第一篇：奶與奶制品生產(chǎn)與加工中的食品安全問題(精)

奶與奶制品生產(chǎn)與加工中的食品安全問題

摘要：乳制品質(zhì)量安全直接關(guān)系著消費(fèi)者的身體健康和生命安全，關(guān)系著奶農(nóng)的利益和企業(yè)的生存發(fā)展，對乳制品行業(yè)的健康發(fā)展意義重大。但是，乳制品生產(chǎn)不斷出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題，已嚴(yán)重影響了我國乳制品行業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：原奶 奶制品 食品安全 安全因素 1.我國乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀

縱觀我國乳制品行業(yè)的發(fā)展歷程，可以歸結(jié)為 4個發(fā)展階段:20世紀(jì)50 －70年代為萌芽期，80－90年代初為高速發(fā)展期;90年代初－本世紀(jì)初為結(jié)構(gòu)調(diào)整期;2002年至今為行業(yè)整合期，進(jìn)入了市場的重新分割及品牌的塑造階段。

近年來，人們生活水平不斷提高，對健康與營養(yǎng)知識的了解增加，對乳制品產(chǎn)生了很大需求，加上國家政策的大力扶持，我國乳制品行業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。目前，我國乳制品企業(yè)有1600多家，其中年銷售額在500萬元以上的有 400 多家，年銷售額上億元的有20多家。通過跨省、跨地區(qū)兼并和重組的資源有效配臵，使乳制品企業(yè)的規(guī)模和實(shí)力逐漸壯大，涌現(xiàn)出一批具有相當(dāng)規(guī)模和技術(shù)水平的乳品企業(yè)集團(tuán)，行業(yè)集中度逐年提高。乳品企業(yè)和奶牛養(yǎng)殖業(yè)成為當(dāng)前一大投資熱點(diǎn)，不少外資企業(yè)和一些跨行業(yè)的知名企業(yè)紛紛加入到乳品生產(chǎn)行業(yè)中來。

2.當(dāng)前乳品安全中存在的主要問題 2.1 散戶飼養(yǎng)難以控制原料奶的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量

國內(nèi)企業(yè)現(xiàn)在大多采用“公司+農(nóng)戶”的方式組織原料奶的生產(chǎn)，公司與農(nóng)戶的關(guān)系比較松散。這種經(jīng)營方式的最大問題就是無法使農(nóng)戶避免機(jī)會主義傾向，難以監(jiān)控農(nóng)戶在短期利益驅(qū)使下的不規(guī)范行為。盡管國內(nèi)各大型乳品企業(yè)均宣稱自己收購原料奶之前都會進(jìn)行嚴(yán)格的檢測，但業(yè)內(nèi)人士坦承，在散養(yǎng)的條件下，各家各戶的飼養(yǎng)管理方式不同，奶牛出現(xiàn)的問題也各種各樣。由于信息的不

對稱，奶站或乳品企業(yè)很難及時發(fā)現(xiàn)奶牛或牛奶的問題。而且對每頭奶牛進(jìn)行全面檢測是不可能的，更重要的是，這種檢測基本上是一種事后的質(zhì)量控制，無法從源頭上確保原料奶的品質(zhì)安全，這與 HACCP體系的預(yù)防原則相背。

2.2 藥物殘留嚴(yán)重

在奶牛生病用藥期間生產(chǎn)的牛奶普遍含有超量的藥物殘留，會造成食品安全問題。特別是抗生素等藥物的殘留是乳品安全的主要問題之一。2002年廣州的 “結(jié)核奶”事件很能說明問題的嚴(yán)重性。

目前一般奶牛乳腺炎的患病率在30 %左右。使用抗生素治療奶牛這些疾病的主要途徑有兩種：一是局部用藥，即將抗生素直接注入患病奶牛的乳房或子宮；二是肌肉或靜脈注射。這兩種方法都可以引起牛奶中的抗生素殘留。即使是在治愈后的3—4天內(nèi)，抗生素也會在奶牛的體內(nèi)殘留，移行到乳腺、牛奶中。長期以來，中外治療奶牛乳腺炎的藥物主要是青霉素、鏈霉素等抗生素。這些年來奶牛對抗生素的耐藥性越來越強(qiáng)，療效也越來越差，所以治療乳腺炎時使用的劑量越來越大，殘留在奶牛體內(nèi)及牛奶中的抗生素也越來越多，越來越濃。多數(shù)的奶農(nóng)分散飼養(yǎng)，往往在奶牛生病服藥期間依舊給牛奶公司送奶，如果檢測體系不能及時發(fā)現(xiàn)，并采取相應(yīng)的措施，牛奶的抗生素問題就會自然形成。

2.3 奶牛的飼料安全沒有保證

奶牛的飼料安全問題是乳制品安全的另一源頭。青綠飼料和優(yōu)質(zhì)牧草是奶牛健康、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的保障 ,但我國目前專用飼草飼料種植基地還比較少，不能滿足奶牛發(fā)展的需要。草原退化、沙化嚴(yán)重，制約了商品牧草的供給。飼養(yǎng)奶牛的農(nóng)戶仍以自拌料為主，質(zhì)量較低，全價配合飼料的數(shù)量和品質(zhì)也不適應(yīng)生產(chǎn)發(fā)展的要求。飼料品質(zhì)的好壞取決于科學(xué)的飼料配方、飼料原料的品質(zhì)、生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性等。在市場競爭中，有些飼料生產(chǎn)企業(yè)只做表面文章，不管飼料內(nèi)在質(zhì)量, 用價格來定配方。為了降低價格, 加入大量低質(zhì)蛋白飼料等, 導(dǎo)致產(chǎn)奶效果差, 損害了農(nóng)戶利益。有些廠家為了迎合用戶不成熟的消費(fèi)心理 ,在飼料中添加大量的人工色素、人工香味劑，使飼料的外觀顏色改變，顏色金黃香氣撲鼻，而內(nèi)在質(zhì)量低劣。

2.4 奶戶飼養(yǎng)管理的科技水平較低

近幾年我國奶牛頭數(shù)發(fā)展比較快，許多個體養(yǎng)殖戶缺少基本的科技知識，影 響牛奶的質(zhì)量與安全。如精料及補(bǔ)充料配比不合理；蛋白料很少搭配使用；礦物質(zhì)只注意鈣、磷和鹽，而又不做含量測定，結(jié)果造成鈣磷比例不當(dāng)?shù)葐栴}。青粗飼料有什么喂什么，不作合理調(diào)劑。一些農(nóng)民夏季，秋季給奶牛喂青草，而到冬季只喂秸稈，不能滿足奶牛產(chǎn)奶的營養(yǎng)需要。精粗料比例掌握不正確。很多農(nóng)戶在喂養(yǎng)時不注意精、粗飼料的搭配，飼喂方法比較落后，其主要表現(xiàn)：一是先喂部分粗料，然后精料和水一塊飼喂。二是精料、粗料和水加在一塊飼喂。這兩種方法都使奶牛縮短了吃料時間，減少了進(jìn)入瘤胃的唾液。三是粗飼料被打成粉面，飼草鍘得過碎，這使粗飼料在瘤胃快速發(fā)酵，長期下去容易造成奶牛消化機(jī)能不正常，產(chǎn)奶達(dá)不到正常水平，乳脂比重不穩(wěn)定等，影響牛奶的質(zhì)量。

3．影響乳及乳制品安全性的因素 3.1乳的化學(xué)污染

(1農(nóng)藥：主要有殺蟲劑、除草劑等農(nóng)藥，它們來自被污染的飼料。(2獸藥：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺類、驅(qū)蟲藥等殘留于乳中。(3有害元素：主要有汞、鉛、砷等有害元素。這些元素主要來自工業(yè)三廢，通過食物鏈進(jìn)入動物體內(nèi)，殘留于乳汁中。

(4霉菌毒素：乳中黃曲霉毒素M1主要來自飼料。

(5硝酸鹽和亞硝酸鹽：硝酸鹽在人體腸道內(nèi)被還原為亞硝酸鹽可引起中毒，乳和乳制品中殘留的硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來源于飼料、生產(chǎn)用水或人為摻假。

(6激素：目前多種激素用于畜牧業(yè)中，如雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等均可引起殘留。

(7摻假物

(8水是最常見的一種摻假物質(zhì)。加入量一般為5%-20%，有時高達(dá)30%。(9電解質(zhì)為增加乳的密度或掩蓋乳的酸敗，在乳中摻入電解質(zhì)。

①中性鹽類為了提高乳的密度。在牛乳中摻入食鹽、土鹽、芒硝、硝酸鈉和亞硝酸鈉等物質(zhì)。

②堿性物質(zhì)為了降低乳的酸度，掩蓋乳的酸敗。防止乳因酸敗而發(fā)生凝結(jié)現(xiàn)象，常在乳中加入少量碳酸鈉、碳酸氫鈉、明礬、石灰水、氨水等中和劑。

③非電解質(zhì)物質(zhì)這類物質(zhì)加入水中后不發(fā)生電離，如在乳中摻入尿素、蔗糖等，其目的是為了增加乳的比重。

④膠體物質(zhì)一般都是大分子物質(zhì)。在水中以膠體溶液、乳濁液等形式存在。能增加乳的黏度，感官檢驗(yàn)時沒有稀薄感。如在乳中加入米湯、豆?jié){和明膠等，以增加重量。

⑤防腐物質(zhì)為了防止乳的酸敗。在乳中加入具有抑菌或殺菌作用的物質(zhì)，常見的有兩類：

a 防腐劑主要有甲醛、苯甲醛、水楊酸、硼酸及其鹽類、過氧化氫、亞硝酸鈉、重鉻酸鉀等。

b 抗生素主要有青霉素、鏈霉素、紅霉素等。

⑥其他物質(zhì)在乳中摻入牛尿、人尿、污水、白陶土、滑石粉、大白粉和白鞋粉等物質(zhì)。

3.2乳中微生物污染 3.2.1 微生物的來源

乳中微生物污染有兩種途徑：一次污染和二次污染。一次污染，即乳在擠出之前受到了微生物的污染。奶牛的乳房常與地面或物體接觸，容易被糞便、墊草和土壤污染，微生物通過乳頭管移行至乳房內(nèi)部并大量增殖。當(dāng)奶?；既橄傺缀蛡魅静r，體內(nèi)病原菌經(jīng)血液循環(huán)至乳房，導(dǎo)致乳的病原菌污染。二次污染，即在擠乳過程或乳擠出后被污染，微生物主要來源于乳畜體表、環(huán)境、容器、加工設(shè)備、擠乳工人的手和蠅類等。

3.2.2 微生物的種類

乳中常見的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母。3.2.2.1細(xì)菌

①腐敗菌 乳品中常見腐敗菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、丁酸芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢菌。它們來自飼料和環(huán)境，可引起乳的發(fā)酵。此外，乳中還有假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、小球菌屬的細(xì)菌，它們存在于牛舍、飼料、糞便或環(huán)境中，使牛乳或乳制品發(fā)酵、酸敗和氧化而變質(zhì)。

②致病菌 乳中致病菌有幾十種。常見的有金黃色葡萄球菌、牛分枝桿菌、溶血性鏈球菌、致病性大腸埃希氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、炭疽桿菌、肉毒桿菌、布魯氏菌、白喉?xiàng)U菌和霍亂弧菌等。這些病原菌主要來源于病畜、病人和帶菌者。

③噬菌體 噬菌體是侵入微生物中病毒的總稱，故也稱細(xì)菌病毒。它只能生長于宿主菌內(nèi)，并在宿主菌內(nèi)裂殖，導(dǎo)致宿主的破裂。當(dāng)乳制品發(fā)酵劑受噬菌體污染后，就會導(dǎo)致發(fā)酵的失敗，是干酪、酸奶生產(chǎn)中很難解決的問題。

3.2.2.2真菌

①牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多數(shù)（如污染于奶油、干酪表面的霉菌）屬于有害菌，可引起干酪、乳酪、奶油等乳制

品變質(zhì)，有些霉菌可產(chǎn)生毒素。與乳品有關(guān)的主要有白地霉、毛霉及根霉屬等如生產(chǎn)卡門培爾干酪、羅奎福特干酪和青紋干酪時依靠霉菌。

②乳與乳制品中常見的酵母有酵母屬的脆壁酵母、畢赤氏酵母屬的膜醭畢赤氏酵母、德巴利氏酵母屬的漢遜氏酵母和圓酵母屬及假絲酵母屬等。酵母可引起乳發(fā)酵，滋味發(fā)酸、發(fā)臭，干酪和煉乳罐頭發(fā)生膨脹。

4.奶與奶制品流通過程中的不安全因素

影響乳制品質(zhì)量安全的因素主要包括環(huán)境污染、獸藥和飼料添加劑殘留、有害微生物以及人為因素等。這些不安全因素貫穿于整個乳業(yè)之中, 涉及從原料乳、加工過程、貯藏、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)者購買后至食用前的各個環(huán)節(jié)。制約乳業(yè)安全的因素主要存在于以下幾個方面。

4.1 原料乳生產(chǎn)的不安全因素

在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中的奶牛乳房炎, 在原料乳收購環(huán)節(jié), 奶站的擠奶操作不規(guī)范, 牛奶檢測環(huán)節(jié)技術(shù)手段落后, 對擠奶、貯奶、運(yùn)奶設(shè)備的沖洗不徹底及冷藏設(shè)施落后等均會造成牛奶質(zhì)量的降低。

奶牛的飼料安全問題是乳品安全的另一源頭。其中飼料中有害物質(zhì)及農(nóng)藥的殘留, 其它輔料的理化、微生物指標(biāo)如達(dá)不到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn), 也會存在乳制品安全性隱患, 特別是各種食品添加劑的質(zhì)量與添加量, 應(yīng)引起注意。

4.2 乳品加工過程的不安全因素

乳制品加工過程是制約乳業(yè)安全的重要因素。乳品企業(yè)在加工過程中, 如果不注意管道、加工器具、設(shè)備的清洗、消毒, 就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。同時在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中生產(chǎn)設(shè)備和工藝管理水平是否先進(jìn), 新產(chǎn)品配方設(shè)計是否符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn), 甚至包裝材料的污染也會致使牛奶制品的品質(zhì)乃至安全性都難以達(dá)到

高品質(zhì)牛奶國際認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。每一種乳制品都有特定的工藝過程,整個工藝過程的 每一環(huán)節(jié)都將直接或間接對最終產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生影響。加工過程的主要環(huán)節(jié)有:

原 料乳貯藏、配料、殺菌(滅菌等、灌裝或包裝。4.3 乳品貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的不安全因素 由于乳品的易腐性和不耐儲藏性,其在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中,成品可能發(fā) 生物理化學(xué)變化、微生物變化,所以除了超高溫處理的產(chǎn)品和奶粉外,其它乳品在 流通銷售中需要全程的冷藏,如巴氏殺菌奶,運(yùn)輸全程需使用溫控冷藏車,銷售環(huán) 節(jié)需溫控冷藏等,若略有疏忽則嚴(yán)重影響質(zhì)量。其它產(chǎn)品如規(guī)定的貯藏條件(溫 度、濕度、碼放高度等達(dá)不到要求,產(chǎn)品的保質(zhì)期會縮短。4.4 消費(fèi)者購買后存在的不安全因素 消費(fèi)者購買產(chǎn)品后至食用前的一段時間, 同樣存在食品的安全性問題, 消 費(fèi)者必須嚴(yán)格按產(chǎn)品包裝上規(guī)定的貯存方法貯存,注意環(huán)境條件、冰箱的溫度、產(chǎn)品的包裝是否完好,關(guān)注產(chǎn)品保質(zhì)期。5.小結(jié)與討論 乳業(yè)是比較特殊的行業(yè),不僅產(chǎn)業(yè)鏈長,而且環(huán)節(jié)多,其鏈上任何一個環(huán)節(jié)出 現(xiàn)質(zhì)量問題, 都會影響整體供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全問題,并最終影響到消費(fèi)者的食用 安全。安全優(yōu)質(zhì)的乳品應(yīng)從原料奶生產(chǎn)、乳品加工、銷售到餐桌的全過程實(shí)施監(jiān) 控。因此, 認(rèn)真解決影響乳及乳制品安全的各項(xiàng)關(guān)鍵點(diǎn),加強(qiáng)管理力度,杜絕可能 存在的質(zhì)量隱患,積極探索安全優(yōu)質(zhì)乳品全程質(zhì)量控制的技術(shù)措施,才能有效地 解決乳品安全的問題。加強(qiáng)對生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)范管理,增強(qiáng)其質(zhì)量安全意識。建立 和完善乳制品質(zhì)量檢驗(yàn)系統(tǒng)及質(zhì)量安全監(jiān)控系統(tǒng),可以快捷高效地收集關(guān)于乳制 品質(zhì)量安全信息,開展奶業(yè)質(zhì)量安全管理的危險性評估,創(chuàng)建乳制品質(zhì)量安全預(yù) 警系統(tǒng)。這不僅能保護(hù)國內(nèi)消費(fèi)者的健康與安全,還有利于提高我國乳品工業(yè)的 國際競爭力。參考文獻(xiàn)：（1）喬光華，郝娟娟.我國乳業(yè)的食品安全:背景、問題和對策.農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì) 2004.4（2）劉運(yùn)榮，陸艷.中國乳與乳制品安全問題的探討.農(nóng)產(chǎn)品安全（3）魏傳立，王福林.我國乳品工業(yè)發(fā)展存在的問題及對策.農(nóng)機(jī)化研究.2010.2（4）楊貞耐.我國乳與乳制品的質(zhì)量安全控制.中國畜牧雜志.2008.44.8（5）史賢明.食品安全與衛(wèi)生學(xué).中國農(nóng)業(yè)出版社.2003.03

第二篇：農(nóng)業(yè)技術(shù)進(jìn)步與食品安全問題

農(nóng)業(yè)技術(shù)進(jìn)步與食品安全問題

摘要：近年來，隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)水平的提高，農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量增加，然而隨之產(chǎn)生的食品安全問題也成為了社會關(guān)注的焦點(diǎn)。地溝油、瘦肉精、毒豇豆、染色辣椒等食品安全問題層出不窮。本論文就食品安全問題和中國國情提出了幾種食品安全問題的一、我國食品安全現(xiàn)狀

1.1食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素。

我國致病性微生物引起的食源性疾病現(xiàn)狀表明,由腸道致病菌污染食品而引起的食物中毒以及疾病散發(fā)是直接造成人體健康損害的主要食源性危害[12]。

1.2食品中新的生物性和化學(xué)性污染物對健康的潛在威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的問題。

1.3食品新技術(shù)、新資源（如轉(zhuǎn)基因食品、酶制劑和新的食品包裝材料）應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)。

以基因工程技術(shù)為代表的現(xiàn)代生物技術(shù)，已經(jīng)在農(nóng)業(yè)和食品領(lǐng)域顯現(xiàn)出極大的生產(chǎn)和市場潛力，豐厚的利潤和高額投資使現(xiàn)代生物技術(shù)的快速發(fā)展成為不可阻擋的趨勢[16]。生物安全所致的食品安全成為國際社會關(guān)注的焦點(diǎn)。而用傳統(tǒng)的毒理學(xué)試驗(yàn)方法和危險評價程序評價轉(zhuǎn)基因食品的安全性存在的諸多困難，就目前的研究結(jié)果來看，還不能肯定轉(zhuǎn)基因食品能對人體健康產(chǎn)生潛在危害。

四是我國食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低。我國食品行業(yè)不斷發(fā)展，食品行業(yè)涌現(xiàn)出一批達(dá)到良好生產(chǎn)規(guī)范的、有實(shí)力的企業(yè)，出現(xiàn)了采用定牌加工(0EM)模式進(jìn)行跨省合作的大型企業(yè)]。但是，規(guī)模小、管理水平低、加工設(shè)備落后、衛(wèi)生保證能力弱的家庭作坊、食品攤點(diǎn)等仍然是影響食品衛(wèi)生水平的重要原因。一方面食品行業(yè)特別是飲食業(yè)吸納了大批城市下崗人員和農(nóng)村剩余勞動力就業(yè)，但另一方面由于加工設(shè)施簡陋、衛(wèi)生知識缺乏、操作技能不熟等，也給食品衛(wèi)生帶來隱患。

二、改善和提高我國食品安全水平的主要對策

2.1 向群眾普及判斷食品安全常識，完善群眾監(jiān)督機(jī)制。

群眾作為食品問題的直接受害者有權(quán)利也有義務(wù)監(jiān)督食品安全，但是當(dāng)前我國普通民眾無法準(zhǔn)確的鑒別食品是否有問題，也不知如何檢舉問題產(chǎn)品。這就需要國家和地方政府加大普及力度，在公共場所進(jìn)行知識普及，在社區(qū)定期開展宣講，每個地方都應(yīng)當(dāng)設(shè)有便于人民提供檢驗(yàn)食品的地點(diǎn)。政府應(yīng)對人民提出的質(zhì)疑重視并高效答復(fù)人民。鼓勵民眾個參與食品安全監(jiān)管，營造一個全社會關(guān)心食品安全問題的氛圍。

2.2 針對農(nóng)藥殘留問題應(yīng)制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格檢測進(jìn)口產(chǎn)品質(zhì)量

近來，日本提出了“肯定列表制度”大幅度增加了農(nóng)業(yè)化學(xué)品的限量數(shù)目、檢測項(xiàng)目，全面提高了檢測標(biāo)準(zhǔn)。這一制度的出臺對我國對日出口農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)產(chǎn)生重大的影響，我國對日出口企業(yè)一度停產(chǎn)。新加坡對進(jìn)口產(chǎn)品也會進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，當(dāng)?shù)亟^大部分食品的檢驗(yàn)檢疫及相關(guān)執(zhí)法工作由新加坡農(nóng)糧獸醫(yī)局負(fù)責(zé)，國家環(huán)境局有時也參與部分食品的安全把關(guān)。為杜絕和減少不合格食品的流入，新加坡農(nóng)糧獸醫(yī)局專門制定了一套完善而嚴(yán)格的檢驗(yàn)程序。第一步檢查生產(chǎn)食品的農(nóng)場或加工廠，確保這些生產(chǎn)地符合新加坡的安全標(biāo)準(zhǔn)?？梢哉f，在進(jìn)口食品還

沒有“登機(jī)”或“上船”之前，農(nóng)糧獸醫(yī)局就已經(jīng)開始了食品安全的鑒定工作。從2003年1月份開始，農(nóng)糧獸醫(yī)局規(guī)定所有食品進(jìn)口商必須在該局注冊，同時遞交盡可能多的有關(guān)進(jìn)口食品的資料，包括食品來源地的證明和一些化驗(yàn)報告，以證明其安全性。此外，農(nóng)糧獸醫(yī)局也會在關(guān)卡檢查進(jìn)口食品，或者在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行相關(guān)的抽樣化驗(yàn)。我國也應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格規(guī)范的制度，并要嚴(yán)格執(zhí)行。

2.3 從源頭上防止農(nóng)產(chǎn)品污染。

提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”，根據(jù)地方特點(diǎn)確定種植、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)的宏觀計劃，有機(jī)地組織各地區(qū)優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，并給予適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠和輿論導(dǎo)向支持。大力完善農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣機(jī)構(gòu)，指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者科學(xué)種植、科學(xué)養(yǎng)殖，繼續(xù)推廣“無公害食品行動計劃”，建立統(tǒng)一規(guī)范的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系。在食品鏈的各環(huán)節(jié)建立應(yīng)急機(jī)制，將食品入市、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)等都視為源頭，進(jìn)行分段預(yù)防和監(jiān)控；同時將食品追溯和召回制度也作為源頭治理的重要組成部分，以在事故發(fā)生時盡早控制污染源的擴(kuò)散。建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把食品市場準(zhǔn)入門檻；將食品入市、產(chǎn)品流通、食品消費(fèi)等各環(huán)節(jié)納入源頭治理范圍，建立預(yù)警和應(yīng)急機(jī)制，最大程度上控制事故發(fā)生率；將食品追溯和召回制度也作為源頭治理重要組成部分，以在事故發(fā)生時盡早控制污染源的擴(kuò)散。從消除食品源頭污染和建立農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)安全屏障入手，多措并舉，密切配合，扎實(shí)開展食品放心工程；實(shí)施商品市場準(zhǔn)入制度，以創(chuàng)建“食品安全無憂”市場為主線，實(shí)行食品進(jìn)貨檢驗(yàn)、索證索票和質(zhì)量追究制度；開展食品安全專項(xiàng)整治，進(jìn)一步加強(qiáng)流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全執(zhí)法力度。

2.4加強(qiáng)食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管和懲治力度

全面落實(shí)市場巡查制度，嚴(yán)格實(shí)行不合格食品退市制度，強(qiáng)化食品安全標(biāo)識和包裝管理，嚴(yán)格控制食品添加劑的生產(chǎn)和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產(chǎn)，堅決堵塞食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管漏洞。對街邊餐飲攤販實(shí)行集中管理，嚴(yán)厲懲處違規(guī)商販。工作人員定期去市場抽樣檢查，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為就會馬上采取措施制止。從立法和執(zhí)法的層面，加大打擊，對故意、惡意違法的企業(yè)和行為人，從嚴(yán)從重處理，危害嚴(yán)重的應(yīng)依法追究刑事責(zé)任，食品安全的最大隱患在于小型食品作坊和食品個體工商業(yè)者，他們生產(chǎn)的各種食品關(guān)系到我們生活的方方面面，也影響到全體消費(fèi)者的身體健康。但這部分單位和個人的素質(zhì)不高，因?yàn)槔骝?qū)使，造假、販假情況時有發(fā)生，對消費(fèi)者身體健康危害很大。嚴(yán)查重罰不合格生產(chǎn)企業(yè)和小作坊、個體戶是根本，只有讓全體消費(fèi)者警醒，讓全體食品加工者警醒，讓所有人知道生產(chǎn)危害人民身體健康的食品，將受到法律的嚴(yán)懲，才能真正提高我國食品安全的整體水平。

2.5 加快法律修訂和標(biāo)準(zhǔn)清理。進(jìn)一步完善《國家食品安全法》以及其他制度標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

《國家食品安全法》的出臺，使我國的食品安全有法可依。

加快普及和推廣是當(dāng)務(wù)之急。應(yīng)當(dāng)增強(qiáng)全民對食品安全的法律意識，對不合格的食品及時舉報，從而使不合格食品最少危害人民的身體健康；其次，加大對大中型食品企業(yè)的普法，要組織大中型食品企業(yè)認(rèn)真學(xué)習(xí)，貫徹執(zhí)行《國家食品安全法》，加大檢查的深度和廣度，對于有問題的單位要限期整改，加大處罰力度。

三．我國當(dāng)前食品安全問題十分嚴(yán)重，國家制度已經(jīng)趨于完善。但關(guān)鍵問題是執(zhí)行問題，政府人員不能按照制度嚴(yán)格監(jiān)管，提出的解決舉措不能良好的落實(shí)才是問題的關(guān)鍵。所以在人民的監(jiān)管下，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步增強(qiáng)責(zé)任感和緊迫感，落實(shí)工作。

第三篇：經(jīng)濟(jì)全球化與食品安全問題

經(jīng)濟(jì)全球化與食品安全問題

2008年11月，美國食品藥品監(jiān)管局（FDA）分別在北京、廣州、上海設(shè)立辦事處。據(jù)美國公眾與衛(wèi)生服務(wù)部（HHS）提供的資料顯示，在中國設(shè)辦事處之后，F(xiàn)DA還計劃在印度、拉美、中東、歐洲建立辦公室，由此展開其全球化產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控之路。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的迅速發(fā)展，尤其是食品貿(mào)易不斷擴(kuò)大，食品安全問題也就越來越國際化。

眾所周知，食品安全問題從來都不是局限于一個地區(qū)或一個國家的區(qū)域性問題，它是全球范圍內(nèi)普遍存在的問題。逐漸加快的世界經(jīng)濟(jì)一體化趨勢使得食品安全問題的“蝴蝶效應(yīng)”日益凸顯，即使是發(fā)生于一個國家局部區(qū)域的食品安全個性事件，也會經(jīng)由無處不在的媒體網(wǎng)絡(luò)形成信息全球共享，個性事件在全球關(guān)注的目光中必然會突破區(qū)域性和個性而具有全球性和共性。在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，食品生產(chǎn)、加工和消費(fèi)鏈條越來越長，食品安全監(jiān)管難度加大。同時，由于新技術(shù)、新材料被廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)，豐富了食品種類和口味，但也伴生了未知的風(fēng)險，因?yàn)榻陙砣蚋鞯刂卮笫称钒踩录r有發(fā)生就說明了一切?？梢哉f，食品安全問題不是局限于一個地區(qū)或一個國家的區(qū)域性問題，而是全世界面對的一個共同難題。

如今，食品安全事關(guān)人類健康和生命安全，也事關(guān)國家和民族的生存與發(fā)展，如二口惡英、瘋牛病、禽流感、口蹄疫等重大食品安全事件，其影響常常超越國界，波及全球，不僅引起消費(fèi)者極大的恐慌，甚至引發(fā)經(jīng)濟(jì)和政治危機(jī)，甚至損害國家形象。如英國自1987年至1999年間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬頭之多，英國的養(yǎng)牛業(yè)、飼料業(yè)、屠宰業(yè)、牛肉加工業(yè)、奶制品工業(yè)、肉類零售業(yè)無不受到嚴(yán)重打擊。僅禁止進(jìn)出口一項(xiàng)，英國每年就損失52億美元，再加上為徹底杜絕“瘋牛病”而采取的宰殺行動，損失高達(dá)300億美元。比利時發(fā)生的二口惡英污染事件不僅造成了比利時的動物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國禁止其動物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計其經(jīng)濟(jì)損失達(dá)13億歐元。食品安全問題的發(fā)生不僅影響到消費(fèi)者對政府的信任，乃至威脅社會穩(wěn)定和國家安全。如比利時的二口惡英污染事件使執(zhí)政長達(dá)40年之久的社會黨政府內(nèi)閣垮臺。2001年的德國瘋牛病，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。歐洲消費(fèi)者強(qiáng)烈反對轉(zhuǎn)基因食品在很大程度上是反映了對政府的不信任。完全可以說，當(dāng)前的食品安全不僅僅是經(jīng)濟(jì)問題，而且也是政治問題。

應(yīng)該說，目前世界范圍內(nèi)的食品安全環(huán)境總體上是令人放心的，但也存在一些并不是很理想的地方，在特定的時期處理特定的食品安全問題時，個別國家和

地區(qū)之間甚至也會發(fā)生一些矛盾和沖突。我們知道，國家和地區(qū)間因經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度不同而存在對食品安全的理解及政策和管理方面的歷史性差別，這就在客觀上造成在對待食品安全問題和事件上出現(xiàn)一些分歧；另外，經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度的不同也容易造成當(dāng)事國家或地區(qū)在主觀上存在非公平、非平等的態(tài)度傾向，從而加重問題和矛盾。這種情況一方面對國際食品安全環(huán)境形成掣肘，一方面也削弱了全球性食品安全的責(zé)任基礎(chǔ)。如近年來中美兩國也曾發(fā)生了一些有關(guān)食品安全問題的摩擦，這對兩國都產(chǎn)生了不利影響。

全球化使得各國食品體系的相互依賴性日益增加，因此必須共同協(xié)作來保護(hù)所有的消費(fèi)者。建立全球性食品安全責(zé)任基礎(chǔ)，一個最基本的前提是必須強(qiáng)調(diào)和堅持互信互利原則。這就要求首先要消除國際間的不信任及相互排斥和敵意的態(tài)度，即使在具體問題上存在意見分歧，也應(yīng)當(dāng)在堅持公平、平等、客觀和理性的原則基礎(chǔ)上，盡可能通過各種積極的方式和手段化解矛盾，消除分歧。只有這樣，國際食品安全問題才能找到最佳解決途徑，國際食品安全環(huán)境才能得到根本改善，從而當(dāng)事國家或地區(qū)自身的食品安全也才能得到根本保障。

盡管此次FDA表示在中國設(shè)立辦事處并非針對中國，而是為加強(qiáng)美中合作，但不得不說近期中國在對美出口的食品藥品安全問題頻發(fā)，加上部分美國媒體的渲染，正在削弱美國各界對中國產(chǎn)品的信任度，而三聚氰胺事件更是火上澆油。此外美國是我國最大的醫(yī)藥產(chǎn)品出口國和第二大食品出口國，近年來美方進(jìn)口我國藥品食品增長迅速。據(jù)美國HHS提供的信息，2007年，美國從中國進(jìn)口約3215億美元的產(chǎn)品，出口約652億美元的產(chǎn)品到中國；2008年1月至8月，美國從中國進(jìn)口產(chǎn)品約2173億美元，比2007年同期增加了約122億美元。在中國2007年出口到美國的食品中，出口額最高的是魚和甲殼類動物，共20.13億美元；其次是水果及其制品，達(dá)8.16億美元；再次是蔬菜及其制品，為4.44億美元。因此，隨著貿(mào)易量的增大，僅僅依靠在邊境對進(jìn)口食品藥品抽查，F(xiàn)DA顯得有些力不從心，需要從產(chǎn)品源頭上著手加強(qiáng)監(jiān)控。

事實(shí)上，早在2007年12月，為加強(qiáng)中美兩國在食品及飼料安全領(lǐng)域的合作與交流，中美雙方就已經(jīng)簽署了《中美關(guān)于食品和飼料安全協(xié)議》。與此同時，美國又先后推出了《食品生產(chǎn)監(jiān)管項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)》、《食品保護(hù)計劃》、《進(jìn)口安全行動計劃》等多個食品安全監(jiān)管計劃，并希望通過在中國試點(diǎn)，不斷完善并最終形成加強(qiáng)進(jìn)口食品安全監(jiān)控的新法規(guī)。

最近兩年，美國國內(nèi)暴發(fā)多起食品安全事件，美國政府就已經(jīng)著手重新評估食品安全監(jiān)管戰(zhàn)略。美國政府認(rèn)為，全球市場的飛速發(fā)展，改變了進(jìn)口產(chǎn)品安全監(jiān)管的性質(zhì)，過去強(qiáng)調(diào)邊境檢查的方式已經(jīng)不合時宜。與貿(mào)易伙伴合作，在產(chǎn)品供應(yīng)的每個環(huán)節(jié)保證質(zhì)量，就成了監(jiān)管的新原則。因此，美國成立了由衛(wèi)生部、食品藥品監(jiān)督管理局、農(nóng)業(yè)部、疾控中心等多個政府部門組成的食品安全協(xié)調(diào)委員會，該機(jī)構(gòu)主要依托FDA，加強(qiáng)對所有進(jìn)口食品的安全檢查。在食品安全領(lǐng)域，就是推行FDA使命的全球化。美國正在建設(shè)一個FDA全球網(wǎng)絡(luò)，從源頭上對出口美國的食品進(jìn)行安全檢查，檢查的范圍包括從農(nóng)場到餐桌的所有環(huán)節(jié)。因此，面對全球化帶來的食品安全挑戰(zhàn)，美國政府通過在全球各地設(shè)立監(jiān)管機(jī)構(gòu)，將美國的食品安全監(jiān)管計劃全球化。

曾幾何時，“中國制造”以價廉物美而行銷全世界，并成為世界經(jīng)濟(jì)貿(mào)易發(fā)展的重要動力。但近年來，中國制造的玩具、牙膏、輪胎、寵物食品、食品等產(chǎn)品卻因質(zhì)量和安全問題被一些國家的政客和媒體大肆炒作，幾乎是一夜之間，“中國制造”仿佛成了“有毒和劣質(zhì)產(chǎn)品”的代名詞，一些人對中國產(chǎn)品“談虎色變”、敬而遠(yuǎn)之，導(dǎo)致 “中國制造”在全球范圍內(nèi)遭遇了前所未有的信任危機(jī)。特別是最近的三鹿奶粉事件發(fā)生后，更引起國內(nèi)外高度關(guān)注，引發(fā)一系列連鎖反映，對我食品、農(nóng)產(chǎn)品出口造成極大困難，面臨的形勢更加嚴(yán)峻。一方面，許多國家和地區(qū)對我出口食品、農(nóng)產(chǎn)品采取加嚴(yán)檢驗(yàn)和限制性措施。不少國家和地區(qū)對我出口食品、農(nóng)產(chǎn)品的檢測設(shè)限范圍不斷擴(kuò)大，采取措施逐步升級。檢測產(chǎn)品由奶粉到鮮奶、液態(tài)奶、乳制品，再到含乳食品，進(jìn)而擴(kuò)大到飼料、蛋及其蛋制品、肉類產(chǎn)品、養(yǎng)殖水產(chǎn)品，甚至波及蔬菜、水果和食品膨化劑等。有關(guān)限制性措施由加嚴(yán)檢驗(yàn)、下架、退貨到停止進(jìn)口，甚至全面禁止進(jìn)口中國的食品。另一方面，一些境外媒體借機(jī)炒作。三鹿奶粉事件發(fā)生后，境外一些媒體與有關(guān)國家政府的加嚴(yán)措施互動，抓住個別問題競相跟蹤報道，借機(jī)炒作，甚至把食品安全問題政治化、國家化，在國際社會上不斷掀起波瀾。

一方面，許多國家和地區(qū)對我出口食品、農(nóng)產(chǎn)品采取加嚴(yán)檢驗(yàn)和限制性措施。不少國家和地區(qū)對我出口食品、農(nóng)產(chǎn)品的檢測設(shè)限范圍不斷擴(kuò)大，采取措施逐步升級。檢測產(chǎn)品由奶粉到鮮奶、液態(tài)奶、乳制品，再到含乳食品，進(jìn)而擴(kuò)大到飼料、蛋及其蛋制品、肉類產(chǎn)品、養(yǎng)殖水產(chǎn)品，甚至波及蔬菜、水果和食品膨化劑等。有關(guān)限制性措施由加嚴(yán)檢驗(yàn)、下架、退貨到停止進(jìn)口，甚至全面禁止進(jìn)口中國的食品。另一方面，一些境外媒體借機(jī)炒作。三鹿奶粉事件發(fā)生后，境外一些媒體與有關(guān)國家政府的加嚴(yán)措施互動，抓住個別問題競相跟蹤報道，借機(jī)炒作，甚至把食品安全問題政治化、國家化，在國際社會上不斷掀起波瀾。

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的迅速發(fā)展，尤其是食品貿(mào)易的不斷擴(kuò)大，食品的安全問題也就越來越國際化。因此，在當(dāng)前國內(nèi)外高度關(guān)注食品安全的情況下，我國政府相關(guān)部門要加強(qiáng)食品安全國際合作，積極應(yīng)對全球化帶來的挑戰(zhàn)。同相關(guān)國家和地區(qū)建立起檢驗(yàn)檢疫和防范體系，以避免食品安全問題發(fā)生，并確保食品安全問題不會成為貿(mào)易壁壘。

第四篇：動物性食品安全問題與公共衛(wèi)生

動物性食品安全問題與公共衛(wèi)生

王 華，王君瑋，呂 艷，王志亮

（中國動物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心國家外來動物疫病診斷中心，山東青島２６６１１４）

摘 要：動物性食品安全問題是食品安全的重大問題之一，關(guān)系到人類健康和公共衛(wèi)生安全。通過對人獸共患病、化學(xué)污染、動物食物鏈污染、動物性食品加工過程污染等影響動物性食品衛(wèi)生與安全的主要問題進(jìn)行系統(tǒng)的闡述，同時對防范動物性食品安全問題采取的措施和公共衛(wèi)生安全方面進(jìn)行論述，從而為動物性食品安全的防范提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：動物性食品；公共衛(wèi)生；人獸共患病

動物性食品安全問題是世界上各個國家廣泛關(guān)注的問題之一。由于食源性疾病和動物傳染病影響公共衛(wèi)生健康，隨著我國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展以及人民生活水平的提高，對動物性食品安全問題提出了越來越高的要求，綠色、環(huán)保、健康的食品成為消費(fèi)者追求的食品理念。同時動物性食品安全問題也是影響農(nóng)業(yè)和工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈以及國家出口貿(mào)易的關(guān)鍵因素。特別是近幾年來出現(xiàn)一系列食物中毒、重大人獸共患病流行、食品中化學(xué)污染以及動物食物鏈污染等問題，給食品安全和公共衛(wèi)生帶來嚴(yán)重的威脅。

筆者對當(dāng)前動物性食品中存在的主要問題進(jìn)行闡述并提出一些防控建議，為確保人類公共衛(wèi)生和動物性食品安全提供參考。

１ 動物性食品存在的主要問題

１．１ 人獸共患病的威脅

人獸共患病屬于生物性污染類型，近年來，隨著社會的發(fā)展，人類對自然界的開發(fā)，全球環(huán)境的惡化，導(dǎo)致生物群體生態(tài)鏈的破壞，物種之間固有的保護(hù)屏障被打破，病原微生物通過突變和漸變實(shí)現(xiàn)自身的變異和進(jìn)化，導(dǎo)致人獸共患病的發(fā)生出現(xiàn)新的特點(diǎn)。人獸共患病的發(fā)生與流行以及新病原的出在著執(zhí)法主體不明確，難以實(shí)施有效的科學(xué)管理。動物性食品安全理念的缺失，動物食品安全法律、法規(guī)體系不完善；食品標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)差距較大，相對滯后；法律法規(guī)處罰力度不強(qiáng)；現(xiàn)行獸醫(yī)管理制度不系統(tǒng)、不完善等因素制約著動物性食品的安全。

動物性食品科研涉及多學(xué)科，目前科研的廣度和深度不夠，不能滿足新出現(xiàn)的動物性食品污染問題，造成這方面檢測能力相當(dāng)落后，不少檢測項(xiàng)目難以符合實(shí)際需要。

２ 公共衛(wèi)生對策

２．１ 建立和完善動物疫病的監(jiān)測與預(yù)警系統(tǒng)利用影響動物性食品安全的人獸共患病監(jiān)測技術(shù)，開展流行病學(xué)監(jiān)測，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)、分析技術(shù)實(shí)現(xiàn)食源性人獸共患病的監(jiān)測、預(yù)報系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)資源和信息共享，有利于及時、快速把握人獸共患病的流行規(guī)律和疫情信息，對防止這些疾病進(jìn)入人們食物鏈起重要作用［１３］。在開展研究時，嚴(yán)格按照國家傳染病的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，高度重視生物安全性，一旦發(fā)現(xiàn)重大疫病病原，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行迅速上報。

通往網(wǎng)絡(luò)信息平臺對跨地區(qū)的食源性共患病的監(jiān)測，對疾病的發(fā)生和傳播水平做出及時判定，是預(yù)防這些病原進(jìn)入食物鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)［１４］。

２．２ 建立和完善動物性食品檢測技術(shù)

開展動物性食品中病原體檢測技術(shù)及化學(xué)污染物監(jiān)測技術(shù)的研發(fā)與技術(shù)儲備，建立和完善相關(guān)人獸共患病和化學(xué)污染物殘留檢測技術(shù)體系，包括動物防疫監(jiān)督、飼草飼料質(zhì)量監(jiān)測，獸藥疫病監(jiān)測，畜牧獸醫(yī)器械質(zhì)量監(jiān)測體系，人員的技術(shù)技能儲備等，保障人民生命健康和畜牧業(yè)發(fā)展，提高綠色健康食品，促進(jìn)國際貿(mào)易發(fā)展的重要保障［１５］。

２．３ 建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的管理、監(jiān)督和檢測機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)醫(yī)學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生相銜接的公共衛(wèi)生體系，制定出綜合防控計劃，統(tǒng)一協(xié)調(diào)行動。有相應(yīng)的單位和實(shí)驗(yàn)室人員參與，加強(qiáng)合作，優(yōu)勢互補(bǔ)，聯(lián)防聯(lián)控，及早發(fā)現(xiàn)和處理，使得影響生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)的風(fēng)險降低到最小。要在機(jī)構(gòu)設(shè)置、儀器裝備、人才引進(jìn)及管理等方面加大工作力度，并切實(shí)發(fā)揮其作用，為建立統(tǒng)一精簡、高效的食品安全體制和運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)制創(chuàng)造良好條件。

２．４ 建立健全動物性食品安全相關(guān)的法律法規(guī)體系

解決食品安全的根本措施是加快立法、嚴(yán)格執(zhí)法［１６］。要針對當(dāng)前動物性食品安全方面的法律法規(guī)少的實(shí)際，加快立法步伐，盡快形成我國的食品安全法律體系，覆蓋生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)各個環(huán)節(jié)。當(dāng)前，應(yīng)著手制定并頒布動物性食品安全法規(guī)，并責(zé)成有關(guān)部門抓緊運(yùn)作。在有法可依的基礎(chǔ)上，建立并加強(qiáng)食品安全檢測與執(zhí)法機(jī)構(gòu)、隊(duì)伍建設(shè)，強(qiáng)化檢測與執(zhí)法工作，嚴(yán)厲打擊違法行為，建立動物性食品安全工作程序。２．５ 建立風(fēng)險評估體系

根據(jù)不同地域經(jīng)濟(jì)文化、生活習(xí)慣等因素對動物性食品生產(chǎn)、消費(fèi)進(jìn)行風(fēng)險評估，有相應(yīng)的資料儲備，進(jìn)行風(fēng)險分析評估，為作出合理決策和提高處理應(yīng)急突發(fā)事件效率提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

２．６ 加強(qiáng)國際合作與交流

加強(qiáng)ＦＡＯ、ＯＩＥ、ＷＨＯ 等有關(guān)國際組織以及相關(guān)實(shí)驗(yàn)室交流與合作，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，借鑒國外成功經(jīng)驗(yàn)，提高動物性食品的監(jiān)測和防控水平。

２．７ 加強(qiáng)獸醫(yī)相關(guān)人員培訓(xùn)

加強(qiáng)獸醫(yī)相關(guān)人員技術(shù)和管理方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)的人員具有檢查來自動物風(fēng)險型的食品和分析病原傳染風(fēng)險等能力，制定與食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的一些風(fēng)險處理方案和與人類健康有關(guān)、促進(jìn)對外貿(mào)易的實(shí)施風(fēng)險評估等其他措施［９，１７］。

２．８ 加強(qiáng)對動物性食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)管

保證動物性食品的衛(wèi)生和安全，是動物性食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)責(zé)無旁貸的義務(wù)。美國、英國已將良好生產(chǎn)工藝（ＧＭＰ）和危害性分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＨＡＣＣＰ）管理系統(tǒng)列入強(qiáng)制性規(guī)定，要求企業(yè)實(shí)施。我國也應(yīng)推行ＧＭＰ 和ＨＡＣＣＰ 管理系統(tǒng)，以 促使食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)對食品的生產(chǎn)經(jīng)營過程實(shí)施全面質(zhì)量控制，確保最終產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。規(guī)范加工企業(yè)的從業(yè)資格，推廣和完善定點(diǎn)屠宰制度，確保動物福利制度的實(shí)施，逐步形成以加工企業(yè)為中心的動物性食品產(chǎn)銷體系。

２．９ 提高消費(fèi)者和養(yǎng)殖者的食品安全意識

養(yǎng)殖者是動物性食品生產(chǎn)的主體，加強(qiáng)養(yǎng)殖者的教育培訓(xùn)，增進(jìn)環(huán)保意識，引導(dǎo)他們生產(chǎn)綠色安全食品，進(jìn)而從源頭上控制了食品安全。在西方一些國家，飼養(yǎng)者必須參加由國家組織的統(tǒng)一培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)過一定時間的農(nóng)業(yè)科技知識與相關(guān)規(guī)程培訓(xùn)，才能從事種、養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)［１８］。然而在我國，對飼養(yǎng)者的培訓(xùn)基本處于散亂狀態(tài)。特別是個別人安全意識淡薄，將施過肥、噴過量農(nóng)藥、澆灌過工業(yè)污水的食品直接送進(jìn)市場。一些農(nóng)業(yè)科技工作者受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動，也從事推銷禁用的生長激素和添加劑，這些因素都制約著動物性食品健康發(fā)展。

３ 結(jié)語

動物性食品安全問題不僅關(guān)系到消費(fèi)者的健康

問題，也影響著社會公共衛(wèi)生安全，不僅僅是社會問題，也是道德問題。動物性食品是人類重要的食物鏈之一，由于目前我國畜牧業(yè)生產(chǎn)集約化程度較低，動物疫病預(yù)防、控制和監(jiān)測系統(tǒng)的不完善，因此，加強(qiáng)重大人獸共患病以及外來動物疫病診斷技術(shù)貯備和監(jiān)測系統(tǒng)，同時針對動物性食品中存在的各種污染問題、法律滯后等問題應(yīng)及時有效的解決和完善，才能應(yīng)對突發(fā)的動物性食品公共衛(wèi)生事件。我國加入ＷＴＯ 后，國際貿(mào)易頻繁增加，對動物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)要求十分嚴(yán)格，檢測標(biāo)準(zhǔn)趨于國際化，因此，要更新觀念，提高認(rèn)識。相應(yīng)的檢測技術(shù)和配套的法律法規(guī)以及機(jī)構(gòu)設(shè)施從根本上進(jìn)行升級，才能將動物性食品的危害降到最低，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會和諧與繁榮。

第五篇：蔬菜及蔬菜制品在生產(chǎn)及加工中的安全問題

《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》論文—果蔬生產(chǎn)與加工中的食品安全問題

學(xué)院：生物科學(xué)與工程學(xué)院 專業(yè)：食品科學(xué)與工程

姓名：馬 倩

學(xué)號：20103847

班級：食品班101

任課教師：馬文平

蔬菜及蔬菜制品在生產(chǎn)及加工中的安全問題 摘要：果蔬在食品中占有極重要的地位我國每人每年消費(fèi)蔬菜約150Kg。但果蔬制品從原料的種植、生長和收獲、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售到食用前整個的環(huán)節(jié)，都有可能被某些有毒有害物質(zhì)進(jìn)入果蔬或其制品而使果蔬制品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量降低或?qū)θ梭w產(chǎn)生不同程度的危害。

1果蔬中的天然有毒有害物質(zhì)：.1蔬菜中的天然有毒有害物質(zhì)：

蔬菜是人體維生素‘礦物質(zhì)的重要來源，是每日善食品中的必需品。然而食用不當(dāng)也可引起中毒。

（1）蔬菜中的亞硝酸鹽：在一些蔬菜中含有一定量的硝酸鹽，在某些情況下硝酸鹽可以還原為亞硝酸鹽，當(dāng)亞硝酸鹽富集到較高濃度時食后即可引起中毒。硝酸鹽一般存在于青菜和一些野菜（如芥菜，灰菜）等中。

（2）.生物堿：生物堿有很多種。未成熟的青番茄含生物堿，食用后可導(dǎo)致中毒，引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。

（3）.龍葵毒：龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。在番茄青綠色未成熟時，里面含有龍葵堿。馬鈴薯中龍葵堿的含量隨品種和季節(jié)的不同而有所不同，一般為0.005%～0.01%，在貯藏過程中含量逐漸增加，馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高達(dá)0.3%～0.5%。龍葵堿即可引起中毒。龍葵堿并不是影響發(fā)芽馬鈴薯安全性的唯一因素，引起中毒可能是與其他成分共同作用的結(jié)果，（4）.皂素 芹菜、莧菜、萵苣、菠菜、胡蘿卜、茴香、油菜、馬齒莧、紫云英、馬蘭頭等蔬菜，在人體內(nèi)可分解出光敏物質(zhì)，導(dǎo)致過敏體質(zhì)人群產(chǎn)生日光性皮炎，造成肩部皮膚出現(xiàn)瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等癥狀。

（5）秋水仙堿 新鮮的黃花菜（又名金針菜）含有有毒物質(zhì)秋水仙堿。它本身并無毒但是當(dāng)它進(jìn)入人體并在組織間被氧化后會迅速生成二秋水仙堿這是一種劇毒物質(zhì)這種物質(zhì)進(jìn)入人體后會使人嗓子發(fā)干、口渴、胃產(chǎn)生灼熱感，并出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

（6）霉變毒素 山芋儲藏不當(dāng)，特別是傷口處，因黑斑病菌作用而霉變，苦食用可引起中毒。輕者產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，重者則會出現(xiàn)體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔放大等癥狀，甚至危及生命。.2水果中的有毒有害物質(zhì)：

（1）氰甙：與中毒有關(guān)的化合物主要是苦杏仁甙和亞麻苦甙。以苦杏仁中毒最多，此外還有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯?？嘈尤蔬爸饕嬖谟诳嘈?、苦扁桃、枇杷、李子、蘋果、黑櫻桃等果仁和葉子中，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。

（2）白果二酚、白果酚：白果二酚、白果酚是白果中所含的一種成分物質(zhì)，在肉質(zhì)外種皮‘種仁和胚中含有。其實(shí)有毒物質(zhì)，尤以白果二酚的毒性較大。白果中毒的輕重與食用量及人體體質(zhì)有關(guān)。

（3）柿膠酚：柿膠酚是存在于柿子中成分物質(zhì)，由于柿膠酚遇到胃里的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀，食用過多柿子會引起劇烈腹痛、嘔吐甚至嘔血、且久病會引發(fā)胃結(jié)石。

2果蔬中的生物性危害：

果蔬微生物一部分來自花期侵染進(jìn)入果蔬內(nèi)部組織及整個生育期從自然孔口和傷口進(jìn)入，另一部分為外源腐生微生物及致病微生物通過污水、糞便、肥料、手、動物和盛放容器等侵入。

2.1細(xì)菌性危害：

細(xì)菌性病害是最小的單細(xì)胞低等植物，對作物危害僅次于真菌性病害。癥狀主要表現(xiàn)為組織壞死，腐爛、萎蔫或畸形，常伴有細(xì)菌溢膿。

（1）來源：

1）原料污染：原理產(chǎn)儲、運(yùn)、銷售過程中的污染。

2）從業(yè)人員的污染：食品從業(yè)人員不認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范，通過手、上呼吸道而造成食品的污染。

3）烹調(diào)加工過程中的污染：在果蔬加工過程中未能嚴(yán)格貫徹?zé)熘笸?、生熟分開等衛(wèi)生要求，再加上不衛(wèi)生的管理方法，使果蔬制品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖，從而損壞果蔬制品質(zhì)量、危害消費(fèi)者健康。

（2）造成的危害：果蔬生產(chǎn)與加工過程中污染了細(xì)菌，特別是致病菌后，這些有害微生物不僅會引起果蔬制品的敗壞變質(zhì)，而且能引起食物中毒的發(fā)生。

（3）可被侵染的細(xì)菌有：新鮮果蔬在果園或彩田主要受土壤中的肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌污染土壤用糞施肥可能有沙門氏菌等致病微生物。.2.真菌的危害

微生物引起果蔬腐敗變質(zhì)，在腐敗變質(zhì)的水果制品中常常發(fā)現(xiàn)大量霉菌。主要來源于產(chǎn)毒真菌，此類真菌僅限于少數(shù)產(chǎn)毒真菌，主要有曲霉菌屬（如黃曲霉），青霉菌屬，鐮刀菌屬等，主要污染谷物、麥類、發(fā)酵食品等。2.3 病毒危害

（1）來源：主要為食源性病毒

（2）危害：引起多種人體疾病，甚至造成某些疾病的流行.4.寄生蟲危害

主要是蠅類、螨類、蟑螂等的污染，此污染可通過控制加工場地的環(huán)境進(jìn)行有效控制即可得到保證。

3化學(xué)危害

農(nóng)藥、放射性物質(zhì)和工業(yè)有害物質(zhì)等均可能造成果蔬的污染。特別是農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”對人體健康影響最大。.1 農(nóng)藥殘留危害

蔬菜和水果食用農(nóng)藥較多，因而在蔬菜水果上是、農(nóng)藥的殘留是嚴(yán)重的。

1）來源：我國果蔬生產(chǎn)仍以家庭為單元，生產(chǎn)管理的決策主體是農(nóng)民。由于受生產(chǎn)者自身知識的限制，農(nóng)民普遍缺乏科學(xué)決策能力，缺乏安全意識和法制觀念，違反農(nóng)藥管理、食品安全管理等法規(guī)，不科學(xué)使用農(nóng)藥、化肥、催熟劑等，導(dǎo)致了果蔬農(nóng)產(chǎn)品的嚴(yán)重污染。

（2）危害：人長期攝入含農(nóng)藥殘留的動物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，到一定程度時就會對人體產(chǎn)生毒性作用。如可引起過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、癌變等

作用。

（3）種類：

1）有機(jī)氯：有機(jī)氯農(nóng)藥通過大氣漂移污染環(huán)境和食品，通過食物鏈傳遞能發(fā)生富集作用殘留量由大到小依次為植物油、糧食、蔬菜、水果。

2）有機(jī)磷：其廣乏用于農(nóng)作物的殺蟲、殺菌、除草。由于有機(jī)磷的食用量越來越大，而且反復(fù)多次用于農(nóng)作物因此這類農(nóng)藥對食品的污染較為嚴(yán)重。3.2.食品添加劑的不正確使用

食品添加劑的不正確使用將導(dǎo)致人急性或慢性中毒、致癌等反應(yīng)。食品生產(chǎn)加工過程中不按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑, 超使用范圍或使用量添加, 造成污染, 更有甚者, 使用非食品用化工產(chǎn)品作添加劑, 由于砷、鉛等含量高, 污染食品后引起食品中毒。.3.原料中含有的工業(yè)有害物質(zhì)

主要來源于工業(yè)廢水污染、利用被污染的食物作飼料等。由于工業(yè)廢棄物（廢水、廢氣、廢渣）排放量的急劇增加，農(nóng)用化學(xué)物（農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑）大量使用，致使大氣、水質(zhì)、土壤質(zhì)量下降，農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境惡化，直接導(dǎo)致果蔬農(nóng)產(chǎn)品的嚴(yán)重污染。.4.食品容器、包裝材料的不正確使用

主要是由塑料、搪瓷和陶瓷、玻璃、金屬、紙板、橡膠等對制品造成的污染。包裝材料殺菌不徹底造成產(chǎn)品由酵母菌、乳酸菌、霉菌及其他耐熱菌等引起的微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品的微生物超標(biāo)。.5其他

放射性物質(zhì)、苯并芘和儲運(yùn)過程等也能對果蔬造成污染。某些植物生長調(diào)節(jié)劑和肥料若食用量過多也可能危害人體健康。

4物理性危害

1.來源

（1）.由原材料中引入的物理性危害。

（2）.加工過程中混入的異物。

（3）.畜禽和水產(chǎn)品因加工處理不當(dāng)造成的污染。

2.造成的危害

物理性危害主要是在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異物，常見的有玻璃、鐵釘、鐵絲、石塊、骨頭、金屬碎片等，當(dāng)食品中有上述異物時可能對消費(fèi)者造成人體傷害如卡住咽喉或食道、劃破人體組織和器官特別是消化道器官，損壞牙齒、堵住氣管

5其他因素

安全衛(wèi)生生產(chǎn)本應(yīng)是食品生產(chǎn)廠家最基本的道德，然而在高產(chǎn)、快產(chǎn)的商業(yè)利益思想的指導(dǎo)下，盲目追求高產(chǎn)率，而忽視了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，更有甚者，在金錢的誘惑之下，置廣大的人民身體健康于不顧，過量使用添加劑，甚至摻雜使假，使用偽劣變質(zhì)原料，將有毒的化學(xué)物質(zhì)用于食品之中，更加加重了食品的不安全性。用“吊白塊”增白的粉絲，用酸解毛發(fā)水兌制醬油，在奶粉中大量摻加麥芽糊精，用性激素乙烯雌酚給自然生長7 年才能上餐桌的甲魚催長，使其7 個月就能上市。另外無證、違法違規(guī)生產(chǎn)與經(jīng)營食品亦是造成食品安全問題的主要方面。

參考文獻(xiàn)

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