第一篇：餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

一，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平日益提高。人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場也都是以餐飲為誘餌，促進(jìn)消費(fèi)。對餐飲空間的要求也越來越高，不同的餐飲都有不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格，對此這次出去實(shí)習(xí)，調(diào)查了不同地方的各類餐廳。

二，調(diào)研目的及內(nèi)容

調(diào)研目的：學(xué)習(xí)餐飲設(shè)計(jì)，明確餐飲類型及設(shè)計(jì)風(fēng)格。

（二）調(diào)研內(nèi)容

1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。

2、依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí),進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。

（三）調(diào)研起止時(shí)間： 2014.4.7—2010.4.25

（四）調(diào)研主要人員：

（五）調(diào)查采用方法 實(shí)地考察法,資料查詢法

三、調(diào)研的基本情況 1：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會(huì)廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

2：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)類型分為，營業(yè)性餐飲空間與非營業(yè)性餐飲空間。

3：根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類型分為，小型，中型，大型。4：根據(jù)餐飲空間的布置類型分為：獨(dú)立式的單層空間，獨(dú)立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。餐飲空間的主要功能空間: 1,門廳---門廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。

入口在滿足疏散的要求同時(shí)體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識(shí)特征，也可以根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。

設(shè)置等候休息座，雜志架，引導(dǎo)服務(wù)臺(tái)或經(jīng)理臺(tái)，收款總服務(wù)臺(tái)，電話臺(tái)，存包處。

2，餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會(huì)廳。3.餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛(wèi)生間，過道等。

餐飲空間功能分區(qū)示意圖：

1，餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按1.0-1.5㎡每座計(jì)算。2.營業(yè)性的餐廳應(yīng)有專門的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。3.顧客就餐的活動(dòng)路線與送餐服務(wù)路線分開，避免重疊，同時(shí)還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。4.在大餐廳中應(yīng)以多種有效的手段來劃分和限定各個(gè)不同的用餐區(qū)。5.各種功能的餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)的餐桌的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格.6.應(yīng)主要選用天然的材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。7.餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理

餐廳空間設(shè)計(jì)的基本原則

一、滿足實(shí)用功能的需求

不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類型、經(jīng)營什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設(shè)計(jì)的合理性。

餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的一個(gè)復(fù)雜的綜合體，有滿足產(chǎn)品銷售的餐廳大廳，有滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務(wù)設(shè)施，如衛(wèi)生間、儲(chǔ)藏間、機(jī)房、更衣室等。所以餐廳設(shè)計(jì)的格局大體上分為外觀設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)三大部分。

1.餐廳外觀設(shè)計(jì)

餐廳的店面是最好的廣告，它體現(xiàn)餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的設(shè)計(jì)也顯得非常重要

2.餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)

餐廳內(nèi)部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數(shù)合理等基本功能要求。

餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區(qū)、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務(wù)臺(tái)、辦公室等）、流動(dòng)空間（通道、走廊等）等，必須達(dá)到比例恰當(dāng)，布局合理，點(diǎn)面結(jié)合，錯(cuò)落有致。

此外，還要完善動(dòng)線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線格局。人流線路安排工作基本要求是：

盡可能分流，進(jìn)出門分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業(yè)服務(wù)的需要。

3.廚房設(shè)計(jì)

廚房雖然不被消費(fèi)者直接使用，但在餐廳經(jīng)營中非常重要。廚房不僅控制著產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著銷售的成本。合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房內(nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置。科學(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房減少浪費(fèi)，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：

進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺(tái)、餐具洗滌等。

廚房的面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右

二、滿足精神功能的要求

人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動(dòng)千變?nèi)f化，難以把握，個(gè)性化、多樣化的消費(fèi)潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個(gè)性。

餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競爭的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng)，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動(dòng)消費(fèi)者的心。

三、滿足技術(shù)功能的要求 1.材料 2.物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）

四、具有獨(dú)特個(gè)性的要求

個(gè)性獨(dú)特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設(shè)計(jì)得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律，餐廳文化也需要打造與眾不同的文化。人們總是希望在不同的場所感受不同的文化氛圍，所以餐廳空間的個(gè)性尤其重要。

五、主題鮮明，突出特色

餐飲類空間對于品牌與文化內(nèi)涵的體現(xiàn)重要程度比較高，在設(shè)計(jì)風(fēng)格上可吸收民族的、地域或某一類型主題，并使之成為賣點(diǎn)?？蓮乃诘氐牡赜颦h(huán)境、自然條件、生活方式、人文景觀及本土材料上考慮，為顧客提供一個(gè)別具一格的用餐場所享受飲食文化，感受深層次的文化韻味

六、功能協(xié)調(diào)方便

餐飲類空間的設(shè)計(jì)應(yīng)做到各項(xiàng)功能協(xié)調(diào)方便。在布局上，要考慮服務(wù)方式、顧客數(shù)量、所需設(shè)備及建筑結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。廚房與餐廳面積配比恰當(dāng)，操作區(qū)內(nèi)的熱菜、冷菜、面點(diǎn)廚房和加工間、操作間、洗碗間協(xié)調(diào)。設(shè)置用餐區(qū)面積要預(yù)先考慮好傳菜設(shè)備和顧客等位所占的空間。應(yīng)考慮到顧客進(jìn)出、餐廳點(diǎn)菜、傳菜上菜、為顧客取酒水和收餐的操作方便，考慮到廚房原料進(jìn)出、原料加工、洗菜擇菜、烹調(diào)上菜等各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)，并盡量縮短各道工序與前后工序之間的行走距離以提高效率，要避免顧客就餐活動(dòng)路線和工作人員的傳菜和服務(wù)路線相交叉。

七、空間尺度合理

客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本和經(jīng)濟(jì)效率，在單位面積內(nèi)追求最大的客座數(shù)量是餐飲類空間設(shè)計(jì)的基本原則，但必須有合理的尺度以增加顧客的舒適度和提高工作人員的效率。如：用餐區(qū)兩椅子之間的過道寬度至少要0.46M。每個(gè)餐桌旁邊應(yīng)留1.2M凈寬的通道以便收餐，餐車通過的過道寬度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面積為1.1㎡等

八、創(chuàng)造良好的就餐氛圍

就餐氛圍是服務(wù)中消費(fèi)者和企業(yè)之間交流的媒介，營造輕松、快樂、富有情趣的就餐氛圍是餐飲類空間設(shè)計(jì)的核心之一。就餐氛圍的營造要結(jié)合空間的主題和客人的心理，如中式餐廳往往是團(tuán)體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開敞的空間等角度營造隆重、喜慶的氛圍；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對隱私的空間。

九、注重家具的選擇

餐飲類空間家具主要以餐桌椅、沙發(fā)、接待柜臺(tái)、餐廳吧臺(tái)、收款臺(tái)等為主，其選擇主要是根據(jù)餐廳性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味、經(jīng)營方式、接待對象等來確定。如散座、零點(diǎn)餐廳的餐臺(tái)要2人臺(tái)、4人臺(tái)、6人臺(tái)、8-10人臺(tái)綜合配備，包房餐廳則以8-10臺(tái)以上餐臺(tái)為主，中餐以圓桌為主、西餐廳以長桌為主、日本餐廳則以小桌為主。造型和色彩要與整體裝飾風(fēng)格協(xié)調(diào)一致，功能上講究舒適實(shí)用。

十，實(shí)地考察案例

這次出去，抱著調(diào)研的目的去了不同地方的特色餐廳，不只是從單獨(dú)的吃客，更是以設(shè)計(jì)師的角度去欣賞。發(fā)現(xiàn)人民每到一個(gè)地方就想吃一下當(dāng)?shù)氐奶厣〕?，選擇有特色的餐廳，我們也是這種心理，然后去了南京大排擋。

我想這就是大排檔成功的地方，它成了一種特色，與眾不同，分析了下它的不同：

1門牌設(shè)計(jì)不同

它那霸氣復(fù)古的門牌，兩邊掛的大燈籠，還有穿著古裝的迎賓，都凸顯了它與眾不同，又風(fēng)格鮮明。

2室內(nèi)陳設(shè)不同

艷紅的打燈籠，木質(zhì)的家具，吊頂，隔墻，像是真的穿越時(shí)光去了古時(shí)的繁華飯店之中。

3.服務(wù)員的衣著打扮，也是一身古裝，扎兩個(gè)辮子，服務(wù)態(tài)度也很好，就想古代順從乖巧的鄰家小妹，讓人倍感親切。

當(dāng)然，好的餐飲還是要考食物留住顧客，大排檔的餐飲也讓人深刻，從它們獨(dú)特的菜名，和盛放食物的器具，都是古色古韻，就像

古代的貴族在吃著考究的美味佳肴。這次出去也去了大大小小不同的餐飲空間，讓我印象深刻，也最滿意的一次就是南京大排檔，總結(jié)：餐飲一定要有地域特色和民族文化為支撐，要有自己的經(jīng)營理念和行銷方式，餐廳的整體氣氛很重要，而照明是營造氣氛的主要手段，這次調(diào)研讓我受益匪淺。為我學(xué)習(xí)室內(nèi)設(shè)計(jì)又向前垮了一步。

第二篇：餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

餐廳設(shè)計(jì)主要分功能設(shè)計(jì)和環(huán)境設(shè)計(jì)兩個(gè)大的方面

什么是“餐廳設(shè)計(jì)”其實(shí)就是由多年從事餐飲業(yè)、有豐富經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)專家根據(jù)出品、服務(wù)、經(jīng)營．管理的“功能”需要設(shè)計(jì)餐廳的建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)備設(shè)施的安裝和裝修。餐廳要想賺錢，就要進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)和環(huán)境設(shè)計(jì)”。

一.環(huán)境設(shè)計(jì)

1.回歸自然化

隨著環(huán)境保護(hù)意識(shí)的增長，人們向往自然，和天然飲料，用自然材料，渴望住在天然綠色環(huán)境中。北歐的斯堪的納維亞設(shè)計(jì)的流派由此興起，對世界各國影響很大，在住宅中創(chuàng)造田園的舒適氣氛，強(qiáng)調(diào)自然色彩和天然材料的應(yīng)用，采用許多民間藝術(shù)手法和風(fēng)格。在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)師不斷在“回歸自然”上下功夫，創(chuàng)造新的肌理效果，運(yùn)用具象的抽象的設(shè)計(jì)手法來使人們聯(lián)想自然。

2.整體藝術(shù)化

隨著社會(huì)物質(zhì)財(cái)富的豐富，人們要求從“物的堆積”中解放出來，要求室內(nèi)各種物件之間存在統(tǒng)一整體之美。室內(nèi)環(huán)境設(shè)計(jì)是整體藝術(shù)，它應(yīng)是空間、形體、色彩以及虛實(shí)關(guān)系的把握，功能組合關(guān)系的把握，意境創(chuàng)造的把握以及與周圍環(huán)境的關(guān)系協(xié)調(diào)。許多成功的室內(nèi)設(shè)計(jì)實(shí)例都是藝術(shù)上強(qiáng)調(diào)整體統(tǒng)一的作品。

3.高度現(xiàn)代化

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在室內(nèi)設(shè)計(jì)中采用一切現(xiàn)代科技手段，設(shè)計(jì)中達(dá)到最佳聲、光、色、形的匹配效果，實(shí)現(xiàn)高速度、高效率、高功能，創(chuàng)造出理想的值得人們贊嘆的空間環(huán)境來。

4.高度民族化

只強(qiáng)調(diào)高度現(xiàn)代化，人們雖然提高了生活質(zhì)量，卻又感到失去了傳統(tǒng)、失去了過去。因此，室內(nèi)設(shè)計(jì)的發(fā)展趨勢就是既講現(xiàn)代化，又講傳統(tǒng)。我們在日本考察時(shí)，看到許多新的環(huán)境設(shè)計(jì)反映了日本設(shè)計(jì)人員致力于高度現(xiàn)代化與高度民族化結(jié)合的設(shè)計(jì)體現(xiàn)。去年落成的東京雅敘園飯店及辦公大樓的室內(nèi)設(shè)計(jì)，傳統(tǒng)風(fēng)格濃重而又新穎，設(shè)備、材質(zhì)、工藝高度現(xiàn)代化，室內(nèi)空間處理及裝飾細(xì)部處處引人入勝，給人留下深刻的印象并深受啟發(fā)。日本各地的大、小餐廳、菜室及商店裝飾食器均進(jìn)行了配套設(shè)計(jì)，人們即使在很小的餐館用餐，也同樣感受到設(shè)計(jì)者的精心安排。因此，“處處環(huán)境美，處處有設(shè)計(jì)”給每個(gè)考察團(tuán)成員留下了深刻的印象。

5.個(gè)性化

大工業(yè)化生產(chǎn)給社會(huì)留下了千篇一律的同一化問題。相同樓房，相同房間，相同的室內(nèi)設(shè)備。為了打破同一化，人們追求個(gè)性化。一種設(shè)計(jì)手法是把自然引進(jìn)室內(nèi)，室內(nèi)外通透或連成一片。另一種設(shè)計(jì)手法是打破水泥方盒子，斜面、斜線、或曲線裝飾，以此來打破水平垂直線求得變化。還可以利用色彩、圖畫、圖案，利用玻璃鏡面的反射來擴(kuò)展空間等等，打破千人一面的冷漠感，通過精心設(shè)計(jì)，給每個(gè)家庭居室以個(gè)性化的特性。

6.服務(wù)方便化

城市人口集中，為了高效方便，國外十分重視發(fā)展現(xiàn)代化服務(wù)設(shè)施。在日本采用高科技成果發(fā)展城鄉(xiāng)自動(dòng)服務(wù)設(shè)施，自動(dòng)售貨設(shè)備越來越多，交通系統(tǒng)中電腦問詢、解答、向?qū)到y(tǒng)的使用，自動(dòng)售票檢票、自動(dòng)開啟、關(guān)閉進(jìn)出站口通道等設(shè)施，給人們帶來高效率和方便，從而使室內(nèi)設(shè)計(jì)更強(qiáng)調(diào)以“人”這個(gè)主體，讓消費(fèi)者滿意，方便為目的。

7.高技術(shù)高情感化

最近，國際上工藝先進(jìn)國家的室內(nèi)設(shè)計(jì)正在向高技術(shù)、高情感方向發(fā)展，這兩者相結(jié)合，既重視科技，又強(qiáng)調(diào)人情味。在藝術(shù)風(fēng)格上追求頻繁變化，新手法，新理論層出不窮，呈現(xiàn)五彩繽紛，不斷探索創(chuàng)新的局面。

二.功能設(shè)計(jì)

1.“功能設(shè)計(jì)”的第一功能要素就是“營利的需求”。

任何一個(gè)餐廳在設(shè)計(jì)之初，都要考慮到投資的回收，做好項(xiàng)目投資預(yù)算。根據(jù)預(yù)算決定價(jià)格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔餐廳每個(gè)客人的平均活動(dòng)占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進(jìn)餐區(qū)域，甚至洗手間都要大得多。

2.“功能設(shè)計(jì)”的第二要素當(dāng)然是“客人的需求”。

餐廳設(shè)計(jì)的時(shí)候，就要根據(jù)客人的每一項(xiàng)活動(dòng)．根據(jù)行為科學(xué)，合理地設(shè)計(jì)建筑設(shè)備設(shè)施和裝修。例如．快餐的椅子不能太舒適，因?yàn)榭腿顺粤司妥?，翻臺(tái)率高。不但要考慮到一個(gè)單獨(dú)的客人．還要考慮到一個(gè)群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放，就能帶走一桌客人．這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設(shè)計(jì)出一個(gè)兒童游戲角。

3.“功能設(shè)計(jì)”的第三個(gè)要素當(dāng)然是 “服務(wù)的需求”。

食品、飲料購入之后．要進(jìn)行驗(yàn)收．儲(chǔ)存．粗加工，細(xì)加工，備料，配料．烹調(diào)，裝盤，配器．傳遞．展示，上臺(tái)．服務(wù)，清理等一系列復(fù)雜、細(xì)致的操作．才能提供給客人。每一項(xiàng)操作，每一個(gè)動(dòng)作都需要在建設(shè)餐廳之初進(jìn)行認(rèn)真地設(shè)計(jì)。例如．廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設(shè)計(jì)成雙門單向。也就是說，右行前開，其寬度足夠一個(gè)服務(wù)員端著盤子順暢通過。設(shè)想．如果廚房的門設(shè)計(jì)成雙向開，門的兩側(cè)的服務(wù)員互相看不見，從兩個(gè)方向推一個(gè)門，晚到的一方會(huì)被猛然打開的門碰得頭破血流，菜灑滿地。

廚房設(shè)計(jì)更是如此。以前我不明白為什么外國人設(shè)計(jì)的廚房都比我們設(shè)計(jì)的窄小。問過廚師才知道，前面的灶和后面的臺(tái)之間的距離寬一步，一個(gè)廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會(huì)慢不少。

以上只是舉例，真正設(shè)計(jì)起來．柜門的高低，開關(guān)的位置，廚房的溫度，灶臺(tái)的亮度．冷、熱之間的關(guān)系．會(huì)不會(huì)交叉污染，許許多多方面都需要進(jìn)行科學(xué)的功能設(shè)計(jì)。

4.“功能設(shè)計(jì)”的第四個(gè)要素是“職工的需求”。

職工有良好的工作條件和工作環(huán)境．才能提供出好的食品、飲料和服務(wù)。他們從什么門進(jìn)入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話．何處開會(huì)．都需要進(jìn)行充分地考慮．認(rèn)真地設(shè)計(jì)。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過，你就要設(shè)計(jì)職工通道．否則就無法工作。

5.功能設(shè)計(jì)”的第五個(gè)要素要素是：

“文化的需求”．

a.客人到餐廳吃飯．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。除此之外，還有“特色”。B.要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)“功能設(shè)計(jì)”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。c.客人從停車．進(jìn)門，等候．落座，就餐．結(jié)帳，出門到乘車離去，形成了主回路。d.職工從上班，到崗，工作．下班．出門到回家．回宿舍，形成了第二回路。e.物資從購入，儲(chǔ)存，提貨，加工，服務(wù)．清理到垃圾處理形成第三回路。f信息從傳入，收集，分析，傳遞．決策．指揮到存儲(chǔ)，形成第四回路。

這幾大迥路都需要場所．設(shè)備設(shè)施、通路的支持，它們都是在動(dòng)態(tài)中交叉、互動(dòng)，編織成網(wǎng)，協(xié)調(diào)統(tǒng)一。沒有認(rèn)真、細(xì)致的考慮，沒有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，就不可能進(jìn)行科學(xué)的“功能設(shè)計(jì)”。沒有“功能設(shè)計(jì)”就要去進(jìn)行建筑、設(shè)備設(shè)施和裝修設(shè)計(jì)只能是中看不中用．漏洞百出。給以后的經(jīng)營、管理留下巨大的隱患。

例如，僅僅職工出入口沒有按科學(xué)的位置、寬度設(shè)計(jì)好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯(cuò)誤。光靠加大警衛(wèi)力度，增加了管理成本，還很難使企業(yè)不丟東西。

第三篇：餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

一、背景概況

近數(shù)十年現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)作為一門新興的學(xué)科，在我國迅速興起，它是指人們有意識(shí)地對自己生活、生產(chǎn)活動(dòng)的室內(nèi)進(jìn)行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內(nèi)環(huán)境以所祈使的氣氛.隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內(nèi)設(shè)計(jì)與餐飲業(yè)有了不解之緣,也由此衍生出了中餐廳,西餐廳,快餐廳,自助餐廳等.為了更好的學(xué)習(xí)餐廳設(shè)計(jì),抓住市場的整體走勢,我組對煙臺(tái)個(gè)類餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查,具體情況如下：

二、調(diào)研目的及內(nèi)容

（一）調(diào)研目的1、了解餐廳的種類,設(shè)計(jì)理念以及環(huán)境特色。

2、掌握設(shè)計(jì)各類餐廳的基本手法,以求對就餐環(huán)境的營造有一個(gè)初步的了解。

（二）調(diào)研內(nèi)容

1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。

2、依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí),進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。

三、調(diào)研的基本情況

（一）餐廳設(shè)計(jì)中材料的使用及各餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇

餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實(shí)的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。在暗淡燈光的下晚宴，若采用紅、藍(lán)、緊等深色花瓶，會(huì)令人感到穩(wěn)重。同樣這些花，若用子午宴時(shí)，會(huì)顯得熱烈奔放。白色、粉色等淡色花用于晚宴，則會(huì)顯得明亮耀眼，使人興奮。瓶花與餐桌的形式亦要和諧，長方形的餐桌，瓶花的插置宜構(gòu)成三角形，而圓形餐桌，瓶花的插置以構(gòu)成圓形為好。

餐廳中主要是品嘗佳肴，故不可用濃香的品種，以免干擾食品的韻味。餐廳的空間也宜用垂直綠化形式，在豎向空間上，以垂吊或掛碳等形式點(diǎn)綴以綠色植物。燈具造型不要太繁瑣，以方便實(shí)用的上下拉動(dòng)式燈具為宜有時(shí)也運(yùn)用發(fā)光孔，通過柔和光線，既限定空間，又可獲得親切的光感。在隱蔽的角落，安排音箱，就餐時(shí)，適時(shí)播放輕柔美妙的背景樂曲，在醫(yī)學(xué)上認(rèn)為可促進(jìn)人體內(nèi)消化酶的分泌，促進(jìn)胃的蠕動(dòng)，有利于食物消化。其他的軟裝飾品，如字畫、瓷盤、壁掛等，可根據(jù)餐廳的具體情況靈活安排，用以點(diǎn)綴環(huán)境。

西餐廳空間的陳設(shè)

“西餐廳的陳設(shè)”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)，一定要講究氣勢、富麗“西餐廳”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)常以西方傳統(tǒng)建筑模式，如古老的柱飾、門窗、優(yōu)美的鑄鐵工藝、漂亮的 彩繪玻璃及現(xiàn)代派繪畫、現(xiàn)代雕塑等作為“西餐廳”的主要陳設(shè)內(nèi)容，并且常常配置鋼琴、燭臺(tái)、好看的桌布、豪華餐具等，呈現(xiàn)出安靜、舒適、幽雅、寧靜的環(huán)境氣氛，體現(xiàn)西方人的餐飲文明與文化檔次。

裝飾品與裝飾圖案。西式餐廳離不開西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點(diǎn)綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運(yùn)用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實(shí)際需要出發(fā)，在一些較大墻面的“空田處或一些視線的”聚焦“點(diǎn)上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯(cuò)誤想法。

用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類:

①雕塑

從古自今就是所有西洋藝術(shù)中最偉大、最永恒的。西式餐廳經(jīng)常需要用一些雕塑來點(diǎn)綴，根據(jù)雕塑的造型風(fēng)格可以分為古典雕塑與現(xiàn)代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統(tǒng)的裝飾風(fēng)格，而有的西式餐廳裝飾風(fēng)格較為簡潔，則宜選現(xiàn)代感較強(qiáng)的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強(qiáng)烈的形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設(shè)置。

②西洋繪畫

包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現(xiàn)力;而水彩畫則輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品。油畫無論大小常配以西式畫框，進(jìn)一步增強(qiáng)西式餐廳的氣氛。，而水彩畫則較少配雕刻精細(xì)的西式畫框，更多的是簡潔的木框與精細(xì)的金屬框。

③工藝品是歐美傳統(tǒng)手工藝勞動(dòng)的集晶，經(jīng)過近現(xiàn)代的”工藝美術(shù)運(yùn)動(dòng)“、”新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)“和”裝飾藝術(shù)運(yùn)動(dòng)“的發(fā)展，已達(dá)到了很高的水準(zhǔn)。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)常常將這些工藝品”溶人"到整個(gè)餐廳的裝飾以及各種用品當(dāng)申，如銀質(zhì)燭臺(tái)和餐具、瓷質(zhì)裝飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區(qū)域作為陳列展示之用，充分發(fā)揮其裝飾功能。

（二）餐廳燈光的運(yùn)用

餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

（1）自然采光

自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。

（2）人工照明

人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。

在餐廳室內(nèi)環(huán)境和餐桌臺(tái)面上必須有足夠的光照，才能滿足顧客就餐的基本需求。國際照明委員會(huì)《室內(nèi)工作場所照明》S008/E-2001中建議，餐桌面照度以2001x為宜。我國《建筑照明設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》中則規(guī)定中餐廳0.75m水平面處照度不可低于2001x，西餐廳不可低于100lx。

一般來說，宴會(huì)廳的照度較高，營造熱烈莊重、金碧輝煌的氛圍?？觳蛷d的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。風(fēng)味餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域，照度拉開梯度，餐桌面和展示空間照度可以高些，相反交通空間和過度空間照度可以低些。而酒吧的室內(nèi)環(huán)境一定要暗，追求幽暗朦朧，靜謐而充滿神秘感的氣氛，對燈光的運(yùn)用要作到“惜墨如金”，有的時(shí)候僅用燭光就可以達(dá)到它的照明要求，同時(shí)又體現(xiàn)了酒吧脫俗的情調(diào)。

由于餐廳室內(nèi)的表面是由各種材料組成的，在同樣照度的條件下，表面材料的反射比不同，各種材料表面的亮度也不同，而各表面的亮度決定了整個(gè)空間光環(huán)境的效果。因此，在考慮室內(nèi)照度的同時(shí)，應(yīng)該結(jié)合設(shè)計(jì)所用的材料，如果材料的反射比低，為了使就餐環(huán)境達(dá)到令人滿意的亮度，照度應(yīng)相應(yīng)有所提高，反之亦然。在照明設(shè)計(jì)中最好使頂棚、墻面、餐桌面最有可能得到令人滿意的效果。

（三）餐廳色彩的運(yùn)用

餐廳色彩設(shè)計(jì)應(yīng)與餐館賣場不同區(qū)域的功能、顧客的心理需求、餐廳所提供的產(chǎn)品緊密結(jié)合在一起。處理色彩的關(guān)系一般是根據(jù)“大調(diào)和，小對比”的基本原則。即大的色塊間強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)，小的色塊與大的色塊間講究對比。在總體上應(yīng)強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)，但也要有重點(diǎn)地突出對比，起到畫龍點(diǎn)睛的作用。主要色調(diào)一般不宜超過三色。在缺少陽光區(qū)域和利用燈光照明的餐飲包房里，可以采用明亮的暖色相，以調(diào)節(jié)其明亮的溫暖氣氛，增加親切感,在陽光充足的地區(qū)里和炎熱的地方，可多用淡雅的冷色相；在門面招牌、接待區(qū)、廁所、電梯間可使用高明度色彩，可獲得光彩奪目、干凈衛(wèi)生的親

新感。在咖啡廳、酒吧、西餐廳等地方則使用低明度的色彩和較暗的燈光來裝飾，能給人以溫馨的情調(diào)和高雅的氣氛；用餐區(qū)和包房，可使用純度較低的各種淡色調(diào)，可獲得一種安靜、柔和、舒適的空間氣氛；在快餐廳、小食店、食街等餐飲空間里，使用純度較高和鮮艷的色彩，可獲得一種輕松、活潑、自由、快捷的氣氛。

１、色彩搭配對于賣場設(shè)計(jì)的重要性（１）重要的感官吸引力眾所周知，人類根據(jù)五種感覺――視覺、聽覺、嗥覺、觸覺、味覺產(chǎn)生不同的心理作用，進(jìn)而采取行動(dòng)。無論是購買意向，商品先擇、購買行為等，都受這五種感覺左右。據(jù)調(diào)查，在日常用品中，這幾種感覺的比率為：視覺占６５％、聽覺占１５％、味覺占１５％、觸覺占１０％；在餐飲業(yè)，這幾種感覺的比率分別為：視覺占６０％、聽覺占１５％、味覺占１５％、嗥覺占１０％。各業(yè)種的共同點(diǎn)是，視覺所占的百分比最高。由此可知，賣場的色彩選擇和搭配對于商品銷售的重要性。（２）情感作用色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得不適。藍(lán)色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運(yùn)用是值得餐館經(jīng)營者精心揣摩研究的一門學(xué)問。（３）改善空間色彩有前進(jìn)和后退的視覺效果，一般暖色給人感覺突出、向前，冷色則收縮、后退。色彩的這種特性可以突出立體感，例如要強(qiáng)調(diào)凸出的形體，可以在凸面上采用暖色及明度較高的色彩，而在其相鄰的部分采用冷色與明度較低的色彩。（４）豐富造型色彩還具有豐富造型的作用。在對單調(diào)實(shí)墻面進(jìn)行裝飾時(shí)，鮮明的色塊與廳特的構(gòu)圖，可以使墻面豐富生動(dòng)，在裝飾材料不變的條件下，取得良好的效果。

（５）統(tǒng)一賣場形象賣場的色彩就如整個(gè)賣場的精神面貌，主色調(diào)及標(biāo)準(zhǔn)色的采用，可以使裝飾構(gòu)件繁雜、造型凌亂的賣場變得統(tǒng)一協(xié)調(diào)，更為純凈，產(chǎn)生和諧美。２、餐廳賣場環(huán)境同類色的搭配組合同類色是典型的調(diào)和色，搭配效果為簡潔明凈、單純大方。餐館采用這樣的色彩搭配能使餐廳的色彩環(huán)境有利于減少與消除顧客的疲勞感，使顧客在用餐的同時(shí)能盡快恢復(fù)精力，達(dá)到休憩的目的。但是同類色組合也容易產(chǎn)生沉悶、單調(diào)感，所以在應(yīng)用時(shí)通常利用物體的不同質(zhì)地、機(jī)理和光影的差別，適當(dāng)?shù)丶哟笊蕽獾牟顒e，并且在此基礎(chǔ)上配以對比色的裝飾、擺件或陳設(shè)物的點(diǎn)綴。并且注意在色相與冷暖等方面與基調(diào)相對照，雖然所占的色塊不大，但會(huì)產(chǎn)生明顯的效果，使整個(gè)賣場空間增添生動(dòng)活潑的氣氛。例如一家西餐廳內(nèi)選用紅色為其主色調(diào)，墻面采用淺粉紅、窗簾為明亮的雅淺紅、地毯和家具采用雅紅色，并且在此基礎(chǔ)上對餐巾、灑單配以局的淺綠灰色對比點(diǎn)綴，提供給顧客一個(gè)充滿活力又不失雅致的增加食欲的環(huán)境。３、餐廳賣場環(huán)境鄰近色的搭配組合由于這種搭配比同類色搭配更富有層次和變化，而且適用于空間較大、色彩部件較多、功能要求復(fù)雜的場所，所以在飯店與餐館中應(yīng)用較廣。運(yùn)用鄰近色處理餐館賣場色彩關(guān)系的一般規(guī)律是利用一兩個(gè)色距較近的淺色作為背景，形成色彩的協(xié)調(diào)感，再用一兩個(gè)色距較遠(yuǎn)、彩度較高的色彩裝點(diǎn)餐桌、餐椅及陳設(shè)，形成重點(diǎn)，以取得主次分明、過渡自然的結(jié)果。例如，某一餐廳用淺檸檬黃及淡青色作為遠(yuǎn)背景，橙黃色的藤椅、深綠色的椅墊及餐巾花點(diǎn)綴其中，這樣的搭配集沉靜與跳躍于一身，充滿生命的熱忱之感，在這樣的環(huán)境里用餐令人賞心悅目，不失為一次愉快的享受。４、餐廳賣場環(huán)境對比色的搭配組合補(bǔ)色搭配對比強(qiáng)烈，具有鮮明、活潑、跳躍的視覺效果，在中式餐廳此類配色方法應(yīng)用較為頻繁。例如，紅綠相配的色彩能提高顧客的流動(dòng)率，紅色桌面配以墨綠椅面，黃色沙發(fā)配以紫色靠墊等，都會(huì)給人很強(qiáng)的視覺沖擊。對比配色還能突出商品，例如陳列鮮綠果蔬的櫥窗背景可采用粉紅色，使用權(quán)蔬菜的色澤更為青翠可人；在飲料酒水臺(tái)的周圍運(yùn)用檸檬色或粉紅色，能使顧客聯(lián)想到又酸又甜的味道，產(chǎn)生購買沖動(dòng)。但是，如果運(yùn)用大面積的補(bǔ)色，并且當(dāng)色彩的明度、純度較高，對比色的組數(shù)過多時(shí)，就很容易造成對視覺的過度刺激，使顧客對環(huán)境產(chǎn)生對抗心理。

總結(jié)：

通過本次調(diào)研，讓我們從多方面、多元素認(rèn)識(shí)到餐廳設(shè)計(jì)的一些基本要求，了解了幾家餐廳的不足，更深入地認(rèn)識(shí)到了每個(gè)餐廳的設(shè)計(jì)特色與方法，從而在我的設(shè)計(jì)中能夠規(guī)避這些不足并吸取各大酒店的設(shè)計(jì)長處，從餐廳設(shè)計(jì)的根本出發(fā)，以服務(wù)為宗旨結(jié)合選址的地域特色和道路空間關(guān)系設(shè)計(jì)出一個(gè)實(shí)用經(jīng)濟(jì)美觀的餐廳。

第四篇：智能餐廳調(diào)研報(bào)告

餐廳調(diào)研報(bào)告

一、調(diào)查時(shí)間：2013年10月26日

二、調(diào)查地點(diǎn)：西安市太乙路和交大南門

三、調(diào)查內(nèi)容：餐廳室內(nèi)的設(shè)計(jì)，以及里面餐桌布局，燈光的照明等。室內(nèi)設(shè)計(jì)作為一門新興的學(xué)科，盡管還只是近數(shù)十年的事，但是人們有意識(shí)地對自己生活、生產(chǎn)活動(dòng)的室內(nèi)進(jìn)行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內(nèi)環(huán)境以所祈使的氣氛，卻早巳從人類文明伊始的時(shí)期就已存在。在設(shè)計(jì)中需要有這樣幾大要素：1.空間要素，空間的合理化并給人們以美的感受是設(shè)計(jì)基本的任務(wù)；要勇于探索時(shí)代、技術(shù)賦于空間的新形象，不要拘泥于過去形成的空間形象；2．色彩要求，室內(nèi)色彩除對視覺環(huán)境產(chǎn)生影響外，還直接影響人們的情緒、心理?？茖W(xué)的用色有利于工作，有助于健康。色彩處理得當(dāng)既能符合功能要求又能取得美的效果。室內(nèi)色彩除了必須遵守一般的色彩規(guī)律外，還隨著時(shí)代審美觀的變化而有所不同；3．光影要求，人類喜愛大自然的美景，常常把陽光直接引入室內(nèi)，以消除室內(nèi)的黑暗感和封閉感，特別是頂光和柔和的散射光，使室內(nèi)空間更為親切自然。光影的變換，使室內(nèi)更加豐富多彩，給人以多種感受；4．千變?nèi)f化要素，室內(nèi)整體空間中不可缺少的建筑構(gòu)件、如柱子、墻面等，結(jié)合功能需要加以裝飾，可共同構(gòu)成完美的室內(nèi)環(huán)境。充分利用不同裝飾材料的質(zhì)地特征，可以獲得千變完化和不同風(fēng)格的室內(nèi)藝術(shù)效果，同時(shí)還能體現(xiàn)地區(qū)的歷史文化特征； 5．陳設(shè)要素，室內(nèi)家具、地毯、窗簾等，均為

生活必需品，其造型往往具有陳設(shè)特征，大多數(shù)起著裝飾作用。實(shí)用和裝飾二者應(yīng)互相協(xié)調(diào)，求的功能和形式統(tǒng)一而有變化，使室內(nèi)空間舒適得體，富有個(gè)性；6．綠化要素，室內(nèi)設(shè)計(jì)中綠化以成為改善室內(nèi)環(huán)境的重要手段。室內(nèi)移花栽木，利用綠化和小品以溝通室內(nèi)外環(huán)境、擴(kuò)大室內(nèi)空間感及美化空間均起著積極作用。

餐飲行業(yè)作為現(xiàn)在的一個(gè)公共的服務(wù)性行業(yè)，而一個(gè)餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)的環(huán)境效果在這個(gè)競爭激烈的今天，產(chǎn)生的影響和效果是舉足輕重的。餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等餐飲的設(shè)施或公共餐飲屋。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們鑒賞水平的提高，這使得室內(nèi)設(shè)計(jì)和餐飲業(yè)有了不解之緣，為了更好的學(xué)習(xí)餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)，和整體的走勢，我對西安點(diǎn)的兩家餐廳進(jìn)行了實(shí)質(zhì)性調(diào)查。接下來，我就大家說一說西安的“百姓廚房”。

百姓廚房這個(gè)

投資管理（集團(tuán)）公司成立于1999年9月。由國際化和資深行業(yè)背景的專業(yè)人士合作投資組建。經(jīng)過百姓人多年的不懈努力，現(xiàn)已發(fā)展成為以食品加工和物流中心為依托、以百姓廚房中餐連鎖為主營，下設(shè)西安百姓廚房大餛飩餐飲有限責(zé)任公司、陜西百姓廚房食品有限公司等3家子公司的大型集團(tuán)公司。現(xiàn)擁有10家直營店：桃園店、高

新店、田園都市店、吉祥店、咸陽新興店、咸陽秦皇店、互助店、咸寧店，八水上筑店，友誼東路店，現(xiàn)有員工近2000人，公司的食品配送物流中心占地面積4750平米，各直營店總營業(yè)面積20000平米。公司以經(jīng)營開發(fā)本幫菜、川菜、自主菜為主。自開業(yè)至今，秉承以人為本的開發(fā)理念，依托自身豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和高素質(zhì)的專業(yè)管理團(tuán)隊(duì)，構(gòu)建了數(shù)字化與信息化為基礎(chǔ)的決策體系和經(jīng)營管理體系，以標(biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)的人性化服務(wù)體系，以物流配送中心為依托的專業(yè)食品加工體系和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化控制體系。百姓廚房的名菜有精品川菜“鱔魚粉絲”、特色淮陽菜“紅燒海鯧”、特色小吃“百姓大餛飩”等一系列精品菜。逐步形成擁有百姓廚房自身特色的飲食文化。公司特設(shè)新品開發(fā)部，不斷由專業(yè)人士對新菜特色菜進(jìn)行研制和開發(fā)。

百姓廚房奉行“誠信做事，誠實(shí)做人”的企業(yè)宗旨，一貫秉承“讓百姓食品進(jìn)入千家萬戶”的企業(yè)愿景，發(fā)揚(yáng)“相互關(guān)愛，互幫互助”的企業(yè)精神，堅(jiān)持“以客戶的需求為導(dǎo)向”的經(jīng)營理念，竭力為消費(fèi)者提供最好的健康菜品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)。公司總部下設(shè)黨支部、人力資源部、行政部、財(cái)務(wù)部、技術(shù)開發(fā)部、網(wǎng)絡(luò)信息部、營銷企劃部、采購部、工程部、員工委員會(huì)、生產(chǎn)加工中心、物流中心等12大職能部門。面對市場競爭的日益激烈，百姓廚房堅(jiān)持不懈地構(gòu)建以“信以自立、誠以致遠(yuǎn)”為核心的企業(yè)文化，奉行以追求卓越為工作目標(biāo)的企業(yè)價(jià)值觀，并已成為陜西百姓廚房投資管理（集團(tuán)）公司的創(chuàng)業(yè)之魂和立業(yè)之本。

“和諧”二字，老百姓一向以“和諧”為最美妙的境界。所謂和諧，就是人與人、人與社會(huì)、人與自然之間的三重和諧統(tǒng)一。百姓廚房順應(yīng)時(shí)代潮流，在中國“和”文化的原有含義基礎(chǔ)上進(jìn)行了全新闡釋與延伸，賦予它新的內(nèi)涵，將我們的生活描述為“心身和安、家庭和美、人際和順、社會(huì)和諧、世界和平、天人和合”六種和諧的生活狀態(tài)，并將這種生活方式稱之為“百姓生活，和諧真味”，這就是百姓廚房真正的文化精髓。

百姓廚房它位于西安交大南門的斜對面。它的整個(gè)設(shè)計(jì)是比較有陜西的文化民族氣息的，首先，一進(jìn)入門廳，映入眼簾的是古代銅像，進(jìn)入主廳的左邊擺放著一些類似于祭奠的東西，墻壁上寫著“新陜菜，老感情”，還貼著一個(gè)像半個(gè)臉譜的彩繪，這些都很明顯的體現(xiàn)出西古城的特點(diǎn)。

它里面的隔墻多采用花格的木質(zhì)隔墻，比較復(fù)古，賦有陜西民族特色；室內(nèi)分割空間的方式，也沒有用從地到頂?shù)姆忾]式墻體，而是用半身墻體或鏤空式木質(zhì)墻體，還有就是在頂上空懸吊一些玻璃質(zhì)“小氣泡”，使得而整個(gè)空間更有設(shè)計(jì)感，這樣的設(shè)計(jì)既能達(dá)到分割空間的目的，又使整個(gè)空間很通 透，不沉悶，作為室內(nèi)空間劃分上是值得

我們學(xué)習(xí)的。

在餐桌的布局上，至少都是四人桌，六人，多人桌的，沒有單人桌的，個(gè)人感覺這點(diǎn)上是個(gè)小小的缺陷；兩個(gè)桌椅之間的距離大概在450毫米左右。在材質(zhì)方面，整個(gè)裝飾多用木質(zhì)，表面并不光滑平整實(shí)質(zhì)墻面和透明玻璃隔斷的結(jié)合，它們之間主要是以在石質(zhì)的墻體上鑿一條小的凹槽，把玻璃鑲嵌在這凹槽里面，顯得是那樣的協(xié)調(diào)自然。過道中的方體立柱，也把它們有效的利用了起來，立柱中鑲嵌了一個(gè)小型的放茶水的柜子，連帶著放筷子和勺子的木質(zhì)抽屜，客人使用起來也比較方便，這樣就把整個(gè)空間有效的利用起來了。篇二：西餐廳調(diào)研報(bào)告

調(diào)研報(bào)告

1、我選擇的課題是西餐廳的設(shè)計(jì)方案，隨著社會(huì)的發(fā)展，人民生活水平及消

費(fèi)水平的提高,大家越來越開始重視自己飲食的健康和營養(yǎng)的均衡,越來越多的人也逐步開始接受了原來被視為昂貴并且拘謹(jǐn)?shù)奈鞑?于是西餐業(yè)也就隨之蓬

勃地發(fā)展了起來。

2、西餐發(fā)展的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長。據(jù)有關(guān)史料記載，早在公元前5世紀(jì)，在古希臘的西西里島上，就出現(xiàn)了高度的烹飪文化。在當(dāng)時(shí)就很講究烹調(diào)方法，煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、熏等烹調(diào)方法均已出現(xiàn)，同時(shí)技術(shù)高超的名

廚師很受社會(huì)的尊敬。在當(dāng)時(shí)盡管烹任文化有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，但人們的用餐方

法仍是抓食為主，餐桌上的餐具還不完備，餐刀、餐叉、湯匙、餐巾等都沒有

出現(xiàn)。

15世紀(jì)中葉是文藝復(fù)興時(shí)期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，在貴族舉行的宴會(huì)上涌現(xiàn)出各種名菜、細(xì)點(diǎn)。至今馳名世界的空心面就是那時(shí)

出現(xiàn)的。后來，法國有位叫蒙得弗德的人，舉行宴會(huì)時(shí)，為了讓客人預(yù)先知道

全宴席的菜品，他讓管家在宴會(huì)前用羊皮紙寫好菜名，放置在每個(gè)座位前。據(jù)

說這是西餐菜譜的開始。

到了1638～1715年，由于講究飲食而被人稱為美食家的法國國王路易十

四在宮廷中發(fā)起了烹飪大賽，優(yōu)勝者發(fā)獎(jiǎng)?wù)录蔼?jiǎng)賞，從而推動(dòng)了烹飪業(yè)的蓬勃 發(fā)展，一時(shí)間宮廷內(nèi)佳肴美饌迭出。由于宮廷和上層社會(huì)的烹調(diào)熱，直接推動(dòng)

了整個(gè)社會(huì)的烹任業(yè)發(fā)展，于1765年，在法國的社會(huì)上出現(xiàn)了餐廳。1789年，法蘭西革命后，對一般顧客的餐廳像雨后春筍般地發(fā)展起來。供餐形式是采取

每人一份的方法x19世紀(jì)初葉，餐桌上的規(guī)距大致與現(xiàn)在相同。第二次世界大

戰(zhàn)以后，才出現(xiàn)了許多新的餐具，而且配套成龍，并有著嚴(yán)格的擺放及使用方

法。

三案例

網(wǎng)上調(diào)查為主

3、案例一

綠茵閣西餐廳位于鄭州二七區(qū)上，附近有鄭州最大的客運(yùn)站和火車站，好有

鄭州市最繁華的商業(yè)街，這里人流量集中，客流量大。文化背景：廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司是中國最大的西餐連鎖企業(yè)之一，成立

于1989年。其所經(jīng)營的“綠茵閣”西餐廳從2002年開始連續(xù)被評為“全國 餐飲百強(qiáng)企業(yè)”（排名前50位），榮獲中國烹飪協(xié)會(huì)授予的“中華餐飲名店”

稱號(hào)，2004年“綠茵閣”被評為“全國100最佳特色餐廳”。綠茵閣是西餐

中國化元素的融合者。多年來，綠茵閣始終堅(jiān)持“經(jīng)營中創(chuàng)新，創(chuàng)新中經(jīng)

營”的經(jīng)營理念，注意融合純正西餐和本土消費(fèi)者的傳統(tǒng)口味，不斷進(jìn)行

技術(shù)革新，在保持出品的獨(dú)創(chuàng)性之時(shí)融入文化元素?cái)U(kuò)張美食的吸引力，成為發(fā)掘中國西餐元素的創(chuàng)始者。歷年來綠茵閣參與了各屆國際、國內(nèi)美食

節(jié)活動(dòng)并多次獲獎(jiǎng)，在飲食行業(yè)中享有盛譽(yù)。

區(qū)域功能：這是綠茵閣西餐廳的功能區(qū)分析圖，其中包括以下區(qū)域，各區(qū)域分工

不同，但是整體協(xié)調(diào)。

區(qū)域分析：餐廳功能齊備，可同時(shí)容納多人就餐，并且根據(jù)不同人群的需要，又劃

分出無煙就餐區(qū)、卡坐區(qū)和散座包廂區(qū)。無煙區(qū)在餐廳比較里邊一點(diǎn)，與其他區(qū)域用欄桿隔開，并且抬高30公分，視野較為開闊，可以縱觀整 個(gè)餐廳，無煙區(qū)是比較任性化的區(qū)域設(shè)置，它滿足了喜歡安靜并且害怕

煙塵客人的需求?？ㄗ蜕⒆鶇^(qū)靠近窗口，可以欣賞到美麗的街景。包

廂為戀愛的情侶提供了舒適的戀愛空間，也是請客會(huì)友商談的不出選擇。前臺(tái)接待和吧臺(tái)分開布置，不會(huì)留下人流擁擠大大隱患。

裝修風(fēng)格：這間餐廳的設(shè)計(jì)運(yùn)用中西結(jié)合的裝飾風(fēng)格，西式的水晶吊燈，昏暗的燈

光，是餐廳顯得優(yōu)雅而靜秘。深紅色的沙發(fā)于紫檀色的隔斷相搭配大方

得體。隔斷是用中國傳統(tǒng)的格子方式，在西餐廳中一點(diǎn)也不顯的不搭調(diào)，反而讓人耳目一新。窗邊的紗幔若隱若現(xiàn)隨風(fēng)清擺，更增添了幾分情意。

餐廳整體使用紫檀色實(shí)木打造，籠罩在暖黃色的燈光中，讓人感覺溫暖

而且親近，身在其中是一種舒適的享受。

案例2： 百斯特西餐廳

網(wǎng)上調(diào)查為主，百斯特西餐廳位于寧夏回族自治區(qū)銀川市建發(fā)東方紅

廣場７樓。

文化背景：寧夏回族自治區(qū)多為信奉伊斯蘭教的回族，這里的人們將豬敬為神

物，不食豬肉，而西餐以牛肉和水果為主，非常符合當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍?/p>

文化需求，并且西方人的天主教有許多相似之處，這也有利于西餐文

化在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)。

區(qū)域功能：

區(qū)域分析：這張圖片為餐廳的入口處，用蓮花的造型作為餐廳入口的裝飾，這

個(gè)是餐廳的卡座區(qū)域，每個(gè)卡座之間相互隔開，設(shè)計(jì)者考慮到客人私

密性的需求，座位上放置了柔軟的靠墊，使客人在的坐姿更加舒適。

這是餐廳的散座區(qū)，作座椅的整

體造型如一朵是以開放的蓮花，優(yōu)雅漂亮，圓桌多人圍坐符合中國人的就餐習(xí)慣，也滿足了客人多人聚會(huì)的需求。頂部的水晶吊燈隨意的垂落，局部照明的效果更增加了客人的食欲。

這是餐廳的酒品陳列架，各個(gè)年代的紅酒一次陳列在顧客眼前，林良

滿目，供客人選擇，同時(shí)這里也是餐廳的接待處和收銀太，一氣呵成，省去了客人多余的奔波。餐廳的休閑是很重要的，本店為客人專門設(shè)

置了閱讀區(qū)，供客人翻閱最新是實(shí)事新聞。后面為大廳的視聽區(qū)，平

時(shí)回演奏一些悠揚(yáng)個(gè)鋼琴曲，讓客人在品味美食的同時(shí)，也能滿足聽

覺的享受。

裝修風(fēng)格：家西餐廳采用中西結(jié)合的風(fēng)格進(jìn)行裝修，設(shè)計(jì)靈感來自于中國繪畫的白描和莫奈的睡蓮。在兩種不同的地域文化下對荷花做了不同的表現(xiàn)手法，卻闡述著同一種精神。黑色的玻璃墻面利用內(nèi)外光線的 不同，透出了白描手法的荷花多變，外部給人一種神秘感，內(nèi)部調(diào)

整過強(qiáng)的室內(nèi)亮度, 坐在其中給人以寧靜、舒適、自然的感覺。莫奈的睡蓮分段至于其中，高貴跳躍，華麗淡雅，整個(gè)空間既有中國的神秘，又有西方的莊重典雅，令人意猶未盡，享受空間的自在。四 課題考察歸納總結(jié)

1、在調(diào)研過程中我發(fā)現(xiàn)，中國的西餐廳設(shè)計(jì)中已經(jīng)沒有了純西式的風(fēng)格，大多都與當(dāng)?shù)氐?人文或者地理相結(jié)合，這樣雖然能更快的被當(dāng)?shù)厝巳航邮埽鞘チ宋鞑蛷d的原汁原味。點(diǎn)對我們設(shè)計(jì)專業(yè)的初學(xué)者來說拿捏不好就會(huì)受到很大的影響，文化在傳承過程總不被改變是不可能，但是改變的方式是好還是不好是值得我們認(rèn)真思考的。所以，在我的實(shí)際中會(huì)充分考慮到這個(gè)問題，不讓它阻礙了我的設(shè)計(jì)效果。

2、在西餐廳的設(shè)計(jì)中要十分注重空間布局，功能分區(qū)和燈光的運(yùn)用，好的布局形式可以為商家減少不必要的投資，為顧客減少不必要的麻煩。一個(gè)合理的功能分區(qū)可以讓工作人員愉快的在其中行走更有效的為客人服務(wù)，為客人帶來

更大的方便，使顧客在其中就餐成為一種愉快的享受。優(yōu)秀的燈光設(shè)計(jì)可以增篇三：智慧餐臺(tái)調(diào)查報(bào)告

智慧餐臺(tái)調(diào)查總結(jié)

前言:智慧餐臺(tái)是由易科士全新打造的智慧餐飲結(jié)算終端，采用自助宣餐和自助結(jié)算模式，讓餐廳從購餐到結(jié)算的過程更加高效、有序。智慧餐臺(tái)適用于自助模式的餐廳。

此次市場調(diào)查一是了解快餐行業(yè)的行情，一是收集意向商家的信息，另外通過調(diào)查問卷擴(kuò)大易科士智慧餐臺(tái)的影響力，并了解消費(fèi)者對智慧餐臺(tái)的觀點(diǎn)與看法。

此篇文章只是總結(jié)下我們在調(diào)查過程中所遇到的一些問題，關(guān)于調(diào)查問卷我們將另外撰寫報(bào)告。

我們此次調(diào)查歷時(shí)一周，主要是通過走訪調(diào)查和問卷調(diào)查。主要走訪了成都的各大自助餐飲店。我們調(diào)查過的餐廳諸如：旺基、巧當(dāng)家、天府一家、福來客、益菜益湯、辣妹子、大米先生，寶樂心，香挑站、好口福、蜀緣、71號(hào)豆湯飯等中式自選快餐。

通過調(diào)查我們發(fā)現(xiàn)，這些餐廳主要分為兩種銷售模式，一種是菜品按種類與價(jià)格分別成盛放，消費(fèi)者按照自己的喜好自行挑選并將其放置于托盤上，最后到收銀臺(tái)結(jié)算。相對來講這種方式還是比較現(xiàn)代化的。比較節(jié)約餐廳成本，同時(shí)減少了掛科的排隊(duì)時(shí)間。另一總模式類似于大學(xué)食堂，所有菜品盛放在一個(gè)大容器里，消費(fèi)者根據(jù)自己的口味要求讓服務(wù)人員打相應(yīng)的菜。此種模式，餐廳固定資產(chǎn)投資比較小，菜品保溫會(huì)比較的好。但同時(shí)增加了人員的投資，消費(fèi)者的排隊(duì)時(shí)間也比較長。相對說來是不太方便的。

在走訪調(diào)查當(dāng)中跟顧客有所交流，據(jù)大多數(shù)顧客的反映情況在下羅列幾點(diǎn)： 1.我們公司的產(chǎn)品可能定價(jià)比較高，他們現(xiàn)在的消費(fèi)機(jī)產(chǎn)品也是花了大價(jià)錢進(jìn)行購買的，不會(huì)再投一筆錢去更替，除非開新店。2.他們現(xiàn)在門店的收銀人員已經(jīng)能夠完全支持店面的運(yùn)作，用這個(gè)機(jī)器也起不了很大的作用。

3.就餐前需辦卡這個(gè)模式他們不是太能接受，因?yàn)榇笮蜕倘Φ闹惺娇觳拖M(fèi)主力是附近的住家戶以及上班人員，不會(huì)每次都在一家中式快餐店進(jìn)行固定式消費(fèi)，而且一次性消費(fèi)人群會(huì)覺得這樣比較麻煩。4.餐廳目前已經(jīng)投入很多了，再改模式勢必會(huì)增加餐廳的經(jīng)營成本，因此目前是不會(huì)考慮再購買智慧餐臺(tái)的。5.易科士的智慧餐臺(tái)從操作來說很簡單便捷，實(shí)用性比較強(qiáng)，價(jià)格可能會(huì)有些高，但同時(shí)會(huì)大大提高餐廳的工作效率。因此，如果新店開業(yè)還是會(huì)考慮購買的。

易科士智慧餐臺(tái)使用便捷，安全，效率高，但是由于大多數(shù)對于新事物本身所具有的一種抵制心理，其推廣還是有點(diǎn)一定的難度。

經(jīng)過夠我們調(diào)查人員的討論總結(jié)，我們認(rèn)為可以從以下幾方面進(jìn)行推廣： 1.制作露天廣告牌，首先讓大家知道有智慧餐臺(tái)這樣的現(xiàn)代化智能化餐具，可以很

好地提高餐廳效率，減少人力支出。其次這個(gè)餐臺(tái)是由成都易科士的。2.投放一些電視廣告，達(dá)到病毒營銷的作用。3.設(shè)計(jì)一個(gè)展覽會(huì)，邀請各路媒體進(jìn)行廣告宣傳，擴(kuò)大大眾的口碑傳播。4.進(jìn)行更為詳細(xì)而周密的市場調(diào)查，為智慧餐臺(tái)制作更為精準(zhǔn)有效的營銷計(jì)劃。6.通過贊助活動(dòng)的形式，以冠名商的形式進(jìn)行廣泛宣傳。7.多跑高校和大型企業(yè)額，以點(diǎn)帶面。篇四：餐廳調(diào)研報(bào)告

潤興餐廳調(diào)研報(bào)告

一、概況 隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學(xué)習(xí)餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查。

二、調(diào)研目的及內(nèi)容

（一）調(diào)研目的

1、了解餐廳環(huán)境。

2、掌握餐廳的空間,以求對就餐環(huán)境的營造有一個(gè)初步的了解。

（二）調(diào)研內(nèi)容

1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,選擇學(xué)校潤興餐廳,深入餐廳,開展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。

2、依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí),進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。

（三）調(diào)研起止時(shí)間： 2011．8．24—2011．8．27

（四）調(diào)查采用方法

實(shí)地考察法,資料查詢法

三、調(diào)研的基本情況

（一）餐廳的概況及分析 餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設(shè)施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。

潤興餐廳是離教學(xué)區(qū)最近的餐廳，方便學(xué)生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)（走道）3.5m，北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4m，東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3m，就算高峰時(shí)間也足夠?qū)W生通過。

1、餐飲功能區(qū)：

（1）門面和出入功能區(qū)：在西南、東南、北面三個(gè)方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

（2）候餐功能區(qū)：主要是迎接學(xué)生到來和供學(xué)生等候、休息、候餐的區(qū)域。

（3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。用餐區(qū)設(shè)八人座有兩排共13個(gè)，四人座有十二排八列共93個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130cm的走道，餐桌間距從50cm到110cm不等，所以有的地方通過很不方便。

（4）配套功能區(qū)：餐區(qū)北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽臺(tái)，是存放清潔用品的，陽臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來存放垃圾。

（5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能。

2、制作功能區(qū)：

制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設(shè)售餐飲窗口15個(gè)，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因?yàn)槊娣e較小，所以采光足夠。

（二）餐廳發(fā)現(xiàn)問題及解決問題

1、桌、椅安排

（1）餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

（2）發(fā)現(xiàn)問題：餐廳內(nèi)部的座位安排不合理，用餐區(qū)具5 體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設(shè)四人座有十二排八列共93個(gè)，八人座有兩排共13個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130cm的走道，餐 桌間距從50cm到110cm不等。（3）解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時(shí)供四位客人使用時(shí)，其利用率是百分之百，然而當(dāng)只有兩位客人使用時(shí)，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實(shí)餐座使用率卻不高。

因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析：

①一般進(jìn)入餐廳就餐的學(xué)生中，成雙成對者占大多數(shù)人群，獨(dú)自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應(yīng)減少四人桌的數(shù)量，增添二人桌的數(shù)量。

②建議采用標(biāo)準(zhǔn)尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動(dòng)時(shí)可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的數(shù)量過多減少其數(shù)量，因?yàn)椴蛷d面積較小問題，人流量較大，所以在這同學(xué)集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機(jī)調(diào)整。④座椅之間間距應(yīng)控制在一米距離方便用餐通行。

2、餐廳服務(wù)、配套功能區(qū)

（1）餐區(qū)原功能：北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽臺(tái)，是存放清潔用品的，陽臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來存放垃圾。

（2）發(fā)現(xiàn)問題：餐廳的功能區(qū)的擺放不合理，導(dǎo)致利用率不高。潤興餐廳的布局對稱，在東西方形均有設(shè)門，但餐具回收卻設(shè)在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習(xí)慣，用餐結(jié)束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變。（3）解決問題：餐廳布局對稱，要講究功能區(qū)用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設(shè)兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應(yīng)位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個(gè)。

（三）餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇

餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實(shí)的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。

（四）綠化

綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運(yùn)用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴空白的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于串聯(lián)上下空間的高大喬木??

（五）餐廳燈光的運(yùn)用照

餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

（1）自然采光

自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。

（2）人工照明

人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。

照明方式包括：一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內(nèi)整體進(jìn)行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域。

（六）色彩搭配對于餐廳的重要性

色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得不適。藍(lán)色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運(yùn)用也會(huì)提高餐廳的利用率。篇五：2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告

中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布2014年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告 2015-2-9 16:36:58 行業(yè)發(fā)展部

為了提高餐飲行業(yè)的整體服務(wù)水平，從行業(yè)層面研究餐飲消費(fèi)發(fā)展趨勢，了解消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)偏好、一、受訪對象：男性居多，以大眾工薪階層為主

本次調(diào)查的受訪對象（詳情見下表），以18-50歲的男性群體居多，不同于以往生活類調(diào)查均以女性群體為主的局面，充分體現(xiàn)了餐飲消費(fèi)需求的普及性。受訪對象的收入水平以3000-8000元的工薪階層為主；地域分布不再局限于一二線城市（直轄市和省會(huì)城市），三四線城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)也都覆蓋到；教育程度各種類別也均有涉及。這些都確實(shí)保證了本次餐飲消費(fèi)調(diào)查的真實(shí)有效性和大眾代表性。

表 餐飲消費(fèi)調(diào)查受訪者基本情況

二、餐飲消費(fèi)特點(diǎn)

（一）食品安全成為關(guān)注焦點(diǎn)，大眾需求成為消費(fèi)主流

餐飲消費(fèi)越來越成為老百姓特別是年輕人的剛性需求。在餐廳的選擇上，消費(fèi)者最看重的五大因素依次為：風(fēng)味特色、安全衛(wèi)生、就餐環(huán)境、價(jià)格水平和口碑評價(jià)。與2013年調(diào)查結(jié)果略有不同的是，“安全衛(wèi)生”由第五位直接上升到第二大因素，關(guān)注程度大幅加重，顯現(xiàn)出“福喜”事件披露所產(chǎn)生的巨大影響；而消費(fèi)者對價(jià)格水平的敏感程度也超過2013年，躋身五大因素之列，這也從一個(gè)側(cè)面反映了人民群眾對大眾化餐飲的強(qiáng)烈需求，為餐飲業(yè)今后的發(fā)展提供了方向。

圖1 消費(fèi)者選擇餐廳所關(guān)注的因素

在風(fēng)味選擇上，傳統(tǒng)菜系中最受歡迎的依次為川菜、粵菜和魯菜。川菜依然傲視群雄，遙遙領(lǐng)先，以往作為高端餐飲主力的粵菜大眾喜愛程度有所上升，也從一方面說明高端餐飲的親民舉措取得了一定的成效。在受歡迎的特色飲食中，火鍋、東北菜和燒烤位列前三名。日韓料理在海外美食中一枝獨(dú)秀，打破了之前與西式正餐分庭抗禮的均勢。

圖2 消費(fèi)者外出就餐時(shí)比較喜歡的飲食風(fēng)味

從消費(fèi)人群來看，工薪階層群體（3000-8000元）最喜歡川菜、火鍋和東北菜這類大眾化餐飲，燒烤的地位相較以往略有滑落，這與人們越來越注重飲食健康有一定關(guān)系。而高收入人群對粵菜、日韓料理以及

創(chuàng)意菜的比重明顯高于工薪階層。

大眾化餐飲具有市場需求強(qiáng)勁的生命力。朋友聚餐、家庭聚會(huì)和情侶約會(huì)等私人社交需求仍然是餐飲消費(fèi)的最大訴求；商務(wù)活動(dòng)則明顯減少，反映出中央八項(xiàng)規(guī)定、遏制公款消費(fèi)的成果得到進(jìn)一步鞏固。值得一提的是，與2013年相比，因?yàn)椴幌胍矝]時(shí)間做飯而選擇在外就餐的人群比重增長接近五成，大眾餐飲消費(fèi)需求日益高漲。

圖3 除工作餐外消費(fèi)者外出就餐的原因

（二）餐飲消費(fèi)體驗(yàn)與時(shí)俱進(jìn)，人性化個(gè)性化大有可為

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者可選擇的餐飲消費(fèi)五花八門，餐飲市場競爭日趨白熱化。餐飲企業(yè)要想在激烈競爭當(dāng)中脫穎而出，提供貼心的人性化服務(wù)、滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求、提升消費(fèi)者的消費(fèi)愉悅度是一門必修課。

餐廳門口排起長隊(duì)，對商家來說自然喜上眉梢，然而如果商家處理不當(dāng)，消費(fèi)者在就餐之前可能就開始了不愉快的消費(fèi)體驗(yàn)。根據(jù)調(diào)查，受訪者對于排隊(duì)候餐并沒有什么耐心。而在愿意排隊(duì)的受訪者當(dāng)中，只有極少的執(zhí)著食客會(huì)抵擋不住美食誘惑愿意長時(shí)間排隊(duì)等待。這對餐飲企業(yè)管理水平提出了較高的要求。

圖4 消費(fèi)者可接受的排隊(duì)候餐時(shí)間狀況

對于餐廳來說，消費(fèi)者是用腳投票的。為了減少排隊(duì)等候食客的不滿與焦慮，保留客源，現(xiàn)在已有不少餐廳開始注重人性化服務(wù)，比如等候區(qū)的休息座椅、茶飲零食以及依賴程度越來越高的wifi等吸引舉措。

消費(fèi)者走進(jìn)餐廳落座等候上菜是餐廳面臨的又一考驗(yàn)。調(diào)查顯示，僅有不到10%的受訪者能夠容忍點(diǎn)餐后上菜速度在20-30分鐘之間，絕大多數(shù)都要求在20分鐘之內(nèi)?，F(xiàn)在已經(jīng)有不少餐飲企業(yè)注意到這一問題，承諾上齊菜品的時(shí)限。這既提升了消費(fèi)者就餐的消費(fèi)體驗(yàn)，也能促進(jìn)餐飲企業(yè)提高自身管理水平。

第五篇：餐廳調(diào)研報(bào)告

餐廳調(diào)研報(bào)告

一、概況

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學(xué)習(xí)餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進(jìn)行了深入的調(diào)查。

二、調(diào)研目的及內(nèi)容

（一）調(diào)研目的

1、了解餐廳環(huán)境。

2、掌握餐廳的空間,以求對就餐環(huán)境的營造有一個(gè)初步的了解。

（二）調(diào)研內(nèi)容

1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,選擇餐廳,深入餐廳,開展實(shí)地調(diào)查活動(dòng)。

2、依靠所學(xué)專業(yè)知識(shí),進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3、查看與此相關(guān)書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實(shí)踐相結(jié)合。

（三）調(diào)研起止時(shí)間：

（四）調(diào)查采用方法 實(shí)地考察法,資料查詢法

三、調(diào)研的基本情況

（一）餐廳的概況及分析

餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設(shè)施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。餐廳是離教學(xué)區(qū)最近的餐廳，方便學(xué)生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)（走道）3.5M，北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4M，東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3M，就算高峰時(shí)間也足夠?qū)W生通過。

1、餐飲功能區(qū)：

（1）門面和出入功能區(qū)：在西南、東南、北面三個(gè)方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

（2）候餐功能區(qū)：主要是迎接學(xué)生到來和供學(xué)生等候、休息、候餐的區(qū)域。（3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。用餐區(qū)設(shè)八人座有兩排共13個(gè)，四人座有十二排八列共93個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過很不方便。

（4）配套功能區(qū)：餐區(qū)北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽臺(tái)，是存放清潔用品的，陽臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來存放垃圾。

（5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能。

2、制作功能區(qū)：

制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設(shè)售餐飲窗口15個(gè)，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因?yàn)槊娣e較小，所以采光足夠。

（二）餐廳發(fā)現(xiàn)問題及解決問題

1、桌、椅安排

（1）餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

（2）發(fā)現(xiàn)問題：餐廳內(nèi)部的座位安排不合理，用餐區(qū)具5 體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設(shè)四人座有十二排八列共93個(gè)，八人座有兩排共13個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等。

（3）解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時(shí)供四位客人使用時(shí)，其利用率是百分之百，然而當(dāng)只有兩位客人使用時(shí)，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實(shí)餐座使用率卻不高。因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析： ①一般進(jìn)入餐廳就餐的學(xué)生中，成雙成對者占大多數(shù)人群，獨(dú)自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應(yīng)減少四人桌的數(shù)量，增添二人桌的數(shù)量。

②建議采用標(biāo)準(zhǔn)尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動(dòng)時(shí)可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的數(shù)量過多減少其數(shù)量，因?yàn)椴蛷d面積較小問題，人流量較大，所以在這同學(xué)集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機(jī)調(diào)整。④座椅之間間距應(yīng)控制在一米距離方便用餐通行。

2、餐廳服務(wù)、配套功能區(qū)

（1）餐區(qū)原功能：北面設(shè)有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽臺(tái)，是存放清潔用品的，陽臺(tái)外面設(shè)有4個(gè)垃圾桶用來存放垃圾。

（2）發(fā)現(xiàn)問題：餐廳的功能區(qū)的擺放不合理，導(dǎo)致利用率不高。餐廳的布局對稱，在東西方形均有設(shè)門，但餐具回收卻設(shè)在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習(xí)慣，用餐結(jié)束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變。（3）解決問題：餐廳布局對稱，要講究功能區(qū)用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設(shè)兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應(yīng)位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個(gè)。

（三）餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇

餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實(shí)的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。

（四）綠化 綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運(yùn)用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴“空白”的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于“串聯(lián)”上下空間的高大喬木……

（五）餐廳燈光的運(yùn)用照

餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。（1）自然采光

自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。（2）人工照明

人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。

照明方式包括：一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內(nèi)整體進(jìn)行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域。

（六）色彩搭配對于餐廳的重要性

色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì)使整個(gè)環(huán)境變得不適。藍(lán)色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運(yùn)用也會(huì)提高餐廳的利用率。