第一篇：廚房原材料儲(chǔ)存工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

廚房原材料儲(chǔ)存工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范材料擺放的有序性和有效地控制原材料的購(gòu)進(jìn)。2．適用范圍：

適用于廚房原材料采購(gòu)儲(chǔ)存操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由廚房人員處理好材料的儲(chǔ)存工作。

4.1進(jìn)入冷庫(kù)的所有原料必須放置在指定的位置，一律不允許隨手放置。

4.2容易融化、有血水或液體的食品放置時(shí)必須要有承接盤(pán)，食品存放應(yīng)歸類上架放置，較重的放在下面，常用的食品放置在易取之處。遵守先進(jìn)先用的原則，保證食品新鮮。4.3所有冷菜必須用保鮮膜封好再下冷藏箱冷藏。

4.4存取食品應(yīng)集中進(jìn)行，盡量減少開(kāi)啟冰庫(kù)（箱）的次數(shù)，以保持冷庫(kù)的冷藏效果，各類食品原料及食品存放期限：

4.4.1蔬菜存放不得超過(guò)兩天，當(dāng)天用不完，第二天必須用完。4.4.2新鮮的雞蛋存放不超過(guò)一周,熟食品存放不超過(guò)二天。4.4.3半成品的存放不超過(guò)二天。

4.4.4新鮮的魚(yú)蝦在加工以后不允許冷凍，保證新鮮，一般情況要在二天內(nèi)用完。4.5所有食品冷庫(kù)、冰箱不允許存放非食品性原料。

4.6各班組負(fù)責(zé)人應(yīng)檢查食品保藏情況和督導(dǎo)員工改正不當(dāng)習(xí)慣，并承擔(dān)造成食品變質(zhì)浪費(fèi)的責(zé)任。

4.7廚師長(zhǎng)每周組織一次各類食品儲(chǔ)藏情況檢查，并給予評(píng)價(jià)。

廚房原材料驗(yàn)收工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

有效地控制原材料驗(yàn)收和購(gòu)進(jìn)工作，符合食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定。2．適用范圍：

適用于原材料驗(yàn)收工作操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由驗(yàn)收人員做好材料的驗(yàn)收把關(guān)工作。

4.1認(rèn)真執(zhí)行《衛(wèi)生食品法》的相關(guān)要求，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。4.2食品入庫(kù)要進(jìn)行登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生情況，數(shù)量要與申購(gòu)的數(shù)量相符。4.3不收有腐爛、變質(zhì)、霉變、異味、生蟲(chóng)、污穢不潔和不符合《衛(wèi)生食品法》相關(guān)要求的原料。

4.4不收過(guò)期的原料食品和食品成品，盡量少收食品半成品。

4.5黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、青蟹、貝類必須鮮活，對(duì)已死各類水產(chǎn)一律拒收。

4.6驗(yàn)收食品工具、成品做到衛(wèi)生并生、熟分開(kāi)，對(duì)有可能含有農(nóng)藥的原料，須進(jìn)行測(cè)試。4.7驗(yàn)收人員要具備一定的職業(yè)素養(yǎng)，并做到公平、公正。

蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范蔬菜的清洗分類，加大衛(wèi)生保障性。2．適用范圍：

適用于廚房后臺(tái)加工操作。3．定義： 4．崗位職責(zé)與程序：由后臺(tái)人員做好本崗的職能工作。4.1根據(jù)營(yíng)業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準(zhǔn)備用具。

4.2將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房的要求進(jìn)行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。4.2.1無(wú)老葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用部分。4.2.2修削整齊。

4.2.3徹底清洗、浸泡，保證無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、雜草等污物，干凈不滴水。4.2.4各種原料單獨(dú)放置，避免串味等污染。4.3將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫(kù)內(nèi)待用。

4.4清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。4.5關(guān)閉水、電開(kāi)頭，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

水產(chǎn)品加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：

適用于水產(chǎn)加工操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好水產(chǎn)品的去鱗與清洗工作。4.1魚(yú)

4.1.1污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。4.1.2血放盡，鰓除盡，膽不破，內(nèi)臟雜物去盡。4.1.3洗凈瀝干。4.2蝦

4.2.1去盡蝦須、泥腸等。4.2.2洗凈瀝干。4.3河蟹

4.3.1整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。

4.3.2剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。4.4海蟹

4.4.1去盡不能食用的部分。4.4.2洗凈瀝干。

4.5根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求及需要量，備齊加工的水產(chǎn)品，準(zhǔn)備用具。4.6將所用的蝦、蟹、魚(yú)等各類水產(chǎn)品進(jìn)行不同的宰殺，洗凈瀝干。

4.7將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫(kù)內(nèi)存放，待取用。4.8清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。4.9關(guān)閉水、電開(kāi)頭，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

肉制品加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房肉制品加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：

適用于肉制品加工操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1區(qū)別不同烹調(diào)要求，用肉部位恰當(dāng)。4.2污穢、雜毛和筋腱除盡。

4.3加工后的半成品，冷藏不超過(guò)24小時(shí)。

4.4根據(jù)營(yíng)業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準(zhǔn)備用具。

4.5根據(jù)各廚房對(duì)肉類的規(guī)格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的洗滌及切割。4.6將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫(kù)中規(guī)定的位置或冰箱，待取用。

4.7清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。4.8關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

禽類加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范禽類加工標(biāo)準(zhǔn)和要求。2．適用范圍：

適用于后廚房禽類加工操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1殺口適當(dāng)，血液放盡。4.2羽毛去凈。

4.3內(nèi)臟、雜物除盡。

4.4洗滌干凈、刀工成形整齊。

4.5根據(jù)需要備齊加工禽類原料，準(zhǔn)備用具。4.6將禽類按烹制需要宰殺。

4.7根據(jù)各廚房烹飪規(guī)格要求，進(jìn)行不同的分割再洗凈瀝干。

4.8將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫(kù)或廚房冰箱中的固定位置，待取用。

4.9關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

上漿加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房上漿操作。2．適用范圍：

適用于廚房上漿操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1將需上漿原料進(jìn)行漿前準(zhǔn)備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。4.2領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具。4.3對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗。4.4將原料瀝干或吸干水份。

4.5根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。

4.6已漿制好原料盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫(kù)暫存，待領(lǐng)用。4.7整理上漿用調(diào)味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。

配菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房配菜程序和標(biāo)準(zhǔn)。2．適用范圍：

適用于廚房配菜工作操作。3．定義：

4．程序與規(guī)范：由當(dāng)值人員做好本崗的加工程序工作。4.1領(lǐng)取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。

4.2根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)各類原料進(jìn)行切制。

4.3將切好的料頭，區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。

4.4清潔砧板、工作臺(tái)，將用剩的料頭、原料放置原位。4.5開(kāi)餐時(shí)揭去保鮮膜，根據(jù)配菜要求分別取用各種料頭。

退菜工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房對(duì)菜肴品質(zhì)的跟蹤和監(jiān)督。2．適用范圍：

適用于廚房退菜程序操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定

4.1餐廳退回后場(chǎng)或客人認(rèn)為口味失當(dāng)，或未熟菜點(diǎn)，及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，由廚師長(zhǎng)復(fù)查鑒定，如廚師長(zhǎng)不在速交在場(chǎng)的最高級(jí)別人員簽定后速安排處理。

4.2確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。

4.3無(wú)法重新烹制，調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。

4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。4.5烹調(diào)成熟后，安規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說(shuō)明清楚。

4.6在10分鐘以內(nèi)處理完，再新出菜。

4.7處理情況及結(jié)果，事后記入廚房菜點(diǎn)處理記錄表。

切割工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房原料準(zhǔn)備工序。2．適用范圍：

適用于廚房原料切割程序操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范

4.1切制原料，大小一致，長(zhǎng)短相等、厚薄均勻。

4.2根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具。4.3對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。4.4根據(jù)切割規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)、蔬菜原料進(jìn)行切割。

4.5區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。4.6清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。4.7關(guān)閉水、電開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

料頭準(zhǔn)備工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范有效地控制原材料的成本和 2．適用范圍：

適用于廚房原料切配加工操作。3．定義：

4.程序與操作規(guī)定

4.1根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用原料。

4.2根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。4.3對(duì)菜肴配料進(jìn)行切割，部分主料根據(jù)需要加工。

4.4根據(jù)營(yíng)業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。4.5對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。

4.6備齊開(kāi)餐用各類配菜筐、盤(pán)，清理場(chǎng)地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。

4.7接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺(tái)出菜處。

4.8開(kāi)餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫(kù)。4.9清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、柜。

打荷工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房打荷操作程序和標(biāo)準(zhǔn)。2．適用范圍：

適用于廚房打荷操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范

4.1備齊調(diào)味汁放于固定位置。4.2領(lǐng)取吊湯用料進(jìn)行吊湯。

4.3根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤(pán)飾用花卉。4.4按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。

4.5為烹調(diào)好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進(jìn)行盤(pán)飾。4.6將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

4.7清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原料。4.8關(guān)鎖門(mén)、柜。

爐灶工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范灶臺(tái)操作標(biāo)準(zhǔn)程序和要求。2．適用范圍：

適用于廚房灶臺(tái)操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定

4.1調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。4.2吊制湯汁，清湯則清澈見(jiàn)底，白湯則濃稠乳白。4.3焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。4.4推芡投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆料及異物。4.5準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態(tài)。

4.6對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水，過(guò)油等初步熟處理。4.7吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準(zhǔn)備。

4.8按比例稱量調(diào)料，熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。4.9開(kāi)餐期間，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。

4.10開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。4.11關(guān)閉電源開(kāi)關(guān)。

點(diǎn)心制作工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范廚房點(diǎn)心制作要求和程序。2．適用范圍：

適用于廚房點(diǎn)心出品操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)定

4.1零點(diǎn)點(diǎn)心單，在接單20分鐘后可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品。4.2檢查整理烤箱，蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

4.3加強(qiáng)制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。4.4備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用各類餐具。4.5接受訂單，按規(guī)格制作各類點(diǎn)心。

4.6開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。4.7清潔整理工作區(qū)域，烤箱、蒸籠及其他用具。4.8關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

水果制作工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 1．目的：

規(guī)范水果制作標(biāo)準(zhǔn)程序和要求。2．適用范圍：

適用于廚房水果出品操作。3．定義：

4．程序與操作規(guī)范

4.1了解客情，計(jì)劃領(lǐng)取適當(dāng)數(shù)量的各種水果。

4.2將水果消毒清洗，選擇符合規(guī)格大小各種盛器。

4.3按規(guī)格制作各類預(yù)訂水果盤(pán)，封上保鮮膜儲(chǔ)藏于冷藏柜。4.4接受訂單，制作零點(diǎn)水果拼盤(pán)。

4.5妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場(chǎng)地。4.6清除垃圾，關(guān)鎖門(mén)、窗、柜。

廚房驗(yàn)收操作規(guī)定

1、目的：

規(guī)范廚房物品驗(yàn)收程序和標(biāo)準(zhǔn)。

2、適用范圍： 適用于廚房物品驗(yàn)收操作。

3、定義：

4、程序與相關(guān)規(guī)定：

4．1采購(gòu)部按申購(gòu)單將酒、飲料采購(gòu)到位，發(fā)到飲料倉(cāng)庫(kù)，由采購(gòu)員和飲料庫(kù)領(lǐng)班共同驗(yàn)收。

4．2驗(yàn)收依據(jù)是申購(gòu)單(附聯(lián))遇名貴酒等采取開(kāi)箱一一驗(yàn)收，進(jìn)口洋酒等需核對(duì)編號(hào)、容量等，遇損壞等有問(wèn)題的貨物，以實(shí)數(shù)驗(yàn)收。

4．3常用酒、飲料采取隨機(jī)抽料，檢驗(yàn)產(chǎn)品的品名、廠家、規(guī)格、商標(biāo)、質(zhì)量、數(shù)量、生產(chǎn)日期、截止日期、單價(jià)、金額等。

4．4同品種的價(jià)格變動(dòng)等情況，應(yīng)及時(shí)向飲料部督導(dǎo)匯報(bào)。

第二篇：酒店廚房熱菜間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

酒店廚房熱菜間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、熱菜間衛(wèi)生規(guī)范

(1)上班前要洗刷灶具，做到四過(guò)關(guān)。

(2)認(rèn)真檢查加工后食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做。

(3)在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，發(fā)防腐敗變質(zhì)和蛟叉感染。

(4)各種烹制佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，產(chǎn)保持清潔。

(5)加工時(shí)要做到四隔離。

(6)認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。

(7)品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

(8)保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。

(9)保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。

(10)不允許非工作人員進(jìn)行工作間。

(11)不得將個(gè)人用品帶入廚房。

(12)嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

2、熱菜烹調(diào)的準(zhǔn)備工作

熱菜廚房的準(zhǔn)備工作：

(1)清掃爐灶、準(zhǔn)備炊具用具，點(diǎn)燃爐火、調(diào)好火候。

(2)準(zhǔn)備好已加工的食品原材料，分別整齊地排列在配菜板上;準(zhǔn)備好盤(pán)、碗及刀具和飲具。

(3)備好宴會(huì)菜單，以便按先后順序烹調(diào)，餐廳零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹調(diào)。

熱菜烹調(diào)程序：

(1)打荷廚師配合后鍋廚師按菜單順序進(jìn)行烹調(diào)工作，打荷廚師將切配好的菜備好(有的需腌制調(diào)味)。

(2)后鍋廚師按出菜次序?qū)岵耸称愤M(jìn)行烹制。

(3)后鍋廚師將菜炒好裝盤(pán)后，打荷廚師將盤(pán)邊清理干凈，點(diǎn)綴裝飾，然后送傳菜間，立即上桌。

(4)烹調(diào)工作結(jié)束后，廚師清理現(xiàn)場(chǎng)。

第三篇：廚房工作流程(標(biāo)準(zhǔn))

廚房工作流程

一、開(kāi)檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。

5、粗加工： 1）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。

2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。5）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。6）、廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。

6、細(xì)加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

7、制作和烹飪： 1）、廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

2、工具準(zhǔn)備

(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。

(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。

(3）爐灶試火：打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)燃汽（或油）開(kāi)頭，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。(4)調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。

(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：

各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬； 爐灶清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；

抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油膩、無(wú)污物、無(wú)異味。

3、準(zhǔn)備調(diào)料

在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項(xiàng)目有：

(1)爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。(2)油、氣、電路是否正常。(3)提前將爐灶點(diǎn)燃。

2、準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求

準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過(guò)程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到隨時(shí)整理衛(wèi)生的工作習(xí)慣

3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求

具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)雜物，炊具、抹布干爽無(wú)污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。

(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。(2)對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。(3)使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。

(4)對(duì)灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。

三、菜肴烹制

1、接料確認(rèn)：

接到傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其他處理過(guò)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法

2、菜肴烹調(diào)

（1）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的工藝流程要求，按廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)

（2）在烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1~2份，不要過(guò)多

（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在同事的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。

3、裝盤(pán)檢查

將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，再整理、盤(pán)飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。

五、退菜處理

1、接受退菜

無(wú)論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。

2、分類處理

對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理：

（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問(wèn)題，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。

（2）屬于客人故意找茬，菜肴沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題，則無(wú)需進(jìn)行處罰。

3、制定糾正措施

對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問(wèn)題的再次發(fā)生的措施，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。

六、餐后收臺(tái)

1、調(diào)味料整理

調(diào)味料整理程序與要求如下：

（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。

（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。

2、余料處理

沒(méi)有使用完的食油、水淀粉等，分別進(jìn)行過(guò)濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。

3、清理臺(tái)面

將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽(tīng)凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。

4、清洗水池

先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。

6、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過(guò)程。

7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗

爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。

9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：

（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬。

（2）擦拭過(guò)的灶臺(tái)、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。

（3）地面無(wú)雜物、無(wú)積水。

（4）抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。

七、衛(wèi)生安全檢查

1、衛(wèi)生檢查

按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。

2、安全檢查

檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。

廚房工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

8、完成上級(jí)交辦的其它工作

第四篇：廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)

廚房工作流程標(biāo)準(zhǔn)

出品標(biāo)準(zhǔn)要求：

1、每天定量采購(gòu)，各線按所需要的質(zhì)量規(guī)格驗(yàn)收。

2、按標(biāo)準(zhǔn)菜單規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求制作加工菜肴。

3、每天大鍋菜要保質(zhì)保量。

4、一菜一格，每道菜都要按制作標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到色香味形器的統(tǒng)一。

5、按銷量確定每天（每餐）每道菜應(yīng)備的份數(shù)準(zhǔn)確加工備貨。

6、所有菜肴保證新鮮，必須做到當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。

7、每道出品都要量化統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)定量。

8、嚴(yán)格要求菜品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

新菜品推出要求：

1、每十天各檔口必須推出新品一道。

2、必須有詳細(xì)的原料配比和制作過(guò)程及成本、售價(jià)說(shuō)明；試菜合格后方準(zhǔn)上檔。衛(wèi)生清理：

1、2、墻壁每周徹底擦洗一次，下水道每周刷洗1--2次，要求水流暢通。冰箱每周進(jìn)行一次除霜，清理時(shí)必須關(guān)閉電源，自然解凍，再去清洗。餐具洗涮消毒：

1、對(duì)有破損的餐具要嚴(yán)格把關(guān)，誰(shuí)打破誰(shuí)買單。

2、清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。

3、將洗凈餐具整齊放入消毒柜內(nèi)將溫度開(kāi)到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。

4、洗涮間環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)水池、地面要定時(shí)清洗。

安全檢查：

1、每餐收檔后，當(dāng)值師傅檢查電器設(shè)備，照明設(shè)備，做到水、電、氣閥門(mén)全部關(guān)閉，刀具是否歸位。

2、做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進(jìn)入廚房。

第五篇：廚房人員工作標(biāo)準(zhǔn)

廚房人員工作標(biāo)準(zhǔn)

1．指定專人負(fù)責(zé)每日蔬菜、內(nèi)類的驗(yàn)收工作，并應(yīng)在采購(gòu)人員采購(gòu)回來(lái)后半小時(shí)內(nèi)領(lǐng)取計(jì)劃采購(gòu)的貨物。

2．對(duì)由賣主親自送門(mén)的內(nèi)類、水產(chǎn)類、蔬菜等，要檢查貨物質(zhì)量是否合格，不合格的要堅(jiān)決退回。

3．檢查個(gè)人衛(wèi)生

（1）檢查指甲是否未剪。

（2）檢查工作服、帽子圍裙是否干凈。

（3）進(jìn)入廚房前必須穿工作服、戴帽子。

（4）工作前必須摘下手上的飾物，如戒指、手鏈、手表等。

4．檢查炊具、餐具是否完好，發(fā)現(xiàn)有損壞的應(yīng)立即更換或報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，以免影響當(dāng)天的工作。

5．檢查調(diào)、配料是否齊全，不夠的要及時(shí)到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取。無(wú)特殊情況，一般不應(yīng)在開(kāi)餐時(shí)間到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取調(diào)、配料。

6．檢查燃料是否足夠。

7．正常加工任務(wù)

（1）每天早上上班先把工作臺(tái)擦拭干凈，消毒切熟食的砧板、菜刀。

（2）檢查要加工的原料是否合格，嚴(yán)禁使用變質(zhì)、變味、過(guò)期的原料、調(diào)、配料加工食品。

（3）切生食、熟食的砧板要嚴(yán)格分開(kāi)；蔬菜、肉類、瓜果要先洗凈后再切，嚴(yán)禁在熟食砧板上切生肉或未洗過(guò)的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉類防蠅防塵工作。

（4）任何人、任何時(shí)候都不準(zhǔn)在地上加工生、熟原料或食品；

（5）以最快的速度按質(zhì)、按量做好所需菜肴。

（6）開(kāi)餐時(shí)間指派人員清理廚房地面的積水、垃圾，保持廚房的潔凈。

8．開(kāi)餐結(jié)束后要將剩余的成品菜妥善保存起來(lái)以免變味。

9．出售的食品應(yīng)一直保持該品種的質(zhì)量，一個(gè)品種在不同時(shí)間做出來(lái)其色、香、味變化起伏都不應(yīng)該很明顯。

10、嚴(yán)禁出售腐敗變質(zhì)或有毒食品。

11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完盡快清洗干凈、擺放整齊。

12、洗菜人員負(fù)責(zé)領(lǐng)回的蔬菜、肉類洗干凈。青菜要撿凈黃葉、雜物，浸泡于清水中40分鐘，青菜與肉類分開(kāi)清洗；各種原料做到物盡其用。

13、午餐結(jié)束應(yīng)當(dāng)清理一下工作環(huán)境；晚上下班前要將廚房全面清理；洗凈各種炊具。沖洗、擦拭工作臺(tái)及地板、砧板；收拾好碗、碟；蓋好調(diào)、配料；整理好物品，保持廚房的整潔、美觀。

14、下班前關(guān)好冰柜、燃料閥門(mén)、水源、電源、門(mén)窗等。

15、負(fù)責(zé)人每晚要清點(diǎn)一下貯存的原材料，以便作采購(gòu)計(jì)劃。

16、根據(jù)清點(diǎn)的結(jié)果及估計(jì)第二天的需要量下采購(gòu)計(jì)劃單。

17、開(kāi)餐時(shí)間全體工作人員應(yīng)以良好的態(tài)度對(duì)待顧客，要耐心回答顧客的門(mén)題，決不可指責(zé)、甚至謾罵顧客或?qū)︻櫩偷脑儐?wèn)置之不理，態(tài)度生硬。

18、在工作時(shí)間內(nèi)不許閱讀與工作無(wú)關(guān)的報(bào)紙、小說(shuō)、雜志與其它讀物；不許睡覺(jué)；非工作需要不許進(jìn)入其它部門(mén)閑談；未經(jīng)許可，不得擅自離崗；不許聚眾聊天；不許飲酒或吃東西。

19、每日推出食品的品種不得低于菜單上列明品種的80％。

20、每個(gè)星期要增添一個(gè)品種。

21、員工之間要搞好關(guān)系，互相團(tuán)結(jié)、互相幫助，如有矛盾應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，如因私下解決矛盾不妥引起更大爭(zhēng)端的，追究當(dāng)事人一或雙方的責(zé)任。

22、任何人、任何時(shí)候都不許在廚房、洗碗間等禁區(qū)內(nèi)吸煙，不許隨地吐痰。

23、工作人員工作餐吃剩的飯菜，要倒入潲水中；垃圾桶應(yīng)規(guī)定地方擺放，并及時(shí)清理干凈。

24、不許將準(zhǔn)備加工出售的原材料挪為私用。

25、未經(jīng)批準(zhǔn)，不許隨意為本人或他人烹調(diào)食物。

26、不熟悉電器、爐具性能的人員，不得擅自使用、拆卸電器、爐具。如確要使用，應(yīng)先請(qǐng)教懂行人員。否則，后果自負(fù)，如有違反操作規(guī)定，玩忽職守，損壞機(jī)器設(shè)備或其它餐廳東西的照價(jià)賠償。

27、員工必需愛(ài)護(hù)公物，餐具要輕拿輕放，以免打碎或碰傷；各種設(shè)備注意保養(yǎng)好；使用餐廳的桌子、凳子也要注意愛(ài)護(hù)。

飲食服務(wù)部衛(wèi)生工作制度

一．由原料到成品實(shí)行“四不”制度。

1、采購(gòu)員購(gòu)原料要先檢查原料的質(zhì)量，確定原料的質(zhì)量符合符合食品衛(wèi)生才能論價(jià)購(gòu)買，不買腐爛變質(zhì)及假冒的原料。

2、管員要把好原料驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)決杜絕不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)入食堂，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

3、品加工人員要先檢查原料的質(zhì)量才能進(jìn)行加工，不用腐爛變質(zhì)的原料。加工食品時(shí)不要加入不符合食品衛(wèi)生的調(diào)配料。

4、食品銷售人員銷售食品時(shí)不能用手拿，不用廢紙、污物等不衛(wèi)生物品包裝食品。不銷售腐爛變質(zhì)的食品，不能出售不符合衛(wèi)生的食品。

二．物料存放實(shí)行“四隔離”。即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。

1、食物的柜、架、冷庫(kù)要貼生、熟存放標(biāo)記。

2、做到食品柜（架）生、熟分開(kāi)，專柜（架）專用。冷藏、冷柜（庫(kù)）生熟分開(kāi)，專柜（庫(kù)）專用。

3、加工生食品和熟食品的場(chǎng)地、工具要嚴(yán)格分開(kāi)。

4、加工生食品的盛具要有標(biāo)記，嚴(yán)禁混用。

三．用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，一洗、二刷、三沖、四消毒。

1、把從餐廳收回的餐具分類用水把留在餐具的食物沖掉。

2、把餐具放進(jìn)洗滌劑水池內(nèi)刷洗干凈。

3、在清水池內(nèi)用流動(dòng)水把餐具沖洗干凈。

4、用消毒柜或蒸汽（開(kāi)水）對(duì)餐具進(jìn)消毒。

四．環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”，定人、定用具、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

1、環(huán)境衛(wèi)生范圍包括餐廳、倉(cāng)庫(kù)、開(kāi)水房、鍋爐房等周圍5-10米內(nèi)的道路、草坪、花壇。

2、把環(huán)境衛(wèi)生范圍分成責(zé)任區(qū)落實(shí)到人包干，定時(shí)進(jìn)行清理、打掃。

3、環(huán)境衛(wèi)生必須做到無(wú)雜物、無(wú)異味、整潔干凈。而且持辶以恒。

4、每餐開(kāi)飯后要清掃餐廳衛(wèi)生，每天定時(shí)洗刷工作間，要保持地面干凈，爐、桌、椅、柜內(nèi)外清潔，窗臺(tái)、抽油煙罩上無(wú)塵，售飯機(jī)干爽潔凈。用具、餐具洗刷干凈按類擺放整齊，洗肉類、蔬菜類的水池和案板每次用后要洗刷干凈。

五．炊管人員個(gè)人衛(wèi)生實(shí)行“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服。

1、工作時(shí)間必須穿戴工作服、帽、圍裙、袖套，非上班時(shí)間不準(zhǔn)穿工作服干其它工作。

2、在餐廳工作的人員要定時(shí)剪指甲、理發(fā)，為保證個(gè)人衛(wèi)生不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲。男員工不準(zhǔn)留長(zhǎng)頭發(fā)、小胡子，女員工上班時(shí)不準(zhǔn)散發(fā)。

3、注意個(gè)人衛(wèi)生，每天勤洗澡；勤換洗工作服。

六．冷（熱）副食品加工衛(wèi)生。

1、原料進(jìn)來(lái)后，先驗(yàn)質(zhì)價(jià)，后摘、剔、刮，豬皮、豬腳要火燒去毛。為防止青菜有農(nóng)藥殘余要先漂洗10分鐘以上，再經(jīng)過(guò)三道水池清洗三遍。

2、刀具、墩頭、臺(tái)（案）板無(wú)銹垢。

3、冷菜制作，不用不清潔的食品，刀具，用具專用。

4、加工好的原料、半成品，應(yīng)用專用的筐、盆來(lái)裝好，并要離地存放到專架上或?qū)９裰小?/p>

5、加工好的成品應(yīng)用專用的消毒菜托來(lái)裝。及時(shí)送進(jìn)備餐間待售。不重疊陳列。剩余食品要泠藏保管。

6、垃圾污物用專用容器裝盛，設(shè)備要及時(shí)清洗，場(chǎng)地要保持干凈。

七．食（用）具、盛具衛(wèi)生。

1、食（用）具用后清洗干凈，做到無(wú)油膩、銹斑。

2、熟盛具用前必須高溫、藥物消毒。

3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋以防塵（蛀）。

4、嚴(yán)禁食品盛具他用（如用于洗抹布、工作服、拖把等）。

八．主食、副食、雜物倉(cāng)庫(kù)要分開(kāi)，物品存放要做到：

1、大米、面粉要裝袋，離墻堆放，無(wú)塵土、無(wú)霉變、無(wú)蛀蟲(chóng)，清潔干凈無(wú)雜物。

2、各種散裝的調(diào)配料（油、桂皮、茴香等）、副食品（花生、豆類等）要分類用粘上標(biāo)簽的容器加蓋裝好存放。

3、主副食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂、無(wú)垃圾。

4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品要整齊有序，有標(biāo)識(shí)。

九．做好就餐者的衛(wèi)生宣傳工作，督促就餐人員尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，不要隨地亂倒剩飯菜和污水，自覺(jué)維護(hù)公共場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，共建文明衛(wèi)生食堂。