第一篇：食品安全管理員聘任決定

食品安全管理員聘任決定

按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等要求，根據(jù)本企業(yè)經(jīng)營管理的需要，茲聘任

同志為食品安全管理員，聘期自

****年**月**日至

****年**月**日。

此聘

聘任企業(yè)：

企業(yè)負(fù)責(zé)人：

第二篇：食品安全管理員聘任決定

食品安全管理員聘任決定

按照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等要求，根據(jù)本企業(yè)經(jīng)營管理的需要，茲聘任同志

為食品安全管理員，聘期自年月日至年月日。

此聘

聘任企業(yè)：

企業(yè)負(fù)責(zé)人：

第三篇：食品安全管理員

食品安全管理員、檢驗員管理制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

九、每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。

十、采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

十一、食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺賬中如實記錄。

第四篇：食品安全管理員管理

法律依據(jù)：

為貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》，落實市五屆人大一次會議《關(guān)于落實我市食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和管理人員培訓(xùn)考核經(jīng)費及制訂管理辦法的建議》（第20100044號），市場監(jiān)管局制定了《深圳市食品安全管理員管理辦法（試行）》，該辦法已經(jīng)通過法制辦審查，并在市政府公報（2010年第37期）上予以公布。配備要求：

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位根據(jù)其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模和范圍，應(yīng)當(dāng)配備1名以上的食品安全管理員。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位依法配備合格的食品安全管理員后方可向市場監(jiān)督管理部門申請辦理食品生產(chǎn)、流通或餐飲服務(wù)的各項許可業(yè)務(wù)。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位變更食品安全管理員，應(yīng)提前選配符合要求的食品安全管理員，并在變更后15日內(nèi)向市場監(jiān)督管理部門備案。

廣體的食品流通經(jīng)營單位，業(yè)主必須取得《深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核合格證》，同一個體業(yè)主開多個門店的，業(yè)主可以擔(dān)任其中一個門店的食品安全管理員，其它門店須另外配備符合要求的食品安全管理員。

食品安全管理員須經(jīng)符合要求的培訓(xùn)考核機構(gòu)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，獲得《深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核合格證》。分類：

食品安全管理員培訓(xùn)考核類別根據(jù)所從事的行業(yè)不同，分為A類(食品生產(chǎn))、B類(食品流通)和C類(餐飲服務(wù))共3類。其中C類(餐飲服務(wù))又分為C1類(餐飲服務(wù)初級)和C2類(餐飲服務(wù)高級)。

食品安全管理員所從事的行業(yè)須與其培訓(xùn)考核類別相對應(yīng)，不得跨行業(yè)從業(yè)。通過C2類(餐飲服務(wù)高級)考核的食品安全管理員，可以從事要求配備C1類(餐飲服務(wù)初級)食品安全管理員的工作。

以下單位須配備C2類(餐飲服務(wù)高級)食品安全管理員：特大型、大型餐館，所有機關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校及托幼機構(gòu)食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，重大活動指定接待單位，量化等級評級為A級的餐飲服務(wù)單位，以及有熟食制售的綜合商場超市。其他餐飲服務(wù)單位應(yīng)至少配備C1類(餐飲服務(wù)初級)食品安全管理員。

流程圖：

報名條件：

B類(食品流通)、C1類(餐飲服務(wù)初級)食品安全管理員考試條件：身體健康，年滿18周歲。A類(食品生產(chǎn))、C2類(餐飲服務(wù)高級)食品安全管理員考試條件：身體健康，年滿18周歲，且具有高中及以上學(xué)歷。

報名方式：

方法1：登錄深圳市市場監(jiān)督管理局網(wǎng)站（http://004km.cn/SPAQYKS/TestingWeb/Home/Index.aspx

先注冊、登陸，再選擇要報名的期次，點擊“我要報名”，填寫內(nèi)容，打印回執(zhí)。

方法3：到培訓(xùn)點現(xiàn)場報名或撥打培訓(xùn)點電話報名。各培訓(xùn)點地址和聯(lián)系電話見“我要培訓(xùn)后參加考試” 部分。

提交資料：

現(xiàn)場報名（電話或網(wǎng)上報名須在相應(yīng)的培訓(xùn)點提交）時須提交如下材料：

1、報名表（貼照片）；

2、身份證復(fù)印件（使用免費考核名額的，須有所在單位簽章，并注明“同意***同志參加食品安全管理員考核”）；

3、報考A類（食品生產(chǎn)）和C2類（餐飲服務(wù)高級），須提供高中及以上學(xué)歷證復(fù)印件；

4、使用免費考核名額的，須有所在單位營業(yè)執(zhí)照、許可證、組織機構(gòu)代碼證、事業(yè)單位法人證書、民辦非企業(yè)單位登記證書或名稱核準(zhǔn)通知書中任意一種的復(fù)印件（所在單位簽章）；

5、一寸彩色免冠照片1張（制作證書）。

報名表可以在食品安全管理員培訓(xùn)考核網(wǎng)上下載或在培訓(xùn)點、市場監(jiān)管局食品許可受理窗口免費領(lǐng)取。

電話或網(wǎng)上報名的，須在培訓(xùn)考核開始前提前半小時到培訓(xùn)點提交報名材料，未按要求提供材料的，不得參加培訓(xùn)考核或培訓(xùn)考核無效。

報名成功后，憑本人身份證參加考試。報名后未參加考試或考試不合格的，須重新報名自費參加補考。

考試費用：

政府對食品安全管理員培訓(xùn)考核進(jìn)行補貼，我市每個食品生產(chǎn)經(jīng)營單位有一人次的免費考核名額。

有下列情況之一的，須自費參加考試：

1、安排1名以上人員參加考試的，超出1名的部分須自費；

2、已經(jīng)報名，但未按期參加考試，再次報名須自費；

3、第一次考試不合格，再次參加考試須自費；

4、非單位委派，個人自愿參加的，須自費?？荚囆问剑?/p>

考試采用人機對話的方式，計算機在題庫內(nèi)隨機抽題，自動評分。考試時間暫定為90分鐘，題型有單選、多選和判斷題三種類型。

考試合格的，發(fā)放《深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核合格證》。證書有效期為3年，有效期屆滿前3個月，須到培訓(xùn)點參加知識更新培訓(xùn)和考核，合格的予以換證。變更工作單位的，須及時辦理備案手續(xù)。

選擇培訓(xùn)機構(gòu)：

市場監(jiān)督管理部門按照統(tǒng)籌規(guī)劃、合理布局、方便企業(yè)的原則確定食品安全管理員培訓(xùn)考核機構(gòu)，并向社會公布。參加食品安全管理員考試的學(xué)員可以在公布的以下培訓(xùn)考核機構(gòu)名單中選擇。

登錄深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核網(wǎng)即可查詢各培訓(xùn)點具體情況，或到深圳市市場監(jiān)督管理局食品許可受理窗口領(lǐng)取有關(guān)資料。

全員食品培訓(xùn)中心（龍崗）培訓(xùn)考核點

地點：原質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局龍崗分局綜合辦公室2樓，龍崗區(qū)龍城街道愛心路交警大隊斜對面

聯(lián)系人：溫小姐、萬小姐，聯(lián)系電話：0755-61830601、61830602，監(jiān)督電話：0755-82099015，傳真：0755-82099053

乘車路線：公交： 329、365、398、839、862、353、B724、E5、M219、M220、機場3號線、高鋒

33、高鋒35公交到在“和興花園”站，乘903、818、862公交車在“交警大隊”站。

(八)龍崗質(zhì)量協(xié)會（布吉）培訓(xùn)考核點

地點：龍崗布吉西環(huán)路9號4樓鑫源培訓(xùn)中心

聯(lián)系人：劉閩，聯(lián)系電話：0755-84508501、28999186、***，傳真：0755-84508502

乘車路線：①公交：313、303、910、322、B206森鑫源站下車即到；821B、K206、206、321、839、943、836、661、863、938、315、208、958、955布吉中學(xué)或布吉一村下車往西環(huán)路方向前行200米；②地鐵5號線長龍站。

各培訓(xùn)考核點的介紹，詳細(xì)情況和培訓(xùn)考核報名信息以及最新聯(lián)系方式可以登錄“深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核網(wǎng)”查詢，或到深圳市市場監(jiān)督管理局食品許可受理窗口領(lǐng)取有關(guān)資料。

市場監(jiān)督管理部門按照統(tǒng)籌規(guī)劃、合理布局、方便企業(yè)的原則確定食品安全管理員培訓(xùn)考核機構(gòu)，并向社會公布。參加食品安全管理員考試的學(xué)員可以在公布的以下培訓(xùn)考核機構(gòu)名單中選擇。

登錄深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核網(wǎng)即可查詢各培訓(xùn)點具體情況，或到深圳市市場監(jiān)督管理局食品許可受理窗口領(lǐng)取有關(guān)資料。

各培訓(xùn)考核點的介紹，詳細(xì)情況和培訓(xùn)考核報名信息以及最新聯(lián)系方式可以登錄“深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核網(wǎng)”查詢，或到深圳市市場監(jiān)督管理局食品許可受理窗口領(lǐng)取有關(guān)資料。培訓(xùn)形式：

培訓(xùn)班每1-2周舉辦1次，采用小班現(xiàn)場教學(xué)形式，請大專院校、行業(yè)協(xié)會、機關(guān)事業(yè)單位有關(guān)專家、學(xué)者現(xiàn)場授課。食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)和食品流通的食品安全管理員每期培訓(xùn)時間分別暫定為2.5天、2天和2天，具體時間由培訓(xùn)點安排?？记冢?/p>

學(xué)員參加培訓(xùn)時須攜帶本人身份證和報名資料，提前入場，不得遲到、缺課或提前離場。培訓(xùn)將實施考勤管理，每節(jié)課都須用本人的身份證打卡考勤，凡考勤不全的，須另行補課，否則，不予參加考核。

參加了培訓(xùn)且有滿勤記錄的，須在培訓(xùn)結(jié)束一個月內(nèi)根據(jù)本人的時間和學(xué)習(xí)情況選擇合適的考核期次報名參加考試，考試點須與培訓(xùn)點一致。

食品安全管理員培訓(xùn)考核報名及咨詢電話:

（一）商促會（羅湖書城）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：溫小姐，龍小姐，聯(lián)系電話：82460164，82460380

（二）嶺南培訓(xùn)（南山書城）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：鄒老師，聯(lián)系電話：82548675，***

（三）服務(wù)行業(yè)培訓(xùn)（福田）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：吳先生，聯(lián)系電話：83997842，83202924

（四）全員食品培訓(xùn)中心（西鄉(xiāng)）培訓(xùn)考核點 聯(lián)系人：曾小姐，聯(lián)系電話：61830598、61830599

（五）嶺南培訓(xùn)（龍華）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：唐老師、鄒老師，聯(lián)系電話：29678364，***

（六）零售協(xié)會（沙井）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：張希全，聯(lián)系電話：82944416，83144753

（七）全員食品培訓(xùn)中心（龍崗）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：溫小姐、萬小姐，聯(lián)系電話：61830601、61830602

（八）龍崗質(zhì)量協(xié)會（布吉）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：劉閩，聯(lián)系電話：84508501，28999186，***

食品安全管理員培訓(xùn)考核投訴電話： 市場監(jiān)管局83070247，83070334，83070174

第五篇：食品安全管理員是非題

餐飲服務(wù)題庫是非題

一、《食品安全法》和《餐飲服務(wù)許可證實施條例》

1、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）

2、只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。（×）

3、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（√）

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（√）

5、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。（√）

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）

7、集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，在本市場發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)連帶責(zé)任。（√）

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（√）

9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。（√）

10、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用中文標(biāo)識。（√）

11、申請利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)活動的單位或者個人，應(yīng)當(dāng)向國家食品藥品監(jiān)督管理局提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。（×）

12、食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。（√）

13、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)。（√）

14、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽除應(yīng)當(dāng)標(biāo)明《食品安全法》第42條第一款內(nèi)容外，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。（√）

15、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（√）

16、食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只須在貯存位臵標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（×）

17、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽和說明書。標(biāo)簽和說明書除應(yīng)當(dāng)載明《食品安全法》第42條規(guī)定的有關(guān)事項外，只須在標(biāo)簽上再載明“食品添加劑”字樣就行了。（×）

18、食品安全監(jiān)管部門公布食品安全信息應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、及時、客觀。（√）

19、食品安全法規(guī)定：對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督的部門分別是質(zhì)量監(jiān)督部門、工商部門和衛(wèi)生部門。（×）

20、食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)的監(jiān)管部門有權(quán)查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料。（√）

21、監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，對不屬于本部門職責(zé)的，不須受理。（×）

22、國家食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)當(dāng)對食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（×）

23、承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機構(gòu)、食品安全監(jiān)管部門可以向消費者推薦食品。（×）

24、國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和輻射性危害進(jìn)行風(fēng)險評估。（×）

25、食品安全風(fēng)險評估確定某食品不安全時，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即當(dāng)場銷毀相關(guān)食品。（×）

26、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須做到：取得相應(yīng)資質(zhì)許可、建立自身的食品安全管理制度、接受監(jiān)管部門依法實施的監(jiān)督檢查和對監(jiān)管部門食品抽檢要付相應(yīng)檢驗費。（×）

27、凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（×）

28、國家食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理方面的主要職責(zé)是：食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、查處重大事故。（×）

29、縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織和協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。（√）

30、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即報告食品藥品監(jiān)管部門。（×）

31、任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。（√）

32、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預(yù)包裝食品。（√）

33、食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有：開展應(yīng)急救援工作；封存、檢驗可能導(dǎo)致事故的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具；做好信息發(fā)布工作。（√）

34、衛(wèi)生部負(fù)責(zé)食品檢驗機構(gòu)的計量認(rèn)證、審查認(rèn)可。（×）

35、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。（√）

36、食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、成分或配料表等內(nèi)容。（√）

37、調(diào)查食品安全事故，應(yīng)當(dāng)查明：事故單位的責(zé)任，負(fù)有監(jiān)督管理和認(rèn)證職責(zé)的監(jiān)督管理部門、認(rèn)證機構(gòu)的工作人員失職、瀆職情況。（√）

38、國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。（√）

39、縣級以上食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，內(nèi)容包括：稅務(wù)登記證、許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。（×）

40、國家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。（√）

41、食品檢驗機構(gòu)按照國家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗活動。但是，法律另有規(guī)定的除外。（√）

42、進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢難檢疫機構(gòu)檢驗合格后，海關(guān)憑出入境檢驗檢疫機構(gòu)簽發(fā)的通關(guān)證明放行。（√）

43、食品行業(yè)協(xié)會等組織、消費者需要委托食品檢驗機構(gòu)對食品進(jìn)行檢驗的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進(jìn)行。（√）

44、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在本法實施前已經(jīng)取得相應(yīng)許可證的，該許可證繼續(xù)有效。（√）

45、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。（√）

46、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估（×）

47、國務(wù)院工商行政管理部門負(fù)責(zé)重大食品安全的查處（×）

48、國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，包括對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險評估（√）

49、食品安全風(fēng)險評估結(jié)果是制定，修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)（√）

50、重大食品安全事故查處的結(jié)果，是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)（×）

51、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)（√）

52、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是選擇性執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)（×）

53、制訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，充分考慮食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估結(jié)果，并廣泛聽取消費者的意見（√）

54、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲單位在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可（√）

55、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等監(jiān)督部門接到咨詢、投訴、舉報、對不屬于本部門的職責(zé)則不予受理（×）

56、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等監(jiān)督部門對同一生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為不得給予二次以上的罰款（√）

57、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等監(jiān)督部門可分別給予罰款等行政處罰，涉嫌犯罪的，應(yīng)當(dāng)依法向公安機關(guān)移送（×）

58、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)相互通報獲知的食品安全信息，公布信息，應(yīng)當(dāng)做到準(zhǔn)確、及時、客觀（√）

59、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等監(jiān)督部門公布信息，應(yīng)當(dāng)做到公開，公平，公正（×）

60、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公共身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理，安全可靠（√）61、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。（√）62、餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新《餐飲服務(wù)許可證》時，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門。（√）

63、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（√）64、按照《食品安全法》的規(guī)定，企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。（√）65、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為4年。（×）

66、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，需要取得食品生產(chǎn)許可和流通許可。（×）

67、餐飲服務(wù)許可申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在6個月內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。（×）

68、食品藥品監(jiān)管部門承辦人認(rèn)為申請人不符合餐飲服務(wù)許可條件，主管領(lǐng)導(dǎo)仍然批準(zhǔn)發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的，追究主管領(lǐng)導(dǎo)的行政責(zé)任。（√）

69、社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。（√）70、對依法進(jìn)行的食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。（√）

71、食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會穩(wěn)定、政府公信力和國家形象，但不影響發(fā)展經(jīng)濟。（×）

72、按照約談權(quán)限，發(fā)生一般食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，由負(fù)責(zé)直接監(jiān)管的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織約談。（√）

二、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及基礎(chǔ)知識

73、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中 “ 應(yīng) ” 的內(nèi)容表示必須這樣做 ,“ 不得 ” 的內(nèi)容表示禁止這樣做 ,“ 宜 ” 的內(nèi)容表示以這樣作為佳。（√）

74、食品處理區(qū)可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)（√）75、粗加工場所可以對食品原料和臟餐具進(jìn)行清洗、整理（×）76、就餐場所包括門廳、大堂休息廳、舞臺等場所（×）77、食品處理區(qū)不一定都要在室內(nèi)（×）

78、粗加工場所應(yīng)分別設(shè)臵動物性、植物性和水產(chǎn)品清洗水池（√）79、餐飲加工經(jīng)營場所不得飼養(yǎng)、宰殺活的畜禽類動物（√）80、500㎡以上餐館宜設(shè)臵獨立的拖把等清潔工具存放間（√）81、粗加工場所各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識，標(biāo)明其用途（√）82、餐飲單位選址應(yīng)遠(yuǎn)離各類污染源5M以上（×）83、清潔操作區(qū)內(nèi)不設(shè)地漏，應(yīng)設(shè)明溝（×）84、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)臵（√）

85、在食品處理區(qū)應(yīng)有足夠數(shù)量的供從業(yè)人員使用的洗手的設(shè)施（√）86、在就餐場所應(yīng)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的洗手設(shè)施（√）87、在食品處理區(qū)應(yīng)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的洗手設(shè)施（×）88、在就餐場所應(yīng)有足夠數(shù)量的供從業(yè)人員使用的洗手設(shè)施（×）

89、餐用具采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝臵（√）90、為防止害蟲進(jìn)入并污染環(huán)境，在食品處理區(qū)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器（×）91、廢棄物容器應(yīng)用堅固不透水材料并加蓋（√）

92、加工場所設(shè)臵滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距地面2M左右高度（√）93、加工場所設(shè)臵滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距地面1.5M左右高度（×）

94、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類浸入（√）95、對食品原料的采購入庫前應(yīng)驗收，出庫時應(yīng)登記，作好記錄（√）

96、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理污染食品和有毒食品。（×）97、食品貯存應(yīng)遵守先進(jìn)后出原則（×）

98、食品冷藏時應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放（√）

99、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品原料未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間（√）100、加工涼菜用的蔬菜，水果應(yīng)在涼菜間清洗處理后方可切配裝臵（×）

101、在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10的條件下存放（√）

102、在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在低于60℃或高于10℃的條件下存放（×）

103、餐飲單位應(yīng)設(shè)臵專職或兼職食品安全管理員，兼職管理員應(yīng)由加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任（×）

104、大型餐館、學(xué)校食堂應(yīng)有專職食品安全管理員，其他單位應(yīng)有專職食品安全管理員（√）105、食品留樣要求在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g（√）106、廚師在處理食物前和處理生食物后都應(yīng)洗手（√）107、食品從業(yè)人員開始工作后和上廁所前都應(yīng)洗手（×）

108、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，治愈后方可重新上崗（√）

109、每名從業(yè)人員應(yīng)有一套工作服（×）

110、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的應(yīng)在無人工作時開啟20分鐘以上（×）

111、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道疾病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（√）

112、餐飲業(yè)從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。（√）113、煮沸、蒸汽消毒餐飲具應(yīng)保持100℃5分鐘以上。（×）

114、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料可以直接帶入涼菜間。（×）115、專間溫度不高于25℃（√）

116、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。(√)117、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，也可以使用手巾、餐巾擦干。（×）118、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。（√）119、對每種易腐食品及切配好的食品應(yīng)標(biāo)注制作時間及使用期限。（√）

120、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分類擺放。（√）

121、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修。（√）122、餐飲業(yè)5S包括內(nèi)容為常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律。（√）123、涼菜間、裱花間、分餐間等“專間”須專人加工，其他人不得撤擅自進(jìn)入。（√）124、涼菜間、裱花間、分餐間等“專間”的容器、工具須專用。（√）

125、廚房，加工車間和餐飲經(jīng)營性建筑物內(nèi)，可使用毒鼠藥品、捕鼠器進(jìn)行滅鼠。（×）126、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，并在同一冰室內(nèi)存放。（×）127、已解凍的食物不應(yīng)再冷凍。（√）

128、煮沸、蒸汽消毒餐具保持100℃10分鐘以上。（√）

129、烹飪或涼菜裝盤后若超過2小時，需加熱后方可使用。（×）130、紫外線燈消毒的應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘。（√）131、冷藏直接食用的食品解凍后也能直接食用。（×）132、處理污染的設(shè)備或飲食用具后須洗手。（√）133、留樣食品在冷藏條件下存放24小時以上。（×）134、涼菜、裱花、分餐間等專間溫度不高于25℃。（√）135、滅蚊燈應(yīng)設(shè)臵在庫房或廚房的進(jìn)門口處。（×）

136、紅外線消毒餐具一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。（√）137、冷藏前食物須充分冷卻。（√）

138、餐飲業(yè)布局時成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開設(shè)臵，并與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)臵（√）

139、粗加工場所應(yīng)有肉類、水產(chǎn)品、蔬菜原料的清洗水池并有明顯標(biāo)志（√）140、對各類蔬菜均應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作（√）141、對有些蔬菜可以生切后洗揀(×)142、食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于120℃（×）

143、成品是經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品（√）

144、自助餐是指集中加工制作后放臵于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品（√）145、清洗是指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程（√）146、非食品處理區(qū)包括餐飲具保潔間、更衣室（×）

147、一般操作區(qū)包括粗加工場所、切配場所、用具洗消場所（√）148、快餐店指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。（√）

149、不同的餐飲服務(wù)單位雖然差別很大 , 但應(yīng)該采取 “ 一刀切 ” 的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范 , 不能區(qū)別對待。（×）

150、政府監(jiān)管部門是食品安全的第一責(zé)任人。（×）

151、準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所 , 包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。（√）

152、清潔操作區(qū)內(nèi)可以設(shè)臵明溝 , 但要及時清潔。（×）

153、在一般操作區(qū)從事的均是直接入口食品的加工制作或分裝 , 一旦受到致病性微生物污染 , 將可能產(chǎn)生嚴(yán)重危害后果。（×）

154、冷藏指為保鮮和防腐的需要 , 將食品或原料臵于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程 , 冷藏溫度的范圍應(yīng)在 0-10 ℃之間。（√）

155、冷凍指將食品或原料臵于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-10 ℃-1 ℃之間。(×)156、餐飲服務(wù)單位和集體用餐配送單位不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域 , 應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源 15m 以上，應(yīng)設(shè)臵在粉塵、有害氣體、放射性氣體和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（×）

157、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的 , 應(yīng)設(shè)臵相應(yīng)的專用操作場所, 對環(huán)境、工用具、人員、操作過程等均有嚴(yán)格的要求。（√）

158、非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所 , 不應(yīng)計入加工經(jīng)營場所面積。（×）159、粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)臵動物性食品和植物性食品的清洗水池 , 水產(chǎn)品屬于動物性食品 , 因此完全沒有必要單獨設(shè)臵清洗池。（×）

160、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位臵應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。（√）

161、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。(√)162、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū) , 廁所門也不得朝向食品處理區(qū)。（√）

163、各個建筑平面的結(jié)合處 , 推薦采用弧形結(jié)構(gòu) , 使其易于清掃 ,避免積垢。（√）164、水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度 , 在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。（√）165、食品庫房應(yīng)有防止動物侵入的裝臵(如庫房門口設(shè)防鼠板)。（√）

166、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)臵數(shù)量足夠的物品存放架 , 其結(jié)構(gòu)及位臵應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 20Cm 以上 , 以利空氣流通及物品的搬運。(×)167、為避免專間內(nèi)工用具與其他部位的工用具混用造成交叉污染 ,其清洗消毒應(yīng)在專間內(nèi)完成 , 清洗消毒設(shè)施的數(shù)量和規(guī)格應(yīng)能滿足清洗消毒工作需要。（×）168、專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25 ℃ , 必須設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。（×）

169、為了避免紫外線對人體的傷害 , 紫外線燈必須在保證室內(nèi)無人的情況下才使用 , 因此紫外線燈的電源開關(guān)應(yīng)安裝在門口。（√）

170、餐飲服務(wù)單位員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。（√）

171、餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施 , 其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。（√）

172、對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè) , 一般索證資料由總部統(tǒng)一保存 , 為方便企業(yè)管理 , 若分店能提供食品來自統(tǒng)一配送的證明 , 應(yīng)視為符合要求。（√）173、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品 ,應(yīng)當(dāng)在高于60 ℃或低于10 ℃的條件下存放。（√）

174、中央廚房可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗，也可以委托符合《食品安全法》規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進(jìn)行檢驗。（√）

175、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的，企業(yè)可以執(zhí)行或不執(zhí)行。（×）

176、餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)兼職食品安全管理人員。（×）177、特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案。（√）

178、采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂項目位臵或者菜單上公示制作方式。（×）

179、餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。（√）180、餐飲服務(wù)單位專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子可為手動開啟式。（×）

181、在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請及餐飲主店餐飲服務(wù)許可變更申請。（√）182、保質(zhì)期(最佳食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售；超過此期限后，在一定時間內(nèi)食品是安全的，仍然可以食用的。（×）183、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在最初進(jìn)行健康檢查，取得健康證以后，無需再進(jìn)行健康檢查。（×）184、生產(chǎn)加工不同批次的食品，可以共用一個檢驗合格證。（×）

185、使用食品添加劑時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760，其加入的量不得超過允許限量，不能在允許使用的食品類別外使用。（√）186、從事餐飲服務(wù)活動的經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可后，辦理工商登記。（√）187、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)單位，必須由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。（×）

188、食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。（√）189、食品藥品監(jiān)管部門到餐飲服務(wù)單位采集樣品，不必支付任何費用。（×）

190、在餐飲企服務(wù)單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設(shè)施中。（×）

191、食品加工專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟60分鐘以上，并做好記錄。（×）

192、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。（√）

193、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（√）

194、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（×）

195、餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)臵動物性食品（含水產(chǎn)品）和植物性食品的清洗水池，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（×）

196、在餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營場所內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。（×）197、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。（√）

198、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（×）

199、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)在3小時內(nèi)按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。（×）

200、餐飲服務(wù)提供者從生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)基地直接采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；不必留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（×）

201、餐飲服務(wù)提供者從商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；應(yīng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（√）

202、餐飲服務(wù)提供者從商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，不用留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（×）

203、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門在進(jìn)行監(jiān)督抽檢工作時，被抽樣單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員可以填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門報告，由當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門按抽檢不合格處理。（×）

204、所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)臵有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。（×）

205、不具備設(shè)臵預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，可以在專間入口處不設(shè)臵洗手、消毒、更衣設(shè)施。（×）

206、在重大活動中，主辦單位應(yīng)當(dāng)建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理，對重大活動餐飲服務(wù)食品安全負(fù)責(zé)。（√）

207、對餐飲服務(wù)提供者主要責(zé)任人進(jìn)行約談的主要目的，是要求其認(rèn)真落實餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，立即采取有效措施，及時消除食品安全隱患，切實提高食品安全保障水平。（√）

三、餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識

208、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害（√）209、未經(jīng)檢疫的肉類是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（√）

210、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于一年（×）

211、國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行申報備案制度（×）

212、國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制度（√）

213、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制訂、公布（√）

214、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督部門制訂、公布（×）

215、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處臵方案，定期檢查、落實情況（√）

216、食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染和食品微量元素等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（×）

217、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥藥材的物質(zhì)。（√）

218、食物中毒時指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品而發(fā)生的急性、亞急性傳染?。ā粒?/p>

219、食物中毒可分為細(xì)菌性、真菌性、動物性、植物性及化學(xué)性食物中毒五大類（√）220、細(xì)菌性食物中毒主要原因是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽用（×）221、化學(xué)性食物中毒主要原因是從業(yè)人員帶菌污染食品（×）222、細(xì)菌性食物中毒病死率較低（√）223、化學(xué)性食物中毒發(fā)病率和病死率均較高（√）

224、預(yù)防食物中毒的措施之一是,熟食品應(yīng)盡快吃掉，食品原料應(yīng)盡快使用完（√）225、清洗和消毒是防止食品被細(xì)菌污染的主要設(shè)施（√）226、引起細(xì)菌性食物中毒的病原體是致病菌。（×）

227、細(xì)菌性食物中毒的感染型和毒素型能嚴(yán)格界定 , 多數(shù)細(xì)菌性食物中毒呈混合型存在。（×）

228、霉菌毒素不同于細(xì)菌毒素 , 一般耐高溫 , 有抗原性 , 一般不引起機體產(chǎn)生抗毒素。(×)229、化學(xué)性食物中毒潛伏期長 , 發(fā)病較急 , 后果嚴(yán)重 , 常常需要特效解毒劑。（×）230、食物中毒人群普遍易感 , 并且發(fā)病后一般產(chǎn)生免疫力 , 可重復(fù)感染發(fā)病。(×)231、食源性疾病就是食物中毒。(×)232、食源性寄生蟲病沒有人與人之間的傳播。（×）

233、腸毒素都是蛋白質(zhì),對酸具有一定的抵抗能力，進(jìn)入腸道后經(jīng)過一系列的生化反應(yīng),使腸細(xì)胞對 Na＋ 和水的吸收亢進(jìn) , 而對 Cl-的分泌抑制。（×）234、個案流行病學(xué)調(diào)查只調(diào)查病人。（×）

235、正確的冷藏溫度一般在 8 ℃以下的貯藏溫度。(×)236、加熱食品應(yīng)使其中心溫度達(dá)到70℃以上，保存熟食應(yīng)在60℃以上，或溫度控制在10℃以下（√）

237、禁止食用劇毒農(nóng)藥致死的禽畜是預(yù)防農(nóng)藥中毒的措施之一（√）238、生物性污染包括微生物及毒素，多環(huán)芳烷類、寄生蟲及蟲卵等（×）239、化學(xué)性污染包括農(nóng)藥，多環(huán)芳烴類、病毒等（×）240、生物性污染包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲、農(nóng)藥（×）

241、化學(xué)性污染包括農(nóng)藥、多環(huán)芳烴類、有毒金屬、濫用食品添加劑、植物生長促進(jìn)劑等（√）242、食品安全事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的醫(yī)療單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告（√）

243、食品安全事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地食品藥品監(jiān)督部門報告（×）

244、餐飲監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的單位增加監(jiān)督檢查頻次（√）

245、食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性，亞急性或者慢性危害（√）246、食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品對人體健康有危害或者可能有危害的事故（√）

247、餐飲業(yè)進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件可處二千元以上二萬元以下的罰款（√）248、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，還需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可（×）

249、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立本單位食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動（√）

250、食品經(jīng)營者貯存散裝食品、應(yīng)當(dāng)在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（√）

251、國家建立食品召回制度，由縣級以上消協(xié)部門負(fù)責(zé)管理（×）

252、食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，造成安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程（√）

253、食品，指各種供人食用或者飲用的成品、原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）

254、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）255、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）256、只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。（×）

257、食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（√）258、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（√）259、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。（√）260、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）

261、集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，在本市場發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)連帶責(zé)任。（√）

262、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（√）

263、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。（√）

264、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用中文標(biāo)識。（√）265、申請利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)活動的單位或者個人，應(yīng)當(dāng)向國家食品藥品監(jiān)督總局提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。（×）

266、食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。（√）

267、超市的食品安全監(jiān)管由食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)。（×）

268、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽除應(yīng)當(dāng)標(biāo)明《食品安全法》第42條第1款內(nèi)容外，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成份及含量（√）

269、食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)。（√）

270、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（√）

271、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或過期食品。（√）

272、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預(yù)包裝食品。（√）

273、食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有：開展應(yīng)急救援工作；封存、檢驗可能導(dǎo)致事故的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具；做好信息發(fā)布工作。（√）

274、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、增加營養(yǎng)以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（×）

275、食物中毒人群普遍易感 , 并且發(fā)病后一般產(chǎn)生免疫力 , 可重復(fù)感染發(fā)病。(×)276、食品安全標(biāo)準(zhǔn)就是一些鉛、肺等污染物限量指標(biāo) , 感官性狀指標(biāo)不屬于標(biāo)準(zhǔn)范疇。（×）

277、對于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》沒有規(guī)定的食品添加劑品種，不能在食品中使用，屬于禁用品種。（√）

278、只要列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的食品添加劑 , 都可以在各類食品中任意使用。(×)279、食品的無毒無害不是絕對的 , 允許食品中含有少量的有毒有害的物質(zhì) , 但是只要不超過國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有毒有害物質(zhì)的限量就可以認(rèn)為是安全的。（√）280、菌落總數(shù)含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品 , 食用后必然會引發(fā)食物中毒。(×)281、污染指示指標(biāo)即反映食品可能被污染以及污染程度指標(biāo) , 主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群。（√）

282、水分、酸度等指標(biāo)屬于食品的質(zhì)量指標(biāo) , 不應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。（×）283、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定程序非常嚴(yán)格 , 一般社會機構(gòu)、企業(yè)、個人不得參與標(biāo)準(zhǔn)制定工作。（×）284、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全法的補充和延續(xù) , 具有法律效力。(√)285、餐飲服務(wù)單位的食品安全信譽度一經(jīng)評定 , 是固定不變的。（×）286、消費者享有對餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生狀況的知情權(quán)。（√）

287、對食品安全信譽度的評定應(yīng)考慮餐飲服務(wù)單位的價格、服務(wù)水平等因素。（×）288、凡有違規(guī)行為的 , 都應(yīng)降低其食品安全信譽度等級。(×)289、根據(jù)日常監(jiān)督的結(jié)果 , 即可確定衛(wèi)生信譽度和相應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督頻次。（×）290、食物冷藏(凍)應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放 , 并有明顯標(biāo)示。（√）291、凡違反關(guān)鍵監(jiān)督項目的 , 應(yīng)降低衛(wèi)生信譽度等級。（√）

292、動物性食品原料(包括水產(chǎn)品)和植物性食品原料可使用同一洗滌池。（×）293、餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中可自行調(diào)整食品加工區(qū)的面積、設(shè)施與布局或使用功能。（×）294、食品的污染物按其性質(zhì)可分生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三個方面。（√）295、食品安全快速檢測必須在現(xiàn)場進(jìn)行。(×)296、進(jìn)行食品中微生物檢測 , 都必須進(jìn)行增菌培養(yǎng)過程。（×）297、食品微生物應(yīng)該進(jìn)行生化鑒定才能準(zhǔn)確鑒別微生物。（×）298、食品微生物的快速檢測紙片法是根據(jù)反射免疫學(xué)的原理。（×）

299、免疫學(xué)技術(shù)通過抗原和抗體的特異性結(jié)合反應(yīng) , 再輔以免疫放射技術(shù)來鑒別細(xì)菌。（√）

300、應(yīng)用快速檢測方法檢測食品中甲醛殘留 , 只要呈現(xiàn)陽性 , 就可證明食品添加了甲醛或吊白塊。（×）

301、采樣是以對產(chǎn)品的評價、檢驗分析為目的 , 從一定數(shù)量中抽取一種樣品的過程。（×）302、食品藥品監(jiān)督管理部門工作人員在采取食品檢驗樣品時 , 必須按規(guī)定支付所采樣品的成本費。（√）

303、現(xiàn)場采樣記錄分為產(chǎn)品樣品采樣記錄和非產(chǎn)品樣品采樣記錄兩種。（√）304、現(xiàn)場采樣記錄內(nèi)容不包括采樣現(xiàn)場環(huán)境條件。（×）

305、需要無菌操作才能采樣時 , 操作人員在采樣前先用 95% 的酒精棉球消毒手 , 再用

95% 的酒精棉球?qū)⒉蓸娱_口處周圍消毒 , 然后將容器打開。（×）306、玻璃或金屬管采樣器適用于半固體食品的采樣。（×）

307、對于采集作微生物檢驗的樣品 , 采樣工具在采樣前應(yīng)清洗干凈 ,并保持干燥。（×）308、采樣數(shù)量要依據(jù)檢驗?zāi)康暮蜋z驗項目而定 , 一般每份樣品不少于檢驗需要量的三倍 , 以供檢驗、復(fù)檢、留樣各查之用。（√）

309、采集食糖進(jìn)行微生物檢驗時 , 采樣數(shù)量不得少于 500 克。（×）

310、產(chǎn)品樣品采樣記錄是采集用于鑒定檢驗的健康相關(guān)產(chǎn)品及其他產(chǎn)品的書面記錄。（√）

311、食品藥品監(jiān)督機構(gòu)負(fù)責(zé)組織樣品的確認(rèn)工作。（√）

312、對直接從生產(chǎn)者或者進(jìn)口代理單位采集的樣品 , 必須進(jìn)行確認(rèn)。（×）

313、樣品送檢單是被采樣單位將樣品送到檢驗檢驗機構(gòu)的憑證。（×）

314、作仲裁的樣品 , 運送前要貼上封條 , 封條上標(biāo)注產(chǎn)品的名稱及數(shù)量。（×）

315、大批量的糧食、油料、白砂糖、鹽等食品的采樣采集時在最上層采夠所需數(shù)量。(×)

316、發(fā)生食物中毒時 , 在采集樣品中不采集患者的洗胃液。（×）

317、采樣的原則是要采集有代表性、典型性、適時性的樣品 , 并要嚴(yán)格規(guī)范樣品采集程序。（√）

318、食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的 , 所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍降溫。（×）

319、對樣品的感官檢查需要特別的光線。(×)320、食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的 , 后鑒別氣味濃的。（√）

321、食品中檢出大腸菌群 , 即認(rèn)為被致病菌污染。（×）

322、同一食品細(xì)菌數(shù)越多 , 說明耐存時間越短。（√）

323、食品大腸菌群是糞便污染食品的指示菌。（√）

324、食品中細(xì)菌的多少 , 既能代表食品對人體健康的危害程度又能反映食品的清潔程度。（×）

325、油脂及油脂性食品的腐敗變質(zhì)主要表現(xiàn)為過氧化值升高。（×）

326、揮發(fā)性鹽基總氮是用于評價肉魚類鮮度和腐敗變質(zhì)狀況所采用的指標(biāo)。（√）

327、在對食品腐敗變質(zhì)的鑒定上 , 微生物檢測是最敏感、可靠的手 段。（×）

328、由于重金屬污染食品的來源廣泛 , 而且容易在體內(nèi)蓄積 , 生物半衰期較長 , 不易排出 , 容易造成人體的急性中毒。（×）

329、由于環(huán)境中放射性核素分布不同 , 不同地區(qū)食品中的放射性核素量也不相同 , 同一地區(qū)不同食品天然放射性核素濃度基本相同。(×)330、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒特有的表現(xiàn)為依據(jù)。（√）

331、在檢驗單位出具檢驗結(jié)果后，衛(wèi)生行政機關(guān)應(yīng)將檢驗結(jié)果告知相應(yīng)當(dāng)事人，即填寫檢驗結(jié)果告知書。

332、體溫正常的患口蹄疫病畜 , 則去骨后 , 肉及內(nèi)臟經(jīng)后熟處理或24 小時存放后方可食用。（√）333、鮮奶經(jīng)消毒后供直接飲用的稱謂消毒奶。（√）

334、保健食品是指具有調(diào)節(jié)機體功能 , 不以治療疾病為目的的食品。

(×)335、按照相關(guān)規(guī)定 , 我國食品營養(yǎng)強化劑屬于食品添加劑的范疇。（√）

336、只要列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的食品添加劑 , 只有對食品工業(yè)的有益作用，沒有危害性。（×）

337、無產(chǎn)品檢驗合格證明的食品添加劑不得銷售。（√）338、食品包裝用原紙可以采用社會回收廢紙作為原料。（×）

339、酚醛樹脂不能用于制作食具、容器、生產(chǎn)管道、輸送帶等直接接觸食品的包裝材料。（√）340、食品包裝用原紙的油墨可以直接接觸食品。(×)341、符合標(biāo)準(zhǔn)的材料均可用于制作直接接觸食品的包裝材料和工具、設(shè)備。(×)342、用符合標(biāo)準(zhǔn)的材料制造的食品工具設(shè)備 , 適用于任何食品的加工與貯存。（×）343、食品用洗消劑不是直接加入食品中 , 使用后又經(jīng)沖洗 , 故不會被攝入人體。（×）344、消毒劑消毒效果的好壞 , 取決于消毒劑的質(zhì)量 , 與溫度等其他因素的關(guān)系不大。（×）

345、消毒劑目前多為次氯酸鹽、有機氯物 , 其性質(zhì)較為穩(wěn)定。（×）346、經(jīng)消毒后的工具設(shè)備就符合衛(wèi)生要求。（×）

347、果蔬、餐具在使用洗消劑后，以潔凈水將洗消液沖洗干凈，使沒有藥物或洗滌劑殘留，以保證人體安全。（√）

348、使用的消毒劑時應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制 , 固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（√）349、采購食品原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。（×）350、臨時參加食品生產(chǎn)加工的人員可暫緩進(jìn)行健康檢查。（×）

351、生產(chǎn)直接入口食品時 , 不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。（√）352、食品從業(yè)人員可先體檢 , 上崗后再接受衛(wèi)生培訓(xùn)。（×）

353、食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑 , 其使用范圍和使用量應(yīng)符合國標(biāo)要求。（√）354、水產(chǎn)品貯存的中心溫度要達(dá)到-10 ℃。（×）

355、食品庫房內(nèi)食品擺放應(yīng)“離地離墻 ”離地為 45Cm, 離墻為15Cm，便于放臵防鼠設(shè)施或清理死鼠。(×)356、食品經(jīng)營場所排水口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩 , 以防鼠類侵入。(√)357、使用滅蠅燈等設(shè)施，應(yīng)懸掛于距地面3m 左右高度，且應(yīng)與食品保持一定距離，防止死蠅落在食品上。(×)358、散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期可以與生產(chǎn)者出廠時標(biāo)注的生產(chǎn)日期不一致。（×）359、己上市銷售的預(yù)包裝食品可以拆封后重新包裝或散裝銷售。(×)360、超過保質(zhì)期限的散裝食品 , 可以重新加工銷售。(×)361、餐飲服務(wù)許可證超過有效期限的按未取得許可證查處。（√）

362、食品的保質(zhì)日期是指預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下保證食品質(zhì)量的日期。（√）363、對超過保質(zhì)期的食品必須采樣進(jìn)行檢驗。（×）

364、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。常溫保存的預(yù)包裝食品 , 如果沒有開封 , 即使其包裝完整無損 ,也不可再供食用。（×）

365、接待單位餐飲管理部門在重大活動供餐期間應(yīng)對提供的直接入口食品建立留樣制度。食品留樣工作應(yīng)在監(jiān)督人員的現(xiàn)場監(jiān)督指導(dǎo)下進(jìn)行。（√）

366、現(xiàn)在，重大活動衛(wèi)生保障工作從單一的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查擴展 到公共場所衛(wèi)生、生活飲用水衛(wèi)生、傳染病管理、消毒殺蟲滅 鼠等領(lǐng)域。（√）

367、集中領(lǐng)導(dǎo)、區(qū)域負(fù)責(zé)原則是針對多個機構(gòu)共同參與重大活動衛(wèi)生監(jiān)督工作的監(jiān)督原則。（√）

368、集貿(mào)市場功能分區(qū)為避免交叉污染 , 同一區(qū)域的食品攤位設(shè)臵要按照生熟分開的原則 , 合理劃定功能區(qū)域 , 分類設(shè)臵攤位 ,并在同一區(qū)域作明顯標(biāo)示。（×）369、集貿(mào)市場食品經(jīng)營區(qū)域與非食品經(jīng)營區(qū)域應(yīng)分開設(shè)臵。（√）

370、集貿(mào)市場經(jīng)營餐飲服務(wù)應(yīng)設(shè)臵在專門區(qū)域 , 并相對集中，周圍不得有污水或其他污染源 ,10 米范圍內(nèi)不得經(jīng)營鮮活畜禽。（×）

371、“ 傷寒瑪麗 ” 事件說明食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的個人衛(wèi)生狀況與食源性疾病有著非常密切的關(guān)系。（√）

372、健康檢查是要查出有癥狀的急性傳染病病人。(×)373、便檢采用留取便樣品或臟拭方法 , 對樣品涂抹培養(yǎng) , 檢查腸道致病菌。（√）374、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有疾病 , 就會嚴(yán)重污染食品。（×）

375、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查后方可參加工作(×)376、對健康檢查中檢出的有礙食品安全疾病(病疾、傷寒、病毒性 肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化服性或者滲出性皮膚病, 以及其它有礙食品安全的疾病)的患者應(yīng)及時調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位,疾病痊愈重返原工作崗位。（√）

377、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)立即調(diào)出工作崗位。（√）

378、健康檢查不僅能證明體檢時的健康狀況 , 也能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品安全的疾病。（×）

379、手感染不會有礙食品衛(wèi)生安全。（×）380、手是腸道傳染病傳播的重要途徑。(√)381、病原攜帶者的身體不反映出疾病的癥狀 , 與正常人無異。(×)382、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法是清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸20-30 分鐘，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20-30 分鐘。(×)383、任何時間 , 只要摸了頭發(fā)就應(yīng)立即洗手。（√）

384、嚴(yán)禁工作時不洗手或馬馬乎乎洗手 , 摳鼻涕、挖耳朵、抓頭發(fā)、摸衣服、用后的操作用具及手套隨處亂放、不嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī) 定。(√)385、戴網(wǎng)型發(fā)帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。(×)386、涼菜間的操作人員消毒手一般用兩種方式 , 一是酒精擦拭;二是藥物消毒。（√）387、潔凈室是其空氣潔凈度達(dá)到一定級別可以供人活動的空間，并可以控制污染，排除污染干擾的能力。

388、餐飲服務(wù)人員工作時可以佩帶珠寶和飾品。（×）389、從業(yè)人員待清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)。（×）390、在食品加工區(qū)禁止吃食物 , 包括飲料和口香糖。（√）

391、吸煙應(yīng)嚴(yán)格被限制在企業(yè)的吸煙室、廁所等處 , 以免污染食品或影響他人。（√）392、嚴(yán)禁將個人衣物及私人物品帶入食品處理區(qū)。（√）

393、食品運輸人員不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營人員可不必取得體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證就可上崗。（×）

394、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）

395、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。（×）

396、在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細(xì)菌。（×）397、煮粥時加堿不破壞營養(yǎng)物質(zhì)。（×）

398、煙熏、明火燒烤的肉制品具有特殊風(fēng)味，經(jīng)常食用對身體健康有益無害。（×）399、夏季天天喝冰鎮(zhèn)啤酒既有利于解暑納涼，又不影響身體健康。（×）

400、豆腐營養(yǎng)價值高，應(yīng)該天天吃、頓頓吃，有利于提高腎功能、促進(jìn)消化、防止痛風(fēng)發(fā)作。（×）

401、買菜要買有蟲眼的，因為這樣的菜沒有農(nóng)藥污染，是最安全的。（×）

402、豆類、谷物麩皮和胚芽中含有較高的植酸，既可以與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬產(chǎn)生不溶性化合物，提高金屬離子的有效性；又可與蛋白質(zhì)形成配合物，使金屬離子更加容易利用。（×）

403、蔬菜中的硝酸鹽含量對身體健康是非常重要的，綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量最高，根類蔬菜、蘿卜、土豆、芋頭、山藥、地瓜次之，果實類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。（√）

404、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。（√）

405、維生素C和B族維生素等怕堿喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘藍(lán)、土豆和制作一些涼拌菜時適當(dāng)加點醋，可大大提高維生素C的保存率。（√）

406、在烹調(diào)根莖類蔬菜如土豆、蘿卜、芋頭、山藥時，由于這些原料質(zhì)地緊密，纖維素高，要早放鹽，以使之入味。（√）

407、烹調(diào)瓜果類時，則要晚放鹽，因為此類原料含大量水分，鹽放早了水分和水溶性營養(yǎng)素會大量溢出，增大氧化和流失的損失量，食物形象、口感也會下降。（√）

408、在烹調(diào)肉類原料時，為了使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好，因為鹽放早了，蛋白質(zhì)遇鹽凝固，肉類就會趨向硬、老，口感粗糙，食感下降。（√）409、從食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱來區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。（×）

410、從食品標(biāo)簽上的配料表或成份表來識別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。（√）

411、從食品標(biāo)簽上的凈含量或固形物含量來識別食品的數(shù)量及價值。（×）

412、從食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來識別食品的新鮮程度。（×）

413、餐飲加工經(jīng)營場所中的清潔操作區(qū)包括專間、備餐、烹飪、餐用具保潔場所。（×）

414、甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過80m；甜品站面積原則上不少于60㎡。（×）

415、傳菜員傳菜過程中可以進(jìn)出各個食品加工專間。（×）

416、回收后的食品經(jīng)加工后可以再次銷售。（×）

417、食品藥品監(jiān)督管理部門在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢驗，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。（√）