第一篇：星級(jí)酒店人力成本控制大全

酒店管理人資

酒店人力成本控制

人力資源成本管理可分為事前控制、事中控制和事后控制。事中控制主要是建立最優(yōu)用工模式、提高員工勞動(dòng)生產(chǎn)率和培訓(xùn)效率、降低員工流動(dòng)率、提高員工的忠誠(chéng)度。

一、建立最優(yōu)用工模式

(一)靈活運(yùn)用業(yè)務(wù)外包

酒店的用工具有很強(qiáng)的季節(jié)性,而新勞動(dòng)合同法的出臺(tái)又禁止了臨時(shí)工等用工形式,這就使酒店陷入兩難的困境:合同工過(guò)多,經(jīng)營(yíng)淡季也須為此支付一筆不小的工資;合同工過(guò)少,則旺季時(shí)又不能滿足酒店的正常運(yùn)營(yíng)需要。解決這一矛盾的最好的辦法是酒店靈活地采取服務(wù)外包策略,如在旺季時(shí)可以某些需要大量人工但技術(shù)含量并不高的業(yè)務(wù)外包給專(zhuān)業(yè)的服務(wù)公司。

(二)采用勞務(wù)派遣

勞務(wù)派遣是近幾年興起的一種新型用工方式。隨著社會(huì)分工的不斷細(xì)化,大量企業(yè)將一般性人力資源,包括后勤、管理、財(cái)會(huì)等輔助崗位委托給專(zhuān)業(yè)公司經(jīng)營(yíng),而專(zhuān)業(yè)公司通過(guò)派遣人員提供服務(wù),并收取費(fèi)用。這一方式的發(fā)展,不但有效地減輕了企業(yè)的負(fù)擔(dān),而且使大批勞務(wù)派遣組織(企業(yè))得到了發(fā)展。更重要的是許多求職者通過(guò)加入勞務(wù)派遣組織(企業(yè))實(shí)現(xiàn)了就業(yè)。

第一,可以降低用人成本支出。酒店在核算租賃勞務(wù)的總支出時(shí),只要考慮職位效

益、以市場(chǎng)價(jià)格確定工資標(biāo)準(zhǔn)、自主調(diào)整工資福利待遇等,綜合核算單位支出成本

比正式員工的支出要少。

第二,人力資源管理便捷。酒店不需要專(zhuān)門(mén)人員,部門(mén)對(duì)派遣人員進(jìn)行管理,使用這些人員時(shí),只要做出相關(guān)的管理規(guī)定,按分配的工作任務(wù)進(jìn)行管理、考核。合同到期后,是否續(xù)約,主要取決于酒店。勞務(wù)派遣隨派隨到,酒店可以在業(yè)務(wù)增加時(shí)增加人員,在業(yè)務(wù)縮減時(shí)減少人員,用人十分靈活,能夠滿足酒店業(yè)的用工需求,更能節(jié)約招聘和管理成本。

第三,現(xiàn)在酒店業(yè)用工最大的問(wèn)題就是員工流動(dòng)率太高,服務(wù)員素質(zhì)良莠不齊。勞務(wù)派遣公司將培訓(xùn)好的員工派遣到公司,質(zhì)量有保障,也有利于穩(wěn)定員工。

第四,可以適度降低勞務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。在國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)和勞動(dòng)人事政策指導(dǎo)下,酒店和勞務(wù)派遣公司簽訂勞務(wù)租賃協(xié)議,派遣方和被聘用人員簽訂勞動(dòng)合同,酒店與被聘用人員是一種有償使用關(guān)系。這樣,酒店就可避免直接與被聘用人員在勞動(dòng)關(guān)系上的糾紛。

(三)使用大、中專(zhuān)院校實(shí)習(xí)生

一般來(lái)說(shuō),各大、中專(zhuān)院校都要求學(xué)生在最后一年進(jìn)酒店實(shí)習(xí),酒店則可利用機(jī)會(huì)與學(xué)校洽談,簽訂接收應(yīng)屆畢業(yè)生的實(shí)習(xí)協(xié)議,以此緩減用工壓力。由于實(shí)習(xí)生的綜合素質(zhì)較好,且人力資源成本較低(實(shí)習(xí)期間不用上各種社會(huì)保險(xiǎn)、也不必提供全額的福利待遇),屬于物美價(jià)廉的人力資源,且為酒店提供了很好的人才儲(chǔ)備。

二、提高員工勞動(dòng)生產(chǎn)率

(一)基于酒店整體布局的角度布局不合理,會(huì)造成工作不方便。

例如,從廚房到包廂的這一段路程中,拐彎太多會(huì)導(dǎo)致傳菜的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),這就不能保證菜肴在上桌前與出廚前的味道一致,于是影響到客人對(duì)酒店的滿意度。

(二)基于員工動(dòng)作設(shè)計(jì)的角度

放棄那些多余不必要的動(dòng)作使工作做起來(lái)更為輕松快捷。如浴缸清洗是衛(wèi)生間清洗中花費(fèi)時(shí)間最長(zhǎng)的一項(xiàng)工作,據(jù)調(diào)查,出于衛(wèi)生考慮,住店客人基本上不用浴缸。因此,浴缸清洗屬于客房清潔作業(yè)的不必要程序。為了保持清潔,同時(shí)又節(jié)省時(shí)間和人力,可把浴缸的清潔工作,納入周計(jì)劃衛(wèi)生。(三)基于操作流程的角度

操作的步驟要設(shè)計(jì)合理,兩個(gè)步驟顛倒順序后,工作效率是有明顯差異的。例如客房打掃,一般是先鋪床后抹塵,倘若兩者順序顛倒,會(huì)增加工作量,延長(zhǎng)工作時(shí)間。因?yàn)殇佂甏埠罂隙〞?huì)有灰塵飛落,最后還是需要抹塵。(四)基于人力資源管理的角度

對(duì)“人”的管理涉及到各方面,如招聘、培訓(xùn)、使用等,它們環(huán)環(huán)相扣,務(wù)必謹(jǐn)慎對(duì)待。招聘切莫認(rèn)為多多益善,要找最合適的而不是找最優(yōu)秀的;培訓(xùn)要確實(shí)針對(duì)酒店對(duì)員工的需求;使用要以人為本,實(shí)施情感管理。

三、提高培訓(xùn)效率

(一)提高認(rèn)識(shí),重視培訓(xùn)工作

酒店的競(jìng)爭(zhēng),實(shí)質(zhì)上就是員工素質(zhì)競(jìng)爭(zhēng),誰(shuí)能擁有具有競(jìng)爭(zhēng)力的大批人才,誰(shuí)就能掌握競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)權(quán),而獲得人才的途徑之一就是對(duì)在職職工進(jìn)行教育培訓(xùn)。

(二)豐富培訓(xùn)內(nèi)容,強(qiáng)化軟技能培訓(xùn)

酒店的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是酒店服務(wù),而決定服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵因素是員工的素質(zhì),所以員工的培訓(xùn)內(nèi)容決定著酒店的發(fā)展。筆者認(rèn)為,豐富的培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括素質(zhì)能力培訓(xùn)、工作技能培訓(xùn),軟技能培訓(xùn)三個(gè)層次,并形成一個(gè)遞進(jìn)的關(guān)系,使得培訓(xùn)內(nèi)容不斷豐富、充實(shí)。

(三)建立和完善培訓(xùn)保障體系

培訓(xùn)者的選擇與培訓(xùn)效果有著直接的關(guān)系,一個(gè)優(yōu)秀的培訓(xùn)者能積極調(diào)動(dòng)員工的學(xué)習(xí)激情,對(duì)培訓(xùn)效果起到一定的促進(jìn)作用;另外酒店還要加強(qiáng)對(duì)專(zhuān)職培訓(xùn)師的培養(yǎng)。對(duì)于酒店來(lái)說(shuō),培訓(xùn)者基本上由各部門(mén)主管兼任,這種培訓(xùn)方式的優(yōu)點(diǎn)是培訓(xùn)者對(duì)被培訓(xùn)者的優(yōu)缺點(diǎn)及需要加強(qiáng)的知識(shí)點(diǎn)了解較透徹,易做到對(duì)癥下藥,但容易受到自身知識(shí)面及結(jié)構(gòu)的限制,很難進(jìn)行技能及知識(shí)等方面的全面革新。因此,酒店一方面在采用一線主管給員工進(jìn)行培訓(xùn)的同時(shí),亦加強(qiáng)專(zhuān)職培訓(xùn)師的培養(yǎng)。

四、降低員工流動(dòng)率、提高員工的忠誠(chéng)度

(一)科學(xué)合理招聘

酒店招聘的應(yīng)是最合適的人才,而不是最好的人才。所謂的最合適的人才是指那些既符合酒店標(biāo)準(zhǔn)和崗位要求,同時(shí)個(gè)人發(fā)展目標(biāo)與組織目標(biāo)相一致的應(yīng)聘者,這樣才能避免因?yàn)閮烧吣繕?biāo)不一致而導(dǎo)致的離職行為。

招聘過(guò)程中要再次給員工進(jìn)行雙向選擇的機(jī)會(huì)。招聘方要提供與空缺職位和酒店有關(guān)的各種信息,并盡可能讓?xiě)?yīng)聘者真正了解,使應(yīng)聘者對(duì)將來(lái)的職位和環(huán)境有一個(gè)比較理性的認(rèn)識(shí),以便于重新審視這份工作,考慮自己對(duì)這份工作的態(tài)度,最后決定去留。這樣就避免了日后員工流失所造成的損失。

(二)幫助員工對(duì)未來(lái)職業(yè)生涯設(shè)計(jì)和準(zhǔn)確定位

新員工到酒店后管理人員要和員工進(jìn)行溝通,讓員工對(duì)酒店各個(gè)方面進(jìn)行更為深入的了解,同時(shí)解除他們?cè)谛颅h(huán)境中的很多困惑,并根據(jù)他們具體的特點(diǎn)和能力結(jié)合酒店的要求,幫助員工進(jìn)行未來(lái)職業(yè)生涯設(shè)計(jì)和準(zhǔn)確定位,讓他們看到目前工作的意義和未來(lái)的美好前途,這有助于增強(qiáng)員工對(duì)飯店的忠誠(chéng)度,降低離職率。

(三)適當(dāng)授權(quán)給員工

適當(dāng)授權(quán)給員工,不僅可以提高員工的工作能力、發(fā)揮其創(chuàng)造力,還能使工作更具挑戰(zhàn)性,讓員工產(chǎn)生更多的興趣,同時(shí)改變被動(dòng)接受工作的局面,感覺(jué)到被信任,增強(qiáng)員工對(duì)酒店的忠誠(chéng)。

(四)完善激勵(lì)體系

盡管現(xiàn)代激勵(lì)理論已不僅僅強(qiáng)調(diào)物質(zhì)激勵(lì),但是物質(zhì)利益永遠(yuǎn)是員工十分關(guān)心的問(wèn)題。給予恰當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)能更好的調(diào)動(dòng)員工積極性和激發(fā)員工工作熱情。所以,如何恰當(dāng)?shù)陌盐蘸梦镔|(zhì)激勵(lì)很重要。另外,精神激勵(lì)是激勵(lì)體系的又一重要組成部分,也是能夠讓員工快樂(lè)工作的重要因素。

第二篇：淺談人力成本控制

淺談人力成本控制

如何有效的控制人工成本，應(yīng)該說(shuō)是人力資源管理重大內(nèi)容，因?yàn)槿肆Τ杀静粏问玛P(guān)公司的整體成本。成本過(guò)高或影響企業(yè)在其他方面如技術(shù)上的投入，成本太低及人工成本支付不足往往又很難吸引人才的加入而最終形成對(duì)企業(yè)發(fā)展的羈絆。顯然，這是個(gè)事關(guān)效率與公平的問(wèn)題。我們知道，在整個(gè)人力成本中，其最大的支出是工資部分，也包括了企業(yè)必須的福利。一般來(lái)說(shuō)，企業(yè)發(fā)展的各個(gè)階段，人力成本投入是不一樣的，企業(yè)建立階段，由于組織的相對(duì)年輕，崗位分布、職位等級(jí)一般來(lái)說(shuō)幅度較小，企業(yè)支付的人力成本較少，而當(dāng)企業(yè)發(fā)展在成熟階段。企業(yè)人力支付成本就增加，所以把人力成本控制在合理或企業(yè)可以接受的范圍就顯得必要。具體在人力資源細(xì)致作業(yè)里面也如此。

當(dāng)?shù)毓べY水平與行業(yè)水平是工資制定的參考，而企業(yè)發(fā)展則是工資制定的依據(jù)。所以，在這里人力資源規(guī)劃就顯得尤為重要。必須得考慮企業(yè)未來(lái)發(fā)展因?yàn)閸徫宦毼坏鹊淖兓?。在一般的情況下，很多人一想到減少人力成本支出就首先想到的以降低工資來(lái)降低工資總額，以及造成社會(huì)不良影響的降低或干脆不發(fā)生的福利，還有就是想到裁減員工，而這里探討的主要是在正常情況下，如何通過(guò)人力資源管理手段或管理技術(shù)操作來(lái)進(jìn)行人工成本的下降，所以，前述方法與財(cái)務(wù)控制中如把人力成本分?jǐn)傇诟鱾€(gè)作業(yè)或產(chǎn)品中心的過(guò)程化管理等不是本文探討的內(nèi)容。下面就工資以及福利上如何有效控制人力成本，并基于崗位工資制來(lái)進(jìn)行探討。

一，強(qiáng)調(diào)核心作業(yè)，優(yōu)化作業(yè)與操作流程，加強(qiáng)自動(dòng)化設(shè)備以及廣泛采用計(jì)算機(jī)技術(shù)。在這樣的情況下，首先要求在職位與崗位設(shè)計(jì)時(shí)進(jìn)行認(rèn)真仔細(xì)的分析，每個(gè)作業(yè)流程必須進(jìn)行最佳化設(shè)計(jì)，或時(shí)時(shí)優(yōu)化。比如對(duì)每個(gè)產(chǎn)品的每一道工序每一個(gè)具體操作都要制定嚴(yán)格的作業(yè)手則。在此基礎(chǔ)上進(jìn)行崗位編制，以減少不必要的冗員。當(dāng)然，這樣可能造成管理成本的增加，但相對(duì)于人力成本，應(yīng)該說(shuō)企業(yè)總成本還是有下降的，況且涉及到管理理念轉(zhuǎn)變的問(wèn)題，對(duì)企業(yè)深層次的影響不言而喻。在財(cái)務(wù)作業(yè)上相當(dāng)于過(guò)程化的成本管理方法。

二，采取作業(yè)外包的形式.其實(shí)所有的作業(yè)外包或人才租賃等方式，都可以說(shuō)是虛擬制造（或商業(yè)或農(nóng)業(yè)等）的派生。定牌制造，又稱(chēng)OEM制造、定牌設(shè)計(jì)制造、工序外包制造都是目前產(chǎn)業(yè)鏈上站據(jù)優(yōu)勢(shì)的企業(yè)選擇的手段，把以上生產(chǎn)或制造放在勞動(dòng)力低廉的地方進(jìn)行，從而有效控制人工成本。目前在國(guó)內(nèi)，也有這樣的企業(yè)基于各種因素，產(chǎn)生這樣的協(xié)作生產(chǎn)方式。

但目前因?yàn)楦＠热?金的強(qiáng)制性交納，對(duì)有的企業(yè)來(lái)說(shuō)已經(jīng)形成居高不下的人力成本的增加。那么用工外抱顯然就可以為企業(yè)解決這樣的困境，具體作法就是企業(yè)實(shí)行差異化用工，對(duì)于負(fù)有指導(dǎo)責(zé)任的員工或關(guān)鍵員工由公司管理，并支付和享受企業(yè)所有的薪資待遇和福利措施，而一般員工關(guān)系掛在人力資源服務(wù)機(jī)構(gòu)，不享受公司福利，這樣的服務(wù)目前在各大城市都有出現(xiàn)。另外，與此相同的還有小時(shí)工制、臨時(shí)租賃等

三，加強(qiáng)各個(gè)成本中心的控制。按照管理理論，一般來(lái)說(shuō)在不限制的情況下，上司總希望讓下屬無(wú)限的擴(kuò)大。那么，在每項(xiàng)關(guān)鍵作業(yè)導(dǎo)入成本控制觀念以后，在總成本經(jīng)過(guò)核定的情況下，實(shí)行對(duì)人工成本的合理約束，并模擬市場(chǎng)進(jìn)行結(jié)算，此加強(qiáng)人工成本的監(jiān)控與管理。

第三篇：酒店成本控制.

構(gòu)成要素

1原料：原材料，干貨，煙酒、調(diào)料、糧油。

2營(yíng)業(yè)費(fèi)用：確保經(jīng)營(yíng)正常進(jìn)行的費(fèi)用主要有營(yíng)業(yè)部門(mén)人員工資及福利費(fèi)，燃料費(fèi)，水電費(fèi)，郵電費(fèi)，洗滌費(fèi)，折舊費(fèi)、修理費(fèi)、物料消耗費(fèi)、工作餐費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、稅金等。

3管理費(fèi)用：確保經(jīng)營(yíng)管理下常進(jìn)行的費(fèi)用主要有管理人員，工程技術(shù)人員、保安人員工資。燃料費(fèi)，折舊費(fèi)，物料消耗費(fèi)、低值易耗品攤銷(xiāo)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、稅金等。

二成本和費(fèi)用的參考標(biāo)準(zhǔn)

各酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn)的效益型酒店基成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分比的范圍是

1成本占營(yíng)業(yè)額的22%-25%其中餐飲營(yíng)業(yè)成本占著營(yíng)業(yè)額的40%-50%；娛樂(lè)場(chǎng)所有營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%-15%

2經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的20%-30%

3管理費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的8%-10%

在費(fèi)用中間，可按的有工資，燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷(xiāo)、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)。其中工資占費(fèi)用總額的20%-25%，占營(yíng)業(yè)總額的10%-15%；燃料費(fèi)用總額的5%-6%占營(yíng)業(yè)總額的2%-4%；水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%-20%占營(yíng)業(yè)總額的8%-10%低值易耗品攤銷(xiāo)占費(fèi)用總額的0。4%-0。8%占營(yíng)業(yè)總額的0。1%-0。2%物料消耗占費(fèi)用總額的5%-8%招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1。5%-0。8%占營(yíng)業(yè)總額的0。5-0。8電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%-3%，占營(yíng)業(yè)總額的0。5-2%；宣傳廣告費(fèi)用占費(fèi)用總額的5%-10%，占營(yíng)業(yè)總額的3%-5%

三酒店的七大漏洞

在酒店總體經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，由于管理不嚴(yán)，督導(dǎo)不力，會(huì)出現(xiàn)不少的漏洞和浪費(fèi)，主要有以下七大漏洞。

1物資管理方面的漏洞：首先是采購(gòu)。有的采購(gòu)員同貨主串通一氣，提高價(jià)格，吃差價(jià)回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉(cāng)庫(kù)保和員。私拿白吃，多報(bào)損耗，更嚴(yán)重的是有的偷拿倉(cāng)庫(kù)東西出去變賣(mài)，或責(zé)任心不強(qiáng)，使倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使本上升；再次是驗(yàn)收。如果驗(yàn)收不合格，在驗(yàn)收鮮貨時(shí)，貨主往往將貨物夾帶很多水分，雜質(zhì)，加大貨物分量。如果驗(yàn)收員和貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質(zhì)，加大貨物分量，如果驗(yàn)收員和貨主串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)以少報(bào)多，無(wú)物報(bào)單，挖酒店墻角。如果彩購(gòu)員。驗(yàn)收員，倉(cāng)庫(kù)保管員三員一體，串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)更大的漏洞，甚至?xí)霈F(xiàn)制假單報(bào)帳取款私分；最后是領(lǐng)用物品時(shí)。如審批不嚴(yán)，會(huì)出理少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，假公濟(jì)私的行為。

2收銀方面的漏洞；收銀員在工作中出現(xiàn)差錯(cuò)，少收或撕毀結(jié)帳單，私吞營(yíng)業(yè)款，工作馬虎丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更甚者內(nèi)外勾結(jié)盜款等。

3員工工資總額易出現(xiàn)漏洞；每家酒店都有相應(yīng)人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴(yán)用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會(huì)使費(fèi)用大幅度增加。

4燃料，水電容易出現(xiàn)浪費(fèi)和漏洞。

5物料消耗方面的漏洞客房一次性用品，常會(huì)被員工或其他人私拿，造成物料耗費(fèi)用的增大。6打折扣，免單方面的漏洞。

7招待方面的漏洞。

第四篇：酒店成本控制

一、成本控制的三個(gè)結(jié)合就成本控制而言,飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。

以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入飯店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達(dá)到成本控制的目的,首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。飯店只有通過(guò)財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。這就要求飯店財(cái)會(huì)部門(mén)與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即:相結(jié)合。

二、與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素

從我國(guó)飯店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面,分別是勞動(dòng)力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。

(一)人工成本

人工成本是可由飯店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面。

(二)物質(zhì)消耗成本

目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo);(3)缺少分析;(4)缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù);(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理;(7)缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。

(三)能源消耗成本

飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價(jià)格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;(4)浪費(fèi)因素。概括起來(lái),國(guó)內(nèi)飯店的能源費(fèi)用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的9%左右。而外資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的7%左右。

三、對(duì)低成本策略

飯店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求,對(duì)形成整個(gè)過(guò)程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。

(一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分

低成本運(yùn)作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現(xiàn)。于是,成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn),就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),挖潛就是節(jié)約。

(二)加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)

飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用,使員工人人都有成本核算的意識(shí),這樣才能把成本控制工作持久地開(kāi)展下去。

(三)低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)

飯店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一,就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的。可以這么說(shuō),誰(shuí)的成本低,誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)資本就大、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就大;成本越低,價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大、競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大。

(四)成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系

飯店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題,一個(gè)是營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。

(五)增收與節(jié)支的關(guān)系

飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢(qián)多了,過(guò)日子才舒坦。當(dāng)然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應(yīng)該量入為出。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。所以,我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度,從市場(chǎng)機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐。

(六)財(cái)務(wù)部門(mén)是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵

飯店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度來(lái)實(shí)施低成本運(yùn)作策略,而不是死摳一項(xiàng)成本。這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場(chǎng)占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。財(cái)務(wù)部門(mén)不僅僅是一個(gè)算賬的部門(mén),而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程,從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財(cái)務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財(cái)會(huì)人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。

四、成本控制的方法

(一)預(yù)算控制法

預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制。

(二)主要消耗指標(biāo)控制法

主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。

(三)制度控制法

這種方法是利用國(guó)家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法,對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng),對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。

(四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱(chēng)為順差,表示成本控制較好;實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱(chēng)為逆差,表示成本控制欠佳。

(五)目標(biāo)成本控制法

目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。

(六)全部直接成本控制法

五、勞動(dòng)力成本的控制

目前,國(guó)有飯店勞動(dòng)力成本(即消化在人頭上的開(kāi)支)一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營(yíng)收總額的30—35%。一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì)難以承受,步入惡性循環(huán)。

降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):

(一)撤并部門(mén)

比如將采供部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒(méi)效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。

(二)職能分解落實(shí)

飯店內(nèi)的一個(gè)部門(mén),究竟有多少事,需多少崗來(lái)承擔(dān),通過(guò)與部門(mén)的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來(lái)。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。

(三)競(jìng)聘上崗

競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感,員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。

(四)滿負(fù)荷工作制

滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門(mén)分工過(guò)細(xì),各個(gè)工種分工太刻板。倡導(dǎo)多能工的做法,對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專(zhuān)多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。

(五)人員分流

這不是靠飯店自身就能解決的問(wèn)題,還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開(kāi)發(fā)新項(xiàng)目;(3)輪崗;(4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。

六、能源的成本控制

能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過(guò)五項(xiàng)措施來(lái)落實(shí):

(一)制定管理制度

主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。

(二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)

主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。

(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念

鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。

(四)動(dòng)態(tài)管理能源

依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。

(五)技術(shù)改造

如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開(kāi)送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢(qián)。

七、物料消耗控制

飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛,可以說(shuō)品類(lèi)一應(yīng)俱全。飯店對(duì)物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。

(一)采購(gòu)

主要通過(guò)制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。

(二)驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放

這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與談生意;庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收;降低庫(kù)存。對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤(pán)、銷(xiāo)售。

(三)物料用品的有效使用

這里對(duì)有效作一界定:一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則,另一個(gè)是沒(méi)有浪費(fèi)和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn);(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn);(3)建立檢查制度;(4)建立個(gè)人責(zé)任制。

(四)鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施

飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改,加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。

(五)加強(qiáng)基層各部門(mén)的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)

八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施

(一)加強(qiáng)思想教育

隨著時(shí)代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費(fèi)為恥辱”道德口號(hào)所能奏效的。對(duì)飯店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德;先負(fù)激勵(lì)(罰),后正激勵(lì)(獎(jiǎng));先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。這也是我國(guó)企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。

(二)組織建設(shè)

實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。

(三)制度建設(shè)

飯店成本控制過(guò)程中的基本制度有:報(bào)銷(xiāo)制度、采購(gòu)制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。

(四)全過(guò)程成本控制

飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為:預(yù)算(決策)→目標(biāo)(指標(biāo))分解→動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析、控制與調(diào)

整(含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施)→財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估→總經(jīng)理評(píng)估→考核及獎(jiǎng)懲→制訂新的目標(biāo),完善規(guī)章制度→爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果→年終審講、評(píng)議。

(五)盡可能推行全部直接成本法

這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本,單獨(dú)核算。

(六)劃小核算單位

我國(guó)飯店通過(guò)實(shí)踐,摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標(biāo)和方法,即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率(或營(yíng)業(yè)費(fèi)用)來(lái)考核各部門(mén)。

(七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性

鼓勵(lì)員工參與成本控制,關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎(jiǎng)勵(lì)辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺(jué)的行為?？傊?我們可以作一個(gè)歸納性結(jié)論,即當(dāng)代的低成本運(yùn)作策略要與觀念進(jìn)步、制度建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、顧客滿意、員工激勵(lì)、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來(lái),不僅僅把它看成是財(cái)務(wù)工作的一個(gè)項(xiàng)目,而是一項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程。

(五)目標(biāo)成本控制法

目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。

(六)全部直接成本控制法

第五篇：酒店成本控制

酒店成本控制

酒店成本控制是以廣義的成本為控制對(duì)象的。

經(jīng)營(yíng)的目的是以最小的投入獲得最大的利潤(rùn)，收入減去成本等于利潤(rùn)，增收、節(jié)支是增加利潤(rùn)的兩個(gè)基本途徑，成本控制的目的就是節(jié)約支出、杜絕浪費(fèi)和不必要的開(kāi)支。具體可分為進(jìn)貨成本控制，營(yíng)業(yè)成本控制，后勤成本控制三個(gè)部分。

一、進(jìn)貨成本控制

進(jìn)貨成本控制在于對(duì)進(jìn)貨數(shù)量和進(jìn)貨單價(jià)的控制，著重于進(jìn)貨單價(jià)的控制。各部門(mén)根實(shí)際情況將本部門(mén)所需物品以采購(gòu)申請(qǐng)單的形式，列明名稱(chēng)、申購(gòu)數(shù)量、規(guī)格等，交由采購(gòu)部巡價(jià)，采購(gòu)部巡價(jià)后，填寫(xiě)好市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格上呈酒店總經(jīng)理（或有關(guān)負(fù)責(zé)人）審批，經(jīng)總經(jīng)理審批后方可購(gòu)買(mǎi)。對(duì)于各出品部門(mén)每天必須使用的物資（如蔬菜，水果，肉類(lèi)，餐料等），可先由采購(gòu)部和成本部、出品部門(mén)員工進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，后出品部門(mén)、成本部、采購(gòu)部會(huì)同供貨商制定《報(bào)價(jià)表》，經(jīng)酒店上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后生效，出品部門(mén)根據(jù)實(shí)際所需下采購(gòu)申請(qǐng)單給采購(gòu)部，由采購(gòu)部叫貨。具體應(yīng)做好以下幾點(diǎn)：

1、建立完善的采購(gòu)申請(qǐng)審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購(gòu)；

2、設(shè)立由采購(gòu)部、成本部、出品部三部門(mén)主管組成的定價(jià)小組，定期對(duì)酒店出品部門(mén)所需物資進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，定期會(huì)同供貨商制定《報(bào)價(jià)表》，盡量把價(jià)格壓到最低；

3、采購(gòu)部盡可能地開(kāi)發(fā)供應(yīng)商，做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購(gòu)價(jià)格。

二、營(yíng)業(yè)成本控制

營(yíng)業(yè)成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營(yíng)業(yè)部門(mén)的成本控制。具體應(yīng)做到：

1、對(duì)酒水、廚房的貴價(jià)食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會(huì)計(jì)學(xué)上的永續(xù)盤(pán)存制進(jìn)行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨-本期銷(xiāo)售，盤(pán)點(diǎn)凈損益=實(shí)存-賬存），若有盤(pán)虧，責(zé)令有關(guān)實(shí)物負(fù)責(zé)人賠償；

2、不定期對(duì)廚房、酒巴等出品部門(mén)進(jìn)行抽查，嚴(yán)厲查處浪費(fèi)原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅(jiān)絕杜絕浪費(fèi)、偷竊；

三、后勤成本控制

后勤成本控制是指對(duì)各部門(mén)辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應(yīng)做到：

1、不定期對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的水、電使用情況進(jìn)行檢查，減少浪費(fèi)；

2、對(duì)各種辦公用品、物料用品的領(lǐng)用施行嚴(yán)格的審批制度，不該領(lǐng)的不批，嚴(yán)禁浪費(fèi)；

3、監(jiān)督各部門(mén)使用各種辦公用品、物料用品時(shí)做到物盡其用，以舊換新；