第一篇：廚房各崗位崗前培訓(xùn)流程

廚房各崗位崗前培訓(xùn)流程

一下培訓(xùn)制度需嚴(yán)格執(zhí)行，一下培訓(xùn)流程均為臨時(shí)制度，詳細(xì)制度將根據(jù)酒店廚房實(shí)際情況次日頒發(fā)。

廚師長簽字【 】執(zhí)行日期 年 月 日

廚部員工崗前培訓(xùn)流程（爐灶）

一． 餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會：

1.熱力消毒的溫度為100℃，時(shí)間為10分鐘。

2.使用含氯消毒劑的濃度為250ppM,時(shí)間為5分鐘以上。

3.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調(diào)離直接入口食品的操作崗位。

5.傷口化膿會引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。

6.扁豆要煮炒熟，否則會引起一種叫紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)的中毒，只有加熱過后即可破壞。

7.違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責(zé)任。

8.從業(yè)人員要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

二． 部門考核制度

1.考核的原則

a考核是常規(guī)工作，每日每時(shí)都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。

c考評工作要確保公平性和客觀性。

d可以與被考核人員交換意見，并與其坦誠交談，曉之以理，動之以情，對考核結(jié)果透明化。.e在客觀公正考評的基礎(chǔ)上，最終將個(gè)人表現(xiàn)與其報(bào)酬待遇結(jié)合起來，利于更好的開展工作以提高工作效率。

2.考核的內(nèi)容

a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及對本職工作的信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等。

b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

c態(tài)度：指員工對工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

d績效：指員工對酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

3.考核方法

a個(gè)人總結(jié)：由員工本人對自己每個(gè)月的書面形式作自我鑒定。

b班組評議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核。

c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長進(jìn)行(心得體會　http://004km.cn)

實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

三． 儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

1.每天要準(zhǔn)時(shí)上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，保持精神飽滿地工作狀態(tài)。

2.在平時(shí)工作中與同事和睦相處，對領(lǐng)導(dǎo)尊敬服從，見面要有禮貌的打招呼。

3.接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

四． 爐灶崗位職能及工作程序

1.每天上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具如：鐵鍋、勺、毛巾、竹刷，漏勺等。

2.負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

3.熟練地烹制廚房所提供的各類菜肴。

4.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5.開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)用工具并擺放整齊，原料要收藏整理，清潔周圍的環(huán)境衛(wèi)生以及水、電、氣能源應(yīng)及時(shí)關(guān)閉。

6.接受并及時(shí)完成上級的其它任務(wù)。

五.崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng)

1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。

2.對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

3.對自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。

4.對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)也要加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5.所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

6.廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。

7.廚房內(nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

8.對自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失，必須照價(jià)賠償。

9.經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

六.部門安全防范意識

廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無人值守等。

以上因素應(yīng)牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時(shí)要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時(shí)報(bào)警，最大程度減少損失。

廚部員工崗前培訓(xùn)流程（案板）

一． 餐飲衛(wèi)生應(yīng)

或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

1.每天要準(zhǔn)時(shí)上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。

2.在平時(shí)工作中對同事和睦，對領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

3.接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

四.上什崗位職責(zé)及工作程序

1.做好餐前原料的加工與切配。

2.負(fù)責(zé)每天所有原料切配工具的準(zhǔn)備。

3.負(fù)責(zé)每天二湯、奶湯的吊制工作。

4.開餐完成后的崗位衛(wèi)生和收尾工作。

五.崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng)

1.本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)施按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作與管理。

2對所用設(shè)備制定的保養(yǎng)維護(hù)措施要嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

3對自己所用器具要妥善保管、使用及維護(hù)。

4對廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)也要加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5對所用器具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

6廚房內(nèi)一切用具，如餐具以及零部件等不準(zhǔn)私自帶出。

7廚房內(nèi)一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

8對自己所用工具要定期進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞，丟失者，須照價(jià)賠償。

9經(jīng)檢查屬設(shè)備自然損壞后，須經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請維修人員檢查后能修則修，盡可能降低物耗。

六.部門安全防范意識

廚房引起火災(zāi)主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無人值守等。

以上因素應(yīng)牢記防范，每天要清洗凈殘油脂、煉油時(shí)要有專人看守、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用、下班要關(guān)閉所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時(shí)報(bào)警，最大程度減少損失。

廚部員工崗前培訓(xùn)流程（冷菜）

一． 餐飲衛(wèi)生應(yīng)知應(yīng)會：

1.熱力消毒的溫度為100℃，時(shí)間為10分鐘。

2.使用含氯消毒劑的濃度為250ppM,時(shí)間為5分鐘以上。

3.貯存食品要做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮。

4.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人要調(diào)離直接入口食品的操作崗位。

5.傷口化膿會引起金黃色葡萄球菌腸毒素的食物中毒。

6.扁豆要煮炒熟，要不會引起一種叫紅細(xì)胞凝集的物質(zhì)的中毒，只有加熱過后即可破壞。

7.違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)：行政處罰、民事賠償和刑事處罰的法律責(zé)任。

8從業(yè)人員要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

9金屬容器涌長時(shí)間存放酸性食品，因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出來，時(shí)間過長，金屬溶出越多，達(dá)到一定量就可以中毒。

10違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)行政處罰、民事賠償和刑事處罰。

11定型包裝食品要有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

12冷菜必須“五?！保簩Ｈ思庸ぁＳ霉ぞ?、專用冷藏、專用制作、專用消毒設(shè)備。

13.從外地采購食品應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

14食品要生熟分開，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分開或有明顯標(biāo)記；生、熟食品不能存放同一庫房或冰箱內(nèi)。

二.部門考核制度

1考核的原則

a考核是常規(guī)工作，每日每時(shí)過境都在進(jìn)行，只有這樣才能做到程序化、制度化。

b要充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使其口服心服。

c考評工作要確保公平性和客觀性。

d被考核人員可以交換意見，并對其坦誠交談，以便提高考核結(jié)果.e在客觀公正的考證基礎(chǔ)上，根據(jù)其表現(xiàn)將其結(jié)果與其報(bào)酬待遇起來，利于更好的開展工作和工作效率。

2考核的內(nèi)容

a素質(zhì)：員工是否忠于本職工作及信賴程度，員工的組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等。

b能力：員工的工種、崗位，對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

c態(tài)度：指員工對工作的認(rèn)真度和事業(yè)心，包括遵守紀(jì)律情況、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

d績效：指員工對酒店所做貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量褚方面的情況。

3.考核方法

a個(gè)人總結(jié)：由員工本人對自己每個(gè)月的書面形式作自我鑒定。

b班組評議：由所在班組同事進(jìn)行有準(zhǔn)備，背對背地討論評議進(jìn)行考核。

c業(yè)務(wù)操作：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

三.儀容儀表、禮節(jié)禮貌及電話

1每天要準(zhǔn)時(shí)上班、下班，要保持面容整潔，面帶微笑，精神飽滿地工作狀態(tài)。

2在平時(shí)工作中對同事和睦，對領(lǐng)導(dǎo)尊敬，見面要有禮貌的打招呼。

3接聽電話要規(guī)范，語氣要溫和，有禮貌。

四.冷菜崗位職能及工作程序

1.負(fù)責(zé)對粗加工的原料進(jìn)行切配，根據(jù)菜肴的特性進(jìn)行烹制，保證菜肴口味、色澤，以及裝盤和點(diǎn)綴的美觀。

2.負(fù)責(zé)上班后所有切配、加工工具的準(zhǔn)備。

3.開餐結(jié)束后收尾和崗位衛(wèi)生及用具的清洗、消毒和擺放。

4.接受上級領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的其他任務(wù)。

五.崗位用具的維護(hù)及保養(yǎng)

1本人所用廚房的設(shè)備、設(shè)

所有水、電、氣開關(guān)。如發(fā)現(xiàn)意外事故，首先要冷靜處理好事故的最初控制方法，并及時(shí)報(bào)警，最大程度減少損失。

第二篇：廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程

廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程

涼菜房工作流程

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

驗(yàn)收采購回的涼菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。

核對席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查半成品菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料、汁水，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。

進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計(jì)量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。

清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。

爐子組工作流程

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，制作紅湯、清湯等。

根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放 置。

核對席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查預(yù)制菜品質(zhì)量，監(jiān)督與協(xié)調(diào)荷臺的準(zhǔn)備情況，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。

進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種汁水及調(diào)料，必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

開餐結(jié)束后，對剩余汁水妥善保存，開具第二日原材料單。

關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。上什組工作流程：（目前沒這崗位）

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

驗(yàn)收采購回的鮑翅與上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，制作上湯、濃湯，對部分原料初加工、分檔和干料的漲發(fā)，切配擺盤原料并擺盤。

作好餐前準(zhǔn)備，檢查蒸制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

核對席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。

開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。

進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種汁水及調(diào)料，必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計(jì)量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。

關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。

墩子組工作流程

清點(diǎn)冷藏（凍庫）存貨情況，驗(yàn)收采購回原料（包括海鮮原料）。

備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。

根據(jù)菜品及烹飪要求，區(qū)別種類，按既定的成型標(biāo)準(zhǔn)分檔、切割，對不合格原料移作他用，不予切割，將分檔、切割的原料，歸類存放。

核對席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。

清點(diǎn)將開餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。

開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主、輔料交爐子組烹制。

進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運(yùn)垃圾。

列出當(dāng)日所剩原料的數(shù)量，開具第二日原料單。荷臺組工作流程

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種荷臺用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

驗(yàn)收采購回的荷臺所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。

協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。

根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的菜品盤式予以擺盤。

核對席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

開餐時(shí)，做好爐灶與墩子的橋梁作用，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將主、輔料交爐子組烹制。

進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。

開餐結(jié)束后，對剩余料頭妥善保存并計(jì)量，列出當(dāng)日所剩料頭及數(shù)量，開具第二日原材料單。

清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。點(diǎn)心組工作流程（目前沒有）

按菜品既定裝盤標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備好各種餐具，并將其清潔衛(wèi)生，作好餐前準(zhǔn)備。

清點(diǎn)冰箱、冰柜的冷藏物品，驗(yàn)收采購回的點(diǎn)心原料。

按點(diǎn)心的具體要求，區(qū)別品種，各原料進(jìn)行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。

按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。

開餐時(shí)，按顧客的需要、走菜節(jié)奏或叫單先后，迅速將烹制好的點(diǎn)心裝盤，裝飾出品，傳遞到傳菜部窗口。

開餐結(jié)束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)、點(diǎn)心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。

清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運(yùn)垃圾，清點(diǎn)冰箱、冰柜物品，開具第二日原料單。員工餐組工作流程

根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

驗(yàn)收采購回的員工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的予以上報(bào)，禁止入菜。

開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。

作好餐前準(zhǔn)備，檢查烹制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。

按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。

開餐時(shí)，按員工的先后順序或特殊工作需要，迅速將烹制好的菜品予以分盛。

開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。

關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。

粗加工組工作流程

準(zhǔn)備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。

根據(jù)原料凈料率的要求，配合驗(yàn)收采購回的原料，檢驗(yàn)是否合格，不合格的予以上報(bào)，禁止初步加工。

開啟抽排系統(tǒng)點(diǎn)火，對部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。

開餐結(jié)束后，對剩余原料交與墩子組妥善保存。

清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。廚房設(shè)備的使用及衛(wèi)生操作程序

廚房設(shè)備衛(wèi)生操作程序

調(diào)味料臺

A清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時(shí)處理。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。

C罐頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。

D標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，整潔

配菜臺 A及時(shí)清除配菜臺上下一切雜物。

B干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。

D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。E標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。

炒鍋

A將鍋用大火燒至見紅。B放入清水池中用涼水沖。C用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。

D標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰。

灶臺

A關(guān)掉所有的火。

B在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個(gè)角落和火眼周圍。C用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱無油垢。D標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。

漏水槽

A用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。C標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢，水流通暢。

不銹鋼器具

A將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。B用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。C標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。

物料架

A將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐?；瘍鏊?/p>

A檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。C用清水沖凈，干布擦干。

D標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮，無油、無雜質(zhì)。

冷凍冰箱

A開門，清理出前日剩余原料。

B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風(fēng)口。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。D用清水洗干凈所有原料。E未用的原料重新更換保鮮紙。

F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。

G外部擦至無油、光亮。

恒溫冰箱

A開冰箱門，將前日的剩余原料取出。B水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。

F將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。

油古子

A觀察剩余的油是否變質(zhì)? B將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。

不銹鋼臺 A用濕布沾洗滌劑擦洗。

B用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。D標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、垢物、油污，光亮不粘手。

滅蠅燈

A關(guān)掉電源。

B用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。

C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。D標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。墻壁

A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。B細(xì)擦瓷磚的接茬。

C用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。

D用布擦干。

E標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。

地面

A用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B用清水洗干凈拖布，反復(fù)擦兩次。

C標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污、雜物，無水跡、不滑。

蓄水池

A撿去里面雜物。

B用洗滌劑水或去污粉刷洗。C用清水沖凈，外部用干布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：無油跡，無異味。

干貨貯存箱

A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。B將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。C檢查干貨原料是否有蟲。

D標(biāo)準(zhǔn)：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。炊具架

A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。

C標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊、干凈、有順序。

餐具

A將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。C放入餐具柜架。

D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。

蒸箱

A關(guān)好蒸汽閥門。

B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。C用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

④清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

D標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。

油煙罩

A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。

B用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。C繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。

D標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。

刀具

A將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。

B用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。C標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡。

墩子

A每天將墩子放入池中，熱水沖洗。B用大鍋沸水煮20分鐘。C擦干后豎放，保持通風(fēng)。

D標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

不銹鋼柜子

A取出柜內(nèi)物品。

B用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。C把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。

D把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。

E標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。

蔬菜筐

A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。B塑料筐干凈。

消毒池

A倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時(shí)更換消毒水。B標(biāo)準(zhǔn)：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無油、雜物，注意配優(yōu)氯消毒水勿用熱水，否則無效。絞肉機(jī)、切片機(jī)

A兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來。B用清洗劑水沖凈。C用清水沖洗干凈。

D要求：機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈、無油、無血漬和其它臟東西。

下水槽溝

A隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物。B用去油劑刷后用熱水沖凈。C每天兩餐后，將槽內(nèi)清潔干凈。

D標(biāo)準(zhǔn)：無臭味、無油、雜物，下水通暢。

廚房各項(xiàng)管理制度

隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，企業(yè)必須走規(guī)范的管理道路，為更好地搞好廚房管理工作，做到有章可循，令行禁止，維護(hù)公司利益，廚政部現(xiàn)根據(jù)廚房各崗位特點(diǎn)制定了相關(guān)管理制度。

廚房管理制度總則

菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線，各員工必須嚴(yán)格菜品既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一絲不茍，嚴(yán)格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。

廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號牌，著裝整潔，精神飽滿；團(tuán)結(jié)友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現(xiàn)象。

廚房工作人員上下班必須走專用通道，按時(shí)上下班，不得遲到、早退。嚴(yán)禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴(yán)禁擅自離崗、不履行值班職責(zé)。

廚房工作人員上班時(shí)間嚴(yán)禁進(jìn)入前廳，工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁做與工作無關(guān)的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期間嚴(yán)禁隨意接打私人電話、吸煙及在廚房外逗留。

廚房工作重地（指定區(qū)域除外）嚴(yán)禁吸煙，注意愛護(hù)工作環(huán)境及周邊衛(wèi)生，所有過道不準(zhǔn)堆放任何物品。嚴(yán)禁隨地吐痰，亂丟雜物。

正確使用和維護(hù)廚房的各種設(shè)施及用具，損壞照價(jià)賠償。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時(shí)嚴(yán)格檢查水、電、氣開關(guān)是否關(guān)閉，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。

違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責(zé)任人自行負(fù)責(zé)，造成的損失照價(jià)賠償，損壞的設(shè)施、用具照價(jià)賠償。

嚴(yán)禁偷吃食品。

工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。

廚房人員工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語、拉幫結(jié)派，挑撥離間，中傷他人等行為。

廚房人員工作時(shí)間嚴(yán)禁會客或私帶違禁物品進(jìn)入工作場所。

請假需填寫假條，批準(zhǔn)后方可休假。休假結(jié)束必須按時(shí)歸隊(duì)，超過假期將按照公司考勤制度處理。

廚房人員嚴(yán)禁公物還家。違者按照物品價(jià)值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴(yán)重者扭送公安機(jī)關(guān)處理。開餐前由當(dāng)天值班管理人員檢查各崗位的準(zhǔn)備情況，開餐后檢查各崗位的收檢工作和衛(wèi)生清潔情況。

正確使用各種容器盛裝物品。

進(jìn)入廚房內(nèi)嚴(yán)禁坐操作臺及一切物品。所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須擦干水份。

所有員工必須服從直接管理人員的工作安排，如有異議，先執(zhí)行后討論（即先工作，后向上級管理人員反應(yīng)情況）。

考勤制度

上班時(shí)間：早班9；30----14；00，晚班17:00----收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

廚房部會議制度

餐前會議制度

由指定人員列隊(duì)，副廚師長以上管理人員主持。

餐前例會的時(shí)間：

上午9點(diǎn)一9點(diǎn)30分

下午5點(diǎn)一5點(diǎn)30分

根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長時(shí)間，可根據(jù)當(dāng)天訂餐和生意情況提前進(jìn)行。

餐前例會口號：

卡瓦斯

加油

加油

餐前例會的主要內(nèi)容

上午例會總結(jié)前一天晚市出現(xiàn)的情況，宣讀前一天的顧客反饋意見單，講解當(dāng)日宴會預(yù)定情況，宣讀午餐的沽清情況，安排中午的具體工作。

下午例會總結(jié)當(dāng)日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達(dá)的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施，講解廚房臨時(shí)出現(xiàn)的情況。

班前例會結(jié)束程序：

大家一起拍掌激勵。拍掌節(jié)奏3下、3下、4下。各店廚房部每周管理人員會議制度

時(shí)間：每周星期1上午，主要內(nèi)容：由總廚師長、行政總廚或廚師長主持，總結(jié)一周的工作，布置下一周的工作，各部門主管可自由發(fā)言。每月廚房部全體員工大會

時(shí)間：每月30或次月1、2日。

由副廚師長點(diǎn)名、主持。總廚師長、行政總廚或廚師長主講。會議主要內(nèi)容：

總結(jié)一個(gè)月營業(yè)情況、菜品質(zhì)量情況、存在的衛(wèi)生和安全問題、表揚(yáng)好人好事。廚政會議

時(shí)間：每月兩次。

由總廚師長、行政總廚主持。主要內(nèi)容：

A傳達(dá)公司最新的政策和方針； B研究對其他菜肴的引進(jìn)或停止銷售； C研究對重點(diǎn)菜品進(jìn)行開發(fā)和推廣的決定： D對廚房重要管理人員的人事變動提出方案。廚房各崗位管理人員的巡檢制度

建立的廚房各崗位管理人員巡檢制度是為了培養(yǎng)廚房各級管理人員的管理能力和執(zhí)行能力，為加強(qiáng)對廚房日常管理工作的監(jiān)督和檢查，特制訂以下制度保障菜品質(zhì)量和生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

總廚師長、行政總廚巡檢流程

A由總廚師長、行政總廚帶隊(duì)，公司相關(guān)部門人員對莊語下屬各店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。

B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報(bào)給各店廚師長或副廚師長并簽收。

C簽收后第二日12：00以前廚師長或副廚師長將整改情況包括對相關(guān)責(zé)任人的處理意見、整改進(jìn)度等匯總成書面材料送人事行政部。屆時(shí)未送達(dá)的，當(dāng)日按30元處罰，超過當(dāng)日按100元/天對廚師長進(jìn)行處罰。以上兩項(xiàng)處罰在當(dāng)月工資中扣除。

D對廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機(jī)會；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個(gè)問題，則按20元/項(xiàng)處罰：對已處罰的問題提出整改時(shí)間，如仍未符合標(biāo)準(zhǔn)的，按50元/項(xiàng)處罰。以上兩項(xiàng)處罰均從后廚管理人員績效工資總額中扣除。

廚師長巡檢流程：

A 11：30分別對廚房部門進(jìn)行菜品加工抽查，發(fā)現(xiàn)不合格半成品或加工菜品立即整改、修正，使菜品準(zhǔn)備工作順利進(jìn)行。

B 12：00對出品過程中的菜品嚴(yán)格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。D1 7：30巡視檢查各部門所有菜品的準(zhǔn)備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。

E 19：00巡查，抽查各部門菜品的出品質(zhì)量，并給予表揚(yáng)、糾正、修整，解決出品中出現(xiàn)的新問題。

F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復(fù)審、簽字。

其它時(shí)間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。廚師長巡檢流程：

A 10：00副廚師長分別對新進(jìn)貨物、各部門新鮮貨源進(jìn)行檢查或抽查，并對所制單進(jìn)行復(fù)審，處理全后廚所有的日常工作，對各部門原料加工進(jìn)行檢查、督促、指揮。

B 11：00副廚師長分別對各主管、值班長所負(fù)責(zé)管制的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查或抽查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即停售，保證食品安全。

C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬無一失。D 13：00副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。

E 16：50副廚師長分別對各主管、值班長所負(fù)責(zé)的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。

F 19：00副廚師長分別對各部門出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進(jìn)行控制、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴(yán)格把關(guān)。

H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚(yáng)、處罰。值班主管巡檢流程：

A 9：30對后廚所有貨物驗(yàn)收數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。

B 10：30巡視，督促所有部門的菜品質(zhì)量和數(shù)量的準(zhǔn)備情況，并進(jìn)行監(jiān)督，出據(jù)沽清菜品通知單。

C 11：00檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。

D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準(zhǔn)備情況，并檢查各部門收市情況。

E 16：00驗(yàn)收下午增補(bǔ)貨物，并確保質(zhì)量。

F 17：00檢查晚市餐前所有菜品質(zhì)量、原料質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定、出品有序。

G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失。

H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。熱菜主管巡檢流程：

A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對特殊菜品程序監(jiān)控。

B 11：00檢查各部門調(diào)料、油料及特殊配料準(zhǔn)備情況。

C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。

D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時(shí)間。

E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲藏。

F 16：45檢查晚市所有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準(zhǔn)備情況，確保菜品有序出品。

G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。

H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。涼菜主管巡檢流程：

A 9：30清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對加工過程中的質(zhì)量程序進(jìn)行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。

B 10：15所有調(diào)料、調(diào)味準(zhǔn)備，油類、湯類及成品和半成品的質(zhì)量檢查。

C 11：30檢查，各部位的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。

D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置任務(wù)和完成時(shí)間。

E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準(zhǔn)備工作。

F 14：30安排、督促員工對余下的所有原料、調(diào)料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。

G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。

H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。

I 20：20檢查、督促員工對晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。

墩子主管巡檢流程：

A 9：30購回原料驗(yàn)收，檢查、督導(dǎo)員工對各種原材料的加工準(zhǔn)備工作。

B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。

C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時(shí)間。

D 16：30檢查值班對晚市的準(zhǔn)備情況，對數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和檢查質(zhì)量。

E16：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時(shí)增補(bǔ)。

F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。

G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。

H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲藏和處理。上什主管巡檢流程：

A 9：30準(zhǔn)備所各種原料，檢查、制作半成品。

B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。

C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。

D 16：30明確布置晚市所需準(zhǔn)備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。

E 20：00按要求申購第二天原料，需進(jìn)鮑參翅時(shí)要提前十天申購并作出要求。

F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強(qiáng)保管。點(diǎn)心主管巡檢流程：

A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點(diǎn)數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證質(zhì)量的完成。

B 11：00檢查所有面點(diǎn)、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。

C 13：00安排下午值班人員的面點(diǎn)生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明確完成時(shí)間。

D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。

E 16：30檢查晚市開餐前的面點(diǎn)準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。

F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購第二天需用原料。

G 20：20檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。廚房收貨、入庫及出庫制度

廚房收貨制度

每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達(dá)收貨地點(diǎn)并準(zhǔn)備好收貨用具，8：00準(zhǔn)時(shí)收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。

在原料驗(yàn)收過程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)》動手進(jìn)行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達(dá)到收貨要求，要求及時(shí)更換，不得勉強(qiáng)收貨并及時(shí)與所需部門的負(fù)責(zé)人做好交接工作。

在原料驗(yàn)收后，若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的相應(yīng)后果（除部分凍貨外）。

庫房收貨人員應(yīng)控制實(shí)收數(shù)量與申購數(shù)量一致，如有多收由庫房收貨人員負(fù)責(zé)。各部門在計(jì)劃原料沒有計(jì)劃到位時(shí)，出現(xiàn)菜品估清由部門計(jì)劃人員負(fù)責(zé)（除生意特別好的情況以外）。

在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應(yīng)及時(shí)向上級匯報(bào)；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應(yīng)在收貨單上簽字確認(rèn)。收貨人員以輪流的方式進(jìn)行，具體順序如下：

A***

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B***

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***

C***

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D***

***

*** 干調(diào)由副廚師長負(fù)責(zé)。廚房原料入庫及出庫制度

為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進(jìn)一步加強(qiáng)和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)

量，提高工作效率，特制定本制度。

入庫

A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時(shí)需有書面訂貨單或申購單；

B鮮貨驗(yàn)收時(shí)間9：00—9：30，干調(diào)驗(yàn)收時(shí)間9：30—11：00；

C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；

D采購人員按申購單進(jìn)行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；

E庫房人員應(yīng)按實(shí)際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負(fù)責(zé)人審核的單價(jià)錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則

F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認(rèn)。5.6.2.3出庫

A、直拔

直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計(jì)入食品成本；少部分需庫房予以保管及日常的發(fā)貨。一般來說，屬直拔原料的有新鮮肉類、凍貨、蔬菜、水果、部分干調(diào)等。

B、庫房日常發(fā)料

a庫房發(fā)貨時(shí)間為每日上午9:30—11:30、下午16:00—18:00；

b廚房員工在出庫單上需認(rèn)真填寫領(lǐng)貨部門、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時(shí)間、領(lǐng)用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量；

c出庫單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項(xiàng)名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準(zhǔn)確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出；

e出庫單一式三份(財(cái)務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。生產(chǎn)部門按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對；

f因經(jīng)營情況的變化造成個(gè)別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門領(lǐng)料人員應(yīng)在庫房專用的《臨時(shí)領(lǐng)料表》中進(jìn)行詳細(xì)的登記后方可領(lǐng)料；荷臺領(lǐng)料人員每天在晚8：15—8：45須對廚房所有的臨時(shí)領(lǐng)料補(bǔ)單予以銷帳。盤點(diǎn)

A按公司規(guī)定每月最后一日收市后對所有食品原調(diào)料進(jìn)行盤點(diǎn)；

B庫房人員在每月第一日需對廚政部盤點(diǎn)表中的原調(diào)料價(jià)格進(jìn)行準(zhǔn)確填寫，便于廚政部進(jìn)行相應(yīng)的盤點(diǎn)核算。廚房設(shè)備管理制度

廚房設(shè)備分類：

廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。

不能移動設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、加溫設(shè)備.小型設(shè)備：指切片機(jī)、絞肉機(jī)、打蛋機(jī)等機(jī)械設(shè)備。

用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。廚房設(shè)備管理規(guī)定

設(shè)備使用人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后方能上崗。

了解本設(shè)備常見故障，具有排除輕微故障的能力。

使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。

嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類后果發(fā)生，對違章操作，造成設(shè)備損壞或人身傷害的，后果自行負(fù)責(zé)。

定期（每半年）由廠方技術(shù)人員負(fù)責(zé)維修保養(yǎng)。

建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項(xiàng)等方面檔案。

采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。

用品用具類責(zé)任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。因使用不當(dāng)導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價(jià)賠償。

注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。廚房煤氣設(shè)備管理制度

廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。

煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。

使用移動式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)點(diǎn)火棒。

鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：

A先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。B用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。C開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃。

D將移動式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。E開鼓風(fēng)機(jī)，投入正常使用。

F下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。

G煤氣設(shè)備維修人員不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。廚房衛(wèi)生管理制度

食品衛(wèi)生管理制度

班前衛(wèi)生

A要求員工儀容儀表整潔，個(gè)人衛(wèi)生狀況良好。

B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時(shí)保持整潔。

C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。

原料準(zhǔn)備

A做好切配前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，對重點(diǎn)原料作好盤飾準(zhǔn)備。

B清理冰柜內(nèi)的原料，對不能達(dá)到出售標(biāo)準(zhǔn)的原料，報(bào)上級批準(zhǔn)轉(zhuǎn)作他用。C開具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。

D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。E購回的肉類應(yīng)保證品質(zhì)，及時(shí)初加工并做好保鮮工作。F根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)出化冰，保證使用。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。

加工切配

A嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料切配。

B切配好的各種成品、半成品均要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)加工，使成品的質(zhì)量、盤飾等達(dá)到規(guī)定要求。

C按菜單對品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

A組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。

B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無腐變、無毒，菜品清洗干凈無泥沙、無雜物、無農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

C生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開使用。

D使用存放時(shí)間較長的食品時(shí)，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。

E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。F未及時(shí)售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。

G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒。H加工間要求無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等，防止污染。

收尾

A開餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。

B未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜莖按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。

C工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。

D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。食品添加劑使用與管理規(guī)定

一般不提倡使用食品添加劑。食品添加劑放在鮑翅房單獨(dú)存放，由鮑翅房主管負(fù)責(zé)。

食品添加劑采購必須從正規(guī)廠家進(jìn)貨。采購員必須索取供應(yīng)商的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告及衛(wèi)生許可證。

食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。

食品添加劑的使用和用量必須先報(bào)副廚師長以上管理人員核準(zhǔn)后，方可使用。

必須經(jīng)得廚師長同意，方可使用食品添加劑。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定

當(dāng)天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。由部門主管負(fù)責(zé)。

剩飯必須用保鮮膜密封，然后再放入冷柜進(jìn)行冷藏，由員工食堂當(dāng)日值班廚師負(fù)責(zé)。

有重要接待時(shí)對每樣食品進(jìn)行留樣。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時(shí)。由廚房當(dāng)日總值班負(fù)責(zé)。

從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理規(guī)定

1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作的員工必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。

2、新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并考試合格后才能上崗。

3、員工在工作期間生病或出現(xiàn)皮膚類不正?，F(xiàn)象必須到醫(yī)院查明病因，如果出現(xiàn)不適合做餐飲工作的病情，馬上調(diào)離原工作崗位。廚房安全生產(chǎn)制度

廚房的各種電器設(shè)備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置。

廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。

廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時(shí)，不得離人。油鍋內(nèi)的油不要太滿，以防引起火災(zāi)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用高壓鍋。

煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責(zé)制。

爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無漏氣現(xiàn)象。

安裝煤氣泄漏報(bào)警器，以防煤氣泄露。

溫控裝置應(yīng)處在良好狀態(tài)。

下班前要有專人認(rèn)真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關(guān)緊后方可關(guān)門下班。

廚房內(nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。

廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。

菜品創(chuàng)新及成本控制

永續(xù)完善的菜品創(chuàng)新

菜品開發(fā)的個(gè)人獎勵辦法

為了提高全體員工對菜品開發(fā)工作的積極性，加快菜品開發(fā)的速度，特制定具體的獎勵辦法和公平、公正、規(guī)范的操作模式。

新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗(yàn)后，由公司這個(gè)新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。

參加菜品品鑒人員必須認(rèn)真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。對一年中同時(shí)創(chuàng)新多個(gè)新菜品且菜品銷售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎勵申請。

各店廚師長、副廚師長直接參與并帶領(lǐng)廚師進(jìn)行菜品開發(fā)。為了增強(qiáng)菜品開發(fā)力度，決定莊語下屬各店每月按中央廚房具體下達(dá)的開發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標(biāo)進(jìn)行，并與職務(wù)津貼掛勾。如沒有完成指標(biāo)，按公司獎懲管理制度的規(guī)定處理。

第三篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

行政總廚：

一、目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。

二、管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。

2、對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。

三、程序要求：

1、工作特性： 1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、衛(wèi)生

2、管理要點(diǎn)： 1）、收貨、驗(yàn)貨

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、飲食衛(wèi)生

5）、技術(shù)創(chuàng)新

3、服務(wù)流程： 1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感

2）、加強(qiáng)后廚、前臺的配合與交流

4、驗(yàn)收： 1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。

5、開檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。

2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。

3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。

4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。

7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。

7、細(xì)加工：

1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。

2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

8、制作和烹飪：

1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。

2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

炒鍋：

1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3、出品，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。

10、加強(qiáng)對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。

11、對客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。

粘板：

一、職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。

5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺配合該急推得就急推。

6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

二、產(chǎn)品粗加工：

1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。

2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。

2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識。

七、配菜的原則應(yīng)注意：

1、數(shù)量搭配

2、味型搭配

3、質(zhì)量搭配

4、形狀搭配

5、色澤搭配

6、營養(yǎng)成份的搭配

7、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）：

1、主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。

3、對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。

4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。

5、認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。

6、帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。

7、每日舉行班前例會，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

8、總結(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。

9、對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。

10、工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味

11、所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理

12、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理

13、味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開餐后使用

14、需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用

15、有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。

17、接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機(jī)取巧，以次沖好。

18、開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存

19、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21、安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

水臺：

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作

10.無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。

13.每日例會本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析： 14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。

16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點(diǎn)菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到或等待其取走。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。

2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。

3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。

4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。

6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。

三、涼菜制作流程：

1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。

3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。

4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。

6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。

四、開餐流程：

1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。

2、開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。

3、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

點(diǎn)心房：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。

二、具體程序：

1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報(bào)，部門主管。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7)認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。

2、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。

2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。

6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

8)保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。

9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。

3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。

5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。

打荷王：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。

二、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。

2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。

3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。

4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。

5、收市工作程序：

1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。2)檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。

4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

8、完成上級交辦的其它工作。洗菜：

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法 2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商

3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行 4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。5.經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里 7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

洗碗：

1.每天廚房開例會，聽取上級下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 2.傳遞上級下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) 3.檢查本部門員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接 7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過程中要隨時(shí)保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時(shí)滑動造成不必要的損失 11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒 13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束 16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清、二洗、三消毒、四保潔

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

第四篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

行政總廚：

一。目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序，2、有效控制管理過程，3、不斷提高管理水平，4、全面滿足顧客的需求。

二。管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。

2、對廚房各部門的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。

三。程序要求：

1、工作特性：

1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、衛(wèi)生

2、管理要點(diǎn)：

1）、收貨、驗(yàn)貨

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、飲食衛(wèi)生

5）、技術(shù)創(chuàng)新

3、服務(wù)流程：

1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感

2）、加強(qiáng)后廚、前臺的配合與交流

4、驗(yàn)收：

1）、采購的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門的負(fù)責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗(yàn)、簽收。

2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。

5、開檔工作：

1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。

2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。

3）、各檔口主管對崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問題要及時(shí)處理或上報(bào)。

4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保

證新鮮、齊全、衛(wèi)生。

5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。

2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。

3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。

4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。

7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。

7、細(xì)加工：

1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。

2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大

小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

8、制作和烹飪：

1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。

2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

炒鍋：

1、爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3、出品，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6、每日檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺對半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。

10、加強(qiáng)對荷臺人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。

11、對客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。

粘板：

一、職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。

5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺配合該急推得就急推。

6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

二、產(chǎn)品粗加工：

1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。

2、根據(jù)用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。

2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌

握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

成本核算知識。

七、配菜的原則應(yīng)注意：

1、數(shù)量搭配

2、味型搭配

3、質(zhì)量搭配

4、形狀搭配

5、色澤搭配

6、營養(yǎng)成份的搭配

7、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）：

1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。

3。對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。

4。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。

5。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。

6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。

7。每日舉行班前例會，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

8?？偨Y(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。

9。對表現(xiàn)好的員工鼓勵其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。

10。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味

11。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理

12。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理

13。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開餐后使用

14。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用

15。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。

17。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機(jī)取巧，以次沖好。

18。開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存

19。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20。衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

水臺：

1.組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作

2.組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作

3.做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作

5.完成外線主管下達(dá)的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)

行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)

負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作

10.無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取

得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技

術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺廚師

必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。

13.每日例會本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出

現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析：

14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存

放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。

16.接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹

制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)

生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點(diǎn)菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到

或等待其取走。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。

2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。

3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。

4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。

6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。

7、確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。

三、涼菜制作流程：

1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。

3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。

4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。

6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。

二、開餐流程：

1、接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出

菜標(biāo)準(zhǔn)。

2、開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。

3、收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

點(diǎn)心房：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。

二、具體程序：

1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。

2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。

3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫

房并匯報(bào)，部門主管。

5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

7)認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。

2、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。

2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。

4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)

準(zhǔn)。

6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。

7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

8)保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。

9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。

3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于

菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。

5、離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。

打荷王：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。

二、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并

即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。

2、根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。

3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。

4、開餐時(shí)出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。

2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。

4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。

5、收市工作程序：

1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。

2)檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。

3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。

4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。

廚工：

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

8、完成上級交辦的其它工作。

洗菜：

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商

3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行

4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。

5.經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清

洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里

7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放

8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

洗碗：

1.每天廚房開例會，聽取上級下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜

2.傳遞上級下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)

3.檢查本部門員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)

4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接

7.開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗

貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過程中要隨時(shí)保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動器皿時(shí)滑動造成不必要的損失

11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒

13.檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄

14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束

16.關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處

17.一清、二洗、三消毒、四保潔

崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

第五篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)

廚房各崗位的崗位職責(zé)

為了明確工作性質(zhì)，理順工作程序，使各崗位工作人員都能知道本職工作的重要性，根據(jù)食堂實(shí)際情況制定本崗位職責(zé)。

一、廚師長崗位職責(zé)

1、組織和指揮廚房工作，按規(guī)定的原料成本加工生產(chǎn)合格的出品。

2、協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長，合理的安排各崗位工作

3、審定廚房設(shè)備用具更換，添置計(jì)劃能對廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。

4、定期召開例會，總結(jié)各項(xiàng)工作及時(shí)安排近期工作。

5、審定、檢查廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實(shí)情況。

6、傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。

7、定期總結(jié)分析經(jīng)營情況，根據(jù)推銷計(jì)劃和季節(jié)，不斷更新和開發(fā)新菜肴的品種。

8、參加食堂例會，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會議精神。

9、督導(dǎo)各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。

10、檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工安全。

二、主管崗位職責(zé)

1、自覺遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流。

2、有高度責(zé)任心，工作盡職盡責(zé)，嚴(yán)抓組內(nèi)員工管理，做好員工思想教育及技術(shù)培訓(xùn)。

3、做好上傳下達(dá)，認(rèn)真落實(shí)廚師長交待的工作任務(wù)。

4、嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，提高上菜速度提高菜品精度。

5、加強(qiáng)組員對廚房設(shè)施、設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)。

6、加強(qiáng)對展臺菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。

7、加強(qiáng)貨物的申購、驗(yàn)收管理和組內(nèi)個(gè)人、班組的成本核算。

8、教育員工的節(jié)約意識，尤其是水、電、氣及各種低值易耗品等。

9、做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時(shí)常定期召開菜品研究會。

三、涼菜崗位職責(zé)

1、保持衛(wèi)生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線消毒。

2、按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。

3、準(zhǔn)確使用專用調(diào)料，確保專料專用。

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料。

5、水泡原料按規(guī)定換水加冰。

6、剩余可利用原料及時(shí)密封保鮮入冷柜。

7、班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時(shí)消毒。

8、積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。

9、控制成本，做好毛利核算，數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

10、安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。

11、完成上級交給的其他工作任務(wù)。

四、面點(diǎn)崗位職責(zé)

1、營業(yè)前檢查原料準(zhǔn)備情況，檢查機(jī)械設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。

3、做好提前性，杜絕上飯慢的現(xiàn)象發(fā)生。

4、節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報(bào)告準(zhǔn)確。

5、積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)。

6、安全用電，按照機(jī)械安全操作規(guī)定操作，杜絕意外事故。

7、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。

五、炒鍋的崗位職責(zé)

（一）廚師

1、負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。

2、負(fù)責(zé)所需的復(fù)合調(diào)味品（汁、水、醬等）的加工制作工作。

3、負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。

4、負(fù)責(zé)原料的初生熟的加工處理。

5、參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。

6、負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。

7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

8、完成主管交待的其他任務(wù)。

（二）炒鍋人員十必須

1、必須高度重視并在餐前檢查原料是否備齊。

2、必須樹立節(jié)約意識，注意水、電、氣及各種原料的節(jié)約。

3、必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。

4、必須檢查所購原料質(zhì)量，了解進(jìn)貨渠道，并擇優(yōu)選擇。

5、必須及時(shí)了解客人信息，穩(wěn)定創(chuàng)新菜品。

6、必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。

7、必須高度重視餐前檢查身上有無頭發(fā)等，堅(jiān)決杜絕任何異物的出現(xiàn)。

8、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺好展臺。

9、必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，提高業(yè)務(wù)技能。

六、砧板的崗位職責(zé)

（一）砧板工作人員

1、負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。

2、負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。

3、負(fù)責(zé)本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況。

4、負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作。

5、協(xié)助廚師長做好成本控制。

6、按菜單和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求來組織切配菜肴。

7、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。

8、負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域設(shè)備設(shè)施的安全檢查工作。

9、協(xié)助廚師長開原料單并完成交待的其他工作任務(wù)。

（二）砧板人員十必須

1、必須嚴(yán)格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。

2、必須定期到市場考察原料質(zhì)量，根據(jù)需求嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；

3、必須物進(jìn)其用，杜絕原料浪費(fèi)。

4、必須在餐前備齊備足原料，禁止菜品沽清。

5、必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。

6、必須落實(shí)好“三本”使用（包括打荷人員），即：冰柜盤存本、原料申購本、每日菜品銷售統(tǒng)計(jì)本。

7、須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。

8、必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個(gè)人衛(wèi)生。

9、必須每餐檢查冰柜、保鮮柜原料是否變質(zhì)。腐爛。異味存在，并嚴(yán)格遵守原料分類放置規(guī)定。

10、必須在餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一項(xiàng)檢查兩個(gè)衛(wèi)生、三個(gè)本子、十項(xiàng)必須。

七、荷臺崗位職責(zé)

（一）荷臺工作人員

1、負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類。

2、負(fù)責(zé)本班組菜品的盤飾工作。

3、協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。

4、負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生清理工作。

5、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。

6、完成上級交辦的其他任務(wù)。

（二）打荷人員十必須

1、必須餐前檢查身上有無頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)。

2、必須遵循衛(wèi)生制度，未消毒的餐具不用并保證用熱容器上桌。

3、必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)備齊備足小料。

4、必須掌握多種點(diǎn)綴花樣。

5、必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對三無產(chǎn)品堅(jiān)決不用，并立即匯報(bào)。

6、必須加強(qiáng)責(zé)任心，不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品絕不上傳。

7、必須樹立時(shí)間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。

8、必須服從炒鍋主管的安排。

9、必須增強(qiáng)節(jié)約意識，能用的調(diào)料不浪費(fèi)。

10、必須協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。

八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)

1、熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。

2、服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。

3、搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi)。

4、隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。

5、物品擺放井然有序，條理清楚。

6、將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定送到員工食堂。

7、完成上級交辦的其他任務(wù)。

九、洗涮間崗位職責(zé)

1、保持環(huán)境與個(gè)人衛(wèi)生。

2、嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒）。

3、愛護(hù)餐具，洗刷時(shí)輕拿輕放，防止損壞。

4、檢查破損餐具數(shù)量，每日上報(bào)并監(jiān)督落實(shí)負(fù)責(zé)人。

5、根據(jù)各廚房要求，將所需餐具進(jìn)行分類。

6、保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查。

7、隨時(shí)清理垃圾、泔水，并進(jìn)行分類做到無污染源，無異味。

8、垃圾桶必須蓋蓋。

9、完成上級要求的其他工作任務(wù)。