第一篇：嬰幼兒飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)畢業(yè)論文

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

鄭州科技學(xué)院

專(zhuān)科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）

題 目學(xué)生姓名專(zhuān)業(yè)班級(jí)學(xué) 號(hào)所 在 系指導(dǎo)教師完成時(shí)間

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

姜海衛(wèi) 食品加工班 200911013 機(jī)械工程系

游 新 俠 2011 年 4 月 1 日

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

特殊人群飲食調(diào)查與食譜調(diào)查

摘 要

嬰幼兒期是小兒生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。隨著人們生活水平越來(lái)越好，飲食種類(lèi)繁多。由于在人們食用各種食物時(shí)，搭配不合理，各種原因，造成能量不足或能量過(guò)剩等出現(xiàn)各種疾病如：小兒肥胖，心血管疾病，智力發(fā)育障礙，反應(yīng)遲鈍，生長(zhǎng)發(fā)育停滯等各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏病。些疾病會(huì)伴隨我們一生（不易治療），影響我們以后生長(zhǎng)發(fā)育，給我們帶來(lái)各種行為的不便。本文使用24h回顧法或24h回顧與膳食史結(jié)合法或稱(chēng)重法調(diào)查嬰幼兒的生理特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)需要，飲食需要等按其需要進(jìn)行合理喂養(yǎng)，才能為兒童的生長(zhǎng)發(fā)育打下良好的基礎(chǔ)，使嬰幼兒健康快樂(lè)的成長(zhǎng)。

關(guān)鍵詞

嬰幼兒，飲食調(diào)查，營(yíng)養(yǎng)，食譜設(shè)計(jì)

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

SPECIAL GROUPS DIET SURVEY AND DIET SURVEY

ABSTRACT

Babies of child growth is the key period.As people life level more and more good, diet of various kinds.Because people eat different kinds of food in, collocation is not reasonable, all kinds of reasons, cause the energy shortage or excess energy, appear all sorts of diseases such as: the young child obesity, cardiovascular disease, developmental obstacles, unresponsive, growth and development of lack of nutrients stagnant disease.Some disease will accompany our lifetime(not easy treatment), affect our future growth, bring us all kinds of behavior of inconvenience.This paper using 24 h review method or 24 h review and dietary history combination or weighing method of infants survey physiological characteristic, nutritional needs, dietary needs according to its needs such as reasonable feed, for children's growth can lay a good base ?

Key words infant, Diet survey, nutrition, Recipe design

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目 錄

中文摘要 英文摘要 引言

1嬰幼兒期各年齡階段的劃分 1.1 嬰幼兒期的生理特點(diǎn)

1.1.1 嬰兒期的生理特點(diǎn)

1.1.2 幼兒期的生理特點(diǎn) 1.2 嬰幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

1.2.1 體格發(fā)育的特點(diǎn) 2 嬰幼兒期營(yíng)養(yǎng)需要與合理喂養(yǎng) 2.1 嬰幼兒期的營(yíng)養(yǎng)需要 2.2 嬰幼兒期的合理喂養(yǎng)

2.2.1 母乳喂養(yǎng) 2.3 合理添加輔品

2.4 具有改善生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì) 3 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3.1 食物的分類(lèi)

3.1.1 谷類(lèi)和薯類(lèi)

3.1.2 豆及豆制品

3.1.3 蔬菜和水果

3.1.4 動(dòng)物性食物

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

3.1.5 純熱能食物

3.2 選擇嬰幼兒食物的基本原則 4 嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病

4.1嬰幼兒各種常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)病缺乏及判斷

4.1.1 佝僂病

4.1.2鐵缺乏和缺鐵性貧血 4.1.3 鋅缺乏 嬰幼兒膳食調(diào)查的方法 5.1 24h回顧法 5.2 膳食史法 國(guó)內(nèi)各地區(qū)嬰幼兒飲食調(diào)查 6.1 國(guó)內(nèi)農(nóng)村嬰幼兒飲食調(diào)查 6.2 國(guó)內(nèi)城市嬰幼兒飲食調(diào)查 7國(guó)內(nèi)外嬰幼兒飲食差異及分析 7.1 國(guó)內(nèi)嬰幼兒飲食調(diào)查及分析

7.2 國(guó)外嬰幼兒飲食調(diào)查及分析 國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨 9營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜設(shè)計(jì)

9.1 食譜的定義及組成 9.2兒童食譜編制原則和方法

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

9.3食譜舉例嬰幼兒一日食譜編制 9.4

引6

言

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

飲食調(diào)查是嬰幼兒生活中的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，通過(guò)嬰幼兒的飲食調(diào)查，得知嬰幼兒日常生活中飲食的習(xí)慣、飲食與食物搭配是否合理、健康狀況、是否患營(yíng)養(yǎng)素缺乏病等，通過(guò)飲食調(diào)查設(shè)計(jì)出適和于嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)健康的食譜預(yù)防嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)素疾病，讓嬰幼兒有一個(gè)健康快樂(lè)的人生。

希望我對(duì)本專(zhuān)業(yè)（食品加工技術(shù)）了解的更深，以及所學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，為需要的人們?cè)O(shè)計(jì)出健康合理、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的營(yíng)養(yǎng)食譜，幫助嬰幼兒從小預(yù)防營(yíng)養(yǎng)疾病等。本文主要用到的概念、定義及如下：

（1）胎兒期 從卵子和精子結(jié)合到嬰兒出生稱(chēng)胎兒期。

（2）新生兒期 從胎兒娩出到結(jié)扎臍帶時(shí)開(kāi)始，到出生后足28天，稱(chēng)為新生兒期.（3）嬰兒期或稱(chēng)為乳兒期 指出生后至滿1周歲年齡階段。（4）幼兒期 出生后的第2和第3年為幼兒期.（5）健康是指不僅僅是沒(méi)有病和虛弱癥狀，而且是生理上、心里上和社會(huì)適應(yīng)能力上三方面的完美結(jié)合。

（6）亞健康是指除了健康和疾病之外，人體的確存在一種非健康非患病的中間狀態(tài)。

（7）DRIs(膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量)的制定基礎(chǔ)---是營(yíng)養(yǎng)生理需要量

(8)食譜的定義：“食譜”通常有兩重含義，一是泛指是食物和烹調(diào)方法的總匯，另一種則專(zhuān)指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱(chēng)與數(shù)量。

(9)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含量的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度，包括營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量和比例、被人體消化吸收和利用的效率、所含營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用。

1嬰幼兒時(shí)期各年齡階段的劃分

嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的對(duì)象是從胎兒到新生兒。不同年齡的嬰幼兒有其不同的7

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生理特點(diǎn)，而不同的生理特點(diǎn)又有著不同的護(hù)理和喂養(yǎng)問(wèn)題。

通常嬰幼兒年齡段的劃分如下：

胎兒期 從卵子和精子結(jié)合到嬰兒出生稱(chēng)胎兒期。

新生兒期 從胎兒娩出到結(jié)扎臍帶時(shí)開(kāi)始，到出生后足28天，稱(chēng)為新生兒期.嬰兒期或稱(chēng)為乳兒期 指出生后至滿1周歲年齡階段。

幼兒期 出生后的第2和第3年為幼兒期.1.1 嬰幼兒期的生理特點(diǎn) 1.1.1 嬰兒期的生理特點(diǎn)

嬰兒期是生長(zhǎng)發(fā)育最旺盛的時(shí)期，尤為以生頭6個(gè)月最為迅速，機(jī)體各器官繼續(xù)發(fā)育趨于功能完善。出生后1年內(nèi)體重3倍于出生體重，身長(zhǎng)達(dá)到出生時(shí)的1.5倍：在出生后的第3個(gè)月腦細(xì)胞數(shù)目的增加出現(xiàn)第二個(gè)高峰，以后增加逐漸趨于緩慢，可持續(xù)到1歲半，以后幾乎不再增加。腦細(xì)胞數(shù)目的多少和兒童智力發(fā)育水平的高低有著密切的關(guān)系。因此，如果各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量不夠充分，特別是蛋白質(zhì)攝入不足，就會(huì)嚴(yán)重影響胎兒和嬰兒的大腦發(fā)育，使兒童的智力發(fā)育在一定程度上生成難以彌補(bǔ)的損傷。1.1.2 幼兒期的生理特點(diǎn)

幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育也是生長(zhǎng)發(fā)育非常旺盛的時(shí)期，到3歲時(shí)的體重4倍于出生體重，2歲時(shí)的身長(zhǎng)增加了2倍。由于幼兒園的牙齒處于生長(zhǎng)過(guò)程，故咀嚼功能未發(fā)育完善。這個(gè)時(shí)期幼兒容易發(fā)生消化不良、腹瀉、嘔吐以及某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病，例如缺鐵性貧血、佝僂病、維生素A缺乏等。

為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，幼兒期液壓增加營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

1.2 嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)

1.2.1 體格發(fā)育的特點(diǎn) 8

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嬰幼兒的機(jī)體是處在生長(zhǎng)發(fā)育的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程中，但發(fā)育速度章節(jié)不均衡，一般體格的生長(zhǎng)規(guī)律，年齡越小，增長(zhǎng)越快。

體重：體重增長(zhǎng)的速度與年齡有關(guān)。嬰兒期是生長(zhǎng)發(fā)育的加速期，1歲以后增長(zhǎng)速度減慢。

身長(zhǎng)：嬰兒出生到1歲時(shí)身長(zhǎng)平均增至75厘米。在幼兒期身長(zhǎng)增長(zhǎng)的速度減慢，在整個(gè)幼兒期共增長(zhǎng)25厘米，因此，3歲時(shí)身長(zhǎng)約為100厘米。

胎兒時(shí)期，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育最早，尤其是腦的發(fā)育最為迅速。懷孕后期3個(gè)月到出生后6個(gè)月是大腦發(fā)育的最關(guān)鍵時(shí)期，也是智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。嬰幼兒期營(yíng)養(yǎng)需要與合理喂養(yǎng) 2.1 嬰幼兒期的營(yíng)養(yǎng)需要

嬰幼兒一旦某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量不足或過(guò)量，短時(shí)間內(nèi)就可明顯影響生長(zhǎng)發(fā)育的進(jìn)程。

嬰幼兒，每天需要多少營(yíng)養(yǎng)素

熱量：嬰兒初生時(shí)需要的熱卡約為每日每公斤體重100—120千卡（418—502千焦），以后隨月齡的增加逐漸減少，在1歲左右時(shí)為80—100千卡（335—418千焦）。

蛋白質(zhì)：母乳喂養(yǎng)時(shí)蛋白質(zhì)需要量為每日每公斤體重2克；牛奶喂養(yǎng)時(shí)為3.5克；主要以大豆及谷類(lèi)蛋白供給時(shí)則為4克。

脂肪：初生時(shí)脂肪占總熱的45％，隨月齡的增加，逐漸減少到占總熱的30－40％。脂肪酸提供的熱量不應(yīng)低于總熱量的1－3％。

碳水化合物：嬰幼兒期碳水化合物以占總熱量的50—55％為宜。新生嬰兒除淀粉外，對(duì)其它糖類(lèi)（乳糖、葡萄糖、蔗糖）都能消化。

礦物質(zhì)：4個(gè)月以前的嬰兒應(yīng)限制鈉的攝入以免增加腎負(fù)荷并誘發(fā)成年高血壓。嬰兒出生時(shí)體內(nèi)的鐵儲(chǔ)存量大致與出生體重成比例。鐵缺乏是嬰兒最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥

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維生素：對(duì)母乳喂養(yǎng)的嬰兒，除維生素D供給量低外，正常母乳含有嬰兒所需的各種維生素。維生素是維持人體正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)素。

水：正常嬰兒建議每日每公斤體重供給水150毫升。

2.2 嬰幼兒期的合理喂養(yǎng)

合理喂養(yǎng)是為了讓嬰幼兒健康快樂(lè)的成長(zhǎng)，只有正確的喂養(yǎng)方式才能讓嬰幼兒更加健康的成長(zhǎng)，那倒底什么才是健康呢？

健康是指不僅僅是沒(méi)有病和虛弱癥狀，而且是生理上、心里上和社會(huì)適應(yīng)能力上三方面的完美結(jié)合。

2.2.1母乳喂養(yǎng)

2.2..1.1母乳喂養(yǎng)對(duì)寶寶的好處：如下

（1）母乳喂養(yǎng)不需要消毒。

（2）母乳喂養(yǎng)不易引起嬰兒濕疹等過(guò)敏癥狀

（3）母乳喂養(yǎng)有利于嬰兒的口腔保健

（4）母乳可以保護(hù)嬰兒在出生后半年內(nèi)免受感染（5）母乳對(duì)嬰兒腎臟的負(fù)擔(dān)小

（6）減少嬰兒的腹瀉與便秘的發(fā)生

通過(guò)以上六點(diǎn)對(duì)母乳喂養(yǎng)對(duì)寶寶的好處的分析，相信大家對(duì)母乳喂養(yǎng)對(duì)寶寶的好處有了一定的了解，既然母乳有那么多的優(yōu)點(diǎn)，為什么還要用牛奶喂養(yǎng)嬰幼兒呢，通過(guò)下表比較可知 2.2.1.2 母乳與牛乳的比較 10

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母乳喂養(yǎng)對(duì)于母乳和嬰兒均具有牛乳等人工喂養(yǎng)無(wú)法取代的有利作用。比較成熟母乳與未加工的牛乳營(yíng)養(yǎng)成分，兩者有不少差別。表1 母乳與牛乳的比較

比較點(diǎn)

母乳

牛乳 不如母乳 較少 較長(zhǎng) 人工調(diào)整 需要補(bǔ)充

蛋白質(zhì) 乳糖 脂肪 比例適當(dāng) 易于消礦物質(zhì) 化吸收 消化酶 較多 胃內(nèi)消化時(shí)間 溫度 水分 過(guò)敏反應(yīng) 細(xì)菌污染

較短 適宜

足夠，需要另外補(bǔ)

充 無(wú) 無(wú)

可能 可能

通過(guò)上表比較可知：母乳與牛乳相比較，母乳各種方面營(yíng)養(yǎng)消化等均高于牛乳，通過(guò)乳母喂養(yǎng)更加有利于嬰幼兒的健康生長(zhǎng)。但對(duì)于工作比較忙碌的上人來(lái)說(shuō)，牛奶喂養(yǎng)就顯得更加方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、健康了，從另一方面來(lái)說(shuō)，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與母乳相差無(wú)幾。

2.3 合理添加輔食

嬰幼兒輔助食品又稱(chēng)斷乳食品，主要是用于充足母乳條件下的正常補(bǔ)充。母乳喂養(yǎng)4～6月到1歲斷乳期間。根據(jù)聯(lián)全國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出，斷奶食品主要以谷類(lèi)為基礎(chǔ)，強(qiáng)化蛋白質(zhì)包括奶蛋白和豆蛋白，其比例不應(yīng)低于15%。

添加輔助食品必須遵循漸進(jìn)的原則，不能操之過(guò)急。

補(bǔ)充斷奶過(guò)渡食品，添加的量從少到多，從稀到稠，從細(xì)到粗。一次只能喂一種新食品，習(xí)慣（3天）一種后再添加另一種。在嬰幼兒健康時(shí)添加，寶寶患病、腹瀉或天氣太熱，都應(yīng)延緩增加新食品，避免導(dǎo)致消化不良。要用小勺喂。11

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當(dāng)寶寶熟悉一種食物后仍要保持進(jìn)食的頻率。泥狀食品的味道要清淡。要堅(jiān)持試喂。

每次添加新的輔助食品后，應(yīng)密切觀察其消化情況，如果發(fā)現(xiàn)大便異常（大便次數(shù)增多，或排除不消化食物渣滓以及出現(xiàn)皮疹）等其他情況應(yīng)暫停喂此種食物，待大便恢復(fù)正常、皮疹消失后，再慢慢從少量逐漸試著添加。

2.4 具有改善生長(zhǎng)發(fā)育的物質(zhì)

2..4.1牛初乳：牛初乳所含物質(zhì)豐富、全面、合理、含有多最各種生長(zhǎng)因子，富含免疫球蛋白。牛初乳還可增強(qiáng)免疫功能。

2.4.2 肌醇：肌醇是人、動(dòng)物和微生物所必需的物質(zhì)，能促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)。2.4.3 藻藍(lán)蛋白：能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

2.4.5 富含鋅食物：鋅是促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)之一，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含量的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度，包括營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量和比例、被人體消化吸收和利用的效率、所含營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用。

3.1 食物分類(lèi)

首先來(lái)說(shuō)，食物可以五類(lèi)：

3.1.1 谷物和薯類(lèi)食物

谷類(lèi)食物是碳水化合物的豐富來(lái)源，其中淀粉含量達(dá)70%以上，是人體能量的良好來(lái)源，谷類(lèi)種類(lèi)不同，其蛋白質(zhì)含量也不同，多數(shù)谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為12

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7%～12%。脂肪含量較低，約為2%。谷類(lèi)是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，特別是維生素B1和煙酸含量較高。

谷類(lèi)的第一限制性氨基酸是賴(lài)氨酸，常吃精制谷類(lèi)能增加患腳氣病的幾率。同時(shí)谷類(lèi)具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。總的來(lái)說(shuō)，谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是高淀粉、低脂肪。薯類(lèi)也是碳水化合物的豐富來(lái)源，其中淀粉含量最高。

3.1.2豆及豆制品

大豆蛋類(lèi)蛋白含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物含量較低。蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白，其中賴(lài)氨酸含量較多，但蛋氨酸較少，與谷類(lèi)食物混合食用，可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。脂肪含量為15%～20%，由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。碳水化合物含量為20%～30%。

此外，大豆中還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高。干豆類(lèi)幾乎不含維生素Ｃ。

3.1.3蔬菜和水果

蔬菜和水果是維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。此外還有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸。能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此它們還能促進(jìn)人們的食欲和幫助消化。蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱(chēng)“堿性食品”，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。說(shuō)起來(lái)，維生素即不是機(jī)體的組成部分，也不能提供能量，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維持機(jī)體生理功能等方面卻發(fā)揮著重要作用。

3.1.4 動(dòng)物性食物

動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類(lèi)、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。

其中畜肉是膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素的重要來(lái)源。而，心、肝、腎等內(nèi)臟器官含脂肪少而蛋白質(zhì)含量較高。不管怎么說(shuō)，動(dòng)物性食物中的脂肪多13

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不為飽和脂肪酸，不易多吃，多吃易于肥胖，易患肥胖癥、高血脂、心血管等各種疾病。吃畜禽肉時(shí)易于含維生素Ｃ含量高的食物搭配吃，維生素Ｃ易于促進(jìn)脂肪分解代謝。

3.1.5 純熱能食物

這類(lèi)食物包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)，主要為人體提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸，其他營(yíng)養(yǎng)素的含量極少。人類(lèi)不吃這類(lèi)食物也可以生存。但是，由于這類(lèi)食物能增進(jìn)食物的美味，給人以享受，所以在日常膳食中，仍占有一定的位置。從全國(guó)人口平均食用食油的量來(lái)說(shuō)，我國(guó)還是偏低的。在城鎮(zhèn)，為了預(yù)防一些老年性疾病，油和糖的攝入量不宜過(guò)多。

3.2 選擇嬰幼兒食物的基本原則

3.2.1 食物要多樣化

只有：食物多樣，營(yíng)養(yǎng)才能均衡;飲食多樣,飲食才會(huì)更安全;飲食多樣,營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)，可提高吸收利用率;飲食多樣，發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)素的協(xié)同作用

3.2.2 少吃糖和鹽

1歲以后的孩子都喜歡吃糖，要少給嬰幼兒吃糖以及含糖多的食品。糖是只能提供熱能，而缺乏其他營(yíng)養(yǎng)素的食物，吃多了還會(huì)影響食欲，需且對(duì)牙齒不利，是導(dǎo)致齲齒的最主要因素之一。所以，要注意少吃些甜食，但偶需吃一點(diǎn)也不無(wú)妨。因?yàn)樯俪蕴沁€可防止高血壓。

3.2.3 保證早餐質(zhì)量

早晨食物供給要保證質(zhì)量。首先要供給充足的谷類(lèi)以保證能量供給。注意：糖是唯一向大腦提供能量和營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)。其次是蛋白質(zhì)供給，蛋白供給最好是能量充足以后，否則能量不足，供給的蛋白就轉(zhuǎn)化為能量補(bǔ)充到體內(nèi)。再者就是蔬菜和水果的供給，有條件的早晨可以供給蔬菜和水果，水果在飯前吃最好的。只有這樣才有足夠的精力。14

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì) 嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病

4.1嬰幼兒各種常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)病缺乏及判斷

4.1.1 佝僂病

佝僂?。╮ickets）是嬰幼兒常見(jiàn)的一種營(yíng)養(yǎng)缺乏病，以3～18個(gè)月的嬰幼兒，主要是由于缺乏維生素D及鈣磷代謝紊亂所引起。新生嬰幼兒自2周開(kāi)始，可添加魚(yú)肝油。嬰幼兒正處于生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，因此適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充鈣和維生素D有助于嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。當(dāng)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育速度顯著加快、而鈣的攝入量又不能滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)抽筋、小腿疼痛和生長(zhǎng)遲緩等癥狀。

在北方冬季日光照射不足的地區(qū)，嬰幼兒常常由于得不到足夠日光照射而產(chǎn)生維生素D缺乏，從而影響鈣吸收和利用，引起佝僂病和鈣缺乏病。這種情況下，可選擇一些含維生素D的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品。

4.1.2 鐵缺乏和缺鐵性貧血

缺鐵性貧血（iron deficiency anemia,IDA）是由于體內(nèi)儲(chǔ)鐵不足和食物缺鐵造成的一種營(yíng)養(yǎng)性貧血，多見(jiàn)于6個(gè)月到2歲嬰幼兒。發(fā)病原因一是母親在妊娠期間營(yíng)養(yǎng)不良或早產(chǎn)，使新兒體內(nèi)鐵儲(chǔ)備不足;二是嬰幼兒時(shí)期生長(zhǎng)過(guò)快，需鐵量增加，但是嬰兒以乳食為主，奶中含鐵量低，以未能在輔食中得到及時(shí)補(bǔ)充。

在我國(guó)兒童缺鐵性貧血，仍然是影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育的常見(jiàn)病。貧血的主要表現(xiàn)為皮膚、粘膜逐漸蒼白，以上唇、口腔粘膜和甲床較為明顯，易疲乏，煩躁不安，注意力不集中，不愛(ài)活動(dòng)，可有頭暈、眼花、耳鳴、食欲減退、易食癖（如嗜食泥土、冰、粉筆等）、智力減退等。也可以影響機(jī)體的免疫力，常出現(xiàn)合并感染等癥狀。兒童患貧血的時(shí)候，應(yīng)立即帶兒童到醫(yī)院進(jìn)行治療。當(dāng)貧血癥狀較輕、僅僅處于邊緣鐵缺乏，可以選擇一些含鐵豐富的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品。維生素C可有效地促進(jìn)鐵的吸收和利用，在補(bǔ)充鐵的同時(shí)應(yīng)增加維生素C的攝入量。

早產(chǎn)兒體內(nèi)鐵儲(chǔ)備少，生后4個(gè)月更應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。

4.1.3鋅缺乏 15

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

鋅缺乏癥（zinc deficiency）是嬰幼兒的常見(jiàn)病。一生中最需要鋅的時(shí)期是胚胎期、新生兒期和幼兒期。母乳不足、未能按時(shí)增加輔食、鋅吸收不良、偏食等均可造成鋅缺乏。

兒童缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)食欲不振、味覺(jué)功能改變、易食癖、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、創(chuàng)口愈合不良等癥狀。鋅缺乏的兒童由于體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成少，身高明顯低于正常兒童。在兒童鋅缺乏時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充適量的鋅，含鋅較豐富的食物有蛋黃、瘦肉、海產(chǎn)品等。

4.1.4 蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（protien-energy malnutrition,PEM）是目前發(fā)展中國(guó)家較嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，主要見(jiàn)于5歲以下兒童。發(fā)病主要原因是飲食中長(zhǎng)期缺乏熱能、蛋白質(zhì)的結(jié)果。

但應(yīng)注意食物蛋白質(zhì)、能量、應(yīng)逐漸添加，以防消化功能紊亂。同時(shí)注意各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間的平衡。嬰幼兒膳食調(diào)查的方法

膳食調(diào)查是公共營(yíng)養(yǎng)師常用的工作技能。為了了解不同個(gè)體和人群的膳食習(xí)慣，包括攝入的食物品種及每日食物中所能攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，營(yíng)養(yǎng)工作者需要選擇適當(dāng)?shù)纳攀痴{(diào)查方法對(duì)有關(guān)人群進(jìn)行膳食調(diào)查。常用的膳食調(diào)查方法包括：24小時(shí)回顧法、24小時(shí)回顧法和膳食史結(jié)合法、記賬法、稱(chēng)重法。無(wú)論采取那一種方法對(duì)食物的攝入量都是一個(gè)估計(jì)。準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)食品和估計(jì)食物的質(zhì)量是提高膳食調(diào)查準(zhǔn)確度的重要問(wèn)題。因此合適和正確的方法對(duì)調(diào)查結(jié)果準(zhǔn)確性的保證。

雖然說(shuō)，膳食調(diào)查的方法有很多（方法上）種，但是真正用于嬰幼兒（特殊人群）膳食調(diào)查的方法，大概有兩種。一種是24h回顧法，另一種是膳食史。

5.1 24h回顧法

24小時(shí)回顧法是通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查的方法，通過(guò)詢(xún)問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)實(shí)際膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。近年來(lái)我國(guó)全16

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

國(guó)性的住戶(hù)調(diào)查中個(gè)體食物攝入狀況的調(diào)查都是采用此方法。

特點(diǎn)：通過(guò)詢(xún)問(wèn)24小時(shí)的實(shí)際膳食攝入情況，對(duì)食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的方法。24小時(shí)膳食回顧法是通過(guò)詢(xún)問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)實(shí)際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。主要優(yōu)點(diǎn)是所用時(shí)間短、應(yīng)答著不需要較高的文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價(jià)值的。缺點(diǎn)應(yīng)答著的回顧需要依賴(lài)短期記憶。對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，避免調(diào)查者之間的差異性。盡量做到標(biāo)準(zhǔn)化

5.2 膳食史法

它與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢(xún)問(wèn)昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢(xún)問(wèn)過(guò)去一段時(shí)間一般的膳食模式，即長(zhǎng)時(shí)期的膳食習(xí)慣。如果膳食有系統(tǒng)性的季節(jié)性變化，可以分季節(jié)進(jìn)行調(diào)查詢(xún)問(wèn)。

膳食史法的優(yōu)點(diǎn)是可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。與24 h回顧法相比，膳食史法是一種抽象的方法，進(jìn)行這樣的調(diào)查需要營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家的指導(dǎo)，此方法適用于個(gè)體調(diào)查及特殊人群（嬰幼兒）的調(diào)查。另外，該方法想要得到人們習(xí)慣性的膳食模式，所以對(duì)被調(diào)查者也提出了更高的要求。兩種調(diào)查方法結(jié)合使用能較全面地反映出人群膳食調(diào)查的結(jié)果，并發(fā)揮詢(xún)問(wèn)調(diào)查法的優(yōu)勢(shì)?；仡櫡ê蜕攀呈贩ǘ际情_(kāi)放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對(duì)象所提到的任何一種食物或食物組合，并對(duì)有關(guān)食物的種類(lèi)、來(lái)源、加工方法、處理方法、對(duì)食物的詳細(xì)描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒(méi)有限定。

另外，這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對(duì)不同文化群體的攝入量估計(jì)。當(dāng)調(diào)查不同的個(gè)體時(shí)，也易于看到文化差異的影響。

6國(guó)內(nèi)各地區(qū)嬰幼兒飲食調(diào)查

6.1 國(guó)內(nèi)農(nóng)村嬰幼兒飲食調(diào)查

根據(jù)周邊農(nóng)村某地區(qū)嬰幼兒飲食調(diào)查得知，小于6個(gè)月的嬰幼兒以混合喂養(yǎng)17 17

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

為主，占53.2%，純母乳喂養(yǎng)率僅為34.7%。6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰幼兒輔食添加率很低，由于近年來(lái)隨著生活水平的不斷提高，相對(duì)乳類(lèi)和谷類(lèi)添加率較高，6個(gè)月以上的嬰幼兒各類(lèi)輔食添加率明顯提高，但富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物豆類(lèi)和肉魚(yú)禽類(lèi)添加率偏低。由于農(nóng)村喂養(yǎng)嬰幼兒還是按照傳統(tǒng)的喂養(yǎng)方法，不知怎樣正確合理喂養(yǎng)嬰幼兒，怎樣合理搭配飲食，不能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的充足供給，導(dǎo)致出現(xiàn)各種營(yíng)養(yǎng)缺乏病，出現(xiàn)嬰幼兒低體重、消瘦、超重、反應(yīng)以遲鈍、智力發(fā)育降低和發(fā)育遲緩分別為4.1%、2.4%、7.9%、3.3%、3.6%和2.4%。某些缺乏病會(huì)伴隨一生，所以說(shuō)，嬰幼兒的合理膳食至關(guān)重要。

6.2 國(guó)內(nèi)城市嬰幼兒飲食調(diào)查

根據(jù)周邊某城市嬰幼兒飲食調(diào)查得知，6月齡內(nèi)嬰兒母乳喂養(yǎng)率、混合喂養(yǎng)率和人工喂養(yǎng)率分別為56.6%、33.9%和9.5%。嬰幼兒平均斷奶月齡為7.4個(gè)月;6月齡及以上嬰幼兒 的輔食添加率為99.4%。近年來(lái)由于對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的認(rèn)識(shí)，父母對(duì)嬰幼兒健康的重識(shí)，從各方面了解，查詢(xún)嬰幼兒的正確喂養(yǎng)方法，有的父母還去參加營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)班，由此可知父母對(duì)嬰幼兒健康的重識(shí)。雖然營(yíng)養(yǎng)不缺乏了，但是由于生活水平比較好，又出現(xiàn)新的問(wèn)題了“營(yíng)養(yǎng)過(guò)?！边@又成為一個(gè)新的營(yíng)養(yǎng)病了，特別是肥胖癥出現(xiàn)的幾率為3.3%。由以上可知應(yīng)加強(qiáng)嬰幼兒喂養(yǎng)的健康教育，提高了母乳喂養(yǎng)率，適當(dāng)延長(zhǎng)母乳喂養(yǎng)時(shí)間，并添加各類(lèi)輔食，飲食合理搭配等。國(guó)內(nèi)外嬰幼兒飲食差異及分析

7.1 國(guó)內(nèi)嬰幼兒飲食調(diào)查及分析

我國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是比較合理的，具有三大優(yōu)點(diǎn)，以谷類(lèi)為主、蔬菜相輔，低糖、高膳食纖維。我國(guó)膳食以植物性食物為主，特點(diǎn)是谷類(lèi)食物多，動(dòng)物食物少;膳食能量基本滿足需要;膳食纖維充足，動(dòng)物脂肪低。缺點(diǎn)是，鈣、鐵、維生素A不足，易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病。

在很多父母眼里，讓孩子多吃菜、少吃飯是疼愛(ài)的體現(xiàn)。但日前上海市科學(xué)育兒基地最新公布的“0-3歲嬰幼兒飲食狀況”調(diào)查顯示，嬰幼兒吃菜大大超過(guò)主食的現(xiàn)象、邊吃邊玩、邊走邊吃是嬰幼兒的三大飲食不良習(xí)慣

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

菜多飯少已成普遍現(xiàn)象，同時(shí)，由于家長(zhǎng)不懂得如何正確對(duì)待嬰幼兒膳食，從而使嬰幼兒得營(yíng)養(yǎng)缺乏病，使嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育，身體各器管發(fā)育停滯等。上海市兒童保健所常務(wù)副所長(zhǎng)姚國(guó)英表示，脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)攝入過(guò)多導(dǎo)致兒童肥胖已成為影響兒童健康的重要問(wèn)題，主食攝入過(guò)少，吃菜過(guò)多等原因?qū)е聽(tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡，使不少兒童出現(xiàn)肥胖癥狀。

同時(shí)，由于國(guó)內(nèi)大部分父母對(duì)嬰幼兒的喂養(yǎng)不太重識(shí)，不知怎樣合理喂養(yǎng)，膳食的合理搭配等導(dǎo)致嬰幼兒出現(xiàn)各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，最常見(jiàn)的如，鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素D和蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良供給不足會(huì)出現(xiàn)各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏病。所以說(shuō)，要想有一個(gè)健康的身體，營(yíng)養(yǎng)素要從小正確合理供給。

7.2 國(guó)外嬰幼兒飲食調(diào)查及分析

根據(jù)大量資料得知，國(guó)外飲食差異不大，以動(dòng)物性食物為主，高能量、高脂、高蛋白、低纖維的特點(diǎn)。缺點(diǎn)：會(huì)出現(xiàn)能量過(guò)剩，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，易發(fā)生慢性病。

美國(guó)的兒科醫(yī)生認(rèn)為：2歲以上的兒童每日正常三餐的脂肪（fat）攝入量已經(jīng)完全保證了身體生長(zhǎng)的需要，而加在牛奶和其他一些不健康的食物中的脂肪就是多余的，這些只會(huì)令孩子發(fā)胖……

國(guó)外嬰幼兒從少以動(dòng)物性食物為主，具有高能量、高脂、高蛋白、低纖維的特點(diǎn)，這樣以來(lái)體內(nèi)脂肪和膽固醇就會(huì)增加，以至于越來(lái)越多。膳食中谷類(lèi)和蔬菜、水果很少。須知脂肪的分解代謝必須有維生素C，糖或蛋白的參與才能更好的分解代謝，然而膳食中只有很少的谷類(lèi)和蔬菜、水果，體內(nèi)膽固醇排泄不出現(xiàn)，然而谷類(lèi)和蔬菜、水果中的膳食纖維能夠與體內(nèi)膽汁酸鹽形成復(fù)合物，阻擋膽固醇與膳食纖維形成復(fù)合物，這樣以來(lái)就會(huì)在體內(nèi)形成一層黏膜層阻擋膽固醇的吸收。

長(zhǎng)此以往會(huì)導(dǎo)致嬰幼兒出現(xiàn)肥胖癥，高血脂，心血管疾病等“現(xiàn)代文明綜合病”。國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)在實(shí)踐中不斷研究，總結(jié)多元文化背景下嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的要求，形成兒童營(yíng)養(yǎng)新特色.如;科學(xué)合理配膳，營(yíng)養(yǎng)均衡健身;兒童特色烹調(diào)，四季套餐19

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

健康；自助餐飲豐富，幼兒分享愉快；飲食文化多元，營(yíng)養(yǎng)膳食全程；營(yíng)養(yǎng)宣教直通，家園共養(yǎng)全效。為嬰幼兒的健康快樂(lè)成長(zhǎng)提供合理的膳食結(jié)構(gòu)。但是由于種種原因造成嬰幼兒飲食文化不能全面推廣和實(shí)施，經(jīng)濟(jì)差距也造成很多嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)不均衡。營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜設(shè)計(jì)

9.1 食譜的定義及組成

DRIs(膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量)的制定基礎(chǔ)---是營(yíng)養(yǎng)生理需要量。“食譜”通常有兩重含義，一是泛指是食物和烹調(diào)方法的總匯，另一種則專(zhuān)指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱(chēng)與數(shù)量。營(yíng)養(yǎng)配餐多采用常用菜單和營(yíng)養(yǎng)食譜兩個(gè)術(shù)語(yǔ)。

一個(gè)是常用菜單是制定食譜的預(yù)選內(nèi)容，是營(yíng)養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)。另一個(gè)是營(yíng)養(yǎng)食譜則是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜

9.1.1營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)配與確定原則

調(diào)配原則：營(yíng)養(yǎng)平衡;飯菜適口;食物多樣;定量適宜;經(jīng)濟(jì)合理

9.1.2食譜編制程序

9.1.2.1 確定全日能量需要 9.1.2.2 確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要

9.1.2.3 根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo) 9.1.2.4 主食品種、數(shù)量確定 9.1.2.5 副食品種、數(shù)量確定 9.1.2.6 蔬菜量確定 9.1.2.7 油和鹽 9.1.2.8 食譜編制

9.1.2.9 食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算 9.1.2.10 檢查差距和調(diào)整 20

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

9.2兒童食譜編制原則和方法

滿足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要;各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜;食物的搭配要合理;三餐分配要合理;注意制作和烹調(diào)方法 特點(diǎn)：細(xì)、小、碎、軟。蒸、煮、燉

9.3 食譜舉例嬰幼兒一日食譜設(shè)計(jì)

9.3.1 工作準(zhǔn)備

9.3.1.1食譜配置請(qǐng)注意事項(xiàng)

(1)主食多樣化：主食可以有多種形式，如米飯、饅頭、絞子、包子、面條等。谷類(lèi)食物品種還包括大米、面粉、小米、玉米等，這里還應(yīng)注意加工方法。（2）副食葷素搭配：葷素搭配是副食調(diào)配的一個(gè)重要原則。葷素搭配可以解決蛋白質(zhì)的互補(bǔ)問(wèn)題，能大大提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。

(3)生熟搭配：這一點(diǎn)對(duì)蔬菜尤為重要，因?yàn)槭卟酥芯S生素C和B族維生素遇熱容易受到破壞。

9.3.1.2《中國(guó)食物成分表》《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量》表 9.3.1.3 計(jì)算器、各種記錄和計(jì)算表格（略）

9.3.2工作程序

9.3.2.1 判斷體型，計(jì)算全日能量供給

9.3.2.2 計(jì)算全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量

現(xiàn)舉例說(shuō)明：已知某幼兒為男性，年齡3歲，身高108cm,體重17kg，請(qǐng)給其制定一日食譜。

（1）標(biāo)準(zhǔn)體重=身高（cm）-105=108-105=3（kg）

（2）體質(zhì)指數(shù)=實(shí)際體重（kg）/身高的平方=17/1.08（平方）=15（kg）

該幼兒為消瘦，因此，其體力勞動(dòng)為較輕體力勞動(dòng)者，查表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為35kcal/kg

(3)全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）*標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）=3*35=185(kcal)(4)全日蛋白質(zhì)供給量=全日能量供貨量*15%/4 21

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

=185*15%/4=69(g)(5)全日脂肪供給量=全日能量供貨量*25%/9 =185*25%/9=51(g)(6）全日碳水化合物全日能量供貨量*60%/4 =185*60%/4=277（g）

9.3.2.3 確定全天主食數(shù)量和種類(lèi)

主食選用米、面，已知3種營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。

查得食物成分表得知，每100g大米（標(biāo)一）含碳水化合物76.8g，每100g小麥粉（特二粉）含碳水化合物74.3g,如大米和小麥粉在主食中的比重分別為30%和70%，則：

所需大米數(shù)量=277*30%/76.8%=108（g）所需小麥粉數(shù)量=277*70%/74.3%=261(g)9.3.2.4 確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量 計(jì)算步驟如下：

（1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。

（2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。

（3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動(dòng)物性食物供給，1/4由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。

（4）查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。

由食物成分表得知，100g小麥粉（特二粉）含蛋白質(zhì)10.4g，100g大米（標(biāo)一）含蛋白質(zhì)含量7.7g,則：

主食中蛋白質(zhì)含量=108*（7.7/100）+261*（10.4/100）

=8.31+27.14=36(g)副食中蛋白質(zhì)含量=69-36=33（g）

9.3.2.5計(jì)算全天副食的需要量和確定原料品種

若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉、雞肉（60g），牛奶（250ml）和豆腐，由食物成分表可知，每100g豬肉中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g雞蛋中22 22

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

蛋白質(zhì)含量為12.8g，第100ml牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.0g，第100 g豆腐中蛋白質(zhì)含量為12.2g。

設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1/4應(yīng)由豆制品供給，則： 動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=33*75%=25（g）豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=33*25%=8（g）

豬肉質(zhì)量=（25-60g雞蛋蛋白質(zhì)含量-250ml牛奶的蛋白質(zhì)含量）/（20.2/100）=｛25-60*（12.8/100）-250*（3.0/100）｝/（20.2/100）=9.8/0.202=49(g)豆腐質(zhì)量=8/（12.2/100）=66(g)9.3.2.6配備蔬菜和水果：300g蔬菜，水果350g其中深綠色蔬菜占200g以上。9.3.2.7確定烹調(diào)用油的量

查食物成分表得知，每100g豬肉中脂肪含量為7.9g，每100g雞蛋中脂肪含量為11.1g，第100ml牛奶中脂肪含量為3.2g，第100 g豆腐中脂肪含量為4.8g，每100g大米（標(biāo)一）含脂肪0.6g，每100g小麥粉（特二粉）含碳水化合物1.1g。

植物油=51-49g豬肉脂肪含量-60g雞蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-66g豆腐-108g大米脂肪含量-261g小麥粉脂肪含量

=58-49*（7.9/100）-60*（11.1/100）-250*（3.2/100）-66*（4.8/100）-108*（0.6/100）-261*（1.1/100）=26（g）9.3.2.8 配制一日食譜

根據(jù)上述步驟確定的主、副食的數(shù)量、在相應(yīng)的食物類(lèi)別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按比例分配到三餐中，見(jiàn)下表9.3.1 表9.3.1 幼兒一日食譜（食物重量（g））

餐別

食物名稱(chēng)

原料名稱(chēng) 大米（標(biāo)一）

黃豆 面粉（特一粉）

西紅柿 雞蛋 菜果

食物重量(g)

66 101 100 60 150

早餐

大米稀飯

面包

西紅柿雞蛋 23

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

中餐

大米稀飯 青菜炒肉

大米（標(biāo)一）

豬肉 青菜

15 100 100 60 250ml

花生油

面粉（特二粉）

青菜

晚餐

面條

面包 牛奶

9.3.3 注意事項(xiàng)

9.3.3.1編制食譜時(shí)，不必要求每天食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與膳食目標(biāo)嚴(yán)格保持一致。

9.3.3.2一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周以單位進(jìn)行計(jì)算，平均能滿足營(yíng)養(yǎng)需要即可，允許±10%的范圍變化。

9.3.3.3注意實(shí)際營(yíng)養(yǎng)配餐中的口味、風(fēng)味的調(diào)配問(wèn)題、24

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

結(jié) 論

(1)通過(guò)舉例：某幼兒為男性，年齡3歲，身高108cm,體重17kg，得出該幼兒標(biāo)準(zhǔn)體重為3（kg），體質(zhì)指數(shù)為15（kg），其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為35kcal/kg，全日能量供給量為185(kcal)，全日蛋白質(zhì)供給量為69(g)，全日脂肪供給量為51(g)，全日碳水化合物全日能量供貨為277（g）。

(2)通過(guò)數(shù)據(jù)計(jì)算出：所需大米數(shù)量為108（g），所需小麥粉數(shù)量為261(g)(3)主食中蛋白質(zhì)含量為36(g)，副食中蛋白質(zhì)含量為33（g）動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量為25（g），豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量為8（g），豬肉質(zhì)量為49(g)，豆腐質(zhì)量為66(g)。

(4)300g蔬菜，水果350g其中深綠色蔬菜占200g以上(5)植物油26（g）

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

致 謝

三年的大學(xué)生活就快走入尾聲，我們的校園生活就要?jiǎng)澤暇涮?hào)，心中是無(wú)盡的難舍與眷戀。從這里走出，對(duì)我的人生來(lái)說(shuō)，將是踏上一個(gè)新的征程，要把所學(xué)的知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際工作中去。

回首大學(xué)三年生活，取得了些許成績(jī)，生活中有快樂(lè)也有艱辛。感謝游新俠老師等各位老師三年來(lái)對(duì)我孜孜不倦的教誨，對(duì)我成長(zhǎng)的關(guān)心和愛(ài)護(hù)。

在論文即將完成之際，我的心情無(wú)法平靜，從開(kāi)始進(jìn)入課題到論文的順利完成，有多少可敬的師長(zhǎng)、同學(xué)、朋友給了我無(wú)言的幫助，在這里請(qǐng)接受我誠(chéng)摯的謝意!最后我還要感謝培養(yǎng)我長(zhǎng)大含辛茹苦的父母，謝謝你們!畢業(yè)設(shè)計(jì)，也許是我大學(xué)生涯交上的最后一個(gè)作業(yè)了。想借此機(jī)會(huì)感謝三年以來(lái)我給幫助的所有老師、同學(xué)，你們的友誼與愛(ài)心是我人生的財(cái)富，是我生命中不可或缺的一部分。我的畢業(yè)指導(dǎo)老師游新俠老師，她在我做畢業(yè)論文設(shè)計(jì)中，給予我很大的幫助，使我在完成畢業(yè)論文期間，給我不厭其煩的指導(dǎo)。在此，特向她道聲謝謝。

特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì)

參考文獻(xiàn)

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特殊人群飲食調(diào)查與食譜設(shè)計(jì) 28

第二篇：嬰幼兒服裝調(diào)查問(wèn)卷

關(guān)于嬰幼兒服裝購(gòu)買(mǎi)情況調(diào)查問(wèn)卷 尊敬的顧客：

您好，我們是xxxx學(xué)院的學(xué)生，現(xiàn)針對(duì)嬰幼兒服裝購(gòu)買(mǎi)情況進(jìn)行一項(xiàng)調(diào)查，我們有幸選中您為被調(diào)查者，希望您能配合我們真實(shí)回答，我們將對(duì)您的回答嚴(yán)格保密，謝謝您的合作。

2010年12月17日

1、您的性別是：

a、男 b、女

2、您是否有0——5歲的小孩？

a、有b、將要有（懷孕）c、無(wú)結(jié)束問(wèn)卷

3、您聽(tīng)說(shuō)過(guò)哪些嬰幼兒服裝品牌？（米奇，巴拉巴拉，哇哈哈，ABC等）

4、您購(gòu)買(mǎi)過(guò)哪些嬰幼兒服裝品牌？（米奇，巴拉巴拉，哇哈哈，ABC等）

5、您在半年內(nèi)是否購(gòu)買(mǎi)過(guò)嬰幼兒服裝？

a、是6題b、否12題

6、您在前半年購(gòu)買(mǎi)的服裝件數(shù)（套數(shù)）？

7、您最近一次購(gòu)買(mǎi)嬰幼兒服裝的時(shí)間是？

a、一個(gè)月內(nèi)b、三個(gè)月內(nèi)c、三個(gè)月以上

8、您最近一次購(gòu)買(mǎi)的嬰幼兒服裝價(jià)格為？

a、100元以下b、100—300元

c、301—500元d、500元以上

9、您購(gòu)買(mǎi)最多的品牌為？

10、您選擇該品牌的原因是？

a、價(jià)格合理 b、質(zhì)量上乘c、款式新穎

11、您對(duì)該品牌是否滿意？

a、是b、否

12、您在未來(lái)三個(gè)月內(nèi)是否打算購(gòu)買(mǎi)嬰幼兒服裝？

a、是b、否16題

13、您打算購(gòu)買(mǎi)的品牌是？

14、您將打算購(gòu)買(mǎi)的嬰幼兒服裝的價(jià)格？

a、100元以下b、100—300元

c、301—500元d、500元以上

15、您將打算購(gòu)買(mǎi)的嬰幼兒服裝的服裝件數(shù)（套數(shù)）？

16、您喜歡的嬰幼兒服裝風(fēng)格？

a、天真可愛(ài)b、成人化

17、您認(rèn)為選擇嬰幼兒服裝最重要的是？

a、價(jià)格b、質(zhì)量

c、品牌d、款式

e、其他

18、您的年齡是？

a、20—25歲b、26—30c、30以上

1920、您的受教育程度是？

a、高中以下b、本（專(zhuān)）科c、本科以上

21、您的職業(yè)是？

22、您對(duì)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的嬰幼兒服裝有什么看法？ a、產(chǎn)品的價(jià)位太高難以接受b、產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)該加強(qiáng) c、產(chǎn)品的售后服務(wù)應(yīng)該加強(qiáng)d、產(chǎn)品的款式應(yīng)該更加新穎

第三篇：嬰幼兒奶粉安全問(wèn)題的調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)[模版]

2012年關(guān)于嬰幼兒奶粉安全問(wèn)題的調(diào)查問(wèn)卷

親愛(ài)的先生/女士，您好，我們是上海第二工業(yè)大學(xué)公共關(guān)系學(xué)專(zhuān)業(yè)ink小組成員，現(xiàn)在正在對(duì)市場(chǎng)上關(guān)于嬰幼兒奶粉的安全問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查。希望您能在百忙之中抽出寶貴的時(shí)間接受我們的訪問(wèn)。

1.請(qǐng)問(wèn)您的年齡

A.20~30歲B.31~40歲C.41~50歲D.50歲以上

2.在日常生活中，你是否關(guān)注與食品安全問(wèn)題相關(guān)的新聞或常識(shí)？

A.關(guān)注B.偶爾關(guān)注C.從不關(guān)注

3.您認(rèn)為當(dāng)前奶粉安全形勢(shì)怎樣？

A.問(wèn)題太多，令人難堪B.有些問(wèn)題但可以解決

C.問(wèn)題不大沒(méi)所謂D.形勢(shì)很好

4.您對(duì)奶粉品質(zhì)的關(guān)注程度

A.非常關(guān)注B.偶爾關(guān)注C.從不關(guān)注

5.購(gòu)買(mǎi)奶粉時(shí)，你一般會(huì)關(guān)注包裝上的哪些信息？（多選）

A.外觀包裝B.品牌及生產(chǎn)廠商C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D.食品安全標(biāo)志E.產(chǎn)品主要成分

6.購(gòu)買(mǎi)奶粉時(shí)。您會(huì)選擇進(jìn)口的還是國(guó)產(chǎn)的A.進(jìn)口的B.國(guó)產(chǎn)的C.無(wú)所謂

7.你覺(jué)得進(jìn)口奶粉和國(guó)產(chǎn)奶粉有什么區(qū)別？

一分價(jià)錢(qián)一分貨，貴得就是好B.沒(méi)什么區(qū)別

8.請(qǐng)問(wèn)您會(huì)購(gòu)買(mǎi)哪個(gè)品牌的奶粉（多選）

A.惠氏B.亨氏C.多美滋D.雀巢E.貝嬰美 F.艾美樂(lè)G.雅士利H.明治I.美贊臣J.雅培

9.對(duì)于奶粉添加劑，您的觀點(diǎn)是：

添加劑也有害，食品中不該用B.既使是食品添加劑，食品 中也應(yīng)盡量少用

10.您從哪些途徑了解到奶粉安全知識(shí)的A.報(bào)刊雜志B.電視廣播C.網(wǎng)路D.其他

11.您認(rèn)為目前中國(guó)不斷出現(xiàn)食品安全問(wèn)題的主要原因是什么？（可多選）*

A.折政府部門(mén)監(jiān)督不利 B.相關(guān)法律不健全 C.一些企業(yè)和個(gè)人缺少社會(huì)道德 D.是中國(guó)社會(huì)發(fā)展階段的必然現(xiàn)象 E.事情沒(méi)那么嚴(yán)重，是媒體炒作出來(lái)的 F.其他

12.對(duì)于目前奶粉安全的監(jiān)管工作，您認(rèn)為

A.到位B.一般C.不到位

13.目前奶粉安全管理方面極待解決的問(wèn)題是

A.管理體制B.管理人員素質(zhì)C.處罰力度

14.近年來(lái)，您家人是否有因奶粉問(wèn)題而致 病或致傷的經(jīng)歷？

A.有B.無(wú)

第四篇：1~12月嬰幼兒輔食添加及食譜

寶寶輔食添加的順序

合理喂養(yǎng)是保證嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，母乳對(duì)小嬰兒比其他食物為憂，在其他方面母乳喂養(yǎng)也有許多好處，如可增進(jìn)母子感情，方便，經(jīng)濟(jì)等等，是其他食品不能夠替代的。但是隨著嬰兒逐漸長(zhǎng)大，母乳喂養(yǎng)必須過(guò)渡到混合喂養(yǎng)，并準(zhǔn)備斷奶，所以應(yīng)該在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候給嬰兒添加各類(lèi)輔助食品。而根據(jù)寶寶不同的月齡，添加輔食的順序有所區(qū)別，下面就為各位家長(zhǎng)介紹一下給寶寶添加輔食的順序。

月齡：1-3個(gè)月

足月新生兒滿一個(gè)月，人工喂養(yǎng)15天，添加濃魚(yú)肝油滴劑1~2滴，到3個(gè)月時(shí)增至4滴，每天分2次給。

2個(gè)月后開(kāi)始喂菜汁、果汁，先給一湯匙，以后組建增至2~3湯匙，上下午各喂一次。

添加的輔食：鮮果汁，青菜氺，鈣，魚(yú)肝油制劑。

供給的營(yíng)養(yǎng)素：維生素a，c，d和礦物質(zhì)。

推薦食譜：菠菜水的做法

食譜原料：

菠菜50克，精鹽適量，清水50克。

制作方法：

將菜洗凈，切碎。將鋼精鍋放在火上，將水燒沸、放入碎菜，蓋好鍋蓋燒開(kāi)煮5～6分鐘，將鍋離火，再悶10分鐘，濾去菜渣留湯即可。

健康提示：

菠菜含有豐富的維生素和抗物質(zhì)，尤其含有大量的鐵元素。

月齡：4-6個(gè)月

4~5個(gè)月，濃魚(yú)肝油滴劑每天增至6滴，分2次給，菜汁、果汁從3湯匙逐漸增至5湯匙，分兩次給。開(kāi)始吃煮熟的蛋黃。從1/4只開(kāi)始，將其壓碎放入米湯活奶中調(diào)勻后喂養(yǎng)，等適應(yīng)后逐漸增至1/2只。

4個(gè)半月起可是為煮的很爛的無(wú)米粒稀粥，每天給1湯匙，或消化情況良好從5個(gè)月起每天2~3湯匙，粥里可再加半匙菜泥，分2次給。

六個(gè)月之后濃魚(yú)肝油滴劑每天保持六滴左右，分兩次給。

煮熟的蛋黃增至每天一只，過(guò)渡到蒸雞蛋羹，每天半只。

稀粥可由稀增至半稠，每天3湯匙，分2次給，逐步增加至5~6湯匙。周中可加菜泥1湯匙，可稍加些調(diào)味品。

如果斷奶食品吃的好，可減去一次奶。

添加的輔食：米糊，爛粥，蛋黃，魚(yú)泥，菜泥，水果泥。

供給的營(yíng)養(yǎng)素：補(bǔ)充熱量，動(dòng)植物蛋白質(zhì)。

推薦食譜：香蕉蘋(píng)果泥的做法

食譜原料：

香蕉，蘋(píng)果。

制作方法：

將香蕉和蘋(píng)果刮成泥，上鍋隔水蒸3分鐘，取出晾涼后，喂食寶寶。健康提示：

香蕉、蘋(píng)果含有一定的果糖、糖醇和可溶性膳食纖維，這些物質(zhì)不僅可增加食物對(duì)腸道蠕動(dòng)的刺激，而且還可保持寶寶便中的水分不被腸道過(guò)分吸收，因此，是有效的便秘食療品。提醒一點(diǎn)，寶寶的腸胃還不適合多吃生水果，其中的酸性成分刺激性強(qiáng)，會(huì)造成寶寶腹瀉和脾胃失調(diào)，要適當(dāng)加熱再給寶寶吃。

月齡：7— 9個(gè)月

過(guò)渡到整只蛋羹。

每天喂稠粥2次，每次一小碗（月6~7湯匙），加菜泥2~3湯匙，逐漸增至3~4湯匙。粥里可輪換加少許肉末、魚(yú)肉。

給寶寶隨意啃饅頭片1/2片或者餅干，促進(jìn)牙齒發(fā)育。

母乳或者其他乳品每天2~3次，必須先喂輔食然后喂奶。

添加的輔食：爛面，磨牙餅干，魚(yú)，蛋，肝泥，肉末。

供給的營(yíng)養(yǎng)素：增加熱能，訓(xùn)練咀嚼，動(dòng)物鉄，維生素，纖維素，礦物質(zhì)。推薦食譜：肝泥爛面的做法

食譜原料：

肝泥1勺，面條6根，水1/2杯，鹽少許。

制作方法：

水煮沸，下面條煮沸，加肝泥和鹽繼續(xù)煮至面條變軟。

健康提示：

動(dòng)物肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚(yú)等食品，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用，經(jīng)常食用動(dòng)物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對(duì)補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對(duì)一些有毒成分的去毒有重要作用，而且動(dòng)物肝臟含鐵豐富，鐵質(zhì)是產(chǎn)生紅血球必需的元素。面條是維生素和礦物質(zhì)的重要來(lái)源，內(nèi)含維持神經(jīng)平衡所必需的維生素B1、B2、B3、B6和B9，還含有鈣、鐵、磷、鎂、鉀和銅。

月齡：10—12個(gè)月

參考下列程序進(jìn)食：

上午-晨六時(shí)，喝母乳或配方奶，10時(shí)稠粥一碗，菜泥2~3湯匙，蛋羹半只

下午-2時(shí)喂母乳活配方奶。

晚上-6時(shí)為稠粥活爛面條一碗，蛋羹半只，除菜泥還可在粥中加豆腐末、肉末、肝泥等。10時(shí)喂奶。

11個(gè)月之后可以吃接近大人的食品，如軟飯、爛菜（指煮得較爛的菜）、水果、碎肉和容易消化的點(diǎn)心。

如果處于春秋涼爽季節(jié)可考慮斷奶，斷奶后，每天要保持喝1~2次牛奶。添加的輔食：厚粥，軟飯，掛面，饅頭，碎菜，豆制品，帶餡的面食。

供給的營(yíng)養(yǎng)素：熱能，訓(xùn)練咀嚼，維生素b，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)，維生素，纖維素。推薦食譜：豌豆肉丁軟飯的做法

食譜原料：

稻米250克，豌豆150克，咸肉50克。

制作方法：

1.大米淘洗干凈，瀝水3小時(shí)左右，嫩豌豆沖洗干凈。

2.鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至冒煙時(shí)，下咸肉丁翻炒幾下，倒入豌豆煸炒1分鐘，加精鹽和水適量，加蓋煮開(kāi)后，倒入淘好的大米，用鍋鏟沿鍋邊輕輕攪動(dòng)。此時(shí)鍋中的水被大米吸收而逐漸減少，攪動(dòng)的速度要隨之加快，同時(shí)火力要適當(dāng)減少。

3.待米與水融合時(shí)將飯攤平，用粗竹筷在飯中扎幾個(gè)孔，便于蒸氣上升，以防米飯夾生，再蓋上鍋蓋燜煮至鍋中蒸氣急速外冒時(shí)，轉(zhuǎn)用微火繼續(xù)燜15分鐘左右即成。

健康提示：

豌豆含豐富的維生素C，蛋白質(zhì)、葉酸、鐵、鈣、鎂、鋅，對(duì)于腸胃虛弱經(jīng)常腹瀉的寶寶，可助消化、開(kāi)胃口、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸粘膜吸收。豆類(lèi)中含有的蛋白質(zhì)，水寶寶腦部和骨骼的發(fā)育成長(zhǎng)有更大的幫助。

在添加輔食的過(guò)程中，嬰兒進(jìn)食一種新的食物往往不能習(xí)慣。而且他的消化和吸收功能尚未成熟，容易出現(xiàn)紊亂，因此添加輔食必須遵循一定的原則：從少量逐漸增量，食物應(yīng)從稀到稠，要從細(xì)到粗，增加食品種類(lèi)，要習(xí)慣一樣再加一樣。添加新的輔助食物一定要在孩子健康，消化功能正常的時(shí)候添加，患病的時(shí)候最好緩加。千萬(wàn)不要隨心所欲，急于求成。以免造成寶寶的消化不良。

第五篇：飲食與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)設(shè)計(jì)

《飲食與營(yíng)養(yǎng)》教學(xué)設(shè)計(jì)

及教學(xué)反思

一、教學(xué)目標(biāo)： 知識(shí)目標(biāo)：

1、說(shuō)出人體需要的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。能力目標(biāo)：

2、培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)、資料分析、交流表達(dá)的能力。情感、態(tài)度與價(jià)值觀：

3、認(rèn)同人類(lèi)生活所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要來(lái)自生物圈的其他生物的觀點(diǎn)。

二、重、難點(diǎn)及其突破：

1、重點(diǎn)：了解人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

2、難點(diǎn)：對(duì)“鑒定食物的主要營(yíng)養(yǎng)成分”的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象進(jìn)行分析。

3、通過(guò)探究實(shí)驗(yàn)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而了解食物中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于學(xué)生缺乏物理化學(xué)知識(shí)，因此應(yīng)注意教材中的提示，指導(dǎo)學(xué)生根據(jù)教材資料分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，獲取知識(shí)，突破重難點(diǎn)。

三、教學(xué)準(zhǔn)備：面粉、雞蛋、花生、小麥、碘酒、水、開(kāi)水、燒杯、玻璃棒、酒精燈、火柴等。

四、教學(xué)設(shè)計(jì)：

（一）、創(chuàng)設(shè)情景，激趣引入

教師：同學(xué)們，今天我們先來(lái)聊一聊平時(shí)我們吃的哪些食物？ 學(xué)生回答。

出示挑食的以及營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的孩子圖片，請(qǐng)學(xué)生分析原因。學(xué)生思考分析。

（板書(shū)課題：飲食與營(yíng)養(yǎng)）

（二）、講授新課

1、選購(gòu)三餐食物。

教師：假如今天由你當(dāng)家，你會(huì)選擇哪些食物安排好全家的三餐飲食？ 學(xué)生完成教材第45頁(yè)圖表。出示題目：

（1）、向班級(jí)同學(xué)介紹你選擇的三餐食物，以及搭配的理由。（2）、根據(jù)你對(duì)食物成分的了解，嘗試著將所選的食物進(jìn)行分類(lèi)。學(xué)生思考回答，教師點(diǎn)評(píng)。

提問(wèn)：食物中含有哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人體有什么作用？

2、鑒定食物的主要成分。

我們通過(guò)幾個(gè)實(shí)驗(yàn)來(lái)探究一下食物中含有哪些主要成分，首先我們來(lái)了解一些小知識(shí)，這樣有助于我們更好的完成實(shí)驗(yàn)。

引導(dǎo)學(xué)生閱讀教材47頁(yè)提示和小資料，使學(xué)生了解：（1）、淀粉與碘酒變藍(lán)。

（2）、油脂在紙上會(huì)留下油斑。（3）、蛋白質(zhì)遇熱會(huì)凝固。

（4）、有機(jī)物能夠燃燒，無(wú)機(jī)物不能燃燒，燒不掉的殘留物主要是無(wú)機(jī)鹽。學(xué)生認(rèn)真了解教材提示以及小資料的知識(shí)。引導(dǎo)學(xué)生分析操作實(shí)驗(yàn)。學(xué)生分組探究，觀察并記錄。出示討論題目：

A、通過(guò)實(shí)驗(yàn)，你認(rèn)為饅頭、雞蛋清、花生種子的主要成分是什么？

B、對(duì)照信息庫(kù)中的食物營(yíng)養(yǎng)成分表，這三種食物含有的主要營(yíng)養(yǎng)成分與你的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致嗎？

學(xué)生討論回答，教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)。

指導(dǎo)學(xué)生閱讀48頁(yè)，請(qǐng)學(xué)生總結(jié)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分。

學(xué)生總結(jié)食物中的營(yíng)養(yǎng)成分有六大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、水、無(wú)機(jī)鹽、維生素。教師：不同食物中六大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量不同。出示食物中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)圖片。

3、DIY：

教師：指導(dǎo)學(xué)生操作并觀察這些物質(zhì)在不同的水溫下會(huì)發(fā)生什么變化？ 學(xué)生實(shí)驗(yàn)并觀察現(xiàn)象，互相交流，教師點(diǎn)評(píng)。課堂小結(jié)。

教師：請(qǐng)大家總結(jié)本節(jié)課的主要收獲或感受。學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)小結(jié)。

（三）板書(shū)設(shè)計(jì)

第2單元 生物從環(huán)境中獲取物質(zhì)和能量 第3章 人體的物質(zhì)和能量來(lái)源于食物

第1節(jié) 飲食與營(yíng)養(yǎng)

食物中的營(yíng)養(yǎng)成分有六大類(lèi)：蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、水、無(wú)機(jī)鹽、維生素。

（四）、教學(xué)探討與反思

本節(jié)課通過(guò)實(shí)驗(yàn)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)讓學(xué)生獲得了知識(shí)，教師注意提示和小資料的應(yīng)用，先引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)提示與小資料中的知識(shí)，這有有利于實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行，使學(xué)生通過(guò)實(shí)驗(yàn)得到準(zhǔn)確的結(jié)論。