第一篇：各店前廳后廚管理制度

各店前廳管理制度

為加強前廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，特制定如下制度：

一、儀容儀表

服務員著工裝上崗、干凈整齊，女士要求畫淡妝，不留長指甲（不能超過指腹），不能涂指甲油，不能戴過于夸張的裝飾物品，女士頭發(fā)要用發(fā)網(wǎng)固定盤上；男士頭發(fā)前不過眉，后不過領，側(cè)不過耳，面部整潔。

二、工作態(tài)度

按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。

三、衛(wèi)生要求

擺臺規(guī)范，餐具無破損，無灰塵、無油污；桌椅擺放整齊、無油漬，室內(nèi)地面隨時保持干爽整潔，門前地面無散置垃圾、無積水、積雪等，備餐柜擺放整齊、規(guī)范、干凈。玻璃無明顯污漬。

四、產(chǎn)品介紹

所有人員必須牢記菜品和特色菜品介紹及企業(yè)文化，顧客入座后要及時向客人介紹菜品。

五、日出勤流程

點到或打卡準確出勤，問好、店歌，日工作計劃或總結(jié)安排。

六、收銀管理

店面日進貨錄入電腦庫存，酒水進入帳清晰，酒水擺放整齊干凈、供應及時，接聽電話響鈴不能超過三聲，接聽電話用語規(guī)范，自報店名，客人結(jié)賬時要唱收唱付，找零時要雙手遞交。

七、崗位要求

上班應堅守工作崗位，不脫崗，不準做與工作無關的事情（如看書報、玩手機等)。員工及各部門之間相互協(xié)作，不得拉幫結(jié)派。

八、值班要求

值班人員下班前必須檢查店內(nèi)設施設備是否在正常運轉(zhuǎn)、水電氣是否處于關閉狀態(tài)，做好收尾工作，洗托盤，燙茶壺與筷子，清洗水桶、開窗通風，及外圍展示物件的收回是否到位。值白班人員補充該區(qū)域的低值易耗品，以備開餐使用。

九、節(jié)約意識

所有人員要有節(jié)約意識，做到人走或客人走后在無客人用餐關燈、關氣、關電，店內(nèi)要求回收再利用的物品，必須嚴格執(zhí)行，工作時間不得私自品嘗并帶走食品飲料。

十、服從意識

服從上級領導/主管的安排，不能在顧客/上級面前說“不”字，不能頂撞上級，做事情要積極主動，先服從再上訴。

十一、餐中服務

客人用餐中要不斷巡視，做到“三輕四勤”（三輕：說話輕、操作輕、走路輕；四勤：耳勤、眼勤、手勤、腿勤）。注：

1、餐中要求服務人員應為客人進行熱情周到、靈活的服務，具有良好的與客親情溝通意識，虛心接受客人提出的有利意見以及員工之間相互協(xié)助的團隊意識。

2、客人用餐期間，服務人員不得淡笑，聊天，打鬧，應始終在指定區(qū)域內(nèi)周到服務。

3、為客人服務中，加強眼神服務意識，觀察客人需求，對客人的要求、問話必須有及時地應答聲。

4、對于客人換菜、退菜任何人員不得自行處理，要有前廳及后廚管理層簽字，并注明原因。

十二、例會制度

1、每周各店分別召開全體員工周例會，分店經(jīng)理或廚師長主持。

2、會議內(nèi)容：

（1）店面本周銷售情況匯總，遺留問題通告。（2）員工在工作中遇到的困難，集體協(xié)調(diào)解決、討論。（3）員工各自匯報工作情況，總結(jié)經(jīng)驗教訓。（4）通報下周銷售計劃，列出主要目標。

（5）所有人員必須牢記菜品和特色菜品介紹及企業(yè)文化。（6）禮儀培訓

十三、安全保衛(wèi)制度

（1）下班前仔細檢查門窗是否關閉鎖好。

（2）做好預防搶劫措施。遇搶劫發(fā)生要沉著冷靜，盡量仔細觀察歹徒體貌特征，不要破壞現(xiàn)場環(huán)境，及時報警并通知前廳經(jīng)理或總辦。

（3）提高警惕預防詐騙。收顧客現(xiàn)金應等顧客確認找零后才可將現(xiàn)金收存，收到顧客大鈔時應注意鈔票上有無特別記號及時辨識假鈔，不可因人手不足、顧客催促而自亂陣腳，精神上麻痹疏于防范。（4）易燃、易爆物品不得帶入店內(nèi)。

（5）電線、電器、插線板等殘舊破損不符合消防要求的，須上報后勤部及時更換。

（6）如遇火警須迅速撥119報警，根據(jù)實情疏散人員、組織搶救財物。

十四、其他

1、員工私人貴重物品，請自己妥善保管好，如有丟失，自行負責。

2、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應變，巧妙使用語言及溝通技巧，處理不了時，應及時匯報上級。

3、對于畢餐后和結(jié)完賬的客人的服務，不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優(yōu)質(zhì)服務。

4、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應及時上交，不可私藏，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除。

5、畢餐后整理清潔區(qū)域、臺面衛(wèi)生。

6、下班前做好店內(nèi)的安全工作檢查并填寫安全記錄表，如因個人疏忽發(fā)生的問題，責任落實到個人。

7、餐前檢查各崗位的設施是否齊全和完好。

8、客到后，主動詢問就餐人數(shù)并引至就餐區(qū)域。

總經(jīng)辦 2015.3.25

服務員工作流程

餐前準備 1 準時到崗，參加班前例會，接受值班經(jīng)理對當餐的工作安排及布置。2 員工進崗后，做衛(wèi)生定位擺臺，如提前預定應按要求擺臺。清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生，做到地面無垃圾，無油垢，無水跡，無煙頭，無墩布毛，每餐清掃一遍。檢查臺面，餐具有無破損，水跡，油跡，污跡，保持臺面干凈整潔。5 領用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，歸檔碼放整齊。

迎客 當迎賓員將顧客領到該區(qū)域中時，服務員應微笑點頭問好。2 拉椅讓座，根據(jù)顧客人數(shù)添減餐具，遞上菜單。

點菜 翻開菜單。請顧客瀏覽，同時介紹本店特色菜，特價菜，新推菜及酒水。4 在顧客所點菜品及酒水時，記錄桌號，點餐人數(shù)，服務員姓名。顧客點菜完畢，重復點單，以確認顧客所點菜品，然后示意顧客稍后菜品上桌。離開前應提醒顧客注意隨身攜帶物品以免丟失。

下單 下單核對單據(jù)與預算是否一致，如有問題迅速解決。

餐中服務 將顧客所點酒水及一次性餐筷送上餐桌。巡視自己所管區(qū)域顧客的用餐情況，及時補充客人所需，整理臺面，上菜報清菜名，劃菜，核單，征求顧客意見，隨時撤下顧客餐桌上的空餐具和用具。9 服務員有事暫時離開工作區(qū)域時，一定要向臨區(qū)的服務員打招呼尋求幫助，不要長時間離崗，辦事完畢后迅速返回工作區(qū)。10 隨時巡查地面和臺面衛(wèi)生，及時清理以保持清潔。11 顧客離座拉椅，提示顧客帶好隨身攜帶物品，并歡送客人。

收臺 餐具應按檔碼放，不得大餐具摞小餐具，前廳用品和廚房用品分開，使用規(guī)定的收臺工具，將餐具分別送到洗碗間。清理臺面垃圾，擦凈桌椅，及時擺臺以便接下一桌顧客。

后廚管理制度

為加強后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達標，特制定如下制度： —、日常管理：

01、工作人員上下班實行打卡制。按時上下班，不遲到，不早退。

作息時間：上午9:50—14:00；下午：16:20—22:00(雞爪王：16:00-3:00)02、工作時間堅守崗位，各盡其責。嚴禁：無事串崗、大聲喧嘩、會客，偷懶、睡覺、抽煙，看報紙、玩手機。

03、服從工作安排，嚴禁頂撞，對工作不找借口，要按時保質(zhì)保量完成當天的工作任務。

04、嚴禁偷吃，偷拿后廚的原料，按時統(tǒng)一開餐，不開小灶，若發(fā)現(xiàn)按菜品零售價處理。

05、嚴禁無故曠工，曠工一天，扣發(fā)三天工資，曠工三天，按自動離職處理《停發(fā)所有所欠工資》。

06、廚房內(nèi)嚴禁挑釁和打架及不雅行為若發(fā)現(xiàn)后給予相應處罰，情節(jié)嚴重給予罰款并開除，若觸犯法律移交公安部門處理。

07、請假需提前一天辦理手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方可生效，未經(jīng)批準的不得無故擅離崗位，否則按曠工處理，電話請假一律無效。

08、員工辭退應提前1個月以書面形式申請，人員到位后，給予辦理離職手續(xù)。09、不得使用有異味等一切變質(zhì)的原料，對原料做到先入先出，隨時檢查杜絕浪

費。

10、不許亂拿亂吃亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

11、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒

絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

12、工作實行檢查制，對廚房進行不定期，不定點，不定項的檢查。

13、每日下班人員必須做到水、電、煤氣等一切安全，方可下班。

14、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作區(qū)。

二、菜品質(zhì)量及衛(wèi)生管理

01、妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。

02、保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀，二洗，三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙，昆蟲，雜物類|，加工好的肉類必須做到無毛，無異味，《若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價處理》。

03、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。

04、餐具清洗必須做到：一刷 二洗 三沖 四消毒 五保潔.` 05、清洗后的餐具應干爽無水，無污垢無油漬，無食物殘渣無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

06、廚房制定于每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設備衛(wèi)生。07、如果菜品質(zhì)量被客人投訴，則由專職人員進行鑒定，確認情況屬實，由當事責任人按售價賠償。

08、鼓勵新菜創(chuàng)新，爐臺及其他崗位人員如創(chuàng)新出新菜品，可于每月20日前匯總到廚師長，廚師長匯總到品控經(jīng)理。

09、廚師長對出品菜肴負責，按月考核，不合格的菜肴不出廚房。對馬虎出品的師傅，給予嚴厲處罰。

10、對工作臺，冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

11、食物應保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

12、原材料節(jié)約及綜合利用，安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

三、例會制度

1、每周各店分別召開全體員工周例會，各分店廚師長主持。

2、會議內(nèi)容：

(1)、總結(jié)上一周工作，下達本周各檔口的工作任務，對所存在的問題進行溝通。(2)、對在實際操作中和顧客反饋的菜品質(zhì)量問題進行研究和探討解決實際操作中的問題，提高菜品質(zhì)量。

(3)、探討前一周成本控制情況、結(jié)合實際布置下一周成本控制工作。(4)、檢計工作中的不良行為及改進方案。

(5)、探討和分析不良行為的危害性，灌輸行為規(guī)范的重要性，提高員工綜合素質(zhì)。

(6)、后廚各崗位培訓。

(7)、傳達總經(jīng)辦的工作任務及精神。

總經(jīng)辦

2015.3.25

第二篇：餐廳前廳管理制度及崗位職責 后廚操作管理制度

餐廳前廳管理制度及崗位職責

為配合前廳各項工作的順利進行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。

1、誠實，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實的態(tài)度對待工作是每位同事必須遵守的行為準則,也是職業(yè)道德。

2、同事之間團結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎。

3、以工作為重，按時、按質(zhì)、按量完成工作任務是每位同事應盡的職責。以上三條是每位服務人員必須遵循的行為準則。

一、考勤制度

1.按時上下班點到、報離，做到不遲到，不早退。

2.事假必須提前一天通知經(jīng)理，說明實際情況，經(jīng)部門批準后方可休假。3.病假須持醫(yī)務室或醫(yī)院證明，經(jīng)批準后方可休假。

4.嚴禁私自換班，換班必須寫申請單、換班人、領班、經(jīng)理簽字批準。5.嚴禁電話請假，托人帶假。

二、儀容儀表

1.上班必須按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，深色褲子、鞋子，工服必須干凈、整齊，頭發(fā)盤起。2.酒店要求保持個人儀容儀表，站、立、行姿勢要端正、得體。3.嚴禁私自穿著便衣上崗，在廳中逗留。

三、勞動紀律

1.嚴禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。（例提包、外套)食品等一切私人物品。2.嚴禁攜帶酒店物品出店(剩飯，包括客人留下的物品)。

3.嚴禁在酒店范圍內(nèi)粗言穢語，散布虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工聲譽，更不許對客人評頭談足。

4.工作時間不得無故竄崗、擅離職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留。5.上班時間嚴禁打私人電話，干與工作無關的事情。

6.嚴格按照規(guī)定時間吃飯,除用餐時間外，不得在當值期間吃東西，吃飯時大家要積極統(tǒng)一。7.嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領人參觀酒店。8.上班時間內(nèi)嚴禁上QQ、聊微信、上網(wǎng)及看任何書報雜志。9.嚴禁在上班時間在廳 坐，不準用餐廳的水杯、酒杯等。10.嚴禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。

四、工作方面： 1.嚴禁私自下樓。2.除經(jīng)理外，其余人員不得擅自到后廚區(qū)域。3.當班期間要認真仔細，點菜單嚴禁出現(xiàn)錯誤。4.不得與客人發(fā)生爭執(zhí)，出現(xiàn)問題及時報告部門經(jīng)理與領班講明原因，其處理。5.服從領導的工作安排，保質(zhì)保量完成各項工作。

6.服務接待工作中堅持站立、微笑、敬語、文明服務，使賓客感覺親切、安全、客至如歸。7.積極參加部位班組例會及各項培訓工作，努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務水平。8.工作中嚴格按照各項服務規(guī)程、標準進行服務。

9.認真做好各項工作記錄、填寫各項工作表格及客人的投訴。10.自覺愛護保養(yǎng)各項設備設施(包括花草樹木)。

11.工作中要注意相互配合、理解、溝通，嚴禁出現(xiàn)推委現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象。12.嚴禁出現(xiàn)打架、吵架等違紀行為，一旦發(fā)現(xiàn)從重處理。

13.嚴禁出現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問題。前廳的人為因素就是服務不周到。14.工作中要有良好的工作態(tài)度。態(tài)度決定一切。

后廚操作管理制度

一、設施設備管理：

1、廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用；

2、掌握自己所用設備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗；

4、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生；

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理；

三、出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；

四、衛(wèi)生管理；

1、個人衛(wèi)生管理：

A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味； C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環(huán)境衛(wèi)生管理 A、所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除； C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

五、廚房原材料購存管理；

1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；

3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；

4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；

第三篇：前廳后廚工作安排

前廳后廚管理

餐廳的基本管理制度。

1.按時上下班、不曠工、不遲到、不早退

2.工作服要干凈、整潔，穿戴要整齊。

3.上崗后不得在前廳和后廚接待朋友及大聲喧嘩

4.私人物品不得隨意碼放，不能亂吃東西

5.設備設施由前廳后廚負責珍惜公物，定期維修保養(yǎng)

6.采購物品要有計劃，驗收時要認真負責

7.注意節(jié)約，減少費用及能源消耗

8.各衛(wèi)生區(qū)域保持干凈，地面無積水，墻面無油污

9.開檔要有序，收檔要仔細干凈

10.做好各項事宜的記錄

11.不得將餐廳物品帶出私人使用

12.服從領導安排，及隨機安排的任務

后廚

廚師長要對本餐廳廚師的考勤和出勤情況進行匯總，日?？己艘▋x容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量，對廚師進行考核。

廚房違規(guī)的制度

1． 菜品有變質(zhì)現(xiàn)象被客人退回

2． 菜品亨制問題被客人退回

3． 員工偷吃偷拿，店內(nèi)菜品或原料

4． 對所負責的冰柜管理不善造成原料腐爛

5． 故意損壞公物及廚房設備

6． 與同事吵架打架斗毆

7． 工作時間脫崗10分鐘以上

8． 不服從領導的工作安排

9． 不按規(guī)定開關電器

廚房衛(wèi)生制度

1.不得在隨意丟棄廢物

2.對變質(zhì)食品要妥善處理

3.人員盡量避免用手拿食物

4.不得隨地吐痰，保持區(qū)域衛(wèi)生

5.廚房設備要保持光亮整潔

6.確保被洗滌餐具的干凈

7.制定衛(wèi)生掃除計劃

廚房安全制度

1.廚房人員要熟悉各種機械的使用方法和操作標準，嚴禁違章操作，遇到故障不得隨意拆卸，上報后再進行處置

2.對廚師使用的刀具嚴格管理，不用時擺放到固定位置，不得拿刀具嚇唬人，或用刀具指向別人

3.廚房的各種設備由專人負責及時消除不安全隱患

4.每天下班要檢查，燃氣、電路發(fā)現(xiàn)問題及時上報

5.掌握廚房及餐廳內(nèi)的滅火器的擺放位置及使用方法

6.作業(yè)期間廚房門不得上鎖保持通暢

7.一旦發(fā)生火災盡量滅火，并根據(jù)火情組織疏散

前廳

餐飲企業(yè)是一種特殊的企業(yè)。出售的是商品、時間、空間、服務、設施。從根本上講前廳只銷售一種商品那就是服務。提供劣質(zhì)服務的飯店就是失敗的飯店。前廳最佳的就是提供優(yōu)質(zhì)的服務。

1.提高服務質(zhì)量。

2.培養(yǎng)服務意識。

3.使服務員更好地掌握服務技巧。

4.增強員工的組織性、紀律性。

5.提高團隊合作協(xié)調(diào)能力。

作為一名合格的前廳人員，首先要具備好的工作態(tài)度包括。責任心、守時、效率、友善、服從、禮貌、微笑。另外加強技能的操作，熟悉工作環(huán)境和特點，為客人提供餐飲服務的快速度、高質(zhì)量為標準。

對于前廳的管理首先是時間的管理，如有時必須提前一天請假，經(jīng)理同意后才可以休假。另外店長向經(jīng)理負責，工作時間內(nèi)無條件服從管理，有意見事后通過適當渠道予以反映。另外是對任務的管理，店長是否可以完成公司下達的任務，也是前廳考核的內(nèi)容之一。店內(nèi)是否按照公司的思路執(zhí)行任務，是否按照事先制定好的促銷方案執(zhí)行。還有就是物品的管理，店內(nèi)的物品都屬于公司，任何員工都要做到愛惜公物，有損壞按價賠償。

第四篇：后廚各崗位職責

后廚崗位職責 備餐 備餐1：按照備餐手冊、備餐流程，使用原材料按照固定比例完成對基本餐品的原材料組合。備餐2：將原材料加定額比例的水，上火熬制

備餐3：現(xiàn)備半成品

咸粥輔料

銀耳輔料

雪燕、桃膠小丸子、奶玉、米飯、配菜

3、扒類

員工餐

扒爐崗

米飯、配菜、扒類煎制（腌制）

監(jiān)控原材料用量

冷餐臺

沙拉、三明治、手卷出餐

監(jiān)控原材料用量

爐灶崗

咸粥、銀耳等湯羹類出品

監(jiān)控原材料、半成品用量

機動崗1

甜粥臺出餐、燉湯出餐、各崗位出餐

輔助壓力崗出餐

監(jiān)督出品狀態(tài)

機動崗2

補給各崗位用料，輔助壓力崗出餐

監(jiān)督原材料、半成品狀態(tài)

交接班原則

1、交接到餐品類目，餐品或者半成品數(shù)量

A時段 10:00—14:00

B時段 14:00—17:00

C時段 17:00—打烊

AB交接班：A時段下班前盤點剩余餐品或半成品數(shù)量 記錄交給B時段人員

B時段人員要根據(jù)盤點表，準備供應BC時段余量不足的餐品或半成品

BC交接班：上AB（早班）時段班次的人員，在離崗前一小時做餐品盤點，存量少的餐

品和半成品判斷是否加備，難以決定時，上報主廚決策。

2、如因原材料斷貨導致餐品暫停，需要督促副廚詢問材料報備和到貨狀況

第五篇：后廚各崗位

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥?；疱伒?/p>

廚房各崗位職責

一、廚師長崗位職責

1、在酒店經(jīng)理的領導下，負責廚房的組織與業(yè)務管理工作，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

2、協(xié)助制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把

關。

4、熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)。

5、經(jīng)常與餐廳經(jīng)理、前廳經(jīng)理、采購部調(diào)查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜

單，負責成本核算和毛利率控制工作。

6、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

7、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

8、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形勢，在保持餐廳特色不變的情況下推陳出新。

9、合理調(diào)派人力和技術(shù)力量、巡視各崗位工作情況、統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

10、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關。

11、檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

12、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短

缺。

13、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

14、主持廚房日常工作會議，確保正常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利

潤水平。

15、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)

人才。

16、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

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17、關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積

極性。

18、抓好設備設施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

19、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具。做好防火安全工作。

20、通曉食品生產(chǎn)加工過程。按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關于

發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，組織和開展各種食品的促銷

活動。

二、面點廚師崗位職責

1、根據(jù)每日客情填寫領料單領取原料，并檢查面點原料的質(zhì)量。

2、負責按要求和面，并發(fā)酵。

3、負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。

4、接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。

5、嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點。

6、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

7、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確

保用料充足，不浪費。

8、主動收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。

10、負責維護、保養(yǎng)制作面點所需的設施、設備。

11、負責清洗、消毒制作面點所需的工具、用具。

12、負責指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。

三、面點小工崗位職責

1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點的面點品種。虛心學習，努力改進自身的業(yè)務水平。

2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，面點間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。

4、對照菜單和客情，檢查面點原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

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四、涼菜廚師崗位職責

1、通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。

2、領用原材料，做好所有食品的準備工作。

3、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃涼菜食品的成本，檢查庫存情況，確

保用料充足，不浪費。

5、接受訂單，有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、主動收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

7、積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

8、檢查所在區(qū)域的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。

9、關心下屬員工，知人善用，有效的督導，及時提供必要的工作指導。切實地

調(diào)動下屬員工的工作積極性。

10、督導下屬員工及時關閉水，電，氣保證廚房安全。

五、涼菜小工崗位職責

1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會、團隊、零點的涼菜的品種。虛心學習，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務水平。

2、注意個人儀容儀表、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用、保養(yǎng)本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。

4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人

員。

六、砧板廚師崗位職責

1、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應，保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定砧板服務標準，熟練業(yè)務操作流程，合理安排工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本、寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥?；疱伒?/p>

費用，保持良好的毛利。

4、主動收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長根據(jù)市

場行情合理調(diào)整菜品價格。

5、熟練掌握各種切配技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務水平，協(xié)助廚師長組織大型、重要的食品出品。

6、檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬

員工是否按照操作規(guī)范工作，把好出品衛(wèi)生關。

7、檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定采購

計劃。

8、檢查廚房原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓

超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原

料的進貨質(zhì)量。

9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法、平切法、斜切法，具備九種刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀：定、絲、球、片的加工

需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對下屬員工進行工

作指導。

10、定期檢查天然氣開關，爐頭，消防設備，做好防火工作。

七、沾板小工崗位職責

1、負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證餐廳的正常供應。

2、服從上級廚師的工作安排，當好沾板廚師的助手，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務水平。

3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

5、負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

6、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設施設備，使其正常運轉(zhuǎn)。

八、洗碗工崗位職責

1、服從廚師長工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規(guī)定著裝。搞好個人衛(wèi)生，確保符合餐廳員工個人衛(wèi)生標準。

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3、領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用

具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺

放。

6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具

器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)

生。

9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。

九、餐廳保潔崗位職責

1、服從管事工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

3、領取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用

具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關處懸掛“禁止開放”的明顯標志。

6、按操作規(guī)程對餐廳設備設施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先

墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。

7、負責清理臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用水龍頭沖洗，做好消毒工作。

8、及時清理運送廚房、餐廳的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。

十、初加工崗位職責

1.保證菜品的衛(wèi)生，要做到無蟲、無泥、無雜物。

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2.要做到勤洗、少洗、輕洗，杜絕浪費。3.及時完成各部門的要求。

4.要做好餐前準備工作及收尾工作。5.做好滅蠅、滅鼠工作。

6.隨時保持臺面、地面的清潔工作。7.服從廚師長安排。

十一、肉檔崗位職責

1.切肉機保養(yǎng)與維護，正常掌握磨刀角度。2.做好凍消肉工作及餐前準備工作。3.隨時保持臺面、地面的清潔工作。4.保證肉品份量、質(zhì)量，杜絕浪費。5.做好滅蠅、滅鼠工作。

6.做好餐前準備工作及收尾工作。7.服從廚師長安排。

十二、湯料房崗位職責

1.嚴把口味、撒則、質(zhì)量關。

2.做到少做、勤做、勤嘗、杜絕浪費。3.隨時保持臺面、地面清潔衛(wèi)生。4.做好滅鼠、滅蠅工作。

5.做好餐前準備工作及收尾工作。6.服從廚師長安排。