第一篇：后廚員工管理制度行為規(guī)范及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

后廚員工管理制度行為規(guī)及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

一、后廚員工管理制度及行為規(guī)。

著裝標(biāo)準(zhǔn)：

1、員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。

4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

5、袖口、褲角系緊，無開線。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

7、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。

8、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

9、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。

10、嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。

二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

干藏食品要求：

1、食品應(yīng)放在干凈的貨架上，地面保持干凈，防止污染。

2、無外包裝物品應(yīng)密封，容器應(yīng)有標(biāo)簽。

3、定期清掃貯藏區(qū)；

4、貨單應(yīng)注明日期，遵循“先進(jìn)先出”的原則；

5、常用品放在低層貨架上，靠近通道；

6、大量較沉的物品放在較低的貨架上；

7、罐裝食品要嚴(yán)格按照所規(guī)定的日期存放，過期必須處理掉。

冷藏食品要求：

1、檢查所有食品及其他物品，去掉原包裝，保證清潔、衛(wèi)生、密閉、無損害；

2、不要將包裝食品和水接觸或靠近未化的冰水；

3、定期檢查溫度計(jì)；

4、食品：7℃或更低；

5、奶制品和肉類：0～4℃ 海鮮：-1～3℃

6、貯藏大塊肉制品和食品時(shí)，保證冷空氣在其表面自由流通；

7、食品不能直接貯藏地下或緊靠墻面；

8、定期清掃設(shè)備和冷藏區(qū)；

9、收貨單上應(yīng)標(biāo)明日期，發(fā)放物品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則； 每日檢查水果和蔬菜；

10、奶制品和有氣味的食品分開貯藏。海鮮類應(yīng)與其他食品分開貯藏。

提貨、備料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、在食品準(zhǔn)備過程中，必須遵守衛(wèi)生規(guī)定。食品準(zhǔn)備用的工具和設(shè)備必須清潔。嚴(yán)格檢查原材料，包裝及罐裝品。如果表面或底面出現(xiàn)膨脹或有拆痕，應(yīng)立即停止使用。

2、服務(wù)前必須清潔水果和蔬菜，對(duì)高蛋白食品的準(zhǔn)備（如魚、雞、肉、蛋）要進(jìn)行清洗，開罐頭食品時(shí)要清洗頂部；

3、新鮮食品準(zhǔn)備與服務(wù)時(shí)間盡可能接近；

4、對(duì)有潛在危險(xiǎn)的食品要徹底烹制，已加工成料的食品應(yīng)馬上烹制；

5、冷凍食品烹制前要按規(guī)定方法溶化； a自然化解； b放自來水沖泡； c可用微波爐。

6、加工的食品要葷、素分開，刀、墩、案、盆、容器、洗滌池各自專用。

服務(wù)衛(wèi)生要求：

食品做好后，裝盤、上菜、服務(wù)過程也應(yīng)保證安全、衛(wèi)生，并防止餐具，茶具、酒具二次污染。

1、服務(wù)時(shí)，蓋好食品、防止蚊蠅、灰塵、噴嚏等污染；

2、服務(wù)前，取出冷藏食品；

3、不能用保溫池加熱食品；

4、要保持食物應(yīng)有的溫度；

5、服務(wù)員洗手、消毒后，也應(yīng)用托盤傳送食物；

6、工作臺(tái)上的濺、溢物要用干凈的毛巾清潔；

7、要用服務(wù)工具服務(wù)，不能用手取食品；

8、要用冰鏟取冰塊，不能用手抓??；

9、售出的食品、沒吃完的，應(yīng)處理掉；

10、清洗盛器，保證清潔衛(wèi)生；

11、服務(wù)時(shí)，禁止向手里咳嗽、打噴嚏。禁止撓頭、摸臉、吸煙；

12、保持一個(gè)舒適、幽雅、清潔衛(wèi)生的進(jìn)餐環(huán)境。

第二篇：《后廚員工管理制度及行為規(guī)范》

后廚員工管理制度及行為規(guī)范

一、著裝標(biāo)準(zhǔn)

1、員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。

4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

5、袖口、褲角系緊，無開線。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。

9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。

13、嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。

后廚員工管理制度及行為規(guī)范

二、廚房紀(jì)律

1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

2、服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)。

3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺(tái)上

7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。

8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺(tái)面無塵、灶面無油，物品歸位放置。

9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。

11、愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無關(guān)物品進(jìn)入餐廳。

13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

17、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

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END

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第三篇：后廚員工管理制度及行為規(guī)范

后廚員工管理制度及行為規(guī)范

一、著裝標(biāo)準(zhǔn)

1、員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。

2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。

3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。

4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。

5、袖口、褲角系緊，無開線。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。

8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。

9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。

13、嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。

后廚員工管理制度及行為規(guī)范

二、廚房紀(jì)律、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。、服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)。3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。、工作時(shí)間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺(tái)上 7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。

8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺(tái)面無塵、灶面無油，物品歸位放置。、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。、愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無關(guān)物品進(jìn)入餐廳。13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

17、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

第四篇：后廚員工管理制度

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).(6)采購要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).第二章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤.第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員

工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記

錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等

四個(gè)方面.(4)廚師長按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累

計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.(4)對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜,儲(chǔ)存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失.(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.(6)與同事吵架,打架斗毆.(7)工作時(shí)間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上.(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.2.二類事故

(1)上班時(shí)不穿工服

(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>

(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.(4)對(duì)同事粗言穢語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為.(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).(7)不愛惜公共財(cái)產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費(fèi).(8)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費(fèi).(9)工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙,飲酒.(10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.(11)不服從工作分配,未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù).(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后,整改不及時(shí)或整改

不徹底.(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運(yùn)行.(14)不按規(guī)定開關(guān)燈,氣,電等.對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進(jìn)行罰款處理,由當(dāng)值管理人員開出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款20元,二類事故一次罰款10元.對(duì)于一個(gè)月之內(nèi)沒有任何事故記

錄的員工,要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì).

第五篇：后廚員工管理制度

后廚員工管理制度

1、不按規(guī)定著整潔工裝、鞋、帽?？?分/次罰款5元

2、個(gè)人衛(wèi)生不符合規(guī)定者?？?分/次罰款5元

3、所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)?？?分/次罰款5元

4、宿舍衛(wèi)生不符合標(biāo)準(zhǔn)，水、電、氣、門、窗未關(guān)好，值班人員。

扣1分/次

5、餐廳值班人員下班前必須檢查餐廳所有電源、氣源、水源、電器、門窗，確定安全后移交保安，方能離開。

違者扣2分/次

6、全體員工禁止在工作區(qū)域內(nèi)抽煙及游動(dòng)抽煙。

違者扣1分/次

7、全體員工有義務(wù)對(duì)電源、電器、氣源應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即上報(bào)，不報(bào)造成嚴(yán)重后果者?？?分/次

8、消防三懂：懂得本崗區(qū)域的火災(zāi)危險(xiǎn)性，必得預(yù)防火 災(zāi)的措施，懂得火災(zāi)撲救的方法。消防三會(huì)：會(huì)使用消防器材，會(huì)處理事故，會(huì)報(bào)警。消防三能：能自學(xué)遵守消防規(guī)章制度，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，能有效的撲救初期火災(zāi)。

不能完成者扣5分/次

9、點(diǎn)名后遲到30分鐘以后，并主動(dòng)向考勤員報(bào)到解釋。

扣1分/次

10、經(jīng)同意，早退30分鐘以上，2個(gè)小時(shí)以內(nèi)?？?分/次

11、曠工開除

12、病假每天?？鄯?次

13、事假1天?？?分/次

事假2天以上?？?分/次

14、全體員工必須認(rèn)真完成點(diǎn)名制度。如：立正、稍息、依次進(jìn)場(chǎng)等，精神面貌好。違者扣1分/次

15、后廚員工中非爐子組人員禁止上爐子炒菜及制作準(zhǔn)備工作。（員工餐可以勇躍參與)罰款20元/次。違者扣2分/次

16、各組管理人員有責(zé)任帶頭管理好各組員工，如因管理失職或被員工投訴(事屬實(shí))?？?分/次

17、全體人員禁止私自進(jìn)入庫房?jī)?nèi)，如因工作需要例外。

違者扣2分/次

18、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁外來人員進(jìn)入廚房?jī)?nèi)。

違者當(dāng)事人扣2分/次

19、非涼菜房工作人員禁止進(jìn)入涼菜房?jī)?nèi)，因工作需要例外。

違者扣1分/次

20、后廚全員在上午11：30至13：30，下午1 7：30至20：30分，禁止隨意走進(jìn)前廳及二樓客廳及所有包間內(nèi)，因工作需要除外。

違者扣1分/次

21、全體員工禁止在包間內(nèi)休息，禁止在大廳及包間內(nèi)打牌，包括值班人員，值班時(shí)間內(nèi)。違者扣1分/次

22、全體員工禁止在工作時(shí)間內(nèi)打鬧、開玩笑、玩手機(jī)游戲，看書、看報(bào)、打瞌睡及做與工作無關(guān)的事。違者1分/次

23、后廚員工禁止亂拿前廳筷子、紙巾、香巾、口布等物品使用，因工作需要必須向領(lǐng)班、廚師長說明后方可。

違者扣1分/次

24、工作時(shí)間嚴(yán)禁擅自離崗?？?分/次

25、在酒店內(nèi)、外斗毆，拒不服從安排，煽動(dòng)鬧事及偷盜酒店物品或同事物品。開除

26、嚴(yán)重?fù)p害酒店利益形象者。開除

27、違反管理?xiàng)l例造成安全隱患；故意損壞酒店物品；故意浪費(fèi)原料及能源。開除

28、貴重物品的使用落實(shí)專人負(fù)責(zé)。如：微波爐、冰柜、冰箱、打汁機(jī)、洗衣機(jī)等專人負(fù)責(zé)。失職者扣1分/次

29、全體員工嚴(yán)禁偷吃酒店及客人菜品及酒水。

違者扣2分/次

30、餐具因工作不小心摔壞或破損，應(yīng)主動(dòng)上報(bào)，未報(bào)者經(jīng)發(fā)現(xiàn)或被舉報(bào)，或知情不報(bào)者。扣2分/次

31、準(zhǔn)備工作不充分或未完成者?？?分/次

32、爐子組、打荷組、墩子組、涼菜組、初加工、面點(diǎn)組、煨湯，員工餐師傅因制作菜品失誤。賠償+扣1分/次

33、初加工人員必須正確操作工作程序，洗碗輕拿輕放、干凈整潔、擺放整齊、破損少，拆菜、洗菜物盡其用，雜質(zhì)雜物，蟲類異物，準(zhǔn)備充分，保證原材料足夠廚房使用，如姜、海椒等，其中一樣不符合規(guī)定。

扣1分/次

34、全體員工都必須使用自己的餐具及酒店指定餐具用餐，禁止使用酒店任何餐具。違者扣1分/次

注：①以上條例中凡被開除人員均無工資、獎(jiǎng)金、保證金。

②以上所有管理?xiàng)l例除扣分以外，罰款、賠償均依照員工守則執(zhí)行。③以上條例中有不詳事宜均以臨時(shí)管理辦法執(zhí)行，將會(huì)公開處理。