第一篇：食堂項目運營實施及管理方案

食堂項目運營實施及管理方案

一、運營戰(zhàn)略: 積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。

1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

2、突出兩個重點。① 堅持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合貴校實際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品；② 堅持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。

3、實現(xiàn)四個進步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案，力爭實現(xiàn)： ① 格局布置上有所進步；② 管理方法上有所進步；③ 菜品開發(fā)上有所進步；④ 服務(wù)品質(zhì)上有所進步。

二、工作方針: 安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。

1、安全環(huán)保。① 嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來進行食品安全管理 ；② 做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患； ③ 加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全；④ 增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。

2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。① 相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng)；② 不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,在食堂經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù)；③ 充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。

3、制度健全。① 制度完備和精細(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。② 制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。③ 強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食堂的高效、合理運營。

4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。① 處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項基本權(quán)利，做到獎罰分明。② 組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動，豐富員工的業(yè)余生活。③ 自覺融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學(xué)校組織的各項職工活動。

5、不斷創(chuàng)新。① 在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度；② 把握時代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務(wù)。

三、營業(yè)時間： 9:30——21:30不中斷營業(yè)。

四、崗位設(shè)置：

食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員：

1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；

2、經(jīng)理助理1名，協(xié)助經(jīng)理進行日常工作的管理；

3、庫房管理員1名，負(fù)責(zé)臺賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領(lǐng)用等工作；

4、前廳保潔領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配；

5、洗碗間領(lǐng)班1名，負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配；

6、吧員1名，負(fù)責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣；

7、安全員1名，負(fù)責(zé)整個食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；

8、廚師長（兼成本核算員）1名，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工，并負(fù)責(zé)菜品定價及成本核算；

9、廚師廚工45名，負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作；

10、賣臺人員12名，負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣工作；

11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負(fù)責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。

四、菜品布局

1、設(shè)置15個風(fēng)味菜系及1個水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風(fēng)味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。

2、提供近500種菜品，每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。

3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求，合理定價，并要求每個風(fēng)味提供高、中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。

4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。

五、制度建設(shè)

1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》（見19—24頁），明確各崗位人員工作職責(zé)，并遵照執(zhí)行。

2、堅決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項衛(wèi)生制度》，并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。

3、按實際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。

4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。

5、除營業(yè)場所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。

6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書》，把責(zé)任落實到人頭。

7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。

8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）、市衛(wèi)生局A級量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。

9、從公司多年經(jīng)驗高校食堂的經(jīng)驗出發(fā)，制定《飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)》。

具體管理方案

一、完善崗位設(shè)置，明確崗位職責(zé)

1、長期做好人員儲備及培訓(xùn)工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。

2、根據(jù)實際需要，不斷完善崗位設(shè)置，合理配置人員，提高食堂整體運作效率。

3、不斷完善《食堂工作人員崗位職責(zé)》，明確權(quán)責(zé)，提高員工隊伍專業(yè)化水平。

二、認(rèn)真落實各項規(guī)章制度

1、要求所有員工認(rèn)真學(xué)習(xí)并充分理解各項規(guī)章制度。

2、加大執(zhí)行力度。在執(zhí)行相關(guān)制度時,管理人員首先以身作則，身體力行地遵循各項規(guī)章制度，并且在制度執(zhí)行過程中堅持公平公正。

3、強化監(jiān)督，合理部署。公司稽查部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定不定期對食堂進行全方位檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，要求及時整改。并且經(jīng)理作為第一責(zé)任人接受相應(yīng)的處罰。同一問題屢犯不改的，加重懲罰力度。

三、長期培訓(xùn)，強化監(jiān)督考核

1、對每一位員工都要做到先培訓(xùn),后上崗。每位員工入職前需持有健康證，并由公司食品安全專管員及消防安全專管員進行系統(tǒng)培訓(xùn)，方可上崗。并且不定期發(fā)放試題進行專業(yè)知識考核。

2、通過培訓(xùn),加強員工職業(yè)認(rèn)同和集體歸屬感。端正員工工作態(tài)度，強化微笑服務(wù)、貼心服務(wù)、文明服務(wù)、細(xì)節(jié)服務(wù)。對師生表揚或工作表現(xiàn)突出的員工給予相應(yīng)獎勵。

3、依照考核標(biāo)準(zhǔn),稽查部門每月末上交食堂當(dāng)月考核結(jié)果,交總經(jīng)理辦公室，作為績效考核依據(jù)；每半年對食堂消防安全及食品安全狀況進行一次考核匯總，并發(fā)放相應(yīng)的安全獎獎金。

四、保持內(nèi)部有效溝通

1、公司在8所北京高校擁有食堂項目，擁有充足的人員儲備，如出現(xiàn)臨時性人員短缺時可隨時調(diào)借，靈活配置人員，保持食堂有效運轉(zhuǎn)。

2、公司每半月召開一次經(jīng)理辦公會。各食堂經(jīng)理可充分討論并交流經(jīng)驗，及時引進其他食堂新近推出的風(fēng)味新品或優(yōu)惠活動。

3、經(jīng)理至助理以上人員務(wù)必保持手機24小時暢通，遇緊急事務(wù)確保能聯(lián)系相關(guān)負(fù)責(zé)人，公司其他各食堂在保證自身日常運轉(zhuǎn)的前提下無條件提供協(xié)助。

五、保證安全，控制成本，豐富菜品，提高質(zhì)量

1、食堂經(jīng)理和庫房管理員要對供貨商提供的食堂原材料進行嚴(yán)格驗貨，確保不出現(xiàn)過期、變質(zhì)、腐爛的食品原材料；廚師長要對原材料加工進行監(jiān)管，確保加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范；賣臺人員要佩戴口罩及一次性手套，確保飯菜不受到污染。

2、廚師長要及時對每一道菜的成本和毛利率進行核算，所采購的原料都要物有所用，采購數(shù)量與銷售數(shù)量對比樣相吻合，盡量控制成本，減少浪費。

3、積極鼓勵廚師推陳出新，開發(fā)符合風(fēng)味特色的新菜，并能根據(jù)師生的要求,適時調(diào)整飯菜口味。要求廚師每月至少推出兩道新菜。經(jīng)常組織廚師到其他食堂或社會餐飲場所參觀學(xué)習(xí)。對于師生廣泛予以好評的創(chuàng)新菜給予廚師適當(dāng)獎勵。

六、制定獎勵政策，完善激勵機制

1、食堂員工工作表現(xiàn)突出或為食堂帶來榮譽的給予適當(dāng)獎勵。

2、制止重大突發(fā)事件，避免食堂遭受重大損失的，給予個人適當(dāng)獎勵。

3、在食堂內(nèi)拾金不昧數(shù)額較大的，給予個人適當(dāng)獎勵。

4、食堂員工工作方法或技術(shù)創(chuàng)新效果顯著的，給予個人適當(dāng)獎勵。

5、當(dāng)月滿勤的食堂員工，發(fā)放當(dāng)月個人全勤獎100元。

6、以學(xué)期為周期，無重大安全事故和其他過失的，公司給予食堂團體安全獎，并發(fā)放獎金1000元。

七、開展和執(zhí)行“五常法”,打造獨特的飲食文化。

1、開展和執(zhí)行“五常法”。堅持將常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推進食堂管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

2、大力推進環(huán)境清潔化、著裝統(tǒng)一化、舉止標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)人性化、菜品特色化的企業(yè)文化理念。

3、在傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣期間推出相關(guān)主題的飲食產(chǎn)品及活動，積極與師生互動，加強學(xué)生對傳統(tǒng)文化的認(rèn)知。

4、定期推出特價菜品、特價套餐或其他優(yōu)惠措施，切實讓師生享受到實惠。

5、要求所有食堂賣臺人員堅決執(zhí)行“只刷卡、不直接收取現(xiàn)金”的規(guī)定，防止師生利益受侵，同時保證食品不受污染。

6、要求各風(fēng)味盡量突出地方特色，不斷推出新穎美味的新品,力求口味與營養(yǎng)完美結(jié)合,讓師生吃出享受、吃出健康，形成獨具特色的餐飲文化。

第二篇：員工食堂運營管理方案

海洋奇力集團員工食堂運營管理方案

為了切實發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對公司員工食堂運營提出建議如下。

一、運營方式：

員工食堂采取公司自主經(jīng)營，自行采購，獨立核算，收支平衡，財務(wù)審結(jié)的經(jīng)營方式。

二、定員、用工方式及薪酬 １、定員：

廚師1人、采購一人（兼服務(wù)人員），就餐服務(wù)人員2名（兼職，兩人實行輪班制）。

２、食堂用工及薪酬：

（1）、一日三餐：廚師基本工資2000元，客餐給予適當(dāng)?shù)莫剟睿?人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。

（2）、一日一餐：廚師基本工資1500元（如客餐較多，可考慮基本工資降到1000元），客餐給予適當(dāng)?shù)莫剟睿?人以下就餐，每餐獎勵廚師20元，6人以上每餐獎勵廚師30元。

（3）、就餐服務(wù)人員按服務(wù)次數(shù)給予適當(dāng)?shù)莫剟?，每服?wù)一餐10元，每月最多不超過300元。

三、伙食標(biāo)準(zhǔn)

1、早餐：饅頭、包子、點心，粥，三種小菜（咸菜），每人3元

2、午餐：米飯，三菜一湯（粥）、一葷二素、兩種咸菜

3、晚餐：兩菜兩咸菜，一葷一素一湯，每人5元

4、餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準(zhǔn)備，盡量不剩飯剩菜

四、食堂管理

食堂由專人統(tǒng)一管理。廚師制定菜譜，采購人員按照菜譜采購菜品，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，力求使大家吃飽吃好。

（一）食堂人員及衛(wèi)生管理

1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。

2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時應(yīng)將頭發(fā)置于帽內(nèi)，工作前應(yīng)洗手。

3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲。

4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。

5、食品存放應(yīng)實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。

6、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。

7、食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、貨物架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味。

8、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。

9、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避

免霉變。嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。

（二）采購管理

1、計劃采購的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購一周的食材，客餐按照客人點的菜品當(dāng)次采購，常用菜品可一次性多采購一些食材，但要存放好，堅決杜絕變質(zhì)浪費。

2、定點采購的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商。

3、兩人采購的方式。條件允許的情況下實行兩人采購。

4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點一次，做到帳物相符，條件許可時應(yīng)按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到收支平衡。

（三）設(shè)備管理

食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具均要登記在冊，納入公司固定資產(chǎn)管理；放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。

五、經(jīng)營管理

1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費收支，定額補助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對上月成本進行核算，做到帳物相符，收支平衡。

2、食堂所需水電費由公司無償提供，不計入食堂成本。

六、就餐管理

1、在食堂就餐的員工，按照規(guī)定時間就餐。

2、愛護公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費。

3、禁止在除餐廳外的其它場所就餐。

4、員工個人來客也可在公司就餐，但要提前告知廚師，并交食材成本費，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

5、接待來賓時，須提前填寫《點餐單》并簽字，寫清招待賓客和事由，員工食堂根據(jù)《點餐單》安排就餐和結(jié)算。

第三篇：食堂運營方案及管理制度

食堂運營方案及管理制度

編制人：付運華 二○一六年七月十九日

目 錄

一、單位硬件保障

二、員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排

三、人員配臵

四、結(jié)算及補貼標(biāo)準(zhǔn)

五、食品衛(wèi)生管理制度

一）人員個人衛(wèi)生 二）倉庫管理： 三）物質(zhì)防疫制度 四）食品加工衛(wèi)生制度 五）餐具衛(wèi)生 六）廚房衛(wèi)生 七）餐廳衛(wèi)生

六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度 一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督 二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督 三）主動接受單位干職工監(jiān)督

民以食為天，食以安為先。為能從源頭上為全體干職工提供一個安全可口的飯菜，為更好的服務(wù)于本單位的全體干職工，從加強管理，改善干職工就餐的實際情況，形成一個經(jīng)濟節(jié)約又豐富可口的優(yōu)質(zhì)單位食堂。結(jié)合單位的實際情況及干職工的實際要求，特擬定以下運營管理方案及管理制度，敬請參閱：

一、單位所硬件保障

1.餐廳、廚房及相應(yīng)配套場地的提供； 2.廚房設(shè)備、刷卡機等固定資產(chǎn)投資；

3.對于餐廳的強力支持，如一般接待放在單位食堂；

二、單位員工伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下

1．早餐：各種粥類、豆?jié){、牛奶等； 面食類面條、饅頭、花卷、包子等 特色咸菜或小菜

2．中餐、晚餐1.大葷 魚、肉；（適當(dāng)進行調(diào)節(jié)）

2.小葷：肉炒或蛋炒； 3.素菜：青菜素炒、涼拌菜 ； 4.湯； 5.特色拌菜；

3．特色客餐：根據(jù)要求烹制。

三、人員配臵

1、根據(jù)單位目前的就餐人數(shù)具體安排如下： 廚師 名

切配工作人員 名 清潔、洗碗共 名

2、食堂所有員工的工資福利、勞保工傷全部由我本人承擔(dān)。上崗人員提供有效的健康證，上班期內(nèi)穿戴統(tǒng)一的服裝，統(tǒng)一形象。

四、接待程序及結(jié)算方式

一）接待程序：所有接待包括職臵業(yè)公司請與部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系，開具接待單與食堂辦公室進行銜接。接待標(biāo)準(zhǔn)分為三大類，一類接待：6菜1湯。二類接待：8菜1湯。三類接待：10菜1湯及以上標(biāo)準(zhǔn)。所以部門負(fù)責(zé)人請在接待單上備注接待等級;干職工及臵業(yè)公司員工普通就餐只需直接在食堂進行就餐，每天食堂辦公室將會對就餐情況進行登記，對每月就餐情況進行匯總。

二）結(jié)算方式：月底食堂辦公室將本月所有干職工及臵業(yè)公司員工就餐情況、接待情況以及補貼費用進行一個張榜公示，公示無異后，所有單位接待用餐由單位與財政部門進行結(jié)算以及辦理補貼；個人就餐由個人與財政部門進行結(jié)算以及辦理補貼。

五、食品衛(wèi)生管理制度

一）人員個人衛(wèi)生：

1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。

２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。二）倉庫管理： 1 配料、輔料倉

1.1 該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2 所有物品分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。

1.3 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

1.4 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

1.5物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。2 主糧倉：

2.1 該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2 所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放臵時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

2.3 倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合5S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

2.4 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

2.5 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

三）物質(zhì)防疫制度

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記再次確認(rèn)。

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。

7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。食品分類上架擺放。

16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。

21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

四）食品加工衛(wèi)生制度

1、食材粗加工

（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類去凈殘毛、污垢。

（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放臵在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放臵于地面。

（9）、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行自檢、專檢。

3、烹飪

（1）專業(yè)廚師烹調(diào)。

（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。五）餐具衛(wèi)生

1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放臵在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。

2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。

4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。六）廚房衛(wèi)生

1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2.工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

5.每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。七）餐廳衛(wèi)生

1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內(nèi)的清潔。

2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。

3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

4.剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)防員工摔跤。

六、食品質(zhì)量監(jiān)督制度

一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督

1.我有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進入單位飯?zhí)谩?.有供應(yīng)商必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時將對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3．蔬菜當(dāng)天購進食用，預(yù)防農(nóng)藥含量超標(biāo)。

6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按搬運、儲存、包裝、防護進行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。二）加工過程的質(zhì)量監(jiān)督

1.根據(jù)相關(guān)的要求對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求。

2.定期對各個現(xiàn)場的運作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進行隨機抽查。三）主動接受干職工監(jiān)督

建議單位組織一個“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，由小組成員隨機對我食堂的食物原料、加工過程及出品進行質(zhì)量抽查，本人將定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時有效的解決問題。

以上是本人所做的食堂運營方案及管理制度，方案中未盡事宜，敬請指出。

起草人：付運華

2016年6月19日

第四篇：房地產(chǎn) 項目運營管理方案

顧問訓(xùn)練營“項目運營管理”問答集

體系篇

1、項目運營管理的價值是什么？為什么說房地產(chǎn)的項目運營管理不僅限于計劃的管理，而是充當(dāng)房企“規(guī)模發(fā)動機利潤監(jiān)控者”？

一是管目標(biāo)

根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略導(dǎo)向下的經(jīng)營目標(biāo)實現(xiàn)項目維度的運營目標(biāo)分解，事前做好目標(biāo)的嚴(yán)格分級和管控，承接經(jīng)營計劃管理，實現(xiàn)指標(biāo)的PDCA循環(huán)管理；

二是控進度

針對項目總控計劃和關(guān)鍵里程碑節(jié)點進行嚴(yán)格管控，強化協(xié)同與防范風(fēng)險，最終實現(xiàn)開發(fā)目標(biāo)的過程監(jiān)控，支撐項目快速高效運營；

三是防風(fēng)險

強化價值鏈前端管控，通過構(gòu)建投資收益跟蹤體系，在項目重大節(jié)點和事件節(jié)點進行投資收益跟蹤回顧，最終保證項目運營結(jié)束時完成既定目標(biāo)。

2、項目運營管理體系包括什么？

答：項目運管管理體系是一個完整的流程體系，包括針對項目的計劃管理，基于報告的會議管理以及項目階段性成果管理。企業(yè)規(guī)模和發(fā)展歷程不同，可以分別選擇完備型體系和簡約型體系。

3、如何診斷房企業(yè)項目運營管理體系？

答：明源五步模型法用于診斷和評估房企運管管控體系是否有效。

a)體系與戰(zhàn)略的匹配度

b)運營管理組織的有效性

c)運管管理制度和流程的可執(zhí)行性

d)運營管理體系的落地執(zhí)行能力

e)決策的頻率和效果

4、什么是運營管理體系中的“管一年、看三年”

答：管一年：構(gòu)建更有彈性的經(jīng)營計劃管控體系，應(yīng)需而變，讓開工節(jié)奏、銷售計劃等環(huán)環(huán)相扣，產(chǎn)供銷高度匹配，減少大量資金被存貨和土地占據(jù)，規(guī)避現(xiàn)金流風(fēng)險?？慈辏和ㄟ^經(jīng)營計劃的管控，能有效保證當(dāng)年業(yè)績的兌現(xiàn)，從長遠(yuǎn)來看，通過經(jīng)營計劃調(diào)整開發(fā)節(jié)奏，有利于保證未來3-5年業(yè)績的持續(xù)穩(wěn)定增長。

5、什么是運營管理的“四級管理體系”？

答：四級計劃管理體系就是將計劃分為：集團關(guān)鍵節(jié)點、項目主計劃、專項計劃、樓棟施工計劃。四級計劃的管理實質(zhì)是在傳統(tǒng)的三級計劃管理基礎(chǔ)上進行了進一步優(yōu)化，抓大放小，合理授權(quán)，保障計劃的合理性和科學(xué)性；另外一方面，各專業(yè)人員與部門能層層聚焦，做好各自的事情。

6、什么是運營管理的“階段性成果管理體系”？作用是什么？

答：階段性成果是指項目運營管理中階段性工作的“成績”，它以項目全生命周期和職能二個緯度為坐標(biāo)，設(shè)計與各關(guān)鍵環(huán)節(jié)成果模板，同時建立與之相配套的制度與流程，系統(tǒng)構(gòu)建階段性成果體系。

作用有四個方面：

a)工作成績的重要衡量指標(biāo)

b)實現(xiàn)工作任務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化、模板化管理

c)抓住關(guān)鍵產(chǎn)物，實現(xiàn)項目的核心控制

d)形成成果管理體系，為快速復(fù)制、培養(yǎng)復(fù)合型人才提供支撐

7、什么是運管管理的“三級會議體系”？作用是什么？

答：三級會議包括高層會議、基于項目運營的會議、例行會議三個層面。

作用：有效的項目運營會議體系，能提高決策的效率和決策的質(zhì)量。通過會議時間、參與人員、會議內(nèi)容、會議目的、會議成果、會議決議、后續(xù)跟進處理等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化管理。

8、什么是簡約型運營管理體系？

答：針對成長型地產(chǎn)企業(yè)設(shè)計的運營體系，歸納為1-4-2-2，即1個輕組織，解決集團與區(qū)域(項目)的集分權(quán)關(guān)系(需要掌握一個輕量級運營組織架構(gòu)圖案例)；4級分級計劃(需要掌握各級計劃對應(yīng)的責(zé)任體系)；2例會，周例會和月度運營例會；2類考核支撐，即關(guān)鍵節(jié)點達成考核和部門組織績效考核。

9、什么是“五步模型法”項目運營管理問診體系？

答：戰(zhàn)略的匹配度；組織有效性；流程可行性；落地執(zhí)行有效性；決策頻率和效果(雷達圖顯性化診斷)

10、房產(chǎn)企業(yè)構(gòu)建經(jīng)營計劃的要點是什么？(管一年)

答：首先計劃要有彈性，即城市布局要有彈性、產(chǎn)品類型和戶型面積要有彈性、產(chǎn)銷節(jié)奏要有彈性；其次要編制時要嚴(yán)守幾個邊界，即財務(wù)邊界、經(jīng)營邊界、資源邊界；第三是強控三大計劃，即生產(chǎn)計劃(開工管控和現(xiàn)金流流出控制)、銷售計劃(回收現(xiàn)金流和提升去化率)、結(jié)轉(zhuǎn)計劃(交房計劃)

11、房產(chǎn)企業(yè)業(yè)績預(yù)演的要點是什么？(看三年)

答：步驟一：對現(xiàn)有項目的業(yè)績預(yù)測，根據(jù)現(xiàn)有項目的開發(fā)節(jié)奏，重點關(guān)注“開工、開盤、竣備、交房”等關(guān)鍵節(jié)點對項目節(jié)奏的影響，結(jié)合產(chǎn)銷匹配，形成銷售面積、銷售金額、回款金額、交房面積、交房金額核心運營指標(biāo)?！顿Y源盤點表》、《現(xiàn)有項目未來3年業(yè)績預(yù)測表》

步驟二：未來投資業(yè)績預(yù)測。就是結(jié)合企業(yè)歷史開發(fā)經(jīng)驗，基于投資進度模型對未來三年業(yè)績預(yù)測。通俗解釋就是“項目開發(fā)行為導(dǎo)致未來業(yè)績產(chǎn)出模擬”?！锻顿Y進度模型表》

步驟三：企業(yè)未來業(yè)績推演。最直接的辦法就是將現(xiàn)有項目和未來投資二個部分業(yè)績預(yù)測值進行疊加，從而得到集團未來3-5年的業(yè)績整體預(yù)測。但由于未來市場形勢的不確認(rèn)性，企業(yè)家更需要不斷調(diào)整開工節(jié)奏，同時推演未來業(yè)績變化，匹配市場環(huán)境變化。

12、體系篇重點案例龍湖、沿海，具體由講師開課時介紹詳細(xì)內(nèi)容，學(xué)員需要將二個企

業(yè)的體系特點和最佳實踐記清楚。

權(quán)責(zé)篇

1、集團管控模式和項目組織形式的相關(guān)基礎(chǔ)理論。(參考張老師的組織管控課程資料)

2、房產(chǎn)企業(yè)集分權(quán)的核心是什么？

答：房產(chǎn)企業(yè)集分權(quán)的核心在于縱向解決總部與城市公司權(quán)責(zé)邊界，橫向解決各專業(yè)部門之間權(quán)責(zé)邊界，靈活的集團管控模式就在于不同市場、不同時間隨需而變，權(quán)變地調(diào)整權(quán)責(zé)邊界與范圍。

3、房企總部對城市公司放權(quán)的前提是什么？

答：放權(quán)是一個理性的行為，總部針對城市公司放權(quán)，一是要看總部對城市公司的管理研究和沉淀是否到位。放權(quán)模式下，總部職能線只是城市公司項目管控的輔助，放權(quán)前，總部必須保證城市公司在經(jīng)營管理上能夠做到自身有效決策與風(fēng)險控制。因此需要總部在放權(quán)前幫助城市公司“建好模型，定好規(guī)則”，通過標(biāo)準(zhǔn)化的管理模型與業(yè)務(wù)規(guī)則，讓城市公司普通員工一次性把事情做對。這是前提

放權(quán)的第二個前提是看區(qū)域的人才與資源匹配度，強調(diào)“成熟一個放一個”。總部“建平臺、做監(jiān)控”，平臺就是統(tǒng)一業(yè)務(wù)語言，信息共享與集成；監(jiān)控就是數(shù)據(jù)留痕，保證放權(quán)的同時能實現(xiàn)對城市公司核心業(yè)務(wù)的監(jiān)控與預(yù)警。

4、房企總部集權(quán)模式下的管控要點是什么?

答：集權(quán)(收權(quán))模式下就是將項目運營的關(guān)鍵審批權(quán)收回集團，做強總部職能線，實現(xiàn)總部投資、成本、營銷、工程、運營和財務(wù)的強管控。集權(quán)模式下總部與城市公司要做好決策管理的輸入輸出管理。即需要多做關(guān)鍵決策CP點，在關(guān)鍵業(yè)務(wù)流程中設(shè)臵CP(關(guān)鍵控制點)，實現(xiàn)對業(yè)務(wù)過程和審批過程的要點管控。

5、為什么說主項計劃是集分權(quán)落地的有效載體?

答：項目主項計劃實現(xiàn)了總部與城市公司人與事的管控，通過對主項計劃類工作項進行權(quán)責(zé)分配和界定，并通過關(guān)鍵節(jié)點的預(yù)警和強控，實現(xiàn)縱向的權(quán)責(zé)劃分與橫向的專業(yè)協(xié)同。通過“關(guān)鍵事項”“責(zé)任部門”“跟蹤考核”實現(xiàn)集分權(quán)落地的有效路徑。

6、如何有效推進集分權(quán)的落地和監(jiān)控？

答：一是控流程，流程主要在于做好集分權(quán)的過程控制，對業(yè)務(wù)過程進行全面管控；二是控會議，會議控強調(diào)的是對戰(zhàn)略和經(jīng)營目標(biāo)的月度或季度回顧與調(diào)整；三是控底線，控底線主要表現(xiàn)為對業(yè)務(wù)階段性結(jié)果數(shù)據(jù)和成果進行預(yù)警和拉閘。

7、需要掌握的典型案例：

a)天鴻地產(chǎn)：跨區(qū)域開發(fā)模式下，權(quán)責(zé)劃分和集分權(quán)沒有固定模式，下放的不同區(qū)域的權(quán)限也不一樣。認(rèn)為集分權(quán)就好象是一個坐標(biāo)軸上來回移動，但企業(yè)的核心內(nèi)容不會放。是“價值鏈管理模型”的一個典型案例。

b)廣州城建：總部強管控下的項目公司制。廣州本地項目實施總部內(nèi)的項目職能制，外地項目及本地大型重點項目由項目公司或城市公司在總部強管控下實施管理。c)金科集團：職能式管理模式下的運營管控策略，這種模式對于成長型地產(chǎn)企業(yè)規(guī)模

化和規(guī)范化發(fā)展非常具有借鑒意義。特色主要是《目標(biāo)責(zé)任書》的編制與跟蹤管理、極具特色的部門月度計劃管理，職能式月度營運會議、量化考核應(yīng)用。

d)卓越集團：績效驅(qū)動的項目總控體系，嚴(yán)格考核。

計劃篇

1、計劃管理的基準(zhǔn)是什么？對象是什么？基礎(chǔ)是什么？

答：運營管理以流程為基礎(chǔ)，項目管理以計劃為基礎(chǔ)，流程和計劃在項目運管管理中扮演重要角色。項目開發(fā)計劃管理的基準(zhǔn)是目標(biāo)，目標(biāo)界定越清楚，計劃描述越有依據(jù)，落地就越有保障。項目開發(fā)計劃管理的對象是資源，要考慮和整合各方面資源來實現(xiàn)最初設(shè)定的目標(biāo)。而資源以包括時間、人、財、物等。項目開發(fā)計劃的基礎(chǔ)是流程。流程描述給計劃設(shè)定了實現(xiàn)的路徑，流程管理直接承接了房企組織管控的要求。

2、計劃應(yīng)該如何分級？顆粒度如何？

答：以管理層級的多少界定計劃分級的數(shù)量，計劃分級是房企組織管控的一個組成部分，體現(xiàn)的思路是管理聚焦。計劃分級的數(shù)量原則上是與管理層級的多少對應(yīng)起來的。此外應(yīng)以應(yīng)流程的成熟度判斷計劃管理的顆粒度。

3、項目計劃編制時應(yīng)重點關(guān)注哪些內(nèi)容？

答：清楚政府對項目管理審批程序；各專業(yè)分包或者甲供材料未漏項，確認(rèn)每項工作的合理進場時間；建設(shè)工期滿足銷售、交樓的時間要求；確定售樓部、看樓通道、樣板間和園林的完成時間；房企內(nèi)部工作流程。

4、四級分級計劃編制的一般流程是什么？

答：四級計劃的編制以項目主項計劃的編制為軸心，主項計劃編制完成后，向上抽取，得到集團關(guān)鍵節(jié)點計劃，向下擴展，形成項目專項計劃及樓棟施工計劃。主項計劃的編制一般由集團統(tǒng)一定義指導(dǎo)性模板，在項目啟動前編制審批完成。主項計劃主要是圍繞專業(yè)線的協(xié)同，控制總工期。集團根據(jù)管控要求，從主項計劃中抽取集團關(guān)鍵節(jié)點，作為集團管控的核心環(huán)節(jié)。各職能線經(jīng)理在主項計劃指引下，進一步細(xì)化本專業(yè)的專項計劃。樓棟施工計劃主要由現(xiàn)場工程師在項目“工程專項計劃”的指導(dǎo)下編制每個樓棟的施工計劃。這種從下到下逐級指導(dǎo)的方式確保了計劃緊扣企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)，又逐級細(xì)化，保證了合理性和科學(xué)性。

5、分級計劃體系下如何有效評價與監(jiān)控？

答：分級計劃體系下，主要有四種途徑實現(xiàn)對計劃的有效評價與監(jiān)控。

a)階段性成果體系：工作的成績，是一種新型管理思路，強調(diào)建立不以完事為終點，而以成果為終點。實現(xiàn)了核心成果的監(jiān)控與成績的衡量，并且形成知識沉淀。

b)三維評價：分別由項目負(fù)責(zé)人、專業(yè)線負(fù)責(zé)人和下游責(zé)任人針對工作完成的質(zhì)量、進度、專業(yè)技術(shù)及配合情況進行評價，評價結(jié)果決定了下一個節(jié)點是否開啟。

c)三級會議管理體系：即通過高層會議、運營會議和例行會議，監(jiān)控項目的執(zhí)行，分

析執(zhí)行情況，為計劃調(diào)整提供決策支撐。

d)形象進度管理：通過視頻、圖片、遠(yuǎn)程攝像等形式監(jiān)控和查看現(xiàn)場形象進度，直觀

顯示進度情況。

會議篇

1、目前房地產(chǎn)企業(yè)運營會議的現(xiàn)狀和問題是什么？

答：長征會嚴(yán)重浪費時間；缺乏合理規(guī)劃，導(dǎo)致會議粗放隨意；目的不明確，議而不決，無效會議多；會中缺乏組織，會后缺乏跟蹤管理。

2、房企運營會議粗放的原因是什么？

答：房企會議粗放的原因主要有二點：

一是會議體系缺乏整體合理規(guī)劃，導(dǎo)致亂開會

二是運營會議大多低效，決策效果差

3、合理規(guī)劃會議的三大步驟是什么？

答：第一步，認(rèn)清企業(yè)現(xiàn)狀和實際管理水平，從現(xiàn)狀出發(fā)適當(dāng)前瞻；第二步，區(qū)分項目會議和非項目運營會議，將項目事務(wù)和公司事務(wù)分開處理；第三步，聚焦項目運營七大環(huán)節(jié)，設(shè)臵關(guān)鍵決策類會議。

4、合理規(guī)劃會議的三大要素是什么？

答：第一，遵照運營關(guān)鍵節(jié)點，決策吻合項目節(jié)拍；第二，界定管理角色；第三，界定時間周期

5、按會議觸發(fā)的動因分類，有幾類會議？

答：時間觸發(fā)的會議，如周例會、月例會等；事件觸發(fā)的會議，往往是在時間和流程外的一些項目運營難點和風(fēng)險點的工作專項會議；流程觸發(fā)的會議，項目關(guān)鍵工作項開啟前觸發(fā)的會議。

6、會議體系相關(guān)案例

a)萬科案例—泛關(guān)注下的會議分級，萬科早期試點的16個關(guān)鍵會議，后續(xù)濃縮為10

個關(guān)鍵會議

b)沿海案例—三令六會

7、什么是與會議相關(guān)的運營報告體系？

答：運營報告作為管理信息交換的載體，是識別運營組織成熟度的一個重要標(biāo)志。目前很多地產(chǎn)企業(yè)的運營報告主要存在的問題包括：內(nèi)容與要素不完整或者缺失、報告生成和應(yīng)用隨意等問題。相對成熟的運營報告至少要包括以下內(nèi)容：管理目標(biāo)、要素與內(nèi)容、生成與應(yīng)用過程。

8、什么是運營會議“三化”策略？

答：會議三化是指：會議卡片標(biāo)準(zhǔn)化、上會資料模板化、會議議程規(guī)范化。

a)會議卡片標(biāo)準(zhǔn)化：是指對會議所指向的人、事、主題、時間、資料等相關(guān)要素和其

他內(nèi)容記錄具有一定標(biāo)準(zhǔn)化程度的模板。會議卡片的制作本身就屬于會議管理工具的標(biāo)準(zhǔn)化范疇，它充分界定會議的各種相關(guān)要素，使得會議主題明確、參與人、決策人、匯報人角色清晰，而且能夠在機制上和信息上為會前、會中、會后提供服務(wù)和記錄，解決很多會前會后信息傳遞和溝通效果不佳的問題。

b)上會資料模板化：上會資料準(zhǔn)備的標(biāo)準(zhǔn)化程度是一個企業(yè)項目運營會議規(guī)范高效的c)關(guān)鍵。上會資料模板化提升了資料準(zhǔn)備、閱讀、批閱的整體效率，也使所有關(guān)聯(lián)人更加聚焦標(biāo)準(zhǔn)化模板里的內(nèi)容本身。會議議程規(guī)范化：針對議程和大致時間進行規(guī)范，提供會議效率。

第五篇：高校食堂運營管理

高校食堂運營管理分析

以南京審計學(xué)院食堂為例

【摘要】隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，高校食堂不只是擔(dān)當(dāng)著提供餐飲、保障教學(xué)的功能，它也是高校精神文明建設(shè)的重要窗口，它關(guān)系著高校改革、發(fā)展、穩(wěn)定的大局，因此我們必須高度重視高校食堂的運營管理工作。本文以南京審計學(xué)院食堂為例，對其所處的環(huán)境、戰(zhàn)略定位、競爭重點、需求預(yù)測及供應(yīng)鏈管理進行分析，從而對食堂的成功之處予以肯定，對其弊端進行剖析，運用學(xué)到的運營管理知識提出解決對策。

【關(guān)鍵詞】高校食堂 運營環(huán)境 戰(zhàn)略定位 競爭重點 需求預(yù)測 供應(yīng)鏈 Abstract：With the rapid development of the economic, the college canteen can guarantee the teaching and catering, it also is the important window of the development of spiritual civilization in universities, it is related with the reform, development and stability, so we must attach great attention to the college canteen management work.This paper, taking Nanjing Audit University as example,analyses its environment, strategic positioning,the focus of competition, demand forecasting and supply chain management, affirms the canteen success, analyzes its shortcomings and apply management knowledge to put forward some countermeasures to solve them.Key words: the college canteen operating environment strategic positioning the focus of competition

demand forecasting supply chain management

目錄

摘要??????????????????????????????1 Abstract??????????????????????????????1 引

言??????????????????????????????3

一、高校食堂所處的環(huán)境???????????????????????3

（一）市場需求多樣化與個性化????????????????????3

（二）戰(zhàn)略聯(lián)盟???????????????????????????3

（三）資源集成，提高應(yīng)變能力????????????????????3

二、高校食堂的戰(zhàn)略定位???????????????????????4

（一）總體戰(zhàn)略???????????????????????????4

（二）競爭戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略????????????????????

4（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略????????????????????4

（四）運營戰(zhàn)略???????????????????????????4

三、高校食堂運營系統(tǒng)競爭重點??????????????????? 5

（一）質(zhì)量?????????????????????????????5

（二）制造柔性???????????????????????????5

四、需求預(yù)測--定性預(yù)測???????????????????????6

（一）經(jīng)理人員意見法????????????????????????6

（二）消費者調(diào)查法?????????????????????????6

（三）銷售人員意見法????????????????????????6

五、供應(yīng)鏈管理???????????????????????????6

（一）存在的問題及其原因??????????????????????6

（二）解決方案

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論??????????????????????????????7 參考文獻??????????????????????????????7致

謝

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引言

近年來，隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和在校大學(xué)生人數(shù)激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多，物價持續(xù)的上漲，學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化，也使高校食堂也面臨運營管理思路的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

一、高校食堂所處的環(huán)境

(一)市場需求多樣化和個性化

消費者總是傾向于購買他們能夠負(fù)擔(dān)得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟上負(fù)擔(dān)得起的情況下，消費者會有不同的偏好。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿足學(xué)生們個性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從飲食習(xí)慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時，許多規(guī)模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

（二）戰(zhàn)略聯(lián)盟

許多高校相繼成立了高校后勤集團，學(xué)生食堂由后勤集團統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了一種建立在壟斷經(jīng)營基礎(chǔ)上獨家買賣。學(xué)生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學(xué)生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準(zhǔn)入、退出機制，采有競標(biāo)的方法增加高校食堂的數(shù)量。然而，高校食堂卻不能一味的競爭，與同一學(xué)校的其他食堂結(jié)成戰(zhàn)略聯(lián)盟，資源互補，才能實現(xiàn)共贏。

（三）資源集成，提高應(yīng)變能力

高校食堂肩負(fù)“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔(dān)一定的維護校園穩(wěn)定的政治責(zé)任，因此信息、功能、業(yè)務(wù)流程重組、供應(yīng)鏈、敏捷制造、人的集成顯得至關(guān)重要。

二、高校食堂的戰(zhàn)略定位

（一）總體戰(zhàn)略

近年來，由于農(nóng)副產(chǎn)品價格大幅上漲，食堂用工成本增加較快，食品原料存在一些不安全因素，這些都給食堂管理與經(jīng)營工作帶來很大壓力。高校食堂肩負(fù)“服務(wù)育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔(dān)一定的維護校園穩(wěn)定的政治責(zé)任，這種特殊性決定了高校食堂必須將價格保持一定的穩(wěn)定性。因此高校食堂的穩(wěn)定性戰(zhàn)略尤為突出。

（二）競爭戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略

高校食堂有著師生這一特殊的客戶群，與成本領(lǐng)先戰(zhàn)略和差異化戰(zhàn)略不同，集中化戰(zhàn)略具有為某一特殊目標(biāo)客戶服務(wù)的特點。組織的方針、政策、職能的制定都首先要考慮這一特點。

（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略

作為高校教學(xué)的后勤保障，食堂必須招聘具有管理能力的人才，包括食堂經(jīng)理、廚師長、采購員、保管員、質(zhì)檢員、班組長等。食堂管理人員要高度重視員工隊伍建設(shè)，加強培訓(xùn)。初級培訓(xùn)由食堂內(nèi)部自己組織實施，中、高級培訓(xùn)要依托職業(yè)院校培養(yǎng)、培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)技術(shù)水平；要營造一個拴心留人的工作環(huán)境，給于員工合理的工作報酬和福利待遇，引進先進的現(xiàn)代企業(yè)管理制度和激勵機制；要培養(yǎng)、引進那些懂管理、會經(jīng)營、專業(yè)知識精又有實踐經(jīng)驗的復(fù)合型人才，充實到重要崗位，搞好傳幫帶，培養(yǎng)一大批專業(yè)骨干力量，熟練掌握崗位知識，在實踐操作中不斷提高服務(wù)技能。只有這樣，才能滿足工作需要，跟上學(xué)?？焖侔l(fā)展的步伐。

（四）運營戰(zhàn)略

1.總體運營戰(zhàn)略

一個高校食堂要承擔(dān)幾千人，甚至上萬人的一日三餐，食品的選擇尤為重要，為了盡量做到符合大眾口味，食堂推出了“宮爆雞丁”、“魚香茄子”、“土豆燒肉”等大眾菜系。因此雞、魚、土豆、茄子等食材必須大量供應(yīng)。在食材供應(yīng)方面自制與外購相結(jié)合。對于早餐的包子，饅頭實行自制。由于客戶對米飯的需求食堂無法充足供應(yīng)，因此實行外購。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生產(chǎn)運作方式。

2.運營系統(tǒng)的設(shè)計與服務(wù)

首先，科學(xué)合理的設(shè)施布置可以提高工作效率。為了方便廚師了解各自菜肴的供應(yīng)情況，廚房應(yīng)直對售賣窗口，以便廚師及時補充銷售較快的食物。另一方面廚房位置的選定方便食物的搬運。售賣窗口的空間要適中，大了浪費空間容易讓工作人員產(chǎn)生懈怠感，小了不利于工作人員之間的相互移動，因為客戶需求加之每一個窗口不能保障容納全部的菜肴，因此要求工作人員需要適時的轉(zhuǎn)移位置。

其次，好的工作設(shè)計方案可以提高效率，降低成本，節(jié)約勞動力。例如，打飯的工作人員可以在工作結(jié)束后去大廳打掃衛(wèi)生，這樣就不用在雇傭打掃衛(wèi)生的人了。當(dāng)然這必須在各項活動不產(chǎn)生沖突，且在工作人員的接受范圍之內(nèi)的大前提下。

最后，公平的獎懲制度是規(guī)范員工工作，評價員工工作表現(xiàn)的有效途徑。加強對各崗位人員履行職責(zé)情況的檢查考核，及時兌現(xiàn)獎懲。獎懲制度除了要表現(xiàn)公平性外還必須帶有激勵性。

三、高校食堂運營系統(tǒng)競爭重點

(一)質(zhì)量

一方面食堂必須嚴(yán)格遵守食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)出消費者期望的質(zhì)量水平的產(chǎn)品。高校食堂的食品安全問題更是至關(guān)重要。另一方面，食堂必須做到食品質(zhì)量零缺陷的目標(biāo)。食堂要建立健全由經(jīng)理、采購員、保管員、質(zhì)檢員、班組長等組成的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各自責(zé)任，加強監(jiān)管，定期分析食品安全形勢，采取有力措施，及時發(fā)現(xiàn)問題解決問題。把“防中毒、防病毒、防投毒”作為重點，逐級簽訂食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任書，嚴(yán)把食堂安全關(guān)，做到防微杜漸，警鐘長鳴，常念“安全經(jīng)”，防患于未然。

（二）制造柔性

隨著生活水平的提高，師生的飲食需求千差萬別，口味不同。要滿足不同地域、不同口味、不同季節(jié)、不同消費層次的師生的需求，就要實行多元化的服務(wù)。在辦好基本大伙，做到營養(yǎng)豐富、質(zhì)優(yōu)價廉，根據(jù)季節(jié)不同及時調(diào)整飯菜的結(jié)構(gòu)和品種，滿足大多數(shù)師生的基本需求的基礎(chǔ)上有選擇的引進各種風(fēng)味小吃，滿足不同地域、不同口味的師生的多樣性需求，提高制造柔性。

四、需求預(yù)測--定性預(yù)測

（一）消費者調(diào)查法

為了更好的對食堂服務(wù)進行反思與改進，了解消費者的需求，定期進行消費者調(diào)查是經(jīng)理助理的工作之一。因為這一工作直接與我們學(xué)生相關(guān)，因此我能切身感受到食堂為此做出的巨大努力。這也是食堂在運營管理方面的成功之處。

（二）經(jīng)理人員意見法

具有管理經(jīng)驗的食堂經(jīng)理在需求預(yù)測方面有著專業(yè)的一面，聽取經(jīng)理人員的意見必不可少。

（三）銷售人員意見法

直接面對消費者的銷售人員對于需求預(yù)測也有發(fā)言權(quán)。長時間的工作使他們更加清楚消費者的需求。

五、供應(yīng)鏈管理

（一）存在的問題及其原因

目前高校食堂仍采用傳統(tǒng)的采購模式，單純注重對內(nèi)部資源的管理，追求采購流程的優(yōu)化、采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控、與供應(yīng)商的談判技巧，缺乏供應(yīng)商之間的合作。在傳統(tǒng)的采購模式下，供需方企業(yè)之間是一種簡單的買賣關(guān)系，采購理念停留在壓榨供應(yīng)商，頻繁更換供應(yīng)商上。因此無法解決一些涉及全局性、戰(zhàn)略性的供應(yīng)鏈問題。

（二）解決方案

為了擺脫這種傳統(tǒng)的采購模式，必須引進供應(yīng)鏈管理技術(shù)，將供應(yīng)商納入自己的運營系統(tǒng)之中，與供應(yīng)商建設(shè)合作伙伴關(guān)系。

1.供應(yīng)商關(guān)系類型

在供應(yīng)鏈管理中必須將供應(yīng)商關(guān)系分為不同的類別。目的是將企業(yè)有限的資源發(fā)揮最高效率。即企業(yè)要根據(jù)供應(yīng)商對本企業(yè)的重要程度設(shè)定優(yōu)先次序，區(qū)分對待，以利于集中精力重點改進，發(fā)展對企業(yè)最重要的供應(yīng)商。企業(yè)與供應(yīng)商之間的關(guān)系大致分為五種：短期目標(biāo)型、長期目標(biāo)型、滲透型、聯(lián)盟型、縱向集成型。普通合作伙伴處在競爭力及增值作用的最低端。有影響力的合作伙伴競爭力較弱但增值作用強。技術(shù)性或競爭性合作伙伴增值作用弱但競爭力強。戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系則處在競爭力及增值作用的最高端。因此食堂根據(jù)不同的目標(biāo)劃分不同的供應(yīng)商關(guān)系至關(guān)重要。

2.建立供應(yīng)商的目的

建立伙伴供應(yīng)商關(guān)系有利于降低庫存、控制成本、保證供應(yīng)、縮短交貨周期、減少紙面工作、改進質(zhì)量、取得技術(shù)支持。

3.供應(yīng)商的選擇與評價

首先，分析市場競爭環(huán)境，包括需求、必要性。其次建立供應(yīng)商選擇目標(biāo)、評價標(biāo)準(zhǔn)。緊接著建立評選小組，然后供應(yīng)商參與進而評價供應(yīng)商，評議小組進行選擇和反饋，最后實施供應(yīng)商合作關(guān)系。在實施過程中也有不斷的比較新舊供應(yīng)商修改評價指標(biāo)。

結(jié)論

通過對南京審計學(xué)院食堂所處的環(huán)境、戰(zhàn)略定位、運營系統(tǒng)競爭的重點、需求預(yù)測及供應(yīng)鏈管理的分析，發(fā)現(xiàn)在我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和在校大學(xué)生人數(shù)激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大的大背景下，外部三大食堂形成戰(zhàn)略聯(lián)盟，內(nèi)部人力資源管理與科學(xué)的運營系統(tǒng)設(shè)計雙管齊下，食堂的運營系統(tǒng)愈加完善。在滿足師生個性化及多樣化需求方面也得到了師生的一致認(rèn)可。但從專業(yè)角度來說，食堂與供應(yīng)商的關(guān)系依然保持在傳統(tǒng)的買賣關(guān)系上。傳統(tǒng)的采購理念是使食堂經(jīng)營越來越困難的原因之一。如何處理與供應(yīng)商之間的關(guān)系是許多企業(yè)面臨的難題，沃爾瑪?shù)墓?yīng)鏈管理給了我們一個成功的案例。因此，必須建立供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，將供應(yīng)商納入自己的運營系統(tǒng)之中，與供應(yīng)商建立合作伙伴關(guān)系。

參考文獻：

[1]霍江，華蕊.采購與供應(yīng)鏈管理.中國物資出版社,2005 [2]郝覲桓，張英華.現(xiàn)代經(jīng)濟管理.南開大學(xué)出版社,1994 [3]李季.企業(yè)運營管理.首都經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)出版社，2003

致

謝

大二第二學(xué)期一晃過去了，回首過去的歲月，我倍感充實。非常感謝李衛(wèi)東老師給予我的諄諄教誨，在李老師的指導(dǎo)下我對自己的專業(yè)有了比以往更濃厚的興趣。李老師在教授我們專業(yè)知識的同時不忘指導(dǎo)我們?nèi)ニ伎迹瑥囊粋€個案例中尋找教訓(xùn)與經(jīng)驗。我在課堂上知道了海爾是如何崛起的，也知道一個個叱咤風(fēng)云的人物如何悄然泯滅在人海中。我也是從李老師這里真正開始了解企業(yè)這個名詞。李老師循循善誘的教導(dǎo)和不拘一格的思路給予我無限的啟迪，對完成本篇論文給予了很大的幫助。