第一篇：食品安全管理員培訓(xùn)題2

一、單選題：

1、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：（C）A 罐頭食品 B 發(fā)酵食品 C 海產(chǎn)品

2、下列食品中，容易引起食物中毒的是：（C）

A 常溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間的青專(zhuān)魚(yú) B 沒(méi)有煮熟、外表呈青色的四季豆 C以上都是

3、四季豆中含有______，食用后能引起中毒，這種物質(zhì)經(jīng)加熱后能被破壞。C A 龍葵素 B 亞硝酸鹽 C 皂素

4、在隔夜米飯中較易發(fā)現(xiàn)的致病菌是： B A 沙門(mén)菌 B 蠟樣芽孢桿菌 C 副溶血性弧菌

5、可在低于5℃條件下生長(zhǎng)的致病菌是： B A 金黃色葡萄球菌 B李斯特菌 C蠟樣芽孢桿菌

6、青專(zhuān)魚(yú)特有的引起食物中毒的致病因素是： B A 金黃色葡萄球菌 B 組胺 C 亞硝酸鹽

7、在海產(chǎn)品中經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)的致病菌是： A A 副溶血性弧菌 B 沙門(mén)菌 C 痢疾桿菌

8、沙門(mén)菌在下列哪種食品中最常見(jiàn)？ A A 家禽及蛋類(lèi) B 蔬菜 C 水產(chǎn)類(lèi)

9、以下哪種致病菌產(chǎn)生的毒素能夠耐受通常的烹調(diào)加熱條件？ A A 金黃色葡萄球菌 B 沙門(mén)菌食物中毒 C 副溶血性弧菌食物中毒

10、以下哪種加工方式對(duì)于殺滅食品中的寄生蟲(chóng)效果最差？ A A 冷藏 B 冷凍 C 加熱

11、以下哪類(lèi)危害是食物中毒最重要的原因？ B A 化學(xué)性危害和物理性危害 B 細(xì)菌和病毒 C 寄生蟲(chóng)和霉菌

12、大多數(shù)食物中毒致病菌快速生長(zhǎng)繁殖的條件是： B A 只能無(wú)氧 B有氧或無(wú)氧 C 只能有氧

★★★★

13、下列哪種食品中的亞硝酸鹽含量通常最高？ C A 咸魚(yú) B 熏肉 C 暴腌菜

★★★★

14、黃曲霉毒素最易污染哪種食品？ C A 水果 B 禽蛋類(lèi) C 糧油制品

15、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖良好的溫度范圍（即危險(xiǎn)溫度帶）是： C A－18℃～30℃ B 25℃～70℃ C 5℃～60℃

16、以下哪種食物最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？ B A 變質(zhì)的魚(yú)肉 B 制作不當(dāng)?shù)碾缛?、肴?C霉變的花生

17、下列哪種魚(yú)類(lèi)屬于含高組胺魚(yú)類(lèi)？ B A河豚魚(yú) B 金槍魚(yú) C青魚(yú)

18、下列哪種致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？A A 副溶血性弧菌 B 致病性大腸桿菌 C 變形桿菌

19、細(xì)菌通常不能在PH≤____或≥____的食品中繁殖。A A 4.6, 9.0 B 4.6,7.0 C 7.0,9.0 20、最有可能致人死亡的致病菌是： C A 金黃色葡萄球菌 B 沙門(mén)菌 C內(nèi)毒梭菌

21、大多數(shù)類(lèi)型的細(xì)菌每_____分鐘就能繁殖一代。A A 10～20 B 30～60 C 3～5

22、致病菌只能在水分活性高于____的食品中生長(zhǎng)。A

A 0.85 B 0.9 C 0.95

23、一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)__小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。B A 1～2 B 4～5 C 8～10

24、加入糖、鹽、酒精等可以使食品中的____降低，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。C A PH B 含氧量 C 水分活性

25、在實(shí)際情況下，控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最常采取的措施是：A A 時(shí)間和溫度 B PH和氧氣 C 溫度和水分活性

26、大多數(shù)的細(xì)菌喜歡____含量高的食物。A A蛋白質(zhì)或碳水化合物 B 蛋白質(zhì)或脂肪 C 碳水化合物或脂肪

27、以下哪種食品中細(xì)菌最易生長(zhǎng)？ B A檸檬 B裱花蛋糕 C蘇打餅干

★★★★

28、肉毒梭菌在以下哪組食品中最易生長(zhǎng)？ C A罐頭和肉類(lèi) B醬類(lèi)和腌臘肉 C罐頭和醬類(lèi)

★★★★

29、以下防止甲型肝炎發(fā)生最有效的措施是： B A、控制食品保存的溫度和時(shí)間 B食品燒熟煮透和有效的洗手 C 控制食品的PH和水分活性

30、為去除生豆?jié){中含有的皂素和抗議蛋白酶等物質(zhì)，豆?jié){在煮沸后一般應(yīng)維持沸騰 多少時(shí)間？ C A 1分鐘 B 3分鐘 C 5分鐘

31、以下哪種是衛(wèi)生部公告規(guī)定，禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷(xiāo)售的貝類(lèi)？ C A 福壽螺 B黃泥螺 C 織紋螺

二、多選題：

1、常見(jiàn)的能夠產(chǎn)生芽孢的致病菌包括：ABD A肉毒梭菌 B蠟樣芽孢桿菌 C沙門(mén)菌 D產(chǎn)氣莢膜桿菌

2、可引起食源性疾病的病毒的特點(diǎn)包括：ACD A可以通過(guò)人的排泄物污染食品

B在適宜的條件下，食品中的病毒可以增殖 C可在食品與食品之間傳播

D可在食品接觸的表面與食品之間傳播

★★★★

3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：CD A副溶血性弧菌 B沙門(mén)菌 C大腸桿菌 D痢疾桿菌

4、以下哪些是河豚魚(yú)的特點(diǎn)？AC A最短食用后數(shù)分鐘即可發(fā)生中毒

B除嚴(yán)格按要求加工的干制品外，不得經(jīng)營(yíng)任何鮮或冰河豚魚(yú) C“巴魚(yú)”是河豚魚(yú)的一種，也禁止經(jīng)營(yíng)

D內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)肉、魚(yú)頭等部位皆含劇毒

5、以下哪些危害因素導(dǎo)致的食物中毒有較高的死亡率？ACD A肉毒梭菌 B雪卡霉素 C貝類(lèi)毒素 D野蘑菇

三、判斷題：

1、烹調(diào)時(shí)只要燒熟燒透，就可以殺滅所有細(xì)菌?！?/p>

2、在PH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖?！?/p>

3、所有細(xì)菌都需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖。×

4、細(xì)菌產(chǎn)生的毒素都可以通過(guò)加熱烹飪的方法將毒素分解破壞?！?/p>

5、加入酸性物質(zhì)，使食品酸度增加，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖?！?/p>

6、細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖?！?/p>

7、冷凍或徹底加熱均不能殺滅寄生蟲(chóng)?！?/p>

8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除。√

9、青專(zhuān)魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)魚(yú)體中含有較多的組胺酸，如烹 調(diào)不當(dāng)可引起食物中毒?！?/p>

10、直接入口食品中病原菌的來(lái)源包括：加工時(shí)未徹底去除和受到各方面的污染√

11、冷凍、冷藏可以殺死大多數(shù)細(xì)菌?！?/p>

12、細(xì)菌芽孢對(duì)高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抵 抗力，不能生長(zhǎng)繁殖，但通常會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害?！?/p>

13、芽孢如經(jīng)熱觸發(fā)后，在營(yíng)養(yǎng)充分的條件下長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度帶，可以重新萌發(fā) 成繁殖體。√

14、蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_洗，烹調(diào)前再經(jīng)趟泡1分鐘，可有 效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥?！?/p>

15、瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震 顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀?！?/p>

第二篇：食品安全管理員培訓(xùn)試卷

恩施市食品安全管理員培訓(xùn)試卷

單位

姓名：

分?jǐn)?shù)：

一、單選題(每題2分，共40分)

1、按照《食品安全法》要求，餐廳、餐館和學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)取得（）A、衛(wèi)生許可證 B、餐飲服務(wù)許可證 C、食品生產(chǎn)許可證 D、食品流通許可證

2、關(guān)于食品安全的表述，下列選項(xiàng)正確的是（）A、經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物 B、食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D、雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

3、食用沒(méi)有煮熟的四季豆（扁豆）導(dǎo)致中毒的原因是（）A、皂素； B、秋水仙堿； C、龍葵素 D、以上都不是

4、由于沒(méi)有明確標(biāo)示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴(yán)格管理的食品添加劑是（）A、亞硝酸鈉 B、硝酸鈉 C、碳酸鈉 D、碳酸氫鈉

5、凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

Ａ、高血壓 Ｂ、糖尿病

Ｃ、流行性感冒 Ｄ、痢疾

6、加工熟食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)的食品中心溫度應(yīng)不低于（）A、60℃； B、70℃； C、80℃； D、100℃

7、中小學(xué)校的食堂對(duì)制售涼菜的要求是（）A、可以制售葷涼菜； B、可以制售素涼菜； C、不得制售涼菜； D、可以制售涼菜

8、餐飲服務(wù)許可證有效期為（）A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

9、為做好食品安全自我保護(hù)，下列行為哪項(xiàng)是不對(duì)的（）A、選擇具有餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位就餐； B、就餐過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、感官性狀異常，應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)投訴舉報(bào)； C、就餐結(jié)束時(shí)，為了折扣可以不要發(fā)票；

D、就餐后如出現(xiàn)食物中毒癥狀，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診，并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)投訴。

10、燒熟后的熟食品在10℃以下冷藏的，保質(zhì)期為（）A、12小時(shí)； B、24小時(shí)； C、48小時(shí)；

D、可以到一周。11、1、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）

A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任

12、對(duì)餐館、餐廳、食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)管的部門(mén)是（）A、公安部門(mén)

B、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)； C、衛(wèi)生部門(mén)； D、工商部門(mén)。

13、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)（）A、藥品

B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素

14、以下哪種是健康的飲水習(xí)慣（）A、白開(kāi)水是最好的飲料，要常喝； B、口渴時(shí)才喝水，不渴時(shí)不必喝； C、有時(shí)可以直接喝自來(lái)水；

D、飲料口感好，又解渴，應(yīng)該多喝。

15、在學(xué)校超市購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品時(shí)不能買(mǎi)（）A、超過(guò)生產(chǎn)日期的食品； B、超過(guò)出廠日期的食品； C、超過(guò)保質(zhì)期的食品； D、標(biāo)有食品添加劑的食品。

16、為避免食物中毒，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上。A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃

17、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B、立即清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員

18、易受黃曲霉毒素污染的食品有（）A、大豆； B、花生； C、橄欖油； D、芝麻。

19、未開(kāi)啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發(fā)生鼓脹現(xiàn)象，你的判斷是什么（）A、食品裝得太多了；

B、食品已變質(zhì)，絕對(duì)不能吃； C、食品已發(fā)酵，但還可以吃。D、以上都不對(duì)。、餐廳、食堂的位臵應(yīng)建在（）

A、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源10～20m；

B、距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上；

C、可在粉塵、有害氣體的影響范圍之內(nèi)；

D、可在放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源影響范圍之內(nèi)。

二、多選題（每題2分，共30分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品（）

A、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

B、腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、混有異物或者感官性狀異常的食品；

C、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；

D、超過(guò)保質(zhì)期的食品以及無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； E、以上都不是。

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品包裝上應(yīng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)表明的事項(xiàng)有（）

A、名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表； B、生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期； C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、生產(chǎn)許可證編號(hào)； D、所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)； E、專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

3、主要通過(guò)食物傳播的傳染病有（）。A、流行性感冒； B、甲型肝炎； C、細(xì)菌性痢疾； D、傷寒和副傷寒； E、水痘。

4、全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育的重點(diǎn)對(duì)象是（）A、餐飲服務(wù)提供者

B、社區(qū)居民

C、農(nóng)（牧、漁）民

D、中小學(xué)校師生

5、化學(xué)性毒素引起的食物中毒，常見(jiàn)原因有（）

A、采購(gòu)的農(nóng)產(chǎn)品受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染，如鎘污染； B、食用農(nóng)產(chǎn)品殘留有毒農(nóng)藥劑量較多；

C、食品中的天然有毒物質(zhì)在加工過(guò)程中未去除，如豆?jié){未徹底煮沸、四季度未煮透；

D、濫用或誤用食品添加劑，如將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用； E、食用農(nóng)產(chǎn)品使用化肥過(guò)量。

6、為防止食品腐敗變質(zhì)，在食品處臵的時(shí)間上要控制好（）A、盡量縮短食品存放時(shí)間； B、熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用； C、食品原料應(yīng)盡快使用完；

D、容易腐敗變質(zhì)的食品原料即用即買(mǎi)，不存放； E、以上都不是。

7、家庭中食品再次利用時(shí)，應(yīng)充分加熱的情況包括（）A、低溫冷藏保存的熟食品；

B、常溫下存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品； C、冷凍保存的熟食品； D、變得略有酸味的熟食品； E、以上情況都可以

8、對(duì)感染疾病死亡的家禽或家畜的處理，正確的是（）A、不準(zhǔn)食用

B、不準(zhǔn)運(yùn)輸 C、不準(zhǔn)銷(xiāo)售

D、不準(zhǔn)隨意亂丟棄

9、購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)發(fā)現(xiàn)以下哪些情形不要購(gòu)買(mǎi)（）A、預(yù)包裝食品包裝完好； B、在保質(zhì)期內(nèi)；

C、預(yù)包裝食品包裝標(biāo)簽上注釋不全，如無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)許可證等；

D、食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象

10、餐飲服務(wù)單位不得經(jīng)營(yíng)以下哪種食品？（）A、用非食品原料生產(chǎn)的食品；

B、病死、毒死或死因不明的動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；

C、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； D、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)。

11、學(xué)校食堂里炒菜和賣(mài)飯菜的師傅不能患有以下哪些疾??？（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B、糖尿??；

C、化膿性或者滲出性皮膚?。?D、活動(dòng)性肺結(jié)核；

12、食物中毒發(fā)生的共同特點(diǎn)包括（）A、發(fā)病呈暴發(fā)性；

B、中毒病人具有相同或相似的臨床表現(xiàn)，多有胃腸道癥狀； C、中毒病人有共同就餐史或進(jìn)食了共同食物； D、所有食物中毒病人對(duì)健康人都有很強(qiáng)的傳染性； 13、下列正確的行為有（）A、直接連皮食用剛買(mǎi)的蘋(píng)果；

B、蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)先用水浸泡10分鐘左右；

C、雞蛋在放進(jìn)冰箱前要先擦洗外殼，使用時(shí)也應(yīng)先對(duì)雞蛋外殼進(jìn)行清洗；

D、經(jīng)常整理冰箱內(nèi)的食物，做好冰箱內(nèi)的清潔。

14、餐飲服務(wù)單位的下列行為，屬于違法添加的是（）A、為了防腐，在木耳中添加磷化鋁

B、為了殺菌防腐，在生食水產(chǎn)品中添加抗生素 C、為了著色，在辣椒粉中添加蘇丹紅 D、為了保鮮，在腐竹中添加吊白塊

15、死豬肉的特征是（）A、周身紫紅色 B、血管中充滿(mǎn)著黑紅色的凝固血液 C、腿內(nèi)部的大血管有黑紅色的血栓 D、有血腥味、腐臭味

三、判斷題(每題1.5分，共30分)

1、土豆出芽后，去皮去芽后就可以食用。（）

2、在餐廳、食堂公示的“餐飲服務(wù)食品安全動(dòng)態(tài)等級(jí)”中大笑和微笑兩種笑臉表示：監(jiān)管部門(mén)最近一次檢查中，此餐廳、食堂食品安全等級(jí)分別被定為優(yōu)秀和良好。（）

3、學(xué)校食堂使用泡打粉等食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑種類(lèi)、使用范圍、使用劑量，并在食堂就餐場(chǎng)所醒目位臵予以公示。（）

4、學(xué)校食堂接到學(xué)生投訴飯菜有異?；驊岩娠埐擞凶冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)及時(shí)檢查核實(shí)；如確有異常，應(yīng)立即停止供應(yīng)，通知學(xué)生停止食用，封存有異常的飯菜并報(bào)告政府相關(guān)部門(mén)調(diào)查。（）

5、在餐館用餐如果發(fā)現(xiàn)碗、筷、碟、杯不干凈時(shí)，用開(kāi)水燙一下可以達(dá)到消毒的目的。（）

6、消毒后的碗、碟、筷、杯等可以濾干或烘干，也可以使用抹布、餐巾擦干。（）

7、吃豆?jié){時(shí)，將生豆?jié){煮沸后即可飲用。（）

8、烹飪四季豆時(shí)可先將四季豆放入開(kāi)水中煮開(kāi)10分鐘以上再炒。（）

9、冰箱就像食物的保險(xiǎn)箱一樣，食品可以在冰箱里長(zhǎng)期冷藏，不會(huì)變質(zhì)變味。（）

10、夏天氣溫高，可以多吃些涼菜，剩菜剩飯沒(méi)有必要熱透。（）

11、食品冷藏、冷凍可以將原料、成品、半成品放在一起。（）

12、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)50人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（）

13、剛剛宰殺的肉味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，這種肉品消費(fèi)觀念是科學(xué)的。（）

14、在缺水的學(xué)校，為了節(jié)約用水，全班同學(xué)的碗筷可以在一盆水或者一桶水里面一起清洗，下一餐用餐時(shí)再用清水洗一下就可以了。（）

15、為了拿取方便，學(xué)生可以將自用的碗筷放在無(wú)人照管的任何地方。（）

16、可以采購(gòu)使用散裝食品添加劑。（）

17、顧客吃剩的食品可以回收作為原料，再次加工成食品出售。（）

18、食物中毒發(fā)生后最好直接與消費(fèi)者協(xié)商解決，并盡快銷(xiāo)毀可疑食品，清洗加工現(xiàn)場(chǎng)。（）

19、在學(xué)校食堂里，新參加工作和臨時(shí)參加工作的炊事員可以不進(jìn)行健康檢查，也不需要取得健康證明。（）20、在家里使用冰箱保存食品時(shí)，冷藏室設(shè)臵的溫度應(yīng)該是在0℃～10℃之間，冷凍室設(shè)臵的溫度應(yīng)該是在－20℃～－1℃之間。（）

第三篇：食品安全管理員培訓(xùn)證明

食品安全管理人員培訓(xùn)證明資料

***：

我單位食品安全管理員王少貞經(jīng)過(guò)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品安全監(jiān)督管理辦法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)，已通過(guò)單位考核。

特此證明

***** 2017年1月5日

第四篇：食品安全管理員

食品安全管理員、檢驗(yàn)員管理制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。

九、每次購(gòu)入食品，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

十、采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。

十一、食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示；對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺(tái)銷(xiāo)毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。

第五篇：食品安全管理員培訓(xùn)考試題答案

荊州市餐飲服務(wù)單位食品安全管理員第一期培訓(xùn)考試試題

單位: 姓名: 分?jǐn)?shù):

一、填充題（每題2分、共20分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年 2 月 28 日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，本法自2009年 6 月 1 日起施行?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全 食品安全管理 制度，采取有效管理措施，保證食品安全。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者 對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

3、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定：餐飲服務(wù)實(shí)行 許可 制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得 《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。

4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票 制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。

5、《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》中規(guī)定餐飲安全管理人員主要承擔(dān)以下管理職責(zé)：

（一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn) 和采購(gòu)記錄管理；

（二）餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生 管理；

（三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備 清洗消毒管理。

（四）餐飲服務(wù)單位人員健康 狀況管理；

（五）餐飲服務(wù)單位 加工制作 食品管理；

（六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用 管理；

（七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾 處理管理；(八)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。

6、《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》中規(guī)定“餐飲服務(wù)管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于 40 學(xué)時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)”

7、申請(qǐng)人申領(lǐng)《餐飲服務(wù)許可證》或辦理《餐飲服務(wù)許可證》換證的，應(yīng)提交餐飲安全管理 人員有效培訓(xùn)合格證明。

8、餐飲業(yè)食品原料發(fā)生衛(wèi)生問(wèn)題的三個(gè)環(huán)節(jié)：食品的采購(gòu)、食品的運(yùn)輸 和 食品的貯存。

9、食品添加劑“五專(zhuān)”即：對(duì)食品添加劑的購(gòu)進(jìn)和使用統(tǒng)一實(shí)行專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。

10.HACCP是對(duì)食品原料、加工以至最終食用等過(guò)程存在的危害進(jìn)行分析，確定其關(guān)鍵控

制環(huán)節(jié) 與控制措施，并實(shí)施監(jiān)測(cè)與控制措施。

二、選擇題（每題2分，共20分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（D）負(fù)責(zé)。A.工商行政部門(mén) B.衛(wèi)生行政部門(mén) C.質(zhì)量監(jiān)督部門(mén) D.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)(B)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年

3、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加（A）。A.藥品 B.食品添加劑 C.香料 D.增白劑

4、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處(D)罰款。

A、一萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下

B、二萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下 D、貨值金額五倍以上十倍以下

5、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為（C）年。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

6、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿(mǎn)（D）日前向原發(fā)證部門(mén)書(shū)面提出延續(xù)申請(qǐng)逾期提出延續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》。

A、15 B、20 C、25 D、30

7、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（A）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

A、食品事故處置 B、餐館規(guī)章制度 C、廚房規(guī)章制度 D、以上都不是

8、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，涼菜間應(yīng)達(dá)到（E）。

A、專(zhuān)人負(fù)責(zé) B、專(zhuān)室制作 C、工具專(zhuān)用 D、消毒、冷藏專(zhuān)用 E、以上都是

9、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職（A）。

A、食品安全管理人員 B、營(yíng)養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師

10、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（A）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目的； B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的 D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

三、多選題（每個(gè)正確答案2分，共22分）

1、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)當(dāng)（AC）A、查驗(yàn)供貨者的許可證；B、查驗(yàn)供貨者的身份證；C、查驗(yàn)供貨者的產(chǎn)品合格證明文件；D、查驗(yàn)供貨者的培訓(xùn)證。

2、依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故應(yīng)該向哪個(gè)單位報(bào)告（D）

A、向公安局報(bào)告；B、向安全生產(chǎn)監(jiān)督管理局報(bào)告；C、向食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告； D、向衛(wèi)生局報(bào)告。

3、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，下面哪些要求是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)達(dá)到的（ABCD）

A、用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；B、有食品安全管理人員；C、餐具、飲具和直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，保持清潔；D、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具。

4、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，下面哪些屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（ACD）A、用非食品原料加工的食品；B、無(wú)包裝的食品；C、用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；D、超過(guò)保質(zhì)期的食品。

四、判斷題（每題2分，共20分）

1、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（√）

2、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。（×）

3、患有活動(dòng)性肺結(jié)核疾病的人可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（×）

4、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不用取得《餐飲服務(wù)許可證》。（×）

5、食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。（×）

6、已取得餐飲服務(wù)許可證的企業(yè)在異地又從事服務(wù)的，可以不用再取得餐飲服務(wù)許可證。（×）

7、從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務(wù)許可證，但可以出借餐飲服務(wù)許可證。（×）

8、發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕。（√）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（√）

10、任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。（√）

五、名詞解釋?zhuān)款}6分，共18分）

1、食品安全：

指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急

性或者慢性危害。

2、餐飲服務(wù)：

指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所

及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

3、食品安全事故：

指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有

危害的事故。