第一篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題(基礎(chǔ)第三章)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題(第三章)

一、單項(xiàng)選擇題

1.下列物質(zhì)中，屬于必需脂肪酸的是（B）A.硬脂酸 B.亞油酸 C.軟脂酸 D.醋酸 2.脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的主要部位是（B）A.口腔 B.胃 C.小腸 D.大腸

3.一日三餐中，午餐提供的熱能應(yīng)占全天總熱能的（D）A.10% B.20% C.30% D.40% 4.人體皮下的7-脫氫膽固醇能經(jīng)日曬轉(zhuǎn)化成（A）

A.維生素D B.胡蘿卜素 C.維生素A D.維生素E 5.乳類(lèi)特有的碳水化物是（B）

A.淀粉 B.乳糖 C.蔗糖 D.葡萄糖 6.脂肪有助于下列哪種物質(zhì)的吸收？（C）

A.維生素B1 B.維生素C C.維生素A D.維生素B2 7.下列食物中，堿性食品是（B）A.大米 B.食醋 C.雞蛋 D.豬肉

8.下列物質(zhì)中，能作為重要自由基清除劑的是（A）A.維生素E B.維生素C C.煙酸 D.尼克酸 9.酵母發(fā)面可以大大增加面團(tuán)中（B）

A.淀粉含量 B.B族維生素的含量 C.蛋白質(zhì)的含量 D.鈣的含量 10.下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是（D）A.正常成年人 B.孕婦 C.兒童 D.老年人 11.下列食物中，蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是（A）A.雞蛋 B.大米 C.大豆 D.雞肉 12.常食海帶、紫菜等含碘食物，可有效預(yù)防（A）A.克汀病 B.壞血病 C.佝僂病 D.腳氣病

13.糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（C）A.淀粉 B.蔗糖 C.膳食纖維 D.脂肪 14.120克糖類(lèi)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量（C）

A．120 kcal B．360 kcal C．480 kcal D．1080 kcal 15.我國(guó)人群日常飲食中能量的主要來(lái)源是（B）A．蛋白質(zhì) B．糖類(lèi)

C．脂肪 D．乙醇 16.因攝入不足可導(dǎo)致克山病的微量元素是（D）A．鋅 B．鐵

C．碘 D．硒

17.被稱作核黃素的維生素是（B）

A．維生素B1 B．維生素B2 C．維生素B6 D．維生素B12 18.被稱作“抗腳氣病因子”的維生素是（B）

A．維生素A B．維生素B1 C．維生素C D．維生素D 19.我國(guó)居民攝入量仍嚴(yán)重不足的礦物質(zhì)是（A）

A．鐵 B．碘 C．鋅 D．鈣 20.下列能促進(jìn)膳食中鐵吸收的是（A）

A．抗壞血酸 B．草酸

C．植酸 D．鞣酸 21．因攝入不足可導(dǎo)致夜盲癥的營(yíng)養(yǎng)素是（A）A．維生素A B．維生素C C．維生素K D．維生素E 22.曾發(fā)生于20世紀(jì)60年代的“伊朗鄉(xiāng)村病”是因?yàn)槿狈Γ–）A．鈣 B．硒 C．鋅 D．碘 23．以下食物中膽固醇含量最低的是（D）

A．豬肝 B．豬腦 C．蛋黃 D．花生 24．以下脂類(lèi)中不利于動(dòng)脈粥樣硬化防治的是（B）

A．單不飽和脂肪酸 B．反式脂肪酸

C．長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸 D．磷脂 25．所有谷類(lèi)食物均不含有的維生素是（B）

A．維生素B1 B．維生素C C．維生素PP D．維生素E 26.以下有關(guān)蛋及蛋制品的說(shuō)法正確的是（C）

A．雞蛋生吃對(duì)機(jī)體十分有利

B．皮蛋的加工過(guò)程對(duì)B族維生素的影響較小 C．雞蛋的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中 D．洋雞蛋的微量元素含量一般低于草雞蛋 27．全脂牛奶的脂肪含量約為（B）A．10% B．3% C． 1% D．0.5% 28．菠菜在烹飪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的（C）A．酒石酸 B．植酸

C．草酸 D．苦味酸

29．膳食中合理的能量來(lái)源比例是：脂肪在總能量中不宜超過(guò)（C）A．15% B．20% C．30% D．35% 30.在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kcal能量所需要的脂肪是（A）A．40g B．90g C．120g D．150g 31．50g食物蛋白質(zhì)中含氮量約（B）A．6g B．8g C．16g D．36g 32.食物特殊動(dòng)力作用最大的是（D）

A．礦物質(zhì) B．碳水化合物

C．脂肪 D．蛋白質(zhì) 33.谷類(lèi)食物主要缺少（C）

A．組氨酸 B．蛋氨酸 C．賴氨酸 D．蘇氨酸 34.具有抗氧化作用的礦物質(zhì)是（B）A．鈣 B．硒

C．鎂 D．磷 35.富含膽固醇的食物是（D）

A．豆制品 B．糧谷類(lèi)

C．瘦肉 D．動(dòng)物內(nèi)臟

36.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般采用的參考蛋白是（B）A．谷蛋白 B．雞蛋蛋白

C．小麥蛋白 D．乳清蛋白 37.維生素A的最佳食物來(lái)源是（A）A．動(dòng)物肝臟 B．蔬菜 C．豆制品 D．糧谷類(lèi) 38．大豆類(lèi)食物的限制氨基酸是（D）

A．色氨酸 B．賴氨酸

C．組氨酸 D．蛋氨酸

39.WHO建議健康成年人每日膳食中食鹽攝入量應(yīng)低于（B）A．3g B．6g C．10g D．15g 40．成人膳食中碳水化合物的適宜供能比為（C）A．＜30% B．30—50% C．55—65% D．＞70% 41.在口腔內(nèi)能進(jìn)行初步化學(xué)性消化的營(yíng)養(yǎng)素是(A)。A.淀粉 B.蛋白質(zhì)

C.維生素 D.脂肪

42.酶的化學(xué)成分為(D)。

A.氨基酸 B.多肽 C.維生素 D.蛋白質(zhì)

43.下列物質(zhì)中，不能被人體消化吸收的是(B)。

A.淀粉 B.果膠

C.糖元 D.甘油三酯

44.對(duì)于任何蛋白質(zhì)，每克氮的存在，表示該樣品約含(A)克蛋白質(zhì)。

A.6.25 B.8.25 C.10 D.9.75

45.下列哪種糖不屬于雙糖(D)。

A.蔗糖 B.麥芽糖 C.乳糖

D.果糖

46.(A)缺乏時(shí)，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質(zhì)不能與味蕾接觸，導(dǎo)致胃口不佳，食欲不振等現(xiàn)象。

A.鋅 B.鐵 C.錳 D.硒

47.蛋類(lèi)中含有多種維生素，但缺乏(A)。

A.維生素C B.維生素B1 C.維生素B2 D.維生素D 48.膳食中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸應(yīng)保持適宜的比例，一般推薦多不飽和脂肪酸∶飽和脂肪酸（P/S）以(A)為宜。

A.1∶1至2∶1 B.1∶2至2∶1 C.1∶3至2∶1 D.任意比

二、多項(xiàng)選擇題（在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分）

1．維生素A缺乏可發(fā)生（ABD）

A．暗適應(yīng)能力差 B．?huà)雰汗擒浕Y C．皮膚干燥 D．毛囊角化

E．消瘦 2．鋅的生理功能是（ABCD）A．促進(jìn)傷口愈合 B．維持神經(jīng)、肌肉正?；顒?dòng) C．構(gòu)成骨骼 D．促進(jìn)食欲 E．參與血凝過(guò)程 3．人乳中乳糖的作用主要是（AB）A．供給能量 B．有利于鈣吸收 C．促進(jìn)腸道蠕動(dòng) D．增加免疫力 E．分解成乳酸后抑制腐敗菌生長(zhǎng)

4.纖維素的營(yíng)養(yǎng)作用有(AB)。

A.防止便秘 B.降低血膽固醇 C.供熱作用 D.解毒作用E.抗生酮作用 5.脂肪是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)素，以下不是其生理作用的有(ABD)。A.提供能量 B.保護(hù)肌體，維持體溫 C.防止便秘

D.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 E.產(chǎn)生免疫作用 6.維生素C生理功能有(ACD)。

A.促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程，維持細(xì)胞膜完整性 B.促進(jìn)類(lèi)固醇的代謝 C.激活羥化酶，促進(jìn)組織細(xì)胞間質(zhì)膠原的形成D.改善對(duì)鐵、鈣和葉酸的利用 E.增加肌體對(duì)外界的應(yīng)激能力

三、判斷題（判斷下列各題，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)的打“×”）。1..維生素不能提供熱能，其主要生理功能是構(gòu)成身體組織與參與代謝。（×）2.食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于其來(lái)源及消化率。（√）3.糧豆混食可以大大提高蛋白質(zhì)的利用率。（√）

4.人體所需的維生素A和維生素D均需從內(nèi)臟、蛋類(lèi)及乳類(lèi)食品中直接獲得。（×）5.脂肪酸與果酸都能溶解無(wú)機(jī)鹽，故均有利于無(wú)機(jī)鹽被人體的吸收。（×）6.單糖雙糖都具有甜味，且都可直接被人體吸收。（×）

7.膳食中缺乏脂肪或人體對(duì)脂肪吸收發(fā)生障礙時(shí)，人體會(huì)因熱能不足而消瘦。（×）

8.大豆加工成豆腐和豆?jié){后，其蛋白質(zhì)的消化率明顯提高。（√）

9.人體營(yíng)養(yǎng)素的需要量低于膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量。（×）

第二篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)試題(答案)綜述

公共營(yíng)養(yǎng)師

第三章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題

一．填空題

1．維生素D缺乏癥有（佝僂?。⒐琴|(zhì)軟化癥、（骨質(zhì)疏松癥）和（手足痙攣癥）。2．必需脂肪酸最好的食物來(lái)源是（植物油類(lèi)）。

3．除8種必需氨基酸外．還有（組氨酸）是嬰兒不可缺少的氨基酸。4．水溶性維生素包括（維生素B族）和（維生素C）。5．（奶和奶制品）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。6．煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括（皮炎）、（腹瀉）和（癡呆）。7．與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關(guān)的維生素是（葉酸）。

8．硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（干性腳氣?。?、（濕性腳氣?。┒N類(lèi)型。

9．人體的熱能消耗包括（基礎(chǔ)代謝）、（體力活動(dòng)）、（生長(zhǎng)發(fā)育）和（食物特殊動(dòng)力作用）四方面。

10．蛋白質(zhì)和能量同時(shí)嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生（蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良）癥。11．目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）兩類(lèi)不飽和脂肪酸。

12．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從（食物蛋白質(zhì)含量）、（被消化吸收程度）和被人體利用程度三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。13．人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要包括（蛋白質(zhì)）、（碳水化合物）、脂肪、（礦物質(zhì)）、（水）、（膳食纖維）和維生素七大類(lèi)。

14．凡在人體內(nèi)總重量小于（0.01％）者，稱為微量元素。

15．正常成人體內(nèi)．蛋白質(zhì)約占體重的（16％一19％），每天約有（3％）蛋白質(zhì)被更新。16．一個(gè)正常成年人即使一天不攝入蛋白質(zhì)，也要通過(guò)各種途徑向體外排出大約（20g）的蛋白質(zhì)。

二、單項(xiàng)選擇題

1．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（A）具有節(jié)約蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸

B．酪氨酸

C．精氨酸

D．絲氨酸 2．?huà)胗變汉颓嗌倌甑牡鞍踪|(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D）

A．氮平衡

B．負(fù)氮平衡C．排出足夠的尿素氮

D．正氮平衡 3．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（B）

A．體力活動(dòng)耗能

B．基礎(chǔ)代謝C．非體力活動(dòng)耗能 D．食物熱效應(yīng)耗能 4．能促進(jìn)鈣吸收的措施是（A）

A．經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)

B．經(jīng)常做理療（熱敷）C．多吃谷類(lèi)食物D．多飲酒 5．具有激素性質(zhì)的維生素是（B）

A．維生素B1 B．維生素B2 C．維生素D D．煙酸（維生素PP）6．維生素B2缺乏體征之一是（A）A．脂溢性皮炎

B．周?chē)窠?jīng)炎

C．腹瀉

D．牙齦疼痛出血

7．能被人體消化吸收的碳水化合物是（D）

A．棉籽糖

B．果膠

C．纖維素

D．淀粉

8．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（B）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用 A．半胱氨酸

B．酪氨酸

C．丙氨酸

D．絲氨酸

9．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化合物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（C）A．45％一50％

B．70％以上 C．55％一65％

D．30％以下 10．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（D）A．45％

B．25％—30

C．20％以下

D．20％一30％ 11．(C)不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

A．食品中蛋白質(zhì)含量 B．蛋白質(zhì)消化率

C．脂溶性維生素的含量

D．AAS 12．某種食物的含氮量為4克，那么該種食物中的蛋白質(zhì)含量為(B)克。

A．4

B．25

C．75

D．

13．負(fù)氮平衡的人群（C）

：

A．正常成年人

B．青少年

C．燒傷病人

D．孕婦

14、第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民膽固醇攝入量嫡高，按要求，成年人每天膽固醇的攝入量不應(yīng)超過(guò)(A)。

A．300mg

B．400mg

C．500mg

D．600mg 15．鉀的最好食物來(lái)源為(A)。

A．蔬菜水果

B．奶類(lèi)

C．酒類(lèi)

D．油類(lèi)

16、中國(guó)成年居民鈉的適宜攝入量為每日(C)。

A 2000mg

B．

2lOOmg

C．

2200mg D．

2300mg

17、維生素K與(B)作用有關(guān)。

A．抗不孕

B凝血

C．抗賴皮病

D，抗腳氣病

18、體重超重的人，若想減去lOOOg脂肪，大約需要多消耗（）的能量。

A．4000kCal

B．5000kCal

C．6000kCal D．7000kCal

三．多項(xiàng)選擇題

1．促進(jìn)鈣吸收的因素有（A B D E）

A．維生素D B．乳糖

C．膳食纖維

D．氨基酸

E．青霉素

2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白（BC）

A．醇溶蛋白

B．酪蛋白

C．雞蛋蛋白

D．魚(yú)肉蛋白

E．牛肉蛋白 3．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（ABCDE）

A．體表面積與體型

B．年齡

C．內(nèi)分泌

D．寒冷

E．性別 4．促進(jìn)鐵吸收的因素有（BE）

A．維生素B

B．豬肉

C．抗酸藥物

D．植酸鹽

E．維生素C 5．維生素A缺乏引起（ACE）A．干眼病

B．腳氣病

C．夜盲癥

D．壞血病

E．失明 6．不溶性膳食纖維包括（AD）

A．纖維素

B．甘露醇

C．半纖維素

D．木質(zhì)素

E．果膠 7．人體必需脂肪酸為（BC）

A．γ-個(gè)亞麻酸B．亞麻酸 C．亞油酸

D．EPA．

E．DHA 8．食物的能量來(lái)源是（ABCD）

A．碳水化合物

B．酒精

C．脂肪

D．蛋白質(zhì)

E．礦物質(zhì) 9．下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（ADE）A．鋅

B．磷

C．鈣

D．鐵

E．硒 10．屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（BCE）

A．谷蛋白

B．大豆蛋白

C．雞肉蛋白

D．白蛋白

E．魚(yú)肉蛋白 11．下面說(shuō)法正確的是（ABE）

A．血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中

B．血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響

C．非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中

D．無(wú)論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響 E．鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān) 12．含碘量豐富的食品有（ACDE）

A．海帶

B．深綠色蔬菜

C．干貝

D．紫菜

E．海魚(yú) 13．下面說(shuō)法正確的是（ACDE）

A．鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 B．硒是谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶的組成成分 C．鋅參與蛋白質(zhì)合成

D．人乳中的鈣磷比例約為1：1．5 E．缺硒是發(fā)生克山病的重要原因

14．維生素D的較好食物來(lái)源有（BCE）

A．牛奶

B．蛋黃

C．肝臟

D．谷類(lèi)

E海魚(yú)

15．用于預(yù)防嬰兒由于維生素D缺乏所致佝僂病的措施有(A B D)。

A．補(bǔ)充魚(yú)肝油

B．補(bǔ)充維生素D制劑

C．補(bǔ)充大豆異黃酮類(lèi)

D．曬太陽(yáng)

16、維生素B2的缺乏癥包括(A D)。

A．口角炎

B．眼部癥狀

C．神經(jīng)癥狀

D．皮炎

17、可反映機(jī)體維生素A缺乏的指標(biāo)有(A C D)。

A．出現(xiàn)眼干燥癥

B．出現(xiàn)口角炎

C．眼生理盲點(diǎn)擴(kuò)大D．出現(xiàn)毛發(fā)紅糠疹

第三篇：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題

復(fù)習(xí)題

1． 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史悠久，在近代史中被稱為“營(yíng)養(yǎng)之父”的是誰(shuí)？

2． 《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“素問(wèn)”中提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，與目前我們所推薦的什么膳食原則相一致？ 3． 我國(guó)衛(wèi)生系統(tǒng)第一個(gè)法是什么法？ 4． 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志創(chuàng)刊于哪一年？

5． 闡述中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念？ 6． 分別解釋EAR、RNI、AI、UL的含義以及實(shí)際應(yīng)用價(jià)值？

7． 中國(guó)居民的平衡膳食寶塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亞健康？

10．解釋下列名詞：營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)不良、食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品。11．營(yíng)養(yǎng)素包括哪幾類(lèi)？ 12．什么是三大供能營(yíng)養(yǎng)素？ 13．什么是微量營(yíng)養(yǎng)素？

14．組成蛋白質(zhì)的基本單位是什么？

15．人體必需的氨基酸有幾種？分別寫(xiě)出他們的名字。16．評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些指標(biāo)？分別寫(xiě)出它們的英文縮寫(xiě)。

17．蛋白質(zhì)有哪些生理功能？寫(xiě)出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。18．氮平衡如何表示？說(shuō)明什么？ 19．什么是氨基酸模式？

20．什么是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的機(jī)理？ 21．簡(jiǎn)述限制氨基酸。

22．評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況必需檢測(cè)哪些指標(biāo)？ 23．脂肪包括哪幾種物質(zhì)？它們的生理功能分別是什么？

24．人體必需的脂肪酸是什么？

25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸對(duì)人體有什么作用？寫(xiě)出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。

26．碳水化合物包括哪些種類(lèi)？分別來(lái)自哪些食物？ 27．蛋白質(zhì)和脂肪分別來(lái)自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？

29．膳食纖維包括哪些成分？它們對(duì)人體健康的作用是什么？

30．蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）

31．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關(guān)系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測(cè)定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據(jù)什么來(lái)分類(lèi)的？ 35．礦物質(zhì)是什么？常量元素和微量元素的區(qū)別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質(zhì)有哪些生理功能？

38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？

39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫(xiě)出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。硒和碘過(guò)多時(shí)的中毒癥狀是什么？ 40．影響鈣、鐵、鋅的吸收因素有哪些？ 41．調(diào)節(jié)鈣吸收、排泄和儲(chǔ)留的機(jī)制是什么？ 42．鐵和硒在體內(nèi)存在的形式是什么？ 43．食物中鐵的吸收有什么特點(diǎn)？ 44．血紅素鐵和非血紅素鐵的區(qū)別是什么？ 45．鈣、鐵、鋅、硒、碘的食物來(lái)源是什么？ 46．維生素有哪幾種？它們的共同點(diǎn)是什么？ 47．為什么維生素容易缺乏？

48．維生素A和維生素A元的關(guān)系？（包括換算公式）49．維生素A、D、E、C和B族維生素的理化性質(zhì)是什么？

50．維生素A、D、E、C和B族維生素的生理作用以及缺乏表現(xiàn)是什么？維生素A、D的中毒表現(xiàn)是什么？

51．維生素A、D、E、C和B族維生素的食物來(lái)源是什么？

52．維生素A、D、E、C和B族維生素的人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定指標(biāo)是什么？ 53．簡(jiǎn)述水的生理作用。54．人體對(duì)飲水的要求。55．礦泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？

第四篇：運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(通用)

CORE FITNESS 健身初階-運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（通用）

本篇只對(duì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)及其應(yīng)用做淺談，以解決絕大部分實(shí)際操作所產(chǎn)生的疑問(wèn)。對(duì)于深層次的原理及應(yīng)用不做解答。

前言

人體所需的營(yíng)養(yǎng)素共有6種,分別為碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類(lèi)，礦物質(zhì)，維生素和水。其中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在膳食中占比很大，故稱之為宏量營(yíng)養(yǎng)素。維生素和礦物質(zhì)在膳食中占比較少，故稱之為微量營(yíng)養(yǎng)素。

營(yíng)養(yǎng)素和食物的關(guān)聯(lián)是什么？舉例說(shuō)明 100g熟米飯（碳水來(lái)源）含有25g碳水化合物

因此飲食計(jì)劃中的營(yíng)養(yǎng)素含量 并不是 實(shí)際食物的重量。熱量單位：kcal（簡(jiǎn)稱大卡）和 kJ（簡(jiǎn)稱千焦）換算： 1kcal=4.184kJ

CORE FITNESS 三大宏量營(yíng)養(yǎng)素

1.碳水化合物：人體最直接同時(shí)也是最主要的能量來(lái)源。每1g碳水化合物含有4kcal能量。

存在的形式：分別是單糖、雙糖、多糖以及纖維素。其中只有纖維素（膳食纖維）是人體所無(wú)法吸收的，但由于它促進(jìn)消化吸收的功能性，每日至少應(yīng)保證攝入30~40g的膳食纖維。膳食纖維大量存在于蔬菜當(dāng)中，因此每日要保證一定量的蔬菜攝入。

來(lái)源：在生活中就是我們所說(shuō)的主食、糖、水果這些，值得注意的是有些淀粉含量高的蔬菜，也應(yīng)視為碳水來(lái)源，如薯類(lèi)、藕、山藥、南瓜等。

GI指數(shù)：反應(yīng)的是食用某種食物之后會(huì)引起多大的血糖反應(yīng)。如果GI很高，說(shuō)明消化吸收很快，立刻會(huì)造成大幅度的血糖升高曲線，但問(wèn)題是不會(huì)很持久（很快就餓了）。而低GI食物，如薯類(lèi)、山藥、南瓜、燕麥等我們稱之為慢碳。消化吸收很平緩，不會(huì)引起突然的血糖升高，但續(xù)航能力非常強(qiáng)。

2.蛋白質(zhì)：組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與?？梢蕴峁┠芰俊Ｃ?g蛋白質(zhì)含有4cal能量。

存在的形式：多種不同類(lèi)型的氨基酸脫水縮合形成互不相同的蛋白質(zhì)。攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解成各種氨基酸，用以合成各種人體所需蛋白質(zhì)（修復(fù)肌肉）。

與碳水化合物的關(guān)系：當(dāng)體內(nèi)對(duì)于葡萄糖的需求不能被滿足時(shí)，身體會(huì)選擇分解蛋白質(zhì)（體內(nèi)游離蛋白質(zhì)儲(chǔ)備不足時(shí)即分解肌肉）異化形成葡萄糖。因此饑餓減肥法是世界上最可笑的做法，減重的同時(shí)流失了大量肌肉，也就意味著你消耗熱量的能力不斷下降，節(jié)食結(jié)束后身體內(nèi)胖素的堆積以及極高的皮質(zhì)醇會(huì)讓你極快反彈回去。因此一定要科學(xué)減脂，否則害人害己。

來(lái)源：生活中主要來(lái)源為各種瘦肉類(lèi)、奶（含量較少）、蛋、魚(yú)類(lèi)及豆類(lèi)（植物類(lèi)蛋白普遍吸收率較低）以及部分水果（牛油果、橄欖等）。

3.脂肪（脂類(lèi)）：供給機(jī)體所需的能量、提供機(jī)體所需的必需脂肪酸，同時(shí)也是人體細(xì)胞組織的組成成分。每1g脂肪含有9kcal能量。

存在的形式：可以分為油脂和類(lèi)脂兩大部分。膽固醇也是類(lèi)脂的一種。脂肪對(duì)于女性的意義遠(yuǎn)大于男性，因?yàn)榇菩约に匦枰緛?lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)，女性每天都應(yīng)攝入足量的優(yōu)質(zhì)脂肪才可以保證體內(nèi)激素不發(fā)生紊亂。（紊亂的結(jié)果就是長(zhǎng)痘、月經(jīng)不調(diào)等。）來(lái)源：生活中主要來(lái)源為各種油、動(dòng)物脂肪、蛋黃、堅(jiān)果等。優(yōu)質(zhì)脂肪：這類(lèi)脂肪可以幫助對(duì)抗自身所儲(chǔ)存脂肪且對(duì)身體具有一系列重要功能性。

1、單不飽和脂肪

最佳食物來(lái)源：鱷梨（牛油果）、橄欖、杏仁、榛子和橄欖油等。

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2、歐米伽3脂肪酸（可以幫助對(duì)抗自身脂肪）

最佳食物來(lái)源：鯖魚(yú)、三文魚(yú)、沙丁魚(yú)和金槍魚(yú)等深海肥魚(yú)。

3、歐米伽6脂肪酸

最佳食物來(lái)源：葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油等。

基礎(chǔ)代謝、肌肉量、體脂率的意義

1． 基礎(chǔ)代謝（BMR）：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。因此基礎(chǔ)代謝并不是實(shí)際你活著所消耗的能量，還需要加上你正?；顒?dòng)及運(yùn)動(dòng)消耗的能量。

2． 體脂率：反應(yīng)了人體內(nèi)脂肪重量在人體總體重中所占的比例。過(guò)高的體脂率容易引發(fā)各類(lèi)疾病，男性控制在10%~20%為宜，女性控制在15%~25%為宜。健身房的電阻測(cè)體脂儀器非常不精確，毫無(wú)參考價(jià)值，永遠(yuǎn)記得鏡子里自己的體態(tài)才應(yīng)該是你所信賴的。

3． 肌肉量：人體所含有肌肉的總重量。包含了內(nèi)臟的肌肉，并不是我們平時(shí)所說(shuō)的骨骼肌重量，我們可以通過(guò)訓(xùn)練增長(zhǎng)的也是骨骼肌。我們經(jīng)常說(shuō)肌肉量大才容易減脂，是因?yàn)榧∪饬繘Q定了有氧和無(wú)氧的消耗，肌纖維約肥大做功消耗的熱量就越多。

能量守恒原理

人體遵循能量守恒原理，也就是

當(dāng)你攝入的熱量=你消耗的熱量時(shí)，體重保持不變。當(dāng)你攝入的熱量＜你消耗的熱量時(shí)，體重下降。當(dāng)你攝入的熱量＞你消耗的熱量時(shí)，體重上升。

而至于增加或減少的究竟是水分，還是脂肪，還是肌肉，由你的訓(xùn)練及飲食決定。

增肌原理淺談

1.攝入大于消耗：你必須當(dāng)天攝入的總能量大于消耗的總能量，才會(huì)產(chǎn)生能量富裕，導(dǎo)致體重增長(zhǎng)。

2.充足的蛋白質(zhì)：要提高瘦體重就要有足夠的蛋白質(zhì)來(lái)源和適當(dāng)?shù)哪芰?。?duì)于想增加體重的人而言，蛋白質(zhì)攝入1.2-2.5g/天/kg才是一個(gè)理想的增肌增重?cái)z入范圍。3.規(guī)律生活：少熬夜，少吸煙，少喝酒。

4.足量的力量訓(xùn)練：人體在通常情況下受到負(fù)荷刺激和消耗后，其組織和能量物質(zhì)本身會(huì)自動(dòng)恢復(fù)，并且產(chǎn)生一定的超量狀態(tài)，且不斷地在超量恢復(fù)期中進(jìn)行下一次鍛煉就可以

CORE FITNESS 使機(jī)體在超量恢復(fù)中不斷發(fā)展，也就是我們追求的瘦體重增加（肌肥大增肌肉）

有氧的原理及方式的選擇

有氧顧名思義，泛指人體在氧氣充分供應(yīng)的情況下進(jìn)行的運(yùn)動(dòng)。其實(shí)我們?nèi)苏Ｉ?，走路這些都算有氧運(yùn)動(dòng)，但因?yàn)閺?qiáng)度太低，無(wú)法達(dá)到有效的燃脂的效果。

人體在進(jìn)行有氧運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)同時(shí)燃燒體內(nèi)的糖原，蛋白質(zhì)和脂肪，同時(shí)由于它的低強(qiáng)度特性，使得同樣多的糖原，在無(wú)氧訓(xùn)練中可能只用一分鐘就消耗掉了，而在有氧運(yùn)動(dòng)中可能夠你消耗10分鐘（打比方）。因此有氧運(yùn)動(dòng)需要注意以下幾點(diǎn)

一．最好在空腹，或是體內(nèi)糖原消耗殆盡（無(wú)氧訓(xùn)練結(jié)束或早起空腹）后再去進(jìn)行，否則燃燒的大部分都是體內(nèi)的糖原，燃脂效率低下。

二．有氧雖然是減脂利器但是千萬(wàn)不要做時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人建議保持百分之60心率有氧30~40分鐘足矣。過(guò)多的有氧會(huì)導(dǎo)致你流失更多的肌肉，因?yàn)橛醒跻彩菚?huì)分解蛋白質(zhì)異化成葡萄糖的。

三．有氧的選擇多種多樣，跑步機(jī)其實(shí)是下下之選（尤其對(duì)于體重過(guò)大的人來(lái)說(shuō)，膝蓋有幾率出現(xiàn)勞損），多去選擇一些新奇的有氧方式，不僅可以解決有氧時(shí)無(wú)聊的問(wèn)題，同時(shí)保護(hù)你的關(guān)節(jié)。下面是3大類(lèi)有氧的方式，按照個(gè)人喜好去選擇即可。

5.高強(qiáng)度間歇有氧（HIIT）：以ATP代謝（運(yùn)動(dòng)的時(shí)候）和有氧代謝（休息的時(shí)候）相結(jié)合，燃脂效率高。全力運(yùn)動(dòng)（沖刺跑）30-40秒，慢走1-2min，待心率降至平穩(wěn)。再開(kāi)始下一輪。

6.傳統(tǒng)有氧：慢跑、橢圓儀、自行車(chē)、爬坡（推薦），單次30min以上，有氧代謝為主，心率越高脂肪酵解消耗占比越低，但總消耗越高，所以需要保持一個(gè)50-60%的中等心率。

7.爬樓梯、CROSSFIT等有氧方式：介于傳統(tǒng)有氧和高強(qiáng)度間歇有氧之間，屬于無(wú)氧代謝和有氧代謝相結(jié)合。

CORE FITNESS 減脂原理淺談

1.消耗大于攝入：你必須當(dāng)天攝入的總能量小于消耗的總能量，才會(huì)產(chǎn)生能量盈虧，導(dǎo)致體重減少。

2.充足的蛋白質(zhì)：要減脂，其實(shí)就是提高瘦體重并且減少脂肪重量，所以也需要足夠的蛋白質(zhì)來(lái)源和適當(dāng)?shù)哪芰俊Ｍ瑫r(shí)由于蛋白質(zhì)具有很強(qiáng)烈的飽腹感，所以對(duì)于想減脂的人而言，蛋白質(zhì)攝入也需要在1.2-2.5g/天/kg的攝入范圍，對(duì)于有些人而言，在總能量盈虧的前提下甚至需要攝入更多的蛋白質(zhì)。

3.無(wú)氧訓(xùn)練：可以充分的保持瘦體重，降低基礎(chǔ)代謝的減緩速率，同時(shí)無(wú)氧訓(xùn)練也是能量消耗的一個(gè)主要來(lái)源之一。同時(shí)無(wú)氧訓(xùn)練中糖酵解為主進(jìn)行供能，能夠充分利用身體里的肌糖原和肝糖原，保持體內(nèi)一個(gè)穩(wěn)定的血糖水平，使得身體的糖代謝處于一個(gè)較穩(wěn)定且沒(méi)有富裕的狀態(tài)。

4.有氧訓(xùn)練：中等心率的有氧訓(xùn)練和HIIT高強(qiáng)度間歇有氧訓(xùn)練是唯一進(jìn)行較高效率脂肪酵解代謝的身體活動(dòng)。

如何估算一天所消耗的能量？

女性基礎(chǔ)代謝：661+9.6×體重（kg）+1.72×身高（cm）－4.7×年齡 男性基礎(chǔ)代謝：67+13.73×體重（kg）+5×身高（cm）－6.9×年齡 其實(shí)網(wǎng)上隨便搜一下基礎(chǔ)代謝（BMR）計(jì)算器就可以了。無(wú)氧運(yùn)動(dòng)消耗=0.087*時(shí)間（min）*體重（kg）

例子：79kg、175cm、25歲、男 基礎(chǔ)代謝＝（13.73*79kg）＋（5*175cm）－（6.9*25）＋66＝1082.3＋875－170＋66＝1853.3kcal 正常生活消耗（根據(jù)你從事的工作會(huì)有較大差異）=200kcal~800kcal 無(wú)氧訓(xùn)練1小時(shí)消耗=412kcal

So 一天總消耗= 基礎(chǔ)代謝 +生活消耗+訓(xùn)練消耗

CORE FITNESS 常見(jiàn)的小白問(wèn)題吐槽

1.女生因?yàn)轶w內(nèi)睪丸酮水平比男性低十幾倍，所以怎么練都不會(huì)變成金剛芭比的、、、真的、、、不信練出來(lái)給我看看

2.就算每天吃20個(gè)蛋黃體內(nèi)膽固醇也不會(huì)升高，因?yàn)榈包S里含有降低膽固醇的酶，會(huì)中和掉大部分多余膽固醇。

3.蛋白質(zhì)攝入過(guò)量的確會(huì)中毒，可是大多數(shù)人連維持正常肌肉的量都吃不夠，還總擔(dān)心自己被毒死、、、4.大多數(shù)女生進(jìn)健身房就直接上跑步機(jī)，狂跑1小時(shí)。實(shí)際上就是把身體里的糖原消耗了一下，脂肪有可能減了點(diǎn)，但是肌肉掉的更多。隨后出門(mén)一頓猛吃，又把脂肪吃回來(lái)了，還不如不練、、、練了比不練還弱 5.想減肥，就一天只吃蘋(píng)果、、、知不知道水果也是碳水？？而且還是升糖很快的一種碳水（果糖），整體餓的跟死了一樣還瘦不下去，最后終于瘦下去了發(fā)現(xiàn)掉的都是肌肉，身體也完蛋了。

6.增肌比減脂難10倍，所以男生也不用覺(jué)得自己隨便練練就變成施瓦辛格，說(shuō)實(shí)話，你只能變成更好的自己。

第五篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題

一、單選題

1、脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

2、乳類(lèi)特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.雞蛋

D.牛肉

4、糧谷類(lèi)食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．賴氨酸

5、人體氮的主要來(lái)源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

6、能促進(jìn)食物消化、吸收和利用的蛋白質(zhì)是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血紅蛋白

7、所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)是(C)A.完全蛋白質(zhì)

B.半完全蛋白質(zhì)

C.不完全蛋白質(zhì)

D.大豆蛋白

8、生長(zhǎng)發(fā)育評(píng)定用的身體測(cè)量指標(biāo)不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白質(zhì)指標(biāo)

C.上臂圍

D.胸圍

9.、下列不屬于必需氨基酸的是(D)

A 纈氨酸

B 亮氨酸

C 蘇氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪種維生素的吸收（C）

A．維生素C

B.維生素B1

C.維生素A

D．維生素B12

11、下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕婦

D.兒童

12、日常生活中，能量的來(lái)源主要是（A）A．糖類(lèi)

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.乙醇

13、人體皮下的7—脫氫膽固醇經(jīng)日曬可轉(zhuǎn)化為（B）

A．維生素A

B.維生素D

C.胡蘿卜素

D.維生素E

14、被稱作是“抗腳氣病因子”的是（D）

A．維生素A

B.維生素D

C.維生素B12．

D.維生素B1

15、常食用海帶、紫菜等含碘食物可預(yù)防（A）A．克汀病

B.腳氣病

C.佝僂病

D.壞血病

16、下列不是膳食纖維的功能是（D）

A、預(yù)防膽結(jié)石

B、預(yù)防冠心病

C、預(yù)防便秘

D、預(yù)防口角炎

17、煙酸又名（B）

A．核黃素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.鈷胺素

18、屬于必需脂肪酸的是（A）

A．亞油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.軟脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的是（A）A．膳食纖維

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、維生素A缺乏可導(dǎo)致角膜干燥，這和它的哪項(xiàng)功能有關(guān)（A）

A.促進(jìn)上皮細(xì)胞健康

B.維持正常視覺(jué)

C.抗氧化

D.促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)

二．多選題

1、下列是組成蛋白質(zhì)的元素的為（ABCDE）A..碳

B氫

C磷

D.氧

E氮 2.、下列屬于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麥膠蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、維生素A缺乏可發(fā)生（ABCE）

A..皮膚干燥癥

B.嬰兒骨軟化癥

C.暗適應(yīng)能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保護(hù)機(jī)體，維持體溫

D.產(chǎn)生免疫作用

E.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

5、鋅的生理功能是（ACDE）

A..促進(jìn)傷口愈合B.參與血凝過(guò)程

C.維持神經(jīng)、肌肉正?；顒?dòng)

D.構(gòu)成骨骼

E.促進(jìn)食欲

6、維生素C的生理功能有（BCDE）

A．維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育

B.促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程

C．促進(jìn)鐵的吸收

D.激活羥化酶，促進(jìn)細(xì)胞組織間膠原的形成 E..促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

7、缺乏（CD）物質(zhì)可導(dǎo)致貧血

A..維生素C

B.尼克酸

C.葉酸

D.維生素B

8、屬于必須氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.異亮氨酸

9、維生素D缺乏可有（ABD）表現(xiàn)

A..方顱

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、鈣缺乏可表現(xiàn)為(ACD)

A.嬰兒手足抽搐

B.腳氣病

C.佝僂病

D.骨質(zhì)疏松

11、下列哪些狀況下機(jī)體處于負(fù)氮平衡（ABCD）

A、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)熱

B、疾病恢復(fù)

C、老年

D、饑餓

E、兒童

12、以下是脂溶性維生素的有（ACDE）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

E、維生素K

13、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括（ABDE）

A、偏食，異食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹瀉 D、性功能低下

E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合

14、以下為雙糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麥芽糖

15、以下哪些食物是鐵的良好來(lái)源（ABCDE）

A、動(dòng)物血

B、肝臟C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬

16、蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為（AC）

A、水腫型 B、混合型、C、干瘦型

D、多樣型

17、碳水化物可分為(DE)。

A.單糖 B.果糖 C.雙糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纖維與(ABC)疾病有關(guān)。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判斷題，正確的打“√”錯(cuò)誤的打“╳”并改正

1、人體所需的維生素A和維生素D均需從內(nèi)臟、蛋類(lèi)及乳類(lèi)食品中獲得（正確）

2、碳水化合物主要來(lái)源于谷薯類(lèi)和蔬菜水果等植物性食物。（錯(cuò)誤，主要來(lái)源于糧谷類(lèi)和薯類(lèi)）

3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（錯(cuò)誤，不溶的包括纖維素和木質(zhì)素）

4、嚴(yán)重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。（正確）

5、硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。（正確）

6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯(cuò)誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）

7、所有動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)（錯(cuò)誤）。

8、維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程（正確）

9、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯(cuò)誤，是指可以人體自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（錯(cuò)誤，糖尿病患者的人應(yīng)該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數(shù)）

11、維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。（正確）

12、蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（錯(cuò)誤，是碳水化合物）

13、維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類(lèi)有機(jī)物。（錯(cuò)誤，維生素不夠成機(jī)體組織，而是一類(lèi)低分子量有機(jī)化合物，是一類(lèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)）

14、因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。（錯(cuò)誤，不能多吃）

15、菠菜的鐵含量很高，甚至超過(guò)動(dòng)物肝臟，所以補(bǔ)鐵建議多吃菠菜。(錯(cuò)誤，菠菜含有草酸，會(huì)影響鐵的吸收)

四、問(wèn)答題

1、鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；（2）、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)；（3）參與血凝過(guò)程；（4）鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)和激活多種酶的活性作用。

2、脂類(lèi)的生理功能？

（1）儲(chǔ)存和提供能量；（2）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護(hù)臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強(qiáng)腸道功能。

4、膳食纖維的生理意義有那些？

（1）有利于食物的消化過(guò)程；（2）可以降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。唬?）可以預(yù)防膽石的形成；（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；（5）防止能量過(guò)剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、維生素的分類(lèi)、別稱和生物活性形式? 分類(lèi)：按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類(lèi)；

別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對(duì)熱、酸堿穩(wěn)定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。溶于脂肪溶劑，對(duì)熱、堿交穩(wěn)定，光和酸可促其異構(gòu)化；維生素 E（生育酚），對(duì)熱、光和堿均交穩(wěn)定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對(duì)氧、光較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對(duì)熱較穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對(duì)光敏感；維生素B6

易溶于水，對(duì)酸、氧穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質(zhì)較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或

加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對(duì)熱、光酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性溶液和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對(duì)氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對(duì)光、堿敏感，對(duì)熱和氧化劑相對(duì)穩(wěn)定。

五、論述題

1、影響鐵吸收的因素？

（1）、谷類(lèi)和蔬菜類(lèi)中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類(lèi)物質(zhì)均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過(guò)多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機(jī)酸、以及動(dòng)物肉類(lèi)由促進(jìn)非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。

2、蛋白質(zhì)的生理功能及蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則？

生理功能：（1）構(gòu)建人體；（2）調(diào)節(jié)生理功能；（3）供給能量。

原則：種類(lèi)越多越好；（2）生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；（3）食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。

3、缺鋅有什么表現(xiàn)？ 生長(zhǎng)緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺(jué)障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。