第一篇：第二章中、西餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握的基本知識

第二章 中、西餐廳服務(wù)員應(yīng)掌握的基本知識

第一節(jié) 中、西餐廳有哪些分類

餐廳有中式餐廳和西式餐廳的分類，由于各地的物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣及歷史情況不同，長期以來逐漸形成了許多菜系、流派和地方風(fēng)味特色。因此，各地經(jīng)營的中西餐廳也頗具地方特色。

餐廳是人們就餐的場所。餐飲行業(yè)中，餐廳的形式是很重要的，因為餐廳的形式不僅體現(xiàn)餐廳的規(guī)模、格調(diào)，而且還體現(xiàn)餐廳經(jīng)營特色和服務(wù)特色。在我國，餐廳大致可分為中式餐廳和西式餐廳兩大類，根據(jù)餐廳服務(wù)內(nèi)容，又可細(xì)分為宴會廳、快餐廳、零餐餐廳、自助餐廳等。

作為一外中西餐廳服務(wù)員，要在不同的服務(wù)崗位上，根據(jù)客人的個性化需求，為客人提供完美的服務(wù)。首先要了解掌握中、西餐廳的分類，在星級飯店里，中、西餐廳大致分以下幾種

1、中式餐廳

中式餐廳是提供中式菜式、飲料和服務(wù)的餐廳。我國是一個幅員遼闊，民族眾多的國家。由于各地的物產(chǎn)、氣候、風(fēng)俗習(xí)慣及歷史情況不同，長期以來逐漸形成了許多菜系、流派和地方風(fēng)味特色。因此，各地經(jīng)營的中餐廳也頗具地方特色。近年來，隨著各地飲食、文化相互交流，各種風(fēng)味的中餐廳競相開業(yè)，又形成了一種新局面。

1）中式宴會廳

這種餐廳應(yīng)是多功能的。它可以用活動門間隔成許多小廳。有些大型宴會廳開宴會時納500人以上，開酒會可容1000人以上。在這里可以舉行大、中型宴會、酒會、茶話會、冷餐會；也可開國際會議、舉辦服裝表演、商品展覽、音樂舞會等等。這種餐廳應(yīng)是高雅、華麗、設(shè)備齊全的豪華餐 廳。

2）零餐餐廳

零餐餐廳的特征主要體現(xiàn)在服務(wù)方式上。除了旺季，在這種餐廳用餐不用事先預(yù)定座位，客人通常是隨到隨吃，服務(wù)也是按先到者先服務(wù)的原則進(jìn)行。零餐餐廳的裝潢都比較簡潔明快，各種設(shè)備、器皿配置都比較實用，環(huán)境舒適，并具有時代的特點。在這類餐廳用餐，氣氛比較輕松隨便，更具有家庭式氣氛，一般不會因環(huán)境壓力而造成拘謹(jǐn)。

3）快餐廳

由于目前經(jīng)濟生活節(jié)奏加快，許多人不愿意在平時吃食物花太多的時間，快餐廳可滿足這部分客的需要?？觳蛷d的內(nèi)部裝潢清潔而明快，所提供的食品都是事先準(zhǔn)備好的，以保證能向客人迅速提供所需的食品。同時，質(zhì)量穩(wěn)定、清潔衛(wèi)生、價格低廉以及分量充足。

4）自助式餐廳

這是一種方便餐廳，主要是方便希望迅速、簡單就餐的客人。它的特點是客人可以自我服務(wù)，如菜肴不用服務(wù)員傳遞和分配，飲料也是自斟自飲。自助餐有西式、中式，現(xiàn)在許多地方還出現(xiàn)了一種叫做海鮮火鍋自助餐的餐廳。

5）特色餐廳

(1)風(fēng)味餐廳 這是一種專門制作一些富有地方特色菜式的食品餐廳。這些餐廳在取名上也頗具地方特色。

(2)海鮮餐廳 這是以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。

(3)野味餐廳 顧名思義，這是以山珍、野生動物為原料的餐廳，特別是春、秋、冬季很受歡迎。

(4)古典餐廳：這類餐廳無論從裝飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾風(fēng)格，服務(wù)人員服飾、服務(wù)方式，直到所供應(yīng)的菜點均為古典風(fēng)格。而且它的古典風(fēng)格往往還具有某一時代的典型特點，如唐代、宋代及明代、清代。

(5)食街：這是供應(yīng)家常小吃的餐廳。有南北風(fēng)味食品，以營業(yè)時間長、品種多、有特色、供應(yīng)快捷，而受客人普遍歡迎。這種餐廳雖消費低，但營業(yè)額高。在廣州中國大酒店等大型賓館里均有食街。

(6)火鍋廳：專門供應(yīng)各式火鍋。此類餐廳的設(shè)備很講究，安排有排煙管道，條件好的地方備有空調(diào)，一年四季都能不受天氣影響品嘗火鍋?；疱亸d內(nèi)一般火鍋品種式樣較多，供客人挑選。服務(wù)也有一套專門的程式，比如上料添火等有專門的講究。

(7)燒烤廳：專門供應(yīng)各式燒烤。這類餐廳內(nèi)也都沒有排煙設(shè)備，在每個烤爐上方即有一個吸風(fēng)罩，保證燒烤時的油煙焦糊味不散播開來。燒烤爐是根據(jù)不同的燒烤品種而異，有的是專門的爐，有的是組合于桌內(nèi)的桌爐。服務(wù)也有其自身的特點。

(8)旋轉(zhuǎn)餐廳：這是一種建在高層酒店頂樓一層的觀景餐廳。一般提供自助餐，但也有點菜的或只喝飲料吃點心的。旋轉(zhuǎn)餐廳一般1個小時至1小時20分左右旋轉(zhuǎn)一周，客人用餐時可以欣賞窗外的景色。

2、西式餐廳

西餐廳是向客人提供西式菜式、放料及服務(wù)的餐廳。西餐大體上分為西歐和東歐兩大類，西歐以法國最為著名，此外還有英式、意式等等；東歐以捷克、俄羅斯為代表。西式餐廳的種類：

1）扒房

這是酒店里最正規(guī)的高級西餐廳，也是反映酒店西餐水平的部門。它 的位置、設(shè)計、裝飾、色彩、燈光、食品、服務(wù)等都很講究。扒房主要供應(yīng)牛扒、羊扒、豬扒、西餐大菜、特餐。同時還可舉辦西餐宴會等。

2）咖啡廳

這是酒店必須設(shè)立的一種方便賓客的餐廳。根據(jù)不同的設(shè)計形式，有的叫咖啡間、咖啡廊等，供應(yīng)以西餐為主，在我國也可加進(jìn)一點中式小吃，如粉、面、粥等。通常是客人即來即食，供應(yīng)一定要快捷，使客人感到很方便。萊單除了有常年供應(yīng)品種外，還要有每日的特餐，供應(yīng)品種可以少點，但質(zhì)量要求要高?？腿丝梢栽谶@里吃正式西餐，也可以只飲咖啡、吃冷飲，隨客人自便?？Х葟d營業(yè)時間較長，一般從早晨6時到晚上深夜1時。價格相對較便宜，但營業(yè)額卻很大。

3）酒吧

這是專供客人飲酒小息的地方，裝修、家具設(shè)施一定要講究，因它也是反映酒店水平的場所，通常設(shè)在大堂附近。酒吧柜里陳列的各種酒水一定要充足，名酒、美酒要擺得琳瑯滿目，顯得豪華、豐富。調(diào)酒和服務(wù)都要非常講究，充分顯示酒店水平。

4）茶室

又稱茶座，這是一種比較高雅的餐廳，一般設(shè)在正門大堂附近，也是反映酒店格調(diào)水準(zhǔn)的餐廳。是供客人約會、休息和社交的場所。供應(yīng)食品和咖啡廳略同，但不提供中式餐飲。營業(yè)時間比咖啡廳收市稍早一些。早市可供應(yīng)較高級的西式自助餐。早、晚安排鋼琴或小樂隊伴奏，制造一種高雅的氣氛。第二節(jié) 中、西餐廳一般有哪些服務(wù)模式

作這一家星級飯店，客人在入住之后，一般要到餐廳就餐。選擇怎樣的餐廳？是到中餐廳還是到西餐廳？是到風(fēng)味餐廳還是文化藝術(shù)餐廳就餐？在通常情況下，大多數(shù)客人都江堰市是難以定奪，這就需要中、西餐服務(wù)員能詳細(xì)地介紹不同餐廳的菜品特色和服務(wù)模式。

作為一名餐廳服務(wù)員，了解不同餐廳的服務(wù)模式，是為客人提供完美服務(wù)的基本保證。在星級飯店的中、西餐廳里，一般有以下幾種服務(wù)模式：

1、零點餐廳服務(wù)模式

零點餐廳是指賓客隨點隨吃,自行付款的餐廳。三星級以上飯店一般都有零點餐廳，服務(wù)員為客人提供的服務(wù)模式一般有：

客人到餐廳后，領(lǐng)位員首先熱情禮貌的問候客人（引領(lǐng)客人時與客人保持1米至1.5米之間的距離），根據(jù)自己的個性化需求點菜品和酒水，客人消費的菜品和酒水自己結(jié)賬，餐后付款。商務(wù)客人和會務(wù)客人大多數(shù)都是在餐后簽單，離店時前廳統(tǒng)一結(jié)賬。

2、自助餐廳服務(wù)模式

進(jìn)入21世紀(jì)以來，在星級飯店里，自助餐廳的服務(wù)模式最受中外客人的青睞?？腿俗赃x自取適合自己口味菜點就餐的餐廳。菜品一般有中餐和西餐，在三星級以上的飯店，一般只供應(yīng)早餐和午餐。在中、西餐廳崗位上工作的服務(wù)員，提前一個小時上班，把各種菜肴、湯和面點放到餐臺上，將碗、筷、盤、夾、叉等，整齊地擺放在餐臺的一角，由客人自己動手，在事先布置好的餐臺上任意選菜，自行取回各種菜品之后，回到座位上。

供應(yīng)方法有兩種：一是客人就餐先購票，到餐廳隨意自取食品和飲料；二是先進(jìn)餐廳自取隨意食品和飲料，后到門口結(jié)算付款。不得餐后帶食品 或飲料出餐廳。

其特點是供應(yīng)迅速； 客人自由選擇菜點及數(shù)量；就餐客人多，銷量大；服務(wù)員較少，客人以自我服務(wù)為主。

鋪臺管理的重點是菜點臺。菜點臺一般設(shè)在靠墻或靠邊的某一部位，以客人取用方便為宜。鋪臺操作要求是：①菜點臺都用長臺，臺上擺著各種食品飲料，旁邊放各種餐具，菜點由客人自取。一般要求是冷菜靠前或靠邊，熱菜居中，大菜盤靠后，點食居中或靠邊，在菜點臺上還要擺上花壇，有層次和藝術(shù)感。②菜點臺上鋪臺布要整齊，四周有臺裙，美觀大方，效果好。③在開餐前20分鐘上冷菜、點心或面包，10分鐘前上熱菜、包子或餃子，均按設(shè)計要求在菜點臺上擺好。④擺好餐桌，鋪上桌布，擺上花壇、五味架、牙簽筒、口布等。菜點臺和桌面只提供簡單服務(wù)。自助餐廳門口設(shè)迎賓領(lǐng)位崗，負(fù)責(zé)迎賓領(lǐng)位工作。

3、宴會餐廳貴賓服務(wù)模式

一般都出現(xiàn)在四星級以上的飯店里，標(biāo)準(zhǔn)豪華的宴會餐廳，一般為中外賓客、國際商務(wù)客人、廳司級以上的會務(wù)客人提供貴賓服務(wù)，因此，有以下幾種分類：

第一，中餐宴會。

參加中餐宴會者，有固定的座次，賓主按不同的身份排位就座，服務(wù)員要根據(jù)事先確定的菜單和規(guī)范的程序出菜，為就餐的客人提供貴賓服務(wù)。

第二，中、西餐酒會。

中、西餐酒會，也叫冷餐宴會，一般不排席桌、椅。貴賓自由入座或站立進(jìn)餐，必要時可設(shè)貴賓區(qū)。它是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會，在大型的商務(wù)活動中尤為多見。它的具體作法是，不預(yù)備正餐，而由就餐者自作主張地在用餐時自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨自一人地用餐。自助餐之所以稱為自助餐，主要是因其可以在用餐時調(diào)動用餐者的主觀能動性，而由其自己動手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴。至于它又被叫作冷餐會，則主要是因其提供的食物以冷食為主。當(dāng)然，適量地提供一些熱菜，或者提供一些半成品由用餐者自己進(jìn)行加工，也是允許的。菜肴以冷菜為主，可輔以熱菜或燒烤菜，食品可中菜、西菜或中西菜結(jié)合，菜肴提前陳列在自助餐臺上，供貴賓自取，貴賓可自由活動，多次自取。

在中、西餐宴會上，還可以設(shè)專門的酒水臺提供酒水，也可以由服務(wù)員托盤運送酒水。中、西餐酒會的就餐形式比較靈活，可在室內(nèi)、室外或花園里舉行，因其形式靈活，政府部門、企業(yè)界在舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會、歡迎會和開業(yè)典禮時，都到四星級以上的飯店里，舉辦這類中、西餐酒會。

第三，雞尾酒會。

雞尾酒會亦稱酒會。通常以酒類、飲料為主招待客人。一般酒的品種較多，并配以各種果汁，向客人提供不同酒類配合調(diào)制的混合飲料（即雞尾酒）；還備有小吃，如三明治、面包、點心、小串燒、炸薯條、小魚腸、炸春卷等，客人用牙簽取用，也叫西餐酒會。一般來講，它是一種簡樸的招待會形式，其隆重程度低于正式宴會。客人就餐形式更加靈活，酒會現(xiàn)場設(shè)酒水臺，或由服務(wù)生將酒、水送到客人面前，供客人選用。一般不設(shè)座位，沒有主賓席，場內(nèi)不設(shè)座椅，客人可以自由走動、交談。由于雞尾酒會是屬于一種比較自由輕松的酒會，赴會者在衣著方面不用講究太多，只要穿常服便可以了。酒會供應(yīng)的酒類較多，以葡萄酒類為主，烈性酒較少。另外，如啤酒、可口可樂、礦泉水、橙汁、雪碧等常見飲料，配備也很齊全。

雞尾酒會上的服務(wù)模式，一般都按照西方的服務(wù)程序進(jìn)行，客人需要的酒水和小吃由服務(wù)生用托盤送呈，或部分分置于小桌上。

雞尾酒會的舉辦時間自由靈活，有的在中午、下午或晚上單獨舉行，如果是午餐時間的酒會，時間是正午12時至下午1時45分。業(yè)務(wù)上的餐前雞尾酒會開始的時間較早，一般是上午11時30分至中午12時30分或下午1時結(jié)束。如果是晚間舉行的話，通常是自下午6時或6時30分至7時30分或8時。也有的在正式宴會前舉行，還有的雞尾酒會結(jié)合舉行記者招待會、新聞發(fā)布會、簽字儀式等活動進(jìn)行。在發(fā)給客人的請柬上，往往注明活動的持續(xù)時間，客人可以在任何時間到達(dá)或離開，來去自由，客人可以有遲到30分鐘的限度，再遲些便有對主人不敬之嫌了。在西餐宴會中，雞尾酒會屬于品位最高的一種就餐形式。

第四，茶話會。

茶話會,顧名思義,是飲茶談話之會。它是由茶會和茶宴演變而來的。茶話會也是近代世界上一種時髦的集會。它既不像古代茶宴、茶會那樣隆重和講究，也不像日本“茶道”要有一套嚴(yán)格的禮儀和規(guī)則，而是以清茶或茶點（包括水果、糕點等）招待客人的集會，有時也用于外交場合。是一種經(jīng)濟簡便、輕松活波宴會形式，設(shè)固定座位，以茶水、茶點為主。第三節(jié) 如何安排中、西餐廳宴會座次

中國人一貫重視“座次”。《禮記》中講“天地位焉”，意即天地萬物各有其位，馬虎不得。人與人之間上下前后左右的不同位置，反映了不同的身份、地位、級別，關(guān)系到某一社會、某個團體對一個人價值的肯定與否，是其個人價值的體現(xiàn)，也是社會對其個人地位的尊重。

安排宴會，首先要排桌次、座次，這是中國飲食文化中很重要的一部分。在座次安排上，中西方有較大差別：

中國人以男士為大，西方人以女士優(yōu)先； 東方人夫婦坐隔壁，西方人男女對座； 東方人尊左為大，西方人則尊右為大；

中國式座次經(jīng)常是把公司的“二把手”放在主人正對面，西方人則會把最尊貴的客人放在正對面。

中餐安排座次的原則是“尚左尊東”,“面朝大門為尊”，家宴首席為輩份最高的長者，末席為輩份最低者。

中餐宴席座次安排細(xì)則：

中餐的席位排列，關(guān)系到來賓的身份和主人給予對方的禮遇，所以是一項重要的內(nèi)容。

中餐席位的排列，在不同情況下，有一定的差異?？梢苑譃樽来闻帕泻臀淮闻帕袃煞矫?。1．桌次排列

在中餐宴請活動中，往往采用圓桌布置菜肴、酒水。排列圓桌的尊卑次序，有兩種情況。

第一種情況，是由兩桌組成的小型宴請。這種情況，又可以分為兩桌橫排和兩桌豎排的形式。當(dāng)兩桌橫排時，桌次是以右為尊，以左為卑。這里所說的右和左，是由面對正門的位置來確定的。當(dāng)兩桌豎排時，桌次講究以遠(yuǎn)為上，以近為下。這里所講的遠(yuǎn)近，是以距離正門的遠(yuǎn)近而言。

第二種情況，是由三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請。在安排多桌宴請的桌次時，除了要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”等規(guī)則外，還應(yīng)兼顧其他各桌距離主桌的遠(yuǎn)近。通常，距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠(yuǎn)、桌次越低。

在安排桌次時，所用餐桌的大小、形狀要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要過大或過小。

為了確保在宴請時赴宴者及時、準(zhǔn)確地找到自己所在的桌次，可以在請柬上注明對方所在的桌次、在宴會廳入口懸掛宴會桌次排列示意圖、安排引位員引導(dǎo)來賓按桌就坐，或者在每張餐桌上擺放桌次牌（用阿拉伯?dāng)?shù)字書寫）。

2．位次排列

宴請時，每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑的分別。排列位次的基本方法有四條，它們往往會同時發(fā)揮作用。

方法一，是主人大都應(yīng)面對正門而坐，并在主桌就坐。

方法二，是舉行多桌宴請時，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有時也可以面向主桌主人。

方法三，是各桌位次的尊卑，應(yīng)根據(jù)距離該桌主人的遠(yuǎn)近而定，以近為上，以遠(yuǎn)為下。

方法四，是各桌距離該桌主人相同的位次，講究以右為尊，即以該桌 主人面向為準(zhǔn)，右為尊，左為卑。

另外，每張餐桌上所安排的用餐人數(shù)應(yīng)限在10人以內(nèi)，最好是雙數(shù)。比如，六人、八人、十人。人數(shù)如果過多，不僅不容易照顧，而且也可能坐不下。

根據(jù)上面四個位次的排列方法，圓桌位次的具體排列可以分為兩種具體情況。它們都是和主位有關(guān)。

第一種情況：每桌一個主位的排列方法。特點是每桌只有一名主人，主賓在右首就坐，每桌只有一個談話中心。

第二種情況：每桌兩個主位的排列方法。特點是主人夫婦在同一桌就坐，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就坐。每桌從而客觀上形成了兩個談話中心。

如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而請主人坐在主賓的位子上。

為了便于來賓準(zhǔn)確無誤地在自己位次上就坐，除招待人員和主人要及時加以引導(dǎo)指示外，應(yīng)在每位來賓所屬座次正前方的桌面上，事先放置醒目的個人姓名座位卡。舉行涉外宴請時，座位卡應(yīng)以中、英文兩種文字書寫。我國的慣例是，中文在上，英文在下。必要時，座位卡的兩面都書寫用餐者的姓名。

排列便餐的席位時，如果需要進(jìn)行桌次的排列，可以參照宴請時桌次的排列進(jìn)行。位次的排列，可以遵循四個原則。

一是右高左低原則 ：兩人一同并排就坐，通常以右為上座，以左為下座。這是因為中餐上菜時多以順時針方向為上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的優(yōu)先受到照顧。如下圖示:

二是中座為尊原則：三人一同就坐用餐，坐在中間的人在位次上高于兩側(cè)的人。

三是面門為上原則：用餐的時候，按照禮儀慣例，面對正門者是上座，背對正門者是下座。

四是特殊原則:高檔餐廳里，室內(nèi)外往往有優(yōu)美的景致或高雅的演出，供用餐者欣賞。這時候，觀賞角度最好的座位是上座。在某些中低檔餐館用餐時，通常以靠墻的位置為上座，靠過道的位置為下座。

二、西餐宴會的座次安排

在西方國家，即使用餐的來賓中有人在地位、身份、年紀(jì)方面高于主賓，但主賓仍是主人關(guān)注的中心。在排定位次時，應(yīng)請男、女主賓分別緊靠著女主人和男主人就座，以便進(jìn)一步受到照顧。在排定用餐位次時，主位一般應(yīng)請女主人就座，而男主人則須退居第二主位。它所指的是，面對餐廳正門的位子，通常在序列上要高于背對餐廳正門的位。

西餐座次安排原則

1.恭敬主賓。在西餐中，主賓極受尊重。即使用餐的來賓中有人在地位、身份、年紀(jì)方面高于主賓，但主賓仍是主人關(guān)注的中心。在排定位次時，應(yīng)請男、女主賓分別緊靠著女主人和男主人就座，以便進(jìn)一步受到照顧。

2.女士優(yōu)先。在西餐禮儀里，女士處處備受尊重。在排定用餐位次時，主位一般應(yīng)請女主人就座，而男主人則須退居第二主位。

3.以右為尊。在排定位次時，以右為尊依舊是基本指針。就某一特定位置而言，其右位高于其左位。例如，應(yīng)安排男主賓坐在女主人右側(cè)，應(yīng)安排女主賓坐在男主人右側(cè)。

4.面門為上。有時又叫迎門為上。它所指的是，面對餐廳正門的位子，通常在序列上要高于背對餐廳正門的位子。

5.距離定位。一般來說，西餐桌上位次的尊卑，往往與其距離主位的遠(yuǎn)近密切相關(guān)。在通常情況下，離主位近的位子高于距主位遠(yuǎn)的位子。

6.交叉排列。用中餐時，用餐者經(jīng)常有可能與熟人，尤其是與其戀人、配偶在一起就座，但在用西餐時，這種情景便不復(fù)存在了。商界人士所出席的正式的西餐宴會，在排列位次時，要遵守交叉排列的原則。依照這一原則，男女應(yīng)當(dāng)交叉排列，生人與熟人也應(yīng)當(dāng)交叉排列。因此，一個用餐者的對面和兩側(cè)，往往是異性，而且還有可能與其不熟悉。這樣做，據(jù)說最大的好處是可以廣交朋友。不過，這也要求用餐者最好是雙數(shù)，并且男女人數(shù)各半。

西餐宴席座次安排細(xì)則

在西餐用餐時，人們所用的餐桌有長桌、方桌和圓桌。有時，還會以之拼成其他各種圖案。不過，最常見、最正規(guī)的西餐桌當(dāng)屬長桌。下面，就來介紹一下西餐排位的種種具體情況。這將更有助于理解和掌握排位的基本規(guī)則。

1.長桌。以長桌排位，一般有兩個主要辦法。一是男女主人在長桌中央對面而坐，餐桌兩端可以坐人，也可以不坐人；二是男女主人分別就座于長桌兩端。

某些時候，如用餐者人數(shù)較多時，還可以參照以上辦法，以長桌拼成其他圖案，以便安排大家一道用餐。

2.方桌。以方桌排列位次時，就坐于餐桌四面的人數(shù)應(yīng)相等。在一般情況下，一桌共坐8人，每側(cè)各坐兩人的情況比較多見。在進(jìn)行排列時，應(yīng)使男、女主人與男、女主賓對面而坐，所有人均各自與自己的戀人或配 偶坐成斜對角。

3.圓桌。在西餐里，使用圓桌排位的情況并不多見。在隆重而正式的宴會里，則尤為罕見。其具體排列，基本上是各項規(guī)則的綜合運用。

4.桌子是T型或門字型排列時，橫排中央位置是男女主人位，身旁兩邊分別位

男女主賓座位，其余依序排列。第四節(jié)

中、西餐廳有哪些客用餐具

【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生能對餐廳所需要的各項器具有充分的認(rèn)識，且學(xué)會如何有效地運用基本概念，進(jìn)而在餐飲服務(wù)技巧方面建立良好的基礎(chǔ)

【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，掌握餐具分類方法及基本用途 【教學(xué)重點與難點】本章重點包括各類餐具的分類及基本用途 【教學(xué)內(nèi)容】

一、餐具的分類(一)按制造材料分類

1、陶器

陶器是人類的第一代餐具。它造型古樸，色澤沉著。是用粘土經(jīng)成型、干燥、燒制而成的器皿。它的質(zhì)地較粗，吸水性和透氣性較強，有上釉和不上釉之分。給人一種質(zhì)樸，天然的感覺。

2、瓷器

瓷器是使用的最廣泛的餐具，它是用高嶺土，正長石，石英等坯料經(jīng)成型、干燥、高溫?zé)贫傻?。瓷器精美、輕便、衛(wèi)生、原材料豐富易得，易于清潔，十分普及且價廉物美，精瓷造型豐富，裝飾多樣。以“薄如紙、白如玉、聲如磬”的骨質(zhì)瓷、象牙瓷等為原材料的餐具為首選。

3、木制餐具

木制餐具外觀簡練美觀，色彩冷靜自然，既有鄉(xiāng)村風(fēng)味，又有十足的現(xiàn)代感，用手觸摸還會感受到天然木質(zhì)特有的溫和、潤滑。

4、玻璃餐具

玻璃器皿在我國古代非常稀有。由于那時的燒制技術(shù)并不成熟，玻璃 制品在全世界都極為珍奇。只有在皇室才才能使用。到了近代，玻璃工藝制作手藝得到了大大的提高，玻璃餐具也被人們越來越廣泛的使用。玻璃器皿玲瓏剔透，素雅高貴，盛裝菜品能襯托出菜品的湯色和透明度，給人一目了然的清爽感覺。

骨器

骨器是用動物的角制作的器具，歷史上常有用動物角制作的酒具等，在高級宴會上使用較多。

5、漆器

漆器是以竹木或棉麻，絲織物為胎，以生漆為粘合劑及覆蓋物制成的器皿。漆器堅固耐用，色澤光艷，體質(zhì)輕巧，有四千多年的歷史。多為觀賞工藝品和盛具，形態(tài)多樣。

6、金屬器皿

金屬器皿是由金、銀、銅、不銹鋼等材料制成。金、銀、銅餐具多用于高級宴會。不銹鋼餐具由于衛(wèi)生、耐用，故在餐飲行業(yè)中的使用越來越廣泛。

7、微波器皿

由于現(xiàn)代生活節(jié)奏變快與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的高速發(fā)展，微波爐的使用越來越普及。微波爐在對食物的烹飪時，是從內(nèi)到外進(jìn)行加熱。所以專門適用于微波爐的微波餐具也就應(yīng)運而生了。有很多菜品在烹飪之前就需要裝盤、造型，如果在烹飪后再進(jìn)行這一步驟的話，就有可能達(dá)不到理想的效果。使用微波餐具就可以解決這一問題。這樣一來就可以把食品一次性裝盤、烹飪，然后整盤上桌。這樣即不會破壞造型的美感，又能烹制出可口的菜品。

8、納米餐具

納米技術(shù)為一種新興技術(shù)，用納米材料制成的餐具抗菌性能非常的強，納米技術(shù)已在全球范圍內(nèi)成為新的科技競爭重點，使用在餐飲市場前景十分令人鼓舞。

（二）按飲食習(xí)慣分類

餐具按飲食習(xí)慣分類可分為中餐餐具和西餐餐具。中餐餐具和西餐餐具的分類是既有區(qū)別有雷同，這一點我們在后面的章節(jié)中將會有詳細(xì)的介紹。

（三）按用途分類

餐具按用途分類可分為食具和飲具。

食具中包括食用器皿和食用具。食用器皿中又包括碗、盤、蝶、杯、盅、壺、盤等；食用具中又包括西餐中使用的刀、叉、匙，中餐中使用的筷、匙等。

飲具中包括茶具、咖啡具和酒具。

二、餐具的基本用途

（一）中式餐具

1、盤類

中餐用盤的形狀各異 , 尺寸也不一樣 , 從小至直徑為 7.6 厘米的調(diào)味碟到直徑為 81.3 厘米的大直圓盤一應(yīng)俱全。常用的有圓盤、條盤、長方盤、湯盤、高腳盤、碟等。

（1）圓盤。底平而形圓,盤邊有平邊和荷葉邊兩種,其規(guī)格從直徑12.7—81.3 厘米約16種 , 可用作拼盤、爆炒菜盤、點心。

（2）條盤。又叫魚盤、腰圓盤 , 呈橢圓形 , 有深腰圓盤和腰圓盤兩 種。其規(guī)格從直徑 15.2～81.3 厘米共14種。此盤一般用作盛裝整形菜或拼盤用, 也常用于盛裝爆、炒、燒、炸、熘菜等,用其盛裝花色菜比圓盤效果好些。

（3）方盤。呈長方形或正方形,四角為圓弧且腹深,適用于盛裝燒菜和造型菜,也可用作冷碟。

（4）高腳盤。底平口直，底部有腳，形似高腳酒杯，其邊有平圓和荷葉邊兩種，有8—16厘米等多種。用于盛裝水果，干果，點心，水餃等。

（5）湯盤。亦稱窩盤,盤邊稍高,盤深,其規(guī)格有直徑11.7～30.5 厘米共七種,多用于盛裝湯汁較多的燒、燴、燜等菜品菜。

（6）碟。比盤子小,底平而淺,多為圓形。一般用于擱湯勺、分裝菜肴、盛裝昧料、干果或接放骨渣之用,所以又稱擱碟、味碟、餐碟、骨碟、渣碟等。

1-條盤

2-魚盤

3-高腳盤

4-圓盤

5-碟

6-湯盤

2、碗類

碗是餐廳中常用的餐具之一?？墒⒀b米飯水餃等主食,又可用來盛湯或燉制品。

現(xiàn)在餐廳所常用的碗類主要是以下幾種： 1)湯碗：湯碗的主要用途就是用以盛裝湯類或燉制品，敞口底深，容 量較大。分平圓邊和荷葉邊兩種，直徑均為21厘米左右。

2)手碗：手碗在宴會中使用廣泛，由于手碗面小而底淺，直徑9厘米左右，擺臺時不會占用太多空間，又可在進(jìn)餐時盛食物，同時也可盛裝米飯，粥等主食。

3)口湯碗：口湯碗比湯碗稍小，直徑在5—7厘米左右，多用于宴會分菜，碗壁較薄，便于使用。

4)面碗：面碗是專門盛裝面食的餐具，敞口底深，容量大，碗壁較厚，便于端取。

3、勺

勺又名調(diào)羹，湯匙，劃子等，是專門舀湯的餐用具。

（1）服務(wù)用勺。服務(wù)用勺一般在分裝整盤食物和燉制品時使用，有木質(zhì)，瓷質(zhì)，金屬和玻璃等材料制成。全長約18—20厘米，有長柄和短柄之分，長柄勺體較小，柄長而細(xì)，主要用于分裝流質(zhì)類食品；短柄主要用于不用分派的湯菜，及添菜之用。

（2）桌上用的調(diào)羹。桌上用調(diào)羹一般是陶瓷制成，用于接食菜品和舀湯之用，客人在進(jìn)餐時輔助筷子食用一些湯類食品，也可用于甜羹與小吃。桌上用的調(diào)羹體積較小可放入碗碟中，也可配合口湯碗同上。

4、筷及筷架（筷套）

（1）筷子?，F(xiàn)在的筷子一般用竹子、紅木、黃楊木、象牙，銀，塑料等制成 , 有方頭和圓頭兩種。一般全長為20厘米左右。

（2）筷架（筷套）。筷子在擺放和使用時為了方便衛(wèi)生，應(yīng)使用筷架和筷套?？昙艿淖饔檬峭衅鹂觐^，保證筷子擺放在餐桌上時不會受到污染。如圖5-1-2所示：

圖5-1-2 1-筷子

2-長柄勺

3-短柄勺

5、鍋類

中式餐具除盤、碗、筷等主要種類外 , 還包括各種湯勺，夾，筷架、調(diào)味架、牙簽等臺料。

為求某些菜肴聲、香、味齊發(fā)之效果 ,一些炊具也常常隨菜肴一齊上了餐桌。因此 , 中式餐具除了以上的傳統(tǒng)食具外 , 還包括一些炊具。目前常見的有以下幾種：

（1）火鍋。我國的火鍋，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式?；疱佉话阌摄~、鋁、不銹鋼等制成。

（2）沙鍋。俗稱沙缽，為陶制炊具。主要用于冬季燉菜，燜菜等。沙鍋上桌時，湯菜往往還保持沸騰。

（3）汽鍋：汽鍋源起于云南，是古代讀書人的家人為了其考取功名，熬制雞湯時為保溫而專門設(shè)計的。汽鍋的外觀與沙鍋很相似，但內(nèi)部有一個專供出汽的通汽孔。在鍋中預(yù)先放入食物湯汁放置蒸籠通過蒸汽加熱。不食用時可將其放入蒸籠保溫。主要用于燉菜。

（4）烤鍋?？惧伿且环N集燒烤和火鍋與一體的金屬制炊具。這種鍋有點像我們的傳統(tǒng)燒碳的火鍋，中間有一個半圓形的凸起部分是專門用來烤肉的，四周就可以注入高湯涮各種材料。

（5）鐵板。鐵板由鐵器炊具演化而來，是用生鐵鑄成的異型的盤子。使用時將鐵盤燒燙，然后將黃油涂抹在盤中燒制各種海鮮、肉類、蔬菜等佳肴。可由廚師現(xiàn)場烹飪服務(wù)，新鮮看得見。加上菜肴的香味與無以倫比的美味，是視覺、嗅覺、味覺的三重享受。

二、西式餐具

（一）餐叉類

餐叉常用不銹鋼，鋁合金或銀制成。常用的有正餐叉、魚叉、甜品叉、海鮮叉、服務(wù)用叉等。如圖5-1-3所示：

圖5-1-3

餐叉

1—海鮮叉

2—魚叉

3-蛋糕叉

4-甜點叉

5-正餐叉

6-服務(wù)叉

（二）餐刀類

餐刀也是西餐中不可缺少的用具。主要分為正餐刀、牛排刀、魚刀、甜品刀、黃油刀、水果刀等。如圖5-1-4所示：

圖5-1-4

餐刀

1-黃油刀

2-魚刀3、4-甜點刀

5-水果刀6、7-正餐刀

8-牛排刀

（三）餐匙類

西餐匙按形狀，大小和用途可分為冰茶匙、甜點匙、湯匙、茶匙、咖啡匙等。如圖5-1-5所示：

圖5-1-5 匙

1-冰茶匙2、3-甜點匙

4-法式調(diào)味汁匙

5-大湯匙

6-濃湯匙

7-清湯匙

8-茶匙

9-咖啡匙

10-小杯咖啡匙

除上述常用的西餐餐具外，還有許多異形的專用的餐具和服務(wù)用具。如龍蝦叉、牡蠣叉、蠔叉、蝸牛夾鉗、龍蝦簽、蛋糕刀、切肉刀，剔骨鋼 刀、冰夾、糕餅夾、糖夾、通心面夾、蛋糕托匙。如圖5-1-6所示：

圖5-1-6

專用餐具及服務(wù)用具

1-龍蝦叉

2-牡蠣叉

3-蠔叉 4-蝸牛叉 5-切肉叉 6-蝸牛夾鉗 7-龍蝦簽

8-蛋糕刀

9-切肉刀 10-剔骨鋼刀

11-冰夾 12-糕餅夾 13-糖夾 14-通心面夾

15-蛋糕托匙

此外，還有一些常見的服務(wù)用具，如：

1、糖夾

主要用于夾取糖，椒鹽等佐料。

2、蝸牛夾

與蝸牛叉配用，主要用于食用蝸牛等風(fēng)味菜。

3、冰夾

是一種較大型的服務(wù)員用夾，主要用于夾取碎冰快。

4、蛋糕托

是一種形似鏟子的用具，主要用于鏟取蛋糕等糕點。

5、糕餅夾

形狀和燙夾相似主要用來夾糕餅。

6、通心面夾

是一種帶鋸齒的夾子，主要用來夾取通心面。

7、蛋糕刀

與餐刀相似，主要用來切蛋糕等糕點。

8、蔬菜夾

又稱沙司斗，是西餐所用的一種兩頭帶耳的船形的盛器，主要用于盛裝蔬菜類的菜肴，為服務(wù)員派菜時所用。

9、盅

形似糖缸又比糖缸小的盛器。

10、堅果捏碎器

只要用于食用核桃等各種堅果和一些服務(wù)用品，如暖鍋、湯鍋、酒籃、面包

籃、調(diào)味盅、鱷梨碗、蝸牛盤、牡蠣盤、玉米棒盤、冰桶及冰桶夾、燭臺等。如圖5-1-7所示：

圖5-1-7 服務(wù)用品

1-方暖鍋

2-橢圓形暖鍋

3-大湯鍋

4-蝸牛盤

5-酒籃

6-食物盆和蓋

7-面包籃

8-玉米棒盤

9-調(diào)味盅

10-鱷梨碗 11、13-冰桶及冰桶架

12-牡蠣盤

14-燭臺

第二節(jié)

飲具分類

一、酒具

（一）中式酒具

1、陶制酒具

陶制酒具一般成套使用，一個酒壺會配6個左右的酒杯，分高腳杯和矮腳杯兩種，一般容量為10～100克多種。

2、玻璃酒具

玻璃酒具制作精美，一般為高腳杯，這樣便于端取與飲用。容量在一般15～50克左右。在數(shù)千年酒的釀造史中，由于我國較側(cè)重于烈性酒類的釀造，所以，中式餐具的酒具離不了盛烈性酒的瓷杯或玻璃杯，高檔宴會也有用銀質(zhì)杯的。如圖5-2-1所示：

圖5-2-1 1-陶制酒杯

2-玻璃酒杯

（二）西式酒具

1、香檳酒杯

香檳酒是起泡酒 , 常用的香檳酒杯口大、杯體粗淺、無色透明 , 這樣可

充分觀賞到美酒清爽的色澤和如泉的氣泡。現(xiàn)在還常用郁金香形杯或空心腳杯等，目的都是為了享受香檳酒的氣泡從杯底甚至底腳緩緩上升的樂趣。此種杯常見的規(guī)格容量為90～180毫升。如圖5-2-2所示：

圖5-2-2 香檳酒杯 1-淺碟形香檳酒杯

2-空心腳香檳酒杯

3-郁金香形香檳酒杯

2、雞尾酒杯

典型的雞尾酒專用杯一般均為反三角形，雖然有各種各樣的變形杯，如V 型杯和細(xì)頸杯，但都脫離不了高腳杯及喇叭狀的范圍。杯腳高，可以有效地防止飲用者的手溫傳進(jìn)酒里，以保證雞尾酒的冷飲性質(zhì)，杯口高度擴展，既可使酒香更有效地釋放，也便于安置各種裝飾物。此種杯的容積一般為60—160毫升。如圖5-2-3所示：

圖5-2-3 雞尾酒杯 1-大口杯

2-V形杯

3、白蘭地酒杯

白蘭地酒杯是一種杯口縮窄、棟形似郁金 香的矮腳杯。這種造型可使飲用者方便、平穩(wěn)地轉(zhuǎn)動酒杯以便較 快地以手溫暖酒 , 從而增加酒意和放香 , 此種杯的杯容雖從 100—200 毫升之間不等 , 但習(xí)慣上只裝 30 毫升左右的酒 o 這樣可使白蘭地的酒聚集在狹窄的杯口而少量揮發(fā)損失，使飲酒人更持久地享受到濃郁的酒香。這也是白蘭地杯又稱Snifter（嗅香氣）的緣故。此外，它還具有審查葡萄酒的功用。如圖5-2-4所示：

圖5-2-4 白蘭地酒杯

4、葡萄酒杯

葡萄酒杯分紅、自葡萄酒杯兩種款式 , 分別可以享受紅、白葡萄酒的色、香、昧 , 葡萄酒杯且較深的高腳薄杯。（圖圖5-2-5 葡萄酒杯

1-白葡萄酒杯

2-紅葡萄酒杯

5、威士忌酒杯

過去飲用威士忌酒常用古典杯, 呈直筒狀 , 無腳 , 容量為 180～240 毫升。它的最大特點是壁厚, 杯體矮 , 這有利于飲酒時互相碰杯。但近年來都盛行用利口杯或雪利杯來綴飲純威士忌。如圖5-2-6所示：

通常是無色透明，杯體接近直筒形5-2-5）

圖5-2-6 酒杯

1-古典杯2、3-利口杯4、5-雪利杯

6、啤酒杯

啤酒杯無統(tǒng)一規(guī)格 , 造型各異。不過 , 啤酒起泡性強 , 泡沫持久 , 占用空間大 , 酒度低 , 故要求杯容大 , 可裝酒300毫升左右 ,安放平穩(wěn)。如圖5-2-7所示：

圖5-2-7 啤酒杯

（三）飲料用具

1、果汁杯

果汁杯為常見的飲料用具 , 造型多樣 , 用途廣泛。除盛裝橘子汁、檸檬汁、西瓜汁等果汁外 , 還可裝汽水、礦泉水、蘇打水，也可在中式宴 會時用來裝送飲料。其容量一般在 125毫升左右。如圖5-2-8所示：

圖5-2-8各式果汁杯

2、冰淇淋杯

此杯杯腳較粗矮，敞口淺碟形。一般用于盛裝各式冰淇淋或圣代，同時也裝水果，點心

圖5-2-9 冰激凌及圣代杯

二、茶具

茶具，古代亦稱茶器或茗器?，F(xiàn)代人所說的“茶具”。主要指茶壺、茶杯這類飲茶器具。

（一）紫砂茶具

紫砂茶具，典雅精美，氣質(zhì)獨特，自明朝正德年間以來已有500年歷史，而以江蘇宜興出品最負(fù)盛名。紫砂茶具由一種雙重氣孔結(jié)構(gòu)的多孔性材料制成，其氣孔細(xì)微、密度高，有較強的吸附力，用它沏茶，不僅不失

等。如圖5-2-9所示： 茶的色、香、味，更不易霉餿變質(zhì)，使用較長時間后，以沸水注入空壺亦有茶香。此外，紫砂壺使用越久，壺身色澤越是光亮照人。

（二）陶瓷茶具

陶瓷茶具在茶具中占有很大比重，因價格適中而更多地流行。具體可分為青瓷茶具、精陶茶具、彩陶茶具等等。

（三）工藝茶具

工藝茶具，既可用來沏茶又極具觀賞性，造型常以新、奇、特見長，引人遐思。從材質(zhì)方面看，有紫砂的、陶制的，玻璃的，也有銅制的或幾種材料混合而成，并配有精致的底座或托盤，是一件很好的裝飾品，于不經(jīng)意間增添了一份東方藝術(shù)品位。因而也受到消費者的廣泛歡迎。

現(xiàn)代餐廳，茶樓更喜歡用薄而透明的直筒玻璃杯來沖泡竹葉青、青山綠水等素茶，用蓋碗、茶壺等沖泡碧潭飄雪、花毛峰等花茶。但無論選擇哪種茶具，只要心中平和寧靜，那么，茶的馨香、壺的美妙，都會帶給您一個不可多得的古典曼妙的世界。如圖5-2-10所示： 圖5-2-10 1-茶壺及茶杯

2-蓋碗

3-蓋碗的構(gòu)成部分

三、咖啡具

咖啡用具王要包括咖啡杯、咖啡座、咖啡勺、咖啡壺、咖啡濾壺以及奶缸、糖缸等。

常見的咖啡杯為一種帶把的瓷質(zhì)杯 , 一般配有托盤?？Х缺碇?口小，以利保溫。日式咖啡杯較小 , 而美式咖啡杯則較大。用餐時 , 早餐咖啡杯大于晚餐咖啡杯?；始铱Х群蛺蹱柼m咖啡所使用的咖啡杯與普通咖啡杯不同。由于這兩種咖啡是由白蘭地和威士忌與鮮制咖啡混合后加糖在酒精爐上烤制而來的。所以這兩種咖啡所用的杯子是由玻璃特制，類似白葡萄酒杯。

許多時候，從咖啡杯的尺寸，可以約略判讀一杯咖啡的濃烈程度?？Х缺某叽纾话惴譃槿N：

（一）100CC以下的小型咖啡杯——多半用來盛裝濃烈滾燙的意式或單品咖啡，例如只有50CC左右的Espresso，雖然幾乎一口就能飲盡，但徘徊不去的香醇余味，和似乎永遠(yuǎn)暖融融的溫度，卻最能溫存心情和胃腸。而加了牛奶泡沫的Cappuccino，容量則比Espresso略大，寬闊的杯口，可以展示豐盈美麗的泡沫。

（二）200CC左右的一般咖啡杯——最常見的咖啡杯，清淡的美式咖啡多選擇這樣的杯子，有足夠的空間，可以自行調(diào)配，添加奶精和糖。

（三）300CC以上的馬克杯或法式歐蕾專用牛奶咖啡杯——加了大量牛奶的咖啡，像拿鐵、美式摩卡，多用馬克杯，才足以包容它香甜多樣的口感。而浪漫的法國人，則慣常用一大碗牛奶咖啡。從形狀、尺寸判斷茶杯與咖啡杯的差異，依然有跡可循。通常，為了留存咖啡的濃郁香醇，并減少溫度蒸發(fā)，咖啡杯口較狹窄、杯身較厚。如圖5-2-11所示：

圖5-2-11咖啡用具

1、-小杯咖啡杯和碟

2-咖啡杯和碟

3-咖啡壺

4-奶油壺

5-糖缸

第五章

餐廳常用餐具教案二

【教學(xué)目的】通過本部分教學(xué)，使學(xué)生能對餐廳所需的各項器具的使用和保管運用自如

【學(xué)習(xí)要求】通過學(xué)習(xí)，掌握餐廳所需器具的相關(guān)文化歷史有所了解，熟練掌握各類餐、飲具的名稱、外形、用途有準(zhǔn)確的認(rèn)識

【教學(xué)重點與難點】本部分重點包括各類餐具、酒具的清洗和消毒方法的選擇、各類餐具的保管。同時掌握各類餐具的保養(yǎng)方法

【教學(xué)內(nèi)容】

第三節(jié) 餐用具的使用與保管

一、各類餐具

（一）普通餐、酒具

1、餐、酒具清洗

酒具的清洗，消毒工作，并按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的

順序操作。

（1）一刮是將剩余在餐、酒具內(nèi)的食物殘渣倒入桶內(nèi)并刮干凈。（2）二洗是將刮干凈的餐、酒具用2%的熱堿水和加入適量洗滌劑清洗干凈。

（3）三沖是將經(jīng)過清洗的餐、酒具用流動的水沖去殘留在餐、酒具表面和堿液或洗滌劑。

（4）四消毒是將洗凈的餐、酒具進(jìn)行消毒處理。（5）五保潔是將洗后的餐、酒具放在清洗的餐具柜里。

2、餐、酒具消毒

餐、酒具的消毒，是切斷以餐具為途徑傳播疾病的一項重要措施。一般情況下餐、酒具消毒可分為：

（1）煮沸消毒

消毒時將洗凈的餐具放入沸水中20—30分鐘，煮沸消毒時餐具不宜疊的太緊，餐具必須全部放于水中，使餐具的每個部分都能接觸到沸水，否則會影響消毒效果。

（2）蒸汽消毒

消毒時蒸汽箱門應(yīng)關(guān)好，蒸汽應(yīng)開足，當(dāng)溫度升到120℃在12磅壓力下蒸20分鐘。

（3）消毒柜消毒

使用消毒柜時應(yīng)注意溫度，一般是120℃，并持續(xù)30分鐘。（4）藥物消毒

1）新高錳酸鉀溶液消毒：用0.2%—1%濃度的新高錳酸鉀溶液浸泡，時間不少于5分。

2）高錳酸鉀溶液消毒：用0.1%高錳酸鉀浸泡不少于10分鐘。3）漂白粉溶液消毒用0.1%漂白粉浸泡5—10分鐘。

4）過氧乙酸消毒，過氧乙酸是一種高效廣普殺菌劑用0.2%的過氧乙酸液

液浸泡餐具2～3分鐘。

（二）餐具保管

餐具保管是指消毒后的餐具應(yīng)存放于專門的保潔柜內(nèi)保管，避免與其它雜物混放。存放柜應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，保持其干燥和潔凈。在操作過程中還應(yīng)注意以下幾點：

1、消毒好的餐具不得隨便用手觸摸到餐具的內(nèi)面和筷子頭。

2、消毒過的餐具應(yīng)及時放入保潔櫥內(nèi)，待下次同時使用。

3、不能用未經(jīng)消毒不干凈的抹手(臺)布拭抹餐具內(nèi)面。

4、餐具放入消毒柜應(yīng)豎起排列，中間留有空隙，不要迭成一堆，以便熱氣透入。筷子應(yīng)分頭尾、平放或筷子頭朝內(nèi)。未使用的餐具應(yīng)存放于柜內(nèi)作保管。

5、保潔櫥的材料應(yīng)用瓷磚或不銹鋼制成，以利保潔工作和防止害蟲侵入。

6、使用含氯消毒水(特別是原液)應(yīng)注意防止灼傷皮膚和濺到衣服上造成脫色。

7、做好餐具保潔除有固定地方有放餐具外，使用餐具時也應(yīng)該注意衛(wèi)生。

（三）金銀餐具

當(dāng)銀器銹蝕不嚴(yán)重時，可用軟布蘸一點白堊粉加水調(diào)成的糊，或用含

有幾滴氨水的酒精揩擦。還可用電化學(xué)還原法，把器物和鉛放在一起，浸泡在5%碳酸鈉溶液或氫氧化鈉溶夜中，直到污跡消失為止，立即用蒸餾水清冼凈，再用軟布或棉花團擦光。也可用稀硫酸代硫酸鈉溶液消除硫化物的晦暗色。

有些含銅的銀器，加熱時可能會造成一層氧化銅的黑色表面層，這類氧化物的污斑，可用5%硫酸溶液去除。

保管金銀器應(yīng)注意：保管金銀器的房屋必須保持清潔，沒有塵埃和空氣污染，房屋附近不能有污染源。特別重要的不能有硫化氫、亞硫酸氣體和氫氧化鍶等物質(zhì)，以免金銀器變得晦暗。除塵和清洗可用軟布揩擦，布上可蘸一點銀粉加水調(diào)成的糊，或用含有幾滴氨水的酒精揩擦。

（二）餐廳服務(wù)車

1、活動服務(wù)車

主要用于餐廳客前切割，菜肴分派，運送菜肴和餐具等，廣泛應(yīng)用于中西餐廳。

2、切割車

又稱為“肉車”，應(yīng)用于自助餐服務(wù)，切割整型和大塊肉制品，切板下有加熱小箱，用酒精爐或交流電加熱。

3、開胃車

用于陳列各中冷的開胃菜，每層可放置少許冰塊，保鮮，主要用與西餐廳和自助餐廳的服務(wù)。

4、奶酪車

用于陳列各式奶酪，有切割工具和各類餐具，用于高檔西餐廳。

5、蛋糕制品車

陳列各種蛋糕制品，保證新鮮，常用于西餐廳和廚房。

6、咖啡和茶水車

通常用于咖啡廳，主要供應(yīng)早餐和下午茶使用，車內(nèi)備有供應(yīng)咖啡和各種名茶的用具，加熱爐具。

7、酒車

用來陳列和銷售開胃酒，各種烈性酒和餐后甜酒，各種相應(yīng)的酒杯和冰塊等。相當(dāng)于餐廳里的流動酒吧。

8、燃焰車

又稱客前烹制車，常用液化氣做燃料，爐火內(nèi)藏，表面為一平面，用平底鍋燒制和燃焰時平穩(wěn)。

9、送餐車

是客房送餐服務(wù)員運送熱菜所用的手推車，支開桌面，又是客人在房間內(nèi)用的餐桌桌下可配備保溫菜肴的保溫箱。

三、布件類

1、臺布

臺布的大小應(yīng)與餐桌相匹配，正方形臺布四邊下垂的長度以20～30厘米為宜，目前常見的規(guī)格邊長為180厘米、220厘米、240厘米和200厘米的正方形，供四到十六人的不同大小的餐桌使用，另外，寬180厘米和長360厘米的臺布可供西餐長臺使用。

2、裝飾布

裝飾布是鋪蓋在正常臺布上美化臺面和烘托餐廳氣氛的附加部件，其規(guī)格有100cm邊長的正方形或大小與臺布相適應(yīng)，對長方形可鋪首尾相連的數(shù)塊裝飾布。

3、餐巾

餐巾又稱口布、席巾、茶巾、花巾等。它是宴會，散餐等餐桌上使用的衛(wèi)生用品。一般在開餐前用于折花，不但具有美化席面，衛(wèi)生保潔的作用，還可用于突出用餐主題，標(biāo)志主賓的席位等用途。

4、圍嘴

圍嘴是指在海鮮餐廳或西餐廳服務(wù)過程中，客人進(jìn)食龍蝦、意式面條、燒烤、鐵板燒等菜肴時，由服務(wù)員協(xié)助客人系在客人的胸前的保潔布件。以防汁醬和污漬污染衣物。圍嘴顏色較艷麗。同時與餐廳的特色在圍嘴上設(shè)計各種圖案，以增強用餐者的樂趣。

5、桌裙

對于高檔宴會的餐桌。臨時酒吧和展示臺等。一般應(yīng)圍上桌裙以起美化作用。桌裙款式、顏色和風(fēng)格各異。做成裙褶有波浪型、手風(fēng)琴褶型或盒型。還可以配花邊短帷幔。

6、椅套

大型宴會使用各種顏色的椅套罩住椅子腿，以烘托氣氛，體現(xiàn)高雅。

7、其他部件

餐廳其他部件還有臺布墊?？陀眯∶?，托盤墊巾，服務(wù)布巾和餐具墊等。

1.西餐廳常見的玻璃、水晶器皿

廣義的西餐餐具包括刀、叉、匙、盤、杯、餐巾等。其中盤又有菜盤、39 布丁盤、奶盤、白脫盤等；酒杯更是講究，正式宴會幾乎每上一種酒，都要換上專用的玻璃酒杯。

狹義的餐具則專指刀、叉、匙三大件。刀分為食用刀、魚刀、肉刀（刀口有鋸齒，用以切牛排、豬排等）、黃油刀和水果刀。叉分為食用叉、魚叉、肉叉和蝦叉。匙則有湯匙、甜食匙、茶匙。公用刀、叉、匙的規(guī)格明顯大于餐用刀叉。

（1）服務(wù)用具。服務(wù)用具是指對客人的服務(wù)過程中，服務(wù)人員使用的工具，包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。常見的服務(wù)用具主要有：

1）勺類用具：長柄湯勺，為客人分湯時使用；色拉服務(wù)匙，為客人分派色拉時使用。

2）刀類用具：服務(wù)用魚刀，分魚或現(xiàn)場烹制魚類食品時使用；奶酪刀，是專門用來切割奶酪的長刃刀具；蛋糕刀，與餐叉相似，主要用來切割蛋糕等糕點；切割用刀，為客人現(xiàn)場切割大塊肉類食品時的專用工具。

3）叉類用具：服務(wù)用魚叉，分魚或現(xiàn)場烹制魚類食品時使用；切割用叉，為客人現(xiàn)場切割大塊肉類食品時的專用工具；色拉服務(wù)叉，為客人分派色拉時使用。

4）裝盛用具：蔬菜斗，又稱沙司斗；桔子模，用于加工鮮桔子和檸檬汁；盅，有果醬盅、蛋盅、鹽盅、洗手盅、白脫盅、糖盅等；酒藍(lán)、冰桶、花插等。

5）特殊菜品用具：蝸牛夾和叉，通心面夾，龍蝦夾、鉗和叉，堅果捏碎器等。

（2）客用餐具?？陀貌途咧饕笖[放在餐桌上供客人就餐時使用的各種器具。

1）餐刀。餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀，又稱為熱菜刀）、開胃品刀（冷菜刀）、黃油刀、甜品刀、面包刀等。魚刀：是食用魚類菜肴的專用餐具。正餐刀：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜時使用。黃油刀：其外觀特點是體形較小，刀片與刀把不在同一水平線上。主要用于分挑黃油或果醬。甜品刀：餐后食用甜品時的專用餐具。面包刀主要用于切割面包時使用。

2）匙。又稱為勺，按形狀、大小、用途主要有：冰淇淋匙：食用冰淇淋的專用餐具。湯匙（勺）：西餐喝湯的專用餐具，其頭部呈圓形。汁匙（勺）：在服務(wù)色拉或主菜時，幫助客人澆汁的用具?？Х瘸祝猴嬘每Х葧r的專用工具。茶匙：飲用紅茶時用于攪拌淡奶和糖的工具。甜品匙（勺）：用來食用布丁等各種甜品。大湯勺，主要用于一些大的湯品。

3）餐叉。按照大小、形狀和用途的不同可以分為海鮮叉、魚叉、正餐叉、龍蝦叉、蝸牛叉、生蠔叉、甜品叉等幾種。海鮮叉：又叫小號叉，主要用于吃海鮮等菜品，也可用于吃小盤菜、點心、水果等。正餐叉：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜時使用。也可作為分菜叉使用。

4）杯。西餐特別講究飲品與杯子的對應(yīng)。根據(jù)不同的使用目的，西餐常用杯子主要可分為水杯，白蘭地杯，香檳酒杯，紅、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等。

5）盤。根據(jù)大小、形狀、用途的不同，西餐餐盤可分為裝飾盤、面包盤、黃油盤等。

6）夾。主要是夾取一些菜肴的用具，包括蝸牛夾、糖夾、堅果夾等。

第五節(jié) 中、西餐廳有哪些布件

1、臺布

第一，臺布顏色。

正式為白色，常見的還有乳白色、淡黃色、粉紅色等。第二，臺布風(fēng)格。

蘇格蘭風(fēng)格（格子的）、田園風(fēng)格（帶雷絲花邊）第三，臺布規(guī)格。

臺布的形狀大體有三種：正方形、長方形和圓形。正方形常用于方臺或圓臺，長方形則多用于西餐各種不同的餐臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺。

根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺布。

140cm×140cm的臺布適用于90cm×90cm的方臺上；

160cm×160cm的臺布適用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方臺上；

180cm×180cm的臺布適用于直徑150cm、直徑160cm的圓臺上； 200cm×200cm的臺布適用于直徑170cm的圓臺上；

220cm×220cm的臺布適用于直徑180cm或200cm的圓臺上； 240cm×240cm的臺布適用于直徑220cm的圓臺上； 260cm×260cm的臺布適用于直徑240的圓臺上。

除了方臺布外還有長方形臺布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同規(guī)格。這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據(jù)餐臺的大小形狀選用不同數(shù)量的臺布，一塊不夠用時可隨意拼接。在拼接時注意將接口處接壓整齊。

圓形臺布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺布多見于這定型特制，即根據(jù)餐臺的大小將臺布制成大于餐臺直徑60cm圓形臺布，使臺布鋪于餐臺上圓周下垂30cm為宜。

第二篇：淺析新手應(yīng)掌握哪些基本知識

淺析新手應(yīng)掌握哪些基本知識

第一點：了解搜索引擎如何抓取網(wǎng)頁和如何索引網(wǎng)頁

你需要知道一些搜索引擎的基本工作原理，各個搜索引擎之間的區(qū)別，搜索機器人（SE robot或叫web crawler）如何進(jìn)行工作，搜索引擎如何對搜索結(jié)果進(jìn)行排序等等。第二點：站點的內(nèi)部鏈接

搜索引擎的工作方式是通過“蜘蛛”程序抓取網(wǎng)頁信息，追蹤你寫的內(nèi)容和通過網(wǎng)頁的鏈接地址來尋找網(wǎng)頁，抽取超鏈接地址。許多SEO專家都建議網(wǎng)站提供網(wǎng)站地圖，在網(wǎng)站上的每個頁面之間最好都有一個到兩個的深入鏈接。網(wǎng)站要做的第一步是確保導(dǎo)航中包含目錄頁面，也要確保每個子頁面都有鏈接回到主頁面和其它的重要頁面。

第三點：必備的軟件

學(xué)習(xí)SEO也會接觸到一些必備的軟件，例如“DW”，因為我們正在制作網(wǎng)站的過程中就會使用這樣的軟件來進(jìn)行標(biāo)簽語言的撰寫，當(dāng)然我們還可能會接觸到一些網(wǎng)站內(nèi)容管理系統(tǒng)，因此如果想學(xué)習(xí)SEO人還是很有必要提前了解一下這方面的知識。

第四點：外部鏈接必須包含關(guān)鍵詞

內(nèi)容+外鏈?zhǔn)莝eo工作的主要內(nèi)容，這已經(jīng)是老生常談了?；貧w到第三條，seo人員必須會行文。再回來第四條，seo人員必須有基本的禮儀操守?，F(xiàn)在的seo人員大多急功近利，去別人的bbs大發(fā)垃圾帖，在知名博客平臺成千上萬的發(fā)廣告貼，這些有用嗎？——有！但是作為一個有長遠(yuǎn)目標(biāo)的seo人員，是不應(yīng)該去做這種殺雞取卵的事情的。對于垃圾鐵和廣告，不管是BBS管理者還是注冊用戶，都是深惡痛絕的，碰到了就會被刪掉，beijin163 自己浪費了時間和精力不說，而且給別人留下非常之壞的影響。所以，seo人員要懂得禮儀，去任何地方做推廣，必須和主人有良好的溝通，必須對別人有貢獻(xiàn)，才會得到最有價值的回饋。用你的專業(yè)知識，去造福目標(biāo)站點的訪客，別人才會喜歡。不僅是對別人的尊重，也是塑造專業(yè)形象的好機會。只要做到這一點，即使你在文章里面留下一兩個關(guān)鍵詞錨文本，又會有什么問題呢？

第五點：了解外部鏈接對關(guān)鍵詞排名的影響。

除了我們說內(nèi)容為王之外還有一句就是外鏈為皇，搜索引擎判斷一個頁面是否有價值是否應(yīng)該給予更高的排名的很重要的因素之一就是有多少高質(zhì)量的外部鏈接指向了這個頁面。因此當(dāng)我們有了高質(zhì)量的原創(chuàng)文章之后，我們還要為網(wǎng)頁制造出一些優(yōu)質(zhì)的外部鏈接。怎么樣，SEO基礎(chǔ)知識基本就這5點。你認(rèn)真看完這5點并且去操作的話，你就可以進(jìn)行初步的SEO之路了，一般來說當(dāng)你選的關(guān)鍵詞競爭不是那么大的時候，知道這些SEO基礎(chǔ)知識就可以讓您的網(wǎng)頁有一個不錯的排名了。

第三篇：化驗員應(yīng)掌握的基本知識

化驗員應(yīng)掌握的基本知識

一 儀器的洗滌

洗滌儀器方法很多，就根據(jù)實驗的要求，污物的性質(zhì)和沾污的程度選用。

（1）用水沖洗和用水刷洗（用毛刷刷洗）。這是最常用的洗滌方法。它既可以使可溶物溶去，也可以使附在器壁上的塵土和不溶物脫落下來。但此法往往洗不去油污和有機物。

（2）用肥皂、合成洗滌劑、去污粉等洗刷。用這種方法一般可以除去油污和有機物而把儀器洗得很干凈。

（3）用鉻酸洗液洗。鉻酸洗液是由等體積的濃硫酸和飽和的重鉻酸鉀溶液配制而成，呈棕褐色，具有很強的氧化性，對油污和有機物去除能力很強。鉻酸洗液洗滌范圍是：油污、有機物，對某些要求潔凈程度高的玻璃器皿以及某些口小、管細(xì)不便于用毛刷刷洗而且對潔凈程度要求又較高的玻璃儀器。洗滌方法一般是往儀器里加入少量洗液，使儀器傾斜著慢慢轉(zhuǎn)動，讓儀器內(nèi)壁全部為洗液潤濕。轉(zhuǎn)幾圈后，把洗液倒回原瓶。若儀器沾污厲害，也可以把儀器內(nèi)注滿洗液進(jìn)行較長時間的浸泡。若用熱的洗液洗滌則效果更佳。

使用洗液時一定要注意安全，不要讓洗液灼傷皮膚或濺到衣物上。能用別的方法洗凈儀器的就不必用鉻酸洗滌。一是節(jié)約，二是安全。洗液的吸水性很強，應(yīng)隨時把裝洗液的瓶子蓋嚴(yán)，以防吸水降低去污能力。當(dāng)洗液變?yōu)榫G色時（重鉻酸鉀還原成硫酸鉻的顏色，即鉻離子的顏色）就失去了去污能力，不能繼續(xù)使用了。

（4）特殊對癥洗滌。

應(yīng)根據(jù)粘在器壁上物質(zhì)的性質(zhì)對癥下藥。采取適當(dāng)?shù)乃幤穪硖幚硭?。例如：粘在器壁上的二氧化錳用濃鹽酸處理時就很容易除去，銀鏡反應(yīng)后的試管用稀硝酸等。

在洗滌儀器時應(yīng)注意以下幾點：

a 盛有反應(yīng)物的儀器一定要把反應(yīng)物傾出后再洗滌。

b 灼熱的玻璃儀器應(yīng)冷卻至室溫后再洗滌以防炸裂。

c 較冷涼的玻璃儀器不要直接用較熱的水或洗液洗滌以防炸裂，應(yīng)先預(yù)熱后再洗滌。

d 洗滌時一般是先用水沖洗，若達(dá)不到要求再用別的方法洗滌。

e 不論用哪種方法洗滌，最后都要用水沖洗干凈。必要時最后用蒸餾水沖洗2～3次。

f 凡是已洗凈的儀器，不能再用布或紙去擦，以免布、紙的纖維留在器壁上沾污儀器。

洗滌玻璃儀器洗凈的標(biāo)志是：器壁上不應(yīng)附著不溶物或油污。把水傾出后容器內(nèi)壁能被水均勻地潤濕（均勻地附著一層水膜），而無水的條紋和不掛水珠。

用蒸餾水沖洗儀器的原則是：“少量多次”。

二 藥品的稱量、取用

（1）固體藥品：粉狀固體用藥匙或小紙條直接送入儀器底部。塊狀固體用鑷子緩緩從容器口滑到底部。不特殊說明用量時，取1～2g，定量時用天平稱量。

（2）液體藥品：少量液體用膠頭滴管，滴管口與容器口不能相碰。多量液體可傾倒，應(yīng)手握標(biāo)簽。不特殊說明用量時，取1～2mL。定量時用移液管量取或用量筒量。

三 溶解、攪拌、振蕩

為了溶解需進(jìn)行攪拌或振蕩或機械攪拌，亦可加熱或超聲。固體物質(zhì)的溶解：大塊先在研缽中研碎，再轉(zhuǎn)入容器中加溶劑進(jìn)行攪拌使其溶解。

液體的溶解：其中濃硫酸應(yīng)引流入水中，邊引邊攪拌等。

氣體的溶解：應(yīng)該因氣體溶解度不同而水下溶或水面溶。

四 加熱

加熱時，應(yīng)把受熱物質(zhì)的中下底部放在酒精燈的外焰部分。要注意液體、固體物質(zhì)的加熱方法的選擇，掌握要領(lǐng)。放在電爐上加熱時，要調(diào)節(jié)好開關(guān)，先小火再大火。對于有毒物質(zhì)要在通風(fēng)櫥中進(jìn)行加熱。

除常規(guī)加熱外，還有均勻加熱，水?。?00度以內(nèi)）、油浴（100～250度）、沙?。傻?50度）加熱等。

五 溶液配制

（1）物質(zhì)的量濃度溶液配制的步驟：一算、二稱（量）、三溶、四洗、五移、六振、七定、八搖、九裝、十貼。

（2）百分比濃度溶液的配制：

一、計算；

二、稱量；

三、溶解。

六 試紙的使用

測溶液的酸堿性：用潔凈的玻璃棒蘸取待檢驗溶液滴在試紙（或把待測液取出少量，把pH試紙一端浸入立即取出）馬上和標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較。（不允許把pH試紙浸入大量的待測液中，更不允許把pH試紙投入大量待測液中，否則會污染未知液）

七 物質(zhì)的分離和提純

分離是將互相混合在一起的不同物質(zhì)彼此分開的方法。若要分離的物質(zhì)是少量雜質(zhì)時，這種方法就叫提純。

其方法包括：過濾、洗滌、蒸發(fā)、蒸餾（分餾）、萃取、分液、結(jié)晶、重結(jié)晶、滲析、升華、洗氣、鹽析。

八 干燥

干燥的方法有烘干法（烘箱），灼燒法（馬弗爐），自然晾干法等。

第四篇：醫(yī)學(xué)生應(yīng)掌握的護(hù)理基本知識

護(hù)理學(xué)的概念

護(hù)理的內(nèi)涵隨著醫(yī)學(xué)科學(xué)的日益發(fā)展而不斷拓展，狹義的護(hù)理是指護(hù)理工作者所從事的以照料病人為主的醫(yī)療、護(hù)理技術(shù)工作，維護(hù)患者的身心健康，滿足人類生、老、病、死的護(hù)理需求等。廣義的護(hù)理，是指一項為人類健康服務(wù)的專業(yè)。護(hù)理專業(yè)是在尊重人的需要和權(quán)力的基礎(chǔ)上，改善、維持或恢復(fù)人們所需要的生理、心理健康和在社會環(huán)境變化中的社會適應(yīng)能力，達(dá)到預(yù)防疾病、提高健康水平的目的。護(hù)理發(fā)展簡史

護(hù)理是人類在與自然斗爭中進(jìn)行自我保護(hù)的產(chǎn)物。護(hù)理學(xué)屬于自然科學(xué)范疇，是醫(yī)學(xué)科學(xué)的一個組成部分，護(hù)士是以護(hù)理專業(yè)為人類健康服務(wù)的科技工作者。

護(hù)理與人類的生存繁衍、文明進(jìn)步息息相關(guān)，并隨著社會的演變、科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步而不斷地發(fā)展。護(hù)理的起源

自有人類以來就有護(hù)理，護(hù)理是人們謀求生存的本能和需要。遠(yuǎn)古人在與自然的搏斗中，經(jīng)受了猛獸的傷害和惡劣自然環(huán)境的摧殘，自我保護(hù)成為第一需要。北京猿人在火的應(yīng)用中，逐步認(rèn)識到燒熱的石塊、砂土不僅可以給局部供熱，還可以消除疼痛。當(dāng)人類社會發(fā)展至母系氏族公社時代，氏族內(nèi)部分工男子狩獵，婦女負(fù)責(zé)管理氏族內(nèi)部事務(wù)，采集野生植物，照顧老、幼、病、殘者，家庭的雛形由此產(chǎn)生。護(hù)理象征著母愛，初始的家庭或自我護(hù)理意識成為撫育生命成長的搖籃，它伴隨著人類的存在和人類對自然的認(rèn)識而發(fā)展。古代護(hù)理

醫(yī)護(hù)為一體是古代護(hù)理的特點之一，19世紀(jì)之前，世界各國都沒有護(hù)理專業(yè)。被古希臘譽為“醫(yī)學(xué)之父”的希波克拉底（Hippocrates）就很重視護(hù)理，他教患者漱洗口腔，指導(dǎo)精神病病人欣賞音樂，調(diào)節(jié)心臟病，腎臟病患者的飲食，從現(xiàn)代觀點看，這些都是有益于病人康復(fù)的護(hù)理。我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)專著中并無“護(hù)理”兩字，但中醫(yī)治病的一個重要原則是、“三分治，七分養(yǎng)”。它包括改善病人的休養(yǎng)環(huán)境和心態(tài)，加強營養(yǎng)調(diào)理，注重動、靜結(jié)合的體質(zhì)鍛煉等，這些都是中醫(yī)辨證施護(hù)的精華。

歷代名醫(yī)如華佗，他擅長外科，醫(yī)術(shù)高明，且醫(yī)護(hù)兼任。

明代中藥學(xué)巨著《本草綱目》的作者李時珍，他雖然是著名的藥學(xué)家，而他能醫(yī)善護(hù)，為病人煎藥、喂藥，被傳為佳話。

唐代杰出醫(yī)藥學(xué)家孫思邈創(chuàng)造的蔥葉去尖插入尿道，引出尿液的導(dǎo)尿術(shù)；

明、清時代為防治瘟病而采用的燃燒艾葉、噴灑雄黃酒消毒空氣和環(huán)境，用蒸汽消毒法處理傳染病人的衣物等護(hù)理技術(shù)，至今仍不失其科學(xué)意義。

古代護(hù)理的另一個特點是受宗教影響至深。在東方佛教、西方基督教支配下,救護(hù)病殘者成為宗教的慈善事業(yè)。僧人、修女治療、護(hù)理病人，主要以憐憫、施恩的人道主義精神照顧患者，應(yīng)用科學(xué)技術(shù)是有限的。正由于歷史的局限性所決定，15世紀(jì)以前的護(hù)理只能是以一種勞務(wù)的方式存在，處于家庭護(hù)理、經(jīng)驗護(hù)理階段。近代護(hù)理

佛羅倫斯.南丁格爾（Florence Nightingale,1820～1910年）

近代護(hù)理學(xué)與護(hù)士教育的創(chuàng)始人之一南丁格爾，為使護(hù)理成為一門科學(xué)、一種專業(yè)，做出了重大貢獻(xiàn)。南丁格爾出身于貴族之家，受過良好的高等教育，懂德、法、意大利等國語言，富有同情心，性格堅毅，具有開拓精神。1851年，她不顧家人阻撓，有目的的學(xué)習(xí)護(hù)理、衛(wèi)生及倫理學(xué)課程，并毅然決定獻(xiàn)身于護(hù)理事業(yè)。1854－1856年，英、俄、土耳其等國在克里米亞交戰(zhàn)，英軍傷亡慘重。英政府選定南丁格爾，由她率領(lǐng)38名訓(xùn)練不足的“護(hù)士”奔赴戰(zhàn)地醫(yī)院，負(fù)責(zé)救護(hù)工作。她克服重重困難，以忘我的工作精神、精湛的護(hù)理技術(shù)和科學(xué)的工作方法，經(jīng)過半年的艱苦努力，使傷員的死亡率由原來的50％降至2.2％（《英國百科全書》1979年版）。南丁格爾的創(chuàng)造性勞動，證明了護(hù)理的永恒價值和科學(xué)意義，改變了人們對護(hù)理工作的看法，震動了全英國。

南丁格爾在克里米亞戰(zhàn)爭中救護(hù)傷員的卓越成就和犧牲精神，被國際紅十字會確認(rèn)為是紅十字會工作的開端，為表彰她的功績，1883年英國皇室授予她勛章；1912年，國際紅十字會決定設(shè)立南丁格爾獎?wù)?，作為獎勵世界各國有突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀護(hù)士的最高榮譽。人們?yōu)榱思o(jì)念她將她的生日5月12日定為國際護(hù)士節(jié)。南丁格爾以其為護(hù)理事業(yè)奮斗不息的獻(xiàn)身精神，成為全世界護(hù)士的楷模。她是近代護(hù)理學(xué)的奠基人。醫(yī)護(hù)關(guān)系

醫(yī)護(hù)關(guān)系的概念

醫(yī)護(hù)關(guān)系是護(hù)士在執(zhí)業(yè)工作中與醫(yī)生形成的分工協(xié)作、相互配合的職業(yè)關(guān)系。圖：

從上面的圖示中可看出，醫(yī)生與護(hù)士在為患者服務(wù)的工作中，在很大程度方面是交叉的。隨著整體護(hù)理理念和醫(yī)護(hù)關(guān)系的密切合作的增強，交叉的成分將越來越大。對于患者來說，無論是護(hù)理還是治療，都是其康復(fù)的一部分。醫(yī)護(hù)之間良好的合作關(guān)系無疑是患者康復(fù)的重要條件之一。傳統(tǒng)的醫(yī)護(hù)關(guān)系

傳統(tǒng)上，醫(yī)護(hù)關(guān)系中存在一種等級結(jié)構(gòu)。典型地表現(xiàn)為醫(yī)生是父親形象，護(hù)士是母親形象，他們共同治療和照顧患者，保障患者的生命權(quán)益。在這個過程中，護(hù)士處于從屬地位，醫(yī)生處于主導(dǎo)地位，醫(yī)生與護(hù)士形成上下等級結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)的形成有深厚的歷史原因，如從技術(shù)服務(wù)的角度上，護(hù)士從事的職業(yè)工作一般是按照醫(yī)生的要求去進(jìn)行一些輔助，而不是取代醫(yī)生開展診斷和治療?！搬t(yī)囑”也為護(hù)士的工作范圍及其需要運用的基本技能知識劃定了一個基本的界限。護(hù)士在大多數(shù)情況下只能是遵“醫(yī)囑”行事。其次，從性別文化的角度上，護(hù)理很久以來在各國都被認(rèn)定為女性的主要職業(yè)之一。南丁格爾在開拓護(hù)理工作的早期，一些外科大夫?qū)λ静焕聿徊?。直到今天，女性他仍然是護(hù)士中最主要的性別群體。但與其他主要由女性從事的職業(yè)不同，護(hù)理需要與強大的男性主導(dǎo)的醫(yī)生群體相配合。這樣，傳統(tǒng)的性別文化觀念就會滲透列醫(yī)護(hù)關(guān)系中，在一定程度上強化了等級結(jié)構(gòu)的存在。

但這種等級結(jié)構(gòu)正在被逐漸打破。推動這一變化的因素首先來自于護(hù)理工作本身的專業(yè)化、職業(yè)化。過去護(hù)理被認(rèn)為是一種不需要多少專業(yè)技能的慈善事業(yè)，但自南丁格爾以后，各國都逐漸建立起了正規(guī)的護(hù)士學(xué)校教育和職業(yè)準(zhǔn)人制度。我國衛(wèi)生部于1993年制定了《中華人民共和國護(hù)士管理辦法》，1994年1月1日開始正式實施護(hù)士資格考試制度和護(hù)士執(zhí)業(yè)許可制度。當(dāng)時制定這一辦法的主要立法目的正是為了推動我國護(hù)士的職業(yè)化。在該辦法的起草說明申，衛(wèi)生部指出:過去我國由于沒有建立起嚴(yán)格的護(hù)士考試、注冊和執(zhí)業(yè)管理制度，致使大量未經(jīng)正規(guī)專業(yè)培訓(xùn)的人員進(jìn)人護(hù)士隊伍，他們擠占護(hù)士崗位，導(dǎo)致正規(guī)護(hù)理

教育萎縮，護(hù)理事故頻發(fā)，醫(yī)療質(zhì)量難以保證，為此非常有必要借鑒國外成功管理經(jīng)驗，建立完整的護(hù)理職業(yè)準(zhǔn)火制度。這一制度大大提升了護(hù)理的職業(yè)化和專業(yè)化程度，能加強護(hù)士在面對醫(yī)生時的職業(yè)自主權(quán)，逐步改變傳統(tǒng)的等級制格局。2008年1月31日，國務(wù)院又頒布了《護(hù)士條例》，進(jìn)一步以行政法規(guī)的形式推動了我國護(hù)士的職業(yè)化、專業(yè)化發(fā)展。另外，當(dāng)代護(hù)理理論也己經(jīng)不再認(rèn)同護(hù)士為醫(yī)生仆人的過時觀點，而是強調(diào)護(hù)理的專業(yè)特點，要求護(hù)士在完整的護(hù)理過程完成做出護(hù)理診斷、制訂護(hù)理計劃、實行具體護(hù)理、評價護(hù)理效果等專業(yè)工作步驟。對于護(hù)士執(zhí)行醫(yī)囑的要求，當(dāng)代護(hù)理理論并不據(jù)此認(rèn)為醫(yī)護(hù)之間由此形成了 上下主從關(guān)系。在當(dāng)代的護(hù)理理論看來，一名不認(rèn)真嚴(yán)格執(zhí)行醫(yī)囑的護(hù)士是不合格的護(hù)士;但一名始終處于被指令狀態(tài)，只會機械執(zhí)行醫(yī)囑的護(hù)士，同樣是不合格的護(hù)士。我國的《護(hù)士條例》第十七條就規(guī)定:“護(hù)士發(fā)現(xiàn)醫(yī)囑違反法律、法規(guī)、規(guī)章或者診療技術(shù)規(guī)范規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)及時向開具醫(yī)囑的醫(yī)師提出;必要時，應(yīng)當(dāng)向該醫(yī)師所在科室的負(fù)責(zé)人或者醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)負(fù)責(zé)醫(yī)療服務(wù)管理的人員報告?！钡燃壗Y(jié)構(gòu)被打破的第二個推動力來自于現(xiàn)代社會男女平等的觀念。今天，女性雖然仍是護(hù)士人群的主體，但男性護(hù)士的數(shù)量正在增加，許多醫(yī)學(xué)院校的護(hù)理專業(yè)開始招收男生。同時，醫(yī)生職業(yè)的性別色彩消除得更快，女醫(yī)生己經(jīng)大量出現(xiàn)。這樣，隨著性別平等思想的日漸深入、職業(yè)性別色彩的日漸消騁，醫(yī)護(hù)關(guān)系也就逐漸填平其中的性別鴻溝，走向新的平等協(xié)作關(guān)系。理想的醫(yī)護(hù)關(guān)系及其維系

理想的醫(yī)護(hù)關(guān)系模式應(yīng)根據(jù)對患者的護(hù)理需要和治療需要來定。一種“并列一互補”型的模式。在對患者的完整治療過程中，診療和護(hù)理對患者的康復(fù)來說至少是兩個并列的方隊，醫(yī)生對患者的治療方案需要護(hù)士執(zhí)行;患者的病情和新情況需要護(hù)士和醫(yī)生從不同角度來發(fā)現(xiàn)，尤其需要護(hù)士反饋給醫(yī)生從護(hù)士角度發(fā)現(xiàn)的問題，同時還通過護(hù)理的實施幫助患者加快康復(fù)的進(jìn)程。因此，醫(yī)生與護(hù)士是兩個完全平等的工作崗位。它們工作的對象和目的是相同的，但工作的側(cè)重面和使用的技術(shù)手段不盡相同，在疾病治療中各自發(fā)揮著不同的作用，相互補充、相互協(xié)作。只有這樣才能比較順利地達(dá)到解除病苦、恢復(fù)健康的服務(wù)目的。若恰當(dāng)?shù)孛枋鲠t(yī)生和護(hù)士的工作關(guān)系，沒有比“并列一互補”更能體現(xiàn)這種內(nèi)涵了。

維系這種醫(yī)護(hù)關(guān)系，無疑需要醫(yī)生和醫(yī)生之間相互尊重、彼此溝通、增強理解、互相幫助和互相協(xié)助。具體來說，維系良好的醫(yī)護(hù)關(guān)系，需要了解對方對自己角色的期望。一般而言醫(yī)生對護(hù)士的角色期望包括:嚴(yán)格而認(rèn)真地執(zhí)行醫(yī)囑，理解醫(yī)囑的意圖和意義;及時而詳細(xì)報告有關(guān)患者的病情變化、治療反應(yīng)、情緒態(tài)度等有關(guān)信息;發(fā)現(xiàn)醫(yī)囑存在問題能及時和醫(yī)生商議，以求更好地解決問題;具備一定的醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識和護(hù)理知識，具有特定的護(hù)理操作技術(shù)及相關(guān)的人文社科知識。作好軀體、心理護(hù)理工作，同時要做好病人家屬的工作，以保證治療的成功。反過來，護(hù)士則希望醫(yī)生能做到:診斷正確，治療處置得當(dāng)，醫(yī)囑明確具體，便于執(zhí)行;工作計劃性強，盡可能按病房醫(yī)療護(hù)理工作時間表的規(guī)定開醫(yī)囑，做各種臨床處置工作不要拖泥帶水;醫(yī)囑執(zhí)行過程中遇有問題能給予適當(dāng)?shù)膸椭?，在必要和可能時，能對醫(yī)囑做出修改;在患者面前注意維護(hù)和樹立護(hù)士的威信，充分尊重護(hù)士的勞動;具備較高的醫(yī)學(xué)專業(yè)知識和一定的人文社科知識，能為軀體護(hù)理和心理護(hù)理提出意見或建議，主動關(guān)心病人的各種情況，協(xié)助護(hù)士做好病人的心理疏導(dǎo)，做好對病人、家屬、病人所在單位的必要的解釋工作;適時幫助護(hù)士提高醫(yī)學(xué)知識水平。

并列---互補的醫(yī)護(hù)關(guān)系，還需要雙方的合作。今天的醫(yī)學(xué)活動，無論是在臨床診療、疾病預(yù)防，還是醫(yī)學(xué)科研方面，都比以前任何時候更加需要不同專業(yè)間的協(xié)作。因此平等協(xié)作就成為了護(hù)士處理同行關(guān)系需要遵循的道德規(guī)范之一。護(hù)士在開展本職工作時應(yīng)秉著自信、開放的心態(tài)，積極尋求與醫(yī)生的協(xié)作。醫(yī)療和護(hù)理是兩個不同的學(xué)科，有著各自獨立的體系，但在臨床醫(yī)療過程中兩者是密不可分的，在治療疾病整個過程中發(fā)揮同等重要的作用，兩者缺一不可。只有醫(yī)生和護(hù)士協(xié)同工作，才能滿足病人各方面的要求，從而提高醫(yī)療水平

隨著護(hù)理科學(xué)的發(fā)展，鑒于現(xiàn)代護(hù)理工作在臨床工作中的地位和作用，應(yīng)該建立一種“并列——互補”的新型醫(yī)護(hù)關(guān)系。醫(yī)護(hù)雙方的關(guān)系是相互尊重、相互支持、真誠合作、不發(fā)號施令與機械執(zhí)行的關(guān)系。

關(guān)心體貼、互相理解。醫(yī)護(hù)雙方要充分認(rèn)識對方的作用,承認(rèn)對方的獨立性和重要性,支持對方工作,護(hù)士要尊重醫(yī)生,主動協(xié)助醫(yī)生。醫(yī)學(xué)生應(yīng)掌握的護(hù)理基本知識 ●查對制度 §嚴(yán)格執(zhí)行“三查八對”一注意制度

§三查:服藥、注射及各種治療執(zhí)行前、中、后各查對一次

§八對:對床號、姓名、藥名、計量、濃度、時間、用法、藥品有效期（批號）?！煲蛔⒁?注意用藥后反應(yīng)。

§三查八對目的：保證病人安全，防止事故發(fā)生?！烊榘藢m用范圍：處理或開醫(yī)囑，執(zhí)行各項治療、護(hù)理操作、手術(shù)前后、手術(shù)中（部位、方式、左右等）

§一般情況下，醫(yī)生不得下達(dá)口頭醫(yī)囑。因搶救急?；颊咝枰逻_(dá)口頭醫(yī)囑時，護(hù)士應(yīng)當(dāng)復(fù)誦一遍。搶救結(jié)束后，應(yīng)即刻據(jù)實補記。§對有疑問的醫(yī)囑，查清后方可執(zhí)行 輸血查對制度

1.交叉配血時必須核對床號、姓名、住院號，抽血時每次一人，二人核對并雙簽名。2.查對血型檢驗報告單的病人姓名、床號、住院號、血型。3.查對供血者與受血者的交叉配血結(jié)果。

4.查血袋上的采血日期、有效期，血液有無凝血塊或溶血，封口是否嚴(yán)密，有無破損。5）查對輸血單與血袋標(biāo)簽上的受、供血者的姓名、血型、血袋號及血量是否相符。

6.輸血前必須二人核對無誤后方可輸入，并由二人在交叉配血報告單上簽全名。晚間無二人由值班醫(yī)生核對簽名。

7.輸血時，與病人核對床號、姓名、血型。有疑問時應(yīng)再次查對。

（四）手術(shù)查對制度

手術(shù)前查對：手術(shù)醫(yī)生、麻醉師、洗手巡回護(hù)士共同查對，并簽字。內(nèi)容：

1、必須查對姓名(腕帶)、診斷、手術(shù)部位（特別是左右）、麻醉方法及麻醉用藥。

2、凡進(jìn)行體腔或深部組織手術(shù)，要在術(shù)前與縫合前清點所有敷料和器械數(shù)。手術(shù)室常規(guī)護(hù)理缺陷

手術(shù)室易發(fā)生差錯事故及護(hù)理缺陷的環(huán)節(jié)很多，一旦發(fā)生失誤，輕者影響病人治療，延誤手術(shù)時間，造成時間與物品的浪費;重者病人致殘，甚至致死。

1、接錯病人特別是病人術(shù)前緊張及應(yīng)用鎮(zhèn)靜劑后，不能正確回答問話，易發(fā)生接錯或錯放手術(shù)間。

2、手術(shù)體位安置方向有誤體位安置不當(dāng)導(dǎo)致壓傷，約束帶過緊或上肢過度外展（不能超過90°）造成神經(jīng)壓迫，襯墊不當(dāng)影響病人循環(huán)、呼吸。

3、器械準(zhǔn)備不齊用物與手術(shù)所需不符，器械性能不佳、陳舊，鉗段端夾持不緊，刀、剪、針不銳，結(jié)扎線不牢，吸引管阻塞。清點物品有誤術(shù)前，關(guān)閉體腔前后，器械、敷料、縫針等清點有誤，操作不當(dāng)導(dǎo)致縫針彈出，方向不明尋找困難，器械完好性被疏忽。術(shù)中儀器使用不當(dāng)準(zhǔn)備時未試機，臨時故障，電刀、電極固定不牢，造成脫落或污染。電刀不能直接與病人皮膚相接觸，亦不能放在潮濕的地方，以免造成電灼傷。（使用電刀前如皮膚用含酒精消毒液，必須等酒精完全揮發(fā)再切）6 用藥有誤輸血輸液查對時有誤，藥物擺放有錯，標(biāo)識不清，導(dǎo)致誤用，執(zhí)行口頭醫(yī)囑有誤，術(shù)中標(biāo)識不當(dāng)或丟失。手術(shù)病人護(hù)送不當(dāng)護(hù)送途中發(fā)生各種管道和引流管脫落，病人墜床，術(shù)后病人X線片、CT片等貴重物品遺失。術(shù)中用熱毯（熱水）等升溫時燙傷病人。9 術(shù)中使用止血帶止血時，未記錄時間，忘記通知醫(yī)生，使病人肢體神經(jīng)受損、血循環(huán)受損。10 術(shù)中取下的病人的標(biāo)本或移植物遺失。11 冰凍切片結(jié)果傳錯。截肢的殘肢隨意丟棄造成恐慌。12 搶救病人未及時準(zhǔn)確的記錄各種表格。無自我保護(hù)意識傳染物隨意丟棄，器械護(hù)士受針刺、刀割傷及化學(xué)藥物的損傷，在患者及家屬面前討論無科學(xué)根據(jù)或與疾病無關(guān)的話題引起醫(yī)療糾紛。手術(shù)室無菌操作原則

外科手術(shù)治療的成敗和手術(shù)中的無菌操作有密切關(guān)系。正確掌握無菌技術(shù)是預(yù)防切口感染，保證病人安全的關(guān)鍵。每人都必須充分理解無菌操作的重要性，才能在手術(shù)室各項工作中更好地執(zhí)行無菌技術(shù)。這個所有參加手術(shù)的人員必須認(rèn)真執(zhí)行的規(guī)章。

1.建立一個無菌區(qū)無菌區(qū)內(nèi)所有物品都必須是滅菌的，如稍有懷疑應(yīng)立即更換。物品有下列情況者，應(yīng)視為有菌，不能在無菌區(qū)內(nèi)使用：①在非限制區(qū)內(nèi)的滅菌敷料；②無菌包破損或潮濕；③無菌包墜落在地面上；④滅菌有效時間及效果不能肯定；⑤懷疑無菌物已被污染。無菌區(qū)的建立應(yīng)盡量接近使用時間，以減少暴露和污染的機會。

2.無菌手術(shù)衣的應(yīng)用無菌手術(shù)衣的無菌范圍僅限于前身肩平面以下，腰平面以上及袖子。其他部位應(yīng)視為有菌區(qū)。手術(shù)人員在穿好手術(shù)衣后，前臂不應(yīng)下垂，應(yīng)保持在腰平面以上。雙手不應(yīng)接近面部或交叉及放于腋下，應(yīng)肘部內(nèi)收，靠近身體。由于手術(shù)衣在腰平面以下視為有菌的，因而不應(yīng)接觸無菌桌及鋪好的手術(shù)臺。手術(shù)人員倚墻而立或靠坐在未經(jīng)滅菌的地方，均是違反無菌原則的。也不應(yīng)來回走動或走出手術(shù)間以外。如因手術(shù)需要移動，應(yīng)面向無菌區(qū)。與另一手術(shù)人員換位時，應(yīng)先退后一步，轉(zhuǎn)過身，背對背地轉(zhuǎn)到另一位置上。在經(jīng)過來穿手術(shù)衣人員面前時，應(yīng)互相讓開，以免碰撞污染。

3.正確使用無菌包或無菌容器任何無菌包及容器的邊緣均應(yīng)視為有菌，開包時應(yīng)將包布的四角翻轉(zhuǎn)并用手握住，防其滑脫污染內(nèi)容物。取用無菌物時注意不觸及邊緣。利用包布鋪無菌區(qū)時，包布的內(nèi)面是無菌的，包布的外面和邊緣是有菌的。若取無菌包內(nèi)某種無菌物，余下無菌物仍須保持無菌時，可按原包包好，但須在4小時內(nèi)應(yīng)用此包內(nèi)的無菌物，否則須重新滅菌。

無菌溶液瓶一經(jīng)打開，液體應(yīng)一次用完，不應(yīng)保留。倒液時應(yīng)沖一下瓶口，沖洗瓶口的藥液應(yīng)棄去，以保證無菌及防瓶口雜質(zhì)和玻璃碎屑。

4.無菌桌的無菌范圍無菌桌僅桌緣平面以上是無菌，桌緣平面以下，不能長時間保持無菌完整，應(yīng)視為有菌。手術(shù)護(hù)士、巡回護(hù)士都不應(yīng)接觸無菌桌緣平面以下的桌布，以建立一個安全地帶。凡墜落于手術(shù)臺邊或無菌桌緣平面以下的物品應(yīng)視為有菌。已墜落下去的皮管、電線、縫線不應(yīng)再向上提拉或再用。無菌布單被水或血浸濕時，應(yīng)加蓋或更換新的無菌單。5.接觸無菌區(qū)時，必須經(jīng)過手臂滅菌、穿無菌衣及戴無菌手套。巡回護(hù)士取用無菌物品要用無菌持物鉗夾取，并應(yīng)與無菌物、無菌區(qū)保持一定的距離(約30cm)，避免衣袖、衣服接觸無菌物及跨越無菌區(qū)，傾倒溶液時只許瓶口進(jìn)入無菌區(qū)的邊緣。

6.減少空氣污染、保持空氣凈化效果。手術(shù)室門窗應(yīng)關(guān)閉，人員進(jìn)出應(yīng)走側(cè)門，盡量減少在手術(shù)間內(nèi)走動，避免引起陣風(fēng)。手術(shù)進(jìn)行中應(yīng)保持肅靜，避免不必要的談話?？人?、打噴嚏時應(yīng)將頭轉(zhuǎn)離無菌區(qū)，避免飛沫污染。為防手術(shù)人員滴汗，可于額部加一無茵汗帶。請他人擦汗時，頭應(yīng)轉(zhuǎn)向一側(cè)，不使紗布纖維落入無菌區(qū)。無菌容器打開后，應(yīng)及時蓋好，減少暴露。

7、在穿無菌手術(shù)衣及戴無菌手套時，手不應(yīng)接觸手術(shù)衣和手套的外面。戴好手套的手也不可直接接觸病人皮膚。凡與皮膚接觸的刀片和器械不應(yīng)再用。手術(shù)進(jìn)行中，如手套被撕破或被縫針、銳利器械刺破，應(yīng)立即更換。針和器械也不可再用。在進(jìn)行皮膚切口前，應(yīng)用無菌紗布墊遮住切口兩旁，或用無菌聚乙烯薄膜蓋于手術(shù)野皮膚上，經(jīng)薄膜切開皮膚，以保護(hù)切口不被污染。在延長切口或進(jìn)行縫合前應(yīng)再用酒精消毒。

8.沾染手術(shù)的隔離技術(shù)進(jìn)行胃腸道、呼吸道、宮頸等沾染手術(shù)時，在切開空腔前應(yīng)用紗墊保護(hù)周圍組織，并隨時吸除外流的內(nèi)容物。被污染的器械和其他物品應(yīng)放在污染盤內(nèi)，實行隔離。污染的縫針和針持應(yīng)在等滲鹽水中涮洗。全部沾染步驟完成后，手術(shù)人員應(yīng)用無菌水沖洗或更換手套，以盡量減少細(xì)菌的污染。

9.連臺手術(shù)時前臺手術(shù)結(jié)束，手術(shù)人員應(yīng)更換無菌手術(shù)衣及消毒手臂戴無菌手套，手術(shù)間地面及用物應(yīng)用消毒液擦拭，并用紫外線照射 20分鐘。消毒知識介紹 無菌概念

☆無菌技術(shù)：是指在醫(yī)療護(hù)理操作中，防止一切微生物侵入人體和防止無菌物品、無菌區(qū)域被污染的技術(shù)。

☆滅菌：是指殺滅或者去處物體上所有微生物，包括抵抗力極強的細(xì)菌芽孢在內(nèi)。注意，是微生物，不僅包括細(xì)菌，還有病毒，真菌，支原體，衣原體等等。

☆消毒：是指殺死物體上的病原微生物，也就是可能致病的微生物啦，細(xì)菌芽孢和非病原微生物可能還是存活的。

一、無菌技術(shù)操作原則：(六小點)１.保持環(huán)境清潔：無菌操作環(huán)境清潔，寬敞，明亮。操作前３０分鐘停止清掃地面及更換床單等，減少人群走動，以降低室內(nèi)空氣中的塵埃。３０分鐘前通風(fēng)，用消毒液浸濕的抹布濕抹治療臺、治療盤、治療車。治療室每天紫外線消毒一次。

２.工作人員整潔：衣帽穿戴整齊，操作前剪指甲，洗手，戴口罩，不能戴手飾。必要時穿無菌衣，戴無菌手套。

３.妥善保管無菌物品：無菌物品和非無菌物品應(yīng)分開放置，并有明顯標(biāo)志。無菌物品不可暴露在空氣中，必須存放在無菌包和無菌容器內(nèi)。無菌包或無菌容器外要標(biāo)明物體名稱、滅菌日期，粘貼化學(xué)指示膠帶，并按滅菌日期的先后擺放。無菌包在未被污染時可用７天，過期或受潮均應(yīng)重新滅菌。

４.正確取用無菌物品：取用無菌物品必須使用無菌持物鉗；無菌物品一經(jīng)取出，即使未使用，也不可放回?zé)o菌容器內(nèi)。

５.操作中保持無菌：進(jìn)行無菌操作時，操作者的身體應(yīng)與無菌區(qū)域保持一定距離，并面向無菌區(qū)；手臂就保持在腰部或操作臺面水平以上，不可跨越無菌區(qū)，手不可觸及無菌物品；不可面對無菌區(qū)域談笑、咳嗽、打噴嚏；如無菌物品疑有污染或已被污染，應(yīng)予以更換并重新滅菌。

６.防止交叉感染：一套無菌物品只供一位病人使用，以防交叉感染?！断竟芾磙k法》

醫(yī)療機構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照《消毒管理辦法》，嚴(yán)格執(zhí)行醫(yī)療器械、器具的消毒工作技術(shù)規(guī)范，并達(dá)到以下要求：

進(jìn)入人體組織、無菌器官的醫(yī)療器械、器具和物品必須達(dá)到滅菌水平； 接觸皮膚、粘膜的醫(yī)療器械、器具和物品必須達(dá)到消毒水平；

各種用于注射、穿刺、采血等有創(chuàng)操作的醫(yī)療器具必須一用一滅菌。醫(yī)療機構(gòu)使用的消毒藥械、一次性醫(yī)療器械和器具應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定。一次性使用的醫(yī)療器械、器具不得重復(fù)使用。醫(yī)院用品的危險性可分哪兒類? 可分三類: 1)高度危險性物品這類物品是穿過皮膚、粘膜而進(jìn)大無菌的組織或器官內(nèi)部的器械或與破損的組織、皮膚粘膜密切接觸的器材和用品，如手術(shù)器械、注射器、血液和血液制品、臟器移植物等。

2)中度危險性物品這類物品僅和皮膚、粘膜相接觸，而不進(jìn)人無菌組織內(nèi)，如體溫表、血壓計袖帶、壓舌板、胃腸道內(nèi)鏡、便器等。

3)低度危險性物品這類物品不進(jìn)入人體組織、不接觸粘膜，僅直接或間接地和健康無損的皮膚相接觸。如果沒有足夠數(shù)量的病原微生物污染，一般并無危害。如口罩、衣被、毛巾等。高效、中效、低效化學(xué)消毒劑的名稱

高效消毒劑有:戊二醛、福爾馬林、環(huán)氧乙烷、過氧乙酸、含氯消毒劑;中效消毒劑有:乙醇、碘酊、碘伏;低效消毒劑有:氯己定(洗必泰)包裝材料基本要求檢查包裝材料完整性，如損壞或已打開不能用 如何證實“滅菌”結(jié)果？？？

"如何判斷與手術(shù)有關(guān)器械物品是否已被滅菌呢? “滅菌”是不能用“肉眼”來看的，必須要用科學(xué)的方法檢測?；瘜W(xué)監(jiān)測分類

1、包外

2、包內(nèi)

3、B-D測試(在供應(yīng)室完成)包外化學(xué)指示劑: 過程監(jiān)測

1、化學(xué)指示膠帶粘貼于每一待滅菌物品包外

2、滅菌處理的標(biāo)志

3、記錄作用: 種類, 滅菌日期, 失效日期, 操作者

4、封包作用

5、須經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn), 并在有效期內(nèi)使用

6、部位和長度(5厘米或3個完整條)

包內(nèi)

●醫(yī)療廢物處理原則

使用后的一次性醫(yī)療廢物、敷料等使用后，按要求統(tǒng)一處理，放入黃色垃圾袋內(nèi)?！窠o藥途徑及注意事項

按照吸收速度由快到慢，給藥途徑依次是：靜脈---霧化吸入---肌肉注射---皮下注射---皮內(nèi)注射---直腸黏膜---口服給藥---皮膚。

一、靜脈用藥的問題

輸液的問題：ivgtt

速度滴/分、注意藥物的濃度、配伍禁忌、避光 靜脈推注：iv

注明是否需要稀釋；入小壺；

二、口服給藥：水劑藥、服藥時間、服藥方法（飯前、飯后、睡前、服要前側(cè)脈搏等）

三、霧化吸入：用藥的先后順序

四、皮內(nèi)注射：抗生素使用前必須皮試；換批號需要重新皮試；停藥3天必須重新皮試 凡需做過敏試驗的藥物，在試驗前，應(yīng)詳細(xì)詢問過敏史。試驗結(jié)果應(yīng)由執(zhí)行者和復(fù)查者雙簽名。陰性者方可使用。

各類皮試陰性在臨時醫(yī)囑上寫上何種藥物皮試陰性，并在注射單上、輸液本上寫上皮試陰性，如皮試陽性，應(yīng)在床頭掛醒目標(biāo)記，臨時醫(yī)囑上寫何藥物用“紅+”表示，并在門診病歷上寫清何種藥物陽性，每班交。醫(yī)囑種類

1、長期醫(yī)囑---有效時間超過24小時以上者，如無停止醫(yī)囑一直有效。①定期執(zhí)行的長期醫(yī)囑：如護(hù)理級別、藥物等，qd

tid

bid

②長期備用醫(yī)囑：必要時使用

prn

但需有執(zhí)行時間。每執(zhí)行一次必須在臨時醫(yī)囑單上記錄，每次執(zhí)行前需了解上次執(zhí)行時間，兩次間隔時間，4—6小時。

2、臨時醫(yī)囑---僅在12—24小時內(nèi)有效，一般只執(zhí)行一次。①指定執(zhí)行時間的臨時醫(yī)囑：st

②臨時備用醫(yī)囑:必要時用

sos

僅在12小時內(nèi)有效。日間所開的醫(yī)囑只限白天有效，晚間所開的醫(yī)囑只限夜班有效。未用者至交班時失效。醫(yī)生的儀表與禮儀

表面上看來，個人形象似乎就是個人的儀容儀表、衣著服飾、容顏體態(tài)等，然而事實上，在人們的相互交往中，形成第一印象的遠(yuǎn)不止上述外在因素。第一印象實質(zhì)上是外在和內(nèi)涵的統(tǒng)一體，人們在觀察對方外在因素的同時，也在試圖了解其內(nèi)在品質(zhì)。所謂“看上去就很有氣質(zhì)、風(fēng)度和水平”，就是這個道理。

在人際交往中，有時人們一見如故，有時卻一見面就互相不喜歡。這兩種迥然不同的反應(yīng)，往往取決于自己給對方的第一印象，而個人形象常常是決定第一印象好壞的重要因素。當(dāng)病人看見你這個醫(yī)生的時候，也會從你的儀表、談吐、禮儀中產(chǎn)生一個第一印象。這就是你給病人傳達(dá)的第一個信息——你是一個什么樣的醫(yī)生。很難想象，一個不修邊幅的，舉止不禮貌的醫(yī)生是一個值得信賴的好醫(yī)生。所以要注意自己的儀表與禮儀。要想讓患者對自己形成良好的第一印象，并由此產(chǎn)生對自己的信賴和尊重，其實不必像一般人際交往中那樣去刻意打扮、修飾、故作姿態(tài)，而是只要穿著整潔、精神煥發(fā)、面帶微笑，就足以令患者賞心悅目，并感受到醫(yī)生熱愛生活、熱愛生命以及敬業(yè)為重，關(guān)愛患者的積極態(tài)度。

醫(yī)生應(yīng)當(dāng)如何運用個人形象，在醫(yī)患溝通中發(fā)揮主導(dǎo)作用呢？不外乎三個方面：第一，充分重視自己的個人形象，力求在第一時間把最美好的形象展示給患者。第二，對自己的個人形象有充分自信。因為個人形象并不僅是外在的容顏和服飾，還包括內(nèi)在的精神面貌、道德觀念和價值追求。世上沒有十全十美的人，也沒有一無是處的人，每個人都有自己的長處，并且應(yīng)該有自信能把長處展現(xiàn)給患者。不僅如此，面對患者，醫(yī)生要有“我要幫助你，我能幫助你”的自信，這種自信會使得患者不由自主地對醫(yī)生產(chǎn)生信任感和親切感。第三，學(xué)習(xí)有關(guān)改善個人形象的知識、理論和技巧，以科學(xué)的態(tài)度和方法，塑造和經(jīng)營自己的個人形象。

一、儀表

儀表包括一個人的身材、長相、發(fā)型、衣著、風(fēng)度、神態(tài)和姿勢等。儀表和風(fēng)度是一個人內(nèi)在文化素質(zhì)的反映。社會心理學(xué)認(rèn)為：儀表在某種程度上反映著一個人的內(nèi)心境界，是人們在互相交往中的重要的吸引因素。儀表具有第一印象的作用，通常說“先入為主”。兩個人接觸時，最先在對方心理上產(chǎn)生印象的就是儀表。而醫(yī)生的儀表風(fēng)度則是通過長期的醫(yī)德修養(yǎng)和專業(yè)知識經(jīng)驗積累逐漸形成的。醫(yī)生的儀表風(fēng)度具有自己的專業(yè)性,是完全不能用“漂亮”或“帥”來概括或代替的,也是不能“扮演”的。因此，醫(yī)生的儀表帶有特殊的職業(yè)技術(shù)性質(zhì)，它與臨床過程中的每個環(huán)節(jié)都有直接關(guān)系。診斷工作的第一步是醫(yī)生與病人接觸，病人對醫(yī)生的第一印象會影響到整個醫(yī)療過程。如果醫(yī)生不修邊幅或服裝不整，病人會產(chǎn)生“這個醫(yī)生可能不認(rèn)真”的印象，在心理上產(chǎn)生失望和不信任感。這種不信任的心理一旦形成，在提供病史時，就不愿把埋藏在心底的話全部傾吐出來，特別是某些難言之隱，如果病人隱瞞的正好是關(guān)鍵性病史，就可能成為醫(yī)療事故的原因。

個人形象是人們見面時首先能夠觀察到的要素，于是就成為了傳遞信息、態(tài)度和情感的溝通要素。衣衫不整、面容冷酷，所傳達(dá)的是給對方的不重視、不尊重；板著面孔、不茍言笑，自然會給人冷漠的印象。相反，儀容服飾整齊清潔、面帶親切的微笑，傳達(dá)的則是歡迎、喜悅。

從患者前來就診或醫(yī)務(wù)開始晨間查房時起，醫(yī)患之間的交往就開始了?；颊邼M懷期望地來到門診，或在病房等待醫(yī)生的到來，在這一過程中，他們對醫(yī)生的個人形象會更加關(guān)注，希望從中“看到”、“看懂”醫(yī)生的態(tài)度和情感（放心、信任或懷疑、戒備）。所以醫(yī)生在接診或查房之前，應(yīng)當(dāng)刻意檢查自己的個人形象，力爭給患者留下好的印象。

雖然天氣十分炎熱，但門診醫(yī)生都系著與短袖襯衣搭配顏色適合的領(lǐng)帶。這樣良好的精神面貌，使那些原本煩躁不安的患者感受到對自己的尊重和關(guān)愛，心態(tài)就自然變得平和。又如，出診時的衣著、服飾、發(fā)型等都十分莊重整潔。這些不僅反映了醫(yī)生的工作態(tài)度和價值追求，更體現(xiàn)了醫(yī)院對患者的人文關(guān)懷。

可見，即使沒有太多的語言交流，醫(yī)生良好的形象也能夠成為醫(yī)患溝通的橋梁。它默默地向患者傳遞著信息、態(tài)度和情感，恰如春雨入患者渴求幫助的心靈，又如陽光沐浴給患者以溫暖和希望。應(yīng)該看到，醫(yī)生塑造自己良好的個人形象并不完全是為了向患者展示，也不僅是為了促進(jìn)醫(yī)患和諧關(guān)系的構(gòu)建。良好的個人形象、對自己形象的自信，也會使醫(yī)生自己產(chǎn)生精神上的愉悅，使醫(yī)生在繁忙的工作中充分享受實現(xiàn)個人價值的快樂，享受被患者接受、喜愛和信賴的愉快。

二、行為舉止

病人進(jìn)來，先很禮貌的做一個手勢，說一聲：“請進(jìn)”、“請坐”，很自然，很尊重別人。無論是什么人不分貴賤貧富，都以禮相待，不是虛假的，而是發(fā)自內(nèi)心的尊重他們。因為他們都是我的病人，我是應(yīng)該盡力為他們服務(wù)的?？赐瓴?，我會雙手遞出我的名片，告訴他們有什么事情可以直接手機聯(lián)系，然后站起來，送他們到門口，說一聲“當(dāng)心”、“走好”。眼睛不好或者行動不便的，我會攙扶他們。不要小看這些很小的舉動，在不經(jīng)意間是很能打動人心的。彬彬有禮、關(guān)心人、和藹、親切這些都是一個醫(yī)生很重要的品質(zhì)，病人也能由此產(chǎn)生對醫(yī)生的信任感。

三、表情

表情是面部及肢體表面形狀的動態(tài)特征，屬于非語言性交際工具，是人體內(nèi)部機能狀態(tài)的一種外在的反映，是心理活動的表現(xiàn)，也是情緒交流、信息傳遞的一種方式。

社會上，每個人都有一個相對穩(wěn)定的表情特征，但是表情特征并不是固定不變的。在臨床中，病人會通過醫(yī)生的表情來預(yù)測自己的病情，并通過醫(yī)生的表情來評價醫(yī)生的技術(shù)水平。因此，當(dāng)醫(yī)生面對初次來診的病人時，如果過分嚴(yán)肅，會使病人產(chǎn)生畏懼心理，不敢無拘束地述說病史，加上醫(yī)院的陌生環(huán)境，可能在陳述病史時前言不搭后語，缺乏邏輯性，難以給醫(yī)生提供全面系統(tǒng)、有診斷價值的資料。特別是兒童，陌生的環(huán)境加上醫(yī)生過于嚴(yán)肅的表情，常常產(chǎn)生恐懼心理，甚至連真實的病痛感受還未曾訴說就已哭了起來，在體檢時很難配合，影響了對陽性體征的發(fā)現(xiàn)。

臨床醫(yī)療雖是一種非常嚴(yán)肅的工作,但醫(yī)生也不應(yīng)只會板著面孔說話。相反,當(dāng)病人情緒緊張或沉重時醫(yī)生也可以對病人說些輕松的話題。例如在為病人做一些局麻下的小型手術(shù)操作時,在不影響自己工作質(zhì)量的前提下,為了分散病人的注意力,消除緊張情緒,也可說幾句鼓勵和安慰的話,甚至聊幾句閑天。

雖然，人們通常對表情的作用并不太重視，也很少作為醫(yī)療事故的一個因素來討論。不良的表情確實會給病人帶來復(fù)雜的心理變化，妨礙醫(yī)生與病人的信息交流。表情是一個不容忽視的醫(yī)療事故原因。

因此，在臨床中，醫(yī)生應(yīng)當(dāng)以和藹而不失嚴(yán)肅、莊重而又很熱心的表情來對待病人。

四、注意衣著,講究儀表美。

美有各種不同的模式。醫(yī)師的美應(yīng)該體現(xiàn)出穩(wěn)重大方,給人一種值得信賴的印象,女醫(yī)師還可以化淡妝,顯得更加神采奕奕。但很不宜濃妝艷抹,給人一種非常美麗但又有點輕浮的感覺,或者像個歌星或時裝模特,那就不大妥當(dāng)。如果服裝不整潔,頭發(fā)散亂,男醫(yī)師很久不刮胡子,也不好。

五、語言

語言是人類特有的交際工具，借以傳遞信息和交流思想。在臨床中，詢問病史、了解病情、觀察癥狀體征和追蹤用藥效果等，都離不開語言，病人也通過語言向醫(yī)生提供信息資料。語言與醫(yī)療事故的關(guān)系主要表現(xiàn)在醫(yī)生與病人在交流中存在的誤差，如：醫(yī)生口齒不清，言語含混，病人沒有真正理解就盲目作答或所答非所問；醫(yī)生用習(xí)慣的專業(yè)術(shù)語而病人常用地方性方言，這些術(shù)語和方言有些是音同義不同，引起誤解。如果依據(jù)這些不準(zhǔn)確的資料作診斷，必然會出現(xiàn)醫(yī)療事故。

醫(yī)師與病人及其家屬談話時,應(yīng)該舉止莊重,態(tài)度和藹,語氣柔和而堅定,表達(dá)問題慎重而清晰,敘述有條理、有分寸。碰到自己不完全懂的問題,不可想當(dāng)然地隨便說。在這種時候,誠懇老實地承認(rèn)自己不懂,可向上級醫(yī)師請教后再回答。這樣做,一般不會影響自己的威信,相反,認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度會給人留下深刻印象,并取得更大的信任。

醫(yī)生對病人和家屬的談話,本質(zhì)上是一種職業(yè)性談話,要負(fù)責(zé)任的。注意談話的嚴(yán)肅性。因為病人是通過辦理正規(guī)手續(xù)后到醫(yī)生面前的,他們之間已是契約關(guān)系,法律關(guān)系,醫(yī)生對于自己所說的一切都要負(fù)責(zé)任。

特別是年輕醫(yī)師,當(dāng)然也不應(yīng)該是老氣橫秋、死氣沉沉的。我非常贊成他們在工余時間有一些輕松愉快的活動來消除疲勞、保持身體健康和勃勃朝氣,甚至也不很計較于他們中一些人在某些生活細(xì)節(jié)上大大咧咧、馬馬虎虎,但絕對不允許把那種作風(fēng)帶到工作上去。

我們有些醫(yī)院環(huán)境不安靜,氣氛不嚴(yán)肅,醫(yī)護(hù)人員說話聲音大,車輛噪音響,工作人員中也有扎堆聊天甚至嘻笑打鬧現(xiàn)象。我說過,特別是在心臟病房里真的可能隨時死人,甚至幾分鐘前還沒有什么明顯的征兆,可一下子就不行了。不是故意危言聳聽,說不定什么時候醫(yī)護(hù)人員無意間說笑了幾句,碰巧哪個病人出了危重情況,搶救無效死亡。你知道家屬會怎么想嗎?我可以坦率地告訴你:若干年后,你早已把那件純屬偶然的事忘掉了,可是家屬卻可能一輩子也不會忘記。他們的子孫提起此事就會說:“當(dāng)年我家老人去世時,病房里的醫(yī)生護(hù)士還在笑鬧!”這雖是一種偶然巧合,醫(yī)護(hù)人員也許會覺得有些“冤”,但假如死者是你的親友或家屬,你對這種現(xiàn)象肯定也會反感。

醫(yī)院本來就是一種特殊的場所,醫(yī)務(wù)人員只有隨時體會病人及其親屬的心情才能處處自覺地約束自己,使自己的形象舉止和他們的心態(tài)一致起來。

因此，醫(yī)生與病人的語言交流中，應(yīng)該口齒清楚、通俗易懂，避免誘導(dǎo)式的詢問，對病人含混不清的語言要進(jìn)行認(rèn)真分析，盡量弄清其真實含義。

第五篇：西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)

1.熟悉本餐廳的工作情況。

2.做好上班前的樓面準(zhǔn)備工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐臺上器皿及需用品是否整潔和齊備。

3.工作時要做到門勤、眼勤、手勤和腳勤，并及時了解客人心態(tài)、需求，為顧客提供服務(wù)。

4.要掌握業(yè)務(wù)操作知識，懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐方法。

5.接待顧客應(yīng)主動、熱情、禮貌、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感。

6.迎賓員帶客到位，服務(wù)員應(yīng)主動上前替客人拉椅子，做好接待工作。

7.善于運用禮貌語言，為客人提供最佳服務(wù)，做到文明有禮、掌握原則、有問必答、言簡意賅。

8.善于向顧客介紹和推銷本餐廳飲品及特色。

9.有較強的工作責(zé)任心，有獨立處理事務(wù)的能力，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，善于在班前或班后會提出問題,及時轉(zhuǎn)告客人提出的意見。

10.配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮，團結(jié)及善于幫助同事工作。

11.加強業(yè)務(wù)知識的學(xué)習(xí)，不斷掌握服務(wù)技能，提高服務(wù)質(zhì)量。