第一篇：新東方快餐人員崗位分析

新東方快餐人員崗位分析

調(diào)研小組組別：第七組 調(diào)研小組成員：

組長(zhǎng)：1129150140孫家樂(lè)

組員：1129150141仝青博、1129150142汪洋

1129150143王丁丁、1129150145王厚意 1129150146王鵬慧、1129150147王香麗

調(diào)研方案

一．調(diào)查背景

通過(guò)我校北區(qū)新餐廳三樓新東方快餐的實(shí)地調(diào)查，以及結(jié)合網(wǎng)上信息搜索，我們小組發(fā)現(xiàn)，目前新東方快餐的人員編制還比較合理化，各個(gè)崗位人員配置相對(duì)于其目前環(huán)境較為適合，對(duì)此，我們小組了解到的崗位分析如下：

總經(jīng)理一名、樓層經(jīng)理一名、服務(wù)員三名、主廚及學(xué)徒五名、倉(cāng)庫(kù)主管一名、收銀員一名、清掃人員二名。

以上就是新東方快餐在我校的基本人力資源配置。調(diào)查主體：調(diào)查以實(shí)地考察為主結(jié)合網(wǎng)上信息搜索，在了解我校新餐廳狀況的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步的對(duì)新東方快餐的人員崗位及其職能進(jìn)行調(diào)查分析。（主要對(duì)其崗位人員的現(xiàn)狀、收入、職能、薪酬福利等進(jìn)行調(diào)查）以達(dá)到掌握黃淮學(xué)院新餐廳的基本人員在崗狀況。

目標(biāo)之一：通過(guò)網(wǎng)上信息搜索，了解新東方快餐連鎖的完整的人力資源劃分。并與其他一些餐飲企業(yè)的人力崗位設(shè)置進(jìn)行對(duì)比分析。進(jìn)一步了解我校新東方快餐的人員配置結(jié)構(gòu)。

目標(biāo)之二：通過(guò)實(shí)地調(diào)查和問(wèn)卷分析，進(jìn)一步了解我校新東方快餐的目前狀況，以及以后的人員配置的調(diào)整狀況，本餐廳如何更好的進(jìn)行人力資源配置。二．調(diào)查對(duì)象

主要是對(duì)我校新東方快餐的在崗人員進(jìn)行面談或問(wèn)卷形式進(jìn)行調(diào)查分析。三．調(diào)查的主要內(nèi)容

1.首先進(jìn)行網(wǎng)上信息搜索，通過(guò)分析類(lèi)似企業(yè)的人員配置，以及新東方的正規(guī)人員配置，形成比較。從中對(duì)比分析目前新東方快餐的人力資源配置是否合理。

2.其次是通過(guò)訪談進(jìn)行實(shí)地調(diào)查。對(duì)我校的新東方快餐進(jìn)行人員面談，充分了解其在崗狀況。尤其是通過(guò)與總經(jīng)理交談，認(rèn)真記錄了解其目前在我校的人員配置狀況。

3.最后將調(diào)查記錄形成完整的報(bào)告形式。具體羅列我校新東方快餐的人力資源狀況。四．調(diào)查方式

1.全面調(diào)查：對(duì)需要調(diào)查的對(duì)象進(jìn)行逐個(gè)調(diào)查。好處：所得資料較為全面可靠。特點(diǎn)：調(diào)查花費(fèi)的人力、物力、財(cái)力較多，且調(diào)查時(shí)間較長(zhǎng)，全面調(diào)查只在樣本很少的情況下適合采用。

2.抽樣調(diào)查：是一種非全面調(diào)查，它是從全部調(diào)查研究對(duì)象中，抽選一部分單位進(jìn)行調(diào)查，并據(jù)以對(duì)全部調(diào)查研究對(duì)象作出估計(jì)和推斷的一種調(diào)查方法。好處：耗費(fèi)的人力，物力，財(cái)力少，大量節(jié)約調(diào)查時(shí)間。特點(diǎn)：a、按隨機(jī)原則抽選樣本。b、總體中每一個(gè)單位都有一定的概率被抽中。c、可以用一定的概率來(lái)保證將誤差控制在規(guī)定的范圍之內(nèi)。d、適合樣本數(shù)量較多的情況下采用。

根據(jù)分析比較，選擇抽樣調(diào)查比較合適，因?yàn)槲覀儗?duì)總體的情況掌握不多,進(jìn)行探索性調(diào)查的目的不是估計(jì)總體指標(biāo),而是了解總體的基本情況，所以選取非隨機(jī)抽樣。具體采取整群抽樣的組織形式，易操作，并且費(fèi)用較低。五．調(diào)查方法

1.文案調(diào)查：又叫間接調(diào)查法，是通過(guò)查閱、收集二手?jǐn)?shù)據(jù)資料，經(jīng)甄別、統(tǒng)計(jì)分析來(lái)達(dá)到了解人員崗位情況的調(diào)查方法。

a、優(yōu)點(diǎn)：數(shù)據(jù)獲得速度快，所需費(fèi)用少；不受時(shí)間和空間的限制；不受調(diào)查人員和被調(diào)查者主觀因素的干擾。

b、缺點(diǎn)：獲得的數(shù)據(jù)的分組和度量標(biāo)準(zhǔn)可能與研究者的要求不相符合，實(shí)用性較差；數(shù)據(jù)的時(shí)效性較差。

2.實(shí)地調(diào)查：調(diào)查人員直接把調(diào)查觸角深入到被調(diào)查的具體對(duì)象所在地，對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行調(diào)查研究，并對(duì)調(diào)查獲取的第一手資料、信息進(jìn)行分析得出結(jié)論的一種方法。

a、優(yōu)點(diǎn)：獲得的信息具有及時(shí)、確切的特點(diǎn)。b、缺點(diǎn)：受時(shí)間和空間的限制，所需費(fèi)用相對(duì)較高。綜上所述，因?yàn)橹饕钦{(diào)查餐飲店的在崗員工，所以采取實(shí)地調(diào)查比較合適。

3.用訪問(wèn)法、觀察法和實(shí)驗(yàn)相結(jié)合

訪問(wèn)法：直接是調(diào)查人員采取書(shū)面或者口頭的方式向餐廳在崗員工了解他們的收入、職能、薪酬等現(xiàn)實(shí)信息，最好是事先設(shè)計(jì)好所需的調(diào)查表，因?yàn)檫@直接影響調(diào)查結(jié)果及其準(zhǔn)確性。

觀察法：派員在餐廳觀察在崗人員的工作行為，以及對(duì)對(duì)工作的態(tài)度。

實(shí)驗(yàn)法：從調(diào)查對(duì)象中選擇不同地區(qū)或者是不同年齡段的人員作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，讓他們談?wù)剬?duì)現(xiàn)在崗位的認(rèn)知以及目前工作待遇，并且詢(xún)問(wèn)他們的意見(jiàn)和建議。六．調(diào)查進(jìn)度安排及人員分工協(xié)作部署：

分五個(gè)階段開(kāi)展工作，分別是：

第一階段:制作出總體方案,確定人力資源調(diào)查目標(biāo)，需要小組人員一共七人一起進(jìn)行分析討論得知。

第二階段:所需資料的確定和收集現(xiàn)有的資料，包括對(duì)正規(guī)餐廳人員崗位配置調(diào)查報(bào)告的分析與整理，部分人員參與即可。

第三階段:調(diào)查方案和問(wèn)卷的設(shè)計(jì)，在盡可能充分利用現(xiàn)有資料和信息的基礎(chǔ)上，再根據(jù)既定的目標(biāo)要求，擬定詳細(xì)的調(diào)查計(jì)劃，制定實(shí)地調(diào)查所需的調(diào)查問(wèn)卷。在小組中選擇負(fù)責(zé)人，其他的配合。

第四階段：組織實(shí)地調(diào)查，將調(diào)查人員分為幾個(gè)小組，每個(gè)小組選擇一個(gè)方向，有的小組找確定的被調(diào)查對(duì)象，依照問(wèn)卷要求進(jìn)行詢(xún)問(wèn)，有的小組在周邊的餐廳進(jìn)行觀察記錄，有的小組尋找實(shí)驗(yàn)對(duì)象進(jìn)行實(shí)驗(yàn)調(diào)查。

第五階段:統(tǒng)計(jì)調(diào)查資料,分析調(diào)查結(jié)果,撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告，將每個(gè)小組獲得的信息和資料進(jìn)一步統(tǒng)計(jì)分析，提出相應(yīng)的建議和對(duì)策，并且最后將所有的資料根據(jù)比較分析和預(yù)測(cè)寫(xiě)出書(shū)面調(diào)查報(bào)告，這個(gè)需要有專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人員完成。七．經(jīng)費(fèi)預(yù)算：調(diào)查的經(jīng)費(fèi)開(kāi)支包括：

調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)與印刷（10元）

調(diào)查實(shí)施費(fèi)（包括調(diào)查勞務(wù)費(fèi)，實(shí)驗(yàn)調(diào)查費(fèi)等）（0元），（因?yàn)檫@是小組作業(yè)，是自愿參與）。

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析費(fèi)（包括上機(jī)、統(tǒng)計(jì)、制表、作圖、購(gòu)買(mǎi)必需品等）（10元）

調(diào)研報(bào)告撰寫(xiě)與打印費(fèi)（5元）

勞務(wù)費(fèi)（調(diào)查、協(xié)作人員勞務(wù)費(fèi)等）（0元）（小組作業(yè)，自愿參與）

總計(jì)：25元.職務(wù)分析觀察提綱

被觀察者姓名： 日期： 觀察者姓名： 觀察時(shí)間：

觀察地點(diǎn)：新東方餐飲黃淮學(xué)院店 工作類(lèi)型：學(xué)徒 工作部門(mén)：后廚部 觀察內(nèi)容:

1、什么時(shí)候上班？

上午6:30左右到達(dá)工作地點(diǎn)（規(guī)定時(shí)間是6:30)

2、什么時(shí)候開(kāi)始工作？

到達(dá)工作地點(diǎn)后就在做準(zhǔn)備工作

3、與上司交流多少次？

一次，在工作結(jié)束后，與主管匯報(bào)情況。

4、與部門(mén)成員交流情況？

工作需要時(shí)主動(dòng)交流8次，被交流4次，相互詢(xún)問(wèn)工作情況10次。

5、一天接待多少顧客？平均多長(zhǎng)時(shí)間一位？

一天接待顧客數(shù)量較多且不定（主要集中在早、中、晚三餐就餐時(shí)間）。平均5分鐘能接待一位顧客。

6、男女同事分別對(duì)他的評(píng)價(jià)。

男：工作很賣(mài)力，能力強(qiáng)，交際能力強(qiáng)待人誠(chéng)懇。

女：很會(huì)跟女生開(kāi)朗，而且效率顯著。性格較好，有耐心。易與人相處。

8、客戶對(duì)其服務(wù)的滿意度。

大部分顧客都很滿意他的服務(wù)，態(tài)度較好，有耐心。但全程服務(wù)中，由于等待時(shí)間長(zhǎng)而因拉其他顧客而忽略當(dāng)前顧客而不滿。

9、上班時(shí)休息多少次？平均時(shí)間是多少? 上班一天休息8次，平均每次12分鐘。

10、工作時(shí)是否求助他人？

有求助過(guò)兩位同事，第一位3次，第一次同意，后兩次拒絕。第二位5次，都同意。

11、與同事和客戶是否有摩擦？有摩擦，幾次？什么原因。其態(tài)度如何？

與同事和客戶有過(guò)摩擦，共兩次。

第一次，與同事。原因：找同事幫忙時(shí)，因顧客較多，被詢(xún)問(wèn)者態(tài)度不好。第二次，與客戶。原因：時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而引起客戶不滿。態(tài)度：在發(fā)生摩擦?xí)r，言語(yǔ)適當(dāng)，態(tài)度較好。

12、下班時(shí)精神面貌怎樣？

平靜，略顯其疲憊，與同事交流少。

新東方餐飲人力資源現(xiàn)狀調(diào)查問(wèn)卷

尊敬的女士/先生：您好！

為了解公司人力資源管理系統(tǒng)及其各主要環(huán)節(jié)的運(yùn)行情況，以及相關(guān)方面進(jìn)行改善的切實(shí)需求，進(jìn)一步完善貴公司的人力資源管理體系，特向公司員工展開(kāi)此次問(wèn)卷調(diào)查，您的見(jiàn)解和意見(jiàn)對(duì)于公司未來(lái)的發(fā)展至關(guān)重要，請(qǐng)您如實(shí)填寫(xiě)。

本問(wèn)卷為匿名問(wèn)卷，公司將為填表人保守秘密，問(wèn)卷內(nèi)容只在咨詢(xún)顧問(wèn)范圍內(nèi)做統(tǒng)計(jì)和建議依據(jù)使用。問(wèn)卷占用您的寶貴時(shí)間和精力，對(duì)此，項(xiàng)目組對(duì)您的支持表示衷心的感謝。請(qǐng)選擇您認(rèn)為的答案，清晰標(biāo)注，未特別注明時(shí)均表示單選，注意不要遺漏題目。第一部分：個(gè)人資料

1、您在公司工作的時(shí)間? A、1年以下； B、1～3年； C、3～5年； D、5年以上

2、您現(xiàn)在所在的部門(mén)：

3、您的最后學(xué)歷：

A、初中及初中以下； B、高中／中專(zhuān)； C、大專(zhuān)； D、本科；

4、您現(xiàn)在的崗位職務(wù)： 第二部分：人力資源現(xiàn)狀 工作基本特征

5、在每天工作中是否經(jīng)常要迅速做出決定？

A、沒(méi)有

B、很少

C、偶然

D、許多

E、非常頻繁

6、您手頭的工作是否經(jīng)常被打斷？

A、沒(méi)有

B、很少

C、偶然

D、許多

E、非常頻繁

7、您的工作是否經(jīng)常需要注意細(xì)節(jié)？

A、沒(méi)有

B、很少

C、偶然

D、許多

E、非常頻繁

8、您所處理的各項(xiàng)業(yè)務(wù)是否彼此相關(guān)？

A、完全不相關(guān)

B、大部分不相關(guān)

C、一半相關(guān)

D、大部分相關(guān)

E、完全相關(guān)

9、在您的工作中是否需要運(yùn)用不同方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和基本技能？ A、否

B、很少

C、有一些

D、很多

E、非常多

10、在工作中是否存在一些令人不愉快、不舒服的感覺(jué)？

A、沒(méi)有

B、有一點(diǎn)

C、能明顯感覺(jué)到

D、多

E、非常多

11、在工作中是否需要靈活的處理問(wèn)題？

A、不需要

B、很少

C、有時(shí)

D、較多

E、非常多

12、在工作中是否與其他員工發(fā)生沖突的問(wèn)題？

A、否

B、很少可能

C、有可能

D、可能較大

E、很可能

13、您所從事的工作有何體力方面的要求？ A、輕

B、較輕

C、一般

D、重 工作時(shí)間要求

14、正常的工作時(shí)間每日自_____時(shí)始至_____時(shí)結(jié)束

15、每日的午休時(shí)間______分鐘，_____%情況上可以保證

16、是否需要上夜班？ A、是

B、否

17、實(shí)際上下班時(shí)間是否隨業(yè)務(wù)情況經(jīng)常變化？

A、總是

B、有時(shí)是

C、偶爾是

D、不是

18、所從事的工作是否忙閑不均？

A、是

B、否

人員招聘

19、貴公司招聘普通員工采用的主要渠道是（限選3項(xiàng)）： A、職業(yè)介紹所

B、媒體廣告

C、招聘會(huì)

D、朋友介紹

E、其他

20、貴公司錄用人員主要來(lái)源于（限選2項(xiàng)）：

A、畢業(yè)生

B、社會(huì)招聘人員

C、勞務(wù)派遣

D、其他

21、貴公司人員選拔的主要方法（可多選）：

A、面試

B、心理測(cè)試

C、知識(shí)考試

D、競(jìng)聘演講

E、其他

22、貴公司有否主動(dòng)辭退過(guò)員工？ A、有

B、不清楚

C、無(wú) 績(jī)效管理

23、貴公司對(duì)員工實(shí)行績(jī)效考核嗎？

A、實(shí)行

B、沒(méi)有實(shí)行

C、準(zhǔn)備實(shí)行

D、不打算實(shí)行 回答“實(shí)行”的，請(qǐng)繼續(xù)回答24－28題

24、貴公司員工考核的周期有（可多選）：

A、日考核

B、周考核

C、月考核

D、季度考核

E、半年考核

F、年度考核

25、貴公司主要采用的考核方法是（可多選）：

A、民主評(píng)議法

B、工作述職法

C、客戶調(diào)查

D、觀察審核

E、其他

26、貴公司員工績(jī)效考核的首要內(nèi)容是： A、態(tài)度

B、技能

C、業(yè)績(jī)

D、出勤情況

27、貴公司員工績(jī)效考核結(jié)果主要用于（可多選）：

A、調(diào)薪

B、職務(wù)晉升

C、崗位調(diào)動(dòng)

D、獎(jiǎng)金分配

E、其他

28、貴公司績(jī)效考核實(shí)施的效果好嗎？

A、非常好

B、很好

C、一般

D、不太好

E、差 感謝您完成了這份調(diào)查表！

不知您是否有一些我們未在調(diào)查表中列出的觀點(diǎn)需要表達(dá)。如果有，請(qǐng)把它們寫(xiě)在下面的空間里。

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 關(guān)于新東方餐飲公司在我校分餐廳職位分析的訪談提綱

一、訪談目的

了解餐廳員工職位的詳細(xì)部署

二、訪談方式

面對(duì)面的訪談

三、訪談對(duì)象

餐廳總經(jīng)理及員工

（一）訪談開(kāi)場(chǎng)語(yǔ)：

您好，我是黃淮學(xué)院市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)業(yè)的一名學(xué)生，現(xiàn)在在做一個(gè)關(guān)于你們餐廳的一個(gè)專(zhuān)題調(diào)查，最多耽誤你3分鐘寶貴的時(shí)間完成這個(gè)訪談。本次訪談主要通過(guò)問(wèn)答形式進(jìn)行，訪談內(nèi)容將嚴(yán)格保密！為保證訪談的有效性，請(qǐng)真實(shí)地回答每個(gè)問(wèn)題，如果沒(méi)有疑問(wèn)的話，我們就開(kāi)始吧！

（二）訪談對(duì)話

第一部分：對(duì)話部分

（1）你在這個(gè)餐廳是什么職位呢？（2）你是怎么理解你現(xiàn)在的職位呢？（3）你這個(gè)職位平時(shí)負(fù)責(zé)什么具體工作呢？（4）你是通過(guò)什么途徑來(lái)到這里的呢？

（5）你覺(jué)得你這個(gè)職位應(yīng)該負(fù)責(zé)什么任務(wù)呢？

（6）你日常的工作是什么樣子的？像工作時(shí)間什么的？（7）你覺(jué)得你們公司的薪資待遇怎么樣呢？

（8）就你個(gè)人所了解的你們公司的提升制度是怎樣的？ 第二部分：訪談結(jié)束語(yǔ)

再次感謝你的配合，祝你工作愉快！

第二篇：快餐工廠人員崗位職責(zé)

快餐公司人員崗位職責(zé)

總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

完成對(duì)快餐公司的日常管理工作，其職責(zé)：

1． 貫徹執(zhí)行公司的各項(xiàng)工作方針和政策，努力完成公司下達(dá)的各項(xiàng)工作目標(biāo)。2． 妥善處理好公司內(nèi)部各個(gè)工作環(huán)節(jié)的銜接問(wèn)題以及部門(mén)的工作關(guān)系。3． 負(fù)責(zé)制定各工種崗位職責(zé)和工作要求，并組織實(shí)施。

4． 負(fù)責(zé)人才的引進(jìn)和培養(yǎng)以及勞動(dòng)力的合理調(diào)配，使各項(xiàng)工作能有條不紊的進(jìn)行。5． 督促檢查快餐公司管理人員的各項(xiàng)工作，以不斷提高管理人員的工作效率。6． 做好快餐市場(chǎng)和原料市場(chǎng)的調(diào)查，為開(kāi)發(fā)新市場(chǎng)和進(jìn)一步的業(yè)務(wù)拓展打好基礎(chǔ)。7． 抓好快餐的成本核算，努力降低菜肴成本。

8． 審核本部門(mén)所有的所需原料及物品的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，嚴(yán)格控制費(fèi)用支出。

9． 負(fù)責(zé)召開(kāi)本部門(mén)的有關(guān)工作會(huì)議（每周工作指令會(huì)和每月的業(yè)績(jī)狀況分析會(huì)）。

10、好部門(mén)的安全和衛(wèi)生工作，確保菜肴的食品衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。

11、立公平合理的本部門(mén)獎(jiǎng)懲機(jī)制和績(jī)效考評(píng)機(jī)制，以充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng)造性。工作程序：

1． 參加廚部的有關(guān)工作會(huì)議。2． 每日工作檢查

A、執(zhí)行公司規(guī)章制度情況的檢查。B、各崗位供餐前準(zhǔn)備工作情況的檢查.C、崗位員工衛(wèi)生工作情況的檢查。

D、巡查各個(gè)外售點(diǎn)的工作質(zhì)量，聽(tīng)取各個(gè)外售點(diǎn)的工作意見(jiàn)或建議。3． 查看有關(guān)的工作情況報(bào)表。

A、每天的出品數(shù)量、實(shí)際消耗和回收的數(shù)量報(bào)表。B、每天的成本消耗報(bào)表。C、每天的顧客意見(jiàn)或建議表。

D、每天物品或原料的申購(gòu)單。

4． 召開(kāi)會(huì)議：

A、召開(kāi)每日管理工作例會(huì)。

B、召開(kāi)每周的一周工作指令會(huì)。內(nèi)容：商討本周工作中存在的特出問(wèn)題，以及解決問(wèn)題的辦法。每月的業(yè)績(jī)情況分析會(huì)（既每月的工作小結(jié)）。內(nèi)容：綜合評(píng)價(jià)本月的工作績(jī)效。

5． 及時(shí)了解每天的客源變動(dòng)情況，調(diào)整員工的工作狀態(tài)。6． 全程跟蹤菜肴生產(chǎn)和加工的全過(guò)程，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。

7． 熟悉撐握員工的思想狀況，工作情況和業(yè)務(wù)水平，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除同事之間的工作矛盾，搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作。

8． 及時(shí)表?yè)P(yáng)工作中表現(xiàn)出來(lái)的先進(jìn)人物和事跡，以達(dá)到先進(jìn)幫助后進(jìn)，最后實(shí)現(xiàn)共同提高、共同進(jìn)步。

9． 虛心傾聽(tīng)同事的意見(jiàn)或批評(píng)，及時(shí)調(diào)整自己的工作方法和策略。

10、收集整理快餐部的有關(guān)工作資料，逐步建立起快餐檔案，為今后實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理打下基礎(chǔ)。

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

接受總廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，完成總廚師長(zhǎng)交辦的各項(xiàng)工作事宜。1． 負(fù)責(zé)快餐部爐臺(tái)和切配以及出品的整體工作。

2． 負(fù)責(zé)及時(shí)開(kāi)例每周菜單交廚部領(lǐng)導(dǎo)審核，并送達(dá)各相關(guān)的工作崗位。

3． 具體落實(shí)每天各項(xiàng)工作任務(wù)的勞動(dòng)力調(diào)配，確保每日菜品能及時(shí)、準(zhǔn)確、安全、有效的提供。

4． 負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工的考勤和獎(jiǎng)懲。5． 負(fù)責(zé)執(zhí)行廚部頒布的各項(xiàng)規(guī)章制度。

6． 負(fù)責(zé)員工的技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)。發(fā)動(dòng)廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜。7． 負(fù)責(zé)把好菜肴的出品質(zhì)量關(guān)。8． 負(fù)責(zé)員工食堂的日常管理工作。

9． 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)爐臺(tái)、切配、出品以及和其他部門(mén)的工作關(guān)系。10． 具體落實(shí)快餐的成本控制措施，對(duì)快餐的毛利率負(fù)責(zé)。11． 負(fù)責(zé)快餐部的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。

工作要求： 1． 參加或召開(kāi)有關(guān)的工作會(huì)議。

A． 參加廚部召開(kāi)的各類(lèi)工作會(huì)議。B． 召開(kāi)快餐部的每日例會(huì)。C． 召集每周的工作指令會(huì)。D． 參加快餐部的每月工作小結(jié)。

2． 根據(jù)每天的業(yè)務(wù)情況，合理按排員工組織生產(chǎn)，采用文字形式。3． 制定快餐菜單，送交領(lǐng)導(dǎo)審定，并及時(shí)復(fù)印后送達(dá)各相關(guān)崗位。4． 做好營(yíng)業(yè)部臨時(shí)通知配送業(yè)務(wù)的工作按排。

5． 具體指導(dǎo)屬下員工的各項(xiàng)工作，確保各個(gè)崗位的工作質(zhì)量。6． 具體落實(shí)快餐準(zhǔn)時(shí)出品。

7． 把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色、香、味形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。8． 負(fù)責(zé)填寫(xiě)各類(lèi)工作報(bào)表。

9． 做好快餐部原料和物品的計(jì)劃采購(gòu)和領(lǐng)用工作，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出。10． 掌握食品原料的市場(chǎng)價(jià)格，嚴(yán)格控制庫(kù)存量，加強(qiáng)成本核算和綜合利11． 經(jīng)常檢查冰箱食品的質(zhì)量和數(shù)量，避免浪費(fèi)。

12． 加強(qiáng)對(duì)食堂工作的領(lǐng)導(dǎo)，做好對(duì)食堂工作的檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)。13． 負(fù)責(zé)對(duì)客人意見(jiàn)返饋的處理。

14． 負(fù)責(zé)對(duì)每天中餐各外售點(diǎn)退回菜肴的驗(yàn)收和處理工作并簽字。15． 做好和相關(guān)部門(mén)的工作聯(lián)系，避免工作脫節(jié)。16． 做好屬下各個(gè)崗位的衛(wèi)生檢查和監(jiān)督。17． 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的各項(xiàng)工作事宜。

用。

快餐爐灶主管崗位職責(zé)：

接受快餐廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。1． 負(fù)責(zé)爐臺(tái)廚師以及打荷人員的工作按排。

2． 嚴(yán)格菜肴的操作程序，把好爐臺(tái)出品菜肴的質(zhì)量關(guān)，努力降低成本。3． 協(xié)助廚師長(zhǎng)研制新菜品和季節(jié)性菜肴。4． 負(fù)責(zé)計(jì)劃，領(lǐng)用各種調(diào)料，制做不同的鹵汁。5． 檢查本崗位的各種設(shè)備的安全、使用和保養(yǎng)。6． 負(fù)責(zé)本崗位員工的技術(shù)培訓(xùn)、衛(wèi)生監(jiān)督和考勤工作。

工作要求： 1． 準(zhǔn)時(shí)上班，更換工作服。2． 檢查本班組員工的儀表儀容。

3．根據(jù)客情做好爐臺(tái)廚師和打荷人員的勞動(dòng)力按排。

4．檢查原料的規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量。

5．嚴(yán)格控制各種調(diào)味料的領(lǐng)用，確保合理使用。

6．針對(duì)菜肴不同的烹制要求，合理掌握加工的先后順序、成熟度、色澤。7．嚴(yán)格控制菜肴的出品時(shí)間確保準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)。8．做好和切配主管的工作配合。9．做好對(duì)爐臺(tái)廚師的工作指導(dǎo)。

10．參加每日例會(huì)，完成廚師長(zhǎng)交辦的各項(xiàng)工作事宜。

快餐爐灶廚師崗位職責(zé)：

在爐臺(tái)主管的帶領(lǐng)下，按照規(guī)格要求認(rèn)真地做好烹飪工作。完成爐臺(tái)主管交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。

工作要求： 1． 準(zhǔn)時(shí)上班，更換工作服。2． 參加每日爐臺(tái)例會(huì)。3． 接受主管分派的工作。

4． 做烹飪前的準(zhǔn)備工作，檢查所用原料的數(shù)量、質(zhì)量、了解烹制要求。5． 拒絕加工有質(zhì)量問(wèn)題的菜肴原料，并予以退回，上報(bào)主管。6． 根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上火原料的烹飪工作。7． 注意做好出菜的保溫、保色、保型、保味工作。8． 保證菜肴的色、香、味、型標(biāo)準(zhǔn)。9． 對(duì)所加工菜肴的質(zhì)量負(fù)責(zé)并確保準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)。10． 11． 12． 13．

根據(jù)主管的按排去職工食堂就餐。

嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，規(guī)范食品衛(wèi)生操作程序。整理場(chǎng)地，清理爐灶臺(tái)面。聽(tīng)從爐臺(tái)主管的作息指令離崗下班。

快餐切配主管崗位職責(zé)：

接受快餐廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，完成快餐廚師長(zhǎng)交辦的各項(xiàng)工作事宜。全面負(fù)責(zé)快餐菜肴的切配加工工作。

1． 根據(jù)客情預(yù)報(bào)和菜單的要求，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃、采購(gòu)、調(diào)撥和領(lǐng)用工作。2． 協(xié)助快餐廚師長(zhǎng)嚴(yán)格控制快餐的成本和毛利率。

3． 根據(jù)快餐廚師長(zhǎng)擬定的各種菜單，具體負(fù)責(zé)原料的切配加工和綜合利用。4． 定時(shí)檢查冰箱，對(duì)剩余食品和快要過(guò)期的原料要及時(shí)處理或報(bào)告快餐廚師長(zhǎng)。5． 負(fù)責(zé)對(duì)本崗位的工作場(chǎng)所及各種設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作。6． 負(fù)責(zé)對(duì)本崗位員工的考勤和員工的培訓(xùn)工作。

工作要求： 1． 準(zhǔn)時(shí)上班，更換工作服。

2． 檢查本崗位員工出勤和儀表儀容情況。

3． 召開(kāi)每日切配例會(huì)，并妥善按排切配廚師的工作任務(wù)。4． 檢查急需切配的原料的質(zhì)量，并及時(shí)配送至爐臺(tái)加工。5． 檢查所需切配原料的數(shù)量與切配規(guī)格是否附合要求。

6． 檢查當(dāng)天原料的新鮮度，確保菜肴原料的質(zhì)量得到有效的保障。

7． 按菜單的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配菜工作，對(duì)一些烹調(diào)相對(duì)較為復(fù)雜或加熱時(shí)間較長(zhǎng)的菜肴要提前加工盡早移交爐臺(tái)加工。

8． 對(duì)上漿、腌制原料的口味以及漲發(fā)原料的軟、硬質(zhì)量負(fù)責(zé)。9． 備齊每天所需的各種小料。

10.遇有臨時(shí)的用餐通知，及時(shí)按排人員，組織切配，并及時(shí)送交爐臺(tái)或交大廚

主管處理，并通知總調(diào)度做好出品工作。

11.督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范，并完成本崗位的衛(wèi)生維護(hù)工作。12.按菜單的要求和客情狀況，開(kāi)例每天快餐原料采購(gòu)單和領(lǐng)料單。

13．填寫(xiě)有關(guān)的工作表單（包括每天晚餐各快餐點(diǎn)的回收菜肴的盤(pán)點(diǎn)和處理工

作并簽名）。

14．檢查崗位的各項(xiàng)收尾工作。

A.工作臺(tái)的清理工作。B.剩余食品的存放情況。C.砧板洗刷干凈,直立擺放整齊。D.櫥、柜、冰箱、原料清理工作。

快餐切配廚師：

在主管的帶領(lǐng)下，按照規(guī)格及時(shí)地按質(zhì)量要求，完成原材料切配加工任務(wù)，確保爐臺(tái)菜品的準(zhǔn)時(shí)出品。工作要求：

1． 準(zhǔn)時(shí)上班，更換工作服。2． 參加每日切配例會(huì)。3． 接受主管的工作按排。

4． 打掃衛(wèi)生，做好加工前的準(zhǔn)備工作，了解所用原料的數(shù)量和質(zhì)量以及切配的要求。

5． 按照規(guī)格要求和程序進(jìn)行切配工作。

6． 拒絕加工有質(zhì)量問(wèn)題的菜肴原料，并予以退貨，上報(bào)主管。

7． 按照菜肴的規(guī)格、數(shù)量和主配料的搭配比例進(jìn)行配菜。并分別擺放在規(guī)定的位臵。

8． 需要改刀的熟食要用熟砧板并注意刀工和速度。9． 核對(duì)每天的加工原料清單，防止遺漏。10． 根據(jù)主管的指令去職工食堂用餐。

11． 下班前，做好收餐的各種原料清理工作和衛(wèi)生工作。12． 根據(jù)主管的工作指令下班。

快餐打荷：

接受爐臺(tái)主管的領(lǐng)導(dǎo)，完成爐臺(tái)主管交辦的各項(xiàng)工作事宜。

工作要求： 1． 準(zhǔn)時(shí)上班，更換工作服。

2． 根據(jù)爐臺(tái)主管的按排做好為爐臺(tái)廚師的打荷工作。

3． 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，確保工作區(qū)域始終處理衛(wèi)生狀態(tài)。4． 負(fù)責(zé)協(xié)助總調(diào)度的出品工作。

5． 為爐臺(tái)廚師準(zhǔn)備好各種調(diào)料和菜肴盛器、餐具等物品。6． 將爐臺(tái)加工的菜肴放到指定的地點(diǎn)。7． 協(xié)助做好零星套餐的包裝工作。

8． 協(xié)助主管和總調(diào)度把好菜肴質(zhì)量和數(shù)量關(guān)。9． 根據(jù)爐臺(tái)主管的按排去職工食堂就餐。10． 11．

參加每日爐臺(tái)例會(huì)。接受快餐主管的工作訓(xùn)導(dǎo)。接受爐臺(tái)主管的作息按排離崗下班。

總調(diào)度崗位職責(zé)：

在快餐廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，及時(shí)準(zhǔn)確地完成快餐部的菜肴出品工作。

1． 負(fù)責(zé)填寫(xiě)各類(lèi)出品報(bào)表，并對(duì)報(bào)表內(nèi)容的準(zhǔn)確性和真實(shí)性負(fù)責(zé)。2． 負(fù)責(zé)出品菜肴的最后質(zhì)量把關(guān)，有權(quán)退回不附合菜肴質(zhì)量要求的菜肴。3． 負(fù)責(zé)套餐的包裝、運(yùn)輸、裝車(chē)和發(fā)送工作。

4． 負(fù)責(zé)快餐剩余菜肴的處理工作，防止浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。5． 負(fù)責(zé)掌握快餐的出品節(jié)奏，確保出品的及時(shí)準(zhǔn)確。6． 負(fù)責(zé)車(chē)輛調(diào)度，確保菜點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)發(fā)車(chē)。

工作要求：

1． 準(zhǔn)時(shí)到崗，更換工作服。

2． 根據(jù)菜單，檢查菜品的品種和數(shù)量是否準(zhǔn)確。3． 根據(jù)菜單內(nèi)容，做好出品前的各種準(zhǔn)備工作。

A． 快餐餐具、一次性消耗品、水果等的領(lǐng)用工作，并負(fù)責(zé)保管。B． 檢查快餐盛器、用具、的清潔衛(wèi)生狀況。C． 按排屬下員工的分菜裝盤(pán)或包裝工作。

4．注意菜品擺放的合理性，避免湯汁外溢，造成菜肴的相互串味。

5．注意菜肴裝盤(pán)出品時(shí)的操作衛(wèi)生，避免交叉污染。7． 負(fù)責(zé)檢查菜肴出品的完整性，避免出現(xiàn)漏裝或少裝菜品。8． 做好和外售人員的菜肴進(jìn)出店交接手續(xù)，記錄必須詳實(shí)。

9． 負(fù)責(zé)和廚部管理人員的橫向工作聯(lián)系，做好零星套餐的出品和記錄工作。10． 落實(shí)運(yùn)輸、裝車(chē)和準(zhǔn)時(shí)發(fā)送。11． 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作事項(xiàng)。12． 參加每日的例會(huì)。

倉(cāng)庫(kù)保管員工作職責(zé)：

接受快餐廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，完成倉(cāng)庫(kù)物品的日常管理工作。1． 嚴(yán)格倉(cāng)庫(kù)物品的進(jìn)出手續(xù)。

2． 根據(jù)先進(jìn)先出，不發(fā)變形、變質(zhì)、過(guò)期物品，不短少數(shù)量的原則發(fā)出各類(lèi)物品或水果、飲料等。依最低庫(kù)存量填報(bào)補(bǔ)充采購(gòu)計(jì)劃，或到大倉(cāng)庫(kù)補(bǔ)充。3． 經(jīng)常檢查倉(cāng)庫(kù)物品的品質(zhì)狀況，并注意安全，防止失竊。工作要求：

1． 準(zhǔn)時(shí)到崗，更換工作服。

2． 檢查倉(cāng)庫(kù)有無(wú)異常現(xiàn)象，或食品變質(zhì)。

3． 如有發(fā)現(xiàn)必須及時(shí)報(bào)告快餐廚師長(zhǎng)，同時(shí)采取措施。4． 具體負(fù)責(zé)發(fā)貨、進(jìn)貨、盤(pán)點(diǎn)工作，其內(nèi)容是：

發(fā)貨：

1）根據(jù)廚部指定人員簽批的領(lǐng)用單發(fā)貨。

2）按使用部門(mén)領(lǐng)用單的內(nèi)容在規(guī)定領(lǐng)用時(shí)間前備貨。

3）備貨必須做到品種、規(guī)格、數(shù)量與單據(jù)要求一致，并在備貨箱上注明外售點(diǎn)的單位名稱(chēng)。

4）在審核領(lǐng)用單或在備貨過(guò)程中發(fā)現(xiàn)要求領(lǐng)用的物品屬于無(wú)庫(kù)存時(shí)，保管員必須及時(shí)與使用部門(mén)聯(lián)系，提出代用物品，否則必須馬上向快餐廚師長(zhǎng)匯報(bào)。

進(jìn)貨：

1）檢查庫(kù)存物資是否達(dá)到最低庫(kù)存限度，并及時(shí)報(bào)補(bǔ)充采購(gòu)計(jì)劃。

2）采購(gòu)申報(bào)單交采購(gòu)后，如貨物末在要求的時(shí)間內(nèi)辦妥，保管員應(yīng)立即向快餐廚師長(zhǎng)匯報(bào)。

3）到貨物資必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)貨組驗(yàn)收后，保管員才能再次驗(yàn)收入庫(kù)。4）驗(yàn)收時(shí)嚴(yán)格把握品名、質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等重要項(xiàng)目。5）拒絕驗(yàn)收不合格產(chǎn)品，并向快餐廚師長(zhǎng)匯報(bào)。

6）驗(yàn)收入庫(kù)物資時(shí)，如發(fā)現(xiàn)超出最高庫(kù)存限度，保管員必須及時(shí)向快餐廚師長(zhǎng)匯報(bào)，根據(jù)指令確定是否接收進(jìn)貨。

7）做好外售點(diǎn)退回物資的記錄和清點(diǎn)工作。盤(pán)點(diǎn)：

1）隨時(shí)檢查日常進(jìn)出庫(kù)物資，保證帳、物相符。2）配合相關(guān)部門(mén)做好每月的盤(pán)點(diǎn)工作。3）建立倉(cāng)庫(kù)物資帳冊(cè)。4）保證倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)出有據(jù)可查。

5． 按類(lèi)別堆放物資，做到不混亂、井然有序，先進(jìn)先出、不積壓、不受損。6． 下班前關(guān)好門(mén)窗，電源等。

員工食堂主管崗位職責(zé)：

接受快餐廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作。1． 負(fù)責(zé)員工食堂的勞動(dòng)力按排，以及工作任務(wù)的落實(shí)。

2． 負(fù)責(zé)每天員工餐的菜肴品種的按排，以及原料的計(jì)劃采購(gòu)工作。3． 負(fù)責(zé)處理大廚房下腳料的再利用和外售點(diǎn)剩余菜肴的再利用。4． 負(fù)責(zé)員工食堂的各項(xiàng)清潔衛(wèi)生工作。

5． 負(fù)責(zé)食堂內(nèi)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)和安全工作，確保合理使用和操作安全。6． 負(fù)責(zé)員工食堂工作人員的技術(shù)指導(dǎo)和考勤。工作要求：

1． 準(zhǔn)時(shí)上班，更換工作服。2． 檢查原料，落實(shí)勞動(dòng)力按排。3． 做好下腳料的合理利用工作。

4． 親自落實(shí)烹調(diào)員工餐菜肴，并對(duì)菜肴的出品質(zhì)量負(fù)責(zé)。5． 保證員工的按時(shí)就餐。

6． 保證員工餐餐具和菜肴的衛(wèi)生與安全。

7． 經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)的原料的質(zhì)量狀態(tài)，及時(shí)處理問(wèn)題原料。8． 開(kāi)動(dòng)腦筋，不斷提高員工菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為員工提供最佳的服務(wù)。9． 注意工作場(chǎng)地的整潔。10． 完成快餐廚師長(zhǎng)交辦的其他工作事項(xiàng)。

第三篇：快餐行業(yè)分析

快餐行業(yè)分析

前言：規(guī)劃的背景和依據(jù)

一、社會(huì)時(shí)代背景和依據(jù)

1、改革開(kāi)放近三十年來(lái)，中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，近十年來(lái)中國(guó)經(jīng)濟(jì)更以每年遞增10%左右速度發(fā)展，人民生活日益富裕，一大批中產(chǎn)階級(jí)涌現(xiàn)，隨著人們的消費(fèi)觀，飲食習(xí)慣的改變，迫切需要餐飲業(yè)為此提供高品位、多元化，無(wú)公害的健康、營(yíng)養(yǎng)的餐飲產(chǎn)品。

2、中央加大了解決“三農(nóng)問(wèn)題”的決心，增強(qiáng)了工作的力度，隨著社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)的興起，城鄉(xiāng)一體化工程氣勢(shì)磅礴，城市化進(jìn)程進(jìn)一步加快，一大批新的城市人口、流動(dòng)人口出現(xiàn)為餐飲業(yè)產(chǎn)生了新的顧客，促使餐飲業(yè)必須快速發(fā)展。

3、競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，工作節(jié)奏加快，客觀上給家庭勞動(dòng)，特別是家庭廚房社會(huì)化提供了要求，給餐飲業(yè)發(fā)展提供了可能

二、中國(guó)餐飲業(yè)的背景和依據(jù)1、2005年中國(guó)餐飲業(yè)全年零售額8886.8億元，同比增長(zhǎng)17.7%連續(xù)15年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)，比上年凈增1336億元，高出中國(guó)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅4.8個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到13.2%。如此大的消費(fèi)市場(chǎng)讓人欣喜。

2、中國(guó)是一個(gè)人口眾多的餐飲消費(fèi)大國(guó)，但在零售額的構(gòu)成中，百?gòu)?qiáng)餐飲業(yè)所占比列僅達(dá)7.7%遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)際水平，這一數(shù)據(jù)表明中國(guó)餐飲龍頭企業(yè)發(fā)展不佳，集中度不高沒(méi)有舞起來(lái)。反面來(lái)看，這給餐飲業(yè)做大做強(qiáng)提供了發(fā)展空間和發(fā)展機(jī)遇。

中式快餐在環(huán)保節(jié)能方面的作用

大力發(fā)展中式快餐能夠使居民用餐模式發(fā)生變化（實(shí)現(xiàn)“菜籃子工程”精細(xì)化為“菜盤(pán)子工程”）。菜市場(chǎng)的零售需求減少，必然降低城市中食品原材料對(duì)各菜市場(chǎng)零售商的物流配送壓力，從而有利于緩解城市的交通壓力。大力發(fā)展中式快餐能夠從源頭改良生活垃圾形態(tài)和排放途徑，居民生活垃圾當(dāng)中的食物殘?jiān)煽觳蛷d集中排放，避免了由每戶居民用塑料垃圾袋包裹食物殘?jiān)稚⑴欧牛鞘芯用裆罾诸?lèi)更易操作，有利于解決垃圾排放回收的難題，避免焚燒垃圾，從而打造城市居民節(jié)能、環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展生活模式。

編制人：陳超編制日期：2011-7-11頁(yè)碼-1 –QQ：8305069

3中式快餐經(jīng)營(yíng)的主要品種

第一是飯食類(lèi)。如中式套餐類(lèi)、炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。

第二是面條類(lèi)。如湯面包括雜醬面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及類(lèi)似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線、酸辣粉等。

第三是面點(diǎn)類(lèi)。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。

第四是飲料小吃類(lèi)。如烤翅、骨肉相連、南瓜餅、蝴蝶蝦、珍珠奶茶、果汁等等。

以上這些都是方便快捷的食品，如飯食、面條或米粉，顧客到了以后可以快速制作，而面點(diǎn)則可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時(shí)也提高了快餐店的餐桌翻臺(tái)率，客觀上增加了餐館的營(yíng)業(yè)額。

任何快餐店經(jīng)營(yíng)的品種都不可過(guò)多過(guò)雜，否則既會(huì)使你的快餐店顯得沒(méi)有特色，也無(wú)形中加大了廚房的工作量，并且使整個(gè)快餐店變得難以運(yùn)作。提供兩種建議方案：一種是一個(gè)快餐店只經(jīng)營(yíng)一類(lèi)快餐品種，要么經(jīng)營(yíng)飯食，要么經(jīng)營(yíng)面條，要么經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)；另一種是以經(jīng)營(yíng)某類(lèi)快餐品種為主，兼營(yíng)部分其它兩類(lèi)品種為輔。一個(gè)快餐店切不可面面俱到，什么品種都經(jīng)營(yíng)，所有的品種加起來(lái)最多20種左右就足夠了。

中式快餐行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀特點(diǎn)分析

1．中式快餐發(fā)展由感性認(rèn)識(shí)向理性積累階段轉(zhuǎn)化。

現(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實(shí)踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進(jìn)取、付出了艱辛努力，在發(fā)展中也體現(xiàn)出了摸索性和沖動(dòng)型的特點(diǎn)。通過(guò)這一階段的實(shí)踐，廣大企業(yè)積累了經(jīng)驗(yàn)，看到了不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，發(fā)展的更加堅(jiān)實(shí)，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯：

（1）發(fā)展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實(shí)際出發(fā)，減少了發(fā)展中的盲目與沖動(dòng)；

（2）資本投入更趨合理性，企業(yè)講求實(shí)效，投入注重回報(bào)，發(fā)展注重基礎(chǔ)，擴(kuò)張注重生存；

（3）市場(chǎng)連接更趨緊密性，企業(yè)定位更加貼近市場(chǎng)，滿足市場(chǎng)多元化需求；

（4）開(kāi)店分布更趨區(qū)域性，大多企業(yè)先立足當(dāng)?shù)睾蛥^(qū)域擴(kuò)展，采取步步為營(yíng)，逐步推進(jìn)的策略，取得實(shí)效；

（5）內(nèi)在積累更趨深層性，加強(qiáng)自身基礎(chǔ)建設(shè)和管理支撐體系建設(shè)，不斷積累內(nèi)在功力，追求和維系企業(yè)持久發(fā)展；

（6）企業(yè)發(fā)展更趨穩(wěn)定性，大起大落和過(guò)于炒作的現(xiàn)象明顯減弱，講求穩(wěn)扎穩(wěn)打、穩(wěn)步發(fā)展

和不斷提升。

2．快餐的社會(huì)和行業(yè)地位得到確立，作用更加突出。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化，選擇性增強(qiáng)，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康和簡(jiǎn)便快捷?？觳偷纳鐣?huì)需求隨之不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)消費(fèi)大眾性和基本需求性特點(diǎn)表現(xiàn)的更加充分?，F(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)模化和管理科學(xué)化的理念，經(jīng)過(guò)從探討到實(shí)踐的深化過(guò)程，目前已廣為接受和認(rèn)同，并從快餐業(yè)擴(kuò)展到餐飲業(yè)，成為我國(guó)餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向?？觳妥鳛槲覈?guó)餐飲行業(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對(duì)全行業(yè)的推動(dòng)與帶動(dòng)作用不斷突出，為社會(huì)和行業(yè)發(fā)展做出了積極的貢獻(xiàn)。

3.行業(yè)與企業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，發(fā)展質(zhì)量和水平明顯提高。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布，2004年，我國(guó)全社會(huì)餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額7486億元，比上年增長(zhǎng)21.6%；全國(guó)餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過(guò)400萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員達(dá)到2000多萬(wàn)，行業(yè)發(fā)展速度持續(xù)地以較大幅度增長(zhǎng)，對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)率不斷提高。據(jù)初步測(cè)算，全國(guó)快餐連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)100多萬(wàn)個(gè)，年?duì)I業(yè)額可達(dá)1500億元，將分別占到餐飲業(yè)的22%和20%左右，快餐行業(yè)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大。從餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查情況看，快餐企業(yè)在餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中占居三分天下: 2001的餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐企業(yè)入圍12家，營(yíng)業(yè)額占30.1%；2003餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐18家，營(yíng)業(yè)額占33.29%；2004餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中快餐20家，營(yíng)業(yè)額占33%左右。快餐行業(yè)在網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增加和規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，品牌企業(yè)的發(fā)展實(shí)力和運(yùn)營(yíng)能力更趨看好，內(nèi)在支撐體系建設(shè)加強(qiáng)，發(fā)展質(zhì)量日趨提升,發(fā)展的總體水平不斷提高。

4．西式快餐連鎖企業(yè)迅速擴(kuò)張，中西融合的趨勢(shì)增強(qiáng)。

以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國(guó)際快餐品牌企業(yè)在我國(guó)迅速擴(kuò)張，發(fā)展速度明顯加快。到2004年底，中國(guó)肯德基達(dá)到1200家連鎖店，麥當(dāng)勞超過(guò)600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開(kāi)店達(dá)到200家和80家，年?duì)I業(yè)規(guī)模分別超過(guò)110億元和60億元，單店年均營(yíng)業(yè)額在800萬(wàn)元以上,成為中國(guó)快餐以及餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭企業(yè)，對(duì)行業(yè)發(fā)展的作用和影響不斷擴(kuò)大。從其發(fā)展的特點(diǎn)看，由中國(guó)的一、二類(lèi)城市向三、四類(lèi)城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略布局、體系建設(shè)和本土化理念基本完成，“立足中國(guó)、融入生活”的思想得到確立；品種開(kāi)發(fā)調(diào)整力度加大，中式品種的引入和營(yíng)養(yǎng)內(nèi)涵增強(qiáng)，中西融合的趨勢(shì)更加明顯等。

5．快餐領(lǐng)域不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，發(fā)展空間繼續(xù)延伸拓展。

從近年我國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)空間不斷拓寬，外延日趨擴(kuò)

大，服務(wù)領(lǐng)域更加寬廣：

（1）快餐連鎖店持續(xù)發(fā)展，店態(tài)風(fēng)格更加豐富，連鎖經(jīng)營(yíng)穩(wěn)步推進(jìn)。

（2）團(tuán)體供餐異軍突起，專(zhuān)業(yè)公司不斷發(fā)展壯大，成為市場(chǎng)新的亮點(diǎn)。

（3）各地早餐工程紛紛啟動(dòng)，一批快餐連鎖企業(yè)擔(dān)當(dāng)主力，迅速崛起。

（4）送餐和外賣(mài)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，市場(chǎng)需求不斷增強(qiáng)，前景廣闊。

（5）快餐食品加工發(fā)展速度加快，積極開(kāi)拓面向家庭的需求服務(wù)，受到歡迎。

（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強(qiáng)化，企業(yè)開(kāi)拓創(chuàng)新與延伸經(jīng)營(yíng)力度加強(qiáng)，顯示出我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的生機(jī)與活力。

6．相關(guān)行業(yè)間的聯(lián)合更加深入，產(chǎn)業(yè)連接逐步形成。

隨著行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大和企業(yè)實(shí)力的增強(qiáng)，快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程邁出新的步伐，為快餐企業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)保證。主要表現(xiàn)在：快餐企業(yè)的原料采購(gòu)、種植養(yǎng)殖基地和配餐配送中心建設(shè)增多，連接農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流流通和工廠化生產(chǎn)加工與配送能力增強(qiáng)；與相關(guān)的設(shè)備開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)供應(yīng)廠商的合作更加普遍，專(zhuān)項(xiàng)技術(shù)設(shè)備開(kāi)發(fā)深入推進(jìn)；企業(yè)與教育院校的聯(lián)合已經(jīng)啟動(dòng)，在院校定向委托與培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才取得初步成效；專(zhuān)業(yè)咨詢(xún)和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的服務(wù)能力和力度加強(qiáng)；企業(yè)通過(guò)資本運(yùn)營(yíng)為紐帶，實(shí)施企業(yè)并購(gòu)重組和資源整合開(kāi)始起步；快餐的理論研究不斷進(jìn)步，書(shū)籍出版取得新的成果；行業(yè)組織的建立為行業(yè)服務(wù)平臺(tái)建設(shè)創(chuàng)造了有利條件。

如何解決標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題

在中式餐飲行業(yè)中，老板最頭疼的問(wèn)題是：如何解決標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題！由于標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸制約中式快餐業(yè)的發(fā)展，致使曾經(jīng)多少雄心壯志的中式快餐業(yè)者夢(mèng)斷于此。中式餐飲聞名天下，卻少有

幾家快餐店知名于凡人耳目。為何中式快餐無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化？是否沒(méi)有更好的理念能改變這一切？米飯是中國(guó)人的主食，目前市面上的中式快餐如：蓋澆飯、套餐蒸飯、炒菜等等，這些快餐都難以將菜式與米飯定量、標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生、規(guī)范地結(jié)合到一起，致使中式快餐發(fā)展緩慢，顯示不出先進(jìn)、智能、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)模化的特色。只能在局部區(qū)域內(nèi)流行，不能做大做強(qiáng)。廣東瓦煲飯（煲仔飯）是米飯制作方法的佼佼者，幾千年傳統(tǒng)歷史不衰，它突出的特點(diǎn)是米飯與菜式有機(jī)地結(jié)合在一起烹飪，做法既簡(jiǎn)單又便捷，雖然份量不大。但吃起來(lái)既有肉料，米飯中還帶了肉味，令人食欲大增！特別是米飯那種香、軟以及金黃色香脆的鍋巴才是真正食米飯的最高享受。煲仔飯也是雅俗共享的美味佳肴：饕餮食客可以在街頭食肆光著膀子揮汗如雨狂吃一番，狠狠地體驗(yàn)煲仔飯那種酣暢淋漓之甘香！俊男美女也可以?xún)?yōu)雅地在中西餐廳，五星級(jí)食府細(xì)細(xì)品味煲仔飯那種緩慢釋放的熱度和濃香，宛如情人間的熱吻！好不愜意！

那么好的傳統(tǒng)食品，為什么沒(méi)有能規(guī)?；匕l(fā)展連鎖？原因在于傳統(tǒng)瓦煲飯的制作方法離不開(kāi)廚師的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，依靠人看火，靠人判斷熟飯程度，因此一個(gè)上等的煲仔飯是需要廚師的精心打理，出品質(zhì)量很難做到每煲一樣。加上制作時(shí)間長(zhǎng)，而且制作的過(guò)程是明火燒煲，黑呼呼瓦煲形象

難于見(jiàn)人，且不環(huán)保、衛(wèi)生難辨，致使那么好的瓦煲飯只能在地?cái)偞笈艡n延續(xù)，不能形成規(guī)模。全現(xiàn)代中式快餐設(shè)備智能煲仔飯機(jī)，使全世界人都能吃到與傳統(tǒng)瓦煲飯質(zhì)相同的煲仔飯，而且煲煲快速、品質(zhì)一樣，既環(huán)保又衛(wèi)生！全現(xiàn)代智能煲仔飯機(jī)的發(fā)明，使廣東煲仔飯可以昂首擴(kuò)張中式快餐市場(chǎng)，滿足更多消費(fèi)者的需求。為中式快餐的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、連鎖化做出了一次大膽的創(chuàng)新。飲食行業(yè)專(zhuān)家們預(yù)言，該產(chǎn)品及其它配套設(shè)備的問(wèn)世，解除了中式快餐業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸制約，這一開(kāi)創(chuàng)性的變革改變了傳統(tǒng)的中式快餐定論，它不僅與西式快餐麥當(dāng)勞、肯德基相媲美，且將超越西式快餐的飲食健康式快餐進(jìn)入機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化操作、高速環(huán)保、營(yíng)養(yǎng)健康的嶄新時(shí)代。

中式快餐行業(yè)的發(fā)展

2007年，對(duì)于中國(guó)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)可謂是豐收的一年，整體市場(chǎng)規(guī)模成功突破1萬(wàn)億元大關(guān)，并且以18%旺盛的增長(zhǎng)速度超越2006年，繼續(xù)擔(dān)當(dāng)國(guó)家經(jīng)濟(jì)的重要支柱角色。然而在整個(gè)行業(yè)蓬勃發(fā)展的時(shí)候，中式快餐迸發(fā)出強(qiáng)勢(shì)的增長(zhǎng)勢(shì)頭，其營(yíng)業(yè)額高達(dá)2000多億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)將近80%的份額，年增長(zhǎng)率近30%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了“洋快餐”增長(zhǎng)率，引起了業(yè)內(nèi)的轟動(dòng)。

中式快餐行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了品牌提升和快速擴(kuò)張的一個(gè)全新時(shí)期。行業(yè)規(guī)模和發(fā)展速度將會(huì)繼續(xù)保持，同時(shí)市場(chǎng)細(xì)分化和多元化的趨勢(shì)也將越來(lái)越明顯，另外，行業(yè)領(lǐng)軍品牌的規(guī)模和效益將會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大，與洋巨頭之間的差距也將進(jìn)一步縮小。2007中式快餐巨頭麗華資產(chǎn)和門(mén)店長(zhǎng)增長(zhǎng)均超過(guò)了30%、企業(yè)人員的增加也已經(jīng)超過(guò)了20%；增速明顯要快于國(guó)外品牌。

近年來(lái)，包括麗華快餐、真功夫、小肥羊在內(nèi)的一些業(yè)內(nèi)領(lǐng)先企業(yè)，先后對(duì)融資進(jìn)行了嘗試，并且取得了階段性成果?！百Y本化是有效的手段，在現(xiàn)階段，它能壓縮本土快餐業(yè)的發(fā)展進(jìn)程，幫助本土快餐企業(yè)打造真正強(qiáng)勢(shì)的快餐品牌，甚至是國(guó)際快餐品牌?！币呀?jīng)成功獲得風(fēng)險(xiǎn)投資的麗華快餐表示。作為國(guó)內(nèi)外賣(mài)快餐的領(lǐng)導(dǎo)品牌，麗華目前已經(jīng)在全國(guó)11個(gè)大中城市擁有80余家快餐配

送連鎖店，并率先引入包括Call center在內(nèi)的信息化建設(shè)，資本化是其下一步發(fā)展的戰(zhàn)略重點(diǎn)。同時(shí)，將加強(qiáng)服務(wù)體系建設(shè)并加大品牌營(yíng)銷(xiāo)力度，進(jìn)一步完善其獨(dú)具中國(guó)特色的無(wú)店鋪經(jīng)營(yíng)送餐之路，引領(lǐng)中式快餐健康良性的發(fā)展。

隨著全球化經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，挑戰(zhàn)和機(jī)遇并肩而來(lái)，對(duì)于中式快餐業(yè)來(lái)說(shuō)，在經(jīng)歷多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飛的時(shí)候，利用資本化加快自身規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化建設(shè)，是國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)的必然趨勢(shì)，也是中式快餐業(yè)發(fā)展的重要階段。

中式快餐需注重精細(xì)化發(fā)展，提高科技含量。例如：可通過(guò)提高快餐的加工和傳送的自動(dòng)化、機(jī)械化程度，讓廚工和服務(wù)員實(shí)現(xiàn)坐著工作，而不是站立工作，從而降低廚工和服務(wù)員的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，節(jié)約經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，降低中式快餐的生產(chǎn)成本和租金成本，提升中式快餐的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。中式快餐業(yè)應(yīng)關(guān)注城市老年人客戶群，生產(chǎn)適合老年人食用的快餐。老年人客戶群。隨著經(jīng)濟(jì)國(guó)際化進(jìn)程與經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)化進(jìn)程的推進(jìn)，因勞務(wù)合作、勞務(wù)外派、出國(guó)留學(xué)、派遣研修等長(zhǎng)期出國(guó)人數(shù)增加，形成許多獨(dú)居老人家庭，獨(dú)居老人隨著年齡的增長(zhǎng)生活自理能力下降，尤其是老年人記憶力減退，在家煮食偶爾忘記熄火，形成多宗火災(zāi)險(xiǎn)情。老年人越來(lái)越需要就餐服務(wù)，但是，目前市場(chǎng)上各類(lèi)餐廳供應(yīng)的食物大部分不適合老年人食用，專(zhuān)門(mén)為老年人提供就餐服務(wù)的餐廳可謂是鳳毛麟角。要切實(shí)解決老年人生活中遇到的實(shí)際困難，為缺乏自理能力老人提供外出就餐服務(wù)，為行動(dòng)不便的獨(dú)居老人提供上門(mén)送餐服務(wù)。中式快餐業(yè)將發(fā)揮最重要的作用。

應(yīng)注重發(fā)展優(yōu)質(zhì)的中式快餐。優(yōu)質(zhì)的中式快餐應(yīng)以新鮮的植物果實(shí)、莖、葉、根、谷物、谷物胚芽為主食，葷素搭配，即應(yīng)適合靈長(zhǎng)類(lèi)的飲食習(xí)慣，保證提供充足的天然維生素C。但是，在城市里要做到以新鮮的瓜果蔬菜為主食的快餐成本很高（加工以及存放新鮮的瓜果蔬菜的人工和租金成本很高）。因此，大力發(fā)展優(yōu)質(zhì)的中式快餐應(yīng)得到全社會(huì)的關(guān)注和支持！

第四篇：中式快餐分析

中式快餐分析

引子：最近一直在和幾位老大哥討論中式和西式快餐的利弊問(wèn)題，各位老大哥以前都不是做餐飲行業(yè)的，只是比別人早一步看到了餐飲的遠(yuǎn)景，所以全身心或半身心的投身到餐飲這個(gè)過(guò)去一直不太看重的行業(yè)中來(lái)。他們過(guò)去在自己的行業(yè)里都是行業(yè)的翹楚，進(jìn)入的時(shí)候就有了一定的積累，有其他行業(yè)自己已經(jīng)成功的經(jīng)驗(yàn)和思維模式，又有目標(biāo)企業(yè)成功的案例支持，所以交鋒時(shí)各有各的論據(jù)論點(diǎn)，再現(xiàn)了先秦諸子百家百家爭(zhēng)鳴的。勾起了我寫(xiě)點(diǎn)什么的欲望。

讓我們先對(duì)快餐有個(gè)初步了解：其實(shí)“快餐”這個(gè)詞本身就具有三層含義：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一種快速的進(jìn)餐方式；第三，它是指一種餐飲的經(jīng)營(yíng)模式。我們現(xiàn)在所講的中式快餐，西式快餐的區(qū)別只是因?yàn)轱嬍沉?xí)慣的不同所出現(xiàn)的原材料的運(yùn)用方法，制作方法的和風(fēng)俗性習(xí)慣性口味不同，有點(diǎn)繞口，通俗點(diǎn)講就是用不同的方法把原材料做熟，只要能保證簡(jiǎn)單快捷方便都可以稱(chēng)作為快餐，聽(tīng)懂了嗎？不懂？！那我們換個(gè)話題，那邊那個(gè)妞不錯(cuò)哦...世界上第一家快餐店是1885年在美國(guó)紐約出現(xiàn)的，歷史上第一家快餐店是麥當(dāng)勞兄弟的麥當(dāng)勞，這個(gè)現(xiàn)在舉世聞名的快餐店，在初經(jīng)營(yíng)的時(shí)候也只不過(guò)是方寸地方、一張桌子、幾只凳子，掛著破爛招牌餐風(fēng)飲露的赤搏攤，翻譯成中文也就是我們經(jīng)常在夏天見(jiàn)到的路邊大排檔。但從雷克洛克收購(gòu)整合麥當(dāng)勞并制作出一份包含QSC&V的標(biāo)準(zhǔn)化流程后，快餐業(yè)便在世界各國(guó)迅速發(fā)展，二戰(zhàn)以后達(dá)到了高潮。如今世界著名的快餐店如“肯德基”、“麥當(dāng)勞”、“必勝客”、“漢堡王”等，其連鎖店已發(fā)展到了上萬(wàn)家，遍布在世界各地，年產(chǎn)值達(dá)數(shù)百億美元。

中式快餐趨勢(shì)分析：近年來(lái)，隨著市場(chǎng)對(duì)快餐需求的增加以及西式快餐的影響，一些中式快餐店也相繼出現(xiàn)了。而且由于經(jīng)營(yíng)中式快餐具有投資規(guī)模小，資金回收快、運(yùn)作相對(duì)簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，故開(kāi)中式快餐店已被許多中小投資者所看中。于是現(xiàn)在開(kāi)中式快餐店的人越來(lái)越多，中式快餐店的隊(duì)伍也越來(lái)越壯大，通過(guò)前期的實(shí)踐或者說(shuō)是挫折、瓶頸，廣大企業(yè)積累了經(jīng)驗(yàn)，看到啦不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，發(fā)展的更加堅(jiān)實(shí)，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯。

下面講講對(duì)中西式快餐的認(rèn)識(shí)及不同之處：如果我們講不同之處，那么中式快餐和經(jīng)營(yíng)西式快餐有最大的區(qū)別是運(yùn)營(yíng)方式的不同。不同的中式西式各有各的特點(diǎn)，具體看公司的具體實(shí)力和運(yùn)作方法，過(guò)去一提起快餐，人們立刻就會(huì)想到“肯德基”、“麥當(dāng)勞”、“華萊士”等西式快餐店，想到炸雞腿、漢堡包、炸薯?xiàng)l等西式快餐品種，也許稍微饕餮或者小資一點(diǎn)的還知道“味千拉面”、“吉野家”、“星巴克”、“85℃”。但是，如果問(wèn)到中式快餐，恐怕很多人就回答不上來(lái)了，在人們的印象中的中餐，一般就是我們講的比較中規(guī)中矩的正餐。對(duì)于國(guó)人來(lái)說(shuō)，西式快餐僅僅是一種休閑食品，是不能當(dāng)飯吃的，而中式快餐卻要解決顧客的吃飯問(wèn)題；其次，西式快餐都是機(jī)械化、批量化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；而中式快餐卻因?yàn)槠贩N的原因或受技術(shù)條件的限制，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這種水平；再則，西式快餐目前已經(jīng)步入高級(jí)和成熟的階段，一般都是連鎖經(jīng)營(yíng)，從而進(jìn)入了公司化運(yùn)營(yíng)模式；而中式快餐才剛剛起步，由于受資金投入有限、技術(shù)水平有限、管理水平有限以及社會(huì)條件不成熟等因素制約，故目前多數(shù)還只能是單家獨(dú)戶地經(jīng)營(yíng)，而且初始階段普遍缺少營(yíng)運(yùn)經(jīng)驗(yàn)，管理模式一般以家族化為主，家族化的營(yíng)運(yùn)模式雖然在初期是會(huì)減少成本增加凝聚力，但在后期會(huì)帶給企業(yè)以致命的問(wèn)題。

下面我們分析一下開(kāi)一家中式快餐店將會(huì)遇到的問(wèn)題：

1.產(chǎn)品選擇，2.定位選址，3.規(guī)模及裝修，4.經(jīng)營(yíng)管理，5財(cái)物管理

1.產(chǎn)品選擇：快餐品種的選擇品種選擇是快餐經(jīng)營(yíng)的重要環(huán)節(jié)，它在一定程度上決定著快餐店經(jīng)營(yíng)的成敗。適合中式快餐經(jīng)營(yíng)的品種主要可分為三大類(lèi)：第一是飯食類(lèi)。如炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯等；第二是面條類(lèi)。如湯面、炒面以及類(lèi)似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線等；第三是面點(diǎn)類(lèi)。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。以上這些都是方便快捷的食品，可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時(shí)也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營(yíng)業(yè)額。

但需要注意的是，任何快餐店經(jīng)營(yíng)的品種都不可過(guò)多過(guò)雜，永遠(yuǎn)記住：做大做加法，做強(qiáng)做減法！的道理。專(zhuān)才能精！大而全會(huì)使你的快餐店顯得沒(méi)有特色，也無(wú)形中加大了廚房的工作量，并且使整個(gè)快餐店變得難以運(yùn)作，最后導(dǎo)致什么都做不好。一個(gè)快餐店切不可面面俱到，什么品種都經(jīng)營(yíng)，所有的品種加起來(lái)最多２０種左右就足夠了。2.快餐店的定位及選址：快餐歷來(lái)以方便快捷、物美價(jià)廉為主要特點(diǎn)，現(xiàn)階段顧客對(duì)環(huán)境和文化氛圍又有了新的要求，最好在開(kāi)業(yè)前就能區(qū)分自己主要的服務(wù)對(duì)象，任何一樣產(chǎn)品都不可能通吃整個(gè)市場(chǎng)的，中國(guó)老話里面講的：眾口難調(diào)，就是這個(gè)道理。

要知道，人們吃快餐圖的就是方便快捷，除了有特殊目的的，一般不會(huì)走很遠(yuǎn)的路或者乘車(chē)去吃一頓快餐。目前的中式快餐最受工薪階層,特別是工薪階層中的白領(lǐng)□、學(xué)生及流動(dòng)人口的歡迎，因此快餐店的位置應(yīng)選擇在工廠、寫(xiě)字樓、商業(yè)繁華區(qū)、學(xué)校等附近工薪階層或?qū)W生集中的地方，以及車(chē)站、碼頭、交通要道等流動(dòng)人口多的地方，這樣才能保證有充足的客源。

3.快餐店的規(guī)模及裝修：由于中式快餐還處于起步階段，所以目前中式快餐店的規(guī)模都不大。因?yàn)榭觳彤吘故且环N現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)模式，所以中式快餐店的裝修、店堂及廚房設(shè)施等，都應(yīng)該盡顯現(xiàn)代化特色。中式快餐店的裝修應(yīng)采用簡(jiǎn)單的格調(diào)、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺(jué)；店堂內(nèi)的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時(shí)代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間；廚房也應(yīng)盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設(shè)施，給顧客以一種清潔衛(wèi)生的印象。

4.快餐店的經(jīng)營(yíng)管理：眾所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的經(jīng)營(yíng)管理制度和流程，而目前還處于起步階段的中式快餐店如果要他們?nèi)ゲ捎媚姆N經(jīng)營(yíng)管理模式，顯然是不切實(shí)際的。中式快餐店前期的經(jīng)營(yíng)管理歸結(jié)起來(lái)講，就是老板先選好快餐的品種、選好快餐店的位置、搞好快餐店的裝修并安裝好快餐店的設(shè)施，然后用合適的人做合適的事，而且把事做專(zhuān)！不要一味的追求薪資比，薪資比過(guò)低會(huì)直接影響QSC。另外，最好還需配機(jī)動(dòng)人員，以應(yīng)付突發(fā)事件。附：

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2009年中國(guó)快餐業(yè)50強(qiáng)名單 以勵(lì)志

排名 單位名稱(chēng) 排名 單位名稱(chēng) 百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部 26 深圳面點(diǎn)王飲食連鎖有限公司

麥當(dāng)勞（中國(guó)）有限公司 27 常州麗華快餐有限公司

天津頂巧餐飲服務(wù)咨詢(xún)有限公司（德克士）28 北京老家快餐有限責(zé)任公司 味千（中國(guó)）控股有限公司 29 上海齊鼎餐飲發(fā)展有限公司 真功夫餐飲管理有限公司 30 山東金德利集團(tuán)快餐連鎖有限責(zé)任公司 合興餐飲集團(tuán) 31 寧波好味當(dāng)餐飲有限公司 天津狗不理快餐有限公司 32 寶鋼發(fā)展有限公司餐飲管理分公司 聚德華天控股有限公司 33 青島摸錯(cuò)門(mén)飲食文化有限公司

江蘇大娘水餃餐飲有限公司 34 桂林人集團(tuán)發(fā)展公司

河北千喜鶴飲食股份有限公司 35 哈爾濱東方餃子王連鎖經(jīng)營(yíng)有限責(zé)任公司 浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司 36 烏魯木齊市蘇氏企業(yè)發(fā)展有限公司 索迪斯中國(guó) 37 上海中飲餐飲管理有限公司

永和大王集團(tuán) 38 上海新亞大家樂(lè)餐飲有限公司 江西中快餐飲（集團(tuán)）發(fā)展有限公司 39 武漢鋼鐵集團(tuán)快餐食品飲料公司 蚌埠包天下餐飲管理有限公司 40 煙臺(tái)藍(lán)白快餐有限公司 鄉(xiāng)村基國(guó)際餐飲連鎖集團(tuán)有限公司 41 北京和合谷餐飲管理有限公司 寧波市來(lái)必堡餐飲有限公司 42 浙江老娘舅餐飲有限公司

大連亞惠快餐有限公司 43 北京嘉和一品企業(yè)管理有限公司

北京首都機(jī)場(chǎng)餐飲發(fā)展有限公司 44 深圳市金谷園實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司 上海世好餐飲管理有限公司 45 北京金豐餐飲有限公司

寧波市海曙順旺基餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司 46 北京京日餐飲有限公司 馬蘭拉面快餐連鎖有限公司 47 蘭州金鼎牛肉面有限公司

寧波海曙新四方美食有限公司 48 江南小廚餐飲管理有限公司 北京呷哺呷哺餐飲管理有限公司 49 合肥肥西老母雞餐飲有限責(zé)任公司 深圳市嘉旺餐飲連鎖有限公司 50 山東過(guò)橋緣餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)有限公司

第五篇：西式快餐—行業(yè)分析

西式快餐店——行業(yè)分析

如今西式快餐店在中國(guó)盛行，各種牌子的西式快餐店比比皆是，肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客、德克士等等。

西式快餐是指可以迅速準(zhǔn)備和供應(yīng)的食物的總稱(chēng)，通常可以徒手拿取，不需要使用餐具，大部分可以外帶或外賣(mài)。

暑假在德克士里做兩個(gè)月暑假工，對(duì)此行業(yè)有些許了解，在此做個(gè)人的一份行業(yè)分析。

1、生產(chǎn)方面；西式快餐的原物料大多都是半成品，基本都是在生產(chǎn)場(chǎng)地加工后冷

凍用貨車(chē)運(yùn)到各個(gè)快餐店，客人買(mǎi)的時(shí)候再做二次的加工，比如沾面、油炸、加料等等，出貨快，生產(chǎn)便捷。

2、銷(xiāo)售和消費(fèi)方面；要銷(xiāo)售的食品都在門(mén)店的前臺(tái)上方有大型實(shí)物圖展示，價(jià)格

明確，不能講價(jià)，而購(gòu)買(mǎi)套餐能讓顧客享受些許優(yōu)惠，顧客選中要買(mǎi)的食品直接一次性付款并拿取食物，幾乎不需要等待。在一些節(jié)假日會(huì)經(jīng)常做一些活動(dòng)（都是總公司提前策劃好的）。發(fā)一些傳單，顧客可用傳單可在節(jié)日期間來(lái)享受套餐的優(yōu)惠。

3、技術(shù)方面；大致崗位有：服務(wù)員，經(jīng)理，前臺(tái)銷(xiāo)售，后場(chǎng)的炸制工作者，包漢

堡工作者，清理水槽等雜物的工作者等等。左右這些崗位在實(shí)體店從事的新員工在經(jīng)過(guò)老員工或經(jīng)理的講解后實(shí)踐3~4天基本能夠掌握要領(lǐng)，可獨(dú)自頂崗。對(duì)員工各方面要求低，入職門(mén)檻低。員工各個(gè)崗位做的優(yōu)秀后可有晉升B等A等員工的機(jī)會(huì)，薪水也會(huì)增加。

4、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力；相比傳統(tǒng)食品行業(yè)，西餐出貨快，口味獨(dú)特，深受各種人士的喜

愛(ài)，另外還能夠送外賣(mài)，讓一些很宅的人享受到了實(shí)惠。原物料都是總公司統(tǒng)一配送，簡(jiǎn)單方便快捷，在未來(lái)的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中應(yīng)該也會(huì)持續(xù)保持很好的競(jìng)爭(zhēng)力。