第一篇：酒店廚房開業(yè)籌備工作流程

酒店廚房開業(yè)籌備工作流程1．開業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計

◆熱菜烹調(diào)間

◆涼菜間及各間室

◆風味檔口

2．了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位

◆菜品價格定位

◆口味定位

◆餐具器皿定位

◆原料定位

◆菜品宣傳定位

◆菜品分類定位

◆人員配置定位 3．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃

◆組織架構(gòu)管理圖

◆人員分組定崗

◆崗位工資細化分配

◆招聘時間、招聘要求

◆各崗位人員依次到崗時間 4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項管理制度及要求

◆崗位職責

◆各崗位工作流程

◆部門銜接流程

5．對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨

◆設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置

◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量 6．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度

◆崗位職責

◆工作流程

◆銜接流程

7．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案

◆海鮮市場

◆蔬菜市場

◆肉禽市場

◆米面糧油市場

◆干調(diào)、冰鮮市場 8．總結(jié)市場考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

◆成立供貨檔案

◆確定初步進貨渠道 9．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準

◆涼菜、熱菜、面食及各風味

◆菜品組合（原料組合）

◆菜品投料標準成本卡

10．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價 11．制定全員菜品知識培訓內(nèi)容

◆菜系組合、簡介與風味形成 ◆風味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點

◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

12．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作

◆了解本地餐飲市場

◆根據(jù)工程進展情況、結(jié)合部門工作進度，制定各項工作計劃

◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案 13．編制部門的員工培訓計劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫

◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準

◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）

◆菜品分崗講解、員工分工培訓

◆崗位技能專業(yè)技術(shù)

◆部門管理制度

◆分組針對菜品內(nèi)容培訓

◆菜品演示定位培訓

◆全程縱向與橫向演習

◆劃分各班組及各線工作區(qū)域

◆綜合考核規(guī)定

◆進入場地開規(guī)定

◆全程模擬演習規(guī)定

14．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

◆部門應配消防器具

◆消防器具的使用及注意事項

15．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定

◆定崗定人招聘

◆聘用決定及上崗時間

16．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓

◆全員培訓

◆分組培訓

◆定崗培訓

17．定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求

◆根據(jù)工程圖紙進展

◆客觀因素和特殊原因

18．對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定

◆安裝位置與質(zhì)量要求

◆設備運行情況

19．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充

◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

20．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察

◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）

◆餐飲市場（代表性酒店）21．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入

◆海鮮池原料

◆廚房菜品

◆特價菜品及特殊要求

22．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定

◆符合前期定稿方案

◆達到預期效果

23．全員培訓結(jié)束后考核，進入實際現(xiàn)場工作，劃分各組區(qū)域

◆全員一次進入實際現(xiàn)場

◆班組二次進入實際現(xiàn)場

◆部門衛(wèi)生檢查

24．配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存

◆異地采購（海鮮）

◆本地采購（蔬菜、糧油等）25．確定菜單和開業(yè)宴請菜品

◆零點菜品

◆各類標準菜單

◆開業(yè)宴請菜單

26．所有原材料購齊，到位驗收，開始試菜，請有關(guān)人員品嘗

◆海鮮品種

◆廚房菜品原料 27．開業(yè)宴請、小規(guī)模接待 28．根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。

29．監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達到一致出品價。30．制訂、修改部分宴會菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。31．根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。32．對開業(yè)前分配的班組及值班人員進行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達到最佳狀態(tài)。

廚房部門概述

廚房是酒店菜點食品實物產(chǎn)品的生產(chǎn)制作部門，它根據(jù)餐廳、酒吧的需求，負責向上述營業(yè)場所提供優(yōu)質(zhì)菜點食品。廚房的菜點食品質(zhì)量是酒店的重要組成部分，廚房的正常運作直接影響到餐飲系統(tǒng)的營來收入，是酒店形象構(gòu)成基礎(chǔ)要素之一，廚房提供的菜點食品不但要保證質(zhì)量，同時也應體現(xiàn)效率，及時性和節(jié)奏感是廚房出菜必須把握的要素。廚房對外是為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜品的生產(chǎn)場所，對內(nèi)則是餐飲系統(tǒng)菜品成本核算與控制的關(guān)健，因而菜品成本核算與控制是廚房的重要工作之一。

組織機構(gòu)及崗位設置

第二篇：酒店開業(yè)籌備工作大綱-

零客網(wǎng) 004km.cn 連鎖零售|商業(yè)地產(chǎn)|在線文檔交易|資料下載|人脈拓展|獵頭招聘

目錄

? 前言

? 財務部工作大綱 ? 餐飲部工作大綱 ? 人力資源部工作大綱

? 房務部工作大綱零客網(wǎng)-004km.cn 連鎖零售|商業(yè)地產(chǎn)|在線文檔交易|資料下載|人脈拓展|獵頭招聘

? 工程部工作大綱 ? 保安部工作大綱 ? 市場營銷部工作大綱

零客網(wǎng) 004km.cn 國內(nèi)最專業(yè)的零售行業(yè)|零售管理文檔資料在線閱讀網(wǎng)站 零客網(wǎng) 004km.cn 連鎖零售|商業(yè)地產(chǎn)|在線文檔交易|資料下載|人脈拓展|獵頭招聘

前

言

會所的籌備是在集團營運中心監(jiān)控下，會所事務部直接指導下，實行總經(jīng)理責任制這樣展開的。首先由酒店事務部根據(jù)該會所的檔次、規(guī)模等，派駐一位能力強、會所與會所管理知識豐富、有較好的人際關(guān)系技巧的總經(jīng)理到職?？偨?jīng)理到職后，首要做下列事項：

1． 與施工單位聯(lián)系，了解整間會所的工程狀況及進度，會所的規(guī)模，深切了解酒店事務部關(guān)于該會所的經(jīng)營方向；

2． 確立會所各部門的行政架構(gòu)及部門主管級以上的人員編制，報會所審批，（在制定行政架構(gòu)時需考慮各部門內(nèi)有哪些職位需外聘——包括外國、香港、或國內(nèi)，有哪些職位是可以在會所所在城市內(nèi)聘請）；

3． 根據(jù)實際用人情況，草擬一份各部門主管級以上人員工資及福利待遇方案送酒店事務部審批。（因為這些職位是馬上要到職的）；

4． 根據(jù)各部門有關(guān)人員的到職安排與總公司確定籌備辦公室的地點，辦公用品及所需用具；

5． 草擬二款合同書送酒店事務部審批，一款是聘請部門經(jīng)理級以上職位的，另一款是聘請員工級職位的；

6． 待酒店事務部把行政架構(gòu)及主管級人員工資及福利待遇方案，二款合同書批準后就開始聘請總經(jīng)理助理、財務部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、工程部經(jīng)理、人力資源部主管、房務部經(jīng)理、市場營銷部經(jīng)理，保安部經(jīng)理可稍遲一些才入職，上述的職位均由總經(jīng)理聘任，酒店事務部認可簽合同而聘請的。

到這一工作環(huán)節(jié)，整個會所的籌備工作便全面展開。下列是每個部門的 籌備工作計劃（以3個月的籌備期為標準）；

財務部（財務經(jīng)理）1．

財務部籌備辦公室的設立；

包括：（1）辦公臺椅、必要的文件柜、保險柜、電腦設備等；

零客網(wǎng) 004km.cn 國內(nèi)最專業(yè)的零售行業(yè)|零售管理文檔資料在線閱讀網(wǎng)站 零客網(wǎng) 004km.cn 連鎖零售|商業(yè)地產(chǎn)|在線文檔交易|資料下載|人脈拓展|獵頭招聘

（2）會計、出納的派任并到職（屬于個別招聘）

2． 根據(jù)本部門的實際情況，會所的規(guī)模，制定財務部的組織架構(gòu)圖及人員的編制；3． 設計并發(fā)外印刷一些籌備期間在財務制度上需用的表格； 4． 根據(jù)會所及當?shù)氐膶嶋H情況，與總經(jīng)理、總經(jīng)理助理、人力資源主管一起研究。確定會所開業(yè)后的員工工資及福利待遇，籌備期間，培訓期間的員工工資及福利待遇。（先由人力資源經(jīng)理做大量的市場調(diào)查后才能確定）；5． 為應付會所籌備期間的財務運作的需要，需提前聘請出納及會計師，并爭取在籌備最初期到職；6． 制定出會所開業(yè)后（籌備期間也適用），會所各部門使用長途電話及復印機的控制等程序與政策；7． 制定出籌備期間整個籌備辦采購物品的程序與政策，報銷的程序與政策；8． 在總經(jīng)理的指導下，制定出整個會所從籌備到開業(yè)前的行政費用、采購費用、員工福利待遇費用預算報酒店事務部；9． 制定本部門開業(yè)需用的物品采購清單及印刷品印刷清單；10． 在總經(jīng)理的指導下，與人力資源經(jīng)理研究、確定籌備期間員工的各種勞動合同；11． 與酒店事務部及供應商研究會所所購置的電腦系統(tǒng)，根據(jù)實用情況，提出改進方案；12． 制定開業(yè)前各種費用報表（每月）；13． 到工地現(xiàn)場察看，并收集各部門的計劃，向總公司或施工單位提交會所開業(yè)時所需用的電腦（如電腦房、前臺、餐廳及娛樂部收款）的安排位置及整個會所所需電腦終端的數(shù)量；14． 根據(jù)會所的實際情況，制定出各倉庫所需面積及數(shù)量的計劃報總經(jīng)理送至施工單位（與工程部經(jīng)理研究）；15． 審核各部門制定的并報至財務部的營運設備及用品采購計劃及印刷品印刷計劃；16． 跟催、協(xié)助總公司申領(lǐng)會所開業(yè)時所必備的各種營業(yè)執(zhí)照、許可證等；17． 根據(jù)酒店事務部提供的資料，結(jié)合實際工作情況，制定開業(yè)后會所的財務制度及工作程序；18． 制定招聘部主管級職位以下的員工的招聘計劃（結(jié)合整個會所），包括：招聘時間、地點、招聘標準、招聘程序、初試、復試的試題、錄取程序等。（特別審核招聘廣告費、經(jīng)辦費等的費用）19． 實施員工的招聘、員工到職后展開系統(tǒng)的培訓；20． 與各部門經(jīng)理討論部門之間工作銜接及工作標準、程序等（因為很多財務的規(guī)章制度、政策與程序是與各部門有關(guān)的）；

２１． 對所有需采購的營業(yè)設備及用品進行多次報價并與各部門經(jīng)理確定標準及款式（定樣）；

２２ 審核會所客房價格、餐飲價格及會員等級價格價格等（開業(yè)后的）；

２３．確定開業(yè)后各樣財務報表（分各部門）的格式及標準；

零客網(wǎng) 004km.cn 國內(nèi)最專業(yè)的零售行業(yè)|零售管理文檔資料在線閱讀網(wǎng)站 零客網(wǎng) 004km.cn 連鎖零售|商業(yè)地產(chǎn)|在線文檔交易|資料下載|人脈拓展|獵頭招聘

２４ 督促餐飲成本會計部核算餐飲部交來的各種菜式份量構(gòu)成表，確保餐飲部的食品及飲品成本控制在會所當局規(guī)定之下；

２５ 制定整個開業(yè)前的用款計劃，送酒店事務部審批后財務公司。（可按月或按周 ２６ 審核各供應商報價，與酒店事務部、總經(jīng)理確定供應商后，并與之簽定采購合同，會所開業(yè)所需之營運物品全面展開采購；

２７ 審核各部門提交的部門營業(yè)預算，在總經(jīng)理的指導下，制定會所開業(yè)后一年的營業(yè)預算并送酒店事務部審批；9

２８計劃、安排開業(yè)前采購的大量物品的儲存地；

２９． 制定開業(yè)后員工的正式勞動合同（與人力資源部在一起）；

３０． 制定開業(yè)后會所工資明細項目；

３１． 對本部在培訓的員工進行考核，檢查培訓效果；

３２． 檢查會所所訂購之營業(yè)用品，營業(yè)設備及對內(nèi)、對外印刷品的到貨情況；

３３． 加強員工的培訓，組織收銀員進行外幣兌換、鑒別及信用卡業(yè)務等的培訓；

３４． 完成會所開業(yè)后對內(nèi)及對外的各種財務報表在電腦的建立并對有關(guān)員工進行該項目的操作培訓；

３５． 結(jié)合整個會所的計劃，制定出會所開業(yè)的整個開業(yè)典禮的費用。并做好與之有關(guān)的準備工作；

３６． 理順、統(tǒng)籌好開業(yè)前采購之營運物品的驗收、建帳、存儲等工作；

３７． 與供應電腦的公司配合，徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝調(diào)試，使整個系統(tǒng)能按會所開業(yè)之運作要求運行；

３８． 由電腦公司對前臺收款員，餐廳收款員，財務部有關(guān)人員進行使用該套電腦的培訓；

３９． 檢查所有的營業(yè)執(zhí)照、許可證及工商稅務登記工作之完成情況；

４０． 做好開業(yè)前各部門領(lǐng)取物品的出庫、記帳；

４１． 大約距離開業(yè)二至三周，本部員工到會所自己的工作崗位作試運作培訓，特別是收款員，一定要把所有的收費價格熟記下來；

４２． 開業(yè)典禮的準備及確保會所內(nèi)各種收費價格的正確性。

餐飲部（餐飲部經(jīng)理）1．

餐飲部辦公室的設立；A． 所有的辦公用品及辦公設備B． 文員的招聘及到職；2．

根據(jù)會所的規(guī)模及經(jīng)營方針，制定餐飲部的組織架構(gòu)圖及人員編制，送總經(jīng)理審批；3．

按照組織架構(gòu)及人員編制，擬定招聘零客網(wǎng) 004km.cn 國內(nèi)最專業(yè)的零售行業(yè)|零售管理文檔資料在線閱讀網(wǎng)站 零客網(wǎng) 004km.cn 連鎖零售|商業(yè)地產(chǎn)|在線文檔交易|資料下載|人脈拓展|獵頭招聘

外職人員計劃。（如外國、香港或國內(nèi)其它會所業(yè)發(fā)達的城市）。但這個計劃必須是根據(jù)餐飲部的整個經(jīng)營方針，主要是一些技術(shù)部門（如廚師）等，并送總經(jīng)理及酒店事務部審批；4．

與施工單位聯(lián)系（或通過工程經(jīng)理）取得餐飲部每個營業(yè)場所的平面設計圖參閱；5．

到工地現(xiàn)場察看，檢查餐飲部內(nèi)部經(jīng)營場所及后勤設施面積的比例是否合理，有修改的地方，擬定一份完整的建議書由總經(jīng)理交給施工單位；6．

如需要有外聘人員,則要擬定一份外聘人員的工資及福利待遇方案送 總經(jīng)理及酒店事務部審批，并爭取盡快到職（特別是中、西餐廚師長）；7．

制定餐飲部在籌備期間的各項規(guī)章制度；8．

培訓秘書或文員，確定餐飲部籌備期間及開業(yè)時各種發(fā)出及收入文 件的歸類、存檔方法；9．

制定本部門所有營運設備、用品的采購清單及所有印刷品的印刷計劃并送總經(jīng)理及財務部審核；10．

對會所所在城市作廣泛的市場調(diào)查，目的如下：

A．

了解整個城市的消費能力，確定本部門經(jīng)營場所的檔次

（市場定位）；

B．

了解整個餐飲市場中有哪些主要的競爭對手；

C． 了解經(jīng)營所需之用品、食品、飲品的貨源及價格；11．

與廚房設備供應商討論廚房設備的采購項目，標準及質(zhì)量（包括中、西餐廚房）；12．

根據(jù)各個餐飲經(jīng)營場所的特點，確定各餐廳或娛樂場所的中、英文 名字及標志；13．

制定整個餐飲部的經(jīng)營方針政策，（如：成本率、客源比例、營業(yè)

時間、經(jīng)營手法等）；14．

根據(jù)酒店事務部提供的資料，結(jié)合本部門的運作，編寫一套餐飲的操 作手冊（包括餐飲部的政策與程序、工作職能及工作描述等）；15．

根據(jù)酒店事務部提供的資料，編寫及整理對本部員工培訓的內(nèi)容及制 定課程安排；16．

制定招聘員工的計劃（結(jié)合整個會所），包括：招聘時間、職位、人數(shù)、對象、地點、復試的試題、錄取程序等；17．

實施員工的招聘，員工到職后分部門展開有系統(tǒng)的培訓；

1８．

根據(jù)餐飲部的操作政策與程序，與各部門經(jīng)理討論部門之間工作銜

接問題；

1９．

編制餐飲部各餐廳的菜牌、酒水牌及制定有關(guān)收費價送總經(jīng)理審批； 13．

編寫各菜式份量，構(gòu)成標準等，送財務部餐飲成本控制組計算成本； 14．

與印刷商討論餐飲部所有菜牌、酒水牌等對客印刷品的款式、顏色、規(guī)模、構(gòu)成，并爭取定稿印刷；

15．與財務部經(jīng)理（或采購部經(jīng)理）及供應商洽談，確定餐飲部各種采

購物品的樣板；

16．與財務部經(jīng)理討論，確定開業(yè)后餐飲部需財務部提供的各種報表的 格式；

17．確定餐飲部各餐廳的招牌菜（即特色菜），并編制成完整的資料交營

業(yè)推廣經(jīng)理，結(jié)合會所整體宣傳推廣； 18．

制定會所開業(yè)后一年的餐飲部營業(yè)預算；

19．對本部在培訓員工進行考核，檢查培訓效果；

20．制定餐飲部接待重要客人的服務程序，并知會營業(yè)推廣部； 21．

制定會所開業(yè)一年內(nèi)餐飲部的每月推廣計劃；

22．為廚房部員工的實務操作培訓準備場地、用具、用料；

23．制定采購餐料、醬料、干貨、酒水等的采購計劃并送財務部采購； 24．

制定開業(yè)后餐飲部的接待旅行團餐價，并知會營業(yè)推廣部；

25．制定出逐步接收各餐飲部門的工作計劃，特別是要制定接收檢查表；

零客網(wǎng) 004km.cn 國內(nèi)最專業(yè)的零售行業(yè)|零售管理文檔資料在線閱讀網(wǎng)站 零客網(wǎng) 004km.cn 連鎖零售|商業(yè)地產(chǎn)|在線文檔交易|資料下載|人脈拓展|獵頭招聘

26．采購物品到位，與財務部核實所到之貨物是不是所采購之貨物的全

部，是否合乎樣板標準；

27．確定開業(yè)后餐飲部各種會議召開的內(nèi)容及時間，并知會有關(guān)部門總

監(jiān)；

28．所有員工距開業(yè)前一個月進場進行實務操作培訓（特別是廚房員

工要試業(yè)）；

29．有餐飲部門進行衛(wèi)生清潔；

30．到倉庫領(lǐng)取開業(yè)時整個餐飲部所需用之器皿、物品、食品及飲品等

作好記錄，并擺設及妥善放存；

31．開業(yè)典禮的準備工作。

人力資源部（人力資源部經(jīng)理）

1．人力資源部辦公室的設立

包括： A．辦公用品及辦公設備

B．秘書或文員的招聘及到職

2．根據(jù)本會所的實際情況，制定本部門的組織架構(gòu)圖及人員編制；

3．收集各部門制定的組織架構(gòu)圖及人員編制方案，與總經(jīng)理等高層管 理人員研究討論。制定出整個會所的行政架構(gòu)圖及人員編制方案，并送酒店事務部審批； 4．

對當?shù)貢鶚I(yè)員工工資及福利、待遇作大量的市場調(diào)查，與總經(jīng)理 財務經(jīng)理討論制定出會所開業(yè)后的各級員工的工資、福

利、待遇以及籌備期間員工工資、福利、待遇等，并報酒店事務部審批；

5．設計出會所開業(yè)后需用的所有人事管理表格，交采購部作適量印刷（這些表格在籌備期間可適用）；

6． 制定整個會所籌備期間，員工培訓期間的所用規(guī)章制度，特別是考勤

制度；

7． 與財務部討論制定出各階段、各級別員工的勞動合同，并報勞動局備案； 8．

根據(jù)會所的施工進度，收集各部門的招聘員工計劃，編制出一套完整的招工方案，并送總經(jīng)理審批；

9．根據(jù)總經(jīng)理批簽之招工計劃完成下列準備工作：

A．

印刷員工職位申請表

B．

聯(lián)系報紙或電臺等作招聘廣告 C．

確定招工地點

D．

聯(lián)系并確定員工培訓地點 E． 編寫招工程序分發(fā)至有關(guān)部門 10． 草擬會所《員工手冊》，反復與總經(jīng)理及各部門經(jīng)理討論。定稿后，交財務部安排印刷，員工入職后人手一冊；

11． 為應付員工招聘后的大量培訓工作，培訓老師安排入職，并與總

經(jīng)理及各部門經(jīng)理討論，審理各部門的培訓計劃，并最 后定案。培訓部老師制定一套整體計劃：員工入職培訓、英語培訓、管理人員培訓、秘書培訓等；

12制定本部門開業(yè)時需用的物品采購清單（特別是員工更衣柜、員工食堂、員工倒班房、培訓器材等的采購）；

13與工程部經(jīng)理及施工單位負責人到會所工地現(xiàn)場察看員工更衣室、淋浴室、衛(wèi)生間、員工食堂、倒班房等的面積及位置是否合理；

14按計劃全面展開員工招聘，經(jīng)多次考核員工被錄取后經(jīng)統(tǒng)一體檢合格后，與他們簽定培零客網(wǎng) 004km.cn 國內(nèi)最專業(yè)的零售行業(yè)|零售管理文檔資料在線閱讀網(wǎng)站 零客網(wǎng) 004km.cn 連鎖零售|商業(yè)地產(chǎn)|在線文檔交易|資料下載|人脈拓展|獵頭招聘

訓期合同；

15安排對被錄取的員工進行有系統(tǒng)的培訓（包括專業(yè)理論、專業(yè)操作及外語）； 16與會所總經(jīng)理、財務經(jīng)理等研究確定員工的稅收保險購買等問題； 17制定開業(yè)前、開業(yè)后人力資源部（包括員工培訓）的費用預算；

18聯(lián)系安排有關(guān)員工派外培訓的一切事宜；

19制定整個會所開業(yè)前后的工資福利費用預算，交財務部及總經(jīng)理審批； 20按部門設立員工個人檔案，并對管理人員以上或一些員工作外調(diào)； 21編寫人力資源部的操作手冊。（分人事部、培訓部）； 22人力資源部員工的培訓；

23組織安排對培訓先進行考核，達標者方能成為會所的正式員工； 24組織、計劃、指導對員工飲堂的建立及運作。1．

前臺部籌備辦公室的設立；

包括：辦公用品及辦公設備、秘書的招聘；

2．與工程部經(jīng)理聯(lián)系，取得前臺部所管轄范圍地平面設計圖，到酒店工地現(xiàn)場察看，對不合理的提出修改方案（特別是前臺柜臺，禮賓部柜臺，商務中心，康樂設施部門等）。特別了解電話機通訊設備的購買、安裝情況，向業(yè)主提供有理化建議； 3．

制定本部門的組織架構(gòu)圖及人員編制方案，提交至人力資源部及總經(jīng)理； 4．

制定出酒店籌備期間車輛的使用制度及控制政策與程序； 5．

制定出籌備期間前臺部的各項規(guī)章制度；

6．制定前臺部開業(yè)需用的各種營運設備，服務用品的采購計劃及印刷品的印刷清單，并提交至財務部。編寫酒店的分機號碼安排，計算酒店電話機需求總數(shù)； 7．

深切了解酒店的各種房間的設施、面積，與總經(jīng)理、營業(yè)經(jīng)理等討論確定本酒店的房間級別及經(jīng)營方針、政策；

8．根據(jù)集團行政人事中心提供的資料，結(jié)合本部門的實際情況，編寫出前臺的各崗位、各職級員工的工作職能、工作描述及整個前臺部工作的政策與程序； 9．

與財務部一起與電腦供應商研究酒店所購置的電腦系統(tǒng)對于前臺的實用程度，對不完善的地方提出改進方案。深切了解酒店電話設備的配置情況，按各部門的使用要求編寫酒店開業(yè)后電話號碼表；

10． 確定開業(yè)后前臺部各種報表的格式并提交總經(jīng)理審閱；

11． 根據(jù)集團行政人事中心提供的資料，編寫整理培訓員工的培訓資料及制定課程安排； 12． 制定招聘本部門員工（包括各分部門的經(jīng)理、主管等）的招聘計劃，包括：招聘人數(shù)、職位、招聘條件、招聘程序、初試、復試的試題、錄取程序等； 13． 與各部門經(jīng)理討論開業(yè)后前臺部與各部門之間的工作配合問題

零客網(wǎng) 004km.cn 國內(nèi)最專業(yè)的零售行業(yè)|零售管理文檔資料在線閱讀網(wǎng)站 零客網(wǎng) 004km.cn 連鎖零售|商業(yè)地產(chǎn)|在線文檔交易|資料下載|人脈拓展|獵頭招聘

1．收集各部門能向客人提供什么服務資料，編寫酒店服務指南，送總經(jīng)理審批后由財務部安排外印刷，開業(yè)時每間客房放置一本；

2．配合酒店的統(tǒng)一招聘，把前臺部的招聘工作落實，員工到職后展開有系統(tǒng)的培訓； 3．

與財務部確定本部門采購物品的樣本（車隊的車輛采購落實）；

4． 制定酒店開業(yè)后一年內(nèi)前臺部的費用預算及營業(yè)收入預算，交財務經(jīng)理（事前必先制定由前臺部管理的部門的有關(guān)收費價格）；

5．安排對員工進行三種特別培訓：

18．1 對酒店電腦系統(tǒng)及磁卡鎖系統(tǒng)進行如何使用之培訓； 18．2 安排總機房人員進行國際話務培訓；

18．3 安排有關(guān)人員（包括大堂副經(jīng)理及接待部員工）對客人登記制度，要求公安局派人作專門培訓；

6． 與營業(yè)推廣部、中餐部、管家部等討論接待重要客人的服務程序，報總經(jīng)理審批后歸入本部的工作政策與程序之文件中； 7． 完成酒店開業(yè)后各種報表在電腦的建立； 8． 參與酒店各種房價的制定；

9． 員工進酒店現(xiàn)場，在本工作崗位進行模擬操作培訓； 10．員工進行本部門所屬區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作；

11．領(lǐng)取各種開業(yè)需用之器材，物品。并作好記錄及儲存妥善； 12．酒店開業(yè)典禮的準備工作。

1．管家部籌備辦公室的設立（包括辦公用品、辦公器材及秘書或文員的招聘并到職）； 2． 向工程經(jīng)理索取管家部所管轄的范圍的平面設計圖并察看酒店施工現(xiàn)場的實際情況，如有不妥善之處應及時向有關(guān)人員提出更改方案并知會總經(jīng)理，督導業(yè)主盡快建立各種房間類別的樣板房；

3． 根據(jù)酒店的規(guī)模，制定本部門的組織架構(gòu)圖及人員編制，送人力資源部及總經(jīng)理； 4．制定籌備期間管家部的各項規(guī)章制度；

5． 根據(jù)酒店的規(guī)模，中餐娛樂設施，員工總?cè)藬?shù)等計算洗衣房設備的需求量，列出采購清單提交總經(jīng)理；

6．制定本部門開業(yè)需用的營運設備、物品采購清單、所有印刷品的印刷計劃送財務部匯總；

零客網(wǎng) 004km.cn 國內(nèi)最專業(yè)的零售行業(yè)|零售管理文檔資料在線閱讀網(wǎng)站 零客網(wǎng) 004km.cn 連鎖零售|商業(yè)地產(chǎn)|在線文檔交易|資料下載|人脈拓展|獵頭招聘

7．根據(jù)各部門（特別是中餐部）制定的并匯總到管家部的布草數(shù)量，整理出一份全酒店布草采購清單送財務部統(tǒng)一采購；

8．根據(jù)酒店的總?cè)藬?shù)及各部門、各級別的實際情況，制定整個酒店的制服采購清單送財務部；

9．參考集團行政人事中心提供的資料，結(jié)合本部門的實際情況、編寫管家部開業(yè)后的各級員工的工作職能、工作描述及整個管家部的工作政策與程序；

10．編寫管家部對員工培訓的培訓內(nèi)容及培訓課程安排（要分開每個部分，如：樓層、洗衣房、公共衛(wèi)生、布草房等）；

11． 制定本部門的招聘計劃（結(jié)合整個酒店），包括職位、人數(shù)、招聘標準、初試、復試的試題、錄取程序等；

12．與各部門經(jīng)理討論管家部與各部門之間的工作配合問題（特別是與前臺部及中餐部）； 13．實施員工的招聘、員工到職后分部門對員工展開有系統(tǒng)的培訓；

1．制定整個酒店開業(yè)時需用之綠色植物及花卉數(shù)量，并與有關(guān)方面（供應商）洽談酒店以后上述植物的供應情況，并爭取簽定合同；

2．與財務部及供應商研究討論并確定管家部所采購之營運設備、經(jīng)營用品、清潔用品之樣板；

3． 與各部門經(jīng)理討論各部門、各級別之制服樣板，最后由總經(jīng)理審定；

4． 制定酒店開業(yè)后一年內(nèi)管家部的費用預算并提交財務部； 5． 對在培訓的員工進行考核，檢查培訓效果；

6． 根據(jù)集團行政人事中心提供的資料，編制出一份接收整個管家部的驗收檢查表；

7． 通過作大量的市場調(diào)查，制定洗衣房對客人洗衣的收費價格；

8． 檢查各種采購物品的到位情況，特別是員工制服，安排各部門員工身，有更改的及時提出方案；

9． 跟催，檢查洗衣房設備到位及安裝情況。如設備安裝完畢，則安排供應商對洗衣房員工進行操作設備的培訓；

10． 接收、檢查本部所屬區(qū)域，列出有缺陷的地方清單交總經(jīng)理或業(yè)主處理； 11． 安排本部員工到自己的工作崗位進行衛(wèi)生清潔（包括樓層服務員對客房的清潔，公共區(qū)域員工對公共區(qū)域，特別是大廳地面、柱等噴磨、拋光、打蠟等）；

零客網(wǎng) 004km.cn 國內(nèi)最專業(yè)的零售行業(yè)|零售管理文檔資料在線閱讀網(wǎng)站 零客網(wǎng) 004km.cn 連鎖零售|商業(yè)地產(chǎn)|在線文檔交易|資料下載|人脈拓展|獵頭招聘

12． 領(lǐng)取開業(yè)所用的一切物品擺放、儲存并作好記錄； 13． 各員工在本崗位進行模擬演練； 14． 開業(yè)典禮的準備工作。

零客網(wǎng) 004km.cn 國內(nèi)最專業(yè)的零售行業(yè)|零售管理文檔資料在線閱讀網(wǎng)站

第三篇：酒店營銷開業(yè)籌備工作

籌備期間營銷部計劃工作清單

上一篇 / 下一篇2010-03-10 13:14:33

查看(149)/ 評論(1)/ 評分(0 / 0)

1.設計確定部門組織結(jié)構(gòu)，確定人員編制，制定人員到崗時間表，報行政人事部備案實施。2.建立適宜的部門各項規(guī)章制度，并不斷完善。

3.對本地區(qū)酒店業(yè)開展市場調(diào)研，設計出切合酒店實際的價格體系，報總經(jīng)理室批準實施。4.組建具有高素質(zhì)、戰(zhàn)斗力的銷售團隊。5.精心籌劃酒店開業(yè)前的營銷方案，上報批準后實施。6.起草酒店住房協(xié)議并印刷。7.2010年7月開始市場拓展，開業(yè)前協(xié)議單位簽約數(shù)不少于2500家.8.部門內(nèi)外溝通表單的設計確認并運用。9.部門培訓計劃的制定和實施。10.提前與各大網(wǎng)絡訂房中心簽訂業(yè)務合作協(xié)議。

11.開業(yè)前二個月對上海杭州蘇州等周邊地區(qū)的旅行社報價，保持經(jīng)常性的業(yè)務聯(lián)系。12.建立并保持與當?shù)匦侣劽襟w的良好關(guān)系。13.在互聯(lián)網(wǎng)上積極做好酒店的宣傳工作。14.策劃酒店的開業(yè)慶典方案，上報批準后精心準備。15.建立客戶檔案并不斷完善。16.思考科學合理的銷售績效考核方案，報總經(jīng)理室審批后開業(yè)后執(zhí)行。17.做好部門辦公用品的采購計劃，報行政人事部匯總備案。18.跟進與VI設計公司的聯(lián)系，根據(jù)計劃進度配合完成酒店的整體VI設計內(nèi)容。19.跟進酒店開業(yè)前的開荒工作。20.其他未盡事宜。

http://club.cnjxol.com/?uid-200651-action-viewspace-itemid-191056

第四篇：如何做好酒店開業(yè)籌備工作

如何做好酒店開業(yè)籌備工作

酒店籌開(籌備開業(yè))是一項非常繁瑣、復雜的，是為今后酒店成功運營、降低運營成本等打好基礎(chǔ)的重要階段。具體而言，籌開的主要包括：了解酒店施工進度、制訂籌開進度計劃、人員和培訓、經(jīng)營計劃和預算編制、各部門運營手冊的編制、物品采購和制作、開業(yè)廣告和推廣計劃、證照辦理、開業(yè)慶典計劃、場地驗收、模擬營運、開業(yè)前的檢查等，因此，責任重大且極具挑戰(zhàn)性。它要求總經(jīng)理、管理團隊既要協(xié)調(diào)好各種關(guān)系，又要考慮周全，在人、財、物等方面做好充分準備，做到捋順關(guān)系、任務明確、責任到人。捋順協(xié)調(diào)好各種關(guān)系

在項目上，要想把做好、做順，捋順、協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系是外派管理團隊的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是站穩(wěn)腳跟的基礎(chǔ)。這種關(guān)系既包括與業(yè)主的關(guān)系、與團隊內(nèi)部的關(guān)系，還包括與社會各界的關(guān)系?？偨?jīng)理要學會吃“三明治”，協(xié)調(diào)處理好各種關(guān)系。

與業(yè)主方面的關(guān)系：酒店管理與業(yè)主方的關(guān)系，是項目中極其重要的關(guān)系。如果雙方不能做到相互理解、信任、寬容、接納，就會在合作過程出現(xiàn)矛盾和摩擦。因此，作為管理派駐的總經(jīng)理，我們要向業(yè)主闡明彼此之間的目標是共同的，最終獲益者實際上是業(yè)主，要讓他看到我們是負責任的。同時，了解業(yè)主投資酒店的目的是我們今后合作策略的依據(jù)之一，在一些問題上要有原則地妥協(xié)，有禮節(jié)地爭取。

如果面對的是私企業(yè)主，除了與本人處好關(guān)系外，還要注重與其身邊得力的人甚至其親屬處理好關(guān)系，這往往會收到意想不到的效果。

而與國企或方面的業(yè)主合作，因項目具體負責人大部分不是拍板人而是執(zhí)行人，他們要逐級請示、匯報，因此，管理團隊要給執(zhí)行人留一些時間和協(xié)商的余地，以防止出現(xiàn)“中梗阻”現(xiàn)象，最終達到預想的目標和效果。

與管理團隊的關(guān)系：管理團隊內(nèi)部的關(guān)系也是作為一

y2t2d 丹東酒店 004km.cn 個總經(jīng)理必須重視的。派駐的管理團隊是酒店管理管理能力、職業(yè)素質(zhì)的代表，業(yè)主隨時都在關(guān)注著這個團隊的和諧和能力。因此，管理團隊的建設非常重要，總經(jīng)理在人員選配、使用上，要以人為本，強調(diào)團隊內(nèi)部的團結(jié)與對外統(tǒng)一性，把愿景與團隊目標結(jié)合起來，“志同道合”辦大事。了解項目施工進度

總經(jīng)理和工程總監(jiān)在進駐項目后，第一項就是要到施工現(xiàn)場多走走多看看。只有在詳細了解工程進度的基礎(chǔ)上，才能準確安排籌開進度，并與施工進度進行有效銜接，避免因步驟不一致而造成的延誤和損失。

總經(jīng)理要與籌建辦開會了解工程進度及機電設備狀況，索取酒店工程進度表、酒店平面施工圖等，以保證各級管理人員熟悉酒店布局和各自負責的場所，編制流程和制定本部門的籌開計劃。設計酒店組織架構(gòu)

作為總經(jīng)理，要根據(jù)酒店規(guī)模與設施確定落實酒店組織框架，這是今后籌備酒店美好藍圖的基礎(chǔ)。只有結(jié)合項目情況落實人員編制，才能實施招工計劃，并預測每個部門、每個工種所需人員情況及勞動費用支出情況和員工食宿安排情況。

確定人員編制，要科學、合理地設計組織機構(gòu)，綜合考慮各種相關(guān)因素，要以既不浪費人力資源，又不影響經(jīng)營水準的原則進行。要確保酒店順利開業(yè)并使管理走上正

y2t2d 丹東酒店 004km.cn 常運營的軌道，根據(jù)項目進展、規(guī)模、經(jīng)營需要等安排人員逐步到位。

落實員工宿舍等計劃

“兵馬未動糧草先行”，員工安居才會樂業(yè)。業(yè)內(nèi)酒店員工因為住房和生活條件差而紛紛跳槽的例子并不鮮見。有的酒店工資雖然不高但食宿條件較好，員工往往愿意留下。我們要說服業(yè)主予以配合，在酒店招工前，全面規(guī)劃好員工宿舍及餐廳等保障設施。

制定經(jīng)營物品采購清單

飯店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的，僅靠某一個部門去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。

無論是采購部還是酒店其他部門，在制定酒店各部門采購清單時，都應考慮到以下問題：

1.本酒店的具體情況

采購的物品種類、數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。例如，客房樓層需配置車，但對于別墅式建筑的客房，車就無法發(fā)揮作用。樓層是否設立間，也影響著清潔設備的配置數(shù)量。此外，客房部某些設備用品的配置，還與客房部的勞動組織及相關(guān)業(yè)務量有關(guān)等。

y2t2d 丹東酒店 004km.cn 2.行業(yè)標準

國家旅游局發(fā)布的行業(yè)標準、管理標準，是制定采購清單的主要依據(jù)，一定要據(jù)此采購。

3.本酒店的設計標準及目標市場定位

總經(jīng)理應要求相關(guān)部門除了要從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設計的星級標準，參照國家行業(yè)標準、管理的標準要求制定采購清單，還應根據(jù)本酒店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對客房用品的需求、對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費時的行為習慣來制定采購清單。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢 酒店管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。

5.其他相關(guān)因素

在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應考慮其他相關(guān)因素，如：出租率、配置標準、業(yè)主對經(jīng)營物品的要求、資金支付能力、洗衣廠配置、周轉(zhuǎn)量等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。

如果是國企或方面作為業(yè)主的酒店，采購必須采取市場招標形式。管理團隊要對物品規(guī)格要有更多的細化，以采購到質(zhì)優(yōu)價廉、符合酒店要求的物品。

y2t2d 丹東酒店 004km.cn 在提交采購清單完畢后，應協(xié)助或要求業(yè)主將確定的供應商樣品提供給酒店陳列，一方面可以貨比三家，另一方面可以保障物品到貨時的真實性。同時，也是開業(yè)后對供應商選擇的一個參照。

協(xié)助采購

酒店管理團隊應盡量避免直接承擔采購任務，但由于這項對酒店的開業(yè)及開業(yè)后的運營影響較大，因此，應密切關(guān)注并適當參與采購，這在很大程度上能確保所購物品符合酒店各部門的要求。

酒店各部門經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，且檢查的頻率應隨著開業(yè)的臨近而逐漸提高。

在酒店開業(yè)前期，如果各部門所需用的物品還沒有到位，應及時與業(yè)主方召開協(xié)調(diào)會，綜合物品清單，并將任務分配到各個采購員，規(guī)定到貨日期。

制定各類制度、流程、標準

管理酒店就像管理一座城市，除了“憲法”(員工手冊)外，必須要有各種輔助性“地方法規(guī)”(規(guī)章制度)，還要有各部門的具體業(yè)務流程(崗位職責、程序)，使各項管理做到“有法可依、有法必依、執(zhí)法必嚴、違法必究”。同時，還要搞好企業(yè)文化建設。由于管理有比較完整的標準，各新開酒店根據(jù)市場定位、接待對象等現(xiàn)實要求加以

y2t2d 丹東酒店 004km.cn 補充、完善即可。

做好調(diào)查并制定經(jīng)營策略

市場調(diào)查是每家酒店開業(yè)前必須要做的，也是酒店制定經(jīng)營計劃、營銷策略、行動計劃、市場定位、經(jīng)營決策的基礎(chǔ)。管理團隊要通過對周邊市場的考察，了解周邊酒店市場的設備、設施、物品、服務、客源、收費及運作情況，并對其進行認真分析，從而制定本酒店的經(jīng)營方針，確定收費標準和建立體系。這是做好經(jīng)營策略的依據(jù)。

確定各部門管轄區(qū)域

各部門經(jīng)理到崗后，首先要熟悉酒店的平面布局，要實地察看，然后再根據(jù)實際情況，確定酒店各部門的管轄區(qū)域及主要職責范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。在進行區(qū)域及責任劃分時，各部門管理人員應從大局出發(fā)，具有良好的團隊協(xié)作精神與服務意識。

按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔要歸口管理，這有利于標準的統(tǒng)一、效率的提高、投入的減少、設備的維護保養(yǎng)及人員的管理。各部門職責的劃分要明確，并要以書面的形式加以確定。在全店的基建清潔中，酒店各部門除了要負責各自區(qū)域的所有基建清潔外，還要負責大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。

因開業(yè)前基建清潔的成功與否，直接影響著對飯店成y2t2d 丹東酒店 004km.cn 品的保護，酒店各部門應在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負責部門，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后由客房部的PA組對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。

各部門皆要參與驗收

酒店各部門的驗收，由工程部牽頭、各部門共同參加。酒店各部門參與驗收，能在很大程度上確保裝潢質(zhì)量達到酒店所要求的標準。酒店各部門在參與驗收前，應根據(jù)本酒店的情況設計一份酒店各部門驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓。驗收后，各部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

建立各部門財產(chǎn)檔案

酒店開業(yè)前，就要開始建立各部門的財產(chǎn)檔案，這對日后酒店各部門的管理，包括各項成本控制、固定資產(chǎn)保留、各項審計等，都具有特別重要的意義。若忽視該項，將失去掌握第一手資料的機會。

安全保障

酒店安全是“重中之重”的?！皼]有安全，就沒有效益”是酒店人常掛在嘴邊的警語。消費者到酒店消費，主要考慮的是安全，包括食品安全、環(huán)境安全、人身安全等。

y2t2d 丹東酒店 004km.cn 因此，酒店開業(yè)前，要考慮到各種安全問題，要根據(jù)酒店項目的需要、環(huán)境、特點，建立有效、快捷的安全體系和危機處理體系，以保障酒店、消費者、員工等各方面的安全。

部門的模擬運轉(zhuǎn)

酒店各部門在各項準備基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。另外，酒店開業(yè)前最好做一次消防演練，防患于未然。

開業(yè)前的準備 1.召開員工大會。

2.實地演練開始，全面進入正常營業(yè)狀態(tài)。3.最后一次檢查位置、配套設施設備與實際動作是否有相抵觸的地方。

4.落實邀請嘉賓名單。

5.確定開業(yè)慶典物品清單和當日程序等。

6.召開管理人員開業(yè)當日任務分配會議，發(fā)放任務分配一覽表。

7.開業(yè)頭一天模擬慶典彩排。

y2t2d 丹東酒店 004km.cn 注意事項

要堅持每天施工現(xiàn)場的巡視，注意觀察，提出現(xiàn)場建議;一定要倡議建立有業(yè)主方、施工單位的工程聯(lián)席會議，有問題可及時處理;根據(jù)項目進展、規(guī)模、經(jīng)營需要制定管理團隊人員到位計劃，人員入職最好按30%、50%、80%比例進入，以便控制成本。

總經(jīng)理進駐后要與業(yè)主講明責權(quán)并要授權(quán);各項預算計劃要先報管理審核、備案后，再遞交業(yè)主方。

y2t2d 丹東酒店 004km.cn

第五篇：酒店廚房籌備工作

酒店廚房籌備工作

酒店廚房籌備工作1．雙方確定合作模式，簽訂合作合同，派人進駐。

2．業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設計

◆熱菜烹調(diào)間◆涼菜間及各間室

◆風味檔口

3．了解當?shù)厝孙嬍沉晳T并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位◆菜品價格定位

◆口味定位◆餐具器皿定位

◆原料定位◆菜品宣傳定位

◆菜品分類定位◆人員配置定位

4．編制部門組織架構(gòu)及人員配置計劃

◆組織架構(gòu)管理圖◆人員分組定崗

◆崗位工資細化分配◆招聘時間、招聘要求

◆各崗位人員依次到崗時間

5．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項管理制度及要求◆崗位職責

◆各崗位工作流程◆部門銜接流程

6．對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨◆設備、設施的規(guī)格要求、臺數(shù)、位置

◆用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量

7．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度◆崗位職責

◆工作流程◆銜接流程

8．考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案◆海鮮市場◆蔬菜市場

◆肉禽市場◆米面糧油市場

◆干調(diào)、冰鮮市場

9．總結(jié)市場考察

◆確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越

◆成立供貨檔案

◆確定初步進貨渠道

10．制定菜單并作出菜品質(zhì)量標準

◆涼菜、熱菜、面食及各風味

◆菜品組合（原料組合）

◆菜品投料標準成本卡

11．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等

◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等

◆制定原料標準、數(shù)量、具體要求，報采購部市場詢價

12．制定全員菜品知識培訓內(nèi)容

◆菜系組合、簡介與風味形成◆風味菜式與品牌菜肴

◆菜系經(jīng)營定位

◆菜品烹調(diào)技法與口味特點

◆海鮮原料知識與最佳烹調(diào)方法

13．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質(zhì)性工作◆了解本地餐飲市場

◆根據(jù)工程進展情況、結(jié)合部門工作進度，制定各項工作計劃◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案

14．編制部門的員工培訓計劃及內(nèi)容

◆儀容、儀表、素質(zhì)要求

◆衛(wèi)生知識（五四制）與衛(wèi)生防疫

◆安全防火初略

◆食品環(huán)境與衛(wèi)生標準

◆工作日程與交接流程

◆安全操作與注意事項（水、電、氣使用）

◆菜品分崗講解、員工分工培訓

◆崗位技能專業(yè)技術(shù)

◆部門管理制度

◆分組針對菜品內(nèi)容培訓

◆菜品演示定位培訓

◆全程縱向與橫向演習

◆劃分各班組及各線工作區(qū)域

◆綜合考核規(guī)定

◆進入場地開規(guī)定

◆全程模擬演習規(guī)定

15．配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具

◆部門應配消防器具

◆消防器具的使用及注意事項

16．配合酒店招聘部分廚工并面試，作出聘用決定

◆定崗定人招聘

◆聘用決定及上崗時間

17．員工進入并分組定崗，按計劃實施培訓

◆全員培訓◆分組培訓◆定崗培訓

18．定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監(jiān)督和提出要求◆根據(jù)工程圖紙進展

◆客觀因素和特殊原因

19．對廚房和海鮮池的設施試運行，并作出驗收決定

◆安裝位置與質(zhì)量要求

◆設備運行情況

20．海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充◆分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）

◆定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）

21．組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察◆原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）

◆餐飲市場（代表性酒店）

22．配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入

◆海鮮池原料

◆廚房菜品

◆特價菜品及特殊要求

23．對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收，并作出驗收決定◆符合前期定稿方案

◆達到預期效果