第一篇：西廚房制度與程序（精選）

西廚房制度與程序

冷菜工作程序 執(zhí)行程序：

1、早班：

A.由冷菜主管或熱菜主管到前臺拿取廚房鑰匙，并按規(guī)定簽字及取鑰匙； B.進入廚房簽到；

C.對所有食品進行檢查(是否腐敗變質(zhì))；

D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的準(zhǔn)備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、牛奶果汁、冷菜拼盤等)，保證有充足的后備，并要求在早上6:30 前全部按排擺到自助餐展臺上，準(zhǔn)備充足的食品后備，同時為冷菜早餐零點提供源料。

E.在早餐、自助餐準(zhǔn)備完后，可準(zhǔn)備部分午餐零點及自助餐食品，但不要影響早餐零點及早餐自助餐冷菜食品的補充，補充信息由廚房派專人負(fù)責(zé)。

F.早上八點左右可將當(dāng)日提貨單送到貨庫部，上午九點派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點過程中，由冷菜主管或領(lǐng)班叫單，出品后，主管要認(rèn)真留意出品質(zhì)量，后由服務(wù)員送出。G.十點鐘自助餐結(jié)束后，撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。

H.在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉臺、奶酪拼盤等，同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成，要保證自助餐食品后備充足隨時填加，并有廚房專人提供填加信息，在走菜散點過程中，主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)冷菜叫單，出品時要嚴(yán)格檢查出品是否符合出品標(biāo)準(zhǔn)，后由服務(wù)員拿出廚房送客人，在自助餐及零點結(jié)束后，協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排，并與晚班做好交接工作，經(jīng)主管同意后方可簽字離開下班，此時冷菜早班結(jié)束。

制度 POLICY 執(zhí)行職位 冷菜工作程序

編號 REF.NO.涉及部門

西廚主管、員工 DEPT.西廚房

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

2、晚班：

A.晚班到崗后首先簽到，簽到后與早餐一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。

B.然后進行冷菜零點及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作，在下午五點前擺放在自助餐展臺上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺等食品，并保證有充足后備，并有專人提供補充食品信息。同時，做好零點的餐前工作，在走零點時，由主管負(fù)責(zé)叫單，并嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。C.工作結(jié)束后，將冷菜食品取回并做妥善處理，將冷菜剩余所有食品進行大檢查，包括質(zhì)量及數(shù)量，按不足的食品及需量填好所需食品領(lǐng)取申請單交給行政總廚，同時填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單并由主管同意后，下班前交給加工間，將第二天早餐所需食品提回，并放在早餐專用冰箱內(nèi)，為早餐做準(zhǔn)備。

D.下班前最后檢查：冰箱門是否都關(guān)好；所有設(shè)備是否斷開電源；是否有剩余食品沒有收好；是否將冷廚燈關(guān)掉，最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班。下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門是否鎖好，將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時間，至此，晚班冷菜工作結(jié)束。

制度 POLICY

編號

熱菜扒板的工作程序

REF.NO.執(zhí)行職位

涉及部門 DEPT.西廚房

CONCERNED 西廚主管、員工

POSITION RESPONSIBLE

執(zhí)行程序PROCEDURES：

1、早班：

A.由主管或冷菜主管到前臺拿取鑰匙，按規(guī)定簽字并填寫取鑰匙時間，員工到崗

后要簽到，并對所有扒板食品進行檢查：是否有變質(zhì)現(xiàn)象。

B.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準(zhǔn)備，包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品，由于出品少，還要協(xié)助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺上，并確保后備食品充足，并完成早餐零點的備餐工作。

C.根據(jù)專人提供補加食品信息隨時補加食品，在零點過程中，由湯汁主管或扒板主管負(fù)責(zé)叫單并嚴(yán)格檢查出品是否符合口中要求，最后由服務(wù)員拿出廚房，在不影響早餐零點、自助餐的同時，做午餐及午餐自助餐的準(zhǔn)備工作。

D.十點鐘自助餐結(jié)束后，協(xié)助湯汁部將所有熱菜食品取回，并做妥善處理，并在十一點以前將自己負(fù)責(zé)的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展臺上，同時將零點的備餐工作完成，在午餐自助餐中，要確保食品補充，由專人提供補充信息。

E.在午餐零點過程中由行政總廚主管負(fù)責(zé)叫單、并嚴(yán)格檢查出是否符合要求，自助餐結(jié)束后，要與晚班一起將食品撤回，并做妥善處理，并與晚班完成全面交接，經(jīng)主管同意后方可簽離下班，此時扒板早班結(jié)束。

2、扒板晚班：

A.晚班到崗后首先簽到，后與早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。B.然后做晚餐零點、自助餐的準(zhǔn)備工作，在下午五點前將自己的出品全面的擺放到自助臺展臺上，如各種扒肉、肉車等，同時將晚餐零點備餐工作做好，并根

據(jù)專人提供補加食品信息，確保補加食品充足。

C.走零點時，由行政總廚或主管員單，并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。D.在晚餐、早餐及自助餐結(jié)束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善處理。最后填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單經(jīng)主管批準(zhǔn)后，下班前送給加工間。

E.下班前對扒板部做最后檢查：是否設(shè)備電源都斷開；是否有剩余食品沒收好；是否燈都關(guān)掉。最后由熱菜主管或其它部門主管做最終檢查，鎖好廚房總門將鑰匙送到前臺，并簽字。至此扒板晚班結(jié)束。

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

熱菜的工作程序

REF.NO.涉及部門

西廚主管、員工 DEPT.西廚房

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

執(zhí)行程序PROCEDURES：

1、湯汁早班：

A.由熱菜主管或冷菜主管到前臺拿取廚房鑰匙,并按規(guī)定簽字及填寫取鑰匙時間, 早班員工進廚房后先要簽到.并對所有熱菜食品進行檢查;是否有腐敗變質(zhì)食品.B.早餐及早餐生助餐熱菜部分的準(zhǔn)備.(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺等)，并在6:30前全部擺到自助餐展臺上，自助餐食品要后備充足，并做好早餐零點的餐前備餐。在開餐過程中，在確保自助餐食品的填加，有專人提供加補信息，上午八點鐘將提貨單送到發(fā)貨部，九點鐘將所需食品提回。在早餐零點開餐過程中，由主管負(fù)責(zé)叫單，并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求，后由服務(wù)員拿出廚房，在開餐自助餐及零點同進，準(zhǔn)備午餐及午餐自助餐的準(zhǔn)備工作，但不要影響早餐的食品的提供。

C.十點種早餐結(jié)束后，將所有熱菜食品全部取回并做最妥善的安排。同時安排熱菜員工的午飯安排，在上午11:00前將所有午餐自助餐熱菜 食品擺放在自助餐的展臺上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、炒面臺、肉車等。同時，零點餐前準(zhǔn)備工作也將在十一點前完成，在午餐自助餐中，要確保食品的補充，并由專人提供補充食品信息。在開零點過程中行政總廚或主管負(fù)責(zé)叫單，并嚴(yán)格檢查出品的質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。

D.當(dāng)午餐自助餐結(jié)束后與晚班廚師一起收回所有熱菜儀食品并做妥善處理，與晚班做好全面交接工作，經(jīng)主客同意后方可簽離下班。此時，熱菜湯汁早班工作結(jié)束。２、湯汁晚班：

A.晚班到崗后首先簽到，簽到后與早班一起將自助餐熱菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。

B.進行熱菜零點及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作，在下午五點前全面擺放在自助餐展臺上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、海鮮類、炒面臺、肉車等。保證有充足后備，并有專人提供補充食品信息。同時，零點的餐前工作必須做好，在走零點時由行政總廚或主客叫單，嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務(wù)員拿出廚房。

C.工作結(jié)束后，將熱菜食品取回并做妥善處理，并將熱菜所剩所有食品進行大檢查，包括質(zhì)量數(shù)量，不足的食品及所需量填好所需食品領(lǐng)取申請單交給行政總廚。同時填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單，由主客批準(zhǔn)后，下班前交給加工間，并將第二天的早餐所需食品提回，并放在專用冰箱內(nèi)為早餐做好準(zhǔn)備。

D.完成以上各步后，做下班的最后一步檢查：冰箱門是否都關(guān)好；所有設(shè)備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將熱廚燈關(guān)掉。

E.最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班，下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門鎖好，最后將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時間，至此，晚班湯汁工作結(jié)束。

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

加工間的工作程序

REF.NO.涉及部門 DEPT.西廚房

CONCERNED 西廚員工

POSITION RESPONSIBLE

執(zhí)行程序PROCEDURES：

１、加工間早班：

A.到崗后簽到，將提貨單送到貨房。

B.然后對所有儀器進行檢查：是否有腐敗現(xiàn)象。

E.根據(jù)熱菜、冷菜、扒板、提供的轉(zhuǎn)流單準(zhǔn)備其所需食品,包括肉類、禽類、海鮮類、菜類、果類、確保在轉(zhuǎn)滾單提取之前完成。

F.在午餐、晚餐開餐期間，做好隨時提供精加工的食品，并符合用料部門的要求上午九點鐘將提貨單的貨物提回，確保貨物符合廚房作用標(biāo)準(zhǔn)及要求，并進行粗加工后，按要求存放。

G.早餐結(jié)束后，還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其轉(zhuǎn)流標(biāo)準(zhǔn)及時間，并安排午飯時間。H.最后與晚班一起檢查所有食品及打掃衛(wèi)生，檢查是否有腐壞現(xiàn)象，做好交接班，經(jīng)主管同意后方可簽離下班。２、加工間晚班：

A.到崗后先簽到，然后對所有食品進行檢查：是否有腐敗現(xiàn)象。

B.與早班一起準(zhǔn)備其它威望所需轉(zhuǎn)流內(nèi)容，并按要求及時完成，并與早班好交接班，隨時為其它廚房提供所需食品。

C.下班前徹底檢查剩余所有食品，根據(jù)庫存量不足物品項目填好食品領(lǐng)取單上交行政總廚，并把熱冷廚所需第二天早餐所需食品按要求、數(shù)量發(fā)放。

D.把第二天零點、自助餐午晚餐所需解凍肉品、禽類拿出解凍，為第二天早班做好準(zhǔn)備，下班前檢查所有設(shè)備是否切斷電源，是否有其它食品未收起，關(guān)掉加工間鎖好門，鑰匙交結(jié)當(dāng)班主管即可。制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

各類表格的使用程序

REF.NO.涉及部門 DEPT.西廚房

CONCERNED 西廚員工

POSITION RESPONSIBLE

執(zhí)行程序PROCEDURES：

一、提貨單：干貨提貨單、凍貨提貨單、雜貨單 1.填寫

申請數(shù)量，單位的填寫－－申請人

物品名稱，代碼的填寫－－申請人

實發(fā)數(shù)量，單位的填寫－－發(fā)貨人

收貨接收后簽字－－收貨人 2.批準(zhǔn)程序

部門主管或領(lǐng)班填寫

行政總廚簽字

餐飲總監(jiān)簽字

送回西廚房

3.提貨單共三聯(lián)－－一聯(lián)收貨部

－－二聯(lián)收貨部

－－三聯(lián)廚房

二、店內(nèi)轉(zhuǎn)流單 1.西廚內(nèi)部

各廚房主管申請?zhí)顚?/p>

各廚房主客發(fā)放及簽字

下班前填好轉(zhuǎn)留單交給發(fā)貨廚房 2.部門間轉(zhuǎn)流

各廚房主管填寫表格

行政總廚簽字

餐飲部監(jiān)批準(zhǔn)及簽字

發(fā)貨部門主管批準(zhǔn)簽字

發(fā)貨人、收貨人簽字

3.廚房內(nèi)部轉(zhuǎn)流單，各分廚房自己存檔

各大部門轉(zhuǎn)留單行政總廚存檔 制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

成本控制程序

REF.NO.涉及部門 DEPT.西廚房

CONCERNED 西廚員工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 每位督導(dǎo)部門經(jīng)理都必須是一個對成本有效益意識的管理者，所有消費都應(yīng)控制在計劃內(nèi)。例如，每年有預(yù)算同消售對比。謹(jǐn)慎的消費是有必要的，可保持有益的運轉(zhuǎn)，在日常工作中控制成本是主管或經(jīng)理的職責(zé)。

執(zhí)行程序PROCEDURES：

一、每天的報告：

此項目應(yīng)上交給總經(jīng)理并負(fù)責(zé)對餐飲部每日成本的分析： 1.餐飲部每餐的收入與預(yù)算的對比 2.整體計算餐的收入與預(yù)測的對比 3.平均核對每餐的收入與預(yù)算的對比 4.酒水成本與預(yù)算的對比

所有部門主管有責(zé)任完成他們的預(yù)算及對不足的說明。

二、每月之報告：

報告必須上交給行政餐飲部總監(jiān)，在規(guī)定時間內(nèi)。1.布草控制報告

各部分對布草項目的丟失說明及具體單目。

根據(jù)布草房成本控制單制定的每件的洗燙成本。2.制服控制報告

所有員工制服及每工員的成本。3.其它消費墊報告

所需物品申請單上交外飲總監(jiān)批準(zhǔn)，批準(zhǔn)后方可提取或采購。此項申請單與下次申請單一起上交餐飲總監(jiān)，月底將全部控制單及總數(shù)上交總數(shù)餐上交餐飲總監(jiān)。

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

成本控制程序

REF.NO.涉及部門 DEPT.西廚房

CONCERNED 西廚員工

POSITION RESPONSIBLE

4.工資及消費清單報告

每個部門經(jīng)理及主管負(fù)責(zé)填寫上交餐飲總監(jiān)，餐飲總監(jiān)將對所有的清單進行分

類配概括。根據(jù)以下填寫此報告： ☆ 工作總天數(shù)（根據(jù)出勤記錄）☆ 加班總數(shù)（根據(jù)加班記錄）

☆ 消費的清單（財務(wù)部）

此報告在每月五號前上交

三、每月得失會議

每月第二個星期三召開得失會議，所有部門主管參加，每位部門主管將有效 地計算本部門的得失率： 1.營業(yè)收入（食品、飲料、總合）2.食品成本（平均）3.飲料成本（酒水部經(jīng)理）4.工資清單（工資報告）5.其它消費（消費報告）

6.得失率（１－２、３、４、５、、＝６）

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

每天班前、班后例會程序和時間

REF.NO.西廚員工

涉及部門 DEPT.西廚房

CONCERNED POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 通過班前、班后會議可對每天的日常工作中出現(xiàn)的問題及時解決，同時對當(dāng)天工作的安排及第二天工作的正常運轉(zhuǎn)做好充分的準(zhǔn)備。

執(zhí)行程序PROCEDURES：

種類： 1． 臨時會議

2． 每日１０分鐘會議 3． 每日正常會議

臨時會議：

1． 當(dāng)傳達酒店指示時； 2． 出現(xiàn)臨時團隊時；

3． 當(dāng)出現(xiàn)臨時團時，經(jīng)理將召集主管詳細(xì)查詢各部門的特別安排。

時間：不定

每日十分鐘會議： 1．每日上午：９：００

召集主管，對中午開餐的臨時變化，或有臨時團隊，進行簡單說明，目的是使個 餐廳運作順利結(jié)束，并發(fā)放昨日提貨單。2．每日晚上１０：３０

☆ 召集主管； ☆ 總結(jié)當(dāng)日工作中出現(xiàn)的問題；

☆ 解決有關(guān)投拆：

☆ 收集各部的領(lǐng)貨單； ☆ 安排第二日工作；

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

每天班前、班后例會程序和時間

REF.NO.西廚員工

涉及部門 DEPT.西廚房

CONCERNED POSITION RESPONSIBLE

每日正常會議：

1．參加人員：酒水部 2．主持人：酒水部經(jīng)理 3．內(nèi)容：

☆ 傳達酒店上級批示；

☆ 分析當(dāng)日投拆現(xiàn)象；

☆ 分析當(dāng)日工作進行總結(jié)；

☆ 對臨時團隊進行定單安排；

☆ 對特式的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一；

☆ 對員工的每周、每月的評估；

☆ 與酒店其它各大部分的聯(lián)系的總結(jié)。

以上各種會議定有會議記錄： ☆ 打印并傳遞給各主管簽字 ☆ 存檔

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

廚房的各項制度

REF.NO.西廚員工

涉及部門 DEPT.POSITION RESPONSIBLE

執(zhí)行程序PROCEDURES：

一、廚房紀(jì)律：

西廚房

CONCERNED 1.按時上下班、簽到簽離，不許遲到、早退； 2.堅守崗衛(wèi)，不許擅自崗衛(wèi)；

3、當(dāng)班時不許打瞌睡；

4.不許在醉酒或神智不清狀態(tài)時當(dāng)班； 5.服裝要整齊、要配帶胸卡； 6.不許浪費或損害飯店財產(chǎn)； 7.不許無故曠工； 8.服從上級管理；

9.不許偷吃偷喝廚房食品； 10.不許偷拿酒店財物及食品； 11.不許偷拿酒店財物及食品； 12.不準(zhǔn)罵人及打架；

13.正確按程序使用廚房設(shè)備主廚具； 14.酒吧內(nèi)禁止吸煙；

15.不許在員工內(nèi)搞不團結(jié)的事情； 16.工作時間不許會客； 17.當(dāng)班時間不許接打私人電話； 18.不許將自己的食品、飲料帶酒吧內(nèi)； 19.下班簽離后，請勿在酒吧逗留； 20.公休員工不許回酒吧；

21.說話要有禮貌，不許說話帶臟字； 22.不許亂動酒吧內(nèi)消防設(shè)施； 23.不許在酒吧內(nèi)跑動。

二、個人衛(wèi)生：

1.員工要一天洗一次澡； 2.手指甲必須剪短； 3.不抹指甲油；

4.不許在酒吧內(nèi)梳頭發(fā)；

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

廚房的各項制度

REF.NO.西廚員工

涉及部門 DEPT.西廚房

CONCERNED POSITION RESPONSIBLE

5.酒吧內(nèi)不許摳鼻子、抓搔、擤鼻子； 6.不許用手蘸食品嘗； 7.酒吧內(nèi)不許帶戒指、首飾； 8.手拿生魚、生肉后要洗手； 9.上崗工作前要洗手； 10.拿過變質(zhì)的食品后要洗手； 11.握過垃圾桶后要洗手； 12.口腔中不許有異味； 13.男員工不許留胡須；

14.女員工要將頭發(fā)盤起或?qū)㈤L發(fā)梳到背面； 15.牙齒要保持清潔； 16.不許噴香水； 17.嘴里不許吃口香糖； 18.身上不要有異味。

三、儀表及儀器

1.員工制服要整潔，要配帶各牌； 2.頭發(fā)要保持干凈整齊； 3.要隨時帶帽子； 4.男員工不許留長發(fā)； 5.工作鞋要保持清潔； 6.制服要保持完整； 7.說話要有禮貌，不帶臟字；

8.酒吧內(nèi)不許摳鼻子、抓搔、擤鼻子、梳頭發(fā)； 9.嘴里不許吃口香糖； 10.有禮貌，對待同事要熱情； 11.站姿走姿要規(guī)范； 12.口中不要有異味；

13.身上不要有異味，身上不許噴香水。制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

西廚房領(lǐng)貨的制度

REF.NO.涉及部門 DEPT.餐飲部、財務(wù)部

CONCERNED 西廚員工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 各部門要嚴(yán)格遵守領(lǐng)貨制度及程序，按時提取貨物與否將影響到酒店之運轉(zhuǎn)。

執(zhí)行程序PROCEDURES：

一、酒水部主管將負(fù)責(zé)所需香煙、酒水、水果等及雜貨單填寫,填寫應(yīng)注意以下條例： 1． 所需貨物量是否與第二天需求量相符； 2． 仔細(xì)檢查是滯有重復(fù)提貨項目； 3． 提貨項目要分類填寫。

二、部門主管將提貨單交經(jīng)理批準(zhǔn)，并按以下條例審核： 1． 提貨貨品是否與第二天需示量相符； 2． 檢查并尋問是否有重復(fù)提貨項目；

3． 次日是否有臨時團隊，如有可將菜單所需貨品及需求量加上； 4． 經(jīng)理審核后方可簽字批準(zhǔn)。

三、經(jīng)理批準(zhǔn)之貨單上交餐飲部總監(jiān)，總監(jiān)將做最終審核： 1． 總監(jiān)將所提貨物仔細(xì)檢查過目；

2． 簽字批準(zhǔn)前是接到新團隊的通知,如有，應(yīng)馬上通知經(jīng)理加單。3． 最后審核通過后簽字批準(zhǔn)； 4． 上班前將各類提貨單取回。

四、發(fā)貨部將檢查提貨單是否符合提貨標(biāo)準(zhǔn)，簽字是否合格，最后才做發(fā)貨決定。制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

收貨的程序

REF.NO.涉及部門

西廚員工 DEPT.餐飲部、財務(wù)部

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

目的OBJECTIVE: 酒水部收貨時，要確保貨品符合酒水部的標(biāo)準(zhǔn)，目的在于使開餐正常運轉(zhuǎn)，收貨提貨人有責(zé)任檢查及驗收食品的質(zhì)量、規(guī)格。

執(zhí)行程序PROCEDURES：

一、提貨人員將提貨單提前放到貨倉發(fā)貨窗內(nèi)，最少提前一小時以上，目的在于發(fā)貨員將所有各部門所需貨物統(tǒng)一放及管理，并提高發(fā)貨效益。

二、收貨員工收貨時應(yīng)注意以下事項： 1． 貨物是否提貨單相符； 2． 貨物規(guī)格是否與貨單相符； 3． 貨物數(shù)量是否與貨單相符； 4． 貨物是否出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。

如果出現(xiàn)以上任何一條，請馬上根據(jù)以下條例解決： 1． 請物品倉發(fā)放員調(diào)整； 2． 換取所需規(guī)格； 3． 數(shù)量加足； 4． 換成好的酒水等；

5． 拒領(lǐng)并通知部門主管及總廚；

三、部門主管及經(jīng)理接到拒領(lǐng)食品通知后： 1． 通知餐飲總監(jiān)； 2． 通知發(fā)貨部主管； 3． 通知采購部主管； 4． 通知財務(wù)部總監(jiān)。

以上各主管將一起協(xié)商并盡快解決，保證貨物正常運轉(zhuǎn)。

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

收貨的程序

REF.NO.涉及部門

西廚員工 DEPT.餐飲部、財務(wù)部

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED 解決方法為：

1． 在最短的時間內(nèi)，采購相應(yīng)數(shù)目的此項食品； 2． 將此批貨品做妥善處理。

☆ 如變質(zhì)，貨倉部門盡快處理;3． 最后查明原因，以免再次出現(xiàn)。

四、收貨后的處理方法： 1．香煙與酒水分開存放； 2．玻璃瓶與罐頭分開存放；

3．放入冷藏柜的酒水去掉包裝盒裝入專用容器。

五、1．驗貨后由經(jīng)理或部門主管簽字，他人簽字無數(shù)。2．經(jīng)理或主管的簽字應(yīng)在財務(wù)部和發(fā)貨部登記備案。

制度 POLICY 執(zhí)行職位 采購制度 編號

REF.NO.涉及部門

西廚員工 DEPT.餐飲部、財務(wù)部

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

目的OBJECTIVE: 根據(jù)單上所需原料，名根據(jù)需求采購其它物品，每日采購單的制定及貨物驗收要嚴(yán)格遵守采購條例。

執(zhí)行程序PROCEDURES：

程序：

一、由經(jīng)理填寫采購單，并做最后審核，包括：數(shù)量、規(guī)格、成本是否過高而失去意義。最后由秘書上交餐飲部總監(jiān)。

二、餐飲總監(jiān)將根據(jù)下例條件審核： 1． 物品是否食品節(jié)相符； 2． 數(shù)量 3． 規(guī)格

4． 成本是否過高

5． 是否食品節(jié)有團隊或定餐人數(shù)增加，如有，與經(jīng)理協(xié)商加大數(shù)量。6． 最后審核通過、簽字，由秘書上交財務(wù)部。

三、財務(wù)部總監(jiān)審核后批準(zhǔn)簽字轉(zhuǎn)交采購部。

四、采購部根據(jù)要求按時將物品采購。

五、酒水部經(jīng)理將對食物最后驗收。

六、最后由酒水部經(jīng)理簽字驗收，如酒水部經(jīng)理不在時，部門主管可代其驗收簽字。

七、經(jīng)理及主管的簽字要在財務(wù)部，發(fā)貨部登記備案。

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

供應(yīng)商送貨、訂貨制度

REF.NO.涉及部門 DEPT.餐飲部、財務(wù)部

CONCERNED 西廚員工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 要根據(jù)成本控制之原則、市場季節(jié)性價格，合理的對供應(yīng)商送的貨品進行定價，因此,市場調(diào)查要定期，調(diào)查資料要建檔。

執(zhí)行程序PROCEDURES：

收貨定價的基本程序：

一、定期市場調(diào)查；

二、貨品是否是西廚所需；

三、酒水部經(jīng)理認(rèn)可、定價；

四、餐飲總監(jiān)認(rèn)可、批準(zhǔn)；

五、財務(wù)部總監(jiān)認(rèn)可、批準(zhǔn)；

六、其它注意事項。

一、定期市場調(diào)查： 1． 酒水的市場調(diào)查； 2． 水果的市場調(diào)查； 3． 香煙、雪茄的市場調(diào)查；

4． 其它食品應(yīng)有參考資料（即市場采購單不含食品）； 5． 每次最新市場調(diào)查資料存檔，并上交餐飲總監(jiān)一份； 6． 市場調(diào)查就由酒水部與采購主管共同完成。

二、貨品是否是酒水部所需，酒水部是否收錄此貨，要根據(jù)以下原則來定： 1． 是否是酒水部急需； 2． 是否定餐或宴會可有此貨；

3． 此貨是否符合質(zhì)量要求；此貨是否庫房沒有； 4． 是否會影響成本，使之提高。

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

供應(yīng)商送貨、訂貨制度

REF.NO.涉及部門 DEPT.餐飲部、財務(wù)部

CONCERNED 西廚員工

POSITION RESPONSIBLE

三、酒水部經(jīng)理認(rèn)可、定價： 1． 酒水部經(jīng)理根據(jù)市場資料定價； 2． 聽取采購主管之建議； 3． 留用數(shù)量；

4． 將留用申請表上交餐飲總監(jiān)。

四、餐飲總監(jiān)認(rèn)可、定價、批準(zhǔn)：

1．餐飲總監(jiān)根據(jù)最新市場資料，可更改價格；

2．簽字前是否收到最新定餐及團隊，如有，需要此貨可加大留用數(shù)量。3．簽字批準(zhǔn)。

4．由秘書上交財務(wù)部批準(zhǔn)。

五、財務(wù)部總監(jiān)認(rèn)可，批準(zhǔn)：

1．財務(wù)部總監(jiān)要根據(jù)最新市場價格，看定價是否合理； 2．批準(zhǔn)后轉(zhuǎn)交采購部；

六、其它注意事項：

1．此批貨市場上市周期：定購數(shù)量； 2．此批貨存放周期：存貨數(shù)量； 3．此貨質(zhì)量問題：定貨價格參考； 4．最后將收購資料存檔。

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

更改進貨標(biāo)準(zhǔn)制度

REF.NO.涉及部門 DEPT.餐飲部、財務(wù)部

CONCERNED 西廚員工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 由于季節(jié)的不同、套單的制定、新酒水單的制定等原因，駐允許更改進貨標(biāo)準(zhǔn)，但要根據(jù)更改進貨標(biāo)準(zhǔn)程序。

執(zhí)行程序PROCEDURES：

一、更改進貨標(biāo)準(zhǔn)的因素： 1． 新套單的制定； 2． 新宴會的制定； 3． 食品節(jié)的出現(xiàn)； 4． 定其更換酒水單的要求。

二、更改后批準(zhǔn)的程序： 1． 由經(jīng)理提出更改計劃； 2． 上交餐飲總監(jiān)；

3． 餐飲總監(jiān)批備后轉(zhuǎn)變采購部； 4． 各步驟均存檔。

三、原物品的處理：

由于更改食品規(guī)格后,對貨房原物品如何處理： 1． 是否可轉(zhuǎn)流到中餐廳； 2． 是否可轉(zhuǎn)流到員工餐廳； 3． 是否可用于某種自助餐。

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

需倉存物品訂立

REF.NO.涉及部門 DEPT.餐飲部、財務(wù)部

CONCERNED 西廚員工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 根據(jù)進貨周期、采購時間長短，采購部、庫房及酒水部經(jīng)理有責(zé)任同制定需倉庫存物品及數(shù)量。

執(zhí)行程序PROCEDURES：

一、共同訂立倉存物品的部門。

二、采購時間。

三、定貨周期。

四、定貨存貨數(shù)量。

五、定貨批準(zhǔn)程序。

六、庫房定期申報庫內(nèi)所剩酒水、香煙數(shù)量單。

一、共同訂立倉存物品的部門： 1．酒水部經(jīng)理； 2．采購總管； 3．庫房總管； 4．餐飲總監(jiān)； 5．財務(wù)總監(jiān)。

二、采購所需時間： 1．采購時間長、需多存； 2．采購時間短少存。

三、定貨周期：

1． 進口貨物，周期長，應(yīng)多存； 2． 水果類：進口多存，本地干料少存。

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

所需倉存物品訂立

REF.NO.涉及部門 DEPT.餐飲部、財務(wù)部 西廚員工

POSITION RESPONSIBLE

CONCERNED

四、定貨存貨數(shù)量：

1． 暢銷品多存，滯銷品少存；

五、定貨倉存批準(zhǔn)程序：

1． 根據(jù)采購部采購時間長短、庫房面積大小，制定倉庫貨單，上交餐飲總監(jiān)； 2． 餐飲總監(jiān)審核并簽字，轉(zhuǎn)交財務(wù)部； 3． 財務(wù)總監(jiān)批準(zhǔn)后轉(zhuǎn)交采購部； 4． 采購部完成采購后存放庫倉部。

六、庫房定期申報庫內(nèi)所剩儀器數(shù)量單：

1．庫房主管每兩周向酒水部經(jīng)理申報：香煙、酒水庫存單； 2．酒水部經(jīng)理與采購部根據(jù)數(shù)量進行定購計劃； 3．目的：

☆ 確保開餐正常 運轉(zhuǎn)； ☆ 成本控制；

☆ 更好的進行科學(xué)的系統(tǒng)的管理。

制度 POLICY 執(zhí)行職位

編號

庫存物品的盤點

REF.NO.涉及部門 DEPT.餐飲部、財務(wù)部

CONCERNED 西廚員工

POSITION RESPONSIBLE

目的OBJECTIVE: 合理掌握庫存量及貨倉總量，可掌握每日、每周、每月的使用量，使用周期，并實行合理的進貨周期，確保酒店正常運轉(zhuǎn)。

執(zhí)行程序PROCEDURES：

一、盤點部門及盤點時間：

1．庫房主管及酒水部專人協(xié)助盤點； 2．通常為每個月末進行盤點；

3．盤點通常安排在下午，即較不忙的時間內(nèi)。

二、盤點內(nèi)容： 1．香煙、雪茄； 2．支裝酒； 3．啤酒、汽水； 4．小食及其他；

三、盤點的意義： 1．有利于倉庫的管理； 2．有利于順利采購任務(wù)； 3．是否不變質(zhì)物品； 4．控制成本。

第二篇：西廚房工作總結(jié)

現(xiàn)代廚房管理個人工作總結(jié)

第一點：從節(jié)約方面抓起，因為我們節(jié)約的每一分錢，每滴水都是來自于純利潤；浪費是導(dǎo)致成本提高的關(guān)鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養(yǎng)成節(jié)約的這種良好思想意識，養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點；

1、按規(guī)定日期換工服，避免工作服過臟加大洗滌費用，按規(guī)定3天一頂帽子，嚴(yán)防發(fā)皺，油污破損；如果有人愛惜則給以獎勵，否則進行扣分處理。

2、保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用，使用時長度應(yīng)控制在最小限度，嚴(yán)防大手大腳，所用調(diào)料應(yīng)做到瓶，袋干凈。清潔用品使用后，要清洗干凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布；當(dāng)天洗干凈掛好，以免用更多的水。

3、砧板；刀具人手一把，使用期限為3個月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細(xì)選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、隨手關(guān)水關(guān)電，起鍋關(guān)煤氣；杜絕煤氣火常著，節(jié)約用水，禁止常流水，所有香料包需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，主要針對打

荷人員，用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來，下次繼續(xù)使用。

5、禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應(yīng)用水和洗滌靈以6：1的比例調(diào)開在用，各部門所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。

6、員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余飯菜。若員工饅頭過大，很多人喜歡掰開吃，剩余的一半就沒誰愿意去吃了，造成了不必要的浪費。

7、砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少，凍貨應(yīng)該在晚間解凍，不是緊急情況下不準(zhǔn)用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后應(yīng)及時通知前廳推銷，以免變質(zhì)。

8、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)按計劃采購，所剩料合理使用，禁止扔掉，購貸準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費，各檔口主管一定要查清庫存在補貸，不可重復(fù)購置，造成積壓。

9、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作，如年代較久的冰箱，開機時間超過16小時會發(fā)出噪音，所以在使用16小時之前關(guān)一會，以免設(shè)備維修增加費用。

10、各班組應(yīng)多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協(xié)調(diào)使用。

11、去皮原料應(yīng)使用削皮刀，不慎損壞餐具設(shè)備者，應(yīng)主動告知主管部門，如有隱瞞者將嚴(yán)懲，原料上漿，掛粉，應(yīng)注意尺度，禁止使用時浪費；比如漿牛肉時，500克牛肉放 5克嫩肉粉即可，超過這個分量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存

在這種情況。

12、各水龍頭，電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)；洗刷笊籬，油勺時禁止用力敲打，使用期為兩個月，法香各種鮮花可反復(fù)使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，如

果有，需挑出來沖洗干凈，送回廚房消毒后再使用。

13、使用原料時，要本著先進先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過貨時間較長的原料防止他們變質(zhì)，否則退回粗加工間?？坍嬎５奶}卜，可洗干凈后在刻，并保留

原料，合理使用。切姜片應(yīng)清洗生姜，邊角料可榨姜汁。

14、燒各美鐵板時應(yīng)把火調(diào)適中，減少煤氣浪費。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫過高，因為干辣椒來說價格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮魚辣椒，紅油辣椒。

15、洗餐具時使用浸泡法，節(jié)約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，干凈了又節(jié)省了洗滌靈煮、醬、鹵食品時，蔥姜蒜的用量應(yīng)適量，避免浪費，肉類提純，要有

正常出率，如：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴(yán)重，2.5千克里脊肉，規(guī)定 剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果達不到此標(biāo)準(zhǔn)，說明剃筋膜時連肉也剔掉了一部分

了。

16、削下來的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必須用于做蔥油，南瓜油，豉油

汁，禁止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，鹵肉的湯汁不要倒掉，應(yīng)保存做員工餐，組長

把工具用具分配到人，堅持每月盤點，防止丟失用具。

17、炒鍋禁止日日燒，使用的最低期限為60天。如：有的師傅喜歡燒鍋，以便清洗，實

際上這樣是錯誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時還容易粘鍋，馬勺，不銹鋼制品禁

止摔仍，應(yīng)輕拿輕放，毛巾應(yīng)日日清洗消毒，使用期為30天。

第二點：成本的控制、廚房的毛利，永遠(yuǎn)是廚師長最關(guān)心的問題，如何對每個擋的毛利率精

確控制，如何對每天的毛利率都能精準(zhǔn)掌握呢?

1、我們繪制一張成本控制表，在表格上填上每天的生抽，調(diào)料，原料成本，電腦中的表格

就會生成每天的總成本，如果再填上當(dāng)天的營業(yè)額，表格中就會自動生成當(dāng)天的毛利率。

2、成本控制表格大致布局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口，粵菜檔口，湘菜檔口，涼菜檔

口，面點點心檔口及整個廚房的總成本，總營業(yè)額和毛利率。表格中各檔口合計的經(jīng)營

數(shù)據(jù)，這樣表格就自動運算出廚房的綜合成本，總營業(yè)額，總毛利率。

3、表格的填寫專門有一人統(tǒng)計員負(fù)責(zé)，生油，調(diào)料，原料都是根據(jù)每個各檔口的領(lǐng)料單填

寫，領(lǐng)料單一式兩份。廚房，庫房各一份。各檔口營業(yè)額由統(tǒng)計員在吧臺負(fù)責(zé)。填到電

腦的表格里，第二天的用油量用調(diào)料量，銷售額等數(shù)據(jù)，都是與前一天數(shù)據(jù)累計所得

4、準(zhǔn)確掌握總毛利率及格檔口的毛利率，在該月不斷變化的情況下，具體是哪一天的只要

一敲鍵盤，就能得到準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，如果發(fā)現(xiàn)問題，找出問題的根源，然后對毛利率進行

控制，如總的毛利率達不到酒店規(guī)定的要求，可根據(jù)表格提供的數(shù)據(jù)查出涼菜，熱菜面

點的出現(xiàn)問題。如是熱菜則通過表格追究哪個檔口出現(xiàn)問題，根據(jù)這組數(shù)據(jù)，可以宏觀

上了解各菜系用油量和用調(diào)料量，然后要求各檔口根據(jù)酒店的要求去調(diào)整這組數(shù)據(jù)每個

月都有一張，這樣便可以進行月與月之間的對比，這樣能抓住問題的癥結(jié)所在，如果有的檔口一個月的對比率超標(biāo)，又沒有合理的解釋那么調(diào)味料只能是從廚師手里浪費掉，比如每天調(diào)味料合的清理調(diào)料是否合理利用，用過的臟油是否合理利用，這些在數(shù)據(jù)里

對比都能在數(shù)據(jù)上展現(xiàn)出來，5、通過營業(yè)額的對比可以明確下個月的工作重點，比如上月賣了100萬各檔口均為20萬

本月賣了140萬，川菜，杭幫菜粵菜，各為30萬只有湘菜檔口賣了20萬這樣下月的工

作重點就是幫助湘菜檔口分析原因，是問道不好，還是菜品過于陳舊，然后找出決絕辦

法，提高營業(yè)額，促使廚房營業(yè)額的總體提高

6、通過對每天的營業(yè)額的對比，可以清楚的了解本月每天的營業(yè)額與上月的對比情況，比

如這個月每天營業(yè)額明顯低了上月的營業(yè)額，但就餐人數(shù)相近，這樣的話，就是本月人

均消費降低了，然后在菜譜里多推一些高檔菜品，減少中低檔菜品。提高人均消費，酒

店總的營業(yè)額也相應(yīng)的提高。第三點；廚房員工管理，作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長而言不但有先進的管理理念，更要嚴(yán)于律

己，尊重身邊的每個人，不管來與何方何地，沒有任何高低之區(qū)分，體現(xiàn)公平，民主，獎罰

分明等管理原則，使全體人員對廚房管理制度有一致的價值認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn)，從而明確了團隊負(fù)責(zé)，加強了團隊的協(xié)作能力，我個人認(rèn)為而言，廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生存的命脈和心臟。首先菜品

質(zhì)量要精細(xì)，調(diào)味料上 個人和團隊具有強烈的創(chuàng)新思維了、；菜品的的主鋪料要有準(zhǔn)確的

計量標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是各種醬汁醬料要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)這樣才能避免不同的師傅做出的菜品質(zhì)量和

味道才能統(tǒng)一化；

1、制度好比是紅爐不管是誰碰到他都會燙傷。廚房各部門要強調(diào)自律和責(zé)任心，不斷研究

業(yè)務(wù)技能，要培訓(xùn)廚房人員一專多能，強調(diào)諒解，合作與互補，在生產(chǎn)繁忙的時期，更

需要大家發(fā)揚團結(jié)一直，協(xié)作配合的精神。

2、低調(diào)做人，嚴(yán)謹(jǐn)做事，好學(xué)習(xí)，善總結(jié)。語言語氣要有親和力，采用獎勵，激勵處罰溝

通協(xié)調(diào)，例會和交流會，現(xiàn)場督導(dǎo)監(jiān)督輔助檢場指揮不斷提高監(jiān)督和執(zhí)行力度，因為廚

房生產(chǎn)人員技術(shù)力量主人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等。都

可能導(dǎo)致廚房成本的波動，所以培養(yǎng)一只自覺性強士氣高昂的廚房員工隊伍是管理者的工作重中之重。

3、作為一名廚師長的責(zé)任是做到誠實并對員工需要的幫助，使他們剛好的工作，舉例；如

小王和小李在工作中經(jīng)常勾心斗角，使整個廚房團隊軍心渙散，這樣的行為我們絕不允

許的，對我們的廚房隊伍造成非常不好的影響嚴(yán)重影響了其他員工的工作積極性和熱情

態(tài)度。首先我會在例會上公布，相互互相承認(rèn)錯誤如不知悔改的進行批評指正進行勸

退。我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱情，主動，積極的人員，影響了我們廚

房人員的整體隊伍的素質(zhì)和形象，首先我有很大責(zé)任，沒有及時觀察到，這是我工作上的失誤，在例會上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊伍里出現(xiàn)這種不團結(jié)的局面，因為我們的廚師隊伍是一個整體，是一個團結(jié)，拼搏，奮斗，積極向上，有生機活力的大家庭，只有這樣才能體現(xiàn)每個員工的生命價值觀，望到貴公司長遠(yuǎn)合作、發(fā)展、交流、學(xué)習(xí)。篇二：廚房工作總結(jié) 廚房工作總結(jié) 2011年已經(jīng)過去一半，回首半年的廚房工作，感慨頗深。半年中的忙碌種種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成工作任務(wù)的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，也有諸多不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補?，F(xiàn)將半年的工作做下簡單總結(jié)。

一、2011年工作總結(jié)： 1.加強廚房內(nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)去年的工作總結(jié)，廚房員工工作能力不高和工作意識不強現(xiàn)象，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。2.加強前后臺溝通和協(xié)調(diào)，提升對客服務(wù)。定期召開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議，增強員工的團隊意識和服務(wù)意識，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協(xié)助，共同努力，提升了水天酒店餐飲的品牌。3.合理安排人員，勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的今天，廚房人員相對緊張，我們根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。

4.進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度。提升廚房員工工作效率，增強團隊?wèi)?zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和

素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細(xì)規(guī)定。5.一如既往做好廚房食品安全和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和食品安全工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。6.體現(xiàn)餐廳品牌，突出個性化服務(wù)。在平日服務(wù)中，前后臺共同配合，不缺乏個性服務(wù)，對特殊客人特殊對待，這其中有為食宿者、回民游客、韓國游客等客人制作不同需求的套餐，有為喜好美食的游客制作個性菜肴等等。7.堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn)，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。8.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從不同時令、季節(jié)和客人需求實際出發(fā)臺，推陳出新，以顧客滿意為宗旨研發(fā)菜肴，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。9.廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓，加強員工在菜肴烹制方面的培訓(xùn)和教育，將走出去和引進來結(jié)合起來，將外出考察學(xué)習(xí)的心得用在菜肴的研發(fā)和烹制上，并積極參加各種美食比賽，提升水天酒店美食的良好形象。

二、下半年工作計劃

1、精益求精注重菜肴品質(zhì)。進一步加強員工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的審美觀，重營養(yǎng)，重菜品的自然感，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我新，精細(xì)認(rèn)真的對待每一個菜品，做出自己的特色。

2、菜肴研發(fā)上要嚴(yán)格考核管理制度。菜品定期出新，每月要讓廚師主管及炒鍋出新的菜品，統(tǒng)一制定，統(tǒng)一制作，好的菜品要獎評。做到出品精細(xì)、經(jīng)典，對不好的菜品提出建議及改正意見，動員各組廚師全心投入，力爭盡善盡美，月底組織嚴(yán)格的統(tǒng)一考核。

3、加強成本控制和節(jié)能降耗。要及時了解市場的行情，驗收好質(zhì)量、數(shù)量，在粗加工上要做好材料的分配及下腳料的回收利用，要檢查菜品的使用率，注重主輔料的合理配制，做到成品后要控制好售出的價位。在節(jié)能方面，要做到水龍頭及開關(guān)管理，分工到人，做到人走電氣關(guān)，在使用時要做到隨用隨開，用好及時關(guān)閉。在下班后，有值班人員填好表格，做到下班有專人管理，并出臺和完善嚴(yán)格的管理處罰條例。

4、繼續(xù)做好衛(wèi)生管理工作。班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，要隨時保持清潔，同時每周要做好細(xì)致衛(wèi)生工作，做到廚房衛(wèi)生各自分工，各自保持，整潔無污。

5、加強與員工的思想交流。班中或班后，要經(jīng)常和員工在一起交流，及時了解他們的思想動向和家庭情況，做到關(guān)心無處不在，樹立好的思想意識。讓員工工作無負(fù)擔(dān)，心 情愉悅地工作。

6、做好市場調(diào)查。及時了解市場新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及時了解酒店的活動、客源、收入狀況，做好市場調(diào)研及匯報記錄，同時制定酒店菜品新的營銷活動方案，經(jīng)常走出去，以新的視角和菜品塑造酒店餐飲品牌。做好對外交流，學(xué)人所長，為我所用。

7、注重安全管理。做好員工的安全思想意識教育和設(shè)備操作規(guī)程?？傊瑥N房管理要細(xì)心，要靠上去，要嚴(yán)抓，要動腦，要動員廚房每一位員工的積極性，確保安全生產(chǎn)“零”事故目標(biāo)。

成績的取得都離不開全體人員的共同努力，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這半年中取得了一些成績，但我們思考更多的應(yīng)該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績，這需要我們?nèi)毫θ翰摺Ｎ覀儠谙掳肽曛?，共同面對困難，共同挑戰(zhàn)未來，為圓滿完成賓館經(jīng)營目標(biāo)任務(wù)做出應(yīng)有的貢獻。篇三：2011廚房工作總結(jié) 2011廚房工作總結(jié) 2011年即將過去，回首年前的工作計劃和這一年中的忙碌種種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補。

一、2011年工作總結(jié)： 1.加強廚房內(nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)前一年的工作總結(jié)，廚房員工工作能力差和工作意識不強現(xiàn)象，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識，強化崗位技能，提升員工的綜合能力。2.加強前后臺溝通和協(xié)調(diào)，提升對客服務(wù)。定期拓開廚房、前臺協(xié)調(diào)會議，增強香榭里人員的團隊意識和服務(wù)意識，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺相互協(xié)助，共同努力，提升了餐廳的品牌。3.合理安排人員，勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當(dāng)今，人員緊張，根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進行合理安排，綜合運用，及時調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。4.進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度。為提升廚房員工工作效率，增強團隊?wèi)?zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度，對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細(xì)規(guī)定。5.一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一，廚房員工持之以恒進行落實。在飯店星級復(fù)評自查中，受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評，還被評為西餐部“五常法”示范廚房。6.體現(xiàn)餐廳品牌，突出個性化服務(wù)。在平日服務(wù)中，前后臺共同配合，不缺乏個性服務(wù)，對特殊客人特殊對待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養(yǎng)餐，有為喜好美食的?？烷L期制作個性菜肴等等。7.堅持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn)，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。8.圓滿完成月餅銷售任務(wù)。一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力，把工作重點放在銷售上，雖廚房人員的銷售能力薄弱，但經(jīng)過兩個多月的努力，圓滿完成任務(wù)。9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺 9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。10.創(chuàng)造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點菜肴;在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎，為飯店爭奪榮譽。

這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績，但我們更多的思考應(yīng)該是我們的不足，在競爭如此激烈的今天，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績，這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們會在新的一年中，共同面對困難，共同挑戰(zhàn)未來，創(chuàng)造更美好的明天。2011廚房工作總結(jié)的延伸內(nèi)容：工作總結(jié)的結(jié)構(gòu)形式是什么？它的內(nèi)容又包括哪些？

年終總結(jié)（含綜合性總結(jié)）或?qū)ｎ}總結(jié)，其標(biāo)題通常采用兩種寫法，一種是發(fā)文單位名稱+時間+文種，如《銅仁地區(qū)煙草專賣局2004年工作總結(jié)》；另一種是采用新聞標(biāo)題的形式，如松桃縣大興訪送部的卷煙零售戶誠信等級管理專題總結(jié)：《客戶爭等級，誠信穩(wěn)銷量》。

正文一般分為如下三部分表述：

1、情況回顧 這是總結(jié)的開頭部分，叫前言或小引，用來交代總結(jié)的緣由，或?qū)偨Y(jié)的內(nèi)容、范圍、目的作限定，對所做的工作或過程作扼要的概述、評估。這部分文字篇幅不宜過長，只作概括說明，不展開分析、評議。

2、經(jīng)驗體會 這部分是總結(jié)的主體，在第一部分概述情況之后展開分述。有的用小標(biāo)題分別闡明成績與問題、做法與體會或者成績與缺點。如果不是這樣，就無法讓人抓住要領(lǐng)。專題性的總結(jié)，也可以提煉出幾條經(jīng)驗，以起到醒目、明了。運用這種方法要注意各部分之間的關(guān)系。各部分既有相對的獨立性，又有密切的內(nèi)在聯(lián)系，使之形成合力，共同說明基本經(jīng)驗。

3、今后打算 這是總結(jié)的結(jié)尾部分。它是在上一部分總結(jié)出經(jīng)驗教訓(xùn)之后，根據(jù)已經(jīng)取得的成績和新形勢、新任務(wù)的要求，提出今后的設(shè)法、打算，成為新一年制訂計劃的依據(jù)。內(nèi)容包括應(yīng)如何發(fā)揚成績，克服存在問題及明確今后的努力方向。也可以展望未來，得出新的奮斗目標(biāo)。篇四：廚房工作總結(jié)

個人述職報告

新的一年又將來臨，回顧過去一年，感慨良多。作為廚房的管理者我始終嚴(yán)格要求自己，以身作則，認(rèn)真服從領(lǐng)導(dǎo)安排，以招待所利益為重，2010年招待所廚房在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心幫助、各位同志的理解支持下，較好地完成了各項服務(wù)保障工作。為了總結(jié)經(jīng)驗，克服不足，更好的促進以后的工作，現(xiàn)將這一年來的工作情況匯報如下：

一、基本工作情況

1、人員管理

每天堅持召開早班例會，對所屬員工的著裝、儀容儀表進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。規(guī)范禮貌用語，要求員工見到客人時主動打招呼，并使用敬語。嚴(yán)密組織量化管理、員工手冊等內(nèi)容給員工進行培訓(xùn)，保證每周培訓(xùn)時間不少于1個小時，使員工養(yǎng)成遵章守紀(jì)的好習(xí)慣。

在培訓(xùn)、檢查的同時，嚴(yán)格落實各項規(guī)章制度，加強內(nèi)部管理，對違章違紀(jì)的員工重點管理，嚴(yán)格執(zhí)行量化管理規(guī)定。

2、菜品更新及創(chuàng)新

今年對招待所廚房零點菜譜進行了2次更新，菜品更換率達30%以上。共推出新菜 道，其中像干鍋湘之驢、膠東雜魚鍋、獨步青椒魚、豆腐煲等菜品都有很高的點擊率，受到客人一致歡迎。針對客人口味需求加強對主食種類進行研究，增加粗糧、小吃等品種，如核桃酥、手抓餅、蔥花餅等也都受到了好評。

在每次的外事活動都充分做好各項準(zhǔn)備工作，通過上網(wǎng)、看書等方式了解客人的生活習(xí)性、飲食愛好等，進行配菜、燒制，受到過韓國、德國、澳大利亞等地客人的贊揚。經(jīng)常利用空閑時間到市場上進行調(diào)研，及時了解市場新的原料、菜品，每月為淮河廳更新一次菜譜，并增加了有機蔬菜、新鮮水果、魚類等，現(xiàn)在天氣逐漸變冷，每天中午還推出了一道例湯，這些也都得到了領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。

聘請粵菜師傅到招待所內(nèi)進行菜品技術(shù)經(jīng)驗交流，在此期間，也推出了一系列粵菜系菜品，主要以家常、清淡為主，在擺盤、盤頭裝飾上也進行了突破創(chuàng)新，并為宴會廳購臵了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鮮感、創(chuàng)新度。

3、安全管理

（1）在食品衛(wèi)生安全方面，始終堅持堅持先進先出的原則。嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。要求各班組上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量，嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。廚房各冰箱管理責(zé)任落實到人，專人負(fù)責(zé)，食品分類存放，保證每周至少徹底清洗一次。環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原則。通過以上各項措施及各位員工的努力，在每次食品涂抹化驗中各項食品、餐具都能達到標(biāo)準(zhǔn)，未出現(xiàn)一次食物中毒事件。

（2）設(shè)備及人員安全方面。每天對廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處進行清洗，對于油煙管道至少每半年清洗一

次。定期對廚房內(nèi)的燃?xì)馊加凸艿?、法蘭接頭、閥門作檢查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后關(guān)閉所有的燃?xì)馊加烷y門，切斷氣源、火源、電源后才能離開。

至少每月進行一次消防安全知識培訓(xùn)，讓所有人員了解到滅火器、消防栓的使用方法，知道主要電源、煤氣、自來水開關(guān)的位臵。對容易發(fā)生工傷事故的機器進行重點在崗培訓(xùn)，并請杰明欣公司定期對生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施進行檢查，例如閥門的開合、設(shè)備維護等。通過以上的努力，招待所廚房在全年內(nèi)未出一次安全事故。

4、成本管理

根據(jù)菜品安排廚師班組，各班組廚師對各自烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證菜品質(zhì)量。對每道菜的出成率進行計算，對菜量進行控制，配菜時按照人數(shù)進行配備。尤其是宴會餐，嚴(yán)格核算每人標(biāo)準(zhǔn)，避免菜量過多造成浪費。

根據(jù)菜品本身需求制訂原料采購標(biāo)準(zhǔn)，采購以日為單位，根據(jù)經(jīng)營狀況規(guī)律進行計劃性下單，避免積壓。對原料粗加工、切配工作流程及標(biāo)準(zhǔn)進行規(guī)范，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)測算出原料的粗加工、切配的出成率。每天對垃圾桶進行檢查，查看原材料的浪費情況，對于惡意浪費者進行重罰。

二、工作中存在的不足

1、創(chuàng)新意識不強，走出去的少，不能及時對菜品進行更新進調(diào)換，對淮河廳菜品的研制不夠細(xì)致，不深入，沒能充分結(jié)合領(lǐng)導(dǎo)身體情況及季節(jié)的變化進行調(diào)配。

2、現(xiàn)在的工作重心主要還是放在招待所廚房，對于食堂廚房的菜品關(guān)心的少。

三、明年工作展望

1、建立招待所廚房菜庫，對各項菜品進行分類整理，并將收集到的客人意見及建立存檔備案，作為改進菜品的依據(jù)。

2、將工作重心放到淮河廳，針對局領(lǐng)導(dǎo)身體情況，根據(jù)季節(jié)的變換，對煲湯類菜品進行研制，把菜品做細(xì)、做精。

3、加強與食堂的溝通交流，對每周的菜譜進行研討，對菜品進行合理調(diào)劑。

4、加緊菜品創(chuàng)新工作，廚師長及有關(guān)人員每周至少一次 對市場進行考察、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。集眾家之長，經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)，對每道菜品都要進行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

5、每月對廚房人員進行一次專業(yè)技能考核，由廚師長或其他考評人按標(biāo)準(zhǔn)進行檢查考核，優(yōu)勝劣汰，實行末位淘汰制。

6、成本控制和節(jié)能

在管理好菜品質(zhì)量的同時，要檢查菜品的使用率，從原材料 的購進，要及時了解市場行情，驗收好質(zhì)量、數(shù)量，要求粗加工做好材料的分配及下腳料的回收利用，在切配時要檢查菜品使用率，主輔料的合理配制，最后控制好成品的售價。在節(jié)能方面，加強宣傳、教育，將“提倡節(jié)約、反對浪費、開源節(jié)流”的觀念

深入員工心中，增強員工的節(jié)約意識。杜絕“長流水、長明燈、長開空調(diào)”的現(xiàn)象。

7、為重要的突出的員工制定工作計劃和發(fā)展目標(biāo)，教育引導(dǎo)員工正確的樹立職業(yè)觀和價值觀。對現(xiàn)役戰(zhàn)士進行重點培養(yǎng)，定期開展專業(yè)技能培訓(xùn)，每月對工作表現(xiàn)進行評價。

8、建立開放、和諧的溝通渠道，讓大家積極參與，踴躍發(fā)表對于工作上的，生活上的意見，對員工提出的意見適時地給予認(rèn)可、贊揚。員工在思想和生活上有困難時，設(shè)法為他們排憂解難。

總結(jié)一年來的工作，我覺得有所失也有所得，雖然也取得了 一些成績，但距離領(lǐng)導(dǎo)的要求和期望還是有一定距離。在今后的工作中，我將同廚師班子一起，發(fā)揚成績，克服不足，繼續(xù)努力，加強學(xué)習(xí)，盡職盡責(zé)的完成好各項工作任務(wù)，有不足之處還懇請各位多進行批評、指正和幫助。在此我要衷心感謝領(lǐng)導(dǎo)和組織對我多年的培養(yǎng)，更要感謝大家對我工作的一貫支持。

第三篇：廚房各類制度

舟山市普陀?xùn)|鴻大酒店

衛(wèi)

生 管 理 制 度

2007年

原料采購索證制度

1、采購食品原料要新鮮，索取與每批（種）食品標(biāo)識（標(biāo)簽）的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或 化驗單。

2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。

3、食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。

4、采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。

5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。

6、進口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應(yīng)索取《進口保健食品批準(zhǔn)證書》。

7、提供的食（產(chǎn)）品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實際經(jīng)銷的該食（產(chǎn)）品批號、品種相符。不得重復(fù)使用。

8、對供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

9、采購定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購使用無標(biāo)簽食品。

10、庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。

11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。

庫房管理制度

一、干貨庫管理

1、每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

二、冷藏庫的管理

1、廚房冷藏庫的溫度保持在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

2、根據(jù)原料、調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時間。新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間； 新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間； 熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間； 水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間； 生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類
水產(chǎn)類物品。

5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

8、由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

三、冷凍庫的管理

1、廚房冷凍庫的溫度要保持在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

2、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

3、所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。

5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、每天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，保持其清潔衛(wèi)生。

7、控制有權(quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長。

8、經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。

粗加工管理制度

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準(zhǔn)確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

9、每天所進蔬菜必須測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領(lǐng)?。?。

烹調(diào)加工管理制度

1、對需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。

3、對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時清點，上報領(lǐng)班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到 “四勤”。

12、各崗點職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

面點制作管理制度

1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。

9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

冷菜制作管理制度

1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

2、冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。

3、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

5、加工冷菜的工具、容器必須專用、用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后必須對手進行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消毒。

10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。

12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

14、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

燒烤管理制度

1、冰箱內(nèi)原料必須充足有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后必須備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都必須接單送菜，不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時快速出菜。

3、上班時間不得無故離崗，離崗必須向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)事先向領(lǐng)班請假。

4、休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。

5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸責(zé)任。在工作結(jié)束前將各種原料全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。

6、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

7、開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料采購來后，必須及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/

9、開餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

11、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項工作，具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。

隔頓、隔夜熟食管理制度

1、對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

留樣管理制度

針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐，必須實行留樣管理，以作最后的追溯。

1、反要求留樣的菜單必須全部保存留樣，留樣時間為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，必須放冰箱保存2天。

3、部門必須有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1、新進人員（包括臨時工）必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。

2、已經(jīng)培訓(xùn)過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復(fù)訓(xùn)，以強化和更新知識，復(fù)訓(xùn)的時間為每年一次，飯店邀請防疫部門專家進行授課。

3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)采用課堂教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

5、對無故不參加飯店及部門組織培訓(xùn)的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。

6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準(zhǔn)上崗。

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結(jié)核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負(fù)責(zé)人申報，立即停止直接接觸食品工作。

5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

廚房衛(wèi)生檢查制度

1、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

3、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標(biāo)的項目，限期整改，并進行復(fù)查。

4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

5、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實專人負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒必須有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示；使用的洗滌劑須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)

1、每天檢查員工的個人衛(wèi)生、廚房各崗點的餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉庫的衛(wèi)生情況。

2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜門是否關(guān)好；是否隨時保持后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物；墻面無污垢。

3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。

4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。

5、每天巡查廚房死角及計劃衛(wèi)生的落實情況，并有記錄，及時反饋給總廚師長進行考核。

6、檢查是否按時按順序進行滅老鼠、滅蟑活動。

7、配合飯店領(lǐng)導(dǎo)完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標(biāo)。

食品添加劑使用與管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部制定的關(guān)于食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求從業(yè)人員遵守衛(wèi)生法和食品添加劑的管理條例。

2、嚴(yán)格掌握食品添加劑的特點，用法和用量，不得超量投入，注重營養(yǎng)衛(wèi)生，保證食用安全。

3、對過期或變質(zhì)的食品添加劑，要按照其特點的不同，分門別類單獨存放。

4、對于不同種類的食品添加劑，要按照其特點的不同，分門別類單獨存放。

5、食品添加劑要專人保管，專人使用，確保食品衛(wèi)生。

6、提倡廚師使用無毒無副作用的天然品代替化學(xué)品來滿足就餐者的飲食須求。

投訴處理管理制度

1、目的;妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務(wù)的不符合性，滿足顧客的需求，確保服務(wù)質(zhì)量的持續(xù)改進。

2、范圍;適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

3、職責(zé) 3.1任何投訴的第一接待人都必須認(rèn)真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權(quán)，則應(yīng)及時向上一級領(lǐng)導(dǎo)報考。3.2有投訴處理權(quán)（主管以上管理人員）的第一接待人負(fù)責(zé)接待，記錄投訴，并在權(quán)限內(nèi)作出處理，超出權(quán)限時，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。3.3值班經(jīng)理、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項投訴。3.4部門經(jīng)理必須掌握本部門每天的投訴情況，并提出整改措施。大堂副理負(fù)責(zé)匯總每天投訴情況，并報告總經(jīng)理。3.5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構(gòu)，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。

4、程序要求 4.1顧客投訴處理流程圖4.2接受投訴： 4.2.1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級匯報。4.2.2接受投訴者必須認(rèn)真接待投訴，并作好記錄。4.3對本部門投訴的處理 4.3.1本部門負(fù)責(zé)人接到投訴后立即調(diào)查投訴內(nèi)容。4.3.2事實查清后，判斷投訴性質(zhì)。4.3.3提出處理意見，如超過權(quán)限，立即報告上一級領(lǐng)導(dǎo)。4.3.4回復(fù)顧客，如顧客不滿意，重復(fù)4.3.1至4.3.3到顧客滿意為止。4.3.5每周將投訴情況匯總，書面報大堂副理。4.4相關(guān)部門投訴的處理 4.4.1任何部門接到對相關(guān)部門的投訴時，首先應(yīng)認(rèn)真接待，作好記錄，進行適當(dāng)解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。4.4.2能當(dāng)即回復(fù)顧客的立即回復(fù)顧客，如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭取顧客諒解。4.4.3如不能立即回復(fù)顧客時，大堂副理應(yīng)將回復(fù)時間告訴顧客，并立即將投訴信息通知責(zé)任部門。4.4.4責(zé)任部門收到投訴信息，應(yīng)立即進行調(diào)查，核實情況。4.4.5責(zé)任部門將查實信息反饋大堂副理。4.4.6責(zé)任部門與大堂副理商討，提出處理意見，如超過權(quán)限，立即向上級匯報。4.4.7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復(fù)4.4.3至4.4.7至顧客滿意為止。顧客投訴處理流程圖

;接待投訴報告上級接受投訴記錄投訴的處理相關(guān)部門的投訴;本部門投訴/本職大堂副理;現(xiàn)場處理
責(zé)任部門;能當(dāng)即;回復(fù)調(diào)查;調(diào)查;反饋提出處理意見
提出處理意見
NO?
回復(fù)顧客
顧客滿意

投訴處理管理制度

1、因菜肴質(zhì)量不符合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴(yán)重應(yīng)負(fù)一定的法律責(zé)任。

2、對原料清洗不當(dāng)或馬虎造成客人一般投訴的扣當(dāng)事人100元人民幣，上級管理人員負(fù)連帶責(zé)任2。

3、對原料采購不合格或沒有向供應(yīng)商索取有關(guān)證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領(lǐng)導(dǎo)負(fù)連帶責(zé)任。

4、對確認(rèn)烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。

5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。

6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進行考核。

餐廳衛(wèi)生管理制度、檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式。2、對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。）瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮； 2）銀質(zhì)餐具：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮； 3）玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮； 4）布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新； 5）服務(wù)用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好； 3、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn)：）轉(zhuǎn)臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活；）餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無事故隱患；）餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求： 1）地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞； 2）門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤；）餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)； 4）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵；）天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落； 6）裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無浮塵、無污跡、完好 無損、掛的端正；）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機、收銀機、冰柜等）完好有效、整潔； 8）餐廳空氣：清新、無異味；）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲灰消毒。5、備餐間的要求: 1）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）； 2）備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔； 3）無隔餐的垃圾；）一切用具與物料整齊歸檔。7、其他：）新進入人員健康體檢分為兩類：招聘時間體檢和定期檢查； 2）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作。

第四篇：廚房制度范文

食品貯存管理制度

一、食品入庫前必須將庫房清理干凈，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區(qū)（間）標(biāo)識明顯，避免混放造成污染；做到先進先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標(biāo)簽的食品及食品原料。

二、入庫食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻20cm。

三、食品貯存庫必須每天開窗通風(fēng)，保持干燥；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。

四、采購食用油和大米冬季一次購進量不超過一個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。

五、食品庫房保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免造成不應(yīng)有的損失。

六、貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。并用保鮮膜密封好。

七、冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒，打開柜門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃-5℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。

八、所有貯存冰箱（柜）、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的70%，肉食類溫度不高于5℃，蔬菜10℃左右。定期進行清潔、清理。

九、冰箱（柜）定期進行除霜清理，冰箱（柜）內(nèi)的食物必須使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色（條）容器、包裝袋。

食品留樣管理制度

食品留樣是加強食品安全管理，預(yù)防食物中毒的有效措施；是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)，為確保職工就餐安全，特制定本制度。

一、凡是食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

二、食堂每餐、每樣食品必須要求留足150g，分別盛放在已消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品袋內(nèi)，以免被污染。

四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮盒密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

六、每餐必須作好留樣紀(jì)錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

七、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可處理。

八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

食品進貨查驗管理制度

一、采購人員必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

二、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

三、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

四、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

五、采購定型包裝食品，食品商標(biāo)（或說明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

六、采購酒類、飲料、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

七、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。

八、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。

九、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

十、運輸食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。運輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

十一、所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。食品安全檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障職工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、組織定期或不定期食品安全檢查，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。

九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

烹飪加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障職工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

四、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

五、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障職工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新工人和臨時用工）必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加食品安全教育。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

從業(yè)人員健康管理制度

一、從業(yè)人員健康管理：

（一）從業(yè)人員應(yīng)按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（三）建立健全從業(yè)人員健康檔案。

二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生：

（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

（二）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

1、開始工作前；

2、處理食物前；

3、上廁所后；

4、處理生食物后；

5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；

7、處理動物或廢物后；

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

（四）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

（五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（六）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。餐具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)有專用洗刷水池（盆），盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體完全無害。

二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池（盆）、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放置。

四、冰箱、冰柜要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理；冷藏設(shè)備必須保證運轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過-1℃。

五、公用餐具、用具和盛放直接入口食品的容器清洗后必須消毒，保持干燥。消毒可用電子消毒柜或蒸氣進行消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，消毒完畢后用具應(yīng)定置放置。

六、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后定置存放。

七、每天做好食堂各區(qū)域的滅蠅、滅蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定人定時開關(guān)，隨手關(guān)閉操作間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入食物中。

八、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；食堂各區(qū)域時刻保持無蒼蠅存在。

餐廚廢棄物管理制度

為了保護環(huán)境，減少餐廚廢棄物對環(huán)境的傷害，特制定本管理規(guī)定。

一、安排專人負(fù)責(zé)本食堂餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

二、建立廚房廢棄物管理臺帳記錄，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

三、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；

四、將餐廚廢棄物交給與公司簽訂協(xié)議的責(zé)任人處理；

五、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況；

六、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報；

七、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負(fù)責(zé)。

第五篇：廚房制度

廚房各項管理制度

1、炊事員工作考核制度 操作要求（1）嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，把好事物驗收關(guān)。食物要燒熟煮透，不準(zhǔn)吃隔夜飯菜。廚房用具生熟要分開，嚴(yán)防食物中毒事故。

（2）努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)孩子的特點，燒出可口的飯菜，易于消化的飯菜，做到色、香、味俱全。主食做到發(fā)面、堿大小合適，合符營養(yǎng)要求，富有營養(yǎng)。掌握有關(guān)的營養(yǎng)知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切。不得燒得太熟太黃，要注意飯菜的數(shù)量，不要過多過少。

（3）依照食譜，努力提高烹調(diào)技術(shù)，主動地到各班了解教師、幼兒的意見，不斷改進工作提高伙食質(zhì)量。（4）根據(jù)幼兒作息時間，按時供應(yīng)飯菜，冬天要防寒保暖。供應(yīng)熱菜、熱飯、熱湯、熱點心。夏天要供應(yīng)冷開水。

（5）嚴(yán)格遵守全園教職員工職業(yè)道德和各項規(guī)章制度。行為表現(xiàn)

（1）廚房用具，炊具要定期檫洗、消毒，并負(fù)責(zé)保管，不得任意出借或移作他用。（2）廚房每個操作間要依照程序使用，有違反一例扣5分。（3）按時消毒幼兒毛巾、餐巾，并做好消毒記錄。（4）搞好個人衛(wèi)生,要做到“四勤”，勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)。上班時穿好工作服、戴好工作帽。大小便后要洗手。

安全管理

（1）房屋、設(shè)備、門窗、用具安全使用，熟練操作炊具。（2）保證保管好倉庫食物和蔬菜，不凌亂、不浪費。

（3）保管好廚房用具、炊具，不丟失、愛惜使用，能維修的自己維修。（4）不給私人代購東西，特殊情況經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)再辦。（5）人離廚房要做到“四關(guān)”，關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣、關(guān)窗。

2、衛(wèi)生管理制度

（1）幼兒園成立衛(wèi)生管理小組，使之有專人管理和負(fù)責(zé)。

（2）要按時更換衛(wèi)生許可證，許可證要懸掛在顯目處。自覺執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》做到亮證經(jīng)營。（3）從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證并經(jīng)培訓(xùn)后上崗。

（4）從業(yè)人員每年體檢一次，凡患傳染病者不得從事廚房工作。（5）建立建全各種衛(wèi)生制度，組織教職員工學(xué)習(xí)，自覺遵守。（6）工作人員上班應(yīng)穿戴工作衣帽，要做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，遵守衛(wèi)生制度。（7）食用工具實行“四過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒。（8）不購進、不加工腐爛變質(zhì)、有毒、有害食物。（9）食物存放實行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標(biāo)。

（10）工作人員做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛(wèi)生，工具、抹布專用，并有標(biāo)志。

（11）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標(biāo)志。進出倉要有登記。清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。

3、采購驗收制度

（1）采購前需做好計劃，避免倉庫積壓過多物品而造成浪費。

（2）要根據(jù)季節(jié)和市場供應(yīng)情況，結(jié)合幼兒成長發(fā)育的實際需要，想方設(shè)法做好采購供應(yīng)工作。（3）確保采購品的質(zhì)量，不買腐爛變質(zhì)的食物。（4）認(rèn)真做好驗收工作，單物要相符。

（5）驗收時要確保食物質(zhì)量，拒收腐爛變質(zhì)的原料。

（6）購回來的物品，除當(dāng)天需用的新鮮食品外，要及時儲存，做好驗收后的入倉登記工作。

4、煤氣爐操作制度

（1）熟悉煤氣爐性能，嚴(yán)格按操作規(guī)程辦事。（2）上班應(yīng)集中精力，不得中途離開。

（3）注意排污、補水、氣壓、燃燒氣閥等情況，以保證爐子正常工作。（4）做好交接班工作，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即報告，采取措施。（5）節(jié)約用煤氣，及時開火和封爐，保證通風(fēng)良好。（6）煤氣爐應(yīng)經(jīng)常打掃，保持周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

5、粗加工間制度

（1）加工肉類要注意肉類新鮮，不加工腐敗變質(zhì)原料。（2）海鮮類不要與魚肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不得落地。

（4）砧板做到面、邊、底光潔，用后刮洗干凈豎放。（5）蔬菜瓜果進貨后必須分類擺放架上，不得隨地堆放。

（6）蔬菜加工時必須做到一揀、二節(jié)、三切，洗滌時要有充足量的水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

（7）腐爛蔬菜、瓜果不得食用。

（8）加工完畢必須清洗水池、地面、用具，保持溝渠暢通。

6、烹調(diào)間制度

（1）廚工要穿潔凈的工作衣、帽、鞋、要洗手。

（2）原料加工前要檢查原料的質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的、有異味的、不予加工。（3）烹調(diào)時要煮熟、煮透，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味。（4）打荷臺上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條抹臺，一條抹碟邊芡汁。

（5）工作時不準(zhǔn)吃東西和抽煙；不準(zhǔn)戴戒指、手表；上廁要換工作衣帽，便后要洗手，注意個人衛(wèi)生。（6）要保持烹調(diào)間地面干爽、無雜物、無老鼠、蟑螂、蒼蠅、昆蟲活動。（7）食物存放實行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標(biāo)。

（8）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛(wèi)生，工具、抹布專用，并有標(biāo)志。

（9）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標(biāo)志。進出倉要有登記。（10）清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。

7、點心制作管理制度（1）烹制前備料檢查。

（2）烹制時使用的調(diào)料、輔料及器皿的衛(wèi)生狀況。（3）烹制時用具的衛(wèi)生狀況。

（4）烹制時使用的半成品當(dāng)餐加工當(dāng)餐使用（因食品加工工藝需要除外）。（5）熟制半成品與非熟制半成品必須分別放置避免交叉污染。（6）點心間內(nèi)的冰箱（柜）存放的半制食品和食品原料必須分開。（7）點心部內(nèi)的垃圾容器應(yīng)加蓋并及時清理（每餐最少清理一次）。

（8）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70度，加工后的熟制品必須與半成品分別放置，半成品必須與未加工的原料分開放置。（9）使用的煎炸油應(yīng)注意更換。（10）食品造型工用具要消毒。（11）禁止使用色素。

8、配餐間制度

（1）非廚房工作人員不得進入配餐間。

（2）廚工進入配餐間分菜時要穿工作衣、戴工作帽、換鞋，洗手、消毒。

（3）配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。（4）雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足。

（5）生熟要分開存放，成品與原料分開存放，并加上標(biāo)簽名，食品要先進先出，存放熟食的容器要嚴(yán)密盛裝，防止滴漏。

（6）每天食品要分類盛放留樣48小時。

（7）雪柜內(nèi)、外、底、面要保持潔凈，不能有異味。（8）要保持配餐間衛(wèi)生潔凈，定點放好用具。

9、洗消間制度

（1）洗碗消毒必須要認(rèn)真負(fù)責(zé)，要有足夠周轉(zhuǎn)的數(shù)量。

（2）食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（3）洗凈的食物須放在容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線消毒20分鐘才能取出。（4）清潔完的食具必須無污垢、無油、無食物殘渣。（5）消毒后的食具應(yīng)做到無水干爽、無污垢、無異味。（6）消毒的食具與未消毒的食具不能混放。

（7）保潔柜必須用消毒水每天清潔，保潔柜要做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂。（8）幼兒餐巾水杯每天消毒一次，每次時間為15-20分鐘。（9）食具、用具實行洗、刷、沖、消毒、保潔“五過關(guān)”。

10、食具、用具、洗消制度

（1）幼兒食具必須配備一人一碗、一筷、一匙，必須每餐清洗消毒。

（2）幼兒用具必須配備一人一巾、一杯，每天消毒一次，每次時間為15—20分鐘。（3）洗凈的食具必須遠(yuǎn)紅外線消毒20分鐘以上或熱水沸騰煮30分鐘以上。（4）不能消毒的器具清洗完畢后，要用開水燙過。

（5）食具、用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

（6）保潔柜由專人負(fù)責(zé)保管，消毒過的食具、用具應(yīng)放入保潔柜內(nèi)。

11、衛(wèi)生檢查制及落實整改制度

（1）遵守“中華人民共和國食品衛(wèi)生法”防止病從口入。

（2）堅持每天一小洗（掃地、洗地、抹柜）每周一大掃除（洗墻壁、抹門窗、風(fēng)扇、盆蓋）室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。

（3）爐面、砧板、菜刀、菜籮、飯桶及其他炊事用具,要經(jīng)過保持清潔，熟食間每餐要清潔干凈，每天用消毒水抹熟食柜。

（4）食物殘渣桶必須每天下班沖洗干凈。

（5）廚房用的清潔布與洗食具布要嚴(yán)格分開使用，要有標(biāo)記。（6）環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，“四定”法，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。（7）每周主管衛(wèi)生的行政及兼管員要對廚房衛(wèi)生工作進行檢查、評分。（8）凡不符合要求的都要及時整改，做好補救措施，整改后由監(jiān)管員復(fù)檢。

12、食品倉庫管理制度

（1）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出。

（2）要定期清倉檢查，防止食物過期、變質(zhì)、生蟲；及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品，一律不交下工序加工。

（3）食品與非食品不能混放。

（4）清潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及有害的物品不能放在食倉。

（5）定型包裝食品和散包裝食品分架存放。

（6）肉類及其制品、蔬菜瓜果、除馬上加工使用外，一律進冷庫，肉類及制品要有容器盛放，室溫應(yīng)控制在－18℃以下；蔬菜瓜果的存放控制在0－13℃左右；鮮蛋應(yīng)存放在0－10℃范圍內(nèi)，每天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔。

（7）搞好倉庫內(nèi)外衛(wèi)生，非廚房部人員，一律不得進入。

13、海南省分割肉采購使用單位索票查驗臺帳制度

（1）根據(jù)《海南省生豬屠宰和生豬產(chǎn)品流通管理條例》精神，為加強餐飲、食堂和肉制品加工經(jīng)營者采購使用肉品的管理工作，特制定本制度。

（2）分割肉采購使用單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)肉品的索票索證、進貨查驗和臺帳登記工作，當(dāng)天情況當(dāng)天及時記錄。

（3）訂立《海南省分割肉配送服務(wù)協(xié)議書》時，應(yīng)查驗分割肉供應(yīng)者《營業(yè)執(zhí)照》等經(jīng)營資格有關(guān)證照。（4）購進分割肉時，應(yīng)按批次及時向分割肉供應(yīng)者索取《海南省分割肉銷售憑據(jù)》，不能提供銷售憑據(jù)的，禁止收貨。

（5）根據(jù)銷售憑據(jù)記載的內(nèi)容，對每批次肉品進行檢查驗收，憑據(jù)記載內(nèi)容與實際情況不符的，應(yīng)拒絕收

貨。

（6）按照《海南省分割肉采購使用單位臺帳》中有關(guān)內(nèi)容，如實登記所采購肉品的品種、數(shù)量和供應(yīng)者名稱等，不弄虛作假、少填漏記。

（7）做好《海南省分割肉銷售憑據(jù)》的收集、整理和歸檔工作，保存三個月以備查驗。

14、食品留樣責(zé)任制度

（1）對集體用餐的食品進行留樣，要有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。

（2）烹調(diào)好食物，則先用消毒好的密封容器將食品裝好，放在專用冰箱內(nèi)再進行分餐。（3）每餐每個品種不少于200克。

（4）有專用冰箱存放留樣食品。冰箱溫度在5℃-0℃。（5）保存48小時后則可把留樣食品作出處理。（6）每個樣品應(yīng)標(biāo)明留樣日期及餐次、品名。（7）對每次食品留樣做好登記。

15、伙食管理制度

（1）伙食實行民主管理，伙食管理委員會由主管領(lǐng)導(dǎo)、保健醫(yī)生、保教及炊管、財務(wù)代表等人組成，每月召開一次伙委會。（2）保健員和炊事員共同制定每周帶量食譜，每月計算一次營養(yǎng)，每季度做一次伙食計劃，并向家長公報。準(zhǔn)確掌握幼兒出勤數(shù)，每天九點前各班到伙房填寫出勤人數(shù)，按人按量計算主副食下鍋量，按時開飯，不推后、不提前。

（3）計劃開支伙食費，做到年伙食費盈虧不超過總收入的2%?；锸硨？顚Ｓ?，職工伙食費與幼兒伙食費嚴(yán)格分開。

（4）執(zhí)行采購驗收制度，出入庫帳目清楚。

（5）每學(xué)期檢查各班進餐情況，并列入班務(wù)評比。（6）嚴(yán)格執(zhí)行食品“五四”制和集體食堂八項要求。

（7）想方設(shè)法，千方百計，降低成本，節(jié)約水、電和燃料，提高伙食質(zhì)量，全心全意為師生服務(wù)，建立飲食意見簿，由食堂人員每周到各班征求意見一次并有記錄，以不斷改進和提高服務(wù)質(zhì)量。

（8）伙房工作人員應(yīng)不斷鉆研烹調(diào)技術(shù)，熟悉幼兒口味，根據(jù)幼兒的年齡特點，配制食品，做到菜要先洗后切，細(xì)切細(xì)作，并嚴(yán)禁做有刺激性的食品和放濃烈調(diào)味品，確保幼兒有足夠的營養(yǎng)。

16、其他

磨漿機安全操作規(guī)程

（1）安裝電源時，必須裝上接地線。

（2）每次使用前必須空機試運轉(zhuǎn)，正常后停機檢查砂輪轉(zhuǎn)向是否與轉(zhuǎn)向箭標(biāo)相符，再檢查送料螺母是否緊固方可使用。

（3）開機前先將前箱蓋的門閂稍松，后放大水量啟動電機等出料口有水流出，再將前箱蓋的門閂鎖上，然后再將料放進料斗，出漿正常后再把水量調(diào)至合適。

（4）開機時發(fā)現(xiàn)噪音大，要立即停機檢查軸承，電機是否有毛病，緊固零件是否有松脫。（5）定時在耳、門閂和軸承與機體間的位置上加少許食油。防止生銹。

（6）工作完畢及時把全機清潔擦干，并將前箱蓋打開通風(fēng)、透氣，保持飲食衛(wèi)生。（7）磨漿前用水把米、豆料洗凈，并浸4小時以上，再行磨漿。

晨曦幼兒園