第一篇：餐廳調(diào)研報告

調(diào)研報告

秋風送爽，落葉飄飄，帶著南工同學和餐廳人員的建議，我和十多名同學一起調(diào)研了南陽示范學院，南陽醫(yī)專，河南工業(yè)學院三所學校的飯菜質(zhì)量及價格，有以下感受：

第一個去的是河南工院，給我的第一個映象就是這兒的秩序比較好，飯菜的種類比較多。學校餐廳共三層，第一冊層的飯菜比較便宜，特別是面食，基本價位在2.5左右；第二層和第三層的飯菜價格差不多，和我們學校也沒有多大的差距。我在那兒吃了一份炒米也和學校差不多，而且量上也夠，對于一個女生來說應該是綽綽有余的。第二個去的是南陽醫(yī)專，可能應為是晚上，所以學校提供的大多都是餅一類的面食，基本上沒有什么面和米飯，而且偶爾有米線也比我們學校貴0.5元左右，而且量好像部怎么多，雖然對于女生來說是夠了，但對于男生來說部夠，我們也隨便問了一個男生，據(jù)他說這兒的套餐很貴，一般都不舍得吃。

第三個去的是南陽示范學院，一進學校先去了老校區(qū)的餐廳，這個餐廳分三層，第一二兩層價格差不多，面食和米飯都在3.5到5之間，和我們學校相比較也不貴。到了第三層看后明顯價格有點偏高，飯菜價格和我們學校外面價格有點類似，不過三樓餐廳比較干凈整潔。吃的同學也不少?？赐旰?，我們就一起去了新校區(qū)的餐廳，該餐廳是剛剛營業(yè)不久的，里面環(huán)境比較好。飯菜質(zhì)量和價格也比較合理，問了經(jīng)過身邊的一個同學也覺得飯菜不貴。

總體來說，四所學校的飯菜質(zhì)量比較平衡。不過最后還是提一個，為什么每學期到學校后都要提升飯價呢？雖然物價上漲，不過學生還是屬于沒有工資的一個群體。

最后，非常感謝學校給我這次機會，希望我沒有辜負眾望。

應用數(shù)學系王佳萍

第二篇：智能餐廳調(diào)研報告

餐廳調(diào)研報告

一、調(diào)查時間：2013年10月26日

二、調(diào)查地點：西安市太乙路和交大南門

三、調(diào)查內(nèi)容：餐廳室內(nèi)的設計，以及里面餐桌布局，燈光的照明等。室內(nèi)設計作為一門新興的學科，盡管還只是近數(shù)十年的事，但是人們有意識地對自己生活、生產(chǎn)活動的室內(nèi)進行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內(nèi)環(huán)境以所祈使的氣氛，卻早巳從人類文明伊始的時期就已存在。在設計中需要有這樣幾大要素：1.空間要素，空間的合理化并給人們以美的感受是設計基本的任務；要勇于探索時代、技術(shù)賦于空間的新形象，不要拘泥于過去形成的空間形象；2．色彩要求，室內(nèi)色彩除對視覺環(huán)境產(chǎn)生影響外，還直接影響人們的情緒、心理?？茖W的用色有利于工作，有助于健康。色彩處理得當既能符合功能要求又能取得美的效果。室內(nèi)色彩除了必須遵守一般的色彩規(guī)律外，還隨著時代審美觀的變化而有所不同；3．光影要求，人類喜愛大自然的美景，常常把陽光直接引入室內(nèi)，以消除室內(nèi)的黑暗感和封閉感，特別是頂光和柔和的散射光，使室內(nèi)空間更為親切自然。光影的變換，使室內(nèi)更加豐富多彩，給人以多種感受；4．千變?nèi)f化要素，室內(nèi)整體空間中不可缺少的建筑構(gòu)件、如柱子、墻面等，結(jié)合功能需要加以裝飾，可共同構(gòu)成完美的室內(nèi)環(huán)境。充分利用不同裝飾材料的質(zhì)地特征，可以獲得千變完化和不同風格的室內(nèi)藝術(shù)效果，同時還能體現(xiàn)地區(qū)的歷史文化特征； 5．陳設要素，室內(nèi)家具、地毯、窗簾等，均為

生活必需品，其造型往往具有陳設特征，大多數(shù)起著裝飾作用。實用和裝飾二者應互相協(xié)調(diào)，求的功能和形式統(tǒng)一而有變化，使室內(nèi)空間舒適得體，富有個性；6．綠化要素，室內(nèi)設計中綠化以成為改善室內(nèi)環(huán)境的重要手段。室內(nèi)移花栽木，利用綠化和小品以溝通室內(nèi)外環(huán)境、擴大室內(nèi)空間感及美化空間均起著積極作用。

餐飲行業(yè)作為現(xiàn)在的一個公共的服務性行業(yè)，而一個餐廳的室內(nèi)設計的環(huán)境效果在這個競爭激烈的今天，產(chǎn)生的影響和效果是舉足輕重的。餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等餐飲的設施或公共餐飲屋。隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們鑒賞水平的提高，這使得室內(nèi)設計和餐飲業(yè)有了不解之緣，為了更好的學習餐廳的室內(nèi)設計，和整體的走勢，我對西安點的兩家餐廳進行了實質(zhì)性調(diào)查。接下來，我就大家說一說西安的“百姓廚房”。

百姓廚房這個

投資管理（集團）公司成立于1999年9月。由國際化和資深行業(yè)背景的專業(yè)人士合作投資組建。經(jīng)過百姓人多年的不懈努力，現(xiàn)已發(fā)展成為以食品加工和物流中心為依托、以百姓廚房中餐連鎖為主營，下設西安百姓廚房大餛飩餐飲有限責任公司、陜西百姓廚房食品有限公司等3家子公司的大型集團公司?，F(xiàn)擁有10家直營店：桃園店、高

新店、田園都市店、吉祥店、咸陽新興店、咸陽秦皇店、互助店、咸寧店，八水上筑店，友誼東路店，現(xiàn)有員工近2000人，公司的食品配送物流中心占地面積4750平米，各直營店總營業(yè)面積20000平米。公司以經(jīng)營開發(fā)本幫菜、川菜、自主菜為主。自開業(yè)至今，秉承以人為本的開發(fā)理念，依托自身豐富的行業(yè)經(jīng)驗和高素質(zhì)的專業(yè)管理團隊，構(gòu)建了數(shù)字化與信息化為基礎的決策體系和經(jīng)營管理體系，以標準化為基礎的人性化服務體系，以物流配送中心為依托的專業(yè)食品加工體系和質(zhì)量標準規(guī)范化控制體系。百姓廚房的名菜有精品川菜“鱔魚粉絲”、特色淮陽菜“紅燒海鯧”、特色小吃“百姓大餛飩”等一系列精品菜。逐步形成擁有百姓廚房自身特色的飲食文化。公司特設新品開發(fā)部，不斷由專業(yè)人士對新菜特色菜進行研制和開發(fā)。

百姓廚房奉行“誠信做事，誠實做人”的企業(yè)宗旨，一貫秉承“讓百姓食品進入千家萬戶”的企業(yè)愿景，發(fā)揚“相互關愛，互幫互助”的企業(yè)精神，堅持“以客戶的需求為導向”的經(jīng)營理念，竭力為消費者提供最好的健康菜品和優(yōu)質(zhì)服務。公司總部下設黨支部、人力資源部、行政部、財務部、技術(shù)開發(fā)部、網(wǎng)絡信息部、營銷企劃部、采購部、工程部、員工委員會、生產(chǎn)加工中心、物流中心等12大職能部門。面對市場競爭的日益激烈，百姓廚房堅持不懈地構(gòu)建以“信以自立、誠以致遠”為核心的企業(yè)文化，奉行以追求卓越為工作目標的企業(yè)價值觀，并已成為陜西百姓廚房投資管理（集團）公司的創(chuàng)業(yè)之魂和立業(yè)之本。

“和諧”二字，老百姓一向以“和諧”為最美妙的境界。所謂和諧，就是人與人、人與社會、人與自然之間的三重和諧統(tǒng)一。百姓廚房順應時代潮流，在中國“和”文化的原有含義基礎上進行了全新闡釋與延伸，賦予它新的內(nèi)涵，將我們的生活描述為“心身和安、家庭和美、人際和順、社會和諧、世界和平、天人和合”六種和諧的生活狀態(tài)，并將這種生活方式稱之為“百姓生活，和諧真味”，這就是百姓廚房真正的文化精髓。

百姓廚房它位于西安交大南門的斜對面。它的整個設計是比較有陜西的文化民族氣息的，首先，一進入門廳，映入眼簾的是古代銅像，進入主廳的左邊擺放著一些類似于祭奠的東西，墻壁上寫著“新陜菜，老感情”，還貼著一個像半個臉譜的彩繪，這些都很明顯的體現(xiàn)出西古城的特點。

它里面的隔墻多采用花格的木質(zhì)隔墻，比較復古，賦有陜西民族特色；室內(nèi)分割空間的方式，也沒有用從地到頂?shù)姆忾]式墻體，而是用半身墻體或鏤空式木質(zhì)墻體，還有就是在頂上空懸吊一些玻璃質(zhì)“小氣泡”，使得而整個空間更有設計感，這樣的設計既能達到分割空間的目的，又使整個空間很通 透，不沉悶，作為室內(nèi)空間劃分上是值得

我們學習的。

在餐桌的布局上，至少都是四人桌，六人，多人桌的，沒有單人桌的，個人感覺這點上是個小小的缺陷；兩個桌椅之間的距離大概在450毫米左右。在材質(zhì)方面，整個裝飾多用木質(zhì)，表面并不光滑平整實質(zhì)墻面和透明玻璃隔斷的結(jié)合，它們之間主要是以在石質(zhì)的墻體上鑿一條小的凹槽，把玻璃鑲嵌在這凹槽里面，顯得是那樣的協(xié)調(diào)自然。過道中的方體立柱，也把它們有效的利用了起來，立柱中鑲嵌了一個小型的放茶水的柜子，連帶著放筷子和勺子的木質(zhì)抽屜，客人使用起來也比較方便，這樣就把整個空間有效的利用起來了。篇二：西餐廳調(diào)研報告

調(diào)研報告

1、我選擇的課題是西餐廳的設計方案，隨著社會的發(fā)展，人民生活水平及消

費水平的提高,大家越來越開始重視自己飲食的健康和營養(yǎng)的均衡,越來越多的人也逐步開始接受了原來被視為昂貴并且拘謹?shù)奈鞑?于是西餐業(yè)也就隨之蓬

勃地發(fā)展了起來。

2、西餐發(fā)展的歷史，可謂源遠流長。據(jù)有關史料記載，早在公元前5世紀，在古希臘的西西里島上，就出現(xiàn)了高度的烹飪文化。在當時就很講究烹調(diào)方法，煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、熏等烹調(diào)方法均已出現(xiàn)，同時技術(shù)高超的名

廚師很受社會的尊敬。在當時盡管烹任文化有了相當?shù)陌l(fā)展，但人們的用餐方

法仍是抓食為主，餐桌上的餐具還不完備，餐刀、餐叉、湯匙、餐巾等都沒有

出現(xiàn)。

15世紀中葉是文藝復興時期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來，在貴族舉行的宴會上涌現(xiàn)出各種名菜、細點。至今馳名世界的空心面就是那時

出現(xiàn)的。后來，法國有位叫蒙得弗德的人，舉行宴會時，為了讓客人預先知道

全宴席的菜品，他讓管家在宴會前用羊皮紙寫好菜名，放置在每個座位前。據(jù)

說這是西餐菜譜的開始。

到了1638～1715年，由于講究飲食而被人稱為美食家的法國國王路易十

四在宮廷中發(fā)起了烹飪大賽，優(yōu)勝者發(fā)獎章及獎賞，從而推動了烹飪業(yè)的蓬勃 發(fā)展，一時間宮廷內(nèi)佳肴美饌迭出。由于宮廷和上層社會的烹調(diào)熱，直接推動

了整個社會的烹任業(yè)發(fā)展，于1765年，在法國的社會上出現(xiàn)了餐廳。1789年，法蘭西革命后，對一般顧客的餐廳像雨后春筍般地發(fā)展起來。供餐形式是采取

每人一份的方法x19世紀初葉，餐桌上的規(guī)距大致與現(xiàn)在相同。第二次世界大

戰(zhàn)以后，才出現(xiàn)了許多新的餐具，而且配套成龍，并有著嚴格的擺放及使用方

法。

三案例

網(wǎng)上調(diào)查為主

3、案例一

綠茵閣西餐廳位于鄭州二七區(qū)上，附近有鄭州最大的客運站和火車站，好有

鄭州市最繁華的商業(yè)街，這里人流量集中，客流量大。文化背景：廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司是中國最大的西餐連鎖企業(yè)之一，成立

于1989年。其所經(jīng)營的“綠茵閣”西餐廳從2002年開始連續(xù)被評為“全國 餐飲百強企業(yè)”（排名前50位），榮獲中國烹飪協(xié)會授予的“中華餐飲名店”

稱號，2004年“綠茵閣”被評為“全國100最佳特色餐廳”。綠茵閣是西餐

中國化元素的融合者。多年來，綠茵閣始終堅持“經(jīng)營中創(chuàng)新，創(chuàng)新中經(jīng)

營”的經(jīng)營理念，注意融合純正西餐和本土消費者的傳統(tǒng)口味，不斷進行

技術(shù)革新，在保持出品的獨創(chuàng)性之時融入文化元素擴張美食的吸引力，成為發(fā)掘中國西餐元素的創(chuàng)始者。歷年來綠茵閣參與了各屆國際、國內(nèi)美食

節(jié)活動并多次獲獎，在飲食行業(yè)中享有盛譽。

區(qū)域功能：這是綠茵閣西餐廳的功能區(qū)分析圖，其中包括以下區(qū)域，各區(qū)域分工

不同，但是整體協(xié)調(diào)。

區(qū)域分析：餐廳功能齊備，可同時容納多人就餐，并且根據(jù)不同人群的需要，又劃

分出無煙就餐區(qū)、卡坐區(qū)和散座包廂區(qū)。無煙區(qū)在餐廳比較里邊一點，與其他區(qū)域用欄桿隔開，并且抬高30公分，視野較為開闊，可以縱觀整 個餐廳，無煙區(qū)是比較任性化的區(qū)域設置，它滿足了喜歡安靜并且害怕

煙塵客人的需求?？ㄗ蜕⒆鶇^(qū)靠近窗口，可以欣賞到美麗的街景。包

廂為戀愛的情侶提供了舒適的戀愛空間，也是請客會友商談的不出選擇。前臺接待和吧臺分開布置，不會留下人流擁擠大大隱患。

裝修風格：這間餐廳的設計運用中西結(jié)合的裝飾風格，西式的水晶吊燈，昏暗的燈

光，是餐廳顯得優(yōu)雅而靜秘。深紅色的沙發(fā)于紫檀色的隔斷相搭配大方

得體。隔斷是用中國傳統(tǒng)的格子方式，在西餐廳中一點也不顯的不搭調(diào)，反而讓人耳目一新。窗邊的紗幔若隱若現(xiàn)隨風清擺，更增添了幾分情意。

餐廳整體使用紫檀色實木打造，籠罩在暖黃色的燈光中，讓人感覺溫暖

而且親近，身在其中是一種舒適的享受。

案例2： 百斯特西餐廳

網(wǎng)上調(diào)查為主，百斯特西餐廳位于寧夏回族自治區(qū)銀川市建發(fā)東方紅

廣場７樓。

文化背景：寧夏回族自治區(qū)多為信奉伊斯蘭教的回族，這里的人們將豬敬為神

物，不食豬肉，而西餐以牛肉和水果為主，非常符合當?shù)厝藗兊娘嬍?/p>

文化需求，并且西方人的天主教有許多相似之處，這也有利于西餐文

化在當?shù)氐陌l(fā)。

區(qū)域功能：

區(qū)域分析：這張圖片為餐廳的入口處，用蓮花的造型作為餐廳入口的裝飾，這

個是餐廳的卡座區(qū)域，每個卡座之間相互隔開，設計者考慮到客人私

密性的需求，座位上放置了柔軟的靠墊，使客人在的坐姿更加舒適。

這是餐廳的散座區(qū)，作座椅的整

體造型如一朵是以開放的蓮花，優(yōu)雅漂亮，圓桌多人圍坐符合中國人的就餐習慣，也滿足了客人多人聚會的需求。頂部的水晶吊燈隨意的垂落，局部照明的效果更增加了客人的食欲。

這是餐廳的酒品陳列架，各個年代的紅酒一次陳列在顧客眼前，林良

滿目，供客人選擇，同時這里也是餐廳的接待處和收銀太，一氣呵成，省去了客人多余的奔波。餐廳的休閑是很重要的，本店為客人專門設

置了閱讀區(qū)，供客人翻閱最新是實事新聞。后面為大廳的視聽區(qū)，平

時回演奏一些悠揚個鋼琴曲，讓客人在品味美食的同時，也能滿足聽

覺的享受。

裝修風格：家西餐廳采用中西結(jié)合的風格進行裝修，設計靈感來自于中國繪畫的白描和莫奈的睡蓮。在兩種不同的地域文化下對荷花做了不同的表現(xiàn)手法，卻闡述著同一種精神。黑色的玻璃墻面利用內(nèi)外光線的 不同，透出了白描手法的荷花多變，外部給人一種神秘感，內(nèi)部調(diào)

整過強的室內(nèi)亮度, 坐在其中給人以寧靜、舒適、自然的感覺。莫奈的睡蓮分段至于其中，高貴跳躍，華麗淡雅，整個空間既有中國的神秘，又有西方的莊重典雅，令人意猶未盡，享受空間的自在。四 課題考察歸納總結(jié)

1、在調(diào)研過程中我發(fā)現(xiàn)，中國的西餐廳設計中已經(jīng)沒有了純西式的風格，大多都與當?shù)氐?人文或者地理相結(jié)合，這樣雖然能更快的被當?shù)厝巳航邮埽鞘チ宋鞑蛷d的原汁原味。點對我們設計專業(yè)的初學者來說拿捏不好就會受到很大的影響，文化在傳承過程總不被改變是不可能，但是改變的方式是好還是不好是值得我們認真思考的。所以，在我的實際中會充分考慮到這個問題，不讓它阻礙了我的設計效果。

2、在西餐廳的設計中要十分注重空間布局，功能分區(qū)和燈光的運用，好的布局形式可以為商家減少不必要的投資，為顧客減少不必要的麻煩。一個合理的功能分區(qū)可以讓工作人員愉快的在其中行走更有效的為客人服務，為客人帶來

更大的方便，使顧客在其中就餐成為一種愉快的享受。優(yōu)秀的燈光設計可以增篇三：智慧餐臺調(diào)查報告

智慧餐臺調(diào)查總結(jié)

前言:智慧餐臺是由易科士全新打造的智慧餐飲結(jié)算終端，采用自助宣餐和自助結(jié)算模式，讓餐廳從購餐到結(jié)算的過程更加高效、有序。智慧餐臺適用于自助模式的餐廳。

此次市場調(diào)查一是了解快餐行業(yè)的行情，一是收集意向商家的信息，另外通過調(diào)查問卷擴大易科士智慧餐臺的影響力，并了解消費者對智慧餐臺的觀點與看法。

此篇文章只是總結(jié)下我們在調(diào)查過程中所遇到的一些問題，關于調(diào)查問卷我們將另外撰寫報告。

我們此次調(diào)查歷時一周，主要是通過走訪調(diào)查和問卷調(diào)查。主要走訪了成都的各大自助餐飲店。我們調(diào)查過的餐廳諸如：旺基、巧當家、天府一家、福來客、益菜益湯、辣妹子、大米先生，寶樂心，香挑站、好口福、蜀緣、71號豆湯飯等中式自選快餐。

通過調(diào)查我們發(fā)現(xiàn)，這些餐廳主要分為兩種銷售模式，一種是菜品按種類與價格分別成盛放，消費者按照自己的喜好自行挑選并將其放置于托盤上，最后到收銀臺結(jié)算。相對來講這種方式還是比較現(xiàn)代化的。比較節(jié)約餐廳成本，同時減少了掛科的排隊時間。另一總模式類似于大學食堂，所有菜品盛放在一個大容器里，消費者根據(jù)自己的口味要求讓服務人員打相應的菜。此種模式，餐廳固定資產(chǎn)投資比較小，菜品保溫會比較的好。但同時增加了人員的投資，消費者的排隊時間也比較長。相對說來是不太方便的。

在走訪調(diào)查當中跟顧客有所交流，據(jù)大多數(shù)顧客的反映情況在下羅列幾點： 1.我們公司的產(chǎn)品可能定價比較高，他們現(xiàn)在的消費機產(chǎn)品也是花了大價錢進行購買的，不會再投一筆錢去更替，除非開新店。2.他們現(xiàn)在門店的收銀人員已經(jīng)能夠完全支持店面的運作，用這個機器也起不了很大的作用。

3.就餐前需辦卡這個模式他們不是太能接受，因為大型商圈的中式快餐消費主力是附近的住家戶以及上班人員，不會每次都在一家中式快餐店進行固定式消費，而且一次性消費人群會覺得這樣比較麻煩。4.餐廳目前已經(jīng)投入很多了，再改模式勢必會增加餐廳的經(jīng)營成本，因此目前是不會考慮再購買智慧餐臺的。5.易科士的智慧餐臺從操作來說很簡單便捷，實用性比較強，價格可能會有些高，但同時會大大提高餐廳的工作效率。因此，如果新店開業(yè)還是會考慮購買的。

易科士智慧餐臺使用便捷，安全，效率高，但是由于大多數(shù)對于新事物本身所具有的一種抵制心理，其推廣還是有點一定的難度。

經(jīng)過夠我們調(diào)查人員的討論總結(jié)，我們認為可以從以下幾方面進行推廣： 1.制作露天廣告牌，首先讓大家知道有智慧餐臺這樣的現(xiàn)代化智能化餐具，可以很

好地提高餐廳效率，減少人力支出。其次這個餐臺是由成都易科士的。2.投放一些電視廣告，達到病毒營銷的作用。3.設計一個展覽會，邀請各路媒體進行廣告宣傳，擴大大眾的口碑傳播。4.進行更為詳細而周密的市場調(diào)查，為智慧餐臺制作更為精準有效的營銷計劃。6.通過贊助活動的形式，以冠名商的形式進行廣泛宣傳。7.多跑高校和大型企業(yè)額，以點帶面。篇四：餐廳調(diào)研報告

潤興餐廳調(diào)研報告

一、概況 隨著經(jīng)濟的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調(diào)查。

二、調(diào)研目的及內(nèi)容

（一）調(diào)研目的

1、了解餐廳環(huán)境。

2、掌握餐廳的空間,以求對就餐環(huán)境的營造有一個初步的了解。

（二）調(diào)研內(nèi)容

1、赴實地進行考察,選擇學校潤興餐廳,深入餐廳,開展實地調(diào)查活動。

2、依靠所學專業(yè)知識,進行信息的收集、提煉、分析,為所學專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3、查看與此相關書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結(jié)合。

（三）調(diào)研起止時間： 2011．8．24—2011．8．27

（四）調(diào)查采用方法

實地考察法,資料查詢法

三、調(diào)研的基本情況

（一）餐廳的概況及分析 餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。

潤興餐廳是離教學區(qū)最近的餐廳，方便學生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)（走道）3.5m，北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4m，東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3m，就算高峰時間也足夠?qū)W生通過。

1、餐飲功能區(qū)：

（1）門面和出入功能區(qū)：在西南、東南、北面三個方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

（2）候餐功能區(qū)：主要是迎接學生到來和供學生等候、休息、候餐的區(qū)域。

（3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)。用餐區(qū)設八人座有兩排共13個，四人座有十二排八列共93個，第五列和第六列之間有一個130cm的走道，餐桌間距從50cm到110cm不等，所以有的地方通過很不方便。

（4）配套功能區(qū)：餐區(qū)北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

（5）服務功能區(qū)：服務功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學生提供用餐服務和經(jīng)營管理的功能。

2、制作功能區(qū)：

制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設售餐飲窗口15個，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因為面積較小，所以采光足夠。

（二）餐廳發(fā)現(xiàn)問題及解決問題

1、桌、椅安排

（1）餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

（2）發(fā)現(xiàn)問題：餐廳內(nèi)部的座位安排不合理，用餐區(qū)具5 體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設四人座有十二排八列共93個，八人座有兩排共13個，第五列和第六列之間有一個130cm的走道，餐 桌間距從50cm到110cm不等。（3）解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時供四位客人使用時，其利用率是百分之百，然而當只有兩位客人使用時，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實餐座使用率卻不高。

因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析：

①一般進入餐廳就餐的學生中，成雙成對者占大多數(shù)人群，獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應減少四人桌的數(shù)量，增添二人桌的數(shù)量。

②建議采用標準尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的數(shù)量過多減少其數(shù)量，因為餐廳面積較小問題，人流量較大，所以在這同學集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機調(diào)整。④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

2、餐廳服務、配套功能區(qū)

（1）餐區(qū)原功能：北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

（2）發(fā)現(xiàn)問題：餐廳的功能區(qū)的擺放不合理，導致利用率不高。潤興餐廳的布局對稱，在東西方形均有設門，但餐具回收卻設在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習慣，用餐結(jié)束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變。（3）解決問題：餐廳布局對稱，要講究功能區(qū)用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個。

（三）餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設家具的選擇

餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。

（四）綠化

綠化是室內(nèi)設計中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴空白的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于串聯(lián)上下空間的高大喬木??

（五）餐廳燈光的運用照

餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

（1）自然采光

自然采光是將自然光引進室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。

（2）人工照明

人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。

照明方式包括：一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內(nèi)整體進行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域。

（六）色彩搭配對于餐廳的重要性

色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環(huán)境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時，也使長時間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。篇五：2014年餐飲消費調(diào)查報告

中國烹飪協(xié)會發(fā)布2014年餐飲消費調(diào)查報告 2015-2-9 16:36:58 行業(yè)發(fā)展部

為了提高餐飲行業(yè)的整體服務水平，從行業(yè)層面研究餐飲消費發(fā)展趨勢，了解消費者的餐飲消費偏好、一、受訪對象：男性居多，以大眾工薪階層為主

本次調(diào)查的受訪對象（詳情見下表），以18-50歲的男性群體居多，不同于以往生活類調(diào)查均以女性群體為主的局面，充分體現(xiàn)了餐飲消費需求的普及性。受訪對象的收入水平以3000-8000元的工薪階層為主；地域分布不再局限于一二線城市（直轄市和省會城市），三四線城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)也都覆蓋到；教育程度各種類別也均有涉及。這些都確實保證了本次餐飲消費調(diào)查的真實有效性和大眾代表性。

表 餐飲消費調(diào)查受訪者基本情況

二、餐飲消費特點

（一）食品安全成為關注焦點，大眾需求成為消費主流

餐飲消費越來越成為老百姓特別是年輕人的剛性需求。在餐廳的選擇上，消費者最看重的五大因素依次為：風味特色、安全衛(wèi)生、就餐環(huán)境、價格水平和口碑評價。與2013年調(diào)查結(jié)果略有不同的是，“安全衛(wèi)生”由第五位直接上升到第二大因素，關注程度大幅加重，顯現(xiàn)出“福喜”事件披露所產(chǎn)生的巨大影響；而消費者對價格水平的敏感程度也超過2013年，躋身五大因素之列，這也從一個側(cè)面反映了人民群眾對大眾化餐飲的強烈需求，為餐飲業(yè)今后的發(fā)展提供了方向。

圖1 消費者選擇餐廳所關注的因素

在風味選擇上，傳統(tǒng)菜系中最受歡迎的依次為川菜、粵菜和魯菜。川菜依然傲視群雄，遙遙領先，以往作為高端餐飲主力的粵菜大眾喜愛程度有所上升，也從一方面說明高端餐飲的親民舉措取得了一定的成效。在受歡迎的特色飲食中，火鍋、東北菜和燒烤位列前三名。日韓料理在海外美食中一枝獨秀，打破了之前與西式正餐分庭抗禮的均勢。

圖2 消費者外出就餐時比較喜歡的飲食風味

從消費人群來看，工薪階層群體（3000-8000元）最喜歡川菜、火鍋和東北菜這類大眾化餐飲，燒烤的地位相較以往略有滑落，這與人們越來越注重飲食健康有一定關系。而高收入人群對粵菜、日韓料理以及

創(chuàng)意菜的比重明顯高于工薪階層。

大眾化餐飲具有市場需求強勁的生命力。朋友聚餐、家庭聚會和情侶約會等私人社交需求仍然是餐飲消費的最大訴求；商務活動則明顯減少，反映出中央八項規(guī)定、遏制公款消費的成果得到進一步鞏固。值得一提的是，與2013年相比，因為不想也沒時間做飯而選擇在外就餐的人群比重增長接近五成，大眾餐飲消費需求日益高漲。

圖3 除工作餐外消費者外出就餐的原因

（二）餐飲消費體驗與時俱進，人性化個性化大有可為

隨著人們生活水平的提高，消費者可選擇的餐飲消費五花八門，餐飲市場競爭日趨白熱化。餐飲企業(yè)要想在激烈競爭當中脫穎而出，提供貼心的人性化服務、滿足消費者的個性化需求、提升消費者的消費愉悅度是一門必修課。

餐廳門口排起長隊，對商家來說自然喜上眉梢，然而如果商家處理不當，消費者在就餐之前可能就開始了不愉快的消費體驗。根據(jù)調(diào)查，受訪者對于排隊候餐并沒有什么耐心。而在愿意排隊的受訪者當中，只有極少的執(zhí)著食客會抵擋不住美食誘惑愿意長時間排隊等待。這對餐飲企業(yè)管理水平提出了較高的要求。

圖4 消費者可接受的排隊候餐時間狀況

對于餐廳來說，消費者是用腳投票的。為了減少排隊等候食客的不滿與焦慮，保留客源，現(xiàn)在已有不少餐廳開始注重人性化服務，比如等候區(qū)的休息座椅、茶飲零食以及依賴程度越來越高的wifi等吸引舉措。

消費者走進餐廳落座等候上菜是餐廳面臨的又一考驗。調(diào)查顯示，僅有不到10%的受訪者能夠容忍點餐后上菜速度在20-30分鐘之間，絕大多數(shù)都要求在20分鐘之內(nèi)?，F(xiàn)在已經(jīng)有不少餐飲企業(yè)注意到這一問題，承諾上齊菜品的時限。這既提升了消費者就餐的消費體驗，也能促進餐飲企業(yè)提高自身管理水平。

第三篇：餐廳調(diào)研報告

餐廳調(diào)研報告

一、概況

隨著經(jīng)濟的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高,這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調(diào)查。

二、調(diào)研目的及內(nèi)容

（一）調(diào)研目的

1、了解餐廳環(huán)境。

2、掌握餐廳的空間,以求對就餐環(huán)境的營造有一個初步的了解。

（二）調(diào)研內(nèi)容

1、赴實地進行考察,選擇餐廳,深入餐廳,開展實地調(diào)查活動。

2、依靠所學專業(yè)知識,進行信息的收集、提煉、分析,為所學專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。

3、查看與此相關書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結(jié)合。

（三）調(diào)研起止時間：

（四）調(diào)查采用方法 實地考察法,資料查詢法

三、調(diào)研的基本情況

（一）餐廳的概況及分析

餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。餐廳是離教學區(qū)最近的餐廳，方便學生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)（走道）3.5M，北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū)4M，東面售餐區(qū)距離就餐區(qū)3M，就算高峰時間也足夠?qū)W生通過。

1、餐飲功能區(qū)：

（1）門面和出入功能區(qū)：在西南、東南、北面三個方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

（2）候餐功能區(qū)：主要是迎接學生到來和供學生等候、休息、候餐的區(qū)域。（3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)。用餐區(qū)設八人座有兩排共13個，四人座有十二排八列共93個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過很不方便。

（4）配套功能區(qū)：餐區(qū)北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

（5）服務功能區(qū)：服務功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學生提供用餐服務和經(jīng)營管理的功能。

2、制作功能區(qū)：

制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設售餐飲窗口15個，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因為面積較小，所以采光足夠。

（二）餐廳發(fā)現(xiàn)問題及解決問題

1、桌、椅安排

（1）餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

（2）發(fā)現(xiàn)問題：餐廳內(nèi)部的座位安排不合理，用餐區(qū)具5 體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設四人座有十二排八列共93個，八人座有兩排共13個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等。

（3）解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時供四位客人使用時，其利用率是百分之百，然而當只有兩位客人使用時，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實餐座使用率卻不高。因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析： ①一般進入餐廳就餐的學生中，成雙成對者占大多數(shù)人群，獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應減少四人桌的數(shù)量，增添二人桌的數(shù)量。

②建議采用標準尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的數(shù)量過多減少其數(shù)量，因為餐廳面積較小問題，人流量較大，所以在這同學集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機調(diào)整。④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

2、餐廳服務、配套功能區(qū)

（1）餐區(qū)原功能：北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

（2）發(fā)現(xiàn)問題：餐廳的功能區(qū)的擺放不合理，導致利用率不高。餐廳的布局對稱，在東西方形均有設門，但餐具回收卻設在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習慣，用餐結(jié)束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變。（3）解決問題：餐廳布局對稱，要講究功能區(qū)用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個。

（三）餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設家具的選擇

餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。

（四）綠化 綠化是室內(nèi)設計中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴“空白”的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于“串聯(lián)”上下空間的高大喬木……

（五）餐廳燈光的運用照

餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。（1）自然采光

自然采光是將自然光引進室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。（2）人工照明

人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。

照明方式包括：一般照明、分區(qū)一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內(nèi)整體進行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域。

（六）色彩搭配對于餐廳的重要性

色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環(huán)境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時，也使長時間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。

第四篇：餐廳設計調(diào)研報告

餐廳設計調(diào)研報告

餐廳設計主要分功能設計和環(huán)境設計兩個大的方面

什么是“餐廳設計”其實就是由多年從事餐飲業(yè)、有豐富經(jīng)驗的行業(yè)專家根據(jù)出品、服務、經(jīng)營．管理的“功能”需要設計餐廳的建筑結(jié)構(gòu)、設備設施的安裝和裝修。餐廳要想賺錢，就要進行科學的“功能設計和環(huán)境設計”。

一.環(huán)境設計

1.回歸自然化

隨著環(huán)境保護意識的增長，人們向往自然，和天然飲料，用自然材料，渴望住在天然綠色環(huán)境中。北歐的斯堪的納維亞設計的流派由此興起，對世界各國影響很大，在住宅中創(chuàng)造田園的舒適氣氛，強調(diào)自然色彩和天然材料的應用，采用許多民間藝術(shù)手法和風格。在此基礎上設計師不斷在“回歸自然”上下功夫，創(chuàng)造新的肌理效果，運用具象的抽象的設計手法來使人們聯(lián)想自然。

2.整體藝術(shù)化

隨著社會物質(zhì)財富的豐富，人們要求從“物的堆積”中解放出來，要求室內(nèi)各種物件之間存在統(tǒng)一整體之美。室內(nèi)環(huán)境設計是整體藝術(shù)，它應是空間、形體、色彩以及虛實關系的把握，功能組合關系的把握，意境創(chuàng)造的把握以及與周圍環(huán)境的關系協(xié)調(diào)。許多成功的室內(nèi)設計實例都是藝術(shù)上強調(diào)整體統(tǒng)一的作品。

3.高度現(xiàn)代化

隨著科學技術(shù)的發(fā)展，在室內(nèi)設計中采用一切現(xiàn)代科技手段，設計中達到最佳聲、光、色、形的匹配效果，實現(xiàn)高速度、高效率、高功能，創(chuàng)造出理想的值得人們贊嘆的空間環(huán)境來。

4.高度民族化

只強調(diào)高度現(xiàn)代化，人們雖然提高了生活質(zhì)量，卻又感到失去了傳統(tǒng)、失去了過去。因此，室內(nèi)設計的發(fā)展趨勢就是既講現(xiàn)代化，又講傳統(tǒng)。我們在日本考察時，看到許多新的環(huán)境設計反映了日本設計人員致力于高度現(xiàn)代化與高度民族化結(jié)合的設計體現(xiàn)。去年落成的東京雅敘園飯店及辦公大樓的室內(nèi)設計，傳統(tǒng)風格濃重而又新穎，設備、材質(zhì)、工藝高度現(xiàn)代化，室內(nèi)空間處理及裝飾細部處處引人入勝，給人留下深刻的印象并深受啟發(fā)。日本各地的大、小餐廳、菜室及商店裝飾食器均進行了配套設計，人們即使在很小的餐館用餐，也同樣感受到設計者的精心安排。因此，“處處環(huán)境美，處處有設計”給每個考察團成員留下了深刻的印象。

5.個性化

大工業(yè)化生產(chǎn)給社會留下了千篇一律的同一化問題。相同樓房，相同房間，相同的室內(nèi)設備。為了打破同一化，人們追求個性化。一種設計手法是把自然引進室內(nèi)，室內(nèi)外通透或連成一片。另一種設計手法是打破水泥方盒子，斜面、斜線、或曲線裝飾，以此來打破水平垂直線求得變化。還可以利用色彩、圖畫、圖案，利用玻璃鏡面的反射來擴展空間等等，打破千人一面的冷漠感，通過精心設計，給每個家庭居室以個性化的特性。

6.服務方便化

城市人口集中，為了高效方便，國外十分重視發(fā)展現(xiàn)代化服務設施。在日本采用高科技成果發(fā)展城鄉(xiāng)自動服務設施，自動售貨設備越來越多，交通系統(tǒng)中電腦問詢、解答、向?qū)到y(tǒng)的使用，自動售票檢票、自動開啟、關閉進出站口通道等設施，給人們帶來高效率和方便，從而使室內(nèi)設計更強調(diào)以“人”這個主體，讓消費者滿意，方便為目的。

7.高技術(shù)高情感化

最近，國際上工藝先進國家的室內(nèi)設計正在向高技術(shù)、高情感方向發(fā)展，這兩者相結(jié)合，既重視科技，又強調(diào)人情味。在藝術(shù)風格上追求頻繁變化，新手法，新理論層出不窮，呈現(xiàn)五彩繽紛，不斷探索創(chuàng)新的局面。

二.功能設計

1.“功能設計”的第一功能要素就是“營利的需求”。

任何一個餐廳在設計之初，都要考慮到投資的回收，做好項目投資預算。根據(jù)預算決定價格水平和座位數(shù)。決定了前廳、酒吧、餐廳、廚房、庫房、職工生活區(qū)等部位的面積和比例。高檔餐廳每個客人的平均活動占有面積就要比中、低檔的大。這就決定了客人的等候區(qū)域、進餐區(qū)域，甚至洗手間都要大得多。

2.“功能設計”的第二要素當然是“客人的需求”。

餐廳設計的時候，就要根據(jù)客人的每一項活動．根據(jù)行為科學，合理地設計建筑設備設施和裝修。例如．快餐的椅子不能太舒適，因為客人吃了就走，翻臺率高。不但要考慮到一個單獨的客人．還要考慮到一個群體。例如一家人就要考慮到老人、女士和孩子的不同需要。嬰兒沒有地方放，就能帶走一桌客人．這就是為什么外國的很多餐廳面積再小也設計出一個兒童游戲角。

3.“功能設計”的第三個要素當然是 “服務的需求”。

食品、飲料購入之后．要進行驗收．儲存．粗加工，細加工，備料，配料．烹調(diào)，裝盤，配器．傳遞．展示，上臺．服務，清理等一系列復雜、細致的操作．才能提供給客人。每一項操作，每一個動作都需要在建設餐廳之初進行認真地設計。例如．廚房、茶水間和餐廳之間的門都要設計成雙門單向。也就是說，右行前開，其寬度足夠一個服務員端著盤子順暢通過。設想．如果廚房的門設計成雙向開，門的兩側(cè)的服務員互相看不見，從兩個方向推一個門，晚到的一方會被猛然打開的門碰得頭破血流，菜灑滿地。

廚房設計更是如此。以前我不明白為什么外國人設計的廚房都比我們設計的窄小。問過廚師才知道，前面的灶和后面的臺之間的距離寬一步，一個廚師一天就要多走一倍的路，上菜可能就會慢不少。

以上只是舉例，真正設計起來．柜門的高低，開關的位置，廚房的溫度，灶臺的亮度．冷、熱之間的關系．會不會交叉污染，許許多多方面都需要進行科學的功能設計。

4.“功能設計”的第四個要素是“職工的需求”。

職工有良好的工作條件和工作環(huán)境．才能提供出好的食品、飲料和服務。他們從什么門進入，何處洗澡．何處換制服，何處洗制服．何處吃飯．何處休息，何處打電話．何處開會．都需要進行充分地考慮．認真地設計。如果你要求扛著一片豬肉的廚師不能從廳堂客人面前走過，你就要設計職工通道．否則就無法工作。

5.功能設計”的第五個要素要素是：

“文化的需求”．

a.客人到餐廳吃飯．不單要用嘴吃，還要用眼看，用耳聽、用鼻子聞．色、香、味、美俱佳才能使客人覺得享受。除此之外，還有“特色”。B.要讓客人一餐之后終生難忘。(另有文章詳述)“功能設計”要合理安排幾大迥路和迪路之間的交叉。c.客人從停車．進門，等候．落座，就餐．結(jié)帳，出門到乘車離去，形成了主回路。d.職工從上班，到崗，工作．下班．出門到回家．回宿舍，形成了第二回路。e.物資從購入，儲存，提貨，加工，服務．清理到垃圾處理形成第三回路。f信息從傳入，收集，分析，傳遞．決策．指揮到存儲，形成第四回路。

這幾大迥路都需要場所．設備設施、通路的支持，它們都是在動態(tài)中交叉、互動，編織成網(wǎng)，協(xié)調(diào)統(tǒng)一。沒有認真、細致的考慮，沒有豐富的實踐經(jīng)驗，就不可能進行科學的“功能設計”。沒有“功能設計”就要去進行建筑、設備設施和裝修設計只能是中看不中用．漏洞百出。給以后的經(jīng)營、管理留下巨大的隱患。

例如，僅僅職工出入口沒有按科學的位置、寬度設計好，就可能誘使一些職工犯偷竊的錯誤。光靠加大警衛(wèi)力度，增加了管理成本，還很難使企業(yè)不丟東西。

第五篇：餐廳對比調(diào)研報告

校 內(nèi) 外 餐 廳 調(diào) 研 報 告

院系：藝術(shù)與傳媒學院姓名：黃帥班級：12級藝術(shù)設計二班

一、錦繡食府

1、服務人群

錦繡食府屬于校內(nèi)餐廳，服務人群主要為在校學生，一小部分教師人群。這類人群就餐時間較為集中，消費水平偏低。

2、餐廳總體環(huán)境布局

餐廳的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個整體：

一、交通空間：走廊，通道。

二、使用空間：大廳，包廂。

三、公共使用空間：等候區(qū)，洗手間。

四、管理空間：服務臺，辦公室，倉庫。

五、調(diào)理空間：配餐間，主廚間，輔廚間，冷藏室。

餐廳分為上下兩層，整體呈方形，一層在不同的方向共有三個出入口，四角分別有通向二樓的樓梯口，餐廳四周為售賣窗口，一小部分用來做餐具回收處，餐廳售賣窗口后為操作間，根據(jù)窗口劃分區(qū)域，操作間后面為蔬菜儲藏室，用來存放蔬菜等做飯材料。餐廳空間屬于開闊型，中間用十五個立柱支撐，大廳部分是擺列整齊的桌椅。二層布局與一層大致相似，但是大廳中部以墻面隔開成兩個廳，靠墻部分隔成售賣窗口，其他布局不變。

3、燈光

采用筒燈形式，既節(jié)省了耗電需求，有簡單實用。

4、材質(zhì)

錦繡食府門統(tǒng)一使用透光性比較好的玻璃門，地面為600mm*600mm白色普通大理石地板磚。

頂部使用黑色格柵式吊頂，餐廳是一個空氣不是太好的空間，采用格柵式吊頂有良好的透氣性。

5、后勤工作區(qū)

（1）區(qū)即可。餐廳的調(diào)理用空間：不用過多強調(diào)裝潢，只要注重衛(wèi)生和功能分

6、周圍建筑

餐廳獨立存在，植物圍繞餐廳而種，四周有寬闊的道路，道路外圍分布各個宿舍樓，餐廳位于宿舍樓中間地帶，方便學生前來就餐。

二、文華餐廳

1、服務人群

錦繡食府屬于校內(nèi)餐廳，服務人群主要為在校學生，一小部分教師人群。這類人群就餐時間較為集中，消費水平中等。

2、布局

文華餐廳分為上下兩層，有三個出入口，通往二樓的除了四個樓梯以外還分別在室內(nèi)和室外裝有兩個電梯直通向二樓，除了一部分為售賣窗口以外還有比較獨立的飯店，也是采用立柱支撐的大廳模式，售賣窗口后面為操作間和儲物間。

3、燈光

主要燈光為頂部筒燈樣式。

4、材質(zhì)

文華餐廳使用透光性比較好的玻璃門，地面為600mm*600mm白色大理石瓷磚，整體簡單大方。一層頂部使用黑色格柵式吊頂，加二級石膏板吊頂。格柵式吊頂有良好的透氣性，鏤空的效果使餐廳減去壓抑感。

二層一部分使用的是字母造型的吊頂，另一部分裝飾效果很強烈的樹蔭吊頂，跟人以愜意的就餐環(huán)境，桌椅也分為普通的組合不銹鋼桌，和獨立的沙發(fā)座椅，檔次也較為提高。

5、周圍建筑

餐廳一周為綠化，綠化園里種有各種植物，距離不遠處分別有教學樓和宿舍樓。

三、錦繡食府與文華餐廳的對比異同

服務人群上兩個餐廳基本雷同，文化餐廳較錦繡食府略高檔一些，錦繡食府屬于實用性餐廳，文化餐廳屬于中檔消費餐廳。

在布局方面，文華餐廳多了兩個扶梯，其他方面兩個餐廳相似，而在材質(zhì)使用上，文華餐廳在吊頂方面比錦繡食府更多更高檔一些，桌椅也比較高檔，相對比，文華餐廳在裝修方面比錦繡食府的就餐環(huán)境更好一些。而在色彩上的使用也更加豐富一些，周圍建筑錦繡食府周圍宿舍較多。

四、校外餐廳麥基克客

1、服務人群

小區(qū)入住的人群以及校內(nèi)學生群體。

2、布局

樓下為點餐區(qū)與等待區(qū)，樓上為就餐區(qū)，用隔斷分成不同的區(qū)域。

3、燈光

一層使用獨立帶燈罩的小筒燈，二層使用格柵燈。

4、材質(zhì)

樓地面使用黑大理石地磚，樓梯使用復合木地板，一樓吊頂使用黑色格柵吊頂，二樓使用600mm*600mm礦棉板吊頂，墻面貼有不同風格的墻紙。

5、周圍環(huán)境

后邊是小區(qū)，門前是馬路，馬路對面是學校。人流量比較大，交通便利。

五、校內(nèi)與校外的不同

校外較比校內(nèi)在裝修方面更好一些，因為服務人群的差別，就餐氛圍營造的更好一些，校外針對學生和小區(qū)住戶，所以在吊頂與地面上與校內(nèi)不同，校外餐廳墻壁貼有符合氛圍的壁紙作為裝飾，頂部除吊頂外還會懸掛餐廳的宣傳海報，在布局方面，校外餐廳分為獨立的沙發(fā)座椅和開放式的組合桌椅，讓顧客有不同的選擇，室內(nèi)陳設裝飾物，環(huán)境較比校內(nèi)餐廳更好一些。校外屬于較高檔消費地點，對于在校大學生來說不適合長期消費，適合于有一定資薪的人群消費。