第一篇：餐飲部工作調(diào)整計(jì)劃1

餐飲部工作調(diào)整計(jì)劃

餐飲部營(yíng)業(yè)至今，在進(jìn)入淡季之際，根據(jù)目前營(yíng)業(yè)狀況以及結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況，為了接下來(lái)的工作開(kāi)展順利，為下半年旺季做好基礎(chǔ)，特做出如下工作調(diào)整計(jì)劃：

一、人員控制及綜合運(yùn)用

1、餐飲部隨著營(yíng)業(yè)進(jìn)入淡季，在原有人員編制前提下，已經(jīng)控制人員數(shù)量，目前餐飲部餐飲副總1名，餐飲營(yíng)銷(xiāo)副總1名，宴會(huì)助理1名，營(yíng)銷(xiāo)主管1名，樓面主管2名，宴會(huì)主管1名，后勤主管1名，包廂領(lǐng)班1名，傳菜領(lǐng)班1名，后勤領(lǐng)班1 名，預(yù)定領(lǐng)班1名，共12名管理層。服務(wù)員5名，傳菜員3名，早餐服務(wù)員2名，保潔2名，樓雜2名，洗碗工3名，共17名基層員工。合計(jì)29人。

2、根據(jù)目前的營(yíng)業(yè)狀況，餐飲部控制不叫兼職幫工，全部由現(xiàn)有管理層及基層員工共同完成工作內(nèi)容。

3、發(fā)展一人多能模式，管理層以身作則，帶領(lǐng)好員工提高工作效率，在完成本職工作之后，協(xié)助其他部門(mén)共同完成工作，如保潔完成餐前區(qū)域衛(wèi)生后，在傳菜高峰期，協(xié)助傳菜部傳菜。

二、內(nèi)部人員工作調(diào)整；

1、目前餐飲部在人員控制之后，包廂宴會(huì)營(yíng)業(yè)預(yù)定會(huì)出現(xiàn)時(shí)多時(shí)少的狀況，出現(xiàn)特殊情況，會(huì)影響員工心態(tài)，現(xiàn)在每天對(duì)員工進(jìn)行心態(tài)調(diào)整，以正能量灌輸為主。

2、在控制人員之后，餐飲部各分部門(mén)的上班時(shí)間都基本做了調(diào)整，為了充分完成工作之外避免加班時(shí)間的累積，比如包廂服務(wù)員由原來(lái)的兩個(gè)班次，更改成了一個(gè)班次。

3、目前餐飲部大部分員工都是年齡較大的女性，僅有2個(gè)年輕的男服務(wù)員，接下將會(huì)招聘年輕的女性為主服務(wù)員，提高部門(mén)知識(shí)文化程度的前提下，改善餐飲部的精神面貌。

4、隨著營(yíng)業(yè)狀況的變化，與旅游系酒店管理專(zhuān)業(yè)高校合作，長(zhǎng)期保留備用高校實(shí)習(xí)生，儲(chǔ)備酒店發(fā)展所需的人才。

5、接下來(lái)實(shí)施管理層以身作則，主動(dòng)帶領(lǐng)員工完成工作，根據(jù)的營(yíng)業(yè)狀況，高峰期服務(wù)員不充足前提下，無(wú)論多大級(jí)別的管理層，都要頂崗對(duì)客服務(wù)。

三、加強(qiáng)軟件培訓(xùn)；

1、按規(guī)范服務(wù)模式，從基礎(chǔ)的托盤(pán)、擺臺(tái)等七大技能到用餐服務(wù)流程等進(jìn)行培訓(xùn)。

2、加強(qiáng)案例分析和細(xì)節(jié)服務(wù)培訓(xùn)，提高員工自身處事應(yīng)變能力和員工細(xì)節(jié)服務(wù)技能，通過(guò)一系列觀察考核備案，作為餐飲部年度優(yōu)秀員工評(píng)選基礎(chǔ)。

3、管理層管理模式統(tǒng)一培訓(xùn)，以便于所有管理層對(duì)員工管理形成公平統(tǒng)一公正的模式，通過(guò)一系列觀察考核備案，作為餐飲部年度優(yōu)秀督導(dǎo)評(píng)選基礎(chǔ)。

4、管理層點(diǎn)菜技能培訓(xùn)，首先對(duì)海鮮品種，做法，搭配等進(jìn)行培訓(xùn)，然后認(rèn)識(shí)各檔口、各菜系，甚至要了解相關(guān)菜肴的制作時(shí)間和材料。

5、根據(jù)廚房所推出的新菜，由廚房對(duì)樓面管理層進(jìn)行培訓(xùn)，了解材料，口味，操作，價(jià)格等等，以便點(diǎn)菜時(shí)引導(dǎo)客人消費(fèi)。

6、7、加強(qiáng)監(jiān)督員工餐飲服務(wù)最基本的禮儀禮貌行為舉止，開(kāi)展微笑服務(wù)。根據(jù)廚房出品，與廚房相配合，搭配好相關(guān)菜肴的配醬料及用具，傳菜部堅(jiān)決使用菜蓋，員工必須佩戴口罩上崗。

8、9、加強(qiáng)督促后勤保潔公共區(qū)域以及包廂細(xì)節(jié)衛(wèi)生工作。提高洗碗間洗碗速度，保證餐具衛(wèi)生質(zhì)量。

四、硬件維護(hù)維修

1、根據(jù)季節(jié)性，如目前多雨季節(jié)，加強(qiáng)對(duì)全部營(yíng)業(yè)區(qū)域檢查，防漏補(bǔ)漏。并且每天檢查所有餐桌餐椅餐柜等家私，防止發(fā)霉現(xiàn)象出現(xiàn)。

2、每天檢查各電箱水箱，堅(jiān)持每天下班前配合保安部安檢完畢，排除安全隱患，安全操作使用燒水壺、熱水器、卡斯?fàn)t等電器用具。

3、對(duì)各區(qū)域因天氣問(wèn)題等原因回潮導(dǎo)致瓷磚脫落等進(jìn)行及時(shí)報(bào)修，各餐椅餐桌出現(xiàn)故障問(wèn)題及時(shí)維修。

五、衛(wèi)生工作加強(qiáng)；

1、公共區(qū)域保潔要豎立溫馨提示牌，瓷磚鏡面墻面保持干凈潔亮，無(wú)水漬污漬油漬。對(duì)以往宴會(huì)布置所遺留的透明膠進(jìn)行清除，公共區(qū)域綠植保養(yǎng)保潔，不殘留黃葉枯葉。

2、3、包廂在營(yíng)業(yè)時(shí)間外，保持通風(fēng)，使包廂內(nèi)空氣舒適無(wú)異味。

餐具杯具分類(lèi)分時(shí)間段進(jìn)行漂洗，不銹鋼餐具分類(lèi)分時(shí)間段進(jìn)行保潔，防止餐具發(fā)黃形成污垢。

4、根據(jù)季節(jié)氣候，仔細(xì)觀察營(yíng)業(yè)區(qū)域出現(xiàn)蚊蟲(chóng)蟑螂等現(xiàn)象，及時(shí)與消殺公司對(duì)接好消殺工作。

5、根據(jù)季節(jié)氣候，分時(shí)間段對(duì)各包廂洗手間下水道進(jìn)行灌水消毒等工作，防止因天氣變熱而發(fā)酵產(chǎn)生異味。

六、形成特色打造口碑

1、在點(diǎn)菜過(guò)程中引導(dǎo)客人點(diǎn)菜及為客人合理搭配菜肴的同時(shí)，收集客人菜肴意見(jiàn)，統(tǒng)一與廚房對(duì)接調(diào)整菜品出品。

2、3、根據(jù)季節(jié)性，結(jié)合季節(jié)的時(shí)令菜原材料推出推廣季節(jié)菜。

以目前自身廚師團(tuán)隊(duì)，根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)群體口味創(chuàng)新特色招牌菜，從網(wǎng)絡(luò)、消費(fèi)群體口味變化等等更新海鮮等做法。

4、保證原有菜品出品質(zhì)量之外，了解當(dāng)?shù)刂苓吋t白喜事特點(diǎn)，對(duì)比周邊酒店宴會(huì)菜單搭配以及掌握當(dāng)?shù)叵M(fèi)群體，調(diào)整更新推出既合理又特色的宴會(huì)菜單，加大宣傳力度，做好宴會(huì)口碑。

六、節(jié)能減耗；

1、能源以及易耗品把控，如垃圾袋，洗潔精、水、電、打包盒、打包袋、卡斯氣等，規(guī)定時(shí)間內(nèi)嚴(yán)控各區(qū)域電源開(kāi)關(guān)，衛(wèi)生等方面加強(qiáng)把控水源浪費(fèi)，時(shí)刻檢修水源設(shè)備漏水浪費(fèi)現(xiàn)象。

2、在不同時(shí)期，海鮮、菜原材料貨比三家，保證質(zhì)量前提下，靈活改變進(jìn)貨渠道，降低海鮮、菜原材料進(jìn)貨成本。

3、根據(jù)季節(jié)、預(yù)定情況、節(jié)假日等提前備足海鮮、菜原材料，淡季時(shí)期限量采購(gòu)海鮮、菜原材料，以免造成海鮮堆積，菜原材料變質(zhì)。

4、從開(kāi)業(yè)至今，餐飲部一直嚴(yán)格把控物品破損，接下來(lái)將實(shí)行客損賠償，督導(dǎo)員工加強(qiáng)安全操作，及物品細(xì)心清洗程度，把握更低的物品破損。

5、固定資產(chǎn)進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，以免出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p壞而增加維修費(fèi)用。

七、組建營(yíng)銷(xiāo)隊(duì)伍；

1、擬定全員銷(xiāo)售方案發(fā)文，審批通過(guò)后實(shí)行全員銷(xiāo)售模式，鼓勵(lì)內(nèi)部員工甚至員工家屬拉攏介紹客戶到店消費(fèi)，配合財(cái)務(wù)部制定提成獎(jiǎng)勵(lì)制度，統(tǒng)一按時(shí)發(fā)放提成獎(jiǎng)金。

2、建議綜合酒店餐飲部、客房部、KTV、水療等部門(mén)銷(xiāo)售人員，增加綜合銷(xiāo)售任務(wù)量，除去單一銷(xiāo)售任務(wù)指標(biāo)，實(shí)行優(yōu)勝劣汰，有獎(jiǎng)有罰。

3、4、招收年輕的營(yíng)銷(xiāo)人才，壯大營(yíng)銷(xiāo)隊(duì)伍，挖掘新的消費(fèi)客戶。

建議分配當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)區(qū)域，組建營(yíng)銷(xiāo)小隊(duì)，對(duì)所分配的市場(chǎng)區(qū)域進(jìn)行客戶走訪，簽訂協(xié)議。

八、優(yōu)惠活動(dòng)推廣；

1、充值卡推廣及銷(xiāo)售。充值卡充值滿相應(yīng)額度，傳統(tǒng)節(jié)日贈(zèng)送相關(guān)禮品回饋客戶。

2、3、根據(jù)節(jié)假日，贈(zèng)送傳統(tǒng)當(dāng)?shù)靥厣称贰?/p>

中餐消費(fèi)滿相應(yīng)額度，贈(zèng)送用餐折扣券、KTV啤酒券、水療折扣券、客房抵用券。

4、5、與婚紗店合作推廣滿月宴、婚宴等。與旅行社合作推廣宴會(huì)。

第二篇：餐飲部經(jīng)營(yíng)調(diào)整方案

經(jīng)營(yíng)調(diào)整方案

為了更好的提升酒店?duì)I業(yè)額，完成營(yíng)業(yè)計(jì)劃，全面提升酒店?duì)I業(yè)狀態(tài)，增加營(yíng)業(yè)收入及酒店顧客，完成酒店流動(dòng)資金及促進(jìn)顧客二次消費(fèi)，提升菜品質(zhì)量及品種、實(shí)現(xiàn)全員服務(wù)質(zhì)量提升、衛(wèi)生、成本管控得到有效掌控，特制定此方案。

一、前廳、廚房管理方案

1、早上例會(huì)內(nèi)容進(jìn)行改變，實(shí)行例會(huì)流程、早上、下午各15-20分鐘例會(huì)，內(nèi)容包括（整隊(duì)、報(bào)數(shù)、問(wèn)候、點(diǎn)名、檢查儀容儀表、點(diǎn)評(píng)工作、舞蹈、口號(hào)），以此高整員工士氣及團(tuán)隊(duì)狀態(tài)。

2、每晚20：30廚房、前廳管理層進(jìn)行開(kāi)碰頭會(huì)，針對(duì)當(dāng)天營(yíng)業(yè)狀態(tài)及客人反饋和服務(wù)質(zhì)量及衛(wèi)生進(jìn)行有效溝通匯總，并拿出解決方案，做好明天工作計(jì)劃及安排，實(shí)現(xiàn)日事日畢。

3、在菜品更新上實(shí)行跟季度不同進(jìn)行各檔口一個(gè)月必須研制出兩個(gè)新品種進(jìn)行試行，要確保菜品有女士、老人、小孩、青年及季度主題研究新菜品研究方案如（菜品名稱(chēng)、主副料名稱(chēng)及重量、總成本價(jià)、零售價(jià)、菜品特色、有無(wú)類(lèi)似沖突相關(guān)原因）。確保每月都有新鮮菜品。

4、對(duì)酒店內(nèi)所有電器、水、氣設(shè)備設(shè)施、燈各項(xiàng)用電設(shè)備進(jìn)行有效管控，責(zé)任到人，實(shí)現(xiàn)節(jié)約水、電、氣同比去年同月降低10%，同時(shí)對(duì)酒店所有低值易耗品進(jìn)行有效管控，節(jié)約使用。

5、每天開(kāi)餐前主管、經(jīng)理實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制、主管、經(jīng)理于當(dāng)天上午10：30前、下午18：20前對(duì)房間、大廳、衛(wèi)生間、各檔口進(jìn)行衛(wèi)生、餐具、擺臺(tái)、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，不到位立即糾正，廚房也是如此。

6、加強(qiáng)提升個(gè)人綜合能力、實(shí)行一從多崗制、降低人工成本、完善人員機(jī)制。

7、不定期組織員工培訓(xùn)（服務(wù)技能、菜品交流、團(tuán)隊(duì)建設(shè)）等，每月進(jìn)行店內(nèi)人員級(jí)別之間進(jìn)行前廳、廚房PK并設(shè)立一二等獎(jiǎng)，以獎(jiǎng)勵(lì)禮品為主。

8、設(shè)定菜品提成，對(duì)一些個(gè)吃、特色菜品、飲料進(jìn)行出臺(tái)提成，使菜單綜合性比及人均價(jià)格有所提升，全面提高營(yíng)業(yè)額及菜品毛利。

9、餐飲布草進(jìn)行自己來(lái)清洗：申購(gòu)一臺(tái)洗衣機(jī)，讓店內(nèi)PA利用空閑時(shí)間來(lái)清洗布草，每月餐廳可節(jié)約800元左右。

10、店內(nèi)菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行梳理與調(diào)整，實(shí)現(xiàn)菜品為可以落地的家常菜，同時(shí)做些氣氛菜拉近客人與酒店員工之間的關(guān)系。

11、店內(nèi)酒水實(shí)行平價(jià)銷(xiāo)售，以此增加流動(dòng)人員消費(fèi)次數(shù)。

二、營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)：

1、會(huì)員卡活動(dòng)，實(shí)行辦理一張會(huì)員卡為20元、店內(nèi)員工每辦理一張?zhí)岢蔀?元，凡使用此卡到店消費(fèi)者：消費(fèi)100元積分10元、消費(fèi)200元可當(dāng)20元使用、以此類(lèi)推、下次消費(fèi)時(shí)出示此卡結(jié)帳時(shí)里面積分可當(dāng)現(xiàn)金使用。并以此實(shí)現(xiàn)顧客二次消費(fèi)，把握顧客心理，同時(shí)給公司做好流動(dòng)資金管理，每過(guò)節(jié)活動(dòng)時(shí)可發(fā)送信息。

2、充值卡活動(dòng)：顧客充值1000元者贈(zèng)送200元、充1500元者贈(zèng)送300元、充2000元者贈(zèng)送400元，以此類(lèi)推，店內(nèi)人員每辦理一張充值卡者獎(jiǎng)勵(lì)充值現(xiàn)金的 1%，以此鼓勵(lì)員工，同時(shí)給酒店增加大量現(xiàn)金流，也能增加顧客消費(fèi)次數(shù)，提升營(yíng)業(yè)額。

3、廣告宣傳：

（1)、宣傳內(nèi)容為：同時(shí)搞會(huì)員卡辦理及充值、掃二維碼關(guān)注有好禮相送、用餐期間只要把本酒店照片及菜品好評(píng)并轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈即可贈(zèng)達(dá)好禮。

（2）、張貼廣告宣傳：進(jìn)行統(tǒng)一宣傳，做成即貼廣告進(jìn)行對(duì)各店周?chē)?公里內(nèi)的小區(qū)進(jìn)行張貼，主要是各樓道內(nèi)，做到各小區(qū)酒店的知名度擴(kuò)張，同時(shí)再次定位宣傳告知，同時(shí)使顧客有選擇的力度、真正的實(shí)現(xiàn)一張卡帶來(lái)不同層次、綜合化的消費(fèi)。

（3）、宣傳彩頁(yè)宣傳：宣傳彩頁(yè)主要發(fā)放為門(mén)店、店鋪、公司辦公寫(xiě)字樓及大廈進(jìn)行發(fā)放。

（4）、對(duì)周邊3公里的辦公字字樓、駕校、工地、小區(qū)進(jìn)行宣傳，并做出4種外送套餐，對(duì)周邊進(jìn)行送餐服務(wù)來(lái)增加店內(nèi)營(yíng)業(yè)收入。

4、異業(yè)聯(lián)盟

(1)、跟周邊一些電影院、KTV、銀行、駕校、學(xué)校、供應(yīng)商進(jìn)行合作、實(shí)行合作共贏、利益同享（凡持電影院會(huì)員卡來(lái)店消費(fèi)打拆扣、在電影院消費(fèi)滿200元、即送特色菜品等，同時(shí)凡來(lái)我店消費(fèi)滿500元、即送電影院影票一張等類(lèi)似活動(dòng)實(shí)現(xiàn)雙方互贏）。

（2）、對(duì)一些合作供貨商或協(xié)議的客戶進(jìn)行置換、如團(tuán)購(gòu)的、我們即可40%支付現(xiàn)金、其余實(shí)現(xiàn)代金券進(jìn)行發(fā)放合作，以此減少現(xiàn)金流動(dòng)，增加顧客消費(fèi)。包括酒水、飲料購(gòu)買(mǎi)等。

5、節(jié)假日消費(fèi)活動(dòng)：如兒童節(jié)時(shí)我們可以根據(jù)此節(jié)日推出兒童套餐，凡點(diǎn)兒童套餐即可贈(zèng)送兒童玩具、凡帶兒童消費(fèi)者贈(zèng)達(dá)小禮品等，還有端午節(jié)（做包粽子比賽，以此拉動(dòng)與小區(qū)居民之間關(guān)系及消費(fèi)）、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、父親節(jié)、母親節(jié)、重陽(yáng)節(jié)、元旦等。

6、實(shí)現(xiàn)全員營(yíng)銷(xiāo)：凡店內(nèi)員工每介紹一桌客人來(lái)店消費(fèi)者即結(jié)帳后當(dāng)場(chǎng)獎(jiǎng)勵(lì)菜金消費(fèi)金額的 2%，同時(shí)所有員工一天不間斷的轉(zhuǎn)發(fā)公司制定好的微信信息到朋友圈，并有效的進(jìn)行宣傳。

8、對(duì)市內(nèi)所有培訓(xùn)公司、投資理財(cái)公司、保險(xiǎn)公司、旅游公司等進(jìn)行電話或拜訪恰談會(huì)議活動(dòng)、年會(huì)、進(jìn)行合作或提供場(chǎng)地。

三、營(yíng)銷(xiāo)制作禮物及費(fèi)用如下：（1）、印刷制作貼紙，內(nèi)容與宣傳彩頁(yè)不同，主要體現(xiàn)套餐外賣(mài)、婚姻、微信掃描、關(guān)注有禮、聚會(huì)等，印1萬(wàn)張，北面可以直接貼在墻上的，主要張貼各店周?chē)?公理內(nèi)的小區(qū)。費(fèi)用約為：2000元。（2）、購(gòu)買(mǎi)一些小禮品：杯子可以印上顧客自己圖片的，一些瓷娃娃、汽球、陶瓷餐刀、茶具、小型洗衣機(jī)等一系列的小型禮品進(jìn)行發(fā)送顧客或充值贈(zèng)送。費(fèi)用約為：2000元。(3)、購(gòu)買(mǎi)洗衣機(jī)及其它 費(fèi)用約為1000元。

總計(jì)費(fèi)用約為：5000元。

四、價(jià)值分析

1、會(huì)議與婚宴、聚會(huì)：按目前一個(gè)自然月來(lái)算，每月接待會(huì)議10天，每天/1800，共計(jì)：18000元?；檠纾喊茨壳耙粋€(gè)自然月來(lái)算，每月接待婚宴18家，698/桌計(jì)算，每次接待15桌，計(jì)：188460元。聚會(huì)：按目前一個(gè)自然月計(jì)算，第月接待4桌規(guī)模聚會(huì)，接待3次計(jì)算，一桌600算，計(jì)：7200元。

2、外賣(mài)送餐：每天接待送餐按照每人10元標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算、一天送50份一個(gè)月30天，計(jì)：15000元。

3、包間計(jì)算：每天15個(gè)包間，計(jì)150人，人均50元計(jì)算，30天共計(jì)：222500元。

以上營(yíng)業(yè)收入預(yù)計(jì)為：453660

餐飲部

2015年1月12日

第三篇：餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃 餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃
部門(mén)： 餐飲部 培訓(xùn)項(xiàng)目名稱(chēng) 培訓(xùn)時(shí)間 培訓(xùn)內(nèi)容 培訓(xùn)者 培訓(xùn)學(xué)員 培訓(xùn)地點(diǎn)

新員工入職培訓(xùn)

每 兩 月 一 以《服務(wù)手冊(cè)》為主，介紹部門(mén)規(guī)章制度，部門(mén)各個(gè)區(qū)域的工作流程和 餐飲部每個(gè)月新上崗 餐飲部培訓(xùn) 次，每次 3 和具體的服務(wù)項(xiàng)目，專(zhuān)業(yè)的禮儀禮貌、服務(wù)意識(shí)與人際關(guān)系、安全知識(shí) 的員工和上月培訓(xùn)沒(méi) 員 天 培訓(xùn)等。有通過(guò)考試的員工 每個(gè)月一 次 培訓(xùn)基層領(lǐng)班的管理技巧和管理工作方法，以及例會(huì)的管理和發(fā)放，工 餐飲部經(jīng)理 作的安排和督導(dǎo)，客戶的溝通，上下級(jí)溝通和協(xié)調(diào)等 著重對(duì)迎賓和領(lǐng)班對(duì)餐務(wù)的預(yù)定程序和技巧進(jìn)行培訓(xùn)，做好各個(gè)點(diǎn)的銜 餐飲部經(jīng)理 接，提高運(yùn)作效率 重點(diǎn)加強(qiáng)口語(yǔ)訓(xùn)練，提高員工的英語(yǔ)口語(yǔ)水平培訓(xùn)員 餐飲部所有領(lǐng)班以上 人員 迎賓、中餐廳領(lǐng)班

集瑞廳

部門(mén)督導(dǎo)培訓(xùn)

集瑞廳 餐務(wù)委托 處 集瑞廳

電話接聽(tīng)/餐務(wù) 每月一次 預(yù)定/餐飲銷(xiāo)售 服務(wù)英語(yǔ)培訓(xùn) 每月兩次

餐飲部全體員工

宴會(huì)服務(wù)程序

每月一次，分為團(tuán)隊(duì)服務(wù)和宴會(huì)服務(wù)兩種，注重輕重緩急，著重服務(wù)要點(diǎn) 每次 2 天 每月一次，細(xì)化服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，注重細(xì)節(jié)的處理以及實(shí)際情況的操作 每次 2 天 每天例會(huì) 加強(qiáng)規(guī)范儀容儀表，好的禮儀是在于平時(shí)的訓(xùn)練出來(lái)的

餐飲培訓(xùn)員 中餐廳服務(wù)員 和領(lǐng)班 餐飲培訓(xùn)員 中餐廳服務(wù)員 和領(lǐng)班 領(lǐng)班 餐飲部全體員工

包廂

零點(diǎn)服務(wù)程序 禮節(jié)禮貌 儀容儀表 案例分析

大廳

例會(huì)中

每周例會(huì) 對(duì)一周出現(xiàn)的問(wèn)題，進(jìn)行總結(jié)，拿出處理的意見(jiàn)和解決方法 總結(jié) 定期 加強(qiáng)練習(xí)，熟練操作技能，掌握要點(diǎn)

領(lǐng)班/培訓(xùn)員

中西餐廳跑菜員酒吧 中餐廳、西餐廳、酒吧 服務(wù)員 中、西餐廳、酒吧、康 體服務(wù)員以上的人員

包廂

斟酒水操作培訓(xùn)

餐飲培訓(xùn)員

中餐廳

中外酒水知識(shí)

每 兩 個(gè) 月 鞏固酒水知識(shí)，豐富員工酒水的各個(gè)方面的知識(shí)和文化，便于在工作中 餐廳培訓(xùn)員 一次 靈活的運(yùn)用，提高服務(wù)的水平

咖啡廳

菜肴知識(shí)

每季度一 新菜肴的推出，分析菜肴的制作和原材料、口味等知識(shí) 次

廚師長(zhǎng)

中、西餐廳、宴會(huì)服務(wù) 員以上的人員 中西餐領(lǐng)班、服務(wù)員

中餐廳

點(diǎn)菜技巧和方法

每 兩 月 一 以現(xiàn)行的菜肴針對(duì)于不同的客戶通過(guò)各種方法進(jìn)行點(diǎn)菜，提高點(diǎn)菜的含 餐飲培訓(xùn)員 次 金量，提高營(yíng)收，提高客戶滿意度，推出酒店的特色 餐飲培訓(xùn)員

中餐廳

行政表單填寫(xiě)/ 每 季 度 一 規(guī)范各種酒店行政表單的填寫(xiě)，以及使用的部門(mén) 使用 次 設(shè)施設(shè)備的使用 每 半 年 一 對(duì)所有使用設(shè)備的正確使用和養(yǎng)護(hù) 保養(yǎng) 次 餐飲部運(yùn)作表單 每 季 度 一 規(guī)范使用中的表單，提高工作

效率 使用 次

所有員工及領(lǐng)班

中餐廳

工程技術(shù)員

餐飲部全員

現(xiàn)場(chǎng)

餐飲培訓(xùn)員

餐飲部全員

集瑞廳

倉(cāng)庫(kù)管理員工作 每 兩 個(gè) 月 規(guī)范食品和調(diào)料、瓷器庫(kù)房入庫(kù)，出庫(kù)的規(guī)范以及按照標(biāo)準(zhǔn)存放，碼放 餐飲培訓(xùn)員 程序 一次 食品衛(wèi)生安全管 每 個(gè) 月 一 食品衛(wèi)生安全預(yù)防和注意事項(xiàng) 理制度 次 餐飲突發(fā)事件的 例會(huì)中 處理 管事部工作程序 對(duì)預(yù)估的事件予以提前分析，餐飲部經(jīng)理

倉(cāng)管員

倉(cāng)庫(kù)

管事員、廚房負(fù)責(zé)人

辦公室

餐飲培訓(xùn)員

中餐廳負(fù)責(zé)人

中餐廳

每?jī)稍乱?規(guī)范管事各個(gè)操作流程的操作標(biāo)準(zhǔn)化 次

管事領(lǐng)班

管事員、粗加工

粗加工房

第四篇：餐飲部培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲部新員工培訓(xùn)計(jì)劃

1．公司規(guī)章制度。

2．托盤(pán)、斟酒、鋪臺(tái)等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識(shí)餐廳部的基本具器設(shè)備。3．餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺(tái)面，鋪餐具。4．班前會(huì)：餐前復(fù)查 5．餐間服務(wù)程序。6．餐后服務(wù)程序。

7．了解本餐廳的特色菜肴。8．練習(xí)整套服務(wù)程序。

9．開(kāi)檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。

10．企業(yè)對(duì)培訓(xùn)人員的評(píng)估。

一、規(guī)章制度

服從及執(zhí)行上司的指令；同事間嚴(yán)禁相互爭(zhēng)斗；在指定通道進(jìn)出；不得把制服帶出；離職前應(yīng)交所有財(cái)物；拾到他人財(cái)物應(yīng)交上司；未經(jīng)公司同意不得擅自動(dòng)用娛樂(lè)用品；節(jié)約用水、電；工作時(shí)間不得與親友會(huì)談，如有特殊應(yīng)在指定地點(diǎn)；上班時(shí)不得打私人電話；注意個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)不得洗澡；更衣室不得放易變質(zhì)食品，貴重物品上鎖；不得私吃、私分客人食品；嚴(yán)禁索討小費(fèi)；嚴(yán)禁同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)；嚴(yán)格遵守保密制度。儀表儀容

1.保持頭發(fā)清潔，不染色。2.不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。

3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。4.工作制服整潔、平整。

5.除了婚戒，其余首飾不外露。6.保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。7.佩帶標(biāo)牌。

遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話應(yīng)目視對(duì)方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語(yǔ)，進(jìn)房應(yīng)先敲門(mén)。

消防知識(shí)培訓(xùn)

發(fā)現(xiàn)火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。

二、托盤(pán)

1.六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。

2.托盤(pán)一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開(kāi)，托在盤(pán)底的中心部分，掌心

不要貼于盤(pán)底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤(pán)平托于胸前，托盤(pán)端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15CM為準(zhǔn)，托盤(pán)行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。3.使用托盤(pán)要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤(pán)。

高的和重的放于托盤(pán)內(nèi)側(cè)A：保持托盤(pán)干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托

盤(pán)外側(cè)。B：防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤(pán)的東西一定放平衡。4.餐具

七寸圓盤(pán)、六寸圓盤(pán)（冷菜盤(pán)）

骨盤(pán)、口湯盤(pán)（抓住碗）豉油盤(pán)（抓住，放醬油）茶盅（拿住底部）茶碟

茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤(pán)（作為香煙缸底盤(pán)）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚(yú)骨）銀盤(pán)（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務(wù)程序

1.預(yù)定餐位：來(lái)人預(yù)定（客人自己預(yù)定）

A.見(jiàn)賓客前來(lái)預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問(wèn)清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

B.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫(xiě)好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。C.預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。D.做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門(mén)。2.電話預(yù)定：

A．賓客的預(yù)定電話，問(wèn)清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)間、就

餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

B．填寫(xiě)好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。

C．提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15~20分鐘。

D．賓客未按時(shí)來(lái)就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。

3.鋪臺(tái)準(zhǔn)備

A．洗凈雙手。B．準(zhǔn)備各類(lèi)餐具、銀器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布。C．檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。D．準(zhǔn)備臺(tái)布、口布是否干凈完好平整。E．檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。（1）鋪臺(tái)

臺(tái)布的中線要居中，四邊下垂長(zhǎng)短要一致，四角與桌腳成直線垂角。

（2）拿餐具

一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)右手拿酒杯（拿杯腳）。拿刀叉應(yīng)拿柄部。

（3）拿瓷器

應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。

（4）鋪餐具

○

1散臺(tái)鋪臺(tái)無(wú)主次之分?！?/p>

2每個(gè)席位鋪一只襯底盤(pán)，內(nèi)放一只骨盤(pán)，骨盤(pán)距桌邊2指距離。如有店標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤(pán)內(nèi)疊放一塊插花口布。

○

3骨盤(pán)的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4CM?！?骨盆右上側(cè)放豉油碟，左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，食柄向左?！?/p>

5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人?！?/p>

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)?！?7桌子中間放鮮花。○

8鮮花右邊放臺(tái)牌，號(hào)碼朝向主道外。○ 9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對(duì)應(yīng)。

4．鋪臺(tái)檢查

A．檢查臺(tái)面鋪設(shè)餐具有無(wú)遺漏。

B．檢查臺(tái)面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。

C．檢查椅子是否配備齊完好。

四、班前會(huì)、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜

1.班前會(huì)

A.在開(kāi)市前15分鐘，由部門(mén)正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。

B.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。

C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時(shí)的

人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。

D.聽(tīng)取部門(mén)內(nèi)情況匯報(bào)和領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。

E.衛(wèi)生工作的檢查。

2.餐前復(fù)查

A．餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺(tái)子、臺(tái)面、鋪臺(tái)、臺(tái)面餐具各種臺(tái)位、煙缸、牙簽起，或賓客確定為客人著衣打開(kāi)口布。

C.先上小食，小臺(tái)放一份，大臺(tái)放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針?lè)较蚪o客人沏茶遞上小毛巾。

D.在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲詢問(wèn)主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開(kāi)但領(lǐng)取，開(kāi)飲料單及送帳臺(tái)。

E.如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢。

F.上飲料要用托盤(pán)。

G.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。

7.點(diǎn)菜

A.見(jiàn)客人有點(diǎn)菜意圖，及時(shí)上前征詢“我能為您點(diǎn)菜嗎？”

B.點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。

C.如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。

D.將客人要點(diǎn)的菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，簡(jiǎn)易字要易以辨認(rèn)。

E.將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請(qǐng)客人確認(rèn)。F.應(yīng)問(wèn)清客人對(duì)有些菜肴的生熟程度。

G.客人用餐時(shí)間較緊的話，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見(jiàn)“您點(diǎn)的**菜肴可能需要**時(shí)間”。

H.如客人對(duì)菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫(xiě)明。

四、餐間服務(wù)程序

1.斟酒上菜

（一）斟酒

A.向客人示酒

a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來(lái)指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對(duì)著客人，向客人示酒。

b.如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。

c.如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可

以看清。B.打開(kāi)瓶蓋 a準(zhǔn)備好開(kāi)瓶器。

b酒刀沿瓶口第一條線切開(kāi)瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。c.切去封口底部

d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。

e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為至。

f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞。g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動(dòng)，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后斟酒。

C.斟酒

a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。

b.在主人杯中倒1盎司（OZ）的酒，讓其品嘗并說(shuō)“請(qǐng)您品嘗一下酒好嗎？”

c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開(kāi)始，站在客人右邊，按順時(shí)針?lè)较蚶@

餐臺(tái)進(jìn)行。

d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動(dòng)，防止酒淌出。

e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。

f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。

g.讓每位客人斟完酒后,應(yīng)退一,二步,以示對(duì)客人的尊重.h.在服務(wù)過(guò)程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。

（二）、上菜

A.托盤(pán)

a.走菜一律用托盤(pán)，左手托盤(pán)，等服務(wù)員上菜。

b.分量重的菜放在托盤(pán)當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在一起。B.上菜

a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認(rèn)劃單。

b.上菜前可把花瓶和臺(tái)號(hào)牌撤去。

c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚(yú)、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜點(diǎn)在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺(tái)面，送上甜品和配套用品。

d.上菜時(shí)，站在餐臺(tái)正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上，上菜時(shí)，要報(bào)菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開(kāi)。

f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問(wèn)客人還有什么要求，然后退至分管位置。

2.換骨盆和煙缸

A.換骨盆

a.撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。

b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時(shí)更換骨盆。B.換煙缸

a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過(guò)兩個(gè)。

b.換煙缸時(shí)將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時(shí)取下。

c.隨即將干凈的煙灰缸放上。3.餐間的其他服務(wù)

A.勤觀察，提供小服務(wù)。B.隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。

C.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。

D.及時(shí)調(diào)整換碰臟或失落的餐具。

E.為客人點(diǎn)煙。

F.滿足客人其他合理要求。

G.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動(dòng)加蓋防污巾。

H.在空調(diào)下，如客人感覺(jué)不適應(yīng)，主動(dòng)送上保暖披肩。

六、餐后服務(wù)程序

1.結(jié)帳程序

A.客人用餐完畢，問(wèn)清不再需要什么時(shí)可以結(jié)帳。B.問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)帳或分開(kāi)帳單。

C.承送帳單前，將發(fā)票與電腦及帳單復(fù)合一下，是否相符。D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。E.不要報(bào)出帳單上的價(jià)格。

F.如客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處“請(qǐng)將您的姓名簽在這里”有VIP卡時(shí)，隨現(xiàn)金、支票或信用卡一同交帳臺(tái)。G.結(jié)帳完畢后，想客人表示感謝。2.送客

A.客人離開(kāi)時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座位。

B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時(shí)，配合協(xié)作“這是您的衣帽，我來(lái)幫您穿上”。

C.微笑向客人道別，并再次表示感謝。

D.及時(shí)檢查客人有否遺忘物品，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時(shí)歸還客人，或及時(shí)登記保管。

E.主動(dòng)拉門(mén)，微笑送別客人，說(shuō)“謝謝，再見(jiàn)，歡迎下次光臨”。F.走近樓梯口時(shí)，應(yīng)為客人打鈴，送客人至樓梯口。3.餐后服務(wù)的其他程序

A.餐后，收去客人用的餐具，上甜品，水果。

B.上小毛巾，左手托盤(pán)，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時(shí)說(shuō)“先生（小姐）請(qǐng)

用毛巾?！?/p>

C.收臺(tái)

a.客人離開(kāi)后，要及時(shí)翻臺(tái)。

b.收臺(tái)時(shí)，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具，銀器應(yīng)小心輕放，無(wú)

雜聲。

c.按鋪臺(tái)規(guī)格，重新鋪好臺(tái)面，整潔用具放在椅子，迎接下一批客人。

4.高級(jí)宴會(huì)的客人

（1）宴會(huì)前的準(zhǔn)備

A.多桌宴會(huì)席所有臺(tái)布規(guī)格、顏色一致。

B.墊盆上應(yīng)放上漏花紙，鋪上骨盆。

C.鋪宴會(huì)菜單，菜單應(yīng)放在骨盆左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量視宴會(huì)規(guī)格，但第一賓客必須

要有。

D.宴會(huì)舉辦單位需要在每一席位前放上席位卡。

E.掌握賓客的國(guó)籍、身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及飲食喜忌。

F.搞清舉辦單位宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)，宴會(huì)安排、地點(diǎn)及特殊要求。

G.根據(jù)宴會(huì)類(lèi)別、檔次進(jìn)行合理布置，注意燈光、音響、室溫的設(shè)備完好。

（2）宴會(huì)服務(wù)

A.第一賓客或主人離座發(fā)表祝詞時(shí)，值臺(tái)服務(wù)員在托盤(pán)內(nèi)擺好紅白酒各一杯，待講

話完畢時(shí)，應(yīng)示意遞給講話人。

B.主人去各桌敬酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)隨其身后及時(shí)給主人斟添酒。

（3）宴會(huì)上菜

A.宴會(huì)前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對(duì)第一賓客。

B.整個(gè)宴會(huì)過(guò)程執(zhí)臺(tái)人員必須堅(jiān)守崗位，注意輕放物品，輕聲說(shuō)話。

C.冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。

D.上熱菜時(shí)報(bào)菜名，作簡(jiǎn)單介紹，然后放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，向所有客人觀轉(zhuǎn)一圈，把菜拿

下，在備餐臺(tái)上把菜分好，分好后，從第一賓客起按順時(shí)針?lè)较?，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤(pán)內(nèi)留少許備添。

E.當(dāng)撤下菜時(shí)，用毛巾清除轉(zhuǎn)臺(tái)上的垃圾，從客人的右邊撤下用過(guò)的骨盆。

F.掌握上菜時(shí)機(jī)，快慢適當(dāng)，大型宴會(huì)時(shí)按主臺(tái)的用餐速度進(jìn)行上菜。

G.分湯羹時(shí)，將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺(tái)上轉(zhuǎn)一圈，然后，在工作臺(tái)上逐一分到口湯碗內(nèi)，口湯碗墊底盤(pán)后從客人右側(cè)把湯碗送上，廚房準(zhǔn)備的每人一份的湯則從客人右側(cè)直接送上。

（4）宴會(huì)送別

A.大型宴會(huì)結(jié)束后，領(lǐng)班和應(yīng)接員列隊(duì)到餐廳門(mén)口歡送。P.S高級(jí)宴會(huì)服務(wù)要求除以上內(nèi)容，還包括餐廳一般服務(wù)順序。

5.團(tuán)體接待要求

（1）按餐廳服務(wù)順序

（2）接待團(tuán)體特殊要求

A.了解包飯團(tuán)體的團(tuán)隊(duì)名稱(chēng)、人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國(guó)籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛(ài)好、結(jié)帳方式。

B.通知廚房準(zhǔn)備出菜，不能耽誤客人時(shí)間。

C.用餐完畢，請(qǐng)陪同人在帳單上簽字，寫(xiě)明用餐人數(shù)、團(tuán)體名稱(chēng)。6.冷餐會(huì)、自助餐、酒會(huì)、午茶會(huì)要求。

7.其他特殊要求，服務(wù)人員要熟悉菜單，便于服務(wù)介紹并根據(jù)菜單所列菜色的服務(wù)要求 記上餐具的用具，進(jìn)行服務(wù)用具的準(zhǔn)備，餐具準(zhǔn)備時(shí)要留有余地。

第五篇：餐飲部總結(jié)計(jì)劃-2014

餐飲部2013年工作總結(jié)

自二零一二年九月份加入我們酒店，這期間，從一個(gè)未成形到而今的金碧輝煌，點(diǎn)點(diǎn)滴滴中見(jiàn)證了酒店的成長(zhǎng)。從酒店籌備期的員工培訓(xùn)到后來(lái)的酒店開(kāi)荒，直至酒店開(kāi)業(yè)。歷程雖艱辛，但卻意義反響。

一、入職四階段

1、酒店籌備培訓(xùn)階段

這一階段主要是對(duì)新加入員工進(jìn)行了基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)、形體訓(xùn)練、托盤(pán)培訓(xùn)、擺臺(tái)培訓(xùn)，并對(duì)員工進(jìn)行考核。

這一階段我們的收獲是培訓(xùn)出一批合格員工，他們當(dāng)中有從未接觸過(guò)酒店的、也有剛從學(xué)校畢業(yè)的；也有中途曾要求要放棄后經(jīng)我們培訓(xùn)組觀察進(jìn)行多方面引導(dǎo)又堅(jiān)持下來(lái)的。他們的優(yōu)秀不僅是在嫻熟的工作技能方面熏陶著大家，良好的生活思想方面也深深感染帶動(dòng)著大家。

2、酒店開(kāi)荒階段

這一階段本部門(mén)實(shí)行將員工分批次進(jìn)行輪流開(kāi)荒，這樣員工可以有適當(dāng)?shù)母侠淼男菹r(shí)間，畢竟開(kāi)荒是個(gè)很艱辛的過(guò)程，加上本部員工在年齡方面的因素，更多的是需要管理人員設(shè)身處地多方位考慮他們的思想動(dòng)態(tài)。在大家共同的努力下我部順利完成了酒店的開(kāi)荒任務(wù)，這一階段既體現(xiàn)員工們吃苦耐勞的精神又折射出團(tuán)結(jié)一致的偉大力量。

3、酒店試營(yíng)業(yè)階段

雖大致完成了各類(lèi)設(shè)施設(shè)備的配備，但部分仍在采購(gòu)當(dāng)中。而且餐飲部資產(chǎn)總類(lèi)繁多，對(duì)資產(chǎn)的初始管理更是要細(xì)致全面。這一階段員工雖是經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)，但畢竟在實(shí)踐上缺乏經(jīng)驗(yàn)。所以這一階段我們?cè)阱e(cuò)誤中摸索前進(jìn)，為正式營(yíng)業(yè)奠定基礎(chǔ)。

4、酒店正式營(yíng)業(yè)階段

2013年6月19日酒店正式營(yíng)業(yè)，至今歷時(shí)近半年，這一階段主要：

（1）、加強(qiáng)協(xié)調(diào)關(guān)系。酒店分工細(xì),環(huán)節(jié)多,一項(xiàng)工作的完成,有賴(lài)于各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)合作,每周例會(huì)上反復(fù)強(qiáng)調(diào),出現(xiàn)問(wèn)題,部門(mén)之間不得相互責(zé)怪、推搪,要敢于承認(rèn)錯(cuò)誤,多發(fā)現(xiàn)對(duì)方的優(yōu)點(diǎn),搞好協(xié)調(diào)；

（2）、全面抓好服務(wù)規(guī)范,出品質(zhì)量,使接待能力提高。做好各類(lèi)社團(tuán)宴會(huì)、酒會(huì)、喜宴、自助餐、會(huì)議餐接待；

（3）、強(qiáng)調(diào)成本控制、節(jié)能節(jié)源的重要性,增強(qiáng)員工的效益意識(shí),并要求員工付之行動(dòng)。同時(shí)完善有關(guān)制度,明確責(zé)任,依制度去加強(qiáng)控制 ；

（4）、為使培訓(xùn)收到預(yù)期的效果,明確了培訓(xùn)要具有“目的性”、“實(shí)用性”、“時(shí)間性”的指導(dǎo)思想，將理論與實(shí)際相結(jié)合，分期分批對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。

二、目前存在的不足

1、由于大部分員工是新員工且員工流動(dòng)大，導(dǎo)致出品質(zhì)量不夠穩(wěn)定,上菜較慢；

2、廳面的服務(wù)質(zhì)量還不夠高；

3、對(duì)客戶的回訪不夠，客戶檔案整理不夠完善；

4、培訓(xùn)工作的實(shí)效性不強(qiáng)，員工的技能沒(méi)有得到明顯提高；

5、管理方法不夠先進(jìn)，造成管理不到位，細(xì)節(jié)抓不到，重點(diǎn)沒(méi)有管好；

6、散客銷(xiāo)售力度不足；

7、服務(wù)員的規(guī)范化、個(gè)性化服務(wù)不能始終堅(jiān)持；

8、節(jié)能降耗意識(shí)有待繼續(xù)加強(qiáng)。

餐飲部2014年計(jì)劃

通過(guò)對(duì)2013年工作進(jìn)行回顧總結(jié)，為保證餐飲部服務(wù)的整體性，形成從迎賓服務(wù)、菜品質(zhì)量，到酒水、食品衛(wèi)生、結(jié)算等餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，我部將制定如下計(jì)劃：

1、制定餐飲部服務(wù)工作中的應(yīng)知應(yīng)會(huì)，把以往服務(wù)中因疏忽大意，不細(xì)致以及客人經(jīng)常投訴的問(wèn)題綜合起來(lái)編制成冊(cè)，作為每一個(gè)員工應(yīng)值得注意事項(xiàng)和培訓(xùn)教材，從而避免不必要的投訴。

2、為提高餐飲部主管人員的管理水平，我們將利用晨會(huì)的時(shí)間進(jìn)行有針對(duì)性地培訓(xùn)，并對(duì)每天發(fā)生的問(wèn)題進(jìn)行分析探討，使問(wèn)題得到及時(shí)地解決。

3、每周至少一次以部門(mén)為單位對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技能和崗位知識(shí)的培訓(xùn)，內(nèi)容包括服務(wù)知識(shí)、操作技巧、菜品知識(shí)、應(yīng)急問(wèn)題處理、員工守則等，盡可能使每位員工做到既是服務(wù)員又是推銷(xiāo)員，解決服務(wù)人員在中工作只注重服務(wù)程序不注重和客人溝通的問(wèn)題。

4、努力培養(yǎng)員工五星級(jí)的服務(wù)意識(shí)，做到人情、周到、細(xì)膩、超常，并為客人提供帶有君華特色的個(gè)性化服務(wù)，各項(xiàng)服務(wù)工作做到程度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和親情化，如禮貌用語(yǔ)、接聽(tīng)電話、重要接待、大型分餐宴會(huì)等個(gè)性化服務(wù)。

5、為讓每位員工做到一崗多用，餐飲部還將實(shí)行崗位交叉培訓(xùn)制度，在業(yè)務(wù)不忙或淡季進(jìn)行內(nèi)部交叉培訓(xùn)，以便更多的員工了解和掌握不同崗位的業(yè)務(wù)知識(shí)的服務(wù)程序。

6、每季度對(duì)員工的業(yè)務(wù)知識(shí)以及技能技巧進(jìn)行不定期的考

核、評(píng)估，已達(dá)到優(yōu)勝劣汰的目的。

7、繼續(xù)給員工灌輸節(jié)能降耗8字要求。即一要關(guān)，二要小，三要隔，四要定，五要防，六要查，七要罰，八要宣；

8、加強(qiáng)和營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)的通力合作，找準(zhǔn)切入點(diǎn)，完善各式接待需求；

9、努力從各方面提高加強(qiáng)，減少客人的投訴率，把成本降到最低，把利潤(rùn)最大化；

1、制定餐飲部服務(wù)工作中的應(yīng)知應(yīng)會(huì)，把以往服務(wù)中因疏忽大意，不細(xì)致以及客人經(jīng)常投訴的問(wèn)題綜合起來(lái)編制成冊(cè)，作為每一個(gè)員工應(yīng)值得注意事項(xiàng)和培訓(xùn)教材，從而避免不必要的投訴。

2、為提高餐飲部主管人員的管理水平，我們將利用晨會(huì)的時(shí)間進(jìn)行有針對(duì)性地裴玄，并對(duì)每天發(fā)生的問(wèn)題進(jìn)行分析探討，使問(wèn)題得到及時(shí)的解決。

3、每周至少一次以部門(mén)為單位對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)及鞥和崗位知識(shí)的培訓(xùn)內(nèi)容包括服務(wù)知識(shí)，操作技能，菜品知識(shí)，應(yīng)急問(wèn)題處理，員工守則等，盡可能使每位員工做到既是服務(wù)員又是推銷(xiāo)員，解決服務(wù)人員在工作中只注重服務(wù)程序不注重和客人溝通的問(wèn)題。

4、努力培養(yǎng)員工五星級(jí)的服務(wù)意識(shí)，做到人情周到細(xì)膩超常，并為客人提供帶有君華特色的個(gè)性化服務(wù)。各項(xiàng)服務(wù)工作做到成都話規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化和親情化，如禮貌用語(yǔ)接聽(tīng)努力培養(yǎng)員工五星級(jí)的服務(wù)意識(shí)，做到人情周到細(xì)膩超常，并為客人提供帶有君華特色的個(gè)性化服務(wù)，各項(xiàng)服務(wù)工作做到程度化。規(guī)范化。標(biāo)準(zhǔn)化，和親情化，如禮貌用語(yǔ)