企業(yè)公司員工食堂餐飲部運(yùn)營(yíng)管理方案詳細(xì)

為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)管理提出如下建議：

一、經(jīng)營(yíng)方針

以服務(wù)員工為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽從集團(tuán)公司的管理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國(guó)家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。

二、人員配備及要求

主管負(fù)責(zé)制：主管1人，廚師2人，配菜工2人，服務(wù)員2人，洗碗工1人。

1.崗前對(duì)所有人員進(jìn)行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢。

2.對(duì)工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高崗位素質(zhì)和能力。

三、食堂規(guī)章制度

(一)樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。

(二)養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。

(三)愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

(四)食堂主管要把采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;廚師要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降到最低，又不會(huì)使飯菜不夠吃。

(五)做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主管請(qǐng)假暫離工作崗位。

(六)食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)助，真誠(chéng)待人，語(yǔ)言文明，工作期間不真吵，不打鬧。

四、管理措施

(一)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。

(二)嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓員工吃的放心，吃的舒心。

(三)保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜，剩余飯菜不上柜，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上柜。

(四)工作人員要講究?jī)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲。

(五)搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和特定消毒措施處理)做到無(wú)水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。

(六)廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。

(七)工作人員須服從分配，尊敬公司領(lǐng)導(dǎo)和員工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。

五、服務(wù)承諾及原材料采購(gòu)

(一)服務(wù)承諾

為營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，為員工提供衛(wèi)生?？煽诘墓ぷ鞑停程萌w員工鄭重承諾：

1.嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保食品安全。嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，所有原材料均從正規(guī)渠道采購(gòu)，關(guān)注有效期，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過期、變質(zhì)食品，肉類及水產(chǎn)類食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，以及餐具清洗消毒等，嚴(yán)格按照相應(yīng)的流程和規(guī)范進(jìn)行。

2.嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，確保餐具衛(wèi)生。對(duì)餐具認(rèn)真清洗消毒：餐盤高溫消毒后進(jìn)行干燥，餐勺必須在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進(jìn)行二次處理。

3.整潔衛(wèi)生，環(huán)境舒適。餐廳的門窗每天清潔，桌椅餐后及時(shí)清潔，做到窗明幾凈。主動(dòng)接受并積極配合衛(wèi)生防疫部門、上級(jí)主管部門的監(jiān)督檢查，以積極的心態(tài)，真誠(chéng)地歡迎并接受廣大員工的監(jiān)督。

4.持證上崗，定期體檢。堅(jiān)持先體檢再培圳，培圳考核合格后才能上崗的原則，對(duì)身體、服務(wù)和技能不適宜的員工要及時(shí)調(diào)離。

5.營(yíng)養(yǎng)均衡，品種多樣。對(duì)每周的菜譜進(jìn)行公示，在公司確定的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，根據(jù)季節(jié)和時(shí)令特點(diǎn)合理地進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配，在保證營(yíng)養(yǎng)均衡的同時(shí)，力爭(zhēng)做到品種多樣，并盡力滿足多數(shù)員工的口味。

6.提高標(biāo)準(zhǔn)，文明服務(wù)。耐心聽取，虛心接受員工的批評(píng)、意見和建議，做到有則改之，無(wú)則加勉。

(二)原材料采購(gòu)

1.所有原材料的采購(gòu)必須堅(jiān)持索證索票制度。

2.所用青菜必須是質(zhì)量中等以上的時(shí)令萊，原則上一種青菜只采購(gòu)?fù)粰n次、同一價(jià)格的品種。在檢查驗(yàn)收過程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問價(jià)格、定性價(jià)比。對(duì)質(zhì)次價(jià)高和質(zhì)價(jià)不符的青菜不得購(gòu)。

3.生肉及制品應(yīng)提供《生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、《畜禽產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》、《檢疫證》和《信譽(yù)卡》。

4.糧面油、干貨、調(diào)料等應(yīng)提供與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)口期相一致的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并留樣品備查。

5.干貨、調(diào)料、糧面油、粉皮等原材料，必須由采購(gòu)、質(zhì)檢人員和食堂是參與采購(gòu)，在采購(gòu)過程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問價(jià)格、定性價(jià)比。對(duì)符合規(guī)定的原材料，方可進(jìn)入后廚進(jìn)行加工出售。

6.青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等要求新鮮的原材料原則一天一采購(gòu)，要求當(dāng)天使用。

7.青萊、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類等應(yīng)新鮮、安全、衛(wèi)生，要求無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。

六、衛(wèi)生保障管理制度

(一)食品衛(wèi)生管理

1.采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生;不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料;各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

2.原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

3.操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作。

4.直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，虛使用各利一下具拿取。

5.處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟以保證食用安全，以防止中毒。

6.生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用請(qǐng)凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

7.冰箱、冰柜應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。

8.調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

9.發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。

(二)餐具用品衛(wèi)生管理

1.餐具必須保持清潔衛(wèi)生，用后要做到一洗二刷三沖四消毒。

2.萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

3.餐具柜和售飯車應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

4.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的請(qǐng)潔。

5.廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1.周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2.積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

4.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

(四)廚房衛(wèi)生管理

1.廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。

2.切生熟食品的砧板要分開使用。

3.洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

4.爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工一定要予以擦拭，確保干凈整潔。

(五)個(gè)人衛(wèi)生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡、理發(fā);勤換工作服。

2.上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條、切菜、加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

4.定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。