第一篇：廚房菜品管理

廚房菜品管理

去年十二月底，我從新加坡回到煙臺也就半個多月，應一位老友之邀，我到膠南市（青島下轄市）去看望他，這朋友姓孫，是我原來單位的一個同事，我們倆從原單位離開后，各自發(fā)展。我去了南方一家酒店工作，他則回到家鄉(xiāng)開了一家酒店，以后就再也沒有見面，不過時常有聯(lián)系，聽他說現(xiàn)在發(fā)展的挺不錯。老友見面，格外親熱，連忙設宴款待。酒過三巡，聊著聊著，話題自然轉到酒店的經(jīng)營上，老友向我述說了他的苦惱，“我這個酒店生意還行，中午的上客率在80%左右，晚上還經(jīng)?！_’?？删褪浅杀竞龈吆龅?，出品質(zhì)量不穩(wěn)定，菜品口味時好時壞，你能不能幫我解決這個問題?！薄翱梢?，要解決這個問題，不是解決哪個環(huán)節(jié)問題，而是廚房要實行標準流程管理，才能徹底解決這個問題，我在這兒呆兩個星期，幫你把這個問題解決了？”“那太好了！”老友高興地說。廚房生產(chǎn)流程主要包括加工、配份、烹調(diào)三大階段，加上點心、冷菜相對獨立的兩大生產(chǎn)環(huán)節(jié)，便構成了生產(chǎn)管理的主要對象。針對生產(chǎn)流程的不同特點，明確制定操作標準、規(guī)范操作程序健全相應制度，及時靈活的對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的各類問題加以協(xié)調(diào)、督導，則是對廚房進行有效控制管理的主要工作。

一是加工階段的管理。加工階段包括原料的初步加工和深加工。這一階段的工作是廚房生產(chǎn)制作的基礎，其加工品的規(guī)格質(zhì)量對其后廚房生產(chǎn)產(chǎn)生直接影響，除此這外，加工質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，對產(chǎn)品成本控制亦有較大的關系。

1、加工質(zhì)量管理。加工質(zhì)量主要指冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工的出凈率和加工的規(guī)格標準等幾個方面。冰凍原料加工前必須經(jīng)過解凍，而要使解凍后的原料恢復新鮮、軟嫩的狀態(tài)，盡量減少汁液的流失，保持其風味和營養(yǎng)，解凍時必須注意以下幾點：（1）、解凍媒質(zhì)溫度要盡量低；（2）、被解凍原料不要直接接觸解凍媒介；（3）、外部和內(nèi)部解凍所需時間差要小；（4）、盡量在半解凍狀態(tài)下進行烹飪。

2、加工出凈率和加工數(shù)量管理。加工出凈率是指加工后的可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原料之比。出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴單位成本越大。因此，控制加工出成率是十分有必要的。具體做法可采用對比考核法，即對每批新使用的原料進行加工測試，測定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對領用原料和加工成品分別稱量計重，隨時檢查，看是否達標。未達標則要查明原因。如因技術原因造成，要及時采取有效的培訓、指導措施；若是態(tài)度原因，則更要強化督導。有必要經(jīng)常檢查下角料和垃圾桶，檢查還是否有可用部分未被利用，使員工對出成率予以高度重視。原料的加工數(shù)量應以銷售預測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當?shù)膬Υ嬷苻D量，避免加工過多而造成質(zhì)量降低。整個酒店廚房內(nèi)部可規(guī)定，各需要加工原料的廚房，應視營業(yè)情況，于當日統(tǒng)一時間，分別向加工廚房申訂次日所需加工原料，再由加工匯總，并折算成各類未加工原料，向采購部申購或去倉庫領貨，進行集中統(tǒng)一加工制作，再按各自所需發(fā)放。這樣可以較好地控制各類原料的加工數(shù)量，并能做到及時周轉發(fā)貨，保證廚房生產(chǎn)的正常進行

3、加工工作程序管理。這里包括：禽類原料加工程序，肉類原料加工程序，水產(chǎn)原料加工程序，蔬菜類原料加工程序，原料切割工作程序，加工原料上漿工作程序，水產(chǎn)原料活養(yǎng)程序。

二是配份階段管理。配份階段是決定每份菜的用料及其成本的關鍵，甚至生產(chǎn)無用功（即產(chǎn)品出去了，可菜價沒收回）也會在這里出現(xiàn)。因此，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也為經(jīng)營利潤所必需。

（1）、配份數(shù)量及成本控制。配份數(shù)量控制具有兩方面的意義，一方面它可以保證每份配出的菜肴數(shù)量合乎規(guī)格，成品飽滿而不超標，使每份菜產(chǎn)生應有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因為原料通過加工、切割、上漿、到配份崗位，其單位成本很高，配份時如疏忽大意，或者大手大腳，使酒店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就會為準確控制成本平添諸多麻煩，因此配份的數(shù)量控制至關重要。其主要手段是充分依靠、利用標準食譜規(guī)定的配份規(guī)格標準，養(yǎng)成用秤稱量、論個計數(shù)的習慣，切實保證就餐客人的利益，又對酒店負責，塑造好的產(chǎn)品形象和餐飲聲譽。

（2）、配份質(zhì)量管理。菜肴配份首先要保證同樣的菜名，原料的配份必須相同，配份不一，不僅影響著菜肴的質(zhì)量，而且會影響到餐飲的社會效益和經(jīng)濟效益，做到按標準食譜進行培訓，統(tǒng)一用料配菜，并加強崗位間的監(jiān)督、檢查，則可有效地防止亂配份現(xiàn)象的發(fā)生。配份崗位的操作，同時還考慮烹調(diào)操作的方便性。因此要求每份菜肴的主料、配料、小料配放要規(guī)范，即分別取用各自的器皿，三料三盤，這樣烹調(diào)崗位就十分便利，為提高出品速度和質(zhì)量提供了便利。配菜的質(zhì)量還包括其工作中的程序，要嚴格防止和杜絕配錯菜、配重菜、配漏菜出現(xiàn)。一旦出現(xiàn)上述疏忽，既打亂了整個出菜次序，又妨礙了餐廳的正常操作，這在開餐的高峰間是很被動的。控制防止錯配、漏配菜的措施，制定配菜工作程序，理順工作關系；二是健全出菜制度，防止疏忽流失。

（3）、配菜出菜制度。配份過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配多配是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。A、案板切配人員隨時負責接受和核對各類出菜訂單；B、接受餐廳的點菜訂單需蓋有收銀員的印記，并夾有與該桌號菜肴數(shù)量相符的木夾，應做到憑訂單和收銀員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，相互制約。C、配菜崗憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單配，緊急情況先配，特殊菜肴先配的原則處理，保證及時上火烹制；D、負責排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走；E、點菜從訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過3分鐘，因誤時拖延出菜，引起客人的投訴，由當事人負責；F、所有的出品訂單、菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查了；G、爐灶崗對打荷人員所遞菜肴要及時烹調(diào)，對所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問者，要及時向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷人員的安排；H、廚師長有權對出菜的手續(xù)菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權退回并追究責任。I、稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)進行稱量，既避免了原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。

三是烹調(diào)階段管理。烹調(diào)階段的管理是確保菜肴質(zhì)量的關鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出采速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)理和質(zhì)量。

1、制定和使用標準菜譜。標準食譜是以菜譜的形式，列出菜肴的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質(zhì)量標準，是廚房每道菜點生產(chǎn)標準的技術規(guī)定，是不同時期用于成本核算的可靠依據(jù)。標準菜譜將原料的選擇、加工、配份、烹調(diào)、及其成本特點有機的結合在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標準，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體來說，還有以下作用：（1）、可以根據(jù)原料的數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制；（2）、廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可；（3）、制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時更加快速高效；（4）、使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。（5）、菜譜定下以后，無論原料市場行情如何變化，均可隨時根據(jù)配方核算每個菜的成本；（6）、“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則強避免對個因素的依賴；（7）、按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證成品的份量標準化；（8）、通過售出菜品份數(shù)與標準用料計算出已用料情況，再扣除出部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進行成本控制。當然，標準菜譜的制定和使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外由于標準菜譜強調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準菜譜的意義，發(fā)揮其應有的作用。

2、標準菜譜制定要素。（1）、確定主、配料及數(shù)量。這是關鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本，數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分攤測算，比如點心、菜肴單位較小的品種，但不論菜、點規(guī)格大小，都應力求精確。（2）、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質(zhì)量差別較大，價格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分攤的方式測算；（3）、要據(jù)主料、配料、調(diào)味料用量，計算成本毛利及售價，隨著市場行情的變化，單價總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細致準確，為今后的測算工作打下良好的基礎。（4）、規(guī)定加工制作步驟，將必需的、主要的、易產(chǎn)生其它做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術語，精練明白即可；（5）、選定盛器，落實盤飾用料及式樣；（6）、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標準。標準食譜既是培訓、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查考核的標準，其質(zhì)量要求更應明確具體才切實可行。（7）、上席服務方式和營養(yǎng)分析。（8）、填制標準食譜，按標準食譜培訓員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標準。

標準食譜一經(jīng)制定，必須嚴格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質(zhì)量不一致，不穩(wěn)定，使標準食譜發(fā)揮應有的作用。為了保證控制的有效性，除了理順程序、制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效的可行的控制方法。

1、程序監(jiān)督控制法，按廚房生產(chǎn)流程，從加工配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點程序為控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責任也有權 提出改正，這樣是每個人在生產(chǎn)的過程中受到監(jiān)控。

2、層層責任控制法，按每個崗位的職責，實行監(jiān)督層層控制，廚師長總把關、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責任落實到崗，將罰落實到人。

3、重點控制法，對某些經(jīng)常出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)要重點管、重點抓、重點檢查，及時總結經(jīng)驗教訓，找到解決辦法，以防患于未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

通過這將近五個月的標準生產(chǎn)流程管理，老朋友的酒店再也沒有發(fā)生過菜品質(zhì)量問題，食品成本也沒有出現(xiàn)過忽高忽低的現(xiàn)象，老朋友在電話里多次向我表示感謝，我說，這是我應該做的，也是盡了我作為一個職業(yè)經(jīng)理人的責任。

第二篇：廚房菜品質(zhì)量標準

廚房菜品質(zhì)量標準

廚房菜品質(zhì)量標準

第一節(jié) 什么叫成功菜品

一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品

第二節(jié) 什么叫好菜

適合于客人，適合于酒店標準的菜

第三節(jié) 菜品質(zhì)量內(nèi)涵

菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來打動客人

1、菜品與就餐客人的感觀印象關系

色

形 外觀 視覺 菜

器 肴

菜肴 質(zhì)

香 嗅覺 量

味 印

質(zhì)地 風味 味覺 像

溫度 觸覺

聲→氣氛→聽覺

2、廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函：

（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗

（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命

（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調(diào)。

（5）質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細。

（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。

（7）味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

（8）溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

（9）菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關注。

（10）衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

第四節(jié) 關于對菜品標準的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可?？谖吨饕鹂坑蛠硗怀觯可倭繌秃嫌偷膹秃衔叮ㄊ[姜油、花椒油、麻油、）來體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。

白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。

上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。

（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等

化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數(shù)。

（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。

二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復合味來。絕不能咸。

1、復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

（1）為體現(xiàn)復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

（3）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個菜的特點研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新較快，要不斷吸取新調(diào)料來促進菜品提高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。

（4）醬汁：定好標準比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標準，能形成自己的特點。

（5）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等

2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過量調(diào)料會嚴重影響健康。

4、湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜

（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例

不能超過湯的比例

（3）湯菜的口味要求

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現(xiàn)

③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復合味和香味

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油

（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味

（2）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細分析

三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。

1、切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。

2、配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。

3、炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關鍵要新鮮。

4、裝：盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。

四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。

五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠是第一要素。

1、餐具必須消毒，熱菜盤子必須要熱或燙手。

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。

3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物

4、加強“五布”管理，嚴格消毒

5、嚴禁原料以次充好

6、嚴格衛(wèi)生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。

第五節(jié) 關于提高菜品精細化的措施

1、管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品—— 把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培訓來要求廚師，只有將培訓的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細化來。

3、試菜：查找存在的問題，定下標準，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進菜品質(zhì)量細化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實罰款。質(zhì)檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、加強與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。

5、重視巡臺，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故?！睆目谖蹲铋_始的感覺到客人的感覺，認真體會。

6、研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：為什么反映好。

（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化。

第六節(jié) 關于落實工藝標準的具體要求

為了提高酒店菜品的穩(wěn)定性，全面認真落實工藝標準，使工藝標準落實到每一個環(huán)節(jié)，每一個細節(jié)；使工藝標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節(jié)，特制訂具體要求：

1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。

2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的標準。

3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準(砧板協(xié)助)。

4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標準(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標準要求和保質(zhì)期時間(炒鍋協(xié)助)。

5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術關鍵。

6、荷臺：菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標準。

7、由主管負責填出標準菜譜，廚師長核對，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。

8、不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。

9、以上規(guī)定認真落實，違者每條每項罰款100元。

第七節(jié) 關于對明檔菜品認識與擺放的最基本要求

一、必須明確明檔的重要性

(1)從布局上、設計上、規(guī)模上、藝術感染力上能體現(xiàn)出一個酒店的檔次與 實力。

(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛(wèi)生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。

(3)明檔是營 銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。

(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經(jīng)過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業(yè)務水平，和綜合素質(zhì)，也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時調(diào)整糾正。

二、理解什么叫做美

(1)整齊就是美

指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標準，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。

(2)明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

(3)新鮮就是美

這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

(4)選料精就是美

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。

(5)刀工精細均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，切不可粗制濫造。

(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

(7)造型大方就是美

造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格，量化相互應，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

(8)器具得體就是美

器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

(9)位置固定就是美

我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調(diào)整，堅決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

（10）衛(wèi)生到每個細節(jié)就是美

衛(wèi)生必須細節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。

（11）注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，高效率的工作必須建立在前10項細節(jié)之中，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。

只有把以上十一項美都做到，達到，才能基本進入藝術菜品展臺的大堂，否則藝術菜品將是一句空話。

三、認真按要求做到

明檔菜品，達到要求后就定為現(xiàn)階段標準，之后不可隨便更換。不經(jīng)領導同意隨便更換菜品擺放標準，達不到要求的將嚴肅處理。切記明檔菜品達到要求后是正常營銷流通，而不是因為各種質(zhì)量問題、協(xié)調(diào)問題、營銷問題讓其盤存惡性循環(huán)。

第三篇：廚房新菜品試制鑒定程序

廚房新菜品試制鑒定程序 一． 創(chuàng)新菜品界定

創(chuàng)新菜品包括：

1． 在本餐廳從未制作銷售的菜式

2． 在本餐廳制作銷售但經(jīng)過較大程度改良的菜式

3． 完全使用新原料制作和全面創(chuàng)新的新菜式

二． 新菜品申報

所有上報申請的新菜品的菜肴，都必須經(jīng)過嚴格的申報，篩選和試制認定過程。新菜品的試制認定過程如下：

1． 試制要求

（1）原則上由菜品上報人試制自己的菜品，但菜品上報廚師在技術水平不過硬的情況下，可由幾個人同時試制同一菜肴，以出品質(zhì)量高者為菜品制作人。

（2）初加工，切配，打荷（扎碼）均應根據(jù)廚師的技術要求配合加工工作，必要時可以由菜品試制者對初加工，切配，打荷廚師進行技術培訓。

（3）各廚師推出的創(chuàng)新菜品，每道菜有三次試制機會，若三次仍達不到出品的質(zhì)量標準，可更換技術好的試制人員進行試制，若仍不達標，可考慮對菜品的技術指標進行改革或予以淘汰。

（4）對一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當放寬，并在試制中不斷對菜肴的技術指標進行改進，如果經(jīng)過多次試制確實證實此菜的技術不成熟，則可將此菜品淘汰。

2． 新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任，餐廳經(jīng)理，行政總廚，廚房主管，樓面部長，廚房領班，服務員代表或特邀人員組成。

3．新菜品鑒定方法

（1）廚師制作時由行政總廚或廚房主管全過程指導，制作完畢后，由傳菜員放于指定位置。

（2）評委進行品嘗，并按《菜肴評分標準》進行打分，85分以上為可推出菜品，80-85分為保留改進菜肴，80分以下為淘汰菜品。

（3）現(xiàn)場逐菜進行點評，并提出自己的建議，若有爭議，由權威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做最后決定，廚師長現(xiàn)場做好記錄。

（4）評委點評時，制作人和廚房主管要做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進行現(xiàn)場整改，直到檢驗合格為止。

4． 新菜品技術培訓

經(jīng)過試制驗證合格的新菜品，在每個月的月底之前，由廚房主管組織，配合新菜品制作人對新菜品的選料，加工，烹調(diào)，質(zhì)量標準等。要對初加工，切配，打荷等崗位的廚師進行全面，嚴格的培訓，直到達到熟練操作，符合出品質(zhì)量為止，方可掛牌銷售

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第四篇：菜品精細化管理措施

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菜品精細化管理措施

1、管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培訓來要求廚師，只有將培訓的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細化來。

3、試菜：查找存在的問題，定下標準，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進菜品質(zhì)量細化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實罰款。質(zhì)檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、加強與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。

5、重視巡臺，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故?！睆目谖蹲铋_始的感覺到客人的感覺，認真體會。

6、研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：為什么反映好。

（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化。

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為了提高酒店菜品的穩(wěn)定性，全面認真落實工藝標準，使工藝標準落實到每一個環(huán)節(jié)，每一個細節(jié)；使工藝標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節(jié)，特制訂具體要求：

1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。

2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的標準。

3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準(砧板協(xié)助)。

4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標準(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標準要求和保質(zhì)期時間(炒鍋協(xié)助)。

5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術關鍵。

6、荷臺：菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標準。

7、由主管負責填出標準菜譜，廚師長核對，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。

8、不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。

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第五篇：菜品出品管理規(guī)定

菜品出品管理規(guī)定

一、所有菜品制定標準。

由菜品所屬班組負責建立，經(jīng)審核后執(zhí)行，由廚師長依據(jù)標準抽查。

二、廚房各班組設立大廚負責制度。

每組由一個大廚負責人，全權負責班組內(nèi)的原材料申購、驗收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)。

處罰辦法：

一、因配份數(shù)量、成型標準誤差超過___%—___%的，扣罰1—___分。

二、因菜品口味、色澤與標準不符的扣罰2—___分。

三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問題的扣罰___分。

四、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰___分。

2、菜品成品有過咸、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過等質(zhì)量問題的或不按特殊要求提供的，處罰___分。

3、因上菜慢(視情況而定)，造成退菜或投訴的處罰___分。

4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰___分。

5、造成嚴重投訴的(例如客人不買單等)，廚房內(nèi)部扣罰___分，另有上級部門二次處理。

處罰比例分配原則：

1、熱菜班組：班組負責大廚承擔___%，打荷與案板按工資比例承擔;

2、涼菜班組：班組負責人承擔___%，另___%有其余人按工資比例承擔;

3、上什、煲仔：全部承擔。