第一篇：廚房各崗位考核細則

涼菜崗位考核

負責范圍：恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池 標準與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；

2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；

3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；

5、在進入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標準要求；

6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標準；

7、涼菜間所需的青菜、水果必須進行遵循清洗流程，做好消毒處理；

8、涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點綴標準裝盤； 責任人：

9、涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩的使用標準；

10、做好計劃清潔和日常清潔工作。下班自行檢查項目

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣的關(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間:每餐結(jié)束后 檢查時間:每餐下班前

面案崗位考核

負責范圍：面案操作臺、冰箱、各種機具、水池 標準與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；

2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；

3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；

5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準備好用具和盛器。責任人：

6、按面點的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，加工各類面團，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制各個工序、工種、工藝的密切配合，按序操作，按規(guī)格出。

7、根據(jù)點心的質(zhì)感要求，準確選擇熟制方法，運用火力，掌握時間，保證面點的成品火候，合理掌握面點出品時間，調(diào)整好同一就餐位面點出品的時間間隔，經(jīng)營中隨時清點所備面點及飾物，以便及時準備或告之傳菜員估清面點品種。

下班自行檢查項目

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣的關(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間:每餐結(jié)束后 檢查時間:每餐下班前 責任人：

海鮮養(yǎng)殖崗位考核

負責范圍：魚缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、海鮮冰臺、電子稱以及墻面、地面 標準與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；

2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；

3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；

5、接收貨物過程中，剔除不合格品，并對毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進行沖洗，按溫度、鹽度不同入貝類池。

6、顧客現(xiàn)場點用酒店海鮮時，應(yīng)有禮貌，積極主動的向

客介紹品種及特性，烹調(diào)方法及營養(yǎng)價值。

7、在顧客選取海鮮后及時確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，進行控水至顧客滿意并過秤記錄。

8、在處理去繩銷售的羔、肉蟹時，注意操作方法，以免操 受傷，對于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用 下班行自行檢查項目

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣的關(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間：每餐結(jié)束后 檢查時間：每餐下班前 責任人：

洗碗工崗位考核

負責范圍：碗架、工作臺、水池以及墻面、地面 標準與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；

2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；

3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，嚴格按照物品的歸位做好物品的控制管理；

4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角。

5、打開熱水開關(guān)和自來水開關(guān)、水龍頭，放水進水槽，水滿后關(guān)閉水龍頭。

6、開餐中：按照“一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔”程序操作，確保餐具洗滌清潔。

7、碗、盤：先去殘渣——沖洗——凈洗——消毒——潔凈。

8、不銹鋼器具：先去（洗滌液）表面污跡——溫水浸泡——鋼絲球擦去——清水沖凈。

9、玻璃器皿;先去（洗滌液）表面污跡——沖洗——潔凈

10、竹筐器具：溫水浸泡——沖洗——潔凈。下班行自行檢查

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣的關(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間：每餐結(jié)束后 檢查時間：每餐下班前 責任人：

初加工崗位考核

負責范圍：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墻面、地面 標準與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班；

2、上班期間，嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求；

3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求，做到任何物品有名、有家、有數(shù)量，物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；

4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準，隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角；

5、疏菜架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。

6、驗收當日所用原料，根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒次的商品進入廚房，原料驗收完畢要對原料進 行初加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊； 高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準，用保鮮膜包好，保鮮箱儲存。

7、入庫儲存：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。

下班自行檢查項目

1、處理不需要的東西；

2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方；

3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作；

4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣的關(guān)閉及安全情況；

5、今天的事今天做，檢查當班工作是否完成，準備明天的工作。清理時間：每餐結(jié)束后 檢查時間：每餐下班前 責任人：

第二篇：廚房各崗位的崗位職責

廚房各崗位的崗位職責

為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實際情況制定本崗位職責。

一、廚師長崗位職責

1、組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。

2、協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長，合理的安排各崗位工作

3、審定廚房設(shè)備用具更換，添置計劃能對廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。

4、定期召開例會，總結(jié)各項工作及時安排近期工作。

5、審定、檢查廚房的各項規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實情況。

6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購驗收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

7、定期總結(jié)分析經(jīng)營情況，根據(jù)推銷計劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。

8、參加食堂例會，認真貫徹執(zhí)行、傳達會議精神。

9、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。

10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時消除各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工安全。

二、主管崗位職責

1、自覺遵守食堂的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學習交流。

2、有高度責任心，工作盡職盡責，嚴抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓。

3、做好上傳下達，認真落實廚師長交待的工作任務(wù)。

4、嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。

5、加強組員對廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。

6、加強對展臺菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。

7、加強貨物的申購、驗收管理和組內(nèi)個人、班組的成本核算。

8、教育員工的節(jié)約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。

9、做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時常定期召開菜品研究會。

三、涼菜崗位職責

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒。

2、按工藝標準精心調(diào)制涼菜。

3、準確使用專用調(diào)料，確保專料專用。

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。

5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。

6、剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。

7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時消毒。

8、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。

9、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報告準確。

10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。

11、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

四、面點崗位職責

1、營業(yè)前檢查原料準備情況，檢查機械設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)。

2、按照工藝標準去精心制作出品。

3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。

4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確。

5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。

6、安全用電，按照機械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。

7、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

五、炒鍋的崗位職責

（一）廚師

1、負責本崗位所需調(diào)料、用具的準備工作。

2、負責所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

3、負責按照工藝標準烹調(diào)各種菜肴。

4、負責原料的初生熟的加工處理。

5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。

6、負責業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作。

7、負責本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作。

8、完成主管交待的其他任務(wù)。

（二）炒鍋人員十必須

1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。

2、必須樹立節(jié)約意識，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。

3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。

4、必須檢查所購原料質(zhì)量，了解進貨渠道，并擇優(yōu)選擇。

5、必須及時了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。

6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。

7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅決杜絕任何異物的出現(xiàn)。

8、必須在規(guī)定時間內(nèi)擺好展臺。

9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學習業(yè)務(wù)知識，提高業(yè)務(wù)技能。

六、砧板的崗位職責

（一）砧板工作人員

1、負責組織原料的切配工作。

2、負責部分菜品的提前腌制工作。

3、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。

4、負責本班組冰箱中原料保管及驗貨工作。

5、協(xié)助廚師長做好成本控制。

6、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴。

7、負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

8、負責本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。

9、協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。

（二）砧板人員十必須

1、必須嚴格執(zhí)行菜品的工藝量化標準。

2、必須定期到市場考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴把進貨關(guān)；

3、必須物進其用，杜絕原料浪費。

4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。

5、必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。

6、必須落實好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計本。

7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。

8、必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個人衛(wèi)生。

9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴格遵守原料分類放置規(guī)定。

10、必須在餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一項檢查兩個衛(wèi)生、三個本子、十項必須。

七、荷臺崗位職責

（一）荷臺工作人員

1、負責本班組所需的盛器種類。

2、負責本班組菜品的盤飾工作。

3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。

4、負責本崗位衛(wèi)生清理工作。

5、負責本崗位設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)工作。

6、完成上級交辦的其他任務(wù)。

（二）打荷人員十必須

1、必須餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。

2、必須遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。

3、必須在規(guī)定時間內(nèi)備齊備足小料。

4、必須掌握多種點綴花樣。

5、必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對三無產(chǎn)品堅決不用，并立即匯報。

6、必須加強責任心，不合標準的菜品絕不上傳。

7、必須樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。

8、必須服從炒鍋主管的安排。

9、必須增強節(jié)約意識，能用的調(diào)料不浪費。

10、必須協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。

八、凈菜區(qū)的崗位職責

1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。

2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。

3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費。

4、隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。

5、物品擺放井然有序，條理清楚。

6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到員工食堂。

7、完成上級交辦的其他任務(wù)。

九、洗涮間崗位職責

1、保持環(huán)境與個人衛(wèi)生。

2、嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。

3、愛護餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞。

4、檢查破損餐具數(shù)量，每日上報并監(jiān)督落實負責人。

5、根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進行分類。

6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查。

7、隨時清理垃圾、泔水，并進行分類做到無污染源，無異味。

8、垃圾桶必須蓋蓋。

9、完成上級要求的其他工作任務(wù)。

第三篇：廚房各崗位工作職責

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廚房各崗位工作職責

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門 工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負責組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)責任指標。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術(shù)研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門 工作職權(quán)：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。工作職責：

1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計劃。

5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

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8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10、負責控制食品和有關(guān)勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

11、負責指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。

三、紅案爐子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責：

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、接受上級的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排

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工作職責：

1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

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3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四 食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、中國最大的免費課件資源庫更多免費資料下載請進：http://share.yoao.com/ 中國最大的免費課件資源庫更多免費資料下載請進：http://share.yoao.com/

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。

（5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

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6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

7、?與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

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6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程中國最大的免費課件資源庫更多免費資料下載請進：http://share.yoao.com/ 中國最大的免費課件資源庫更多免費資料下載請進：http://share.yoao.com/

度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。十四.廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

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第四篇：各崗位考核細則

各崗位考核細則：

1、業(yè)務(wù)經(jīng)理：團隊業(yè)績和個人業(yè)績標準到帳10萬元/月（基本工資3500元/月）團隊業(yè)績或個人業(yè)績完成100%或以上，評為A級（基本工資+團隊獎金）團隊業(yè)績或個人業(yè)績完成80%，評為B級；（基本工資80%）團隊業(yè)績或個人業(yè)績完成50%，評為C級；（基本工資50%）

團隊業(yè)績或個人業(yè)績低于50%，降為留用經(jīng)理；（基本工資1500元/月）

2、媒體顧問：個人總業(yè)績標準到帳3萬元/月（基本工資2000元/月）個人業(yè)績完成100%或以上，評為A級（基本工資+提成獎金）個人業(yè)績完成80%，評為B級；（基本工資80%）

個人業(yè)績完成50%，評為C級；（基本工資50%）

個人業(yè)績低于50%，降為留用；（基本工資1000元/月）

3、財務(wù)：除基本考核外，以公司應(yīng)收款考核標準（基本工資1500元/月）應(yīng)收款全額到賬，請為A級（基本工資+資金

應(yīng)收款到帳80%，評為B級（基本工資80%）

應(yīng)收款到帳50%，評為C級（基本工資50%）

應(yīng)收款到帳低于50%，降為留用；（基本工資800元/月）

4、本考核細則從2011年元月一日開始實施

其它崗位：按崗位職責與考核內(nèi)容實施！

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第五篇：酒店廚房各崗位管理手冊

廚房各崗位管理手冊

廚房是一家酒店的重要組成部分,對其進行科學的,合理的管理是十分必要的。廚房各崗位管理標準如下：

（一）后勤部

此部門主要進行食材的前期粗加工工作，其崗位工作責任特別重要。具體要求后勤部員工做到下列工作要求： 1．對每天加工清洗的食材做質(zhì)量把關(guān)工作，腐敗變質(zhì)的食材一律不允許進行操作，并及時上報廚房負責人。2．了解并熟悉各類食材的清洗技巧并要求能夠熟練快速操作，對與技術(shù)上的難點要及時詢問并學習掌握。

3．必須保證經(jīng)過清洗處理的食材衛(wèi)生符合標準，不允許出現(xiàn)因操作失誤而造成的后果。

4．餐具的清洗要特別注意，操作中嚴格按照（一刮，二洗，三沖，四消毒。）的步驟進行。并按餐具大小種類分開清洗，避免損耗。

5．隨時保持操作間衛(wèi)生，保持地面干爽清潔，防止滑倒事故的發(fā)生。

（二）切配部

此部門主要進行對食材的二次加工處理工作，要求該部門嚴格按以下操作進行：

1．對后勤部處理過的食材進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)不合格的及時要求重新處理或上報廚師長。2．在對食材進行切配成型過程中要注意運用技巧盡可能的充分利用原材料，避免造成浪費現(xiàn)象。

3．在對食材進行腌制的過程當中要嚴格按照配方比例操作，絕對不允許出現(xiàn)因操作失誤而造成的食材損耗的現(xiàn)象。4．對與入廚的菜單進行合理的分配，做到先進先配，合理的安排好配菜順序，保證灶臺的出品。

5．定期對冰箱進行整理，保證冰箱內(nèi)的食材合理擺放。嚴格要求按品種分類及生熟食材的分開存放。對入冰箱的食材做好效期記錄，按先進先出的順序?qū)κ巢倪M行充分的利用。

（三）打荷部

主要工作重點是做好切配和爐臺的橋梁工作，及做好廚房基礎(chǔ)衛(wèi)生工作。具體操作要求如下：

1．充分做好開餐前的一切準備工作，保證各類餐盤的正常使用數(shù)量及菜肴裝飾用品的充足。

2．時刻關(guān)心留意切配部是否有半成品食材的出品，及時傳遞給爐臺，合理的分配菜肴給爐臺進行制作。

3．成品菜肴即將出品的時候按規(guī)定準備好相對應(yīng)的菜盤，對菜肴進行裝盤和修飾。

4．對與成品菜肴進行仔細檢查，對于出現(xiàn)問題的菜肴要馬上匯報爐臺，并及時處理。把好質(zhì)量關(guān)。

5．隨時做好荷臺衛(wèi)生工作，和廚房基礎(chǔ)衛(wèi)生工作。

（四）爐臺部

廚房的核心重要崗位，爐臺操作人員在操作過程當中要注意以下幾點：

1．開餐前做好充分的準備工作，保證調(diào)料缸內(nèi)調(diào)料充足，爐臺設(shè)備無故障。

2．認真仔細確定每道菜肴的制作，避免出現(xiàn)做錯菜肴的現(xiàn)象發(fā)生。

3．加強節(jié)約意識，盡可能的對水，電，煤進行節(jié)約。養(yǎng)成良好的操作習慣。

4．在工作中不斷的相互學習，提高自身廚藝技巧。對于菜肴要有絕對的責任心，任何不符合質(zhì)量的產(chǎn)品堅決不允許出品。保證顧客對產(chǎn)品的100％滿意度。