第一篇：托管中心廚房衛(wèi)生管理制度

托管中心廚房衛(wèi)生管理制度

修訂版，供參考

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

3、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后進(jìn)行分類，用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。

5、容易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物必須分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物之間串味。冷藏室內(nèi)應(yīng)配備脫臭劑。

6、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.7、廚房工作人員在工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，要利用清潔的夾子、勺子等工具取用。

8、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要遠(yuǎn)離并避開(kāi)食物。

9、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

10、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，不允許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。

11、飯后餐具要認(rèn)真清洗，并負(fù)責(zé)檢查學(xué)生餐具是否清洗干凈，按規(guī)范放到消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒。

12、應(yīng)根據(jù)本中心負(fù)責(zé)人安排，定期到醫(yī)院體檢，并及時(shí)把體檢報(bào)告交給本中心負(fù)責(zé)人。如果發(fā)生有傳染病時(shí)，應(yīng)及時(shí)用電話告知本中心負(fù)責(zé)人，并在家中或醫(yī)院進(jìn)行治療，立即停止一切廚房的工作。

第二篇：托管培訓(xùn)廚房管理制度

廚 房 管 理 制 度 人員：從業(yè)人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到工作前洗手，消毒。不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，不吸煙。工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒等癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。場(chǎng)所：注意工作場(chǎng)所通風(fēng)換氣。工作完畢，不留衛(wèi)生尾巴。每天小掃除，每周兩次大掃除。采購(gòu)：“五不買”：不新鮮的不買，不衛(wèi)生的不買，不放心的不買，夏秋季節(jié)易發(fā)霉變質(zhì)的蔬菜不買，非正規(guī)廠家及商場(chǎng)超市的不買。加工：“四不加工”：未清潔干凈的不加工，營(yíng)養(yǎng)搭配不合理的不加工，超過(guò)保質(zhì)期的材料不加工，廚房衛(wèi)生不合要求不加工。儲(chǔ)藏：生鮮肉類隨時(shí)放冰箱冷凍，易變質(zhì)的蔬菜及時(shí)放冰箱冷藏。冰箱及其它儲(chǔ)存蔬菜食品場(chǎng)所及食品器具應(yīng)做到每天清潔，每周清理，內(nèi)外無(wú)污垢。6 餐具：用餐后及時(shí)清理，餐具應(yīng)該嚴(yán)格做到 一洗、二刷、三沖、四消毒。營(yíng)養(yǎng)：加強(qiáng)伙食管理，豐富食譜，注意營(yíng)養(yǎng)搭配。開(kāi)出每周菜單，提高廚房業(yè)務(wù)水平,不斷花樣更新，每餐保持營(yíng)養(yǎng)均衡。每天必須配備適時(shí)水果或酸奶。

第三篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生制度

（一）廚房衛(wèi)生制度 1．個(gè)人衛(wèi)生：

（1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺(tái)保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8．涼菜間衛(wèi)生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（3）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序

1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購(gòu)關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收，不入庫(kù)，不進(jìn)廚房。

2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì)，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面，努力把好最后一關(guān)。

第四篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

1.進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)應(yīng)盤起。

2.不得在廚房?jī)?nèi)隨便懸掛衣物及放置鞋子，亂放雜物等。3.在廚房工作時(shí)不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二、廚房衛(wèi)生

1.保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物，保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

2.工作結(jié)束后調(diào)料加蓋、工具、工作臺(tái)面、地面清理干凈，保持冰箱、爐灶等一切設(shè)備整齊干凈。

3.地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)填實(shí)，密封并保持整潔以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

4.垃圾桶需基本保持干凈并加蓋，按時(shí)清理。5.下水道應(yīng)保持暢通，定時(shí)清理。6.每周進(jìn)行一次大清掃。

三、冰箱衛(wèi)生

1.保持冰箱內(nèi)外清潔，定期化霜。

2.蔬菜肉類相對(duì)分開(kāi)存放減少串味，必要時(shí)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1.認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2.食物應(yīng)保持新鮮，清潔衛(wèi)生，并于清洗后分類以塑料袋包緊或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱，魚肉類取用處理要迅速以免反復(fù)解凍影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3.凡易腐爛變質(zhì)飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下。4.食品充分加熱，防止里生外熟、隔頓、隔夜，外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

5.按防疫部門規(guī)定，禁用不得銷售食品、添加劑。6.所有食品原料要妥善儲(chǔ)存不得散放落地。

五、餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。2.所有餐具、用具應(yīng)定期消毒，個(gè)人用具需每日消毒，其它用具每三日消毒一次，做到無(wú)水跡、油跡、灰跡、無(wú)破損。3.所有用具必須保持本色，不潔餐具退回洗碗處重洗。

六、切配、爐灶衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔衛(wèi)生，切菜板每周清洗消毒，做到不霉無(wú)異味，用后豎放固定位子。

2.灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，鍋具必須清潔擺放整齊。3.爐灶排風(fēng)要每月清洗兩次，不得有油垢。

第五篇：廚房衛(wèi)生管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。