第一篇：后廚各崗位職責劃分制定
后廚各崗位職責劃分制定
一.后廚廚師長崗位職責;
1.制定和完善后廚開展工作所需制定的各項規(guī)章，制度。
2.熟悉，掌握餐飲行業(yè)的食品，衛(wèi)生，安全等各項法律法規(guī)，并針對性的制定工作方法及工藝。
3.認真做好后廚員工的出勤考核工作。
4.嚴格要求后廚員工上班時的工作狀態(tài)，精神風貌，并及時了解后廚員工的思想動態(tài)且及時溝通，排解。
5.認真做好每日所進貨物品質，規(guī)格的檢驗，查收。并及時全面的了解后廚庫房庫存的剩余及次日所需的補充，對于沽清菜品應及時提前與前廳溝通。做到對庫存及每日菜品供應有全面的了解。
6.根據實際工作情況進行后廚各崗位人員的合理調配，保證廚房工作的高效。
7.幫助后廚各崗位員工專業(yè)技能的提升，學習。鼓勵后廚員工對于菜品，盤式推陳出新提出合理建議，切實可行的，可申請進行獎勵。并督促員工開源節(jié)流，做好損耗控制并對餐損做好合理利用。
8.根據訂餐及預計做好后廚一天的工作安排。
9.督促后廚各崗位員工注意個人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。
10.定期組織后廚員工統(tǒng)一搞衛(wèi)生并召開總結會，總結上一階段的工作，制定下一階段的工作安排。
二.調味師崗位職責；
1.根據訂餐情況及常規(guī)判斷，提前做好餐前準備，做好打鍋，分鍋所需材料的切配。
2.做好餐前衛(wèi)生檢查，做到所出鍋底無蟲，頭發(fā)，等異物。
3.做好區(qū)域衛(wèi)生，并做好爐灶煤氣管線的安全檢查。
4.兼顧小吃區(qū)的工作。
三.配菜師及出菜師的崗位職責；
1.參與每日所需貨品的品質，規(guī)格的檢驗，把關，并對廚師長提出合理建議。
2.注意個人衛(wèi)生及做好區(qū)域衛(wèi)生。
3.對每日菜品進行合理的切配和初加工，并妥善，合理存放。
4.負責菜品的擺盤及出品，擺盤時，需按統(tǒng)一標準擺盤，確保菜品盤式和分量的統(tǒng)一。
5.提高專業(yè)技能水準和擺盤及時，保證菜品出品時顯得刀工精湛，盤式美觀大方。并積極參與菜品的推陳出新。
6.盡量減少損耗并學會變廢為寶。
7.做好刀具，機械等設備用具的維護保養(yǎng)，做好安全生產。
四.洗碗工崗位職責
1.嚴格按照衛(wèi)生標準做好清洗工作，做到”一沖，二洗，三清，四消毒“。
2.清洗時要做到小心，細心。做到輕拿輕放，減小損耗及避免劃傷。
3.保持良好的個人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。
4.服從廚師長安排，餐前做好所需菜品的采，摘，剝，削等等。
第二篇：后廚各崗位職責
后廚崗位職責 備餐 備餐1：按照備餐手冊、備餐流程，使用原材料按照固定比例完成對基本餐品的原材料組合。備餐2：將原材料加定額比例的水，上火熬制
備餐3：現(xiàn)備半成品
咸粥輔料
銀耳輔料
雪燕、桃膠小丸子、奶玉、米飯、配菜
3、扒類
員工餐
扒爐崗
米飯、配菜、扒類煎制（腌制）
監(jiān)控原材料用量
冷餐臺
沙拉、三明治、手卷出餐
監(jiān)控原材料用量
爐灶崗
咸粥、銀耳等湯羹類出品
監(jiān)控原材料、半成品用量
機動崗1
甜粥臺出餐、燉湯出餐、各崗位出餐
輔助壓力崗出餐
監(jiān)督出品狀態(tài)
機動崗2
補給各崗位用料，輔助壓力崗出餐
監(jiān)督原材料、半成品狀態(tài)
交接班原則
1、交接到餐品類目，餐品或者半成品數(shù)量
A時段 10:00—14:00
B時段 14:00—17:00
C時段 17:00—打烊
AB交接班：A時段下班前盤點剩余餐品或半成品數(shù)量 記錄交給B時段人員
B時段人員要根據盤點表，準備供應BC時段余量不足的餐品或半成品
BC交接班：上AB（早班）時段班次的人員，在離崗前一小時做餐品盤點，存量少的餐
品和半成品判斷是否加備，難以決定時，上報主廚決策。
2、如因原材料斷貨導致餐品暫停，需要督促副廚詢問材料報備和到貨狀況
第三篇：后廚各崗位
寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥?；疱伒?/p>
廚房各崗位職責
一、廚師長崗位職責
1、在酒店經理的領導下，負責廚房的組織與業(yè)務管理工作，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。
2、協(xié)助制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把
關。
4、熟知貨源存放保管、加工知識和技術。
5、經常與餐廳經理、前廳經理、采購部調查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜
單，負責成本核算和毛利率控制工作。
6、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。
7、負責控制萊肴的分量和質量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
8、親自收集客人對餐飲質量的意見，定期與餐廳經理了解市場行情，競爭形勢，在保持餐廳特色不變的情況下推陳出新。
9、合理調派人力和技術力量、巡視各崗位工作情況、統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
10、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛(wèi)生安全質量關。
11、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。
12、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短
缺。
13、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
14、主持廚房日常工作會議，確保正常運作，不斷提高出品質量、提高營業(yè)和利
潤水平。
15、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術
人才。
16、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥?；疱伒?/p>
17、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積
極性。
18、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
19、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具。做好防火安全工作。
20、通曉食品生產加工過程。按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關于
發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，組織和開展各種食品的促銷
活動。
二、面點廚師崗位職責
1、根據每日客情填寫領料單領取原料，并檢查面點原料的質量。
2、負責按要求和面，并發(fā)酵。
3、負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調味品。
4、接受訂單，有條不紊的加工出品，保質保量。
5、嚴格按照面點生產工藝制作餐廳所需面點。
6、掌握面點的生產質量要求和標準，有效的控制成本。
7、熟悉原材料的產的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確
保用料充足，不浪費。
8、主動收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質。
9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。
10、負責維護、保養(yǎng)制作面點所需的設施、設備。
11、負責清洗、消毒制作面點所需的工具、用具。
12、負責指定區(qū)域內的衛(wèi)生。
三、面點小工崗位職責
1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點的面點品種。虛心學習，努力改進自身的業(yè)務水平。
2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，面點間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
4、對照菜單和客情，檢查面點原料的售量和質量。保證食品出品的質量，份量。
5、經常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。
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四、涼菜廚師崗位職責
1、通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。
2、領用原材料，做好所有食品的準備工作。
3、掌握涼菜生產質量要求和標準，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產地，種類，特點，計劃涼菜食品的成本，檢查庫存情況，確
保用料充足，不浪費。
5、接受訂單，有條不紊的加工出品。保質保量。
6、主動收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質。
7、積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發(fā)事件。
8、檢查所在區(qū)域的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。
9、關心下屬員工，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地
調動下屬員工的工作積極性。
10、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。
五、涼菜小工崗位職責
1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會、團隊、零點的涼菜的品種。虛心學習，努力改進自身的工作質量和業(yè)務水平。
2、注意個人儀容儀表、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。
3、安全使用、保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量、份量。
5、經常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。
6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人
員。
六、砧板廚師崗位職責
1、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質量。
2、協(xié)助制定砧板服務標準，熟練業(yè)務操作流程，合理安排工作。
3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本、寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店
費用，保持良好的毛利。
4、主動收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味、質量，配合廚師長根據市
場行情合理調整菜品價格。
5、熟練掌握各種切配技術，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，協(xié)助廚師長組織大型、重要的食品出品。
6、檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬
員工是否按照操作規(guī)范工作，把好出品衛(wèi)生關。
7、檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定采購
計劃。
8、檢查廚房原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓
超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原
料的進貨質量。
9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法、平切法、斜切法，具備九種刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀：定、絲、球、片的加工
需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對下屬員工進行工
作指導。
10、定期檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。
七、沾板小工崗位職責
1、負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證餐廳的正常供應。
2、服從上級廚師的工作安排，當好沾板廚師的助手，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務水平。
3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。
5、負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。
7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設施設備，使其正常運轉。
八、洗碗工崗位職責
1、服從廚師長工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班，按規(guī)定著裝。搞好個人衛(wèi)生，確保符合餐廳員工個人衛(wèi)生標準。
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3、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用
具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺
放。
6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具
器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)
生。
9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。
10、有良好的體質和心理素質，精力充沛，吃苦耐勞。
九、餐廳保潔崗位職責
1、服從管事工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。
3、領取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。
4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用
具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。
5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關處懸掛“禁止開放”的明顯標志。
6、按操作規(guī)程對餐廳設備設施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先
墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。
7、負責清理臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用水龍頭沖洗，做好消毒工作。
8、及時清理運送廚房、餐廳的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。
9、有良好的體質和心理素質，精力充沛，吃苦耐勞。
十、初加工崗位職責
1.保證菜品的衛(wèi)生，要做到無蟲、無泥、無雜物。
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2.要做到勤洗、少洗、輕洗，杜絕浪費。3.及時完成各部門的要求。
4.要做好餐前準備工作及收尾工作。5.做好滅蠅、滅鼠工作。
6.隨時保持臺面、地面的清潔工作。7.服從廚師長安排。
十一、肉檔崗位職責
1.切肉機保養(yǎng)與維護，正常掌握磨刀角度。2.做好凍消肉工作及餐前準備工作。3.隨時保持臺面、地面的清潔工作。4.保證肉品份量、質量，杜絕浪費。5.做好滅蠅、滅鼠工作。
6.做好餐前準備工作及收尾工作。7.服從廚師長安排。
十二、湯料房崗位職責
1.嚴把口味、撒則、質量關。
2.做到少做、勤做、勤嘗、杜絕浪費。3.隨時保持臺面、地面清潔衛(wèi)生。4.做好滅鼠、滅蠅工作。
5.做好餐前準備工作及收尾工作。6.服從廚師長安排。
第四篇：后廚崗位職責
后廚各崗位職責
一、崗位職責
廚師長
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結菜肴反饋，不斷改進食品質量。
二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房內水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調工藝，以及各類菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進行指導、培訓；
六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；
八、協(xié)調各崗位關系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；
四、雕刻要具備相應制作工藝水準；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進原料的質量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經理匯報。
七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、具有實務操作技能，保證出品質量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
面點：
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；
二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；
三、檢查出成品質量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；
四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據菜肴烹調的要求，切配主料、配料、料頭，并將經刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆?，負責原料的保存?/p>
二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守
三、具有較高的刀工技術，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經理匯報；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調方法和過程；
四、安排合理的烹調順序；
五、負責每日所須調料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。
二、考勤制度
嚴格的考勤制度是取得良好得經濟效益和社會效益得基本保證。
1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不
早退、自覺遵守店內各項制度和勞動紀律。
2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。
3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。
5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經理的核準。病假為無薪假。
6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。
7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。
8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。
9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經理處說明，預期不辦者，責任自負。
三、員工餐制度：
1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。
2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。
3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。
5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元
6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。
7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關條理處理扣10元。
8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。
9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。
10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。
四、后廚工作細則
1、沽清單：
（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。
（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。
（3）采購在規(guī)定時間內買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。
（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。
（5）每日沽清副總經理要調查原因，以書面形式上總經理。
2、菜品質量
（1）因為原材料保存不當造成變質退菜，直接責任人負全部責任；
（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；
（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折
1、本部門不按時開、關電源、水源、煤氣等設施者，扣值班員工5元。
2、因工作安排不當造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經理5元。
4、由于下單錯誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。
5、在餐廳內洗衣服者口2元
6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費，本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進行處理的，對本部門所有人按進價均攤。
五、后廚管理人員質檢條例
第五篇：后廚崗位職責
后廚各崗位職責
一、崗位職責
廚師長
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結菜肴反饋，不斷改進食品質量。
二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房內水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調工藝，以及各類菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進行指導、培訓；
六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；
八、協(xié)調各崗位關系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；
四、雕刻要具備相應制作工藝水準；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進原料的質量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經理匯報。
七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、具有實務操作技能，保證出品質量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
面點：
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；
二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；
三、檢查出成品質量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；
四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據菜肴烹調的要求，切配主料、配料、料頭，并將經刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆洌撠熢系谋４妫?/p>
二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守
三、具有較高的刀工技術，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經理匯報；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調方法和過程；
四、安排合理的烹調順序；
五、負責每日所須調料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。
二、考勤制度
嚴格的考勤制度是取得良好得經濟效益和社會效益得基本保證。
1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內各項制度和勞動紀律。
2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。
3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。
5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經理的核準。病假為無薪假。
6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。
7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。
8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。
9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經理處說明，預期不辦者，責任自負。
三、員工餐制度：
1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。
2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。
3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。
5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元
6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。
7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關條理處理扣10元。
8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。
9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。
10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。
四、后廚工作細則
1、沽清單：
（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。
（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。
（3）采購在規(guī)定時間內買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。
（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。
（5）每日沽清副總經理要調查原因，以書面形式上總經理。
2、菜品質量
（1）因為原材料保存不當造成變質退菜，直接責任人負全部責任；
（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；
（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失 的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。
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