第一篇：試論經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制的重要性

試論經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制的重要性

北京薊盛快捷酒店

經(jīng)濟(jì)型酒店，一個(gè)最初用來區(qū)分市場(chǎng)，“撿拾”星級(jí)酒店“剩余客流”的概念產(chǎn)物，卻在近幾年異軍突起，以不可阻擋的氣勢(shì)，迅速席卷全球。毫不夸張的說，經(jīng)濟(jì)型酒店正在以每天數(shù)家的速度不斷擴(kuò)張?；蛟S，以前的星級(jí)酒店從來沒有把經(jīng)濟(jì)型酒店看在眼里，但是經(jīng)過了2008年的這一場(chǎng)金融風(fēng)暴，一切都在改變著。

隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)型酒店的作用與地位日益突顯，相比成熟豪華的高星級(jí)酒店，它的優(yōu)勢(shì)在金融危機(jī)中不得不讓人刮目相看。除了人性化的服務(wù)、低廉的價(jià)格、小成本的運(yùn)營(yíng)等抗風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，還有它高效、規(guī)范的管理模式到目前為止，經(jīng)濟(jì)型酒店依然保持著良好的發(fā)展勢(shì)頭，數(shù)量和規(guī)模的急劇擴(kuò)張不僅顯示了經(jīng)濟(jì)型酒店的廣闊發(fā)展前景，同時(shí)也預(yù)示著行業(yè)內(nèi)的激烈競(jìng)爭(zhēng)的到來。

經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制對(duì)于企業(yè)的運(yùn)營(yíng)起到至關(guān)重要的作用，我們主要從成本控制的意義和成本控制的環(huán)節(jié)加以論述：

一、成本控制的重要意義

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，企業(yè)要想生存或發(fā)展，除了技術(shù)領(lǐng)先、資本雄厚之外，管理的作用越來越重要。面對(duì)眾多企業(yè)在市場(chǎng)中競(jìng)爭(zhēng)，這時(shí)就要看哪家企業(yè)具有成本優(yōu)勢(shì)，服務(wù)優(yōu)勢(shì)，品牌優(yōu)勢(shì)，其中成本優(yōu)勢(shì)是最基本的也是最關(guān)鍵的因素。成本控 1 制作為企業(yè)管理活動(dòng)中的重要組成部分，最直接結(jié)果就是降低成本，增加利潤(rùn)。企業(yè)只有不斷加強(qiáng)成本控制，才能提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力和獲利水平。加強(qiáng)技術(shù)改造和內(nèi)部管理控制就順理成章的成為成本控制的主要方式。因此，要提高酒店的利潤(rùn)對(duì)外要開拓市場(chǎng)，對(duì)內(nèi)要下大力度狠抓成本控制，降低成本費(fèi)用支出。酒店利潤(rùn)流失比較分散，一次流失數(shù)目不大，所以經(jīng)營(yíng)者不宜發(fā)現(xiàn)。但日積月累流失事態(tài)明顯，數(shù)目已明顯影響企業(yè)生存時(shí)其形勢(shì)已很難控制。所以，薊盛快捷酒店作為一個(gè)新企業(yè)在成立之初，管理班子就把成本控制工作作為酒店管理特別重要的課題，良好的成本控制體現(xiàn)了一個(gè)酒店的管理水平，從而最終提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

“開源節(jié)流”是酒店管理永遠(yuǎn)的話題，“挖潛創(chuàng)效”是酒店管理不變的主旋律。在酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此殘酷的今天，作為酒店管理者必須將“開源節(jié)流”付諸實(shí)施，必須將“挖潛創(chuàng)效”變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，加強(qiáng)內(nèi)部管理，增加經(jīng)濟(jì)效益，提高酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力。隨著后奧運(yùn)時(shí)代的來臨，酒店行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，酒店在提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)必須嚴(yán)把成本關(guān)，形成成本優(yōu)勢(shì)才能在即將到來的價(jià)格戰(zhàn)中占據(jù)有利位置。成本控制需要隨時(shí)主動(dòng)自覺進(jìn)行，而不是在經(jīng)濟(jì)不景氣，面臨衰落或缺乏競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)而采取的一種臨時(shí)性補(bǔ)救措施。應(yīng)充分利用人力、物力、財(cái)力及設(shè)備設(shè)施以增加經(jīng)營(yíng)收入，并降低每單位的產(chǎn)品成本。

二、著重控制成本的重要環(huán)節(jié) 一般來說，經(jīng)濟(jì)型酒店成本管理涉及的環(huán)節(jié)較多，如不嚴(yán)格管理，容易出現(xiàn)失控，歸納起來，大致有如下幾個(gè)方面：

1、采購(gòu)管理

客用品的采購(gòu)是客房經(jīng)營(yíng)活動(dòng)首要的物質(zhì)基礎(chǔ)，它直接決定著客房服務(wù)工作的質(zhì)量和酒店的效益。但在采購(gòu)管理這一環(huán)節(jié)中，常常出現(xiàn)不依據(jù)量本利的原則，不能合理、有效地確定最佳采購(gòu)數(shù)量、價(jià)格、地點(diǎn)、時(shí)間等問題，無形中造成了成本核算的流失和浪費(fèi)。如：一次性用品屬用量較大且有儲(chǔ)存時(shí)限性的物品，確定其合理采購(gòu)時(shí)間和數(shù)量就尤為關(guān)鍵。一次購(gòu)量太大，既積壓流動(dòng)資金，又容易造成物品超期使用，屬于花錢又誤事的不良行為；若購(gòu)量太少，雖加強(qiáng)了資金的流動(dòng)，但這種化整為零的采購(gòu)方式，在運(yùn)輸保管等采購(gòu)時(shí)所消耗的費(fèi)用上，又出現(xiàn)了重復(fù)浪費(fèi)現(xiàn)象，況且這些物品都具有酒店的標(biāo)志，包裝較為獨(dú)特，在生產(chǎn)制作中又存在著制板問題，頻繁地采購(gòu)和更換廠家，僅在制板包裝上，本身就是一個(gè)很大的浪費(fèi)。再如：棉織品的采購(gòu)，一次購(gòu)置多大量，特別是床上用品，是采購(gòu)成品，還是采料自加工，這就存在著成本計(jì)算問題。此外，進(jìn)貨質(zhì)量（包括設(shè)備質(zhì)量），如燈泡、水閥、吸塵器的使用壽命等都決定著成本的高低。

我們酒店在采購(gòu)管理這個(gè)環(huán)節(jié)上采取的措施是：

（一）把好計(jì)劃關(guān)。每件物品需要進(jìn)貨之前，由庫(kù)房管理人員報(bào)出準(zhǔn)確的庫(kù)存量，計(jì)算出現(xiàn)有庫(kù)存數(shù)量還能使用的時(shí)間，主管人員根據(jù)庫(kù)房管理員提供的數(shù)據(jù)做出詳細(xì)進(jìn)貨計(jì)劃書上交到 酒店經(jīng)理，經(jīng)過批準(zhǔn)簽字后，方可進(jìn)貨。

（二）把好進(jìn)貨關(guān)。以公開透明的方式采購(gòu)酒店所需物品，采購(gòu)時(shí)要貨比三家，廣泛調(diào)查了解行情，根據(jù)性價(jià)比采購(gòu)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的物品。

（三）把好保管關(guān)。保管員對(duì)采購(gòu)的物品要認(rèn)真核對(duì)數(shù)量，查驗(yàn)物品質(zhì)量，杜絕三無產(chǎn)品入庫(kù)，對(duì)庫(kù)存物品每周檢查，對(duì)貨物不足或積壓物品要及時(shí)上報(bào)，做到勤采購(gòu)，少庫(kù)存，不浪費(fèi)。

（四）把好領(lǐng)用關(guān)。對(duì)客房日用品按出租率情況每周領(lǐng)取，對(duì)報(bào)損物品交舊領(lǐng)新，對(duì)較大的物品實(shí)行專人負(fù)責(zé)。這樣才能確保物品的完好與使用，使每件物品都能發(fā)揮作用，節(jié)約資金提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

經(jīng)過實(shí)踐，把好以上幾關(guān)，結(jié)合我們酒店的實(shí)際需要，確?？陀闷烦杀镜玫接行Э刂瓢l(fā)揮了重要作用。

2、人工成本

人工成本是酒店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,許多酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在酒店各部門分工過細(xì)導(dǎo)致使用人員過多。隨著勞動(dòng)力成本的提高，經(jīng)濟(jì)型酒店的人員配置也隨著酒店的有限服務(wù)的經(jīng)營(yíng)模式由最初的1：1即一間客房一名員工的配置發(fā)展成1：0.4。薊盛快捷酒店成立之初，班子就認(rèn)識(shí)到人員使用上的浪費(fèi)是最大的成本流失渠道，經(jīng)過認(rèn)真的分析我們確定了客房人員比為1：0.3，在 人員少的情況下還要提供客人滿意的服務(wù)，這就要求企業(yè)加強(qiáng)人員的培訓(xùn)工作，使員工成為多面手，即能完成本職工作又能根據(jù)情況調(diào)崗使用。例如，前臺(tái)的服務(wù)員除正常的客房銷售辦理客人的入住結(jié)賬外還要完成消防中控機(jī)工作、為客人運(yùn)送行李、夜間的簡(jiǎn)單維修等其他工作，可謂是一專多能，這樣就可以減少不少工作崗位，減少一個(gè)崗位的費(fèi)用是通過簡(jiǎn)單的節(jié)水節(jié)電不可能達(dá)到的。經(jīng)濟(jì)型酒店在保證低價(jià)位的同時(shí)，必須要以服務(wù)條件為支撐，包括硬件的設(shè)施,用品和崗位設(shè)置及人員配備,在擴(kuò)大完善提高非人工服務(wù)的必備條件外,要把極為有限的標(biāo)準(zhǔn)化人工服務(wù)做好,做細(xì),做到位,可以看出,優(yōu)化人員配置和制定合理的工作流程,可以有效降低人力成本,經(jīng)濟(jì)型酒店的重要優(yōu)勢(shì)就是靠降低人工成本，從而獲取最大利益。

3、能源消耗成本

能源消耗是費(fèi)用中的主要開支，如管理不善就會(huì)出現(xiàn)常明燈、常流水，跑、冒、滴、漏等不必要的成本支出。特別近年來旅游飯店的能源費(fèi)用不斷提高，因此在企業(yè)中時(shí)刻教育員工具有節(jié)約意識(shí)，節(jié)省的每一滴水每一度電就是利潤(rùn)。經(jīng)營(yíng)中能源控制不是可管可不管的小事，而是必須要管而且是長(zhǎng)抓不懈的大事。

我們要求每天水、電、燃?xì)馐褂玫臄?shù)字要記錄在冊(cè)，根據(jù)季節(jié)變化及時(shí)調(diào)整鍋爐出水溫度。選用節(jié)能型照明器材，使用IC卡鎖，客人離房取卡自動(dòng)切斷電源；科學(xué)使用和操作新風(fēng)空調(diào)和排煙設(shè)施，并根據(jù)溫差增減啟動(dòng)臺(tái)數(shù)，在出租率不高的情況下也 可適當(dāng)停機(jī)。

4、設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)

經(jīng)濟(jì)型酒店的設(shè)備種類多，數(shù)量大，使用頻率高，而且設(shè)備的資金占用量也居酒店前列。在設(shè)備保養(yǎng)中，如果不堅(jiān)持以預(yù)防為主的原則，不加強(qiáng)日常的保養(yǎng)和定期檢修，不能做到小壞小修，隨壞隨修，勢(shì)必加劇設(shè)備的損壞速度，減少使用周期，增加設(shè)備更換頻次，既會(huì)造成大量的成本浪費(fèi)，又會(huì)嚴(yán)重影響酒店的服務(wù)質(zhì)量。

另外，我們也在酒店中培養(yǎng)兼職維修人員，通過專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，可對(duì)一些設(shè)備設(shè)施進(jìn)行簡(jiǎn)單的維護(hù)、保養(yǎng)及需要小修小補(bǔ)的設(shè)備，進(jìn)行及時(shí)處理。這樣，既提高了工作效率，又減少了維修費(fèi)用的支出，還有利于延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施的使用壽命。

5、洗滌費(fèi)用成本控制

加強(qiáng)洗滌費(fèi)用成本的控制。我們?cè)诒ＷC棉織品洗滌質(zhì)量的前提下，選擇價(jià)格最優(yōu)的洗衣廠。在經(jīng)營(yíng)中推廣環(huán)保理念，客人不需要替換的棉織品不替換，減少棉織品洗滌次數(shù)，延長(zhǎng)使用壽命。每日送洗棉織品的種類和數(shù)量記錄在冊(cè)，結(jié)帳時(shí)核對(duì)清楚，確保帳務(wù)相對(duì)。

以上幾個(gè)環(huán)節(jié)是確保成本能夠有效控制的關(guān)鍵所在，但是利潤(rùn)的流失是制度不完善，因此，首先要完善制度，為成本費(fèi)用控制管理提供依據(jù)，也使想投機(jī)取巧的員工無機(jī)可乘。

培養(yǎng)員工成本意識(shí)，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的 前提。良好的企業(yè)文化是規(guī)范員工言行的準(zhǔn)則，員工良好的言行舉止又推動(dòng)了企業(yè)文化的建設(shè)。酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個(gè)體行為。酒店是一個(gè)員工流動(dòng)性相對(duì)較大的行業(yè)，老員工的作風(fēng)、行為往往會(huì)給新員工產(chǎn)生很大的影響，這就需要建立整個(gè)企業(yè)勤儉節(jié)約的文化。比如充分利用“二手紙”，對(duì)于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)定等，可以用平時(shí)用過一面不再需要的紙；對(duì)于用過一面的報(bào)表紙等可以經(jīng)過剪裁作為草稿紙用；客房用剩的肥皂、清潔液等可以收集起來給員工洗手間使用；破損的布草可作為抹布使用；晚上亮燈的時(shí)間隨著季節(jié)、天日長(zhǎng)短合理調(diào)整；員工離開辦公室，隨手關(guān)燈，下班關(guān)好電腦、空調(diào)。企業(yè)文化的建立是一個(gè)長(zhǎng)期的過程，酒店經(jīng)理、主管的榜樣作用是非常重要的。只有當(dāng)酒店的每一位員工都自覺地節(jié)約每一張紙，每一滴水，每一度電，酒店才能真正地做到成本最低。

最后需要強(qiáng)調(diào)的是，酒店利潤(rùn)的流失，最關(guān)鍵的是管理人員思想不重視造成的，所以將效益與個(gè)人利益掛鉤，提高管理人員的責(zé)任心和員工的素質(zhì)，才是最根本的防范措施，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)使酒店提高營(yíng)業(yè)額已顯得非常艱難，但控制好利潤(rùn)的隱性流失卻是提高經(jīng)濟(jì)效益的較好途徑。酒店只有不斷改進(jìn)管理，糾正不合理成本的產(chǎn)生，以達(dá)到降低產(chǎn)品成本的目的，只有形成成本優(yōu)勢(shì)，才能提高企業(yè)的綜合實(shí)力，從而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

第二篇：論我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店的成本控制

論我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店的成本控制?時(shí)間：2011-10-11作者：黃蕾來源：中國(guó)論文庫(kù)?字號(hào)：T|T?

[摘要]隨著經(jīng)濟(jì)型酒店的迅猛發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)的日益加劇,如何加強(qiáng)成本控制成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店面臨的一個(gè)重要問題。在分析了經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制重要性的基礎(chǔ)上,提出了一些加標(biāo)簽：經(jīng)濟(jì)型酒店 成本控制

[摘要]隨著經(jīng)濟(jì)型酒店的迅猛發(fā)展和競(jìng)爭(zhēng)的日益加劇,如何加強(qiáng)成本控制成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店面臨的一個(gè)重要問題。在分析了經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制重要性的基礎(chǔ)上,提出了一些加強(qiáng)成本控制的策略,希望對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店的發(fā)展有一定的借鑒作用。

[關(guān)鍵詞]經(jīng)濟(jì)型酒店;成本控制;重要性;策略

一、我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店的發(fā)展現(xiàn)狀

從1997年中國(guó)市場(chǎng)第一家真正意義上的經(jīng)濟(jì)型酒店品牌---錦江之星誕生至今,經(jīng)濟(jì)型酒店在我國(guó)已進(jìn)入快速擴(kuò)張期,各種背景的資金跑馬圈地,至今已涌現(xiàn)出300多個(gè)品牌、5000余家店面。經(jīng)濟(jì)型酒店共有三大類:第一大類是國(guó)際酒店管理集團(tuán),例如法國(guó)雅高的宜必思及美國(guó)的速8等;第二大類是全國(guó)性的經(jīng)濟(jì)型酒店品牌,例如錦江之星、莫泰、7天等;

第三大類是地區(qū)性的特色經(jīng)濟(jì)型酒店品牌,如山水時(shí)尚酒店、桔子酒店、萬好萬家酒店等。經(jīng)濟(jì)型酒店行業(yè)規(guī)模高速增長(zhǎng)受益于中國(guó)旅游市場(chǎng)的繁榮和為期半年的上海世博會(huì),?2010年經(jīng)濟(jì)型酒店行業(yè)擁有5?120家酒店,客房數(shù)達(dá)56.4萬間[1]。經(jīng)濟(jì)型酒店市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到180億元,比2009年增長(zhǎng)36%。隨著全球經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇、地區(qū)企業(yè)經(jīng)濟(jì)交流活動(dòng)的頻繁、國(guó)內(nèi)游及入境游市場(chǎng)的日益發(fā)展,預(yù)計(jì)2011年經(jīng)濟(jì)型酒店市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)260億元。

二、經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制的重要性

近年來,隨著酒店競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,酒店平均出租率和價(jià)格都在下降。經(jīng)濟(jì)型酒店的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)則體現(xiàn)在價(jià)格的低廉。經(jīng)濟(jì)型酒店要想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出,必須加強(qiáng)成本控制,努力降低成本,從而在保證利潤(rùn)的同時(shí)可以以低廉的價(jià)格吸引更多的顧客。

面對(duì)我國(guó)迅速發(fā)展的經(jīng)濟(jì)型酒店市場(chǎng)需求,一方面,我國(guó)各大經(jīng)濟(jì)型連鎖品牌在加速擴(kuò)張,如從1997年在上海開創(chuàng)國(guó)內(nèi)第一家具有現(xiàn)代意義的經(jīng)濟(jì)型酒店至今,錦江之星已從當(dāng)初單一的品牌發(fā)展到如今已擁有錦江之星連鎖酒店、百時(shí)快捷連鎖酒店、白玉蘭連鎖酒店、金廣快捷連鎖酒店4個(gè)酒店品牌和一個(gè)錦欣餐飲品牌。截至2011年5月底,旗下各品牌酒店總數(shù)已達(dá)663家,分布在全國(guó)31個(gè)省、直轄市的160個(gè)城市,客房總數(shù)超過8萬間?，F(xiàn)正以每年上百家的速度遞增。2011年“如家”計(jì)劃新開酒店數(shù)量在260-280家,預(yù)計(jì)年底運(yùn)營(yíng)的酒店數(shù)接近1?100家,門店總數(shù)首先破千家?！?天”計(jì)劃新開至少240家店,初步完成千店布局。漢庭計(jì)劃增開200家分店,格林豪泰計(jì)劃新開超過200家店;另一方面,大量的國(guó)際經(jīng)濟(jì)酒店集團(tuán)紛紛涌入,搶占我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店市場(chǎng)份額,如雅高集團(tuán)“宜必思”、美國(guó)“速8”等;另一方面,大量的國(guó)際經(jīng)濟(jì)酒店集團(tuán)紛紛涌入,搶占我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店市場(chǎng)份額,如雅高集團(tuán)“宜必思”、美國(guó)“速8”等;這無疑加劇了經(jīng)濟(jì)型酒店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng),而成本控制就成為取得競(jìng)爭(zhēng)勝利的重要手段。

三、加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制的策略

(一)合適、夠用為準(zhǔn),降低投入經(jīng)濟(jì)型酒店成本控制

首先應(yīng)控制投資成本,而要控制投資成本,酒店的選址就非常重要。選址時(shí)可選取在主干道的閑置老樓房、老廠房或居民小區(qū),或者距離主干道一定距離的次干道上的居民小區(qū),然后以較低的價(jià)格租用,再進(jìn)行裝修。這樣既可縮短酒店的籌建期,又可大大降低投資成本。在內(nèi)部裝修時(shí),應(yīng)以合適、夠用為準(zhǔn),滿足顧客最基本的需求,提供最基本的服務(wù),例如洗好澡、睡好覺、上好網(wǎng)等。前臺(tái)以簡(jiǎn)單、夠用為標(biāo)準(zhǔn),把節(jié)省出來的面積用于增加客房數(shù)量,從而提高使用效率和投資回報(bào)率。如亞航旗下的經(jīng)濟(jì)型酒店就房間不大,布局緊湊,只提供一張床、一張桌子,一個(gè)帶熱水的浴室和一臺(tái)壁扇,甚至沒有椅子。但由于亞航的這些經(jīng)濟(jì)型酒店地理位置非常好,又能滿足游客的基本需要,價(jià)格實(shí)惠,所以非常受歡迎,入住率非常高,投資回報(bào)率高。轉(zhuǎn)貼于中國(guó)論文庫(kù)?(二)精簡(jiǎn)員工,加強(qiáng)人力成本控制

在西方發(fā)達(dá)資本主義國(guó)家,由于人工成本高,信息產(chǎn)業(yè)又足夠發(fā)達(dá),所以西方很多經(jīng)濟(jì)型酒店的基本服務(wù)都采用先進(jìn)的技術(shù)從而達(dá)到電子化、自動(dòng)化,如語音自動(dòng)叫醒服務(wù),自助售貨機(jī),自助投幣洗衣機(jī)等。?

而高檔酒店提供的個(gè)性服務(wù),經(jīng)濟(jì)型酒店是不提供的。勞動(dòng)力成本較低是我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店的成本優(yōu)勢(shì),但在先進(jìn)科技的應(yīng)用上還可進(jìn)一步開發(fā),以達(dá)到降低成本的目的。

1.改革組織結(jié)構(gòu),盡量降低員工數(shù)量。以往我國(guó)酒店組織結(jié)構(gòu)多采用傳統(tǒng)的高聳的垂直式組織結(jié)構(gòu),管理幅度窄,管理層次多,但經(jīng)濟(jì)型酒店由于只提供顧客最基本的需求,所以,可以采用管理幅度寬,管理層次少的扁平式組織結(jié)構(gòu),如改傳統(tǒng)的“酒店總經(jīng)理、部門經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、員工”五層級(jí)為“經(jīng)理、主管、員工”3個(gè)層次。這樣既可減少管理人員的配置,又可以充分發(fā)揮員工的積極性,培養(yǎng)員工各方面的能力,同時(shí)由于管理層次減少,在降低人力成本的同時(shí),又可大大提高辦事效率。2.減少員工流動(dòng),降低人力資源成本。正常的員工流動(dòng)對(duì)于酒店是有利的,但過于頻繁的員工流動(dòng)會(huì)造成酒店人力成本增加。因此,管理者要處理好員工和酒店的關(guān)系,建立完善的用人機(jī)制,通過員工激勵(lì)、員工培訓(xùn)和晉升制度以及企業(yè)文化的滲入,增強(qiáng)員工歸屬感,滿足員工的各種需要,從而減少員工的流動(dòng),降低人力資本。?

(三)通過綠色飯店建設(shè),努力降低能耗

倡導(dǎo)綠色飯店,主要是節(jié)能減耗。在傳統(tǒng)的星級(jí)酒店中,牙刷、肥皂、洗發(fā)水、拖鞋都是每天更換,這會(huì)使變動(dòng)成本提高。因而經(jīng)濟(jì)型酒店對(duì)這些非耐用品的處理方式可以采用靈活的方式,以是否夠用為標(biāo)準(zhǔn),同時(shí),對(duì)于長(zhǎng)住客人的毛巾、浴巾、床單的更換也可以同樣的方式處理。同時(shí)進(jìn)行技術(shù)改造,降低能耗。如使冷凍機(jī)冷卻水回籠后循環(huán)使用、客房與餐廳分開送風(fēng)等[2]。此外,應(yīng)注意辦公用品的節(jié)約使用。

(四)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng),實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)

由于經(jīng)濟(jì)型酒店是以低廉的價(jià)格來吸引顧客的,所以,要保證酒店的利潤(rùn),只有擴(kuò)大數(shù)量,通過規(guī)模經(jīng)濟(jì)降低成本。酒店可以通過連鎖經(jīng)營(yíng)的方式做大規(guī)模,實(shí)現(xiàn)資源共享,并提高與上游企業(yè)的談判能力,從而降低采購(gòu)成本,提高酒店的投資回報(bào)率。同時(shí),規(guī)模的擴(kuò)大對(duì)酒店形象的樹立也是非常有利的,而好的酒店形象又可以吸引更多的顧客。目前,錦江之星、如家、莫泰等經(jīng)濟(jì)型酒店均采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式擴(kuò)展規(guī)模。但需要提醒的是,適當(dāng)?shù)囊?guī)?？梢允菇?jīng)濟(jì)型酒店降低成本,取得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益,但如果盲目擴(kuò)張,過大的規(guī)模則會(huì)使成本重新開始上升。? 2.減少員工流動(dòng),降低人力資源成本。正常的員工流動(dòng)對(duì)于酒店是有利的,但過于頻繁的員工流動(dòng)會(huì)造成酒店人力成本增加。因此,管理者要處理好員工和酒店的關(guān)系,建立完善的用人機(jī)制,通過員工激勵(lì)、員工培訓(xùn)和晉升制度以及企業(yè)文化的滲入,增強(qiáng)員工歸屬感,滿足員工的各種需要,從而減少員工的流動(dòng),降低人力資本。?

(三)通過綠色飯店建設(shè),努力降低能耗

倡導(dǎo)綠色飯店,主要是節(jié)能減耗。在傳統(tǒng)的星級(jí)酒店中,牙刷、肥皂、洗發(fā)水、拖鞋都是每天更換,這會(huì)使變動(dòng)成本提高。因而經(jīng)濟(jì)型酒店對(duì)這些非耐用品的處理方式可以采用靈活的方式,以是否夠用為標(biāo)準(zhǔn),同時(shí),對(duì)于長(zhǎng)住客人的毛巾、浴巾、床單的更換也可以同樣的方式處理。同時(shí)進(jìn)行技術(shù)改造,降低能耗。如使冷凍機(jī)冷卻水回籠后循環(huán)使用、客房與餐廳分開送風(fēng)等[2]。此外,應(yīng)注意辦公用品的節(jié)約使用。

(四)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng),實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)

由于經(jīng)濟(jì)型酒店是以低廉的價(jià)格來吸引顧客的,所以,要保證酒店的利潤(rùn),只有擴(kuò)大數(shù)量,通過規(guī)模經(jīng)濟(jì)降低成本。酒店可以通過連鎖經(jīng)營(yíng)的方式做大規(guī)模,實(shí)現(xiàn)資源共享,并提高與上游企業(yè)的談判能力,從而降低采購(gòu)成本,提高酒店的投資回報(bào)率。同時(shí),規(guī)模的擴(kuò)大對(duì)酒店形象的樹立也是非常有利的,而好的酒店形象又可以吸引更多的顧客。目前,錦江之星、如家、莫泰等經(jīng)濟(jì)型酒店均采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式擴(kuò)展規(guī)模。但需要提醒的是,適當(dāng)?shù)囊?guī)模可以使經(jīng)濟(jì)型酒店降低成本,取得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益,但如果盲目擴(kuò)張,過大的規(guī)模則會(huì)使成本重新開始上升。

(五)采用科學(xué)技術(shù),降低經(jīng)營(yíng)成本

科學(xué)技術(shù)的采用對(duì)于成本控制有著重要的作用。

首先可以利用信息技術(shù)建立網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái),顧客可以通過信息平臺(tái)及時(shí)了解酒店客房信息并完成預(yù)訂,這樣既可以減少人力成本,又可以提高預(yù)訂效率。國(guó)外成功的經(jīng)濟(jì)型酒店一般擁有龐大的銷售網(wǎng)絡(luò),如前面提到的亞航旗下的經(jīng)濟(jì)型酒店,為了節(jié)約成本,基本上所有預(yù)訂和支付都在網(wǎng)上進(jìn)行,他們是不接受前臺(tái)入住的,這樣既節(jié)省了入住時(shí)間,也大大節(jié)省了前臺(tái)人力成本。由于電子商務(wù)平臺(tái)能最大程度地優(yōu)化訂房模式,減輕前臺(tái)及呼叫中心的壓力,壓縮銷售成本,所以也越來越受到國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)型酒店的青睞。目前如家、7天、漢庭、格林豪泰、速8等都開通了官方微博,并實(shí)時(shí)更新諸如新酒店開業(yè)、限時(shí)價(jià)格優(yōu)惠等由集團(tuán)層面統(tǒng)一公布的宣傳信息。2010年,7天連鎖85%的入住客人來自網(wǎng)站、手機(jī)等在線預(yù)訂渠道,利用電子商務(wù)的優(yōu)勢(shì),“7天”連鎖酒店大大降低了經(jīng)營(yíng)成本。其次,可以利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)精簡(jiǎn)人員、降低能耗。如通過使用電腦管理軟件代替部分管理人員,從而降低人力資源成本。同時(shí),采用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)也可降低酒店的能耗,如采用先進(jìn)的太陽(yáng)能加熱棒技術(shù)提供熱水。?

總之,隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)型酒店?duì)I銷論文“?target=”_blank">市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日益加劇,控制成本對(duì)經(jīng)濟(jì)型酒店變得尤為重要。經(jīng)濟(jì)型酒店應(yīng)該在保證服務(wù)水平的情況下,采用多種手段,通過各種渠道,努力降低各項(xiàng)成本,從而提高酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。?

第三篇：酒店成本控制.

構(gòu)成要素

1原料：原材料，干貨，煙酒、調(diào)料、糧油。

2營(yíng)業(yè)費(fèi)用：確保經(jīng)營(yíng)正常進(jìn)行的費(fèi)用主要有營(yíng)業(yè)部門人員工資及福利費(fèi)，燃料費(fèi)，水電費(fèi)，郵電費(fèi)，洗滌費(fèi)，折舊費(fèi)、修理費(fèi)、物料消耗費(fèi)、工作餐費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、稅金等。

3管理費(fèi)用：確保經(jīng)營(yíng)管理下常進(jìn)行的費(fèi)用主要有管理人員，工程技術(shù)人員、保安人員工資。燃料費(fèi)，折舊費(fèi)，物料消耗費(fèi)、低值易耗品攤銷、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、稅金等。

二成本和費(fèi)用的參考標(biāo)準(zhǔn)

各酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn)的效益型酒店基成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分比的范圍是

1成本占營(yíng)業(yè)額的22%-25%其中餐飲營(yíng)業(yè)成本占著營(yíng)業(yè)額的40%-50%；娛樂場(chǎng)所有營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%-15%

2經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的20%-30%

3管理費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的8%-10%

在費(fèi)用中間，可按的有工資，燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)。其中工資占費(fèi)用總額的20%-25%，占營(yíng)業(yè)總額的10%-15%；燃料費(fèi)用總額的5%-6%占營(yíng)業(yè)總額的2%-4%；水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%-20%占營(yíng)業(yè)總額的8%-10%低值易耗品攤銷占費(fèi)用總額的0。4%-0。8%占營(yíng)業(yè)總額的0。1%-0。2%物料消耗占費(fèi)用總額的5%-8%招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1。5%-0。8%占營(yíng)業(yè)總額的0。5-0。8電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%-3%，占營(yíng)業(yè)總額的0。5-2%；宣傳廣告費(fèi)用占費(fèi)用總額的5%-10%，占營(yíng)業(yè)總額的3%-5%

三酒店的七大漏洞

在酒店總體經(jīng)營(yíng)過程中，由于管理不嚴(yán)，督導(dǎo)不力，會(huì)出現(xiàn)不少的漏洞和浪費(fèi)，主要有以下七大漏洞。

1物資管理方面的漏洞：首先是采購(gòu)。有的采購(gòu)員同貨主串通一氣，提高價(jià)格，吃差價(jià)回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉(cāng)庫(kù)保和員。私拿白吃，多報(bào)損耗，更嚴(yán)重的是有的偷拿倉(cāng)庫(kù)東西出去變賣，或責(zé)任心不強(qiáng)，使倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使本上升；再次是驗(yàn)收。如果驗(yàn)收不合格，在驗(yàn)收鮮貨時(shí)，貨主往往將貨物夾帶很多水分，雜質(zhì)，加大貨物分量。如果驗(yàn)收員和貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質(zhì)，加大貨物分量，如果驗(yàn)收員和貨主串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)以少報(bào)多，無物報(bào)單，挖酒店墻角。如果彩購(gòu)員。驗(yàn)收員，倉(cāng)庫(kù)保管員三員一體，串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)更大的漏洞，甚至?xí)霈F(xiàn)制假單報(bào)帳取款私分；最后是領(lǐng)用物品時(shí)。如審批不嚴(yán)，會(huì)出理少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，假公濟(jì)私的行為。

2收銀方面的漏洞；收銀員在工作中出現(xiàn)差錯(cuò)，少收或撕毀結(jié)帳單，私吞營(yíng)業(yè)款，工作馬虎丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更甚者內(nèi)外勾結(jié)盜款等。

3員工工資總額易出現(xiàn)漏洞；每家酒店都有相應(yīng)人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴(yán)用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會(huì)使費(fèi)用大幅度增加。

4燃料，水電容易出現(xiàn)浪費(fèi)和漏洞。

5物料消耗方面的漏洞客房一次性用品，常會(huì)被員工或其他人私拿，造成物料耗費(fèi)用的增大。6打折扣，免單方面的漏洞。

7招待方面的漏洞。

第四篇：酒店成本控制

一、成本控制的三個(gè)結(jié)合就成本控制而言,飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。

以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入飯店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達(dá)到成本控制的目的,首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。飯店只有通過財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。這就要求飯店財(cái)會(huì)部門與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即:相結(jié)合。

二、與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素

從我國(guó)飯店發(fā)展過程來分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面,分別是勞動(dòng)力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。

(一)人工成本

人工成本是可由飯店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面。

(二)物質(zhì)消耗成本

目前主要存在以下幾個(gè)方面的問題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo);(3)缺少分析;(4)缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù);(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理;(7)缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。

(三)能源消耗成本

飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價(jià)格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;(4)浪費(fèi)因素。概括起來,國(guó)內(nèi)飯店的能源費(fèi)用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的9%左右。而外資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的7%左右。

三、對(duì)低成本策略

飯店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求,對(duì)形成整個(gè)過程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。

(一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分

低成本運(yùn)作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現(xiàn)。于是,成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn),就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來說,挖潛就是節(jié)約。

(二)加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)

飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用,使員工人人都有成本核算的意識(shí),這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。

(三)低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)

飯店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一,就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的?？梢赃@么說,誰的成本低,誰的競(jìng)爭(zhēng)資本就大、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就大;成本越低,價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大、競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大。

(四)成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系

飯店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問題,一個(gè)是營(yíng)銷、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。

(五)增收與節(jié)支的關(guān)系

飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過日子才舒坦。當(dāng)然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應(yīng)該量入為出。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒有標(biāo)準(zhǔn)。所以,我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度,從市場(chǎng)機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐。

(六)財(cái)務(wù)部門是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵

飯店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度來實(shí)施低成本運(yùn)作策略,而不是死摳一項(xiàng)成本。這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場(chǎng)占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。財(cái)務(wù)部門不僅僅是一個(gè)算賬的部門,而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過程,從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財(cái)務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財(cái)會(huì)人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。

四、成本控制的方法

(一)預(yù)算控制法

預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實(shí)施成本控制。

(二)主要消耗指標(biāo)控制法

主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。

(三)制度控制法

這種方法是利用國(guó)家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來控制成本費(fèi)用開支。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法,對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng),對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。

(四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。

(五)目標(biāo)成本控制法

目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。

(六)全部直接成本控制法

五、勞動(dòng)力成本的控制

目前,國(guó)有飯店勞動(dòng)力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營(yíng)收總額的30—35%。一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì)難以承受,步入惡性循環(huán)。

降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):

(一)撤并部門

比如將采供部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。

(二)職能分解落實(shí)

飯店內(nèi)的一個(gè)部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔(dān),通過與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。

(三)競(jìng)聘上崗

競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感,員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。

(四)滿負(fù)荷工作制

滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細(xì),各個(gè)工種分工太刻板。倡導(dǎo)多能工的做法,對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。

(五)人員分流

這不是靠飯店自身就能解決的問題,還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開發(fā)新項(xiàng)目;(3)輪崗;(4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。

六、能源的成本控制

能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過五項(xiàng)措施來落實(shí):

(一)制定管理制度

主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。

(二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)

主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。

(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念

鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。

(四)動(dòng)態(tài)管理能源

依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。

(五)技術(shù)改造

如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬元到十幾萬元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。

七、物料消耗控制

飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛,可以說品類一應(yīng)俱全。飯店對(duì)物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。

(一)采購(gòu)

主要通過制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。

(二)驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放

這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與談生意;庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收;降低庫(kù)存。對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。

(三)物料用品的有效使用

這里對(duì)有效作一界定:一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則,另一個(gè)是沒有浪費(fèi)和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn);(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn);(3)建立檢查制度;(4)建立個(gè)人責(zé)任制。

(四)鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施

飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改,加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。

(五)加強(qiáng)基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)

八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施

(一)加強(qiáng)思想教育

隨著時(shí)代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費(fèi)為恥辱”道德口號(hào)所能奏效的。對(duì)飯店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德;先負(fù)激勵(lì)(罰),后正激勵(lì)(獎(jiǎng));先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。這也是我國(guó)企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。

(二)組織建設(shè)

實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。

(三)制度建設(shè)

飯店成本控制過程中的基本制度有:報(bào)銷制度、采購(gòu)制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。

(四)全過程成本控制

飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為:預(yù)算(決策)→目標(biāo)(指標(biāo))分解→動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析、控制與調(diào)

整(含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施)→財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估→總經(jīng)理評(píng)估→考核及獎(jiǎng)懲→制訂新的目標(biāo),完善規(guī)章制度→爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果→年終審講、評(píng)議。

(五)盡可能推行全部直接成本法

這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本,單獨(dú)核算。

(六)劃小核算單位

我國(guó)飯店通過實(shí)踐,摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標(biāo)和方法,即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率(或營(yíng)業(yè)費(fèi)用)來考核各部門。

(七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性

鼓勵(lì)員工參與成本控制,關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎(jiǎng)勵(lì)辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺的行為?？傊?我們可以作一個(gè)歸納性結(jié)論,即當(dāng)代的低成本運(yùn)作策略要與觀念進(jìn)步、制度建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、顧客滿意、員工激勵(lì)、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來,不僅僅把它看成是財(cái)務(wù)工作的一個(gè)項(xiàng)目,而是一項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程。

(五)目標(biāo)成本控制法

目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。

(六)全部直接成本控制法

第五篇：酒店成本控制

酒店成本控制

酒店成本控制是以廣義的成本為控制對(duì)象的。

經(jīng)營(yíng)的目的是以最小的投入獲得最大的利潤(rùn)，收入減去成本等于利潤(rùn)，增收、節(jié)支是增加利潤(rùn)的兩個(gè)基本途徑，成本控制的目的就是節(jié)約支出、杜絕浪費(fèi)和不必要的開支。具體可分為進(jìn)貨成本控制，營(yíng)業(yè)成本控制，后勤成本控制三個(gè)部分。

一、進(jìn)貨成本控制

進(jìn)貨成本控制在于對(duì)進(jìn)貨數(shù)量和進(jìn)貨單價(jià)的控制，著重于進(jìn)貨單價(jià)的控制。各部門根實(shí)際情況將本部門所需物品以采購(gòu)申請(qǐng)單的形式，列明名稱、申購(gòu)數(shù)量、規(guī)格等，交由采購(gòu)部巡價(jià)，采購(gòu)部巡價(jià)后，填寫好市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格上呈酒店總經(jīng)理（或有關(guān)負(fù)責(zé)人）審批，經(jīng)總經(jīng)理審批后方可購(gòu)買。對(duì)于各出品部門每天必須使用的物資（如蔬菜，水果，肉類，餐料等），可先由采購(gòu)部和成本部、出品部門員工進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，后出品部門、成本部、采購(gòu)部會(huì)同供貨商制定《報(bào)價(jià)表》，經(jīng)酒店上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后生效，出品部門根據(jù)實(shí)際所需下采購(gòu)申請(qǐng)單給采購(gòu)部，由采購(gòu)部叫貨。具體應(yīng)做好以下幾點(diǎn)：

1、建立完善的采購(gòu)申請(qǐng)審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購(gòu)；

2、設(shè)立由采購(gòu)部、成本部、出品部三部門主管組成的定價(jià)小組，定期對(duì)酒店出品部門所需物資進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，定期會(huì)同供貨商制定《報(bào)價(jià)表》，盡量把價(jià)格壓到最低；

3、采購(gòu)部盡可能地開發(fā)供應(yīng)商，做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購(gòu)價(jià)格。

二、營(yíng)業(yè)成本控制

營(yíng)業(yè)成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營(yíng)業(yè)部門的成本控制。具體應(yīng)做到：

1、對(duì)酒水、廚房的貴價(jià)食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會(huì)計(jì)學(xué)上的永續(xù)盤存制進(jìn)行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨-本期銷售，盤點(diǎn)凈損益=實(shí)存-賬存），若有盤虧，責(zé)令有關(guān)實(shí)物負(fù)責(zé)人賠償；

2、不定期對(duì)廚房、酒巴等出品部門進(jìn)行抽查，嚴(yán)厲查處浪費(fèi)原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅(jiān)絕杜絕浪費(fèi)、偷竊；

三、后勤成本控制

后勤成本控制是指對(duì)各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應(yīng)做到：

1、不定期對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的水、電使用情況進(jìn)行檢查，減少浪費(fèi)；

2、對(duì)各種辦公用品、物料用品的領(lǐng)用施行嚴(yán)格的審批制度，不該領(lǐng)的不批，嚴(yán)禁浪費(fèi)；

3、監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時(shí)做到物盡其用，以舊換新；