第一篇：餐飲酒店籌備流程

餐飲酒店籌備流程

一、資金規(guī)劃:

1、信息采集：資金總額，總額來源、資金周轉(zhuǎn)的時間約束；

2、編制投資概算：開辦費用概算、運營費用概算、投資收益概算；

3、支付咨詢費

4、提交投資計劃書

二、市場定位：

1、信息采集：地理環(huán)境、人文環(huán)境、商業(yè)環(huán)境、競爭環(huán)境；

2、環(huán)境條件分析：優(yōu)勢、劣勢、機會、威脅；

3、主題定位：消費群定位、主題定位、商品及服務(wù)結(jié)構(gòu)定位；

4、支付咨詢費

5、提交市場定位建議書

三、立地評估：

1、商圈界定

2、商圈調(diào)查：商圈業(yè)態(tài)調(diào)查、商圈相關(guān)業(yè)種調(diào)查、商圈消費有群調(diào)查、商圈交通調(diào)查

3、商圈分析與評估：商圈市場潛力分析、商圈競爭態(tài)勢評估、營業(yè)面積及規(guī)模建議

4、支付咨詢費

5、提交立地評估報告

四、室內(nèi)設(shè)計：

1、采集設(shè)計需求：客戶理念、需求設(shè)定、實地丈量、預(yù)算評估、概念溝通

2、空間規(guī)劃：功能規(guī)劃、格局設(shè)定、細(xì)部討論

3、風(fēng)格設(shè)計：風(fēng)格定位、景觀搭配

4、配置計劃：建材、創(chuàng)意、照明

5、繪制圖稿：平面圖、效果圖

6、支付設(shè)計費

7、交付設(shè)計圖稿：平面圖、效果圖

五、形象設(shè)計：

1、調(diào)查設(shè)計需求：客戶理念、需求設(shè)定

2、制作設(shè)計概念：設(shè)計概念提案、設(shè)計概念溝通、設(shè)計概念確認(rèn)

3、基本設(shè)計系統(tǒng)提案：標(biāo)志、標(biāo)準(zhǔn)字體、標(biāo)準(zhǔn)色

4、提交審核確認(rèn)

5、應(yīng)用設(shè)計系統(tǒng)提案：門牌、名片、菜單、餐具……

6、支付設(shè)計費

7、交付形象設(shè)計手冊

六、設(shè)備配置：

a：

1、確定設(shè)備預(yù)算

2、設(shè)備配置方案：吧臺配置方案、廚房配置方案、輔助用品配置方案、耗材庫存清單

3、支付咨詢費

4、交付配置方案

b：

1、委托采購（免費咨詢）

2、款到發(fā)貨

3、現(xiàn)場安裝

4、現(xiàn)場培訓(xùn)

七、技術(shù)培訓(xùn)：

1、支付培訓(xùn)費

2、客戶招聘員工接受系統(tǒng)培訓(xùn)、實習(xí)

3、開業(yè)前期派人現(xiàn)場指導(dǎo)

八、原料供應(yīng)：

1、提供

原料采購清單

2、反饋報價

3、支付貨款

4、款到發(fā)貨

九、運營策劃：

1、運營情況分析

2、運營策劃提案

3、支付咨詢費

4、提交方案或委派管理精英現(xiàn)場指導(dǎo)

第二篇：餐飲酒店籌備工作計劃

餐飲酒店籌備工作計劃

(一)確定各部門的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍：

營業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個月到崗.到崗后,要通過實地察看,熟悉飯店的平面布局.然后根據(jù)實際情況,確定各部門部的管轄區(qū)域及主要責(zé)任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理.按專業(yè)化的分工要求,酒店的清潔工作最好歸口管理.這有利于標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護和保養(yǎng)及人員的管理.職責(zé)的劃分要明確,最好以書面的形式加以確定.(二)確定各部門區(qū)域主要功能及布局：

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位,對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位;在進(jìn)行區(qū)域分布時,要合理考慮餐飲各項管理流程;如送餐線路、服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉儲場所和備餐間.(三)設(shè)計酒店組織結(jié)構(gòu)：

要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機構(gòu),要綜合考慮各種相關(guān)因素,如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等.(四)制定物品采購清單：

酒店開業(yè)前事務(wù)繁多,經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大,各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成.1.酒店的建筑特點：

采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系;例如,樓層通常需配置工作車,某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等等.2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：

最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是營業(yè)部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù).3.酒店的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位：

餐飲管理人員應(yīng)從本酒店的實際出發(fā),根據(jù)設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn),同時還應(yīng)根據(jù)本酒店的目標(biāo)市場定位情況,考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需求.如高檔宴會的布置需要;婚宴市場的產(chǎn)品.4.行業(yè)發(fā)展趨勢：

餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識不能過于傳統(tǒng)和保守;例如,餐飲部減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等.

第三篇：餐飲一般前期籌備流程

餐飲一般前期籌備流程

01、成立籌備小組,確定小組成員及分工。

02、開始著手制定員工手冊、規(guī)章制度、服務(wù)程序、崗位職責(zé)等。

03、編排各分部門工作計劃（根據(jù)實際必要情況下進(jìn)行修正）。

04、確定培訓(xùn)計劃、人員、時間、地點。

05、對當(dāng)?shù)氐貐^(qū)餐飲進(jìn)行考察，確定經(jīng)營方式及菜系。

06、對酒店的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業(yè)崗位人才。

07、列出采購清單。

08、培訓(xùn)經(jīng)理到位。

09、確定餐廳、包間等服務(wù)場所名稱。（中英文）

10、進(jìn)行市場調(diào)查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業(yè)前人員福利方案報批。

11、拿出各部門具體的培訓(xùn)計劃和方案及安排。

12、酒店管理層和美術(shù)兼策劃學(xué)習(xí)VI設(shè)計手冊。

13、招聘廚師長及爐灶大廚，并陸續(xù)開始試菜。

14、與員工簽定培訓(xùn)合同。

15、員工培訓(xùn)。

16、確定廚師長及大廚人選，并安排到崗日期。

17、確認(rèn)供應(yīng)商，進(jìn)行全面采購，并與供應(yīng)商簽定采購合同。

18、確定各餐廳特色菜單、團隊餐價格，并制定成完整資料送銷售部。

19、酒店各部門管理人員熟悉掌握程序。

20、完成員工食堂廚房設(shè)備及物品采購工作。

21、舉辦一連串公關(guān)活動，以提高酒店對外知名度。

22、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖。

23、確定家具物品安放位置。

24、編寫各種菜式、份量、構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)制作成本卡，送財務(wù)部成本控制組。

25、配合各部門培訓(xùn)進(jìn)度，安排計劃，確定各部門實地操作，培訓(xùn)日期及地點。

26、設(shè)計酒店運轉(zhuǎn)所必須的表格，交財務(wù)匯總印刷。

27、考察市場酒店情況及周邊市場情況，調(diào)查了解市場客源，了解主要競爭對手的銷售策略，銷售策略報

批。

28、印刷所有對客表格。

29、驗收酒店電梯，進(jìn)行測試。

30、確認(rèn)各部各級員工制服款式。

31、制定酒店銷售預(yù)算，送總經(jīng)理審批。

32、辦理酒店開業(yè)所必須的各種營業(yè)執(zhí)照許可證等。

33、綜合布線情況的跟蹤及測試。

34、審核申購合同價格，送總經(jīng)理審批。

35、確定酒店各級員工工資明細(xì)項目。

36、確定菜肴定價、宴會包桌價格及餐飲毛利，送總經(jīng)理審批。

37、與花卉供應(yīng)商聯(lián)系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。

38、將菜肴拍成照片，制作菜譜。

39、成立消防委員會。

40、配合工程部、驗收酒店消防及保安系統(tǒng)，安排供應(yīng)商對安、消部員工進(jìn)行培訓(xùn)，并開始接受酒店保衛(wèi)

消防工作。

41、后廚其他人員招聘工作陸續(xù)展開。

42、后廚人員到位，展開后廚培訓(xùn)。

43、安排各部門員工接受相關(guān)的特別培訓(xùn)。

44、制定購買物品接收入庫工作計劃。

45、配合電腦供應(yīng)商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝。

46、消防主機、濕式消防系統(tǒng)、煙感消防系統(tǒng)、消防聯(lián)動柜加壓風(fēng)機及排煙機等的測試。

47、考核驗收培訓(xùn)。

48、確定霓虹燈方案，并著手制作。

49、驗收廣播、閉路、背景音樂等系統(tǒng)進(jìn)行測試。

50、制定訂做、發(fā)放酒店制服計劃，并發(fā)放到位。

51、安排公安、消防等相關(guān)人員向酒店全體員工進(jìn)行安全知識培訓(xùn)。

52、驗收酒店監(jiān)控系統(tǒng)，進(jìn)行測試。

53、衛(wèi)生大掃除陸續(xù)展開。

54、驗收供電系統(tǒng)，并進(jìn)行測試。

55、驗收酒店整套空調(diào)系統(tǒng)，進(jìn)行測試。

56、酒水、原材料陸續(xù)到位。

57、召開全體員工大會。

58、著手策劃開業(yè)慶典方案，確認(rèn)開業(yè)宴請人員。

59、各部門各崗位人員全面上崗，酒店進(jìn)入試營業(yè)狀態(tài)。

60、籌備試營業(yè)

餐飲前期籌劃說明

一、目標(biāo)市場地理環(huán)境、市場地理特點：區(qū)域的地貌，政治區(qū)域，城市的中心地帶。2、市場氣候風(fēng)土特點：氣候條件與消費者的飲食習(xí)慣有著極大潛在的關(guān)系。

二、行業(yè)環(huán)境分析

目標(biāo)市場主要經(jīng)濟指標(biāo)：、企業(yè)所在市場當(dāng)年的國內(nèi)生產(chǎn)總值，以及歷年的數(shù)據(jù)。2、該市場的投資狀況。3、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數(shù)據(jù)，特別是一年來接待的游客數(shù)量，以及是呈發(fā)展趨勢還是衰退趨勢。4、把當(dāng)?shù)爻擎?zhèn)居民人均可支配收入，全市職工平均工資，提供餐飲消費的收入比重，作為餐廳定價的參考依據(jù)。5、全市人口統(tǒng)計數(shù)量，包括非農(nóng)業(yè)人口及農(nóng)業(yè)人口數(shù)量，用來預(yù)測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。6、消費者受教育程度。7、消費者生活方式、飲食偏好習(xí)慣。8、消費者人均收入。產(chǎn)業(yè)環(huán)境：、商業(yè)繁盛情況。2、商業(yè)化的趨勢與潛力。3、地方政府優(yōu)惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

社會環(huán)境：、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣。2、歷史文化。3、民族結(jié)構(gòu)。4、國際交往，主要食品原料生產(chǎn)流通。

三、市場分析、經(jīng)濟指標(biāo)：當(dāng)?shù)夭惋嬈髽I(yè)經(jīng)營狀況、實力排列；所有制形式及所占的比重；營業(yè)網(wǎng)點數(shù)量；從業(yè)人員數(shù)量。、分店所選市場的餐飲業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀：企業(yè)數(shù)量與競爭能力（是否已形成規(guī)模競爭？）；經(jīng)營管理水平高低；經(jīng)營檔次高低；菜系地位。、競爭對手分析：

A、傳統(tǒng)型競爭者現(xiàn)狀：數(shù)目、業(yè)績水平、營業(yè)額、利潤收入統(tǒng)計分析；成功原因：管理水平先進(jìn)？服務(wù)優(yōu)秀？社會環(huán)境條件優(yōu)越？失敗原因：菜品出問題？運行機制故障等？

B、傳統(tǒng)型競爭者優(yōu)勢：傳統(tǒng)優(yōu)勢；經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢；位置優(yōu)勢；主打菜品優(yōu)勢。

C、新興高檔餐飲經(jīng)營者：經(jīng)營何種菜系？菜系取向？是否平民化、貴族化等。經(jīng)營地段：哪一區(qū)，段，裝修的風(fēng)格特點及選用裝飾物件。經(jīng)營狀況：營業(yè)額、營業(yè)利潤、就餐人數(shù)、訂餐數(shù)等。經(jīng)營規(guī)模：店的面積、可容納客人數(shù)量。廳內(nèi)面積分布等。、消費者分析：

A、該市場消費者飲食習(xí)慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

B、該市場消費者的消費特點，包括消費者的消費意識，是否喜歡到餐廳就餐，個人或家庭的消費比例較之成都如何，消費水平的高低。

C、目標(biāo)市場消費者分類：政府、軍隊、企業(yè)、家庭消費（含婚宴）、游客。、在該地開店的優(yōu)勢策略：

競爭策略：市場最佳切入點；營銷策略：宣傳與客戶認(rèn)同；培育顧客偏愛；建立常客網(wǎng)絡(luò)關(guān)系。

A、政府拆遷風(fēng)險防范、注意建筑物、街道拆遷與重建，避免盲目上馬建店。2、確定酒樓位置務(wù)必向當(dāng)?shù)卣块T咨詢并獲得政府書面承諾。3、避免在有產(chǎn)權(quán)爭議地段建店。4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續(xù)。

B、本地商業(yè)狀況：注意收集和評估酒樓周圍商業(yè)快速增長的相關(guān)數(shù)據(jù)，并做出客觀準(zhǔn)確評估。

C、競爭性質(zhì)評估： 1、提供同類食品菜品服務(wù)的餐廳可能會導(dǎo)致直接的惡性競爭。2、建店營業(yè)初期避免直接的競爭。

D、規(guī)模與外觀： 1、停車場與其他設(shè)施應(yīng)給予足夠規(guī)模容量。2、餐廳以正方形或長方形最好，其它除非空間大，與否不可取。3、要考慮未來消費者的可接受能力。

E、地價： 1、注意考慮潛在價值與現(xiàn)實價值之綜合評估。2、不論市中心或城郊，關(guān)鍵看消費住戶、流動人數(shù)規(guī)模大小。3、考慮地價上漲是否對營業(yè)投入、產(chǎn)出產(chǎn)生較大影響。

F、能源供應(yīng)： 1、所有選址必須具備 “ 三通一平” 標(biāo)準(zhǔn)，即水、電、氣三通。2、水的質(zhì)量。3、注意作經(jīng)濟核算。

G、街道與交通： 1、是否是居民社區(qū)街道？ 2、是否是商業(yè)街通道？ 3、街道是否便利車輛來回通過和泊車？ 4、是否吸引和便利旅游者來就餐？

H、旅游資源：根據(jù)旅游區(qū)域過往人多少，類型選擇適當(dāng)?shù)木茦俏恢谩?/p>

I、商業(yè)與娛樂區(qū)關(guān)聯(lián)： 1、要考慮到購物中心、商業(yè)區(qū)、娛樂區(qū)的距離和方向。2、距餐廳幾千米地方，能對餐廳推銷產(chǎn)生影響。

J、交通狀況： 1、統(tǒng)計數(shù)據(jù)來源，從公路管理系統(tǒng)或政府機關(guān)。2、自己統(tǒng)計方式：以中午（周末）、晚上和周日為最佳時間做現(xiàn)場統(tǒng)計。3、注意考慮坐公共汽車的人進(jìn)餐的因素。4、注意行人與車輛流動數(shù)據(jù)比較分析。

K、餐廳可見度： 1、餐廳酒樓位置可明顯看見程度，直接影響酒樓吸引力。2、從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認(rèn)識，視為最佳地址。3、從駕車或徒步的方式來作客觀評估。

L、公共服務(wù)： 1、評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務(wù)。2、同樣要評估服務(wù)設(shè)施、費用及質(zhì)量。3、公共服務(wù)信息情況可從政府取得。

M、營業(yè)面積： 1、面積標(biāo)準(zhǔn) 800----5000平方米。2、能充分滿足就餐服務(wù)需要，具備充分容納客人的吞吐能力。3、既不能擁擠，又不能空位太大，避免資源浪費。

新開店區(qū)域面積規(guī)劃：

A、顧客使用區(qū)域： 1、每餐位約 1.5----2.5平方米。2、空間包括：通道、停車處、侯餐區(qū)、大廳、雅間。

B、辦公前廳區(qū)域：前廳 1/2 廚房 1/3 或 0.6----0.8平方米每餐位 辦公室 1/50 庫房 2/25 員工更衣 1/25 等。

員工定額：、餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為： 10 ： 1 服務(wù)人員大廳 1 人看 2—4 張臺 包間 1 桌配 1---3 名服務(wù)員 傳菜生 1 人傳 10 桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。、廚房管理跨度為 3—10 人，一般 13---15 個餐位配 1 名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的 7—8 個餐位配 1 名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為 1 ： 1 等。

月度成本預(yù)算表： 占營業(yè)費用 %

工資 19% 房租 11% 水費 1% 電費 5% 燃料費 6% 廣告宣傳費 3% 洗滌費 2% 員工宿舍 8% 修理費 2% 清潔衛(wèi)生費 2% 家具費 0.5% 物料損耗 4% 餐具損耗 0.5% 汽車費用 1.5% 停車費 0.5% 勞動保險 3% 遞延資產(chǎn)攤銷 30% 其它 1%

第四篇：酒店餐飲開業(yè)籌備計劃書

餐飲開業(yè)籌備計劃書

具體劃分為幾個重點，管理體系建立，市場調(diào)查定位與營銷策略，裝修裝飾，人員管理，實習(xí)操作，開業(yè)活動策劃，準(zhǔn)備營業(yè)等

一 管理體系建立

開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運營系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，人員的到位，建立初期墾荒隊伍，從各方面準(zhǔn)備，共同商討具體事宜。主要負(fù)責(zé)開張前企業(yè)工商登記注冊、工作計劃制定、工程項目報批（餐飲）及裝修、設(shè)施設(shè)備采購、員工及管理人員的招聘和培訓(xùn)。為開張營業(yè)做好準(zhǔn)備工作。有一個好的營運隊伍才能更全面的做好籌備工作

二 市場調(diào)查與營銷策略

考慮地理因素、經(jīng)濟因素、市場因素。根據(jù)三者因素決定投資的規(guī)模、檔次、市場消費定位。首先要注意當(dāng)?shù)叵M群體的飲食習(xí)俗，飲食禁忌和飲食文化；地區(qū)消費水平和消費能力，調(diào)查分析餐飲投資區(qū)域的經(jīng)濟情況、消費群體人員組成情況以及消費能力，是以大眾化的工薪階層的家庭消費為主還是商務(wù)宴為主。這個消費群體適應(yīng)什么樣的投資項目的生存與發(fā)展。同地方競爭對手的優(yōu)與劣情況，與此作相應(yīng)的比較，自己有多大的競爭優(yōu)勢。

調(diào)查餐飲投資區(qū)域競爭對手的優(yōu)劣情況包括建筑風(fēng)格、內(nèi)外裝修格調(diào)、產(chǎn)品體系、服務(wù)水平、品牌效應(yīng)、經(jīng)營管理理念和經(jīng)營管理模式等進(jìn)行全面分析，找出對方的優(yōu)勢和不足，再根據(jù)自己的實際情況進(jìn)行彌補和充實來體現(xiàn)自己的競爭優(yōu)勢，掌握市場是投資的第一步，調(diào)查分析投資餐飲習(xí)俗、飲食禁忌、飲食文化進(jìn)行菜品結(jié)構(gòu)、品種、特色定位體現(xiàn)自我優(yōu)勢。打造自己的特色。

營銷策略

最后根據(jù)調(diào)查結(jié)果來確定自己的經(jīng)營主體

1具體協(xié)商以何種品種來經(jīng)營。

2以什么樣的模式來經(jīng)營

3裝修的品階，風(fēng)格，決定方案制定裝修圖紙。

4制定裝修日期

5按照圖紙的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

6制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

7制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

8制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。

9制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

10制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。

11建立餐飲質(zhì)量管理制度。

12確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價。

13各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。

14建立外送餐程序。

15與財務(wù)部制訂結(jié)帳程序和制定會員體系（會員的優(yōu)惠或長期預(yù)定方案）

三 裝修裝飾

1落實裝修項目，動工裝修。

2專人負(fù)責(zé)外采保證裝修的正常施工。

3監(jiān)督，施工現(xiàn)場的指導(dǎo)與督管以保證按時按質(zhì)的完成裝修工作，并負(fù)責(zé)解決裝修中的突發(fā)事件與安全保證

4采購后廚前廳，超市等一應(yīng)用具（包括桌椅，貨架，冰柜等等）在制定物資采購清單時，還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

四 人員的管理

核定員工的工資報酬及福利待遇。

1招聘，以經(jīng)營品種來招聘相應(yīng)人員，每組多招2-4人進(jìn)行后備

2面試，挑選比較適合有一定從業(yè)基礎(chǔ)或特殊技術(shù)（主食類）的人員

3培訓(xùn)，對篩選人員進(jìn)行，禮儀，儀容儀表，常識，商業(yè)知識，安全（日常操作，用電，突發(fā)事件的處理，以及消防知識），日常事務(wù)流程，企業(yè)文化的培訓(xùn)

4考核，根據(jù)培訓(xùn)情況來保留有一定實力的人員并篩去一部分

5制定體系，體系的制定是一個比較重要的環(huán)節(jié)，每一個部門的正常運轉(zhuǎn)才能保證主體的正常運營，比如后廚組長，前廳組長，采買人員等是必要的人員安排

6制定工裝，工裝的設(shè)計應(yīng)與裝修的檔次相協(xié)調(diào)并突出自己的特色

7工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)一般來說，工作手冊應(yīng)包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。

開業(yè)前期人員的安排應(yīng)該多預(yù)留一些人員以備一些突發(fā)事件并且為以后發(fā)展做到了一個儲備的作用

五 實習(xí)操作

著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作和部門的模擬運轉(zhuǎn)，各部門在各項準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。檢驗各崗位是否能勝任或優(yōu)質(zhì)的完成日常操作（盡量減少開業(yè)當(dāng)天的弊端）最大限度的做到安全，優(yōu)質(zhì)，達(dá)到顧客滿意的效果。根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。確定庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。與總經(jīng)理一起重新審定驗收有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。與財務(wù)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。確定區(qū)域的營業(yè)時間。

10對會議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計。

11擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。

六 準(zhǔn)備營業(yè)開業(yè)前全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。廚房設(shè)備調(diào)試。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的。開業(yè)前的試運行往往是最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。在進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來，應(yīng)研究問題如何解決，及時檢查和糾正。檢查物資的到位情況，協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。很多的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。7 加強對成品的保護。對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段工作特別繁雜，人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。確定物品擺放規(guī)格，對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。全面啟動營業(yè)狀態(tài)，進(jìn)入經(jīng)營模式。

有效的管理與充分的前期準(zhǔn)備只是開業(yè)的良好開端，需要有一個高水平的管理團隊需要有一個各種基本功扎實，有激情，有干勁，對公司充滿美好希望并努力工作的團隊。同樣要具備衛(wèi)生，產(chǎn)品質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，口味上的的優(yōu)勢以及人員的素質(zhì)。并能不斷的改革，有效的創(chuàng)新，穩(wěn)重扎實的突破，才能使一個企業(yè)一個團隊良好的運行發(fā)展。

第五篇：酒店餐飲服務(wù)流程

1． 征詢主人或點菜人想用什么酒水、飲料。

2． 介紹本店的紅酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鮮榨果汁。

3． 如果客人喝花雕酒，要問客人是否需要加話梅和加熱，如果用紅酒，問是否要兌檸檬和雪碧；喝洋酒，問是否要加冰塊；喝日本清酒時，要問加熱還是凍鎮(zhèn)。

1． 介紹單項酒的品種時，要注意禮貌用語和二選一推銷推銷法結(jié)合使用，如“先生/小姐，我們的啤酒有燕京和泰達(dá)，請問您是要燕京還是泰達(dá)”。

2． 我們要注意相同問題不能問第二遍的服務(wù)原則，在問酒水時，要標(biāo)出客人需要的品種、主位、白酒、礦泉水、啤酒、紅酒、西瓜汁

步驟

工 作 內(nèi) 容

要求與注意事項

斟酒水

示瓶

服務(wù)員用右手握住酒瓶的勁部，左手托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向客人，請其確認(rèn)后方可打開。

1． 相應(yīng)的禮貌用語：“先生/小姐，這是您需要的**酒，請問現(xiàn)在可以打開嗎？”

2． 示瓶時，如果是白酒應(yīng)倒過來搖一下，以免沉淀。

斟酒

1． 從主賓的右手邊操作，按順時針方向進(jìn)行。

2． 右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部，酒瓶商標(biāo)的另一方，酒瓶的商標(biāo)應(yīng)全部暴露在外面。

1． 白酒全8分滿，紅酒7分滿，啤酒8分滿（帶泡沫剛好平杯），洋酒全1安士和半安士。

2． 斟酒水時要側(cè)身，左手不端托盤時要自然的放于身后，略傾斜約45度。

3． 斟酒水時，瓶口不能碰到杯口，倒完酒應(yīng)將瓶子稍微轉(zhuǎn)一下，以免將遺留的酒滴到桌面或客人身上。

倒飲料

1． 軟包裝飲料應(yīng)該在工作臺先剪包裝，然后在倒。

2． 硬包裝/罐裝飲料也應(yīng)該在工作臺打開包裝，以免飲料濺到客人身上。

1． 果汁飲料應(yīng)倒8分滿。

2． 倒飲料時，應(yīng)先做請的手勢，并說：“先生/小姐，這是***飲料，我?guī)湍挂槐薄?/p>

3． 不同類型的飲料，在打開包裝之后，應(yīng)統(tǒng)一放到一個托盤上，根據(jù)客人的不同需要，拿不同類型的飲料去服務(wù)。

上菜

上菜前的準(zhǔn)備工作

1． 將客人所點酒水按要求斟好，并將茶杯撤下次后如果客人不要茶水的，可幫其換大水杯上。

2． 準(zhǔn)備好第二道毛巾（帶毛巾船），按順序放在客人的左手邊。

1． 看客人所點的菜單，準(zhǔn)備好上菜所需用品。

2． 如果點的魚、蝦、蟹多的話，應(yīng)多準(zhǔn)備骨碟與小毛巾。

3． 點的湯水多的話，還要多準(zhǔn)備湯勺。

巡

臺服務(wù)

上

1． 上冷盤或拼盤

2． 上湯

3． 上熱菜

4． 上主食

5． 上果盤

6． 包尾茶

1． 上菜時要報菜名，“這是**菜，請您慢用”，報菜名時應(yīng)挺直上身，左手背在背后，右手伸出來做請的手勢，眼睛要慢慢的巡視到每一個人的位置，不能只盯著一個人說話。

2． 上菜前要先整理好臺面，騰出上菜的位置或者上其它東西的空位，杜絕一手拿菜盆一手去整理臺面的壞習(xí)慣。

3． 上果盤前，應(yīng)該把空菜盤以及桌面上多余的杯碟收走，再上一套骨碟、小叉。

4． 上果盤前，每人上一杯熱茶。

收

1． 收小毛巾

2． 收茶杯

3． 收空湯碗

1． 收小毛巾要及時換上親的小毛巾。

2． 收茶杯是在倒酒水后。

3． 收空湯碗時應(yīng)該先問客人是否還需要加湯，然后再收。

添

1． 添酒水

2． 添飯

3． 添菜

1． 要時刻注意客人喝酒的快與慢當(dāng)酒杯剩下三分之一時，就應(yīng)該主動去幫客人添酒水。

2． 添酒水應(yīng)從主人左手邊的客人開始，這樣方便酒水用完時間詢問主人是否還需要添酒水。

3． 留意客人的飯與菜，當(dāng)剩下三分之一到四分之一時，應(yīng)主動詢問客人是否需要添加。巡臺服務(wù)酒店餐飲服務(wù)流程

換

1．換骨碟

2．換煙盅

3．換小毛巾

1． 換骨碟時應(yīng)先在托盤上墊一塊紙巾，然后把干凈的骨碟放在托盤靠身體的一側(cè)，收臟骨碟時應(yīng)一層一層的堆放，讓食物殘渣堆在托盤的左側(cè)，臟骨碟自然疊起來。

2． 換煙盅時，要以干凈煙盅蓋在臟煙盅上，并同時疊拿到托盤，然后把上面干凈的煙盅放回客人桌子上。

3． 換骨碟或換煙盅時，都要注意禮貌用語的使用，并且在操作前和操作的結(jié)束都需要做“請”的手勢，以避免客人不知道而引起的碰撞。

巡臺服務(wù)

分

1． 整條分

2． 騰位分

3． 湯汁類分

4． 硬殼類、蟹類分

1． 整條的魚先將魚骨起出來，然后把魚整理成原形，根據(jù)人數(shù)切成幾分，分時每份里有一塊魚腩一塊魚背，分好后要加醬油，魚頭、魚尾另一份，征求客人哪位用。

2． 當(dāng)桌面上有以件為單位的菜時，后面還有沒上來的菜，服務(wù)員要提前騰出上菜的位置，就可以把上述的菜品征求客人意見后分到客人骨碟上。

3． 魚翅、湯、羹類先上臺報菜名，然后端到工作臺分好再上。

4． 分完之后，剩下的菜品，可以換小碟上桌或者是放在工作臺，以方便隨時添加。

撤

1． 空菜盤

2． 空飯碗

3． 空杯

1． 撤菜盤時，有湯汁和油膩，注意拿穩(wěn)及不要讓湯汁淋到客人身上或地上，同時撤盤時不能從客人的頭頂上越過。

2． 撤盤時一定要先征求客人的意見，才可以撤。

詢

1． 詢品味

2． 詢添減

3． 詢快慢

4． 詢需要

1． 客人用餐時，我們要隨時注意客人對菜品的評價，隨時反饋客人的意見，服務(wù)員也需要記經(jīng)常來的客人的口味、習(xí)慣。

2． 服務(wù)員要靈活掌握客人的用餐要求，趕時間的客人要交待廚房快上，注重聊天的客人要慢上，以免菜品太快變冷。

3． 密切觀察客人的用餐情況，注意客人的一舉一動，要在客人提出需要之前，迅速上前詢問客人的需要。

步驟

工 作 內(nèi) 容

要求與注意事項

結(jié)

帳送客

1． 當(dāng)菜上齊后要提前將卡拿去收銀臺找單，而且要將客人剩下的酒水退回酒吧，準(zhǔn)備為客人結(jié)帳。

2． 結(jié)帳時要當(dāng)面點清數(shù)目，如果客人用信用卡或支票要相應(yīng)的證件與電話號碼等。

3． 客人走時要提醒其帶齊自己的物品，并且將剩余的食物征求客人幫其打包。

4． 客人走時，要送到大門口，禮貌熱情地跟客人道別，并歡迎下次再光臨。

1． 在結(jié)帳時要唱收唱付，收多少找多少，要當(dāng)著客人的面說清點清。

2． 結(jié)帳時，一定要使用收銀夾，從客人的右手邊操作。

3． 結(jié)帳時，我們要懂得觀察客人的類型，有些客人不喜歡別人知道結(jié)帳的數(shù)目，但有的客人卻喜歡讓別人知道他/她今天請客用了多少錢，我們要根據(jù)客人的類型選擇隱蔽或公開的結(jié)帳方式。

4． 需要簽單的客人，服務(wù)員一定要和銀臺核實客人的身份，以及該客人以往的消費信用再決定是否給予簽單。

餐后工作

撤臺

1． 按照餐飲用具使用手冊，撤下桌上的餐具。

2． 關(guān)掉空調(diào)、電視機。

3． 關(guān)掉多余的燈光，只留下可以工作的照明。

1． 撤菜盤時，有湯汁和油膩，注意拿穩(wěn)及不要讓湯汁淋到客人身上或地上。

2． 撤餐具時要注意分類收，分不同的盛具。

清

1． 清理臺面。

2． 清理地面。

3． 清理VIP房的整個房內(nèi)。

1． 清理VIP房時要打開門和抽風(fēng)讓房間里面的空氣及時得到流通。

2． 如果地毯食物殘渣太多的話，要及時通知客房部過來洗地毯。

擺

1． 鋪臺布、圍臺裙。

2． 擺裝飾碟、食碗、小勺后擺酒杯、水杯、辣酒杯。

3． 擺用品，擺花盆。

1． 擺碟及碗時，注意預(yù)留位置，以免碰撞，放小勺到碗時要輕放，以免發(fā)出響聲或撞爛。

2． 拿餐具時，要先拿上面的一層，暫時用不著則先放于托盤或轉(zhuǎn)盤上。

3． 餐具上臺時，一定要注意檢查衛(wèi)生，臟、殘破的餐具退回洗滌間。