第一篇：飲食文化論文

本科生課程論文

2011-2012（2）

中國(guó)飲食文化的發(fā)展過程及特點(diǎn)，論文題目 課程名稱 學(xué)生姓名 所在專業(yè) 所在班級(jí) 郵 箱 課室號(hào)及時(shí)間 指導(dǎo)教師

日期

我們?nèi)绾卫^承及發(fā)揚(yáng)

飲食文化

職稱

中國(guó)飲食文化的發(fā)展過程及特點(diǎn)，我們?nèi)绾卫^承及發(fā)揚(yáng)

內(nèi)容摘要：中國(guó)文化博大精深，淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，飲食文化一直陪著中華民族走過來(lái)風(fēng)風(fēng)雨雨，在不同的時(shí)期有不同的發(fā)展，有不同的表現(xiàn)方式。中華民族五千年歷史，飲食文化意識(shí)從未停下發(fā)展的腳步，不斷發(fā)展出具有時(shí)代特色的新元素。這個(gè)學(xué)期選修了飲食文化，經(jīng)過一個(gè)學(xué)期的學(xué)習(xí)，雖然只是學(xué)到一些皮毛，但還是對(duì)飲食文化產(chǎn)生深深的敬意。中國(guó)飲食文化的發(fā)展過程令我因?yàn)槲沂侵袊?guó)人而感到自豪，但是關(guān)于繼承和發(fā)展中國(guó)飲食文化卻是時(shí)代最重要的任務(wù)。對(duì)此表達(dá)一下我的感悟，以及，論述一下我的意見。關(guān)鍵詞：飲食文化、發(fā)展過程、特點(diǎn)、繼承發(fā)揚(yáng)、中國(guó)飲食文化的發(fā)展過程： 有巢氏：

最早的是有巢氏（舊石器時(shí)代）：當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

燧人氏：

鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代。主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后燒； ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

伏羲氏：

在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。

神農(nóng)氏：

“耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來(lái)煮酒的。

黃帝：

中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺(tái)，“蒸谷為飲，烹谷為粥”首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。

周秦時(shí)期：

是中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當(dāng)時(shí)早田作業(yè)主要是:稷,（最重要）是小米，又稱谷子，長(zhǎng)時(shí)期占主導(dǎo)地位，為五谷之長(zhǎng)，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當(dāng)時(shí)主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細(xì)糧，較珍貴。菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來(lái)脫粒。

漢代：

中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈?；茨贤鮿舶l(fā)明豆腐，使豆類的營(yíng)養(yǎng)得到消化，物美價(jià)廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動(dòng)物油，叫脂膏，帶角的動(dòng)物油叫脂，無(wú)角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實(shí)油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價(jià)格也便宜。

唐宋：

飲食文化的高峰，過分講究。“素蒸聲音部、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

明清：

飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來(lái)源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

中國(guó)飲食文化特點(diǎn) 1.選料精良

孔子說：“食不厭精，膾不厭細(xì)?！边x料注重精細(xì)，充分考慮食材的品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長(zhǎng)期等特點(diǎn)，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳，并且對(duì)食材進(jìn)行精心組合，調(diào)試成品味最高的菜式。

2.刀工巧細(xì) 刀功，即廚師對(duì)原料進(jìn)行刀法處理，使之成為烹調(diào)所需要的，整齊一致的形態(tài)，以適應(yīng)火候，受熱均勻，便于入味，并保持一定的形態(tài)美，因而是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵之一。我國(guó)早在古代就重視刀法的運(yùn)用，經(jīng)過歷代廚師的反復(fù)實(shí)踐，創(chuàng)造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成“喜”、“壽”、“?！?、“祿”字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結(jié)合，把熟料和可食生料拼成藝術(shù)性強(qiáng)、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。

3.注重火候

火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬(wàn)變，沒有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。因而，掌握適當(dāng)火候是中國(guó)廚師的一門絕技。中國(guó)廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時(shí)間，善于掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據(jù)原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運(yùn)用，使烹制出來(lái)的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。

4.技藝豐富

烹調(diào)技法，是我國(guó)廚師的又一門絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風(fēng)味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。

5.五味調(diào)和

調(diào)味，也是烹調(diào)的一種重要技藝，所謂“五味調(diào)和百味香”。調(diào)味的作用：矯除原料異味；無(wú)味者賦味；確定肴饌口味；增加食品香味；賦予菜肴色澤；可以殺菌消毒。調(diào)味得恰到好處與否，除了調(diào)料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外，關(guān)鍵在于廚師調(diào)配得是否恰到好處。對(duì)調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時(shí)間（烹前調(diào)、烹中調(diào)、烹后調(diào)），都有嚴(yán)格的要求。只要做到一絲不茍，才能使菜肴美食達(dá)到預(yù)定要求的風(fēng)味。

6.情調(diào)優(yōu)雅

在中國(guó)人的餐桌上，沒有無(wú)名的菜肴。一個(gè)美妙的菜肴命名，既是菜品生動(dòng)的廣告詞，也是菜肴自身一個(gè)有機(jī)組成部分。菜名給人也有美的享受，它通過聽覺或視覺的感知傳達(dá)給大腦，會(huì)產(chǎn)生一連串的心理效應(yīng)，發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用。

飲食文化繼承與發(fā)揚(yáng)

飲食文化博大精深，時(shí)代的任務(wù)就是發(fā)揚(yáng)，但是發(fā)揚(yáng)之前必須深入學(xué)習(xí)，繼承中國(guó)飲食文化的精髓，結(jié)合時(shí)代特色發(fā)展，保護(hù)它不被其他民族奪取。工業(yè)化是人類文明不可阻擋的過程，飲食文化只能是乘著東風(fēng)發(fā)展，一成不變注定被超越。豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，在中國(guó)已經(jīng)有很長(zhǎng)的歷史了。但是中國(guó)的豆腐出現(xiàn)到現(xiàn)在幾乎是沒有太大的變化。但是豆腐到了日本后，在工業(yè)化時(shí)代中，改進(jìn)了鹵鹽，加入新的凝膠劑，使豆腐的透明度提高95%，更加滑膩。而且日本的豆腐生產(chǎn)已經(jīng)采取工業(yè)化生產(chǎn)，并且產(chǎn)生多種口味，向全世界出口。而中國(guó)的豆腐還是老樣子，小作坊生產(chǎn)，口味單一，只供給自己。我的意思不是每一樣傳統(tǒng)食品都要進(jìn)行工業(yè)化，而是我們應(yīng)該把革新的飲食文化緊最大努力向自己的民族推廣，讓自己去愛上新的飲食文化。需求是飲食文化最大的動(dòng)力，相信和熱愛自己民族飲食文化才能為自己的飲食文化提供源源不斷前進(jìn)的動(dòng)力。我們中國(guó)的飲食文化博大精深，今天讓別人奪去一點(diǎn)，明天讓別人再奪去一點(diǎn)，我們的子孫還會(huì)有什么？我們是文化的傳承者，但終究會(huì)變成一個(gè)過客，由我們的后代去繼承，所以我們必須保護(hù)我們的飲食文化，不斷發(fā)展與創(chuàng)新。飲食文化的精髓不會(huì)因?yàn)闀r(shí)代的變遷而改變，我們相信自己的飲食文化，要積極推廣創(chuàng)新的飲食文化，讓飲食文化的精髓的不同表現(xiàn)相互競(jìng)爭(zhēng)相互發(fā)展，要永遠(yuǎn)相信自己民族的飲食文化是最好的。

上課心得：在課里，學(xué)到很多傳統(tǒng)的飲食文化，真的是讓人覺得很自豪。我覺得老師在每個(gè)課題都可以加上一句，這是世界上最好。中國(guó)現(xiàn)在依然屹立的飲食文化都是經(jīng)歷了歷史的考驗(yàn)，肯定是最好的。說不定下一飲食文化的偉大創(chuàng)新就是一個(gè)對(duì)中國(guó)飲食文化充滿信心人傾注一生心血?jiǎng)?chuàng)造的。

參考文獻(xiàn)：中國(guó)飲食文化發(fā)展過程和特點(diǎn)—中國(guó)飲食文化（作者：胡自山）

第二篇：日本飲食文化論文

日本飲食文化中的用餐禮儀

10203702陳靜杰

摘要：

中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

在日本，無(wú)論是遣唐使時(shí)期，還是禪宗傳入日本時(shí)期，以及日明貿(mào)易時(shí)期和江戶時(shí)代，中國(guó)的飲食文化對(duì)日本的影響都是非常大的。

可以說，日本列島食文化的形成，主要是受中國(guó)文化的影響。

關(guān)鍵字：

飲食文化； 禮儀； 中日比較

緒 論

因?yàn)橹袊?guó)飲食文化博大精深，也是中國(guó)璀璨文明的一個(gè)重要組成部分，而日本文化發(fā)根于中國(guó)，飲食文化或多或少也一定受到中國(guó)的影響。

日本料理在最近幾年在國(guó)內(nèi)也比較流行，壽司一類食品也隨著超市走進(jìn)千家萬(wàn)戶。日本料理，獨(dú)特風(fēng)味的形成同其島國(guó)的地理環(huán)境及東方傳統(tǒng)文化是分不開的。受此影響，我決定就日本飲食文化寫一篇論文，也在寫論文的過程中去了解日本飲食方面的歷史和發(fā)展，從而更好的了解日本。

1.日本飲食簡(jiǎn)介

1.1日本傳統(tǒng)料理的種類

1.1.1本膳料理，15世紀(jì)町時(shí)代，由足利義滿將軍所定型化的料理是一種宮廷貴族料理；

1.1.2精進(jìn)料理，起源于佛教以及禪宗的文化,屬于素食料理；

1.1.3懷石料理，于16世紀(jì)安土、桃山時(shí)代，配合茶道所發(fā)展出來(lái)的料理；

1.1.4會(huì)席料理，于17世紀(jì)江戶時(shí)代，武士之間聚會(huì)所發(fā)展出來(lái)的宴席料理；

1.1.5御節(jié)料理，為慶祝新年，于正月初一所食用的年節(jié)料理；

1.1.6鄉(xiāng)土料理，普通民眾所做的料理，相當(dāng)于“家常便飯”。

1.2傳統(tǒng)日本料理的主要菜色

米料理；酢飯；丼物；汁物；刺身；漬物；面類；燒烤物；煮物；鍋料理；揚(yáng)汁物；蒸物。

1.3茶道

雖然日本的茶道來(lái)自于中國(guó)，但是不得不說“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”。大體地說，茶道是以沏茶、品茶為手段，用以聯(lián)絡(luò)感情且富有藝術(shù)性，禮節(jié)性的一種獨(dú)特活動(dòng)。它是日本文化的結(jié)晶，日本文化的代表，又是日本人生活的規(guī)范，日本人心靈的寄托。茶道的內(nèi)容是豐富的，它幾乎將東方文化的所有內(nèi)容都囊括在一個(gè)小小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教、陰陽(yáng)道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、書畫、雕刻、禮儀、插花、漆器、陶器、竹器、烹飪、縫紉等內(nèi)容。茶道被稱為是應(yīng)用化了的哲學(xué)，藝術(shù)化了的生活。茶室中展現(xiàn)的是一個(gè)活靈活現(xiàn)的小東洋"。因此，我們才得以通過茶道來(lái)一窺日本飲食文化的深刻內(nèi)涵。

2.日本料理的用餐禮儀

2.1不可以碰撞杯子之方式來(lái)干杯。男性持酒杯的方法，是用拇指和食指輕按杯緣，其余手指自然向內(nèi)側(cè)彎曲。女性持酒杯的方法，右手拿住酒杯，左手以中指為中心，用指尖托住杯底。如果上司的酒快喝完了，女性職員或下屬，應(yīng)適時(shí)幫對(duì)方斟酒。無(wú)論是啤酒或清酒，斟酒時(shí)都由右手拿起酒瓶，左手托住瓶底。接受斟酒時(shí)，要以右手持杯，左手端著酒杯底部。滴酒不沾的人，在喝日本酒時(shí)，可將酒杯倒蓋，這是一種禮節(jié)。兩人對(duì)飲時(shí)，必須先幫別人斟酒，然后再由對(duì)方幫斟酒斟酒，不能自己斟酒。

2.2不可將菜放入飯碗中。拿筷子時(shí)，先用右手拿起，接著放在左手掌上，右手再換過來(lái)握正，然后放開左手?？曜尤〕龊螅甏鼞?yīng)縱排于食物左側(cè)或放置坐墊旁，筷子則橫擺。用餐中途要將筷子放回筷枕，一樣要橫擺。用餐完畢，要將筷袋放入原來(lái)的紙?zhí)字?，擺回筷枕。

2.3要注意可端起或不可端起食用的餐具。取碗蓋的方法則為以左手扶碗，用右手打開。用餐時(shí)，蓋面朝上放在膳盤外，用完將碗蓋蓋回原位。拿起碗后，也不能把嘴唇放在碗邊，要用筷子把飯挾起放進(jìn)嘴里。

2.4不能用筷子傳遞食物。出于衛(wèi)生和禮儀的角度來(lái)講，用餐者不可以用筷子給對(duì)方夾菜，這樣是很不禮貌的，萬(wàn)一食物掉在桌上，會(huì)造成尷尬的局面，而且，這樣的食物不能保證是干凈的，弄不好可能造成疾病的傳染。

3.中日用餐禮儀的比較

中國(guó)的用餐禮儀，由于我們自身廣泛而多元的地域性，分成很多不同的菜系和禮儀，比如蘇北吃飯，若長(zhǎng)輩在場(chǎng)也不用把碗端著，但是在蘇南地區(qū)，長(zhǎng)輩同桌吃飯，晚輩必須把飯碗端好吃飯。但是中國(guó)用餐禮儀大致有這么幾個(gè)相同點(diǎn)。開始用餐，要講究文明禮貌，要注意自己的“吃相”。養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣。一般應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

3.1讓長(zhǎng)輩先動(dòng)碗筷用餐。聽到長(zhǎng)輩說：“大家一塊吃吧”，你再動(dòng)筷，不能搶在長(zhǎng)輩的前面。吃飯時(shí)，要端起碗，大拇指扣住碗口，食指、中指、無(wú)名指扣碗底，手心空著。不端碗伏在桌子上對(duì)著碗吃飯，不但吃相不雅，而且壓迫胃部，影響消化。

3.2夾菜時(shí)，應(yīng)從盤子靠近或面對(duì)自己的盤邊夾起。不要從盤子中間或靠別人的一邊夾起，更不能用筷子在菜盤子里翻來(lái)倒去地“尋尋覓覓”，眼睛也不要老盯著菜盤子，一次夾菜也不宜太多。遇到自己愛吃的菜，不可如風(fēng)卷殘?jiān)埔话愕孛统砸粴猓荒芨纱喟驯P子端到自己跟前，大吃特吃，要顧及同桌的父母和姐弟。如果盤中的菜已不多，你又想把它“打掃”干凈，應(yīng)征詢一下同桌人的意見，別人都表示不吃了，你才可以把它吃光。

3.3要閉嘴咀嚼。細(xì)嚼慢咽，這不僅有利于消化，也是餐桌上的禮儀要求。決不能張開大嘴，大塊往嘴里塞，狼吞虎咽的，更不能在夾起飯菜時(shí)，伸長(zhǎng)脖子，張開大嘴，伸著舌頭用嘴去接菜；一次不要放入太多的食物進(jìn)口，不然會(huì)給人留下一副饞相和貪婪的印象。

3.4用餐的動(dòng)作要文雅一些。夾菜時(shí)，不要碰到鄰座，不要把盤里的菜撥到桌子上，不要把湯潑翻，不要將菜湯滴到桌子上。嘴角沾有飯粒，要用餐紙或餐巾輕輕抹去，不要用舌頭去舔。咀嚼飯菜，嘴里不要發(fā)出“叭叭”、“呱嘰呱嘰”的聲音。口含食物，最好不要與別人交談，開玩笑要有節(jié)制，以免口中食物噴出來(lái)，或者嗆入氣管，造成危險(xiǎn)；確需要與家人談話時(shí)，應(yīng)輕聲細(xì)語(yǔ)。在吃飯過程中，要盡量自己添飯，并能主動(dòng)給長(zhǎng)輩添飯、夾菜。遇到長(zhǎng)輩給自己添飯、夾菜時(shí)，要道謝。這一點(diǎn)和日本的禮儀相悖。日本是禁止互相用筷子傳菜的。

總結(jié)

通過一個(gè)小小的用餐禮儀，我們發(fā)現(xiàn)，雖然日本在很多方面都學(xué)習(xí)了我們國(guó)家，但是他們真正的傳承和發(fā)揚(yáng)了中國(guó)文化，甚至超越了我們自身的狀態(tài)。由此想到現(xiàn)在的國(guó)民素質(zhì)，是不是我們應(yīng)該深刻的反思，我想，我在教育下一的時(shí)候，肯定要注意到這些。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐靜波.日本飲食文化:歷史與現(xiàn)實(shí)[M].上海.上海人民出版社.2009年

[2]葉渭渠.日本文化史[M].廣西.廣西師范大學(xué)出版社.2003年

[3]劉曉峰.日本的面孔[M].北京.中央編譯出版社.2007年

[4]賈蕙萱.中日飲食文化比較研究[M].北京.北京大學(xué)出版社.1999年[5]蔡瀾.蔡瀾談日本：日本料理[M].山東.山東畫報(bào)出版社.2009年

[6]西日本新聞社.餐桌的對(duì)面[N].上海.復(fù)旦大學(xué)出版社.2007年

[7]冬明.日本美食[M].成都.成都時(shí)代出版社.2009年

第三篇：中國(guó)飲食文化論文

論吃的歷史

摘要：

中國(guó)飲食文化博大精深，從不同的角度反映了我國(guó)不同歷史時(shí)期的政治、經(jīng)濟(jì)、科技、文化等方方面面的信息，蘊(yùn)藏著我國(guó)先人留下的許多寶貴遺產(chǎn)。早在兩千六百多年前先人就提出“民以食為天”，在多方探討食品原料的同時(shí)，也在關(guān)注食品的滋味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，力求做到盡善盡美。同時(shí)我國(guó)自古就十分注重中外經(jīng)濟(jì)文化的交流與合作，不但將自己的名特食品源源不斷的傳到海外，也從周邊國(guó)家引進(jìn)了一些新的食物品種和飲食方法，從而為豐富多彩的中華美食錦上添花。從先秦到現(xiàn)在隨著朝代的更替，中國(guó)的飲食情況也發(fā)生著翻天覆地的變化。

關(guān)鍵詞：變化； 交流； 飲食； 前言：

目前，全世界各大城市幾乎都有不同規(guī)模、不同風(fēng)味的中餐館，生意也都分外紅火?！俺栽谥袊?guó)”已成為天下人的共識(shí)，這是我們中國(guó)人的驕傲。但中國(guó)飲食的發(fā)展史卻鮮為人知，這篇文章正是探討中國(guó)飲食歷史，幫助人們了解中國(guó)飲食的發(fā)展歷史。從先秦到寫到民國(guó)，隨著閱讀的深入，會(huì)將您帶入一個(gè)伴隨著時(shí)代變遷的，異彩紛呈的“吃的世界”里。

學(xué)院及專業(yè)：********** 班級(jí)：******** 學(xué)號(hào)：********** 姓名：***

正文：

（一）、先秦

先秦是個(gè)漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期。僅從炎、黃二帝到秦始皇統(tǒng)一中國(guó)，也近三千年之久。其中主要分為：炎黃時(shí)期、堯舜禹時(shí)期、夏商周時(shí)期和春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。

1、炎黃時(shí)期

當(dāng)時(shí)的社會(huì)已有相當(dāng)多的人口，為了維持生計(jì)，身為部落首領(lǐng)的炎帝嘗遍百草并創(chuàng)制了耒、耜、犁、鐮等農(nóng)具，還教會(huì)了部民們因地制宜種植植物。炎帝也因此被稱為“神農(nóng)氏”。與此同時(shí)另一個(gè)部落的首領(lǐng)皇帝也基于同樣的原因，在教其部落成員馴養(yǎng)家禽、家畜種植五谷等等。

在炎黃時(shí)期，人們的主要肉類食品是豬、羊、魚，糧食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而飲料，除了白開水便是茶。具體吃法，不外乎烤、煮、蒸三種。值得一提的是當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了油和鹽。人們不僅懂得了“烹”，還知道了“調(diào)”，使飲食擺脫了蒙昧而走向光明，人們進(jìn)入了烹調(diào)時(shí)代。

2、堯舜禹時(shí)期

在這個(gè)時(shí)期，中國(guó)古代國(guó)家已經(jīng)形成。舜在位期間發(fā)生了一次特大水患，嚴(yán)重地威脅著百姓的生命和財(cái)產(chǎn)安全。禹用疏導(dǎo)的方法治理了水災(zāi)，為恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)創(chuàng)造了條件，并引導(dǎo)炎黃子孫一改過去以狩獵和采集為主的生活方式，走上了以農(nóng)為本的道路。

在飲食方面，堯舜禹時(shí)期和炎黃時(shí)期相比，已發(fā)生相當(dāng)大的變化。其具體表現(xiàn)，主要有以下幾點(diǎn)：

① 在烹飪時(shí)完全擯棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因?yàn)榇藭r(shí)制陶業(yè)已十分發(fā)達(dá)，陶制品的質(zhì)量也大大提高。② 碎石工具已經(jīng)出現(xiàn)。如：杵臼、石棒、石盤。它們可以將糧食脫皮，爾后再搗碎或砸碎，吃起來(lái)更方便些。

③ 出現(xiàn)了素食。但此時(shí)素食只是供奴隸食用的粗劣食品。④ 誕生了“五味調(diào)羹”。“羹”即菜湯，最早的羹是黃帝首創(chuàng)的“大羹”。而“五味調(diào)羹”，則是彭祖發(fā)明的。

⑤ 出現(xiàn)了酒。在大禹?yè)?dān)任部落聯(lián)盟首領(lǐng)期間，酒作為飲料問世了。

當(dāng)然，在此期間人們還培育出來(lái)一些新的糧食作物，還馴養(yǎng)了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被視為最好的肉食來(lái)源。

3、夏商周時(shí)期

禹死后，其兒子啟一改傳統(tǒng)的“禪讓制”，強(qiáng)行接了大禹的“班”，建立了中國(guó)歷史上第一個(gè)王朝——夏。從此中國(guó)由原始社會(huì)進(jìn)入了奴隸社會(huì)，即夏商周時(shí)期。在此期間，統(tǒng)治者對(duì)食品口感的追求增加了食品的花色品種，促進(jìn)了食品的結(jié)構(gòu)變化，引發(fā)了食品制作領(lǐng)域的一系列改革，產(chǎn)生并不斷豐富著飲食文化。

① 食品原料大大增加。如：新出現(xiàn)的梁、菰米等。肉類最多，僅在殷墟挖掘出來(lái)的動(dòng)物骨骸中：哺乳類就有二十九種，蔬菜二十幾種，水果三十幾種。此外還出現(xiàn)了醬、醋、糖等調(diào)味品和飲料。

② 出現(xiàn)了菜園和果園。商時(shí)代出現(xiàn)了菜園，周時(shí)代出現(xiàn)果園。③ 人們開始使用冰。此時(shí)上層社會(huì)在酷夏時(shí)開始吃冰消暑。

④ 餐具相當(dāng)講究。此時(shí)的餐具有：簋、鼎、豆等。這些餐具都很注重形狀和質(zhì)地，還盡可能的在上面精雕細(xì)刻，繪上各種圖案，使之美觀大方，看著也舒坦。⑤ 始興宴席。

⑥ 吃與政治相聯(lián)系。如：鼎由餐具變成禮器等。⑦ 出現(xiàn)了一日兩餐制。

4、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期

這個(gè)時(shí)期各路諸侯為爭(zhēng)奪天下霸權(quán)，他們高度重視制鐵業(yè)，致使鐵制農(nóng)具得到了廣泛的使用，并大興農(nóng)田水利建設(shè)，推廣牛耕技術(shù)，加速了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。此外他們還競(jìng)相變法。隨著社會(huì)的變革和生產(chǎn)的發(fā)展，在飲食方面又出現(xiàn)了一些新的情況。

① 肉食品相對(duì)緊缺。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展使耕地面積不斷擴(kuò)大，牧場(chǎng)逐漸減少，導(dǎo)致牛羊等牲畜大幅度減少。

② 水產(chǎn)品備受青睞。主要是：魚、黿、鱉等。

③ 出現(xiàn)南北食系。由于當(dāng)時(shí)各路諸侯相互征戰(zhàn)，導(dǎo)致南北兩地得不到交流，再加上兩地的自然環(huán)境不同，從而逐漸形成了南北兩大食系——中原食系和荊楚食系。④ 注重飲食禮儀。⑤ 講究飲食衛(wèi)生。

⑥ 飲食學(xué)論著問世。如：《呂氏春秋》中的《本味篇》等。先秦時(shí)期的傳世食料食品：

油、鹽、醬、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史餅、馓子、粽子、千酥餅、蘇州年糕、蘭陵美酒、紹興酒、素食。

（二）、秦漢 秦漢時(shí)期不僅是中國(guó)封建王朝的開創(chuàng)時(shí)期，也是中國(guó)飲食上的大變革時(shí)期。在此期間還出現(xiàn)了現(xiàn)代意義上的旅店，使餐飲業(yè)更趨發(fā)達(dá)。張騫通西域之后，中外交流日趨廣泛，烹飪?cè)稀⒄{(diào)味品種迅速增多，烹飪技術(shù)也顯著提高。因此我國(guó)在飲食方面出現(xiàn)了許多新情況。

① 面食代替粒食。秦漢時(shí)期石磨已遍及各地，人們使用石墨粉碎小麥，從而出現(xiàn)了面食。隨著“面”的出現(xiàn)，各種“餅”也應(yīng)運(yùn)而生。② 兩餐變?yōu)槿汀Ｔ蚴且驗(yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展，社會(huì)進(jìn)步，三餐制有利于人們的生活和生產(chǎn)。③ 三大菜系漸趨形成。一個(gè)菜系的形成除了其獨(dú)特的烹飪技術(shù)外，還有這個(gè)地區(qū)的自然環(huán)境等諸多方面的影響。秦漢時(shí)期形成了魯、川、粵三大菜系。

④ 注重食養(yǎng)食療。早在先秦時(shí)期就有了“藥食同源”之說。在此時(shí)期人們普遍認(rèn)為藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。⑤ 筷子已經(jīng)普及。

⑥ 羊肉備受青睞。秦漢時(shí)期人們不得亂殺馬和牛。因此當(dāng)時(shí)人們的肉食主要羊、豬、狗和雞、鴨、鵝，而羊肉又被視為上品。

⑦ 肉食吃法多樣。如：炙、煮、煎、蒸、臘、膗、膾、脯等。⑧ 宴飲禮儀繁雜。

⑨ 飲食差異巨大?；实酆椭T王及中級(jí)以上官員吃的是山珍海味，各種美食佳肴。而當(dāng)時(shí)的平民由于災(zāi)荒、戰(zhàn)亂而挨餓，有的地方甚至出現(xiàn)人吃人的現(xiàn)象。

秦漢時(shí)期出現(xiàn)的外來(lái)食品：

石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。秦漢時(shí)期出現(xiàn)的新生食品：

豆腐、臘八粥、元宵、燒餅、擂茶、蒙頂差、香腸魚、洋縣黑米。

（三）、三國(guó)兩晉南北朝

三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期是中國(guó)歷史上一個(gè)大分裂、大動(dòng)蕩時(shí)期。這個(gè)時(shí)期使中原移民大量南遷，與此同時(shí)，長(zhǎng)期居住在西、北邊境上的匈奴、羯、羌、鮮卑、氐等五個(gè)少數(shù)民族也在大規(guī)模的遷往內(nèi)地。遷移使他們的文化得到交融融合。這種游牧文化與農(nóng)耕文化的大融合，中原文化與江南文化的大融合，都給飲食領(lǐng)域帶來(lái)了許多富有生機(jī)的新東西。

① 食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，還分青芋稻、累子稻、白漠稻、蟬鳴稻等等。再如粟，西晉時(shí)以培育出赤粟、白莖粟等十二個(gè)品種，而到北魏時(shí)已增為八十六個(gè)品種。

② 李子譽(yù)冠群果。當(dāng)時(shí)社會(huì)已有數(shù)十種水果，但李子因其適應(yīng)性強(qiáng)、品種多且一年四季都能成熟而譽(yù)冠群果。

③ 炒菜迅速興起。炒菜加工時(shí)間短，菜的營(yíng)養(yǎng)成分很少流失。因此，這種技法一誕生就受到人們的歡迎。

④ 蘇菜開始形成。蘇菜的形成與當(dāng)時(shí)的政治局面及經(jīng)濟(jì)發(fā)展是分不開的。

⑤ 富人飲食奢華。在這一時(shí)期門閥士族已經(jīng)形成且享有各種特權(quán)，他們利用各種手段侵吞大量錢財(cái)。再加上當(dāng)時(shí)頻繁的朝代更替及天災(zāi)人禍，使人們認(rèn)為有今天沒明天，導(dǎo)致了他們?cè)陲嬍撤矫孀非笊萑A。⑥ 飲酒之風(fēng)盛行。

⑦ 食德令人注目。此時(shí)道德觀念幾乎全都反映到了飲食生活的各個(gè)方面。⑧ 名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九釀春等，⑨ 僧尼開始戒葷食素。據(jù)史書記載這完全是由梁武帝的提倡而普遍起來(lái)的。因?yàn)榱何涞坌欧鸩⒁源蠼讨髯跃?，他還專門寫了一篇《斷酒肉文》來(lái)號(hào)召全國(guó)僧尼不吃肉。⑩ 飲食專著眾多。如：曹操的《四時(shí)食制》、虞悰的《食珍錄》、崔浩的《食經(jīng)》孫思邈的《齊民要術(shù)》等。

三國(guó)兩晉南北朝時(shí)期的傳世食品：

饅頭、面條、餃子、混沌、甘露酥、靖縣密餞、古井貢酒、瀘州老窖、劉伶醉、蒲聶茶、廬山云霧茶、龍井茶、琴魚茶、曹操雞、樂山墨魚。

（四）、隋唐

隋唐時(shí)期是我國(guó)封建社會(huì)的鼎盛時(shí)期，其經(jīng)濟(jì)、政治、文化、科技和國(guó)防、外交全都達(dá)到了一個(gè)輝煌的階段。在這一時(shí)期我國(guó)飲食領(lǐng)域百花盛開、五彩紛呈。其主要表現(xiàn)為：

① 食物品種空前豐富。生產(chǎn)力的發(fā)展和中外交流的增多使這一時(shí)期的食物品種空前豐富。值得一提的是溫室蔬菜和人造冷飲也起源于這個(gè)時(shí)期。

② 鎚餅分外走銷。這個(gè)時(shí)期無(wú)論平民百姓還是皇帝貴族都對(duì)鎚餅情有獨(dú)鐘。

③ 酒文化異彩紛呈。這個(gè)時(shí)期有很多以酒為題的詩(shī)句，關(guān)于酒的各種飲法、酒具等等異常繁多。

④ 豪飲之風(fēng)彌漫全國(guó)。隋唐時(shí)期嗜酒如命的人屢見不鮮，如：李白、法常、杜甫、酒八仙人等等。

⑤ 上層人士飲食怪誕。比如：唐朝末年一位王爺強(qiáng)迫斗毆者吃肥肉等。

⑥ 出現(xiàn)和食制。民族大融合的產(chǎn)物——家具的變革導(dǎo)致了餐制發(fā)生了重大變化。桌、椅的出現(xiàn)使實(shí)行了三千多年的分食制被和食制取而代之。⑦ 盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，無(wú)論中央政府還是地方衙役公款吃喝即“工作餐”愈演愈烈。⑧ 食療專著問世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食療本草》、《食醫(yī)心鑒》等。⑨ 茶學(xué)專著誕生。如：陸羽的《茶經(jīng)》。

⑩ 食品交流廣泛。開明的民族政策及多外開放的政策再加上絲綢之路的暢通使各民族之間、中國(guó)與外國(guó)之間的交流愈來(lái)愈廣泛。

隋唐時(shí)期的傳世名食：

月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒、西鳳酒、顧渚紫筍茶、蘭花茶、西瓜。

（五）、宋朝

宋朝重視教育，發(fā)展商業(yè)，關(guān)注社會(huì)保障等各個(gè)方面，在餐飲業(yè)，也進(jìn)入了一個(gè)高峰期。宋朝統(tǒng)治者鼓吹享樂主義，因此宋朝凡有條件的人都舍得在飲食上下功夫。在這種濃厚的重“吃”氛圍下，浙、徽兩大菜系漸趨形成。宋朝的飲食新現(xiàn)象如下：

① 上層人物帶頭吃喝。宋朝皇帝對(duì)群臣非常優(yōu)厚，并勸高級(jí)將領(lǐng)“厚自?shī)蕵贰焙汀疤焯祜嬀谱鳂贰?。各?jí)官吏鑒于此自然不會(huì)虧待自己的一張嘴。

② 酒館飯店星羅棋布。宋朝事業(yè)發(fā)達(dá)，人們注重飲食，為適應(yīng)這一消費(fèi)現(xiàn)象，各類酒館星羅棋布。并且宋朝統(tǒng)治者也鼓勵(lì)百姓開設(shè)酒館。

③ 餐飲色情緊密結(jié)合。宋朝無(wú)論民營(yíng)酒館還是官營(yíng)酒館，大都通過色情活動(dòng)來(lái)助銷。④ 野味非常豐富。這一時(shí)期人們喜愛吃野味，其中野兔肉被時(shí)人視為上等的名貴食品。⑤ 名士重視食蔬。

⑥ 食肴講究美觀。在宋代，食品不但注重造型和色澤，還注重食品的香氣和味道。⑦ 飲酒已成時(shí)尚。宋朝人飲酒的動(dòng)機(jī)五花八門，壽酒、喜酒、餞行酒、接風(fēng)酒、交杯酒等等。

⑧ 文人喜歡自炊。宋代人不但喜歡吃，還都喜歡資自己親手做著吃。⑨ 重視飲食養(yǎng)生。如：蒲虔貫專門著有《保生要錄·論飲食門》，陳直著有《養(yǎng)老奉親書·飲食調(diào)制第一》等。

宋朝時(shí)期的諸多傳世名食：

大救駕、三鮮蓮花酥、春卷、點(diǎn)心、焦蓋燒餅、油條、東坡肉、東坡羹、金華火腿、宋嫂魚羹、無(wú)錫肉骨頭、洞庭酒、冰糖葫蘆。

（六）、元朝

忽必烈統(tǒng)一天后不久便頒行“以農(nóng)桑為急務(wù)”的大政方針，恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)，改善人民的生活；重視商貿(mào)，歡迎外國(guó)商人來(lái)華做生意，促進(jìn)貨物流通等等。諸如此類都直接或間接地影響了飲食業(yè)的發(fā)展。

① 四方飲食相互交融。隨著民族的大融合，四方飲食也是“精英薈萃”，相互交融。② 宴會(huì)成為家國(guó)大事。元朝統(tǒng)治者將宴會(huì)視同戰(zhàn)爭(zhēng)、狩獵，是屬于國(guó)家的頭等大事。③ 葡萄酒風(fēng)靡全國(guó)。

④ 果料茶身價(jià)倍增。蒙古貴族的倡導(dǎo)使“果茶”身價(jià)倍增，并迅速傳遍全國(guó)成為主流，直至明朝后期。

⑤ 注重烹飪用水。元代名醫(yī)十分注重飲食與健康的關(guān)系，而水又是人的必需之物，所以他們都非常注重水的來(lái)源。

⑥ 時(shí)興老年食品。元朝有尊老愛幼的國(guó)情，基于這一國(guó)情，元代名醫(yī)都注重老年人的保健問題，并研制出了一些老年食品。

⑦ 牛馬肉成為禁食。忽必烈即位后認(rèn)為牛、馬乃耕地、戰(zhàn)爭(zhēng)之本，因此他頒布一條命令：禁止宰殺牛、馬。

⑧ 冰淇淋傳往歐洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家馬可·波羅傳往歐洲的。⑨ 面食空前齊全。元朝時(shí)期諸多傳世名食：

涮羊肉、馬奶酒、面筋、醍醐與酥酪。

（七）、明朝

明朝是農(nóng)民起義軍領(lǐng)袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小時(shí)候日子過得非常艱苦，所以他深知民間艱苦，并把這一思想灌輸給他的子女們。明政府為了發(fā)展生產(chǎn)，曾大規(guī)模地組織移民墾荒；為了加強(qiáng)對(duì)外交往，也曾出現(xiàn)“鄭和七下西洋”的偉大壯舉。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)和對(duì)外貿(mào)易的擴(kuò)大，人們的食物原料大大增加，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化。

① 飲食結(jié)構(gòu)有所變化。如：北方開始食米，有的地方甚至成為主食；南方也推廣了小麥等等。

② 八大菜系漸趨形成。魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系漸趨形成。③ 官場(chǎng)始現(xiàn)“四菜一湯”。是朱元璋為營(yíng)造一個(gè)廉潔的社會(huì)氛圍，使全國(guó)上下所有官吏都能保持艱苦樸素的作風(fēng)而提出來(lái)的。

④ 政府嚴(yán)禁走私鹽茶。明自建國(guó)之初就將鹽茶定位國(guó)家專賣物資，禁止任何人走私鹽茶，否則處死。⑤ 飲食風(fēng)尚重“鵝”。鵝在明朝屬于珍貴之物，人們不但將其視為盛宴上的大餐，也視為禮物中的重品。

⑥ 食養(yǎng)論著眾多。如：高濂著有《遵生八箋》、龔延賢著有《壽世保元》、張景岳著有《景岳全書》、李時(shí)珍著有《本草綱目》等等。⑦ “救荒”食書出現(xiàn)。由于明朝頻繁的災(zāi)荒，使救災(zāi)成為當(dāng)時(shí)飲食文化的特點(diǎn)之一，一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助災(zāi)民的同時(shí)，也開始探索新的食物來(lái)源，從而出現(xiàn)了“救荒”食書。⑧ 首次明令“戒煙”。明朝時(shí)期的諸多傳世名食：

牛肉摳餃、藏花餅、威寧蕎酥、光餅、錦泰燎花、漢川荷月、肴肉、叫花雞、筆架魚肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、陽(yáng)高杏脯、千層豆腐皮。

（八）、清朝

在清朝，人們不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名稱，講究飲食方法，并且出現(xiàn)了滿漢全席。到了清朝末年，社會(huì)日趨動(dòng)蕩，但統(tǒng)治者們并沒忘記吃喝，依舊過著醉生夢(mèng)死的生活，這在客觀上使得飲食文化的發(fā)展并未受到阻礙。西方入侵中國(guó)之后，為了適應(yīng)飲食習(xí)慣，也將西方的飲食帶進(jìn)了中國(guó)。因而中國(guó)的飲食文化又出現(xiàn)了新的特點(diǎn)。

① 注重食品名稱。自康熙皇帝以后，清朝統(tǒng)治者十分注重食品的名稱。② 講究飲食方法。

③ 滿漢全席。乾隆皇帝留下江南時(shí)，當(dāng)?shù)氐墓賳T為了討好皇帝，憑借江南得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，集宮廷滿席與漢席之精華于一體，擺下了規(guī)模龐大的的滿漢全席。④ 京菜瀘菜揚(yáng)名。

⑤ 食品西去東來(lái)。在清代，隨著海外華僑的增多和華工的跨國(guó)流動(dòng)，中國(guó)的飲食文化盛傳各國(guó)，同時(shí)外國(guó)的飲食也傳入了中國(guó)。⑥ 茶館五花八門。清朝時(shí)期的外來(lái)食品：

啤酒、罐頭、餅干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。清朝時(shí)期的大量傳世名食：

黃金肉、道口燒雞、錦州什錦小菜、臭豆腐、沁州黃、撥御面、東臺(tái)魚湯面、過橋米線、李連貴熏肉大餅、佛跳墻、改刀肉、太倉(cāng)肉松、馬保子清湯牛肉面、醉雞、浙江醬瓜、鮮鮮湯、宮保菜、燒三丁、龍牌醬油、楊村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、羅漢餅、紹興香糕、茅臺(tái)酒等等等等。

（九）、民國(guó)

民國(guó)時(shí)期，食品的的花色品種又多了不少。一是因?yàn)殚L(zhǎng)期以來(lái)一直有皇家獨(dú)霸的各種御膳走出宮廷，成立人們餐桌上的佳肴。在一個(gè)就是一些風(fēng)味小吃也由“貢品”變?yōu)椤吧唐贰?，走向市?chǎng)，收到人們的歡迎。此外由于大量的華人華僑，留學(xué)生回國(guó)，使得中國(guó)外來(lái)食品進(jìn)一步增多。總的來(lái)說民國(guó)的飲食特點(diǎn)如下：

① 偽膳食品問世。偽膳食品是仿制清宮御膳房的精肴細(xì)點(diǎn)而取名的。

② 外來(lái)食品劇增。如：三明治、味精、可口可樂、雞尾酒、巧克力、漢堡包等等。這些對(duì)中國(guó)的飲食影響非常大。③ 飲食趣味盛傳。④ 名人飲食各有高招。

⑤ 大批的名店誕生。如：東來(lái)順飯莊、南來(lái)順飯莊、桂發(fā)祥麻花店、起士林餐廳等等。民國(guó)時(shí)期的諸多傳世食品：

全素齋素菜、麻團(tuán)、炒疙瘩、云南回餅、太陽(yáng)餅、董酒、五糧液、劍南春等。

結(jié)束語(yǔ)：

中國(guó)向來(lái)就是一個(gè)崇尚飲食文化的國(guó)家，世界上沒有任何一個(gè)國(guó)家的美食像中國(guó)那樣品種繁多，讓人目不暇接。從先秦到現(xiàn)在中國(guó)飲食在世界上一直處于領(lǐng)先地位，同時(shí)還擔(dān)任著文化交流與傳播的角色。中國(guó)飲食的發(fā)展史也反映出了中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展史。中餐作為我國(guó)的“國(guó)粹”也是我們的驕傲。

參考文獻(xiàn)

李春光：《吃的歷史》 天津人民出版社 龐杰：《食品文化概述》 化學(xué)工業(yè)出版社 胡子山等：《中國(guó)飲食文化》 時(shí)事出版社 王玲：《中國(guó)茶文化》 九州出版社 耿洪森：《養(yǎng)生秘典》 安徽人民出版社 杜福祥：《中國(guó)名食百科》 山西人民出版社

第四篇：中國(guó)飲食文化論文

中國(guó)飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)

摘要：世界的經(jīng)濟(jì)發(fā)展雖有停滯甚至倒退，但是中國(guó)的飲食文化是永不止步的?；仡櫸覀兩舷挛迩辏械陌l(fā)展離不開飲食文化。從商周開始，鐘鳴鼎食；滿清的滿漢全席，每一樣經(jīng)典菜式，都是從生活中不斷的研究而來(lái)。西方文化的沖擊，更是世界文化的大熔爐。形成了今天的飲食文化。未來(lái)食品餐飲將朝著“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂”六個(gè)方面發(fā)展。在發(fā)展的過程中，也有很多不堪入目的悲慘食品事故。今后的發(fā)展更是充滿挑戰(zhàn)。

關(guān)鍵詞：飲食文化；速樸養(yǎng)清奇樂；食品事故；今后發(fā)展

食品是人一生都要接觸到的，是不能輕視的重要問題。國(guó)家和相關(guān)單位，營(yíng)業(yè)機(jī)構(gòu)，都要首先以安全為本的基礎(chǔ)上，追求更好，得到實(shí)惠，是可持續(xù)發(fā)展的必然要求。

一、飲食文化發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)今世界經(jīng)濟(jì)，發(fā)展與停滯雖然時(shí)有交叉，但發(fā)展是主流。隨著各國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多國(guó)家，特別是世界人口最多的中國(guó)，大部分人的溫飽問題逐漸解決，人們不僅平均收入水準(zhǔn)提升，而且思想得以開放，尤其是對(duì)飲食的認(rèn)識(shí)發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，到餐館就餐的人越來(lái)越多?！跋吗^子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。

“講究吃”、“美食家”等詞語(yǔ)由原來(lái)略帶貶義變?yōu)橹行?，繼而成為褒義。甚至飲食的社會(huì)交往功能也被大大強(qiáng)化，人們之間業(yè)務(wù)性交往越來(lái)越多，請(qǐng)客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務(wù)、交談信息的重要方式。飯館變成集餐飲、信息、交談、娛樂于一體的“多功能廳”。這種飲食觀念的變化，是80年代以來(lái)中國(guó)人觀念的空前巨變之一。盡管這種巨變往往被某些觀察者和評(píng)論者不愿提及，可它畢竟是客觀存在的事實(shí)。

飲食觀念的轉(zhuǎn)變，促使了人們飲食行為的“積極進(jìn)取”。在當(dāng)前的社會(huì)生活中，不少人手頭上有一些余錢，因此在吃的方面就比較放任，愿意花錢和朋友相聚，更喜歡全家大小到餐館享受一頓美食，以顯現(xiàn)家庭和樂氣氛。就家庭飲食生活而

言，由于現(xiàn)代人多半晚婚，養(yǎng)育子女的時(shí)間延后，他們比較重視個(gè)人生活享受，經(jīng)常在外開支的習(xí)慣已經(jīng)定型，很難改變，所以不肯在家舉炊的現(xiàn)象越來(lái)越多。加上由于家庭觀念的改變，別談西方國(guó)家，就是有濃厚家庭觀念的中國(guó)人，現(xiàn)在保持三世、四世同堂者也愈來(lái)越少。雙職工家庭不斷增加，夫妻都在外工作，誰(shuí)也不愿把精力放在烹菜做飯上。尤其是快餐和各種小吃的興起，直接改造著家庭的功能。做飯和吃飯作為傳統(tǒng)家庭的紐帶，正面臨著很大的挑戰(zhàn)。據(jù)美國(guó)華盛頓州餐飲業(yè)聯(lián)合會(huì)公布的數(shù)字顯示，父母帶孩子外食的人數(shù)在逐年增加，如果這 種趨勢(shì)再發(fā)展下去，在家吃飯的情形將繼續(xù)減少。人們到餐館吃飯與餐館的增加是兩個(gè)相輔相成的進(jìn)程，互相促進(jìn)，互為因果。再就是由于現(xiàn)代生活逐漸富裕起來(lái)，出外旅游的人迅猛增長(zhǎng)。旅游者的增加不能不為食品餐飲業(yè)帶來(lái)大批就餐人數(shù)。另外還有因種種原因外出的其它流動(dòng)人員，亦是社會(huì)餐飲的一個(gè)重要顧客群。由此看來(lái)，未來(lái)世界各國(guó)，特 別是中國(guó)食品加工業(yè)和餐飲業(yè)不僅要發(fā)展，而且還將有一個(gè)大的發(fā)展。

談到食品餐飲的前景，國(guó)內(nèi)曾有人說“21世紀(jì)是中國(guó)烹飪的世紀(jì)”，這話究竟有多少 依據(jù)和把握，我不敢斷言，但“中國(guó)菜好吃”這是世界公認(rèn)的結(jié)論。不過我們也應(yīng)該冷靜地看到，世界文化是多元的，飲食文化同樣也是多元的。就當(dāng)今人類進(jìn)食工具而論，除了以中國(guó)為代表的筷子文化外，還有直接用手指、使用刀叉的文化形態(tài)。這三種文化與其它社會(huì)、群體文化一樣，既具有進(jìn)取性，又具有保守性。進(jìn)取性多能與其它國(guó)家、民族文化交流、融合；保守性多頑固地堅(jiān)持獨(dú)立存在，更不允許其它文化取而代之。進(jìn)取性與保守性雖在同一時(shí)期都有呈現(xiàn)，但進(jìn)取性占主導(dǎo)地位。特別是隨著國(guó)際經(jīng)濟(jì)一體化日趨成為未來(lái)社會(huì)的重要特征，由此而來(lái)的國(guó)際交往的頻繁、移民政策的開放與旅游事業(yè)的發(fā)展，使世界范圍內(nèi)的飲食文化已經(jīng)開始走出往昔的既定軌跡，全球飲食文化交流與融合將是一個(gè)不可阻擋的大趨勢(shì)。美國(guó)約翰·奈斯比特在《2000年大趨勢(shì)》一書中論及“飲食這一不帶威脅性的領(lǐng)域”時(shí)說：“我們正步人一個(gè)物品空前豐盛的國(guó)際食品大集市”。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化畢竟是歷史的產(chǎn)物，它不可能超越一切時(shí)代，更不能取代其它飲食文化。這是因?yàn)槠渌鼑?guó)家和中國(guó)一樣，其飲食文化各有優(yōu)劣，只能共同存在，共同發(fā)展。我們的正確態(tài)度是應(yīng)該跳出傳統(tǒng)思維的定勢(shì)，既要吸收、接納其它國(guó)家的飲食，充實(shí)我們的餐飲市場(chǎng)，又要將中國(guó)飲食打出國(guó)境，邁向全球，占領(lǐng)更多的餐飲市場(chǎng)，讓中國(guó)食品餐飲在未來(lái)世界大交流、大變革的歷史潮流中改進(jìn)提高和發(fā)展壯大。

二、未來(lái)發(fā)展的具體走向

參考多樣書籍，總體離不開這六個(gè)字：“速、樸、養(yǎng)、清、奇、樂。”

（一）“速”指時(shí)間快速

現(xiàn)代社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈，生活步調(diào)加快，大部分人都生活在緊張之中，人們難有閑暇“泡館子”，不能總是“酒過三巡、菜過五味”，而是要快作快吃。最近幾年來(lái)，全國(guó)飲食文化最引人注目的發(fā)展，并非什么豪華酒樓的建造，而是各式快餐和小吃的興起。這是在飲食豐富 多彩和交流的總趨勢(shì)下出現(xiàn)的一股反向的、強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)化、速食的走向。這種“簡(jiǎn)速”，既不同于過去那種節(jié)簡(jiǎn)、艱苦為心態(tài)的價(jià)值取向，也不意味著飲食文化的衰落，而是以效率為基本出發(fā)點(diǎn)，同時(shí)考慮到營(yíng)養(yǎng)和口味。它將推動(dòng)飲食文化向易于制作、易于食用、易于保存的高水準(zhǔn)飲食發(fā)展，是社會(huì)向前發(fā)展的表現(xiàn)之一。正因?yàn)槿绱?，快捷、方便的餐飲得到了很多人的厚愛。可以預(yù)見，快餐將是21世紀(jì)最具生命力和最有風(fēng)光的飲食項(xiàng)目。從某種意義上講，誰(shuí)占有了未來(lái)世界快餐市場(chǎng)，誰(shuí)就掌握了餐飲業(yè)的主動(dòng)權(quán)。已經(jīng)打入全球的美國(guó)快餐那種勢(shì)不遏止的輝宏之勢(shì)更為我們堅(jiān)定了快餐能征服未來(lái)世界的信念。憑借著中國(guó)烹飪深厚的底蘊(yùn)，我們完全能夠研制出具有中國(guó)特色、又為世界各國(guó)人民喜食的多種多樣的中國(guó)快餐。無(wú)論是食品工廠開發(fā)的各種冷凍食品、中式點(diǎn)心，還是餐飲業(yè)以中央廚房為后盾制作的種類繁多的炒飯、炒面、包子等均將以連鎖經(jīng)營(yíng)方式大行其道，陸續(xù)登上世界飲食舞臺(tái)，一層風(fēng)采，而且將是最有希望的一股新生力量。此外，傳統(tǒng)食品，若其制法繁鎖、費(fèi)工費(fèi)時(shí)，也將得到改良、改進(jìn)。至于那些既費(fèi)時(shí)又不衛(wèi)生，且缺乏實(shí)用價(jià)值的所謂“烹飪藝術(shù)品”的食雕花拼，不但不會(huì)得到發(fā)展，而且最終將為歷史淘汰。

（二）”樸”指食物返樸歸真

歷史往往會(huì)顯現(xiàn)奇特的怪圈現(xiàn)象，而飲食文化的怪圈特別突出。當(dāng)人類從茹毛飲血到以火熟食及烹飪的發(fā)明，人們的飲食循著由粗到精，由天然到人工的方向發(fā)展，可現(xiàn)在的食物走向是返樸歸真。盡管世界各國(guó)飲食文化不同，但對(duì)于吃要朝天然、健康方向發(fā)展則頗為一致。在歐美等西方國(guó)家，追求綠色、黑色食

品和野生天然食品已經(jīng)成為一種時(shí)尚。在我們中國(guó)，大約是四五年前的事，不少宴會(huì)上出現(xiàn)了鮮嫩可愛的小玉米棒子，手指般大小，大多人均一個(gè)，人們咀嚼它的時(shí)間并不短，似乎大有“品”的格調(diào)。其實(shí)它就是我們農(nóng)村吃了數(shù)百年的包谷棒，只不過從外形上看纖細(xì)了點(diǎn)。包谷棒由農(nóng)民極為普通的充饑粗糧，一躍而為城市宴會(huì)的珍品說明，由于時(shí)代的迅速發(fā)展，如今不少人是油膩的吃煩了，想出花樣“歸樸返真”地弄些土的、粗的來(lái)吃。雖然我們也知道中國(guó)許多人或者說更多的人可能還是朝思暮想地用多一些的肉味酒氣來(lái)調(diào)解吃玉米的單一，可中國(guó)畢竟已形成了一個(gè)借用玉米的古樸來(lái)沖淡酒香肉肥濃重氣息的食者群。另外還有一種現(xiàn)象值得我們注意，那就是第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后出生的人，他們中不少已是社會(huì)中堅(jiān)分子，事業(yè)上有相當(dāng)基礎(chǔ)和成就。盡管這些人有能力享受較高級(jí)的餐飲，可因曾經(jīng)走過貧窮的年代，常懷念小時(shí)候的各種飲食，因此，他們一方面常進(jìn)出精晶美食餐廳，另方面也想讓自己偶而豪放一下，享受鄉(xiāng)野餐飲。西安幾個(gè)粗糧食府生意紅火，大概就是適應(yīng)了這么一個(gè)食者群的要求。這種現(xiàn)象從某種程度上講，亦與“返樸歸真”有一定聯(lián)系?？傊?，崇尚綠色、黑色和鄉(xiāng)野天然食品，將是未來(lái)食品和餐飲的重要趨勢(shì)之一。中國(guó)地域遼闊，天然食物資源極為豐富，只要我們想方設(shè)法，必能開發(fā)出許多健康食品來(lái)。

（三）“養(yǎng)”指吃的要營(yíng)養(yǎng)保健

飲食的基本功能在于滿足人類生存和發(fā)展的需要，食物營(yíng)養(yǎng)的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標(biāo)志。但是什么才叫營(yíng)養(yǎng)和能夠保健，其概念在不同的歷史發(fā)展階段都有不同的變化。80年代后的營(yíng)養(yǎng)保健觀念，也跟著形勢(shì)的變化而慢慢有了改變。以前那種多吃脂肪、奶蛋，強(qiáng)化體格，小孩子吃得胖嘟嘟已不合時(shí)宜了?，F(xiàn)在講營(yíng)養(yǎng)，主要是講如何使取得的各種營(yíng)養(yǎng)素適度、均衡，使自己能活得健康長(zhǎng)壽。

總觀東西方食物結(jié)構(gòu)，中國(guó)食物消費(fèi)基本上屬于高谷物膳食類型，人體攝取動(dòng)物性蛋 白質(zhì)所占比例明顯低于西方國(guó)家；歐美食物消費(fèi)基本上屬于高動(dòng)物膳食類型，三高(高脂 肪、高熱量、高蛋白)食物結(jié)構(gòu)所帶來(lái)的“文明病”(中國(guó)一部分層次人群現(xiàn)在也出現(xiàn)了這種 情況)已引起了社會(huì)的重視。為此，東西方都在研究調(diào)整食物結(jié)構(gòu)。調(diào)整的原則是“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，其目的在于促使?fàn)I養(yǎng)平衡，保健強(qiáng)身?？梢灶A(yù)言，食品加工和烹飪工藝中，科學(xué)化的程度將大大

提高，營(yíng)養(yǎng)保健品將上升到顯著地位。其中又以老人長(zhǎng)壽、婦女 健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)四大類食品具有更為廣闊的市場(chǎng)前途。

這里需要強(qiáng)調(diào)指出的是，食物結(jié)構(gòu)中必須考慮要有一定的纖維素。纖維素雖然沒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言，但它卻有其特殊的功用——構(gòu)成糞便的主要成分，以引起便意，從而幫助體內(nèi)的毒素排出?，F(xiàn)代的傳媒常提倡多吃含有纖維的食物，諸如芹菜、白菜等蔬菜和粗糧，少吃蔗糖、精粉、蛋糕一類不含或少含纖維素食物，就是由于纖維素對(duì)人體所起的保健作用不可忽視。另一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，一個(gè)國(guó)家食用含纖維愈少的食物時(shí)，其國(guó)民蔗糖的消費(fèi)就愈增加。資料顯示，美國(guó)人1815年人均吃糖4．2kg，至1965年人均吃糖竟高達(dá)55kg。白糖的缺點(diǎn)在于它完全不含纖維素，且其甜味會(huì)降低對(duì)其它食品的食欲。結(jié)果“文明病”愈來(lái)愈多，令醫(yī)學(xué)界和營(yíng)養(yǎng)學(xué)界愈來(lái)愈感憂心。我們應(yīng)該以此為借鑒，發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中食物要互相搭配的優(yōu)食傳統(tǒng)，葷蔬相配、粗細(xì)相配、主食副食相配，使其在人體中交替見功，以保證人體健康長(zhǎng)壽。

（四）“清”指口味清淡

隨著大多數(shù)人溫飽問題逐漸解決，人們味覺審美的要求也發(fā)生了較大變化，這也是一 個(gè)走向小康和富裕社會(huì)的必然情形?，F(xiàn)在的人不但不像20年前那樣需要“大魚大肉”，更不再滿足“重油、重鹽、重味”，轉(zhuǎn)而要求“低鹽、低油、低熱量”和“強(qiáng)調(diào)本色、原味、清淡”?？梢杂行p少高血壓，脂肪肝現(xiàn)象

據(jù)對(duì)32名大專學(xué)生的調(diào)查，同時(shí)給每人一小碗“番茄雞蛋湯”和“酸辣肚絲湯”品嘗，結(jié)果清淡的“番茄雞蛋湯”最先全部喝完，而味濃的“酸辣肚絲湯”喝完者只有13人，占43．7％，其余相當(dāng)一部人只喝了兩口就不再喝了。足見人們的口味越來(lái)越趨清淡。正在成長(zhǎng)的青年人如此，新膿代謝緩慢的中老年人更不必說了。另外，從人們現(xiàn)在更加講究飲食審美的時(shí)間屬性中也可得到佐證。那就是進(jìn)食時(shí)比較注意飯與菜交替入口，不再欣賞“一鍋燴”的雜味。原因是菜味重，飯味淡，吃菜時(shí)味覺多有疲勞，故要換著吃飯、饃一類主食，用吸附力強(qiáng)的飯或饃將口腔中的菜味加以清除，以恢復(fù)口腔對(duì)菜味的全新感受。繼而再吃飯，又可領(lǐng)受到飯那種淡淡甘香的味道。這種飯與菜時(shí)間差交替入口，雖然主要是為了使兩種味道相得益彰，喚醒人類固有的對(duì)飲食美的欣賞，但從這種時(shí)間差里也能看出人們對(duì)清淡口味多么重視，飯菜要清淡，酒也如此。未來(lái)人們對(duì)酒亦將由濃厚口

味趨向清香。刺激性強(qiáng)的高度酒將不再有太多的人問津，刺激性較小的低度酒、啤酒、果酒將得到廣大飲酒族的青睞?？磥?lái)口味清淡必是未來(lái)飲食又一重要走向。這里所說的口味清淡，當(dāng)然也不是清湯寡水、淡而無(wú)味，而是經(jīng)過調(diào)制后升華了的一種質(zhì)樸、自然的本味，是更高層次的“淡中見真”的美味。就像雞肉中含有鮮味特質(zhì)的谷氨酸鈉，若只用清水煮雞仍然無(wú)味，但若調(diào)以適度的鹽，鮮味立即呈現(xiàn)出來(lái)。請(qǐng)注意這里所謂的“適度”二字。因?yàn)槿魏问虑槎加袀€(gè)“度”，調(diào)味更講究“度”，既不能多，也不能少。只有恰到好處，才能做出符合人們味覺審美要求的清淡滋味。

（五）“奇”指異域他鄉(xiāng)的奇食

獵奇本來(lái)就是人類共有的一種心態(tài)。對(duì)于封閉了數(shù)百年的中國(guó)人來(lái)說尤其如此。按說，中國(guó)飲食乃是一項(xiàng)強(qiáng)勢(shì)而不易為異國(guó)餐飲所打動(dòng)：然而當(dāng)人們了解異域和所處階層以外的飲食文化的愿望與日俱增的情況下，人們已不滿足“靠山吃山，靠水吃水”和“北方吃牛羊，南方吃魚蝦”的***尚。自從80年代以來(lái)，不少國(guó)家的食品，無(wú)論是美國(guó)的肯德基、麥當(dāng)勞和可口可樂，還是日本料理、韓國(guó)燒烤、法俄大菜和意大利比薩店，真像雨后春筍般在許多大中城市出現(xiàn)。盡管這些異國(guó)食品和快餐，主要也并不是因?yàn)槠滹L(fēng)味多么為人們所嗜，可它帶來(lái)了西方文化傳統(tǒng)和現(xiàn)代工業(yè)文明的一種新的飲食文化，特別是美國(guó)快餐這種“異文化”的總體效果：快餐店基本經(jīng)營(yíng)觀念、建筑風(fēng)格、內(nèi)部陳設(shè)、服務(wù)員著裝、服務(wù)方式、食品搭配與包裝等多種因素互相結(jié)合，構(gòu)成一種令人耳目一新的飲食氛圍。加上近幾年一般民眾對(duì)洋貨充滿新奇感，故而成為部分人，特別是青少年追求的時(shí)尚。

其實(shí)，獵奇的心態(tài)不只反映在異國(guó)食品上，即是對(duì)國(guó)內(nèi)其它地區(qū)的菜點(diǎn)，同樣也有“我 們?nèi)L嘗新玩意兒”的擴(kuò)張性要求。最近幾年來(lái)無(wú)論是川菜東進(jìn)、港粵菜北伐，還是新疆烤羊肉串、蘭州牛肉拉面、陜西涼皮、羊肉泡等西北風(fēng)的勁吹與東北豬肉燉粉條、酸菜粉絲的流行，乃至重慶火鍋、河南紅燜羊肉、朝鮮冷面、毛家紅燒肉等菜點(diǎn)的異軍突起，都是變革帶來(lái)人們視野和觀念變化——求新、求異、求奇的反映。雖然這些異食未必得到人們口味的真正認(rèn)同，但擴(kuò)張進(jìn)取的心理狀態(tài)仍驅(qū)使著不少人去品嘗鑒賞。可以預(yù)見，異國(guó)他鄉(xiāng)的奇特食品還將進(jìn)一步打破洲界、國(guó)境來(lái)滿足人們擴(kuò)張進(jìn)取的需要。也不難想象，各種風(fēng)味菜肴薈于一館、南北小吃集于一樓、世界名食聚于一街一市，將成為21世紀(jì)食品餐飲業(yè) 的新景觀。這就要求我們一方面要做好精神準(zhǔn)備，迎接外地、外國(guó)的奇食異味來(lái)滿足人們多種追求，另一方面也要挖掘開發(fā)本地的特色食物(對(duì)于外地、外國(guó)人來(lái)講，同樣是“奇”食）制成精品，推向全國(guó)，打入全球。

（六）“樂”指吃的快樂

食對(duì)于人類而言有兩重性。食，既有維持生命的一面，又有食快樂的一面。吃東西雖 屬生物遺傳性現(xiàn)象，可人類的這種生理之欲，則有著許許多多的附帶價(jià)值。這附帶價(jià)值的體系，就是吃的文化。我們都清楚人與動(dòng)物不僅僅在吃的領(lǐng)域差異很大，更重要的是人有吃的快感，享受上的追求。要把食物調(diào)制得味美好吃，那就要除去不好吃的惡味、揚(yáng)善其好吃的美味，甚至還要?jiǎng)幽X筋想出千奇百怪的方法創(chuàng)造出全新的滋味，來(lái)滿足人們品嘗快感的要求。由此而發(fā)明創(chuàng)造的烹調(diào)工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技藝、吃的技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)尚等等就成為一種文化，即飲食文化，食之樂是中國(guó)飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國(guó)飲食審美一種境界，中華民族向來(lái)就很重視?，F(xiàn)在其所以講這個(gè)問題，是一向只講究理性營(yíng)養(yǎng)，不講感性美食的西方國(guó)家，也提出了“食快樂”。美國(guó)一位人類學(xué)家認(rèn)為"21世紀(jì)人們將更注重尋找人活著的?滋味?，不能成為只勞動(dòng)、賺錢而不知人的機(jī)器人”。日本飲食文化學(xué)者石毛直道在《飲食文化論》一書中也說：“飲食由果腹為目的的階段逐漸向快樂階段的過渡，是日本餐桌不斷演變的事實(shí)”。據(jù)說意大利“美食之鄉(xiāng)”阿巴地區(qū)的美食家，最近在法國(guó)巴黎甚至還發(fā)起了場(chǎng)“慢食運(yùn)動(dòng)”，目的是提倡悠閑進(jìn)餐方式。這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)倡導(dǎo)者認(rèn)為，當(dāng)前社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，大部分人每天都工作、生活在緊張之中，而吃飯中的“慢飲細(xì)品”能使人解除心情的緊張，紓解情緒。顯然，這“慢食運(yùn)動(dòng)”與快餐所采用的快速進(jìn)餐方式似有矛盾，但這“慢食運(yùn)動(dòng)”則代表了人們發(fā)自內(nèi)心的一種渴望和心度，也是頗有道理和完全能夠站得住腳的?？磥?lái)，快餐是客觀形勢(shì)所迫，慢餐是內(nèi)心世界要求。兩種形態(tài)不僅可以共同存在，也能夠起到互補(bǔ)作用。所以說從飲食中尋找快樂，同樣越來(lái)越成為人們追逐的另一種走向。也就是說，未來(lái)社會(huì)的餐飲，既有以營(yíng)養(yǎng)為主要目標(biāo)的快餐，又有以給人帶來(lái)快感為主要目標(biāo)的美食或所謂“慢餐”。

吃得快樂除了用烹制出美好滋味的食品，來(lái)滿足人們由感官而至內(nèi)心的愉悅追求外，餐 廳的幽雅裝璜、餐具講究和整體環(huán)境氣氛都要達(dá)到一定水準(zhǔn)等，也是飲食給人帶來(lái)享受不 可缺少的條件。貴似乎不是大問題，只要能滿足吃的

快樂和氣氛，再貴也有人問津。作為有著食快樂傳統(tǒng)的中國(guó)，在這方面有其豐富的經(jīng)驗(yàn)，諸如五味調(diào)和的美食，配以和諧的美器，幽雅考究的進(jìn)餐環(huán)境、團(tuán)結(jié)祥和的氛圍等，大有潛力可挖，食品加工和誓飲業(yè)應(yīng)當(dāng)不失時(shí)機(jī)地大作文章。

三、發(fā)展中出現(xiàn)的問題

（一）“地溝油”：在中大型城市中，或許這個(gè)現(xiàn)象比較少有的。但是在中小城市中，很多不法商家找到了暴利的東西。小小的成本，每天可以生產(chǎn)數(shù)以噸計(jì)的“非常美味”的油類。是從回收的廢油，剩下的菜汁肉汁發(fā)酵而來(lái)。其中加了很多致癌的有害化學(xué)物質(zhì)，再加上香料。掩蓋了原本發(fā)臭的味道。

（二）“毒雞蛋”：就是在飼料中加上一種叫“加麗素紅”的人工色素，雞吃了三天后就能產(chǎn)下紅心雞蛋，但是添加超標(biāo)的話，輕則危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重則超嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。

（三）“豬耳朵”：可能很過人不知道，市場(chǎng)上的脆豬耳朵是怎么來(lái)的，很簡(jiǎn)單，就是用化學(xué)原料浸幾小時(shí)，像氨水之類的。漂白作用。然后再簡(jiǎn)單洗滌。在批發(fā)到商家手里，就是新鮮無(wú)比的，讓人口水直流的豬頭皮了。

（四）“蘇丹紅”：工業(yè)染色原料，跟“加麗素紅”性質(zhì)相似，但是為劇毒。曾有一段時(shí)間風(fēng)靡一時(shí)。無(wú)論辣椒醬、醬油等，因?yàn)橹恍枰苌俚姆至浚涂梢赃_(dá)到染色的效果，但是就是這么一點(diǎn)，足以造成很大的傷害。

四、如何改正

（一）餐飲企業(yè)不應(yīng)只注重味覺，而忽視品牌效應(yīng)，“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已經(jīng)一去不返了，如果不把餐飲當(dāng)作企業(yè)來(lái)做，那么充其量也是飯店而已，不會(huì)有更大的發(fā)展。

（二）標(biāo)準(zhǔn)化流程，是餐飲應(yīng)該重視的標(biāo)準(zhǔn)，這樣能保證高速而且有品質(zhì)的發(fā)展，麥當(dāng)勞?？系禄褪呛芎玫睦?。

（三）專業(yè)程度，是代表餐飲上臺(tái)階的標(biāo)志，你的服務(wù)員衣服都很潔凈？你們真正能做到顧客就是上帝？恐怕喊口號(hào)的不少，真正能做到的沒有幾家。、（四）餐飲企業(yè)的文化決定了餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這是別人無(wú)法復(fù)制 的，我們中國(guó)有那么悠久的飲食文化，難道就沒有一點(diǎn)讓企業(yè)拿來(lái)打造核心競(jìng)爭(zhēng)力的東西？我不相信！

（五）客戶需要的，就是餐飲企業(yè)需要做的，在餐飲業(yè)延展性方面，考慮了多少？國(guó)外的送餐，可以說比比皆是，中國(guó)的大多餐飲企業(yè)就會(huì)趴在桌子上數(shù)錢，而很少走出去看看顧客的實(shí)際情況?；蛘呖催^也是幾次而已，并沒有持之以恒的做下去。這就是為什么抽屜里的錢越數(shù)越少的原因，因?yàn)楹芏鄼C(jī)會(huì)，已經(jīng)被別人把握了，市場(chǎng)被別人吞噬了。

（六）國(guó)家政府要大力做好食品安全工作，監(jiān)督到位，不放過任何一個(gè)漏洞。鼓勵(lì)優(yōu)良企業(yè)，從而改進(jìn)作風(fēng)，共創(chuàng)文明社會(huì)。

五、小結(jié)

中國(guó)的餐飲業(yè)，真正的想做好，就把眼界放寬一些，隨著國(guó)民素質(zhì)不斷提高，好于壞大家都會(huì)清楚的。市場(chǎng)之大，競(jìng)爭(zhēng)之激烈，不仔細(xì)思考這樣的問題，早晚也是曇花一現(xiàn)而已。每次看到一些食品問題的報(bào)道，不禁痛心疾首。大眾也希望從中得到教訓(xùn)。樹立品牌，是一種主要手段，增加在群眾中的影響力，持續(xù)可發(fā)展道路。從顧客的根本需求出發(fā)，有質(zhì)量，才有口碑。

參考文獻(xiàn)

[1]飲食文化中的存在哲學(xué) 河北理工學(xué)院學(xué)社（社會(huì)科學(xué)版）2007-01 [2]中國(guó)區(qū)域飲食文化的社會(huì)影響與區(qū)域自我認(rèn)同功能 科教文匯上半月 2007-01 [3]中國(guó)飲食文化 中國(guó)糧食經(jīng)濟(jì) 2007-02

第五篇：飲食文化-論文

飲食文化-中式美食

關(guān)鍵詞：

風(fēng)味不

一、東方特色、奇特刀工、中華飲食

摘要：中國(guó)烹飪文化具有獨(dú)特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。中國(guó)的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來(lái)的。具有實(shí)用目的與審美價(jià)值緊密相聯(lián)的特點(diǎn)。如陶制炊器的器形從實(shí)用需要設(shè)計(jì)出發(fā)，本意為放置平穩(wěn)，受熱均勻，但卻給人以對(duì)稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進(jìn)，不僅是對(duì)工藝、性能方面的改進(jìn)，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì)生活的進(jìn)步，烹飪?cè)絹?lái)越具有審美性質(zhì)，直至發(fā)展成為實(shí)用與審美并重的各種花色造型菜點(diǎn)及豐盛華麗的筵席。中國(guó)烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪?cè)?、烹飪技術(shù)、食品實(shí)用功能等因素的制約，具有相對(duì)的局限性，但它與其他藝術(shù)種類相比較，卻有自己的藝術(shù)特點(diǎn)，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。

一、中國(guó)烹飪的獨(dú)特之處

（一）風(fēng)味多樣

地域廣闊的中華民族，由于各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣的差異，自古以來(lái)，在飲食上就形成了許多各不相同的風(fēng)味。我國(guó)一向以“南米北面”著稱，在口味上以在“南甜北咸?hào)|酸西辣”之別。就地方風(fēng)味而言，有巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

（二）四季有別

我國(guó)春夏秋冬四季分明，各種食物原料因時(shí)迭出?！吨芏Y》中載有“春鑫酸，夏多苦，秋多辛冬多咸，調(diào)以滑甘”的廉潔，這就是講味道要應(yīng)合季節(jié)時(shí)令。對(duì)調(diào)味品也要按時(shí)伶調(diào)配，“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼?！弊怨乓詠?lái)，我國(guó)一直遵循調(diào)味、配菜的季節(jié)性，冬則味醇濃厚，夏則清淡涼爽。冬多燉燜煨，夏多涼拌冷凍。特別注意按節(jié)令排菜單。就水產(chǎn)原料說，春嘗刀魚，夏嘗鰣魚，秋嘗蟹，冬嘗鯽魚。各種菜蔬更是四時(shí)更替，適時(shí)而食。

（三）注重情趣

中國(guó)菜肴的名稱具有千變?nèi)f化、避免雷同、雅俗共賞的特點(diǎn)。菜肴名稱除根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實(shí)命名外，還有大量的根據(jù)以歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象著意渲染，引人入勝的寓意。諸如“全家?！薄皩④娺^橋”，“獅子頭”，“叫化雞”，“龍鳳呈祥”，“鴻門宴”，“東坡肉”等等，立意新穎，風(fēng)趣盎然。

（五）食醫(yī)結(jié)合

我國(guó)的烹飪技術(shù)，和醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系。幾千年前就很重視“醫(yī)食同源”、“藥膳同功”，利用食物原料的藥用價(jià)值，烹成各種美味的佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病的防與治的目的。

二、烹飪刀工文化和特征

中國(guó)有數(shù)萬(wàn)種菜肴,它是中華民族集體智慧的結(jié)晶,它是成就中國(guó)烹飪?yōu)槭澜缛箫L(fēng)味流派之一的根本原因所在。然而菜肴變化的主要因素是刀工。烹飪行業(yè)常說:“三分爐子,七分墩子?！背啥夹聳|方烹飪老師介紹說，縱觀歷史長(zhǎng)河,中國(guó)烹飪刀工文化具有以下幾個(gè)方面的特征:

集體性:中國(guó)烹飪刀工文化跟其它門類的中華文化相似,它是集體智慧的結(jié)晶,它不是某個(gè)個(gè)體的發(fā)明創(chuàng)造。在中國(guó)烹飪刀工文化中,常用刀工食物形態(tài)二粗絲,它是由那個(gè)烹飪大師發(fā)明的?川菜醋熘雞的配料琉子背,是那個(gè)四川廚師研究出來(lái)的?等等,這些問題都有一個(gè)共性,就是由一個(gè)群體集體創(chuàng)造出來(lái)的,集體智慧是一個(gè)異常顯著的特點(diǎn)。所以我們?cè)谘芯抗糯硞€(gè)時(shí)期出現(xiàn)刀工的某種形態(tài),沒有辦法具體到是古代的某個(gè)中國(guó)人創(chuàng)造的。

時(shí)代性:中國(guó)烹飪刀工文化的食物形態(tài)會(huì)隨著時(shí)代背景改變而改變,就象古希臘哲學(xué)家所說的:“每天的太陽(yáng)都是新的”。每個(gè)時(shí)代人們有不同的審美趨向,有不同的審美情趣,與之相適應(yīng)的食物形態(tài),在不同的時(shí)代就有不同的形態(tài)。原始社會(huì)的原始人更趨向于塊狀食物,我們今天的中國(guó)人更趨向于絲狀食物。時(shí)代不同,內(nèi)涵各異。

科學(xué)性:中國(guó)烹飪刀工的對(duì)象是食物,食物往往要經(jīng)過加熱后才經(jīng)人食用,既然要傳熱。那一定有一個(gè)最佳的食物形態(tài)來(lái)適應(yīng)相應(yīng)的傳熱方式,中國(guó)烹飪?nèi)后w從古至今都有意識(shí)無(wú)意識(shí)地在追求這種最優(yōu)的食物形態(tài)。我們現(xiàn)在烹制菜肴所用的各種形體大小在某種意義上說,已無(wú)比接近這種方式。中國(guó)烹飪刀工科學(xué)水平的高低反映了同時(shí)期中國(guó)科學(xué)技術(shù)水平的高低。當(dāng)今時(shí)代,我們很多刀工項(xiàng)目, 比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用機(jī)器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。聞名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用機(jī)器切出來(lái)的效果是人工手切的效果無(wú)法比擬的。中國(guó)烹飪刀工文化的科學(xué)性要與同時(shí)代

三、中國(guó)八大菜系介紹

中國(guó)菜肴在流傳中分為許多流派，其中為社會(huì)所公認(rèn)的最有影響、最有代表性的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國(guó)“八大菜系”。一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色是分不開的，同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。

（一）魯菜

其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃。

（二）川菜

其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。代表菜肴的品種有“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”、“宮保雞丁”等。

（三）閩菜

其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“荔枝肉”等。

（四）蘇菜

其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“清燉獅子頭”等。

（五）浙菜

其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”。

（六）湘菜

其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有 “麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

（七）徽菜

其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽渑胝{(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有 “紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”、“無(wú)為熏鴨”等。

（八）粵菜

粵菜作為我國(guó)八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無(wú)不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。

四、淺淡中國(guó)烹飪成就

（一）開發(fā)新食源

除了充分利用現(xiàn)有原料，增加產(chǎn)量，提高質(zhì)量外，并繼續(xù)引進(jìn)新食料，如牛蛙、駝鳥、袋鼠、蘆筍、腰豆、玉米筍、夏威夷果、泰國(guó)米、綠花菜等。與此同時(shí)，還在開發(fā)海底牧場(chǎng)、人工試管造肉、繁殖食用昆蟲、提取植物蛋白、利用野生草木、推廣強(qiáng)化食品等方面開展科研，成果顯著。

（二）炊飲器皿逐步現(xiàn)代化

許多餐廳的廚房設(shè)備已大為改觀，普遍使用煤氣爐、微波爐、炒冰機(jī)、紫外線消毒柜、自動(dòng)洗碗機(jī)、不銹鋼工作臺(tái)、自動(dòng)刀具、新型模具和其他飲食機(jī)械設(shè)備。因此工作環(huán)境清潔、污染減少，勞動(dòng)強(qiáng)度下降，工作效率提高。

（三）注重營(yíng)養(yǎng)配膳

現(xiàn)在做菜講究膳食結(jié)構(gòu)合理和營(yíng)養(yǎng)平衡，強(qiáng)調(diào)三低兩高(低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白質(zhì)、高纖維素)，歷史上留下來(lái)的大魚大肉、厚油濃湯食風(fēng)正在改變。雞鴨魚鮮和蔬菜水果利用率提高，破壞營(yíng)養(yǎng)素和有損健康的技法減少，推出不少營(yíng)養(yǎng)菜譜、食療菜譜、健美菜譜、養(yǎng)生菜譜和優(yōu)育菜譜。

（四）重視造型藝術(shù)

食雕、冷拼、圍邊和熱菜裝飾技術(shù)發(fā)展很快，從立意、命名到定型、敷色，都注意表現(xiàn)時(shí)代精神和民族風(fēng)格。而且還努力運(yùn)用美學(xué)原理，借鑒實(shí)用工藝美術(shù)的表現(xiàn)手法，賦與菜品新的情韻，提高藝術(shù)審美價(jià)值。同時(shí)在餐具上也有很大革新，流行明凈的新工藝瓷，使美食、美器相輔相成。

（五）積極進(jìn)行筵席改革

它從國(guó)宴開始，漸及各種禮宴、喜宴、家宴?？偟内呄蚴?“小”(規(guī)模與格局)、“精”(菜點(diǎn)數(shù)量與質(zhì)量)、“全”(營(yíng)養(yǎng)配伍)、“特”(地方風(fēng)情和民族特色)、“雅”(講究衛(wèi)生，注重禮儀，陶冶情操，凈化心靈)?，F(xiàn)在推出的新式筵席不下1000種，大都具有上述 “五優(yōu)”的屬性。

（六）派遣技師出國(guó)，大振中菜雄風(fēng)

四十八年來(lái)，中國(guó)烹飪?cè)诼糜斡^光和國(guó)際交往中做出巨大貢獻(xiàn)。近10年來(lái)，每年平均接待港澳臺(tái)同胞和海外游客近3000萬(wàn)人。其中很多人來(lái)大陸的目的之一，就是領(lǐng)略中菜的豐采。像在成都舉辦的西博會(huì)，來(lái)自德國(guó)的五大頂級(jí)廚師和川菜的師傅友誼的交談了廚藝，在享用我國(guó)的菜肴后，大贊我國(guó)美食的色香味獨(dú)特。我國(guó)還向五大洲的100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)派遣了數(shù)萬(wàn)名烹調(diào)技師。這些烹飪專家出國(guó)后，有的主持烹飪學(xué)校，有的經(jīng)辦中式餐館，有的參加食品節(jié)表演，有的講學(xué)，有的傳藝，有的在大使館或經(jīng)貿(mào)團(tuán)工作，有的受雇于外國(guó)老板，有的與外國(guó)同行同臺(tái)獻(xiàn)藝。不少大使風(fēng)趣地說:“廚師和翻譯是我的左膀右臂”。還有些經(jīng)貿(mào)團(tuán)隊(duì)的負(fù)責(zé)人講:“中菜的雄風(fēng)使談判勢(shì)如破竹?！? 參考文獻(xiàn)：

1.陳學(xué)智，《中國(guó)烹飪文化大典》，浙江大學(xué)出版社。2.單守慶，《烹飪刀工》，中國(guó)商業(yè)出版社。3.麗新，《中國(guó)八大菜系》，長(zhǎng)春出版社。