第一篇：淺談西餐在中國飲食文化下的發(fā)展

淺淡西餐在中國飲食文化下的發(fā)展

摘要：近年來，隨著東西文化的不斷撞擊、滲透交融，西餐在中國的經(jīng)營不斷擴大和發(fā)展，它的興起為中國餐飲增添了一道亮麗的風景，西餐就餐的文化氛圍和環(huán)境現(xiàn)在能更好地迎合現(xiàn)代人追逐時尚、高效的需要，因而將西餐與本土口味結(jié)合勢在必行。

[關鍵詞}西餐、中國飲食、勢在必行

西餐的概念

西餐二字是中國人民和其他東方國家和地區(qū)人民，對西方各國特別是歐美各國菜肴的統(tǒng)稱。但歐美各國人民對西餐并沒有明確的概念。不過各自都有不同的飲食風味特色。由于這些國家的地理位置較近，歷史淵源很深，在文化生活上有著千絲萬縷的聯(lián)系，以致在菜肴的制作上都有很多共同之處，為此東方各國人民習慣將歐美各國的菜點統(tǒng)稱為西餐了，所以廣義的講，西餐泛指歐美等西方國家的飲食文化的總稱。

西餐于中餐飲食文化的區(qū)別

（1）營養(yǎng)與美味之間的區(qū)別

西餐重營養(yǎng)而輕美味，他們在飲食方面以營養(yǎng)為最高基準，特別講究食物的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機元素的含量是否搭配合宜，法國烹調(diào)雖亦追求美味，但同時總不忘“營養(yǎng)”這一大前提，一味舍營養(yǎng)而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀60年代出現(xiàn)的烹調(diào)思潮，特別強調(diào)養(yǎng)生、減肥，從而追求清淡少油，強調(diào)采用新鮮原料，強調(diào)在烹調(diào)過程中保持原有的營養(yǎng)成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以說西方飲食之重營養(yǎng)是帶有普遍性的。

中餐的營養(yǎng)問題是中國飲食文化的最大不足之處，我們從來都是把追求美味奉為進食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們在贊譽美食時，總愛說“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內(nèi)心之于“色、香、味”，從來都是“味”字“掛帥”的。

（2）主食的區(qū)別

中餐有明確的主副食概念，主食有米、面等各種谷類制品，并占有較大比重。而西餐并沒有明確的主，副食概念，谷物制品以面包為主，而面食、米飯經(jīng)常作為配菜，用量也比較的少。

（3）選料的區(qū)別

西方因為受宗教的影響較大，使得西餐與中餐相比在原料上存在相應的局限性，西餐常用的原料有牛、羊、豬肉和禽類、乳蛋類等，動物內(nèi)臟杯視為不潔之物，很少選用;對中餐認為珍品的燕窩、魚翅、海參，龜?shù)仍?，則認為營養(yǎng)意義不大，我國在飲食上受宗教的影響較少，又加之人口眾多，加之喜歡在飲食上獵奇的原因，中國在選料上非常的廣泛，天上飛的，水中游的，陸地上長的動植物無所不取。

(4)口味的區(qū)別

西餐菜肴口味清爽，突出原始的本味，往往追求菜肴鮮嫩的效果，像牛排、羊排

等菜肴都要根據(jù)客人的要求確定成熟度，多數(shù)西方人喜歡不是全熟，有些海鮮還喜歡生吃，如生蠔、三文魚片西餐非常講究制作沙司，不同的菜配不同的沙司，用來增加菜肴的口味。而中國菜肴都有明顯的咸味，口味更富于變化，原料要求入味，多數(shù)菜肴要求完全成熟后再食用。

(5)用餐禮儀的區(qū)別

在西方的入座方式是從左側(cè)入座，當椅子被拉開后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領位者會把椅子推進來，腿彎碰到后面的椅子時，就可以坐下來而中餐大多按自己的意愿而入座；餐巾紙在西方用餐錢就可以打開點完菜后，在前菜送來前的這段時間把餐巾打開，往內(nèi)摺三分之一，讓三分之二平鋪在腿上，蓋住膝蓋以上的雙腿部分。最好不要把餐巾塞入領口，而傳統(tǒng)的中餐沒有餐巾，只是在用餐完畢時才用溫熱的濕毛巾來擦洗一下便完了。上菜的順序也不相同，中餐的順序是：湯、主食、餐酒、水果。西方的順序是開胃菜、。在表示停餐的方法也有很大的差異，中餐暫時停餐，可以把筷子直擱在碟子或者調(diào)羹上。如果將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進膳了，西餐略事休息時，刀叉的擺法。如果吃到一半想放下刀叉略作休息，應把刀叉以八字形狀擺在盤子中央。若 刀叉突出到盤子外面，不安全也不好看。邊說話邊揮舞刀叉是失禮舉動。用餐后，將刀叉擺成四點鐘方向即可。

西餐在中國興起的原因

1，改革開放使人們的消費觀念發(fā)生了變化，有一部分人追求更異樣的東西、更特殊的文化、更高檔的享受。

2、生活水平的提高和支付能力的增加，促進了需求的多樣化。

3、國家對外開放形成了大量的商務往來，同時促進了外國來華旅游和居住，特別是

開放城市更為明顯，增加了西餐的需求；

4、海歸人士的大量增加，其生活習慣促進了西餐市場的發(fā)展。

5、由于現(xiàn)代都市壓力大，使得環(huán)境優(yōu)雅的西餐廳成為解壓、休閑的、朋友聚會的好地方。

西餐在中國的主要形式

第一種是西式正餐。西式正餐從它的服務到它的文化包裝一直到它的菜品都有各自不同的體系，各式菜點很講究，法餐注重的是廚藝，加工精細；德餐注重的是營養(yǎng)；意餐作為西餐的始祖，原汁原味，以味濃著稱以休閑家庭式的餐飲習性；英式西餐注重實禮儀，油少、清淡、菜量少而精等，不同國家的口味也有明顯區(qū)別。

第二種是西式快餐，西式快餐以麥當勞和肯德基為主，包括比薩、主菜配飯、意面、日面等。

第三種是酒吧和咖啡廳，酒吧是一種以酒為主，配有簡易食物的結(jié)合體，所以歸為西餐業(yè)態(tài)。目前咖啡廳分成兩種形態(tài)，一種是以咖啡為主，稍帶一些小點心；另外一種雖然叫咖啡廳，但實際上是一種有咖啡、茶、便餐的混合體。這是咖啡廳的一個早期形態(tài)，在中國可能會存在相當長一點的時間。

第四種是茶餐廳。茶餐廳是中國的一個特色，最早是從香港引進過來的，特點是可以讓顧客在很西式的環(huán)境下吃有中式特點的東西，還有一些西式便餐，也就是以重西相混合的一種形式。

第五種是日餐、韓餐、東南亞餐等。都是以具有非常濃厚的地域特色的文化包裝和菜品口味，為消費者提供服務。多樣化的、豐富多彩的西方飲食文化給中國消費者提供了一種與中國傳統(tǒng)的飲食文化完全不同的享受.西餐在中國的發(fā)展現(xiàn)狀

1、西餐進入中國時間短，起步晚，發(fā)展較國外慢，尚處在培育和推廣的階段。畢竟是國外的飲食文化，和中餐在國內(nèi)的發(fā)展情況相比還有很大的差距，這再所難免，不過發(fā)展隨著經(jīng)濟的增長，對外的開放程度擴大，西餐在中國的發(fā)展空間大，競爭對手較國外少。

2、中國現(xiàn)今經(jīng)濟飛速發(fā)展，國力和國際地位不斷提升，對外的吸引越來越大，很多國外的資金、居民都來到了中國發(fā)展，使得西餐在中國的市場份額不斷發(fā)展壯大。

3、中國高收入和高素質(zhì)人才不斷曾多，這一樣很大程度上刺激了西餐在國內(nèi)的發(fā)展。

4、由于奧運會、世博會的舉辦，大量的西餐廳涌進發(fā)達城市，使得市場競爭激烈，5、正宗、高檔的西餐廳在中國還比較的少，大多的西餐都受中國本土文化的影響，為了發(fā)展生存，逐漸演變成經(jīng)過改良的“中國西餐”還有一些西餐廳為了節(jié)約成本，在原料上偷工減料、以次充好，廚師不夠?qū)I(yè)，服務水平根本達不上，使得現(xiàn)在很多人從國外或大城市回來，就使得吃不到正宗的西餐。

西餐在中國發(fā)展的分析情況

1、優(yōu)勢：

（1）、風味獨特，菜式新穎，大大滿足了中國的求新求奇的心理，使得西餐在中國的發(fā)展空間很大。

（2）、西餐廳風格獨特的建筑、優(yōu)雅的用餐環(huán)境、新穎的服務方式、精美的餐具和餐

盤被許多現(xiàn)代白領所接受，也尤其適合熱戀中的情侶、朋友間的閑聊、商務洽談等聚會。

（3）、由于西餐廳一般在大城市發(fā)展較快，其選址一般也處于交通中心，使得地理位置優(yōu)越，交通方便，會吸引大量的消費者。

（4）、西餐消費群體普遍素質(zhì)和自身經(jīng)濟實力普遍較高。

（5）、國家政策的扶植。

2、劣勢：

（1）、發(fā)展時間較短，起步晚 技術(shù)和國外相比有些落后。

（2）、西菜的營養(yǎng)搭配很多不是合理，雖然高熱量、高糖、高脂肪的確讓吃西餐的人長得壯。但同時，也正是因為這些高營養(yǎng)的西餐讓人得了冠心病、糖尿病、便秘等許多富貴病。

（3）、菜式和中餐比較顯的變化不多。

（4）、價格體系還不完善，很多西餐的價格昂貴，這使得其失去很多的潛在顧客。

（5）有很多消費者并不習慣吃西餐以及對西餐文化并不是很了解，導致消費者只是為了享受餐廳的環(huán)境氛圍，使得餐廳的經(jīng)營困難。

（6）、西餐的管理者管理技能、廚師烹飪水平、服務員的服務水平都還有很大的欠缺。

3、機會：

（1）、中國的人口眾多，正所謂民以食為天，所以潛在消費群體多。

（2）、隨著中國居民收入的提高以及消費要求的提高，將會有越來越多的人進入西餐廳。

（3）、市場還處于開發(fā)階段，競爭較國外要小。

4、威脅：

（1）、隨著我國西餐市場的不斷開拓，國內(nèi)各餐廳競爭激烈。

（2）、即將還會有新的同行產(chǎn)生。

（3）、本土文化的影響使得西餐廳不土布洋，生存艱難。

（4)菜品的質(zhì)量和服務跟不上，經(jīng)營管理水平不夠。

根據(jù)以上分析，特提出一下發(fā)展策略：

（1）

1、對菜品的創(chuàng)新。包括：菜品原料的創(chuàng)新；色彩創(chuàng)新；口味形態(tài)的創(chuàng)新；烹飪技法創(chuàng)新；中西餐結(jié)合創(chuàng)新；挖掘古菜絕技；器皿創(chuàng)新；菜單創(chuàng)新；從歷史文化、競爭對手、營養(yǎng)健康等方面借鑒的創(chuàng)新等。

2、就餐環(huán)境的設計，我們要做的就是將我們的餐廳環(huán)境布局成一個能讓多數(shù)顧客形成穩(wěn)定的消費習慣的就餐環(huán)境，環(huán)境必須根據(jù)餐廳本身的目標市場營造相適宜的氛圍

以及文化特色，因為國內(nèi)許多消費者來到西餐廳并不習慣吃正統(tǒng)的西餐，大多只是為了享受幽雅，安靜的氛圍。

3、為了彌補西餐菜肴菜式相對單調(diào)的不足，作為西餐廳的發(fā)展可以采用自助式西餐廳的形式，自助餐廳綜合了各個國家的餐點，供不同的客人的需求，而且自助餐可以根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整菜單，也可以根據(jù)不同國家的的節(jié)日，安排不同的美食節(jié)，大大促進的西餐的豐富性，客人自主選擇自己喜歡的食物，以此來吸引大量消費者。

4、為了使西餐經(jīng)營管理合理化、廚師的烹飪技能得以提高、服務水平的提高必須培養(yǎng)一大批具備其符合崗位要求的人才，那就需要與一些高等院校、技術(shù)學院合作并不斷加強企業(yè)內(nèi)部員工的培訓工作，提高企業(yè)的競爭力，才能吸引更多的客人。

5、對于現(xiàn)在的西餐廳本土化的現(xiàn)象，可以采用將客人份為不同的目標市場，對于不同的消費群體采用不同的營銷方案及經(jīng)營方式。

參考文獻

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第二篇：中國飲食文化以及器具發(fā)展

淺談中國飲食文化及餐具

中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。中華各族人民幾千年的生產(chǎn)和生活實踐中，形成了注重色、香、味、意、形的中國菜特點；在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化，并深深影響著東亞地區(qū)的飲食文化。中國古代飲食主食“五谷”：黍、稷、麥、菽(大豆）、麻其它：禾、粟、粱、玉米、花生

肉類“六畜”：馬、牛、羊、雞、狗、豬“五牲”、“太牢”、“少牢”野畜、家禽、野禽

蔬菜：“五菜”：葵、藿、薤、蔥、韭

外來蔬菜：甘薯、菠菜、辣椒、胡蘿卜

調(diào)料“五味”：酸、苦、甘、辛、咸

炊具：鼎、釜

一、先秦時期

農(nóng)耕社會發(fā)展使人們定居下來以族群為生產(chǎn)單位，開始從事種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，人們的進食方式常常是席地而坐，取火烤制而食，隨著此時制陶業(yè)開始誕生，從而衍生對容器和食器的要求，從早期造型簡單的陶器，發(fā)展到后來對陶罐、陶釜、陶甑等炊具的使用，在這過程中也促進了陶器制作業(yè)的發(fā)展。日趨精美的陶制食具更反映了古人對美器的追求與重視，這不但印證了中國的文明進程，更足見飲食與美器之間存在一種相互依存的關系。中國飲食的禮器，可以說在新石器時代已基本齊備，后來所有的食具和炊器，除了所用原材料和造型的變化外，其功用方面鮮有超出其用途者。中國的飲食文化是隨著夏、商、周及春秋青銅器工藝達到全盛期中國的飲食器具也得到進一步發(fā)展，飲食禮儀亦逐步完善。

春秋戰(zhàn)國時期，南北兩地各自與當?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。中國人的飲食生活隨著農(nóng)耕生產(chǎn)的不斷發(fā)展，以谷物為主，輔之以果、肉、菜的飲食基調(diào)和格局已初步奠定，更為重要的是飲食禮儀也隨之完善，這一時期隨著美食日盛，舊有的食器有的已不適應當時的禮制的要求，或改制或隱退，與飲食文化相適應的新食器不斷出現(xiàn)。如三足鼎、鬲、簋、簠、方彝、觥、爵、盉、觚、觶等飲食器已完全消失，而那些造型生動，且有象征的器具一時大為興盛。此時手工技藝的提高和銅器、漆器的大量使用，使餐飲器具制作工藝更加細致精美，同時也十分重視器具的造型藝術(shù)，各種圖案紋飾更加形象逼真，還賦予一定的象征意義，這就使其具有了較高的藝術(shù)審美價值。如有一款春秋使其的蓮鶴方壺，形體高達，高122厘米，寬54厘米，壺身飾以蟠曲龍紋，有兩個鏤孔龍形大耳，圈足下伏有雙獸。壺蓋有蓮瓣，中立一鶴。此壺造型宏偉氣派，裝飾華美瑰麗，構(gòu)思新穎，設計巧妙，體現(xiàn)這一時期工藝藝術(shù)與飲食器具的完美結(jié)合，展現(xiàn)了清新瑰麗的新面貌。同時為在制作這些具有極高藝術(shù)價值的禮器時，也十分注重其實用性，這一使其的食器體積重量的設計比較適宜，首先考慮的是器物的功用，在中國工藝美術(shù)史上也占有重要的地位。而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優(yōu)勢，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟、文化中心。這里飲食比較發(fā)達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產(chǎn)生了粵菜。

夏堯時期，飲食器具還是停留于土質(zhì)陶的燒制階段，到了商周時代，由于青銅冶煉技術(shù)的出現(xiàn)和青銅器的廣泛使用，食器有了較大發(fā)展，至于使用金、玉、陶、瓷、漆、木、骨、角、象牙、竹等材料制作的飲食器具，更是品種繁多，應有盡有。使用青銅器進行制作的餐飲器具，其器形紋飾或雕琢，或刻鏤，紋樣精致、形制端莊。到了西周，一些用青銅器制作的餐飲器具還用于祭祀和宴飲，更是被統(tǒng)治階級賦予特殊的意義，不同身份和社會地位使用餐飲器具有著嚴格的區(qū)分，區(qū)別社會尊卑貴賤具象表征，有些器具成為統(tǒng)治者至高無上地位和權(quán)威的象征，此即所謂“藏禮于器”。所謂“天子九鼎、諸侯

七、大夫

五、元士三”。

二、秦漢-中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期，整個中華民族呈現(xiàn)出一種欣欣向榮的態(tài)勢，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌，據(jù)史料《本草綱目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安首創(chuàng)。另外，我現(xiàn)在常用的醬油、豉、醋等都是這個時期產(chǎn)生的，東漢的豆豉應經(jīng)開始大量產(chǎn)生，人工釀造的食醋也是在漢代產(chǎn)生的，當時稱為“酢”。醬油則稱之為清醬。

餐飲禮儀也隨之建立起來了，漢代是中國飲食文化有了很大的發(fā)展的時期，國家統(tǒng)一強盛，農(nóng)業(yè)發(fā)達，漢代絲綢之路的開通，促進了中外交流，加上溫室種植技術(shù)的發(fā)明，大大豐富了中國的飲食內(nèi)容。鐵制炊具在漢代開始使用，常見的食具有碗、盤、杯、壺、盒、罐、釜、甑等日用器等。漆器加鎏金鈿或銀鈿制作成高檔的餐飲禮器，當時富人使用的銀口黃耳，金錯蜀杯，就是這類器物。陶、銅、玻璃等器具以及鏤銀錯金的各種食具被廣泛使用，還出現(xiàn)了玉石、象牙、骨頭、漆木等各種食具；質(zhì)量較高的青瓷開始運用到飲食器具當中。這些材質(zhì)制作的飲食禮器品質(zhì)優(yōu)良，加工精細，可與金、銀器相媲美，成為當時貴族喜愛的日用品，在傳承前代飲食文化的基礎上，初步形成了一個較為完整的體系。這一時期的飲食器具的品種已經(jīng)較為齊全，不同形制的花色器具更加豐富多樣，同時不同食具用途相對確定，并且都講求成套搭配，杯盤碗碟、鍋盆盂甕，品種齊全，功用完備。盛湯的有勺和匙等，飲器則有盞、杯、盅等。在工藝制作上輕巧精致，更加生活化，實用性更為突出。正如史書記載，當時的食器講究“雕文雕漆”。到了東漢，瓷器逐漸成為最普遍的食具，產(chǎn)量極大，制作材料也十分完備，青銅器逐漸減少，而被漆器、瓷器所取代。由于器具制作工藝精良，質(zhì)量上乘，還運銷海外。食器分類較前代也越來越細致，茶具、酒具已經(jīng)從傳統(tǒng)食具中獨立出來，瓶類實用器逐漸發(fā)展成精致的陳設品；碗、盤、瓶及壺變化最多。

三、唐宋-高峰 唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

過分講究飲食的現(xiàn)象也尤唐為甚，菜肴分高、中、低三個檔次。高檔為宮廷宴用菜，相比宮廷菜的極盡奢華，中檔的官吏日用菜稍顯親民。我們發(fā)現(xiàn)我國古代的上層社會的飲食之所以奢華考究，主要是因為選材珍貴，有些甚至是世界稀有，顯然這些不是普通老百姓能夠消受的起的，然而俗話說勞動人民的智慧是強大的，市民普遍用菜價格低品位不低，還可達到食療的效果，千金圓是孫思邈首創(chuàng)的食療用品，用黃豆芽制成丸子形狀，可供婦女懷孕后期服用，以利于產(chǎn)時分娩。百歲羹是薺菜湯，據(jù)說有益壽功效，所以人們都愛飲?，F(xiàn)代人總覺得唐代是我國歷史上最為繁榮昌盛的時期，因而人人往往誤認為宋代的經(jīng)濟相較稍遜，其實宋代的商業(yè)遠比唐朝繁榮，唐代飲食業(yè)的營業(yè)時間基本局限在白天，也就是說晚上就是一片“黑燈瞎火”的景象，這種嚴格控制商鋪空間和時間的坊市制度嚴重阻礙了飲食業(yè)的發(fā)展。宋朝廢除了坊市制度，夜市非常盛行，使人們的休閑飲食娛樂大大豐富起來。此時不但出現(xiàn)了王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、鄭家油餅、湖上魚羹等著名風味食品，而且還注重食品的形象和包裝。著名的《清明上河圖》便生動的刻畫了宋人的熱鬧非凡的市井風貌。

唐代社會生活安定，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展經(jīng)濟日益強大，人們的社會生活水平有提高，飲食也逐漸豐富，加上手工業(yè)藝術(shù)不斷進步，這又促使飲食器得到豐富的發(fā)展。而宋代商業(yè)的發(fā)展市民階層的出現(xiàn)，使市井文化應運而生，城市化的生活方式更是促進了飲食文化的繁榮和昌盛，人們更注重美食與美妙的食器的相配，達到飲食的最高境界。在唐宋時代飲食禮器與食品精致搭配超越了前代，飲食器具已成為藝術(shù)精品。唐代金屬工藝、陶瓷工藝比之前代有了長足的發(fā)展，使用金銀工藝制作各種酒器及飲食器具。唐宋的陶瓷工藝更有突出成就，燒制各種瓷具的窯遍布全國各地，在唐代最具代表的青瓷、白瓷和“唐三彩”表現(xiàn)出制陶工藝的最高境界，用這樣的制陶工藝制作了許多精美的飲食器具更以華麗優(yōu)美著稱。青瓷工藝十分注重在餐具的內(nèi)飾中裝飾山水魚蟲花鳥動物和神仙人物等圖案，十分生動形象，如至今仍然有重要藝術(shù)價值的“唐三彩”，在當時就已是各類高級筵席上的名貴飲食器具。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，此時政治上中央集權(quán)增大，專制皇權(quán)空前升級，以雍正年間設立軍機處為標志達到頂峰，經(jīng)濟上出現(xiàn)了資本主義萌芽，但由于失去兼容并包的精神和閉關鎖國的政策而被扼殺在搖籃。文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，達到空前高漲時期；同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進馬鈴薯，甘薯；人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。明代，隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展和城市的繁榮，其手工藝的發(fā)展進一步促進了飲食文化的發(fā)展，特別是陶瓷藝術(shù)的發(fā)展，此時的色釉和畫彩發(fā)展到了很高的水平，這一時期陶瓷餐具式樣豐富、品種繁多、色澤鮮艷，而紋飾上多“用白地青花，間裝五色，為古今之冠。”當時著名的瓷器餐具，有優(yōu)秀的畫手在瓷胎上揮灑自如，使單色青花瓷具有濃淡參差的豐富層次，給人以妙趣橫生的感覺，極大地增加了餐具的藝術(shù)效果。此時的器具單就紋飾來看，繼承了唐宋時期的紋飾藝術(shù)的基礎上有了極大的發(fā)展，各種花卉果實的器具形象逼真，蟲魚鳥獸呼之欲出，人物神態(tài)逼真，達到了很高的藝術(shù)意境?！爸行漠嬰p獅滾球為上品，鴛鴦心者次之，花心者又次。杯外青花深翠，式樣精妙”?？梢姰敃r不僅餐具現(xiàn)狀多樣，而且燒制技術(shù)極高，色彩豐富艷麗，紋飾五彩繽紛，質(zhì)地光澤細潤，這些器具供宮廷貴族餐飲之使用，而這些飲食器具與當時品種繁多的各類肴饌相結(jié)合，形成了豐富多彩的飲食文化的內(nèi)涵。至高無上的宮廷皇族及貴族為了顯示其尊貴無比的地位，在飲食上也是標新立異。滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大宮廷筵席，表明尊重兩民族的文化習俗，喻義著滿漢一家。滿漢全席達到清代宮廷菜宴的極致，從不同的場合可分為（1）廷臣宴，是時由皇帝親點大學士，九卿中有功勛者參加，固興宴者榮殊，皇帝籍此施恩來攏絡屬臣（2）萬壽宴，帝王的壽誕宴，后妃王公，文武百官，無不以進壽獻壽禮為榮（3）千叟宴，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人，即席用柏梁體選百聯(lián)句。清朝宮廷的食器也十分講究，開始出現(xiàn)了琺瑯彩，并且還飾有“五?！薄ⅰ叭f壽無疆”等吉祥祝福之語，此外更為講究的是，食器在繪飾上還針對某一種菜肴，繪制與菜肴內(nèi)容相關的圖紋，如每年農(nóng)歷七月初七，清宮御膳房所做的巧果，要放在繪有“鵲橋仙渡”圖案的琺瑯彩瓷碗中，其圖案取材于喜鵲搭橋牛郎織女天河相會的神話傳說，這種菜肴與食器在內(nèi)容上一致、色彩上和諧的結(jié)合，可以說在飲食與器具的配合上，從內(nèi)容到形式都向前邁進了一大步。

老百姓的食譜就相形見絀了，早餐中餐為簡單的點心，以粥、燒餅、饅頭及各種餅類為主。副食方面有煎面筋、醬菜類和葷食如雞肉、雞蛋等，韭菜和蒜的食用當時也很普遍。此外，漢唐時期已經(jīng)出現(xiàn)刻意追求珍奇異食的現(xiàn)象。除了一般的魚肉類之外，還追求如“封熊之蹯，翰音之跖，燕髀猩唇，髦殘象白?！睘榇?，他們不惜大量捕殺珍禽異獸，食其珍美部分，從而為珍稀動物的滅絕、生態(tài)平衡的破壞種下了禍根。公費奢侈吃喝也是一個突出現(xiàn)象。封建官吏自上而下公費吃喝成風，魚肉人民。

第三篇：中國飲食文化

中國飲食文化

中國傳統(tǒng)文化之我見

中華民族歷史源遠流長，傳統(tǒng)文化博大精深，它足以使中國人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國正在現(xiàn)代化，雖然中國人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發(fā)生著重大的變化，中國文化也在全方位地轉(zhuǎn)換和發(fā)展，但是這種轉(zhuǎn)換和發(fā)展本身就是從傳統(tǒng)開始的。中國傳統(tǒng)文化作為一種文化形態(tài)，本身具

備文化科學價值。

在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發(fā)展階段，推出6萬多種傳統(tǒng)菜點、2萬多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內(nèi)涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術(shù)、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈.從特質(zhì)看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質(zhì)。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產(chǎn)和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質(zhì)財富及精神財富。

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地?，F(xiàn)將飲食文化歸納出以下幾個特點：

第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家?！?、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的?！?/p>

這便是我對中國飲食文化的見解。

第四篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業(yè)：歷史學（師范類）

學生姓名：王蕾

學號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發(fā)達、最精深的，當時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu)，是非常科學而合理的，已被現(xiàn)代科學研究證明極其有利于人體健康。

關鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發(fā)明使用是史前人類結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標志。張光直先生認為，火的發(fā)明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發(fā)明對于中國飲食史是一項重大的突破?；鸬睦眉铀偈怪绷⒃橙诉M化成現(xiàn)代人”。

生產(chǎn)經(jīng)濟的發(fā)明，是中國飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn)．對中國飲食產(chǎn)生了重大而深遠的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發(fā)明，鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事設旃的逐步完善，烹飪技術(shù)的產(chǎn)生，等等，表明中國飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國時期，南北兩地各自與當?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發(fā)達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發(fā)明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內(nèi)容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破?！懊媸嘲衙?、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當時，點心面食已大量增加。已能做發(fā)酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設旅，在秦投時期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國社會中廚房的基本格局和關于廚事話動的基本程序。新能源的開發(fā)，鐵鍋炊具的出現(xiàn)，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發(fā)展。中國飲食文化南北分野的現(xiàn)象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內(nèi)容，并在時間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟政治的發(fā)展而發(fā)展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區(qū)擴展到北非、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容，也遠遠超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現(xiàn)，范圍遍及飲食文化的各個領域，其中尤以茶學著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現(xiàn)，使中國古代的飲食學更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng)，出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術(shù)化形象也進一步得到發(fā)展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細，富于營養(yǎng)；而且名稱也典雅得體，文采風流，富有詩情畫意?！皾M漢全席的出現(xiàn)，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現(xiàn)了當時茶文化的特點．反映了明清茶人清節(jié)勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄>、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學體系已經(jīng)形成，從而使飲食學成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”。

三、中國現(xiàn)代飲食文化

新中國成立初期，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達，雖無兵燹之災，卻有荒歉之慮。“三年困難”時期，“吃”對于多數(shù)中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關的首要物品，在那樣一個物質(zhì)匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細算著怎樣填飽肚子才是關鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀80年代，改革開放的春風吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開始向多樣化轉(zhuǎn)變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代，經(jīng)濟的高速發(fā)展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節(jié)過生日設宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現(xiàn)在人們面前，各種檔次和風味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀以后，我國飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發(fā)愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農(nóng)藥，反季節(jié)蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國飲食生活的經(jīng)驗教訓，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設提供借鑒。如今，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們?yōu)橹Φ哪繕恕?/p>

參考文獻：

[1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第五篇：中國飲食文化

論中式快餐發(fā)展的現(xiàn)狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業(yè)在生產(chǎn)、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業(yè)席卷我國快餐業(yè)市場的狀況，通過與西式快餐企業(yè)的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應對策。

【關鍵詞】中式快餐 發(fā)展 問題 對策

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?，選擇性增強，對消費質(zhì)量要求不斷提高，更加追求產(chǎn)品特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷。中式快餐眾多優(yōu)點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分。

一、中式快餐的現(xiàn)狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等國際知名連鎖企業(yè)規(guī)模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，雖然國內(nèi)中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業(yè)額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，始終難以形成知名的品牌，發(fā)展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產(chǎn)標準化程度低，工業(yè)化程度不高

目前多數(shù)的中式快餐業(yè)的機械化、標準化、工業(yè)化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。

（二）缺乏完善的經(jīng)營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運行中存在經(jīng)營管理不規(guī)范的問題。主要表現(xiàn)在：連鎖經(jīng)營的各店鋪之間沒有建立內(nèi)在的經(jīng)濟聯(lián)系；連鎖店缺乏標準化，經(jīng)營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢的充分發(fā)揮。

（三）品牌塑造與建設不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發(fā)展。

（四）經(jīng)營品種繁雜，無特色產(chǎn)品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運行起來不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨特風格。

（五）服務水平低下，就餐環(huán)境差

在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生

三、中式快餐的發(fā)展對策分析

（一）統(tǒng)一標準，實行工業(yè)化生產(chǎn)

我國的快餐企業(yè)應借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗，將經(jīng)驗型操作規(guī)范為一整套標準生產(chǎn)程序，以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。還應充分利用現(xiàn)代化科學技術(shù)手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠藴驶目觳褪称?，實現(xiàn)企業(yè)形象標準化、產(chǎn)品標準化、原材料標準化、工藝及工藝裝備標準化、企業(yè)管理標準化。只有做到了標準化才能對產(chǎn)品的質(zhì)量進行有效的檢驗，才能針對各個生產(chǎn)工序不斷的進行改進，以提高生產(chǎn)的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發(fā)展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭占據(jù)了半壁江山的中快餐市場上，傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產(chǎn)品開發(fā)和營銷手段創(chuàng)新等方式，走品牌化發(fā)展的道路。

2、優(yōu)良品質(zhì)是競爭中品牌價值的核心品質(zhì)對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經(jīng)營的道路。保證始終如一的優(yōu)良品質(zhì)，是決定其市場擴張的關鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創(chuàng)新的營銷策略。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩(wěn)定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經(jīng)營是系統(tǒng)工程，要充分考慮企業(yè)的經(jīng)營水平，市場環(huán)境等因素，以顧客為中心，合理安排企業(yè)的各子系統(tǒng)。整合各個系統(tǒng)的資源，為品牌營銷戰(zhàn)略目標服務。

（三）加快文化建設，增強文化認同

文化與經(jīng)濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經(jīng)濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經(jīng)濟發(fā)展的主要動力的源泉。企業(yè)在市場的調(diào)研與預測，市場目標的細分與定位，產(chǎn)品的開發(fā)與定價，商標及品牌的確立與發(fā)展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應主動地進行文化滲透，以提高產(chǎn)品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經(jīng)營，擴大經(jīng)營規(guī)模

連鎖經(jīng)營是發(fā)揮規(guī)模效應的有效途徑，所以快餐與連鎖經(jīng)營是密不可分的。美國快餐業(yè)發(fā)展的最成功之處就在于它創(chuàng)立和發(fā)展了一套十分完善的經(jīng)營形式——連鎖經(jīng)營。

1、確立大眾化的餐飲經(jīng)營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩(wěn)定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續(xù)發(fā)展的基礎，是推動餐飲市場結(jié)構(gòu)變化的主導力量，只有堅持面向工薪階層，服務大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產(chǎn)”，從而實現(xiàn)連鎖經(jīng)營的規(guī)模效益。

2、注重連鎖經(jīng)營的質(zhì)與量的統(tǒng)一

保證連鎖經(jīng)營的“質(zhì)”，應抓住連鎖經(jīng)營的本質(zhì)，在企業(yè)的決策、組織、協(xié)調(diào)、管理上下功夫，搞規(guī)范化的連鎖。反映連鎖經(jīng)營本質(zhì)要求的是四個統(tǒng)一:統(tǒng)一進貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一決策、統(tǒng)一管理，以實現(xiàn)餐飲經(jīng)營的規(guī)?；?、專業(yè)化、標準化和集中化，降低流通成本、費用，提高經(jīng)濟效益?！傲俊笔侵高B鎖經(jīng)營取得一定的效益所應具備的規(guī)模、數(shù)量、程度和速度。連鎖經(jīng)營可以使企業(yè)迅速擴大規(guī)模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業(yè)在發(fā)展連鎖的過程中應根據(jù)自身的優(yōu)勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰(zhàn)略，加大人才投入

快餐業(yè)標準化生產(chǎn)，連鎖經(jīng)營，對經(jīng)營管理人才需求大、要求高。現(xiàn)在快餐業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理人才大多數(shù)是在這些相關專業(yè)的畢業(yè)生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結(jié)構(gòu)的不合理，阻礙了中式快餐業(yè)的進一步快速發(fā)展和提高。這些管理專業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識，可以在生產(chǎn)與管理模式都已經(jīng)比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作，而中式快餐業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營模式都還不完全科學和成熟，需要創(chuàng)新，這些管理類專業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強有關知識的學習培訓，才能滿足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發(fā)展狀況，通過對中式快餐業(yè)機會，威脅，優(yōu)劣勢等的分析，發(fā)現(xiàn)其很多問題但也有很多值得鼓勵和發(fā)揚的地方，對這些問題和優(yōu)點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業(yè)界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發(fā)展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

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