第一篇：餐飲流程

開餐飲店流程

2011-07-24 21:23:21| 分類： 默認分類|字號 訂閱

一、創(chuàng)業(yè)診斷 １·創(chuàng)業(yè)須知

（１）最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一（２）毛利極高、凈利極少（３）資本回收時間，必須越短越好

（４）完全回收資本須五－六年的時間（５）成本控制 Ａ·直接成本

ａ·主要材料、配味料、裝飾材料

ｂ·約占營業(yè)額的３５％，但不可超過４０％ ｃ·提高采購技術(shù)及庫存管理；壓低材料費支出 Ｂ·間接成本

ａ·人事費：約占營業(yè)額的２０％；與材料費合并，不得高于營業(yè)額的６０％ ｂ·租金： 約占營業(yè)額的１０－１２％ ｃ·水電燃料費：以５％為上限 ｄ·消耗品費：約占營業(yè)額的４－５％ ｅ·稅金：約占營業(yè)額的５％

ｆ·雜費：包括交際、廣告、保險、報章雜志，約占營業(yè)額的５－８％ ｇ·資本利息：約占營業(yè)額的４％

ｈ·設(shè)備折舊：保留５％資金，以備未來設(shè)備與裝璜之整修（６）做好計算管理

Ａ·營業(yè)額＝總席數(shù)＊周轉(zhuǎn)率＊每人平均消費額＊一個月營業(yè)天數(shù) Ｂ·凈利＝收益－費用

ｃ·營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多 ２·生意興隆之要訣（１）如何使店務(wù)欣欣向榮

Ａ·選擇有利的據(jù)點

Ｂ·卓越的經(jīng)營技巧－擬定經(jīng)營方針

賣給誰 ━━━━━━━━→ 掌握顧客層面 賣什么 ━━━━━━━━→ 商品的內(nèi)容 價格多少━━━━━━━┓

┣→

銷售的技巧（包括應(yīng)對、服務(wù)等）如何賣 ━━━━━━━┛

Ｃ·改正「只要有資本和場地，任何人都可以開店做生意」的觀念（２）迎合善變的顧客 Ａ·更新店鋪設(shè)計 Ｂ·積極開發(fā)新商品

Ｃ·加強人事改進（譬如：改善服務(wù)態(tài)度）Ｄ·實際表現(xiàn)新的企劃（３）確保店??生意興隆需： Ａ·掌握合適之顧客層次 Ｂ·確實做好對顧客服務(wù) Ｃ·信用

３·經(jīng)營者所需具備之條件（１）具經(jīng)營能力（２）掌握經(jīng)濟動向

４·開業(yè)的首要工作－擬定籌措資金計劃（１）資金來源：本身、熟人、金融機構(gòu)

（２）必須資金 Ａ·土地購買費 Ｂ·店??建筑費

ａ·硬體建筑費

ｂ·電力工程費

ｃ·供排水工程費

ｄ·瓦斯工程費

ｅ·空調(diào)工程費 Ｃ·裝璜費 Ｄ·廚房機械器具費 Ｅ·冷暖氣機費 Ｆ·桌椅等家具費 Ｇ·雜物備品費 Ｈ·消耗品費 Ｉ·其它費用

二、地點選擇

１·一般人最初會考慮的地點：（１）車站前的商店街（２）鬧區(qū)

（３）商業(yè)大樓內(nèi)的出租店（４）購物中心內(nèi)（５）批發(fā)商店街（６）商業(yè)區(qū)（７）學(xué)校附近（８）鐵、公路沿線（９）現(xiàn)有的商店街（１０）住宅區(qū)

＊ 并非絕對好的生意地點，因人口屬半固定性，缺乏長期發(fā)展?jié)摿Α＃病ぷ罹甙l(fā)展?jié)摿Φ牡攸c：新興社區(qū)（譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心，發(fā)展出有車站、學(xué)校、行政機關(guān)、商店街等新興都市）（１）因成敗風(fēng)險大，需事先詳細調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿?。（２）著重新興社區(qū)的地點

３·提高選擇地點的正確性：重視地點的商業(yè)環(huán)境 １）由相對位置關(guān)系來探知某地點是否具有價值，譬如：距離車站的遠近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。

（２）年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動態(tài)，嗅出前瞻性

（３）至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否調(diào)動等。４·立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)（１）以質(zhì)、量關(guān)系作衡量

質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購買力；即外食消費在當(dāng)?shù)叵M者的所得中，所占之比例。量：該地區(qū)「商圈的大小」，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。（２）包括：

Ａ·有無同業(yè)（銷售狀況、進貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力）Ｂ·商圈內(nèi)之人口（總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動態(tài)、品質(zhì)）Ｃ·客戶階層（職業(yè)分布狀況及平均所得）

Ｄ·交通狀況（交通量、行人通行量、距公車站之距離）Ｅ·商店街之知名度、形象 Ｆ·與該都市中心的關(guān)系 Ｇ·地價

Ｈ·該街道的發(fā)展性、特性 ５·車站前的商店街

（１）以流動顧客居多，顧客層復(fù)雜（２）決定該地區(qū)繁榮與否之條件： Ａ·商店與車站前馬路的關(guān)系

Ｂ·車站前商店街的街道特性（如：馬路寬度、汽機車流量）Ｃ·有無通道至市中心 ６·住宅區(qū)（１）新店是否生意興隆，取決于： Ａ·顧客的選擇 Ｂ·商品的內(nèi)容 Ｃ·服務(wù)態(tài)度

（２）使店面繁容的方法： Ａ·選擇住宅區(qū)前或中間之道路 ａ·十字路口附近，行人流量大 ｂ·附近無競爭商店 Ｂ·向附近居民作促銷 ａ·制作特殊ＤＭ

ｂ·突顯商店特性，內(nèi)部重點裝璜 ｃ·將商品包裝成禮盒，以便送人 ｄ·假日時，顧客增加，增加服務(wù)速度 ｅ·為單身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點、宵夜 ｆ·呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛 ｇ·加強與居民的人際關(guān)系，閑話家常 ７·商業(yè)大樓或百貨公司（１）租用商業(yè)大樓應(yīng)注意： Ａ·該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境

Ｂ·大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆 Ｃ·開店位置最好設(shè)于通道處較佳

Ｄ·估計大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)６０％已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。

Ｅ·其它店鋪之業(yè)種 Ｆ·有無電梯、照明、招牌等 Ｇ·設(shè)備費、管理費如何分?jǐn)?Ｈ·營業(yè)時間有無限制 Ｉ·營業(yè)保證金、租金

（２）詳加考慮資金運用－事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競爭商店，需等半年至一年生意方上軌道 ８·頂?shù)曜⒁馐马?/p>

（１）找不同時段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風(fēng)評（２）簽定合約前，先取得房東同意 Ａ·合約上有可轉(zhuǎn)讓字樣 Ｂ·租約期限５年以上（３）核對財務(wù)明細

Ａ·以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格 Ｂ·再估計個別項目價值 Ｃ·損壞、不需要者，事先扣除（４）衡量「頂讓權(quán)利金」的價值

Ａ·頂讓權(quán)利金與估計總額間有店名承讓費（營業(yè)權(quán)利）之差距，須慎重 衡量

Ｂ·將此筆費用列入長期資金

Ｃ·請原店主提供進貨商之資料→比價→決定是否繼續(xù)來往 Ｄ·頂?shù)旰?，更換店名，并呈現(xiàn)不同風(fēng)格 ９·簽定租貸契約時需注意（１）租金、押金應(yīng)給付多少（２）租貸契約應(yīng)該簽多長（３）多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少（４）租貸所得稅金由誰負擔(dān)（５）硬體設(shè)備是否完善

１０·購買營業(yè)兼住家之店面需核對（１）賣主是否為店鋪所有人

（２）能否由所有人一人之意思出售、租借（３）買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理（４）有無一屋兩賣之情形（５）合約書所載范圍是否明確

三、店鋪設(shè)計 １·風(fēng)水概念

（１）風(fēng)：外圍環(huán)境與門面的擺置

水：內(nèi)部設(shè)備與衛(wèi)生的處理（２）常識性的風(fēng)水概念

Ａ·人潮就是錢潮

Ｂ·根據(jù)口味決定裝璜

Ｃ·門面清爽內(nèi)里寬敞

Ｄ·柜臺位置里外兼顧

Ｅ·廚房清潔用水衛(wèi)生 Ｆ·求神不如請人 ２·施工規(guī)劃

（１）將設(shè)計工作，交給專業(yè)設(shè)計師（２）配合顧客層次，表現(xiàn)獨特個性（３）設(shè)計費約占總工程５－８％ ３·桌椅空間搭配

（１）調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)→決定店內(nèi)桌椅配置情況（２）可以一坪容納３－４人之標(biāo)準(zhǔn)，估算出大概桌數(shù)（３）設(shè)計時盡量擺設(shè)盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間 ４·廚房設(shè)計

（１）請教廚具供應(yīng)商或同行，了解各類廚房設(shè)備之優(yōu)缺點，做為規(guī)劃時之參考（２）縮短使用設(shè)備距離，以簡化工作人員取物動作

（３）建材易于清洗、維護，達到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目標(biāo) 如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺采不銹鋼、地板需易清洗且防滑（４）配合營業(yè)大小購置設(shè)備（５）水電、瓦斯供應(yīng)充足

（６）注意排油煙口、餿水、廢棄物之設(shè)置，維護環(huán)境清潔（７）廚房門窗設(shè)計應(yīng)當(dāng)緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生（８）做好防火措施，避免使用易燃建材

（９）一般而言，廚房面積占總面積之２０％；若采開放式，更須注意其整齊、清潔 ５·保持清潔衛(wèi)生之設(shè)計

譬如地板采磨石地、設(shè)置員工專用盥洗室 ６·壁面布置

（１）采用強烈色彩，加深顧客印象（２）以無色彩為背景，做重點強調(diào)（３）用造型設(shè)計突顯個性（４）以材料、質(zhì)感強調(diào)個性 ７·其他方面

（１）注意色調(diào)之選擇與搭配（２）擺設(shè)綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣（３）規(guī)模小的店面可以拉門設(shè)計代替推門

四、準(zhǔn)備工作 １·餐飲店之命名

（１）合乎潮流－令人感到新鮮

（２）具地方口味－一看其名，便知其特色（３）親切通俗－如：老張牛肉面

（４）吉祥高貴－聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓（５）老店字號－連鎖經(jīng)營

（６）好聽好聯(lián)想的音義－如：老地方、舊情綿綿（７）店名左右排列是否有其它影響－如錢坑（坑錢）（８）配合裝璜格調(diào)，排場與店名相符（９）盡量不選少用的字 ２·營業(yè)時間

（１）一般狀況之營業(yè)時間 Ａ·都市鬧區(qū)－早上十點至晚上十點之間。

Ｂ·車站或辦公大樓附近－早上八點至晚上九點之間。

Ｃ·以晚間為主要營業(yè)時段－將打烊時間盡量延后，以增加業(yè)積。但需考慮員工作習(xí)問題，合理調(diào)升人事費用，以網(wǎng)羅員工。（２）營業(yè)時間排定須依照：

Ａ·餐飲店經(jīng)營型態(tài) Ｂ·所在位置環(huán)境 Ｃ·顧客層及顧客動機不同

（３）須有：營業(yè)時間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完善的服務(wù)，讓顧客留下良好印象。

（４）排定公休日：以營業(yè)之初的前２－３個月為緩沖期，找出營業(yè)狀況較差的日子，做為排定之參考。３·決定菜單的技巧

（１）盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點子、或利用餐具制造特別效果（２）制作菜單應(yīng)考慮： Ａ·調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層

Ｂ·調(diào)查商圈內(nèi)的競爭店 Ｃ·決定菜肴名稱、數(shù)量與價錢 Ｄ·設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本 Ｅ·調(diào)整主要商品與附屬商品之比例

（３）一份好的菜單，可增加業(yè)者利潤：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低成本 ４·采購與儲存管理

（１）一位優(yōu)秀的采購人員需具備下列條件： Ａ·能分辨貨品等級、季節(jié)性及價格的漲跌 Ｂ·了解貨品儲存情況、有效期間及適當(dāng)溫度 Ｃ·具備良好品德

（２）選定供應(yīng)商的途徑： Ａ·請同行或熟人介紹 Ｂ·參考業(yè)界的報紙、廣告

Ｃ·向廠商或供應(yīng)商的同業(yè)公會取得資料 Ｄ·親自走訪各供應(yīng)商參觀選購 Ｅ·分析所花的錢是否值得

（３）餐飲業(yè)經(jīng)常來往之供應(yīng)商~g2;┏━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━┓ ┃

食品類

┃

用品類

┃ ┣━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┫ ┃米、面 ┃餐巾、紙巾 ┃ ┃肉類 ┃紙器及免洗餐具 ┃ ┃海鮮類 ┃碗筷等餐具 ┃ ┃蔬果等生鮮食品 ┃洗潔劑 ┃ ┃冷凍食品 ┃清潔公司 ┃ ┃調(diào)味料 ┃盆景園藝商 ┃ ┃酒類及飲料 ┃壁畫畫廊 ┃ ┃油類及牛奶、奶制品 ┃印刷公司 ┃ ┃茶、咖啡 ┃餿水、垃圾處理 ┃

┗━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━┛~g1;（４）進貨注意事項

Ａ·采取合理的進貨方式，排除低效率及損失 Ｂ·維持適當(dāng)庫存以減少損失 Ｃ·進貨管理需注意： ａ·確實執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制 ｂ·研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本 ｃ·是否維持適當(dāng)庫存 Ｄ·注意商品特性，譬如

ａ·注意蔬果保鮮，進貨后應(yīng)放入冰箱，迅速降低其溫度ｂ·肉類海鮮在常溫下，品質(zhì)立刻下降，應(yīng)當(dāng)馬上放入冷凍庫 Ｅ·儲存順序

魚肉→蔬果→罐頭食品 ５·宣傳和廣告

（１）有效的宣傳、廣告制作

Ａ·中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可，譬如： ａ·張貼海報

ｂ·與附近商店（如美容院）合作，代為宣傳 ｃ·藉著開幕時間贈送小禮物 ｄ·藉由服務(wù)帶來口碑，提高知名度

Ｂ·常見宣傳途境有：車廂廣告、報紙夾帶宣傳單、ＤＭ、醒目店面招牌、巨幅廣告布條、開幕紀(jì)念贈品、口碑、新聞稿（２）店招與外觀設(shè)計

Ａ·距店鋪不遠處，設(shè)置小型的招牌，藉以吸引顧客入內(nèi)享用美食的雅興 Ｂ·招牌設(shè)計最好能夠加深顧客印象，達到宣傳效果（３）寄發(fā)開幕邀請函 Ａ·以開幕之前十天寄發(fā)最適宜

Ｂ·邀請函中，附上贈品券或優(yōu)待券，以達宣傳效果 ６·開店法規(guī)（１）取得使用執(zhí)照（２）申請營利事業(yè)登記證 Ａ·可購買發(fā)票、合法開業(yè) Ｂ·需經(jīng)衛(wèi)生機關(guān)查核

Ｃ·若面積在１００平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務(wù)局

五、經(jīng)營規(guī)劃 １·合伙經(jīng)營

（１）排除個人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與共事者之間的步調(diào)與作法盡量一致。

（２）經(jīng)營餐飲店之初，經(jīng)營方針與員工教育兩者，是鞏固良好經(jīng)營的必要法則；分層負責(zé)的計劃性措施，方能將經(jīng)營管理納入軌道。

（３）「出錢不出口」是合伙經(jīng)營的鐵則，避免濫用職權(quán)、擅自調(diào)動資金。２·提高附加價值

（１）餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，不像制造業(yè)以自動化來大量生產(chǎn)。因此若不斷以低價政策來經(jīng)營，終會達到極限而無法超越。

（２）以低價取勝的時代已經(jīng)過去，「品質(zhì)」、「服務(wù)」才是商場決勝關(guān)鍵。（３）未來服務(wù)業(yè)經(jīng)營主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來實現(xiàn)高附加價值的經(jīng)營政策。３·突破經(jīng)營瓶頸：開源、節(jié)流

（１）提高平均消費單價（AVERAGE CHECK)： Ａ·消費觀念改變：重量→重質(zhì)

Ｂ·視顧客的消費能力及意愿，合理介紹店內(nèi)著名且高價的菜肴。

Ｃ·促銷酒類及飲料。

（２）突破賣場座位限制，增加營業(yè)收入：加強外賣之促銷

Ａ·外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品。Ｂ·準(zhǔn)備事項：

ａ·分送外賣用菜單 ｂ·進行促銷活動

ｃ·使用免洗餐具、將餐具置于固定客處（３）善用促銷手段：譬如 Ａ·制造熱鬧人潮

Ｂ·有效分散尖鋒人潮，拉長營業(yè)的黃金時間，加強服務(wù)品質(zhì)。

六、人事管理

１·管理者應(yīng)有「要使顧客滿意，必先使服務(wù)顧客的員工感到滿意」。２·雇用員工心態(tài)：

Ａ· 總工時（全體員工一個月總工作時數(shù)）

必要員工人數(shù)＝ ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 勞基法規(guī)定時間（每人每月工作時間）

Ｂ·人事費用約占營業(yè)額的２０％；與材料費合計，不得高于營業(yè)額的６０％ Ｃ·尖鋒時間以高于平日的薪資作為報酬： ａ·激發(fā)員工干勁、責(zé)任感 ｂ·給予店本身便利

Ｄ·將員工薪資和與福利予以制度化 ａ·制定薪資須

1.以該店營業(yè)額為基礎(chǔ)。2.參考同行一般待遇。3.參考同地區(qū)的薪資行情。

4.考慮員工個人的能力、年齡、工作態(tài)度適時調(diào)整待遇。ｂ·上班時間以外的加班時數(shù)或業(yè)績突破發(fā)給獎金。Ｅ·重視員工教育和訓(xùn)練

ａ·提升員工素質(zhì)，使其在工作中有學(xué)習(xí)和成長機會。ｂ·教育訓(xùn)練綱領(lǐng)：

1.事先了解員工需要得到哪些知識、技能。2.上司須以身作則，方能使員工心悅誠服。3.顧及員工工作情緒, 適時調(diào)整薪資。4.耐心指導(dǎo)員工, 反覆解說。

5.使店內(nèi)主管及資深員工體認教育訓(xùn)練的重要, 以便指導(dǎo)下屬。6.聘請素質(zhì)好的指導(dǎo)人員訓(xùn)練員工。

7.褒貶員工要訣: 贊美員工宜在大眾場合、責(zé)備員工宜在私人場所。

七、待客之道

１·掌握顧客，開業(yè)前須了解： Ａ·顧客層為何 Ｂ·顧客所需為何 ２·提升服務(wù)品質(zhì)

Ａ·營業(yè)額＝客單價×顧客數(shù)×服務(wù)態(tài)度 Ｂ·提高營業(yè)額的要素：

八、財務(wù)管理 １·餐飲帳單管理

Ａ·預(yù)售餐飲券最為簡便，但顧客用餐時再追加其它餐飲便變得繁復(fù)。Ｂ·餐飲帳單之功能 ａ·銷貨傳票

ｂ·通告?zhèn)髌保ㄖ獜N房準(zhǔn)備 ｃ·買單憑據(jù) ２·帳簿管理 Ａ·分為：

ａ·記錄每日營業(yè)額的日記帳（副帳簿）ｂ·以月為單位的總分類帳（主帳簿）Ｂ·分類記錄，加以整理

ａ·資產(chǎn)項目包括：現(xiàn)金帳、銀行帳、賒銷帳、長期投資帳、存貨帳、材料帳、備用品、機器設(shè)備、建筑特帳、土地帳、應(yīng)收票據(jù)帳。

ｂ·負債項目包括：賒購帳、借款帳、預(yù)收帳、未付款帳、應(yīng)收票據(jù)帳。ｃ·資本項目包括：資本帳、本期盈余帳、各準(zhǔn)備金。

ｄ·收益項目包括：商品買賣帳、營業(yè)收入帳、領(lǐng)取傭金帳、雜項款帳。

ｅ·費用項目包括：進貨帳、材料費帳、薪資津貼帳、房租、水電瓦斯帳、日用消耗品。Ｃ·強化財務(wù)體質(zhì) ａ·資金調(diào)度困難的原因： 1.應(yīng)收帳款回收遲緩。2.庫存量增加。

3.設(shè)備投資過多, 資金無法運用。4.借款過多, 利息增加。

5.內(nèi)部自有資金過少。6.營業(yè)額增加, 但經(jīng)費亦增加。7.個人支出過多。ｂ·訂定中長期資金計劃 1.縮減不必要資產(chǎn)

2.加強自有資本: 積極設(shè)法消費和擴充保留盈余。3.加強支付能力。4.縮減貸款項目

第二篇：餐飲企業(yè)會計流程

餐飲企業(yè)會計流程

一、餐廳收銀工作程序

餐廳收銀工作是記錄餐飲營業(yè)收入的第一步，也是財務(wù)管理的重要環(huán)節(jié)之一。它要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內(nèi)容及工作程序，并運用于工作中，真正地起到監(jiān)督、把關(guān)的職能作用，為下一步的財務(wù)核算奠定良好的基礎(chǔ)。其工作內(nèi)容主要包括：

（一）班前準(zhǔn)備工作

1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀領(lǐng)班監(jiān)督執(zhí)行，并編排報表。

2、收銀員與領(lǐng)班或主管一起清點周轉(zhuǎn)金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理周轉(zhuǎn)金交接手續(xù)，并在餐廳收銀員周轉(zhuǎn)金交接登記簿上簽字。

3、領(lǐng)取該班次所需使用的賬單及收據(jù)，檢查賬單及收據(jù)是否順號，如有缺號、短聯(lián)應(yīng)立即退回，下班時將未使用的賬單及收據(jù)辦理退回手續(xù)，并在賬單領(lǐng)用登記簿上簽字，餐廳賬單由主管管理，并由主管監(jiān)督執(zhí)行。

4、檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確，如有日期不對或時間不準(zhǔn)時，應(yīng)及時通知領(lǐng)班進行調(diào)整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。

5、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時處理。

（二）正常操作工作程序

1、當(dāng)服務(wù)員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應(yīng)首先檢查點菜單上人數(shù)、臺號是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務(wù)員。

2、當(dāng)點菜單人數(shù)、臺號記錄齊全后，開始正式輸入菜單，首先將客賬單號碼輸入電腦內(nèi)，收銀機將自動編制該賬單號，待客人結(jié)賬時使用；然后將客人人數(shù)、臺號以及客人所點的食品、飲料內(nèi)容及數(shù)量依照電腦菜單鍵輸入。輸入完畢后即可等待客人結(jié)賬。

（三）結(jié)賬工作流程

1、餐廳結(jié)賬單一式二聯(lián)：第一聯(lián)為財務(wù)聯(lián)、第二聯(lián)為客人聯(lián)。

2、客人要求結(jié)賬時，收銀員根據(jù)廳面人員報結(jié)的臺號打印出暫結(jié)單，廳面人員應(yīng)先將賬單核對后簽上姓名，然后憑賬單與客人結(jié)賬。如果廳面人員沒簽名，收銀員應(yīng)提醒其簽名。

3、客人結(jié)賬現(xiàn)付的，廳面人員應(yīng)將兩聯(lián)賬單拿回交收銀員總結(jié)后，將第二聯(lián)結(jié)賬單交回客人，第一聯(lián)結(jié)賬單則留存收銀員。

4、客人結(jié)賬是掛賬的，則由廳面人員將客人掛賬憑據(jù)交收銀員辦理掛賬手續(xù)后，兩聯(lián)賬單都交收銀員處理。

5、結(jié)賬時客人出示優(yōu)惠卡（或者廳面管理人員給予客人打折）要求打折時，廳面人員應(yīng)將優(yōu)惠卡（或者管理人員簽名）和兩聯(lián)賬單交收銀員按程序辦理打折，如果廳面人員只將一聯(lián)賬單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。

6、作廢或修改賬單時應(yīng)由相關(guān)人員說明作廢或調(diào)整原因，并簽上姓名，在由廳面管理人員證實后，將修改單和作廢單（兩聯(lián)）交收銀員送財務(wù)部審計審核。

7、由于種種原因，客人需要滯后結(jié)賬的，須先請廳面管理人員認可擔(dān)保，然后將其轉(zhuǎn)入財務(wù)部應(yīng)收賬款。

8、賓館總經(jīng)理、副總經(jīng)理招待客人或銷售部人員，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)招待客戶時須使用內(nèi)部賬單，賬單請領(lǐng)導(dǎo)簽字后轉(zhuǎn)入財務(wù)部審計審核。

9、收銀員在本班次營業(yè)結(jié)束，后應(yīng)做單班結(jié)賬；在本日營業(yè)工作結(jié)束后，應(yīng)做總班結(jié)賬。仔細核對當(dāng)日的用餐情況及收入情況，并填寫“東（西）園餐廳核對表”。

（四）單、總班結(jié)賬

在每班結(jié)束后，要做單班總結(jié)；在當(dāng)日業(yè)務(wù)結(jié)束后，要做總班結(jié)賬。直接點擊“單?？偘嘟Y(jié)賬”按鈕，電腦會自動總結(jié)營業(yè)收入并產(chǎn)生若干報表，根據(jù)所需，打印出報表。

（五）當(dāng)日、歷史賬目查詢

“當(dāng)日賬目查詢”是指未平賬和最近三天的賬目，直接點擊“當(dāng)日賬目查詢”按鈕，電腦會自動查找出所需賬目。

“歷史賬目查詢”是指以前產(chǎn)生的賬目，操作方法同上。

（六）發(fā)票管理

1、每位收銀員領(lǐng)用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領(lǐng)和代核銷，核銷時作廢的頁號折開，其作廢號碼要填入發(fā)票封面背后的發(fā)票檢查記錄欄內(nèi)。

2、填制發(fā)票金額要憑客人聯(lián)的消費單金額填制（經(jīng)辦人在發(fā)票的有關(guān)項目中要簽上姓名的全稱），其客人消費單要貼附發(fā)票存根聯(lián)的后面。

3、核銷發(fā)票時發(fā)現(xiàn)存根聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費單或發(fā)票不連號的，經(jīng)管人除要寫上書面說明書附貼上，還要承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟損失。

4、丟失發(fā)票要及時以書面報告上報財務(wù)部，丟失發(fā)票聲明作廢的登報費要由經(jīng)管人負責(zé)。

（七）作廢賬單的管理

收銀員當(dāng)班結(jié)束時對于經(jīng)過電腦操作記錄的調(diào)整單、作廢單等都應(yīng)送審計稽核。作廢單必須由領(lǐng)班以上簽名證實注明作廢原因。如事后發(fā)現(xiàn)有錯，但又查不到保存的賬單，其經(jīng)濟責(zé)任應(yīng)由收銀當(dāng)事人承擔(dān)，同時還要追究銷毀單的原因。

（八）現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序

1、現(xiàn)金

1）收現(xiàn)金時應(yīng)注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。

2）除人民幣外，其他幣別的硬幣不接收。

2、支票

收取支票應(yīng)檢查是否有開戶行賬號和名稱，印鑒完整清晰，一般印鑒是一個公章二個私章以上。如有欠缺，應(yīng)先問交票人是否印鑒相符，并在背書留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。本賓館不接受私人支票，如由賓館經(jīng)理以上人員擔(dān)保接受支票的，該支票出現(xiàn)問題由擔(dān)保人承擔(dān)一切責(zé)任。

3、信用卡

1）收授信用卡時，應(yīng)先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內(nèi)的信用卡、查核該卡是否以被列入止付名單內(nèi)，（如刷錯信用卡紙、過期、止付期及非接受范圍內(nèi)的信用卡銀行一律拒收。

2）客人結(jié)算時，將消費金額填入簽購單消費欄，請持卡人簽名，認真核對卡號，有效期和簽名應(yīng)與信用卡一致，正確無誤后撕下持卡人存根聯(lián)隨同賬單交客人。

3）持卡人如沒有入住本賓館或先離店，代他人付款的須請持卡人在簽購單上先簽名，填寫付款確認書，收銀員應(yīng)認真核對卡號和簽名，按預(yù)住天數(shù)預(yù)計金額授權(quán)，取得授權(quán)后，在簽購單邊緣注明“已核”字樣簽上經(jīng)辦員姓名，寫上授權(quán)金額和授權(quán)號碼。4）信用卡超過限額的一律要致電銀行信用卡授權(quán)中心或通過EDC取得授權(quán)，如實際消費超過授權(quán)金額應(yīng)再補授權(quán)，一筆消費只能用一個授權(quán)碼，多個授權(quán)碼應(yīng)分單套購，方可接受使用。

5）簽購金額如超過授權(quán)金額的10%以內(nèi)，原授權(quán)碼仍可使用，不須再授權(quán)。

（九）下班時現(xiàn)金及賬單交接程序

1、現(xiàn)金交接程序

餐廳收銀員編制報告完畢后，將所收的現(xiàn)金數(shù)額分別填寫在現(xiàn)金袋上，然后將現(xiàn)金裝入袋內(nèi)。要求內(nèi)裝現(xiàn)金與現(xiàn)金袋上記錄的金額一致，并在現(xiàn)金收入交收記錄簿上簽字，辦理現(xiàn)金交接手續(xù)。在收銀員的監(jiān)督下將現(xiàn)金袋放入保險柜中，當(dāng)收銀員下班時，由接收人一一清點現(xiàn)金口袋及核對現(xiàn)金袋上的金額與現(xiàn)金交收記錄簿金額是否一致，無誤后在轉(zhuǎn)交人姓名欄內(nèi)簽名，A，B，C，D班以此類推，手續(xù)不變，直到第二天總出納清點為止。

2、客賬單交接程序

客賬單交接程序分為兩類：一類是已使用的，將已使用過的客賬單按順序號排好，用客賬單分配表包捆好，放到指定位置，供夜間核數(shù)員審核用；另一類是未使用過的，要檢查一下與已使用過的客賬單最后一張是否有連號，無誤后，辦理退還手續(xù)。在餐廳收銀客賬單領(lǐng)用登記簿的退回處簽字。如下班次繼續(xù)使用時在領(lǐng)用欄內(nèi)簽字辦理交接手續(xù)，當(dāng)天工作結(jié)束時，應(yīng)將未使用的客賬單退回主管處，并辦理退回簽字手續(xù)。

（十）臺球廳工作程序

1、當(dāng)客人到臺球廳打球消費時，收銀員接到服務(wù)員的傳遞信息后，開出收費結(jié)算單，注明客人開始消費時間、所用臺球桌號，并在打卡機上打上開單時間，并在登記表中做好記錄。

2、客人結(jié)賬時，收銀員要在結(jié)算單上注明截止時間，客人打球應(yīng)收銀項，加上其它消費款項，最后應(yīng)收金額與客人結(jié)賬，并在打卡機上打出結(jié)賬時間，并在登記表中做好登記記錄。

3、免費接待：根據(jù)賓館制訂的免費接待執(zhí)行?？偨?jīng)理接待，由總經(jīng)理在接待單上簽名確認。如果不能及時簽名，由部門經(jīng)理代替接待的，由部門經(jīng)理先在接待單上簽名并注明接待內(nèi)容，部門經(jīng)理在第二天，將手續(xù)補齊后交財務(wù)審計處審查，如果不補簽，將視同本人消費，在其當(dāng)月工資中扣除；如果總經(jīng)理打電話到康樂部通知接待客人的，由康樂部領(lǐng)班以上人員填寫接待單，并于二個工作日內(nèi)將手續(xù)補齊交財務(wù)審計核查。

4、在使用結(jié)算單和酒水單的過程中，注意單據(jù)要連碼使用，修改及作廢單據(jù)、單據(jù)傳遞要嚴(yán)格按照單據(jù)使用管理規(guī)定方法執(zhí)行。切記每次結(jié)賬都要憑結(jié)算單才能與客人結(jié)賬。

5、當(dāng)班營業(yè)結(jié)束后，填寫營業(yè)繳款憑證，按規(guī)定辦理好交款交單程序。

（十一）游泳館工作程序

1、游泳票、記次卡及年卡由收銀員按不同價格，向財務(wù)票證管理員領(lǐng)取。收銀員在當(dāng)班結(jié)束后，填寫繳款憑證時，要將當(dāng)班銷售游泳票（記次卡、年卡）的號碼、數(shù)量及金額在備注欄中注明清楚。當(dāng)領(lǐng)取的票卡售完后，憑繳款憑證的第一聯(lián)，向票證管理員核銷原領(lǐng)取的票卡，再重新領(lǐng)取票卡銷售。

2、設(shè)置“游泳館登記表”。

序號：是按照當(dāng)天客人消費的次序進行排號；

類型：指客人消費的是門票、記次卡或年卡；

號碼：指客人使用的票或卡的號碼；

數(shù)量：指客人共消費了多少人次；

金額：指銷售不同票或卡的不同價格；

卡使用次數(shù)：指記次卡消費是第幾次消費及所剩次數(shù)；

衣柜號碼：指由康樂服務(wù)員發(fā)給客人的衣柜鑰匙的號碼；

進館時間：指客人進館時間；

客人簽名：指年卡客人消費時客人簽名；

核對簽名：指由康樂領(lǐng)班以上人員，證實年卡客人或免費接待客人的核實簽名；

備注：指記錄特殊情況的注解。

注意：本表一式兩聯(lián)，當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后，由收銀員和康樂部進行核對，核對無誤后，雙方共同簽名確認；一份交財務(wù)審計核對，另一份由康樂部留存核查。

3、康樂收銀員要認真填寫當(dāng)班銷售及受理票和卡按表中內(nèi)容，注意票和卡的號碼以及卡的使用次數(shù)。

4、客人衣柜鑰匙由康樂服務(wù)員保管發(fā)放，康樂服務(wù)員接到收銀員傳遞過來的票和卡時，將衣柜鑰匙發(fā)給客人，并將鑰匙號碼對照收銀員填寫的票或卡填入表中。

5、客人使用贈票時，收銀員收到票后，在票面上寫上“作廢”字樣并注上日期，當(dāng)班結(jié)束后，將贈票交財務(wù)審計核對審查。

6、受理年卡時，一般要求客人在登記表上簽名確認，如果客人沒簽名，必須由康樂部當(dāng)值領(lǐng)班以上人員簽名證實。

7、免費接待：根據(jù)賓館制訂的免費接待執(zhí)行?？偨?jīng)理接待，由總經(jīng)理在接待單上簽名確認。如果不能及時簽名，由部門經(jīng)理代替接待時，由部門經(jīng)理先在接待單上簽名，并注明接待內(nèi)容；部門經(jīng)理應(yīng)在第二天，將手續(xù)補齊后交財務(wù)審計處審查，如不補辦手續(xù)，將視同本人消費并在其當(dāng)月工資中扣除；如果總經(jīng)理打電話到康樂部通知接待客人的，由康樂部領(lǐng)班以上人員填寫接待單，并于二個工作日內(nèi)將手續(xù)補齊交財務(wù)審計核查。

8、鑰匙交接：客人游泳沖洗完后，由康樂部更衣室服務(wù)員將客人衣柜鑰匙交到服務(wù)臺服務(wù)員處，在雙方交接鑰匙時，必須辦理填寫“鑰匙交接表”（一式兩聯(lián)），財務(wù)收銀員要起到監(jiān)督作用，并在表上簽名證實；當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后，將此單一聯(lián)連同登記表一起交財務(wù)審計核對，一聯(lián)由康樂部留存?zhèn)洳椤?/p>

9、當(dāng)班營業(yè)結(jié)束后，填寫營業(yè)繳款憑證，按規(guī)定辦理好交款交單程序。

（十二）保齡球館工作程序

1、客人進館消費打球時，預(yù)先交押金，由收銀員開出“押金收條”（一式三份），將第二聯(lián)交球館服務(wù)員作為開道的憑據(jù)，第三聯(lián)交客人留底。

2、球館服務(wù)員接到收銀員傳遞的“押金收條”后，注上開道時間及球道號，并給客人開道打球。

3、如果客人消費金額超過“押金收條”上的押金，由球館服務(wù)員通知客人到收銀處并再次交納押金后，才能給予繼續(xù)消費。

4、客人打完球后，球館服務(wù)員在“押金收條”上注明結(jié)束時間，并寫明客人所打局?jǐn)?shù)及消費金額，將“押金收條”的第二聯(lián)交給收銀員結(jié)賬。

5、收銀員接到球館服務(wù)員傳遞的結(jié)賬信息后，收回客人留底的第三聯(lián)“押金收條”，根據(jù)客人的消費項目及消費額開出結(jié)算單，并與客人結(jié)賬。結(jié)算單一式四聯(lián)，填寫時必須一起填寫，不得分別填寫。

6、如果客人的押金多于實際消費，結(jié)賬時須退款給客人的，由廳面管理人員簽名證實后，交收銀員辦理退款手續(xù)。

7、用于開“押金收條”的押金單和結(jié)算單必須聯(lián)碼使用，填寫時必須按單據(jù)內(nèi)容及客人消費項目規(guī)范填寫，不得隨意修改及作廢單據(jù)。修改或作廢結(jié)算單必須由收銀員寫明原因，并由廳面管理人員及收銀領(lǐng)班以上人員證實。

8、免費接待：按照賓館制訂的免費接待辦法執(zhí)行?？偨?jīng)理接待時，由總經(jīng)理在接待單上簽名確認。如果不能及時簽名，由部門經(jīng)理代替接待的，由部門經(jīng)理先在接待單上簽名并注明接待內(nèi)容，部門經(jīng)理在第二天將手續(xù)補齊后，交財務(wù)審計處審查；如果不補辦，將視同其本人消費，并在其當(dāng)月工資中扣除；如果總經(jīng)理打電話到康樂部通知接待客人的，由康樂部領(lǐng)班以上人員填寫接待單，并于二個工作日內(nèi)將手續(xù)補齊交財務(wù)審計核查。

9、客人購買月卡、優(yōu)惠卡時，需填寫四聯(lián)結(jié)算單據(jù)，注明卡號、起止時間，并讓客人簽名。

10、客人持月卡消費時，需填寫結(jié)算單，注明卡號、使用次數(shù)，并有客人簽名。接待員憑結(jié)算單直接給客人開局。

11、客人使用贈票的，收銀員收到票時在票面上寫上“作廢”字樣并注上日期，當(dāng)班營業(yè)結(jié)束后，將贈票交財務(wù)審計核對審查。

12、當(dāng)班結(jié)束營業(yè)后，填寫營業(yè)繳款憑證，按規(guī)定辦理交款交單程序。

（十三）棋牌室工作程序

1、當(dāng)客人到棋牌室打球消費，收銀員接到服務(wù)員的傳遞信息后，開出收費結(jié)算單，注明客人開始消費時間、所用房間號及不同的桌類收費，并在登記表中做好記錄。

2、客人在打牌過程中，發(fā)生其它消費，由服務(wù)員開出酒水單，注明客人的消費項目、應(yīng)收取金額及房間號，將酒水單傳遞給收銀員與其相應(yīng)的收費結(jié)算單一起與客人結(jié)算。

3、客人結(jié)賬時，收銀員要在結(jié)算單上注明截止時間，客人消費應(yīng)收款項，與客人結(jié)賬后，在登記表中做好登記記錄。

4、免費接待：根據(jù)賓館制訂的免費接待執(zhí)行?？偨?jīng)理接待，由總經(jīng)理在接待單上簽名確認。如果不能及時簽名，部門經(jīng)理代替接待的，由部門經(jīng)理在接待單上簽名，并注明接待內(nèi)容；部門經(jīng)理在第二天將手續(xù)補齊后，交財務(wù)審計處審查，如不補辦手續(xù)，將視同本人消費，并在其當(dāng)月工資中扣除；如總經(jīng)理打電話通知康樂部接待客人的，由康樂部領(lǐng)班以上人員填寫接待單，并于二個工作日內(nèi)將手續(xù)補齊交財務(wù)審計核查。

5、在使用結(jié)算單和酒水單的過程中，單據(jù)要連碼使用，修改及作廢單據(jù)、單據(jù)傳遞要嚴(yán)格按照單據(jù)使用管理規(guī)定執(zhí)行。切記每次結(jié)賬時，都要憑結(jié)算單才能與客人結(jié)賬。

6、當(dāng)班營業(yè)結(jié)束后，填寫營業(yè)繳款憑證，按規(guī)定辦理交款交單。

二、前廳收銀工作程序

前廳收銀服務(wù)工作，直接體現(xiàn)飯店服務(wù)水平，因此，要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內(nèi)容及工作程序，作到結(jié)賬工作忙而不亂，資金收回準(zhǔn)確無誤，及時與營業(yè)部門溝通，掌握第一手資料，其主要的工作內(nèi)容包括：

（一）班前準(zhǔn)備工作

1、前廳收銀員準(zhǔn)時到崗簽到，由前廳收銀員領(lǐng)班監(jiān)督執(zhí)行，并編報考勤表。

2、清點上一班轉(zhuǎn)來的周轉(zhuǎn)金，各種資料齊全后，在登記簿上簽字辦理轉(zhuǎn)交手續(xù)。

3、領(lǐng)用前廳收據(jù)，檢查順序號，如有缺號、短頁應(yīng)立即退回；下班時，未使用的收據(jù)應(yīng)辦理退回或轉(zhuǎn)交手續(xù)。

4、閱讀主管留言記事本，注意主管提出的問題，在該班工作中加以糾正。

（二）原始單據(jù)的使用：

1、預(yù)收房金收據(jù)：此單據(jù)連號三聯(lián)。當(dāng)客人入住付費后，開出此單據(jù)，第一聯(lián)留存；第二聯(lián)交給客人；第三聯(lián)同原始訂房單一起，放在客人賬單里。（注：在收取散客客人房金時，需多收一天房費為住房押金。如果需要鑰匙押金、長話押金亦用此單，國內(nèi)長途100元，國際長途 1000元）。

2、雜項收費單：此單據(jù)共兩聯(lián)，用于客人在賓館內(nèi)無原始單據(jù)的消費憑證，如預(yù)收冰箱費等。開出此單據(jù)時，需要注明收費名稱及收取日期，并請客人簽字。第一聯(lián)留存；第二聯(lián)放在客人的賬單里。（注：此單據(jù)必須有客人簽字）如果客人入住時結(jié)清此項費用，則無須開出此份單據(jù)，而需開出發(fā)票并寫明客人交費的項目、起始日期，將發(fā)票的“第三聯(lián)”與客人賬單放在一起。

3、發(fā)票：當(dāng)客人結(jié)清有關(guān)費用時，需將發(fā)票的第三聯(lián)撕下，與客人的原始賬單放在一起（會議代表自付賬目的發(fā)票之第三聯(lián)，則需統(tǒng)一保存在會議賬單內(nèi)）。

4、備用金：分為兩類情況，第一類：收銀員收入比備用金多的押金時，下班時與當(dāng)班次單班結(jié)賬單放在一起，投入保險柜中；第二類收銀員本班次退款大于收銀，即已動用備用金時，下班時應(yīng)將本班次單班結(jié)賬單與剩余備用金一起轉(zhuǎn)入下一班次，直到可以補夠備用金時為止。

5、結(jié)賬單：

（1）客人結(jié)賬時，打印出“匯總賬單”，請客人簽字后與客人賬單放在一起保存。

（2）當(dāng)班次結(jié)束時，由各收銀員打印出“收銀員賬目明細表”與本人本班次結(jié)清客人賬單歸放一起，單獨放置在相應(yīng)的賬單夾里，以供當(dāng)日夜審審核。

6、信用卡、外幣、支票的傳遞：由接班的收銀員核查（金額、號碼、有效期）后負責(zé)簽收，同時傳遞人和接收人共同簽名后認可。要特別注意支票和信用卡的有效期（對于預(yù)收長包房客人的信用卡必須一月一結(jié)賬，不得出現(xiàn)信用卡過期；支票如有簽發(fā)日期則簽發(fā)日起10天內(nèi)有效）。

7、電腦班次更換：本班次結(jié)束前，打印出“今日收銀員賬目明細表”、“單班賬目明細表”和“單班結(jié)賬單”，及時退出個人操作號。

（三）、配合計算機操作時的規(guī)定

接待員每日早班在中午 12：00，中班在18：00，夜班在 23：30之前核準(zhǔn)計算機房態(tài)，由當(dāng)班領(lǐng)班抽查。如經(jīng)當(dāng)日夜審審查明，確屬房態(tài)不準(zhǔn)造成計算機多加房費，責(zé)任歸當(dāng)班接待員。

1、接待員每日夜班須核查當(dāng)日入住客人登記信息（姓名、進離店日期、房價、簽證有效期、賬務(wù)是否超限），特別對于長包房客人的簽證加以核查，填寫客人信息表，為次日早班催促客人，補登新的信息。

2、早班接待員每日十二點半左右打印出當(dāng)日“應(yīng)離未離客人表”，及時催客人辦續(xù)住手續(xù)。

3、收銀員每日打印兩份單班賬單，由每日夜班整理當(dāng)日四班次單班結(jié)賬單及總班結(jié)賬單，并分別放入賬夾內(nèi)。

4、結(jié)賬時以電腦為準(zhǔn)。如客人或收銀員出現(xiàn)任何疑問時，應(yīng)請機房人員或當(dāng)日領(lǐng)班簽字后調(diào)整計算機。

5、必須加強對拖欠賬款的催收。當(dāng)日應(yīng)離未離賓客由接待員通知客人辦理續(xù)住手續(xù)；首次出現(xiàn)欠款的客人，由早班收銀員根據(jù)夜班提供的“掛賬超限表”填寫催款單，通知到客人本人，此事由早班領(lǐng)班負責(zé)落實；對于連續(xù)三次出現(xiàn)超限的客人，早班領(lǐng)班出具名單，交大堂付理報保衛(wèi)部進行封門處理。

（四）、發(fā)票、兌換水單作廢賬單的管理

1、發(fā)票管理

1）每位收銀員領(lǐng)用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得他人代領(lǐng)和代核銷。領(lǐng)用發(fā)票第一本使用完后，要及時送財務(wù)部核銷，再領(lǐng)用第二本備用；核銷時作廢的頁號折開，其作廢號碼要填入發(fā)票封面背后的發(fā)票檢查記錄欄內(nèi)，以此類推。

2）填制發(fā)票金額要憑客人聯(lián)的消費單金額填制（經(jīng)辦人在發(fā)票的有關(guān)項目中，要簽上姓名的全稱），客人消費單要附在發(fā)票副聯(lián)的后面。

3）核銷發(fā)票時，如發(fā)現(xiàn)發(fā)票副聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費單或發(fā)票不連號時，經(jīng)管人除要附上書面說明，還要承擔(dān)由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟損失；

4）丟失發(fā)票要及時以書面形式上報財務(wù)部，丟失發(fā)票聲明作廢的登報費用由經(jīng)管人負責(zé)。

2、兌換水單管理

1）兌換水單由本人領(lǐng)用和保管，用完45套后，要及時到出納處再領(lǐng)，由出納員根據(jù)收銀員上交報表和水單負責(zé)核銷。

2）根據(jù)客人要求兌換的外幣要辯別真假，按金額填寫水單。填寫時，一式三聯(lián)，寫明外幣金額、幣別，按當(dāng)天匯率折算人民幣的金額，日期及經(jīng)辦人，并請客人簽名，注明外幣編號，寫明房號和證件號碼；水單不得涂改，兌換時不得不開水單，私自套換外幣者作嚴(yán)厲處理；遺失兌換水單的視同套換外幣處理。

3）作廢的水單必須一式三聯(lián)注明作廢，并由領(lǐng)班以上證實簽名并上交出納處核銷。

3、作廢賬單管理

1）收銀員當(dāng)班結(jié)束時，對于經(jīng)過電腦操作記錄的調(diào)整單、作廢單等都應(yīng)送審計稽核，作廢單必須由領(lǐng)班以上人員簽名證實，注明作廢原因。

2）如事后發(fā)現(xiàn)有差錯，但又查不到保存的賬單，其經(jīng)濟責(zé)任應(yīng)由收銀當(dāng)事人承擔(dān)，同時還要追究原因。

（五）、現(xiàn)金、信用卡、支票的收受程序

1、現(xiàn)金

1）收現(xiàn)金時，應(yīng)注意辨別真假、幣面是否完整無損；外幣應(yīng)確認幣別，按當(dāng)天匯率折算，缺角和被涂劃明顯的外幣拒收（馬幣、新加坡幣不能有裂痕，日元、美金不能有缺角）；除人民幣外，其他幣別硬幣不接受；

2）除兌換臺幣須致電到中行計劃科查詢匯率外，其它只接受匯率表范圍內(nèi)的外幣。

2、信用卡

1）收授信用卡時，應(yīng)先檢查卡的有效期和是否在接受使用范圍內(nèi)的信用卡，查核該卡是否已被列入止付名單內(nèi)（刷錯信用卡單、過期、止付期及非接受范圍內(nèi)的信用卡一律拒收）。

2）客人結(jié)算時，將消費金額填入簽購單消費欄，請持卡人簽名，認真核對卡號，有效期，簽名應(yīng)與信用卡一致。正確無誤后，撕下持卡人存根聯(lián)，隨同賬單交客人。

3）代他人付款，而持卡人沒有入住本賓館或先離店，須請持卡人在簽購單上先簽名，填寫付款確認書。收銀員應(yīng)認真核對卡號和簽名，按預(yù)住天數(shù)預(yù)計金額授權(quán)，取得授權(quán)后，在簽購單邊緣注明“已核”字樣簽上經(jīng)辦員姓名，寫上授權(quán)金額和授權(quán)號碼。

4）信用卡超過限額的，一律要致電銀行信用卡授權(quán)中心或通過EDC取得授權(quán)，如實際消費超過授權(quán)金額應(yīng)再補授權(quán)，一筆消費只能用一個授權(quán)碼，多個授權(quán)碼應(yīng)分單套購，方可接受使用。

5）簽購金額如超過授權(quán)金額10％以內(nèi)，原授權(quán)碼仍可使用，不須再授權(quán)。

3、支票

1）收銀員當(dāng)班接收客人使用的支票時，應(yīng)用大寫在支票填上使用的年、月、日（如果當(dāng)日不解繳銀行的可填為次日的日期），填上“××賓館”的收銀人名稱，其他項目均按規(guī)定填入（避免遺失被盜用）。

2）填寫支票一律用黑色鋼筆墨水填寫；（不得用其他顏色水筆或圓珠筆）。

3）小寫金額前一位必須寫上幣號“￥”，以防涂改；

4）漢字大寫金額數(shù)字；一律用正楷字或行書字書寫，不得任意自造簡化字；大寫金額數(shù)字到元或角為止，在“元”或“角”字之后應(yīng)寫“整”或“正” 字；大寫金額數(shù)字有分的，分字后面不寫“整”字、大小寫金額不得涂改，印鑒不可重復(fù)，一經(jīng)涂改，該支票即刻作廢；如因收銀員填錯支票的，一律由收銀員負責(zé)催換支票，直至收到款為止。

5）收取支票時，應(yīng)檢查是否有開戶行賬號和名稱，印鑒完整清晰，一般印鑒是一個公章二個私章以上，如有欠缺，應(yīng)先問交票人是否印鑒相符，并留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話；本賓館不接受私人支票，如由賓館經(jīng)理以上人員擔(dān)保接受的支票，該支票出現(xiàn)問題時，由擔(dān)保人承擔(dān)一切責(zé)任。

（六）、下班前現(xiàn)金及未使用收據(jù)交接程序

前廳收銀員結(jié)賬工作完畢后，將所收的現(xiàn)金，在現(xiàn)金袋上

分別填寫，然后將現(xiàn)金裝入袋內(nèi)。要求內(nèi)裝現(xiàn)金與現(xiàn)金袋上記錄金額一致，并在現(xiàn)金收入交接記錄簿上簽字，辦理現(xiàn)金交接手續(xù)，并在接班人的監(jiān)督下將現(xiàn)金袋放入保險柜中；當(dāng)交班人下班時，由接班人一一清點現(xiàn)金口袋，核對現(xiàn)金袋上的金額與現(xiàn)金交收記錄簿金額是否一致，無誤后在轉(zhuǎn)交人姓名欄內(nèi)簽字。A，B，C，D班依次類推，手續(xù)不變，直到第二天總出納清點前為止。

（七）、客房訂金處理程序

賓館對于已簽合同的長住戶，根據(jù)合同的具體內(nèi)容，預(yù)收半年至一年的房租訂金，作為抵消長住戶房租費用。根據(jù)權(quán)責(zé)發(fā)生制的會計核算原則，將已收客房訂金分期體現(xiàn)在客房賬上；當(dāng)賓館財務(wù)部收到一筆訂金時，前廳收銀也相應(yīng)地做一筆增加，當(dāng)客人入住時，以月為核算期，按照房租金額將預(yù)付訂金轉(zhuǎn)入在客房賬上，由此房租費用與訂金相互抵消，使房租客賬單為零。

（九）、外幣兌換工作程序

1、兌換周轉(zhuǎn)金出入庫程序

根據(jù)賓館與銀行簽訂代兌換外幣業(yè)務(wù)協(xié)議內(nèi)容規(guī)定。銀行地區(qū)分行向賓館提供一定數(shù)量的兌換周轉(zhuǎn)金，由兌換領(lǐng)班專人管理，單設(shè)保險柜，并建立嚴(yán)格出入庫手續(xù)，確保外幣兌換工作的順利進行。外幣兌換周轉(zhuǎn)金通常每天入庫一次，出庫二次。每筆金額出入庫都要做到簽字手續(xù)齊全，準(zhǔn)確無誤。

2、兌換前準(zhǔn)備工作程序

1）收銀員每天早上要按時收聽并錄音中國銀行公布的外匯牌價，及時更改當(dāng)天的外匯牌價表。

2）領(lǐng)用當(dāng)天所使用的兌換水單，檢查是否連號，是否有短號現(xiàn)象，并辦理領(lǐng)用手續(xù)。

3）領(lǐng)用并配備大小面值的兌換周轉(zhuǎn)金，辦理出庫手續(xù)。

3、外幣兌換及承付現(xiàn)金程序

1）問候：先生/小姐/女士，您好！請問您換錢嗎？

2）當(dāng)客人兌換時，首先請客人出示護照或其他證件，方可填寫水單。

3）經(jīng)辦人接到客人填好的水單時，應(yīng)注意檢查客人的國籍、姓名、護照號碼、房間號碼、兌換外幣金額等內(nèi)容是否填寫齊全，判斷識別真假外幣，凡是旅行支票，都要檢查支票及水單簽字與支票背書是否一致。檢查后，由經(jīng)辦人根據(jù)中國銀行賣價或現(xiàn)鈔價，核算成外匯人民幣轉(zhuǎn)交復(fù)核員，經(jīng)復(fù)核員再次審核無誤后，即可承付現(xiàn)金交經(jīng)辦人。經(jīng)辦人接現(xiàn)金后，復(fù)核承付現(xiàn)金是否正確，無誤后連同水單一起呈交客人。

4）問候：先生/小姐/女士，請您查收，歡迎您下次再來。

4、外幣兌換營業(yè)日報表的編制程序

當(dāng)一筆兌換業(yè)務(wù)完畢時，由復(fù)核員將水單號碼，兌換外幣種類及金額分別填寫在兌換營業(yè)日報上，編表要求是：

1）按照水單順序號碼一一填寫；

2）外幣現(xiàn)金、支票分別填寫；

3）每筆現(xiàn)金、支票金額分別以現(xiàn)鈔價或賣價等于兌換外匯人民幣金額。

5、兌換員下班前，外幣及周轉(zhuǎn)金交接程序：

1）外幣交接程序：兌換營業(yè)日報表編制完畢后，兌換員應(yīng)將外幣日報表包捆好裝入現(xiàn)金袋內(nèi)封好，并在口袋封口處簽上自己的名字，放在指定保險箱內(nèi)，待第二天領(lǐng)班查處、清點、匯總。

2）兌換周轉(zhuǎn)金的交接程序：當(dāng)A班下班后將兌換周轉(zhuǎn)金余額清點好轉(zhuǎn)交給B班兌換員，并辦理交接簽字手續(xù)。當(dāng)B班工作結(jié)束時，將兌換周轉(zhuǎn)金余額清點好裝入現(xiàn)金袋內(nèi)，袋內(nèi)現(xiàn)金應(yīng)與現(xiàn)金袋上記錄及兌換營業(yè)日報表周轉(zhuǎn)金余額一致，與外幣現(xiàn)金袋一同放到指定保險箱內(nèi)。

（十）、超定額客房掛賬催款程序

按照賓館規(guī)定，對凡超客房掛賬5000元以上的住店客房，每星期要進行兩次催款。催款程序為：

1、打印一份超定額客房掛賬清單。

2、在明細清單上注明客人離店日期。

3、取消長住戶超定額掛賬，待月結(jié)賬一次發(fā)單催款。

4、對持信用卡的客人，如費用發(fā)生額超出該信用卡最高限額，應(yīng)與信用卡公司聯(lián)系要授權(quán)號碼，此客人不列為發(fā)單催款之內(nèi)。

5、編制賓客欠款明細表，轉(zhuǎn)交前廳部經(jīng)理查閱賓客欠款表，前廳經(jīng)理根據(jù)客人的情況，決定實際發(fā)單催款名單。由收銀主管簽發(fā)催款通知書，如果客人仍不付款，則由財務(wù)經(jīng)理簽發(fā)催款通知書。

（十一）、客人保險箱使用程序

首先由客人填寫保險箱記錄卡，將房間號碼及姓名填寫在該卡上，經(jīng)前廳收銀員檢查無誤后，將保險箱鑰匙號碼填寫在該卡內(nèi)，待客人把錢、物放入保險箱之后，立即鎖好箱門，將鑰匙交給客人。當(dāng)客人要求打開保險箱時，要在登記卡背后欄內(nèi)逐項登記，登記內(nèi)容：開箱時間、房間號碼、客人簽字等?？腿撕炞忠c登記卡正面簽字一致，方可取出錢物。當(dāng)客人退還保險箱鑰匙時，立即注銷登記卡。

三、收入審計工作程序

收入核數(shù)工作是在收銀夜審的工作基礎(chǔ)上，再次進行審核、分類、匯總，最終反映到財務(wù)賬戶中。它要求收入核數(shù)員掌握餐廳收銀、前廳收銀的工作內(nèi)容及工作程序，以正確的方法考核營業(yè)收入情況，并將應(yīng)收款及時收回，使資金得到正常使用。其工作內(nèi)容主要包括：

（一）夜審班前準(zhǔn)備

班前必須了解日審工作有關(guān)交班事宜，檢查打印機和電腦是否正常，從審

箱中將各營業(yè)點的繳款憑證和賬單分類，主要有三部分：

1、前臺客房結(jié)賬單及收銀日報表。

2、餐廳繳款憑證及賬單包括：東園餐廳、西園餐廳。

3、其它部門繳款憑證及附件單：游泳館、游泳保健、保齡球館、咖啡廳、臺球廳、乒乓球廳、桑拿房、康樂商品、游藝廳、商務(wù)中心。

（二）夜審工作流程

1、查看收銀員的繳款憑證，同電腦報表核對：審計員要查看繳款憑證的各類明細填寫同電腦報表是否一致，如果數(shù)據(jù)有修改，收銀員應(yīng)說明原因。沒有收銀機的繳款憑證，要統(tǒng)計附件單的數(shù)據(jù)與收銀員填寫的繳款憑證是否相符。

2、打印出“今日入住客人報告”，根據(jù)入住報告，審核今日入住的每一間房房價輸入與開房單上的價格是否一致，折扣房手續(xù)是否完整。如有錯誤應(yīng)立即通知接待員調(diào)整，并將情況寫入夜審報告交日審處理。

3、打印出“今日非平賬離店報表”，審核非平賬離店的原因，確認責(zé)任人。

4、打印出“今日調(diào)整賬目表”審核調(diào)整賬目的原因，調(diào)整賬目單需負責(zé)人簽字。

5、查詢各收費點轉(zhuǎn)賬是否正確：將每一筆轉(zhuǎn)賬（未結(jié)賬部分）賬單上的客人簽名同開房單上客人的簽名及電腦記錄進行核對，查看是否相同、是否轉(zhuǎn)錯房間，如果是簽名不同，要提醒收銀員結(jié)賬時注意；如果是轉(zhuǎn)錯房間，則要立刻調(diào)整。

6、打印出“今日離店客人報告”（交日審查半天房費用）。

7、夜審審計資料維護：將當(dāng)日數(shù)據(jù)復(fù)制到“c”盤或“d”盤，為夜審順利進行做好準(zhǔn)備。

8、進入夜審數(shù)據(jù)統(tǒng)計：營業(yè)組審核（打印出營業(yè)點總班結(jié)賬表），完成預(yù)審報告，完成自動過費，審核賬務(wù)報告兩遍，終審。

9、數(shù)據(jù)整理。

10、出具夜審報表：

A、編制“××賓館營業(yè)日報表”。

B、編制“今日非平賬離店報表”、“今日調(diào)整報表”各一份。

C、填寫“夜間審計報告表”：將夜審過程中發(fā)生的每件事記錄下來，需日審協(xié)助處理的要注明清楚，填寫時要認真。

11、當(dāng)班結(jié)束：各項工作完成后，將資料進行整理分類后，交到日審辦公室。

（三）日審工作流程

1、處理夜間遺留問題，負責(zé)落實通知書內(nèi)容

每天接到“夜間審計報告表”后，對遺留問題要及時處理；及時填寫審計通知書，通知責(zé)任人所在的部門主管，并負責(zé)落實解決，然后將解決的情況寫在通知書的第一聯(lián)上，最后將通知書編號存檔，月底統(tǒng)計后，注上處理意見報財務(wù)送經(jīng)理處理。

2、賬單核銷：接到收銀員的結(jié)賬單后，檢查所付的賬單是否齊全，然后按照賬單的號碼，在票證核對表上按號劃銷。如有缺號，調(diào)整作廢單據(jù)手續(xù)不齊，要寫入夜審報告交日審處理。

3、核對前臺結(jié)賬處的結(jié)賬單及收銀員個人報表

客房結(jié)賬單是由前臺

收銀員為住店客人結(jié)賬所打印的賬單，反映向客人收取的房租、餐費及其它等費用。收銀員收銀明細表是反映當(dāng)天所結(jié)房客賬（包括向客人收取的現(xiàn)金、信用卡、支票、外匯、轉(zhuǎn)會議賬）的匯總表。

4、核對餐廳結(jié)賬單：

1）核對餐廳結(jié)賬單時應(yīng)注意；賬單與附件單的核對，點菜單中每一項都要同電腦結(jié)賬單相核對，如果不符，要找收銀員查明原因，并進行處理。附件單如有修改，應(yīng)由修改人在單上說明修改原因，并由廳面管理人員簽名證實，收銀員應(yīng)起監(jiān)督作用。

2）核對營業(yè)對賬表：要查看表中填寫的數(shù)據(jù)與收銀員上繳的附件單據(jù)中的數(shù)據(jù)是否一致，核對表中的收銀員填寫的數(shù)據(jù)與廳面其它相關(guān)人員填寫的數(shù)據(jù)是否一致，如有不符，應(yīng)立即向收銀員查明原因并及時做出處理，確保營業(yè)收入的正確反映。

3）打折手續(xù)應(yīng)完整：用賓館優(yōu)惠卡打折的，要在賬單上注明卡號及客人簽名；如果是賓館管理人員為客人打折的，要有管理人員簽名并注明所打折扣。審計員在核對時，要注意收銀員所打的折扣是否正確，如果不正確，要找收銀員查明情況，及時做出處理。

4）免費接待是否符合標(biāo)準(zhǔn)：各級管理人員在賓館免費接待，簽單的權(quán)限應(yīng)對照各級管理人員權(quán)限表。查看各級管理人員是否在權(quán)限范圍內(nèi)簽單接待，如果發(fā)現(xiàn)接待超標(biāo)，應(yīng)立即找其補辦手續(xù)，否則上報財務(wù)經(jīng)理處理。

5、核對其他部門的繳款憑證及收費單：

其他部門（包括康樂中心的游泳館、保齡球館、棋牌室、臺球廳，商務(wù)中心，咖啡廳 等）的收銀員在營業(yè)結(jié)束后，根據(jù)收銀單匯總填制繳款憑證，繳款憑證各項金額與所附收費單金額合計應(yīng)相符。

1）收費單的核銷及管理：收費單必須按號順序使用，審計員對各部門每日交來的收費單按號在“票證使用單”上逐張劃銷，發(fā)現(xiàn)不聯(lián)碼使用的，應(yīng)向收費單使用人查詢原因，及時催交。作廢單必須有領(lǐng)班以上人員簽字方可。

2）核對商務(wù)中心繳款憑證：要查清收費單中各項收費項目金額的正確性，定期到商務(wù)中心采集機器上的數(shù)據(jù)，做到賬實相符。

6、檢查夜間審計人員制作的各項營業(yè)報表：

負責(zé)檢查夜間審計人員所做的各項報表的正確性，如數(shù)據(jù)計算有誤，應(yīng)立即修改，并追究夜間審計員責(zé)任。

7、審計主管同日審人員要經(jīng)常到各營業(yè)點進行檢查：

檢查收銀員及廳面其他操作人員是否按規(guī)范程序操作，營業(yè)款是否如實反映，現(xiàn)金是否如實上繳。如果發(fā)現(xiàn)收銀員或其他操作人員不按規(guī)范操作的，應(yīng)立即糾正，并將情況及處理意見及時反映到部門經(jīng)理和財務(wù)經(jīng)理及質(zhì)檢部門，以防止情況再發(fā)生，確保賓館不受損失。

8、報表裝訂：

按日期順序?qū)ⅰ笆浙y員操作記錄”、“各收費點繳款憑證”以及各收費點原始賬單裝訂成冊，封面上注明起止日期存檔。

（四）賬務(wù)處理工作流程

1、每日營業(yè)收入傳票的編制

編制收入傳票的依據(jù)是每日銷售總結(jié)報告表和試算平衡表。

收入憑證的編制方法是：

借：應(yīng)收賬款——客賬

應(yīng)收賬款——街賬——明細

應(yīng)收賬款——團隊

銀行存款

貸：營業(yè)收入

應(yīng)付賬款——電話費

2、街賬、客賬分配表統(tǒng)計

街賬、客賬包含外單位宴會掛賬、員工私人賬、優(yōu)惠卡及應(yīng)回而未回賬單等內(nèi)容，收入核數(shù)員每天要填寫街賬、客賬統(tǒng)計表，進行分配。及時準(zhǔn)備將費用記錄到每一賬戶中。作到日清月結(jié)，為月末填寫街賬、客賬匯總表做準(zhǔn)備。

3、客人清算應(yīng)收款后賬務(wù)處理

客人接到賓館催款通知后，規(guī)定在30天之內(nèi)向賓館結(jié)算應(yīng)收賬款。當(dāng)客人付款時，賓館應(yīng)開正式收據(jù)呈交客人，作為結(jié)算憑證。收入核數(shù)員便根據(jù)客人付款內(nèi)容及金額，每天進行賬務(wù)處理：在編制記賬憑證前，首先查明該公司賬號、賬項參考號碼及付款內(nèi)容，并填寫在每日現(xiàn)金收入記錄表中。

4、超60天應(yīng)收款掛賬催款

根據(jù)月結(jié)應(yīng)收款對賬單記錄及賬項，分析報告內(nèi)容。對凡是超60天以上應(yīng)收款掛賬客戶，進行再次催款，催款前首先了解尚未付款的賬項具體內(nèi)容，并將情況向財務(wù)經(jīng)理匯報。由財務(wù)經(jīng)理簽發(fā)催款信，連同繳款通知副本寄給客人；對客人提出的問題要及時給予答復(fù)，協(xié)商解決辦法，為盡快清算應(yīng)收賬款排除障礙。

5、負責(zé)將編制的記賬憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

四、成本及應(yīng)付款組工作程序

成本及應(yīng)付款組是用好資金、管好資金的重要機關(guān)。加強資金的管理與監(jiān)督，是成本核算員的重要職責(zé)之一，每一名核算員要了解并掌握資金的來龍去脈，控制成本費用開支標(biāo)準(zhǔn)，使資金得以正常周轉(zhuǎn)及運用。其工作的主要內(nèi)容有：

（一）支票領(lǐng)用及結(jié)賬

采購員根據(jù)當(dāng)天所采購的具體內(nèi)容，由采購部主管批準(zhǔn)后，將購貨發(fā)票、及驗貨單送往財務(wù)部辦理結(jié)賬手續(xù)。結(jié)賬時，成本核算員要檢查發(fā)票的五大要素：A.發(fā)票簽發(fā)日期；B.購貨品名；C.購貨數(shù)量及單價；D.大小金額是否一致；E.持票單位公章。檢查驗貨憑證與發(fā)票金額是否一致，經(jīng)辦人、驗貨人、收貨人簽字是否齊全，并注銷采購單。經(jīng)審核無誤后，將金額及購貨內(nèi)容填寫在支票領(lǐng)取登記簿上，即可轉(zhuǎn)入每日銀行支出統(tǒng)計。

（二）每日銀行支出數(shù)統(tǒng)計

支出出納員要將每天各銀行支出金額提供給收入出納編制銀行日報表。在統(tǒng)計前，首先按支票號碼順序及轉(zhuǎn)賬承付單發(fā)生時間，填寫支出登記簿，注明銀行支出日期，付款單位名稱，付款金額及購貨內(nèi)容。按結(jié)賬程序復(fù)核無誤后，即可編制各銀行支出表。統(tǒng)計表一式兩聯(lián)，一聯(lián)交收入出納作為編制銀行日報表的依據(jù)，另一聯(lián)作為復(fù)核及備查之用。統(tǒng)計表內(nèi)各銀行支出額，要與每天填寫支出登記簿金額一致。

（三）、支出憑證編制程序

支出憑證按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的會計核算原則，及會計科目使用說明，準(zhǔn)確無誤地反映在賬戶中，支出憑證編制程序為：

1、填寫付款單位名稱；

2、填寫付款日期；

3、填寫經(jīng)濟業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要；

4、填寫會計科目及賬號；

5、填寫經(jīng)濟業(yè)務(wù)發(fā)生額。

在實際編制過程中，要做到發(fā)票金額與支票存根記錄一致，各種收貨記錄與發(fā)票金額一致，支出憑證合計金額與發(fā)票金額一致。

負責(zé)將編制的記賬憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

（四）物料用品領(lǐng)用費用分配程序

由成本核算員對物品庫房記賬員轉(zhuǎn)來的出庫單進行審核，檢查每一張出庫單數(shù)量單價及總金額是否正確，按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的會計核算原則及會計科目使用說明，正確反映到賬戶中，以部門為核算單位，按科目分類填寫費用分配明細表，并作到出庫金額與三級賬記錄一致，該表作為月末編制出庫費用結(jié)轉(zhuǎn)憑證。并負責(zé)將編制的記賬憑證，輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

（五）、食品及飲料報損程序

1、已領(lǐng)用食品飲料報損程序

餐廳、廚房已領(lǐng)用食品及飲料報損時，需經(jīng)餐廳經(jīng)理或廚師長、飲食部經(jīng)理、飲食成本核算員三方面批準(zhǔn)后，填寫報損單，方可做賬務(wù)處理。對于工作不慎，造成經(jīng)濟損失的，需經(jīng)部門經(jīng)理提出處理意見，轉(zhuǎn)交財務(wù)部進行財務(wù)處理。

2、食品及酒水庫報損程序

過期或變質(zhì)的食品、飲料報損時，需經(jīng)倉庫主管、采購部主管、財務(wù)經(jīng)理三方面批準(zhǔn)后，填寫出庫單，方可做賬務(wù)處理。

（六）、飲食成本分?jǐn)偝绦?/p>

核對本月食品及酒水庫入庫金額是否準(zhǔn)確，作到總賬與三級賬相符。

1、根據(jù)出庫單匯總表，編制食品及酒水轉(zhuǎn)貨憑證。

2、按上月成本率，結(jié)轉(zhuǎn)交際應(yīng)酬費。

3、根據(jù)轉(zhuǎn)貨記錄匯總表，結(jié)轉(zhuǎn)各餐廳及廚房轉(zhuǎn)貨成本。

4、結(jié)轉(zhuǎn)VIP客人水果籃所用原材料成本。

5、結(jié)轉(zhuǎn)銷售食品所用原材料成本。

6、負責(zé)將編制的記賬憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

（七）、飲食成本報告編制內(nèi)容

1、飲食營業(yè)總結(jié)報告

2、飲食銷售比較表

3、食品成本報告

4、食品周轉(zhuǎn)次數(shù)報告

5、飲料成本報告

6、飲料周轉(zhuǎn)次數(shù)報告

7、煙草成本報告

8、MINI-BAR統(tǒng)計表

五、固定資產(chǎn)購置及提前報廢處理程序

1、固定資產(chǎn)購置，必須是購置預(yù)算批準(zhǔn)后的采購項目。

固定資產(chǎn)購置無論是進口還是從本地購買，到貨后，經(jīng)收貨部辦理驗收手續(xù)，由驗收人、使用部門經(jīng)辦人簽字，資產(chǎn)核算員根據(jù)收貨記錄及固定資產(chǎn)價值填寫固定資產(chǎn)登記表，將固定資產(chǎn)名稱、型號、金額、固定資產(chǎn)類別及使用地點等填寫清楚。憑此資料建立固定資產(chǎn)明細帳，按月計提折舊。

2、固定資產(chǎn)提前報廢處理程序

由使用部門填寫固定資產(chǎn)報損單，轉(zhuǎn)交工程部做技術(shù)鑒定，經(jīng)實地檢驗認可，屬于既不能修理，又不能再使用的，提出報損意見，送報財務(wù)部，由資產(chǎn)核算員填寫固定資產(chǎn)原值，已提折舊額及固定資產(chǎn)凈值，將報損單送交財務(wù)經(jīng)理、總經(jīng)理批準(zhǔn)，整套手續(xù)完成后，方可進行帳務(wù)處理。復(fù)印該固定資產(chǎn)明細帳，報損單作為固定資產(chǎn)提前報損的憑證，編制記帳。負責(zé)將編制的記帳憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

六、工資表的編制程序

職工工資的發(fā)放，是根據(jù)上個月考勤情況計算出來的。人力資源部按時向財務(wù)部提供升、降、缺勤工資變動表，工資核算員則根據(jù)工資的變動內(nèi)容，編制工資表。工資核算員以部門為核算單位編制工資表，然后填寫工資匯總表，作為編制工資記帳的憑證。并負責(zé)將編制的記帳憑證輸入財務(wù)電腦系統(tǒng)。

七、提取福利費等工作程序

1、提取福利費工作程序

根據(jù)企業(yè)提取職工福利費的有關(guān)規(guī)定，按照工資總額計提14%福利費，1.5%教育經(jīng)費。

2、提取工會經(jīng)費程序

根據(jù)工會法的有關(guān)規(guī)定，按照職工個人收入總額計提2%工會經(jīng)費，提取基數(shù)內(nèi)容包括：正式職工工資、臨時工工資、加班費、夜班費。四項之和的2%為工會經(jīng)費總額。

3、提取住房補貼程序

根據(jù)企業(yè)提取職工福利費的有關(guān)規(guī)定，按照正式職工人數(shù)上繳住房基金。

八、銀行調(diào)節(jié)表的編制

支出出納待有關(guān)銀行收支憑證輸錄完畢后，打印各銀行存款科目發(fā)生額，根據(jù)銀行對帳單，逐筆進行核對。將未達帳項一一摘錄，并編制銀行調(diào)節(jié)表。

編表公式為：銀行對帳單期末余額A

加：賓館已收，銀行未收銀B

銀行已支，賓館未支款C

減：銀行已收，賓館未收銀D

賓館已支，銀行未支款E

銀行存款帳戶余額：A+B+C－D－E

九、出納員的工作及程序

（一）、現(xiàn)金收入清點、整理程序

收入出納與收銀領(lǐng)班一起，將前一天放入保險柜中的現(xiàn)金袋一一打開，核對現(xiàn)金數(shù)額與現(xiàn)金袋上記錄金額是否一致。現(xiàn)金與現(xiàn)金收入交收記錄簿上記錄金額是否一致。

（二）、出納員現(xiàn)款記錄表編制程序

出納員現(xiàn)款記錄表分為兩部分：第一部分是實收現(xiàn)款部分，反映賓館每個營業(yè)部門、每個班次、每個收銀員實收現(xiàn)金；第二部分是應(yīng)收現(xiàn)款部分，反映飯店每個營業(yè)部門、每個班次、每個收銀員應(yīng)收過機實數(shù)。收入出納根據(jù)現(xiàn)金收入交收記錄簿上每個班次、每個收銀員實交現(xiàn)金數(shù)額一一填寫，并將財務(wù)部正式收據(jù)同時匯入此表中，該記錄表合計數(shù)為當(dāng)天應(yīng)存入銀行現(xiàn)金收入總數(shù)。

（三）、每日現(xiàn)金收入記錄表編制程序

每日現(xiàn)金收入記錄表是在完成出納員現(xiàn)款記錄表的基礎(chǔ)之上編制而成的。它既是出納員記錄表的補充說明，又是概括總結(jié)。收入出納將財務(wù)部收入的正式收據(jù)順序排列起來，根據(jù)該記錄格式要求，對于付款單位、付款金額、支票號碼等內(nèi)容一一填寫，再分別將前廳、餐飲部、康樂部等每個營業(yè)部門現(xiàn)金總匯入此表中，合計數(shù)應(yīng)與出納員現(xiàn)款記錄表金額一致。該表將作為財務(wù)部編制現(xiàn)金輸入憑證的原始憑證。

（四）、差額核對：

1、目的是為了防止收銀員的繳款憑證（報表）漏交出納或?qū)徲嫛?/p>

2、出納員將當(dāng)天開箱收到的繳款憑證（繳款報表）匯總后，送審計員進行差額核對。審計員要將當(dāng)天繳款員上繳繳款憑證的審計聯(lián)，同出納員傳遞過來的出納聯(lián)逐一進行相符核對，并加蓋私章。如果繳款憑證只有出納聯(lián)，而沒有審計聯(lián)，要在“差額登記表”中登記為正數(shù)；如果審計聯(lián)有而出納聯(lián)沒有的，要在“差額登記表”中登記為負數(shù)。登記日期以繳款憑證（繳款報表）的日期為準(zhǔn)。

3、在登記表中將繳款憑證（繳款報表）分為前臺收銀組、餐廳收銀組、其它部門及合作部門四部分登記。在填寫登記表過程中，繳款員姓名、數(shù)字金額一定要正確及清晰，正負數(shù)要分明，每一筆正負數(shù)都應(yīng)該是相符合的。

4、如果核對表中繳款憑證（繳款報表）第二天還沒登記差額的，要立即查明原因。如果是登記錯誤，要立刻更正并在更改處加蓋私章后，在備注欄說明原因；如憑證沒送到，要立即查明原因并按較大違紀(jì)報經(jīng)理處理。

差額核對完畢后，將憑證的出納聯(lián)送還出納；差額核對表月末登記完后，交會計存檔。

（五）、銀行日報表編制程序

銀行日報表是根據(jù)賓館在銀行開設(shè)不同的戶頭而設(shè)立的，根據(jù)實際存款情況，將帳戶報表分為兩部分。

1、收入部分：根據(jù)每日現(xiàn)金收入記錄內(nèi)容填寫，括號內(nèi)的反映人民幣金額，并根據(jù)該金額，轉(zhuǎn)入人民幣銀行日報表。

2、支出部分。根據(jù)財務(wù)部應(yīng)付款組提供的當(dāng)天各銀行支出數(shù)，逐筆填寫。

（六）、現(xiàn)金支出報銷程序

賓館現(xiàn)金支出是由各業(yè)務(wù)部門填寫報銷憑單，根據(jù)性質(zhì)不同，部門經(jīng)理同意，由財務(wù)部經(jīng)理審核，經(jīng)總經(jīng)理或總經(jīng)理書面授權(quán)人審批后，方可在支出出納處領(lǐng)取現(xiàn)金。支出出納接到報銷憑單后，首先檢查簽字手續(xù)是否齊全，驗收手續(xù)是否完備，經(jīng)核實無誤后，方可承付現(xiàn)金。支出出納將當(dāng)天現(xiàn)金支出憑單匯總后，送財務(wù)部經(jīng)理審批，支出核算員審核無誤，開現(xiàn)金支票，補足備用金。

（七）、登記現(xiàn)金日記帳程序

登記日記帳要根據(jù)業(yè)務(wù)內(nèi)容，逐筆登記。登記業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要要簡練，數(shù)字不得涂改。如發(fā)生登記錯誤時，應(yīng)采用正確更正方法進行補救，登記帳目時，要以有借必有貸，借貸必須相等為原則，作到日清月結(jié)。現(xiàn)金帳余額為周轉(zhuǎn)金的固定金額。

（八）、抽查備用金工作程序

收入出納應(yīng)與審計主管一起，不定期地對賓館內(nèi)部周轉(zhuǎn)金進行抽查，監(jiān)督、檢查各崗位周轉(zhuǎn)金是否有挪用現(xiàn)象或以白條抵帳行為。在抽查前，要做好保密工作，以體現(xiàn)真實性。工作程序是：首先清點各崗位保險箱及存款處的所有現(xiàn)金，按照票面額大小順序，在備用金檢查表上一一填寫，并計算出定額，要與領(lǐng)取備用金金額與該班現(xiàn)金報告之和相符。如出現(xiàn)不一致，便屬于長短款。出現(xiàn)長款時，應(yīng)立即開出財務(wù)正式收據(jù)，將多余部分上繳；出現(xiàn)短款時，由收銀員本人及部門主管負責(zé)寫出書面報告，闡明短款原因，報送財務(wù)部，并提出處理意見。

（九）、處理收銀員長短款工作程序

經(jīng)財務(wù)部日審查明，收銀員實交現(xiàn)金額與電腦記錄一旦出現(xiàn)差異，則為長短款。出現(xiàn)長款時，要通過帳務(wù)處理，轉(zhuǎn)入賓館營業(yè)外收入；出現(xiàn)短款時，由日審填寫短款報告，報送審計主管，審計主管督促本人寫出短款報告，并提出處理意見交財務(wù)部經(jīng)理。原則上短款一律由個人賠償，開出財務(wù)部正式收據(jù)，沖銷其短款金額。

十、倉庫管理員工作細則

1、按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況及時上報。

2、認真做好倉庫的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉庫，合理堆放貨物，及時檢查火災(zāi)，危險隱患。

3、負責(zé)全賓館物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴(yán)格根據(jù)已審批的申購單按質(zhì)、按量驗收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格等辦理驗收手續(xù)，如有不符合質(zhì)量要求的，要堅決退貨，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

4、驗收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊，美觀。如實填寫貨物卡，貨物卡應(yīng)放在顯眼位置。對于進倉的物品，應(yīng)在包裝上打上××××賓館的標(biāo)記，入庫時間和批號。

5、負責(zé)鮮貨、餐料驗收監(jiān)督，嚴(yán)格把好質(zhì)量，數(shù)量驗收關(guān)，對不夠斤量的物資，除按實際重量驗收外，還應(yīng)要求供貨補足。

6、發(fā)貨時，按照先進先出的原則進行處理，嚴(yán)格審核領(lǐng)用手續(xù)是否齊全，嚴(yán)格驗證審批人的簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。

7、注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據(jù)實際使用量，科學(xué)制定各種物品的存量，并據(jù)此每周做出請購計劃。

8、對于倉庫積壓物資和部門長期不領(lǐng)用的物品，要及時反映并催促各有關(guān)努門盡早處理。

9、物品出庫和入庫要及時登記造帳，結(jié)出余額，以便隨時查核。

10、做到入帳及時，當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清理。

11、做好月底倉庫盤點手續(xù)，及時結(jié)出月末庫存數(shù)，上報各有關(guān)部門。

12、嚴(yán)禁借用倉庫物品，嚴(yán)禁向供應(yīng)商購買物品，嚴(yán)禁有意或無意地向供應(yīng)商索要財物，嚴(yán)禁與使用部門勾結(jié)，損害賓館利益，嚴(yán)禁與供貨商、采購員勾結(jié)，損害賓館利益。

十一、采購員工作細則

1、完成賓館各類物資的采購任務(wù)，并在預(yù)算內(nèi)做到貨比三家，擇優(yōu)選用，開源節(jié)流，達到控制成本的目的。

2、在從事采購業(yè)務(wù)活動中，要遵紀(jì)守法，講信譽，不索賄，不受賄，廉潔自律，與供貨單位建立良好的關(guān)系，在平等互利的原則下，開展業(yè)務(wù)活動。

3、采購員必須經(jīng)常了解自己購進貨物的質(zhì)量，以及使用部門的意見。

4、采購員必須經(jīng)常了解市場行情，掌握供貨渠道，減少供貨環(huán)節(jié)，以便能隨時滿足使用部門對貨品在質(zhì)量，數(shù)量，價格和采購費用等方面的要求。

5、采購員有義務(wù)向使用部門推薦使用的新產(chǎn)品

6、采購員有義務(wù)對倉庫及使用部門的積壓物資或長期不使用的物品，進行處理及推銷工作。

十二、電腦員工作細則

1、每天上班前，檢查服務(wù)器日志，查看主機房設(shè)備是否正常。

2、查看辦公室設(shè)備情況。

3、日常維護工作，要求做好紀(jì)錄：時間、地點、處理結(jié)果。

4、下班前檢查全部設(shè)備是否正常，關(guān)閉辦公室電源設(shè)備。

5、按時完成工作報告。

十三、電腦員維修操作規(guī)范

1、對于硬件故障，首先從電源查起，再用排除法查找問題。不能解決的問題，立即下單，聯(lián)系工程部。

2、對于網(wǎng)絡(luò)故障，先通過查線，再看網(wǎng)卡、HUB，最后檢查電腦設(shè)置。

3、對于軟件故障，先查看設(shè)置是否發(fā)生變動，再查病毒，系統(tǒng)崩潰需要硬盤格式化前，一定要在使用負責(zé)人參與、認可并做完備份后進行。

4、對于影響部門使用的情況，需向部門說明，在條件許可的情況下，先提供替代設(shè)備使用，并辦好替借手續(xù)。

第三篇：餐飲工作流程

廚師部長工作流程

9：25—9：30點名，檢查儀容儀表 10：00早餐

10：00—11：40檢查各崗位的工作情況，根據(jù)員工的休假情況，對其所在的崗位進行合理調(diào)整

11：40—13：30炒菜，廚師長休息時，負責(zé)與前廳協(xié)調(diào)，控制上菜速度，檢查菜品質(zhì)量

13：30—14：00安排打荷人員做職工餐，對下主食人員進行督導(dǎo)，保證主食的及時供應(yīng)

14：00安排員工開飯，督導(dǎo)代班做好收尾工作 17：00—17：10點名(夏天時間推遲30分鐘)17：30—18：30檢查各崗位，協(xié)調(diào)其工作監(jiān)督各崗位準(zhǔn)時上崗

18：30—20：00炒菜，檢查菜品質(zhì)量

20：00安排打荷人員做職工餐，檢查下主食的速度。20：30安排員工開飯，開班后會了解，當(dāng)天客人反饋意見。

廚師長工作流程

9：25—9：30開班前會對前一天的工作做總結(jié)，對全天的工作進行系統(tǒng)安排

10：00早飯

10：45—12：00全面檢查各崗位工作，處理各種突發(fā)事件。

12：00—13：30檢查菜品質(zhì)量，協(xié)調(diào)上菜速度督導(dǎo)各崗位工作

13：30—14：00 巡查各崗位 14：00 以后巡查各崗位

17：00—17：10對上午工作進行全面總結(jié)，安排下午工作（夏天時間推遲30分鐘）

17：10—18：30 巡查各崗位，檢查上崗時間，處理突發(fā)事件

18：30—20：00檢查菜品質(zhì)量，與前廳人員溝通，協(xié)調(diào)上菜速度

20：00 巡查各崗位，計劃第二天的工作

20：00 以后與前廳領(lǐng)班開會，了解當(dāng)天客人反饋的各種住處不定期檢查收尾工作。

炒菜班組工作流程

9：25—9：30 點名 10：00 早餐

10：10—11：30 工作如（幫涼菜過水，過油、收汁等）

11：30 正式上崗，開始炒菜，直到13：40 14：10 開餐，除值班人員外，其余人員可以下班 17：25—17：30點名（夏天）冬天時間提前30分鐘

17：30—18：30幫助其它崗位工作，如泡木耳剝蒜、擇黃花菜、小豆芽、刮蘆筍、芥蘭等。

18：30 正式上崗，開始炒菜，直到20：30 21：10開餐除值班人員外，其余人員可以下班。

砧板班組工作流程

9：25 點名 10：00 早餐

10：00—11：50把當(dāng)天買回的蔬菜肉類取回廚房，分類放在固定的位置，根據(jù)菜品的所需情況，開始準(zhǔn)備當(dāng)天上午的菜品，比如：切干絲、料頭、肉絲、肉片、肉粒、腌制排骨、牛肉等各種肉類。

12：00—13：20后廚接到菜單，開始配菜品上菜 13：30準(zhǔn)備當(dāng)天上午的職工餐

14：00統(tǒng)計下午菜單，原料是否充足，如有不足，及時開餐，確保下午菜品的供應(yīng)。

17：25點名（冬天時間提前30分鐘）17：30開始準(zhǔn)備菜品

18：30廚房接到菜單，開始配菜，上菜。20：00配早餐，職工餐，根據(jù)情況，發(fā)干料、黃花菜、木耳等。

20：50打掃衛(wèi)生，下班。

面點班組工作流程表

9：25 開始點名

9：45 切韭菜、炒雞蛋、發(fā)面、活面條面、燙面、燙粉條

10：00 早餐

10：10包鍋貼、搟面條 10：35 包切鍋巾開始蒸荷葉夾

11：00手工面搟好，開始壓牛肉面、麻葉面 11：40荷葉夾蒸完開始切蔥花、蘿卜絲、活煎餅糊 11：50 炸麻葉 13：00麻葉炸完 14：00 打掃衛(wèi)生下班

17：25 開始點名（冬天時間提前30分鐘）17：35 切韭菜、炒雞蛋、發(fā)面、活面條面、燙面、燙粉條

17：50 包鍋貼 18：25 鍋巾包好 18：30 準(zhǔn)備早餐

19：20早餐完畢，活煎餅糊 19：30 早餐有的蒸熟，中間有上桌 20：50 打掃衛(wèi)生，下班

冷菜房工作流程

9：25點名 9：45提菜，抬盤子 10：00 早餐

10：20 調(diào)味汁的制做和加料

10：20—10：40 切制各種小料頭，如姜沫、椒立等 10：40—11：00 去倉庫領(lǐng)料、解凍、化冰等

11：00—11：30 裝盤、片黃瓜等

11：30—13：30 開始中餐上菜時間

13：30—14：00撈下午飯菜如切蘿卜干，切咸菜等。

17：00—17：25抬盤子和調(diào)味汁的制作切制各種料頭（夏天時間推遲30分鐘）。

17：45—18：00領(lǐng)料、裝盤等。18：00—19：30 晚上上菜時間

19：30—20：00切水果，燒制鹵制品等。

20：00—20：30 切配第二天的準(zhǔn)備工作，如海蜇、蜇頭等。

看臺人員工作流程

上午

9：55：—10：00 接受點名記錄當(dāng)天工作任務(wù)，配合管理人員做好儀表的整理。

10：00—10：20 早餐時間

10：20—11：00 餐前工作準(zhǔn)備，衛(wèi)生的清潔 11：00—11：40 學(xué)習(xí)時間或接待臨時任務(wù) 11：40—12：40 站崗

12：40—14：00 作好賓客接待及席間服務(wù)工作。14：00—14：00 午餐時間及收尾工作和安全工作的檢查。

下午：（冬季時間提前30分鐘）

17：20—17：30接受點名記錄當(dāng)天工作任務(wù)，配合管理人員做好儀表的整理。

17：30—18：00 餐前準(zhǔn)備工作，衛(wèi)生的清潔。18：00—18：20 學(xué)習(xí)時間或接待臨時任務(wù)。18：20—19：20 站崗。

19：20—21：00做好賓客接待及席間服務(wù)工作。21：00—22：00晚餐時間及收尾工作和安全工作的檢查。參加班尾會，并做好當(dāng)天的會議記錄。

迎賓人員工作流程

上午

9：55—10：00 接受點名記錄，當(dāng)天工作任務(wù)，配合管理人員的儀表整理。

10：00—10：10參加班前會 10：10—10：20早餐時間

10：20—11：00餐前工作準(zhǔn)備，衛(wèi)生的整潔。11：00—11：40 學(xué)習(xí)時間

11：40—14：00 做好迎送客人工作（及中間休息時間）

14：00—14：30午餐時間，并做好送客工作。下午：（冬季時間提前30分鐘）

17：25—17：30點名記錄，當(dāng)天工作任務(wù)，配合管理人員的儀表整理。17：30—18：00打掃衛(wèi)生及餐前的工作準(zhǔn)備

18：00—18：20學(xué)習(xí)時間

18：20—21：00做好迎送客人工作（及中間休息時間）

21：00—21：30晚餐時間

21：30—22：00做好班后收尾工作的安全檢查，并做好當(dāng)天的工作記錄。

餐飲部經(jīng)理工作流程

上午

8：30—9：50 參加酒店晨會

9：50—10：00組織班前會，布置當(dāng)天工作任務(wù) 10：00—10：20早餐時間

10：20—11：00巡視部門各崗位，督導(dǎo)各項工作的正常實施。

11：00—11：40學(xué)習(xí)一些與日常業(yè)務(wù)相關(guān)的書籍。11：40—12：20 迎客接待

12：20—13：30 督導(dǎo)崗位做好對客席間服務(wù)工作。13：30—14：00送客，并與一些熟客進行溝通，了解客人對酒店服務(wù)意見。

14：00—14：30午餐，并做好各項工作的檢查與交接。

下午：（冬季時間提前30分鐘）

17：25—17：30組織班前會（17：30—18：10巡視各崗位，督導(dǎo)各項工作的實施。

18：10—18：50迎客接待

18：50—20：30做好席間服務(wù)的督導(dǎo)工作。20：30—21：00做好送客服務(wù)工作。21：00—21：50組織班后會總結(jié)當(dāng)日工作。21：50—22：20做好檢查工作的交接

主管工作流程

上午

9：55參加員工點名，組織開好班前會 10：00—10：20早飯

10：20—11：20結(jié)合員工出現(xiàn)的問題，及時給予指導(dǎo)監(jiān)督，或者組織班組長學(xué)習(xí)主管書籍。

11：20—11：50檢查員工的衛(wèi)生完成情況

11：50—12：30結(jié)合吧臺訂的桌數(shù)做好前廳服務(wù)接待工作與顧客拉近關(guān)系增加交流。

12：30—13：30巡視包間和大廳的服務(wù)質(zhì)量，針對出現(xiàn)的問題及時給予指導(dǎo)監(jiān)督。13：30—14：00做好送客工作。

14：00—15：00午餐，檢查員工的收尾工作，由值班主管負責(zé)與班長交接工作，安排好下午工作內(nèi)容。下午：（冬季時間提前30分鐘）

17：25參加員工點名督促班長的工作。

17：30—17：50找員工談話或做好自己負責(zé)區(qū)域的管理。17：50—18：10檢查大廳和包間的衛(wèi)生。18：10—19：40做好前廳接待工作。

19：40—20：30巡視員工的服務(wù)質(zhì)量，處理客人投訴。20：30—21：00做好餐后送客工作。

21：00—21：50組織班長開好班后會，做好當(dāng)天工作總結(jié)。21：50—23：00值班主管巡視各個班組的收尾工作，與保安部結(jié)合鎖好房門的安全檢查。注：根據(jù)情況可臨時變化。

傳菜員工作流程

上午

9：55—10：00接受點名，記錄當(dāng)天工作任務(wù)，配合管理人員儀表的整理。

10：00—10：10參加班組工作會議 10：10—10：30早餐

10：20—11：00打掃各個區(qū)域的崗位衛(wèi)生。11：00—11：30學(xué)習(xí)員工手冊或接受臨時任務(wù)。11：30—11：40做好開餐前的準(zhǔn)備工作。11：40—14：00站崗，開始傳菜

14：00—14：30做好收尾工作及安全檢查。下午：（冬季時間提前30分鐘）

17：25—17：30接受點名，記錄當(dāng)天工作任務(wù)，配合管理人員做好儀表的整理。

17：30—18：00打掃各個區(qū)域的崗位衛(wèi)生。

18：00—18：10熟悉煙酒、菜譜的價格，協(xié)助班長領(lǐng)餐廳所需用品。

18：10—18：20做好開餐前的準(zhǔn)備工作。18：20—21：00傳菜及主食 21：00—21：20開始晚餐。

21：20—22：00做好收尾工作的安全檢查。

酒水員的工作流程

上午

10：00—10：30吃早飯 10：30—11：00打掃衛(wèi)生

11：00—11：30對酒水報表，檢查酒水到酒水庫領(lǐng)當(dāng)天需要的酒水

11：30—12：00準(zhǔn)備接待工作

12：00—14：00做好酒水的出售及禮品的發(fā)放和控制。

下午：（冬天時間提前30分鐘）17：30—17：50打掃衛(wèi)生 17：50—18：20 到酒水庫領(lǐng)東西 18：20—19：00準(zhǔn)備接待工作

19：00—21：30給服務(wù)員拿酒水和客人結(jié)帳給客人開發(fā)票

21：00—22：00做當(dāng)天賣出酒水的報表

餐飲部領(lǐng)班工作流程

上午：

9：55—10：00 點名及檢查儀容儀表。10：00—10：10組織召開班組會議 10：100—10：30早餐吃飯時間

10：30—11：00學(xué)習(xí)、領(lǐng)料、協(xié)助、督導(dǎo)員工做好準(zhǔn)備工作。

11：00—11：30檢查衛(wèi)生。11：30—11：40和員工溝通、交流或?qū)W習(xí)有關(guān)書籍。11：40—12：20做好對客人的接待工作。

12：20—14：00做好房間服務(wù)的督導(dǎo)以及打意見卡反饋客人對服務(wù)飯菜質(zhì)量的意見及員工的臨時調(diào)配工作。

14：00—14：30開飯并做好餐后的收尾工作，及檢查安全設(shè)備。

下午：（冬季時間提前30分鐘）

17：25—17：35點名，檢查儀表儀容。

17：35—18：00學(xué)習(xí)、領(lǐng)料、協(xié)助督導(dǎo)員工做好餐前的準(zhǔn)備工作。

18：00—18：30檢查衛(wèi)生。

18：30—19：00做好對客人的接待工作。

19：00—21：00左右，做好席間服務(wù)的督導(dǎo)、以及打意見卡反饋客人對飯菜服務(wù)的質(zhì)量的意見及員工臨時的調(diào)配工作。

21：00左右—22：00左右參加前廳、后廚班后總結(jié)會。

22：00左右，員工下班，檢查好收尾工作及檢查安全設(shè)施。

早餐工作流程

6：00早餐人員北大廳集合 6：15酒精加好

6：30主食端下來6個，南瓜或其它蒸的食品拿下來2個。

一名人員負責(zé)端點心、擺筷子、湯勺，兩名人員負責(zé)端菜、湯、水果、涼菜，負責(zé)餐中加湯、加菜。

8：30之后要保持5個菜肴，量不能太多。負責(zé)擦展臺，保持衛(wèi)生。

一名人員負責(zé)收盤子、送盤子，擦油布，發(fā)餐巾紙。一名吧臺人員負責(zé)收西門的早餐券，忙時發(fā)餐巾紙。一名吧臺人員負責(zé)收北門的早餐券，忙時往展臺上發(fā)放盤子、碗。

吧臺：負責(zé)掛帳、賣票、補票，忙時端煎蛋。班長：查住房率，根據(jù)住房量，通知廚師，準(zhǔn)備食品的多少，當(dāng)客人較多時，頂員工一個崗位，同時做好現(xiàn)場督導(dǎo)協(xié)調(diào)工作。

第四篇：餐飲辦證流程

餐飲辦證流程

一、營業(yè)執(zhí)照

名稱預(yù)登記：前往當(dāng)?shù)毓ど叹诸I(lǐng)一份名稱預(yù)先核準(zhǔn)申請書，按要求填表，填完以后需持本人身份證和戶口本的(復(fù)印件)到名稱核準(zhǔn)處查詢，名稱核準(zhǔn)后，一般7個工作日。持名稱預(yù)先核準(zhǔn)申請書到名稱登記處領(lǐng)名稱申批表，按要求填表。

二、餐飲服務(wù)許可證

前往當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局或市行政審批服務(wù)中心“食藥監(jiān)窗口”辦理： 申請材料

1.《餐飲服務(wù)許可證申請表》，申請項目：甜品；

2.營業(yè)執(zhí)照、名稱預(yù)先核準(zhǔn)通知書、法定代表人、負責(zé)人或業(yè)主身份證明的原件及復(fù)印件，如需代辦的，需補充法定代表人、負責(zé)人或業(yè)主簽章確認的《授權(quán)委托書》及經(jīng)辦人身份證明的原件及復(fù)印件；

3.餐飲服務(wù)場地的合法使用證明原件及復(fù)印件：包括產(chǎn)權(quán)證明、租賃合同、《建設(shè)用地規(guī)劃許可證》、《建設(shè)用地批準(zhǔn)書》、《國有土地使用證》等，無法提交有效產(chǎn)權(quán)證明的場所，經(jīng)營者可憑各區(qū)人民政府、街道辦事處、居（村）委會、社區(qū)工作站、園區(qū)管委會（工業(yè)園區(qū)、科技園區(qū)）、市場開辦管理單位、物業(yè)管理公司、學(xué)校等單位或部門出具同意在該場所從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的《場所使用證明》

4.餐飲服務(wù)場所使用證明和設(shè)備布局、工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖。5.食品藥品監(jiān)管局要求提供的其他材料。6.食品安全管理人員培訓(xùn)合格證明復(fù)印件。7.保證食品安全的規(guī)章制度。

8.法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范性文件或省級食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。

根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，自6月1日起，由食品藥品監(jiān)管部門取代衛(wèi)生監(jiān)督部門，對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，同時辦理餐飲服務(wù)許可證。但是各地的情況不同，有些地區(qū)的食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定辦理餐飲服務(wù)許可證地點仍在衛(wèi)生局，辦證之前請咨詢當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門。

申請須知

根據(jù)類別，不同分類對餐飲前置辦理文書有著不同規(guī)定。1.150方以下的面積的小型餐館不需要辦理消防和環(huán)評。

2.150方以上的面積餐館則需要先到環(huán)保部門申請環(huán)境評估，還需向公安局防火科申請消防評定。兩者通過者才有申請餐飲證的條件。3.《餐飲服務(wù)許可證》有效期為3年，免費辦理。

三、環(huán)境評估

環(huán)保審批由所在地主管環(huán)保局辦理，主要審批項目為：噪音、排污。餐飲店經(jīng)營者要提供餐飲店位置平面圖，并標(biāo)注周圍環(huán)境情況和臨近建筑物的使用性質(zhì)，由主管環(huán)保局派出人員實地查驗。檢驗合格后，由主管環(huán)保局在申請開業(yè)登記注冊書上“有關(guān)部門意見”欄，簽署“同意開業(yè)”，并加蓋公章（申請開業(yè)登記注冊書由辦理開業(yè)登記的餐飲店，憑借《企業(yè)名稱預(yù)先審核通知書》到登記的工商局領(lǐng)?。?。應(yīng)提交以下審批材料：

1.提交申請辦理環(huán)保審批手續(xù)的報告：

報告內(nèi)容：項目名稱、業(yè)務(wù)及聯(lián)系電話、經(jīng)營地點、經(jīng)營內(nèi)容、營業(yè)面積(就餐人數(shù)/次)、主要營業(yè)設(shè)施(爐具、炒鍋幾口、有無油煙凈化裝置，煙囪設(shè)置情況)、使用燃料、油煙、污水、垃圾處理情況、排放去向。2.合法經(jīng)營場所的使用證明材料(房屋產(chǎn)權(quán)證明、租賃協(xié)議或開發(fā)建設(shè)單位功能區(qū)劃性質(zhì)圖紙復(fù)印件等;3.提交征求意見材料：業(yè)主必須征得廚房樓上住戶和排油煙管出口周圍十米范圍建筑物業(yè)主及所在居委會、物業(yè)管理委員會或業(yè)主委員會的書面同意材料。

4.有油煙污染的餐飲業(yè)業(yè)主必須安裝油煙凈化設(shè)施裝置，并提供有關(guān)材料(是國家環(huán)?？偩置鈾z的油煙凈化器，應(yīng)提供免檢材料原件依據(jù))，非免檢的應(yīng)提供油煙監(jiān)測結(jié)果報告。5.根據(jù)經(jīng)營的規(guī)模、場地等情況由環(huán)保部門現(xiàn)場察看后確定提交環(huán)境影響報告書、報告表或登記表。

四、消防電檢

在工商局領(lǐng)取申請開業(yè)登記注冊書后，高層建筑的經(jīng)營單位向所在市消防局申請，12層以下的向所在區(qū)消防大隊申請辦理消防審批。餐廳經(jīng)營者要提交申請書、餐廳位置平面圖;領(lǐng)取《防火安全重點行業(yè)審批表》，由消防主管部門派防火檢驗員檢查驗收。申辦材料：

(一)應(yīng)填寫文化娛樂場所消防安全審批表;(二)凡新建場所要出示《建筑工程消防驗收意見書》;(三)疏散指示標(biāo)志和火災(zāi)事故照明燈等消防產(chǎn)品應(yīng)出示該產(chǎn)品消防合格證;(四)可燃裝修進行阻燃處理時要出示檢驗報告及消防產(chǎn)品合格證;(五)具有建筑消防設(shè)施的場所出示檢測合格的《建筑消防設(shè)施檢測報告》;查驗項目：

(一)防火責(zé)任制。設(shè)立防火責(zé)任人和消防安全人員。

(二)重點部位。燃料、特別是液化氣罐的存放位置;廚房、電源、電路等有無火災(zāi)隱患。(三)裝修。室內(nèi)裝修采用可燃物的，如竹、木、壁布等，要做防火阻燃處理。(四)器材。按照消防規(guī)范的要求配備足夠的滅火器材。

(五)安全教育和培訓(xùn)。要定期對員工進行防火教育、訓(xùn)練，舉行滅火演習(xí)和考試。安全培訓(xùn)要做到制度化。(六)安全措施。

檢驗合格后，由防火檢驗員在申請開業(yè)登記注冊書上簽署檢驗合格意見，并加蓋公安局防火檢驗專用章。

五、稅務(wù)登記證辦理

自領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號。個體工商戶開的小餐館，要交5%的營業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業(yè)稅的11%，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

第五篇：餐飲收款流程

餐飲店收款流程與規(guī)定

1、客人結(jié)賬時，服務(wù)員在電腦系統(tǒng)打結(jié)算單，客人確認無誤后付款，服務(wù)員收到現(xiàn)金/銀行卡/積分卡等后交到收銀處，收銀員在餐飲系統(tǒng)選擇結(jié)算方式，如現(xiàn)金、銀行卡等，收款后在結(jié)算單上加蓋收款章。

2、每市結(jié)束后，收款員在餐飲系統(tǒng)上打印當(dāng)市的營業(yè)匯總單與當(dāng)天營業(yè)款核對是否一致，核對無誤后編制當(dāng)天的營業(yè)日報表并簽字確認后，連同當(dāng)天的消費卡（點餐單）、營業(yè)匯總單、營業(yè)款和銀聯(lián)單據(jù)一并交到財務(wù)。

3、出納收款時按營業(yè)日報表的項目，如現(xiàn)金、訂金、信用卡、積分卡、支票等收款方式，逐一核對，無誤后在報表上蓋章確認

4、出納把收到的現(xiàn)金匯總后填寫銀行的現(xiàn)金存款憑條，并將款項裝好放到銀行指定的箱（部分不上門收款的餐飲店由出納自行將營業(yè)款存行）

5、穗寶押運公司上門收款，簽名收箱

6、稽核員按單天的消費卡（點餐單）與餐飲系統(tǒng)核對，再按營業(yè)匯總表、銀行存款單、銀聯(lián)結(jié)算單逐一核對

7、稽核員把出納收到的營業(yè)日報表作匯總，然后與營業(yè)日報匯總表核對是否一致

6、金額核對無誤后交會計做賬

.餐飲收入稽核的內(nèi)容包括以下幾個部分：

（1）審查銷售賬單：對餐廳銷售的帳單按餐廳、各服務(wù)員號碼數(shù)分別整理，審查核對有無丟失差錯；

（2）審查整理每天營業(yè)收入記賬內(nèi)容幾其準(zhǔn)確性：按各餐廳幾每次宴會分別整理統(tǒng)計的賬單金額，應(yīng)與該：營業(yè)點收銀員收入明細表‘中的金額一致。

特別重要的是賒欠帳單金額應(yīng)與前廳結(jié)賬處賓客分戶帳明細表中該餐廳所記錄的數(shù)額相等。也就是做到三方核對平衡；

（3）審查服務(wù)員銷售賬單有無缺號；審查服務(wù)員填制的賬單帳號時，應(yīng)當(dāng)根據(jù)丟失賬單的號碼，向有關(guān)的服務(wù)員查詢。如果該賬單的副聯(lián)尚在，并證明銷售收入已經(jīng)準(zhǔn)確地記入收銀員帳內(nèi)，這就不是服務(wù)員的責(zé)任。如是收銀員與服務(wù)員竄通作弊，可以通過賬單缺號表現(xiàn)出來，因此對丟失的賬單應(yīng)當(dāng)認真追究原因，防止用于不正的目的。

（4）審查宴會銷售：宴會銷售的審查是通過核對宴會賬單和宴會銷售明細表進行的，也就是根據(jù)宴會業(yè)務(wù)負責(zé)人梯交的宴會銷售銷售明細表，核對營業(yè)額是否相符。同時要對宴會花卉費、樂隊費、裝飾費等附加費用有關(guān)憑證進行審查。

（5）檢查餐飲銷售：營業(yè)收入稽核員還應(yīng)檢查賬單中所列項目、客數(shù)是否與餐廳服務(wù)員所開定單中的項目、客數(shù)一致。核對時應(yīng)使用定單的廚房聯(lián)，因廚房是根據(jù)這張單發(fā)出菜肴的，還要檢查賬單中的價格與價格與菜單、酒單的價格是否一致。