第一篇：食堂建設(shè)實(shí)施方案

開(kāi)陽(yáng)縣雙流鎮(zhèn)同心小學(xué)食堂建設(shè)

實(shí)施方案

根據(jù)開(kāi)教通（2011）131號(hào)文件要求，2011年秋季開(kāi)學(xué)要完成農(nóng)村小學(xué)食堂的建設(shè)工程，實(shí)現(xiàn)開(kāi)餐。為實(shí)施好此項(xiàng)工作，特做如下

安排。

一、成立學(xué)校食堂建設(shè)工程領(lǐng)導(dǎo)小組

組長(zhǎng)：李忠祥

副組長(zhǎng)：陳邦祥

成員：陳曉玲 黃先蘭 朱向軍 周真惠 劉絢麗 劉珍汪良坤胡興萍周順英崔梟吳學(xué)云崔吉瓊 楊春蘭

二、學(xué)校食堂建設(shè)的目標(biāo)及任務(wù)

1、我?，F(xiàn)有學(xué)生180余人，根據(jù)學(xué)校的實(shí)際情況，遵循簡(jiǎn)單、實(shí)用、美觀、衛(wèi)生的原則，厲行節(jié)約，經(jīng)學(xué)校食堂建設(shè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組

討論同意就在原已實(shí)施“三小工程”建成的小火房的基礎(chǔ)上進(jìn)行維修

和改造，在9月1日前由學(xué)校后勤人員陳曉玲購(gòu)置必備的食堂炊具、餐具。確保開(kāi)學(xué)時(shí)學(xué)生有開(kāi)水喝，帶飯學(xué)生有熱飯，熱菜吃，有熱湯

喝。

2、學(xué)校食堂建立食堂管理制度，衛(wèi)生制度，保障學(xué)生有衛(wèi)生的熱菜熱飯吃，有熱湯喝，并確保每周一至二次的營(yíng)養(yǎng)餐。

3、學(xué)校食堂是一項(xiàng)關(guān)系重大的工作，把此項(xiàng)工作納入教師的績(jī)

效工資考核，實(shí)現(xiàn)獎(jiǎng)懲。

第二篇：中小學(xué)校規(guī)范化食堂建設(shè)實(shí)施方案

中小學(xué)校規(guī)范化食堂建設(shè)實(shí)施方案

近日，XX省教育廳印發(fā)《XX省中小學(xué)校規(guī)范化食堂建設(shè)實(shí)施方案》（以下簡(jiǎn)稱《實(shí)施方案》）。安排部署全省中小學(xué)校規(guī)范化食堂建設(shè)工作?！秾?shí)施方案》要求：

總體要求

以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，以黨史學(xué)習(xí)教育活動(dòng)為契機(jī)，推動(dòng)解決人民群眾關(guān)心的學(xué)生在校就餐問(wèn)題，力爭(zhēng)用3年時(shí)間，全省中小學(xué)校食堂全部達(dá)到規(guī)范化食堂標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)生對(duì)食堂的滿意度大幅提升，切實(shí)增強(qiáng)人民群眾對(duì)教育的獲得感、幸福感。

重點(diǎn)工作

（一）全面開(kāi)展自查自評(píng)。

各市、縣（市、區(qū)）教育局要于今年秋季開(kāi)學(xué)前，依據(jù)《XX省中小學(xué)校規(guī)范化食堂評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱《評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》）對(duì)轄區(qū)內(nèi)現(xiàn)有中小學(xué)校食堂全面開(kāi)展自查自評(píng)，綜合評(píng)分低于80分的學(xué)校食堂要限期整改，整改合格后方可為師生提供就餐服務(wù)。

（二）科學(xué)制定工作方案。

各市、縣（市、區(qū)）教育局要結(jié)合學(xué)校食堂自查情況，科學(xué)制定本市中小學(xué)校規(guī)范化食堂工作方案，并將中小學(xué)校規(guī)范化食堂建設(shè)工作納入“十四五”時(shí)期中小學(xué)辦學(xué)條件改善工作統(tǒng)一實(shí)施。

（三）按時(shí)完成建設(shè)任務(wù)。

2021年全部完成農(nóng)村中小學(xué)校食堂建設(shè)任務(wù)、40%的中小學(xué)校食堂達(dá)到規(guī)范化食堂標(biāo)準(zhǔn)；2022年全部完成《工作方案》中的中小學(xué)食堂建設(shè)任務(wù)、80%的中小學(xué)校食堂達(dá)到規(guī)范化食堂標(biāo)準(zhǔn)；2023年全省中小學(xué)校食堂全部達(dá)到規(guī)范化食堂標(biāo)準(zhǔn)。

（四）規(guī)范管理服務(wù)工作。

各市、縣（市、區(qū)）教育局和學(xué)校要依據(jù)《評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)》及相關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全等重點(diǎn)工作環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管及定期組織學(xué)校食堂管理人員、從業(yè)人員、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員接受學(xué)習(xí)培訓(xùn)，每學(xué)習(xí)培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)。

（五）樹(shù)立典型示范引領(lǐng)。

省教育廳遴選2-3個(gè)市，整市推進(jìn)中小學(xué)校規(guī)范化食堂建設(shè)，發(fā)揮典型示范引領(lǐng)作用；連續(xù)三年每年遴選300個(gè)“XX省中小學(xué)校星級(jí)食堂”。

保障措施

（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。

各級(jí)教育行政部門要成立中小學(xué)校規(guī)范化食堂建設(shè)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，要明確負(fù)責(zé)部門和責(zé)任人，細(xì)化分工、壓實(shí)責(zé)任，切實(shí)提升中小學(xué)校食堂建設(shè)管理服務(wù)水平。

（二）加大資金投入。

各市、縣（市、區(qū)）教育局要調(diào)整優(yōu)化資金支出結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步加大對(duì)學(xué)校食堂工作的資金支持力度。省教育廳在分配中央和省級(jí)中小學(xué)校辦學(xué)條件改善資金時(shí)，安排資金對(duì)各市中小學(xué)校規(guī)范化食堂建設(shè)進(jìn)行獎(jiǎng)補(bǔ)。

（三）加強(qiáng)督導(dǎo)評(píng)價(jià)。

各級(jí)教育行政部門要以“四不兩直”方式每學(xué)期至少組織2次以上的學(xué)校食堂工作調(diào)研指導(dǎo)活動(dòng)，每年對(duì)學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查；要加強(qiáng)對(duì)實(shí)施中小學(xué)校規(guī)范化食堂建設(shè)工作的督導(dǎo)評(píng)價(jià)考核，列入教育督導(dǎo)責(zé)任區(qū)督學(xué)的監(jiān)督檢查內(nèi)容。

XX省中小學(xué)校規(guī)范化食堂評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)價(jià)

項(xiàng)目

評(píng)價(jià)內(nèi)容

評(píng)分細(xì)則

分值

一、許可管理（5分）

1.許可證有效期限★

發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營(yíng)許可證超過(guò)有效期，本項(xiàng)不得分。

2.是否存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為★

發(fā)現(xiàn)使用偽造、轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的食品經(jīng)營(yíng)許可證，本項(xiàng)不得分。

3.是否擅自改變?cè)S可類別、備注項(xiàng)目、經(jīng)營(yíng)地址

發(fā)現(xiàn)以下任一行為，本項(xiàng)不得分。

1.擅自改變?cè)S可證上類別、備注等項(xiàng)目。

2.實(shí)際經(jīng)營(yíng)范圍超出許可的類別、備注項(xiàng)目范圍。

3.擅自改變食品經(jīng)營(yíng)許可證上經(jīng)營(yíng)地址。

4.規(guī)范懸掛或擺放許可證

1.發(fā)現(xiàn)未懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證，本項(xiàng)不得分。

2.發(fā)現(xiàn)未在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放許可證，扣0.5分。

二、管理制度（5分）

5.食品安全管理制度建設(shè)情況

發(fā)現(xiàn)以下制度不健全，缺一項(xiàng)扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度。

2.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度。

3.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度。

4.食品添加劑使用和公示制度。

5.關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程。

6.餐廚廢棄物處置管理制度。

7.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。

8.投訴處理制度。

9.食品安全管理員制度、職責(zé)。

10.食品安全自查制度和報(bào)告制度。

三、部門監(jiān)管、管理責(zé)任落實(shí)（15分）

6.量化分級(jí)管理，評(píng)定為B級(jí)以上并公示

查看公示情況、評(píng)定等級(jí)與實(shí)際是否相符，缺一項(xiàng)不得分。

7.市場(chǎng)監(jiān)管、教育等部門的監(jiān)督檢查情況；“明廚亮灶”建設(shè)情況

查看監(jiān)督檢查記錄、每季度監(jiān)督檢查執(zhí)法文書(shū)、視頻監(jiān)控系統(tǒng)，缺一項(xiàng)扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

8.落實(shí)監(jiān)管部門季度檢查與飛行檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題整改情況

檢查記錄發(fā)現(xiàn)問(wèn)題未回復(fù)整改方案的扣0.5分，未落實(shí)整改的扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

9.落實(shí)校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制、陪餐制度情況★

發(fā)現(xiàn)以下任一項(xiàng)，本項(xiàng)不得分。

1.不以校長(zhǎng)為法定代表人(或負(fù)責(zé)人)，或校長(zhǎng)已更換，但許可證未變更。

2.未建立校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，學(xué)校無(wú)相應(yīng)文件。

3.未制定陪餐制度和計(jì)劃，未明確陪餐人員及職責(zé)、內(nèi)容與要求等。

4.陪餐記錄不完整或無(wú)記錄，未及時(shí)解決陪餐過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和反饋意見(jiàn)。

10.開(kāi)展食品安全自查工作情況★

查看自查材料，每周自查少于1次的，本項(xiàng)不得分；若自查無(wú)針對(duì)性或?qū)Πl(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未及時(shí)整改的，視同未自查。

11.膳食委員會(huì)工作開(kāi)展情況

查看工作計(jì)劃或?qū)嵤┓桨?、專題報(bào)告、會(huì)議記錄、檢查記錄等，不足1次不得分，無(wú)相關(guān)材料的，缺一項(xiàng)扣0.2分，扣完為止，專題研究與檢查無(wú)針對(duì)性或?qū)Πl(fā)現(xiàn)的問(wèn)題未整改的，視同未研究與檢查。

12.食堂財(cái)務(wù)管理情況

以下內(nèi)容，缺一項(xiàng)，本項(xiàng)不得分。

1.制定食堂財(cái)務(wù)管理辦法，規(guī)范學(xué)校食堂收支行為和會(huì)計(jì)核算工作。

2.學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理實(shí)行法人負(fù)責(zé)制，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人。

3.食堂財(cái)務(wù)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理，單獨(dú)開(kāi)展會(huì)計(jì)核算。

四、人員管理（15分）

13.配備專（兼）職食品安全管理人員情況★

1.未配備專（兼）職食品安全管理員的，本項(xiàng)不得分。

2.食品安全管理員未參加培訓(xùn)的扣0.5分。

3.沒(méi)有專（兼）職食品安全管理人員學(xué)校任命書(shū)的扣0.5分。

14.從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案建立情況

1.發(fā)現(xiàn)健康管理制度缺以下內(nèi)容，缺一項(xiàng)，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

①?gòu)臉I(yè)人員上崗前需體檢合格；

②從業(yè)人員每年需體檢一次；

③患有有礙食品安全疾病的人員需調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位；

④從業(yè)人員崗前檢查要求。

2.發(fā)現(xiàn)未建立從業(yè)人員健康檔案，本項(xiàng)不得分。

15.從業(yè)人員健康證明情況

發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員無(wú)健康證明或健康證明超期的，每人次扣1分，本項(xiàng)扣完為止。

16.從事接觸直接入口食品工作的人員健康情況★

發(fā)現(xiàn)安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作的，本項(xiàng)不得分。（有礙食品安全的疾病指：痢疾、傷寒、甲肝、戊肝、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）

17.崗前檢查制度落實(shí)情況

1.發(fā)現(xiàn)崗前檢查記錄不全，缺一人扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。（崗前檢查項(xiàng)目：發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咳血、以及咽部、肺部、皮膚化膿性病癥）

2.發(fā)現(xiàn)崗前檢查結(jié)果異常，但未及時(shí)調(diào)離的，本項(xiàng)不得分。

18.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生情況

發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)不符合以下要求的，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.加工食品時(shí)穿戴清潔工作服。

2.加工食品時(shí)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩帶飾物。

3.按規(guī)定要求清洗、消毒洗手。

4.專間工作人員操作時(shí)更換專用工作衣帽并戴口罩。

5.不在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙。

6.私人物品不帶入食品處理區(qū)。

7.從事粗加工、餐具洗消等工種人員，不擅自進(jìn)入專間。

19.從業(yè)人員培訓(xùn)情況

從業(yè)人員每年參加不少于40學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，并考核合格。發(fā)現(xiàn)一人無(wú)培訓(xùn)記錄或?qū)W時(shí)不足的，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

五、場(chǎng)所環(huán)境（10分）

20.面積、流程與場(chǎng)所布局

擅自更改許可時(shí)已核定的場(chǎng)所、面積、布局或使用功能的，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.食堂建筑面積滿足就餐人數(shù)的需要，每座最小使用面積≥1.00㎡。

2.食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入—原料加工制作—半成品加工制作—成品供應(yīng)的流程合理布局，避免交叉污染。

3.原輔材料庫(kù)房、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具洗消間、餐具保潔間、售飯間等功能間室、區(qū)域布局齊備，流程布局符合要求。

21.場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境

發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)不符合以下要求的，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.食堂內(nèi)及周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生；上、下水道通暢，地面無(wú)積水。

2.廚房地面平整、清潔，不積污水、不積垢，地磚不殘缺。

3.排水溝通暢、無(wú)廢棄物和污水淤積、有蓋板，排水由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

22.墻壁、門窗、頂棚

墻壁、門窗、頂棚不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分，本項(xiàng)扣完為止。

1.廚房墻壁和墻裙完整、清潔，無(wú)表面材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象。

2.門窗、紗窗等裝配嚴(yán)密、清潔、無(wú)損壞。

3.屋頂與天花板完整、清潔，無(wú)破損、無(wú)表面材料脫落及發(fā)霉等現(xiàn)象。

23.衛(wèi)生間

1.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生間設(shè)在食品處理區(qū)的，本項(xiàng)不得分。

2.衛(wèi)生間不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.2分，本項(xiàng)扣完為止。

①為水沖式廁所，環(huán)境衛(wèi)生。

②沖洗設(shè)施、通風(fēng)換氣設(shè)施、防蠅設(shè)施、洗手設(shè)施維護(hù)良好，能正常使用。

24.更衣場(chǎng)所

更衣場(chǎng)所不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.2分，本項(xiàng)扣完為止。

1.設(shè)有從業(yè)人員專門更衣室。

2.更衣場(chǎng)所內(nèi)有更衣柜等設(shè)施，并保持環(huán)境衛(wèi)生。

25.餐廚廢棄物管理及處置

餐廚廢棄物處置不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.選擇有生活垃圾經(jīng)營(yíng)許可證并經(jīng)當(dāng)?shù)卣_定的單位收運(yùn)餐廚垃圾，索取相關(guān)資質(zhì)證明。與餐廚垃圾收運(yùn)處置單位簽訂餐廚垃圾收運(yùn)處置合同。

2.每批餐廚垃圾處置有記錄。

3.餐廚廢棄物和其他垃圾應(yīng)分類、使用密閉容器盛放。

4.容器外觀清潔，及時(shí)清理。

六、設(shè)施設(shè)備（10分）

26.配套設(shè)施

不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.更衣洗手設(shè)施、防蠅防鼠設(shè)施、滅蠅設(shè)施、工用具洗滌設(shè)施、空氣消毒設(shè)施能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2.紫外線消毒燈品種、數(shù)量、強(qiáng)度、懸掛、開(kāi)關(guān)等符合要求。

3.廚房自然通風(fēng)良好，烹飪場(chǎng)所采用機(jī)械通風(fēng)；產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方設(shè)有機(jī)械排煙及油煙過(guò)濾裝置，產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方設(shè)有機(jī)械排風(fēng)裝置；通風(fēng)排風(fēng)口裝有易清洗、耐腐蝕的金屬網(wǎng)罩。

27.餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施

餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營(yíng)需要。宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。

2.清洗消毒池專用，與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開(kāi)，并有明顯用途標(biāo)識(shí)。

3.使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明，質(zhì)量符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，存放在專用設(shè)施內(nèi)。餐飲具消毒符合GB

14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》的規(guī)定，并做好消毒記錄★。

4.餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔、標(biāo)識(shí)明顯；放置在專用區(qū)域，滿足加工制作和供餐需要。

28.防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施

防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施不符合以下要求，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.廚房門窗和與外界相通的孔洞有防蠅、防鼠設(shè)施。

2.食品庫(kù)房、專間、面點(diǎn)間、餐用具保潔間的門，設(shè)置金屬防鼠設(shè)施（防鼠板不低于0.60m）。

3.排水溝出口和排氣口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩。

4.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)置滅蠅設(shè)施，滅蠅燈不得懸掛于食品貯存或加工操作場(chǎng)所正上方。

5.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物品在固定櫥柜存放并上鎖，有警示標(biāo)識(shí)，采購(gòu)及使用有記錄。

29.采光照明設(shè)施

采光照明設(shè)施不符合以下要求，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩，冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。

2.烹飪區(qū)、食品加工區(qū)、就餐區(qū)的照明光源符合相關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

30.設(shè)備、工具和容器

接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料材質(zhì)不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，分開(kāi)擺放和使用，有區(qū)分標(biāo)識(shí)。

2.原料加工中切配動(dòng)物性、植物性食品和水產(chǎn)品的工具及容器，分開(kāi)擺放和使用，有區(qū)分標(biāo)識(shí)。

3.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)，保持良好清潔狀況。

4.食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，設(shè)施設(shè)備不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

31.廢棄物暫存設(shè)施

廢棄物設(shè)施不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.廚房區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所均設(shè)有廢棄物容器，并有明顯標(biāo)識(shí)。

2.廢棄物容器完好、密閉、整潔，專間內(nèi)廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

3.廢棄物容器及時(shí)清理、清洗，防止有害動(dòng)物進(jìn)入和有害昆蟲(chóng)滋生。

4.設(shè)有油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。

七、采購(gòu)貯存（10分）

32.大宗食品統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購(gòu)

米、面、油、水（海）產(chǎn)品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調(diào)味品等大宗食品應(yīng)統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購(gòu)。

沒(méi)有實(shí)行大宗食品統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購(gòu)，本項(xiàng)不得分；不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.簽訂供貨協(xié)議時(shí)應(yīng)明確供貨商的責(zé)任和義務(wù)，簽訂產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書(shū)。

2.簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書(shū)及供貨商提供的食品生產(chǎn)（經(jīng)營(yíng)）許可證（復(fù)印件）等，應(yīng)存檔備查。

3.應(yīng)建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，定期對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供貨商。

33.采購(gòu)食品情況★

發(fā)現(xiàn)采購(gòu)以下任一食品的，本項(xiàng)不得分。

1.三無(wú)產(chǎn)品。

2.超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑。

3.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。

4.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。

5.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。

6.四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

7.野生動(dòng)物或野生動(dòng)物制品、活畜禽等。

8.法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

34.索證索票、查驗(yàn)記錄★

餐廳加工使用的原材料通過(guò)倒查出入庫(kù)記錄和索證索票的方式，發(fā)現(xiàn)采購(gòu)的原材料不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，扣1分，本項(xiàng)扣完為止。

1.采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)按《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》進(jìn)行查驗(yàn)、索證索票。

2.采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫(kù)前，按《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》進(jìn)行入庫(kù)查驗(yàn)，并建立采購(gòu)出入庫(kù)記錄，留存相關(guān)進(jìn)貨票據(jù)。

35.貯存情況

食品貯存場(chǎng)所不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.貯存場(chǎng)所、設(shè)備保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；

2.不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

3.食品應(yīng)分區(qū)分架分類、離墻離地0.10

m以上存放，不同類型的食品原料應(yīng)分隔或分離貯存，并按照食品包裝標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行貯存，且標(biāo)識(shí)明顯。

4.出庫(kù)使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。

5.植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品原料和半成品分類擺放。

6.冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

7.冷藏、冷凍設(shè)施定期除霜、清潔和維修，配有校驗(yàn)溫度計(jì)，設(shè)施內(nèi)溫度符合相應(yīng)要求。

36.各倉(cāng)庫(kù)定期檢查清理情況

1.發(fā)現(xiàn)一例腐敗變質(zhì)、過(guò)期等不合格食品的，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

2.發(fā)現(xiàn)未制定定期檢查、清理措施制度的，扣1分。

八、加工制作（10分）

37.粗加工與切配

粗加工與切配不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣1分，本項(xiàng)扣完為止。

1.領(lǐng)取加工制作所需的食品原料、配料時(shí)，應(yīng)履行出庫(kù)手續(xù)，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.加工前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。

3.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜應(yīng)先洗后切，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。

4.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

38.烹飪與保存

發(fā)現(xiàn)回收食用后的食品再加工經(jīng)營(yíng)的，本項(xiàng)不得分。

烹飪過(guò)程不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止。

1.烹飪前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得烹飪加工。

2.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃。

3.需要冷藏的熟制品，應(yīng)先冷卻再冷藏，冷卻在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間。

4.用于烹飪的調(diào)味料盛裝器皿有遮有蓋，不得露放，不得與地面或污垢接觸。

5.加工好的食品應(yīng)在已消毒的備餐間存放。

6.加工好的食品保存時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)要求。

39.食品添加劑管理使用★

發(fā)現(xiàn)使用食品添加劑有一種未備案，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止；發(fā)現(xiàn)使用食品添加劑有一種未公示，扣0.5分，本項(xiàng)扣完為止；發(fā)現(xiàn)一種食品添加劑超范圍、超劑量使用，扣1分，本項(xiàng)扣完為止；發(fā)現(xiàn)食品添加劑管理不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項(xiàng)不得分。

1.達(dá)到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量。食品添加劑貯存專柜標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣并上鎖。

2.嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）及其它禁用的添加劑（主要有泡打粉、油炸王、油條精、合成香精、嫩肉劑等）加工食品★。

40.食品留樣和銷毀★

不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項(xiàng)不得分。

1.每餐次的食品成品（含簡(jiǎn)餐）應(yīng)留樣。

2.將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備（留樣柜）中冷藏存放48小時(shí)以上。

3.每個(gè)品種留樣量≥125g。

4.留樣、銷毀記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員、銷毀時(shí)間（月、日、時(shí)）、銷毀人、檢查人等。

九、食堂用水安全（5分）

41.食堂用水安全管理情況★

不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，本項(xiàng)不得分。

1.食堂加工制作用水的水質(zhì)符合GB

5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定★。

2.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

3.建立飲用水衛(wèi)生管理制度和預(yù)防水污染事件發(fā)生的應(yīng)急預(yù)案，學(xué)校集中式供水、二次供水或自備水設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，并做好記錄。

4.每學(xué)期開(kāi)學(xué)前或啟用自備水源時(shí)，對(duì)供水設(shè)施清洗消毒，末端水應(yīng)經(jīng)具有檢驗(yàn)資質(zhì)的相關(guān)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，符合GB

5749的要求后方可使用。

十、營(yíng)養(yǎng)健康（10分）

42.學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃★

不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，扣1分，本項(xiàng)扣完為止。

1.開(kāi)展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，提供健康營(yíng)養(yǎng)的餐食。

2.有專（兼）職營(yíng)養(yǎng)師，主食應(yīng)多樣化，米、面及各種雜糧應(yīng)適當(dāng)調(diào)配，菜品、口味多樣化，適合不同學(xué)生進(jìn)餐要求。主副食加工和烹飪制作規(guī)范，實(shí)行營(yíng)養(yǎng)健康型烹飪，不破壞營(yíng)養(yǎng)。

3.每周公示帶量食譜，明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量、營(yíng)養(yǎng)素供給量，帶量食譜定期更換?！?/p>

43.營(yíng)養(yǎng)健康教育

不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，扣1分：

1.建立食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康宣傳陣地，有食品安全、合理膳食、厲行節(jié)約的宣傳展板，對(duì)學(xué)生和食堂從業(yè)人員開(kāi)展食品安全和健康與營(yíng)養(yǎng)科普教育。（每學(xué)期不少于1次）

2.開(kāi)展家長(zhǎng)、師生等參加的“食堂開(kāi)放日”活動(dòng)，并有完整記錄（活動(dòng)照片、活動(dòng)內(nèi)容等），每學(xué)期不少于1次。

3.開(kāi)展低油、低鹽、低糖宣傳教育。

4.每學(xué)期至少開(kāi)展一次學(xué)生滿意度調(diào)查，對(duì)供餐質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿意度應(yīng)達(dá)到80%以上。

44.文明用餐、厲行節(jié)約

不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，扣1分，本項(xiàng)扣完為止。

1.開(kāi)展文明用餐、厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)宣傳教育，落實(shí)分餐制要求。

2.開(kāi)展光盤(pán)行動(dòng)，減少浪費(fèi)，根據(jù)需要提供1份、半份飯菜。

十一、食品安全應(yīng)急管理（5分）

45.集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度

未建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，本項(xiàng)全扣。不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣1分：

1.應(yīng)指定專（兼）職食品安全等突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告人，可由食品安全管理員兼任，報(bào)上級(jí)教育行政部門登記備案。

2.報(bào)告人應(yīng)定期培訓(xùn)。

46.食品安全事故處置方案

未制定食品安全事故處置方案的本項(xiàng)全扣。不符合以下要求的，發(fā)現(xiàn)一處，扣1分：

1.應(yīng)急處置方案一般包括：機(jī)構(gòu)與職責(zé)、預(yù)防措施、應(yīng)急處置程序（包括啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)、報(bào)告、處置、配合調(diào)查等）、責(zé)任追究等。

2.發(fā)生食源性疾病或疑似食源性疾病等食品安全事故后，是否立即啟動(dòng)應(yīng)急處置方案，并立即采取措施。

十二、加分項(xiàng)（5分）

47.管理服務(wù)創(chuàng)新情況

達(dá)到下列要求的，有一項(xiàng)，加1分。

1.設(shè)立專用食品安全檢驗(yàn)室，配備專業(yè)的食品快檢設(shè)備，并有專人負(fù)責(zé)，有檢驗(yàn)記錄和不合格產(chǎn)品后處理記錄。

2.實(shí)施色標(biāo)管理。

3.在市級(jí)以上新聞媒體報(bào)道典型經(jīng)驗(yàn)，在市級(jí)以上推廣應(yīng)用。

4.建設(shè)食品采購(gòu)管理、出入庫(kù)管理、智能售飯、收支管理等信息管理系統(tǒng)，食堂實(shí)施信息化管理。

5.實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，與教育、市場(chǎng)監(jiān)督及衛(wèi)生健康部門的管理平臺(tái)實(shí)現(xiàn)互聯(lián)互通，主動(dòng)接受監(jiān)督。

第三篇：星星小學(xué)食堂建設(shè)工程實(shí)施方案

**區(qū)**鎮(zhèn)**小學(xué)

關(guān)于學(xué)生食堂食堂建設(shè)的實(shí)施方案

**區(qū)發(fā)展和改革局：

根據(jù)國(guó)家中長(zhǎng)期教育發(fā)展綱要精神和上級(jí)“十二五”規(guī)劃要求，為進(jìn)一步規(guī)范和加強(qiáng)農(nóng)村義務(wù)教育階段寄宿制學(xué)校的建設(shè)和管理，促進(jìn)學(xué)生健康成長(zhǎng)，推進(jìn)義務(wù)教育均衡、健康發(fā)展，根據(jù)實(shí)際情況，我校需要建設(shè)一座學(xué)生食堂。按照上級(jí)相關(guān)會(huì)議精神的要求，2014年1月前要完成農(nóng)村小學(xué)食堂的建設(shè)工程，實(shí)現(xiàn)開(kāi)餐。為實(shí)施好此項(xiàng)工作，結(jié)合學(xué)校實(shí)際，特制定本方案。

一、成立學(xué)校食堂建設(shè)工程領(lǐng)導(dǎo)小組

組 長(zhǎng)：*** 副組長(zhǎng)：** 成 員：*** *** ***

二、成立設(shè)施設(shè)備采購(gòu)小組 組長(zhǎng)：趙** 成員：*** *** *** ***

三、學(xué)校食堂建設(shè)的目標(biāo)及任務(wù)

按教育體育局規(guī)劃，我校將新建一棟96平方的標(biāo)準(zhǔn)食堂，共投入資金20萬(wàn)元。修建遵循簡(jiǎn)單、實(shí)用、美觀、衛(wèi)生和厲行節(jié)約的原則，在2014年3月1日前完成修建，購(gòu)置必備的食堂炊具、餐具及其它設(shè)施設(shè)備，確保按時(shí)開(kāi)餐。

四、學(xué)校食堂建設(shè)具體措施

1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識(shí)，確保食堂建設(shè)順利進(jìn)行。食堂的開(kāi)辦關(guān)系學(xué)生身體健康成長(zhǎng)的大事，是落實(shí)政府一項(xiàng)重要民生工程的具體體現(xiàn)。學(xué)校專門

管理的體制機(jī)制，規(guī)范食堂從業(yè)人員的職責(zé)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和安全意識(shí)。

總之，食堂建設(shè)是當(dāng)前學(xué)校工作的一件頭等大事，我們要統(tǒng)一思想，集中精力、人力、物力和財(cái)力有計(jì)劃、有步驟地組織實(shí)施，保證按時(shí)開(kāi)辦食堂，切實(shí)解決學(xué)生午餐難的這一突出問(wèn)題。

**區(qū)**鎮(zhèn)***小學(xué)

2013年8月1日

第四篇：食堂管理實(shí)施方案

太原市第五實(shí)驗(yàn)中學(xué)餐廳管理方案

為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校餐廳科學(xué)管理，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。

餐廳管理指導(dǎo)思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。

一、食堂工作流程管理：

1、采購(gòu)：食堂采購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)制，采購(gòu)點(diǎn)學(xué)校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格，并交付法人身份證復(fù)印件及營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、產(chǎn)品批號(hào)、合格證等相關(guān)資質(zhì)。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)，每周學(xué)校指派教師進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨，做好三查工作：查數(shù)（要過(guò)磅）、查質(zhì)（有無(wú)霉變）、查賬（有無(wú)差錯(cuò)），食堂管理員記錄，值日教師監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購(gòu)單一式三份，供貨方、食堂管理員及炊事長(zhǎng)各一份，食堂主任于周五盤(pán)點(diǎn)，供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次。

2、制訂菜單：餐廳炊事員實(shí)行炊事班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，炊事班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會(huì)審批后，交供貨方按計(jì)劃供貨；每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有兩葷兩素，售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。

3、餐廳財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行餐廳主任負(fù)責(zé)制。

4、飯菜加工：每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由炊事班長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐：就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長(zhǎng)要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

6、餐后清洗、清理與打掃：餐后，餐廳管理員組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。

7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

二、餐廳工作制度 ：

1、餐廳工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到扣除當(dāng)天工資30元，無(wú)故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元，病、事假扣除當(dāng)天工資（請(qǐng)假應(yīng)事先向餐廳管理員提出書(shū)面假條）。

1、樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。

4、愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5、餐廳主任、管理員、炊事班長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事班長(zhǎng)要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。

6、做好餐廳安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；餐廳無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開(kāi)廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好餐廳衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向餐廳主任請(qǐng)假，離開(kāi)食堂工作崗位。

8、餐廳工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。

三、餐廳衛(wèi)生制度 ：

1、不購(gòu)買不新鮮食品，嚴(yán)禁購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

餐具、廚具衛(wèi)生：

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

環(huán)境衛(wèi)生：

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水。

2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3、對(duì)餐廳周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。

4、對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

餐廳工作人員個(gè)人衛(wèi)生 ：

1、餐廳工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

四、餐廳的實(shí)物出庫(kù)管理

1、餐廳食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫(kù)要登記，并隨時(shí)接受檢查。

2、餐廳食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取，每周清點(diǎn)庫(kù)存一次，餐廳主任對(duì)庫(kù)存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

3、餐廳食品、物品為集體財(cái)產(chǎn)，餐廳管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi)，不得將餐廳的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。

4、對(duì)餐廳食品、物品實(shí)行“采購(gòu)、入庫(kù)、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購(gòu)、入庫(kù)、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，餐廳主任要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

五、餐廳的財(cái)務(wù)管理：

1、出納員負(fù)責(zé)餐廳現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開(kāi)支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。

2、餐廳各項(xiàng)開(kāi)支必須經(jīng)餐廳主任簽字審核，分管后勤的副校長(zhǎng)和校長(zhǎng)簽字后才能報(bào)銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷，除追回報(bào)銷款項(xiàng)外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

3、餐廳出納同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì)，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù)，定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。

4、餐廳會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳，點(diǎn)清收支票據(jù)，及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。

5、餐廳賬目必須日清月結(jié)，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。

六、監(jiān)督與管理

1、成立膳管會(huì)。成員組成：

2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上餐廳主任及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立餐廳職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比“文明窗口”。

3.、每月進(jìn)行一次餐廳工作考核，考核內(nèi)容包括餐廳工作人員工作態(tài)度，餐廳管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉(cāng)庫(kù)管理等相關(guān)事宜。

七、獎(jiǎng)懲

1、餐廳工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無(wú)工作失誤受到師生好評(píng)的，學(xué)期末考核后酌情給予獎(jiǎng)勵(lì)。

2、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工；

②食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：餐廳主任、管理員、炊事班長(zhǎng)。

③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：炊事班長(zhǎng)。

④人為投毒。責(zé)任人：餐廳值班人員。

太原市第五實(shí)驗(yàn)中學(xué)校

總務(wù)處 2018.01.01

第五篇：健康食堂實(shí)施方案

健康食堂實(shí)施方案

為更好的為員工提供一個(gè)健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，讓大家吃的舒心、放心、安心。國(guó)華物業(yè)結(jié)合神華公司后勤系統(tǒng)“找、抓、促”活動(dòng)，組織開(kāi)展創(chuàng)建健康食堂的活動(dòng)。具體方案實(shí)施如下：

一、成立健康食堂管理小組，落實(shí)組織機(jī)保證，構(gòu)順利開(kāi)展工作。一是根據(jù)食堂現(xiàn)有人員成立食堂管理小組，食堂主管為小組組長(zhǎng)，食堂班長(zhǎng)為副組長(zhǎng)，食堂操作人員為小組成員，組長(zhǎng)定期的對(duì)食堂衛(wèi)生、環(huán)境、安全、食材等進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)并做好檢查記錄，責(zé)任落實(shí)到人。

二是配備食品安全管理員，每天要對(duì)入庫(kù)的食材進(jìn)行安全檢查，對(duì)過(guò)期、發(fā)霉、變質(zhì)的食材要隔離封存并及時(shí)處理，確保食材的衛(wèi)生安全。三是要求食堂操作人員持證上崗，加強(qiáng)食堂操作員的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取中、高級(jí)以上烹飪、服務(wù)技術(shù)人員占從業(yè)人員的20%以上，有職業(yè)資格證書(shū)的占從業(yè)人員70%以上。

四是每個(gè)季度開(kāi)展食品安全和科學(xué)飲食健康的宣傳。

五是確保營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品流通許可證等證件齊全有效。六是組織對(duì)食堂操作員的定期體檢，保證不帶病、無(wú)傳染病上崗。

二、完善食堂設(shè)施設(shè)備，保障操作間設(shè)備使用安全。

一是對(duì)清洗池、消毒池、沖洗池及洗肉池消毒設(shè)備等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，效果可靠。

二是定期的對(duì)天花板、排氣罩、灶臺(tái)、操作臺(tái)清理維護(hù)。杜絕瓷磚。墻

皮和油漆脫落。

三是對(duì)裝垃圾、泔水等容器進(jìn)行密封。餐廚垃圾實(shí)施分類和減量處理。四是設(shè)專用二次更衣室，洗手設(shè)施，冷葷食品窗口傳菜，安裝消毒燈，冷葷間設(shè)立門簾或幕簾并設(shè)立獨(dú)立空調(diào)。

五是儲(chǔ)存食品公用具、容器、冰箱生熟分置和使用。標(biāo)志明顯，對(duì)直接入口的食品采用無(wú)毒、清潔的材料包裝。

六是為食堂操作員配備個(gè)人更衣柜、有洗手、洗浴消毒等設(shè)施。

三、規(guī)范食品加工制作流程。

一是要求食品加工做到生進(jìn)熟出，確保一洗、二刷、三消毒、四沖洗。四項(xiàng)流程過(guò)關(guān)。

二是生與熟、原料與半成品、食品與雜物、藥物、食品隔離存放。三是加工制作過(guò)程要杜絕灰塵、蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物質(zhì)。四是配菜與出菜盤(pán)不得混用。刀具無(wú)銹，定位存放，蓋布潔凈。加貼標(biāo)識(shí)，且標(biāo)識(shí)清晰。

五是對(duì)公共用具。茶具及盛放直接入口的容器定位存放，采用物理化學(xué)方法洗凈。消毒、清洗并密閉存放。

六是保持操作間地面、青碧、門窗、桌椅清潔無(wú)油污，無(wú)灰塵、無(wú)雜物、干凈整齊。

七是保證食品的燒熟煮透，使用時(shí)食品的溫度不低于60°C并使用專用食品溫度計(jì)測(cè)量

四、加強(qiáng)采購(gòu)與存儲(chǔ)的規(guī)范與安全。

一是與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，建立食品入庫(kù)安全檢查由健康食堂管理小組負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收。

二是供應(yīng)商必須三證齊全（衛(wèi)生證、化驗(yàn)證、哈格證）購(gòu)物合同。發(fā)票齊全。

三是對(duì)食物的原料進(jìn)行分類分架，先進(jìn)先出，專室專用，離墻隔地，確保通風(fēng)、干燥陰涼無(wú)其他污染。

四是設(shè)定專人對(duì)食品儲(chǔ)藏室進(jìn)行管理，嚴(yán)格做好食品的登記，責(zé)任是落實(shí)到人。

五是對(duì)運(yùn)輸、裝卸食品的包裝和容器進(jìn)行定期的消毒、清洗。食品進(jìn)入操作間要換掉外包裝，從新包裝。

五、加大食堂環(huán)境蟲(chóng)害的防治工作。

一是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)提升病媒防治合格率，杜絕蚊蠅、蟑螂、老鼠的滋生。二是做好消毒、抽查記錄；定期的對(duì)病媒生物消殺并清洗消毒中央空調(diào)通風(fēng)管道。

三是定期維護(hù)食堂內(nèi)安裝的紗窗、紗門、門簾、風(fēng)幕、自動(dòng)門等設(shè)施。在管道設(shè)施里安裝防鼠裝置。防蠅簾、防蠅等完好有效。

六、建立科學(xué)食譜并對(duì)員工進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)和健康的干預(yù)

一是確保食品底油、低鹽并在食堂醒目位置設(shè)立食品營(yíng)養(yǎng)成分。二是科學(xué)配餐保證飯菜品種達(dá)25中以上并對(duì)慢性病的員工設(shè)置健康干預(yù)。主要飯菜標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分和食用建議。

三是收集分析單位職工每年的體檢結(jié)果，建立健康人員就餐檔案，針對(duì)特殊人員特殊對(duì)待。

四是加強(qiáng)對(duì)健康知識(shí)的宣傳，設(shè)立專門的宣傳欄和健康園地，引導(dǎo)員工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，掌握健康知識(shí)。

七、保障用餐環(huán)境的安全衛(wèi)生。

一是設(shè)立禁止吸煙的標(biāo)識(shí)，杜絕在餐廳內(nèi)吸煙。

二是對(duì)就餐環(huán)境進(jìn)行美化，擺放植物等并設(shè)立特殊的就餐服務(wù)區(qū)。三是定期的對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行打掃、整理。無(wú)衛(wèi)生死角，無(wú)亂堆、亂放現(xiàn)象。

四是食堂設(shè)立洗手池、衛(wèi)生間，保證設(shè)備完好整潔。

五是針對(duì)食堂的滿意度進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，保證大部分員工滿意。滿意度在80%以上。

六是對(duì)每個(gè)人進(jìn)行定餐定量，節(jié)約糧食、控制成本、杜絕浪費(fèi)。

二零一二年七月十九日