第一篇：英國飲食文化介紹論文

英國飲食文化介紹論文范文

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中西飲食文化比較研究

1、導(dǎo)言

中國有著二千多年的悠久歷史，創(chuàng)造了無數(shù)的燦爛文明，在這種文化蘊藏中，使中國的飲食更加博大精深，技術(shù)的高超，菜式的多樣，造型的精致，的確令人驚嘆。而西方的一些國家曾為一些國家的殖民地，并且匯集著各國的移民，因此這些國家深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結(jié)合自已的飲食習(xí)慣，從而使西方的飲食文化成為一種綜合性的飲食文化。

2、飲食文化概述

2.1飲食文化的概念

飲食，做名詞時指各種飲品和食物;做動詞時則指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。飲食包括三個部分：一是飲食原料的加工生產(chǎn);二是制成的產(chǎn)品;三是對飲食品的消費，即吃與喝。

對文化的理解，中外比較一致的傾向是寬泛論觀點，即大文化觀點。誠然，在眾多的定義中，寬窄程度是不盡相同的，但它具有廣泛和側(cè)重精神方面兩個主要特點。

飲食文化是一個涉及自然與社會科學(xué)及哲學(xué)的普遍廣泛的概念，自20世紀(jì)80年代以來，研究者和知識界普遍認同的理解，飲食文化學(xué)術(shù)概念的涵義是指在食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

食生產(chǎn)、食生活和食事象是人類食事活動的三個基本的物質(zhì)性基點，正是這三個基本的物質(zhì)基點決定了某一具體人群或民族飲食文化的堅實架構(gòu);而食思想、食慣制是人類食事活動精神領(lǐng)域的習(xí)俗、傳統(tǒng)、心理、思想等范疇，組成它的血肉。顯然，這是一種比較寬泛的理解。它可以簡略成如下表述：什么人，在什么條件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎樣等事象、精神、規(guī)律的集合。

2.2飲食文化的形成和地域特點

2.2.1飲食文化的形成

俗語說道，民以食為天，無論是西方還是東方人，飲食作為日常生活必不可少的環(huán)節(jié)，特別是在擺脫了原始社會下生產(chǎn)力低下，人們以求溫飽而忽略飲食本身的時期，飲食已經(jīng)成為了人們?nèi)粘Ｓ懻摰脑掝};文化具有深遠持久、潛移默化的力量，是無形的，但是又時時刻刻存在著的影響著我們?nèi)粘Ｉ畹姆椒矫婷妫嬍澄幕男纬杀厝皇艿教囟〞r期的經(jīng)濟狀況、地理環(huán)境、地域特點，以及文化自身內(nèi)的其他文化傳統(tǒng)的影響而形成，而非孤立的脫離現(xiàn)實的自成一派。

中國飲食文化的形成階段主要分為如下幾個階段：

1.最早的是有巢氏時期：當(dāng)時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

2.之后進入到燧人氏時期：在這一時期中，人們學(xué)會了鉆木取火、吃熟食，從此進入石烹時代，這也算得上是中國飲食文化的開端。主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之; ②煲：用泥裹后燒; ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物; ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3.在伏羲氏時期：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。人們開始自己養(yǎng)殖捕魚來獲取食物。

4.神農(nóng)氏：耕而陶是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草、開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)、發(fā)明耒耜、教民稼穡。陶具是人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯、醋、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當(dāng)時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

5.黃帝時期：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當(dāng)時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，蒸谷為飲，烹谷為粥首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。

6.周秦時期：中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，谷子，作為主食，為五種谷物中的最主要食物。

7.漢代：漢代是我國的飲食文化的豐富發(fā)展時期，由于與當(dāng)時的西域之間在飲食的文化上的交流與融合，引入了如番石榴、胡蘿卜、核桃等等的水果蔬菜，同時也學(xué)習(xí)了許多新的烹飪方式如炸油餅。劉安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，由此產(chǎn)生了許多與之相關(guān)的美味，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，南北朝以后植物油的品種增加，相比較以前價格也更實惠。

8.唐宋：唐宋是我國的飲食文化的巔峰時期，過分講究。素蒸聲音部、罔川圖小樣，最具代表性的是燒尾宴。

9.明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，由于清朝時期滿族的統(tǒng)治，因此在飲食的結(jié)構(gòu)上又有了滿族和蒙族的特點。主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。此后，中國飲食文化的結(jié)構(gòu)基本形成。

而西方飲食文化的形成也是一個復(fù)雜的過程，由于涉及的國家眾多，因此從宏觀上來說筆者認為可以這樣來概括：意大利菜是鼻祖,法國菜是國王,美國菜是新貴。意大利的菜肴源自古羅馬帝國宮廷，有著濃郁的文藝復(fù)興時代佛羅倫薩的膳食情韻，素稱歐洲大陸烹調(diào)之母，在世界上享有很高的聲譽。公元1533年，意大利公主凱瑟琳狄邁狄琪嫁給了法國的王室儲君亨瑞二世的時候，帶了30位廚藝卓絕的大師，將新的食物與烹飪方法引介至法國。法國將意大利與本國的烹調(diào)技藝相互結(jié)合，兼容并包，去糟取精，創(chuàng)造出當(dāng)今最負盛名的西餐代表法國菜。由于意大利向美國移民,加上二次大戰(zhàn)及戰(zhàn)后美軍進駐意大利,意大利菜在美國十分流行，后來經(jīng)過在美國本土的不斷發(fā)展，形成了美國特色的美國菜。

2.2.2飲食文化的地域特點

中國飲食文化的地域特點總體上可以用南甜北咸，東辣西酸來概括。

由于南方氣候相對較熱，因而蔬菜等產(chǎn)量相對豐富，因而相對于北方吃蔬菜的量相對較多，在食物中的鹽分比較足，因而不需要額外的鹽來補充，另一方面，南方氣候濕熱，蒸發(fā)量多，因而需要類似于葡萄糖的糖分補充能量，而北方相對不需要。

山西等地位于黃土高原水土中含有大量的鈣易形成結(jié)石，吃酸性食物有利于減少結(jié)石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養(yǎng)成了愛吃酸的習(xí)慣。湖南、湖北、江西、貴州、四川及中國的東北部地區(qū)等地居民多喜辣，中國的東部沿海地區(qū)，東北地區(qū)也多雨，多春陰濕寒冷，而四川雖不處于東部，但其地處盆地，因而有蜀太吠日之說。因而食辣可以去除體內(nèi)濕氣以及東北地區(qū)可以御寒。

西方飲食文化涵蓋的國家眾多、地域復(fù)雜，因而我們從西方飲食的鼻祖意大利來看的話，意大利菜的地域特點主要分為了四個菜系：北意，中意，南意以及小島菜系，不同的地域其飲食的文化業(yè)不盡相同，由于北部盛產(chǎn)稻米，因而以面粉和雞蛋為主，中部意牛肉等為主，南部更喜歡用橄欖油來進行烹調(diào)，小島以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，食風(fēng)有別于意大利的其他地區(qū)，仍然以海鮮、蔬菜以及各類干面食為主。

3、中國的飲食文化

3.1中國飲食文化的特點

第一，風(fēng)味多樣。中國有南米北面的說法，口味上有南甜北咸東酸西辣之分。

第二，四季有別。按照季節(jié)的變化來調(diào)理飲食，是中國飲食文化的又一個重要特征。自古以來，我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽;冬天燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，

第五，食醫(yī)結(jié)合。在我國傳統(tǒng)歷史上又醫(yī)食同源和藥膳同功的說法，相信通過食補能夠?qū)θ诉M行醫(yī)療。

2.2中國飲食文化的繼承和發(fā)展

中國飲食文化歷史悠久，派別眾多，尤以八大菜系為著，隨著新中國的建立，以及改革開放和社會主義現(xiàn)代化建設(shè)進程的推進，中國飲食文化有了不斷的繼承與發(fā)展目前已經(jīng)形成了以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽為代表的八大菜系，具有廣泛的影響力，極具代表性。而中國八大菜系的烹調(diào)技藝在不斷地繼承與發(fā)展基礎(chǔ)上,百家爭鳴、百家齊放，共同構(gòu)成了現(xiàn)代中國的獨特飲食文化。

4、西方的飲食文化

4.1品種眾多，各有特色

西方飲食文化是指西方人在較長時期內(nèi)，通過對飲食品的生產(chǎn)、制造、加工、消費、實踐等過程中，在飲食方面所創(chuàng)造和積累的具有西方文化特色的物質(zhì)財富與精神財富的總和。相較于其它類型的飲食文化，它具有濃厚的歷史特點與體系結(jié)構(gòu)，對現(xiàn)代飲食具有較大的影響。

西方飲食文化結(jié)構(gòu)具有以下特點：

1、西方飲食品種非常豐富，著名菜點有意大利菜、法國菜、美國菜、德國菜、俄羅斯菜等。著名飲品有葡萄酒、咖啡、紅酒;

2、西方飲食制作技術(shù)非常精湛，制作上精益求精、追求完美，也重視美食與美名、美食與美器、美食與美境的配合;

3、西方的飲食觀念非常獨特，同時也非常的科學(xué)，包括以講求獨特性為本的飲食觀、均衡膳食的營養(yǎng)觀。

5、中西飲食文化差異比較

5.1兩種不同的飲食觀念

西方飲食觀念是一種理性的、講求科學(xué)的飲食觀念。他們強調(diào)飲食的營養(yǎng)價值，注重食物所含蛋白質(zhì)、脂肪、熱量和維生素的多少，特別講究食物的營養(yǎng)成分搭配是否適宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營養(yǎng)成分是否能為進食者充分吸收，盡量保持食物的原汁和天然營養(yǎng)，而不追求食物的色、香、味、形的完美。西方人吃的是營養(yǎng)，他們很少或幾乎不把飲食與精神享受聯(lián)系起來。在飲食上反映出一種強烈的實用與功利的目的。西方人認為，飲食僅是生存的手段，用以果腹充饑而已，只不過它采用了一種更科學(xué)、規(guī)范和合理的方式。如他們的中小學(xué)校都配有營養(yǎng)師，以保證青少年的營養(yǎng)充足和平衡。

中國人的飲食強調(diào)感性和藝術(shù)性，追求飲食的口味感覺，多從色、香、味、形等方面來評價飲食的好壞優(yōu)劣，追求的是一種難以言傳的意境。簡單地說，中國人吃的是口味，味是中國飲食的魅力所在。中國人飲食的目的，除了果腹充饑，同時還要滿足對美味的`渴望，帶來身心的愉悅。

5.2中西飲食對象的差異

西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等硬菜。而中國的菜肴是吃味的，所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。

據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。

同時，中國人的飲食對象具有相當(dāng)?shù)膹V泛性，由于我國幅員遼闊，地域的氣候、土壤等等的不同，造就了不同地域人的不同的飲食習(xí)慣，比如在兩廣一代，人們的飲食對象大膽而廣泛，許多的飲食對象在西方人看來是不可理解的。

5.3飲食方式的不同

在飲食的方式上，中國與西方的國家有許多的不同，這種飲食方式的不同對不同民族在性格上的塑造也有一定的影響，在我國，任何一次的聚餐，無論是出于何種的目的，但是形式上來說，一般只會有一種，那就是大家一起以圓桌圍坐，共同享用豐盛的菜肴，同時大家互相夾菜，敬酒，體現(xiàn)了對于互相之間的尊敬，這種形式符合了我們中華民族和諧團圓的人們傳統(tǒng)心態(tài)，體現(xiàn)了我們中國哲學(xué)中講求的和諧的思想。

西方的飲食文化方式不同于中國，雖然我們不能否認西方飲食文化上的飲食與洋酒仍占據(jù)重要的地位，但是實質(zhì)上這只是作為陪襯的作用。西方聚會的關(guān)鍵在于交際與聯(lián)誼，通過與宴會的鄰桌成員親切的交流，從而達到交際的目的，如果將西方的聚會的交際與聯(lián)誼性與舞蹈方式相類比的話，那么我們可以這么來比喻，中式的聚餐就像是在跳集體舞，西方的聚餐就好像是男女之間的交誼舞蹈。

5.4現(xiàn)代社會，兩種文化相互滲透

今天，中西飲食文化不斷在碰撞中融合，在融合中互補，中餐已開始注重食物的營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學(xué)性;西餐也開始向中餐的色、香、味、形等境界發(fā)展，中西的飲食文化相互滲透交相輝映，一些開在北京的意大利餐館考慮中國的口味推出了中西融合的特色菜肴，而中國的廚師也學(xué)習(xí)借鑒西方西餐的理念改良中國的菜肴，這些創(chuàng)造性的革新，必將譜寫飲食文化的新篇章。

6、結(jié)論

中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟全球化及信息溝通的加快，中西飲食文化將在碰撞中不斷融合，在融合中相互互補，共同推動中西飲食文化將在交流中共同發(fā)展。

第二篇：德國飲食文化介紹

德式西餐

德國以其擁有世界上種類最繁多的香腸而聞名，每餐必有啤酒或白葡萄酒。德國菜的特點是甜食、酸食和奶制品較多，生菜品種多樣，酸椰菜燴豬肘、黑啤燴牛肉就是德式的代表菜肴。德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸椰菜、土豆沙拉等，不求浮華，只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。

因為要吃得溫文而雅，又要講究情調(diào)氣氛，所以西餐最適宜小資的情侶們來用餐。一些深圳經(jīng)營西餐的老板本身就很小資，他們的西餐廳也盡顯小資本色。在這樣的小資西餐廳里用餐，你可以預(yù)先設(shè)計———上什么菜、放什么背景音樂、擺什么臺布、插什么花束、大屏幕投影儀放一段什么片子；你可以提要求———點上溫馨的燭火、留下紀(jì)念的照片、讓侍者適時為她（他）送上你預(yù)先準(zhǔn)備好的驚喜禮物……無論是節(jié)日還是平常的傍晚，西餐廳里總有你演繹不盡的花樣年華。

德國美食

【美食篇】啤酒的國度

坐在具有傳統(tǒng)特色的古堡式餐館中，要上一份杜松子醬汁，外加填梨子、油炸馬鈴薯子，再配上菊苣核桃仁色拉，一杯葡萄……

有人說天堂里最好的廚師是法國人，地獄里最好的廚師是德國人。此話雖過于夸張，但多少能反映出德國人不會吃的事實。德國人講求營養(yǎng)，而不是烹調(diào)藝術(shù)，所以有人說德國的飯菜無非清煮、白燉加烤制。不過今日德國的餐飲業(yè)可以說是同際風(fēng)味大薈萃，在此可品嘗到世界各國的美味佳肴，德國菜也己不僅僅是白燉豬肘子加酸菜了?，F(xiàn)在的德國廚師善于吸收其他外來飲食特色，在博采亞、歐、美眾家烹調(diào)特色的基礎(chǔ)上，也可做出美味可口佳肴。但是說到能標(biāo)志德國，就不能不提香腸和啤酒等這類德國飲食了。

香腸

德國人是名副其實的“大塊吃肉、大口喝酒”的民族－－吃豬肉喝啤酒。德國人每人每年的豬肉消耗量為65公斤，居世界首位。由于偏好豬肉，大部分有名的德國菜都是豬肉制品。德國的食品最有名的是紅腸、香腸及火腿，種類起碼有1500種以上，并且都是豬肉制品。最有名的“黑森林火腿”銷往世界各地，可以切得跟紙一樣薄，味道奇香無比。德國的國菜就是在酸卷心菜上鋪滿各式香腸及火腿；有時用一整只豬后腿代替香腸和火腿。那燒得熟爛的一整只豬腿，德國人可以面不改色地一人干掉它。

德國香腸的種類多樣舉世皆知，主要的原料從豬肉、牛肉到蔬菜或動物內(nèi)臟都有，也經(jīng)常搭配各類香料而制作成風(fēng)味獨特的地方口味，所以，大家會發(fā)現(xiàn)多數(shù)的香腸會以地區(qū)來命名，例如：法蘭克福香腸（Frankfurter）、維也納香腸（Wiener）、紐倫香腸堡（Nürnberger）等......在吃法上，德國香腸也呈現(xiàn)出多樣化，不僅可以水煮、油煎或燒烤，同時也可以做成沙拉、煮湯、或直接生吃。

德國的肉類料理除了香腸外，火腿和熏肉在口味上也不下百種，而這也是由于制作方式及加入香料的不同而產(chǎn)生微妙的變化；大部分的肉制品，都是吃生冷的切片，直接沾些芥末醬就入口了。

德國啤酒

公元1516年巴伐利亞公國的威廉四世大公頒布了「德國純啤酒令」，規(guī)定德國啤酒只能以大麥芽、啤酒花和水三種原料制作，所以近五百年來德國啤酒即成為了所謂純正啤酒的代名詞。今日的德國為世界第二大啤酒生產(chǎn)國，境內(nèi)共有一千三百家啤酒廠，生產(chǎn)的啤酒種類高達五千多種，而根據(jù)官方統(tǒng)計每個德國人平均每年喝掉138公升的啤酒，世界上再也找不到比德國人更熱愛啤酒的民族了！特別是在每年慕尼黑啤酒節(jié)（Oktoberfest）期間竟可消耗高達六百萬公升的啤酒。多年來經(jīng)德國人培養(yǎng)形成的啤酒文化更是世界上獨一無二的。

面包與馬鈴薯

德國人認為面包是營養(yǎng)豐富、最利于健康的天然食品，吃香腸必有面包與之相配。在面包的生產(chǎn)方面德國也可稱得上是質(zhì)量和數(shù)量的世界冠軍。德國的面包有用精粉做的，也有用黑麥、燕麥、精粉與雜糧摻和在一起的混合面做的。德國每天出爐的各種各樣的面包就有1500多種。面包是德國人一日三餐不可缺少的最重要的主食。據(jù)統(tǒng)計年德國人每人年平均吃面包81.5公斤，居歐盟成員國之首。

德國人面包的種類大概有三百種以上，常見的包括：黑面包、酸面包、全麥面包、八字型面包及小圓面包，有時面包夾上乳酪、火腿、香腸或涂些肉醬，非常美味。另外，馬鈴薯也自十八世紀(jì)起成為德國人的主食之一，在中午唯一一餐熱食中配合著肉類、海鮮及蔬菜扎扎實實地填飽肚子。

德國人年人均食魚達6公斤。糖果、巧克力、糕點等的銷售量也十分可觀。

葡萄酒類（Wine）

由于采用長期吸收了礦物成份的葡萄來釀酒，德國酒的味道高貴、獨特，85%的白酒入口均甜美而色澤略深。烈性(Trocken)或半烈（Haltrocken）字樣都會在酒瓶標(biāo)簽上注明，沒有注明的，一般酒性較溫和。高級酒類須于指定的十三個酒區(qū)出產(chǎn)。德國統(tǒng)一后，亦加入了舊東德的薩克森（Sachsen）、邁森（Meissen）、Naumbrug等地區(qū)。葡萄酒的酒味乃根據(jù)葡萄的種類、種植地區(qū)及釀制年份而各異，一般酒味的叫Qualitatswein及Kabinett；遲摘葡萄所釀成的酒叫Spatlese,是上等極品。除了以上兩種外，還有餐后甜酒，如Ausless及Beerenauslese等。

具代表性的葡萄酒區(qū)：

萊茵河(Rhein Wine)：是酒味溫和的白酒，與薏絲琳（Riesling）有點相似。一般儲藏在茶色酒瓶中。

摩澤爾河(Mosel Wine)：有濃郁的鮮果酸味，容易入口，儲在長長的綠瓶內(nèi)。

巴登（Baden Wine）：是費賴堡(Freiburg)與巴登-巴登（Baden baden）的土產(chǎn)酒。酒呈紅色，非常美味。

法蘭克尼亞（Franken Wine）：裝在一種獨特的酒杯名為Bocksbeutel，或裝在扁圓瓶內(nèi)，酒區(qū)散布在符茲堡(Wurzburg)一帶。

坐在具有傳統(tǒng)特色的古堡式餐館中，要上一份杜松子醬汁，外加填梨子、油炸馬鈴薯子，再配上菊苣核桃仁色拉，一杯葡萄……

一日三餐

德國和中國大部分地區(qū)一樣，一日三餐。早餐一般在七點，午餐一點，晚餐七點。有的地方午餐和晚餐之間喝午后咖啡，吃蛋糕。

與中國的飲食習(xí)慣不同，德國人最講究、最豐盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。在旅館或政府機構(gòu)的餐廳，早餐大都是自助形式，有主食、肉類、蔬菜、飲料、水果等，不僅品種豐富，且色香味俱佳。而在普通百姓家，不論其家境窮富，其早餐的內(nèi)容一般般都大同小異：首先是飲料，包括咖啡、茶、各種果汁、牛奶等，主食為各種面包，以及與面包相配的奶油、干酪和果醬，外加香腸和火腿。德國人吃飯的效率很高，他們可以在短短的10分鐘內(nèi)把這些豐盛的食品搭配完畢并吃完，為其一上午緊張的工作提供能量。

德國的午餐一般多在單位食堂或快餐館就餐，是名副其實的快餐，如一個由土豆、沙拉生菜和幾塊肉組成的拼盤，外加一杯飲料。在有家庭主婦和未成年孩子的家庭，午餐也較簡單，如一塊熟肉、肉餅配煮菜和面包，或燉牛肉配米飯和生菜，再簡單的就像中國的打鹵面一樣，用肉汁拌意大利面條，飯后喝一杯咖啡或吃一個冰淇淋。德國人簡化午餐并不是為了省錢，而是為了節(jié)省時間。

德國人的家庭晚餐通常是冷餐，內(nèi)容是很豐盛的：一盤肉食的拼盤；鮮嫩可口的蔬菜，如小蘿卜、西紅柿、黃瓜；新鮮的水果，如葡萄、櫻桃。有的家庭主婦還擺出各種風(fēng)味的于酪，主食是面包。晚餐時間比較寬余，一家人圍坐在桌前，邊吃邊聊。

除了一日三餐外，有些德國人習(xí)慣在下午四五點鐘“加餐”，即喝杯咖啡或茶、吃塊蛋糕或幾塊餅干。中上層家庭喜歡在此時邀請朋友來家里品茗聊天。在這樣的聚會上，客人可以品嘗到飲譽四海的德國糕點，德國婦女一般都練就一手烤制點心的手藝。不過在當(dāng)今快節(jié)奏的社會生活中，這種午后清閑的享受也只有在周未、假期或休假時才有可能。

餐廳（Restaurant）

Restaurant是餐廳的總稱。德國平民化的餐館可叫做Gasthaus或Gastatatte,至于Weinkeller及Weinstube是以賣酒為主的餐廳，同時也提供簡單的菜式。一些高級酒店、高級餐廳或以特色美食招徠的餐廳，需預(yù)訂座位。要一嘗傳統(tǒng)菜式及領(lǐng)略古雅氣氛，便要到古

城的市政廳地窖開設(shè)的Ratskeler餐廳。還有啤酒花園（Biergarten）也特別受歡迎。

結(jié)帳

用膳完畢后，可向侍應(yīng)說：“Rechnung,bitte/bezahlen, bitte”意思即請結(jié)帳。由于服務(wù)費已計算在內(nèi)，不給貼士亦可。如在高級餐廳，最好還是給小費。菜單（Speisekarte）/飲品單（Getrankekarte）德文menu/tageskarte解作套餐，頭盤或湯、主菜，甜品都已包括在內(nèi)。

特別推薦的德國菜色：

Schnitzel類－－Jagerschnitzel:薄肉片煮成的德國式炸肉排配磨菇、香腸。

Zigeunerschnitzel－－德國式炸肉排配辣椒腸

Schweinebraten－－烤豬肉

Sauerbraten－－醋燜牛肉Schweinehaxen－－咸豬手

Sauerkraut－－酸白卷心菜

Maultasschen－－碎肉菠菜大餛飩（斯圖加特美食）

Knodel－－馬鈴薯麥團Linsensuppe－－扁豆湯Kartoffelsuppe－－馬鈴薯湯

Zwiebelkuchen－－洋蔥醺肉餅

Apfelstrudel－－蘋果餡餅Rinderroulade－－牛肉卷Forelle Mullerin－－炸河鱒Hering－－腌鯡魚

第三篇：中國飲食文化論文

論吃的歷史

摘要：

中國飲食文化博大精深，從不同的角度反映了我國不同歷史時期的政治、經(jīng)濟、科技、文化等方方面面的信息，蘊藏著我國先人留下的許多寶貴遺產(chǎn)。早在兩千六百多年前先人就提出“民以食為天”，在多方探討食品原料的同時，也在關(guān)注食品的滋味及其營養(yǎng)價值，力求做到盡善盡美。同時我國自古就十分注重中外經(jīng)濟文化的交流與合作，不但將自己的名特食品源源不斷的傳到海外，也從周邊國家引進了一些新的食物品種和飲食方法，從而為豐富多彩的中華美食錦上添花。從先秦到現(xiàn)在隨著朝代的更替，中國的飲食情況也發(fā)生著翻天覆地的變化。

關(guān)鍵詞：變化； 交流； 飲食； 前言：

目前，全世界各大城市幾乎都有不同規(guī)模、不同風(fēng)味的中餐館，生意也都分外紅火。“吃在中國”已成為天下人的共識，這是我們中國人的驕傲。但中國飲食的發(fā)展史卻鮮為人知，這篇文章正是探討中國飲食歷史，幫助人們了解中國飲食的發(fā)展歷史。從先秦到寫到民國，隨著閱讀的深入，會將您帶入一個伴隨著時代變遷的，異彩紛呈的“吃的世界”里。

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正文：

（一）、先秦

先秦是個漫長的歷史時期。僅從炎、黃二帝到秦始皇統(tǒng)一中國，也近三千年之久。其中主要分為：炎黃時期、堯舜禹時期、夏商周時期和春秋戰(zhàn)國時期。

1、炎黃時期

當(dāng)時的社會已有相當(dāng)多的人口，為了維持生計，身為部落首領(lǐng)的炎帝嘗遍百草并創(chuàng)制了耒、耜、犁、鐮等農(nóng)具，還教會了部民們因地制宜種植植物。炎帝也因此被稱為“神農(nóng)氏”。與此同時另一個部落的首領(lǐng)皇帝也基于同樣的原因，在教其部落成員馴養(yǎng)家禽、家畜種植五谷等等。

在炎黃時期，人們的主要肉類食品是豬、羊、魚，糧食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而飲料，除了白開水便是茶。具體吃法，不外乎烤、煮、蒸三種。值得一提的是當(dāng)時已經(jīng)出現(xiàn)了油和鹽。人們不僅懂得了“烹”，還知道了“調(diào)”，使飲食擺脫了蒙昧而走向光明，人們進入了烹調(diào)時代。

2、堯舜禹時期

在這個時期，中國古代國家已經(jīng)形成。舜在位期間發(fā)生了一次特大水患，嚴(yán)重地威脅著百姓的生命和財產(chǎn)安全。禹用疏導(dǎo)的方法治理了水災(zāi)，為恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)創(chuàng)造了條件，并引導(dǎo)炎黃子孫一改過去以狩獵和采集為主的生活方式，走上了以農(nóng)為本的道路。

在飲食方面，堯舜禹時期和炎黃時期相比，已發(fā)生相當(dāng)大的變化。其具體表現(xiàn)，主要有以下幾點：

① 在烹飪時完全擯棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因為此時制陶業(yè)已十分發(fā)達，陶制品的質(zhì)量也大大提高。② 碎石工具已經(jīng)出現(xiàn)。如：杵臼、石棒、石盤。它們可以將糧食脫皮，爾后再搗碎或砸碎，吃起來更方便些。

③ 出現(xiàn)了素食。但此時素食只是供奴隸食用的粗劣食品。④ 誕生了“五味調(diào)羹”?！案奔床藴?，最早的羹是黃帝首創(chuàng)的“大羹”。而“五味調(diào)羹”，則是彭祖發(fā)明的。

⑤ 出現(xiàn)了酒。在大禹擔(dān)任部落聯(lián)盟首領(lǐng)期間，酒作為飲料問世了。

當(dāng)然，在此期間人們還培育出來一些新的糧食作物，還馴養(yǎng)了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被視為最好的肉食來源。

3、夏商周時期

禹死后，其兒子啟一改傳統(tǒng)的“禪讓制”，強行接了大禹的“班”，建立了中國歷史上第一個王朝——夏。從此中國由原始社會進入了奴隸社會，即夏商周時期。在此期間，統(tǒng)治者對食品口感的追求增加了食品的花色品種，促進了食品的結(jié)構(gòu)變化，引發(fā)了食品制作領(lǐng)域的一系列改革，產(chǎn)生并不斷豐富著飲食文化。

① 食品原料大大增加。如：新出現(xiàn)的梁、菰米等。肉類最多，僅在殷墟挖掘出來的動物骨骸中：哺乳類就有二十九種，蔬菜二十幾種，水果三十幾種。此外還出現(xiàn)了醬、醋、糖等調(diào)味品和飲料。

② 出現(xiàn)了菜園和果園。商時代出現(xiàn)了菜園，周時代出現(xiàn)果園。③ 人們開始使用冰。此時上層社會在酷夏時開始吃冰消暑。

④ 餐具相當(dāng)講究。此時的餐具有：簋、鼎、豆等。這些餐具都很注重形狀和質(zhì)地，還盡可能的在上面精雕細刻，繪上各種圖案，使之美觀大方，看著也舒坦。⑤ 始興宴席。

⑥ 吃與政治相聯(lián)系。如：鼎由餐具變成禮器等。⑦ 出現(xiàn)了一日兩餐制。

4、春秋戰(zhàn)國時期

這個時期各路諸侯為爭奪天下霸權(quán)，他們高度重視制鐵業(yè)，致使鐵制農(nóng)具得到了廣泛的使用，并大興農(nóng)田水利建設(shè)，推廣牛耕技術(shù)，加速了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。此外他們還競相變法。隨著社會的變革和生產(chǎn)的發(fā)展，在飲食方面又出現(xiàn)了一些新的情況。

① 肉食品相對緊缺。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展使耕地面積不斷擴大，牧場逐漸減少，導(dǎo)致牛羊等牲畜大幅度減少。

② 水產(chǎn)品備受青睞。主要是：魚、黿、鱉等。

③ 出現(xiàn)南北食系。由于當(dāng)時各路諸侯相互征戰(zhàn)，導(dǎo)致南北兩地得不到交流，再加上兩地的自然環(huán)境不同，從而逐漸形成了南北兩大食系——中原食系和荊楚食系。④ 注重飲食禮儀。⑤ 講究飲食衛(wèi)生。

⑥ 飲食學(xué)論著問世。如：《呂氏春秋》中的《本味篇》等。先秦時期的傳世食料食品：

油、鹽、醬、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史餅、馓子、粽子、千酥餅、蘇州年糕、蘭陵美酒、紹興酒、素食。

（二）、秦漢 秦漢時期不僅是中國封建王朝的開創(chuàng)時期，也是中國飲食上的大變革時期。在此期間還出現(xiàn)了現(xiàn)代意義上的旅店，使餐飲業(yè)更趨發(fā)達。張騫通西域之后，中外交流日趨廣泛，烹飪原料、調(diào)味品種迅速增多，烹飪技術(shù)也顯著提高。因此我國在飲食方面出現(xiàn)了許多新情況。

① 面食代替粒食。秦漢時期石磨已遍及各地，人們使用石墨粉碎小麥，從而出現(xiàn)了面食。隨著“面”的出現(xiàn)，各種“餅”也應(yīng)運而生。② 兩餐變?yōu)槿汀Ｔ蚴且驗榻?jīng)濟發(fā)展，社會進步，三餐制有利于人們的生活和生產(chǎn)。③ 三大菜系漸趨形成。一個菜系的形成除了其獨特的烹飪技術(shù)外，還有這個地區(qū)的自然環(huán)境等諸多方面的影響。秦漢時期形成了魯、川、粵三大菜系。

④ 注重食養(yǎng)食療。早在先秦時期就有了“藥食同源”之說。在此時期人們普遍認為藥補不如食補。⑤ 筷子已經(jīng)普及。

⑥ 羊肉備受青睞。秦漢時期人們不得亂殺馬和牛。因此當(dāng)時人們的肉食主要羊、豬、狗和雞、鴨、鵝，而羊肉又被視為上品。

⑦ 肉食吃法多樣。如：炙、煮、煎、蒸、臘、膗、膾、脯等。⑧ 宴飲禮儀繁雜。

⑨ 飲食差異巨大?；实酆椭T王及中級以上官員吃的是山珍海味，各種美食佳肴。而當(dāng)時的平民由于災(zāi)荒、戰(zhàn)亂而挨餓，有的地方甚至出現(xiàn)人吃人的現(xiàn)象。

秦漢時期出現(xiàn)的外來食品：

石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。秦漢時期出現(xiàn)的新生食品：

豆腐、臘八粥、元宵、燒餅、擂茶、蒙頂差、香腸魚、洋縣黑米。

（三）、三國兩晉南北朝

三國兩晉南北朝時期是中國歷史上一個大分裂、大動蕩時期。這個時期使中原移民大量南遷，與此同時，長期居住在西、北邊境上的匈奴、羯、羌、鮮卑、氐等五個少數(shù)民族也在大規(guī)模的遷往內(nèi)地。遷移使他們的文化得到交融融合。這種游牧文化與農(nóng)耕文化的大融合，中原文化與江南文化的大融合，都給飲食領(lǐng)域帶來了許多富有生機的新東西。

① 食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，還分青芋稻、累子稻、白漠稻、蟬鳴稻等等。再如粟，西晉時以培育出赤粟、白莖粟等十二個品種，而到北魏時已增為八十六個品種。

② 李子譽冠群果。當(dāng)時社會已有數(shù)十種水果，但李子因其適應(yīng)性強、品種多且一年四季都能成熟而譽冠群果。

③ 炒菜迅速興起。炒菜加工時間短，菜的營養(yǎng)成分很少流失。因此，這種技法一誕生就受到人們的歡迎。

④ 蘇菜開始形成。蘇菜的形成與當(dāng)時的政治局面及經(jīng)濟發(fā)展是分不開的。

⑤ 富人飲食奢華。在這一時期門閥士族已經(jīng)形成且享有各種特權(quán)，他們利用各種手段侵吞大量錢財。再加上當(dāng)時頻繁的朝代更替及天災(zāi)人禍，使人們認為有今天沒明天，導(dǎo)致了他們在飲食方面追求奢華。⑥ 飲酒之風(fēng)盛行。

⑦ 食德令人注目。此時道德觀念幾乎全都反映到了飲食生活的各個方面。⑧ 名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九釀春等，⑨ 僧尼開始戒葷食素。據(jù)史書記載這完全是由梁武帝的提倡而普遍起來的。因為梁武帝信佛并以大教主自居，他還專門寫了一篇《斷酒肉文》來號召全國僧尼不吃肉。⑩ 飲食專著眾多。如：曹操的《四時食制》、虞悰的《食珍錄》、崔浩的《食經(jīng)》孫思邈的《齊民要術(shù)》等。

三國兩晉南北朝時期的傳世食品：

饅頭、面條、餃子、混沌、甘露酥、靖縣密餞、古井貢酒、瀘州老窖、劉伶醉、蒲聶茶、廬山云霧茶、龍井茶、琴魚茶、曹操雞、樂山墨魚。

（四）、隋唐

隋唐時期是我國封建社會的鼎盛時期，其經(jīng)濟、政治、文化、科技和國防、外交全都達到了一個輝煌的階段。在這一時期我國飲食領(lǐng)域百花盛開、五彩紛呈。其主要表現(xiàn)為：

① 食物品種空前豐富。生產(chǎn)力的發(fā)展和中外交流的增多使這一時期的食物品種空前豐富。值得一提的是溫室蔬菜和人造冷飲也起源于這個時期。

② 鎚餅分外走銷。這個時期無論平民百姓還是皇帝貴族都對鎚餅情有獨鐘。

③ 酒文化異彩紛呈。這個時期有很多以酒為題的詩句，關(guān)于酒的各種飲法、酒具等等異常繁多。

④ 豪飲之風(fēng)彌漫全國。隋唐時期嗜酒如命的人屢見不鮮，如：李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。

⑤ 上層人士飲食怪誕。比如：唐朝末年一位王爺強迫斗毆者吃肥肉等。

⑥ 出現(xiàn)和食制。民族大融合的產(chǎn)物——家具的變革導(dǎo)致了餐制發(fā)生了重大變化。桌、椅的出現(xiàn)使實行了三千多年的分食制被和食制取而代之。⑦ 盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，無論中央政府還是地方衙役公款吃喝即“工作餐”愈演愈烈。⑧ 食療專著問世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食療本草》、《食醫(yī)心鑒》等。⑨ 茶學(xué)專著誕生。如：陸羽的《茶經(jīng)》。

⑩ 食品交流廣泛。開明的民族政策及多外開放的政策再加上絲綢之路的暢通使各民族之間、中國與外國之間的交流愈來愈廣泛。

隋唐時期的傳世名食：

月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒、西鳳酒、顧渚紫筍茶、蘭花茶、西瓜。

（五）、宋朝

宋朝重視教育，發(fā)展商業(yè)，關(guān)注社會保障等各個方面，在餐飲業(yè)，也進入了一個高峰期。宋朝統(tǒng)治者鼓吹享樂主義，因此宋朝凡有條件的人都舍得在飲食上下功夫。在這種濃厚的重“吃”氛圍下，浙、徽兩大菜系漸趨形成。宋朝的飲食新現(xiàn)象如下：

① 上層人物帶頭吃喝。宋朝皇帝對群臣非常優(yōu)厚，并勸高級將領(lǐng)“厚自娛樂”和“天天飲酒作樂”。各級官吏鑒于此自然不會虧待自己的一張嘴。

② 酒館飯店星羅棋布。宋朝事業(yè)發(fā)達，人們注重飲食，為適應(yīng)這一消費現(xiàn)象，各類酒館星羅棋布。并且宋朝統(tǒng)治者也鼓勵百姓開設(shè)酒館。

③ 餐飲色情緊密結(jié)合。宋朝無論民營酒館還是官營酒館，大都通過色情活動來助銷。④ 野味非常豐富。這一時期人們喜愛吃野味，其中野兔肉被時人視為上等的名貴食品。⑤ 名士重視食蔬。

⑥ 食肴講究美觀。在宋代，食品不但注重造型和色澤，還注重食品的香氣和味道。⑦ 飲酒已成時尚。宋朝人飲酒的動機五花八門，壽酒、喜酒、餞行酒、接風(fēng)酒、交杯酒等等。

⑧ 文人喜歡自炊。宋代人不但喜歡吃，還都喜歡資自己親手做著吃。⑨ 重視飲食養(yǎng)生。如：蒲虔貫專門著有《保生要錄·論飲食門》，陳直著有《養(yǎng)老奉親書·飲食調(diào)制第一》等。

宋朝時期的諸多傳世名食：

大救駕、三鮮蓮花酥、春卷、點心、焦蓋燒餅、油條、東坡肉、東坡羹、金華火腿、宋嫂魚羹、無錫肉骨頭、洞庭酒、冰糖葫蘆。

（六）、元朝

忽必烈統(tǒng)一天后不久便頒行“以農(nóng)桑為急務(wù)”的大政方針，恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)，改善人民的生活；重視商貿(mào)，歡迎外國商人來華做生意，促進貨物流通等等。諸如此類都直接或間接地影響了飲食業(yè)的發(fā)展。

① 四方飲食相互交融。隨著民族的大融合，四方飲食也是“精英薈萃”，相互交融。② 宴會成為家國大事。元朝統(tǒng)治者將宴會視同戰(zhàn)爭、狩獵，是屬于國家的頭等大事。③ 葡萄酒風(fēng)靡全國。

④ 果料茶身價倍增。蒙古貴族的倡導(dǎo)使“果茶”身價倍增，并迅速傳遍全國成為主流，直至明朝后期。

⑤ 注重烹飪用水。元代名醫(yī)十分注重飲食與健康的關(guān)系，而水又是人的必需之物，所以他們都非常注重水的來源。

⑥ 時興老年食品。元朝有尊老愛幼的國情，基于這一國情，元代名醫(yī)都注重老年人的保健問題，并研制出了一些老年食品。

⑦ 牛馬肉成為禁食。忽必烈即位后認為牛、馬乃耕地、戰(zhàn)爭之本，因此他頒布一條命令：禁止宰殺牛、馬。

⑧ 冰淇淋傳往歐洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家馬可·波羅傳往歐洲的。⑨ 面食空前齊全。元朝時期諸多傳世名食：

涮羊肉、馬奶酒、面筋、醍醐與酥酪。

（七）、明朝

明朝是農(nóng)民起義軍領(lǐng)袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小時候日子過得非常艱苦，所以他深知民間艱苦，并把這一思想灌輸給他的子女們。明政府為了發(fā)展生產(chǎn)，曾大規(guī)模地組織移民墾荒；為了加強對外交往，也曾出現(xiàn)“鄭和七下西洋”的偉大壯舉。隨著經(jīng)濟的發(fā)和對外貿(mào)易的擴大，人們的食物原料大大增加，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化。

① 飲食結(jié)構(gòu)有所變化。如：北方開始食米，有的地方甚至成為主食；南方也推廣了小麥等等。

② 八大菜系漸趨形成。魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系漸趨形成。③ 官場始現(xiàn)“四菜一湯”。是朱元璋為營造一個廉潔的社會氛圍，使全國上下所有官吏都能保持艱苦樸素的作風(fēng)而提出來的。

④ 政府嚴(yán)禁走私鹽茶。明自建國之初就將鹽茶定位國家專賣物資，禁止任何人走私鹽茶，否則處死。⑤ 飲食風(fēng)尚重“鵝”。鵝在明朝屬于珍貴之物，人們不但將其視為盛宴上的大餐，也視為禮物中的重品。

⑥ 食養(yǎng)論著眾多。如：高濂著有《遵生八箋》、龔延賢著有《壽世保元》、張景岳著有《景岳全書》、李時珍著有《本草綱目》等等。⑦ “救荒”食書出現(xiàn)。由于明朝頻繁的災(zāi)荒，使救災(zāi)成為當(dāng)時飲食文化的特點之一，一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助災(zāi)民的同時，也開始探索新的食物來源，從而出現(xiàn)了“救荒”食書。⑧ 首次明令“戒煙”。明朝時期的諸多傳世名食：

牛肉摳餃、藏花餅、威寧蕎酥、光餅、錦泰燎花、漢川荷月、肴肉、叫花雞、筆架魚肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、陽高杏脯、千層豆腐皮。

（八）、清朝

在清朝，人們不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名稱，講究飲食方法，并且出現(xiàn)了滿漢全席。到了清朝末年，社會日趨動蕩，但統(tǒng)治者們并沒忘記吃喝，依舊過著醉生夢死的生活，這在客觀上使得飲食文化的發(fā)展并未受到阻礙。西方入侵中國之后，為了適應(yīng)飲食習(xí)慣，也將西方的飲食帶進了中國。因而中國的飲食文化又出現(xiàn)了新的特點。

① 注重食品名稱。自康熙皇帝以后，清朝統(tǒng)治者十分注重食品的名稱。② 講究飲食方法。

③ 滿漢全席。乾隆皇帝留下江南時，當(dāng)?shù)氐墓賳T為了討好皇帝，憑借江南得天獨厚的優(yōu)勢，集宮廷滿席與漢席之精華于一體，擺下了規(guī)模龐大的的滿漢全席。④ 京菜瀘菜揚名。

⑤ 食品西去東來。在清代，隨著海外華僑的增多和華工的跨國流動，中國的飲食文化盛傳各國，同時外國的飲食也傳入了中國。⑥ 茶館五花八門。清朝時期的外來食品：

啤酒、罐頭、餅干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。清朝時期的大量傳世名食：

黃金肉、道口燒雞、錦州什錦小菜、臭豆腐、沁州黃、撥御面、東臺魚湯面、過橋米線、李連貴熏肉大餅、佛跳墻、改刀肉、太倉肉松、馬保子清湯牛肉面、醉雞、浙江醬瓜、鮮鮮湯、宮保菜、燒三丁、龍牌醬油、楊村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、羅漢餅、紹興香糕、茅臺酒等等等等。

（九）、民國

民國時期，食品的的花色品種又多了不少。一是因為長期以來一直有皇家獨霸的各種御膳走出宮廷，成立人們餐桌上的佳肴。在一個就是一些風(fēng)味小吃也由“貢品”變?yōu)椤吧唐贰?，走向市場，收到人們的歡迎。此外由于大量的華人華僑，留學(xué)生回國，使得中國外來食品進一步增多?？偟膩碚f民國的飲食特點如下：

① 偽膳食品問世。偽膳食品是仿制清宮御膳房的精肴細點而取名的。

② 外來食品劇增。如：三明治、味精、可口可樂、雞尾酒、巧克力、漢堡包等等。這些對中國的飲食影響非常大。③ 飲食趣味盛傳。④ 名人飲食各有高招。

⑤ 大批的名店誕生。如：東來順飯莊、南來順飯莊、桂發(fā)祥麻花店、起士林餐廳等等。民國時期的諸多傳世食品：

全素齋素菜、麻團、炒疙瘩、云南回餅、太陽餅、董酒、五糧液、劍南春等。

結(jié)束語：

中國向來就是一個崇尚飲食文化的國家，世界上沒有任何一個國家的美食像中國那樣品種繁多，讓人目不暇接。從先秦到現(xiàn)在中國飲食在世界上一直處于領(lǐng)先地位，同時還擔(dān)任著文化交流與傳播的角色。中國飲食的發(fā)展史也反映出了中國政治、經(jīng)濟的發(fā)展史。中餐作為我國的“國粹”也是我們的驕傲。

參考文獻

李春光：《吃的歷史》 天津人民出版社 龐杰：《食品文化概述》 化學(xué)工業(yè)出版社 胡子山等：《中國飲食文化》 時事出版社 王玲：《中國茶文化》 九州出版社 耿洪森：《養(yǎng)生秘典》 安徽人民出版社 杜福祥：《中國名食百科》 山西人民出版社

第四篇：中國飲食文化論文

中國飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

摘要：世界的經(jīng)濟發(fā)展雖有停滯甚至倒退，但是中國的飲食文化是永不止步的?；仡櫸覀兩舷挛迩辏械陌l(fā)展離不開飲食文化。從商周開始，鐘鳴鼎食；滿清的滿漢全席，每一樣經(jīng)典菜式，都是從生活中不斷的研究而來。西方文化的沖擊，更是世界文化的大熔爐。形成了今天的飲食文化。未來食品餐飲將朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂”六個方面發(fā)展。在發(fā)展的過程中，也有很多不堪入目的悲慘食品事故。今后的發(fā)展更是充滿挑戰(zhàn)。

關(guān)鍵詞：飲食文化；速樸養(yǎng)清奇樂；食品事故；今后發(fā)展

食品是人一生都要接觸到的，是不能輕視的重要問題。國家和相關(guān)單位，營業(yè)機構(gòu)，都要首先以安全為本的基礎(chǔ)上，追求更好，得到實惠，是可持續(xù)發(fā)展的必然要求。

一、飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)今世界經(jīng)濟，發(fā)展與停滯雖然時有交叉，但發(fā)展是主流。隨著各國經(jīng)濟的發(fā)展，許多國家，特別是世界人口最多的中國，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準(zhǔn)提升，而且思想得以開放，尤其是對飲食的認識發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，到餐館就餐的人越來越多?！跋吗^子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。

“講究吃”、“美食家”等詞語由原來略帶貶義變?yōu)橹行?，繼而成為褒義。甚至飲食的社會交往功能也被大大強化，人們之間業(yè)務(wù)性交往越來越多，請客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務(wù)、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是80年代以來中國人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實。

飲食觀念的轉(zhuǎn)變，促使了人們飲食行為的“積極進取”。在當(dāng)前的社會生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現(xiàn)家庭和樂氣氛。就家庭飲食生活而

言，由于現(xiàn)代人多半晚婚，養(yǎng)育子女的時間延后，他們比較重視個人生活享受，經(jīng)常在外開支的習(xí)慣已經(jīng)定型，很難改變，所以不肯在家舉炊的現(xiàn)象越來越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國家，就是有濃厚家庭觀念的中國人，現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈來越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統(tǒng)家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰(zhàn)。據(jù)美國華盛頓州餐飲業(yè)聯(lián)合會公布的數(shù)字顯示，父母帶孩子外食的人數(shù)在逐年增加，如果這 種趨勢再發(fā)展下去，在家吃飯的情形將繼續(xù)減少。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個相輔相成的進程，互相促進，互為因果。再就是由于現(xiàn)代生活逐漸富裕起來，出外旅游的人迅猛增長。旅游者的增加不能不為食品餐飲業(yè)帶來大批就餐人數(shù)。另外還有因種種原因外出的其它流動人員，亦是社會餐飲的一個重要顧客群。由此看來，未來世界各國，特 別是中國食品加工業(yè)和餐飲業(yè)不僅要發(fā)展，而且還將有一個大的發(fā)展。

談到食品餐飲的前景，國內(nèi)曾有人說“21世紀(jì)是中國烹飪的世紀(jì)”，這話究竟有多少 依據(jù)和把握，我不敢斷言，但“中國菜好吃”這是世界公認的結(jié)論。不過我們也應(yīng)該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當(dāng)今人類進食工具而論，除了以中國為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。這三種文化與其它社會、群體文化一樣，既具有進取性，又具有保守性。進取性多能與其它國家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅持獨立存在，更不允許其它文化取而代之。進取性與保守性雖在同一時期都有呈現(xiàn)，但進取性占主導(dǎo)地位。特別是隨著國際經(jīng)濟一體化日趨成為未來社會的重要特征，由此而來的國際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化已經(jīng)開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個不可阻擋的大趨勢。美國約翰·奈斯比特在《2000年大趨勢》一書中論及“飲食這一不帶威脅性的領(lǐng)域”時說：“我們正步人一個物品空前豐盛的國際食品大集市”。中國傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產(chǎn)物，它不可能超越一切時代，更不能取代其它飲食文化。這是因為其它國家和中國一樣，其飲食文化各有優(yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度是應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢，既要吸收、接納其它國家的飲食，充實我們的餐飲市場，又要將中國飲食打出國境，邁向全球，占領(lǐng)更多的餐飲市場，讓中國食品餐飲在未來世界大交流、大變革的歷史潮流中改進提高和發(fā)展壯大。

二、未來發(fā)展的具體走向

參考多樣書籍，總體離不開這六個字：“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂?！?/p>

（一）“速”指時間快速

現(xiàn)代社會競爭激烈，生活步調(diào)加快，大部分人都生活在緊張之中，人們難有閑暇“泡館子”，不能總是“酒過三巡、菜過五味”，而是要快作快吃。最近幾年來，全國飲食文化最引人注目的發(fā)展，并非什么豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。這是在飲食豐富 多彩和交流的總趨勢下出現(xiàn)的一股反向的、強調(diào)簡化、速食的走向。這種“簡速”，既不同于過去那種節(jié)簡、艱苦為心態(tài)的價值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發(fā)點，同時考慮到營養(yǎng)和口味。它將推動飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水準(zhǔn)飲食發(fā)展，是社會向前發(fā)展的表現(xiàn)之一。正因為如此，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛?？梢灶A(yù)見，快餐將是21世紀(jì)最具生命力和最有風(fēng)光的飲食項目。從某種意義上講，誰占有了未來世界快餐市場，誰就掌握了餐飲業(yè)的主動權(quán)。已經(jīng)打入全球的美國快餐那種勢不遏止的輝宏之勢更為我們堅定了快餐能征服未來世界的信念。憑借著中國烹飪深厚的底蘊，我們完全能夠研制出具有中國特色、又為世界各國人民喜食的多種多樣的中國快餐。無論是食品工廠開發(fā)的各種冷凍食品、中式點心，還是餐飲業(yè)以中央廚房為后盾制作的種類繁多的炒飯、炒面、包子等均將以連鎖經(jīng)營方式大行其道，陸續(xù)登上世界飲食舞臺，一層風(fēng)采，而且將是最有希望的一股新生力量。此外，傳統(tǒng)食品，若其制法繁鎖、費工費時，也將得到改良、改進。至于那些既費時又不衛(wèi)生，且缺乏實用價值的所謂“烹飪藝術(shù)品”的食雕花拼，不但不會得到發(fā)展，而且最終將為歷史淘汰。

（二）”樸”指食物返樸歸真

歷史往往會顯現(xiàn)奇特的怪圈現(xiàn)象，而飲食文化的怪圈特別突出。當(dāng)人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發(fā)明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發(fā)展，可現(xiàn)在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國飲食文化不同，但對于吃要朝天然、健康方向發(fā)展則頗為一致。在歐美等西方國家，追求綠色、黑色食

品和野生天然食品已經(jīng)成為一種時尚。在我們中國，大約是四五年前的事，不少宴會上出現(xiàn)了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個，人們咀嚼它的時間并不短，似乎大有“品”的格調(diào)。其實它就是我們農(nóng)村吃了數(shù)百年的包谷棒，只不過從外形上看纖細了點。包谷棒由農(nóng)民極為普通的充饑粗糧，一躍而為城市宴會的珍品說明，由于時代的迅速發(fā)展，如今不少人是油膩的吃煩了，想出花樣“歸樸返真”地弄些土的、粗的來吃。雖然我們也知道中國許多人或者說更多的人可能還是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來調(diào)解吃玉米的單一，可中國畢竟已形成了一個借用玉米的古樸來沖淡酒香肉肥濃重氣息的食者群。另外還有一種現(xiàn)象值得我們注意，那就是第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后出生的人，他們中不少已是社會中堅分子，事業(yè)上有相當(dāng)基礎(chǔ)和成就。盡管這些人有能力享受較高級的餐飲，可因曾經(jīng)走過貧窮的年代，常懷念小時候的各種飲食，因此，他們一方面常進出精晶美食餐廳，另方面也想讓自己偶而豪放一下，享受鄉(xiāng)野餐飲。西安幾個粗糧食府生意紅火，大概就是適應(yīng)了這么一個食者群的要求。這種現(xiàn)象從某種程度上講，亦與“返樸歸真”有一定聯(lián)系?？傊缟芯G色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，將是未來食品和餐飲的重要趨勢之一。中國地域遼闊，天然食物資源極為豐富，只要我們想方設(shè)法，必能開發(fā)出許多健康食品來。

（三）“養(yǎng)”指吃的要營養(yǎng)保健

飲食的基本功能在于滿足人類生存和發(fā)展的需要，食物營養(yǎng)的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標(biāo)志。但是什么才叫營養(yǎng)和能夠保健，其概念在不同的歷史發(fā)展階段都有不同的變化。80年代后的營養(yǎng)保健觀念，也跟著形勢的變化而慢慢有了改變。以前那種多吃脂肪、奶蛋，強化體格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合時宜了?，F(xiàn)在講營養(yǎng)，主要是講如何使取得的各種營養(yǎng)素適度、均衡，使自己能活得健康長壽。

總觀東西方食物結(jié)構(gòu)，中國食物消費基本上屬于高谷物膳食類型，人體攝取動物性蛋 白質(zhì)所占比例明顯低于西方國家；歐美食物消費基本上屬于高動物膳食類型，三高(高脂 肪、高熱量、高蛋白)食物結(jié)構(gòu)所帶來的“文明病”(中國一部分層次人群現(xiàn)在也出現(xiàn)了這種 情況)已引起了社會的重視。為此，東西方都在研究調(diào)整食物結(jié)構(gòu)。調(diào)整的原則是“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，其目的在于促使?fàn)I養(yǎng)平衡，保健強身?？梢灶A(yù)言，食品加工和烹飪工藝中，科學(xué)化的程度將大大

提高，營養(yǎng)保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長壽、婦女 健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)四大類食品具有更為廣闊的市場前途。

這里需要強調(diào)指出的是，食物結(jié)構(gòu)中必須考慮要有一定的纖維素。纖維素雖然沒有什么營養(yǎng)價值可言，但它卻有其特殊的功用——構(gòu)成糞便的主要成分，以引起便意，從而幫助體內(nèi)的毒素排出。現(xiàn)代的傳媒常提倡多吃含有纖維的食物，諸如芹菜、白菜等蔬菜和粗糧，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一類不含或少含纖維素食物，就是由于纖維素對人體所起的保健作用不可忽視。另一個有趣的現(xiàn)象是，一個國家食用含纖維愈少的食物時，其國民蔗糖的消費就愈增加。資料顯示，美國人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達55kg。白糖的缺點在于它完全不含纖維素，且其甜味會降低對其它食品的食欲。結(jié)果“文明病”愈來愈多，令醫(yī)學(xué)界和營養(yǎng)學(xué)界愈來愈感憂心。我們應(yīng)該以此為借鑒，發(fā)揚中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中食物要互相搭配的優(yōu)食傳統(tǒng)，葷蔬相配、粗細相配、主食副食相配，使其在人體中交替見功，以保證人體健康長壽。

（四）“清”指口味清淡

隨著大多數(shù)人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發(fā)生了較大變化，這也是一 個走向小康和富裕社會的必然情形。現(xiàn)在的人不但不像20年前那樣需要“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”，轉(zhuǎn)而要求“低鹽、低油、低熱量”和“強調(diào)本色、原味、清淡”。可以有效減少高血壓，脂肪肝現(xiàn)象

據(jù)對32名大專學(xué)生的調(diào)查，同時給每人一小碗“番茄雞蛋湯”和“酸辣肚絲湯”品嘗，結(jié)果清淡的“番茄雞蛋湯”最先全部喝完，而味濃的“酸辣肚絲湯”喝完者只有13人，占43．7％，其余相當(dāng)一部人只喝了兩口就不再喝了。足見人們的口味越來越趨清淡。正在成長的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說了。另外，從人們現(xiàn)在更加講究飲食審美的時間屬性中也可得到佐證。那就是進食時比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞“一鍋燴”的雜味。原因是菜味重，飯味淡，吃菜時味覺多有疲勞，故要換著吃飯、饃一類主食，用吸附力強的飯或饃將口腔中的菜味加以清除，以恢復(fù)口腔對菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可領(lǐng)受到飯那種淡淡甘香的味道。這種飯與菜時間差交替入口，雖然主要是為了使兩種味道相得益彰，喚醒人類固有的對飲食美的欣賞，但從這種時間差里也能看出人們對清淡口味多么重視，飯菜要清淡，酒也如此。未來人們對酒亦將由濃厚口

味趨向清香。刺激性強的高度酒將不再有太多的人問津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞?？磥砜谖肚宓厥俏磥盹嬍秤忠恢匾呦?。這里所說的口味清淡，當(dāng)然也不是清湯寡水、淡而無味，而是經(jīng)過調(diào)制后升華了的一種質(zhì)樸、自然的本味，是更高層次的“淡中見真”的美味。就像雞肉中含有鮮味特質(zhì)的谷氨酸鈉，若只用清水煮雞仍然無味，但若調(diào)以適度的鹽，鮮味立即呈現(xiàn)出來。請注意這里所謂的“適度”二字。因為任何事情都有個“度”，調(diào)味更講究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好處，才能做出符合人們味覺審美要求的清淡滋味。

（五）“奇”指異域他鄉(xiāng)的奇食

獵奇本來就是人類共有的一種心態(tài)。對于封閉了數(shù)百年的中國人來說尤其如此。按說，中國飲食乃是一項強勢而不易為異國餐飲所打動：然而當(dāng)人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的愿望與日俱增的情況下，人們已不滿足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的***尚。自從80年代以來，不少國家的食品，無論是美國的肯德基、麥當(dāng)勞和可口可樂，還是日本料理、韓國燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，真像雨后春筍般在許多大中城市出現(xiàn)。盡管這些異國食品和快餐，主要也并不是因為其風(fēng)味多么為人們所嗜，可它帶來了西方文化傳統(tǒng)和現(xiàn)代工業(yè)文明的一種新的飲食文化，特別是美國快餐這種“異文化”的總體效果：快餐店基本經(jīng)營觀念、建筑風(fēng)格、內(nèi)部陳設(shè)、服務(wù)員著裝、服務(wù)方式、食品搭配與包裝等多種因素互相結(jié)合，構(gòu)成一種令人耳目一新的飲食氛圍。加上近幾年一般民眾對洋貨充滿新奇感，故而成為部分人，特別是青少年追求的時尚。

其實，獵奇的心態(tài)不只反映在異國食品上，即是對國內(nèi)其它地區(qū)的菜點，同樣也有“我 們?nèi)L嘗新玩意兒”的擴張性要求。最近幾年來無論是川菜東進、港粵菜北伐，還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉面、陜西涼皮、羊肉泡等西北風(fēng)的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至重慶火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷面、毛家紅燒肉等菜點的異軍突起，都是變革帶來人們視野和觀念變化——求新、求異、求奇的反映。雖然這些異食未必得到人們口味的真正認同，但擴張進取的心理狀態(tài)仍驅(qū)使著不少人去品嘗鑒賞?？梢灶A(yù)見，異國他鄉(xiāng)的奇特食品還將進一步打破洲界、國境來滿足人們擴張進取的需要。也不難想象，各種風(fēng)味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀(jì)食品餐飲業(yè) 的新景觀。這就要求我們一方面要做好精神準(zhǔn)備，迎接外地、外國的奇食異味來滿足人們多種追求，另一方面也要挖掘開發(fā)本地的特色食物(對于外地、外國人來講，同樣是“奇”食）制成精品，推向全國，打入全球。

（六）“樂”指吃的快樂

食對于人類而言有兩重性。食，既有維持生命的一面，又有食快樂的一面。吃東西雖 屬生物遺傳性現(xiàn)象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價值。這附帶價值的體系，就是吃的文化。我們都清楚人與動物不僅僅在吃的領(lǐng)域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物調(diào)制得味美好吃，那就要除去不好吃的惡味、揚善其好吃的美味，甚至還要動腦筋想出千奇百怪的方法創(chuàng)造出全新的滋味，來滿足人們品嘗快感的要求。由此而發(fā)明創(chuàng)造的烹調(diào)工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國飲食審美一種境界，中華民族向來就很重視?，F(xiàn)在其所以講這個問題，是一向只講究理性營養(yǎng)，不講感性美食的西方國家，也提出了“食快樂”。美國一位人類學(xué)家認為"21世紀(jì)人們將更注重尋找人活著的?滋味?，不能成為只勞動、賺錢而不知人的機器人”。日本飲食文化學(xué)者石毛直道在《飲食文化論》一書中也說：“飲食由果腹為目的的階段逐漸向快樂階段的過渡，是日本餐桌不斷演變的事實”。據(jù)說意大利“美食之鄉(xiāng)”阿巴地區(qū)的美食家，最近在法國巴黎甚至還發(fā)起了場“慢食運動”，目的是提倡悠閑進餐方式。這場運動倡導(dǎo)者認為，當(dāng)前社會競爭日趨激烈，大部分人每天都工作、生活在緊張之中，而吃飯中的“慢飲細品”能使人解除心情的緊張，紓解情緒。顯然，這“慢食運動”與快餐所采用的快速進餐方式似有矛盾，但這“慢食運動”則代表了人們發(fā)自內(nèi)心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的?？磥?，快餐是客觀形勢所迫，慢餐是內(nèi)心世界要求。兩種形態(tài)不僅可以共同存在，也能夠起到互補作用。所以說從飲食中尋找快樂，同樣越來越成為人們追逐的另一種走向。也就是說，未來社會的餐飲，既有以營養(yǎng)為主要目標(biāo)的快餐，又有以給人帶來快感為主要目標(biāo)的美食或所謂“慢餐”。

吃得快樂除了用烹制出美好滋味的食品，來滿足人們由感官而至內(nèi)心的愉悅追求外，餐 廳的幽雅裝璜、餐具講究和整體環(huán)境氣氛都要達到一定水準(zhǔn)等，也是飲食給人帶來享受不 可缺少的條件。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的

快樂和氣氛，再貴也有人問津。作為有著食快樂傳統(tǒng)的中國，在這方面有其豐富的經(jīng)驗，諸如五味調(diào)和的美食，配以和諧的美器，幽雅考究的進餐環(huán)境、團結(jié)祥和的氛圍等，大有潛力可挖，食品加工和誓飲業(yè)應(yīng)當(dāng)不失時機地大作文章。

三、發(fā)展中出現(xiàn)的問題

（一）“地溝油”：在中大型城市中，或許這個現(xiàn)象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發(fā)酵而來。其中加了很多致癌的有害化學(xué)物質(zhì)，再加上香料。掩蓋了原本發(fā)臭的味道。

（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產(chǎn)下紅心雞蛋，但是添加超標(biāo)的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。

（三）“豬耳朵”：可能很過人不知道，市場上的脆豬耳朵是怎么來的，很簡單，就是用化學(xué)原料浸幾小時，像氨水之類的。漂白作用。然后再簡單洗滌。在批發(fā)到商家手里，就是新鮮無比的，讓人口水直流的豬頭皮了。

（四）“蘇丹紅”：工業(yè)染色原料，跟“加麗素紅”性質(zhì)相似，但是為劇毒。曾有一段時間風(fēng)靡一時。無論辣椒醬、醬油等，因為只需要很少的分量，就可以達到染色的效果，但是就是這么一點，足以造成很大的傷害。

四、如何改正

（一）餐飲企業(yè)不應(yīng)只注重味覺，而忽視品牌效應(yīng)，“酒香不怕巷子深”的時代已經(jīng)一去不返了，如果不把餐飲當(dāng)作企業(yè)來做，那么充其量也是飯店而已，不會有更大的發(fā)展。

（二）標(biāo)準(zhǔn)化流程，是餐飲應(yīng)該重視的標(biāo)準(zhǔn)，這樣能保證高速而且有品質(zhì)的發(fā)展，麥當(dāng)勞?？系禄褪呛芎玫睦?。

（三）專業(yè)程度，是代表餐飲上臺階的標(biāo)志，你的服務(wù)員衣服都很潔凈？你們真正能做到顧客就是上帝？恐怕喊口號的不少，真正能做到的沒有幾家。、（四）餐飲企業(yè)的文化決定了餐飲企業(yè)的核心競爭力，這是別人無法復(fù)制 的，我們中國有那么悠久的飲食文化，難道就沒有一點讓企業(yè)拿來打造核心競爭力的東西？我不相信！

（五）客戶需要的，就是餐飲企業(yè)需要做的，在餐飲業(yè)延展性方面，考慮了多少？國外的送餐，可以說比比皆是，中國的大多餐飲企業(yè)就會趴在桌子上數(shù)錢，而很少走出去看看顧客的實際情況?；蛘呖催^也是幾次而已，并沒有持之以恒的做下去。這就是為什么抽屜里的錢越數(shù)越少的原因，因為很多機會，已經(jīng)被別人把握了，市場被別人吞噬了。

（六）國家政府要大力做好食品安全工作，監(jiān)督到位，不放過任何一個漏洞。鼓勵優(yōu)良企業(yè)，從而改進作風(fēng)，共創(chuàng)文明社會。

五、小結(jié)

中國的餐飲業(yè)，真正的想做好，就把眼界放寬一些，隨著國民素質(zhì)不斷提高，好于壞大家都會清楚的。市場之大，競爭之激烈，不仔細思考這樣的問題，早晚也是曇花一現(xiàn)而已。每次看到一些食品問題的報道，不禁痛心疾首。大眾也希望從中得到教訓(xùn)。樹立品牌，是一種主要手段，增加在群眾中的影響力，持續(xù)可發(fā)展道路。從顧客的根本需求出發(fā)，有質(zhì)量，才有口碑。

參考文獻

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第五篇：飲食文化-論文

飲食文化-中式美食

關(guān)鍵詞：

風(fēng)味不

一、東方特色、奇特刀工、中華飲食

摘要：中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。中國的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯(lián)的特點。如陶制炊器的器形從實用需要設(shè)計出發(fā)，本意為放置平穩(wěn)，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進，不僅是對工藝、性能方面的改進，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質(zhì)，直至發(fā)展成為實用與審美并重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪原料、烹飪技術(shù)、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術(shù)種類相比較，卻有自己的藝術(shù)特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。

一、中國烹飪的獨特之處

（一）風(fēng)味多樣

地域廣闊的中華民族，由于各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣的差異，自古以來，在飲食上就形成了許多各不相同的風(fēng)味。我國一向以“南米北面”著稱，在口味上以在“南甜北咸東酸西辣”之別。就地方風(fēng)味而言，有巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風(fēng)味。

（二）四季有別

我國春夏秋冬四季分明，各種食物原料因時迭出?！吨芏Y》中載有“春鑫酸，夏多苦，秋多辛冬多咸，調(diào)以滑甘”的廉潔，這就是講味道要應(yīng)合季節(jié)時令。對調(diào)味品也要按時伶調(diào)配，“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼?！弊怨乓詠?，我國一直遵循調(diào)味、配菜的季節(jié)性，冬則味醇濃厚，夏則清淡涼爽。冬多燉燜煨，夏多涼拌冷凍。特別注意按節(jié)令排菜單。就水產(chǎn)原料說，春嘗刀魚，夏嘗鰣魚，秋嘗蟹，冬嘗鯽魚。各種菜蔬更是四時更替，適時而食。

（三）注重情趣

中國菜肴的名稱具有千變?nèi)f化、避免雷同、雅俗共賞的特點。菜肴名稱除根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名外，還有大量的根據(jù)以歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象著意渲染，引人入勝的寓意。諸如“全家?！薄皩④娺^橋”，“獅子頭”，“叫化雞”，“龍鳳呈祥”，“鴻門宴”，“東坡肉”等等，立意新穎，風(fēng)趣盎然。

（五）食醫(yī)結(jié)合

我國的烹飪技術(shù)，和醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系。幾千年前就很重視“醫(yī)食同源”、“藥膳同功”，利用食物原料的藥用價值，烹成各種美味的佳肴，達到對某些疾病的防與治的目的。

二、烹飪刀工文化和特征

中國有數(shù)萬種菜肴,它是中華民族集體智慧的結(jié)晶,它是成就中國烹飪?yōu)槭澜缛箫L(fēng)味流派之一的根本原因所在。然而菜肴變化的主要因素是刀工。烹飪行業(yè)常說:“三分爐子,七分墩子?！背啥夹聳|方烹飪老師介紹說，縱觀歷史長河,中國烹飪刀工文化具有以下幾個方面的特征:

集體性:中國烹飪刀工文化跟其它門類的中華文化相似,它是集體智慧的結(jié)晶,它不是某個個體的發(fā)明創(chuàng)造。在中國烹飪刀工文化中,常用刀工食物形態(tài)二粗絲,它是由那個烹飪大師發(fā)明的?川菜醋熘雞的配料琉子背,是那個四川廚師研究出來的?等等,這些問題都有一個共性,就是由一個群體集體創(chuàng)造出來的,集體智慧是一個異常顯著的特點。所以我們在研究古代某個時期出現(xiàn)刀工的某種形態(tài),沒有辦法具體到是古代的某個中國人創(chuàng)造的。

時代性:中國烹飪刀工文化的食物形態(tài)會隨著時代背景改變而改變,就象古希臘哲學(xué)家所說的:“每天的太陽都是新的”。每個時代人們有不同的審美趨向,有不同的審美情趣,與之相適應(yīng)的食物形態(tài),在不同的時代就有不同的形態(tài)。原始社會的原始人更趨向于塊狀食物,我們今天的中國人更趨向于絲狀食物。時代不同,內(nèi)涵各異。

科學(xué)性:中國烹飪刀工的對象是食物,食物往往要經(jīng)過加熱后才經(jīng)人食用,既然要傳熱。那一定有一個最佳的食物形態(tài)來適應(yīng)相應(yīng)的傳熱方式,中國烹飪?nèi)后w從古至今都有意識無意識地在追求這種最優(yōu)的食物形態(tài)。我們現(xiàn)在烹制菜肴所用的各種形體大小在某種意義上說,已無比接近這種方式。中國烹飪刀工科學(xué)水平的高低反映了同時期中國科學(xué)技術(shù)水平的高低。當(dāng)今時代,我們很多刀工項目, 比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用機器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。聞名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用機器切出來的效果是人工手切的效果無法比擬的。中國烹飪刀工文化的科學(xué)性要與同時代

三、中國八大菜系介紹

中國菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會所公認的最有影響、最有代表性的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色是分不開的，同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。

（一）魯菜

其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃。

（二）川菜

其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。代表菜肴的品種有“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”、“宮保雞丁”等。

（三）閩菜

其特點是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“荔枝肉”等。

（四）蘇菜

其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“清燉獅子頭”等。

（五）浙菜

其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”。

（六）湘菜

其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有 “麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

（七）徽菜

其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有 “紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”、“無為熏鴨”等。

（八）粵菜

粵菜作為我國八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。

四、淺淡中國烹飪成就

（一）開發(fā)新食源

除了充分利用現(xiàn)有原料，增加產(chǎn)量，提高質(zhì)量外，并繼續(xù)引進新食料，如牛蛙、駝鳥、袋鼠、蘆筍、腰豆、玉米筍、夏威夷果、泰國米、綠花菜等。與此同時，還在開發(fā)海底牧場、人工試管造肉、繁殖食用昆蟲、提取植物蛋白、利用野生草木、推廣強化食品等方面開展科研，成果顯著。

（二）炊飲器皿逐步現(xiàn)代化

許多餐廳的廚房設(shè)備已大為改觀，普遍使用煤氣爐、微波爐、炒冰機、紫外線消毒柜、自動洗碗機、不銹鋼工作臺、自動刀具、新型模具和其他飲食機械設(shè)備。因此工作環(huán)境清潔、污染減少，勞動強度下降，工作效率提高。

（三）注重營養(yǎng)配膳

現(xiàn)在做菜講究膳食結(jié)構(gòu)合理和營養(yǎng)平衡，強調(diào)三低兩高(低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白質(zhì)、高纖維素)，歷史上留下來的大魚大肉、厚油濃湯食風(fēng)正在改變。雞鴨魚鮮和蔬菜水果利用率提高，破壞營養(yǎng)素和有損健康的技法減少，推出不少營養(yǎng)菜譜、食療菜譜、健美菜譜、養(yǎng)生菜譜和優(yōu)育菜譜。

（四）重視造型藝術(shù)

食雕、冷拼、圍邊和熱菜裝飾技術(shù)發(fā)展很快，從立意、命名到定型、敷色，都注意表現(xiàn)時代精神和民族風(fēng)格。而且還努力運用美學(xué)原理，借鑒實用工藝美術(shù)的表現(xiàn)手法，賦與菜品新的情韻，提高藝術(shù)審美價值。同時在餐具上也有很大革新，流行明凈的新工藝瓷，使美食、美器相輔相成。

（五）積極進行筵席改革

它從國宴開始，漸及各種禮宴、喜宴、家宴?？偟内呄蚴?“小”(規(guī)模與格局)、“精”(菜點數(shù)量與質(zhì)量)、“全”(營養(yǎng)配伍)、“特”(地方風(fēng)情和民族特色)、“雅”(講究衛(wèi)生，注重禮儀，陶冶情操，凈化心靈)。現(xiàn)在推出的新式筵席不下1000種，大都具有上述 “五優(yōu)”的屬性。

（六）派遣技師出國，大振中菜雄風(fēng)

四十八年來，中國烹飪在旅游觀光和國際交往中做出巨大貢獻。近10年來，每年平均接待港澳臺同胞和海外游客近3000萬人。其中很多人來大陸的目的之一，就是領(lǐng)略中菜的豐采。像在成都舉辦的西博會，來自德國的五大頂級廚師和川菜的師傅友誼的交談了廚藝，在享用我國的菜肴后，大贊我國美食的色香味獨特。我國還向五大洲的100多個國家和地區(qū)派遣了數(shù)萬名烹調(diào)技師。這些烹飪專家出國后，有的主持烹飪學(xué)校，有的經(jīng)辦中式餐館，有的參加食品節(jié)表演，有的講學(xué)，有的傳藝，有的在大使館或經(jīng)貿(mào)團工作，有的受雇于外國老板，有的與外國同行同臺獻藝。不少大使風(fēng)趣地說:“廚師和翻譯是我的左膀右臂”。還有些經(jīng)貿(mào)團隊的負責(zé)人講:“中菜的雄風(fēng)使談判勢如破竹?！? 參考文獻：

1.陳學(xué)智，《中國烹飪文化大典》，浙江大學(xué)出版社。2.單守慶，《烹飪刀工》，中國商業(yè)出版社。3.麗新，《中國八大菜系》，長春出版社。