第一篇：烹飪與化學(xué) 復(fù)習(xí)題

烹飪與化學(xué) 復(fù)習(xí)提綱

1.食品中的一般化學(xué)成分包括哪些？

水分 無機鹽 蛋白質(zhì) 脂肪 糖類 維生素 酶類

2.簡述食品一般化學(xué)成分在烹調(diào)過程 中所發(fā)生的變化。

食物的烹調(diào)方法是各式各樣的，成分的變化是多種多樣的（化學(xué)變化和物理變化），而成分的損失程度也不相同。燒、鹽漬時水分損失大脂肪在加熱時部分流出。蛋白質(zhì)在受熱時一般損失較少。在蒸煮食品時，可溶性成分(鹽類、糖類、維生素等)、呈味成分等的一部分轉(zhuǎn)移到煮汁中。

水分變化：吸水 保水 脫水

無機鹽變化：流失 增加 污染

蛋白質(zhì)變化：變性 膠凝 羰氨反應(yīng)

糖類變化：膠糖反應(yīng) 羰氨反應(yīng) 淀粉的糊化與老化 纖維素軟化多糖凝膠的形成

脂肪的變化：溶出 熱氧化 熱聚合 熱分解 熱變性

維生素變化：溶解 氧化

3.根據(jù)自己已有知識，舉例說明在烹調(diào)加工中的色、香、味的變化。

天然、人工（－－著色、調(diào)香、入味）

顏色變化－－蔬菜、肉類、焙烤食品→→酶促褐變、非酶促褐變

香氣變化

滋味變化

羰氨反應(yīng) 賦予食品風(fēng)味和色澤

4.烹飪的含義、作用？、含義：是就所吃飯菜制作的全過程而言。它包括原料的選擇、初步加工、切配、烹調(diào)、美化裝盤等。? 作用：烹的作用：（1）殺菌消毒。（2）促進大分子的營養(yǎng)素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物質(zhì)，使食物變得芳香可口。（4）促進復(fù)合味的形成。（5）使原料色澤鮮艷，形狀美觀。

調(diào)的作用：1）除去異味。（2）增進美味。5.中國風(fēng)味菜系--四大風(fēng)味和八大菜系

魯蘇粵川 廣東，福建，浙江，江蘇，湖南，安徽，山東，四川菜 6.合理膳食概念、要求？

概念：合理膳食系由多種食物構(gòu)成，是指充分利用自然界的多種食物組成的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比利適宜、合理均衡、美味可口、全面達到營養(yǎng)素推薦量標(biāo)準(zhǔn)的膳食，而膳食的質(zhì)和量均符合人體正常生理需要、勞動條件及生活環(huán)境對營養(yǎng)的需求以及符合衛(wèi)生的要求，這種膳食稱為合理膳食。? 要求：

1、攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要的能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應(yīng)和種環(huán)境和條件下的機體需要。

2、攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。?

3、食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。

4、食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。?

5、有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總量的30%、40%、30%為宜。

7.常用烹飪助劑有哪些？各有哪些特點？

種類：添加劑：發(fā)酵粉（疏松劑）嫩化劑穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑

佐料：調(diào)料：一般調(diào)料和其他調(diào)料。輔料：

8.天然產(chǎn)物色素主要有哪些？常用的合成食用色素有哪些？了解它們各自的特性。

天然產(chǎn)物色素：指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：紅曲色素 姜黃素 蟲膠色素 甜菜紅 紅花黃色素 胡蘿卜素 合成色素：莧菜紅 胭脂紅 檸檬黃 日落黃 靛藍 人工著色物質(zhì)：醬色 腌色 金屬鹽發(fā)色

9.生活中的香料主要有哪些？在化學(xué)上有何特點？ 天然香料：

? 人工香料：香蘭素主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；α－戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。

食用香精：分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。由于調(diào)香是一種專門技術(shù)，香型極多，主要有兩種類型：①花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香；②想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科?。ǜ探巯阈停┮约懊兰觾舻龋丛谡{(diào)香的基礎(chǔ)上用合適的美名，強化心理效果。

10.主要的滋味有哪種？它們是怎么產(chǎn)生的？

味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。

11.冷凍對烹飪原料的影響有哪些，為什么? 冷凍儲藏的烹飪原料品質(zhì)劣變的原因

冷凍濃縮：食品凍結(jié)后，由于溶質(zhì)的冷凍濃縮效應(yīng)，未凍結(jié)相的pH、離子強度、粘度、表面張力、氧化還原電位等特性發(fā)生變化，這些變化對食品成分造成危害。pH降低導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性及持水能力下降，使解凍后汁液流失

凍結(jié)導(dǎo)致體相水結(jié)冰、水分活度降低，而油脂氧化速率相對提高。?

未凍結(jié)水：冷凍食品中仍含有相當(dāng)多的未凍結(jié)水，它們可作為食品中各種劣變反應(yīng)的反應(yīng)介質(zhì)。即使是在冷凍條件下，食品仍然發(fā)生著各種化學(xué)和生物化學(xué)變化。?

再結(jié)晶：在冷凍貯藏過程中冰結(jié)晶大小、數(shù)量、形狀的改變也會導(dǎo)致食品劣變，即冰的再結(jié)晶導(dǎo)致的食品組織結(jié)構(gòu)的改變，可能是冷凍食品品質(zhì)劣變最重要的原因。由于貯藏過程中溫度出現(xiàn)波動，溫度升高，已凍結(jié)的冰融化，再次降低后，原先未凍結(jié)的水或先前小冰晶融化出來的水會擴散并附著在較大的冰晶表面，造成冰晶體積增大，這樣對組織結(jié)構(gòu)的破壞性很大。即使是在穩(wěn)定的貯藏溫度下，也會出現(xiàn)冰結(jié)晶成長的現(xiàn)象，但這種變化的影響比較小。? 所以在低溫冷凍貯藏食品時，溫度的穩(wěn)定控制就顯得相當(dāng)重要。

12.對烹調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量起作用的是哪部分水，為什么?考慮一下，烹調(diào)中哪些操作涉及除水。

結(jié)合水雖然烹飪原料中結(jié)合水的含量不高，但對烹飪食品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味起著很大作用，尤其是單分子層水膜的作用更大，當(dāng)這部分水被強行與食品分離時，食品的風(fēng)味、質(zhì)量往往會發(fā)生很大改變。

13.如何理解必需元素的“必需”。

微量元素：含量在0.01％以下的屬于微量元素。我們把那些在一切機體的正常組織中都存在，而且含量比較固定，缺乏時會導(dǎo)致組織和生理異常，補充這種元素后，恢復(fù)正常，或防止異常情況發(fā)生的微量礦物質(zhì)元素稱為必需微量元素。

14.烹調(diào)過程中哪些操作會影響成品中的礦物質(zhì)含量。

涉及瀝濾的烹飪操作:如焯水、蒸汽蒸煮、水冷、鹽漬、擠水等都很容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的損失，尤其是水溶性礦物質(zhì)的損失，但損失的程度與原料品種、烹飪方式及礦物質(zhì)的性質(zhì)有關(guān)。修正 熱加工 污染

15.何謂食物的酸堿性?在日常膳食中注意食物的酸堿平衡有什么意義? 一般來說，屬于金屬元素的鉀、鈉、鈣、鎂等，在人體內(nèi)氧化成帶陽離子的堿性氧化物，如Na20、K20、CaO、MgO等，在人體內(nèi)呈堿性。含金屬元素較多的食品，在生理上被稱為堿性食品。

? 品中所含的另一類礦物質(zhì)元素，如磷、硫、氯等非金屬元素，在人體內(nèi)氧化后，生成帶陰離子的酸根，如P043－、S042－、C1－等。? 含非金屬元素較多的食品，在生理上被稱為酸性食品。

? 意義：正常條件下，由于人體中存在緩沖體系，所以血液pH保持在7.3～7.4之間。

? 人們食用適量的酸性或堿性食品后，其中的非金屬元素經(jīng)體內(nèi)氧化，生成陰離子酸根，在腎臟中與氨結(jié)合成銨鹽，被排出體外；而金屬元素經(jīng)體內(nèi)氧化，生成陽離子的堿性化合物，與二氧化碳結(jié)合成碳酸鹽，從尿中排出。

? 這樣仍能使血液的pH保持在正常的范圍內(nèi)，在生理上達到酸堿平衡。如果飲食中各種食品搭配不當(dāng)，偏食酸性或堿性食品，長期下去勢必造成體內(nèi)酸堿平衡失調(diào)、血液pH改變而引發(fā)多種疾病，所以飲食中必須注意。

16.糖類物質(zhì)的生理功能？在食品加工的作用？ 糖類是人和動物體主要的供能物質(zhì)。

2、糖類可與脂類形成糖脂，是構(gòu)成神經(jīng)組織與細胞膜的成分；

3、糖類還可與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白及粘蛋白，它們都是具有重要生理功能的物質(zhì)。糖類與食品加工的關(guān)系

1、還原糖能使食品變褐

2、保持食品的粘彈性（淀粉與果膠等）

3、賦予食品甜味（單糖、二糖）

17.焦糖化反應(yīng)？

糖類在沒有氨基化合物存在的條件下，在加熱熔融以后，如溫度繼續(xù)升高，則會變成黑褐色的焦糖，這個過程也稱為焦糖化反應(yīng)。

18.蔗糖是烹飪中最常用的甜味劑，其甜味僅次于果糖。烹飪中常用的白砂糖、綿白糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。19.與烹飪有關(guān)的多糖

植物體內(nèi)由光合作用生成的單糖經(jīng)縮合后成為多糖，可作為貯存物質(zhì)，或作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)多糖是一類天然高分子化合物，是由上千個單糖以糖苷鍵相連形成的高聚糖，一般有1，4及1，6苷鍵兩種，所以多糖也是一種苷 ?

多糖不是純粹的單一物質(zhì)，而是由聚合度不同的物質(zhì)組成的混合物。? 在性質(zhì)上多糖與單糖或低聚糖不同，一般不溶于水，有的即是溶解，也只是形成膠體溶液，無甜味，一般不能形成結(jié)晶，無還原性。

? 多糖在酶或酸的作用下依水解程度不等而生成單糖殘基數(shù)不同的斷片，最后完全水解生成單糖。

與烹飪有關(guān)的多糖主要有 ? 淀粉、? 糖元、? 纖維素、? 果膠質(zhì)等

20.淀粉糊化？糊化淀粉的應(yīng)用

將淀粉混合于水中并加熱，達到一定溫度后，則淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠的均勻的糊狀物，這種變化稱為淀粉的糊化。

糊化后的淀粉，在黏度、強度、韌性等方面更加適口，同時由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人體的消化吸收。所以在烹飪加工中應(yīng)用也非常廣泛。

?（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。

?（2）掛糊、上漿、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。

21.油脂來源及在烹飪中的作用

來源：動物皮下-固體脂肪；植物種子-液體油；魚類-液體 作用：烹飪原料烹飪加工介質(zhì)賦予食品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu) 22.油脂的生理功用

1、儲存能量、提供能量

2、生物體膜的重要組成成分

3、脂溶性維生素的載體

4、提供必需脂肪酸

5、防止機械損傷與熱量散發(fā)等保護作用

6、作為細胞表面物質(zhì)，與細胞識別和組織免疫也有密切關(guān)系 23.烹飪中油的使用需注意事項

動植物油搭配或交替食用：首先，以植物油為主，動植物油搭配或交替食用，比例為10：7。動植物油混吃有利于防止心血管疾病.不同烹調(diào)方式使用不同的油：涼拌或熟食拌油：橄欖油、麻油、花生油、苦茶油等； 煎炒用油：精制黃豆油或玉米油、葵花油等富含單元及 多元不飽和脂肪酸的油脂；煎炸用油：烤酥油、棕櫚油、豬油等高飽和脂肪酸、高發(fā)煙點的油脂。

用過的油不要倒入新油 油煎七分熱就好 24.DHA和EPA的最主要的來源是深海魚油，DHA是二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金。自90年代以來，DHA一直是兒童營養(yǎng)品的一個焦點，最早揭示DHA奧秘的是英國腦營養(yǎng)研究所克羅夫特教授和日本著名營養(yǎng)學(xué)家奧由占美教授。他們的研究結(jié)果表明：DHA是人的大腦發(fā)育、成長的重要物質(zhì)之一。EPA 是二十碳五烯酸。EPA具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進體內(nèi)飽和脂肪酸代謝，具有降低血液粘稠度，增進血液循環(huán)，提高組織供氧而消除疲勞的作用。還可以防止脂肪在血管壁的沉積，預(yù)防動脈粥樣硬化的形成和發(fā)展、預(yù)防腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病。因此EPA被認(rèn)為是對心血管疾病有良好的預(yù)防效果的一種高不飽和脂肪酸。

25.烹炒蔬菜時油脂起的作用包括：

蔬菜一般對油脂都有很強的吸附作用。黏附在原料上的油脂會將空氣中的氧氣隔絕，使氧化酶無法接觸氧氣，消除氧化酶的催化作用，從而保住葉綠素不受破壞，這樣，蔬菜便會產(chǎn)生鮮艷翠綠的顏色，特別是對豆角、荷蘭豆、蒜苗這樣的菜來說效果更好。

26.油脂在熱烹調(diào)過程中發(fā)生哪些變化?對油脂和烹飪加工有什么影響? 在高溫下，油脂中的脂肪酸，特別是不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸就很容易發(fā)生各種氧化分解和聚合反應(yīng)，導(dǎo)致油脂的品質(zhì)下降。又稱之為油脂的老化。老化油脂的品質(zhì)劣變主要表現(xiàn)為：

1、外觀質(zhì)量劣化。表現(xiàn)為油脂的顏色加深，發(fā)煙點下降，出現(xiàn)泡沫樣油泛，甚至粘度增大，并產(chǎn)生異味。

2、營養(yǎng)價值降低。油脂老化后，營養(yǎng)成分被破壞，甚至?xí)a(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，直接影響身體健康。在餐飲業(yè)，由于油脂循環(huán)使用次數(shù)多，累積加熱時間較長，更容易發(fā)生油脂的老化。

27.食品中的主要類脂—卵磷脂、腦磷脂、膽固醇、蠟

磷脂是分子中含有磷酸的復(fù)合脂。磷脂按其組成中含有的醇的不同，可分為甘油磷脂和非甘油磷脂(鞘氨醇磷脂)兩類。從生物學(xué)上講，兩者都非常重要，但對食品來說，甘油磷脂更重要。

食物中對人體健康影響最大的甾醇類物質(zhì)是膽固醇。

? 膽固醇廣泛存在于動物性食物中，在動物的神經(jīng)組織中含量特別豐富，它約占腦的固體物質(zhì)的17％，肝、腎和表皮組織的含量也相當(dāng)多，其次在蛋黃、海產(chǎn)軟體動物中含量也較高。

? 蠟：來源：蠟在自然界分布很廣，有動物蠟、植物蠟和礦物蠟。? 動植物蠟在自然界經(jīng)常可見。

? 很多植物的葉、莖和果實的表皮都覆蓋著一層很薄的蠟，以保護植物體少受損失，同時還可避免水分的過分蒸發(fā)。

? 很多動物的皮、甲殼以及不少微生物的外殼也常有蠟質(zhì)層保護。? 水產(chǎn)動物和植物的油脂中也常含有一定量的蠟。?

28.蛋白質(zhì)具有三大基礎(chǔ)生理功能，食物來源？

蛋白質(zhì)具有三大基礎(chǔ)生理功能：構(gòu)成和修復(fù)組織；調(diào)節(jié)生理功能和供給能量。蛋白質(zhì)的食物來源可分為植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值優(yōu)于植物蛋白質(zhì) 29.氨基酸是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的基本單位

30.小麥中的麥谷蛋白和麥醇溶谷蛋白是小麥面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分

2、組成：高級一元醇和高級一元酸形成的酯、游離脂肪酸、游離醇和烴，有時還有其他酯。

小麥中的麥谷蛋白和麥醇溶谷蛋白是小麥面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分。

? 這兩種蛋白質(zhì)都不溶于水，但吸水膨脹性很強。麥醇溶蛋白與面筋的粘性、可塑性有關(guān)；麥谷蛋白與面筋的彈性有關(guān)。面筋在面團形成時起著骨架作用，能很好的保持面團發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的氣體，從而使蒸烤出的饅頭和面包具有多孔性，松軟可口，同時又具有一定韌性。

31.酸奶飲料和奶酪、“醉蟹”、面團的揉制 是運用蛋白質(zhì)變性的哪方面因素，酸堿作用 大多數(shù)在特定的pH值范圍內(nèi)是穩(wěn)定的，但在極端pH條件下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的可離解基團受強烈的靜電排斥作用而使分子伸展、變性

32.蛋白質(zhì)的膠凝作用在烹飪加工中的應(yīng)用舉例

膠凝：指溶膠在一定條件下轉(zhuǎn)變成凝膠的現(xiàn)象

如肉湯冷后成為肉凍、豆?jié){中加入鈣鎂鹽后凝成豆腐等。? 蛋白質(zhì)的膠凝作用與蛋白質(zhì)溶液的沉淀凝集、和凝固)不同。?

如蛋類制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” ? 乳制品中的“干酪”

? 豆類產(chǎn)品中的“豆腐”、“豆皮”等 ? 水產(chǎn)制品中的“魚丸”、“魚糕”等

? 肉類制品中的“肉皮凍”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等

33.羰氨反應(yīng)指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而生成類黑精的反應(yīng)。

羰氨反應(yīng)---氨基酸中的氨基與還原糖中的羰基在一定的條件下發(fā)生縮合反應(yīng)，脫去一分子的水，同時伴有產(chǎn)香、產(chǎn)色和質(zhì)感的一些變化。這個反應(yīng)是食品中的重要呈色、呈味反應(yīng)。這個反應(yīng)也會造成氨基酸尤其是必需氨基酸——賴氨酸的破壞及不期望的色澤和氣味。? *羰氨反應(yīng)指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之間經(jīng)縮合、聚合而生成類黑精的反應(yīng)。此反應(yīng)最初是由法國化學(xué)家美拉德于1912年在將甘氨酸與葡萄糖混合共熱時發(fā)現(xiàn)的,故又稱為美拉德反應(yīng)。

? 反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽等。

? 羰氨反應(yīng)可以給食品與菜肴的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)價值等品質(zhì)帶來深刻的影響

34.舉例說明酶的利用和控制在烹飪中的應(yīng)用。

酶是由生物體活細胞產(chǎn)生的、在細胞內(nèi)外均能起催化作用的一類功能蛋白質(zhì)。生物體內(nèi)的一切代謝反應(yīng)幾乎都是由酶催化完成的。

人類運用酶的催化作用，已有悠久的歷史。酶與烹飪的關(guān)系很密切，如動物屠宰后，酶的作用可使肉嫩化，使肉類原料的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)得到改善。

35.酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)。

1.酶的元素組成和含氮量與蛋白質(zhì)相同。2.酶的化學(xué)結(jié)構(gòu)和空間構(gòu)象與蛋白質(zhì)相同3.酶的兩性離子的性質(zhì)與蛋白質(zhì)相同。4.酶的膠體性質(zhì)與蛋白質(zhì)相同。5.酶所具有的酸堿性質(zhì)、降解作用、顏色反應(yīng)、變性因素等理化性質(zhì)也與蛋白質(zhì)相同。

36.淀粉酶可以分為四類：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶。37.陳米煮的飯不如新米好吃，其主要原因之一是因為陳米中的α-淀粉酶喪失了活性。

38.在烹飪中常用的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶。

常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。動物蛋白酶動物性烹飪原料中天然存在動物蛋白酶，這些酶對動物蛋白質(zhì)的作用會直接影響原料質(zhì)地的變化。如果這些變化是適度的，食品會具有理想的質(zhì)地，如肉質(zhì)的嫩化；否則，就會產(chǎn)生不良后果。組織蛋白酶存在于動物組織的細胞內(nèi)，參與了肉成熟期的變化。

39.維生素是什么樣的物質(zhì)?如何分類? 維生素又稱維他命，來源于西文“vitamine(后改為“vitamin”)一詞?，F(xiàn)在通常把維持機體生長和代謝所必需的、主要由食物提供的一類低分子有機化合物稱為維生素。機體生長和代謝所必需食物提供低分子有機化合物 ?

維生素種類繁多，化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理功能各異，因此無法按照化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能來分類，目前根據(jù)溶解性能分為脂溶性維生素及水溶性維生素兩大類。水溶性維生素又分為B族和C族兩大類；脂溶性維生素再分為A族和D族兩類。

? 脂溶性維生素：維生素A、D、E、K ? 水溶性維生素：維生素B、C

40.有哪幾種重要的脂溶性維生素？并分別敘述他們的生理功能。

維生素A是指具有視黃醇生物活性的β-紫羅衍生物的統(tǒng)稱。是一類不飽和的一元醇包括A1和A2兩種。

維生素D是一種具有膽鈣化醇生物活性的甾醇的統(tǒng)稱。

? 維生素D主要包括維生素D2和維生素D3。二者結(jié)構(gòu)也十分相似，維生素D2只比維生素D3多一個甲基和一個雙鍵。

? 植物性食品、酵母等含有麥角甾醇，經(jīng)紫外光照射后轉(zhuǎn)變成維生素D2。? 人及動物皮膚中含有的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素D3，即膽鈣化醇 維生素D的生理功能是調(diào)節(jié)磷、鈣代謝，使鈣沉淀形成羥基磷灰石[Ca3(P04)2·3Ca(OH)2]，促進骨骼與牙齒的形成。

? 缺乏維生素D，對兒童將引起佝僂病，對成人可引起骨質(zhì)軟化病。?

（五）來源

? 維生索D通常在食品中與維生素A共存，在魚、蛋黃、奶油中含量豐富，尤其是海產(chǎn)魚肝油中含量特別豐富。

? 維生素E又稱為生育酚。在結(jié)構(gòu)上，它是6-羥基苯并二氫

? 吡喃(母育酚)的衍生物：在食品中，尤其是植物油中維生素E主要起著抗氧化劑作用，而在氧化酸敗的油脂中α-生育酚容易被破壞。? 食品中一般不缺乏維生素E。

? 維生素E的抗氧化作用能使細胞膜上磷脂的高度不飽和脂肪酸免受過氧化物的氧化，從而保持細胞膜和細胞器的完整性和穩(wěn)定性。

? 維生素K是一類2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中較常見的有天然的維生素K1和K2，還有人工合成的維生素K3和K4。

? 維生素K最重要的生理功能是有助于某些血漿凝血因子的產(chǎn)生，即是參與凝血作用，故又稱為凝血維生素。

41.有哪幾種重要的水溶性維生素？并分別敘述他們的生理功能。

B族維生素彼此在化學(xué)結(jié)構(gòu)及生理功能方面并無相互關(guān)系，但在分布與溶解性能方面大致相同，提取時不易分離，最初曾被人們誤認(rèn)為是一種物質(zhì)，現(xiàn)在已知至少有10種以上。B族維生素中與人體健康關(guān)系較密切的是維生素B1；維生素B2及維生素B5。

維生素C具有防治壞血病的生理功能，并有顯著酸味，故又名抗壞血酸。它是3-酮基-L-呋喃古洛糖酸內(nèi)酯。它具有烯醇式結(jié)構(gòu)，共有四種異構(gòu)體： ? L-抗壞血酸生物活性最高，其他抗壞的血酸無生物活性。

? 通常所指的維生素C即L-抗壞血酸

1、維生素C具有廣泛的生理功能。維生素C可促進膠原蛋白抗體的形成，因膠原蛋白能夠包圍癌細胞，因此，維生素c具有抗癌作用。

2、能參與神經(jīng)介質(zhì)、激素的生物合成；并能將膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，因此大量維生素C可使高膽固醇血癥患者的膽固醇下降。

3、維生素C能將Fe3＋還原成Fe2＋，而使其易于吸收，有利于血紅蛋白的形成。

42.維生素生理功能--輔酶的組成成分

43.缺少維生素C：傷口不易愈合，虛弱，牙齒出血，舌苔厚重。缺維生素B3:舌頭紅腫，口臭，口腔潰瘍，情緒低落。維生素之間補益、協(xié)同、拮抗

44.缺維生素A：指甲出現(xiàn)深刻明顯的白線，頭發(fā)枯干，皮膚粗糙，記憶力減 退心情煩 躁及失眠。

45.補充維生素B吃什么就可基本滿足人體需求

B1豆類 動物肝臟 蛋類 B2 肝腎心臟乳蛋 B6 酵母 肝臟 谷類 46.烹飪中維生素?fù)p失的原因

食品中的脂溶性維生素主要存在于動物性食品中(如肉類、乳類、血液、內(nèi)臟)，而水溶性維生素主要存在于植物性食品中(如各種蔬菜、水果、糧食)。在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹制成菜，食物中的各種維生素會因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導(dǎo)致膳食的營養(yǎng)價值降低。47.烹飪中維生素的保護方法

第一招：低溫保存。買回家的新鮮青菜，如果不及時吃掉，便會慢慢損失一些維生素。如菠菜在20℃時存放若干天，維生素C損失可達80%。因此買回后應(yīng)放在陰涼干燥處，并盡快食用

第二招：邊角料別丟掉。大家吃豆芽時一般只吃下面的芽，將上面的豆子丟掉，事實上，豆中的維生素C含量比芽高2—3倍，丟了豈不可惜 ? 第三招：先沖洗再切。很多人喜歡將菜先切后洗，認(rèn)為這樣更加衛(wèi)生，其實是錯誤的。蔬菜表面附著的細菌和其他污染物，很容易從切菜的“傷口”進入菜內(nèi)，同時，菜中的水溶性維生素也會被流水“無情地帶走”。洗干凈了的馬鈴薯、葫蘿卜(紅蘿卜)、蘿卜煮了以后，也許你習(xí)慣把汁倒掉，這太可惜了，應(yīng)該把汁沖入湯里去，因為這種汁里有很多維生素C和B1。

第四招：別用銅鍋炒菜。銅常被稱為維生素的“敵人”，用銅鍋炒菜會使維生素C和維生素B1等分解，從而降低營養(yǎng)。

第五招：炒菜時蓋上鍋蓋。實驗表明，若蓋住鍋蓋燒菜，蔬菜中的維生素B2只損失15%—20%，維生素就不會氧化了；如果不蓋鍋蓋，就多損失2—3倍；不加鍋蓋煮菜7分鐘，維生素C的損失與蓋了鍋蓋煮25分鐘所損失的一樣，而且前者還使蔬菜中的維生素A被破壞

第六招：旺火快炒。

第七招：現(xiàn)炒現(xiàn)吃

第八招：吃菜也應(yīng)喝湯

48.天然食物的功效和營養(yǎng)價值與它們的 a)顏色相關(guān)：黑＞紫＞綠＞紅＞黃＞白

49.物理風(fēng)味，是指食品的顏色、形狀、溫度和進食時的聲音，以及食品的質(zhì)構(gòu)(質(zhì)感)?；瘜W(xué)風(fēng)味，是指食品的滋味和食品中小分子揮發(fā)物質(zhì)所引起的嗅覺效應(yīng)。

50.簡述地中海式飲食特點

古老的“地中海式飲食”是有利于健康的，其主要特點就是簡單、清淡以及富含營養(yǎng)。這種特殊的飲食結(jié)構(gòu)強調(diào)多吃蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類、堅果類食物，其次才是谷類，并且烹飪時要用植物油（含不飽合脂肪酸）來代替動物油（含飽合脂肪酸），尤其提倡用橄欖油。地中海式飲食是以自然的營養(yǎng)物質(zhì)為基礎(chǔ)，包括橄欖油、蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類，加上適量的紅酒和大蒜，再輔以獨特調(diào)料的烹飪方式，是一種特殊的飲食方式 “地中海飲食”的七個關(guān)鍵詞

1.紅酒 ：紅酒對心臟有益是大家公認(rèn)的，不過量要適中，每天喝紅酒不超過1杯，而且飲酒時要保持愉快、豁達的心情。

2.水果和蔬菜 ：地中海地區(qū)盛產(chǎn)葡萄和柑橘，這兩類水果中分別富含白藜蘆醇和橘皮苷，可以抑制血栓，達到保護心血管的效果，還有抗癌的功用。有一種蔬菜是各國的菜譜里都不會缺少的，那就是番茄。番茄素有與橄欖油相同的功能，即抑制膽固醇的氧化，減少患心臟病的風(fēng)險。番茄素的另一個顯著特點是抗癌，尤其對胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌等預(yù)防有效。3.大蒜 ：大蒜最顯著的好處是能降低膽固醇水平、降低血壓和血液黏稠度。而高膽固醇、高血壓和高血黏度正是心臟病的三大元兇。一項研究證明，常吃大蒜對減少高血壓發(fā)病率的幾率在1/3以上。

4.面條和面包在地中海人的典型食譜中，面條通常只是前菜和頭盤，并不當(dāng)作主食吃，三明治吃得也很少，所以實際上地中海飲食法中的面食并不可怕，人們按照傳統(tǒng)的地中海食譜吃面食，既能保證身體得到足夠的“燃料”，又不會發(fā)胖。

5.橄欖油：橄欖油中所含的不飽和脂肪酸有助于降低膽固醇水平。膽固醇很容易沉積在動脈血管中，造成動脈硬化和阻塞，而橄欖油的另一好處是能使血液變稀，有助于防止形成微小的血液凝塊，從而防止心肌梗塞等心臟疾病的發(fā)生。

6.魚 ：地中海海域盛產(chǎn)沙丁魚，沙丁魚肉中含有豐富的Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血壓，保持正常的心律，提高有益的高密度脂蛋白膽固醇的水平?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，如果人體攝入較多的Ω-3脂肪酸，能夠大大降低心臟病發(fā)病的風(fēng)險和預(yù)防心跳停止導(dǎo)致的猝死，對關(guān)節(jié)炎、抑郁癥等疾病的發(fā)生也有很好的控制作用。

7.豆類 ：豆類能緩慢、平穩(wěn)地把糖分釋放到血液中，只要每天攝取25克豆類蛋白，就可降低血液里的膽固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低膽固醇和低飽和脂肪飲食，則可降低心臟病的發(fā)病率。豆類蛋白對癌癥、腎病及糖尿病等的治療也有幫助。】

第二篇：烹飪與化學(xué)論文

食品營養(yǎng)與健康淺析

摘要：俗話說的好，身體是革命的本錢。在科技不斷發(fā)展的今天，健康對我們來說實在的太重要了，面對現(xiàn)在社會的各種食物，已不是以前那種粗茶淡飯的生活了，各種多樣化的食物不斷涌現(xiàn)，而人們也出現(xiàn)各種困惑，肥胖等系列的現(xiàn)代病也開始不斷出現(xiàn)，食品營養(yǎng)與健康這門課應(yīng)該推廣成為為大家廣為接受的一門學(xué)問。作為當(dāng)代大學(xué)生，學(xué)習(xí)和宣傳健康的飲食方式義不容辭。這些前提是我們要理解什么是營養(yǎng)，而什么狀態(tài)是屬于健康。我們在飲食的過程中既要做到營養(yǎng)的均衡，平時也要注意養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

關(guān)鍵詞：營養(yǎng) 健康習(xí)慣

在學(xué)校里，每次去食堂吃飯，以前我都是跟著感覺走，有時候也挑食，總結(jié)一下，發(fā)現(xiàn)幾個月來我吃的不過就單調(diào)的幾種菜。一半以上的菜基本沒吃過。上了營養(yǎng)課后，我就開始平衡自己的食物了。想均衡一下各方面的營養(yǎng)。也開始每天吃個雞蛋，多吃點素菜和水果，盡量多元化。

要明白食品營養(yǎng)和健康的關(guān)系首先我們要弄明白什么是健康。健康不是一切,但失去健康就會失去一切.身體健康才能創(chuàng)造一切物質(zhì)與精神的財富.而任何財富卻難于換取健康,健康和金錢并不是一種等價的交換,良好的健康,源于科學(xué)和知識,而不是來源于財富,地位與權(quán)勢。

據(jù)WHO(聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織)1989年的定義是:在生理健康,心理健康,道德健康和社會適應(yīng)良好四個方面健全。WHO制訂的身體健康的初測十項標(biāo)準(zhǔn)：精力充沛,生活工作不疲勞;樂觀積極,承擔(dān)責(zé)任不挑剔;善于休閑,睡眠良好;適應(yīng)各種環(huán)境,應(yīng)變能力強;能抵御一般的感冒和傳染病;體重適中,體型比例協(xié)調(diào);視力良好,反應(yīng)靈敏,眼瞼不發(fā)炎;牙齒清潔,齒齦正常不出血;毛發(fā)有光澤,無頭屑;皮膚,肌肉有彈性,步履輕松有力。

其次我們應(yīng)明白營養(yǎng)是什么。營養(yǎng)作為一個名詞、術(shù)語已為眾所習(xí)用，但對它的確切定義卻未必準(zhǔn)確了解?！盃I”在漢字里是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身，兩個字組合在一起應(yīng)當(dāng)是“謀求養(yǎng)生”的意思。確切地說，應(yīng)當(dāng)是“用食物或食物中的有益成分謀求養(yǎng)生”?！盃I養(yǎng)”一詞確切而比較完整的定義應(yīng)當(dāng)是：“機體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程?！毖芯咳梭w以及其他生物的營養(yǎng)問題的學(xué)問被稱為營養(yǎng)學(xué)。人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)上稱為“營養(yǎng)素”。人體所需的營養(yǎng)素有碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，共5大類，其中營養(yǎng)素不能在體內(nèi)合成，而必需從食物中獲得，稱為“必需營養(yǎng)素”。其中包括9種氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸；2 種脂肪酸：亞油酸、亞麻酸；碳水化合物；7種常量元素：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯；8 種微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷；14種維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽堿、生物素；加上水等，共計40余種。其中碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)因為需要量多，在膳食中所占的比重大，稱為“宏量營養(yǎng)素”；礦物質(zhì)和維生素因需要的相對較少，在膳食中所占比重也較小，稱為“微量營養(yǎng)素”；礦物質(zhì)中有7種在人體內(nèi)含量較多，叫做“常量元素”，有8 種在人體內(nèi)含量較少，稱“微量元素”。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)有三方面功用：一是供給生活、勞動和組織細胞功能所需的能量；二是提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補身體組織；三是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機體的生理功能。營養(yǎng)素有這三方面的作用，可見營養(yǎng)素是健康之本，是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。

人體在生命活動過程中，都需要能量，如物質(zhì)代謝的合成和分解反應(yīng)、心臟跳動、肌肉收縮、腺體分泌等。而這些能量來源于食物。已知，生物的能量來源于太陽的輻射能。其中，植物借助葉綠素的功能吸收利用太陽輻射能，通過光合作用將二氧化碳和水合成碳水化合物；植物還可以吸收利用太陽輻射能合成脂類、蛋白質(zhì)。而動物在食用植物時，實際上是從植物中間接吸收利用太陽輻射能，人類則是通過攝取動、植物性食物獲得所需的能量。動、植物性食物中所含的營養(yǎng)素可分為五大類：碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，如果加上水，則為六大類。其中，碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)經(jīng)體內(nèi)代謝可釋放能量。三者統(tǒng)稱為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或能源物質(zhì)。所以，我們要大聲疾呼：注意均衡營養(yǎng)、注意膳食平衡！

堅持均衡營養(yǎng)的原則，做到科學(xué)配餐，就是根據(jù)食物的形狀、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、營養(yǎng)價值、理化性質(zhì)進行合理選料，合理搭配。首先是配餐的質(zhì)量，配餐的色、香、味、形；其次是配餐的營養(yǎng)素種類與數(shù)量，使每一份菜和每一餐菜的各個不同菜肴間的營養(yǎng)成分相互配合，滿足食用者的生理需要，并達到合理營養(yǎng)的目的。

在膳食酸堿平衡方面，主食和副食平衡十分重要?？v觀我國中醫(yī)文獻，自古以來評論人體健康狀態(tài)時，常用“精、氣、神”三個字來描述身體健康?！熬弊值囊话胧敲?、另一半是青--綠色的食物蔬菜；繁體的“氣”字里有米；“神”字的右邊是在田地里種莊稼。漢字是智慧的符號，所以“精、氣、神”三個字告訴我們不能不吃米，即不能不吃植物性食物。中華民族的祖先素有“世間萬物米為珍”之語，可見我們的先人從生活實踐中已深刻認(rèn)識到五谷雜糧是須臾不可離的主食。主副食比例適當(dāng)是保證營養(yǎng)平衡的前提，即熱能大部分取自碳水化合物，也意味著谷類、各類主食--米飯、饅頭、麥片是膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來源。植物性食物也提供了部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維。另外，為滿足對膳食纖維的需要，應(yīng)適量選擇粗糧。如蕎麥不僅膳食纖維豐富，而且含苦味物質(zhì)蘆丁，對增強血管功能，治療高血壓、冠心病和糖尿病相當(dāng)有效。當(dāng)前有些人為了減肥，不吃主食，這是十分錯誤的。

每個人都會有這樣的體會，一旦吃了過多的雞、鴨、魚、肉以后，會感到發(fā)膩，這就是“輕度酸中毒”的表現(xiàn)。富含礦物質(zhì)和微量元素、膳食纖維的瓜、果、蔬菜是堿性食物；而富含蛋白質(zhì)的雞、鴨、魚、肉屬于酸性食物。餐飲中應(yīng)掌握酸堿平衡，兩者不可偏頗，只有平衡、方可益補得當(dāng)。如終日飽食膏粱厚味，酸堿失衡，將嚴(yán)重影響健康。難怪古人詩云：“厚味傷人無所知，能甘淡薄是吾師，三千功行從此始，淡食多補信有之。” 膳食的酸堿平衡早已引起關(guān)注，大凡魚、肉、海產(chǎn)品、貝類、蛋類等都是酸性食物，多食會使血液從弱堿性轉(zhuǎn)為酸性，令人倦怠乏力，重則記憶力減退、思維能力下降。營養(yǎng)學(xué)家提醒大家要注意吃一些低脂肪、高蛋白，富含膳食纖維和維生素的食物，這樣才能保證營養(yǎng)素攝入的平衡。因此菜肴的葷素搭配不能忽視。當(dāng)然在我們進食時，也要注意有良好的就餐習(xí)慣 食宜暖，少吃涼的食物 膳食的冷熱平衡飲食者，熱無灼灼，寒無滄滄”，指出了膳食的冷熱平衡。“食宜暖”，生冷食物進食過多會損傷脾、胃和肺氣，微則爲(wèi)咳，甚則爲(wèi)泄。體虛胃寒的人，應(yīng)少吃生冷食物，特別是在夏日更應(yīng)慎重。民間也強調(diào)“饑時勿急，空腹忌冷”。反之，飲食也不可太熱，否則易燙傷胃脘、咽喉。古人說：“食后不可便怒，怒后不可便食。”進食過程中一切反常的情緒都應(yīng)盡力排除。音樂對于消化功能有很大裨益?！秹凼辣Ｔ分姓f：“脾好音聲，聞聲即動而磨食?！币虼?，我國道家不僅提出了“脾臟聞樂則磨”之說，還發(fā)展了一整套“音符”和“梵音”等，奏出柔和清悅的音樂以配合進食。綜上所訴，讓我們以科學(xué)的營養(yǎng)為指導(dǎo)，做到均衡營養(yǎng)、注意膳食平衡，吃出健康，吃出美麗，吃出精彩的人身，享受高品質(zhì)的生活！

第三篇：涂料化學(xué)復(fù)習(xí)題

第1章

1.什么是涂料？它有哪些主要作用？

涂料是能涂覆在被涂物件表面并能形成牢固附著的連續(xù)薄膜材料。

答：涂料（又稱油漆），是一種流動狀態(tài)或粉末狀態(tài)的有機混合物，可用不同的施工工藝涂覆在物件表面上，形成粘附牢固，具有一定強度、連續(xù)的固態(tài)薄膜。

涂料的主要作用：

1）裝飾作用，是美化生活環(huán)境不可缺少的；

2）保護作用，金屬防腐、放火涂料、貴重設(shè)備、文物保護； 3）標(biāo)志作用，各種標(biāo)志牌和道路分離線；

4）特種功能，導(dǎo)電、導(dǎo)磁涂料、燒蝕涂料、偽裝和隱形涂料、溫控涂料?，F(xiàn)代涂料正逐步成為一類多功能性的工程涂料。

2.涂料的發(fā)展史一般可分為哪三個階段？ 涂料的發(fā)展史一般可分為三個階段：

(1)天然成膜物質(zhì)的使用；（2）涂料工業(yè)的形成；（3）合成樹脂涂料的生產(chǎn)。

3.試述涂料由幾部分組成？各部分起什么作用？

答：（1）成膜物 也稱基料或粘結(jié)劑是形成涂膜連續(xù)相的物質(zhì)，也是最主要的成分，對涂料的性能起主要作用。

（2）顏料 能賦予涂料以顏色和遮蓋力，提高涂層的機械性能和耐久性。有的還能改善流變性能，降低成本或使涂層具有防銹、防污、磁性、導(dǎo)電、殺菌等功能。

（3）溶劑具有溶解或分散成膜物質(zhì)為液態(tài)，降低涂料的粘度，使之易于施工涂布的作用。

（4）助劑涂料中的輔助組分，能對涂料或涂膜的某一特定方面的性能起改進作用。

4、今后十年，涂料工業(yè)的技術(shù)發(fā)展將主要體現(xiàn)在哪“四化”？ 答：水性化、粉末化、高固體份化和光固化。

第2章

1、涂裝前須對被涂物進行哪三個基本工序？

答：涂裝前須對被涂物進行： 表面的處理、涂布工藝、干燥 三個基本工序。

2、從涂料的角度看，具有明顯結(jié)晶作用的聚合物作為成膜物是

不合適的，其原因是什么？

答：1）用明顯結(jié)晶作用的聚合物作為成膜物，涂膜會失去透明性，因為聚合物固體中同時存在結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)，不同區(qū)域的折射率不同，因此透明性變差。

2）明顯結(jié)晶作用會使聚合物的軟化溫度提高，軟化范圍變窄。而軟化范圍寬對烘漆來說是很重要的，它能使漆膜易流平而不會產(chǎn)生流掛。

3）明顯結(jié)晶作用會使聚合物不溶于一般溶劑，只有極性強的溶劑才可能使結(jié)晶性顯著的聚合物溶解。

3、簡述自由體積理論的要點。

答：Fox和Flory提出了自由體積理論:液體或固體物質(zhì)的體積由兩部分組成的，一部分是被分子占據(jù)的體積，另一部分是未被占據(jù)的自由體積，后者以空穴的形式分散于整個物質(zhì)中。有存在足夠自由體積時，分子鏈才可能進行各種運動。

4、試述影響玻璃化溫度的因素有哪些？

答：聚合物分子量及分布，聚合物結(jié)構(gòu)，玻璃化溫度的加合性，共聚物、增塑劑、溶劑的玻璃化溫度。

5、簡述涂料的成膜過程。

答：涂料由液態(tài)（或粉末態(tài)）變?yōu)楣虘B(tài)，在被涂物表面上形成薄膜的過程，被稱為涂料的成膜過程。液態(tài)涂料靠溶劑揮發(fā)、氧化、縮合、聚合等物理或化學(xué)作用成膜。粉末涂料靠熔融、縮合、聚合等物理或化學(xué)作用成膜。

6、有幾種涂層成膜方式？試述其要點？

（1）成膜方式：①溶劑揮發(fā)成膜：用足夠的溶劑將聚合物的玻璃化溫度降低，使T-Tg的數(shù)值大到足夠使溶液可以流動和涂布，在涂布以后，溶劑揮發(fā)，于是形成固體薄膜。

②熱熔成膜：用升高溫度的方法來增加聚合物T-Tg（即增加自由體積），使聚合物達到可流動的程度，流動的聚合物在基材表面成膜后予以冷卻，便可得固體漆膜。

③化學(xué)成膜：用可容的（或可熔的）低相對分子質(zhì)量的聚合物涂覆在基材表面以后，在加溫或者其他的條件下，分子間發(fā)生反應(yīng)而使相對妃子量進一步增加或發(fā)生交聯(lián)而成堅韌的薄膜的過程。

④乳膠成膜：乳膠在涂布以后，乳膠粒子仍可以以布朗運動形式自由運動，當(dāng)水分蒸發(fā)時，它們運動逐漸受到限制，最終達到乳膠粒子相互靠近成緊密的堆積。

（2）涂膜干燥方法：①自然干燥：在常溫大氣環(huán)境中，靠溶劑揮發(fā)，或氧化聚合，或固化劑固化而干燥成膜。②烘干：對自干性涂料實施強制干燥或?qū)δ蜔嵝圆畹牟馁|(zhì)表面涂膜進行干燥。③輻射固化：輻射固化是利用紫外線或電子束，使不飽和樹脂漆被快速引發(fā)、聚合，硬化速度很快。

7、被涂物的表面處理有哪幾種？如何處理？

答：1）金屬表面處理：一般采用除銹，除油，除舊漆，磷化處理，鈍化處理等方法進行金屬表面處理。

2）木材表面的處理：一般采用低溫烘干或晾干，多次砂磨（去毛束），刷蟲膠清漆在砂磨，去樹脂，漂白和染色等方法進行木材表面處理

3）塑料表面的處理：一般采用鉻酸進行化學(xué)氧化處理，用三氯乙烯進行侵蝕處理等方法進行塑料表面處理。

延伸 作用：1）提高涂層對材料表面的附著力。2）提高涂層對金屬基體的防腐蝕保護能力。3）提高基體表面平整度。

（2）方法：漆前表面處理主要包括除油、除銹、磷化、氧化表面調(diào)整和鈍化封閉等。1）除油 溶劑脫脂法 水劑脫脂法 乳液脫脂法 電解脫脂法 2）除銹 酸洗除銹 電解除銹 堿液除銹 手工除銹 機械除銹 3）化學(xué)覆模 磷化處理 氧化處理

4）塑料表面處理 物理方法 化學(xué)方法 物理化學(xué)方法。

8、簡述涂裝方法主要有哪些？

1）手工涂裝 包括刷涂、滾涂、揩涂和刮涂等。（2）浸涂和淋涂 適用于大批量流水線生產(chǎn)方式。

（3）空氣噴涂 通過噴槍使涂料霧化成霧狀液滴，在氣流的帶動下，涂到被涂物表面的方法。這種方法，效率高、作業(yè)性好。

（4）無空氣噴涂 靠高壓泵將涂料增壓到5~35MPa，然后從特制的噴嘴小孔噴出，由于速度高（約100m/s），隨著沖擊空氣和壓力的急劇下降，涂料內(nèi)溶劑急速揮發(fā)，體積驟然膨脹而分散霧化，并高速地涂在被涂物上。可大大減少漆霧飛揚，生產(chǎn)效率高。適用于高粘度的涂料。

（5）靜電噴涂法 主要用于粉末涂料的涂裝。

（6）電泳涂裝 主要用于水可稀釋性涂料的涂裝。

第3章

1.名詞解釋—①縮聚反應(yīng)：②聚合度；③官能度；④凝膠化？

答：縮聚反應(yīng)——是由具有兩個或兩個以上反應(yīng)性官能團的低分子化合物（即單體）相互作用生成大分子的過程。（縮聚反應(yīng)是通過分子間官能團的逐步縮合反應(yīng)生成的，聚合物主鏈中保持有官能團，如酯基、酰胺基等。加聚反應(yīng)通過活性中心進行鏈?zhǔn)椒磻?yīng)完成，聚合物分子鏈主鏈中一般沒有官能團，如聚乙烯、聚丙烯等。）

聚合度——即一條大分子所包含的重復(fù)單元的個數(shù)，用DP表示；

官能度——是指一個單體分子中能夠參加反應(yīng)的官能團的數(shù)目。單體的官能度一般容易判斷。個別單體，反應(yīng)條件不同，官能度不同。

凝膠化——當(dāng)反應(yīng)進行到一定程度時，反應(yīng)體系黏度突然增加，出現(xiàn)不熔不溶的彈性凝膠現(xiàn)象，該現(xiàn)象稱為凝膠化。

2、連鎖聚合通常包括哪些基元反應(yīng)？

答：自由基聚合屬于連鎖聚合，包含四種基元反應(yīng)：鏈引發(fā)、鏈增長、鏈轉(zhuǎn)移、鏈終止。

3、自由基引發(fā)劑依據(jù)結(jié)構(gòu)特征可以分為哪幾類？

1、偶氮類引發(fā)劑 ：特點：使用溫度：45 ～ 65℃，解離能105kJ/mol。油溶性。

2、過氧化物類引發(fā)劑：無機過氧化物。

3、氧化-還原體系引發(fā)劑。

4、自由基聚合實施方法按照聚合配方、工藝特點可分為哪四種？ 答;本體聚合、溶液聚合、懸浮聚合、乳液聚合。

5、高分子化合物有哪些特點？

a.高的分子量：M.W.> 104；M.W.< 103時稱為齊聚物、寡聚物或低聚物；

b.存在結(jié)構(gòu)單元：結(jié)構(gòu)單元是由單體（小分子化合物）通過聚合反應(yīng)轉(zhuǎn)變成的構(gòu)成大分子鏈的單元；

c.結(jié)構(gòu)單元通過共價鍵連接，連接形式有線形、分支形或網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。

6、共聚合反應(yīng)的目的有哪些？

答：調(diào)節(jié)玻璃化溫度；改善聚合物的附著力；引入反應(yīng)性基團；改善聚合物的化學(xué)性質(zhì)；改變?nèi)芙庑阅?；成膜物的功能化?/p>

7、超支化聚合物具有哪些性質(zhì)？

答：極高的末端官能團密度；良好的溶解性；較低的粘度；可控的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。

聚合物的相對分子量:影響因素:

1、溫度的影響:溫度升高,相對分子質(zhì)量減小。

2、引發(fā)劑濃度的影響:引發(fā)劑濃度越高，相對分子質(zhì)量減小。

3、單體濃度的影響:提高單體濃度可以同時提高聚合速率和聚合物的相對分子質(zhì)量。

4、溶劑的影響: 溶劑鏈轉(zhuǎn)移常數(shù)較大，則所得聚合物平均聚合度下降。

第5章

1、什么是牛頓型流體和非牛頓型流體？什么是假塑性流體和

膨脹性流體？什么是流平和流掛？什么是貝納爾漩流窩？

答：流平——是指涂料施工后，其涂膜由不規(guī)則，不平整的表面，流展成平整光滑表面的能力。漆膜由不平流向平滑的推動力不是重力，而是表面張力。

流掛 —— 流掛的產(chǎn)生是垂直面上濕膜受重力作用所致。

2、什么是觸變性流體？觸變性流體的特征和產(chǎn)生原因？

觸變性流體：當(dāng)假塑性流體的流動行為和其歷史有關(guān)，也就是對時間有依賴時，稱其為觸變性流體。

觸變性流體的特征：當(dāng)從低剪切率逐步增加至高剪切率得到的各點的粘度，然后由高剪切率逐漸減少至低剪切率，測得各點的粘度是不重合的。

觸變性產(chǎn)生的原因：靜止時體系內(nèi)有某種很弱的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成，如通過氫鍵形成的聚合物間的物理交聯(lián)和顏料為橋由極性吸附形成聚合物間的“交聯(lián)”，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在剪切力作用下被破壞。一旦撤去剪切力，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)又慢慢恢復(fù)。

3、潤濕的分類及特點。

答：潤濕作用指表面上一種流體被另一種流體所代替，如固體表面上的氣體別液體所代替，可分為三類，即 沾濕、浸濕、鋪展。

4、表面張力升高，會出現(xiàn)哪些現(xiàn)象？ 厚邊現(xiàn)象、縮孔現(xiàn)象、貝納爾漩流窩

5、論述表面張力與涂料的質(zhì)量的關(guān)系？

答：表面張力是液體能否在固體表面上自發(fā)鋪展（潤濕）的關(guān)鍵。在涂料的制造和涂裝中，潤濕或自發(fā)鋪展是非常必要的條件：如顏料在分散中，漆料對顏料表面的潤濕；涂裝中涂料對底材的潤濕；濕膜表面的流平等都與表面張力息息相關(guān)。因此表面張力是涂料質(zhì)量關(guān) 5

鍵指標(biāo)之一。

1）表面張力與濕膜的流平

當(dāng)涂料涂布在底材上所形成的濕膜是不平整的，涂料的表面張力可使?jié)衲け砻媪髌?，因平整的表面其表面積最小，即表面能最小。在涂層的薄處，溶劑揮發(fā)得相對較快，粘度隨之提高，表面張力上升得快，周圍高處的涂料有向其鋪展的趨勢。涂料在固化之前應(yīng)有足夠的流動時間，以保證流平。

濕膜的流平過程就是低表面張力區(qū)的擴大，高表面張力區(qū)的縮小，則濕膜表面張力的均化過程。表面張力差是流平的動力。

2）表面張力與漆膜對底材的附著力

漆膜對底材的附著力主要的、普遍存在的是范德化力。而范德華力的有效作用距離為0.5nm，所以涂料必須對底材有良好的潤濕，才有可能進入有效距離內(nèi)，使二者分子相互接近，產(chǎn)生相互作用，從而更好的附著。另毛細管力可提高涂料擴散到底材細小間隙中的能力，從而提高漆膜的附著力，因此底材在涂布前最好是有一定粗糙度的多孔結(jié)構(gòu)，且表面是清潔干凈，不含油污、灰塵、雜質(zhì)的，以提高涂料對底材的潤濕能力和附著力。為此底材在涂料涂布前必須經(jīng)過預(yù)處理。

3）表面張力與顏料分散

在顏料的研磨分散中，研磨設(shè)備對顏料聚集施加較大的剪切力，使其破碎而產(chǎn)生新的表面，漆料必須快速地給予潤濕，以防重新聚集。所以在研磨時常加入一些低動態(tài)表面張力的表面活性劑或先對顏料表面處理提高其表面潤濕能力，以提高研磨效率和顏料的分散效果。

6、表面活性劑有哪幾種類型？

答：根據(jù)表面活性劑的極性基和非極性基的性質(zhì)，可分為四大類：（1）陰離子表面活性劑；（2）陽離子表面活性劑；（3）非離子表面活性劑；（4）兩性表面活性劑。

7、論述表面活性劑在涂料中有哪些作用？ 答：1）降低涂料的表面張力 2）使涂料發(fā)生膠束化作用

3）分散作用：在涂料中加入表面活性劑，可以在固液界面上吸咐而降低界面自由能，使分散趨于比較穩(wěn)定。

4）乳化作用：在涂料中加入表面活性劑，降低兩相間界面張力，促使乳液穩(wěn)定。5）增溶作用

6）潤濕與滲透作用：表面活性劑能降低界面張力，提高水的潤濕及滲透能力。

第6章

什么是相對揮發(fā)度？什么是內(nèi)聚能密度

揮發(fā)度一般用相對揮發(fā)度表示 在標(biāo)準(zhǔn)條件下 即一定的體積和面積（常用濾紙做實驗）標(biāo)準(zhǔn)氣流溫度（25度）以及相對溫度為0的條件下，測得揮發(fā)失去百分之九十的溶劑（體積和重量均可）的時間 以及乙酸正丁酯的相對揮發(fā)度為1(或100)作為標(biāo)準(zhǔn) 于是得到一系列溶劑的相對揮發(fā)度

1、三維溶解參數(shù)是哪三種參數(shù)？

2、簡述影響相對揮發(fā)度的因素有哪些？

答：分子結(jié)構(gòu)

蒸汽壓

氣流

溫度

濕度

體積比

表面積

4、試述涂料中溶劑的作用？ 答：1）降低粘度，調(diào)節(jié)流變性； 2）控制涂料的電阻；

3）作為聚合反應(yīng)溶劑，用來控制聚合物的分子量及分布； 4）改進涂料涂布和漆膜性能。

5、選擇涂料溶劑主要考慮哪些問題？有何要求？

答：選擇涂料溶劑主要考慮揮發(fā)劑的問題，涂料溶劑的選擇要平衡下列各種要求： 1）快干：揮發(fā)要快； 2）無流掛：揮發(fā)要快； 3）無縮孔：揮發(fā)要快；

4）流動性好、流平好：揮發(fā)要慢； 5）無邊緣變厚現(xiàn)象：揮發(fā)要快； 6）無氣泡：揮發(fā)要慢； 7）不發(fā)白：揮發(fā)要慢。

6、論述溶劑的類型、性能及其作用？

答：溶劑的類型有：石油溶劑，苯系溶劑，萜烯類溶劑，醇和醚類，酮和酯類，氯代烴和硝基烴，超臨界二氧化碳類。

它們的性能及作用

1）石油溶劑：可以溶解大部分天然樹酯，及含油量高的醇酸樹酯；以可以用于清洗劑。2）苯系溶劑：甲苯常用于混合劑和稀釋劑；二甲苯溶解力強，揮發(fā)度適中，廣泛于醇

酸樹脂，氯化橡膠，聚氨酯以及乙烯基樹脂的溶劑，也可用于烘漆、快干氣干漆的溶劑，具有很好的抗流掛性能。

3）松香油溶解力較好，也可以被氧化或聚合，有助于干性油的干燥也可以用于烘漆中能改進流平性，增加光澤。

4）醇和醚：可跟其它溶劑混合作變性溶劑，常用作混合溶劑，有較好的溶解能力，可用為良溶劑。

5）酮和酯：丙酮揮發(fā)快，溶解力強，可用于烯類聚合物和硝基纖維素的溶劑，它常和其他

溶劑合用。丁酮也是揮發(fā)快，溶解力強，可用于烯類共聚物、環(huán)氧氧脂、聚氨酯涂料中作溶劑，也可跟溶解力差些的溶劑混用以改進涂料的成膜性和涂布性能。

6）氯代烴和硝基烴：它們是很好的良溶劑，高極性，可用于調(diào)節(jié)靜電噴涂涂料的電阻，但毒性大，不宜在涂料中大量使用。

7）超臨界二氧化碳：具有高密度、強溶解性和高傳熱系數(shù)的特征，有氣體低黏度、低表面張力和高擴散系的特點。是種優(yōu)良的溶劑或分散介質(zhì)。用作涂料的溶劑或稀釋劑具有無毒無污染的優(yōu)點，是很有使用前景的環(huán)保型溶劑。

第7章

1、選擇顏料時，主要考慮哪些問題？ 答：1）顏料的遮蓋力與著色力；

2）耐光牢度；3）滲色性；4）顆粒大小與形狀；5）相對密度；6）化學(xué)穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性；7）顏料的潤濕性、分散性與表面處理；8）顏料的毒性。

2、何謂顏料的吸油量、顏料體積濃度（PVC）和臨界顏料 體積濃度（CPVC）？它們對漆膜性能有何影響？

答：1）在100g的顏料中，把亞麻油一滴滴加入，并隨時用刮刀混合，初加油時，顏料仍保持松散狀，但最后可使全部顏料黏結(jié)在一起成球，若繼續(xù)再加油，體系即變稀，此時所用的油量為顏料的吸油量；

2）在干膜中顏料所占的體積百分?jǐn)?shù)叫做顏料的體積濃度，用PVC表示；

3）當(dāng)顏料吸附了成膜物（樹脂）并在顏料無規(guī)緊密堆積所成的空隙間也充滿了成膜物（樹脂）時，PVC稱為臨界的PVC，用CPVC表示；

4）它們對吸膜性能的影響如下：當(dāng)PVC增加時，漆膜內(nèi)顏料體積多了，表面的平滑度

下降，因此光澤度下降，遮蓋力增加，當(dāng)PVC達到CPVC以后，若再增加，漆膜內(nèi)就開始有空隙，此時漆的透過性大大增加，因此防腐性能明顯下降，防污能力也變差；由于漆膜里有了空氣，增加了光的散射，遮蓋力迅速增加，著色力也增加；但和強度有關(guān)的性能卻因漆膜內(nèi)出現(xiàn)空隙而明顯下降。

3.顏料在涂料中有何作用？ 答：顏料在涂料中的作用：

1）最重要的作用賦予涂層色彩和裝飾性。2）增加漆膜強度。

3）減少漆料收縮，增強其附著力和防腐性能，耐光性和耐候性。4）提高涂料粘度和觸變性。

5）賦予涂料特種功能，如導(dǎo)電、導(dǎo)磁、防火、殺菌、示溫、隱形等。6）降低光澤，在涂料中加入顏料可破壞漆膜表面的平滑性，從而降低光澤。7）降低成本，體質(zhì)顏料價格便宜，不影響涂層性質(zhì)，但可增加體積和粘度，大大降低成本。

第8章

1、顏色的三屬性？ 答：色相、彩度、明度。

2、如何才能提高顏料的遮蓋力、著色力？

答：遮蓋力的強弱，受顏料和漆料兩者折光率之差的影響。兩者之差越大，顏料遮蓋力越強。遮蓋力強弱不僅取決于涂層反射的光量，還取決于對入射在涂層表面的光的吸收能力。此外還與顏料的結(jié)晶類型、粒徑大小有關(guān)。因此增大顏料與漆料的折光率差，顏料能在漆料中很好地分散，粒徑大小合適，顏料的體積濃度大于臨界體積濃度都能使遮蓋力大大提高。

著色力與顏料本身身特性、粒徑大小、分散程度有關(guān)。有機顏料比無機顏料著色力高。粒徑愈小，著色力愈大。分散程度好，著色力高。因此選用有機顏料，減小顏料粒徑，使顏料在漆料中很好地分散，都能提高著色力。

第9章

1、顏料的分散有三個過程分別是什么？

答：顏料的分散有三個過程： 潤濕、研磨與分散 和 穩(wěn)定。

2、促進顏料粒子分散穩(wěn)定的方法有哪兩種？

答：要使顏料粒子穩(wěn)定下來，主要可以通過兩種方式：電荷穩(wěn)定 使顏料表面帶電，即

在表面形成雙電層，利用電荷的排斥力使粒子保持穩(wěn)定。方法是加一些表面活性劑或無機分散劑。

立體保護作用 立體保護作用又稱嫡保護作用．顏料表面有一個吸附層，當(dāng)吸附層達到一定厚度時(＞8—9nm)，它們相互之間的排斥力可以保護粒子不致聚集。方法是加表面活性劑或聚合物。

3、顏料粒子相互接近時通常有三個主要作用力是什么？ 答：色散力、靜電力、空間阻力。

4、防止顏料發(fā)生沉降的方法通常有哪兩種？

答：盡可能用粒子半徑小、密度低的顏料及高粘度的介質(zhì)。

5、在涂料中主要使用的分散設(shè)備主要有哪些？

答：在涂料中主要使用的顏料分散設(shè)備有高速攪拌機、球磨機、砂磨機、二輥機及三輥機等。

6、論述顏料在涂料制備中的分散過程？ 答：顏料在涂料制備中的分散過程有三步：

1）潤濕 顏料表面的水分，空氣為溶劑（漆料）所置換稱為潤濕。

2）研磨與分散 在顏料的制備過程中，顏料的顆粒大小是按規(guī)定要求控制的，但因為粒子間的范德華力，顏料微細料子會相互聚集起來，成為聚集體，因此，需將它們重新分散開來，這便需要剪切力或者碰撞力。

潤濕和靠撞擊力分散涂料時，希望要低粘度介質(zhì)（漆料），而研磨是需要高粘度。為了充分利用分散設(shè)備，則希望每批分散顏料量大。即在體系中盡量多加顏料，少加聚合物。

3）穩(wěn)定 漆料分散以后，仍有相互聚集的頃向，為此需要將已分散的粒子穩(wěn)定起來，否則由于絮凝可引起遮蓋力，著色力等的下降，甚至聚結(jié)，要使顏料粒子穩(wěn)定下來，需要通過兩種方式：

i 電荷穩(wěn)定。使顏料表面帶電，利用相反電荷的排斥力使粒子保持穩(wěn)定，加一些表面活性劑或無機分散劑可達到這一目的。

ii 立體保護作用又稱熵保護作用。顏料表面有一個吸附層，當(dāng)吸附層達到一定厚度時（>8~9nm）它們相互之間的排斥力可以保護粒子不聚集。在溶劑型漆中，加入一些長鏈表面活性劑，表面活性劑的極性基吸附在顏料上，非極性一端向著漆料，可形成一個較厚的吸附層（8~9nm）。但表面活性劑在顏料上只有一個吸附點，它很容易被溶劑分子頂替下來。如果加入一些聚合物吸附在顏料粒子表面，可形成厚達５０納米的吸附層，而且聚合物有多個吸

附點，可以此下彼上，不會脫離顏料，從而起到很好的保護作用。

7、請簡述色漆的制備步驟。

答：第一步在研磨設(shè)備中分散顏料；第二步調(diào)稀（或兌?。?，即分散過程完成后，加入樹脂溶液或溶劑來降低色漿的稠度，使它能從研磨設(shè)備中盡可能地放干凈；第三步調(diào)漆，即將色漆配方中所有物料在調(diào)漆桶中凋勻。

第10章

1、敘述漆膜與基材的粘附理論。

答：漆膜與基材之間可通過機械結(jié)合，物理吸附，形成氫鍵和化學(xué)鍵，互相擴散等作用接合在一起。這些作用所產(chǎn)生的粘附力，決定了漆膜與基材間的附著力。

1）機械結(jié)合力 涂料可滲透到基材或底漆（PVC≥CPVC）表面的空或孔隙中去，固化后就象許多小鉤子和楔子把漆膜與基材連結(jié)在一起。

2）吸附作用 應(yīng)包括物理吸附和化學(xué)吸附。涂料在固化前應(yīng)完全潤濕基材表面，才有較好的附著力。

3）化學(xué)鍵結(jié)合 化學(xué)鍵（包括氫鍵）的強度比范德華力強得多。當(dāng)聚合物帶有氨基、羥基和羧基時，易與基材表面氧原子或氫氧基團等發(fā)生氫鍵作用，有較強的附著力。

4）擴散作用 當(dāng)基材為高分子材料時涂料中的成膜物分子與基材分子互相擴散（即互溶），使界面消失。要求兩者溶解度參數(shù)相近，且都在Tg以上，才能互相滲透。

5）靜電作用 金屬與有機漆膜接觸時，金屬對電子親合力低，容易失去電子有機漆膜對電子親合力高，容易得到電子。故電子從金屬向漆膜轉(zhuǎn)移，使界面產(chǎn)生接觸電勢，形成雙電層。

2、試述影響聚合物材料強度的因素。

答：聚合物分子結(jié)構(gòu)；缺陷與盈利集中；形態(tài)的影響（聚合物的強度和聚合物的形態(tài)有很大的關(guān)系，聚合物形態(tài)往往可以影響裂縫發(fā)展的速度。另一方面，在無定形漆膜中的微觀多相性也可使漆膜的韌性增加。用接技、嵌段共聚合，或者用共混方法可以得到具有微觀多相性的材料。）；附著力的影響（漆膜與底材的附著力如果很好，作用在漆膜上的應(yīng)力可以較好地得到分散，因而漆膜不易被破壞。）

3、論述影響涂膜實際附著力的因素。答：影響涂膜實際附著力的因素有：

1）涂料粘度的影響 涂料粘度低，易流入處和孔隙中，可得到較高機械力。烘漆比氣干

漆附著力好，強度高。

2）基材表面的潤濕情況 金屬表面必須經(jīng)過表面預(yù)處理，才易潤濕。對低表面能的基材，如塑料表面要進行電火花處或用氧化劑處理，提高其表面能。

3）表面粗糙度 提高表面粗糙度可增加機械力及有利于表面潤濕。

4）內(nèi)應(yīng)力的影響 漆膜內(nèi)應(yīng)力的兩個來源：一是涂料固化時體積收縮引起；二是漆膜與基材的熱膨脹系數(shù)不同，溫度變化時產(chǎn)生熱應(yīng)力?？s聚體積收縮最嚴(yán)重；烯類單體或低聚物發(fā)生加聚反應(yīng)收縮較大；環(huán)氧樹脂開環(huán)聚合收縮率最小，吸附力最高。常用作底漆。

4、塑料表面涂布涂料常常結(jié)合不好，原因何在？解決的辦法有哪些？

答：塑料一般為低能表面，所以塑料表面涂布涂料常常結(jié)合不好。解決的辦法就是對表面進行處理：

1）灰塵的處理：由于塑料的靜電效應(yīng)，其表面極易吸附灰塵。常用溶劑清洗的方法。大批量產(chǎn)品，可采用壓縮空氣噴射來除塵。

2）脫模劑的去除：通常采用堿洗法或溶劑清洗法將其除去。

3）表面改性：當(dāng)塑料結(jié)晶度大，極性小，與涂料結(jié)合力低時，在涂裝前需用物理化學(xué)方法改變其表面狀態(tài)，以提高涂層的附著力。

通常可采用機械處理法增加表面的粗糙度，或通過化學(xué)方法加入羥基、羧基、羰基等氧化基團，以增加塑料表面的極性和化學(xué)活性，提高涂層的附著力。

4）提高耐溶劑性：常用苯胺處理以提高其耐溶劑性。

5）其他處理方法：使用電子轟擊、火焰、電暈或等離子體處理，改變塑料表面狀態(tài)，增強涂層與基體的結(jié)合性能。

第11章

1、什么是碘值？什么是罩光清漆？

答：指為飽和100g油的雙鍵所需碘的克數(shù)。碘值大于140為干性油，碘值在125~140為半干性油，低于125為非干性油。

涂于面漆之上形成保護裝飾涂層的清漆統(tǒng)稱為罩光清漆，其特點是光澤高，清晰度優(yōu)，豐滿度好，同時具有一定的硬度、耐磨性、耐候性等。常用的有氨基清漆、丙烯酸清漆、聚氨酯清漆等。

2、試述大漆的成膜機理。（1）氣干成膜

生漆在常溫下的成膜屬于氧化聚合成膜，成膜過程分三個階段： 在漆酶的作用下，漆酚分子首先被氧化成鄰醌結(jié)構(gòu)。大漆表面很快變成紅棕色，該階段氧化時間短。

在漆酶的進一步作用下，鄰醌化合物相互氧化聚合成為長鏈或網(wǎng)狀的高分子化合物，此時，一方面是鄰醌結(jié)構(gòu)進一步氧化，另一方面是側(cè)鏈中長鏈烯烴基發(fā)生類似干性油的氧化反應(yīng)，于是得到一個交聯(lián)結(jié)構(gòu)，大漆顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楹谏藭r分子量并不高，氧化反應(yīng)仍可繼續(xù)進行。

側(cè)基進一步進行氧化交聯(lián)的反應(yīng)，最終導(dǎo)致體型結(jié)構(gòu)的形成而固化成膜。

（2）縮合聚合成膜 在溫度達70℃以上時、漆酶失去活性，但和干性油一樣，他們在高溫下可通過側(cè)基的氧化聚合成膜，另外，酚基間也可通過縮合相連，在高溫下所得漆膜因醌式結(jié)構(gòu)出現(xiàn)機會較少，所得漆膜顏色較淺。

第12章

1、什么叫碘值？油類按碘值是如何劃分的？

答：指為飽和100g油的雙鍵所需碘的克數(shù)。碘值大于140為干性油，碘值在125~140為半干性油，低于125為非干性油。

2、什么叫油度？按油度大小可以把醇酸樹脂分成哪幾類？ 答：樹脂和油的比例叫做油度。即1份樹脂與幾份油的比例關(guān)系。分為:長油度、中油度、短油度、特短油度。

4、簡述醇酸樹脂、聚酯樹脂、不飽和聚酯之間的區(qū)別。

a.醇酸樹脂是通過縮聚反應(yīng)由多元醇、多元酸及脂肪酸為主要成分制備的。通過聚合物中各組分的調(diào)節(jié)制備出性能優(yōu)良的適用于表面涂層的樹脂。

醇酸樹脂的本質(zhì)便是聚酯，但和通常用于纖維及工程塑料的聚酯不同，它分子量低，無結(jié)晶傾向，但一般含有油的成分，所以可稱為油改性的聚酯。涂料中所稱的聚酯漆通常指主鏈中含有雙鍵的并以烯類單體為稀釋劑的不飽和聚酯漆。

b.聚酯樹脂通常由二元醇、三元醇和二元酸等混合物通過縮聚反應(yīng)制得，一般是低分子量、無定形、含有支鏈可交聯(lián)的聚合物，通過配方的調(diào)整，如多元醇過量，可得羥基終止的聚酯，也可用多元酸過量而得羧基終止的聚酯。

羥基終止的聚酯和氨基樹脂配合所得的烘漆是熱固型涂料的重要品種，它們比醇酸樹脂有更好的室外穩(wěn)定性和保光性，有較高的硬度、相當(dāng)好的彈性與附著力，它可用于卷鋼涂料，汽車漆和其它工業(yè)用漆。

? 羧基終止的聚酯和環(huán)氧樹脂配合主要用于粉末涂料。

c.不飽和聚酯是指主鏈中有不飽和雙鍵的聚酯、它和醇酸樹脂不同，醇酸樹脂的雙鍵在側(cè)鏈上，它依靠空氣中的氧化作用而固化。不飽和聚酯的固化是依靠和作為溶劑的烯類單體如苯乙烯進行游離基共聚反應(yīng)而固化，空氣中的氧有阻聚作用。

不飽和聚酯樹脂不僅可用于涂料，而且大量地被用于粘合劑和玻璃鋼。不飽和聚酯涂料具有良好的耐溶劑、耐水和耐化學(xué)性能，它有較好的光澤、耐磨并有較高硬度。其缺點是附著力往往因成膜時收縮太大而受影響、漆膜較脆、表面需要打磨和拋光。

3、簡述醇酸樹脂的制備方法有哪幾種？

答：(1)脂肪酸法；(2)單甘油酯或醇解法；(3)酸解法；（4）脂肪酸／油法。

第13章

1、什么叫氨基樹脂？什么是潛酸催化劑？

答：氨基樹脂是熱固性樹脂中最重要的交聯(lián)劑，氨基樹脂是指胺或酰胺與甲醛反應(yīng)所得的產(chǎn)物。而氨基樹脂中又以三聚氰胺（密胺），即2，4，6-三氨基-1，3，5-三嗪的衍生物為主。

所謂潛酸催化劑是指在常溫條件下，它不具催化性能，而在高溫下可分解出酸，起催化劑作用。

2、氨基樹脂有什么性質(zhì)特點？

答：常用來和基體樹脂如醇酸、聚酯、丙烯酸樹脂等配合，作為它們的交聯(lián)劑使用，提高基體樹脂的 硬度、熱穩(wěn)定性、耐久性、光澤、耐化學(xué)性及烘干速度；而基體樹脂則克服氨基樹脂的 脆性，改善附著力。

第14章

1、簡述熱塑性丙烯酸樹脂的成膜原理。

丙烯酸樹脂的共聚物作為涂料的成膜物： 甲基丙烯酸甲酯和丙烯酸丁酯的共聚物常用用作涂料成膜物。甲基丙烯酸甲酯被稱為硬單體，而丙烯酸正丁酯則稱為軟單體。？？？熱塑性丙烯酸涂料主要組分是聚甲基丙烯酸甲酯。它通常由自由基溶液聚合制備，溶劑可為甲苯／丙酮，引發(fā)劑可以是過氧化苯甲?；蚺嫉惗‰?，反應(yīng)溫度在90~110℃，一般要求聚合物重均分子量約為90000，這種聚合物在室外使用有非常突出的保光性。

交聯(lián)方法一般通過羥基、羧基、胺基、環(huán)氧基和交聯(lián)劑(如氨基樹脂、多異氰酸酯及環(huán)

氧樹脂等)反應(yīng)，常見的是通過羥基的反應(yīng)，如：

參考：用氨基樹脂或2-羥基烷基酰胺類交聯(lián)劑，它們可和羥基或羧基反應(yīng)，形成不溶的交聯(lián)產(chǎn)物，也可以在共聚物中引入可自交聯(lián)的單體如羥甲基丙烯酰胺、它的羥甲基可和聚合物上的羥基反應(yīng)，形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)。還可以利用多價金屬離子作為交聯(lián)劑，例如鋅鹽，鋅鹽可用氨制成鋅氨絡(luò)離子．它同用氨中和的羧端基的聚合物可以相混，但當(dāng)水和氨在室溫?fù)]發(fā)后，二價鋅便作為交聯(lián)劑使聚合物成為不溶的交聯(lián)結(jié)構(gòu)。

2、試簡述熱塑性丙烯酸酯涂料的優(yōu)缺點。

第15章

1、什么是環(huán)氧樹脂？什么是環(huán)氧值？什么是環(huán)氧當(dāng)量？ 答：環(huán)氧樹脂：是從環(huán)氧化合物衍生而來的聚合物或低聚物。環(huán)氧值：是指100g環(huán)氧樹脂中含有的環(huán)氧基摩爾數(shù)。環(huán)氧當(dāng)量：是指含有1mol環(huán)氧基的樹脂的質(zhì)量。

2、環(huán)氧樹脂固化劑種類繁多，按化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的不同，常用的固化劑可分為哪幾類？

3、環(huán)氧樹脂潛固化劑的固化機理是怎樣的？

4、工業(yè)上，雙酚A型環(huán)氧樹脂的生產(chǎn)方法與分子量之間有何關(guān)系？

答：當(dāng)分子量增加時，固化體系中溶劑量需增加，固含量降低；由于環(huán)氧基含量減少，15

交聯(lián)密度降低，柔順性增加，但固化速度慢，使用壽命長。

5、在環(huán)氧樹脂涂料中，胺固化體系的配方要注意哪幾個問題？ 答：1）泛白問題，配方中最好少直接用伯胺。

2）溶劑的選擇，一般用醇和芳烴或酮和芳烴的混合溶劑。但盡量避免用醇，特別是伯醇作溶劑。

3）顏料，顏料最好加在胺組分中，不要加在含環(huán)氧樹脂的組分中。4）催化劑，室溫固化的雙組分體系，需要催化劑，一般為酚或三級胺。

5）反應(yīng)性稀釋劑，胺固化體系常用于高固體份或無溶劑體系，這時可用含環(huán)氧基的化合物作為溶劑。

第17章

1、什么是有機硅樹脂？什么是有機氟樹脂？

答：有機硅樹脂――是以Si－O無機鍵為主鏈的有機硅氧烷聚合物（也稱為聚硅氧烷），在Si原子上接有烷基或芳基。

有機氟樹脂涂料——含氟的聚合物統(tǒng)稱為有機氟樹脂，用有機氟樹脂為基料的涂料。

2、簡述聚硅氧烷結(jié)構(gòu)與性質(zhì)之間的關(guān)系。

3、簡述有機氟樹脂結(jié)構(gòu)與性質(zhì)之間的關(guān)系。

第18章

1、什么是高固分涂料？

答：高固分涂料——即固體分含量特別高的溶劑型涂料，高固體分涂料的固體分質(zhì)量比應(yīng)不小于72%。

2、在合成高固體份涂料時，為了相對分子質(zhì)量分布窄，并控制

一定的平均相對分子質(zhì)量，應(yīng)采取什么措施？

答：在合成高固體份涂料時，為了相對分子質(zhì)量分布窄，并控制一定的平均相對分子質(zhì)量，應(yīng)采取如下措施：

1）引發(fā)劑一定要用偶氮化物。2）使用硫醇為相對分子質(zhì)量調(diào)節(jié)劑。3）嚴(yán)格控制聚合溫度。

4）通過滴加單體和引發(fā)劑的方法，保持體系內(nèi)引發(fā)劑與單體濃度一定。5）控制溶劑，鏈轉(zhuǎn)移劑的濃度一定。

3、簡述高固體份涂料在噴涂過程中溶劑揮發(fā)較少的可能原因。答：高固體份涂料在噴涂過程中溶劑揮發(fā)較少的可能原因： 1）由于高的固含量，霧化不好，霧滴較大，表面積較??； 2）由于高的極性，溶劑和低聚物間相互作用很強，溶劑不易逃逸； 3）高固體份涂料揮發(fā)少量溶劑后，溶劑的進一步揮發(fā)即為擴散速度所控制。

4、簡述玻璃化溫度與官能團對高固體份涂料黏度的影響。

答：相對分子質(zhì)量降低，可引起自由體積增加，自由體積增加可使Tg下降，從而使黏度下

降。當(dāng)然Tg不僅和相對分子質(zhì)量有關(guān)，也和結(jié)構(gòu)有關(guān)，一般來說極性增加聚合物的Tg會升

高，黏度也因之會升高。為保證成膜物分子中都有足夠的官能團在成膜時形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)，則其相對分子質(zhì)量愈低，在同樣質(zhì)量的聚合物中活性官能團的量必然要求愈多，而官能團的相對量的增加又勢必使Tg和黏度增加。

5、高固體份涂料中，制備低聚物的方法有哪幾種？

制備一個理想的高固體份涂料，必須首先控制低聚物的分子量，分于量分布和保證每個分子具有兩個以上的活性基因。目前制備反應(yīng)性低聚物仍然以常用的聚合方法，即縮聚反應(yīng)和自由基聚合為主。

1、縮聚反應(yīng)、2、自由基聚合、3、離子聚合、4、基團轉(zhuǎn)移聚合

第19章

1、什么是電泳涂料？什么是泳透力？什么是乳膠涂料？

答：電泳涂料——是一類僅適用于電泳涂裝的水性涂料，它在水中可離解為可成膜的水溶性成膜物，在直流電場中泳向相反的電極，并在上面沉積下來形成涂膜。

泳透力——是指在電場作用下，涂料對被涂物背離陰(陽)極的部分如管材的內(nèi)面、凸面及縫隙處的涂覆能力。

乳膠涂料——是指由水分散聚合物乳液加顏料水漿制成，在涂布后隨水份的蒸發(fā)膠?；ハ嗫拷?，最后可形成透明的、堅韌的薄膜的涂料。

2、水性涂料主要包括哪幾種？

答：水性涂料主要包括 電泳涂料、水性烘漆 和 乳膠涂料 等

3、水性涂料按應(yīng)用領(lǐng)域可以分為哪兩種？ 答：建筑涂料和工業(yè)涂裝用涂料

4、簡述水稀釋性樹脂制備的路線？

答：首先選擇一種有機溶劑為共溶劑，所謂共溶劑是既可溶解樹脂，又可與水混溶的溶。在共溶劑中通過聚合或反應(yīng)得到含一定羧基（或氨基）的高濃度聚合物有機溶劑，一般酸值在40—60，除了羧基以外，聚合物上還含有其它反應(yīng)性基團，用于成膜時的交聯(lián)反應(yīng)。向聚合物有機溶劑中加入胺（或羧酸）將聚合物中和成鹽，然后用水稀釋便可得到水稀釋性樹脂。

5、敘述水性涂料的定義，分類和主要品種，特點及其應(yīng)用場合？ 答：水性涂料是以水作溶劑或分散介質(zhì)的一大類涂料。

水性涂料按物理特性分類，有三種主要類型，即水分散型（或乳液）膠體分散型和水溶型。水性涂料主要包括電泳涂料、水性烘漆、水性自干漆、自動沉積（化學(xué)泳）涂料和乳膠涂料等。其中以水溶性涂料、電泳涂料和乳膠涂料占據(jù)主導(dǎo)地位。水性涂料按應(yīng)用領(lǐng)域可分為建筑涂料、工業(yè)涂裝用涂料。建筑涂料按其應(yīng)用對象不同可分為內(nèi)墻涂料、外墻涂料、天花板涂料、屋面防水涂料、地板涂料等。工業(yè)涂裝用涂料可分為汽車水性涂料、機械機床水性涂水性涂料其特點是安全、成本低、毒性小以及對環(huán)境污染小。

6、試簡要說明乳膠漆中乳化劑的作用？ 1）乳化單體，使成微粒，增加表面積； 2）形成膠束，提供反應(yīng)場所；

3）控制反應(yīng)速度、粒子大小和分子量大小； 4）穩(wěn)定乳膠。

7、如何區(qū)分陽極電泳漆和陰極電泳漆？

答：1）陽極電泳涂料是含多羧基的陰離子型樹脂(一般為水可稀釋環(huán)氧酯，交聯(lián)劑用MF樹脂)，聚合物的羧基可通過縮聚或共聚方式引入，用氨水、無機堿或有機胺等中和成鹽，共溶劑增溶而成水溶性，在水中離解成多陰離子聚合物。

電泳涂裝時，聚合物沉積在陽極上。

在陽極電沉積中，被涂金屬作為陽極，金屬及表面處理膜（磷化層）被溶出，涂膜顏色加深而其物理性能、機械性能、防腐性能下降。

2）陰極電泳涂料的成膜物是陽離子型樹脂，是通過向聚合物分子引入銨離子(可通過環(huán)氧樹脂與各種胺反應(yīng)，經(jīng)有機酸（如羧酸）或無機酸中和而得到)而成水溶性。

陰極電泳漆的微粒在電場作用下，移向陰極，并在其表面沉積析出。

陰極電泳時，金屬底材及表面處理膜不易離子化，故能得到更優(yōu)良的防腐蝕效果。環(huán)氧涂料由于其優(yōu)越的附著力和物理、化學(xué)性質(zhì)，最宜用于底漆，所以電泳漆中大部分是由環(huán)氧樹脂衍生物制成的。

8、電泳涂裝有哪些優(yōu)缺點？ 答：（1）電泳涂裝的優(yōu)缺點： ①有機溶劑揮發(fā)量非常低； ②非常高的涂料利用率； ③施工自動化，但投資成本較高；

④漆膜非常均勻，但金屬表面的不平整性將在漆面上明顯表現(xiàn)出來，要得到平整的表面涂層比較困難；

⑤邊、角等尖銳部分均能覆蓋上，無流掛、邊緣變厚的弊??；

⑥對于不易噴涂的部件能夠涂上保護層，可提高防腐蝕性。對于易噴涂的部件，特別是陽極電泳漆，其防腐蝕性能、濕附著力與抗水解能力低于噴涂的底漆；

⑦對面漆的附著力差，這是因為電泳漆的顏料體積濃度不能很高，PVC總是低于CPVC，漆膜很密致；

⑧對于陽極電泳漆，有鐵離子沾污問題； ⑨漆膜厚度有限制，而且只能涂一次；

⑩電泳槽體積很大，改換配方和顏色都非常困難。

第20章

1、敘述粉末涂料的定義、特點、種類、制備及涂裝要點？

答：粉末涂料是粉末狀的100%固體分涂料。它不使用溶劑或水作為分散介質(zhì)，而是在涂裝時借助空氣作為粉末分散介質(zhì)。涂裝后，以烘烤形成連續(xù)涂層。具有一次成膜厚度大，色彩鮮艷、堅固耐用、少污染，環(huán)境友好等特點?，F(xiàn)已廣泛用于家用電器、儀器儀表、汽車 19

部件、輸油管道等的涂裝，是發(fā)展很快的一種涂料。（分類，制備，涂裝要點？）

2、環(huán)氧樹脂粉末涂料對固化劑有何要求？ 答：1）常溫下是固體。

2）在與樹脂熔融混合時不發(fā)生反應(yīng)。

3）涂料的貯存穩(wěn)定性好，固化溫度低，固化時間短 4）無刺激性臭味和毒性。5）不會使漆膜帶色。6）價格便宜。

第21章

1、什么是光固化涂料，光敏涂料制備時要注意哪些事項？

答;光固化涂料――是用光能來引發(fā)涂膜內(nèi)含不飽和鍵的聚合物和活性溶劑進行自由基或陽離子聚合，從而固化成膜的涂料。

注意哪些事項???

2、光固樹化樹脂主要有哪兩大類？ 答：不飽和聚酯型和丙烯酸酯型。

3、試述在自由基光固化過程中，怎樣避免氧氣的干擾？

答：在自由基光固化過程中，氧氣是一個干擾因素，它使光固化速度變慢，漆膜表面發(fā)粘。為避免氧氣的干擾，可采用下列方法：

1）用物理的方法將氧氣與固化體系隔離，如用氮氣保護或在光固化體系中加石蠟；選擇好光敏引發(fā)體系，如安息香醚在光解過程中對氧不敏感。

2）用化學(xué)方法消除溶解的氧氣，使空氣擴散到樹脂的氧及時消滅。如采用大曝光量和高光敏引發(fā)劑濃度的辦法，將表面的氧氣迅速消滅，使漆膜表面迅速固化；選擇合適的固化樹脂，如在固化樹脂中加有消耗氧氣的單體或基團來消耗氧氣。

4、在光固化涂料中，選用活性稀釋劑時，應(yīng)注意哪些因素? 答：在光固化涂料中，選用活性稀釋劑時，應(yīng)注意下列因素：

1）降低黏度的效率和相溶性。多官能基單體降低粘度的效率不及單官能基單體。官能基數(shù)越多，降低粘度效率就越低，故有：四丙烯酸酯＜三丙烯酸酯＜二丙烯酸酯＜丙烯酸酯

在單官能基單體中，乙烯基吡咯烷酮有最好的降低粘度效率。

2）低揮發(fā)性。在紫外燈照射和聚合過程中，體系溫度升高，揮發(fā)性高的稀釋劑受熱揮發(fā)，不僅浪費材料，且污染大氣，而蒸汽還會降低射線的強度，影響漆膜的表觀。

3）固化速度。固化速度高可節(jié)省能源，提高效率。故多官能基單體等一般都用丙烯酸酯。

4）對漆膜物理性質(zhì)的影響。多官能基單體可提高交聯(lián)密度。丙烯酸異辛酯可降低玻璃化溫度，丙烯酸羥乙酯和丙烯酸二甲氨基乙酯中的羥基和胺基可提高漆膜的附著力。

5）毒性。稀釋劑的毒性在設(shè)計配方時必須考慮。

第四篇：電廠化學(xué)復(fù)習(xí)題

電廠化學(xué)復(fù)習(xí)題

一、概念解釋

1.水解；

2.疏水；

3.水垢；

4.積鹽；

5.膠體；

6.真溶液；

7.丁達爾效應(yīng)

8.暫時硬度；

9.混凝劑；

10.孔隙率；

11.半透膜；

12.交聯(lián)度；

13.濕視密度；

14.腐蝕速度

15.AVT化學(xué)工況；

16.CWT化學(xué)工況。

二、簡答題

1、水質(zhì)指標(biāo)包括哪兩類？它們分別指什么？

2、地上水和地下水的特點有何不同？

3、蒸發(fā)殘渣指什么？它是否等于溶解固形物?

4、混凝劑在膠體去除過程中起哪些作用？

5、簡述影響混凝的因素有哪些？

6、簡述過濾設(shè)備中單層濾料的分布及其過濾機制。

7、什么是對濾料的反洗？其作用何在？

8、離子交換樹脂由哪三部分組成的？各部分的作用是什么？

9、簡述離子交換樹脂的雙電層理論及水溶液中的電解質(zhì)對雙電層的作用。10、11、12、13、14、按著孔型不同，離子交換樹脂分為哪兩類？各自特征是什么？ 為什么陽交換器失效時首先發(fā)生漏鈉？ 除碳器的作用是什么？它分為哪兩種形式？ 什么是混合型離子交換器（混床）？簡述其除鹽機理。什么是EDI？解釋其工作原理。15、16、三、根據(jù)作用原理不同，鍋爐的停用保護可分為哪三類？ 簡述凝汽器銅管內(nèi)結(jié)垢的原因及其預(yù)防措施。綜述題

1、熱力發(fā)電廠中，水質(zhì)不良可能會對機組造成哪些危害？

2、天然水中的雜質(zhì)分為哪三大類？分別采用什么工藝除去之？

3、什么是活性炭？綜述其性質(zhì)、在電廠水處理中的作用及其作用機理。

4、綜述汽輪機內(nèi)鹽類沉積的規(guī)律，及其凈化蒸汽的措施。

第五篇：化學(xué)教學(xué)論復(fù)習(xí)題a

化學(xué)教學(xué)論復(fù)習(xí)題

第1章 導(dǎo) 論

1.近代和現(xiàn)代化學(xué)開設(shè)時期？化學(xué)學(xué)科開設(shè)時期？ 2.你對化學(xué)科學(xué)怎樣認(rèn)識的? 3.你對化學(xué)科學(xué)與化學(xué)教育的關(guān)系是怎樣認(rèn)識的? 4.什么是 科學(xué)教育？其目的是什么？

傳授科學(xué)，技術(shù)和人文倫理的科學(xué)

目的：增進學(xué)生對相關(guān)知識的理解，養(yǎng)成良好的思維習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生變成富有同情心的人，是他們獨立思考如何面對未來的生活 5.化學(xué)教育有什么社會價值？

6.2l世紀(jì)需要什么樣的人才？什么是科學(xué)素養(yǎng)? 綜合性素質(zhì)人才

具備使用科學(xué)，數(shù)學(xué)和技術(shù)學(xué)的知識做出有關(guān)個人和社會的重要決策 7.你對化學(xué)教學(xué)論這門課程是怎樣認(rèn)識的? 8.化學(xué)教學(xué)論的研究對象是什么？化學(xué)教學(xué)論的包括哪些具體內(nèi)容？ 教學(xué)過程中教，學(xué)的聯(lián)系相互作用及統(tǒng)一 第2章 化學(xué)課程的編制與變革

9.課程是什么?包含哪些內(nèi)容? 有計劃的教學(xué)活動

10.化學(xué)課程是什么?它由哪些要素組成的? 11.基礎(chǔ)教育化學(xué)課程特定內(nèi)涵是什么 ？

12.什么是科學(xué)素養(yǎng)?科學(xué)素養(yǎng)涉及的內(nèi)容有哪些方面？

1.科學(xué)內(nèi)容 2.科學(xué)對社會的影響 3.科學(xué)的推理過程 4.科學(xué)與社會歷史發(fā)展 5.對科學(xué)的積極態(tài)度

13.公眾的科學(xué)素養(yǎng)包括哪個方面的內(nèi)容和要求？ 14.新中國成立以來我國化學(xué)課程經(jīng)歷哪個時期？ 15.什么是課程結(jié)構(gòu)？其有哪些類型？

課程體系中各要素幾個要素之間的關(guān)系，是國家教育意志教育目的和課程目標(biāo)的載體 16.化學(xué)課程的基本組織方式如何？ 17.什么是學(xué)科課程？什么是活動課程？ 18.什么是必修課程？什么是選修修課程？

19.化學(xué)課程的基本組織方式中學(xué)科課程和活動課程開設(shè)如何？ 20.課程研制的有哪些方面的目標(biāo)模式？

21.什么是化學(xué)課程目標(biāo)？確立化學(xué)課程目標(biāo)的依據(jù)有哪些？ 22.論述義務(wù)教育化學(xué)課程目標(biāo)的重要內(nèi)容? 23.論述普通高中化學(xué)課程目標(biāo)的重要內(nèi)容？ 24.化學(xué)課程目標(biāo)要具有哪些內(nèi)容特征？ 25.化學(xué)課程目標(biāo)具有哪些特征？ 26.化學(xué)課程目標(biāo)有哪些層次？

27.新的高中化學(xué)課程目標(biāo)的結(jié)構(gòu)如何？ 28.化學(xué)課程目標(biāo)具有哪些不同的類型？ 29.基礎(chǔ)教育化學(xué)課程改革的目標(biāo)是哪些？

30.基礎(chǔ)教育化學(xué)課程改革的具體要求是哪些方面？ 31.義務(wù)教育化學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)如何？

32.什么是課程理念？義務(wù)教育化學(xué)課程 的基本理念是什么？ 33.義務(wù)教育化學(xué)課程目標(biāo)指什么？

34.義務(wù)教育化學(xué)課程 內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)包括哪些內(nèi)容？ 35.對義務(wù)教育化學(xué)課程的實施建議哪些？

36.論述義務(wù)教育化學(xué)課程理念？確定義務(wù)教育化學(xué)課程內(nèi)容體系有哪些方面的依據(jù)？

37.義務(wù)教育化學(xué)課程內(nèi)容層次結(jié)構(gòu)如何？

38.“標(biāo)準(zhǔn)”指是什么？“活動與探究建議”指是什么“學(xué)習(xí)情景素材”指是什么？

39.義務(wù)教育化學(xué)課程有哪些新的評價方式？

40.學(xué)生自我評價中采用哪個方式？什么是活動表現(xiàn)評價？采用哪些方式？ 41.義務(wù)教育化學(xué)課程書面測驗評價方式中對命題的要求是什么？怎樣出好一份化學(xué)考試題？

第3章 化學(xué)教材設(shè)計及內(nèi)容建構(gòu) 42.什么是教材？ 影響教材質(zhì)量的有哪些因素？ 43.化學(xué)教材設(shè)計的基礎(chǔ)有哪一些？

第4章 化學(xué)教學(xué)設(shè)計與教學(xué)方法

44.什么是教學(xué)設(shè)計？現(xiàn)在化學(xué)教學(xué)設(shè)計的有哪些基本類型？ 45.化學(xué)教學(xué)設(shè)計的基本任務(wù)是什么？ 46.論述4種邏輯發(fā)展水平的化學(xué)教學(xué)設(shè)計？ 47.化學(xué)課程與教學(xué)論的學(xué)科定位是什么？ 48.論述化學(xué)課程與教學(xué)論的研究對象和主要內(nèi)容？ 49.中學(xué)化學(xué)教學(xué)設(shè)計的分哪些基本層次？

50.什么是課程教學(xué)設(shè)計？什么是學(xué)段（或?qū)W期、學(xué)年）教學(xué)設(shè)計？ 51.什么是單元(課題)教學(xué)設(shè)計？什么是課時教學(xué)設(shè)計？ 52.化學(xué)教學(xué)設(shè)計有哪些基本環(huán)節(jié)？ 53.化學(xué)教學(xué)設(shè)計前準(zhǔn)備哪些工作？

54.根據(jù)教學(xué)系統(tǒng)的層次結(jié)構(gòu)，教學(xué)目標(biāo)可以分為哪些層次？ 55.什么是化學(xué)教學(xué)媒體？化學(xué)教學(xué)媒體通常分為哪個類型？ 56.要搞好現(xiàn)代教學(xué)設(shè)計，需要滿足哪些基本要求？ 57.我們現(xiàn)代教學(xué)設(shè)計中要遵守哪些基本原則？ 58.化學(xué)教學(xué)設(shè)計包括哪些理論要素？

59.什么是化學(xué)教學(xué)理念？在當(dāng)前的基礎(chǔ)教育課程改革中，我們教師要樹立哪些新理念? 60.基礎(chǔ)化學(xué)教育的任務(wù)和目的應(yīng)該包括哪些方面的內(nèi)容？ 61.教學(xué)評價包括哪些內(nèi)容？

62.化學(xué)教育目標(biāo)不同層次上有什么含義？ 63.什么是化學(xué)教學(xué)模式？它包括哪些基本要素？ 64.目前在化學(xué)教學(xué)中有哪些常用的基本模式？ 65.什么是教學(xué)策略?化學(xué)教學(xué)策略由哪些部分組成的？ 66.根據(jù)教學(xué)方法的層次結(jié)構(gòu)，教學(xué)策略分哪些層次的？ 67.根據(jù)教學(xué)活動過程的結(jié)構(gòu)，教學(xué)策略分為哪些3組策略？ 68.什么是教學(xué)活動？它由哪些活動組成的？

69.化學(xué)教學(xué)活動設(shè)計的依據(jù)什么？化學(xué)教學(xué)活動具有哪些特點？它的本質(zhì)呢？

70.化學(xué)教學(xué)活動包括哪些基本要素？包括哪些子系統(tǒng)？ 71.什么是教學(xué)方法？它由哪些活動組成的？

72.根據(jù)教學(xué)系統(tǒng)的層次結(jié)構(gòu)，教學(xué)方法分哪些層次的方法？ 73.什么是化學(xué)教學(xué)基本方法 ？常用的化學(xué)教學(xué)基本方法有哪些？ 74.什么是化學(xué)教學(xué)綜合方法 ？常用的化學(xué)教學(xué)綜合方法有哪些？

75.什么是化學(xué)教學(xué)綜合方法體系 ？常用的化學(xué)教學(xué)綜合方法體系有哪些？ 76.從系統(tǒng)觀點看，教學(xué)方法分為哪些3組方法？

77.根據(jù)教學(xué)思想和啟發(fā)策略，化學(xué)教學(xué)方法分為哪些方法？ 78.怎樣選擇、組合和優(yōu)化化學(xué)教學(xué)方法？

79.什么是化學(xué)教學(xué)媒體？化學(xué)教學(xué)媒體通常分為哪個類型？ 80.怎樣選擇和優(yōu)化化學(xué)教學(xué)煤體？

81.什么是化學(xué)實踐活動?化學(xué)實踐活動具有什么特點？

82.化學(xué)實踐活動的內(nèi)容和形式主要類型？化學(xué)實踐活動的基本組織形式 第5章化學(xué)教學(xué)技能

83.什么是教學(xué)技能？ 傳統(tǒng)教學(xué)技能分那些類型？ 84.現(xiàn)代教學(xué)技能分哪些類型？

85.什么是教學(xué)情境？怎樣設(shè)置教學(xué)情境？

86.我們教學(xué)情境設(shè)計和情境教學(xué)應(yīng)該注意的哪些問題？ 87.在化學(xué)教學(xué)中，學(xué)生的學(xué)習(xí)活動主要有哪些？ 88.怎樣組織，指導(dǎo)好學(xué)生聽課？

89.什么是討論？怎樣組織，指導(dǎo)好學(xué)生討論？ 90.什么是練習(xí)？怎樣組織，指導(dǎo)好學(xué)生練習(xí)？ 91.什么是自學(xué)？什么是合作？

92.化學(xué)教師通常要呈現(xiàn)哪些教學(xué)信息?其基本手段有哪些? 93.什么是教學(xué)語言？其基本特點是什么？ 94.論述對化學(xué)教學(xué)語言的基本要求？ 95.什么是講授法？它分為哪些類型？ 96.什么是板書？ 板書具有哪些功能（特點）？

97.如何設(shè)計化學(xué)板書？化學(xué)教學(xué)板書設(shè)計主要涉及三個方面？ 98.板書主要包括哪些內(nèi)容？板書的常見形式有哪些？

99.什么是談話？化學(xué)教師運用談話中要注意哪些方面的問題？ 100.101.102.103.104.105.106.107.課堂教學(xué)中的提出問題大致可以分為哪些類型？ 什么是情感技能 ？化學(xué)教師的副語言行為主要有哪些？ 什么是展示和演示？展示和演示的對象是什么？ 調(diào)控與管理的技能的常規(guī)內(nèi)容指什么？ 什么是課堂觀察？怎樣做好課堂觀察？ 課堂管理的常規(guī)內(nèi)容指什么？

清說出在教學(xué)過程中會遇到的問題的類型及其解決辦法？ 要對教學(xué)過程進行有效調(diào)控的主要有哪些措施？

第6章化學(xué)實驗及實驗教學(xué)研究

108.109.110.111.112.113.114.115.116.117.118.119.120.121.122.123.124.科學(xué)實驗與化學(xué)科學(xué)實驗 化學(xué)教學(xué)實驗與化學(xué)實驗教學(xué) 化學(xué)實驗的構(gòu)成

實驗者，化學(xué)實驗的對象，化學(xué)實驗的內(nèi)容 實驗手，段實物形態(tài)的手段，觀念形態(tài)的手段 化學(xué)實驗方法 化學(xué)實驗的過程

化學(xué)實驗課題，化學(xué)實驗設(shè)計 將化學(xué)實驗設(shè)計分成哪些類型？ 化學(xué)實驗設(shè)計應(yīng)遵循哪些原則 ？ 化學(xué)實驗方案一般包括哪些內(nèi)容？ 對化學(xué)實驗方案的優(yōu)選標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 實驗的實施階段

什么是實驗條件？實驗條件主要有哪些方面的內(nèi)容？

什么是實驗條件的控制？控制實驗條件的方式主要有哪些類型？ 什么是實驗觀察？中學(xué)化學(xué)中的實驗觀察主要包括哪些內(nèi)容？ 化學(xué)實驗觀察應(yīng)遵循哪些原則 ？ 125.126.127.128.129.130.131.132.133.134.135.136.137.138.139.140.141.142.143.144.什么是實驗紀(jì)錄？化學(xué)實驗紀(jì)錄應(yīng)遵循哪些原則 ？ 實驗結(jié)果的處理階段 什么是化學(xué)用語化？

什么是表格化？其最大特點什么？ 什么是線圖化？其最大特點什么？

你對化學(xué)實驗教學(xué)的有關(guān)理論已有哪些認(rèn)識? 化學(xué)實驗的認(rèn)識論功能 化學(xué)實驗的教學(xué)論功能 化學(xué)教學(xué)中的科學(xué)探究形式，化學(xué)教學(xué)中的實驗探究特點 化學(xué)實驗探究教學(xué)的指導(dǎo)思想 化學(xué)實驗探究教學(xué)的兩種模式 化學(xué)實驗內(nèi)容改革 化學(xué)實驗的生活化 化學(xué)實驗的趣味化 化學(xué)實驗設(shè)計改革 化學(xué)實驗的綠色化 微型化學(xué)實驗

化學(xué)實驗陳述方式改革 化學(xué)實驗教學(xué)改革

第七章 化學(xué)探究式教學(xué)

145.146.147.148.149.什么是探究性學(xué)習(xí)和探究式教學(xué)？ 探究式教學(xué)的基本特征有哪些？ 探究式教學(xué)的構(gòu)成要素是什么？ 探究式教學(xué)的類型

探究式教學(xué)與其他教學(xué)方式的關(guān)系

第8章化學(xué)學(xué)習(xí)策略及其實施

150.151.152.什么是學(xué)習(xí)策略？223 學(xué)習(xí)策略具有哪些基本特征？221 說明學(xué)習(xí)策略的重要類型？222 化學(xué)學(xué)習(xí)策略分為哪些具體策略？基本組成哪些要素？222 153.154.155.156.157.158.159.160.161.162.163.164.165.166.167.化學(xué)事實性知識指什么內(nèi)容？他的主要特征有哪些？223 中學(xué)化學(xué)課程中的事實性知識主要包括哪些內(nèi)容？223 對化學(xué)事實性知識有什么策略？224 什么是多種感官協(xié)同記憶策略？練習(xí)-預(yù)測策略？知識結(jié)構(gòu)？227 理論性知識指什么內(nèi)容？它有什么特點?228 化學(xué)理論性知識包括哪些內(nèi)容？229 對化學(xué)理論性知識有哪些策略？231 什么是概念形成策略？該同化策略？概念圖對策略？※ 技能型知識學(xué)實的策略包括哪些內(nèi)容？234 什么是化學(xué)用語？化學(xué)用語包括哪些內(nèi)容？234 什么是化學(xué)實驗技能？化學(xué)計算機能？234 化學(xué)技能型知識的學(xué)識策略主要包括哪些策略？235 化學(xué)情意類內(nèi)容是指什么？238 學(xué)生在化學(xué)間題解決方面有什么困難？ 化學(xué)問題解決的策略包括哪些策略？