第一篇：生鮮食品的物流配送管理

生鮮食品的物流配送管理

劉克誠(chéng)

【摘要】:生鮮食品物流一直受到人們的重視，本文從生鮮物流概念、發(fā)展過程中出現(xiàn)的問題及對(duì)策等角度出發(fā)，找尋我國(guó)生鮮物流配送如何操作、如何提高生鮮食品物流配送的效率等涉及生鮮食品物流配送本身運(yùn)作層面的問題，探尋生鮮物流發(fā)展的方向。【關(guān)鍵詞】:生鮮食品 配送管理

一、引言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高，人們對(duì)自身健康和飲食質(zhì)量的關(guān)注程度越來越高，各種純天然生鮮食品越來越受到人們的青睞。但是生鮮食品不同于其他的食品，大多數(shù)生鮮食品在常溫下難以儲(chǔ)藏，不易保持原有的新鮮度和品質(zhì)，短期放置后極易喪失營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值，生鮮食品的鮮活性和易腐爛的特點(diǎn)，使得生鮮食品的質(zhì)量問題的解決不能僅僅靠生產(chǎn)，而更需要搞好流通，其物理特性成為制約整個(gè)物流過程的關(guān)鍵因素。生鮮食品物流的重要性、物流要求及發(fā)展前景已經(jīng)得到了廣泛的認(rèn)同。

二、生鮮食品的概念

生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，經(jīng)過幾年的發(fā)展，雖然生鮮食品經(jīng)營(yíng)普遍為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所認(rèn)同，但是學(xué)術(shù)界以及業(yè)內(nèi)人士對(duì)生鮮食品的理解不一，生鮮食品的項(xiàng)目和形式也有很大的差異，至今對(duì)這類商品的概念沒有明確的界定。參照日本的生鮮商品的分類方法，中國(guó)業(yè)界較有代表性有“生鮮三品”之說，即：蔬菜水果、精肉、水產(chǎn)品，這類商品只需作必要的保鮮和簡(jiǎn)單整理就上架銷售，是生鮮類的初級(jí)產(chǎn)品【1】這些年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，生鮮食品的再加工已經(jīng)成為一種趨勢(shì)由西式生鮮制品衍生而來的面包和熟食等現(xiàn)場(chǎng)加工類，就有初級(jí)產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。同時(shí)，由于沒有明確的界定，生鮮食品又衍生出許多不同的稱謂。消費(fèi)者購(gòu)買和食用，滿足消費(fèi)者對(duì)蔬菜的新鮮、安全、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的需求【2】因此本文認(rèn)為生鮮食品實(shí)在特定溫控條件下加工的各種營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、又未經(jīng)烹調(diào)加工的生制食品，它具有廣義和狹義的兩個(gè)概念。廣義的概念不包括經(jīng)過清洗、修整和包裝的初級(jí)加工新鮮食品，還包括剛剛采摘、屠宰、捕撈等還沒有經(jīng)過初級(jí)加工的毛食品等【3】狹義的概念經(jīng)包括經(jīng)過清洗、修整、分級(jí)、包裝，有時(shí)還要求去皮，甚至切分處理的新鮮食品，其可達(dá)到直接烹食或生食的衛(wèi)生要求。本文所涉及的生鮮食品是指廣義的生鮮食品概念。

三、生鮮食品特征及物流要求

生鮮食品不同于其他消費(fèi)品：它的含水量高，保鮮期短，易腐變質(zhì)的特性提出了時(shí)效性的要求；作為食品本身，它提出了安全性的要求；而消費(fèi)者的口味多變性提出了品種多樣性的要求。這些特性決定了生鮮食品生鮮食品物流的基本特征與要求： 1.保證生鮮食品以最短時(shí)間、最少流通環(huán)節(jié)進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)； 2.保證生鮮食品在流通中實(shí)現(xiàn)品質(zhì)的穩(wěn)定或提升； 3.保證向消費(fèi)者提供新鮮、安全的多樣性生鮮食品；

4.降低整個(gè)物流過程中的損耗，控制逆向物流的生成率，全面節(jié)省成本?！?】 在物流技術(shù)上生鮮食品不宜采用常溫干貨配送，而要求有相應(yīng)保鮮條件，專業(yè)性強(qiáng)而投入不菲。同時(shí)，生鮮食品的易腐易損性規(guī)定了物流時(shí)間的上限，其保溫保鮮和加工制作周期也限制了物流半徑，并要求盡量減少裝卸搬運(yùn)次數(shù)以減少在途損耗，增加了流通風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，由于生鮮食品屬農(nóng)副產(chǎn)品，他們大多是初級(jí)產(chǎn)品，在進(jìn)入家庭消費(fèi)之前，還需經(jīng)過分類、加工、整理等活動(dòng)，因此，流通環(huán)節(jié)也是生鮮食品增值的主要環(huán)節(jié)。

四、我國(guó)生鮮食品物流發(fā)展過程中存在的問題

（一）對(duì)新形勢(shì)下現(xiàn)代物流缺乏足夠的認(rèn)識(shí)

加入WTO后，我國(guó)運(yùn)輸業(yè)市場(chǎng)必然按照世貿(mào)組織的規(guī)則對(duì)外開放，與徐外資投資和經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)看好的集裝箱運(yùn)輸、冷藏運(yùn)輸、快件運(yùn)輸及其他的特殊運(yùn)輸領(lǐng)域。我國(guó)目前在這類專業(yè)運(yùn)輸方面實(shí)力較弱，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)，世界著名生鮮物流公司都看好中國(guó)市場(chǎng)乘機(jī)搶灘中國(guó)市場(chǎng)。如何面對(duì)這種挑戰(zhàn)，如何做到知己知彼，試試國(guó)內(nèi)從事生鮮物流業(yè)務(wù)的企業(yè)首先要考慮的問題。而目前絕大多數(shù)中國(guó)食品行業(yè)依舊是老式的個(gè)體經(jīng)濟(jì)或者局限在區(qū)域市場(chǎng)的滿足上，在對(duì)食品行業(yè)的價(jià)值鏈的認(rèn)識(shí)上，對(duì)新形勢(shì)下的食品企業(yè)的挑戰(zhàn)方面，都缺乏足夠的認(rèn)識(shí)。

（二）第三方物流服務(wù)不能到位，市場(chǎng)化程度低

運(yùn)輸易腐貨物不同于普通貨物，想要有效運(yùn)作生鮮物流，達(dá)到最佳保存貨物的目的，必須要建立一套完整的生鮮物流鏈，嚴(yán)格溫度控制和包裝，在轉(zhuǎn)移易腐貨物時(shí)，不應(yīng)受溫度濕度的影響，這些都需要精良的運(yùn)輸裝備和專業(yè)的物流管理機(jī)制才能有效完成貨物的保鮮質(zhì)量和運(yùn)輸?shù)慕?jīng)濟(jì)效益。大部分在國(guó)內(nèi)流通的生鮮食品的物流配送是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成的，食品鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物流在途質(zhì)量，精準(zhǔn)性和及時(shí)效性。同時(shí)食品鏈的成本和商品損耗很高。

（三）食品行業(yè)的負(fù)面公眾形象

目前我國(guó)還未建立起一套能夠監(jiān)控食品從生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的全過程質(zhì)量狀況的完整體系，缺乏相關(guān)的立法及食品衛(wèi)生法執(zhí)行不力，致使食品在整個(gè)流通過程中的質(zhì)量狀況無法得到有效控制。這使得我國(guó)食品行業(yè)在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)照了不利因素。

（四）生鮮物流基礎(chǔ)設(shè)施嚴(yán)重落后，運(yùn)輸損耗巨大

目前我國(guó)保溫汽車車輛較少，并且易腐物品裝車大多數(shù)在露天而非在冷庫(kù)和保溫場(chǎng)所操作，大多數(shù)的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品使用普通卡車運(yùn)。由此可以看出中國(guó)目前的生鮮物流設(shè)施和生鮮物流裝備不足，原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不平衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。

五、生鮮食品物流體系的對(duì)策研究

（一）建立促進(jìn)我國(guó)生鮮物流發(fā)展的政策環(huán)境 由綜合部門牽頭，會(huì)同有關(guān)部門研究提出發(fā)展我國(guó)生鮮物流的若干政策意件。制定產(chǎn)品經(jīng)銷企業(yè)，產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和物流企業(yè)等物流相關(guān)企業(yè)的稅收、貸款支持。加強(qiáng)對(duì)生鮮物流技術(shù)的研發(fā)投入，安排專項(xiàng)資金支持物流過程中加工、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)等薄弱環(huán)節(jié)。加強(qiáng)對(duì)生鮮食品物流的宣傳力度，使人們對(duì)生鮮食品物流在觀念上有所改變。

（二）以第三方物流企業(yè)推動(dòng)生鮮物流的發(fā)展

生鮮物流系統(tǒng)的建設(shè)需要大量的投資，對(duì)中、小低溫食品的生產(chǎn)商及制造商來說，要把生意做大，還需降低物流成本，勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)第三方物流機(jī)構(gòu)【5】。在我國(guó)，由于第三方物流發(fā)展緩慢及其服務(wù)不能到位，造成生鮮物流的市場(chǎng)化程度地。當(dāng)前應(yīng)大力推進(jìn)第三方物流企業(yè)進(jìn)軍生鮮物流市場(chǎng)。食品企業(yè)將生鮮物流業(yè)務(wù)外包給第三方物流公司，自身專注于對(duì)核心競(jìng)爭(zhēng)里的打造，以第三方物流的規(guī)模效益來降低自己的物流成本。強(qiáng)化第三方生鮮物流企業(yè)的自主創(chuàng)新能力，是推動(dòng)我國(guó)食品生鮮物流發(fā)展的根本之路

（三）發(fā)展先進(jìn)的運(yùn)輸設(shè)備和低溫倉(cāng)庫(kù)

對(duì)于原有的運(yùn)輸設(shè)備，積極建立有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)的計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)和電子交換系統(tǒng)，對(duì)各種運(yùn)輸車和倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行全面動(dòng)態(tài)監(jiān)控。通過計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)，可以及時(shí)了解庫(kù)存產(chǎn)品的保質(zhì)期和庫(kù)齡。只對(duì)當(dāng)前國(guó)際生鮮物流發(fā)展趨勢(shì)，我國(guó)應(yīng)積極發(fā)展小批量多品種的運(yùn)輸車，滿足市場(chǎng)對(duì)多品種小批量貨源運(yùn)送的需要，同時(shí)積極發(fā)展對(duì)倉(cāng)庫(kù)的建設(shè)。

（四）規(guī)劃系統(tǒng)以引導(dǎo)生鮮物流的發(fā)展

生鮮物流系統(tǒng)的硬件規(guī)劃內(nèi)容包括廠房規(guī)劃、儲(chǔ)藏設(shè)備規(guī)劃和運(yùn)輸設(shè)備規(guī)劃等。因此，要加大科技開發(fā)和投入，提出冷藏硬件發(fā)展規(guī)劃，推進(jìn)冷藏設(shè)備的完善和提高，在冷凍冷藏方式和技術(shù)上要不斷革新，加快先進(jìn)技術(shù)引進(jìn)的步伐，盡快普及各種冷藏和保鮮技術(shù)。生鮮物流系統(tǒng)的軟件規(guī)劃就是生鮮物流系統(tǒng)的規(guī)劃，它包括庫(kù)存控制系統(tǒng)、顧客服務(wù)系統(tǒng)、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存系統(tǒng)和運(yùn)輸管理系統(tǒng)四個(gè)子系統(tǒng)。通過引進(jìn)先進(jìn)信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈信息一體化，做到上下游企業(yè)信息共享。

（五）一體化的配送模式以實(shí)現(xiàn)合理生鮮物流

我國(guó)生鮮物流的發(fā)展應(yīng)該把更多的精力放在其過程“鏈”的建設(shè)上，盡量把鏈條做到最長(zhǎng)最完整。由于生鮮物流溫度需求的特點(diǎn)，物流企業(yè)單獨(dú)建立物流中心，投資成本高且回收期長(zhǎng)。根據(jù)生鮮食品相同的特點(diǎn)，社會(huì)整個(gè)生鮮物流鏈應(yīng)該聯(lián)合起來，共同建立生鮮物流配送中心，實(shí)現(xiàn)生鮮物流的共同配送。通過共同配送提高生鮮物流作業(yè)的效率，降低企業(yè)運(yùn)輸成本，從而節(jié)省大量資金、設(shè)備、土地和人力等；企業(yè)可以集中精力經(jīng)營(yíng)核心業(yè)務(wù)，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展，擴(kuò)大市場(chǎng)范圍，消除有封閉性的銷售網(wǎng)絡(luò)；可以減少社會(huì)車流總量，減少城市卸貨妨礙交通的現(xiàn)象，改善交通運(yùn)輸狀況。通過生鮮物流集中化處理，有效提高生鮮車輛的裝載率，節(jié)省生鮮物流處理空間和人力資源，提升生鮮商業(yè)物流環(huán)境，進(jìn)而改善整體社會(huì)生活品質(zhì)。

（六）政府支持力度促進(jìn)行業(yè)法律的標(biāo)準(zhǔn)完善

政府對(duì)主要的物流基礎(chǔ)設(shè)施提供強(qiáng)大的資金支持，帶動(dòng)食品生鮮物流的發(fā)展。鼓勵(lì)開發(fā)新型的物流技術(shù)，對(duì)此類企業(yè)進(jìn)行一定的資金支持或稅收優(yōu)惠。國(guó)家要盡快建立生鮮食品標(biāo)準(zhǔn)和生鮮食品政策，將其納入食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度中。建立有效的監(jiān)管機(jī)制，嚴(yán)密監(jiān)測(cè)易腐食品在物流各個(gè)環(huán)節(jié)中的運(yùn)行狀況。為了確保生鮮物流的食品質(zhì)量與安全，政府應(yīng)進(jìn)一步制定一系列涉及到生鮮食品的生產(chǎn)、加工、銷售、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、標(biāo)簽、品質(zhì)等級(jí)、食品添加劑和污染物、最大獸藥殘留物允許量和最大殺蟲劑殘留物允許含量等方面的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

（七）對(duì)生鮮食品物流管理人才的培養(yǎng)和訓(xùn)練

目前生鮮物流管理人才缺乏，已經(jīng)逐漸成為制約我國(guó)生鮮食品物流快速發(fā)展的瓶頸。這主要源于現(xiàn)代生鮮食品物流在我國(guó)的發(fā)展時(shí)間不夠長(zhǎng)，同時(shí)生鮮食品物流行業(yè)又是一個(gè)附加值較高的領(lǐng)域，生鮮物流人才的培養(yǎng)和建立一個(gè)好的物流體系需要時(shí)間。國(guó)家有關(guān)部門和教育機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)合作，創(chuàng)新生鮮物流人才培養(yǎng)模式。

六、生鮮食品物流體系研究前景

（一）生鮮食品物流先進(jìn)技術(shù)運(yùn)用研究

開展生鮮食品生產(chǎn)流通基地建設(shè)、物流過程品質(zhì)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)與跟蹤技術(shù)、生鮮物流流通與營(yíng)銷信息化技術(shù)；如機(jī)械制冷貯藏技術(shù)、氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)和保鮮劑涂膜保鮮技術(shù)等，應(yīng)逐步采用更先進(jìn)的低溫高保濕、涂膜保鮮、高溫處理保鮮等保鮮技術(shù)，提高生鮮食品冷藏保鮮技術(shù)，降低儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)的損耗率。

利用先進(jìn)的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和信息管理系統(tǒng)來處理和控制物流信息，建立起一體化的生鮮物流全過程的監(jiān)控體系。運(yùn)用綜合運(yùn)營(yíng)管理信息系統(tǒng)，建立與廠商和超市賣場(chǎng)等終端部門配套的先進(jìn)的聯(lián)營(yíng)方式，以實(shí)現(xiàn)“多品種，小批量”的JIT配送。應(yīng)用基于GIS的物流配送系統(tǒng)，根據(jù)客戶提供的詳細(xì)地址，確定客戶的地理位置和車輛路線；通過基于GIS的查詢和地圖表現(xiàn)的輔助決策，實(shí)現(xiàn)對(duì)車輛路線的合理編輯和客戶配送順序；利用網(wǎng)絡(luò)物流模型解決尋求最有效地分配貨物的路徑問題。

（二）食品冷鏈物流優(yōu)化配送模式研究

以時(shí)間窗限制下的車輛路徑問題為基礎(chǔ)，分析生鮮產(chǎn)品路線配送特性并構(gòu)建相關(guān)成本函數(shù)，包括因產(chǎn)品腐敗所造成的貨損成本、違反顧客需求時(shí)間窗所造成的懲罰成本和配送時(shí)冷凍設(shè)備損耗的能源成本，以及傳統(tǒng)車輛路徑中的車輛固定成本和隨里程遞增的運(yùn)輸成本等，從生鮮物流配送商的角度是上述各項(xiàng)成本的總和最小，構(gòu)建生鮮物流配送路徑的基本模型?？紤]車輛在道路中運(yùn)行時(shí)間和一天之中溫度變化的依時(shí)特性，并采用軟時(shí)間窗限制等將基本配送路徑模型進(jìn)行改進(jìn)，得出生鮮物流配送車輛路徑問題的數(shù)學(xué)規(guī)劃模型。進(jìn)行改進(jìn)，得出生鮮物流配送車輛路徑問題的數(shù)字規(guī)劃模型。

【參考文獻(xiàn)】

【1】 方昕，超市生鮮經(jīng)營(yíng)及其發(fā)展趨勢(shì)，商場(chǎng)現(xiàn)代化，1999 【2】 張端瑞，凈菜加工及其品質(zhì)控制關(guān)鍵因素，農(nóng)業(yè)科技通訊，2003 【3】 周潔紅，食品安全管理問題研究雨進(jìn)展，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題，2004 【4】 李春成、李崇光，淺議農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)銷渠道變革趨勢(shì)，商業(yè)時(shí)代·理論，2005 【5】 龔樹生、梁懷蘭，生鮮食品的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)研究，現(xiàn)代物流，2006

第二篇：生鮮食品供應(yīng)鏈管理

商業(yè)經(jīng)營(yíng)學(xué)

超級(jí)市場(chǎng)生鮮食品供應(yīng)鏈管理的創(chuàng)新研究

——以家樂福生鮮管理為例

生鮮具有強(qiáng)大的集客功能，能給超市帶來很大的客流。開設(shè)生鮮部門能吸引定期、長(zhǎng)期的客源，使其養(yǎng)成定點(diǎn)購(gòu)物的習(xí)慣。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，設(shè)立生鮮部門能增加客流量15%，甚至50%。以中國(guó)臺(tái)灣萬客隆為例，在設(shè)立生鮮部門后，其客流量3個(gè)月內(nèi)上升了15%，消費(fèi)金額上升了25%?？梢娚r部門是超市的必備和重要部門。然而，相比超市經(jīng)營(yíng)的一般商品而言，生鮮食品存在著經(jīng)營(yíng)上的特殊性。從超市外部來看，生鮮經(jīng)營(yíng)條件和環(huán)境具有比較大的不確定性。生鮮食品從生產(chǎn)、加工到運(yùn)銷的規(guī)范性較低，因此復(fù)雜性和風(fēng)險(xiǎn)性較大，保鮮問題也使生鮮食品進(jìn)行高度精細(xì)化的管理。因此，生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)管理已成為超市經(jīng)營(yíng)管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)之一。家樂福的生鮮經(jīng)營(yíng)在國(guó)際上堪稱經(jīng)典，其旗下的生鮮冠軍店專營(yíng)生鮮食品。家樂福各店經(jīng)營(yíng)的生鮮總量達(dá)2000~5000個(gè)品種。為了滿足顧客多樣化需求，家樂福將自己的生鮮食品分為五大類，即魚類、肉類、蔬果類、色拉及面包食品。家樂福針對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的特點(diǎn)和本土化需求，在不同的季節(jié)有不同的生鮮食品，一般來說，春節(jié)和春節(jié)前后品種最齊全，在銷售旺季（1月份和10月份）很注重品種的組合。本文主要從家樂福生鮮采購(gòu)體系與生鮮庫(kù)存管理方面來分析它的生鮮食品供應(yīng)鏈管理策略。

生鮮食品采購(gòu)

采購(gòu)渠道

生鮮采購(gòu)管理的首要問題就是解決其采購(gòu)渠道的問題，不同商品種類其采購(gòu)渠道有所不同，家樂福生鮮食品主要分為五大類，下面從不同類別劃分來分析其采購(gòu)渠道的異同。

1． 魚類采購(gòu)渠道

商業(yè)經(jīng)營(yíng)學(xué)

魚類經(jīng)營(yíng)的突出特點(diǎn)就是鮮活性，家樂福的魚貨都是每天清晨從港口或各地之魚貨市場(chǎng)直送全省各店，經(jīng)過各店之專業(yè)采購(gòu)人員確認(rèn)后上架販賣，和傳統(tǒng)市場(chǎng)一樣新鮮、質(zhì)量保證更衛(wèi)生（品管衛(wèi)生同精肉作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)流程），隨時(shí)提供當(dāng)季最新鮮美味的海鮮，主要有以下幾點(diǎn)表現(xiàn)：

? 壽司生魚片都是每天新鮮現(xiàn)做，讓顧客享有實(shí)時(shí)的美味； ? 新鮮鮭魚空運(yùn)到達(dá)，產(chǎn)地直接進(jìn)口保證新鮮。2． 蔬果類采購(gòu)渠道

對(duì)蔬果類食品的采購(gòu)，家樂福關(guān)注的重點(diǎn)主要有以下幾點(diǎn)： ? 管理的重點(diǎn)在于慎選信譽(yù)良好的農(nóng)產(chǎn)廠商配合；

? 從消費(fèi)者利益出發(fā)，為消費(fèi)者制定嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，篩選最佳質(zhì)量蔬果； ? 不斷開發(fā)尋求精選優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)配合； ? 提供以健康訴求為導(dǎo)向的有機(jī)蔬果； ? 為消費(fèi)者提供有別于傳統(tǒng)市場(chǎng)的商品選擇；

? 隨著季節(jié)變化，提供消費(fèi)者來自世界各地、當(dāng)季最新鮮美味的蔬果； ? 價(jià)格要具有吸引力，價(jià)格敏感的生鮮食品必須是最低價(jià)。

家樂福對(duì)其蔬果類食品的供應(yīng)商的要求就是必須提供質(zhì)量?jī)?yōu)良的生鮮蔬果。要嚴(yán)格地按照以上的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行供貨，這也是家樂福對(duì)顧客負(fù)責(zé)，一切從顧客利益出發(fā)，滿足顧客多重需求的經(jīng)營(yíng)理念的體現(xiàn)。

3． 肉類采購(gòu)渠道

肉類供應(yīng)商必須經(jīng)過家樂福的專門挑選，以確保肉品品質(zhì)。首先其供應(yīng)商必須符合以下三條標(biāo)準(zhǔn)：

? 必須在合法屠宰場(chǎng)；

? 進(jìn)口肉類品出示當(dāng)?shù)卣暮细裾J(rèn)證； ? 要有CAS品質(zhì)保證。家樂福要求所有生產(chǎn)肉品商取得畜產(chǎn)協(xié)會(huì)認(rèn)證的CAS，進(jìn)口產(chǎn)品均應(yīng)附帶產(chǎn)地證明并要符合進(jìn)口檢驗(yàn)認(rèn)證，家樂福對(duì)生鮮食品品質(zhì)控制隨時(shí)委派SCG國(guó)際認(rèn)證組織人員抽檢肉品，未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)立即停售。對(duì)不同類別的肉類商品有不同的規(guī)定，為此家樂福專門設(shè)立了“質(zhì)量監(jiān)督體系”來保證家樂福采購(gòu)到的肉類商品的質(zhì)量。

（1）家樂福豬肉區(qū)

商業(yè)經(jīng)營(yíng)學(xué)

家樂福對(duì)豬肉品質(zhì)的要求首先是要有安全的環(huán)境，家樂福一向?yàn)轱曫B(yǎng)的豬提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境，選擇的牧場(chǎng)需達(dá)到下列標(biāo)準(zhǔn)：

? 擁有政府合格認(rèn)證的優(yōu)良牧場(chǎng)； ? 擁有國(guó)際認(rèn)證HACCP的優(yōu)良牧場(chǎng)；

? 水源、環(huán)境衛(wèi)生、安全管理均需要持續(xù)符合國(guó)際衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； ? 注重喂養(yǎng)控制；

? 隨時(shí)觀察豬的健康狀況和體重控制、藥物控制等方面； ? 全程保鮮運(yùn)輸；

? 在賣場(chǎng)陳列室店內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境要符合衛(wèi)生規(guī)定。

（2）禽類

家樂福生鮮食品宣稱最形象的商品、最優(yōu)良的品質(zhì)、最超值價(jià)格的經(jīng)營(yíng)承諾： ? 供應(yīng)商所提供的雞是在最安全的環(huán)境中自然成長(zhǎng)； ? 百分百蔬菜飼料喂養(yǎng)；

? 保證雞的健康，不能有任何生長(zhǎng)激素； ? 全程保鮮運(yùn)輸；

? 有符合衛(wèi)生條件的店內(nèi)環(huán)境。

此外，家樂福擁有符合國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)的低溫冷藏陳列柜，特殊陳列方法和產(chǎn)地證明書來強(qiáng)化全方位的衛(wèi)生品管，賣場(chǎng)內(nèi)的工作人員也必須創(chuàng)造符合食品規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)制服，同時(shí)要符合有關(guān)方面的專業(yè)要求。

全程保鮮運(yùn)送：

? 肉品運(yùn)送過程中均要冷藏在0~4度，冷凍﹣18度； ? 全程都要在嚴(yán)格地溫度控制下；

? 要求其烹飪?nèi)藛T必須取得政府認(rèn)證的專業(yè)人員提供最佳口味和生產(chǎn)保證。

每一個(gè)地方都必須被迫面對(duì)一些像瘋牛病、禽流感、沙門氏菌、病死豬私宰等食品安全上無法預(yù)料的問題，因此自1992年起，家樂福決定開發(fā)自有品牌的生鮮產(chǎn)品，這是家樂福努力一年所孕育的成果，未來家樂福任將持續(xù)研究改進(jìn)，為消費(fèi)者提供更好的質(zhì)量。

商業(yè)經(jīng)營(yíng)學(xué)

4． 面包類采購(gòu)渠道

家樂福的面包類食品由食品專家特別研制調(diào)理，透過各店培養(yǎng)的專業(yè)合格認(rèn)證技術(shù)師以最好的原料及烘焙技術(shù)，全天烘焙出最佳口感的面包；并且提供多樣選擇的點(diǎn)心及蛋糕，各種口味與選擇，滿足消費(fèi)者的多種需求。全天候烹飪食物，經(jīng)過國(guó)家考試合格的專業(yè)人員，提供熱炒食品及新鮮味美的冷盤料理，現(xiàn)做美味的披薩，隨時(shí)提供最新鮮便利的食品，精心的美味及服務(wù)，讓顧客享有即食的美味。家樂福大賣場(chǎng)生鮮區(qū)內(nèi)的一些現(xiàn)做的燒烤類食品柜臺(tái)處，往往會(huì)出現(xiàn)顧客成群結(jié)隊(duì)的情況，可見顧客對(duì)其喜愛的程度，也正是如此家樂福的生鮮經(jīng)營(yíng)得到業(yè)內(nèi)人士和消費(fèi)者的一致好評(píng)，是業(yè)內(nèi)學(xué)習(xí)對(duì)象之一。

采購(gòu)工作鏈

家樂福生鮮食品的工作鏈非常簡(jiǎn)單：

供應(yīng)商（運(yùn)輸產(chǎn)品）——家樂福的收貨區(qū)（進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量檢查）——生鮮處（加工儲(chǔ)存）——服務(wù)。但是每個(gè)環(huán)節(jié)都有非常明細(xì)的要求。只有這樣精細(xì)化要求才會(huì)保證其質(zhì)量的控制。

1． 生鮮采購(gòu)控制

（1）對(duì)生鮮供應(yīng)商要求

? 農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)商要配備冷藏車和干凈并且經(jīng)過消毒的周轉(zhuǎn)箱； ? 包裝規(guī)范，生熟分開；

? 蔬果要新鮮并用衛(wèi)生的周轉(zhuǎn)箱分類放置； ? 肉類供應(yīng)商要提供產(chǎn)品檢疫合格證。

（2）對(duì)生鮮管理人員要求

? 要有一定生鮮管理經(jīng)驗(yàn)的人； ? 要有較高的文化程度的人；

? 收貨員要嚴(yán)格檢查產(chǎn)品生產(chǎn)日期、溫度、蔬果的新鮮度，確保接收的產(chǎn)品是新鮮、合格的；

? 所有驗(yàn)收合格的產(chǎn)品進(jìn)賣場(chǎng)前貼上色帶以指示產(chǎn)品到貨日期，用標(biāo)簽注明加工日期，以保證在有效地銷售期限內(nèi)銷售。

商業(yè)經(jīng)營(yíng)學(xué)

家樂福在上海設(shè)有中國(guó)區(qū)管理人員培訓(xùn)中心，并在上海和青島兩地設(shè)有培訓(xùn)店，青島是精肉課的專門培訓(xùn)基地，培訓(xùn)時(shí)間一般為半年到一年，通過這種方式，使家樂福有了雄厚的生鮮經(jīng)營(yíng)人才儲(chǔ)備。

生鮮市場(chǎng)的員工必須接受嚴(yán)格的專業(yè)訓(xùn)練，并且遵守衛(wèi)生規(guī)定；各部門的生鮮市場(chǎng)人員必須接受基礎(chǔ)訓(xùn)練和專業(yè)訓(xùn)練，包括SGS訓(xùn)練、國(guó)家認(rèn)證、政府單位專業(yè)訓(xùn)練課程。生鮮人員通過完整的訓(xùn)練，完成專業(yè)性的掌控每一項(xiàng)生鮮商品之質(zhì)量。

2． 標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)步驟 家樂福的采購(gòu)有三個(gè)步驟：

首先，定期調(diào)研競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的商品價(jià)格和質(zhì)量，把其作為采購(gòu)、談判的依據(jù)； 其次，專門設(shè)立的收貨部把關(guān)，檢驗(yàn)所進(jìn)的貨與所訂的貨是否相等； 最后是內(nèi)部監(jiān)控，家樂福中國(guó)區(qū)總部設(shè)有專人負(fù)責(zé)中國(guó)各分店商品的檢驗(yàn)，每隔兩個(gè)月，質(zhì)檢人員分別對(duì)每個(gè)分店的商品質(zhì)量、庫(kù)房、賣場(chǎng)和服務(wù)等進(jìn)行全面的檢查。

生鮮庫(kù)存管理

合理、科學(xué)的庫(kù)存管理，可以最大程度減少資金積壓，加速資金周轉(zhuǎn)，是資本在不斷遠(yuǎn)動(dòng)中產(chǎn)生效益。尤其是對(duì)于生鮮食品而言，合理的庫(kù)存可以減少商品在庫(kù)存積壓情況下的自然損耗，更好的把握商品的銷售。因此，庫(kù)存管理師生鮮經(jīng)營(yíng)的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。嚴(yán)格的庫(kù)存管理師家樂福生鮮經(jīng)營(yíng)成功的重要基礎(chǔ)。家樂福生鮮食品的庫(kù)存管理主要體現(xiàn)在庫(kù)存存量管理、缺貨控制和冷藏三方面。

庫(kù)存量管理

對(duì)不同的生鮮食品，家樂福明確設(shè)定了不同的庫(kù)存量。一般來說，肉類食品庫(kù)存控制在1~2天內(nèi)、水果為2天、蔬菜為1天、魚類無庫(kù)存。家樂福每個(gè)店都根據(jù)電腦反映的銷量來定貨，以銷訂購(gòu)，盡可能做到零庫(kù)存。

缺貨控制

商業(yè)經(jīng)營(yíng)學(xué)

有關(guān)調(diào)查表明，顧客的滿意度與缺貨率成反比，超市缺貨會(huì)使顧客的要求無法立即得到滿足，而且還要花費(fèi)更多的時(shí)間到別處購(gòu)買。如果一個(gè)超市經(jīng)常出現(xiàn)這種現(xiàn)象，顧客一定會(huì)大量流失，并導(dǎo)致營(yíng)業(yè)額大幅下降。生鮮食品的缺貨管理較其他商品缺貨管理難度大很多，因此，如何讓缺貨率降至1%以下，是家樂福管理商品的重要指標(biāo)。因?yàn)樯r食品庫(kù)存有限，一旦缺貨很難快速補(bǔ)齊，這就需要供應(yīng)商加快物流配送的速度。因此，家樂福盡可能選擇當(dāng)?shù)刈顑?yōu)秀的供應(yīng)商。同時(shí)，家樂福盡可能通過加強(qiáng)內(nèi)部管理來最大程度減少缺貨現(xiàn)象的發(fā)生，平時(shí)各門店都制定了相應(yīng)措施，及時(shí)反饋信息，同時(shí)家樂福有相應(yīng)的同期盤點(diǎn)措施，電腦會(huì)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)商品的銷量并能打出相應(yīng)的訂單。同時(shí)，對(duì)不同的商品銷售速度都有專人進(jìn)行監(jiān)控，掌握庫(kù)存動(dòng)態(tài)。此外，家樂福還建立了廠商配送時(shí)間表，確保安全庫(kù)存，或者尋找其他貨源或替代品。

儲(chǔ)存管理

1．儲(chǔ)存設(shè)備

由于生鮮品儲(chǔ)存的溫度要求，超市中的冷凍、冷藏設(shè)備室生鮮正確儲(chǔ)存的必備設(shè)施。為了保證生鮮食品的冷凍、冷藏效果，家樂福選擇制冷設(shè)備時(shí)，要求廠家必須有售后安裝和維修服務(wù)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期檢查。家樂福保證制冷系統(tǒng)晝夜不停地工作，以保持商品的新鮮和質(zhì)量。

2．溫度控制

溫度控制是保持生鮮品鮮度的重要保證。低溫冷藏溫度要在0℃~4℃之間，冷凍溫度必須低于零下18℃，以防變質(zhì)。

家樂福對(duì)不同大類銷售區(qū)域?qū)嵭胁煌臏囟瓤刂啤Ｒ荒晁募静煌瑓^(qū)域保持恒溫，蔬菜和水果在16℃±2℃、肉類溫度在10℃±2℃、魚類在12℃±2℃。同時(shí)，不同的生鮮應(yīng)從不同的進(jìn)貨口進(jìn)入賣場(chǎng)。并且，在賣場(chǎng)內(nèi)銷售時(shí)，各種食品儲(chǔ)存冷柜都有專人負(fù)責(zé)，定期測(cè)溫、定期記錄，使食品保存條件符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

商業(yè)經(jīng)營(yíng)學(xué)

參考資料：

陳廣．《家樂福標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理手法》．經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，2006 吳坤．《家樂?？煲庵袊?guó)》．中國(guó)經(jīng)濟(jì)出版社，2006 陳廣．《家樂福內(nèi)幕》．海天出版社，2007 愛成，王逸凡．《家樂福：變色龍之道》．品牌世家網(wǎng) 譚雪萊．《家樂福海外戰(zhàn)略》．全球品牌網(wǎng)

第三篇：超市生鮮食品采購(gòu)管理

超市生鮮食品采購(gòu)管理

一、生鮮食品采購(gòu)的特點(diǎn)及采購(gòu)模式

1．生鮮食品的特點(diǎn)

與一般超市相比，生鮮食品具有以下特點(diǎn)：

(1)生鮮食品價(jià)格變化很大，批零差價(jià)大，很多商品價(jià)格變動(dòng)幅度全年能達(dá)到10％以上，大多商品價(jià)格是一天一個(gè)價(jià)。

(2)除了面包和熟食外，生鮮食品的品種季節(jié)性很強(qiáng)，這些商品均在短短的一個(gè)時(shí)期集中上市，在生產(chǎn)、銷售和價(jià)格上都表現(xiàn)出明顯的季節(jié)性的變動(dòng)趨勢(shì)。

(3)生鮮食品大多為初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品，其質(zhì)量目前還主要沿用感官鑒定，缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，造成生鮮食品在質(zhì)量分級(jí)定價(jià)上標(biāo)準(zhǔn)制定困難。

(4)生鮮食品保質(zhì)期短，易變質(zhì)、易腐敗，其商品損耗大大高于其他商品。

2．生鮮食品采購(gòu)管理的特點(diǎn)

正是由于生鮮食品與一般商品相比存在以上特點(diǎn)，相應(yīng)地生鮮食品的采購(gòu)也具有自己一些特點(diǎn)：

(1)采購(gòu)的復(fù)雜性。由于生鮮食品價(jià)格變動(dòng)較大，這就造成了采購(gòu)人員市場(chǎng)采價(jià)困難，同時(shí)也增加了對(duì)采購(gòu)人員吃拿回扣的控制的難度；由于生鮮食品質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化，這使得采購(gòu)部門對(duì)廠家的質(zhì)量比對(duì)和控制困難，同樣也給采購(gòu)人員降低質(zhì)量以謀取個(gè)人私益留下了空間。由于季度性很強(qiáng)，再加上農(nóng)業(yè)產(chǎn)品靠天吃飯所造成的產(chǎn)量不確定性，這使得對(duì)生鮮食品的采購(gòu)的品種和數(shù)量的預(yù)測(cè)困難。正是由于以上三個(gè)問題，造成生鮮食品采購(gòu)的不確定性、復(fù)雜性加大。

(2)風(fēng)險(xiǎn)性。由于生鮮食品，特別是生鮮三果，經(jīng)營(yíng)成本、損耗大，操作復(fù)雜，如果采購(gòu)管理不慎，就有可能使超市因經(jīng)營(yíng)生鮮食品而出現(xiàn)虧損或加大虧損，難以為繼，這也是許多超市想經(jīng)營(yíng)生鮮食品，卻又不敢貿(mào)然進(jìn)人的一個(gè)原因。

(3)規(guī)模性降低。由于生鮮食品保質(zhì)期短，有的僅1+2天，再加上許多超市未形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)，這使得生鮮食品的采購(gòu)半徑縮短，使得許多超市，特別是跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)的超市門店自行采購(gòu)商品，降低了連鎖經(jīng)營(yíng)在統(tǒng)一集中采購(gòu)上所能獲得的規(guī)模效益。這也是在洋超市的進(jìn)逼下，許多超市仍有生存空間的原因。因?yàn)檠蟪性谌珖?guó)有一二十家，但在某一地區(qū)還只有一兩家超市，這些超市在生鮮食品的規(guī)模效益還不是很明顯，而當(dāng)?shù)爻兄灰?guī)模達(dá)到一定程度，統(tǒng)一集中采購(gòu)，在價(jià)格上還是有一定優(yōu)勢(shì)的。因此當(dāng)?shù)爻兄灰焉r食品這一最具有集客力和特色的商品經(jīng)營(yíng)好，就能與洋超市形成有效抗?fàn)帯?/p>

3．采購(gòu)的模式

從采購(gòu)的集權(quán)程度可分為：

(1)分權(quán)式的采購(gòu)組織(門店采購(gòu))

這種方式由各店商品部自行采購(gòu)生鮮食品。

優(yōu)點(diǎn)：采購(gòu)具有相當(dāng)彈性，較具市場(chǎng)針對(duì)性；價(jià)格由門店自定，機(jī)動(dòng)性強(qiáng)，有較好的經(jīng)營(yíng)主導(dǎo)權(quán)；較能符合消費(fèi)者需求。

缺點(diǎn)：較難發(fā)揮大量采購(gòu)、以量制價(jià)的功能；利潤(rùn)很難控制；無法塑造連鎖經(jīng)營(yíng)的統(tǒng)一形象。

分權(quán)式的采購(gòu)組織，由門店自行采購(gòu)，它多適用于門店之間分布較廣的連鎖企業(yè)，并且它適宜于保質(zhì)期相對(duì)較短的生鮮食品，如蔬菜中的葉菜，鮮活水產(chǎn)等等。

(2)集權(quán)式的采購(gòu)(總部采購(gòu))

此種采購(gòu)組織是把采購(gòu)權(quán)集中在總部，由專職的采購(gòu)部門來負(fù)責(zé)，采購(gòu)權(quán)不下放。門店采購(gòu)無決定權(quán)，但有建議權(quán)。

優(yōu)點(diǎn)：連鎖店不負(fù)責(zé)采購(gòu)，可專心致力于搞好門店銷售工作；可發(fā)揮集中議價(jià)功能，有利于降低采購(gòu)成本；價(jià)格形象一致，利潤(rùn)較易控制；促銷活動(dòng)易于規(guī)劃，易掌握貨源。

缺點(diǎn)：門店工作彈性小，較難滿足消費(fèi)者的需求；采購(gòu)工作和銷售工作較易脫節(jié)。

總部采購(gòu)是連鎖超市非食品以及食品中干雜食品的最常用的采購(gòu)方法。在生鮮食品上，它較多地運(yùn)用于門店較為集中的企業(yè)，特別是局限在某一城市的連鎖企業(yè)，在品種上，它比較適宜保質(zhì)期較長(zhǎng)的品種，如凍肉、冷凍水產(chǎn)品等等。

從采購(gòu)的渠道可分為當(dāng)?shù)夭少?gòu)和跨地區(qū)產(chǎn)地采購(gòu)：

(1)當(dāng)?shù)夭少?gòu)。當(dāng)?shù)夭少?gòu)的生鮮商品主要是因?yàn)楸ｕr原因不適于遠(yuǎn)途運(yùn)輸?shù)纳r商品，采購(gòu)渠道又可分為農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地。生鮮商品的品類包括蔬菜中的葉菜類；按照政府規(guī)定必須從當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠采購(gòu)的鮮肉類產(chǎn)品；淡水養(yǎng)殖的鮮活水產(chǎn)品，部分副食產(chǎn)品(豆腐和豆制品，以及當(dāng)?shù)刂谱鞯男迈r糕點(diǎn)和熟食制品等)；各種半成品涼菜和切配菜等。

(2)跨地區(qū)產(chǎn)地采購(gòu)?？绲貐^(qū)產(chǎn)地采購(gòu)的生鮮食品主要是可以在一定時(shí)間和距離內(nèi)遠(yuǎn)途調(diào)運(yùn)，或者經(jīng)過保鮮加工處理的生鮮的食品，它包括具有耐儲(chǔ)存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等)；部分果實(shí)類水果(柑橘、蘋果、香蕉和箱裝水果等)；冷凍水產(chǎn)品；干鮮產(chǎn)品和保鮮封裝的加工制成品。

目前，超市生鮮區(qū)的經(jīng)營(yíng)品種很大程度上是依靠當(dāng)?shù)氐牟少?gòu)貨源渠道，其主要原因：一是由于大量非標(biāo)準(zhǔn)化的生鮮商品因保鮮問題，不適于遠(yuǎn)途販運(yùn)；二是超市生鮮區(qū)的銷售流量無法支撐批量采購(gòu)，所以現(xiàn)在同一地區(qū)的超市生鮮經(jīng)營(yíng)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)商品雷同化的傾向，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的特色未能得到發(fā)揮。

然而真正能形成品種、價(jià)格和新鮮度等渠道優(yōu)勢(shì)的還是產(chǎn)地采購(gòu)，包括城市周圍農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地和跨地區(qū)的產(chǎn)地采購(gòu)，這種渠道優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮會(huì)使超市生鮮經(jīng)營(yíng)更加生動(dòng)，運(yùn)作空間更加寬闊，例如聯(lián)華超市的跨地區(qū)采購(gòu)戰(zhàn)略就使其差異化經(jīng)營(yíng)策略得以充分展示。但生鮮采購(gòu)渠道優(yōu)勢(shì)的發(fā)揮程度是與連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)規(guī)模(銷售量)和生鮮供應(yīng)鏈中配送體系的完善程度密切相關(guān)的，相信隨著農(nóng)產(chǎn)品保鮮運(yùn)輸問題的逐步解決和超市區(qū)域性連鎖規(guī)模的擴(kuò)大，跨地區(qū)采購(gòu)的品種和數(shù)量都會(huì)不斷增加，超市生鮮經(jīng)營(yíng)也會(huì)越來越豐富多彩。

二、生鮮食品采購(gòu)程序

1．接洽供應(yīng)商

與供應(yīng)商進(jìn)行接洽是超級(jí)市場(chǎng)商品采購(gòu)活動(dòng)的第一步，在這一步驟中通常要進(jìn)行以下具體工作：

(1)確定接待日。在消費(fèi)品買方市場(chǎng)的條件下，各生產(chǎn)廠家都必須為自己的產(chǎn)品尋找銷路，每天都會(huì)有供應(yīng)商到超級(jí)市場(chǎng)來推銷他們的商品，為了提高超級(jí)市場(chǎng)采購(gòu)工作的效率，有必要建立一種與供應(yīng)商接洽的制度，規(guī)定與供應(yīng)商接洽的具體時(shí)間。

這樣就可以將采購(gòu)人員從大量的接待活動(dòng)中解放出來，使他們有一定的時(shí)間進(jìn)行商品價(jià)格比較和商品適銷分析。坐等供應(yīng)商上門是一種方法，但是對(duì)于生鮮食品來說價(jià)格、品種變化較大。采購(gòu)人員也應(yīng)主動(dòng)前向批發(fā)市場(chǎng)、生產(chǎn)基地了解情況，這點(diǎn)對(duì)新開張的超市中顯得尤為重要。

(2)分類接洽供應(yīng)商。要根據(jù)商品的不同類別將供應(yīng)商進(jìn)行分類，不同的采購(gòu)人員接待不同類別的供應(yīng)商，以提高洽談效率。

(3)明確規(guī)定供應(yīng)商應(yīng)提交的有關(guān)資料。具體包括供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品的有關(guān)證明文件等。

(4)要求供應(yīng)商提供樣品。在與供應(yīng)商洽談時(shí)，可以要求供應(yīng)商提供商品的實(shí)物樣品，以便采購(gòu)人員檢查和判斷。

2．采價(jià)

采價(jià)就是超市采購(gòu)人員在收到了供應(yīng)商的產(chǎn)品報(bào)價(jià)以后，到市場(chǎng)上了解同類產(chǎn)品的價(jià)格，與供應(yīng)商的報(bào)價(jià)進(jìn)行比較，來確定取舍。采購(gòu)人員在采價(jià)時(shí)，一定要注意采訪的商品要與供應(yīng)商的商品是相同類型、相同品項(xiàng)，否則就沒有可比性。

3．議定價(jià)格

超級(jí)市場(chǎng)采購(gòu)人員在采價(jià)以后，要與供應(yīng)商面對(duì)面地商定供應(yīng)商品的價(jià)格。在商議之前，采購(gòu)人員要做一定的準(zhǔn)備工作，要通過各種途徑了解供應(yīng)商向其他超級(jí)市場(chǎng)的實(shí)際供貨價(jià)，再具體分析本超級(jí)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，以增加自己在價(jià)格談判中的砝碼，為本企業(yè)爭(zhēng)取到最優(yōu)的供應(yīng)價(jià)格。

超級(jí)市場(chǎng)采購(gòu)人員事先應(yīng)該確定一個(gè)可接受的最高價(jià)格，超過這個(gè)價(jià)格就應(yīng)該果斷地放棄，再尋求其他供應(yīng)商。

4．將商品導(dǎo)入賣場(chǎng)

采購(gòu)人員在確定了供應(yīng)商以后，要將準(zhǔn)備采購(gòu)的商品經(jīng)過規(guī)定的程序進(jìn)行報(bào)批，一經(jīng)通過就要著手導(dǎo)入市場(chǎng)的具體工作。

(1)根據(jù)超級(jí)市場(chǎng)的規(guī)定為商品確定一個(gè)代碼，以便對(duì)商品進(jìn)行統(tǒng)一管理。

(2)建立商品檔案。要將商品的品名、規(guī)格、代碼、所屬部門等資料錄入超級(jí)市場(chǎng)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)中，便于經(jīng)營(yíng)者及時(shí)了解該商品的銷售情況，進(jìn)行恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)銷調(diào)存決策。

(3)首次進(jìn)貨。首次進(jìn)貨必須由采購(gòu)人員親自負(fù)責(zé)，集中進(jìn)貨，熟悉采購(gòu)?fù)ǖ?，了解供?yīng)商的實(shí)情，一旦發(fā)現(xiàn)不妥，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)方案，使超級(jí)市場(chǎng)免受損失或少受損失。以后的采購(gòu)可以由采購(gòu)總部具體辦理，也可以由各分店電話進(jìn)貨。

三、生鮮食品采購(gòu)量的控制

生鮮食品按其保質(zhì)期的長(zhǎng)短可分為二類：一是保質(zhì)期較長(zhǎng)的，可壓底的商品，如冷凍食品，另一種是保質(zhì)期較短，不能壓庫(kù)產(chǎn)品，需當(dāng)日購(gòu)進(jìn)當(dāng)日銷售，如各種鮮活食品。對(duì)待上述兩類產(chǎn)品，在采購(gòu)量的控制上應(yīng)采取不同的方式。

1．可壓庫(kù)商品采購(gòu)量的控制

這類商品采購(gòu)量的控制，關(guān)鍵在于最小庫(kù)存量和最大庫(kù)存量的確定。

(1)最小庫(kù)存量。根據(jù)電腦資料中滾動(dòng)的N天的銷售量計(jì)算出某一商品的日平均銷售量，再根據(jù)商品到貨和加工配送的周期來確定最小的壓庫(kù)天數(shù)。如果一張訂單發(fā)下去，3天內(nèi)能到貨，再加上加工配送的時(shí)間2天，則壓庫(kù)時(shí)間為5天。其計(jì)算公式：

最小庫(kù)存量=某類商品日平均銷售量×(廠家將商品送達(dá)配送中心的天數(shù)+配送中心進(jìn)行加工的天數(shù)+配送中心將貨送達(dá)門店的天數(shù)+賣場(chǎng)中陳列量可銷售的天數(shù))

對(duì)一些沒有組建配送中心的連鎖企業(yè)，其計(jì)算公式為：

最小庫(kù)存量=某類商品的日平均銷售量×(廠家將商品送達(dá)門店的天數(shù)+門店進(jìn)行商品加工的天數(shù)+賣場(chǎng)中陳列量可銷售的天數(shù))

這是最小庫(kù)存商品量，如果實(shí)際庫(kù)存低于這個(gè)數(shù)，可能會(huì)造成商品脫銷。在實(shí)際中可在計(jì)算機(jī)管理軟件開發(fā)時(shí)，在程序中設(shè)置預(yù)警措施，一旦實(shí)際庫(kù)存量臨近或低于最低庫(kù)存量，電腦系統(tǒng)進(jìn)行預(yù)警報(bào)告。

(2)最大庫(kù)存量

最大庫(kù)存量的確定要綜合考慮以下3方面因素：

①根據(jù)庫(kù)容量來確定。根據(jù)當(dāng)前保鮮設(shè)備的容量來計(jì)算庫(kù)存量，如果一個(gè)冷庫(kù)可存放10噸食品，分?jǐn)偨o每種食品的庫(kù)存容量是多少即可算出，這就是最大庫(kù)存量。

②根據(jù)保質(zhì)期來確定。其計(jì)算公式為：最大庫(kù)存量=(保質(zhì)期一廠家將商品送達(dá)門店天數(shù)一門店進(jìn)行加工的天數(shù))×日平均銷售量。

③根據(jù)最大采購(gòu)資金預(yù)算量來確定。其計(jì)算公式為：最大庫(kù)存量=預(yù)算資金÷商品單價(jià)在最小庫(kù)存和最大庫(kù)存之間，超市可根據(jù)廠家發(fā)貨的批量大小以及相應(yīng)的價(jià)格折扣、運(yùn)輸費(fèi)用來確

定一個(gè)合理的量值作為每次采購(gòu)的批量值。

2．鮮活食品的采購(gòu)控制

鮮活食品不能壓庫(kù)，沒有最大最小庫(kù)存量的限制，必須力爭(zhēng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天售出。其理論采購(gòu)量等于日平均銷售量。但是實(shí)際超市運(yùn)作中可能會(huì)有一些商品無法當(dāng)日全部售出，因此，計(jì)算公式為：

采購(gòu)量=某日銷售預(yù)測(cè)值一前日商品庫(kù)存值

鮮活食品一般采用簽訂永續(xù)訂單的形式，簽訂一張合同，可以分多次交貨。對(duì)于由總部(或配送中心)集中進(jìn)貨的，總部有了永續(xù)訂單后，門店可以根據(jù)這張訂單來填補(bǔ)補(bǔ)貨申請(qǐng)單，并實(shí)時(shí)傳到總部，總部經(jīng)過審核后，將各個(gè)門店所需的鮮活食品的品種、數(shù)量匯總，然后發(fā)送給各個(gè)供應(yīng)商。對(duì)于由門店自行訂貨的，程序也大致相同，則由門店直接向供應(yīng)商訂貨，只是中間少了一道總部匯總審核這一環(huán)節(jié)。

四、生鮮食品采購(gòu)合同的內(nèi)容規(guī)定

生鮮食品采購(gòu)合同內(nèi)容除了商品的品種、數(shù)量外，還應(yīng)對(duì)以下問題進(jìn)行規(guī)定：

1．配送問題的規(guī)定

生鮮食品主要是供給日常生活所需，要求商品周轉(zhuǎn)很快。此時(shí)如欲保證充分供應(yīng)，就必須依靠供應(yīng)商準(zhǔn)時(shí)配送商品。因此，在配送方式、配送時(shí)間、配送地點(diǎn)、配送次數(shù)等方面，通常在采購(gòu)時(shí)就要和廠商在合同中予以規(guī)定，并要清楚規(guī)定廠商若違反了規(guī)定必須承擔(dān)的責(zé)任。

2．缺貨問題的規(guī)定

對(duì)于廠商的供貨，若出現(xiàn)缺貨的現(xiàn)象，必然會(huì)影響生意。因此應(yīng)規(guī)定一個(gè)比例，要求廠商缺貨時(shí)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，以保證廠商能準(zhǔn)時(shí)供貨。例如：容許廠商的欠品率為3％，超過3％時(shí)，每月要付1萬元罰金等。

3．商品品質(zhì)的規(guī)定

進(jìn)行商品采購(gòu)時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)了解商品的成分及品質(zhì)等是否符合政府衛(wèi)生部門或工商行政等部門的規(guī)定。但因?yàn)椴少?gòu)人員的能力并不足以判斷各種商品的成分，因此在采購(gòu)時(shí)，必須要求廠商在合同中作出保證符合政府法律規(guī)定的承諾，并提供政府核發(fā)合法營(yíng)業(yè)的證明，以確保在商品銷售中不會(huì)出現(xiàn)問題。

4．價(jià)格變動(dòng)的規(guī)定

生鮮食品價(jià)格變動(dòng)較大，在鮮活食品簽訂永續(xù)訂單時(shí)，要對(duì)未來價(jià)格變動(dòng)的處理作出規(guī)定，如在價(jià)格上漲時(shí)，要在調(diào)整生效前通知超市并經(jīng)超市同意方為有效等。

5．付款的規(guī)定

采購(gòu)時(shí)，支付貨款的日期是一種采購(gòu)條件，在此不贅述。但在合同中須對(duì)付款方式有所規(guī)

定。例如：對(duì)賬日定在每月的哪一天、付款日定在哪一天、付款時(shí)是以人員領(lǐng)款方式還是轉(zhuǎn)賬方式等均要有準(zhǔn)則，并請(qǐng)廠商遵守。

6．退貨的規(guī)定

超市最感頭痛的問題便是退貨，廠商送貨很快，但退貨卻不積極。但若不退貨，店的利益就會(huì)受損，因此必須制定退貨規(guī)定。比如規(guī)定出現(xiàn)哪幾種情況下可退貨、費(fèi)用如何分?jǐn)偟取?/p>

五、生鮮食品供應(yīng)商的管理

1．廠商分類與編號(hào)

生鮮食品范圍比較廣泛，故應(yīng)對(duì)廠商進(jìn)行分類管理。比如分成果菜類的供應(yīng)廠商、日配類的供應(yīng)廠商，再依各類別來編號(hào)，給予每一個(gè)廠商一個(gè)編號(hào)。這種編號(hào)大概4碼就可以了，例如某公司是果菜類的廠商，而果菜類的部門分類碼為3，則我們可以將公司編成3001來辨識(shí)管理。當(dāng)然也可以用更細(xì)的分類碼來給予代號(hào)，但總的來說，超市應(yīng)對(duì)廠商進(jìn)行分類管理并給予每一廠商一個(gè)代碼，以便于電腦管理。

2．廠商基本資料檔的建立

將每一廠商的基本資料，包括公司名稱、地址、電話、負(fù)責(zé)人、資本額、營(yíng)業(yè)證、營(yíng)業(yè)額等，建立成基本資料卡，由電腦存檔并管理，以便隨時(shí)可以查閱。

3．各廠商商品臺(tái)賬的建立

對(duì)于同一廠商所供應(yīng)的商品的進(jìn)價(jià)、售價(jià)、規(guī)格、數(shù)量、毛利率等商品資料要建立臺(tái)賬，進(jìn)價(jià)或規(guī)格有所變更時(shí)要及時(shí)修改。

4．廠商銷售數(shù)量的統(tǒng)計(jì)

對(duì)于每家廠商的產(chǎn)品的銷售量、銷售額必須予以統(tǒng)計(jì)，作為議價(jià)談判的籌碼。

第四篇：物流配送管理

物流配送管理

名詞解析

配送:就是根據(jù)客戶的要求，在物流據(jù)點(diǎn)內(nèi)進(jìn)行分揀，配貨等工作，并將配好的貨送交收獲人的過程。

配送中心：指從事配送業(yè)務(wù)的物流場(chǎng)所或組織，是一種新興的經(jīng)營(yíng)管理形態(tài)，具有滿足多量少樣的市場(chǎng)需求及降低流通成本的作用。平衡計(jì)分卡：又稱BSC模型，使用一套財(cái)務(wù)及非財(cái)務(wù)指標(biāo)來描述整個(gè)組織的績(jī)效，常見于企業(yè)績(jī)效評(píng)價(jià)中的研究與應(yīng)用。

供應(yīng)鏈：“橫向一體化”形成了一條從供應(yīng)鏈到制造商再到分銷商的貫穿所有企業(yè)的“鏈”。由于相鄰點(diǎn)企業(yè)表現(xiàn)出一種需求與供應(yīng)關(guān)系，當(dāng)把所有相鄰相鄰企業(yè)依次連接起來，便形成了供應(yīng)鏈。

冷鏈：是從原材料的獲取到產(chǎn)成品被消耗的整個(gè)過程中，物品始終處于維持其品質(zhì)所必需的可控溫度環(huán)境下的特殊供應(yīng)鏈。

快遞配送：快遞業(yè)配送是指在一定的合理區(qū)域范圍內(nèi)，根據(jù)客戶的要求，對(duì)快遞貨物進(jìn)行分揀，包裝，分類，組配等作業(yè)，并以最短時(shí)間送達(dá)指定地點(diǎn)的物流活動(dòng)。

補(bǔ)貨：補(bǔ)貨是在揀貨區(qū)的存貨低于設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)的情況下，將貨物從保管區(qū)域?qū)⒇浳锇徇\(yùn)到動(dòng)管揀貨區(qū)的工作，并要做相應(yīng)的賬面處理。

ABC分類管理：

公共配送：是配送企業(yè)之間為了提高配送效率以及實(shí)現(xiàn)配送合理化所建立的一種功能互補(bǔ)的配送聯(lián)合體。

分揀：分揀作業(yè)就是將客戶所訂的貨物從儲(chǔ)存保管處取出，按客戶分類，集中，處理和放置。

簡(jiǎn)答。

配送的作用：1.完善和優(yōu)化了物流系統(tǒng) 2.提高末端物流的效益 3.通過集中庫(kù)存使企業(yè)實(shí)現(xiàn)低庫(kù)存或零庫(kù)存 4.簡(jiǎn)化事務(wù)，方便客戶 5.提高供應(yīng)保證程度。配送業(yè)務(wù)流程：進(jìn)貨 儲(chǔ)存 補(bǔ)貨 分揀 檢查與配送加工 配裝與配送加工 配送與出貨 送貨

配送的分類：

第五篇：物流配送管理細(xì)則

物流配送管理細(xì)則

1：貨物出庫(kù)后，無特殊情況，生產(chǎn)部必須當(dāng)天發(fā)貨。2：發(fā)貨前必須核對(duì)，收貨人姓名，地址及電話。3：選擇信譽(yù)好，快捷，價(jià)格合理的物流。

4：貨物發(fā)出后，要確認(rèn)到貨的大概時(shí)間。做好貨物跟蹤的記錄，并及時(shí)反饋給銷售人員。

（注：貨物要做到1,3,5,7原則，1是當(dāng)天確保貨物從物流站發(fā)出；3是，3天要查詢貨物到站情況；5是貨物發(fā)出五天后，進(jìn)一步跟蹤確保到貨；7是，內(nèi)蒙，東北和較遠(yuǎn)省份盡量保證七天到貨查詢。）

5.及時(shí)做好物流代收貨款核對(duì)及提現(xiàn)工作，并及時(shí)反饋給財(cái)務(wù)部。