第一篇：2010年餐飲行業(yè)現(xiàn)狀 餐飲發(fā)展呈現(xiàn)出的特點(diǎn)

2010年餐飲行業(yè)現(xiàn)狀 餐飲發(fā)展呈現(xiàn)出的特點(diǎn)

[摘要] 2010年對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，是值得思考和分析的一年，我們從中總結(jié)2010年餐飲行業(yè)現(xiàn)狀以及餐飲行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出的特點(diǎn)。

2010年的餐飲業(yè)徹底走出了2008年的低迷，走出了2009年的陰霾，2010年對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，是值得思考和分析的一年，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，成敗與否就要看能否在經(jīng)驗(yàn)中去總結(jié)，在問(wèn)題中走出迷局了。共同推動(dòng)2011年餐飲業(yè)美好明天的到來(lái)。

特點(diǎn)一：行業(yè)更加注重社會(huì)責(zé)任低碳餐飲得到發(fā)展

隨著國(guó)家踐行低碳經(jīng)濟(jì)，餐飲行業(yè)將面臨旨在低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)的全新改革。據(jù)統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)已成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求市場(chǎng)中增長(zhǎng)幅度最高、發(fā)展速度最快的熱點(diǎn)行業(yè)。2009年，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增幅20%，而餐飲業(yè)的低碳環(huán)保不但有利于節(jié)省大量資源，同時(shí)也可以讓大家吃得更放心、更安全。低碳環(huán)保必將帶來(lái)餐飲廚房的一場(chǎng)革命，如燃?xì)?、燃油這些耗能產(chǎn)品應(yīng)該盡早被天然清潔的產(chǎn)品所代替，環(huán)保而且安全。

綠色廚房已經(jīng)不是一個(gè)新詞句。綠色廚房不僅僅是一套低碳環(huán)保的廚房設(shè)備，更重要的是一種把握未來(lái)趨勢(shì)的環(huán)保理念。首屆國(guó)際餐飲低碳環(huán)保經(jīng)濟(jì)論壇大力提倡各類廚房采用更環(huán)保、健康、高效、安全的符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的廚房設(shè)備。與會(huì)嘉賓一致表示，餐飲企業(yè)重視綠色后廚是對(duì)食客負(fù)責(zé)，更是對(duì)自身負(fù)責(zé)，廣大餐飲企業(yè)應(yīng)不斷進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新，致力于為消費(fèi)者打造經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的和諧共處的空間。

餐飲行業(yè)踐行低碳經(jīng)濟(jì)除了要有關(guān)部門約束之外，企業(yè)自律才是最重要的。實(shí)行低碳經(jīng)營(yíng)不是一朝一夕的事，它是對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)習(xí)慣、設(shè)備設(shè)施的全新改

革。

除此之外，餐飲行業(yè)踐行低碳還要養(yǎng)成健康飲食、合理飲食的習(xí)慣。要想做到低碳，需經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者緊密配合，形成餐飲經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)的良性循環(huán)。消費(fèi)者在外出就餐時(shí)，不忘節(jié)約點(diǎn)餐，減少浪費(fèi)。另外，如果飯店都自覺(jué)地拒絕烹飪野生動(dòng)物，也可以起到保護(hù)野生動(dòng)物、保護(hù)環(huán)境的作用。除此之外，環(huán)保餐廳還要拒絕使用木制一次性筷子，餐廳及外賣也不準(zhǔn)使用難以降解的一次性餐具和一次性濕毛巾。這不僅有利于環(huán)境衛(wèi)生的改變，減少材料的浪費(fèi)，還能減少垃圾的產(chǎn)生，減少垃圾對(duì)環(huán)境的破壞等等，從而達(dá)到低碳的目標(biāo)。

特點(diǎn)二：產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，增速雖有下降但仍保持高位運(yùn)行

2009年全社會(huì)住宿和餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，同比增長(zhǎng)16.8%，但全年每月增長(zhǎng)速度基本呈現(xiàn)下降態(tài)勢(shì)。自2010年1月起，統(tǒng)計(jì)局調(diào)整了統(tǒng)計(jì)口徑，將住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入。從統(tǒng)計(jì)結(jié)果看，1月份，全國(guó)餐飲收入達(dá)到1425.6億元，比去年同期增長(zhǎng)13.7%，增速比去年住宿餐飲業(yè)零售額增速下降7.9個(gè)百分點(diǎn)，是兩年同期對(duì)比中增幅差距最大的月份；2月，由于春節(jié)等節(jié)假日的帶動(dòng)，加之沒(méi)有2009年的極端雨雪天氣干擾，收入達(dá)到1380.8億元，同比增長(zhǎng) 21.2%，比去年住宿餐飲業(yè)零售額增速高5.3個(gè)百分點(diǎn)；5月份收入為1433.7億元，同比增長(zhǎng)了16.7%；6月份收入為1405億元，增長(zhǎng) 17.7%。整個(gè)2010年上半年，餐飲收入實(shí)現(xiàn)8181億元，同比增長(zhǎng)了16.9%（見(jiàn)圖1），雖然增速比去年住宿餐飲業(yè)零售額下降了1.2個(gè)百分點(diǎn)，但總體來(lái)看，2010年上半年餐飲市場(chǎng)繼續(xù)平穩(wěn)、快速發(fā)展。

特點(diǎn)三：行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)多年來(lái)少見(jiàn)的“三低”特征

1.餐飲業(yè)平均利潤(rùn)不斷下降。2009年度全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的利潤(rùn)為10.43%，比2008年度百?gòu)?qiáng)企業(yè)下降約3個(gè)百分點(diǎn)。2010年，由于氣候和季節(jié)性因素的影響，以蔬菜為代表的原材料價(jià)格大幅上漲及人工成本的不斷攀升，致使餐飲業(yè)的盈利水平不斷下降。根據(jù)國(guó)家發(fā)改委的監(jiān)測(cè)，2010年4月，15種蔬菜月平均零售價(jià)格為每 500克2.76元，比去年同期上漲20.5%；同期的國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，CPI同比上漲2.8%，鮮菜價(jià)格上漲24.9%，鮮果上漲16.4%。5 月，雖然蔬菜價(jià)格有所回落，但CPI同比上漲3.1%，比4月高0.3個(gè)百分點(diǎn)。

從世界范圍來(lái)看，工業(yè)品價(jià)格都在下降，而農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格基本都在穩(wěn)步上升，今后原材料上漲將成為常態(tài)，加上水電煤氣等能源價(jià)格的上漲，給餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)更大的壓力。而由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，為保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，餐飲企業(yè)短期內(nèi)難以通過(guò)提高產(chǎn)品和服務(wù)價(jià)格將成本壓力轉(zhuǎn)移給消費(fèi)者。

與此同時(shí)，勞動(dòng)力成本不斷上升。據(jù)中國(guó)人力資源和社會(huì)保障部公布的消息，2010年，中國(guó)共有27個(gè)省市上調(diào)或計(jì)劃上調(diào)最低工資標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整幅度都在10% 以上，有的甚至超過(guò)20%，中國(guó)人口紅利逐漸喪失，勞動(dòng)密集型行業(yè)利潤(rùn)穩(wěn)中有降在所難免。2008年全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在很多企業(yè)幾乎每年都要為工人加薪10%以上，加上部分省市要求為農(nóng)民工按城鎮(zhèn)戶口繳納社會(huì)保險(xiǎn)，餐飲業(yè)的人工成本將大幅上升，行業(yè)盈利水平將進(jìn)一步降低。

2.行業(yè)零售額增長(zhǎng)率12年來(lái)首次低于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)率。1988年以來(lái)，住宿和餐飲業(yè)零售額增速一直高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速，2009 年住宿和餐飲業(yè)增速僅比社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高1.3個(gè)百分點(diǎn)，是1988年以來(lái)的最低水平。從2009年9月起至2010年6月，住宿和餐飲業(yè)零售額增長(zhǎng)速度均低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)速度。

探究此現(xiàn)象的原因，一方面是由于2009年實(shí)行家電下鄉(xiāng)、家電以舊換新、1.6升及以下排量乘用車車輛購(gòu)置稅減半、汽車摩托車下鄉(xiāng)等一系列刺激、鼓勵(lì)消費(fèi)的政策，極大促進(jìn)了社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)。另一方面，由于餐飲業(yè)的促銷幾乎都是企業(yè)行為，沒(méi)有在政府層面得到產(chǎn)業(yè)政策的支持，行業(yè)完全依賴自身增長(zhǎng)，在政策有限的條件下，餐飲收入增幅落后于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅也在情理之中。

3.行業(yè)的城鎮(zhèn)投資增長(zhǎng)率低于全國(guó)平均水平。2009年，住宿和餐飲業(yè)共投資2332.7億元，比2008年增長(zhǎng)34.4%，高于全國(guó)平均水平約4個(gè)百分點(diǎn)。即使在金融危機(jī)影響較大的時(shí)期，餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資額增長(zhǎng)率也高于社會(huì)平均投資額增長(zhǎng)率。而2010年1～5月，雖然住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資總額達(dá)到825.86億元，增長(zhǎng) 20.1%，但卻低于社會(huì)城鎮(zhèn)投資平均增長(zhǎng)率5.8個(gè)百分點(diǎn)，住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資增長(zhǎng)的持續(xù)下降，表明行業(yè)吸引力有所降低。（中國(guó)吃網(wǎng)溫馨提示：版權(quán)所有，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處）

特點(diǎn)四：人才荒與人員流動(dòng)頻繁給行業(yè)發(fā)展帶來(lái)挑戰(zhàn)

據(jù)保守估計(jì)，餐飲業(yè)每年新增的就業(yè)人口在100萬(wàn)人以上，截至目前，行業(yè)的從業(yè)人員超過(guò)2200萬(wàn)人。然而，近年來(lái)餐飲業(yè)人員短缺現(xiàn)象持續(xù)不斷，企業(yè)雖然已經(jīng)以增加薪酬、提高福利待遇等辦法吸引勞動(dòng)者，但仍然存在大量缺工。據(jù)中國(guó)人力資源市場(chǎng)信息監(jiān)測(cè)中心對(duì)2010年第一季度重點(diǎn)城市公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場(chǎng)供求狀況對(duì)比分析顯示，2010年第一季度，餐飲業(yè)用工需求比上季度增長(zhǎng)13.6%，比去年同期增長(zhǎng)23.5%。加上企業(yè)店面信息招聘、自身網(wǎng)絡(luò)招聘及內(nèi)部人員推薦等多種途徑，餐飲業(yè)對(duì)人員需求增長(zhǎng)應(yīng)遠(yuǎn)大于23.5%。

在人員短缺的同時(shí)，餐飲從業(yè)人員依然保持較高的流動(dòng)頻率，服務(wù)人員和管理人員都存在流失現(xiàn)象，給企業(yè)持續(xù)發(fā)展帶來(lái)很大挑戰(zhàn)。新一代勞動(dòng)力就業(yè)預(yù)期和維權(quán)意識(shí)都有所提高，除工資薪酬外，更加注重對(duì)職業(yè)前景的選擇，由此對(duì)餐飲企業(yè)的人力資源管理提出了更高的要求。

特點(diǎn)五：行業(yè)發(fā)展層次多樣，管理水平急需提升

當(dāng)前，餐飲企業(yè)層次多樣，階段特征明顯。小企業(yè)開始從生存求發(fā)展，中型企業(yè)從發(fā)展到注重品牌建設(shè)，大企業(yè)則開始從品牌建設(shè)進(jìn)入投融資階段。2010年，品牌企業(yè)進(jìn)入資本市場(chǎng)的速度將進(jìn)一步加快，但包括很多大中型餐飲企業(yè)在內(nèi)，管理制度不健全、流程不規(guī)范、家族管理色彩濃厚，不尊重、不信任人才等現(xiàn)象普遍存在，行業(yè)整體管理水平仍有待提高。

特點(diǎn)六：行業(yè)監(jiān)管力度加強(qiáng)，不和諧因素依然存在《食品安全法》頒布實(shí)施后，政府有關(guān)部門通過(guò)專項(xiàng)整治、許可證管理等多種方式加大對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管。2010年，隨著《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》等多個(gè)規(guī)章制度的發(fā)布施行，為保證餐飲業(yè)食品安全、提高全行業(yè)的安全管理水平奠定了基礎(chǔ)。但在法律法規(guī)的實(shí)施中，還存在一些不利于行業(yè)發(fā)展的情況，比如對(duì)涼菜間的要求，對(duì)便食店、中心廚房的許可證管理，尚需結(jié)合行業(yè)實(shí)際尋找解決辦法。此外，還有一些省市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門沒(méi)有到位、水電同價(jià)遲遲未得到解決，個(gè)別地區(qū)工商部門對(duì)團(tuán)膳企業(yè)的限制等問(wèn)題比較突出。

特點(diǎn)七：隨著信息化的發(fā)展餐飲營(yíng)銷新模式出現(xiàn)

隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和餐飲信息化程度的加劇，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)這一新興的網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷模式一出現(xiàn)，就在餐飲行業(yè)中火爆起來(lái)。我國(guó)是一個(gè)美食王國(guó)，自古就有名以食為天的古訓(xùn)，所以餐飲業(yè)始終是各方面關(guān)注的焦點(diǎn)。在“省錢才是硬道理”的號(hào)召之下，團(tuán)購(gòu)能成為未來(lái)餐飲促銷發(fā)展的新模式嗎？餐飲行業(yè)作為一個(gè)地域性非常強(qiáng)的行業(yè)，網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)?fù)瑯邮艿降赜虻挠绊?，只能是同一城市的團(tuán)購(gòu)，餐飲行業(yè)如何打破這一現(xiàn)狀。

中國(guó)是一個(gè)餐飲大國(guó)，餐飲業(yè)相對(duì)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家更加發(fā)達(dá)一些，首先是人口基數(shù)大，再就是中餐的種類要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至還有十六大菜系之說(shuō)，可見(jiàn)餐飲已經(jīng)是多門派林立，不管味道有什么區(qū)別，都不乏擁躉。當(dāng)團(tuán)購(gòu)進(jìn)入餐飲業(yè)，短短幾個(gè)月時(shí)間，便打破了原本平靜的消費(fèi)形態(tài)，原來(lái)吃飯還能打三折、兩折、甚至一折？消費(fèi)者們覺(jué)得有點(diǎn)不可信，可參加團(tuán)購(gòu)以后，才知道這是真的。餐館呢？其實(shí)不完全是低價(jià)賺吆喝，顧客吃低價(jià)菜可能就會(huì)捎帶點(diǎn)

個(gè)高價(jià)菜，甚至還會(huì)帶朋友再來(lái)消費(fèi)，即使賺不了什么錢，也不至于虧損。而團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站是團(tuán)購(gòu)的組織者，掙的是組織團(tuán)購(gòu)的傭金，組織的人越多傭金賺的越多，因而，只有賺沒(méi)有賠，更不是賠本賺吆喝。

第二篇：2012年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

2012年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng)”向“精細(xì)化、規(guī)?；l(fā)展”。近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，隨著對(duì)外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長(zhǎng)，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。近幾年餐飲業(yè)的增長(zhǎng)率都比其它行業(yè)高出十個(gè)百分點(diǎn)以上，可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期，市場(chǎng)潛力巨大，前景非常廣闊。

一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會(huì)消費(fèi)需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來(lái)越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，餐飲企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式，加快了現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)展較快

我國(guó)餐飲業(yè)和集團(tuán)經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式顯示出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)。例如：重慶一心一客餐飲有限公司，旗下?lián)碛幸恍囊豢椭惺娇觳汀⑼馄判?8小時(shí)特色快餐、香香鹵面特色面館3個(gè)快餐品牌，近年來(lái)還投資建立中央配送工廠，能夠?yàn)閮扇f(wàn)余人同時(shí)供餐。順應(yīng)集團(tuán)化發(fā)展，重調(diào)組織架構(gòu)，成立了直營(yíng)管理中心、連鎖拓展中心、綜合服務(wù)中心、物資配供中心、公司財(cái)務(wù)結(jié)算中心，并建立了 300余個(gè)特色菜品的用料和工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火。自2002年成立以來(lái)，發(fā)展直營(yíng)店12家、加盟店近100家，成為了中式快餐連鎖行業(yè)的領(lǐng)頭品牌，產(chǎn)生了廣泛的社會(huì)影響，加快了現(xiàn)代餐飲店的發(fā)展步伐。

（二）假日餐飲，頻掀熱潮

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個(gè)“黃金周”期間，國(guó)內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、餐飲消費(fèi)一再掀起熱潮，給餐飲企業(yè)帶來(lái)無(wú)限商機(jī)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽(yáng)、深圳等 10 個(gè)大城市，“黃金周”期間的餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入比上年平均增長(zhǎng) 27.54％，其中武漢同比增長(zhǎng) 40％。綜合起來(lái)看，假日中式正餐消費(fèi)呈現(xiàn)三個(gè)特點(diǎn)：

1、地域餐飲，呈現(xiàn)“三忙”

一是旅游景區(qū)忙。僅國(guó)慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬(wàn)人次，同比增長(zhǎng) 6.97％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場(chǎng)面。著名旅游城市青島的十大餐飲企業(yè)，7 天營(yíng)業(yè)收入 600.5 萬(wàn)元，同比增長(zhǎng) 14.7％。青島匯泉王朝大酒店餐飲部每天接待 2000 多人，7 天營(yíng)業(yè)額突破百萬(wàn)元，同比增長(zhǎng) 30％。

二是商圈附近忙。人們?cè)诩偃掌陂g先是到商場(chǎng)購(gòu)物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)餐飲店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊(duì)等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng) 17.7％、35％。

三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)餐飲已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團(tuán)圓時(shí)不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點(diǎn)十分明顯。

2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場(chǎng)最為紅火。在武漢，星級(jí)賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號(hào)餐飲企業(yè)推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當(dāng)火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團(tuán)7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長(zhǎng) 22.4％。

二是“團(tuán)圓宴”熱。比如中秋節(jié)這天，城市居民到飯店、餐館叫“團(tuán)圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、餐飲類型，呈出“三火”

三大節(jié)日期間，中式正餐呈現(xiàn)“三火”。

一是大眾餐飲火。青島餐飲企業(yè)以便民，利民為宗旨，堅(jiān)持面向大眾，服務(wù)大眾的經(jīng)營(yíng)方針，積極推進(jìn)餐飲市場(chǎng)的繁榮。該市春和樓飯店發(fā)揮老字號(hào)商譽(yù)，突出魯菜特色，重點(diǎn)搞好大眾宴席，營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng) 13％。大連市的大眾餐飲深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營(yíng)業(yè)收入 82萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)37％。

二是地方風(fēng)味火。地方風(fēng)味代表著一個(gè)地方菜肴的特色，嘗嘗地方風(fēng)味是外出游客的一種心理要求，所以節(jié)日期間地方風(fēng)味菜肴比較火爆?！敖虿恕苯鼛啄甑闹仍絹?lái)越大，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說(shuō)，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來(lái)越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達(dá)到 151 萬(wàn)元和 245.5 萬(wàn)元，同比增長(zhǎng) 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營(yíng)業(yè)額也達(dá)到 81.8萬(wàn)元，創(chuàng)銷售新高。

三是特色餐飲火。如大連市極具特色的餐飲業(yè)代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節(jié)日期間天天爆滿。

（三）以節(jié)造市，以市促銷

全國(guó)各地舉辦的各種美食節(jié)、廚師節(jié)連連不斷，如廣州國(guó)際美食節(jié)、吉菜美食節(jié)、津菜美食節(jié)、重慶美食文化節(jié)、魯菜美食文化節(jié)等，其目的是以節(jié)造市，以市促銷，弘揚(yáng)中華美食文化，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。在這諸多“節(jié)”中，最具代表性的是中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和杭州市人民ZF聯(lián)合主辦，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)等單位承辦的第二屆中國(guó)美食節(jié)，以及由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和西安市人民ZF聯(lián)合主辦的第十一屆全國(guó)廚師節(jié)。這些美食節(jié)提供了豐富的烹飪技術(shù)交流活動(dòng)，既有理論上的探索，又有實(shí)際操作的現(xiàn)場(chǎng)觀摩，涌現(xiàn)出一批富有創(chuàng)新精神的名菜和八大新菜系展，又進(jìn)行了不同菜系之間的交流，進(jìn)一步促進(jìn)了中式正餐的創(chuàng)新和交流，在社會(huì)上產(chǎn)生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來(lái)，全國(guó)各地對(duì)挖掘、整理、發(fā)展地方新菜系的工作抓得很緊，研發(fā)、創(chuàng)新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節(jié)進(jìn)行推介。在杭州舉辦的第二屆中國(guó)美食節(jié)上，就評(píng)出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發(fā)，發(fā)展的力度。各地在舉辦各種美食節(jié)時(shí)，省、市領(lǐng)導(dǎo)親自到會(huì)進(jìn)行推介，吉林省省長(zhǎng)洪虎親自抓吉菜的開發(fā)和推廣，一時(shí)成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時(shí)尚轉(zhuǎn)變，所以對(duì)各地的創(chuàng)新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風(fēng)味菜肴，應(yīng)該說(shuō)，這是地方菜系發(fā)展較快的重要原因。

二、餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

（一）集團(tuán)化發(fā)展，品牌化經(jīng)營(yíng)，連鎖經(jīng)營(yíng)成為未來(lái)主攻方向

隨著經(jīng)濟(jì)運(yùn)行全球化，市場(chǎng)和資源跨國(guó)化的影響，世界飯店集團(tuán)每年都在調(diào)整和兼并之中，飯店業(yè)的聯(lián)盟和合并導(dǎo)致更大規(guī)模的飯店集團(tuán)的誕生。只有全球化、品牌化飯店才會(huì)在現(xiàn)代營(yíng)銷中得益。形成統(tǒng)一性的連鎖餐飲集團(tuán)對(duì)于重組餐飲資產(chǎn)，擴(kuò)大市場(chǎng)的覆蓋面，加快資金流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)密度，促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)劃化經(jīng)營(yíng)大有益處。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，像“麥當(dāng)勞”、“肯德基”的成功經(jīng)驗(yàn)，使國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)看到了連鎖經(jīng)營(yíng)的種種好處，紛紛將連鎖作為主攻方向，連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。但也有一些店開張一兩年，沒(méi)有一點(diǎn)實(shí)力就想搞連鎖，結(jié)果是連的越多，“死”得越快。而現(xiàn)在又到了爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額的時(shí)候，隨著一部分沒(méi)有連鎖能力、管理混亂的連鎖公司逐步退出市場(chǎng)，一些有實(shí)力、管理好的優(yōu)秀的連鎖企業(yè)定會(huì)成長(zhǎng)起來(lái)，共同把餐飲市場(chǎng)做大做好，促進(jìn)餐飲業(yè)的繁榮。連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)過(guò)淘汰會(huì)有更大的發(fā)展。據(jù)此，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營(yíng)、多元化發(fā)展是中國(guó)餐飲業(yè)大勢(shì)所趨。強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)揮企業(yè)比較優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模的有效途徑，多元化發(fā)展則是分散市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，拓展經(jīng)營(yíng)范圍的重要方式。在未來(lái)一段時(shí)期內(nèi)，企業(yè)并購(gòu)、連鎖經(jīng)營(yíng)和多元化經(jīng)營(yíng)將是餐飲業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。

（二）餐飲品牌發(fā)展速度加快，會(huì)有更多的餐飲提速上市

隨餐飲企業(yè)的竟?fàn)幇l(fā)展，從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)化到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的過(guò)程，同時(shí)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn);現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來(lái)越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。

第三篇：農(nóng)村家庭消費(fèi)呈現(xiàn)出四大特點(diǎn)

農(nóng)村家庭消費(fèi)呈現(xiàn)出四大特點(diǎn)

劉志法

促進(jìn)消費(fèi)，擴(kuò)大內(nèi)需是面對(duì)國(guó)際金融危機(jī)的重要舉措，為此，通過(guò)在呼倫貝爾市阿榮旗農(nóng)村地區(qū)，深入村屯，走訪近百戶村民，發(fā)現(xiàn)目前農(nóng)村家庭消費(fèi)呈現(xiàn)出四大特點(diǎn)：

一是食品衣著消費(fèi)的商品化程度顯著提高。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食品衣著消費(fèi)戶均達(dá)到6700元，占總消費(fèi)支出的41%。目前，農(nóng)村人口經(jīng)常外出吃飯的比例超過(guò)40%，穿自家做衣服的已經(jīng)很少了，衣著的商品化程度也越來(lái)越來(lái)高了。但是，農(nóng)村家庭食品衣著的消費(fèi)層次較低，外出吃飯主要集中在小吃鋪、小飯店，及一些大眾餐館，上中高檔飯店的較少；購(gòu)買衣服一般都在農(nóng)村集貿(mào)市場(chǎng)或一般服裝店，購(gòu)買品牌服裝的少。

二是醫(yī)療、教育、交通等一些保障性消費(fèi)比例仍然偏高。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醫(yī)療、教育占農(nóng)村家庭消費(fèi)近30%。醫(yī)療消費(fèi)高收入家庭和低收入家庭差別不大，戶均達(dá)到2100元，而農(nóng)村家庭教育支出，這幾年有所上升，占一般家庭總消費(fèi)支出的15%，這反映了大多數(shù)農(nóng)村家庭希望孩子能通過(guò)學(xué)習(xí)改變命運(yùn)的期望值越來(lái)越高。現(xiàn)在為了改變農(nóng)村辦學(xué)條件，都實(shí)行集中辦學(xué)，相對(duì)偏遠(yuǎn)農(nóng)村地區(qū)家庭的孩子出外上學(xué)，吃住在外邊，消費(fèi)支出增加。近年來(lái)，政府在開展新農(nóng)合、減免農(nóng)村中小學(xué)生學(xué)雜費(fèi)方面做出了一些努力，這在一定程度上加大了農(nóng)村公共服務(wù)力度，這對(duì)于減輕農(nóng)村家庭消費(fèi)負(fù)擔(dān)起到了積極作用。

三是人情消費(fèi)比例達(dá)到8%，居高不下。農(nóng)村地區(qū)更加注重人情往來(lái)，人情消費(fèi)逐年提高，紅白喜事，大操大辦，互相攀比，有的人家甚至奶牛下牛犢都要擺宴席，收禮金，這些都加重了農(nóng)村家庭消費(fèi)負(fù)擔(dān)。相反，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村家庭的文化娛樂(lè)消費(fèi)僅占1%，支出較少，水平較低。建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村，應(yīng)該大力倡導(dǎo)社會(huì)主義新風(fēng)尚，移風(fēng)易俗，轉(zhuǎn)變社會(huì)風(fēng)氣，減少人情開支。四是新興耐用消費(fèi)品成了消費(fèi)熱點(diǎn)。隨著農(nóng)村地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)村家庭收入水平逐步提高，彩電、固定電話、洗衣機(jī)等耐用消費(fèi)品已經(jīng)走入尋常百姓家。據(jù)調(diào)查，上述這些耐用消費(fèi)品農(nóng)村地區(qū)每百戶家庭的消費(fèi)比例已經(jīng)達(dá)到了90%以上，隨之，家用電腦、汽車、手機(jī)等新興耐用消費(fèi)品則成了農(nóng)村家庭的消費(fèi)熱點(diǎn)。目前，在阿榮旗農(nóng)村地區(qū)每百戶擁有電腦不足3%，手機(jī)雖然達(dá)到了95%，但是相對(duì)城市295%的比例，其保有量還有很大的空間。音河鄉(xiāng)和平村在過(guò)春節(jié)時(shí)，就購(gòu)入電腦20多臺(tái)，查巴奇鄉(xiāng)民族村2008年全村購(gòu)進(jìn)家庭小汽車達(dá)到40多輛，這些都反映了農(nóng)村家庭購(gòu)買新興耐用消費(fèi)品的意愿較高。消費(fèi)層次提高，對(duì)于提高農(nóng)民生活質(zhì)量、開闊農(nóng)民視野、拉動(dòng)內(nèi)需都有積極的作用。

作者單位；內(nèi)蒙古呼倫貝爾市阿榮旗計(jì)生局

第四篇：餐飲行業(yè)人才需求的現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)人才需求的現(xiàn)狀

互聯(lián)網(wǎng)+讓中國(guó)經(jīng)濟(jì)站上了風(fēng)口，當(dāng)擁抱互聯(lián)網(wǎng)成為一種趨勢(shì)，傳統(tǒng)行業(yè)也走上了互聯(lián)網(wǎng)之路。作為傳統(tǒng)行業(yè)重要代表的餐飲行業(yè)，也在躍躍欲試，不斷探索。當(dāng)餐飲O2O企業(yè)不斷獲得風(fēng)投青睞之時(shí)，餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合也處在風(fēng)口浪尖之上。那么，長(zhǎng)期困擾餐飲行業(yè)的招聘，隨著互聯(lián)網(wǎng)與招聘行業(yè)的雙重發(fā)展，又將如何走下去呢?

2016年的元旦、春節(jié)放假通知已經(jīng)出來(lái)，很多人開始預(yù)訂猴年年夜飯，餐飲行業(yè)的“旺季”到來(lái)。但是，很多去年提供年夜飯的餐廳，今年卻并沒(méi)有推出相關(guān)的信息。為此，紅餐網(wǎng)記者采訪了部分餐廳的負(fù)責(zé)人。

“每年春節(jié)都是員工請(qǐng)假和辭職最多的時(shí)候，年夜飯的時(shí)間都很集中，人手不足，根本就忙不過(guò)來(lái)。今年房租和其他成本都在上漲，招不到人有單也不敢接。還不如不做呢?！蹦巢蛷d老板是這樣回應(yīng)取消年夜飯生意的。他們表示，受今年大環(huán)境經(jīng)濟(jì)的影響，年夜飯的價(jià)格都略有調(diào)整，套餐偏向于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型，商家基本不敢提價(jià)。年夜飯?zhí)撞蛢r(jià)格上不去，加上房租、人工成本的影響，很多餐廳酒樓認(rèn)為沒(méi)錢賺，寧愿不做年夜飯。

除去房租和大環(huán)境的影響，餐飲行業(yè)的用工荒為何長(zhǎng)期存在?有關(guān)人士對(duì)餐飲行業(yè)的用工情況做了以下的調(diào)查總結(jié)：

餐飲行業(yè)人才需求的現(xiàn)狀

現(xiàn)狀一：市場(chǎng)推著行業(yè)走，行業(yè)增長(zhǎng)使人才需求快速增長(zhǎng)

根據(jù)權(quán)威機(jī)構(gòu)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2014年全國(guó)地級(jí)市以上餐飲企業(yè)300多萬(wàn)，從業(yè)人員約4000多萬(wàn)，而隨著城市化的快速發(fā)展和旅游行業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的增長(zhǎng)更加迅猛，隨之而來(lái)的，就是餐飲企業(yè)對(duì)人才需求的大幅上漲。

現(xiàn)狀二：舊的空缺尚未填滿，新的空缺又產(chǎn)生

2014年餐飲行業(yè)人才缺口約500萬(wàn)，隨著越來(lái)越多的新餐廳開業(yè)，缺口在迅速增加，根據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)的概率性調(diào)研，2015年上半年，餐飲行業(yè)的人才缺口在1000萬(wàn)左右，換句話說(shuō)，基本上具有一定規(guī)模的餐飲企業(yè)，人員缺編都在4人以上，尤其是一線服務(wù)人員，是缺口最大的崗位，基本上每家餐飲都在常年招聘服務(wù)員。

很多時(shí)候，我們會(huì)看到新開業(yè)的餐廳，一邊掛著“天業(yè)大吉”，另一邊放著鮮紅的招聘廣告。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，每年新入行的人數(shù)，遠(yuǎn)不足需求的人數(shù)。在行業(yè)快速發(fā)展的美好前景下，餐飲行業(yè)的人才招聘顯得越來(lái)越重要，而巨大的缺口，使得招聘工作成為很多餐飲企業(yè)不得不重視的問(wèn)題。

我們不禁要問(wèn)，究竟是什么打破了供需平衡呢?

早在2000年，中國(guó)就開始步入老齡化社會(huì)，年輕人逐漸在減少，老年人一直在增加，而餐飲行業(yè)招聘的崗位，基本都是18—30之間的年輕人，隨著每一代年輕人的人口基數(shù)的減少，同時(shí)接受教育程度的增高，社會(huì)就業(yè)崗位的多樣化產(chǎn)生，流向餐飲業(yè)的人數(shù)自然就越來(lái)越少。

不是高大上的崗位，沒(méi)有誘人的薪酬，行業(yè)整體管理落后等因素，導(dǎo)致招聘難，留人難，忠誠(chéng)度低，培養(yǎng)難度大等，這些問(wèn)題逐漸困擾著餐飲企業(yè)，成為懸在餐飲企業(yè)頭上的“達(dá)摩克利斯之劍”。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“招聘之路究竟如何走”成為決定其發(fā)展壯大的重要環(huán)節(jié)。

第五篇：餐飲行業(yè)不良現(xiàn)狀剖析

餐飲行業(yè)不良現(xiàn)狀剖析

但凡有中餐酒樓開業(yè)，無(wú)論是站在企業(yè)管理者角度還是站在顧客的角度，都會(huì)產(chǎn)生一個(gè)明顯的感覺(jué)：亂!依我膚淺的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和對(duì)行業(yè)的認(rèn)知來(lái)說(shuō)，亂是必然的，只不過(guò)，亂的程度和亂的形式各有千秋。不知餐飲同行中是否有人能驕傲地站出來(lái)告訴我們，他曾經(jīng)參與籌備的某酒樓，從開業(yè)就一切運(yùn)行正常，一點(diǎn)都不亂。如果這是真的，我只能毫不夸張且絕對(duì)恭敬地說(shuō)：“你和你的同事們太偉大了，那真是一個(gè)奇跡!”

為什么我會(huì)有如此尖刻的論調(diào)呢?以下是中國(guó)吃網(wǎng)基于對(duì)餐飲行業(yè)不良現(xiàn)狀的一些剖析。

一、受中國(guó)傳統(tǒng)觀念的影響，加之餐飲行業(yè)的薪酬待遇本身就缺乏吸引力，所以高學(xué)歷、高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)人才鮮有愿意從事餐飲行業(yè)管理的，導(dǎo)致餐飲行業(yè)相對(duì)于其它很多行業(yè)(比如房地產(chǎn)、金融、汽車、百貨業(yè)等)整體經(jīng)營(yíng)和管理水平都顯得低下，理論研究能力和實(shí)戰(zhàn)能力兼?zhèn)淝揖慵训膬?yōu)秀的經(jīng)營(yíng)管理人才稀缺。

二、中餐酒樓是屬于典型低技術(shù)含量的勞動(dòng)密集型企業(yè)，基層從業(yè)者大多教育程度低、職業(yè)素養(yǎng)低、勞動(dòng)報(bào)酬低，他們對(duì)工作的敬業(yè)程度和工作的效果，與企業(yè)及行業(yè)的需求相比總是難以企及。

三、中餐酒樓的管理還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，盡管這是所有餐飲企業(yè)主觀上追求的目標(biāo)，但客觀上由于中餐酒樓是屬于即時(shí)性的服務(wù)型企業(yè)，所有的工作環(huán)節(jié)都是由不同的人分別去完成，所以目前實(shí)際的情況是人治多于法治，即使有再好的制度和標(biāo)準(zhǔn)，也要靠人去貫徹、執(zhí)行和監(jiān)督，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中效果就大打折扣了。

四、中餐酒樓的投資人與職業(yè)經(jīng)理人對(duì)行業(yè)、對(duì)市場(chǎng)的理解往往有較大出入，而由于溝通不暢、地位不對(duì)等、利益不對(duì)稱等因素，雙方在對(duì)企業(yè)的愿景、對(duì)經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的設(shè)定、對(duì)經(jīng)營(yíng)模式和管理模式的確立方面也很難保持高度的一致，致使戰(zhàn)略與執(zhí)行之間出現(xiàn)脫節(jié)，甚至決策層和執(zhí)行層之間出現(xiàn)不和諧的聲音。

五、大多數(shù)的投資人對(duì)聘請(qǐng)的職業(yè)經(jīng)理人缺乏適當(dāng)?shù)男湃胃泻妥鹬兀矚g親自坐鎮(zhèn)全權(quán)指揮，甚至直接參與日常的事務(wù)管理，使得很多有一定經(jīng)驗(yàn)和能力的職業(yè)經(jīng)理人感覺(jué)英雄無(wú)用武之地，難以在這個(gè)企業(yè)施展抱負(fù)，也就一定程度上喪失了對(duì)這個(gè)企業(yè)的責(zé)任感和歸屬感。

六、出于對(duì)經(jīng)營(yíng)成本的考慮，或者由于投資人和職業(yè)經(jīng)理人的經(jīng)營(yíng)意識(shí)達(dá)不到一定高度，往往對(duì)于酒樓的整體經(jīng)營(yíng)規(guī)劃缺乏科學(xué)性、系統(tǒng)性和前瞻性，既不做深入有效的市場(chǎng)調(diào)研，也不在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)和服務(wù)流程再造、品牌文化建設(shè)等方面下太多功夫，大多都是憑感覺(jué)、憑經(jīng)驗(yàn)，以拍腦袋瓜的方式來(lái)進(jìn)行規(guī)劃和決策，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)決策的盲目性很大，失誤較多。

七、也是處于經(jīng)營(yíng)成本的考慮(更多是投資人這一方)，很多酒樓為了節(jié)省籌備期的開支，不尊重長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中形成的行業(yè)規(guī)律，壓縮必要的籌備周期(包括員工培訓(xùn)周期、物資采購(gòu)周期、試運(yùn)行周期等)，壓縮必要的籌備團(tuán)隊(duì)編制，壓縮各種籌備費(fèi)用，直接導(dǎo)致籌備工作的質(zhì)量低下和不完整，出現(xiàn)比如員工培訓(xùn)效果差、物資準(zhǔn)備不充分、管理體制不完善等等結(jié)果。

八、激勵(lì)機(jī)制不合理：籌備班子的骨干成員，在籌備期內(nèi)往往是勞動(dòng)強(qiáng)度大、工作時(shí)間長(zhǎng)，而薪資待遇還相對(duì)于開業(yè)后較低，而且酒樓是否能如期開業(yè)、開業(yè)后經(jīng)營(yíng)情況的好壞，都跟他們的收益沒(méi)有什么關(guān)系，不能很好地激發(fā)員工積極性。

九、很多餐飲企業(yè)的管理缺乏人性化，對(duì)員工的關(guān)懷較少，在籌備期就更少，甚至在員工面前出現(xiàn)誠(chéng)信的缺失，例如承諾的補(bǔ)貼不能如期全額兌現(xiàn)、遲遲不明確員工的薪資福利待遇、未事先通報(bào)就在發(fā)放工資的時(shí)候扣取這樣那樣的押金、風(fēng)險(xiǎn)金等，這些做法都會(huì)嚴(yán)重?fù)p害員工的工作熱情，員工很可能把對(duì)企業(yè)的不滿轉(zhuǎn)嫁于顧客身上。

上述這些現(xiàn)象和問(wèn)題是比較普遍的，當(dāng)然不是每家酒樓都是這樣的，有的可能問(wèn)題多一些，有的會(huì)少一些，也有的可能不存在上述問(wèn)題而存在其它一些問(wèn)題。從主觀愿望上，我作為餐飲行業(yè)的從業(yè)者，當(dāng)然希望企業(yè)能盡量做到理性、規(guī)范和健康，從整體上提升經(jīng)營(yíng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力。