第一篇：德陽巴蜀文化介紹

課程名稱：巴蜀文化與四川旅游 作業(yè)名稱：德陽巴蜀文化旅游資源介紹 班級：13級旅管2班 授課教師：干鳴豐老師

學(xué)生姓名：杜莉高金華何曉雨康鈺蘭

學(xué)號：1332104007

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德陽巴蜀文化旅游資源

1.德陽簡介

德陽是四川省地級市，別稱旌城，位于成都平原東北部，南靠成都，北接綿陽，東壤遂寧，西鄰阿壩，現(xiàn)轄旌陽區(qū)、中江縣和羅江縣，代管廣漢市、什邡市、綿竹市，幅員面積5911平方公里，是成都旅游門戶圈的重要組成部分。德陽市歷史悠久，人文旅游資源極為豐富，可分為古跡與建筑類、人類文化遺址、宗教文化等類型錯(cuò)誤！未找到引用源。，其中獨(dú)具魅力的有古蜀文化、三國文化、鄉(xiāng)村文化和德孝文化等。

2.巴蜀文化旅游資源

2.1古蜀文化

廣漢三星堆文化遺址，是四川地區(qū)迄今發(fā)現(xiàn)的范圍最大、延續(xù)時(shí)間最長、文化內(nèi)涵最為豐富的古蜀文化遺址，是全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位，三星堆遺址被稱為20世紀(jì)人類最偉大的考古發(fā)現(xiàn)之一，昭示了長江流域與黃河流域一樣，同屬中華文明的母體，被譽(yù)為“長江文明之源”?，F(xiàn)已陸續(xù)出土了不少重要文物，特別是三星堆旁兩個(gè)商代大型祭祀坑的發(fā)現(xiàn)，出土了上千件珍貴文物,其中包括一批青銅人物雕像群、連座2.6m高的青銅立人像、造型神奇的青銅縱目面像、約4m高的青銅神樹和1.42m長的金皮杖等錯(cuò)誤！未找到引用源。三星堆文化遺址處于長江上游文化區(qū)之中心的成都平原,從遺址內(nèi)出土的大量珍貴文物以及遺址東、南、西三 面所發(fā)現(xiàn)的商代古城墻上看,考古學(xué)家一致認(rèn)為三星堆是蜀國早期的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心——都邑所在地。

2.2三國文化

成都是三國時(shí)期蜀漢的政治與經(jīng)濟(jì)中心, 而羅江白馬關(guān)是秦入蜀的最后一道關(guān)隘，是整個(gè)西川、成都平原的屏障，是歷史上著名的三國古戰(zhàn)場之一。白馬關(guān)景區(qū)隸屬四川省羅江縣，地處成德綿經(jīng)濟(jì)圈中心地帶，景區(qū)歷史文化旅游資源眾多，形成了三國文化旅游和體育運(yùn)動(dòng)休閑兩大板塊。景區(qū)內(nèi)有全國唯一祭祀劉備軍師龐統(tǒng)的全國重點(diǎn)文物單位龐統(tǒng)祠；《三國演義》中描述的龐統(tǒng)率軍攻取益州過程中箭身亡的落鳳坡，以及后人在此為追思龐統(tǒng)輔助劉備建立蜀漢政權(quán)而興建的衣冠冢-血墳；諸葛亮之子孫諸葛瞻、諸葛尚訓(xùn)練蜀軍將士的點(diǎn)將臺(tái)；諸葛瞻、諸葛尚率領(lǐng)蜀軍將士抵御魏軍鄧艾的古戰(zhàn)場八卦谷；以及目前保存完整的4.7公里金牛古驛道。德陽市的三國遺跡是蜀漢歷史上最悲壯的一幕，有著極其深遠(yuǎn)和廣泛的影響，對于研究三國文化、開展三國文化旅游具有重要的價(jià)值。2.3鄉(xiāng)村文化

德陽的鄉(xiāng)村文化旅游獨(dú)具特色，中國綿竹年畫村、九龍山鄉(xiāng)村旅游景區(qū)、什邡馬祖故里、漁江新村、廣漢松林桃花山景區(qū)等共同構(gòu)建了德陽鄉(xiāng)村文化精品旅游線路。中國綿竹年畫村、九龍山鄉(xiāng)村旅游景區(qū)兩個(gè)4A級景區(qū)是這條精品線路上的精華。其中，綿竹年畫村景區(qū)圍繞首批“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”年畫文化，融合四川民居與江南水鄉(xiāng)風(fēng)格，結(jié)合新農(nóng)村建設(shè)，集年畫生產(chǎn)和鄉(xiāng)村觀光于一體。而在九龍山鄉(xiāng)村旅游景區(qū)，可以享受到風(fēng)光秀美的濕地溝、獨(dú)具揚(yáng)州風(fēng)韻的九龍水街，更可以體驗(yàn)滑草、登山、山地自行車等運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目。

中國綿竹年畫村

九龍山鄉(xiāng)村旅游景區(qū)

2.4德孝文化

傳承5000年的孝文化，是中華文化的一塊瑰寶，而德陽孝文化源遠(yuǎn)流長，中國德孝城是我國歷史上二十四孝“姜詩孝親、涌泉躍鯉”、“安安送米”典故的故里，德孝文化的發(fā)源地錯(cuò)誤！未找到引用源。德孝城位于德陽市旌陽區(qū)孝泉鎮(zhèn)陽安大道 旁，是一座仿古式建筑群。主要分為三個(gè)部分：孝文化部分，歷史文化部分和休閑娛樂部分。這里，可以感受孝文化和道教、伊斯蘭文化融會(huì)貫通，回、漢民族和諧相處的多元文化旅游。其中，一門三孝孝子牌坊，是御敕姜孝祠山門，古樸雄偉，坐北向南，該牌坊是為表彰姜詩一家三人尊老、敬老、養(yǎng)老的高尚品德，漢順帝欽敕《圣旨》建祠立坊；姜孝祠，是德孝文化的主干，是德孝文化的集中展現(xiàn)，也是德孝文化的精粹之所在。

3.德陽巴蜀文化景點(diǎn)景區(qū)簡介 3.1羅江白馬關(guān) 白馬關(guān)，三國時(shí)名綿竹關(guān)，南北朝至隋唐置鹿頭關(guān)，五代時(shí)另名白馬關(guān)至今。白馬關(guān)，是秦入蜀的最后一道關(guān)隘，是整個(gè)西川、成都平原的屏障。它是漢以來，劍南五關(guān)的最后一關(guān)，由西安至成都入四川境后將經(jīng)過五關(guān)——葭萌關(guān)、劍門關(guān)、涪城關(guān)、江油關(guān)和白馬關(guān)。關(guān)樓上“白馬關(guān)”的關(guān)名，是宋朝大文豪蘇軾的墨寶。清代著名文學(xué)家、巴蜀才子李調(diào)元有詩贊曰：“江鎖雙龍合，關(guān)雄五馬侯，益州如肺腑，此地小咽喉”。

白馬關(guān)景區(qū)隸屬四川省羅江縣，地處成德綿經(jīng)濟(jì)圈中心地帶，南距德陽15公里，北抵綿陽27公里，距羅江縣城4公里,寶成鐵路、川陜公路（108國道）、成綿高速公路、成綿樂鐵路客運(yùn)專線橫穿全境。白馬關(guān)景區(qū)規(guī)劃幅員面積14平方公里，為淺丘地形，植被豐富、山水秀美、氣候宜人，境內(nèi)歷史文化旅游資源眾多，形成了三國文化旅游和體育運(yùn)動(dòng)休閑兩大板塊。2011年，白馬關(guān)鎮(zhèn)被住建部、國家旅游局確定為“全國特色景觀旅游名鎮(zhèn)”。景區(qū)內(nèi)有全國唯一祭祀劉備軍師龐統(tǒng)的全國重點(diǎn)文物單位龐統(tǒng)祠；《三國演義》中描述的龐統(tǒng)率軍攻取益州過程中箭身亡的落鳳坡，以及后人在此為追思龐統(tǒng)舍生輔助劉備建立蜀漢政權(quán)而興建的衣冠冢-血墳；諸葛亮之子孫諸葛瞻、諸葛尚訓(xùn)練蜀軍將士的點(diǎn)將臺(tái)；諸葛瞻、諸葛尚率領(lǐng)蜀軍將士抵御魏軍鄧艾的古戰(zhàn)場八卦谷；以及目前保存完整的4.7公里金牛古驛道。3.1.1龐統(tǒng)祠

是安葬和紀(jì)念三國時(shí)代劉備的軍師龐統(tǒng)的地方，位于白馬關(guān)鎮(zhèn)鳳雛村鹿頭山上。建安十九年(214年)初夏，龐統(tǒng)隨劉備進(jìn)攻雒城中流矢陣亡，時(shí)年不足三十六歲。龐統(tǒng)的死讓劉備感到非常的痛惜，將其厚葬于白馬關(guān)。公元221年劉備稱帝以后，追封龐統(tǒng)為關(guān)內(nèi)候，并在墓前建祠祭祀。在蜀國后期，劉禪又追謚龐統(tǒng)為靖侯，以表達(dá)蜀人對龐統(tǒng)的思念?，F(xiàn)存祠墓由四川巡撫能泰重建于康熙三十年(1691)。乾隆、嘉慶、道光、光緒年間屢次培修、重建，終成現(xiàn)有規(guī)模。祠墓坐北朝南，三進(jìn)四合布局，占地50000多平方米，其中建筑面積1373.7平方米，依次排列著山門、二師殿、棲鳳殿和龐統(tǒng)墓園。全部建筑以石材為主，古樸典雅，莊重肅穆。另有張飛殿、浣甲池、南北關(guān)樓等附屬建筑。祠內(nèi)有明清詩碑、修廟 碑、政府文告碑刻30余通；石柱對聯(lián)40余副，是研究三國時(shí)期蜀漢政權(quán)的重要實(shí)物資料。2006年被國務(wù)院批準(zhǔn)為第六批全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

3.1.2金牛古道

又稱古蜀道或石牛道。羅江縣境內(nèi)全長28千米。以白馬關(guān)段保存相對完好，南起白馬舊場，北至落鳳坡，全長4.7千米，寬1.5米至2米不等。由南至北，依次有溜石板，碉堡梁子、棗子灣、王家坪、龐統(tǒng)祠、金家埡口、落鳳坡等自然人文景觀。原為青石鋪就，路中有車轍，現(xiàn)條石基本被毀，僅龐統(tǒng)祠內(nèi)、金家埡口、落鳳坡三段較為完整。相傳公元前334年，秦惠王當(dāng)上國王以后，繼續(xù)秦國對外的擴(kuò)張。他首先想要解決他的后顧之憂--蜀國，以求得在爭霸天下時(shí)不會(huì)腹背受敵。但是，惠王畏懼蜀道的艱險(xiǎn)，遲遲不敢發(fā)兵。后來，秦國大將司馬錯(cuò)獻(xiàn)計(jì)，讓秦王謊稱和蜀國交好，并以金牛和美女作為禮物送給蜀國以表誠意。希望蜀國能夠修建一條路來接納這些禮物。古蜀王派了五個(gè)能夠開山劈地的大力士來修建這條道路，五丁開山的傳說也就由此而來。3.1.3倒灣

是白馬關(guān)古戰(zhàn)場遺址之一，其全稱為“落鳳坡倒灣古戰(zhàn)場”。公元263年，魏國征西將軍鄧艾、鎮(zhèn)西將軍鐘會(huì)、雍州刺史諸葛緒等分三路伐蜀。鄧艾率一批精兵強(qiáng)將從無人小道偷渡姜維防守的陰平關(guān)（甘肅文縣），隨后破江油關(guān)，直逼成都。諸葛亮長子諸葛瞻臨危率軍到鹿頭山綿竹關(guān)（即白馬關(guān)）布兵防守。在魏軍的凌厲攻勢下，蜀軍漸漸不敵，白馬關(guān)上血流成河，尸橫遍野。諸葛瞻、張遵（張飛之孫）先后被魏軍砍下頭顱，蜀軍將士大部殉難，白馬關(guān)失守。而這里，也因蜀漢將士的不斷倒下而得名“倒灣”。

倒灣古鎮(zhèn)位于“八卦谷”古戰(zhàn)場以西，金牛古道以南，鳳雛湖、龐統(tǒng)祠以東，居于“三國蜀漢文化旅游”開發(fā)核心區(qū)，占地面積35000平方米。古鎮(zhèn)布局借用八卦谷的特點(diǎn)，呈迷宮形式，共12條巷子，巷巷相連，古鎮(zhèn)建筑風(fēng)格呈徽派建筑特色，粉墻、青瓦、馬頭墻、磚木石雕為典型代表，整個(gè)建筑風(fēng)格清新典雅，崇尚自然與和諧，講究自然情趣和山水靈氣。據(jù)傳說，當(dāng)年諸葛瞻所率的蜀軍將士進(jìn)駐四川的時(shí)候，大都為徽州人，后來大敗于魏軍后，幸存將士在此隱姓埋名活了下來，將徽派建筑元素融入了當(dāng)?shù)氐慕ㄖL(fēng)格中，一直沿襲到現(xiàn)在。在倒灣古鎮(zhèn)不遠(yuǎn)處，是具有關(guān)中建筑特色的新村聚居點(diǎn)五丁谷和五美寨，新的聚居點(diǎn)修建繼續(xù)沿襲“因景建點(diǎn)、建點(diǎn)成景”的模式，形成集生產(chǎn)、生活、產(chǎn)業(yè)功能為一體的新型旅游小鎮(zhèn)。

3.2.德陽諸葛雙忠祠

綿竹諸葛瞻父子墓祠（又名諸葛雙忠祠），是四川省重要的蜀漢遺跡之一。綿竹雙忠祠原有的塑像是祖孫三代，前殿祭祀諸葛瞻父子，啟圣殿祭祀諸葛亮。成都、綿竹兩處祠堂展示了諸葛亮祖孫三代忠貞無二，“鞠躬盡瘁，死而后已”的高風(fēng)亮節(jié)。

史書記載,諸葛瞻為諸葛亮47歲所生的長子，自幼“聰慧可愛”、“工書畫強(qiáng)識念”，才識敏捷，諸葛亮為使他成才，曾寫下著名的《誡子書》。諸葛瞻繼承了父親的忠貞，身肩重任，盡心竭力處理軍國大事。魏征西將軍鄧艾伐蜀自陰平由景谷道旁入。瞻督軍至涪停住，前鋒破，退保綿竹。鄧艾遺書誘降：“若降者，必表為瑯邪王?！闭芭瓟匕古c鄧軍決戰(zhàn)于綿竹，瞻軍敗，諸葛瞻臨陣戰(zhàn)死，瞻子諸葛尚馳馬魏軍冒陣而死，年僅19歲。諸葛瞻父子在敵軍強(qiáng)大攻勢面前表現(xiàn)了大義凜然、視死如歸的英雄氣概，千百年來受到人們的景仰和崇敬。綿竹是諸葛瞻父子斬使拒降，為國捐軀的地方，故綿竹享有“忠臣孝子綱常地”的美稱。

現(xiàn)存的諸葛雙忠祠古建筑尚有啟對殿和拜殿，啟圣殿建于清朝乾隆三年，拜殿建于道光七年。清代自乾隆以后幾乎每隔20多年就要維修、擴(kuò)建一次，到清末時(shí)，雙忠祠已是殿宇崔偉，題刻琳瑯。1985年以來，當(dāng)?shù)卣畬﹄p忠祠進(jìn)行一次大的修繕，修復(fù)了忠孝門，維修了拜殿，整修了墓塋，新建了文物陳列室。并在拜殿內(nèi)制作了大型彩塑《魂壯綿竹關(guān)》。這組雕塑再現(xiàn)了當(dāng)年諸葛瞻父子死守綿竹關(guān)，寸土不讓，以死報(bào)國的悲壯情景。雕塑用寫實(shí)的手法，造型生動(dòng)，神態(tài)逼真，觀賞這組彩塑仿佛親臨當(dāng)年的古戰(zhàn)場。拜殿前的匾額是張愛萍將軍書題的“漢室忠烈”四個(gè)大字。塑像上方的橫匾則是我國著名戲劇作家曹禺先生親筆所題“魂壯綿竹關(guān)”五個(gè)大字。

3.3姜孝祠

姜孝祠位于德陽孝泉古鎮(zhèn)省級,龍護(hù)舍利寶塔左側(cè)(現(xiàn)屬孝泉師范學(xué)校范圍內(nèi))，又有姜詩廟、姜公祠、孝感廟、孝子祠、孝感祠等多種稱呼。史料記載，姜孝祠，飛檐斗拱，雕花木窗格扇，氣派莊嚴(yán)，祠堂三門三進(jìn)，正殿前為過廳，廳前兩側(cè)為放生池，再前為石制的高大門坊。門坊上鑲有兩石碣：一豎書“姜孝祠”，一橫書“躍鯉名區(qū)”。門坊背面又有“一門三孝”題額。正殿內(nèi)為姜龐夫婦倆的塑像，神態(tài)雍容，栩栩如生。正殿左廂是安安殿，右?guī)麨猷徆玫睢Ｕ詈鬄橄却?，祀姜詩父母，比正殿稍長。兩殿間石碑林立，古柏森森。更有殿宇間許多彩塑浮雕，形制各異，金碧輝煌，極為壯觀。而如今僅存姜公殿及左右?guī)?即原來的鄰姑、安安二殿)，文物也散布各處了。

3.4中國綿竹年畫村

四川省鄉(xiāng)村旅游示范村——中國綿竹年畫村地處綿竹市南大門孝德鎮(zhèn)，位于德阿公路與成青公路之間。2009年獲得“四川省鄉(xiāng)村旅游示范村”稱號，2011年4月19日獲得“稱號國家AAAA級旅游景區(qū)”，同年11月，被評為“四川省省級文化產(chǎn)業(yè)示范基地”以及“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)基地”。年畫村景區(qū)核心區(qū)域1750畝，是一處以鄉(xiāng)村旅游、年畫商品生產(chǎn)、加工基地建設(shè)為主，結(jié)合新農(nóng)村建設(shè)的精品型鄉(xiāng)村民間工藝文化旅游景區(qū)。

第二篇：巴蜀文化

巴蜀文化是華夏文化的一個(gè)分支。中國四川盆地中成都的蜀和重慶的巴所代表的文化。蜀文化以成都為中心，包括盆地西部及陜南、滇北一帶。傳說，早建有地方政權(quán)，至公元前316年為秦所滅?？脊虐l(fā)現(xiàn)，商至西周時(shí)，蜀人與黃河流域民族即有文化交流。出土商代后期陶器如深腹豆形器、高柄豆、小平底缽等，雖具地方特色，但銅鏃、銅戈、銅矛卻為黃河流域常見器形。出土的西周至春秋的玉石禮器與中原所出者一致。巴文化最早源于湖北西南的清江流域，后活動(dòng)于盆地東部及附近地區(qū)。西周時(shí)，建有巴國，受蜀影響，始有較高水平的農(nóng)業(yè)。蜀文化以成都為中心，包括盆地西部及陜南、滇北一帶。傳說，早建有地方政權(quán)，至公元前316年為秦所滅?？脊虐l(fā)現(xiàn)，商至西周時(shí)，蜀人與黃河流域民族即有文化交流。出土商代后期陶器如深腹豆形器、高柄豆、小平

巴蜀文化

底缽等，雖具地方特色，但銅鏃、銅戈、銅矛卻為黃河流域常見器形。出土的西周至春秋的玉石禮器與中原所出者一致。巴文化最早源于湖北西南的清江流域，后活動(dòng)于盆地東部及附近地區(qū)。西周時(shí)，建有巴國，受蜀影響，始有較高水平的農(nóng)業(yè)。后與蜀同時(shí)為秦所滅。代表巴文化特征的有出土戰(zhàn)國時(shí)的圓刃折腰鉞，短骹式弓耳矛及甑、釜、鍪配套的銅容器

文化特點(diǎn)

1、總體上，巴蜀文化綿長久遠(yuǎn)、神秘而燦爛，可坐享天成，亦可以行卒而生；可無為逍遙，更因刀劍而存。

2、文化上兼容儒釋道，以道，注川人風(fēng)骨；以儒，舉川人仕進(jìn)；以釋，去川人彷徨；進(jìn)退之間，死生契闊。

3、蜀人從容，卻含惰性；巴人明快，失之淺薄；瑰寶陸離，多附鬼氣；人文薈萃，最是詩人。

4、巴蜀之地向來稱為四塞之國，不可謂不封閉，然則多川匯流，昂然出三峽，成大江東去之勢，尖銳，奔騰，蒼茫，頗讓人喟然感嘆。

5、蜀中自古多才俊，蜀中自古少大將，多少豪情，多少志氣，都削成絲絲縷縷花絮，化作點(diǎn)點(diǎn)滴滴閑情，粘滿著春花秋雨，匯入大江大河，消失于無影無蹤。

巴蜀文化是源遠(yuǎn)流長、多元一體的中華民族文化的重要組成部分，是中華文明的一支奇葩，在中華民族文化譜系中占有獨(dú)特的地位。對于川渝地區(qū)各族同胞而言，巴蜀文化就是我們世代生存之根、流淌之脈、發(fā)展之魂。巴蜀文化有許多獨(dú)具的特色和輝煌的亮點(diǎn)，足以令我們對先輩的創(chuàng)造感恩和自豪。三星堆、金沙等文化遺址的驚世發(fā)現(xiàn)，無可辯駁地證實(shí)了這里是長江上游的文明起源中心，改寫著中華文明的歷史，并顯示出古蜀文化具有永恒的魅力。周秦以來，中華思想文化素以儒學(xué)、道學(xué)為主干，佛教傳入后，更以儒釋道交融互補(bǔ)為特色，而蜀地既是仙道的發(fā)源地，也是天師道的創(chuàng)教地；儒學(xué)自西漢起就在此代代傳承，有“蜀學(xué)比于齊魯”的評價(jià)；其后佛教西來，巴蜀又出了許多高僧大德尤其是禪學(xué)大師。蜀學(xué)有哲思傳統(tǒng)和文史之長，“易學(xué)在蜀”、“史學(xué)莫隆于蜀”、“文宗自古出巴蜀”、“自古詩人例到蜀”等評語，無不彰顯巴蜀文化的璀璨奪目、成就非凡。巴蜀的音樂、舞蹈、碑刻、石窟、繪畫、刺繡等享有盛譽(yù)，成都有全國最早的國家畫院和著名畫派。巴蜀是我國的人類文化遺產(chǎn)、自然遺產(chǎn)、文化與自然雙遺產(chǎn)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相對密集的聚寶盆，文化旅游的品味很高，成都并成為“國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)”的固定舉辦地。巴蜀在水利、天然氣開采、鉆井術(shù)、印刷術(shù)、天文、數(shù)學(xué)等科技領(lǐng)域都曾獨(dú)占鰲頭，引領(lǐng)潮流。巴蜀地區(qū)是中國歷史上一個(gè)較大的移民區(qū)域，移民文化與本土文化交融互動(dòng)，導(dǎo)致巴蜀文化具有很大的開放性、包容性、創(chuàng)新性和輻射性。巴蜀同源、同囿，是同中有異的復(fù)合型文化共同體，蜀人喜文好樂、精敏輕捷、詼諧幽默、富于想象力，巴人天生勤勇、敦重厚義、豁達(dá)豪爽、刻苦耐勞，所謂“巴人出將，蜀人入相”，大致道出了兩者文化性格的差異。幾千年來，尤其是百多年來向現(xiàn)代轉(zhuǎn)型時(shí)期，巴蜀文化哺育和造就了眾多的杰出人物和文化精英，他們的道德、功業(yè)和文章永遠(yuǎn)值得后輩懷念和弘揚(yáng)。在遭遇汶川大地震的抗災(zāi)和重建過程中，四川人民表現(xiàn)出的英勇、睿智、大愛、感恩，也都凝聚著巴蜀文化長期浸潤、潛移默化的影響。

在當(dāng)今全球化的背景下，人文世界進(jìn)入了史無前例的大接觸大交融時(shí)代，國際范圍內(nèi)的競爭不僅是經(jīng)濟(jì)、政治、軍事實(shí)力的競爭，還更加深刻地表現(xiàn)為文化軟實(shí)力的競爭。我們一定要高度的文化自覺，十分珍視本土優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化，而不能輕率否定，妄自菲薄。要處理好傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代化、本土文化與外來文化的關(guān)系，立大志愿，用大手筆來傳承、整合、弘揚(yáng)巴蜀文化，致力于培根、延脈、固本，使傳統(tǒng)文化更加適應(yīng)現(xiàn)代化的需要，在提高全民素質(zhì)，推進(jìn)文化強(qiáng)者，共建美好精神家園的進(jìn)程中發(fā)揮巨大的力量。

立大志愿，用大手筆傳承、整合和弘揚(yáng)巴蜀文化，要抓牽頭的東西，抓具有基礎(chǔ)性、全局性和很大帶動(dòng)性的項(xiàng)目，這就是已故省老領(lǐng)導(dǎo)楊超、楊析綜兩同志（生前均兼任四川省中華文化學(xué)會(huì)會(huì)長）在十年前就提出的《巴蜀文化通史》和《巴蜀全書》這兩項(xiàng)文化工程。可以告慰兩位首倡者的是，在省委、省政府的關(guān)心、重視和領(lǐng)導(dǎo)下，在眾多學(xué)者專家的積極參與和大力支持下，這兩個(gè)文化工程不僅都已先后立項(xiàng)，并且都取得了階段性的進(jìn)展。《巴蜀文化通史》是省委批準(zhǔn)，在2006年啟動(dòng)的西部文化強(qiáng)省建設(shè)重點(diǎn)項(xiàng)目，由省委繁榮哲學(xué)社會(huì)科學(xué)工作協(xié)調(diào)小組領(lǐng)導(dǎo)，依托省社科院，組織川渝兩地學(xué)者共同完成?！栋褪袢珪凡粌H是省的重點(diǎn)項(xiàng)目，更是國家哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃小組支持的重大項(xiàng)目，已在2010年正式啟動(dòng)，由四川大學(xué)擔(dān)綱，組織校內(nèi)外學(xué)者專家分工承擔(dān)。這里我側(cè)重說一下《巴蜀文化通史》的進(jìn)展情況。

《巴蜀文化通史》經(jīng)過反復(fù)推敲，采用了“通論＋專題卷＋大事記”這樣一種新的綜合體裁，共22卷，即：通論卷，農(nóng)業(yè)水利文化卷，工商文化卷，城市文化卷，建筑文化卷，交通文化卷，民族文化卷，移民文化卷，宗族會(huì)社卷，宗教文化卷，教育卷，哲學(xué)思想卷，史學(xué)卷，科技卷，巴蜀方言卷，文學(xué)卷，藝術(shù)卷，傳播文化卷，民俗文化卷，文獻(xiàn)要覽卷，大事記，研究論著索引。這里包括了物質(zhì)文化、制度文化、精神文化、行為習(xí)俗文化等相互關(guān)聯(lián)的層面，要求在對巴蜀文化相關(guān)資料深度挖掘、力求全面占有的基礎(chǔ)上，在縱通、橫通和會(huì)通上下功夫，對幾千年來的巴蜀文化作出全過程、全方位的回顧和總結(jié)，盤點(diǎn)其輝煌成就，展示其眾多亮點(diǎn)，找出其特色和規(guī)律，既集前人研究之大成，又對尚存的若干難點(diǎn)與謎團(tuán)努力作

出有理有據(jù)的闡釋，探索傳統(tǒng)的巴蜀文化如何與現(xiàn)代化契合來進(jìn)行選擇和創(chuàng)新，使它在新的時(shí)代大放異彩。完成這樣一部繼往開來，具有開拓創(chuàng)新意義的高質(zhì)量學(xué)術(shù)著作，實(shí)踐中碰到的困難很多，從每卷書的提綱到文稿，都經(jīng)過反復(fù)推敲、修改，今年進(jìn)入了定稿階段，力爭在2014年全部出版。

巴蜀是“文化舊邦”，文化典籍極其豐富?！栋褪裎幕ㄊ贰范嗑肀纠?，有文獻(xiàn)要覽卷，這為編纂《巴蜀全書》作了必要的鋪墊和準(zhǔn)備。學(xué)術(shù)研究性的《巴蜀文化通史》共約900萬字，而收集和整理巴蜀歷代文獻(xiàn)的《巴蜀全書》，總字?jǐn)?shù)將以億計(jì)。這兩個(gè)項(xiàng)目相互配套，相得益彰，面世之后，將對巴蜀文化幾千年來的發(fā)展和巴蜀文化概念提出七十多年來的研究工作起到集其大成和構(gòu)建新的研究平臺(tái)的作用；對于建設(shè)文化強(qiáng)省、構(gòu)建和諧四川盡可能發(fā)揮出立其大本、凝聚人心、導(dǎo)向助推的作用；對于研究中華文明尤其是長江上游文明的起源和發(fā)展，滿足人民群眾的精神文化需求，起到提供翔實(shí)資料和學(xué)術(shù)見解的作用；對巴蜀文化的各個(gè)層面、各個(gè)專題領(lǐng)域，起到總結(jié)規(guī)律，開拓視野，引領(lǐng)研究，帶動(dòng)發(fā)展的作用；對于巴蜀文化事業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)，尤其是文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提供深層次的文化內(nèi)涵和堅(jiān)實(shí)的學(xué)術(shù)依據(jù)，起到啟發(fā)思路、激發(fā)靈感、挖掘和利用潛在文化力的作用。同時(shí)，這兩項(xiàng)文化工程的實(shí)施，有利于改變大學(xué)、科研機(jī)構(gòu)力量分散、各自為戰(zhàn)的狀況，將會(huì)加強(qiáng)文化研究力量和人才培養(yǎng)，起到整合、團(tuán)結(jié)、壯大老中青結(jié)合的社科研究隊(duì)伍的作用?！栋褪裎幕ㄊ贰泛汀栋褪袢珪返木幾氤霭?，將會(huì)縮小我們同地域文化研究走在前列的省市之間的明顯差距，提升我們對巴蜀文化研究、應(yīng)用的層次和水平，有利于巴蜀文化走進(jìn)千家萬戶，有助于爭得本土文化與世界多元文化平等對話的話語權(quán)，增強(qiáng)我們的文化競爭力和軟實(shí)力。這些，就是完成兩項(xiàng)工程的重大文化價(jià)值和深遠(yuǎn)戰(zhàn)略意義之所在。

第三篇：《三國演義》與巴蜀文化

《三國演義》與巴蜀文化

沈伯俊

我曾經(jīng)多次說過，在中國小說史上，古典名著《三國演義》擁有六個(gè)“第一”，其中一項(xiàng)是：“論對中華民族的精神生活和民族性格的影響，它無疑也是第一?！笔堑?，《三國演義》與中華民族的關(guān)系實(shí)在太密切了。而在廣闊的中華大地的諸多區(qū)域中，《三國演義》與巴蜀的關(guān)系又特別密切。這里拈出三個(gè)問題，略加論述。

一、《三國志》與《三國演義》

要說《三國演義》與巴蜀的關(guān)系，首先就應(yīng)該說到巴蜀古代著名史學(xué)家陳壽的《三國志》。

陳壽(233—297)，字承祚，巴西郡安漢縣(今四川南充)人。其父曾為蜀漢將領(lǐng)，任馬謖參軍；諸葛亮首次北伐時(shí)，馬謖違背軍令，敗軍街亭，損兵折將，被諸葛亮斬首，其父亦受處罰。陳壽本人生活在蜀漢后期和西晉前期。當(dāng)他兩歲時(shí)，蜀漢賢相諸葛亮已經(jīng)去世。他曾師事同郡著名學(xué)者譙周，擔(dān)任過蜀漢東觀秘書郎、散騎黃門侍郎。當(dāng)時(shí)，宦官黃皓操縱權(quán)柄，許多朝臣都去巴結(jié)逢迎，陳壽卻正直不屈，因而屢遭貶黜。炎興元年(263)，蜀漢被曹魏所滅。此時(shí)陳壽三十一歲，正是年富力強(qiáng)之時(shí)。兩年以后，司馬炎取代曹魏政權(quán)，建立晉朝。陳壽家居數(shù)年后，因司空張華欣賞其才華，舉為孝廉，歷任著作郎、平陽侯相、治書侍御史等職，曾于晉武帝泰始十年(274年)編成《諸葛亮集》二十四篇。太康元年(280)，西晉滅吳，統(tǒng)一全國。四十八歲的陳壽開始系統(tǒng)搜集魏、蜀、吳三國史料，經(jīng)過大約十年的努力，撰成《三國志》六十五卷，包括《魏書》三十卷、《蜀書》十五卷、《吳書》二十卷。

《三國志》是一部紀(jì)傳體史書。陳壽身為西晉朝臣，而西晉政權(quán)是由曹魏政權(quán)禪代而來，為了維護(hù)其合法性，陳壽不得不以魏國為“正統(tǒng)”，書中魏國君主皆為《紀(jì)》，而蜀漢、孫吳的君主則低一個(gè)規(guī)格，立為《傳》。然而，僅從《三國志》的書名就可以看出，陳壽實(shí)際上是把魏、蜀、吳三國視為平行的并立政權(quán)的，并沒有故意抬高曹魏而貶低蜀、吳。從總體上看，陳壽在記載魏、蜀、吳三國的歷史時(shí)，態(tài)度比較公允持平，基本上能秉筆直書。如對多次攻伐曹魏，又處罰過自己父親的諸葛亮，他既不以成敗論英雄，也不挾私嫌而用曲筆，而是在《諸葛亮傳》中如實(shí)記載了諸葛亮一生的顯赫功績和崇高品德，并且滿懷仰慕之情，“評曰：諸葛亮之為相國也，撫百姓，示儀軌，約官職，從權(quán)制，開誠心，布公道……終于邦域之內(nèi)，咸畏而愛之，刑政雖峻而無怨者，以其用心平而勸戒明也?？芍^識治之良才，管、蕭之亞匹矣。”這種公正求實(shí)的態(tài)度，加之取材謹(jǐn)嚴(yán)，文筆簡潔，使《三國志》享有“良史”的美名，與《史記》、《漢書》、《后漢書》合稱“前四史”。這位巴蜀歷史上的優(yōu)秀史學(xué)家，贏得了后人深深的敬意。

陳壽的《三國志》也有不足之處，主要缺點(diǎn)是記載過于簡略，對一些重要的歷史事件和人物事跡，有的語焉不詳，有的甚至遺漏。例如，關(guān)于對三國歷史影響極大的赤壁之戰(zhàn)，陳壽的記載就不夠完整全面，有關(guān)材料分散于《魏書·武帝紀(jì)》、《蜀書·先主傳》、《諸葛亮傳》、《吳書·吳主傳》、《周瑜傳》、《魯肅傳》等不同人物的《紀(jì)》、《傳》中，每一篇的記載都不夠完整具體(《周瑜傳》稍好一些)，當(dāng)時(shí)人的若干記載，他都未能采用。這就使讀者難以充分了解赤壁之戰(zhàn)的全貌，給后人留下一些遺憾乃至疑問。到了南朝劉宋時(shí)期，史學(xué)家裴松之(372—451)廣泛搜集資料，于元嘉六年(429)寫成《三國志注》(簡稱“裴注”)。裴注引書多達(dá)二百余種，主要是補(bǔ)充缺漏，記載異說，矯正謬誤，辨明是非，并對有關(guān)史家和著作予以評論，極大地彌補(bǔ)了《三國志》之不足。由于裴注所引之書絕大部分都已亡佚，這些注文便彌足珍貴。從此，《三國志》與裴注就形成一個(gè)整體，成為后人了解三國歷史的最主要的依據(jù)。

元末明初的杰出作家羅貫中，在創(chuàng)作《三國演義》這部文學(xué)名著時(shí)，就是以《三國志》(包括裴注)為取材基礎(chǔ)的?，F(xiàn)存最早的《三國演義》版本是明代嘉靖壬午(1522)刊本《三國志通俗演義》(簡稱“嘉靖元年本”)，共二十四卷二百四十回(后來的《李卓吾先生批評三國志》合并為一百二十回，經(jīng)清初毛綸、毛宗崗評改本《三國演義》加工而定型)，其卷首題署為：“晉平陽侯(相)陳壽史傳，后學(xué)羅貫中編次”。這清楚地表明了羅貫中對陳壽的敬慕和對《三國志》的倚重。作為一部歷史演義小說，《三國演義》具有不同于一般文學(xué)作品的特點(diǎn)：盡管它可以通過多種方式進(jìn)行藝術(shù)虛構(gòu)，可以帶上作者的強(qiáng)烈的愛憎感情和褒貶傾向；然而，它反映歷史生活的基本框架卻應(yīng)該大致符合歷史發(fā)展的脈絡(luò)，它描寫歷史上實(shí)有的人物時(shí)(虛構(gòu)的人物是另一碼事)，其主要情節(jié)也應(yīng)該大體上與人物的性格一致(或是曾有的史實(shí)，或是特定條件下可能有的言行)。正是這條基本規(guī)律，使羅貫中在創(chuàng)作時(shí)不能不“據(jù)正史，采小說”(明·高儒：《百川書志》)，使《三國演義》在內(nèi)容上受到《三國志》的很大影響。

通觀《三國演義》全書，真實(shí)而具體地描寫了靈帝失政、黃巾起義、天下大亂、董卓弄權(quán)、軍閥混戰(zhàn)、曹操當(dāng)政、官渡之戰(zhàn)、赤壁鏖兵、荊州之爭、夷陵之戰(zhàn)、平定南中、孔明北伐、鄧艾滅蜀、司馬代魏、王濬滅吳等漢末至西晉統(tǒng)一期間的重大歷史事件，情節(jié)發(fā)展的基本線索與《三國志》記載的史實(shí)大致吻合(有的情節(jié)取材于《后漢書》和《晉書》)。同時(shí)，書中大多數(shù)重要人物的主要言行業(yè)績，也往往可以在《三國志》(包括裴注)中找到根據(jù)或影子。試以深受讀者喜愛的趙云形象為例。嘉靖元年本描寫趙云的主要情節(jié)有：卷二第13回《趙 子龍磐河大戰(zhàn)》，寫趙云第一次出場，救了被袁紹大將文丑殺敗而險(xiǎn)些喪命的公孫瓚，表明心跡道：“方今天下滔滔，民有倒懸之危。云愿從仁義之主，以安天下，非特背袁氏以投明主。”這取材于《三國志·蜀書·趙云傳》裴注引《趙云別傳》。卷九第82回《長阪坡趙云救主》，寫趙云在長阪坡曹軍重重圍困之中，先后救出甘夫人和阿斗。這取材于《趙云傳》。卷十一第104回《趙子龍智取桂陽》，寫趙云奪取桂陽后，太守趙范欲以寡嫂樊氏改嫁，趙云憤然拒絕。這取材于《趙云別傳》。卷十三第121回《趙云截江奪幼主》，寫孫夫人返東吳，欲將阿斗帶走，被趙云趕上，奪回阿斗。這取材于《趙云別傳》。卷十三第130回《劉玄德平定益州》，寫劉備奪取益州后，欲將成都有名田宅分賜諸官，被趙云諫阻。這取材于 《趙云別傳》。卷十五第142回《趙子龍漢水大戰(zhàn)》，寫趙云先后救出黃忠、張著，又匹馬單槍立于營門之外，使追來的曹兵驚疑退走，被劉備稱贊為“渾身都是膽”，號為“虎威將軍”。這也取材于《趙云別傳》。卷十七第161回《范強(qiáng)張達(dá)刺張飛》，寫劉備為替關(guān)羽報(bào)仇，欲伐東吳，趙云挺身加以諫阻。這同樣取材于《趙云別傳》。卷二十第191回《孔明揮淚斬馬謖》，寫失街亭后，蜀軍撤退，唯趙云所部不曾損失一人一騎，諸葛亮欲加賞賜，趙云謝絕，希望留待冬天賞賜諸軍。這仍然取材于《趙云別傳》。這就雄辯地說明，《三國演義》中那個(gè)勇武善戰(zhàn)、深明大義、公忠體國、謙虛謹(jǐn)慎的趙云形象，正是在《三國志》(包括裴注)提供的史料的基礎(chǔ)上塑造出來的。

當(dāng)然，《三國演義》畢竟是小說，畢竟離不開想象和虛構(gòu)。書中大部分情節(jié)，都不同程度地帶有虛構(gòu)成分；而且，最生動(dòng)傳神的情節(jié)，往往也是虛構(gòu)成分最多乃至純?nèi)惶摌?gòu)的。同時(shí)，它的故事來源，除了《三國志》之外，還有《后漢書》、《資治通鑒》等有關(guān)史籍，還有宋、金、元的通俗藝術(shù)“說三分”、三國題材戲曲和眾多的民間三國傳說。在此基礎(chǔ)上，再加上羅貫中的天才創(chuàng)造，才成就了這部不朽的作品。但是，無論如何，《三國志》終究為《三國演義》提供了最基本的骨架(《三國演義》在敘事結(jié)構(gòu)上受到《資治通鑒》的明顯影響，但《通鑒》有關(guān)三國的史料也主要取自《三國志》和裴注)。

從某種意義上可以說，如果沒有陳壽的《三國志》，就不可能有羅貫中的《三國演義》。對此，四川人有充分的理由感到自豪。

二、《三國演義》中的益州人士 《三國演義》以蜀漢興亡為主線，不僅成功地塑造了諸葛亮這個(gè)光彩照人的主角，塑造了劉關(guān)張、趙云等典型形象，而且以生動(dòng)傳神的文筆，描寫了許多益州人士。

劉備集團(tuán)大體上由兩部分人組成：一部分是劉備進(jìn)入益州之前的舊部，另一部分則是劉備在奪取益州的過程中和占領(lǐng)益州之后逐步吸收的巴蜀人士。前者是劉備東征西討二十幾年才積聚起來的一點(diǎn)本錢，自然是蜀漢王朝的開國元?jiǎng)?；后者雖然歸附劉備較晚，但在幫助劉備奪取和治理益州的過程中也發(fā)揮了十分重要的作用，也是蜀漢王朝的重要組成部分。

這里所說的“益州人士”（或曰“巴蜀人士”），實(shí)際上可以分為兩類：一類是籍貫在其他州郡，早年來到益州的，如法正、董允、費(fèi)祎、鄧芝、李嚴(yán)等；另一類則是土生土長的益州本地人，如秦宓、譙周、嚴(yán)顏、王平、馬忠、張翼、張嶷、彭羕、楊洪、費(fèi)詩、李恢、呂凱、李福等。羅貫中在《三國演義》中描寫了其中好些人的文才武略和音容笑貌，為今天的巴蜀廣大人民留下了一幅幅各具風(fēng)采的先賢畫像。

讓我們信手拈出幾個(gè)人物來看一看吧。

1．法正（176—220）字孝直，扶風(fēng)郿（今陜西眉縣）人。建安初年，天下饑荒，二十余歲的法正與同郡孟達(dá)來到蜀中，依附劉璋。由于劉璋暗弱，不能知人善任，年輕而才高的法正很不得志，郁郁寡歡，思得明主。建安十四年（209），因?yàn)橐嬷輨e駕張松的推薦，劉璋派法正到荊州結(jié)好劉備。法正見劉備雄才大略，謙恭下士，正是自己理想中的明君，回去后便與張松圖謀歸附劉備。建安十六年（211），劉璋又派法正去請劉備來助守益州，法正趁機(jī)向劉備獻(xiàn)奪取益州之策。由于法正的積極謀劃，劉備比較順利地奪得了益州，所以馬上“以正為蜀郡太守、揚(yáng)武將軍，外統(tǒng)都畿，內(nèi)為謀主?！保ā度龂尽な駮しㄕ齻鳌罚┙ò捕辏?17），法正又建議劉備奪取漢中，以為持久之計(jì)。劉備采納了這一重要謀略，在法正輔佐下親率大軍出征漢中，奪得了這塊戰(zhàn)略要地，既為益州建立了屏障，又為以后的北伐準(zhǔn)備了前進(jìn)基地。劉備稱漢中王后，即以法正為尚書令、護(hù)軍將軍。這幾次決策的成功，對于蜀漢的建國起了重大作用，充分表現(xiàn)了法正的遠(yuǎn)見卓識和多謀善斷?？梢哉f，法正和諸葛亮堪稱劉備的左右手：劉備出征，法正總是隨軍出謀劃策，諸葛亮則“常鎮(zhèn)守成都，足食足兵。”（《三國志·蜀書·諸葛亮傳》）可惜法正天年不永，建安二十五年（220）就去世了，年僅四十五歲。劉備痛失股肱，“為之流涕者累日?！保ā斗ㄕ齻鳌罚┓ㄕ闹切g(shù)謀略，連諸葛亮也常常為之驚嘆，這使他深受劉備的器重，說話也特別有分量。章武二年（222），劉備在夷陵之戰(zhàn)中遭到慘敗，諸葛亮為此嘆息道：“法孝直若在，則能制主上，令不東行，就復(fù)東行，必不傾危矣?！保ā斗ㄕ齻鳌罚?/p>

羅貫中在描寫《三國演義》中的法正時(shí)，大體上采用了《三國志·蜀書·法正傳》的材料，突出了這樣幾點(diǎn)：一是他一見到劉備，便慨然以“馬逢伯樂而嘶，人遇知己而死”相許，勸劉備抓住良機(jī)，奪取益州，這樣就表現(xiàn)了他與劉備的君臣遇合之情。二是在黃忠、嚴(yán)顏打敗張郃之后，他竭力主張趁勢奪取漢中，表現(xiàn)了他高瞻遠(yuǎn)矚的戰(zhàn)略眼光。三是他與黃忠一同領(lǐng)兵去打定軍山，他先設(shè)“反客為主”之計(jì)，步步為營，再設(shè)“以逸待勞”之計(jì)，使黃忠斬了曹軍大將夏侯淵，奪得定軍山，表現(xiàn)了他善于出奇制勝的才能。這樣就塑造了一個(gè)劉備重要謀士的形象。不過，為了集中突出諸葛亮，羅貫中對法正在劉備集團(tuán)中的重要地位又有意識地予以削弱，這似乎就不那么必要了。

2．秦宓（？—226）字子敕，廣漢綿竹（今四川德陽市北）人。他少有才學(xué)，長于文辭，州郡多次征辟，他都稱病不就，藏器待時(shí)。劉備平定益州之后，他先后被任命為廣漢郡師友祭灑、益州從事祭灑。劉備準(zhǔn)備征伐東吳時(shí)，他極力諫阻，被“下獄幽閉”。但諸葛亮卻很器重他。建興二年（224），諸葛亮領(lǐng)益州牧，選迎秦宓為益州別駕，不久又拜為左中郎將、長水校尉，一直升到大司農(nóng)。當(dāng)蜀、吳恢復(fù)聯(lián)盟關(guān)系，東吳派張溫聘蜀時(shí)，秦宓同他展開過一場充滿機(jī)鋒的舌戰(zhàn)，大談天有頭、有耳、有足、有姓之類的玄理，真是辯才無礙，對答如流，使傲慢的張溫不得不大為敬服（《三國志·蜀書·秦宓傳》）。這個(gè)有名的“秦宓論天”的故事，在歷史上一直傳為美談。

在《三國演義》中，秦宓出場次數(shù)很少，但幾乎每一次出場都給我們留下了難忘的印象。秦宓第一次“亮相”是在劉璋準(zhǔn)備投降劉備之時(shí)，劉備派簡雍先入成都，簡雍“坐車中，傲睨自若?！鼻劐狄姶饲樾?，按捺不住不平之氣，“掣劍大喝曰：?小輩得志，傍若無人！汝敢藐視吾蜀都人物耶！?”（據(jù)嘉靖元年本，毛本作“蜀中人物”）這一聲大喝，打掉了簡雍的驕矜之氣，使他趕快下車，改容相見。這一個(gè)小小的插曲，使我們一下子就感受到秦宓的剛直不阿和作為“蜀都人物”的自尊自豪。秦宓第二次得到正面描寫是在劉備決定伐吳之時(shí)，雖然許多大臣不贊成此舉，但只有他敢于犯顏直諫，斷言“陛下不從，必有大敗”。大怒的劉備要將他斬首，他卻“面不改色，回顧先主而笑曰：?臣死無恨，免見蜀民之涂炭也！?”為了不讓“蜀民涂炭”，他不惜一死；而“必有大敗”一語，也不幸而言中。從這里，我們看到了秦宓可貴的膽識和操守。秦宓最后一次出場是在東吳派張溫到蜀國答禮的時(shí)候。由于后主和諸葛亮對張溫都很客氣，張溫十分得意，不禁有些飄飄然。就在諸葛亮設(shè)宴為張溫餞行，眾官奉陪，殷勤勸灑之際，秦宓乘醉而入，昂然就座。這使張溫老大不高興，于是引起一場唇槍舌戰(zhàn)。羅貫中在這里幾乎照抄了《三國志·蜀書·秦宓傳》中的那段問答，這還不算，他又寫秦宓反過來向張溫提出一連串問題，使得“張溫似醉如癡，無言可答，乃避席而謝孔明曰：?不意蜀中多出俊杰。恰聞講論，使仆頓開茅塞也。?”這一段精彩的描寫，充分表現(xiàn)了秦宓淵博的學(xué)識和強(qiáng)勁的辯才，真可使蜀中俊杰揚(yáng)眉吐氣！《三國演義》對秦宓的描寫，比《三國志》生動(dòng)得多，豐滿得多，寥寥幾筆，就勾畫出一個(gè)風(fēng)流瀟灑、倜儻不群、正直耿介、滿腹經(jīng)綸的學(xué)者可敬而又可愛的藝術(shù)形象。

3．王平（？—248）字子均，巴西宕渠（今四川渠縣）人。他從小由外祖何家撫養(yǎng)，便跟著姓何，后來才復(fù)姓王，所以史籍有時(shí)又稱他為“何平”。他早年到洛陽，任校尉，在隨曹操征漢中時(shí)歸降劉備。建興六年（228），諸葛亮一出祁山，王平隨馬謖去守街亭。馬謖“違亮節(jié)度，舉動(dòng)失宜”，他一再規(guī)諫，馬謖都不聽從，結(jié)果大敗。在這傾危之時(shí)，“眾皆星散，惟平所領(lǐng)千人，鳴鼓自持，魏將張郃疑其伏兵，不敢逼也?！笔潞笾T葛亮賞功罰罪，賞王平，“加拜參軍，統(tǒng)五部兼當(dāng)營事，進(jìn)位討寇將軍，封亭侯。”從此，王平成為蜀漢后期的重要將領(lǐng)。建興十二年（234），諸葛亮病逝五丈原，蜀軍在丞相長史楊儀指揮下撤退。大將魏延因?qū)顑x不滿，搶先南歸，邀擊楊儀。楊儀派王平抵御魏延，王平義正詞嚴(yán)地譴責(zé)魏延不顧大局，使魏延部眾一哄而散，一場內(nèi)亂迅速平定。此后，王平長期鎮(zhèn)守漢中，進(jìn)封安漢侯，拜前監(jiān)軍、鎮(zhèn)北大將軍，與鎮(zhèn)守蜀漢東部的車騎將軍鄧芝、鎮(zhèn)守南中的鎮(zhèn)南大將軍馬忠齊名。特別值得一提的是，王平“手不能書，其所識不過十字”，但他卻能抓緊時(shí)間刻苦學(xué)習(xí)，經(jīng)常叫人給他讀《史記》、《漢書》，并能正確地掌握大意。由于他嚴(yán)于律己，遵守法度，盡瘁國事，因而成為蜀漢的優(yōu)秀將領(lǐng)（《三國志·蜀書·王平傳》）。

《三國演義》中的王平，在眾多的武將形象中雖然不算最突出，但給讀者的印象卻相當(dāng)鮮明?！堆萘x》主要寫了王平三件事：首先是對王平歸降劉備作了渲染。在曹操與劉備爭奪漢中時(shí)，命大將徐晃為先鋒，王平為副先鋒。徐晃不聽王平諫阻，領(lǐng)兵渡過漢水，被打得大敗，反而責(zé)怪王平不去救援，要?dú)⑼跗健Ｍ跗疆?dāng)夜就投奔了劉備，并盡言漢中地利。劉備大喜，說道：“孤得王子均，取漢中無疑矣！”這樣，王平一開始就給人留下了思慮周密而有決斷的印象?！堆萘x》對王平用筆較多的第二件事是，諸葛亮南征時(shí)，命王平與張翼為副將，在武將中僅次于趙云和魏延。在七擒孟獲的過程中，王平或沖鋒陷陣，或出奇設(shè)伏，歷經(jīng)艱險(xiǎn)，屢建功勛。這些虛構(gòu)的情節(jié)，有力地表現(xiàn)了王平的忠勇。當(dāng)然，《演義》寫王平最突出之處還是第三件事——街亭之戰(zhàn)。當(dāng)王平與馬謖去守街亭時(shí)，馬謖不顧諸葛亮的囑咐，要在路旁的山上安營。王平極力勸阻，指出：“今觀此山，乃絕地也。若魏兵斷我汲水之道，軍士不戰(zhàn)自亂矣?！庇捎隈R謖固執(zhí)己見，王平只得分兵五千，離山十里下寨，并將駐扎情況連夜報(bào)告諸葛亮。正象王平警告的那樣，馬謖第二天就失了街亭。王平雖然兵少，仍奮勇沖殺十余次，試圖救援馬謖；后來又在重圍中救出魏延和高翔。在這令人眼花繚亂的情節(jié)中，王平老成持重的性格表現(xiàn)得相當(dāng)充分。從此，讀者再也不會(huì)忘記這位不以武藝出眾，而以謹(jǐn)慎見長的將軍了。

除了上述幾人之外，《三國演義》中還有一些巴蜀人士使我們難以忘懷：

——那位“身短不滿五尺，言語有若銅鐘”，過目不忘，雄辯滔滔，難楊修，諷曹操，宣稱“吾蜀中無諂佞之人也”的張松〔蜀郡（治今四川成都）人〕；

——那位一再勸劉璋不要結(jié)好劉備，以免失去益州地盤，甚至倒懸城門，以死相諫的王累〔廣漢新都（今四川新都）人〕；

——那位與黃忠頗為相似，“善開硬弓，使大刀，有萬夫不當(dāng)之勇”，被俘后大叫“但有斷頭將軍，無降將軍”的老將嚴(yán)顏〔巴郡臨江（今重慶忠縣）人〕；

——那位“極有膽略”，在劉璋部將中出類拔萃，被劉備俘獲后至死不降的張任（蜀郡人）；

——那位剛直耿介，以大義說服目中無人，輕視黃忠，聲稱“大丈夫終不與老兵同列”的關(guān)羽，使之欣然接受“五虎將”稱號的費(fèi)詩〔犍為南安（今四川樂山）人〕；

當(dāng)然，還有恤軍愛民的張翼〔犍為武陽（今四川彭山）人〕，威鎮(zhèn)南方的馬忠〔巴西閬中（今四川閬中）人〕，忠勇奮發(fā)的張嶷〔巴郡南充國（今四川南充北）人〕，傲骨嶙峋的彭羕〔廣漢（治今四川廣漢北）人〕……

附帶說一下，《三國演義》中還有一個(gè)巴蜀名人，雖然既不屬于劉璋集團(tuán)，也不屬于劉備集團(tuán)，但卻名震一時(shí)，并給讀者留下了深刻的印象。這就是東吳大將甘寧。甘寧是巴郡臨江（今重慶忠縣）人。他不僅作戰(zhàn)驍勇，而且目光遠(yuǎn)大，實(shí)為難得的將才。應(yīng)該感謝羅貫中，盡管他似乎不曾到過巴蜀，也無意專寫巴蜀，卻使巴蜀的千百萬讀者為自己歷史上的先賢英杰們油然而生綿綿情思…… 三、三國文化對巴蜀的影響 在光輝燦爛、博大精深的中華文化中，三國文化是最有活力，最具有雅俗共賞特色的“亞文化”之一。

若干年來，人們常常談到“三國文化”，但對其含義的理解卻往往有所不同，這里有必要略加闡釋。我認(rèn)為，人們對“三國文化”的理解和詮釋，可以分為三個(gè)層次：第一個(gè)層次是歷史學(xué)的“三國文化”觀，認(rèn)為“三國文化”就是歷史上的三國時(shí)期的精神文化。第二個(gè)層次是歷史文化學(xué)的“三國文化”觀，認(rèn)為“三國文化”就是歷史上的三國時(shí)期的物質(zhì)文明與精神文明的總和，包括政治、軍事、經(jīng)濟(jì)、文化等領(lǐng)域。第三個(gè)層次是大文化的“三國文化”觀，認(rèn)為“三國文化”并不僅僅指、并不等同于“三國時(shí)期的文化”，而是指以三國時(shí)期的歷史文化為源，以三國故事和三國精神的傳播演變?yōu)榱?，以《三國演義》及其諸多衍生現(xiàn)象為重要內(nèi)容的綜合性文化。這三個(gè)層次的“三國文化”觀，都有充分的理由自立，都有自身的內(nèi)涵和外延。它們并非對立的概念，而是如同一組同心圓，圍繞著三國時(shí)期的文化的基本內(nèi)核，層遞擴(kuò)大其范疇，共同承擔(dān)著闡說和研究三國文化的任務(wù)。在大部分情況下，人們實(shí)際上使用的是廣義的“三國文化”觀。

長期以來，三國文化對巴蜀地區(qū)產(chǎn)生了十分廣泛而深遠(yuǎn)的影響。

其一，三國遺跡巴蜀多。在廣袤的巴蜀大地，三國遺跡數(shù)不勝數(shù)。如果以成都為觀察點(diǎn)，向周圍幅射的話，我們首先會(huì)想到成都的別名“錦里”、“錦官城”、“錦城”，它們都得名于蜀錦織造業(yè)發(fā)達(dá)的三國時(shí)期。這里有聞名全國的武侯祠，有劉備稱帝即位處的武擔(dān)山、諸葛亮送費(fèi)祎出使東吳餞行處的萬里橋、諸葛亮治水所筑的九里堤，還有營門口的黃忠墓、彌牟鎮(zhèn)的八陣圖遺址、新都的馬超墓等等。由成都往北，有廣漢的雒城遺址、金雁橋（相傳為諸葛亮擒張任處），羅江的龐統(tǒng)祠墓，綿竹的雙忠祠（紀(jì)念諸葛瞻、諸葛尚父子），綿陽的富樂山（劉備入蜀時(shí)與劉璋聚會(huì)宴飲處）、蔣琬墓，梓潼的七曲山關(guān)帝廟、臥龍山、魏延祠、鄧芝墓、演武鋪，由梓潼到劍閣的“翠云廊”（大量柏樹夾道的古驛道），閬中的張飛墓、瓦口關(guān)，劍閣的劍門關(guān)、姜維墓、鄧艾墓，廣元的葭萌關(guān)、費(fèi)祎墓、陰平道、白水關(guān)、籌筆驛（諸葛亮北上伐魏時(shí)運(yùn)籌謀劃處）等等。由成都往東，到重慶，再順江而下，有云陽張飛廟、奉節(jié)白帝城、八陣圖遺址等等。由成都往南，有夾江的諸葛點(diǎn)將臺(tái)，金沙江畔的五月渡滬處，西昌的孟獲城等等。眾多的三國遺跡，大體上可以分為四種類型：第一類，少量由三國時(shí)期遺留至今的古跡，如成都武侯祠內(nèi)的劉備墓。第二類，雖然源于三國歷史，或與史實(shí)大致相符，卻多少滲入了《三國演義》、三國戲和民間三國傳說的內(nèi)容。比如大名鼎鼎的武侯祠，算得上是全國最有影響的三國遺跡，但它并非三國時(shí)期的遺存，而是始建于公元四世紀(jì)的成漢時(shí)期的紀(jì)念性祠廟，只能說是源于三國歷史，以后歷代又迭經(jīng)興革補(bǔ)充；祠中人物固然基本上是三國時(shí)期實(shí)有的人物，但若干人物的造型（如關(guān)羽的面如重棗，張飛的豹頭環(huán)眼，龐統(tǒng)的面黑而丑），以及關(guān)羽的青龍偃月刀、張飛的丈八蛇矛之類，卻明顯受到《三國演義》和傳統(tǒng)三國戲的影響。這類遺跡，在全部三國遺跡中占了很大比重。第三類，雖有一點(diǎn)三國歷史的由頭，卻因《三國演義》和民間三國傳說的影響而與史實(shí)大相徑庭，甚至面目全非。例如廣元的“鮑三娘墓”，經(jīng)考古鑒定，確系東漢晚期墓葬，但鮑三娘及其丈夫關(guān)索卻是民間三國傳說虛構(gòu)的人物，這種“張冠李戴”的現(xiàn)象，很有代表性。第四類，出自對三國史實(shí)的附會(huì)，或者純系《三國演義》和民間三國傳說的產(chǎn)物。比如梓潼的“古瓦口關(guān)”，即由《三國演義》第70回所寫張飛由“梓潼山小路”抄到瓦口關(guān)背后這一情節(jié)附會(huì)而來。翠云廊中的“阿斗柏”、許多地方的“點(diǎn)將臺(tái)”之類，顯然來自民間傳說。這類遺跡，為數(shù)甚多。由此可見，我們今天所說的“三國遺跡”，大部分并非嚴(yán)格意義上的“三國時(shí)期的遺跡”，而是在漫長的歷史過程中逐步形成的“與三國有關(guān)的名勝古跡”。盡管它們不能與三國歷史劃等號，但卻寄托了巴蜀歷代人民對三國史事和三國人物的追慕和緬懷，表現(xiàn)了人們的愛憎、理想和愿望；它們的形成演變本身，也已成為歷史，從一個(gè)側(cè)面反映了巴蜀人民心靈變遷的歷程。

其二，三國傳說綴滿巴山蜀水。早在魏晉時(shí)期，在陳壽的正史《三國志》問世前后，就已出現(xiàn)了一些關(guān)于漢末三國的野史傳說。自西晉末年到南北朝的數(shù)百年間，人們對三國史事越來越關(guān)注，有關(guān)的逸聞軼事和民間傳說也越來越多。從唐代起，三國時(shí)期成為人們最感興趣的一段歷史，三國故事則成為通俗文藝最重要的創(chuàng)作素材。到了宋代，“說話”藝術(shù)十分興盛，“說三分”成為其中一個(gè)重要的分支，民間三國傳說也更加豐富，并已形成“尊劉貶曹”的主導(dǎo)傾向。應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指出的是，這種“尊劉貶曹”傾向，主要寄托了廣大民眾在特定歷史條件下形成的民族感情，反映了他們按照“撫我則后，虐我則仇”的標(biāo)準(zhǔn)對封建政治和封建政治家的選擇；對此不應(yīng)作片面的理解，更不應(yīng)簡單地斥之為“封建正統(tǒng)思想”（劉表、劉璋也是漢室宗親，而且家世比劉備顯赫得多，卻每每遭到嘲笑；漢桓帝、漢靈帝這兩個(gè)姓劉的皇帝，更是老百姓鞭撻的對象）。巴蜀地區(qū)作為蜀漢的主要疆域，有關(guān)蜀漢人物，尤其是諸葛亮的傳說故事，自然就特別豐富。今天能夠聽到的三國傳說，絕大多數(shù)產(chǎn)生于《三國演義》成書之后，或多或少受到《三國演義》的影響，而又超出《三國演義》的故事情節(jié)之外，縱橫騰挪，大膽發(fā)揮。其中有的追本溯源，介紹小說沒有寫到的人物過去的生平事跡；有的打破砂鍋問到底，補(bǔ)充小說沒有交代的人物命運(yùn)和故事情節(jié)的結(jié)局；有的橫生枝蔓，描寫小說語焉不詳或根本沒有涉及的人物和故事；有的別出心裁，編織與《三國演義》情節(jié)相反的故事……還有大量的傳說，則是解釋和說明生活中許多事物和現(xiàn)象的來歷。例如：成都流傳的《劉備墓傳奇》，說曾有一伙賊人去盜劉備墓，劉備正在里面下棋，賞給他們每人一杯瓊漿，一條玉帶；賊人慌慌張張爬出墓后，瓊漿變成膠，粘住了他們的嘴，玉帶變成巨蛇，纏住了他們的腰，而墓穴已經(jīng)自動(dòng)封好；從此，再也沒有人敢去盜劉備墓了。這就解釋了劉備墓為何保存完好的原因。又如：梓潼、劍閣流傳的《張飛柏》，說張飛鎮(zhèn)守巴西郡（治所在閬中）時(shí)，為了及時(shí)向諸葛亮報(bào)告軍情，親自帶領(lǐng)士兵，在閬中、劍閣到梓潼的幾百里山路上“植柏表道”，柏樹長得很快，“早上栽樹，下午遮蔭”，給后人帶來許多實(shí)惠，人們便把那些巨大的古柏叫作“張飛柏”。再如：劍閣流傳的《孔明杖、臘肉和豆腐的故事》，把劍閣特產(chǎn)的手杖、臘肉和豆腐的來歷，歸因于諸葛亮北伐和姜維鎮(zhèn)守劍門關(guān)。再如：許多地方流傳的《四川人頭上的白帕》，說深受人們愛戴的諸葛亮去世后，老百姓極為悲痛，人人為他戴孝，喪期過后，大家也不愿把頭上的白帕取下來，仍然戴著它干活，久而久之，頭上包白帕，便成了四川農(nóng)村世世代代的習(xí)慣……豐富多采的傳說，充滿著勞動(dòng)人民的智慧，洋溢著生活的氣息，新鮮生動(dòng)，情趣盎然，給人以美的享受和心靈的啟迪?？梢哉f，巴蜀人民的機(jī)智與幽默，貫注于三國傳說之中；而三國傳說又培育了更多的機(jī)智幽默的巴蜀人。

其三，三國文化對巴蜀地區(qū)的社會(huì)生活和民眾心理也產(chǎn)生了巨大而深廣的影響。這個(gè)問題十分復(fù)雜，這里只能略舉數(shù)例。例一，巴蜀地區(qū)的主要?jiǎng)》N川劇，其大量劇目中，數(shù)量最多的便是三國戲，僅現(xiàn)存的就有160出左右。四川藝人說的是：“唐三千，宋八百，演不完的三列國?！崩褪竦貐^(qū)的各種曲藝門類，如評書、清音、竹琴、金錢板等，都有許多有關(guān)三國的曲目。在沒有廣播、電視、電影，文盲占人口大多數(shù)的漫長歲月里，這些三國戲、三國曲藝，不僅是廣大民眾消閑娛樂的重要方式，而且是他們認(rèn)識生活，了解歷史的重要途徑。例三，巴蜀人重情義、講信用、勇敢頑強(qiáng)、吃苦耐勞、詼諧靈巧的品格，與三國文化的熏陶也頗有關(guān)系。

可以肯定地說，三國文化決不僅僅是一種歷史現(xiàn)象，直到今天，它仍然富有活力，仍然影響著我們的現(xiàn)實(shí)生活，流淌于我們的血脈之中。作為中華民族文化的有機(jī)組成部分，它將伴隨我們走向未來，再創(chuàng)輝煌……

第四篇：巴蜀方言與文化

10.31 一．方言在語法方面表現(xiàn)出更強(qiáng)的地域性，在語言系統(tǒng)中受到社會(huì)因素影響最直接的也最能反映該語言所使用的地域、社會(huì)、文化的歷史和現(xiàn)狀及其變遷過程的是詞匯。巴蜀漢語方言說“清早起來三道快，猴子老虎與妖怪”。巴蜀漢語方言也不例外，迷信的人特別忌諱說兇猛的動(dòng)物和鬼怪，尤其是早晨。舊時(shí)巴蜀人尤其忌諱說老虎。主要原因與清初巴蜀鬧虎患有關(guān)。只要沾了與“虎”同音的字，往往說成“貓兒”?！霸匝淼呐觯蚬鹊木俗印?。第一：巴蜀習(xí)俗：主人盛情款待栽秧人，每日吃五頓，有酒肉之類。第二：打谷時(shí)伙食相對差些，但飯管飽，菜品較簡單。第三：因平時(shí)善待女婿，一般比款待舅子好。固有此諺語。二．“喂年飯”

1.舊時(shí)臘月三十晚上吃完年夜飯后給果樹喂年飯，也說“挨刀飯”

2.一般是家庭主婦右手拿刀，左手端一碗湯菜飯，帶上兩三個(gè)小孩走進(jìn)自家院子的果樹，大人問：“結(jié)不結(jié)？”小孩答：“結(jié)。”大人又問：“結(jié)好多？”小孩答：“千是千，萬是萬。”大家同唱“砍兩刀，抹點(diǎn)飯”俗以為以后果子會(huì)豐收。三．語言與歷史文化的關(guān)系

學(xué)術(shù)界早有論述，羅常培不僅指出了語言學(xué)的研究要擴(kuò)大范圍，要聯(lián)系其他社會(huì)現(xiàn)象和意識，闡揚(yáng)語言學(xué)的原理，而且還寫作了國內(nèi)將語言與文化結(jié)合起來研究的第一部專著《語言與文化》 四．今天在巴蜀地區(qū)漢語方言的主體是官話方言。其中有兩個(gè)主要的分支：一支分布在成都，重慶，等廣大地區(qū)；另一支沿岷江而下，分布在岷江以西及以南區(qū)域。這兩支分別是：湖廣話和南路話 11.13 一．巴蜀地名

1.地名是人類社會(huì)發(fā)展到一定階段后，人們給自然、地理、實(shí)體、人群聚居地以及后來的行政區(qū)劃所起的別稱。

2.巴蜀的地名是巴蜀人在生產(chǎn)活動(dòng)、社會(huì)交往中用來為區(qū)域內(nèi)某個(gè)具體地點(diǎn)進(jìn)行指稱的專有名稱。與巴蜀自然和人文環(huán)境有著極為密切的關(guān)系。也是巴蜀歷史和巴蜀地區(qū)的人們生活的忠實(shí)記錄者。

3.巴蜀地名的形成：有兩個(gè)主要的途徑：①是歷朝統(tǒng)治者的命名；②是巴蜀老百姓在生產(chǎn)生活中的約定俗成。巴蜀地名的形成和變化不僅反映了巴蜀社會(huì)歷史的發(fā)展，民族的興衰，而且更真實(shí)地記錄了巴蜀人的生產(chǎn)生活狀況。通過地名可以了解巴蜀的地形，地貌特征，森林植被，人口分布，風(fēng)俗民情，宗教信仰，歷史文化以及動(dòng)物繁衍等情況。二．巴蜀漢語方言

1.作為巴蜀地區(qū)全民通用的交際工具，巴蜀漢語方言是一個(gè)完整、自足、相對獨(dú)立的體系。2.只由巴蜀漢語方言語音、詞匯、語法等諸要素構(gòu)成的語言系統(tǒng)。

3.包括各個(gè)子系統(tǒng)中與共同語不同的部分，也包括其中與共同語相同的部分。4.“蓋不到腳背”

①指做事情有頭無尾，要?jiǎng)e人來收拾殘局。應(yīng)與喪俗有關(guān)。在雙流、巴縣等地人死后有“蓋鋪蓋”的習(xí)俗，即閉殮前夕將親友特制的喪被蓋在上面。被子一定要上齊胸部，下一直蓋到腳趾尖處

②這是死者入殮前的最后一道程序，做的好不好直接關(guān)系到對故去者的態(tài)度及在生后輩行事的準(zhǔn)則，份量級重；如果沒有蓋住腳背則對死者大不敬。

③用于罵人的話。語意就相當(dāng)重了，意思是：將或死了，壽被將腳背都蓋不到。④此同后衍生出前后矛盾之意。今巴中、重慶方言仍存。

5.巴蜀漢語方言不僅能體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗民情還能顯示出當(dāng)?shù)厝松a(chǎn)生活方式以及人們的審美心態(tài)、文化旨趣。

巴蜀得天獨(dú)厚，江河縱橫，水源充沛，沃野千里，號稱“天府之國”。所以發(fā)展烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)十分雄厚。11.21 一．按照黃雪貞對西南官話的分區(qū)，巴蜀境內(nèi)的官話主要屬于西南官話的成渝片區(qū)，少數(shù)點(diǎn)屬于灌赤片區(qū)，個(gè)別點(diǎn)屬于貴昆片區(qū)和黔北片區(qū)。二．貴州遵義方言和重慶兩地方言之間的關(guān)系 1.貴州遵義與重慶比鄰，兩地方言有十分密切的關(guān)系。遵義方言不管是語音，詞匯還是語法，都不得不讓我們將其歸入巴蜀漢語方言。

2.這應(yīng)該與遵義在行政區(qū)劃上曾締屬于四川同時(shí)也與遵義歷史上為巴蜀等地移民南下的重要通道有關(guān)。移民也將自己家鄉(xiāng)的語言帶到了遵義并且完整地保留了下來。3.我們在遵義縣，綏陽縣本地調(diào)查所獲族譜墓碑銘文與方言材料即為明證。比如“尾巴根兒”——尾巴；“棺材”——木頭；“細(xì)娃兒”小孩；“遇緣”——碰巧了；“搞燈兒”——做什么。等的用法。表示“怎樣，如何”的——“啷革，那樣”等的保留則與今天川東的典型方言詞匯相媲美。

三．川西成都東山客家方言島

1.巴蜀境內(nèi)最大的客家方言島，位于成都市東、北方向的淺山和近山地帶。

2.在地理上連續(xù)分布，涉及成都市龍泉驛區(qū)及其接壤的成華區(qū)，錦江區(qū)，新都區(qū)，青白江區(qū)，金堂縣等地的二十六個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

3.成都的客家人的祖籍主要是粵東的王華，梅縣，興寧一帶。當(dāng)?shù)厝税芽图胰朔Q為“廣東人”或稱“土廣東”。把客家方言稱為廣東話，把巴蜀漢語方言稱為湖廣話。四．巴蜀人有吃九大碗的習(xí)俗

1.九大碗本指宴席上的九道菜。其做法隨時(shí)代發(fā)展分為新式和舊式兩種。巴蜀人遇紅喜事一般要舉辦九大碗，宴請客人。2.之所以將赴宴稱為“吃九大碗”，因?yàn)榘褪衩耖g視“九”為吉數(shù)，一、三、六都與九有關(guān)，3+6得9,3x6得18,18又是9的倍數(shù)。

3.巴蜀民間舉辦喜宴時(shí)菜肴的總數(shù)一般要取9或3、6、9的倍數(shù)并且宴席上的不少菜名要暗含3、6、9。比如“紅燒三鮮”、“韭菜肉絲”。11.28 一．巴蜀漢語方言

具有三個(gè)特征：①基于多民族共居與移民文化所開放性特征。②基于盆地環(huán)境和農(nóng)耕社會(huì)的傳承性特征。

③基于地域文化、心態(tài)和審美意識的幽默，詼諧性特征。二．五更雞

1．因古詩“三更燈火五更雞，正是男兒讀書時(shí)”?！昂诎l(fā)不知勤學(xué)早，白首方悔讀書遲”。2.也稱“焐羹箕”。類似小煤油爐的小型炊具。

3.多以竹，篾，或錫制成，內(nèi)制油殼加上棉線芯子點(diǎn)燃，以煨羹，粥，熱湯藥等。三．姓氏隱語

1.巴蜀漢語方言姓氏隱語非常豐富，俗傳是因?yàn)閺那熬G林豪杰犯了法防止官府逮捕，故意以諧音字來隱姓埋名。

2.巴蜀姓氏隱語一般帶有詞綴。一類是以前綴為“老”構(gòu)成的姓氏隱語，一類是帶“子”，“巴”或“里”的姓氏隱語。

3.有時(shí)一個(gè)姓不止有一種隱語。一種隱語也不止表示一個(gè)姓。例：姓“黃”——老耙，姓“陳”“程”“成”——老漂，老浮。四．巴蜀方言的詞語的產(chǎn)生和流行與歷史文化的關(guān)系

1.漢語方言是漢語在歷史發(fā)展中的地方變種。造成這種與共同語不同的外部條件最重要的就是地域、歷史文化因素。

2．巴蜀漢語方言的詞語的產(chǎn)生與流行與歷史文化的關(guān)系緊緊相連。3.巴蜀漢語方言詞語在這一點(diǎn)上表現(xiàn)得十分突出。不少詞語的產(chǎn)生和流行實(shí)際上是歷史文化在語言、詞匯上的沉積。歷史文化直接導(dǎo)致了一部分巴蜀漢語方言詞語的產(chǎn)生。

4.巴蜀漢語方言詞語是歷史上形成的，其語義系統(tǒng)表現(xiàn)出鮮明的巴蜀歷史文化特征。其演變途徑和發(fā)展方向深受巴蜀文化的制約，因此聯(lián)系巴蜀歷史文化研究巴蜀漢語方言詞語是十分必要的。

5.元、明之際長期的戰(zhàn)亂以及自然災(zāi)害使得巴蜀的人口急劇下降，大批湖廣人避亂入蜀或避兵入蜀，外省大舉向巴蜀移民。12.12.一．巴蜀漢語方言詞匯的范圍

1.方言詞匯的范圍有廣義和狹義之分。廣義的巴蜀漢語方言詞匯指巴蜀漢語方言中詞和固定短語的總匯，包括巴蜀漢語方言所使用的全部的詞和固定的短語。既包括與共同語言不同的詞，也包括與共同語言相同的詞。

2.狹義的巴蜀漢語方言詞匯主要是指歷史上傳下來的方言固有詞匯。站在現(xiàn)代漢語共同語詞匯和方言詞匯的角度來分析，這類詞匯大致可分為兩類。

3.一類是巴蜀漢語方言詞匯古已有之，從而歷史上繼承下來同時(shí)又與普通話說法一致的詞匯；另一類是人們常常會(huì)遇到語言態(tài)度轉(zhuǎn)變的問題。二．語言態(tài)度的轉(zhuǎn)變是巴蜀客家方言變化的內(nèi)在動(dòng)因 1.巴蜀各地的客家人基本上都操雙方言，在雙方言區(qū)，人們常常會(huì)遇到語言態(tài)度轉(zhuǎn)變的問題。2.長期以來，巴蜀客家人仍然恪守著“寧賣祖宗田，不賣祖宗言，賣了祖宗言，三代不團(tuán)圓”的祖訓(xùn)。至今仍保留著他們的語言和風(fēng)格。3.近年來，“不賣祖宗言”的祖訓(xùn)卻受到了極大的挑戰(zhàn)。語言態(tài)度變化的結(jié)果，是漸漸放棄了原來對本族方言的忠誠，讓別的方言隨意滲透，最后導(dǎo)致本族方言在別的方言的影響下發(fā)生了變異。有的甚至主動(dòng)放棄了對本族方言的使用。

4.近年來，巴蜀客家人會(huì)說客家話的比例成直線下降趨勢。以前娶進(jìn)門的媳婦不說客家話往往會(huì)遭到責(zé)罵，現(xiàn)在，大家認(rèn)為無所謂。

5．于是，在一個(gè)普通的客家人的家庭里，我們常?？梢钥吹竭@樣的現(xiàn)象：老年人堅(jiān)持講客家話，青少年滿口官話，中年人對內(nèi)說客家話，對外說客家話。由此可見，語言態(tài)度的轉(zhuǎn)變是巴蜀客家方言變化的內(nèi)在動(dòng)因。

三．與巴蜀客家地區(qū)把客家人冠以“廣東”的稱謂相應(yīng)，巴蜀客家方言在各地也多冠以廣東省名或稱為“廣東話”或稱為“廣東腔”。四．巴蜀漢語方言無入聲區(qū)內(nèi)古入聲區(qū)的消失，大體上是分別整體歸并到舒聲中的某一調(diào)類中，巴蜀客家人讀書的時(shí)候，往往使用當(dāng)?shù)毓僭挿窖?，而說話是則使用客家方言。這是一種特殊的文理土白現(xiàn)象。五．丑扮燈兒

1.川北燈戲，多以丑為省美焦點(diǎn)。特別是丑扮燈兒。2.川北諺語說：“無丑不成燈兒，有丑好扮燈兒”。3.此詞此后喻指扮丑腳。六．新詞的產(chǎn)生

在任何時(shí)代都是詞匯發(fā)展的變化的普遍現(xiàn)象，巴蜀漢語方言也不例外。如民國初年將行為端正，而有些迂腐固執(zhí)的人稱為“方先生”——走方格格路。20世紀(jì)六七十年代卻稱為“操正步的”。

“頭戴帽子三尺高，白布衫兒身上穿，手拿一把陰陽傘，嘴含一根長煙桿”——形容抓魂二鬼。

七．川菜中蒸菜出籠上桌前有一“翻碗”習(xí)俗

1.川菜中蒸菜通常的做法是：把主菜鋪在蒸碗的底部，輔料蓋上，再上蒸籠蒸熟，輔料的味道便能充分的進(jìn)入主菜。

2.上桌前，需有“翻碗”這個(gè)程序。即將菜扣翻入盤中，主角便展示出來，并且外形美觀。3.如川菜中的燒白：咸燒白用上單獨(dú)上不得臺(tái)面的洋芋，芋頭，紅苕，南瓜和著不能單獨(dú)上席的芽菜，把肥瘦相間的五花肉襯在上面；甜燒白則軟，糯，黏，糍。想的糯米飯和著晶瑩剔透微見紫光的夾沙肉，養(yǎng)眼，養(yǎng)心。12.19 一．巴蜀方志中的語言資料

1.利用巴蜀方言中的語言資料可以研究巴蜀方言中的歷史音韻，詞匯，語法，乃至巴蜀的地理環(huán)境。

2.巴蜀方志所錄方言材料存在較大缺陷，缺乏精確性和系統(tǒng)性，許多巴蜀方言詞匯和語音并不能準(zhǔn)確描述。

3.我們在利用巴蜀方志中的語言資料研究巴蜀方言的時(shí)候，要注意根據(jù)“古為今用，洋為中用，推陳出新”的原則，將這些語言材料很語言學(xué)的有關(guān)理論緊密結(jié)合。同時(shí)還要結(jié)合地理學(xué)等相關(guān)學(xué)科的知識認(rèn)真分析，深入探究，實(shí)事求是，力求得出可靠的結(jié)論。

二．巴蜀客家人認(rèn)為大地為一條巨大的鰲魚背負(fù)著，一但鰲魚稍有眨眼之類的細(xì)小的動(dòng)作就會(huì)發(fā)生地震，因此，巴蜀客家俗話說：“鰲魚眨眼地翻身”。

三．新詞的使用導(dǎo)致了巴蜀漢語方言中新詞語逐漸取代舊詞語，并且加速舊詞語的消亡。1.《蜀語》《西蜀方言》《成都通覽》以及清代民國年間巴蜀各地的方志都記錄了當(dāng)時(shí)巴蜀漢語方言的很多詞語。近現(xiàn)代作家用巴蜀漢語方言寫成的文學(xué)作品《死水微瀾》（李劼人）、《南巡記》（艾蕪）、《在其香居茶館里》（沙?。ⅰ洞撼奔薄罚朔牵?，以及民間用書《耗子告貓》、《八字斗蟲》、《盜扇罵?！泛桶褪窀鞯氐纳礁琛⒚裰{、民間故事和神話傳說也收入了當(dāng)時(shí)的大量的方言土語、詞語。

2.如果把今天的漢語方言詞語同一百年以前的巴蜀漢語方言詞語對比，甚至通更近一些的巴蜀鄉(xiāng)土作家李劼人、沙汀、艾蕪等的作品中的方言詞語相比較，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，舊詞語的消亡在近半個(gè)世紀(jì)以來正在加速進(jìn)行。

3.巴蜀漢語方言詞匯的演變呈現(xiàn)想著普通話靠攏的趨勢，而各地的方言又向成都官話，重慶官話靠攏。

新詞的廣泛使用，導(dǎo)致新詞語逐漸取代舊詞語并加速舊詞語的消亡。

四．巴蜀地區(qū)的飯店賣飯，把平平兩碗飯扣在一個(gè)碗里，將這滿滿的一碗飯稱為“帽兒頭”

“釀豆腐”

1.這是一道四川客家名菜，2.做法為：將豆腐切成四方塊，中間挖空，將洗凈泡軟的香菇，榨菜剁碎，加入調(diào)料和勻，放入豆腐中心蒸熟淋上醬油和香油后食用。

3.這道菜在成都隆昌、儀隴的等地的客家均已不見，唯有西昌客家地區(qū)至今盛行。五．在舊時(shí)的巴縣有一句俗諺：“柑子龍，童子龍，求子人家開門迎”。民間以為每年都有“柑子菩薩”和“童子菩薩”的生日，這一天，人們用柑子茶香扎制成龍，由無子人家挑選聰明伶俐的男孩子舞動(dòng)，有“送子，得子”寓意。

第五篇：巴蜀火鍋文化走進(jìn)拉薩

中國火鍋文化的歷史演變

火鍋的歷史悠久，至今有1700年以上，最早的火鍋是用鼎煮，與重慶同屬巴山蜀水的成都也不示弱，不僅火鍋店開得滿城滿街都是，而且在火鍋的口味上有了不少創(chuàng)新，在單純的麻辣鍋的基礎(chǔ)上又衍生出海鮮火鍋、魚頭火鍋、狗肉火鍋、羊肉火鍋、酸菜火鍋、藥膳火鍋等。由于川人愛極了火鍋鮮辣的口味以及隨手涮燙的愜意，到了高溫酷暑的盛夏，即使是光著膀子汗如雨下，他們還是喜歡圍成一桌，大啖火鍋，那種無拘無束的痛快勁，真是羨煞旁人，于是有越來越多人加入吃火鍋，特別是夏天吃火鍋的行列。

飲食的傳播就像空氣的流動(dòng)一樣，無形無跡卻又廣闊而迅速。如今盛行全國的火鍋雖然源四川，但又說不上是哪兒傳到哪兒，哪兒影響了哪兒。北方的測羊肉，自成風(fēng)味，廣東的“打邊爐”似乎也由來已久。無論在哪里，火鍋似乎成了一種載體，不僅承載著美味與文化，也是凝聚人們情感的絕佳道具。

能湊成一桌圍在一個(gè)鍋?zhàn)映曰疱伒娜?，很少是還處于應(yīng)酬級別的關(guān)系，要么是三五成群的知己好友、同學(xué)同事，要么是一大家子，更有熱戀中的情侶，守著一個(gè)火鍋，多少呢喃細(xì)語，柔情蜜意，盡融在鍋中裊裊騰起的熱氣中。

吃火鍋的過程也是感情催化的一個(gè)過程。首先是選鍋底，確定一個(gè)鍋底體現(xiàn)了一群人的共性，這時(shí)候，喜愛純辣的自成一國；好講究的多半會(huì)挑羊肉、藥膳之類的鍋底，時(shí)刻不忘進(jìn)補(bǔ)；一群嬌滴滴的女孩子一起吃火鍋，往往會(huì)要清湯的，以免口味太重上了火，事后又是一大堆的補(bǔ)救措施；實(shí)在有意見相左的，還可以有鴛鴦火鍋來調(diào)和，辣與不辣，熱情與冷靜之間，居然只需一塊鐵片隔開這么簡單。接著是選菜，餐館里火鍋的菜牌和其它炒菜的菜譜并不是在一起的，而是另成冊，上面所列生鮮菜式有好幾頁，品種花樣是越來越多，也越來越令人食指大動(dòng)。親朋好友這時(shí)可以隨心所欲，每人挑幾樣自己可心的品種，看看其他人點(diǎn)的，也不賴，有時(shí)也可藉著點(diǎn)菜，了解身邊人的性格愛好。終于，火旺了，湯底也開了，水花從鍋的中心向上沸起，這時(shí)候是吃火鍋的過程中最快樂的一刻，各人抄起自己最愛吃的菜，迫不及待地投入歡快撲騰著的鍋中，稍待一會(huì)兒，左右涮一涮，提起來再放入事先早已拌好的調(diào)料碗中，然后是入口大嚼，一邊小心顧著嘴不要被燙到。這會(huì)兒餐桌上一般很安靜，沒有人顧得上說話。待吃過兩三口之后，才有人放下筷子，喝上一大口冰啤酒或其他飲料，開始品評火鍋的味道。再往下，就是吃吃停停，邊吃邊說了。友情、親情、愛情在這樣隨意而情意濃濃的氣氛中得到加深，于是大家在最后意猶未盡地結(jié)束吃火鍋之時(shí)，又情不自禁地提到哪哪還有個(gè)地方吃火鍋不錯(cuò)，下次再去云云。

火鍋的花樣是越來越新穎，但火鍋這種飲食方式還會(huì)一直盛行下去，其中原因很值得探究。有人認(rèn)為火鍋之中各種成分難分高低貴賤，大家同在一鍋，只有和衷共濟(jì)，各展所長，方能最終造就美味。這種飲食方式符合了中國人的心理特征，因此才會(huì)長盛不衰。

重慶火鍋反思錄

重慶火鍋發(fā)展到今天，已經(jīng)無可爭議地贏得了中國火鍋業(yè)界的“傲視群雄”地位。如果要以百年劃分，20世紀(jì)是一個(gè)百年，21世紀(jì)又是一個(gè)百年，且是一個(gè)全新的百年。

或許，一個(gè)全新的百年，人們，至少是從事火鍋經(jīng)營的人們，需要從另一個(gè)角度審視自身。這審視，可以是對過去一個(gè)百年的反思，也可以是對全新百年的展望。我們需要思考，大概是因?yàn)?，全新百年的火鍋?jīng)營者，他（她）首先得是一個(gè)善于思考的思想者??

反思之一：如何從“家族模式”跳出來

家族模式在企業(yè)創(chuàng)建和發(fā)展初期起到非常重要的促進(jìn)作用。但是到了21世紀(jì)的今天，家族模式越來越成為火鍋企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展壯大的障礙?；疱伬习逯匀绱说耐妒蠹善?，就是因?yàn)檫@個(gè)大堂經(jīng)理是弟媳，那個(gè)收銀員是表妹，不得不忍了又忍。隨著分店的增多，特別是職業(yè)經(jīng)理人的引進(jìn)，火鍋企業(yè)自然不自然分成兩派，一邊是火鍋老板兄弟姐妹組成的元老派，一邊是新來乍到的職業(yè)派。斗爭結(jié)果，往往是職業(yè)派占下風(fēng)，甚至出現(xiàn)職業(yè)經(jīng)理人在其位不能謀其政的地步，因?yàn)橹灰行╋L(fēng)吹草動(dòng)，都在元老派的監(jiān)視之中。事態(tài)發(fā)展，自然對企業(yè)的現(xiàn)代化管理進(jìn)程危害極大。

21世紀(jì)初期，如何把企業(yè)從家族管理模式過渡到現(xiàn)代管理模式，是當(dāng)今火鍋經(jīng)營者正面臨的重要課題，也是火鍋企業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng)的關(guān)口?；疱伷髽I(yè)完全可以利用股份制、崗位責(zé)任制、管理制度等策略和手段在給予元老派一定股份、不怎么減少其收入的同時(shí)，削弱其經(jīng)營、管理權(quán)；對于一些成事不足、敗事有余的“元老”，不如安排給他（她）一個(gè)閑職，這不愧是息事寧人的好辦法。

反思二：要不要撲滅“價(jià)格戰(zhàn)”

火鍋業(yè)的競爭大都體現(xiàn)在無休止的價(jià)格戰(zhàn)上，這是值得火鍋經(jīng)營者探討的一個(gè)問題。相比之下，中餐的梯型價(jià)位格局值得借鑒。

價(jià)格戰(zhàn)的結(jié)果，是企業(yè)利潤越來越薄。這對技術(shù)革新、引進(jìn)人才、留住員工等都會(huì)造成相當(dāng)大的壓力。現(xiàn)在服務(wù)員難招、難留在餐飲界相當(dāng)突出，而在火鍋界更為突出，這與企業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)不無關(guān)系。

突圍價(jià)格戰(zhàn)，經(jīng)營者完全可以在服務(wù)質(zhì)量、企業(yè)文化、團(tuán)隊(duì)建設(shè)上下功夫。現(xiàn)在的消費(fèi)者，越來越講究質(zhì)量，只要你的企業(yè)能夠提供一流的環(huán)境、菜品、服務(wù)，就能打破價(jià)格戰(zhàn)的牢籠。

品牌火鍋經(jīng)營者是不是可以形成一個(gè)價(jià)格同盟，讓動(dòng)不動(dòng)就大打折、大送券的現(xiàn)象退出火鍋舞臺(tái)？最后我們可以自豪地對顧客說：我們真正的以質(zhì)取勝！

反思三：你的隊(duì)伍是“狼團(tuán)隊(duì)”了嗎

史學(xué)家研究表明，秦統(tǒng)一六國，相當(dāng)重要的一點(diǎn)是其擁有斗志昂揚(yáng)的軍隊(duì)。這支戰(zhàn)無不勝的軍隊(duì)一聽說打仗就競相奔走相告。史家分析，秦軍如此好戰(zhàn)，是因?yàn)橹灰粋€(gè)士兵能在戰(zhàn)場上打死一個(gè)敵人就重重有賞。

現(xiàn)在很多企業(yè)都在引用“狼團(tuán)隊(duì)”理念來組建、激發(fā)自己的隊(duì)伍。組建狼團(tuán)隊(duì)關(guān)鍵的一點(diǎn)是賞罰分明，賞要重賞，罰要重罰。員工上班遲到就罰款5——10元之所以不值得提倡，是因?yàn)槠鸩坏秸饝刈饔茫膊辉趺慈诵?，不如累?jì)遲到三次罰款50——100元來得痛快：三次，給了他好走不過三的機(jī)會(huì)；重罰，則給他沉痛的教訓(xùn)。如果一個(gè)員工遲到了兩次，為了不至于罰款，他會(huì)像只狼一樣跑來上班！

同樣，獎(jiǎng)也要重獎(jiǎng)。現(xiàn)在很多火鍋店，負(fù)責(zé)6張桌的服務(wù)員和負(fù)責(zé)2張桌的服務(wù)員待遇是一樣的，自然沒有了積極性。如果一個(gè)服務(wù)員每多負(fù)責(zé)一張桌就增加一份績效工資，那么他（她）也會(huì)像一只狼一樣奔跑，并保證不出差錯(cuò)。

作為企業(yè)，需要的是客人再多，我的服務(wù)質(zhì)量絕不下降，因?yàn)槲业年?duì)伍是行之有效的“狼團(tuán)隊(duì)”！否則，生意越好，服務(wù)員就越磨洋工，何來服務(wù)之質(zhì)量？

反思四：標(biāo)準(zhǔn)化能否來得更猛烈一些

任何一個(gè)火鍋老板，都想方設(shè)法從加盟市場淘金，問題是如何淘。相信搞過加盟的人，都有被與加盟商那種剪不斷理還亂的復(fù)雜關(guān)系弄得焦頭爛額。加盟店持續(xù)不下的高淘汰率也是對火鍋加盟市場一個(gè)不小的打擊：我的加盟模式為什么不能像洋快餐那樣打遍全球？

是標(biāo)準(zhǔn)化。很多人會(huì)認(rèn)為，老外便于標(biāo)準(zhǔn)化，火鍋則不然——火鍋是粗放產(chǎn)業(yè)，不能像洋快餐那樣標(biāo)準(zhǔn)化。是不便標(biāo)準(zhǔn)化還是不能標(biāo)準(zhǔn)化？是不能標(biāo)準(zhǔn)還是達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化？個(gè)中的緣由值得經(jīng)營老板深思。尺規(guī)作圖告訴我們，用圓規(guī)和尺子畫出的幾何圖形中規(guī)中矩。當(dāng)洋快餐在用尺規(guī)作圖的時(shí)候，我們還在手工、感覺作圖??小小標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果卻是天壤之別！

是不是可以引用這句話：沒有規(guī)矩，不成方圓？

重慶法制報(bào)記者 徐松 供本刊專稿

挖掘餐飲企業(yè)文化內(nèi)涵提高特許品牌的競爭力

發(fā)布時(shí)間：2006年4月1日 11時(shí)34分

餐飲特許經(jīng)營中的文化因素

近年來，特許經(jīng)營在中國火爆起來，并成為本世紀(jì)中國最受人關(guān)注的商業(yè)經(jīng)營模式之一，它正在影響和改變著我們的物資生活和精神生活，給我們相關(guān)的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)帶來沖擊的同時(shí)，也帶來了新的活力。如今，特許經(jīng)營已經(jīng)滲透到我們現(xiàn)實(shí)生活的各個(gè)經(jīng)濟(jì)文化領(lǐng)域，如餐飲、商業(yè)、零售、休閑娛樂、旅游、汽車及服務(wù)、家庭清洗、洗衣服務(wù)、教育及用品、健美服務(wù)、不動(dòng)產(chǎn)等各種領(lǐng)域。我們在領(lǐng)略中外不同的特許品牌給我們帶來生活的方便和實(shí)惠的同時(shí)，也在領(lǐng)略不同的文化和價(jià)值觀給我們的精神世界帶來的變化和沖擊。

事實(shí)上，中國的許多企業(yè)家已經(jīng)認(rèn)識到，能夠使企業(yè)快速增長且不會(huì)導(dǎo)致自身整體成本增加的有效策略之一是特許經(jīng)營。

我們知道，“特許經(jīng)營是指特許人將自己所擁有的商標(biāo)（包括服務(wù)商標(biāo)）、商號、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營模式等以合同的形式授予被特許者使用，被特許者按合同規(guī)定，在特許者統(tǒng)一的模式下從事經(jīng)營活動(dòng)，并向特許者支付相應(yīng)的費(fèi)用?！?/p>

其實(shí)，在特許人授予的商標(biāo)、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營模式的過程中，也是在輸出一種文化，它包括特許企業(yè)的價(jià)值觀、產(chǎn)品文化、企業(yè)文化、地域文化等。從某種意義上說，特許品牌是特許人通過數(shù)十年的經(jīng)營實(shí)踐總結(jié)出來的成功的精神文化財(cái)富。因此，特許人及其特許品牌的文化含金量是判斷其特許品牌價(jià)值的關(guān)鍵所在。可以說，餐飲特許經(jīng)營的品牌輸出其實(shí)質(zhì)是餐飲文化的輸出。

品牌是企業(yè)文化的標(biāo)牌和代言人，他通過產(chǎn)品或服務(wù)的識別方式描述產(chǎn)品的重要特征，如形象、用途、服務(wù)和價(jià)格等。一般來講，強(qiáng)勢品牌均有企業(yè)文化作其強(qiáng)大的后盾，在文化視角上使人容易識別、便于記憶；企業(yè)理念上使人容易理解，合乎時(shí)尚，如可口可樂、麥當(dāng)勞、肯德基、重慶小天鵝等。品牌需要以一種獨(dú)特的方式將所有的有形和無形的因素混合起來，即產(chǎn)品或服務(wù)必須質(zhì)量高并合乎消費(fèi)者的需要，品牌名稱必須有吸引力和容易辨別。

餐飲業(yè)是特許經(jīng)營大家庭中最成功的行業(yè)之一，人民一提到特許經(jīng)營必然會(huì)想到麥當(dāng)勞、肯德基，它們的名字幾乎成了特許經(jīng)營的代名詞。有時(shí)，我們不得不承認(rèn)，麥當(dāng)勞、肯德基已經(jīng)在部分中國人，特別是大都市的青少年心目中成為一種文化時(shí)尚，“吃汗堡”不僅僅是食欲滿足，更是一種生活方式和精神需求，人民不是在吃汗堡，而是在吃文化。這，就是餐飲特許品牌的文化精神魅力所在。

有專家認(rèn)為，特許經(jīng)營是把你（特許人）的業(yè)務(wù)模式銷售給其它有意愿創(chuàng)業(yè)的加盟者（受許人）。但我們必須承認(rèn)，不是所有的餐飲品種都適合特許經(jīng)營，你必須考察你的餐廳和經(jīng)營是否達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn) 你是否有三個(gè)成功且聲譽(yù)良好的樣板店？

你的樣板店是否經(jīng)過社會(huì)風(fēng)俗習(xí)慣和歷史考驗(yàn)？

你是否已具備一個(gè)已注冊的商標(biāo)和始終如一的品牌形象？

你的產(chǎn)品是否適合不同地區(qū)，且做得很好？

你的業(yè)務(wù)（行業(yè)）是否能夠標(biāo)準(zhǔn)化，且易被復(fù)制？

你的企業(yè)文化是否合乎時(shí)代精神和潮流？

你是否有一套指導(dǎo)營運(yùn)及管理的操作指南手冊？

你的財(cái)務(wù)系統(tǒng)是否表明你的公司是在贏利？

如果你對以上問題都回答“有”的話，那么你的餐飲企業(yè)有潛力來發(fā)展自己的特許業(yè)務(wù)。<

前幾年的中國，也先后出現(xiàn)了幾家如紅高梁、榮華雞等讓國人自豪的餐飲特許品牌，他們走南闖北，“高舉振興民族餐飲業(yè)，與洋快餐斗爭到底”的大旗，但終因特許產(chǎn)品沒有經(jīng)過時(shí)間的檢驗(yàn)，口味缺乏地域的廣泛性，特許體系供血不足，品牌文化蒼白無力而紛紛敗下陣來。椐媒體報(bào)道，去年年底，喬贏涉嫌非法集資被鄭州市警方拘捕，曾經(jīng)名噪一時(shí)的中式快餐“紅高梁”全軍覆沒，在總結(jié)“紅高梁”失敗教訓(xùn)的時(shí)候，有必要對他的經(jīng)營理念和價(jià)值觀進(jìn)行分析。喬贏曾在部隊(duì)做過新聞干事，有足夠新聞敏感和媒體炒作能力，當(dāng)時(shí)他看了一個(gè)叫做《中國可以說不》的書大受啟發(fā)，他敏銳地捕捉到了當(dāng)時(shí)中華民族情緒在企業(yè)和社會(huì)的復(fù)興，利用這種情緒制造了“挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”的新聞?dòng)深^，結(jié)果他只花很少的代價(jià)，就引來全國200多家媒體的報(bào)道，中外70多家媒體的轉(zhuǎn)載，不到一年，喬贏就打響了“紅高梁”的品牌，而麥當(dāng)勞做到這一步用了50年。當(dāng)時(shí)，喬贏把自己看成是紅太陽，“照到哪里哪里亮”，而實(shí)際上他只是一個(gè)氣球，罩在“民族英雄”光環(huán)時(shí)的喬贏，卻將氣球當(dāng)成了太陽。他過分夸大紅高梁的前景，號稱“2000年要在世界開連鎖店20000家，70%在國內(nèi)，30%在國外”，他們編造經(jīng)營業(yè)績，不做投資回報(bào)分析，不在顧客服務(wù)和餐飲營銷上下功夫。他不愿意也沒有能力和勇氣去正視自己。結(jié)果，當(dāng)企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境發(fā)生意想不到的變化時(shí)，這個(gè)急劇膨脹起來的氣球“砰”的一聲爆炸了，喬贏從天上落到地下，由萬眾矚目的明星，變成四處逃債的“難民”。品牌僅靠炒作是不能成功的，這是中國商界一些人“夜郎自大”的文化心態(tài)造成的惡果。

餐飲特許究竟特許什么？它必須回到口味、菜品、經(jīng)營管理、員工管理、以及企業(yè)文化品格上來。我們有人把概念當(dāng)實(shí)質(zhì)，把過程當(dāng)必然，把個(gè)別當(dāng)普遍，一個(gè)店的偶然成功,就欣喜若狂,大勢擴(kuò)張,其結(jié)果可想而知.當(dāng)然,我們也欣喜地看到,一批中華民族餐飲業(yè)的品牌企業(yè),如全聚德、東來順、馬蘭拉面、重慶小天鵝等在特許經(jīng)營的道路上取得可喜的成績。他們之所以能取得成功就在于：有相對較長的經(jīng)營歷史；成功經(jīng)營多家直營店的豐富經(jīng)驗(yàn)；有能為南北顧客接受的特色口味；有獨(dú)特的企業(yè)文化和地域文化個(gè)性等。

盡管這樣，我們的民族餐飲連鎖業(yè)的現(xiàn)狀仍然不容樂觀。2004年3月，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的“2000年中國連鎖經(jīng)營100強(qiáng)企業(yè)”中，全國有12家餐飲連鎖企業(yè)入選，“百勝”以44.2億的年銷售額排名第一，而2至12名的企業(yè)年銷售額總計(jì)不到40億元。據(jù)媒體報(bào)道，麥當(dāng)勞、肯德基改變了在中國的戰(zhàn)略計(jì)劃，加快了在中國全面推進(jìn)特許經(jīng)營的步伐，準(zhǔn)備大干一場。

餐飲特許業(yè)應(yīng)該有自己的飲食文化，不論你是經(jīng)營西式快餐、中式正餐，或者小吃店等，你都不能擺脫所經(jīng)營的餐飲產(chǎn)品中所包含的民族文化習(xí)俗、風(fēng)格、哲學(xué)思想，以及歷史文化背景的影響，它所賦予你的文化內(nèi)涵，是你的餐飲特許產(chǎn)品在市場競爭中保持獨(dú)立個(gè)性的關(guān)鍵，也是生存發(fā)展的必要保證。

火鍋的歷史演變

最早的火鍋是用鼎煮的 大約一萬年前，我們的老祖宗發(fā)明了最早的容器─陶制的鼎，那可說是非常大的鍋?zhàn)樱瑹o論是三足或四足的鼎，在當(dāng)時(shí)，只要是能吃的食物如肉類為主，通通都丟入鼎內(nèi)，然后在底部生火，讓食物煮熟，成為一大鍋的食物，當(dāng)時(shí)叫做“羹”，這就是最早的火鍋了。不過仔細(xì)一想，當(dāng)時(shí)并沒有所謂的鹽，也沒有調(diào)味料，更沒有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已，會(huì)好吃嗎？加上鼎太大，不能移動(dòng)，只能固定陳列在一定的地方，不方便隨時(shí)享用。

于是，聰明的老祖宗，到西周時(shí)代，不但發(fā)明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合一般人使用。銅與鐵的產(chǎn)生，不僅形成了器皿的革命，同時(shí)也與近代的鍋?zhàn)臃浅Ｏ嘟?，銅制的鍋?zhàn)优c陶制的砂鍋，到現(xiàn)在還是最實(shí)用、最普遍的火鍋器皿，而大的鼎最后則延伸為權(quán)力的象征了。

三國五熟釜 鴛鴦鍋始祖

火鍋的發(fā)展亦如同餐飲史的發(fā)展是漸進(jìn)式的，完全是依據(jù)當(dāng)時(shí)的器皿、社會(huì)的需求與原物料的發(fā)現(xiàn)引進(jìn)，而加以變化的。就像“花椒”在沒傳進(jìn)中國前，怎會(huì)有麻辣鍋？“辣椒”在未進(jìn)入中國時(shí)，又怎么會(huì)有辣的調(diào)味出現(xiàn)呢？ 三國時(shí)代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時(shí)煮各種不同的食物，和現(xiàn)今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現(xiàn)今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。

浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞 撥霞供是南宋火鍋之美名

在整個(gè)火鍋歷史的演變上，描寫火鍋?zhàn)顬閭魃竦氖悄纤螘r(shí)代，在林洪所著的“山家清供”里所說的涮兔肉片。在當(dāng)時(shí)，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，止止師住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，當(dāng)林洪快到山峰時(shí)，下起大雪，一只野兔飛奔于山巖中，因剛下雪巖石很滑，滾下石來，被林洪抓到，林洪想烤來吃，而問止止師會(huì)不會(huì)燒兔肉，止止師回答他說，我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個(gè)生炭的小火爐，爐上架個(gè)湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調(diào)味汁，等湯開了夾著著片在湯中涮熟，沾著調(diào)味料吃。利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚一堂談笑風(fēng)生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣一種吃法取了個(gè)“撥霞供”的美名，取當(dāng)時(shí)“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”的美麗光景。隨后發(fā)展到今天，無論是各種肉類或蔬食，皆可如此涮食。

器皿變化少 白鐵鍋普遍

從元、明、清到現(xiàn)今，火鍋器皿上的變化并不大，新的容器除了鍋寶采用耐高溫透明玻璃，煮的時(shí)候可見食物的翻騰，吃的時(shí)候較不會(huì)有漏網(wǎng)之魚外，銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，只是在制作上更為精致，多已使用幾千年以上，而現(xiàn)用的最普遍的也最廣泛的鍋具為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。

燃料變化一日千里 調(diào)味秘方獨(dú)門保密

雖然火鍋器皿的變化不大，但是在燃料使用的進(jìn)步卻是一日千里，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐，以木炭的使用歷史最久，也最有風(fēng)味，但也是最污染空氣的一種方式。電磁爐雖然最干凈也最方便，但風(fēng)味較差，瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不過卻也較危險(xiǎn)。相對于燃料上的多變化，在調(diào)味沾料的演變卻趨于保守、保密。涮羊肉的沾料千年不變，汕頭沙頭醬以獨(dú)門配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都賴各家的獨(dú)門調(diào)配。

三大火鍋類別 吃法原始自然

一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，沾料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內(nèi)的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來燙青菜。第三種是鍋內(nèi)的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復(fù)興鍋等大鍋菜的方式。又是火鍋上市的季節(jié)，約三五好友或一家團(tuán)聚，想吃什么就買什么，少吃些肉，多備些蔬菜、魚類，沾料不要調(diào)的太咸，一不小心鹽份就過量了，對心臟不好。吃火鍋是最原始的做法，想吃什么就放什么，多自在，也最能保鮮，沒有油膩，為現(xiàn)代的健康吃法，怎么樣，來一鍋吧！

重慶火鍋的來源

發(fā)布時(shí)間：2006年4月7日 18時(shí)02分

火鍋是中國的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷了上千年的演變，但一個(gè)共同點(diǎn)未變，即用火燒鍋，以水（湯）導(dǎo)熱，煮（涮）食物。這種烹調(diào)方法早在商周時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)，它也許就是火鍋的雛形吧?！俄n詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽?！吨袊沾墒贰分薪榻B的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載，“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易于熟食”，可能是當(dāng)時(shí)火鍋一類的炊具。三國時(shí)期出現(xiàn)了一種類似火鍋的“五熟釜”，鍋中分五格，可調(diào)五種味道，類似現(xiàn)在的“多味火鍋”。１９８４年，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪三個(gè)契丹人席地而坐，圍著一個(gè)火鍋，有一人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放著兩個(gè)盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。

真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制?！皫熢疲荷介g只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯后（等湯開后），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）?！睆某苑ㄉ峡?，它類似現(xiàn)在的“涮兔肉火鍋”。

重慶火鍋出現(xiàn)較晚，大約是在清代道興年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風(fēng)土什志》中說，四川火鍋發(fā)源于重慶。他寫道：“吃水牛毛肚的火鍋，則發(fā)源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來。各人認(rèn)定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干線，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量??。直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味?！彼麑λ拇ɑ疱伒男纬珊桶l(fā)展作了比較具體的描述。另外有一種說法，說四川火鍋起源于川南江城瀘州，且有證據(jù)：重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據(jù)說以前長江邊上的船工跑船常宿于小米灘，停船即升火做飯驅(qū)寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃后，美不可言。這食欲便沿襲下來，傳至重慶扎根，并漸豐富，成為川人特有的美食。

根據(jù)李老的記載，可說川味火鍋發(fā)源于重慶，解放后，重慶的火鍋業(yè)一直興盛不衰。

“毛肚火鍋”、“清湯火鍋”，同時(shí)還有將兩味火鍋融為一鍋的“鴛鴦火鍋”，此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會(huì)中大受贊譽(yù)。制作廚師獲得了優(yōu)秀廚師稱號。近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發(fā)展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創(chuàng)新。

“毛肚火鍋”已經(jīng)成為重慶最著名的風(fēng)味小吃之一。它作為川菜的代表菜品之一被收編入馳名世界的《中國名菜集錦（四川）》之中。

重慶火鍋現(xiàn)狀及發(fā)展預(yù)測

發(fā)布時(shí)間：2006年4月1日 11時(shí)42分

一、重慶火鍋目前的現(xiàn)狀：

重慶火鍋改革開放后經(jīng)過二十年的優(yōu)勝劣汰、不斷發(fā)展，大家已普遍認(rèn)可具有特色的品牌火鍋。品牌火鍋在消費(fèi)者中享有的盛譽(yù)和認(rèn)知度越來越高，中小火鍋經(jīng)營者發(fā)展加盟連鎖經(jīng)營品牌的也越來越多，品牌火鍋擴(kuò)張的速度無論在全國和市內(nèi)都越來越快。這就證明了走品牌發(fā)展的道路是重慶火鍋的發(fā)展方向。

目前，經(jīng)過重慶火鍋協(xié)會(huì)組織的二次“放心火鍋評選”大型行業(yè)自律活動(dòng)，使原來占有重慶大部分火鍋市場的三拖一、二拖一火鍋大幅萎縮，在市場經(jīng)濟(jì)中通過行業(yè)組織的自律來調(diào)整規(guī)范市場，無疑重慶火鍋協(xié)會(huì)走在了本市的前列。

重慶目前更多的火鍋店都是在向品牌店方向發(fā)展，包括大排擋火鍋都在注重火鍋文化的包裝，使重慶火鍋的金字招牌逐步走向了全國。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，重慶火鍋在全國的加盟店近千家，這是重慶火鍋總的發(fā)展趨勢。

但是，由于各品牌加盟標(biāo)準(zhǔn)各異，門坎高低不等，加之管理機(jī)制不健全，導(dǎo)致有些發(fā)展加盟店的企業(yè)（尤其是新發(fā)展連鎖加盟店的企業(yè)）經(jīng)營操作不規(guī)范，已開始造成了一些負(fù)面影響，給重慶火鍋品牌造成一定的影響，這是很值得注意和警惕的。這就要求行業(yè)組織急待制定一套既能保護(hù)重慶火鍋品牌又有利于發(fā)展連鎖加盟經(jīng)營的切實(shí)可行的辦法和標(biāo)準(zhǔn)來。

另外值得注意的是晚上10點(diǎn)以后由三拖一、二拖一演變的路邊燒烤、串串香、小火鍋，又有上升趨勢。這主要是受非典的影響，人們似乎更相信在戶外享受鐘情的火鍋更安全些，戶外空氣的流通似乎比火鍋本身的衛(wèi)生更重要。另外就是晚十點(diǎn)以后，許多火鍋品牌店都是關(guān)門謝客，這對享譽(yù)美麗的山城夜景，鐘情于夜生活的重慶市民來講，此時(shí)不能在美色夜景中享受到正宗的重慶火鍋是一大遺憾，因此他們就只能退而去接受這在平時(shí)不屑一顧的路邊小火鍋，更何況這些小火鍋既沒執(zhí)照，又缺乏一些起碼的衛(wèi)生條件，自然價(jià)格低就更吸引了夜景中的青年男女。這即是我們同行的擔(dān)憂，同時(shí)也給火鍋經(jīng)營業(yè)主提出了經(jīng)營上的新的思考。

二、重慶火鍋的主流和發(fā)展方向：是發(fā)展品牌加盟和創(chuàng)新經(jīng)營

重慶火鍋經(jīng)過20多年改革開放的發(fā)展，實(shí)踐證明：重慶火鍋與文化結(jié)合走品牌發(fā)展的道路是大勢所趨的發(fā)展方向。只有把品牌建立在獨(dú)有的地域文化基礎(chǔ)上，才具有重慶火鍋的風(fēng)格和特色，只有通過巴渝文化的包裝，重慶火鍋才具有魅力。因此，重慶火鍋與文化結(jié)合走品牌發(fā)展的道路，既是重慶火鍋的主流，也是重慶火鍋的發(fā)展方向。

同時(shí)，重慶火鍋的發(fā)展照樣離不開創(chuàng)新經(jīng)營，一些老牌名店在搞好自己的特色文化的同時(shí)，還不斷推出一些新的經(jīng)營方式。如：小天鵝的“回轉(zhuǎn)火鍋”和德莊的“火鍋送餐上門”龍湖鴨腸王的“火鍋原材料質(zhì)監(jiān)室的建立”等創(chuàng)新經(jīng)營方式，既符合了人們衛(wèi)生觀念改變的要求，同時(shí)又滿足了人們對重慶火鍋的創(chuàng)新理念的追求欲望，因而盡管在“非典“時(shí)期，也照常受到顧客的歡迎。

三、“非典”以后重慶火鍋將向健康和享受型方面發(fā)展：

“非典”襲來，給社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人民生命造成了損害和威脅。但同時(shí)使大家從不講究衛(wèi)生的陋習(xí)中清醒了頭腦，改變了觀念，這是社會(huì)的一大進(jìn)步。人們更講究衛(wèi)生，更需要珍惜健康、珍惜生命、享受人生。

這就給直接影響健康的餐飲業(yè)提出了更高的要求和課題，尤其是廣大市民最受歡迎的本土特色飲食品牌重慶火鍋，能否達(dá)到消費(fèi)者的健康要求，是決定飲食經(jīng)營企業(yè)生死存亡的大事。而且，重慶火鍋的圍聚燙吃的特定形式又為非典以后人們更珍惜友情、親情、愛情，珍愛人間真情更提供了特殊的飲食風(fēng)格享受。

因此，“非典”以后重慶火鍋的另一個(gè)發(fā)展趨勢，就是重慶火鍋的經(jīng)營將朝向健康和享受型方面發(fā)展，使廣大消費(fèi)者在“放心健康”的條件下，大膽享受火鍋，享受生活。而那種不具備衛(wèi)生條件，有害健康的低擋劣質(zhì)火鍋和單調(diào)乏味的缺乏濃郁的文化和生活氣息的粗陋火鍋店將越來越?jīng)]有市場，最終被淘汰出局。這就是社會(huì)進(jìn)步的體現(xiàn)，也是社會(huì)發(fā)展的必然規(guī)律。

品位重慶火鍋

重慶火鍋同著名的川菜一樣，所以能夠得到迅速發(fā)展，長盛不衰，是因?yàn)樗小疤旄畤蔽锂a(chǎn)豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”之飲食風(fēng)俗的影響，在其發(fā)展過程中又吸收眾家之長，如對東北火鍋、山東火鍋、廣東火鍋等，統(tǒng)統(tǒng)實(shí)行“拿來主義”，尤其突出的是在“味”字上做文章，故能促使其成為“味在重慶”的又一杰作。

重慶火鍋，既是一種美味佳肴，又是一種烹飪方式，也是飲食文化的一個(gè)內(nèi)容，它具有以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)。

一是燙

重慶火鍋的燃料很多，木炭、煤油、天然氣、液化氣、電源等廣泛應(yīng)用，熱量大而穩(wěn)定，熱傳導(dǎo)方式各有不同，但均能使火鍋中的鹵汁一直處于滾沸之中，食者邊燙邊吃，所挾燙食物原料離開湯汁時(shí)間很短，一下之又放入味碟之中，充分保證了原料的熱度，并同味碟中的調(diào)味品有機(jī)結(jié)合，又熱又鮮，十分可口。故司廚者和品嘗者總結(jié)出一條經(jīng)驗(yàn)“一熱當(dāng)三鮮”。

二是鮮

重慶火鍋的湯鹵調(diào)制十分講究，所用湯汁都是用鮮香原料和調(diào)料做成的。無論是紅湯鹵、白湯鹵，所用的原料如雞、魚、棒子骨等十分新鮮，含有多種谷氨酸和核甘酸，這些物質(zhì)在鹵汁中相互作用，產(chǎn)生十分誘人的鮮香味，加之配以上乘調(diào)料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料灑等，使其鮮味更濃；另一方面，凡入火鍋燙食的原料，都很新鮮，無異味，現(xiàn)做現(xiàn)吃，如海鮮火鍋中的大蝦、海蟹，均是由飛機(jī)從沿海當(dāng)日空運(yùn)來的鮮活之物，鯽魚火鍋所用鯽魚是用活魚現(xiàn)宰現(xiàn)做，即燙即食，活鱔魚宰殺后帶著血汁下鍋燙食，這樣就使原料的鮮味更濃烈更突出。此即鹵汁用料鮮、火鍋燙料鮮，真可謂鮮上加鮮，鮮濃味美。

三是味適眾口

四川火鍋?zhàn)畛醯柠u汁是以麻竦為主，只放些豆瓣、姜、蒜花椒等調(diào)料，對人刺激性大。后來發(fā)展為用牛骨、活雞、鯽魚、鴨、蛇等吊湯，即增加了鮮味，又減輕了刺激性。有的火鍋品種，從種種不同的湯汁，到各式各樣的調(diào)味料，數(shù)量可達(dá)３０多種，可謂各味俱全。近年來，利用原料的變化，又產(chǎn)生了多種味道的火鍋，如啤灑鴨火鍋的啤灑風(fēng)味，酸菜魚火鍋的酸菜香味，海鮮火鍋散發(fā)出的海鮮味等，是在其原有麻竦味基礎(chǔ)上的一種發(fā)展。此外，附屬于重慶火鍋的味碟也有多種，如用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁等調(diào)制成的味碟，適應(yīng)了人們不同口味的需要。因此，以麻竦為基礎(chǔ)并輔以其它眾多味型，使之具有較廣的適應(yīng)性，是重慶火鍋的一個(gè)新特點(diǎn)。

四是“啥都敢吃”

有人詼諧地說，當(dāng)今的重慶火鍋是“天上飛的不吃飛機(jī)，地上跑的不吃火車”，其它什么都能吃。當(dāng)然這是玩笑話，不過重慶火鍋確是選料廣泛，獨(dú)具一格。老火鍋－－重慶毛肚火鍋，以毛肚為主，后來發(fā)展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋，已被人贊不絕口了，可是，重慶火鍋?zhàn)叩匠啥?，走到全川乃至全國，卻把范圍擴(kuò)大了：什么啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥?；疱?、竦子雞火鍋、蛇肉火鍋等等，品種不下百余種，還有為外國人準(zhǔn)備的西洋火鍋。放入火鍋燙食的東西擴(kuò)大到了家禽、水產(chǎn)、海鮮、野味、動(dòng)物內(nèi)臟、各類蔬菜和干鮮菌果等，真是“各取腹所需，各吃口所長”，隨心所欲，無所不有，啥都敢吃！

五是精益求精

重慶火鍋的做法十分考究。選料必須符合要求，質(zhì)量上乘，力求新鮮，如豆瓣必須用郫縣豆瓣或元紅豆瓣，否則，味道不夠；酸菜魚火鍋所用的酸菜，要用新鮮的泡酸菜，否則，咸鮮味不濃。刀工應(yīng)該出自高手，肉片、腰片、雞片要片得大而薄；環(huán)喉、肚梁、雞肫要剞花刀；蔥段、蒜苗、金針菇等要切得長短一致，整齊美觀。擺桌面也有講究，先湯食的原料離鍋近些，反之遠(yuǎn)些，原料有主有次，主次分明；大小盤子，圍住火鍋，如眾星拱月，十分好看。總之，從備料到燙食，必須有條不紊，一絲不茍，使食者感受到其特有的韻味，猶如欣嘗了一首名曲，回味無窮。

六是樂在其中

重慶火鍋，眾人喜愛，這與吃火鍋的樂趣有關(guān)。的確，親戚相聚，朋友小酌，圍著火鍋邊吃邊聊，無拘無束，濃香熱氣與和睦的氣氛交融，其樂無窮！宋人林洪說吃火鍋有“團(tuán)圓熱暖之樂”，清詩人嚴(yán)辰詠火鍋詩句“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”，正是這種樂趣的寫照。但是，重慶火鍋?zhàn)蠲畹氖撬募窘砸?，越熱越“燙”。一般人通常只是冬天吃火鍋，而重慶人總是四季吃火鍋。重慶是中國的三大“火爐”之一，夏天山城的氣溫高達(dá)38℃，但火鍋店里仍然食客盈門，手搖扇子，邊吃西瓜，照燙火鍋。成都人也不顧三伏天的暑熱，一群群地?cái)D進(jìn)火鍋店中，后背吹電扇，前胸烤火鍋，吃得很過癮。其實(shí)，吃過夏日鍋的人才明白，燙食火鍋，大汗一出，幾杯扎啤、飲料下肚，渾身通泰，神清氣爽，令人有飄飄然之感。究其原因，不少人解釋為：一是氣候陰濕多霧，吃火鍋以驅(qū)濕氣；二是以熱抗熱，以熱驅(qū)熱，求得一身爽快。一位作家講重慶人夏天吃火鍋有如詞家中之“豪放派”，“或如武松打虎式”，“頗有梁夫人擊鼓戰(zhàn)金山之概”。樂吃火鍋是重慶人性格需要，口味需要，去除潮濕的需要。

七是養(yǎng)身怡年

重慶火鍋選料豐富，四季所產(chǎn)這許多食物原料均可入饌，如各種肉類、禽類、水產(chǎn)品、時(shí)令蔬菜，營養(yǎng)豐富，均為人體所必需。加之，四川火鍋不是將大部分原料提前下鍋，而是直接燙食，一夾一涮，便可食用，其營養(yǎng)素大部分未損失，既鮮嫩可口，又有益于健康。從品種上看，從比較單調(diào)的毛肚火鍋，清湯火鍋等，發(fā)展到啤酒鴨、竦子雞、海鮮甲魚等火鍋，其滋補(bǔ)強(qiáng)身作用大為增強(qiáng)。特別是新發(fā)展起來的許多藥膳火鍋，已逐漸被人們所接受，常吃常受益。如近年出現(xiàn)的溢補(bǔ)藥膳火鍋，根據(jù)“天人相應(yīng)”的原理，在火鍋中加入人參、黃芪、當(dāng)歸、枸杞、大棗等中藥，把火性與補(bǔ)性結(jié)合起來，食后出一身汗，五臟功能盡調(diào)，既補(bǔ)氣壯陽，又養(yǎng)血祛火，相得益彰克服了一般火鍋因燥熱給人體帶來的某些不適。

八是方便隨意

重慶火鍋不像一般吃川菜那樣，先冷菜后熱菜，中間要上湯，有一定的程序，它比較隨意，一只火鍋鹵汁熬開，隨意配料，有什么燙什么，可豐可儉，可葷可素；味碟也隨意制作，或麻竦，或咸鮮，或酸甜，有的干脆一碗白開水泡去辣味食之；火力可以隨意調(diào)整，可大可小，要吃嫩，要吃老，自己掌握；還有它占地較小，在家庭廚房、在客廳，甚至在院子里都可以吃，至于小型火鍋“麻竦燙”就更加隨意方便了，小沙鍋、小鐵鍋、小鋁鍋均可，加入鹵汁，將海帶皮、豆腐干、鵪鶉蛋、香菇片、香腸片、牛肉片、土豆片、雞鴨雜碎等，用竹簽穿好，放入鹵汁中燙熟即食。

九是可治小病

重慶火鍋由于其原料和配料的作用，滋補(bǔ)、藥膳火鍋以外的火鍋，大部分進(jìn)食者吃后感到身體舒適。如略有傷風(fēng)、鼻塞、頭痛等小恙，一頓火鍋下來，大汗一出，癥狀就會(huì)減輕甚至痊愈了；如陰雨天，風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛、麻木，吃一次火鍋，疼痛麻木感即可消失；食欲不振、胃口不佳者，吃火鍋則越吃越想吃，不覺胃口大開。具體分析其原因，這可能與眾多調(diào)味品的功效有關(guān)。比如：

花椒：所含有的麻味素能刺激唾液分泌，有助于消化和殺菌，使汗腺暢通，起到開胃健脾的作用。古醫(yī)書記載：“椒目入藥，除風(fēng)順氣，明目生發(fā)，散寒除濕，解郁積，消宿食，殺蛔蟲，去寒痹，堅(jiān)齒歲”。

干辣椒：辣椒內(nèi)含有一種叫竦椒素的結(jié)晶化學(xué)物質(zhì)，這種化學(xué)物質(zhì)可以促進(jìn)入的血液循環(huán)。辣椒中還含有豐富的維生素Ｃ和Ａ，可促進(jìn)胃液分泌從而增進(jìn)食欲。

大蒜：《隨息居飲食譜》中記載：大蒜有“生者辛熱，熟者甘溫，除寒濕，辟陰邪，下氣暖中”等功效。

豆鼓：《本草綱目》中說：豆鼓有消食化滯，發(fā)汗解肌，除順平喘，驅(qū)風(fēng)散寒的作用。

老姜：中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：生姜味辛性溫，入肺、脾、胃經(jīng)，有發(fā)汗、驅(qū)風(fēng)、散寒等作用。姜內(nèi)含有揮發(fā)性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分，除調(diào)味增香外，還能增進(jìn)入的食欲。

其它調(diào)味品如醪糟、豆瓣、紹酒等都具有幫助消化，增進(jìn)食欲的功能。

（來源：重慶市火鍋協(xié)會(huì)）

火鍋的發(fā)展史

火鍋名稱由來

“火鍋”，什么叫火鍋？其實(shí)只要是底部有火，上有鍋?zhàn)樱褪腔疱伭?。至于是使用什么樣的鍋?zhàn)?？何種燃料？自古以來的演變，可謂食趣盎然。

最早的火鍋：鼎

大約一萬年前，我國最早的容器─陶制的鼎就是他們做為鍋使用。把以肉類為主的食物通通都丟入鼎內(nèi)，然后在底部生火將食物煮熟。成為一鍋燴，當(dāng)時(shí)叫做“羹”，這是最早的火鍋。但那時(shí)侯沒有現(xiàn)在所謂的鹽，調(diào)味料，更沒有沾醬，只是把一堆肉煮熟而已。體積龐大的鼎，不能移動(dòng)，只能固定在一地方，不方便隨時(shí)享用。于是西周時(shí)代，不但發(fā)明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合一般人使用。銅與鐵的產(chǎn)生，不僅形成了器皿的革命，同時(shí)也與近代的鍋?zhàn)臃浅Ｏ嘟~制的鍋?zhàn)优c陶制的砂鍋，到現(xiàn)在還是最實(shí)用、最普遍的火鍋器皿。而從前的鼎則延伸為權(quán)力的象征了。

鴛鴦鍋始祖

火鍋的發(fā)展亦如同餐飲史一樣漸進(jìn)式的發(fā)展。依據(jù)當(dāng)時(shí)的器皿、社會(huì)的需求與原材料的發(fā)現(xiàn)引進(jìn)，在三國時(shí)代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時(shí)煮各種不同的食物（比較健康），和現(xiàn)今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”成了最普遍的器皿，也就是現(xiàn)今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。

器皿歷史

從元、明、清到現(xiàn)今，火鍋器皿上的變化并不大。新容器鍋采用耐高溫透明玻璃，煮的時(shí)候可見食物的翻騰，吃的時(shí)候較也不會(huì)有漏網(wǎng)之魚外。銅鍋、鐵鍋、砂鍋等鍋具，在制作上亦更為精致?，F(xiàn)在最普遍的也最廣泛的鍋為“不銹鋼鍋”，也就是俗稱的“白鐵鍋”。

燃料，調(diào)料歷史

燃料使用可謂多種多樣，從柴火到木炭，從電爐、酒精到瓦斯、電磁爐。木炭的使用歷史最久，最有風(fēng)味，也最污染空氣。電磁爐最干凈也最方便，但風(fēng)味較差。瓦斯最好控制火候的大小，方便、好用，不過卻也較危險(xiǎn)。相對于燃料上的多變化，在調(diào)味沾料的演變卻趨于保守、保密。汕頭沙頭醬以獨(dú)門配方為傲，其他豆腐乳、豆瓣醬也都是以老牌子為號召。另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、醋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都依仗各家的獨(dú)門調(diào)配。

火鍋類別

一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，沾料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內(nèi)的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，并用來燙青菜。第三種是鍋內(nèi)的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復(fù)興鍋等大鍋菜的方式。冬季是火鍋?zhàn)罨鸬募竟?jié)，約三五好友或一家團(tuán)聚，想吃什么就買什么，少吃些肉，多備些蔬菜、魚類，但是沾料不要調(diào)的太咸，鹽多了對心臟不好。建議大家在少吃肉的同時(shí)最好，每次將菜的種類減少，以免，食物營養(yǎng)成分相克，抑制營養(yǎng)成分的吸收，并有利于我們的胃。胃好，身體才健康，才能品更多美味！

重慶麻辣火鍋為什么這么吸引人

發(fā)布時(shí)間：2006年4月7日 17時(shí)56分

俗話說，熱當(dāng)三分鮮，火鍋隨時(shí)都是燙的，而且湯面熱鬧，自燙自食，豐儉由人，所以深受各地南來北往都市人的歡迎。

重慶麻辣火鍋之所以紅遍大江南北，是因?yàn)橛兴赜械娘嬍澄幕?，文化是它的根，有了根才能使它常勝不衰?/p>

重慶火鍋的起源據(jù)考證，是從長江邊上的纖夫開始的，因?yàn)橹貞c氣候冬天比較潮濕、陰冷，而纖夫每天在水上作業(yè)，生活條件也比較艱苦，容易患關(guān)節(jié)炎。有人就用花椒、辣椒熬成湯來燙食牛雜、蔬菜等，來祛除寒氣，慢慢長江邊上就出現(xiàn)了專門從事這種飲食的小館，后來被廣大老百姓所接受，最后發(fā)展成了今天的麻辣火鍋。

有人一提麻辣火鍋就說太辣了，不敢吃，其實(shí)真正嘗了之后，保證你三天不吃就想吃，越辣越吃，這可能就是麻辣火鍋的獨(dú)特魅力吧！

川鍋和北方火鍋?zhàn)畲髤^(qū)別在于它的湯汁濃烈，北方火鍋鍋底料沒有味道，大部分是白開水燙菜，燙熟后蘸小料，所以味道僅僅留在食物表面，而重慶火鍋鍋底料的味道好，所有菜品均在鍋底內(nèi)煮熟，味道深入食物內(nèi)部，吃起來味道極佳。菜品豐富，開胃、刺激，更適合北方的嚴(yán)冬時(shí)節(jié)。

麻辣火鍋在原有菜品的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，采用新鮮的菜品，像鴨腸、毛肚、鮮尤魚等，使火鍋的口味有了進(jìn)一步的提高，看著火紅的火鍋你不想品嘗一下嗎，保證你花最少的錢，吃到最地道的重慶麻辣火鍋。

重慶火鍋到底能做多大

——對重慶火鍋發(fā)展的“第二次認(rèn)識大革命”

（中國管理科學(xué)研究院終身研究員、重慶縱橫商務(wù)促進(jìn)研究所所長 劉可）

曾經(jīng)我寫過一篇“全球產(chǎn)業(yè)，重慶火鍋”的文章，引起了社會(huì)極大關(guān)注。幾年過去了，重慶火鍋通過特許加盟，在國內(nèi)獲得了前所未有的大發(fā)展?，F(xiàn)在，重慶火鍋企業(yè)在全國開店11200多家，年?duì)I業(yè)總額超過150億，提供就業(yè)崗位60萬個(gè)以上，同時(shí)還帶動(dòng)了第一產(chǎn)業(yè)、第二產(chǎn)業(yè)和推動(dòng)了第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。它不僅是重慶的一張燙金城市名片，而且還使重慶擁有了“中國火鍋之都”的美名。

在大發(fā)展的過程中，重慶火鍋企業(yè)進(jìn)行了全新的探索和實(shí)踐，已初獲“淘金”成果。然而，面對我國城市化、國際化、時(shí)尚化，以及消費(fèi)者“喜新厭舊”的挑戰(zhàn)，部分重慶火鍋企業(yè)開始感到市場競爭壓力逐漸增大。事實(shí)上，迷茫、困惑、徘徊，正阻礙著重慶火鍋的進(jìn)一步發(fā)展。

記得三年前，一些記者和火鍋企業(yè)老板，向我提出了一個(gè)同樣的問題：“重慶火鍋到底能做多大？”事過三年，現(xiàn)在提這個(gè)問題的人反而多了起來。由此看來，有必要對重慶火鍋的發(fā)展來一個(gè)“第二次認(rèn)識大革命！”只有這樣，重慶火鍋才能健康地發(fā)展，并在鞏固和擴(kuò)大國內(nèi)市場的同時(shí)，穩(wěn)健地開拓國際市場。

要想知道“重慶火鍋到底能做多大？”，就必須知道重慶火鍋到底賣的是什么？！筆者認(rèn)為，重慶火鍋賣的是一種個(gè)性鮮明、特色突出、差異明顯的標(biāo)準(zhǔn)和文化。遺憾的是，一些火鍋企業(yè)為了眼前利益，往往重視速度而忽視質(zhì)量，致使重慶火鍋味道大變，其標(biāo)準(zhǔn)被扭曲，文化被異化。這樣快速發(fā)展的結(jié)果，火鍋企業(yè)一旦遇到發(fā)展障礙，不感到困惑或茫然才怪。由此可見，如果重慶火鍋放棄了自己的標(biāo)準(zhǔn)和文化，那么就等于放棄了自己的“本”和“根”，放棄了自己的未來和前途。

實(shí)踐證明，重慶火鍋通過賣自己的標(biāo)準(zhǔn)和文化，為消費(fèi)者提供了一個(gè)彰顯人性的市場終端大平臺(tái)！換句話說，重慶火鍋是“以人為本”的歡樂使者。經(jīng)研究，我認(rèn)為重慶火鍋的發(fā)展理念體系如下：

一、重慶火鍋的宗旨理念

讓人類更加充滿歡樂。

二、重慶火鍋的精神理念

燃不盡的火，燙不盡的鍋。

三、重慶火鍋的主張理念

平等，自主，互動(dòng)，共享。

四、重慶火鍋的目標(biāo)理念

全球化、時(shí)尚化、綠色化。

五、重慶火鍋的哲學(xué)理念

重情知火，慶幸鑄鍋。

六、重慶火鍋的文化理念

同心、同聚、同享、同樂。

火鍋起源于重慶江邊的碼頭文化。相傳清末年間，長江邊上的船工們跑船回來，常宿于重慶臨江門、江北城、南紀(jì)門碼頭一帶，他們升火做飯驅(qū)寒，炊具僅一瓦罐，船工們在罐中加湯，再加入牛雜，以毛肚為主菜制成各種菜品，又添以海椒、花椒等祛濕，船工們吃后覺得美不可言，于是這一食俗便傳承了下來，并延伸到了全國，形成一種特有的飲食文化。

如今的火鍋已不僅僅是牛油牛湯。僅鴛鴦火鍋鍋底料的配料就達(dá)50多種，光動(dòng)物綜合油就需要從駱駝、雪山綿羊、牛、馬、豬五牲中提煉調(diào)制，底料中還加入枸杞子、棗子、蓮子、黃蓮、枇杷葉等中藥配方，滿足了當(dāng)前人們追求營養(yǎng)保健的功能。

內(nèi)行人吃火鍋還真能道出點(diǎn)名堂，他們把火鍋的特點(diǎn)歸結(jié)為麻、辣、燙、鮮、回味五大特點(diǎn)。這一燙字，有一種“抱著火爐吃西瓜”的感覺，要說“鮮”字，火鍋生料中有一道叫豬腦，無論是蒸是煮，都除不去腥味，而在火鍋中一涮，腥味可就是蕩然無存了。

早在三千多年前，我們的老祖宗發(fā)明了一種容器“鼎”，用生鐵鑄成一口相當(dāng)大的鍋，在當(dāng)時(shí)，要進(jìn)行“祭祀”或“慶典”時(shí)，就要“擊鐘列鼎”，將牛、羊肉（反正是能吃的食物以肉類為主）通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟，再分食，這就是最早的火鍋了。在西周時(shí)代，發(fā)明了一種用陶瓷做“斗”，是放在火盆之中，以炭火溫食。在北齊時(shí)期，又發(fā)明了“銅鼎”（它是大口寬腹，既薄又輕，易于煮熟）。

火鍋的發(fā)展無疑推動(dòng)了中國餐飲業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。在三國時(shí)代，魏文帝提出了“王熟釜”，在鍋中分五格，調(diào)和五種不同的味道，同時(shí)煮各種不同的食物，演變成了現(xiàn)今的“鴛鴦火鍋”。一至到了南北朝，銅器鍋就成了唐朝時(shí)期火鍋又被稱為“暖鍋”。

在整個(gè)火鍋歷史的演變上，南宋詩人林洪的詩句“浪涌晴江雪、風(fēng)翻晚照霞”的美麗光景。

而火鍋真正興旺起來時(shí)，要算清朝時(shí)期了。當(dāng)時(shí)除民間食用火鍋外，從規(guī)模、設(shè)備、場面來看，以皇室的宮廷火鍋?zhàn)顬闅馀?。在《清代檔案史料叢編》中記載的就有乾隆四十八年正月初十，他辦了530桌火鍋宴，可以說是中國的火鍋之最了！1796年，清嘉慶皇帝登基時(shí)曾擺“千叟宴”（1550桌），其規(guī)?？胺Q登峰造極，令人驚嘆！

隨著社會(huì)的變革，時(shí)代的前進(jìn)，我們現(xiàn)今使用的鍋具大多使用不銹鋼，造型上也各有千秋，調(diào)味上就更是數(shù)不勝數(shù)了。

時(shí)下，巴蜀火鍋火遍了中國的大江南北。上個(gè)月，由中國飯店協(xié)會(huì)與重慶人民政府聯(lián)袂打造的第五屆中國美食節(jié)暨首屆重慶國際火鍋文化節(jié)給山城又平添了幾分美色，讓世人再次感受到作為中華餐飲的一個(gè)奇葩——重慶餐飲的特有色彩。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2003年重慶餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)收入107．32億元，較上年增長11％；餐飲業(yè)消費(fèi)占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為12．8％。而今年上半年又比去年有較大增長，其長幅達(dá)到30％以上。目前，重慶年?duì)I業(yè)收入上億元的餐飲企業(yè)集團(tuán)共12家，其中年?duì)I業(yè)收入上10億元的1家，5－10億元的集團(tuán)5家；1－5億元6家。

餐飲業(yè)已成為這座城市建設(shè)的重要組成部分和城市發(fā)展的重要推動(dòng)力量。據(jù)重慶市商委副主任黃偉披露，目前以陶然居、秦媽、德莊、蘇大姐等一批餐飲企業(yè)為代表，利用品牌效應(yīng)，憑借特色和特許經(jīng)營，在國內(nèi)29個(gè)省和海外歐美等國家開設(shè)了700余家連鎖店，預(yù)計(jì)今年將突破1000家連鎖店大關(guān)。

火鍋是重慶的一張城市名片。在此次美食節(jié)上，特別舉行了一個(gè)萬人品嘗火鍋的晚會(huì)。在臨江長約一公里的南濱路上，一個(gè)重達(dá)15噸、直徑10米、高1．6米的火鍋齊入口而設(shè)，其后900多個(gè)火鍋依次擺開，氣勢宏大，形成了一個(gè)火鍋巨龍，而來自中外的游客與當(dāng)?shù)厥忻窆餐窒砹诉@一盛大空前的火鍋宴。有媒體發(fā)表評說，4．2萬人次同時(shí)品火鍋，這一創(chuàng)舉可以載入吉尼斯世界紀(jì)錄。

此次應(yīng)組委會(huì)的邀請，國際飯店與餐館協(xié)會(huì)首席執(zhí)行官菲澤首次蒞臨重慶。這位品嘗過天下美食的職業(yè)經(jīng)理人，對火鍋感觸頗深。他告訴記者，每當(dāng)看到火鍋，便有一種莫名其妙的興奮，麻辣的味道更是讓人難以抗拒。一同隨來的奧地利飲食專家委員會(huì)高級顧問G e ra ld M u lle r認(rèn)為，近兩年中國市場經(jīng)濟(jì)更加活躍，來華商務(wù)及旅游人數(shù)持續(xù)增長，為中國菜肴走向國際市場奠定了良好的基礎(chǔ)，中餐走出去只是一個(gè)商業(yè)操作問題。

美食節(jié)套著火鍋節(jié)，為山城支撐起一個(gè)巨大的商務(wù)平臺(tái)。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)最新公布數(shù)字顯示：重慶主要餐飲企業(yè)共簽約招商引資項(xiàng)目211個(gè)，比上屆增加兩倍；項(xiàng)目投資31014萬元，比上屆翻了三番。走出去的項(xiàng)目以火鍋為主。而在走出去的203個(gè)項(xiàng)目中，火鍋占173個(gè)，比重為85％；在對外投資額30344萬元中，火鍋占20789萬元，比重為69％。

未來重慶將扮演長江中上游經(jīng)濟(jì)樞紐的角色，而以巴國文化、碼頭文化為積淀，用火鍋這道獨(dú)特的餐飲風(fēng)景線演繹山城品牌形象，這是現(xiàn)主管商業(yè)的副市長謝小軍的一步妙棋。他對記者表示，打造以火鍋為主的餐飲業(yè)，是推動(dòng)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)重要的戰(zhàn)略步驟。

富裕的川西壩子，物產(chǎn)豐富、氣候溫潤、四季如春，我們成都人在這里舒適地生活著，精益求精地釀造著本已十分精美的、熟透了的成都文化。

在種種精美的成都文化中，有一種文化特別引人注目，那就是著名的成都飲食文化。在成都飲食文化的萬千門類中，有一門顯赫的藝術(shù)。我們成都人從重慶人那里學(xué)到這門藝術(shù)，進(jìn)而在自己手里和嘴里將它發(fā)揮到極致。以至，如果有一天飲食文化成為世界主流文化，成都人就將因?yàn)樵谶@門藝術(shù)上的貢獻(xiàn)而名垂青史。

××火鍋城、××藝術(shù)火鍋、皇城××火鍋、××熱盆景??！語言無法表述成都火鍋藝術(shù)的博大精深。語言是灰色的，成都火鍋藝術(shù)常青。沒有任何東西能比我們自己的體驗(yàn)更深，在這體驗(yàn)面前，語言只能起一種喚醒或提示的作用。

按照精神分析的思路，每一種成功的藝術(shù)后面都隱藏著一種強(qiáng)有力的潛意識驅(qū)動(dòng)機(jī)制，越是成功的藝術(shù)越是如此。揭示這種機(jī)制，是精神分析的重要任務(wù)之一。

耗費(fèi)如此巨量的心血，將一種本質(zhì)上是為我們提供能量的生理肉體活動(dòng)演變?yōu)槿绱瞬┐缶畹木裎幕顒?dòng)，鋪衍為在時(shí)間上和空間上幾乎都沒有限制的隨機(jī)性儀式，鋪衍為群眾性、普及性的“快餐式”狂歡。這種這樣的精神文化活動(dòng)越是盛大，不就越是表明了精神和文化的萎縮嗎？（誰也不會(huì)簡單幼稚地否定飲食文化。飲食文化應(yīng)該而且必然隨著人類其他文化一道繁榮。成都飲食文化多少呈現(xiàn)過度單調(diào)繁榮的畸形跡象，如果引人思考，也是自然而然。）

在這種眼界看來，事情不僅僅是精神和文化的萎縮而已。沿著上述思路，稍稍具有思辨能力的人，都能看出一種生存意義的自相含混、一種生存空間的自我封閉、一種生存方式的自我卷曲、一種生存狀態(tài)的自我損害。

在這種眼界看來，火鍋藝術(shù)就不再是我們成都人的驕傲了。相反，這種藝術(shù)本身成為一種“藝術(shù)的”隱喻和象征。五彩繽紛、熱汽騰騰的火鍋藝術(shù)烘托出一個(gè)活生生的藝術(shù)意象，那就是：郁閉。這個(gè)藝術(shù)意象折射出四川盆地人文地理情勢深刻的本質(zhì)。

四川盆地，哺育了成都文化的四川盆地，說不完道不盡的四川盆地！大巴山、云貴高原、橫斷山、秦嶺從四面八方圍住一塊多河多湖的潮濕的低地。本來，陽光公平地照耀著大地，但水汽升起來，形成濃厚的陰云。這陰云一方面擋住公正的陽光，擋住蘭天，另一方面又與四面大山一道，把不斷蒸騰而起的熱烘烘的水汽郁積起來，形成一種格外潮濕粘滯的氛圍，使得冬天格外陰冷，夏天格外憋悶。

在這樣的氛圍中生活，人們?nèi)鄙訇柟獾恼丈洌}很難合成，支撐我們血肉之軀的骨胳（從而我們整個(gè)的血肉之軀）很難擺脫發(fā)育不良的遭遇。在發(fā)育不良的血肉之軀中，人的靈魂和精神又會(huì)有著什么樣的命運(yùn)？如果一個(gè)人的軀體為外界氛圍所郁閉，那么，在這被郁閉的軀體中，他的靈魂和精神又怎樣得以盡情地舒展？

我們的靈魂和精神必然也要被郁閉了，即便不被這被郁閉的肉體，也會(huì)被四面沉沉的大山、被迂回曲折的河流和丘陵、被水汽蒙蒙的陰霾天空！在四川盆地里、在成都平原上，人的靈魂和精神會(huì)缺乏太陽和蘭天的意象，會(huì)缺乏蒼穹和星空的意象。當(dāng)一個(gè)人難以感到頭上的蒼穹和星空，那么，人類崇高的自律又怎樣在他心中深深植下根來？

在四川盆地里，在成都平原上，當(dāng)各種各樣的情感和思想從被郁閉的肉體中、從被郁閉的靈魂和精神中放射出來，它們往往無法與陽光或星光相碰撞、無法融入蘭天或星空，在那里，通過一些神秘的過程、獲得一些奇妙的力量，最后某些未知的方式返回，帶給人一些神秘的、生死悠關(guān)的營養(yǎng)。相反，人的情感和思想，會(huì)被粘滯的空氣浸濡，會(huì)被陰濕的濃云阻擋；會(huì)含混起來、卷曲起來、扭折起來、封閉起來、萎頓下來、退縮回來??，像幽靈一樣在我們身內(nèi)身外纏繞徘徊??

就這樣，我們的生理和精神、肉體和靈魂，都在郁閉的命運(yùn)中掙扎。我們生理和心理的能量無法放射，就折轉(zhuǎn)來消耗我們自己。最終結(jié)果，成都的社會(huì)氛圍、民風(fēng)民俗、人際關(guān)系也像一盆五味俱全的火鍋，個(gè)中滋味，一言難盡，但其主要特征，正如我們在火鍋藝術(shù)中看到的一樣，正是悲劇性的“郁閉”──即生存意義的自相含混、生存空間的自我封閉、生存方式的自我卷曲、生存狀態(tài)的自我損害。

我們成都人把自己卷曲起來，孤零零地、年紀(jì)輕輕地坐在街沿，守著一只打氣筒，或手拿夾耳屎的攝子，在茶館里游蕩；我們成都人全民炒股；我們成都人全民做生意，而且“跳樓”、“耍秤”、彼此“踩扁”??。換句話說，在成都，人的生命力、創(chuàng)造力被極大地郁閉了。而人的健全的天性所遭受的郁閉更是嚴(yán)重：在成都的人際氛圍中生活，哪怕你刻刻提防，也會(huì)防不勝防；如果你主動(dòng)出擊，那么花費(fèi)畢生精力也難駕輕就熟，相反隨時(shí)都可能被“翻船”、被“踩扁”。在無可名狀、防不勝防的氛圍中，我們成都人常常將別人設(shè)想得很壞，并在此基礎(chǔ)上采取相應(yīng)的方略，其結(jié)果當(dāng)然是既傷害對方又損害自己；這倒不是因?yàn)槲覀兲煨圆簧啤⒁约憾热?，而是為了保護(hù)自己。最能說明這種苦衷、也最為可悲的是，為了保護(hù)自己、避免他人的傷害，我們常常首先自己損害自己，例如，我們喊“老娘兒”??，以一種黑色幽默的方式，將自己置于一種可憐的位置，從而與含混不測的環(huán)境取得認(rèn)同，達(dá)到保護(hù)自己的目的（當(dāng)然，這其中還有其他黑色幽默的因素）?？梢哉f，這正是成都文化中先天的自我含混、自我封閉、自我卷曲、自我損害的性質(zhì)使然。最終結(jié)果，們大家彼此“踩扁”而很少能有人幸免??。有一種對“蜀”的解法，其大意是：蜀人（成都人）在蜀則遭郁閉，從而被含混、被封閉、被卷曲、被損害為“蟲”，而一旦沖出夔門、沿大江東去則有望舒展為龍??

（像生活中每一個(gè)人一樣，成都人自有其美好可愛的品性，討論這些品性，不是這篇文章的任務(wù)。）透過火鍋藝術(shù)，精神分析的眼光看到了無窮無盡的意象。然而，我們卻寧可放棄這種手術(shù)刀一樣凜冽的眼光。

一種人道主義的眼光使我們回到成都人最基本的生存環(huán)境：四川盆地這“惡劣”的自然環(huán)境。這種眼光使我們從火鍋藝術(shù)中看到了成都人的英雄詩：它既是對外界環(huán)境的反抗，也是對內(nèi)在命運(yùn)的反叛，是從慘遭郁閉從而被含混、被封閉、被卷曲、被損害的肉體和精神中發(fā)出的不屈的呼喊──盡管這是以一種基本上錯(cuò)誤的方式發(fā)出的呼喊，盡管這呼喊反過來又被它本意要反抗和反叛東西弄得有些郁閉、有些含混、有些封閉、有些卷曲、有些被損害??

當(dāng)我們一旦本著這種人道主義的眼光，那么，精神分析的眼光就會(huì)閃射出可貴的科學(xué)的光芒。那時(shí)，存在就會(huì)真正成為一種機(jī)遇、一種挑戰(zhàn)。而健全的肉體、健全的靈魂和精神、健全的思與詩??，就會(huì)源源不斷地產(chǎn)生出來。

重慶火鍋扮靚一座魅力城市

摘自《重慶火鍋》 香港中國新聞出版社(中英文對照最新版)

重慶是座極富魅力的城市，這不僅在于其獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候條件，也不僅僅是山、是霧、是江，更應(yīng)是人。一份中國城市魅力排行榜把重慶稱之為“最火爆的城市”！僅看重慶人待朋友的熱情勁，做事的風(fēng)風(fēng)火火，重慶姑娘敢愛敢恨，就知道“火爆”二字決不夸張，火爆的重慶，火爆的重慶人，無疑是增添了重慶在世界唯一無二的魅力。

重慶之火爆，尤其最為體現(xiàn)在極具城市魅力的一種飲食形式，那就是最能體現(xiàn)重慶城市形象的一道絢麗風(fēng)景線—重慶火鍋。不知道是火鍋造就了重慶人，還是重慶人火爆的性格發(fā)明了得以宣泄情緒的火鍋。在國人和老外的眼中，火鍋就是重慶，重慶人的性格就象火鍋。無論火鍋如何在外地開花結(jié)果甚至走向世界，也絕不可能像在它的“老家”重慶那樣，體現(xiàn)得如此轟轟烈烈，如此有聲有色，如此淋漓盡致，如此遍及大街小巷，如此深入千家萬戶，可以這樣說，火鍋成了重慶和重慶人的名片，也成了重慶人引以自豪的資本，它不僅是中國傳統(tǒng)飲食文化中最奇特重要的一部分，還將重慶人幾百年乃至幾千年在火鍋中的不斷磨煉，造就成重慶人耿直豪爽乃至凡事硬上，喜歡直來直去，越吃越愛吃的五分勇敢和五分魯莽的灑脫性格表現(xiàn)得淋漓盡致。

以火鍋為舞臺(tái)，展示重慶人的思維創(chuàng)新方式，生活習(xí)慣以及重慶的民俗、民風(fēng)，自然景觀，人文景觀，展示出原汁原味的重慶文化和有著無法抗拒，充滿陽剛之美的男人和充滿陰柔之美的女人，而這一切在重慶火鍋文化中有著充分的體現(xiàn)。

“山”是重慶的傲骨；“水”是重慶的柔情，（也意味著重慶的男人和女人）。重慶爬坡上坎的地理環(huán)境，給人以野性的沖擊力，心靈的震撼力。地理地貌對其文化風(fēng)格的形成，起著至關(guān)重要的作用。而簡單、熱情，縱情的火鍋既能呼應(yīng)重慶人的豪爽性情，又是重慶人耿直酣暢的象征，重慶的文化味就是滾和辣。滾：是熱血翻滾，敢作敢為，膽大包天；而辣：則是象重慶辛辣刺激的火鍋一樣，沉醉于其中，感性與任性相結(jié)合，重慶就是這么有一個(gè)水深火熱的城市。重慶火鍋就是這座魅力無窮城市的真實(shí)寫照。素有“沒吃過重慶火鍋就等于沒真正到過重慶城”，因此，重慶火鍋是重慶城市決無僅有最好的名片。

重慶人和重慶文化的包容性，以及多樣性在火鍋里表現(xiàn)得最為淋漓盡致，而且也是將人、景、地理特征融為一體形成一道獨(dú)特的風(fēng)景線的最佳表現(xiàn)形式。到了夏天，三五個(gè)哥們小姐嬉笑著來到路邊火鍋店，把一天的悶熱和煩惱拋到腦后，盡情吃著火鍋，真是越熱越吃火鍋，以熱攻熱，往往大家都把吃火鍋當(dāng)成了聊天、會(huì)友、聯(lián)絡(luò)感情的方式，哥們、老子、夠義氣等言子爆發(fā)出重慶人豪爽極真的面，男人們這時(shí)最能體現(xiàn)陽剛之氣，赤裸著上身，搭張毛巾，搖把蒲扇，端著冰凍啤酒，大聲吆喝劃拳，并不時(shí)地把身邊的女子用手抱一下，以示他的強(qiáng)悍和有安全感的一面，這時(shí)的重慶女人們就坐在一旁，替自己的爺們打氣，有時(shí)高興起來也和男人們一道喝上幾杯，吃著火鍋，喝著啤酒，一張漂亮的小臉立馬變得紅樸樸，同時(shí)丹唇微張，兩眼水汪，與你斗喝啤酒的勁絲毫不減，活脫脫的一個(gè)“小辣椒”。這就是重慶人最引以自豪的重慶美女，也就是最能感動(dòng)外地人并極力稱頌而由內(nèi)心發(fā)自的“到了重慶才知結(jié)婚太早！”的悔嘆。所以，要想與重慶男人交朋友、做生意，就與他一起吃頓火鍋，你就什么都了解了，結(jié)果就自然有了喲！要想品味重慶女孩的美麗和豪爽魅力，火鍋店同樣是最佳選擇。重慶妹子，同紅辣椒一樣既嬌艷動(dòng)人又辛辣無比的獨(dú)特性格，使你既喜歡，又膽怯，但又無法放棄她，就如同那充滿誘惑又富有強(qiáng)烈刺激的重慶火鍋一樣，動(dòng)人心魄，使你永遠(yuǎn)無法回避她的無窮魅力。

重慶火鍋的更奇妙之處還在于，具有強(qiáng)身治病之功效，夏日吃火鍋，后背吹空調(diào)，前胸烤火鍋，幾杯啤酒下肚，大汗一出，渾身通泰，神情豪爽，不但過癮還令人有飄飄然之感。重慶夏季氣候潮濕，火鍋以熱抗熱，可驅(qū)濕氣，還可治小病，如略有傷風(fēng)、鼻塞、頭痛等小恙，一頓火鍋下來，酣暢淋漓，癥狀減輕，甚至痊愈；如陰雨天，風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛、麻木，吃一次火鍋，疼痛麻木感可消失；如食欲不振、胃口不佳者，吃火鍋則越吃越想吃，不覺胃口大開。所以，重慶火鍋具有保健療效，一點(diǎn)都不夸張，這也是它更具神奇魅力的重要一點(diǎn)。

綜上所述，重慶火鍋的魅力與發(fā)展和影響早超出了它作為一種飲食形式的范疇，他是重慶人性格的寫照，更是現(xiàn)代重慶人與外界通商、交流、聚會(huì)、情趣表達(dá)等的一種特殊表現(xiàn)形式。而且也是重慶山、水、特殊地理、地域文化融為一體的具體象征，不但是一種少有的上至達(dá)官貴人，下至平民百姓，男女老少皆宜通融的一種美味佳肴，而且還具有保健藥理性能的一道滋補(bǔ)大菜。

對重慶火鍋，生為重慶人無不為之自豪，作為他鄉(xiāng)人更是嘆為奇觀，重慶火鍋扮靚的不僅是一座魅力城市，更是具有悠久歷史的中華民族奉獻(xiàn)給人類社會(huì)的文化經(jīng)典！

中國特級策劃大師 重慶資深公關(guān)專家

重慶市火鍋協(xié)會(huì)原策劃總顧問 鄭德奇

日本火鍋講究“血統(tǒng)”

摘自《南昌美食網(wǎng)》 [2004-8-2]

說到日本美食，你可能首先想到的是日本的壽司、料理，但，日本火鍋你聽過？嘗試過嗎？據(jù)說，日本火鍋也很有日本味，絕不遜于中國各色各樣的火鍋。

據(jù)介紹，日本火鍋大有來頭，它種類多、湯底講究，包括海鮮火鍋、高湯火鍋等。而其中“壽喜燒火鍋”是由日本農(nóng)民發(fā)明的。傳說日本古代就有這種吃火鍋的習(xí)慣，農(nóng)民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋里，邊煮邊吃。從19世紀(jì)后半期以后，火鍋吃法在日本普及開來，人們將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起放在鍋里煮，吃時(shí)沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調(diào)味料?，F(xiàn)在，日本火鍋又進(jìn)一步發(fā)展，無論湯底、材料還是佐料，都比先前講究了很多。

日本火鍋的特點(diǎn)，簡單而言是特別注重健康和營養(yǎng)。具體而言，就是強(qiáng)調(diào)火鍋的原汁原味，講究材料的原產(chǎn)地。

飲食是一種文化，飲食環(huán)境對于食客的食欲與自家店風(fēng)格的形成非常重要。日本火鍋店的環(huán)境一般都設(shè)置得很日本FEEL。

湯底：昆布高湯

湯底是火鍋的靈魂，日本火鍋更講究湯底的原汁原味和營養(yǎng)功效，多以昆布（一種深海海草）、柴魚或味噌為主，湯頭清淡，突顯材料原有的美味。日本人認(rèn)為美味的湯底，等于提供火鍋材料一個(gè)美好的舞臺(tái)，這樣承接下來的味覺表演更能達(dá)到完美。

在日本湯底中最受歡迎的是“一番高湯”。它由天然干燥昆布及研磨柴魚薄片，經(jīng)過長時(shí)間的熬煮、過濾和沉淀而成，融合昆布和柴魚的甘美滋味，最容易引出火鍋材料原味。還有一種是昆布高湯，將切成10厘米左右長度的昆布加入清水及若干比例的調(diào)味料，微火熬煮出味，最適合搭配海鮮。

日本火鍋的佐料也很講究，常見的有青白蔥切片、生姜泥、山椒粉、胡麻、唐辛子、香味野菜、柑橘碎末、昆布海苔、漬梅等。剛出鍋熱呼呼的食物，經(jīng)過佐料送入口中，完美滋味就呈現(xiàn)得淋漓盡致。海鮮類火鍋的蘸醬多使用桔醋、蘋果醋等水果醋，肉類為主的則以添加特殊風(fēng)味，如柚子的芝麻醬汁為主。在日本，一般每家日式火鍋店都會(huì)研制獨(dú)家獨(dú)特的佐料，以配合不同的食物。

提起重慶，很多人都會(huì)把它與火鍋聯(lián)系在一起。來到重慶當(dāng)看到火鍋店的密集度和重慶人的對火鍋的熱愛程度，你一定會(huì)感到震驚。就在我們涮火鍋的“秦媽老火鍋店”沿長江邊的那條街上，火鍋店是首尾相接，一家緊接一家，什么“胖大姐火鍋店”、“石頭火鍋店”、“鐵匠火鍋店”等等，店名都取得很平民化、大眾化。在夕陽余輝下，無論是裝修得具有巴渝文化風(fēng)格的火鍋店還是露天大排檔，生意都非?；鸨？吹竭@種情景，我和通行的朋友都不斷提出疑問：這重慶人怎么啦，三天兩頭吃火鍋，難道不膩嗎？

在朋友的引薦下，我見到了重慶中華食文化研究會(huì)會(huì)長、重慶火鍋協(xié)會(huì)高級文化顧問唐沙坡先生，我與唐沙坡先生就重慶火鍋進(jìn)行了探討。

早在商周時(shí)期就有火鍋了?；疱伆l(fā)展下來有兩條路，一條路是達(dá)官貴人吃的宮廷火鍋，以北京為代表的涮羊肉，火鍋富麗堂皇，用木炭燒，菜品比較精致，吃起來比較文雅。

一條路就是100多年前誕生在重慶的川味火鍋，這就是大眾化的路子。原生態(tài)的重慶火鍋誕生在長江邊。當(dāng)初是纖夫、船工為了抗拒川江凌冽的寒風(fēng)，抵抗常年在水中拉纖的強(qiáng)勞動(dòng)。吃火鍋的形式極為方便，幾塊石頭，把頂鍋架起來，把火燒起來，把各種調(diào)料放進(jìn)去，吃起來又保溫、又過癮。后來這種形式下船了、上岸了，流傳在重慶朝天門及沿江兩岸。再后來是走街串巷、挑擔(dān)叫賣。直至1926年，有回民馬氏兄弟才把毛肚火鍋請進(jìn)小飯館，登堂入室。值得一提的是，抗戰(zhàn)期間，重慶作為陪都，當(dāng)時(shí)的黨政要員都紛紛來到重慶，為重慶飲食文化注入新元素。重慶的火鍋檔次也得以提高。為什么重慶人會(huì)這么熱衷于火鍋、百吃不厭呢？我向唐沙坡先生提出了這個(gè)外地人都很關(guān)心的問題。

唐：一是地理上的需要，一是氣候上的需要。地理上，我們是川江，水鄉(xiāng)澤國，是四川盆地的底部?；疱仦槭裁磽]發(fā)名在這里，與川江有很大的原因，方便、價(jià)廉，吃后帶來很的熱量，很隨意，自烹自食，既能享受當(dāng)初是的歡樂，又能享受美食家品嘗的歡樂。我們國家的三銀形式，哪一種能有這種含量呢？能夠傳達(dá)這么重的文化信息呢？，很自由，不象吃宴席，正襟危坐，文質(zhì)彬彬，最能掙脫束縛，最有激情。

重慶火鍋以“辣、麻、鮮、咸、香”五味為其主要特色，“麻辣、刺激、過癮“成為食客評價(jià)重慶火鍋優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)?？梢哉f，重慶火鍋時(shí)傳為達(dá)標(biāo)，它囊括了船尾的所有調(diào)料，比如辣椒、花椒、豆瓣、豆豉、冰糖、姜、蒜、油、酒等幾十種味道。當(dāng)我問起，重慶的火鍋有多少種？唐先生說，說不清。為什么呢？因?yàn)橹貞c有一種很有趣的現(xiàn)象。

唐：重慶有一種很有趣的現(xiàn)象，外地船過來的菜，最后都落實(shí)到火鍋上。比如：啤酒鴨、酸菜魚、辣子雞等都是從貴州傳過來的，經(jīng)過重慶廚師改造、加工、包裝，變成了重慶菜。很多出現(xiàn)時(shí)是菜的形式。比如烏江魚，別人吃完就走了，重慶人不是，吃剩了，再用火鍋煮一煮，最后，又成了火鍋。

重慶人不僅從火鍋里獲取了豐厚的物質(zhì)文明，還從沸騰的火鍋里獲取了創(chuàng)作的靈感。

今天的重慶市和四川省古稱巴蜀。大致說來，盆地西部和中部地區(qū)稱為蜀，盆地東部（即習(xí)稱的川東）地區(qū)稱為巴，而整個(gè)盆地連同周邊地區(qū)則又通稱為蜀。不過，巴蜀的地域范圍并不是一成不變的，它有一個(gè)歷史演變過程，這個(gè)過程是與巴蜀文化區(qū)以及歷代行政區(qū)劃的變動(dòng)大體上相適應(yīng)的。

在戰(zhàn)國以前的歷史文獻(xiàn)里，巴與蜀是分稱的，不論在地域范圍、人類群體，還是在古國、古族等方面，巴、蜀之間都有著清楚的分野。到戰(zhàn)國時(shí)代的文獻(xiàn)中，才開始出現(xiàn)巴蜀合稱的記載，從地域相連的角度反映了巴與蜀文化和人類群體的交流融匯。

巴字的本義，按照東漢學(xué)者許慎《說文解字》的解釋，原為“食象它（蛇）”，是一種吞食大象的巨蛇。此外還有一些關(guān)于巴字含義的不同解釋，但多無確據(jù)，沒有取得公認(rèn)。

從最廣泛的意義上說，巴作為地域名稱，它的涵蓋面相當(dāng)廣闊，其中心區(qū)是川東、鄂西地區(qū)，還北達(dá)陜南、漢中之地，包有嘉陵江和漢水上游地區(qū)，又南極黔涪之地，包有黔中和湘西地區(qū)。由于這一大片地域通稱為巴，所以世代居息繁衍在這塊土地上的各個(gè)古族也被通稱為巴，并由此派生出巴人、巴國、巴文化等概念。從這個(gè)意義上看，巴這個(gè)名稱包含有地、族、人、國、文化等多層次的復(fù)雜的內(nèi)涵，是一個(gè)復(fù)合性概念。

巴作為地域、民族和古國的名稱，早在夏商時(shí)代就已著稱于世。在《山海經(jīng)》這部“古之巫書”里，記載有夏代開國君主夏啟的臣子孟涂在長江三峽巴地主管神抵的事，又記載有“西南有巴國”的事。在其它古書里，還記載有鄂西南清江流域的廩君之巴，和川東嘉陵江流域的賨人之巴（板楯蠻）。

巴國最初立國在漢水上源一帶，西周春秋時(shí)沿大巴山北緣向東發(fā)展，戰(zhàn)國時(shí)代南移長江流域，溯江而上進(jìn)人川東今重慶地區(qū)，從此重慶地區(qū)便成為了巴國大本營的所在。以重慶市為中心的川東地區(qū)歷代通稱為巴，顯然是同巴國大有關(guān)系的。

至于蜀字的本義，許慎《說文解字》解釋為“葵中蠶”，再從其它古代文獻(xiàn)綜合考察，蜀就是桑蠶，它是現(xiàn)代家蠶的直接前身。

古代文獻(xiàn)中記載川西北陽江上游地區(qū)有蜀山，居住其地的蜀山氏曾與黃帝族通婚，表明最早的蜀族是從岷江上游興起的。

從最廣泛的意義上說，蜀也是一個(gè)包含著地、人、族、國、文化等多層次內(nèi)涵的復(fù)合性概念。在夏商之際，除岷江上游的蜀山氏而外，在四川盆地西部平原和漢中平原等地，還有并存于世而相互爭雄的蠶叢、柏灌、魚鳧等三代蜀王，他們族群不同，活動(dòng)地域有異，卻都通稱為蜀，意味著蜀的地域范圍也是相當(dāng)廣闊的。殷墟甲骨文中和西周甲骨文中多次出現(xiàn)有關(guān)“蜀”的記載，殷周甲骨文中的蜀，指的是以成都平原為政治經(jīng)濟(jì)文化中心，北邊包括漢中盆地在內(nèi)的古蜀國。正是這個(gè)古代蜀國，曾在商代創(chuàng)造過高度發(fā)達(dá)和輝煌的三星堆文明。從商周時(shí)代直到春秋戰(zhàn)國，古蜀國曾經(jīng)幾次發(fā)生王權(quán)更迭。公元前316年巴、蜀統(tǒng)一于秦后，秦在巴、蜀故地分置了若干個(gè)郡，而分別以巴郡和蜀郡為中心。這樣，以巴和蜀分別作為川東、川西的政治經(jīng)濟(jì)中心的這個(gè)格局連同巴和蜀的名稱，便一同保存了下來。隋唐以后，巴和蜀雖然不再是郡、州、道的行政區(qū)劃名稱，但一直作為地區(qū)的代稱在各種場合被廣泛地加以使用，以致成為地域、人群和文化最重要的標(biāo)志，直到今天。

重慶有悠久的歷史，在春秋戰(zhàn)國時(shí)期曾經(jīng)是古巴國的國都。在歷史上，它的名稱變化甚多，有過江州、巴州、楚州等名稱。隋初改為渝州，取意于古渝水（嘉陵江），重慶位于嘉陵江之濱，故名渝州，所以重慶至今仍簡稱為“渝”。北宋徽宗時(shí)改名恭州。南宋孝宗時(shí)，其第三子恭王趙悍封于恭州，后來孝宗禪位，恭王繼位為帝，是為光宗。光宗即位時(shí)，照例要將封地升州為府，遂取名為重慶府。從此以后，重慶一名沿用至今，今則為直轄市名稱。

初源于距今4500— 3700年前的“寶墩文化”，標(biāo)志著成都平原城市文明的興起。在距今3000年左右出現(xiàn)了今成都市區(qū)內(nèi)以十二橋木結(jié)構(gòu)建筑遺址為代表的城邑，在距今2000多年前蜀王開明尚在成都建立了蜀國都城。公元前311年秦國建成都城，是成都城市定型化的界標(biāo)。從此，作為全蜀以至中國西南的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，成都的城名和城址所在地一直沒有發(fā)生過變動(dòng)。

從現(xiàn)有的各種資料看，作為城市的名稱，成都早在戰(zhàn)國時(shí)代就已見于記載，四川青川戰(zhàn)國船棺葬內(nèi)出土的銅矛上鑄有“成都”銘文，稍晚的睡虎地秦墓竹簡有“成都”的記載。歷史文獻(xiàn)記載中，《史記》和《山海經(jīng)》都提到成都的名稱，這表明成都城名的來源是十分久遠(yuǎn)的。

“四川”這個(gè)名稱，始見于宋代。宋真宗咸平四年（1001年）設(shè)益、梓、利、夔四州路，治所分別為今成都、三臺(tái)、漢中和奉節(jié)。這四路，一般稱為川峽四路，簡稱為“四川”。在宋徽宗大觀三年（1109年）的詔書中就正式使用了“四川”一詞，這是目前所見到的將“四川”作為行政區(qū)劃略稱的開始。這以后，宋代設(shè)有“四川宣撫使”、“四川制置使”等官職，就是中央派駐川峽四路的官員，都將川峽四路簡稱“四川”。到元代就正式以“四川”為名，建立了四川行省。

元代的中央行政機(jī)構(gòu)叫中書省，各地直轄于中央的地方行政機(jī)構(gòu)叫 “行中書省”，簡稱“行省”。元代在宋代的川峽四路基礎(chǔ)上設(shè)四川行省，簡稱四川省，省治成都。從此“四川”一名沿用下來。1998年3月行政區(qū)劃調(diào)整，將四川分為今重慶直轄市和四川省。