第一篇：餐飲連鎖店裝修方法和注意事項(xiàng)

張記沙鍋

沙鍋店裝修方案和方法

一、廳堂面積 根據(jù)砂鍋店的市場定位，廳堂面積要求在 50-100平方米以 上，餐桌在 10 桌以上。

二、裝修風(fēng)格 張記沙鍋屬中低檔消費(fèi)層次，一般人均消費(fèi)在 20-40 元左右，前來就餐的顧客多屬于中低等收入階層，廳堂裝修布置不要 過于豪華，要整體大方，因此應(yīng)本著裝飾格調(diào)統(tǒng)一，風(fēng)格明 快，環(huán)境檔次中等的原則，營造一個(gè)溫馨、簡潔（與朋友小 酌的理想地點(diǎn)，費(fèi)用不會太高）的用餐環(huán)境為目標(biāo)。地面部 分采用防滑地板磚拼貼；吊頂部分采用紙面防火石膏板（如 果租用門臉已有裝修不用改動），邊緣部分二級吊頂造型、暗藏溫反射光源，大廳采用吸頂及少量吊燈，表面刮膏處理； 墻裙部分采用 普通水曲板聚胺酯透明漆面處理。這樣的廳 堂布置一是節(jié)約造價(jià)，二是便于打掃衛(wèi)生，也不失沙鍋消費(fèi) 的檔次。為點(diǎn)綴和體現(xiàn)地方飲食文化，可是掛精美、大方，反映山城人生活情趣的大境門、人物面，以增 強(qiáng)文化氣氛。面積大的廳堂，可設(shè)置自助取涼菜區(qū)，營造溫馨服務(wù)，具體 裝飾風(fēng)格按照張記沙鍋餐飲管理有限公司裝修方案 進(jìn)行。

三、餐廳家具及合理布局

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1、餐桌 餐桌分圓桌、條桌兩面種，圓桌直徑為 120cm 或 140cm，適 合十人左右人數(shù)就餐；條桌為 80cm×100cm，便 于 2-4 人就 餐。圓桌適于居中擺放，條桌適于靠墻、靠窗，可充分利用 面積。圓桌與條桌的數(shù)量應(yīng)根據(jù)廳 堂的結(jié)構(gòu)進(jìn)行適宜搭配。

2、落臺 落臺既是儲藏柜又是工作臺，柜內(nèi)存放餐具，柜面作上下菜 時(shí)的落臺，酒水和其他用品也放在柜面。常 用落臺的規(guī)格，長為 80cm，寬為 50cm，高為 70cm。落臺與餐桌的數(shù)量比例 一般為 1:2-1:4，具體數(shù)量和擺 放位置要根據(jù)餐桌布局安 排。

3、餐椅 餐廳用的椅子要與餐廳的整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)，一般要求椅子靈 巧，便于搬動，椅子與椅子能疊放在一起。餐廳用木椅較好。堂廳的其他配置設(shè)置設(shè)備可見加盟店設(shè)備配置置表。

四、餐廳的通道

1、餐廳動線的安排（1）、客人動線：客人動線應(yīng)以從門到座位之間的通道暢通 無阻為基本要求，一般來說采用直線為好，因?yàn)槿魏斡鼗?曲折。在區(qū)域內(nèi)設(shè)置落臺，即可存放餐具，又有助于服務(wù)人

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員縮短行走路線。（2）、服務(wù)員動線：餐廳中服務(wù)員動線長度對工作效益有著 直接的影響，原則上愈短愈好。在服務(wù)員動線安排中，注意 一個(gè)方向的道路作業(yè)動線不要太集中，盡可能除去不必要的 曲折、在區(qū)域內(nèi)設(shè)置落臺，即可存放餐具，又有助于服務(wù) 人員縮短行走路線。

2、餐廳的通道 餐廳的布局中，既要考慮充分利用營業(yè)面積，又要考

慮方便 客人進(jìn)入和離開，還要避免打攪其他客人。餐桌間讓一個(gè)客人入座尺寸為 50cm 左右，行走的最起碼通 道尺寸為 100cm。

五、氣源（電源）安排 應(yīng)該在有天然氣、輸氣管留檢修的位置，在裝修時(shí)應(yīng)全部預(yù) 埋。輸氣管用氧焊接，完工后加壓測試，嚴(yán)防禁漏。若為液 化氣瓶，則應(yīng)擺放在桌下，擺放氣灶開關(guān)的方向要注意既方 便服務(wù)員調(diào)節(jié)火候大小，又方便顧客調(diào)節(jié)火候大小。另外，室內(nèi)應(yīng)配置足夠的消防器材。

六、廚房配置 廚房的設(shè)備和布局是否符合火鍋的生產(chǎn)特點(diǎn)是火鍋生產(chǎn)的 重要環(huán)節(jié)。在設(shè)計(jì)廚房的設(shè)備和布局時(shí)，要考慮廚房的面積、安全及便于操作。

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1、廚房面積控制在 30—60平方米左右。

2、廚房的供電設(shè)備。廚房是用電比較集中的地方，因而要 有自己的單獨(dú)控制裝置和超荷保護(hù)裝置。經(jīng)過廚房的電線應(yīng) 防潮、防腐、防熱、防機(jī)械磨損。每臺設(shè)備都有可靠的接地 線路和附近安 裝斷路裝置。

3、廚房的照明和通風(fēng)設(shè)備。良好的照明和退風(fēng)保證調(diào)味師 能準(zhǔn)確的調(diào)料和對食品顏色的判斷；另外可提高勞動效率和 減少工傷。

4、必須具備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。

5、清洗池和廚架要多于一般中餐操作。具體配置設(shè)備應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》的要求和加盟店設(shè)備配 置表配置。

七、辦公室配置 按照各店?duì)I業(yè)面積不同，有條件設(shè)立的按以下方法設(shè)置。辦 公室作為餐廳經(jīng)營者日常辦公所用，也可作為會客、簽單、小型會議場所，其裝飾風(fēng)格應(yīng)與大廳一致，配備桌椅、文 件柜以及各種日常辦公用品。

八、庫房配置 按照各店?duì)I業(yè)面積不同，有條件設(shè)立的按以下方法設(shè)置。庫 房為輔助原料及干貨物品的存放地，一般可根據(jù)餐廳貨物儲 量多少來確定。總體要求能通風(fēng)、不潮濕、防鼠、防蟲害；

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貨架置放、貨品分類，保持整潔有序。

九、洗手間配置 洗手間是餐廳必須配置，其洗手間裝飾應(yīng)因地制宜，合理布 局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還應(yīng)配有換氣扇，以 保證空氣暢通。另外應(yīng)備有洗手液、干手機(jī)、鏡子、紙簍、手紙盒等。

十、警示標(biāo)志 作為餐廳的經(jīng)營者，應(yīng)在各個(gè)方面為顧客著想，設(shè)立警示牌，不但可以提高餐廳的新式和力，也可免去 不必要的麻煩。警示牌制作材料視餐廳裝飾格調(diào)而定，大小為 34cm×19cm，警示語主要有：

1、請照看好自己的孩子，不要在餐廳里跑跳、嘻戲。

2、打火機(jī)請勿放在桌上，以免發(fā)生危險(xiǎn)。

3、為保證菜品質(zhì)量，請按量點(diǎn)菜，恕不換菜，退菜。

4、請保管好您隨身攜帶的物品。

5、謝絕自帶酒水進(jìn)店消費(fèi)，謝謝合作。

6、吃好，請勿浪費(fèi)。

7、地滑小心摔跤。

張記砂鍋連鎖

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第二篇：餐飲連鎖店經(jīng)營模式

餐飲連鎖店經(jīng)營模式

眼下，跨國酒店集團(tuán)將在占領(lǐng)和鞏固沿海大中城市及高星級酒店市場的基礎(chǔ)上，逐漸向內(nèi)陸中小城市及低星級酒店市場擴(kuò)張，并與中國現(xiàn)有酒店集團(tuán)或管理公司進(jìn)行 直接挑戰(zhàn)。除“華美達(dá)國際”外，如美國的“天天”集團(tuán)(DaysInn)就是近年來通過特許經(jīng)營形式進(jìn)入中國中小城市及低星級酒店市場的，并計(jì)劃在未來五 年內(nèi)以特許經(jīng)營或輸出管理形式托管50家以上的中國中小型酒店。我國酒店管理集團(tuán)應(yīng)有危機(jī)感，聯(lián)盟將從以下幾個(gè)方面探索建立自身經(jīng)營模式：創(chuàng)建特色品牌。特許經(jīng)營是有效、低成本、發(fā)展速度快的酒店經(jīng)營擴(kuò)張方式，此種擴(kuò)張方式的關(guān)鍵是企業(yè)的品牌要過硬。品牌的作用在于它能將一種 產(chǎn)品與另一種同類產(chǎn)品相區(qū)別，品牌是產(chǎn)品質(zhì)量識別的媒介，而且可以滿足消費(fèi)者的某種特殊偏好。酒店的著名品牌，是酒店產(chǎn)品質(zhì)量和信譽(yù)的標(biāo)志，是酒店產(chǎn)品滿 足賓客需要能力的反映。著名品牌既是一種重要的知識產(chǎn)權(quán)，也是一種可以量化的重要資產(chǎn)。由于名牌產(chǎn)品可產(chǎn)生名牌效應(yīng)，因而可使酒店產(chǎn)品的商標(biāo)具有很高的價(jià) 值或市場價(jià)格。但我國的酒店行業(yè)或酒店管理公司中，多數(shù)仍缺乏商標(biāo)意識和品牌意識。品牌的形成必須依托CIS(酒店企業(yè)形象系統(tǒng))，聯(lián)盟從誕生之日起，就 注重CIS設(shè)計(jì)，MI(理念識別)是CIS的根基，它涵蓋了酒店的經(jīng)營理念，包括企業(yè)宗旨、企業(yè)精神、經(jīng)營哲學(xué)、企業(yè)文化、經(jīng)營戰(zhàn)略等。BI(行動識別)可以應(yīng)用到酒店的管理規(guī)程和操作流程范疇。VI(形象識別)是運(yùn)用視覺設(shè)計(jì)將企業(yè)理念與特質(zhì)予以視覺化、規(guī)模化、系統(tǒng)化，包括企業(yè)名稱、標(biāo)志、標(biāo)準(zhǔn)字、標(biāo) 準(zhǔn)色等，讓市場與顧客清楚地識別與界定。

建立預(yù)訂銷售網(wǎng)絡(luò)。預(yù)訂銷售網(wǎng)絡(luò)是品牌資產(chǎn)的物化載體，是成熟的酒店集團(tuán)的標(biāo)志，也是跨國酒店集團(tuán)以特許經(jīng)營方式擴(kuò)張酒店成功的主要原因。沒有 強(qiáng)大的預(yù)訂網(wǎng)絡(luò)，中國酒店集團(tuán)的特許經(jīng)營過渡空間就會非常有限。聯(lián)盟的預(yù)訂銷售網(wǎng)絡(luò)和VIP客戶服務(wù)體系，可以幫助各聯(lián)盟店控制并引導(dǎo)客源流向，聯(lián)盟內(nèi)相 互預(yù)訂，信息共享，統(tǒng)一促銷。預(yù)訂銷售網(wǎng)絡(luò)的建立對我國酒店特許經(jīng)營的發(fā)展十分重要。信息網(wǎng)絡(luò)則要求酒店集團(tuán)在各種新聞媒體、互聯(lián)網(wǎng)建立自己的信息網(wǎng)頁，定期發(fā)送聯(lián)盟成員酒店產(chǎn)品服務(wù)信息動態(tài)，并對供應(yīng)商、旅行商、客戶及顧客個(gè)人建立信息檔案。

注重人力資源開發(fā)。近幾年有些跨國酒店管理集團(tuán)通過特許經(jīng)營方式加盟的酒店數(shù)量過大，也存在專業(yè)管理人才短缺，有捉襟見肘之感。假日集團(tuán)在北京 麗都假日酒店開辦的假日大學(xué)班，主要是為了培養(yǎng)中國地區(qū)的主管以上的酒店管理人才。錦江集團(tuán)也意識到人才的重要性，早在十幾年前就斥資幾百萬元與交大聯(lián)合 設(shè)立了旅游管理系，定向?yàn)椤板\江”輸出管理人才。聯(lián)盟也把教育培訓(xùn)、人力資源開發(fā)放在優(yōu)先的、重要的位置上：探索建立國際、國內(nèi)的人才培訓(xùn)基地；為各聯(lián)盟 店廣為網(wǎng)羅人才；從形式到內(nèi)容，探索建立培訓(xùn)的新套路.連鎖餐飲業(yè)員工管理

隨著社會經(jīng)濟(jì)的變化，各式各樣的連鎖餐飲業(yè)如雨后春筍般地產(chǎn)生，然而由于市場發(fā)展空間有限，再加上同行業(yè)的激烈競爭，眾多企業(yè)猶如壓石底下的青 草很難健康、茁壯地成長。所以，在這樣的市場背景下，如何尋找發(fā)展出路便成了要探討的問題。餐飲業(yè)是一種人性化的服務(wù)業(yè)，服務(wù)品質(zhì)的好壞直接影響到經(jīng)營效 果，而服務(wù)品質(zhì)是由企業(yè)員工創(chuàng)造出來的，所以企業(yè)員工素質(zhì)的高低也就變成了主宰企業(yè)命運(yùn)的重要因素。

談到企業(yè)的員工素質(zhì)，無疑會讓人想到一張張精美、標(biāo)致的大學(xué)文憑，因?yàn)樗呛饬科髽I(yè)知識資本雄厚與否的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)技術(shù)含量較低，它不需要 高學(xué)歷，它需要的是一種服務(wù)質(zhì)量。而服務(wù)它又不是一種專業(yè)，不能從人才市場直接獲得專業(yè)人才。它需要在企業(yè)內(nèi)部建立自己的專業(yè)培訓(xùn)系統(tǒng)，通過內(nèi)部的培訓(xùn)和 教育來提高服務(wù)質(zhì)量。

餐飲從業(yè)人員普遍沒有較高的學(xué)歷，思想又較為復(fù)雜，所以培訓(xùn)需要講究方法。由于培訓(xùn)涉及到重建智力結(jié)構(gòu)的問題，我們可以把它叫做思想基因改造工程。我們分析一下員工的思想狀況，歸納總結(jié)普遍存在以下幾個(gè)問題：第一，自卑感強(qiáng)。受生活環(huán)境影響，與顧客接觸時(shí)會產(chǎn)生心理隔閡。這種心理影響到人與人之間的正常交往和溝通；

第二，缺乏自信。因?yàn)槭芙逃潭容^淺，再加上社會就業(yè)的壓力，很多人不相信憑著薄弱的教育基礎(chǔ)有機(jī)會創(chuàng)業(yè)。他們不敢去夢想，最后是因此而失去了時(shí)機(jī)；

第三，缺乏紀(jì)律觀念。平時(shí)很少嚴(yán)格要求自己，到企業(yè)卻受那些條條框框的管制，自然是適應(yīng)不過來；

第四，缺乏邏輯辯證思維。由于缺乏條理化的思維鍛煉，在工作過程中易出現(xiàn)效率低，浪費(fèi)多等現(xiàn)象；

第五，缺乏系統(tǒng)思考方法。因?yàn)楹芏鄦栴}的發(fā)生都有它深層次的背景原因，如果只單純地從表面上去考慮，不但解決不了問題，反而可能會出現(xiàn)割肉補(bǔ) 瘡、挖東墻補(bǔ)西墻的笑話。比如，有的員工不經(jīng)意地在顧客面前用手拔除菜品上的毛；拿公用抹布去擦拭油膩的托盤等。這些行為都是缺乏系統(tǒng)思考鍛煉的表現(xiàn)。需 要補(bǔ)充說明的是，因果之間的發(fā)生和變化需要一個(gè)時(shí)間過程，如果覺察不到，可能會不知不覺地鑄成錯(cuò)誤?！敖吆凇保驼f明了這個(gè)道理。這個(gè)道理也提醒我們 在無人監(jiān)督的時(shí)候，不要試圖去做不利于他人或集體利益的事情。否則，會因此而失去發(fā)展機(jī)會，甚至是走向歧途；

第六，缺乏服務(wù)意識。飲水思源，顧客才是真正的“老板”。很多人并未理解顧客的內(nèi)在真實(shí)含義，對待顧客只是一種職業(yè)上的敷衍和應(yīng)付，所以談不上什么“服務(wù)”；

第七，缺乏團(tuán)隊(duì)精神。受市場經(jīng)濟(jì)的影響，人們的觀念偏向現(xiàn)實(shí)化，很少人愿意無償?shù)亟邮芨郊拥膭趧雍头?wù)。處在以上所列舉的思想氛圍中，很容易讓人感覺到工作的壓力。其實(shí)，這并不是工作本身難度大，而是人際關(guān)系和心靈的問題。

針對以上的問題和癥狀，并根據(jù)系統(tǒng)思考方法，我們可參考試行以下管理方案：

第一、建立人本管理制度，健全和完善獎(jiǎng)懲制度。

人本管理是以人的全面的自在的發(fā)展為核心，創(chuàng)造相應(yīng)的環(huán)境、條件和工作任務(wù)，以個(gè)人自我管理為基礎(chǔ)，以企業(yè)共同理想為指導(dǎo)的一整套管理模式。企 業(yè)要想擁有廣大的發(fā)展空間，首先必須提供給員工一條長而富有挑戰(zhàn)性的晉升階梯。這樣，工作才不會盲目，而有所定位；工作本身也會增加許多價(jià)值和意義。在獎(jiǎng) 懲制度上要相應(yīng)地體現(xiàn)人本管理思想，賞罰分明。值得一提的是，在運(yùn)作當(dāng)中，可能會遇到一種“人情員工”，這種人依賴著特別關(guān)系占據(jù)著要職，卻沒有實(shí)際工作 能力，又喜歡擺弄官僚架子。如果沒有制度去約束這種思想和行為，就會出現(xiàn)“蠶食現(xiàn)象”，再完美的企業(yè)也會因此而癱瘓。在人本管理當(dāng)中，把員工看作人才，平等、公正地對待每一個(gè)人，這一點(diǎn)尤為重要。第二，設(shè)計(jì)系統(tǒng)培訓(xùn)方案。

培訓(xùn)方案的設(shè)計(jì)關(guān)系到思想基因改造的成功與否，所以至關(guān)重要。根據(jù)企業(yè)文化的特點(diǎn)，可以把培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計(jì)如下：

⒈企業(yè)文化和制度；

⒉企業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)景和價(jià)值；

⒊基礎(chǔ)知識，包括：①企業(yè)安全生產(chǎn)與衛(wèi)生知識；②服務(wù)禮儀；③現(xiàn)場改善；④如何推行“5S”；⑤工作流程知識；⑥顧客滿意（CS）發(fā)展戰(zhàn)略等；⒋正確的人生觀；

⒌五項(xiàng)修煉，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④團(tuán)體學(xué)習(xí)；⑤系統(tǒng)思考；

五項(xiàng)修煉是彼得?圣潔《第五項(xiàng)修煉》中為建立學(xué)習(xí)型組織而設(shè)計(jì)的修煉程序和方法，通過五項(xiàng)修煉可以達(dá)到認(rèn)清思維背后更深層次問題的目的。第三，訓(xùn)練活動安排。

進(jìn)行訓(xùn)練活動目的是為了強(qiáng)化意識，養(yǎng)成一種良好的行為習(xí)慣。內(nèi)容可包括：

⒈組織每日例會。例會內(nèi)容一般包括：①整隊(duì)；②檢查儀容儀表；③進(jìn)行企業(yè)文化意識訓(xùn)練；④總結(jié)前天工作；⑤部署工作任務(wù)等。

⒉模擬管理人員訓(xùn)練。讓基層員工模擬管理人員學(xué)習(xí)安排管理工作，如主持例會，現(xiàn)場督導(dǎo)等。模擬訓(xùn)練的好處是讓基層員工有機(jī)會接觸管理層，學(xué)會站在管理層的角度去看待問題，同時(shí)也是為了晉升能勝任打好基矗

⒊每周開設(shè)一次培訓(xùn)課。課題的內(nèi)容就是系統(tǒng)培訓(xùn)方案。講課的方式是學(xué)與練相結(jié)合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機(jī)會。讓他們在學(xué)和練的過程中，慢慢地提高膽量，學(xué)會思考和表達(dá)，培養(yǎng)更高一級的能力。

⒋崗位調(diào)換。一個(gè)崗位呆久了，思想很容易模式化，會讓人感覺枯燥、無味。進(jìn)行崗位調(diào)換，員工就有機(jī)會體驗(yàn)新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。

⒌組織戶外集體活動。單位畢竟是工作場所，與外界相隔離，主管應(yīng)在一定時(shí)間內(nèi)組織戶外集體活動，這樣即可與外界保持信息相流通，又可達(dá)到調(diào)節(jié)心情、增進(jìn)團(tuán)結(jié)的目的。

第四，組建特別會議模式。

傳統(tǒng)的會議模式，與其說是一種形式，還不如明白地說浪費(fèi)時(shí)間。有效的會議，即可解決眾多問題，又可提升參會人員的思想境界。受傳統(tǒng)文化的影響，與會者普遍存在習(xí)慣性的防衛(wèi)心理。這種心態(tài)導(dǎo)致與會者不愿意說出內(nèi)心真實(shí)的想法，不愿檢討自己想法背后的思維模式是否正確。在這樣的思想環(huán)境下，既無法鍛 煉個(gè)人，也無益于企業(yè)開展工作、解決問題。彼得?圣潔《第五項(xiàng)修煉》中的“深度匯談”模式給我們提供了很好的借鑒方法。召開會議，要把與會者的真實(shí)思想攤 開擺在眾人面前，以備接受詢問和觀察；要針對確定的議題相互探詢和反思；要分組討論，每組人員控制在4-5人，討論要激烈，允許有建設(shè)性的沖突；要有一個(gè) 輔導(dǎo)者主持會議，把握會議的討論方向，控制會議的局面。會議議題的方向可定為：對公司文化和制度的看法；對公司存在問題的看法；對未來的構(gòu)想；如何開拓創(chuàng) 新；對上下屬的看法；如何有效地激勵(lì)下屬

等。會議確定方案后，還要去落實(shí)和追蹤。否則，再好的會議模式，也只是空談。恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用會議的功能，發(fā)揮特別會議 架構(gòu)的作用，會取得意想不到的效果。

第五，建立人才升級淘汰制度。

有的新進(jìn)人員不適應(yīng)企業(yè)的文化和制度，而有的老員工又可能會形成頑固勢力，為避免這些員工影響公司的正常運(yùn)作，我們必須建立人才升級淘汰制度，人為地制造“鯰魚效應(yīng)”，使整體員工始終保持活力，積極地面對營運(yùn)中所遇到的任何問題。企業(yè)發(fā)展需要不斷地淘汰不合格的人員和挖掘新人才。通過淘汰不合格 的員工，也可以不斷地提高員工的整體素質(zhì)，增加企業(yè)的知識資本。第六，建立有效的信息反饋渠道。

作為一名管理員，如果不了解基層情況，那是瞎指揮；作為基層員工，如果沒有機(jī)會說出內(nèi)心的真實(shí)想法，那表明所在的企業(yè)已經(jīng)處在垂危當(dāng)中。在一般 企業(yè)，基層的重要信息經(jīng)常未被重視，或受壓制，以至高層領(lǐng)導(dǎo)制定的一些方案不切合實(shí)際，無法產(chǎn)生效用。所以，要想讓全體員工上下打成一片，形成 1+1>2的管理績效，就必須建立有效的信息流通渠道。

總結(jié)連鎖餐飲業(yè)的員工管理方法，最主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：第一，把企業(yè)塑造成家；

第二，把企業(yè)培養(yǎng)成為教育場所；

第三，以“顧客滿意”為發(fā)展戰(zhàn)略。文化是明天的經(jīng)濟(jì)，企業(yè)的生命力來源于內(nèi)部豐富的管理文化。文化的價(jià)值永遠(yuǎn)超過于現(xiàn)實(shí)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因?yàn)槲幕菨撛诙篮愕?。給員工創(chuàng)造一個(gè)深邃的文化環(huán)境，才可以留住人才；也只有如此，才能讓員工全力以赴于開拓和創(chuàng)新。

第三篇：餐飲連鎖店《店長手冊》

餐飲連鎖店《店長手冊》

第一章 概述

一、崗位職責(zé)

A崗位名稱：店長 B行政上級：總經(jīng)理

C 業(yè)務(wù)督導(dǎo)：督導(dǎo)

D 直接下級：會計(jì)、出納、采購、廚師長、吧臺長、部長

E 崗位描述：全面負(fù)責(zé)店鋪的經(jīng)營及管理工作。

F 工作內(nèi)容：

1、按照總部統(tǒng)一管理要求組織本店的經(jīng)營管理工作。

2、執(zhí)行總部的工作指示及指定各項(xiàng)規(guī)章制度和擬定本店的工作計(jì)劃及工作總結(jié)。

3、代表本店向總部作工作匯報(bào)，接受總部的業(yè)務(wù)咨詢、業(yè)務(wù)評估、工作檢查及監(jiān)督。

4、營業(yè)高峰期巡視，檢查服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量，并及時(shí)采取措施解決。

5、嚴(yán)格有效的成本控制及對財(cái)務(wù)工作的監(jiān)控，落實(shí)本店經(jīng)營范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，控制本店的各項(xiàng)開支及成本消耗。

6、對下屬員工實(shí)施業(yè)務(wù)考評與人才推薦，合理安排人事調(diào)動、任免。

7、確保下屬員工的人身、財(cái)產(chǎn)安全。

8、加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育，關(guān)心員工的細(xì)想和生活，加強(qiáng)員工的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。

9、協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)矛盾及時(shí)解決。

10、負(fù)責(zé)辦理證件的年檢和督促分店出納辦理員工各類證件。

11、負(fù)責(zé)店鋪外圍關(guān)系協(xié)調(diào)。

12、分析每日的經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。

13、負(fù)責(zé)根據(jù)分店的經(jīng)營狀況，制定營銷計(jì)劃，報(bào)總部審批后實(shí)施及配合總部實(shí)施整體營銷。

14、負(fù)責(zé)建立無事故、無投訴、無推諉、無派系的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。

第一章 組織管理

組織系統(tǒng)主要說明崗位的設(shè)置，以及各崗位之間的縱向隸屬關(guān)系和橫向協(xié)作關(guān)系。

一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的三大原則 一個(gè)上級原則。每個(gè)崗位只有一個(gè)上級。

責(zé)權(quán)一致原則，每個(gè)崗位責(zé)任和權(quán)力相一致。既無重疊，又無空白。沒有崗位沒有人，沒有人沒事干，沒有事沒人做。

二、垂直指揮系統(tǒng)設(shè)置

垂直指揮系統(tǒng)是權(quán)力下放和收回權(quán)力的渠道，各種命令、政策、指示、文件都是通過這個(gè)渠道下達(dá)的，各種意見和建議也是通過這個(gè)渠道反饋上去的。

垂直指揮的原則 ——服從原則和逐級原則

服從原則：下級服從上級.逐級原則：越級檢查，逐級指揮。越級報(bào)告，越級申訴。

垂直指揮形式

店長和店鋪內(nèi)所有管理人員都可以采取，命令、會議和公文形式對下級進(jìn)行指揮。橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計(jì)

組織系統(tǒng)高效運(yùn)轉(zhuǎn)，一方面需要縱向指揮系統(tǒng)通過下達(dá)命令、組織會議、下達(dá)公文等形式來實(shí)行業(yè)務(wù)；另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，理清運(yùn)作程序，理順協(xié)作關(guān)系，減少摩擦，提高效率。

第二章 考情與排班管理

考勤與排班管理就是對員工的工作時(shí)間和合理、有效的利用。某某店鋪的員工工資是根據(jù)工時(shí)來核算的，因此，排班時(shí)應(yīng)注意，一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面要盡量控制勞動成本。

一 排班的程序 二 排班技巧

1、首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗(yàn)制定出一個(gè)可變工時(shí)排班指南，即按照員工的素質(zhì)能力，以及哪個(gè)時(shí)段的客流量，合理安排員工的數(shù)量。

2、然后預(yù)估時(shí)段的客流量，確定需要的人數(shù)。

3、注意在每個(gè)時(shí)段內(nèi)保證各個(gè)崗位有合適的人選。

4、同一個(gè)崗位注意新老員工的搭配。

5、盡量滿足員工的排班需求。三 人手不足的時(shí)對策

1、延遲下班。

2、調(diào)整人員，人盡其才。

3、電話叫人上班。

4、利用非一線人員，如出納、庫管、電工等人員。四 人員富余時(shí)的對策

1、提前下班，指已經(jīng)上班但工作熱情不足的員工。

2、培訓(xùn)

3、電話叫人吃上班或不上班。

4、做細(xì)節(jié)衛(wèi)生。

5、促銷，發(fā)贈品、傳單等。

6、公益活動嗎，掃大街、擦洗公共設(shè)施。第三章 物料管理

物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。店長在物料管理中得目的是減少浪費(fèi)、保證供應(yīng)等。

一 訂貨

1、訂貨依據(jù)

店長在訂貨時(shí)，要全面準(zhǔn)確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據(jù)前期營業(yè)情況來預(yù)測營業(yè)額。

2、訂貨原則

店長在訂貨時(shí)應(yīng)注意，適當(dāng)?shù)臄?shù)量、適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量、適當(dāng)?shù)膬r(jià)格、適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)呢浽础?/p>

3、訂貨職能

A 保持公司的良好形象及供貨商的良好的關(guān)系。B 選擇和保持供貨渠道。

C及早獲知價(jià)格變動及阻礙購買的各種變化。D 及時(shí)交貨。

E 及時(shí)約見供貨商并幫助完成以上內(nèi)容。

F 審查發(fā)票，重點(diǎn)抽查價(jià)格及其他項(xiàng)目與訂單不符的品種。G 與供貨商談判以解決供貨事件。

H 與配送中心聯(lián)系，以保證供貨渠道的暢通。I 比價(jià)購買 二 進(jìn)貨

1、進(jìn)貨流程

A 核對數(shù)量

訂量=進(jìn)量 B 檢查品質(zhì)

（1）溫度：特別對溫度敏感的食品。（2）有效期

（3）箱子的密封性（4）一致的大小形狀（5）味道（6）顏色（7）粘稠改變（8）缺乏新鮮度 C 搬運(yùn)

先搬溫度敏感產(chǎn)品 D 存放

在進(jìn)貨之前，店長要通知庫房預(yù)先整理好庫房。貨品存放時(shí)必須按照時(shí)間順序依次存放。

E 訂貨量計(jì)算

下期訂貨量=預(yù)期下期需要量-本期剩余量+安全存量

預(yù)期下期需要量：根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料萬元用量來計(jì)算。安全存量：就是指保留的合理庫存量，以被臨時(shí)的營業(yè)變化的需要。F 訂貨安排 原料 每日

調(diào)料、干貨 每月 低值易耗 每周 辦公用品 每月 酒水飲料 每月 第四章衛(wèi)生環(huán)境管理

餐廳衛(wèi)生按營業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和收市衛(wèi)生；按時(shí)間可分為日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生和臨時(shí)衛(wèi)生；按對象可分為室外衛(wèi)生、進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、收銀臺衛(wèi)生、電器衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其他區(qū)域衛(wèi)生等。

一、日常衛(wèi)生

指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生，也指營業(yè)中雖是要做到的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等。店長要制定《崗位日常清潔項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)》、向員工培訓(xùn)《崗位衛(wèi)生工作流程》、《清潔衛(wèi)生工作細(xì)節(jié)》，是員工清潔衛(wèi)生達(dá)到規(guī)定的要求。清潔衛(wèi)生工作的有關(guān)規(guī)范可參見《服務(wù)培訓(xùn)手冊》等。日常衛(wèi)生要抓好，餐廳管理人員每天都要抽查衛(wèi)生工作。

二、周期衛(wèi)生 也成計(jì)劃衛(wèi)生，一般指間隔兩天以上的清潔項(xiàng)目，由于餐廳性質(zhì)不間斷營業(yè)，因此，店長要根據(jù)計(jì)劃衛(wèi)生的內(nèi)容制定周期衛(wèi)生安排表，有專人負(fù)責(zé)安排檢查。周期衛(wèi)生由于不是連續(xù)操作，容易忘記，所以喲啊制定好各項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人，將《周期衛(wèi)生工作表》張貼在工作信息欄。

三、衛(wèi)生檢查

1建立三級檢查機(jī)制： 員工自查

領(lǐng)班逐項(xiàng)檢查，可對照檢查表檢查進(jìn)行；

部門負(fù)責(zé)人（助理）和店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強(qiáng)調(diào)過得部位重點(diǎn)檢查，抽查也可以隨機(jī)進(jìn)行； 店長要對店面進(jìn)行全面檢查，從門口=停車場、迎賓區(qū)、進(jìn)餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄及時(shí)采取補(bǔ)救措施。

四、自助管理

餐廳衛(wèi)生工作較多，要求細(xì)致，涉及幾乎所有前廳人的工作，完全依靠檢查會增加管理成本，而且易造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責(zé)任意識和自我管理意識，如對衛(wèi)生工作長期無差錯(cuò)的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽(yù)等。第五章營業(yè)督導(dǎo)

二 督導(dǎo)的內(nèi)容 1 人員管理

A 根據(jù)不同營業(yè)狀況，調(diào)整人員數(shù)量；

B 觀察、了解員工的工作狀態(tài)，有必要采取相應(yīng)的對策；

C 檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進(jìn)行正式事后督導(dǎo)。如：做記錄等；

D 評估員工的工作效率； E 激發(fā)員工的工作積極性； f 檢查員工的儀容儀表； 2設(shè)備管理

觀察各種設(shè)備是否正常遠(yuǎn)轉(zhuǎn)，如：溫度、氣味、光線等。檢查安全隱患：用電、用氣、設(shè)備等。核實(shí)設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計(jì)劃進(jìn)行。3 物料管理

根據(jù)不同的營業(yè)狀況準(zhǔn)備充足的營業(yè)物料。營業(yè)中隨時(shí)關(guān)注物料使用情況，并作出相應(yīng)的調(diào)整。4服務(wù)管理

時(shí)刻關(guān)注客人的反應(yīng)，立即行動。

關(guān)注各個(gè)崗位的工作狀況，是否按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。觀察各個(gè)崗位之間、各個(gè)班次之間的工作銜接。5衛(wèi)生管理

時(shí)刻關(guān)注重點(diǎn)衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺區(qū)域。檢查營業(yè)中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。6 出品管理 上菜速度如何？是否臺位需要催單、客人進(jìn)餐感受如何？ 出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)？

三 一日督導(dǎo)流程

餐前督導(dǎo)

即餐前檢查，主要檢查各部門衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生）、物品的準(zhǔn)備工作、餐廳的裝飾布置等，嚴(yán)格的檢查機(jī)制，可大大減少營業(yè)中的失誤，提高員工的責(zé)任心。餐中督導(dǎo)

A 檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)的規(guī)范、出品的質(zhì)量

B 環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位人員到位

C 衛(wèi)生質(zhì)量：地面無垃圾、水漬？備餐柜、餐車師傅整潔？洗手間是否干凈？

D 服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)人員的儀容儀表、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)效率

E 出品質(zhì)量：出品是否制作標(biāo)準(zhǔn)，出品是否及時(shí)、符合標(biāo)準(zhǔn)，營業(yè)預(yù)估量是否合適

F 人員協(xié)調(diào)：各工作崗位忙閑情況、人員是否需要調(diào)動？

G 關(guān)鍵部位：不同的營業(yè)時(shí)間要關(guān)注不同崗位。營業(yè)剛開始時(shí)，觀察客人是關(guān)鍵部位營業(yè)高峰時(shí)間要重點(diǎn)在后廚可出品口，要保證順利；次高峰在收銀臺處、洗手間。餐中督導(dǎo)時(shí)，店長要與助理協(xié)調(diào)好督導(dǎo)的區(qū)域，一保證督導(dǎo)工作到位。

收市督導(dǎo)

處于營業(yè)低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會出現(xiàn)問題，如地面水跡、或因地面清掃給人帶來不便。第六章人員管理

人員管理始于人員招募，在于工作過程，止于人員離店。有效的人員管理能實(shí)現(xiàn)人員績效的最大化，為店鋪創(chuàng)造更多的財(cái)富。

店長對人員的管理的職責(zé)有：

保證店鋪人力資源能夠“人盡其才，才盡其用”。店長負(fù)責(zé)人員招募與人員培訓(xùn)。（人力資源協(xié)助）在制度、實(shí)務(wù)、操作層次上留住勝任工作的員工。

一、人力資源制度

（一）總部人事制度

連鎖總部人事制度是對各個(gè)加盟店人事政策所做的規(guī)定。店鋪人事管理包括參與人員招募、實(shí)施人員訓(xùn)練；執(zhí)行工資制度、福利制度、獎(jiǎng)懲制度；合理使用與體級升遷。

（二）總部訓(xùn)練制度

人員訓(xùn)練時(shí)指自然人轉(zhuǎn)變?nèi)寺殬I(yè)人過程，貫穿于店鋪經(jīng)營的全過程。店鋪訓(xùn)練根據(jù)是總部所擬定的訓(xùn)練制度包括新員工訓(xùn)練，老員工訓(xùn)練、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員所實(shí)施的梯級培訓(xùn)規(guī)定。

（三）總部升遷制度

總部升遷制度是指在梯級訓(xùn)練的基礎(chǔ)上經(jīng)過考核、試用對員工和管理組所進(jìn)行的梯級升遷制度。

總部升遷制度對人員晉升依據(jù)、晉升形式、晉升程序、晉升待遇————— 等都明確規(guī)定，店長應(yīng)注意梯級培訓(xùn)制度與升遷制度相結(jié)合運(yùn)用。二人員基礎(chǔ)管理

（一）人員招聘

人員預(yù)算表、職務(wù)說明書、崗位說明書是人員招募的依據(jù)。店長在人員趙普責(zé)任是：制定人員招募程序、參與人員具體招募。

店長在人員的招聘和挑選過程中肩負(fù)著很重的擔(dān)子，在員工招聘的過程中，店長要做的幾項(xiàng)重要工作是

A 店長必須確定員工的工作任務(wù)，以及員工要做好工作所必須具備的條件。這一點(diǎn)，店長可以參考營運(yùn)手冊中所制定的各個(gè)崗位的職務(wù)說明書確定。

B 店長要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。

C 店長要對應(yīng)聘人員進(jìn)行挑選。

不少飯店采取的事“排隊(duì)頂替”的辦法來解決人力需求的。1 應(yīng)付緊急需求的辦法

手頭經(jīng)常留有預(yù)先篩選過基本符合條件的求職者的卡片。2制定長期需求計(jì)劃

A 制定人力需求計(jì)劃步驟

制定餐廳目標(biāo)，預(yù)估未來營業(yè)額

店長必須了解餐廳的發(fā)展目標(biāo)，制定的經(jīng)營計(jì)劃。才能確定出具體的人力需求計(jì)劃，和實(shí)施方案。

對現(xiàn)有人員進(jìn)行清理

確定了人力需求計(jì)劃之后，就需要在餐廳內(nèi)部進(jìn)行人員“清理”、清理的對象可以全體員工也可以使管理崗位的員工。這樣就可以資餐廳內(nèi)部發(fā)現(xiàn)人才。預(yù)測人力需求

透過人員需求分析，應(yīng)該預(yù)測各種崗位需要的員工人數(shù)和類型。人員需求的預(yù)測需要依靠判斷、經(jīng)驗(yàn)和對長期預(yù)算目標(biāo)及其他一些重要因素的分析。

（二）人員培訓(xùn)

在新員工達(dá)到前店長應(yīng)該確定好他的工作位置，并通知相關(guān)部門準(zhǔn)備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經(jīng)驗(yàn)的員工與新員工密切配合工作，訓(xùn)練員必須有真心愿意幫助新員工適應(yīng)新環(huán)境?！秵T工手冊》中詳細(xì)介紹了餐廳的規(guī)章制度，在新員工學(xué)習(xí)《員工手冊》是，店長應(yīng)對《員工手冊》上的內(nèi)容作一個(gè)簡答的口試，一確保學(xué)習(xí)的效果。

店長應(yīng)帶新員工熟悉工作場所，是新員工區(qū)分不同工種。碰到人要做介紹。一路上可以向他指點(diǎn)員工休息室、更衣室等位置。

在一天工作結(jié)束之后，店長要看望一下新員工，并回答他提出的問題，同時(shí)對他的生活和前途表示一下關(guān)心。幾天后，你可以安排一次與新員工非正式會見，分析幾天學(xué)習(xí)的進(jìn)展情況。

（三）在崗培訓(xùn)

（四）人員升遷

（五）人員流動

（六）人員儲備

第七章 財(cái)務(wù)管理

財(cái)務(wù)管理直接關(guān)系到店鋪營業(yè)收入、營運(yùn)成本、飮營運(yùn)費(fèi)用。店長在財(cái)務(wù)管理工作上主要完成以下內(nèi)容；

保證店鋪財(cái)務(wù)工作按國家、總部及店鋪的規(guī)定進(jìn)行；

執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，防止違反制度行為或事件發(fā)生；

負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)信息處理與總部或上級保持信息溝通；

發(fā)現(xiàn)財(cái)務(wù)問題及時(shí)制止和處理；

一、財(cái)務(wù)制度

財(cái)務(wù)制度是財(cái)務(wù)管理的基礎(chǔ)，店長應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即；會計(jì)、會計(jì)基礎(chǔ)、成本計(jì)算、會計(jì)報(bào)告、會計(jì)科目、會計(jì)賬簿、會計(jì)憑證、處理準(zhǔn)則、作業(yè)流程等。

二、成本管理

餐飲成本控制其實(shí)也不難，只要科學(xué)合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它，在加上下面的控制策略，那就會得心應(yīng)手。1 標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持

餐飲營運(yùn)都需要建立一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，沒有了標(biāo)準(zhǔn)，員工們各行其是。有了標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理部門就可以對他們工作績效和表現(xiàn)，作出有效的評估和衡量。一個(gè)有效的營運(yùn)單位有一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，而且都會印制成一份手冊供員工參考。標(biāo)準(zhǔn)制定之后，經(jīng)理部門所面臨的主要問題是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)，這就得定期檢查并觀測員工履行標(biāo)注的表現(xiàn)，同時(shí)借助于顧客的反應(yīng)來加以靠撿。2 收支分析

這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細(xì)分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量、顧客在一天當(dāng)中不同時(shí)間類平局消費(fèi)額，以及顧客人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。每一銷售所得均可以下述會計(jì)語言表示：毛利邊際凈利（毛利-工資）、以及凈利（毛利減去工資后再減所有的費(fèi)用）3菜品的定價(jià)

餐飲成本控制的一項(xiàng)重要目標(biāo)是為菜品定價(jià)（包括每席報(bào)價(jià)）提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。因此，他的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費(fèi)用的正確估算，并進(jìn)一步制定合理而精密的餐飲定價(jià)。菜品定價(jià)還必須考慮顧客的平均消費(fèi)能力，其他經(jīng)營者（競爭對手）的菜單價(jià)碼，以及市場上樂于接受的價(jià)碼。4防止浪費(fèi)

5杜絕欺詐行為

監(jiān)控顧客與店員聯(lián)合、跑單、但一部分不是他點(diǎn)的、用偷來的紙票信用卡、偷東西。

三、費(fèi)用管理 在餐飲店成本中，出了原料成本、人力資源之外，還包括許多項(xiàng)目，如固定資產(chǎn)、折舊費(fèi)、設(shè)備保護(hù)費(fèi)維修費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)即公關(guān)費(fèi)用等。這些費(fèi)用有些是不可控制的，有的屬于可控產(chǎn)品。1 科學(xué)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

一般根據(jù)上年實(shí)物消耗額以及通過消耗合理分析。確定一個(gè)增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。2嚴(yán)格核準(zhǔn)制度

店鋪用于夠沒食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲存定額，由店長根據(jù)財(cái)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)核定一定量的流動資金，臨時(shí)性費(fèi)用支出，也必須店長同意，同意核準(zhǔn)。3 加強(qiáng)分析核算

每月店長組織管理人員定期分析費(fèi)用開支情況，如分析計(jì)劃于實(shí)際的對比、同期的對比、費(fèi)用結(jié)構(gòu)、影響費(fèi)用支出的途徑等。

四、營業(yè)信息的管理 1 營業(yè)日報(bào)的分析

營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人員配比分析、營業(yè)額與能源消耗配比分析、營業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析、2現(xiàn)金報(bào)分析

店長負(fù)責(zé)檢查每日現(xiàn)金報(bào)告填寫?，F(xiàn)金報(bào)告的填寫應(yīng)以收銀機(jī)開機(jī)數(shù)、手機(jī)數(shù)、錯(cuò)票數(shù)等為依據(jù)。3營業(yè)走勢分析

匯總特定時(shí)期的營業(yè)日報(bào)，運(yùn)用曲線圖或表格形式呈現(xiàn)，店長容易把握每周營業(yè)走勢、每日飯市走勢。通過走勢把握形式制定策略。4營業(yè)成本分析

目標(biāo)成本與實(shí)際成本對比。

5營業(yè)費(fèi)用分析費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)語實(shí)際費(fèi)用分析。主要對可控費(fèi)用分析。

第四篇：經(jīng)營美容院連鎖店注意事項(xiàng)

經(jīng)營美容院連鎖店注意事項(xiàng)，想要開好美容院連鎖店，首先，應(yīng)該有一個(gè)良好的店面形象，完美的服務(wù)和完美的管理制度，這樣才能讓消費(fèi)者有好感和信任。開家生意火爆的美容院連鎖店經(jīng)營的時(shí)候需要注意什么呢？具體的注意事項(xiàng)普麗緹莎小編詳情解答：

經(jīng)營美容院連鎖店注意什么：一不要店大欺客

這種現(xiàn)象的出現(xiàn)有兩方面的因素：一是新客人上門時(shí)，并不想消費(fèi)，于是接待的美容師便會態(tài)度極差，以鄙視的眼光看待顧客，讓顧客有“一入院門深似?！钡摹邦澙酢?，從而讓更多的人望而卻步;二是與客人發(fā)生糾紛或遇到顧客投訴時(shí)，連鎖店要么百般狡辯，要么蠻橫無禮，要么不理不睬，讓顧客有苦無處訴，結(jié)果只能是向管理部門投訴或讓媒體曝光，甚至與美容院連鎖店對簿公堂。作為一個(gè)服務(wù)機(jī)構(gòu)，美容院連鎖店應(yīng)該讓顧客在店中美容時(shí)“如沐春風(fēng)”，對美容店產(chǎn)生一種家的感覺。如果遇上不協(xié)調(diào)的問題，也應(yīng)該是靈活、有效地處理，真正把顧客當(dāng)作上帝。

經(jīng)營美容院連鎖店注意什么：二不要用人不當(dāng)

美容師是美容院的形象代表，也是美容院與顧客溝通的唯一橋梁，她們的素質(zhì)關(guān)系到美容院的生死存亡。但有很多美容院連鎖店由于自身的原因，無法聘請到優(yōu)秀的美容師，只能讓一些學(xué)徒或家庭雇傭工充當(dāng)美容師來為顧客服務(wù)。這樣，由于美容師專業(yè)知識不足，對產(chǎn)品及療程的認(rèn)識不夠，也掌握不了產(chǎn)品的特點(diǎn)和副作用，操作手法更是漏洞百出，極大地?fù)p害了顧客的利益。更有的美容師眼里只盯著“人民幣”，顧客交錢時(shí)興高采烈，顧客不交錢則白眼相向，平常在美容院里也是隨意亂竄，到處聊天、喧嘩、吵鬧，說顧客和其他員工的種種不是，大有“我是×××我怕誰”的架勢，不僅讓顧客反感，也讓同事忌恨。所以，連鎖店在選聘人員時(shí)，一定要嚴(yán)格把關(guān)。不僅要求美容師掌握全面的專業(yè)技術(shù)，還必須具備優(yōu)良的品格素質(zhì)，從而打造美容院的良好口碑。

經(jīng)營美容院連鎖店注意什么：三不要不講衛(wèi)生

顧客到美容院消費(fèi)，不僅是保養(yǎng)和療治的需要，還希望能有一個(gè)清潔舒適的環(huán)境，以放松皮膚，放松心情。但有很多連鎖店因?yàn)榄h(huán)境和場所的限制，或是與美發(fā)項(xiàng)目在一起經(jīng)營，環(huán)境衛(wèi)生狀況十分惡劣：空氣中彌漫著難聞的氣味，包扎頭發(fā)的毛巾在經(jīng)過多人使用后仍不清洗，廚房、衛(wèi)生間、操作室混在一塊??沒有一個(gè)輕松、清潔的休息環(huán)境，這是很難擁有忠實(shí)顧客的。美容院不僅要?jiǎng)?chuàng)造出一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境，還應(yīng)建立一套完善的衛(wèi)生管理制度，以保障美容院的硬件環(huán)境和美容師的個(gè)人衛(wèi)生都能得到規(guī)范、清潔和長久地保持。

經(jīng)營美容院連鎖店注意什么：四不要有“法”不依

連鎖店由于依托連鎖總部，往往擁有一套較完善的管理制度，例如前臺管理制度、衛(wèi)生管理制度、美容師管理制度、工作制度、獎(jiǎng)懲制度等。美容院連鎖店若切實(shí)按照這套制度執(zhí)行，都能夠應(yīng)對經(jīng)營當(dāng)中出現(xiàn)的各種問題。但有些美容院連鎖店由于店長的管理水平不高，或是人事關(guān)系比較復(fù)雜，常將各項(xiàng)制度當(dāng)作“擺設(shè)”，有“法”不依，造成管理松散、人心浮動、違紀(jì)現(xiàn)象不斷的局面。有“法”不依還體現(xiàn)在美容項(xiàng)目的選擇上：“醫(yī)療美容”和“生活美容”現(xiàn)在已有了嚴(yán)格的區(qū)分，要進(jìn)行“醫(yī)療美容”必須要有專業(yè)的人才。有很多美容院連鎖店在不具備相關(guān)手續(xù)的條件下，存著僥幸心理，以為在連鎖總部的“蔭庇”下，能夠從事“醫(yī)療美容”項(xiàng)目，以賺取較高的利潤。一旦出現(xiàn)事故引起顧客的投訴和索賠，只得面對顧客與管理部門的雙重壓力，甚至被勒令停業(yè)整頓，結(jié)果是得不償失。

經(jīng)營美容院連鎖店注意什么：五不要墨守陳規(guī)

連鎖店依靠“連鎖系統(tǒng)”經(jīng)營，把期望寄托在連鎖總部身上，無論是管理，還是市場開發(fā)等工作都極端被動。而連鎖總部是“遠(yuǎn)水解不了近渴”，不能深入了解當(dāng)?shù)氐南M(fèi)環(huán)境和消費(fèi)水平，出臺的營銷政策和促銷計(jì)劃也都是針對全面的市場，美容院連鎖店得不到什么實(shí)質(zhì)性的指導(dǎo)和幫助，經(jīng)營活動如一盤散沙。也有些連鎖店能夠?qū)⒖偛康恼吲c本店的實(shí)際相結(jié)合，但也僅止于此，不能就消費(fèi)環(huán)境的改變和競爭對手的情況適時(shí)做出反應(yīng)，以“不變”應(yīng)“萬變”，結(jié)果是貽誤戰(zhàn)機(jī)，耽擱了市場，落后于競爭對手。

經(jīng)營美容院連鎖店注意什么：六不要誠信喪失

美容師在推薦產(chǎn)品時(shí)“舌燦蓮花”，吹噓產(chǎn)品的功效神乎其神，顧客事后感到上當(dāng)受騙;美容院沒有明確的護(hù)理收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，收費(fèi)因人而異;以免費(fèi)試做招攬顧客，然后派美容師硬性推銷，顧客不掏錢就要收回“手工費(fèi)”或“材料費(fèi)”;鼓勵(lì)顧客購買療程(多以半年或一年為期)，中途停業(yè)整頓，再開業(yè)時(shí)就已另換“門臉”，顧客的利益無法得到保障;甚至抬高產(chǎn)品的價(jià)格，再打折賣給顧客。

經(jīng)營美容院連鎖店注意什么：七不要盲目發(fā)展

有些連鎖店的經(jīng)營者具有較前衛(wèi)的經(jīng)營意識，對時(shí)尚類的信息獲取較多，也寄希望于上一些新興項(xiàng)目來提高美容院在當(dāng)?shù)氐母偁幜Α５珜υ摰氐南M(fèi)水平估計(jì)錯(cuò)誤，于是“趕鴨子上架”，購買一些高檔的儀器，開展一些流行的項(xiàng)目，結(jié)果是消費(fèi)者不感興趣，或是無力承擔(dān)高昂的費(fèi)用，讓美容院“賠了夫人又折兵”。美容院連鎖店的經(jīng)營應(yīng)該根據(jù)所在地的消費(fèi)環(huán)境、本身的發(fā)展規(guī)模、行業(yè)的發(fā)展規(guī)律來制訂美容店的經(jīng)營和發(fā)展規(guī)劃，做到“有理、有利、有節(jié)”。

經(jīng)營美容院連鎖店注意什么：八不要奢侈浪費(fèi)

連鎖店在經(jīng)營狀況良好的情況下，極可能產(chǎn)生驕傲的心理，從而大手大腳，不珍惜美容院的資源，增加經(jīng)營成本，阻礙美容院的進(jìn)一步發(fā)展。

第五篇：加盟連鎖店的注意事項(xiàng)

加盟連鎖店的注意事項(xiàng)

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小加盟連鎖創(chuàng)業(yè)并不是人們想象中那么容易，實(shí)踐表明，要成功地加盟連鎖經(jīng)營，你得特別注意以下事項(xiàng)。

事項(xiàng)一：選對加盟行業(yè)

近年來，新冒出的熱門連鎖業(yè)品牌不在少數(shù)，但有不少品牌沒“火”多久就消失了。可以這樣說，加盟連鎖的品牌幾乎每年都要重新洗牌，這無疑加大了加盟連鎖創(chuàng)業(yè)者選擇的難度。因此，選擇加盟行業(yè)時(shí)，一定要經(jīng)得起市場的考驗(yàn)：連鎖經(jīng)營體系至少已經(jīng)有5年以上。

事項(xiàng)二：加盟要求越高，成功機(jī)會越大

加盟連鎖經(jīng)營，對想創(chuàng)業(yè)的人而言，省去了找不到創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的煩惱，的確是一條成功的快捷方式。據(jù)一項(xiàng)調(diào)查顯示，日本零售業(yè)有80％的獨(dú)立開店者第一年就關(guān)門大吉，能撐到第五年者只有8％；而連鎖店第一年就結(jié)束營業(yè)者僅有20％，有77％的連鎖店能存活到第五年，這個(gè)調(diào)查就證明“加盟一定比自行創(chuàng)業(yè)劃算。”但這些數(shù)據(jù)并不是說，加盟后就一定百分之百能成功

據(jù)調(diào)查，找具有一定開店經(jīng)驗(yàn)，且連鎖店數(shù)達(dá)一定規(guī)?；虬l(fā)展至少五年以上的總部，有競爭力的連鎖品牌，比較有經(jīng)營保障。有些新興加盟體系，本身在市場上發(fā)展的時(shí)間就不夠長，還沒有經(jīng)過市場的經(jīng)驗(yàn)，顧客的消費(fèi)習(xí)慣尚未養(yǎng)成，容易造成暫時(shí)生意興隆的假象。當(dāng)選擇弱勢連鎖品牌時(shí)，雖然你可以少繳加盟金，但相對之下，所能享有的總部資源和幫助也較少；許多事情都要靠加盟店自己打理，競爭力自然也就較弱。

有競爭力的連鎖品牌由于發(fā)展前途較好，加盟要求自然也高。但要明白，加盟條件越嚴(yán)格的品牌往往有較完整的加盟制度以及較強(qiáng)大的財(cái)力與實(shí)力，反而較有能力保證加盟者獲利。正因?yàn)槿绱?，越有信譽(yù)的連鎖企業(yè)，挑選加盟者時(shí)把關(guān)就越嚴(yán)謹(jǐn)。

事項(xiàng)三：最好能與連鎖總部“面對面”

現(xiàn)在連鎖企業(yè)很多，加上前幾年加盟店利潤可觀，使得有些新興的連鎖企業(yè)和加盟者都比較浮躁。一些創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)業(yè)心切，只聽連鎖企業(yè)的一些宣傳資料就草率地簽約加盟，等到有糾紛才發(fā)現(xiàn)連鎖總部比自己的店面還小，甚至是一個(gè)空殼，根本沒有解決門店問題的能力和經(jīng)驗(yàn)。因此，親自走一趟總部及其加盟店、搜集第一手現(xiàn)場資料，非常必要。