第一篇：餐飲企業(yè)考勤管理制度

天仁聚驢肉香美食有限公司

考勤管理制度 第一條.考勤記錄

1.各部門實(shí)行點(diǎn)名考勤，次月1日由部門主管將考勤表交到財(cái)務(wù)部，負(fù)責(zé)打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是財(cái)務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。

第二條.考勤類別

1.公司上班時(shí)間為： 夏令時(shí)：上午8:55—結(jié)束下午17:25—結(jié)束.冬令時(shí)：上午8:55—結(jié)束下午16:55—結(jié)束

2.所有員工需統(tǒng)一時(shí)間，所有時(shí)間以大廳內(nèi)的表為準(zhǔn)，如有打卡機(jī)以打卡機(jī)為準(zhǔn)，口頭點(diǎn)到時(shí)應(yīng)以本人高聲應(yīng)答為準(zhǔn)。

3.遲到：凡超過(guò)上班時(shí)間5—29分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5—30元。

4.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

（1）遲到一次時(shí)間在30分鐘—2小時(shí)內(nèi)或當(dāng)日遲到、早退時(shí)間累計(jì)在30分鐘—2小時(shí)內(nèi)者，按礦工半天處理。超過(guò)2小時(shí)按曠工1天處理。

（2）未出具休假、事假證明者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。休假未經(jīng)批準(zhǔn)，逾期不返回工作單位者按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（3）輪班、調(diào)班不服從安排，強(qiáng)行自由休假者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（4）請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（5）不服從工作安排，調(diào)動(dòng)未到崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算曠工。

（6）不請(qǐng)假離崗者，按實(shí)際天數(shù)計(jì)算。

（7）曠工處理辦法：以當(dāng)日工資數(shù)的3倍扣除。

5.請(qǐng)假

準(zhǔn)假權(quán)限：

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（1）請(qǐng)假3天以內(nèi)（含3天）由直屬上級(jí)批準(zhǔn)（如：服務(wù)員由主管批準(zhǔn)、主管由店助批準(zhǔn)）；

（2）請(qǐng)假3天以上由直屬上級(jí)簽批，報(bào)店長(zhǎng)審批；

（3）店長(zhǎng)以上管理人員請(qǐng)假需由總經(jīng)理簽批，店長(zhǎng)助理、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)請(qǐng)假需由店長(zhǎng)和總經(jīng)理簽批（前廳店助由劉總簽批，后廚店助由潘總簽批），主管、廚師請(qǐng)假需由店長(zhǎng)助理簽批，基層員工請(qǐng)假由直屬上級(jí)簽批；

（4）中層員工公休及請(qǐng)假，不得安排在周會(huì)時(shí)間，所有員工節(jié)假日不準(zhǔn)請(qǐng)假，除重大事情外(直系親屬生病急需就醫(yī)、婚喪嫁娶、重大事故)。

（5）所有員工請(qǐng)假均以假條為準(zhǔn)，不得代請(qǐng)假或電話請(qǐng)假，否則按曠工處理。家里有重大事件，需家人給予請(qǐng)假，由各個(gè)部門負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)安排工作。

所有員工請(qǐng)假實(shí)行無(wú)薪制，應(yīng)提前填寫請(qǐng)假條，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)后，交至考勤人員處，將工作交接安排妥善后方可休假?？记谌藛T考勤后將請(qǐng)假條交至財(cái)務(wù)處備案。

6.公休

（1）員工每月享有公休二天，為帶薪休假，工作安排由各部門自行協(xié)調(diào)解決。

（2）當(dāng)月不休者，有50元全勤獎(jiǎng)。

7.銷假

員工休假完到崗后，由本人到財(cái)務(wù)報(bào)到，在原請(qǐng)假條上簽字并寫上到崗日期進(jìn)行銷假，否則按曠工處理。

此管理制度即日起開始執(zhí)行。

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第二篇：餐飲企業(yè)管理制度

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。

八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。

三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。

七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。第六節(jié) 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。

三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。

四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具必須無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?/p>

三、按要求配比消毒液，對(duì)餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。

六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。

第十二節(jié) 食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度

一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

(二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

(四)不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。

二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。

三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要保持清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。

六、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái)，各類散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

八、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

九、采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

十、采購(gòu)員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。

第三篇：餐飲企業(yè)食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、從業(yè)人員健康檢查制度

1、從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過(guò)期限使用健康證明。

2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案，以備自查。

3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、健康體檢應(yīng)在具備體檢資格的符合要求的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行，嚴(yán)格按照規(guī)定的檢查項(xiàng)目進(jìn)行檢查，不得有漏檢和找人替檢的行為。

二、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食品安全管理人員制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

2、食品安全管理人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格后方能上崗，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后方可上崗。

4、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品管理人員、食品從業(yè)人員。

5、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

6、凡考核不合格者，必須經(jīng)過(guò)再次培訓(xùn)，直至考試合格。

三、食品安全管理員制度

1、配備食品安全管理人員，食品安全管理人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格后方能上崗，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

2、食品安全管理人員，制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

3、食品安全管理人員負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

4、食品安全管理人員組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

四、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、培訓(xùn)證、健康證等。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；配備專職或者兼職食品安全管理員，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并進(jìn)行相 關(guān)記錄，以備自查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度措施的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各部門進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。

五、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

1、目的：使經(jīng)營(yíng)和服務(wù)提供過(guò)程得以有效控制，保證服務(wù)按計(jì)劃實(shí)現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。

2、范圍：適用于食品經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)過(guò)程與控制的管理，包括經(jīng)營(yíng)和服務(wù)過(guò)程的控制。

3、管理要求

（1）操作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入操作間。堅(jiān)持衛(wèi)生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服），具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（2）員工上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。工作時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。員工如廁后應(yīng)重新洗手、消毒。

（3）食品經(jīng)營(yíng)單位人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的、人員也必須進(jìn)行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作。

（4）嚴(yán)禁在店內(nèi)內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

（5）與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的人員不得進(jìn)入后廚，因特殊原因必須進(jìn)入時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員的衛(wèi)生要求。

（6）需要戴手套的人員應(yīng)提前洗手。手套應(yīng)保持清潔完好。

（7）經(jīng)營(yíng)人員上班前不許喝酒，不準(zhǔn)吃帶刺激氣味的食物，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃零食及做有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

（8）經(jīng)營(yíng)人員在經(jīng)營(yíng)中必須保持手的衛(wèi)生，在以下情況下要洗手:開始工作之前；上廁所以后；中途離開崗位、接觸不干凈器具后；撿拾污物或直接處理廢棄物后等。

4.經(jīng)營(yíng)設(shè)備衛(wèi)生管理

（1）所有設(shè)備、部件、工器具表面應(yīng)保持干凈、無(wú)塵灰、無(wú)油漬、無(wú)鐵焊渣等。

（2）所有產(chǎn)品貯存設(shè)備應(yīng)保持干凈、無(wú)塵灰、無(wú)油漬。

5.店長(zhǎng)管理層對(duì)經(jīng)營(yíng)店內(nèi)環(huán)境、人員衛(wèi)生情況的確認(rèn)。

（1）服務(wù)員每天上班前對(duì)臺(tái)面，地面，門窗，玻璃進(jìn)行擦洗，消毒。

（2）每班結(jié)束應(yīng)對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)并記錄。

六、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)管理制度

1、目的：為建立并保持清潔衛(wèi)生的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)崗位的質(zhì)量安全衛(wèi)生管理，保障食品、原輔材料質(zhì)量安全衛(wèi)生，探索建立經(jīng)營(yíng)、儲(chǔ)運(yùn)等各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全衛(wèi)生監(jiān)管新機(jī)制制訂本制度。

2、適用范圍：適用于產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)涉及各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理 3.現(xiàn)場(chǎng)清潔衛(wèi)生

3.1每天用干凈抹布擦凈所有地腳、墻壁用洗地機(jī)清洗地面，隨時(shí)保持地面衛(wèi)生；每周規(guī)定半天對(duì)店內(nèi)進(jìn)行徹底清掃包括工器具地面和墻壁，然后用抹布抹干；適隔適當(dāng)?shù)臅r(shí)間對(duì)房頂進(jìn)行清洗清潔。保持地面、墻壁、屋頂平整、干凈、干燥，無(wú)雜物、灰塵、積水、油漬及微生物污染跡象，破壞處要及時(shí)通報(bào)維修。

3.2每天用干凈抹布擦凈店內(nèi)的所有設(shè)施，如：門、窗、臺(tái)面，電扇、燈等，應(yīng)保持其干凈、整潔、干燥；玻璃明亮無(wú)灰塵、水漬、破損。

3.3隨時(shí)保持下水道系統(tǒng)通暢，每天清理下水道和地漏，并用400PPM消毒液消毒處理；所有廢棄物應(yīng)投入垃圾桶，工作區(qū)域內(nèi)的垃圾桶要封閉、無(wú)滲漏、有明顯標(biāo)志。

3.4經(jīng)營(yíng)過(guò)程中或維護(hù)保養(yǎng)后及時(shí)對(duì)地面、臺(tái)面的污漬進(jìn)行清理，并用干凈抹布擦拭設(shè)備外表面、上部結(jié)構(gòu)，隨時(shí)保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。

4.設(shè)備實(shí)施消毒

4.1經(jīng)營(yíng)過(guò)程中每隔適當(dāng)時(shí)間對(duì)環(huán)境和員工手部用75%酒精進(jìn)行消毒

4.2經(jīng)營(yíng)結(jié)束后進(jìn)行衛(wèi)生打掃與清理，先用清水清洗工器具再用150PPM消毒液浸泡10-15分鐘再用清水清洗干凈，每次使用前用75%酒精消毒，關(guān)閉分機(jī)和門窗，使店內(nèi)處于密閉狀態(tài)，用臭氧消毒30分鐘。

5.設(shè)備、工器具的清洗消毒

5.1接觸物料表面的設(shè)備、工器具，每班次工作前和工作結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒。

5.2庫(kù)管衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)要求

5.3食品應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，做到環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，堆放整齊，地面無(wú)油污。

5.4食品及原輔材料應(yīng)分類存放，有專用擱架、明顯標(biāo)識(shí)、隔墻離地，有相關(guān)臺(tái)賬注明數(shù)量及入庫(kù)時(shí)間、品名、保質(zhì)期或保存期等相關(guān)信息，做到先進(jìn)先出，定期盤存，避免積壓變質(zhì)浪費(fèi)。

5.5食品無(wú)霉變、蟲蛀、污染、變質(zhì)、超期。定期檢查衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)待處理的食品集中堆放，并有明顯標(biāo)記，處理有記錄。

5.6制定切實(shí)可行的除害、防鼠和防蠅措施，做到無(wú)蛛絲和鼠跡。

5.7庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放個(gè)人物品，禁止存放殺蟲劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)及與食品及其原輔材料無(wú)關(guān)的物品。

5.8庫(kù)房?jī)?nèi)禁止使用化學(xué)藥物殺蟲或滅鼠。

5.9加強(qiáng)食品及其原輔材料庫(kù)房的衛(wèi)生管理，堅(jiān)持做到每天對(duì)庫(kù)房進(jìn)行衛(wèi)生清理，保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔衛(wèi)生和空氣暢通。

七、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1、嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證或者、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。

2、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

3、索取和查驗(yàn)的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。

4、購(gòu)入食品及食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷貨 日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不少于2年。

6、食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示；對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。

八、食品貯存管理制度

1、食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當(dāng)措施防止積水。食品銷售場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)與生活區(qū)分（隔）開。

2、布局合理，食品與非食品應(yīng)分開存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫(kù)存放。生食品與熟食品分開擺放，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域分開，防止交叉污染。

3、存放食品的貨架、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

4、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5、應(yīng)當(dāng)具備貨架、托板等設(shè)備實(shí)施，食品不得直接堆放在地面上，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。各類食品有固定的存放位置和明顯標(biāo)志，分開存放，貯存的食品應(yīng)。有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

6、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

7、建立食品進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

8、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

9、工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。

九、廢棄物處置制度

對(duì)于在食品銷售過(guò)程中由于食品變質(zhì)出現(xiàn)的廢棄物，要進(jìn)行合理有效的處置，避免環(huán)境污染及廢棄物對(duì)人體的傷害。將食品廢棄物按照腐敗霉變廢棄物、過(guò)保質(zhì)期廢棄物、產(chǎn)品外觀破碎廢物等進(jìn)行分類。并按照不同類型分開存放，分別處理。

1、由于產(chǎn)品在運(yùn)輸或儲(chǔ)存環(huán)節(jié)污染，造成產(chǎn)品腐敗霉變的?？芍苯友b袋丟入垃圾桶內(nèi)。

2、對(duì)在銷售過(guò)程中由于在規(guī)定的時(shí)間沒(méi)有完全銷售，造成產(chǎn)品超過(guò)保質(zhì)期。針對(duì)這類產(chǎn)品應(yīng)拆掉所有包裝，將產(chǎn)品破碎后裝入垃圾袋后直接丟入垃圾桶。

3、對(duì)外觀破碎的廢棄物，為避免浪費(fèi)，應(yīng)集中收入固定的容器內(nèi)，統(tǒng)一送到飼料廠加工成飼料。

對(duì)于在餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物，要進(jìn)行規(guī)范處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特制定以下制度：

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。

3、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

5、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

十、不合格食品處置制度

食品經(jīng)營(yíng)單位對(duì)本單位自行檢查出有問(wèn)題的食品和相關(guān)監(jiān)督管理機(jī)關(guān)公布的不合格食品，及時(shí)停止銷售。

不合格食品包括：

1、有毒、腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；

2、包裝破損造成不符合食品衛(wèi)生要求的；

3、國(guó)家明令淘汰并停止銷售的；

4、超過(guò)保質(zhì)期和保存期的；

5、應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫或檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

6、摻雜、摻假、以假棄真、以次充好的；

7、使用非食用色素或其他非食用物質(zhì)加工的；

8、偽造產(chǎn)地、偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志等標(biāo)志的；

9、假冒他人注冊(cè)商標(biāo)的；

10、其他違反法律法規(guī)規(guī)定。

經(jīng)檢測(cè)確定為上述不合格的食品應(yīng)在本店食品質(zhì)量信息公示欄內(nèi)或新聞媒體向社會(huì)公告，購(gòu)貨者持發(fā)票和不合格食品到本店（場(chǎng)）進(jìn)行退貨。

被確定為不合格食品并退市后，進(jìn)行分類登記，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在24小時(shí)內(nèi)報(bào)相關(guān)職能部門備案。

十一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

1、目的

當(dāng)突然發(fā)生嚴(yán)重影響食品安全的緊急情況時(shí)，及時(shí)做出準(zhǔn)備和響應(yīng)，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障消費(fèi)者身體健康與生命安全。

2、適用范圍

本程序適用于在食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)的整個(gè)過(guò)程中突發(fā)的食品安全事故做出準(zhǔn)備和響應(yīng)。

3、職責(zé)

食品安全管理小組總體負(fù)責(zé)對(duì)食品安全事故的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)；

4、具體措施：

（1）、成立應(yīng)急組織

①應(yīng)急組織是應(yīng)急處置的執(zhí)行機(jī)構(gòu)，是應(yīng)急處置的組織基礎(chǔ)。食品安全管理小組行使應(yīng)急組織的職責(zé)。

②負(fù)責(zé)人召開應(yīng)急工作會(huì)議，協(xié)調(diào)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)工作，并對(duì)重大問(wèn)題做出決策。

③各組織成員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)方具體實(shí)施應(yīng)急響應(yīng)措施，跟蹤應(yīng)急響應(yīng)措施的實(shí)施情況，及時(shí)向總指揮報(bào)告。所有組織成員應(yīng)保證通訊暢通，以便緊急情況發(fā)生時(shí)及時(shí)溝通信息，迅速組織采取應(yīng)急響應(yīng)措施。

（2）、監(jiān)測(cè)、預(yù)警及報(bào)告

①單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全信息的收集，加強(qiáng)對(duì)購(gòu)進(jìn)食品的檢測(cè)分析，加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。②單位應(yīng)定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

③當(dāng)突發(fā)事件已經(jīng)危害或潛在危害消費(fèi)者身體健康、生命安全時(shí)，本單位應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行政部門報(bào)告。公司或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

④在后續(xù)的事故處置過(guò)程中應(yīng)及時(shí)將事故的發(fā)展與變化、處置進(jìn)程、事故原因等向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行政部門報(bào)告。

⑤必要時(shí)，對(duì)消費(fèi)者做好信息發(fā)布工作，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。

（3）充分識(shí)別緊急情況

在食品的生產(chǎn)、銷售過(guò)程中可能發(fā)生的緊急情況有： ①因設(shè)備故障使生產(chǎn)無(wú)法正常進(jìn)行；

②突發(fā)的停電、停汽、停水等情況導(dǎo)致生產(chǎn)資源供應(yīng)不上；

③原輔料檢測(cè)結(jié)果顯示受到嚴(yán)重污染，會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成傷害； ④政府部門監(jiān)督檢查顯示經(jīng)營(yíng)單位產(chǎn)品安全指標(biāo)不合格；

⑤國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或者進(jìn)口國(guó)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中安全指標(biāo)發(fā)生變化，導(dǎo)致公司產(chǎn)品檢測(cè)不合格； ⑥由權(quán)威部門發(fā)布的食品安全預(yù)警表明單位經(jīng)營(yíng)食品可能存在嚴(yán)重安全危害；

⑦食品經(jīng)營(yíng)單位從事食品安全管理的主要管理人員或技術(shù)人員流失；

⑧有人為的惡意行為導(dǎo)致本單位產(chǎn)品不安全，或者對(duì)公司產(chǎn)品、聲譽(yù)惡意造謠，造成惡劣社會(huì)影響；

⑨其他嚴(yán)重影響食品安全的緊急情況。（4）建立食品安全事故管理檔案

食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)整理保持食品安全事故應(yīng)急處理記錄,并建立安全事故管理檔案。

十二、食品添加劑使用公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

2、食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識(shí)）。嚴(yán)格執(zhí)行“五?！肮芾恚阂蝗?、一箱、一秤、一本、一鎖。

3、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

4、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

5、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。

6、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購(gòu)、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

7、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

負(fù)責(zé)人：

第四篇：餐飲企業(yè)的管理制度

餐飲企業(yè)的管理制度

餐飲企業(yè)的管理制度 篇1

一、目的

為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

二、資料

（一）食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（個(gè)性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。

（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，務(wù)必立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。

5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的`醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議超多準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)光不能超過(guò)1小時(shí)。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。

2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

（四）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規(guī)定的，給予職責(zé)部門或職責(zé)人10元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予職責(zé)人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇2

一、目的:

為了規(guī)范公司餐廳管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅、有序的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。

二、適用范圍：

本制度的適用范圍為在公司餐廳就餐的全體員工與餐廳工作人員。

三、餐廳經(jīng)營(yíng)：

餐廳為無(wú)利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。

四、管理部門及職責(zé)

4.1.綜管部為餐廳的管理部門

4.1.1負(fù)責(zé)餐廳的日常管理，保證餐廳各項(xiàng)工作的正常有序進(jìn)行。

4.1.2.負(fù)責(zé)對(duì)廚師員的'工作態(tài)度、工作效率、飯菜質(zhì)量、餐廳安全與衛(wèi)生、成本控制等進(jìn)行考核。

4.1.3負(fù)責(zé)餐廳接待（招待）管理。

4.1.4.負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的費(fèi)用結(jié)算管理。

4.1.5.負(fù)責(zé)餐廳物品采買

4.1.6.員工飯卡充值及其它涉及餐廳內(nèi)部有關(guān)事項(xiàng)

4.2.計(jì)劃財(cái)務(wù)部為餐廳的財(cái)務(wù)管理部門

4.2.1.負(fù)責(zé)對(duì)餐廳日常開銷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)算，負(fù)責(zé)員工就餐卡余額統(tǒng)計(jì)，結(jié)算等涉及餐廳財(cái)務(wù)有關(guān)事項(xiàng)；

五、餐廳管理

5.1員工餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由綜合管理部代表公司，負(fù)責(zé)餐廳的監(jiān)督管理工作，同時(shí)廣大員工有權(quán)對(duì)就餐廳的運(yùn)營(yíng)、服務(wù)等方面問(wèn)題提出建議、意見及投訴；

5.2綜合管理部對(duì)食用油、肉類制品等進(jìn)行不定期檢查、抽查，食堂應(yīng)努力增加和調(diào)整飯菜口味及品種，嚴(yán)格核算成本，文明服務(wù)；

5.3設(shè)立意見薄和公告欄，張貼每周菜譜。收集員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問(wèn)題的意見和建議；

5.4做好安全工作。使用廚具和工具要充分掌握各類廚具的正確使用說(shuō)明，且嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生事故；嚴(yán)禁隨便帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和儲(chǔ)藏室；

5.5易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。且定期對(duì)餐廳及廚房放置的滅火器進(jìn)行定期檢查，且做好檢查記錄。餐廳管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作；

六、廚師上崗要求與工作要求

6.1樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，熱情主動(dòng)，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量；

6.2做好廚師的個(gè)人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽，嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；

6.3廚師必須每年進(jìn)行一次健康檢查，必須持《健康證》上崗；

6.4葷、素、生食品要揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底；生熟盛器、抹布、砧板分開，有明顯標(biāo)志；冷藏、冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標(biāo)志明顯；

6.5各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳；注意菜的特色，保證菜的營(yíng)養(yǎng)成份；拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透；烹調(diào)操作時(shí)不抽煙、不直接用菜勺品味；

6.6負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清潔整齊，無(wú)油膩，無(wú)積灰；

七、餐廳物品管理

7.1餐廳的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，廚師為第一責(zé)任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品。

7.2對(duì)過(guò)失損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償；

八、食物的采購(gòu)與管理

8.1公司餐廳所需食物，必須通過(guò)公司指定的供貨商進(jìn)行采購(gòu)，并保留收銀小票以備查驗(yàn)。,8.2必須根據(jù)每日員工就餐數(shù)量，進(jìn)行有計(jì)劃的采購(gòu)，防止浪費(fèi)；

8.3嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食物，防止食物中毒。

8.4食物應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過(guò)期食物。

8.5不得將已購(gòu)進(jìn)餐廳的食品，向外出售或私自帶走，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按內(nèi)盜論處。

九、就餐人員管理

9.1公司餐廳僅在工作日內(nèi)提供中餐，（晚餐僅提供集控中心員工）。

9.2就餐時(shí)間：午餐：12：00-13:00；晚餐：18:30-19:30；

9.3公司員工就餐實(shí)行預(yù)約制，由餐廳管理人員統(tǒng)計(jì)當(dāng)天用餐人數(shù)。

9.4餐廳開業(yè)后，將具備簡(jiǎn)單內(nèi)部接待功能，各單位可根據(jù)需求提前一天填寫《內(nèi)部餐廳接待告知單》，提交至餐廳管理員處，餐廳管理員負(fù)責(zé)根據(jù)需求采買準(zhǔn)備，并告知廚師準(zhǔn)備。接待完成后，由餐廳管理員出具《內(nèi)部餐廳接待結(jié)算單》，經(jīng)申請(qǐng)接待部門領(lǐng)導(dǎo)及總經(jīng)理部分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后，交餐廳會(huì)計(jì)此費(fèi)用將計(jì)入申請(qǐng)單位招待費(fèi)用?？偛?、兄弟單位及風(fēng)電場(chǎng)來(lái)呼辦事人員就餐，由接待單位或辦事人員在《辦事人員就餐登記表》中填寫相應(yīng)信息，本人或接待人員簽字確認(rèn)后，費(fèi)用將從相應(yīng)單位接待費(fèi)中扣減。

9.5員工就餐實(shí)行自助餐制，不得無(wú)故浪費(fèi)。

9.6員工進(jìn)入餐廳必須攜帶就餐磁卡，按序排隊(duì)，實(shí)行先刷卡后就餐。

9.7員工就餐不準(zhǔn)離開餐廳，在就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔；就餐后的殘物、牙簽、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)，并把餐具放置在指定位置。

9.8員工就餐時(shí)須保持安靜，做到文明用餐，不得大聲喧嘩以免影響他人就餐。

9.9員工的磁卡一旦刷出，則視為就餐處理。

十、伙食費(fèi)的核算與管理

10.1員工應(yīng)妥善保管個(gè)人就餐磁卡，不得隨意轉(zhuǎn)借他人。如遇丟失等情況，請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系餐廳管理人員，并進(jìn)行注銷和補(bǔ)卡。

10.2目前，職工餐廳暫只具備提供員工午餐服務(wù)，并針對(duì)集控中心員工提供晚餐服務(wù)。由于目前餐廳尚未開業(yè)，午餐暫定15元/人次（提供四菜一湯及水果），晚餐暫定10元/人次(提供簡(jiǎn)易晚餐及水果)，以上價(jià)格將根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)情況適時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

10.3餐廳成立后，所有享受分公司機(jī)關(guān)在職員工及檢修在機(jī)關(guān)辦公人員將由補(bǔ)助報(bào)銷模式改為補(bǔ)助充值模式，即所有涉及人員補(bǔ)助將按每月滿勤金額充入卡內(nèi)，用于餐廳

內(nèi)消費(fèi)使用。每季度末，餐廳將統(tǒng)一提供市場(chǎng)流通食品批發(fā)價(jià)格（含稅），員工可根據(jù)需求使用卡內(nèi)余額在餐廳內(nèi)購(gòu)買所需食品。

10.4餐廳房租、勞務(wù)人員工資、餐具及配套設(shè)施等費(fèi)用，均由分公司行政費(fèi)用支持，所涉及費(fèi)用暫只涉及食品費(fèi)用，由餐廳管理員根據(jù)日常消費(fèi)實(shí)報(bào)實(shí)銷即可。

十一、餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間

每天上午9點(diǎn)半前由餐廳管理員統(tǒng)計(jì)各部門中午吃飯人員數(shù)量，報(bào)廚師準(zhǔn)備適量飯菜。集控中心晚餐事宜由當(dāng)值人員直接與廚師協(xié)商聯(lián)系即可。

工作日：午餐：12：00-13:00；

晚餐：18:30-19:30；（只提供集控中心員工）

節(jié)假日只提供集控中心當(dāng)值人員午、晚餐。其它如有臨時(shí)接待工作，提前與餐廳管理員聯(lián)系。

十二、本制度由綜管部負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行，修改時(shí)亦同。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇3

公司對(duì)所有經(jīng)營(yíng)的存貨一律實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一核算，由實(shí)體統(tǒng)一到公司總庫(kù)領(lǐng)用的制度，價(jià)格核算上實(shí)行隨行就市。原則上長(zhǎng)途采購(gòu)的原材料采購(gòu)成本由公司采購(gòu)部制單員重新核定后撥入實(shí)體，商品價(jià)格原則上由公司采購(gòu)部在原采購(gòu)成本的基礎(chǔ)上加價(jià)5%后撥入各實(shí)體。

物料及庫(kù)存商品的盤點(diǎn)：月末(25日)結(jié)賬前，由各倉(cāng)庫(kù)保管員、廚房核算員對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，并寫出盤點(diǎn)報(bào)告，資產(chǎn)會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)監(jiān)盤，對(duì)出現(xiàn)的賬實(shí)不一致現(xiàn)象，要查找原因，當(dāng)月處理完畢。

燃料盤點(diǎn)：月末(25日)結(jié)賬前，由各實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)、保管及使用部門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)估算盤點(diǎn)。

水電表計(jì)量：月末(25日)結(jié)賬前，由工程部負(fù)責(zé)抄各水電表數(shù)，并將結(jié)果報(bào)財(cái)務(wù)部門。

原材料管理規(guī)定：

領(lǐng)用：各實(shí)體在領(lǐng)用原材料時(shí)，必須做到數(shù)量準(zhǔn)確，價(jià)格能隨貨同行，各實(shí)體原材料保管員、廚房人員驗(yàn)收時(shí)必須核對(duì)數(shù)量，對(duì)出現(xiàn)的誤差及時(shí)更正，并當(dāng)場(chǎng)簽字認(rèn)可，不準(zhǔn)代簽。

庫(kù)存：公司采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)和各實(shí)體的原材料，每月末結(jié)賬前必須進(jìn)行一次清庫(kù)盤點(diǎn)，所有原材料都要過(guò)稱計(jì)量。對(duì)冷庫(kù)內(nèi)原材料要清理到庫(kù)外進(jìn)行過(guò)稱。公司采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)時(shí)，由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)督，保證盤點(diǎn)表的真實(shí)正確，并與財(cái)務(wù)賬面核對(duì)。如出現(xiàn)積壓的原材料直接記入成本，而不再作為庫(kù)存。

廚房各班組廚師長(zhǎng)每周六晚和每月25日晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后要安排人對(duì)本班組現(xiàn)存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，對(duì)所有原材料都要過(guò)稱計(jì)量，盤點(diǎn)時(shí)由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤。確保盤點(diǎn)正確。

廚房經(jīng)理和廚師長(zhǎng)要做好原材料的日常監(jiān)督，對(duì)冷庫(kù)、廚房?jī)?nèi)部倉(cāng)庫(kù)的鑰匙要明確責(zé)任人，對(duì)出現(xiàn)的損失、變質(zhì)由責(zé)任人賠償，分管管理人員負(fù)連帶責(zé)任。

高檔原材料從總庫(kù)領(lǐng)用后要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄，發(fā)出要經(jīng)過(guò)膳食經(jīng)理的`審批，收發(fā)記錄要報(bào)實(shí)體財(cái)務(wù)存檔管理。

海鮮池養(yǎng)殖員對(duì)貴重海鮮要建賬管理，及時(shí)登記收發(fā)記錄，收貨時(shí)要有廚房經(jīng)理或廚師長(zhǎng)簽字，發(fā)出數(shù)量及時(shí)辦理簽字手續(xù)，做到日清月結(jié)。對(duì)出現(xiàn)的海鮮死亡及時(shí)冷藏或協(xié)調(diào)處理，每月資產(chǎn)會(huì)計(jì)要進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)盈虧，各店海鮮池每月允許有 500元的合理?yè)p耗，超過(guò)合理?yè)p耗要追究責(zé)任。

各實(shí)體財(cái)務(wù)在核算周、月飲食成本率時(shí)必須根據(jù)真實(shí)的原材料盤點(diǎn)表，不能隨意變更、弄虛作假，對(duì)違反規(guī)定嚴(yán)肅處理。

各實(shí)體膳食經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、主配和保管人員要學(xué)習(xí)成本控制的相關(guān)知識(shí)，做好成本預(yù)算并認(rèn)真執(zhí)行以上規(guī)定，做好監(jiān)督控制。

商品管理規(guī)定：公司商品實(shí)行協(xié)議采購(gòu)制度，對(duì)沒(méi)有采購(gòu)協(xié)議的商品各實(shí)體一律不準(zhǔn)銷售。同時(shí)對(duì)兩個(gè)月內(nèi)滯銷的商品，將不再銷售。由采購(gòu)部每月負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各實(shí)體滯銷商品的種類、數(shù)量、金額及供應(yīng)商，并通過(guò)財(cái)務(wù)部上報(bào)公司總經(jīng)理，經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)退貨后，由采購(gòu)部商品保管員負(fù)責(zé)在 10日內(nèi)聯(lián)系客戶給予全部清退。

商品盤點(diǎn)：公司總庫(kù)由公司資產(chǎn)會(huì)計(jì)每月監(jiān)盤一次;各實(shí)體倉(cāng)庫(kù)每月由實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤，對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)出現(xiàn)因商品過(guò)期而造成的損失，由該保管員負(fù)責(zé)賠償并做違紀(jì)處理;吧臺(tái)在售商品由財(cái)務(wù)稽核員不定期抽查，各商品員要對(duì)所保管商品的保質(zhì)期及時(shí)檢查，因個(gè)人原因而超過(guò)保質(zhì)期的商品，由該商品員負(fù)責(zé)賠償。

商品促銷：各實(shí)體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷售政策推銷。各實(shí)體吧臺(tái)商品員及服務(wù)人員不允許擅自為客戶推銷商品，更不允許接受客戶贈(zèng)送的禮品，如果發(fā)現(xiàn)上述事件，將對(duì)商品保管員、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人及其他當(dāng)事人嚴(yán)肅處罰。

商品外借：各實(shí)體庫(kù)房、吧臺(tái)一律不準(zhǔn)對(duì)內(nèi)部員工外借商品，購(gòu)買可以，但必須以現(xiàn)金結(jié)算，不準(zhǔn)還商品。對(duì)于因外借商品而出現(xiàn)的后果，由商品保管員或收銀員全部負(fù)責(zé)。吧臺(tái)之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親自簽名，由商品保管員辦理調(diào)撥手續(xù)。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇4

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人兼任食品安全管理員，負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)本店食品安全管理制度。

2、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，及時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。

3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的`工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

4、保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí)清楚，食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。

5、食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學(xué)消毒法)、“五保潔”。

6、嚴(yán)把食品及原料采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)員采購(gòu)食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗(yàn)、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購(gòu)物憑證，不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食品。

7、食品入庫(kù)前要進(jìn)行驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時(shí)清理;食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存放有害有毒物質(zhì)。

8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須做到“五?！?專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)，搞好操作間衛(wèi)生。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇5

一、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度

1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。

2、采購(gòu)須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)學(xué)生集體用餐（含學(xué)生飲用奶）須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。

3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。

以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）。

4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄），按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺(tái)賬登記本》模版。

5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。

6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購(gòu)索證資料一覽表》模版。

7、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47 、48和66條的規(guī)定。

二、食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品并做好相關(guān)記錄。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫(kù)房）存放。

4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜（霜薄不得超過(guò)1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

三、食品添加劑使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須符合GB2760 — 20xx 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營(yíng)單位加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

4、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票并登記臺(tái)賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。深圳市特別規(guī)定：禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位（包括食堂、食品攤販等）及個(gè)人購(gòu)買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。

6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

四、粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志。

3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

五、烹調(diào)加工管理制度

1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60 ℃熱藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。

6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

六、面食糕點(diǎn)制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕點(diǎn)須有相應(yīng)許可項(xiàng)目方能加工經(jīng)營(yíng)。并設(shè)置有制作間和燒烤間，如需分裝，應(yīng)另設(shè)涼凍和分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。

5、成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10 ℃以下或60 ℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

6、如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

8、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

七、專間食品安全管理制度

1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！保▽Ｈ素?fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25 ℃。

3、專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

4、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi)，按30W/10～15 m2設(shè)置，定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

9、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式并記錄。

八、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，及時(shí)組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的'其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

九、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強(qiáng)專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時(shí)人員）開展食品安全知識(shí)、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識(shí)及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

十一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。

8、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

9、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。

十二、食品安全綜合檢查管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。

十三、食品留樣制度

1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過(guò)100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0— 10 ℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點(diǎn)等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。

5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。

6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。

十四、預(yù)防食品安全事故制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。

3、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來(lái)源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ卟伺胝{(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。

6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70 ℃。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。

8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。

11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)上級(jí)主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。

十五、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度

1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153 《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

8、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇6

一、總則

（一）為了保證餐廳的總體目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，建立有效的監(jiān)督激勵(lì)機(jī)制，加強(qiáng)上下級(jí)管理以及員工與員工之間的協(xié)作。

（二）為了不斷開發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作中執(zhí)行的主動(dòng)性，有效性以及工作質(zhì)量，從而改善度假村整體績(jī)效，達(dá)到公司的管理目標(biāo)。

二、考核目的

為了員工轉(zhuǎn)正、薪資調(diào)整、職務(wù)變更、崗位調(diào)動(dòng)、培訓(xùn)、獎(jiǎng)勵(lì)和淘汰等人事管理提供依據(jù)。

三、考核原則

為充分發(fā)揮績(jī)效考核對(duì)餐廳各階段工作的經(jīng)營(yíng)管理狀況的診斷作用，以及對(duì)員工工作的.指引作用，績(jī)效考核遵循以下原則：公開公平原則。

考評(píng)內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)分細(xì)則、考評(píng)程序和考評(píng)結(jié)果透明公開，對(duì)餐廳形成正確指導(dǎo)，在餐廳內(nèi)部形成良性競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)制。

四、考核內(nèi)容與方式

（一）考核期：以月份為期限

（二）考核內(nèi)容：

1、考核內(nèi)容下文

2、每月x日前各班組將上月績(jī)效考核考評(píng)表交與人事部。

3、每位員工考核表需考核人與被考核人同時(shí)簽字確認(rèn)，對(duì)于具體的項(xiàng)目，考核人需進(jìn)行分析解釋，避免同類情況再次發(fā)生。

五、資料的整理與存檔

（一）每月考評(píng)結(jié)束后，各部門對(duì)所有資料進(jìn)行整理存檔。

（二）各班部門班組依據(jù)每日的工作記錄對(duì)下屬員工進(jìn)行匯總考核。

1、目的

1.1績(jī)效考核的目的是為了不斷開發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作執(zhí)行中的主動(dòng)性、有效性及工作質(zhì)量，從而改善公司整體績(jī)效，達(dá)到企業(yè)的管理目標(biāo)。

1.2考核的結(jié)果主要為員工轉(zhuǎn)正、薪資調(diào)整、職務(wù)變更、崗位調(diào)動(dòng)、培訓(xùn)、獎(jiǎng)勵(lì)和淘汰等人事管理提供依據(jù)。

2、種類和適用范圍

類別、實(shí)施時(shí)間、適用范圍、月度考核、該月結(jié)束后三個(gè)工作日內(nèi)、餐廳全體管理人員和員工（當(dāng)月連續(xù)休假五天以上者除外）

3、月度考核職責(zé)

3.1區(qū)域經(jīng)理/區(qū)域主管負(fù)責(zé)按照考核標(biāo)準(zhǔn)為餐廳經(jīng)理/主管進(jìn)行考核。

3.2餐廳經(jīng)理/主管負(fù)責(zé)按照考核標(biāo)準(zhǔn)為本餐廳副經(jīng)理、部長(zhǎng)/副主管、領(lǐng)班進(jìn)行考核，副經(jīng)理、部長(zhǎng)/副主管、領(lǐng)班按照考核標(biāo)準(zhǔn)為本餐廳員工進(jìn)行考核。

3.3全部考評(píng)中，人力資源部負(fù)責(zé)本制度的'`修訂、培訓(xùn)和監(jiān)督實(shí)施；負(fù)責(zé)對(duì)考核結(jié)果進(jìn)行監(jiān)督、均衡調(diào)整和分析；負(fù)責(zé)根據(jù)考核結(jié)果報(bào)批績(jī)效工資；負(fù)責(zé)考核資料的存檔。

3.4考評(píng)表一式兩份，員工所在分店存檔一份，人力資源部存檔一份。

3.5營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理/區(qū)域主管負(fù)責(zé)副經(jīng)理、部長(zhǎng)/副主管、領(lǐng)班和員工最終考核結(jié)果的審核。

3.6副總裁、營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳經(jīng)理/主管最終考核結(jié)果的審核。

4、管理規(guī)定

4.1實(shí)施原則

4.1.1客觀性：考核內(nèi)容和結(jié)果要客觀地反映員工的實(shí)際情況，考核人應(yīng)避免由于親近性、主觀性等偏見所帶來(lái)的誤差。

4.1.2公平性：對(duì)同一崗位的員工使用相同的考核標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.3公開性：考核結(jié)果在各家分店公示三日。

4.1.4對(duì)考評(píng)結(jié)果將采用末尾淘汰制的方法獎(jiǎng)勵(lì)、（培養(yǎng)）提升及淘汰員工。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇7

一、根據(jù)《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購(gòu)員在采購(gòu)下列食品及其原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

1、乳制品;

2、肉制品;

3、水產(chǎn)制品;

4、蛋制品;

5、糧谷類制品;

6、糕點(diǎn)(包括面包);

7、食用油;

8、調(diào)味品、醬腌菜;

9、蜂蜜;

10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;

11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;

12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營(yíng)養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;

14、食品添加劑;

15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備;

16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

17、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品;

18、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。

二、采購(gòu)上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì);同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測(cè)單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。

三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書、省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應(yīng)索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。

四、采購(gòu)肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。

五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。

六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及批號(hào)。證、單只對(duì)該批號(hào)產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。

七、采購(gòu)定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。采購(gòu)散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。

八、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由采購(gòu)部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)可向食品采購(gòu)者索取資料，詢問(wèn)情況，無(wú)償采樣和要求送樣，采購(gòu)者不得拒絕。

十、采購(gòu)人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購(gòu)食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問(wèn)題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。

農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度

一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購(gòu)員在采購(gòu)蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。有條件時(shí)應(yīng)對(duì)其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地考察。

二、在供貨合同中，必須對(duì)其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。

三、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件(單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;個(gè)人索取身份證復(fù)印件，)妥善保存，以備檢查。

四、采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn)，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。

五、采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無(wú)病蟲害和腐爛變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥殘留;干制果蔬原料應(yīng)干燥、無(wú)霉變和蟲蛀。有條件時(shí)可對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測(cè)。

采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

一、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。

二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購(gòu)索證制度。采購(gòu)糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。

三、采購(gòu)食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。

定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件(衛(wèi)生許可證或個(gè)人身份證復(fù)印件)，并進(jìn)行感官檢查，檢查有無(wú)病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。

五、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

(二)無(wú)檢疫合格證明的肉類食品;

(三)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

(四)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

入庫(kù)食品驗(yàn)收制度

一、采購(gòu)的.食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核，并對(duì)其食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。

(一)肉類：審核有無(wú)獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)酮體有無(wú)獸醫(yī)檢驗(yàn)印章;

(二)定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果;核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健食品批號(hào)和標(biāo)志;食品添加劑是否有省級(jí)衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣;進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí);

(三)散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;

(四)農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問(wèn)題，不簽收，不入庫(kù)。

二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄，并妥善保存，以備查考。

庫(kù)房管理崗位責(zé)任制

一、主副食品分庫(kù)存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫(kù)房，嚴(yán)禁在食品庫(kù)內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

二、做好庫(kù)房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫(kù)房?jī)?nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺(tái)或?qū)蛹?。

四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。

六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度。

(一)入庫(kù)前，首先對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫(kù)。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。

(二)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品。

七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。

八、經(jīng)常檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫(kù)存情況通知采購(gòu)員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇8

一、餐廳基本管理制度

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時(shí)刻保持整潔干凈。

b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過(guò)長(zhǎng)。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過(guò)耳。

c、不得留長(zhǎng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項(xiàng)鏈，戒指等各種首飾。

f、言行舉止應(yīng)表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室安排并照價(jià)賠償。

c、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。

g、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

3、準(zhǔn)備工作

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴(yán)格按要求清潔個(gè)人衛(wèi)生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的`衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)節(jié)心情；靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺(jué)、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

c、為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長(zhǎng)、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每月一次。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇9

一、食品選購(gòu)查驗(yàn)

1.選購(gòu)食品必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

2.運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

3.設(shè)食品、原料驗(yàn)收員。

4.驗(yàn)收食品原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5.不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

6.禁止選購(gòu)病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的.禽、畜、水產(chǎn)品及其制品，酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔及嚴(yán)峻破損而造成污染的食品。

7.選購(gòu)各類食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)選購(gòu)快到期或超期食品。

8.選購(gòu)人員應(yīng)記錄選購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)資料，留意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。

二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

1.四周環(huán)境應(yīng)打掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并準(zhǔn)時(shí)清理。 2.樂(lè)觀貫徹四害要求，毀滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥、無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)垃圾、無(wú)衛(wèi)生死角。

4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5.門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。

三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后準(zhǔn)時(shí)清理消毒，再放進(jìn)保潔柜中保持潔凈。

2.保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，用后消毒，定位存放。

4.定期檢查各種設(shè)施設(shè)備，冷藏，冷凍設(shè)施衛(wèi)生。

5.對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)備，工具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)修理。

四、清洗消毒管理

1.餐具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.消毒后放在專用保潔柜中。

五、人員衛(wèi)生管理

1.常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

2.上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。

3.勤洗衣服，被，常換工作服，進(jìn)出工作間必需戴發(fā)帽，頭發(fā)必需全部戴入帽內(nèi)。 4.上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。

5.工作時(shí)不要隨地吐痰。

6.工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。

7.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

8.抹布專用，常常搓洗及消毒。

六、人員培訓(xùn)管理

1.從業(yè)人員必需經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

2.從業(yè)人員樂(lè)觀參與衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增加衛(wèi)生學(xué)問(wèn)。

七、加工操作管理

1.使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

2.品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當(dāng)保管。

3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。

4.各類食品原料使用前分類清洗。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇10

一、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及使用明火，并設(shè)明顯標(biāo)志牌。

二、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部照明用燈，應(yīng)使用60w以下白熾燈或大于60w具有防爆功能的燈具，制止亂拉亂設(shè)臨時(shí)電源線。

三、應(yīng)依據(jù)貨物的不同性質(zhì)分類存放。

四、嚴(yán)禁使用電熱器。

五、各種滅火器材，消防設(shè)施不得擅自動(dòng)用。

六、倉(cāng)庫(kù)保管員下班前要進(jìn)展一次防火檢查，在確認(rèn)無(wú)問(wèn)題后關(guān)閉電源，鎖門離開。

七、知道所在部門滅火器材的`位置并會(huì)使用各種滅火器，能嫻熟地把握其性能、作用和使用方法。

八、未經(jīng)許可，無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇11

《餐飲企業(yè)餐廚廢棄物管理制度》

一、廚房廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廚房廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人，并簽訂處置協(xié)議。

二、安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。

三、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

四、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施內(nèi)。

五、餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔完好，并有明顯標(biāo)識(shí)。

六、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的`餐廚廢棄物喂養(yǎng)禽獸。

七、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途的情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告。

八、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向食品藥品監(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報(bào)。

九、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)適時(shí)檢測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理、并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇12

為了貫徹“安全第一、預(yù)防為主、防治結(jié)合”的方針，加強(qiáng)雷電災(zāi)難防備工作，防止因雷擊造成的人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，結(jié)合公司實(shí)際制定以下制度。

一、成立防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組，組長(zhǎng)：工程選購(gòu)總監(jiān)，副組長(zhǎng)：工程修理部經(jīng)理，成員：工程修理部全體修理人員、物資供給部經(jīng)理、工程材料選購(gòu)員。

二、由防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組制定雷電災(zāi)難應(yīng)急預(yù)案，并在發(fā)生雷電災(zāi)難時(shí)啟動(dòng)預(yù)案，必需在最短時(shí)間內(nèi)做到組織領(lǐng)導(dǎo)到位、技術(shù)指導(dǎo)到位、物資供給到位、救援人員到位，確保高效妥當(dāng)處理災(zāi)情。

三、建立健全雷電災(zāi)難報(bào)告制度，在患病雷電災(zāi)難后由防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組長(zhǎng)準(zhǔn)時(shí)向總經(jīng)理、董事會(huì)和市氣象局防雷辦公室報(bào)告災(zāi)情，并幫助防雷辦公室組織做好雷電災(zāi)難的調(diào)查、鑒定工作，分析雷電災(zāi)難事故緣由，提出解決方案和措施。

四、由工程修理部電工班長(zhǎng)負(fù)責(zé)關(guān)注氣象部門發(fā)出的雷暴預(yù)報(bào)，并準(zhǔn)時(shí)告知防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)和副組長(zhǎng)。

五、為確保防雷設(shè)施安全有效，工程修理部應(yīng)加強(qiáng)對(duì)防雷設(shè)施的檢查維護(hù)，如發(fā)覺(jué)防雷設(shè)施損壞的，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)告知防雷安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)和市氣象局防雷辦公室，盡快排解防雷安全隱患。在檢查報(bào)告，合格證失效前十五個(gè)工作日提前由工程修理部經(jīng)理向市防雷辦公室提出檢測(cè)申請(qǐng)，并積極協(xié)作做好防雷設(shè)施定期檢測(cè)工作。

六、要加強(qiáng)防雷學(xué)問(wèn)的`宣傳教育，提高公司員工防雷安全意識(shí)和自我愛(ài)護(hù)技能，制定相應(yīng)的防范措施。

七、對(duì)違反法律法規(guī)導(dǎo)致雷擊責(zé)任事故的，要依法追究有關(guān)責(zé)任人的法律責(zé)任。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇13

1、晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰200元。

2、嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯，罰款100元。

3、禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財(cái)務(wù)。一經(jīng)查實(shí)立即開除。

4、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、勤洗手、洗澡、提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

5、廚房?jī)?nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

6、房?jī)?nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時(shí)注重個(gè)人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。

6、同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭(zhēng)吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長(zhǎng)解決爭(zhēng)端。任何人不得先動(dòng)手打人，違者當(dāng)即開除。7、每個(gè)星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無(wú)故缺席，違者罰款30元

8、廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務(wù)熱情。

9、每天早班人員要及時(shí)發(fā)現(xiàn)物品短缺及時(shí)從總倉(cāng)補(bǔ)倉(cāng)，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上和采購(gòu)部聯(lián)系及時(shí)退貨、換貨。

10、晚班當(dāng)班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。

11、所有遭顧客投訴的'菜肴要認(rèn)真對(duì)待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰(shuí)做誰(shuí)負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況。

12、任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

13、無(wú)故不得到處串崗，在倉(cāng)庫(kù)逗留，無(wú)事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處，無(wú)故離開廚房以退到論處。

14、遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。

餐飲企業(yè)的管理制度 篇14

一、工資薪金的節(jié)稅技巧

1.充分發(fā)揮免稅項(xiàng)目和免征額的稅收擋板作用

非特定行業(yè)工資薪金按月計(jì)稅，因此，在員工應(yīng)付工資總額大于等于免稅項(xiàng)目和免征額的情況下，每月的應(yīng)付工資，應(yīng)當(dāng)大于等于當(dāng)月的免稅項(xiàng)目和免征額合計(jì)，確保稅收擋板的充分利用。

2.均衡每月的工資薪金，盡量避免超額稅的發(fā)生

非特定行業(yè)工資薪金按月確定應(yīng)納稅所得額，并按七級(jí)超額累進(jìn)稅率計(jì)稅，一旦納稅內(nèi)各月工資薪金出現(xiàn)較大波動(dòng)，極易發(fā)生超額累進(jìn)稅而增加員工稅收負(fù)擔(dān)。在薪酬水平一定的情況下，撇開年終獎(jiǎng)因素，若能通過(guò)合理的薪酬管理，均衡員工每個(gè)月的薪酬，可以分享到類似特定行業(yè)的稅收優(yōu)惠政策，達(dá)到節(jié)稅目的。

3.取利舍弊，合理安排年終獎(jiǎng)的發(fā)放

是否發(fā)放年終獎(jiǎng)，應(yīng)當(dāng)發(fā)放多少年終獎(jiǎng)，從節(jié)稅視角看，需要遵循以下原則：

（1）不影響稅收擋板作用原則。也就是說(shuō)，只有當(dāng)員工應(yīng)付工資超過(guò)免稅項(xiàng)目和免征額合計(jì)時(shí)，才可以考慮年終獎(jiǎng)的發(fā)放，并且發(fā)放年終獎(jiǎng)之后，每月的應(yīng)付工資仍然要求大于等于免稅項(xiàng)目及免征額的合計(jì)金額。

（2）規(guī)避年終獎(jiǎng)臨界點(diǎn)盲區(qū)原則。年終獎(jiǎng)特定的計(jì)稅方法，其稅率確定和稅額計(jì)算存在明顯的數(shù)學(xué)缺陷，致使“餡餅”與“陷阱”并存。若使用得當(dāng)，可以大大減輕員工的稅收負(fù)擔(dān)，但若使用不當(dāng)而掉入納稅陷阱，反而會(huì)變成得不償失的“冤大頭”?！梆W餅”：一是非特定行員工年終獎(jiǎng)可以單獨(dú)作為1個(gè)月的工資薪金計(jì)稅，從而減少了內(nèi)正常工資薪金的稅基，甚至還可以傳導(dǎo)降低工資的適用稅率；二是年終獎(jiǎng)適用的稅率，可以按除以12的商數(shù)確定，從而大大降低了適用稅率，規(guī)避“超額稅”的發(fā)生。“陷阱”：由于年終獎(jiǎng)在計(jì)稅時(shí)，少了11個(gè)速算扣除數(shù)，導(dǎo)致年終獎(jiǎng)臨界點(diǎn)盲區(qū)的產(chǎn)生，如表1所示。一旦突破某個(gè)臨界點(diǎn)稅率發(fā)放獎(jiǎng)金，會(huì)大大增加稅款，在盲區(qū)內(nèi)，多發(fā)的獎(jiǎng)金抵不上增加的稅額。要使每分錢年終獎(jiǎng)都擲地有聲，必須避開盲區(qū)，并按照極值點(diǎn)發(fā)放年終獎(jiǎng).

（3）合理選擇年終獎(jiǎng)臨界點(diǎn)原則。按臨界點(diǎn)發(fā)放年終獎(jiǎng)，雖然可以使得每分錢的年終獎(jiǎng)得到最大的稅后收益，但每個(gè)員工的薪酬水平不同，究竟應(yīng)當(dāng)按哪個(gè)臨界點(diǎn)發(fā)放年終獎(jiǎng)，最大限度地節(jié)稅，則必須依靠納稅無(wú)差別點(diǎn)才能作出正確的選擇。筆者通過(guò)建立納稅無(wú)差別點(diǎn)模型，結(jié)合逐次測(cè)試法，得出4個(gè)年終獎(jiǎng)納稅無(wú)差別點(diǎn).利用納稅無(wú)差別點(diǎn)節(jié)稅的方法如下：①當(dāng)員工年應(yīng)納稅所得額在18000-83550元范圍時(shí)，按18000元發(fā)放年終獎(jiǎng)；②當(dāng)員工年應(yīng)納稅所得額在83550-519000元范圍時(shí)，按54000元發(fā)放年終獎(jiǎng)；③當(dāng)員工年應(yīng)納稅所得額在519000-627000元范圍時(shí)，按108000元發(fā)放年終獎(jiǎng)；④當(dāng)員工年應(yīng)納稅所得額在627000-1452500元范圍時(shí)，按40元發(fā)放年終獎(jiǎng)；⑤當(dāng)員工年應(yīng)納稅所得額超過(guò)1452500元時(shí)，按660000元發(fā)放年終獎(jiǎng)；⑥當(dāng)年應(yīng)納稅所得額超過(guò)1452500元之后，無(wú)法再找到納稅無(wú)差別點(diǎn)，說(shuō)明無(wú)論年應(yīng)納稅所得額有多高，按960000元及以上發(fā)放年終獎(jiǎng)，其最大節(jié)稅額依然低于按660000元發(fā)放年終獎(jiǎng)的節(jié)稅額，按660000元發(fā)放年終獎(jiǎng)，已到達(dá)節(jié)稅極限。

二、薪酬方案的實(shí)證分析

1.薪酬計(jì)劃實(shí)施方案

某事業(yè)單位員工的薪酬主要由崗位工資、薪級(jí)工資、崗位津貼、補(bǔ)貼和獎(jiǎng)金構(gòu)成.說(shuō)明：①12月份的應(yīng)付工資包括全年一次性獎(jiǎng)金9846元；②免稅項(xiàng)目1-9月包括醫(yī)療保險(xiǎn)、通訊補(bǔ)貼、住房公積金；10-12月份增加養(yǎng)老保險(xiǎn)金；③其他扣款1月份包括失業(yè)保險(xiǎn)金12元、工會(huì)費(fèi)7.6元；2-9月份只包括工會(huì)費(fèi)；10-12月份包括工會(huì)費(fèi)7.6和職業(yè)年金408.74元；④各月應(yīng)納稅所得額=應(yīng)付工資-免稅項(xiàng)目-3500元

2.薪酬方案執(zhí)行情況分析

（1）12月份發(fā)放的全年一次性獎(jiǎng)金9846元被并入當(dāng)月工資計(jì)稅，沒(méi)有采用全年一次性獎(jiǎng)金特定的節(jié)稅方法，多納稅款1771.61元；

（2）1月份的失業(yè)保險(xiǎn)金12元、10-12月份每月的職業(yè)年金408.74元，沒(méi)有在稅前扣除。稅法規(guī)定，職工失業(yè)保險(xiǎn)費(fèi)可在稅前扣除；由個(gè)人負(fù)擔(dān)，在工資薪金中扣發(fā)的職業(yè)年金，根據(jù)財(cái)稅[]103號(hào)，不超過(guò)崗位工資與薪級(jí)工資兩項(xiàng)之和的4%部分，準(zhǔn)予在稅前扣除。由于稅基計(jì)算錯(cuò)誤，導(dǎo)致相應(yīng)月份分別增加稅款3元、40.87元、69.86元、102.19元；

（3）9月份發(fā)生稅款計(jì)算錯(cuò)誤，導(dǎo)致多納稅款195.6元；

（4）由于沒(méi)有均衡各月份的工資薪金，導(dǎo)致大量“超額稅”的發(fā)生；

（5）若該單位在實(shí)施員工薪酬方案前，能增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)和節(jié)稅意識(shí)，避免錯(cuò)漏，用足用好稅收優(yōu)惠政策，可以大幅減少稅款支出，提高員工的實(shí)際薪酬水平。比如在本方案中，首先正確計(jì)算出年應(yīng)納稅所得額69999.94元，再比照納稅無(wú)差別點(diǎn)安排全年一次性獎(jiǎng)金18000元，并按國(guó)稅發(fā)[]9號(hào)規(guī)定方法計(jì)稅，剩余部分平均到每個(gè)月（69999.94-18000）÷12=4333.33元，計(jì)算出全年最低稅額合計(jì)為4479.99元，可比實(shí)際節(jié)約稅款支出4353.8元，降低稅負(fù)49.29%。

三、嵌入節(jié)稅目標(biāo)的員工薪酬方案設(shè)計(jì)

1.薪酬方案嵌入節(jié)稅目標(biāo)的前提

（1）要協(xié)調(diào)好單位與員工的目標(biāo)沖突。比如，為了激勵(lì)員工，單位往往會(huì)根據(jù)自身目標(biāo)需要確定員工的.薪酬結(jié)構(gòu)，采用按勞計(jì)酬方式發(fā)放工資、季度獎(jiǎng)、半年獎(jiǎng)、津貼等，導(dǎo)致員工不同月份的工資跌宕起伏，產(chǎn)生諸多“超額稅”；再如在員工薪酬水平很低，本來(lái)無(wú)需納稅的情況下，要面子不要里子，不切實(shí)際安排發(fā)放年終獎(jiǎng)，造成無(wú)端納稅。而員工雖然追求與自身價(jià)值相適應(yīng)的薪酬待遇，但更關(guān)注單位是否真正能為自己著想，設(shè)法為自己最大限度地節(jié)稅。

（2）要樹立高度的服務(wù)意識(shí)。節(jié)稅籌劃是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，牽涉面廣，工作量大，運(yùn)用不當(dāng)還會(huì)有一定的風(fēng)險(xiǎn)。要讓員工薪酬計(jì)劃嵌入節(jié)稅目標(biāo)，不但要求單位人事、財(cái)會(huì)部門人員精通稅收法律法規(guī)，更需要其具有高度的服務(wù)意識(shí)。

（3）要具有靈活的薪酬管理制度。非特定行業(yè)工資薪金按月計(jì)算納稅，避免“超額稅”最好的方法就是盡可能根據(jù)每個(gè)員工的預(yù)計(jì)薪酬水平，先確定年終獎(jiǎng)發(fā)放金額，剩余部分再設(shè)法均衡到每個(gè)月工資。要均衡每月工資，需要有靈活的薪酬管理制度作支撐。

2.嵌入節(jié)稅目標(biāo)的薪酬方案設(shè)計(jì)思路

（1）準(zhǔn)確預(yù)計(jì)員工的薪酬水平。單位人事部門，可以根據(jù)行業(yè)薪酬平均水平，結(jié)合自身的實(shí)際情況，制定切實(shí)可行的薪酬計(jì)劃。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)員工所從事的崗位性質(zhì)、能力大小、價(jià)值高低，制定計(jì)酬標(biāo)準(zhǔn)，并量化落實(shí)到每一個(gè)員工，確定其計(jì)劃的薪酬水平；也可以根據(jù)上的薪酬執(zhí)行情況，結(jié)合員工成長(zhǎng)與薪酬增長(zhǎng)因素，準(zhǔn)確預(yù)計(jì)員工年薪。

（2）合理設(shè)計(jì)員工的薪酬結(jié)構(gòu)。不同層級(jí)的員工薪酬水平不同，實(shí)踐中需要根據(jù)每個(gè)員工的實(shí)際情況設(shè)計(jì)個(gè)性化薪酬方案。在薪酬結(jié)構(gòu)中，三險(xiǎn)一金、職業(yè)年金（或企業(yè)年金）、免征額等項(xiàng)目具有剛性，可以根據(jù)相應(yīng)的法規(guī)計(jì)算單列，再根據(jù)應(yīng)納稅所得額大小，嵌入節(jié)稅目標(biāo)，確定是否發(fā)放年終獎(jiǎng)、按哪個(gè)臨界點(diǎn)發(fā)放年終獎(jiǎng)、以及年終獎(jiǎng)后的日常工資金額。

（3）建立員工薪酬管理臺(tái)賬。靈活薪酬管理制度的組織與實(shí)施，是一項(xiàng)極具挑戰(zhàn)性的工作，需要單位內(nèi)部人事、財(cái)會(huì)、部門、個(gè)人全方位的協(xié)調(diào)與配合。在員工薪酬計(jì)劃的日常管理中，負(fù)責(zé)制定計(jì)劃的人事部門，需要將每個(gè)員工的具體計(jì)劃下發(fā)到員工所在的部門，由所在部門為員工建立薪酬管理臺(tái)賬，平時(shí)如實(shí)計(jì)算、記錄員工實(shí)際工作業(yè)績(jī)，1-11月份暫按薪酬計(jì)劃確定的水平均衡上報(bào)給人事、財(cái)會(huì)部門計(jì)發(fā)工資，12月份再根據(jù)員工薪酬管理臺(tái)賬的實(shí)際情況調(diào)整工資金額。若薪酬計(jì)劃與管理臺(tái)賬出入較大，也可以將調(diào)整額一并計(jì)入全年一次性獎(jiǎng)金。但必須注意，將調(diào)整額計(jì)入年終獎(jiǎng)的方法，只適用于計(jì)入調(diào)整額后年終獎(jiǎng)金額仍然不超過(guò)18000元的特殊情況。為了避免因差額調(diào)整誤入年終獎(jiǎng)納稅臨界點(diǎn)陷阱或違背納稅無(wú)差別點(diǎn)節(jié)稅原則，在尊重員工意愿的情況下，可將本調(diào)整額遞延到下一的薪酬計(jì)劃合并執(zhí)行。

第五篇：考勤管理制度

2018年考勤管理制度 目的

為貫徹中華人民共和國(guó)《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)合同法》等相關(guān)法律法規(guī)，使員工在緊張、繁忙的工作之后身心得到松弛休息，提高工作效率和工作質(zhì)量，特制定本制度。職責(zé)

2.1員工個(gè)人負(fù)有據(jù)實(shí)申請(qǐng)、填報(bào)各種休假及事由的責(zé)任；

2.2管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督、審核、批準(zhǔn)員工的出勤及各種請(qǐng)假事由；

2.3商務(wù)部負(fù)責(zé)全公司各部門員工出勤情況的日常監(jiān)督與統(tǒng)計(jì)匯總工作，并執(zhí)行有關(guān)規(guī)定。員工工時(shí)制

3.1 公司實(shí)行月度考勤，每周工作37.5小時(shí)。3.2 在公司工作的員工

? 考勤記錄方式：?jiǎn)T工本人通過(guò)釘釘軟件打卡方式，記錄當(dāng)天出勤情況。

? 工作時(shí)間：上午9:00-12:00，下午：13:00-17:30，午休時(shí)間：12:00-13:00 3.3 非在公司工作的員工

? 員工考勤時(shí)間與客戶工作時(shí)間相同。

4.打卡（簽到）考勤原則

4.1公司實(shí)行打卡（簽到）考勤制度，員工無(wú)論何時(shí)到公司上班或離開公司都必須打卡（簽到）考勤。

4.2 非正常出勤情況的提交與審批： ? 員工不能按時(shí)上班或需提前下班，應(yīng)按規(guī)定向上級(jí)主管請(qǐng)假，由上級(jí)主管在考勤記錄上審批或簽字。提交方式為釘釘考勤系統(tǒng)，考勤記錄可在釘釘上查詢。

? 原則上非正常出勤情況（包括缺勤、遲到、早退）由直接上級(jí)審批，釘釘記錄作為請(qǐng)假依據(jù)。

? 外出辦事需按時(shí)間在釘釘系統(tǒng)中簽到。4.3 違反考勤紀(jì)律的處罰： ? 任何人不得代替別人打卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一年內(nèi)第一次代打卡者及被打卡者當(dāng)日考勤以事假處理，并處以通報(bào)批評(píng)出分；一年內(nèi)兩次及以上代打卡者及被打卡者，屬于嚴(yán)重違反公司規(guī)章制度，處以通報(bào)批評(píng)處分，并取消當(dāng)季度績(jī)效考核獎(jiǎng)金。? 員工必須遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度。上班時(shí)間不得從事與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)（包括但不限于閑聊、玩游戲、逛商店等），違者將分別處以警告處分，員工一年內(nèi)累計(jì)3次被發(fā)現(xiàn)從事與工作無(wú)關(guān)的活動(dòng)，屬于嚴(yán)重違反公司規(guī)章制度。? 商務(wù)部有權(quán)定期抽查全體員工的考勤情況，抽查結(jié)果為上班時(shí)間無(wú)正當(dāng)理由不在工作崗位者，該時(shí)間段計(jì)為曠工。缺勤、假期規(guī)定

病假、產(chǎn)假包括休息期間的雙休日和法定節(jié)假日，婚假、年休假、喪假為工作日。5.1 遲到及早退

? 晚于上班時(shí)間30分鐘以內(nèi)到崗的為遲到，早于下班時(shí)間30分鐘以內(nèi)離崗為早退； ? 遲到或早退時(shí)間小于30分鐘（含），且當(dāng)月遲到、早退累計(jì)小于等于3次時(shí)，不計(jì)事假； ? 當(dāng)月小于30分鐘（含）遲到、早退累計(jì)超過(guò)3次時(shí)，超過(guò)的部分每次按半個(gè)小時(shí)事假處理；

? 遲到、早退時(shí)間大于30分鐘小于等于1個(gè)小時(shí)的，按1個(gè)小時(shí)事假處理；

? 超過(guò)上班時(shí)間1小時(shí)以上仍未到崗或早于1小時(shí)以上離崗的按照半天曠工處理； ? 當(dāng)月遲到、早退累計(jì)超過(guò)5次（含）時(shí)，超出5次的部分計(jì)為曠工，按每次計(jì)半日曠工。且一個(gè)月內(nèi)連續(xù)4次發(fā)生遲到、早退其中任意一種情況時(shí)，出于嚴(yán)重違反公司規(guī)章制度。5.2 病假

? 員工因病需要治療和休養(yǎng)的，可請(qǐng)病假。

? 1-2天的病假需經(jīng)部門主管審批，3天（含）以上需要部門主管、總經(jīng)理審批，且須向商務(wù)部提交醫(yī)院的相關(guān)證明，具體規(guī)定如下： ? 國(guó)家二級(jí)（含）以上醫(yī)院出具的病假條； ? 就診時(shí)的病例； ? 就診當(dāng)日掛號(hào)收據(jù)。? 如不能及時(shí)提供上述資料，且在商務(wù)部規(guī)定的合理期限內(nèi)仍不能提供的，按照事假處理。5.3 事假

? 員工因私有事必須由本人處理的，可請(qǐng)事假。須至少提前一天郵件申請(qǐng)；如因情況緊急未能提前請(qǐng)假，應(yīng)及時(shí)電話通知主管負(fù)責(zé)人，并在假期結(jié)束后的第一個(gè)工作日補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。

? 全年事假累計(jì)超過(guò)12天的，或單次事假超過(guò)5天（含）需要提交書面申請(qǐng)。? 5天（含）以上的事假須經(jīng)商務(wù)部復(fù)核備案、總經(jīng)理審批。

? 全年事假累計(jì)不得超過(guò)12天，超過(guò)者，公司有權(quán)視情況不發(fā)或減少發(fā)放當(dāng)年年終獎(jiǎng)金。5.4 年假

? 公司實(shí)行帶薪年休假福利制度，休假以自然計(jì)算，年假申請(qǐng)以天為單位； ? 凡連續(xù)工作滿一年以上的員工每年可享受年休假，年休假標(biāo)準(zhǔn)如下：

? 累計(jì)司齡滿1年的，年休假5天，以后每滿1年，增加1天年休假。? 年假需提前1周郵件申請(qǐng)，須由部門經(jīng)理、企管部審批。? 但員工有下列情形之一的，不享受當(dāng)年的年休假： A、請(qǐng)事假累計(jì)達(dá)12天以上； B、病假累計(jì)達(dá)20天以上的。

? 每年1月1日調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)年假天數(shù)，例如：?jiǎn)T工甲2017年4月20日入職，2018年4月19日滿1年，需要到2019年1月1日，當(dāng)年標(biāo)準(zhǔn)年假方可調(diào)整為5天，到2020年1月1日，當(dāng)年標(biāo)準(zhǔn)年假調(diào)整為6天。

? 中間離職或被辭退的員工，不再計(jì)算帶薪年假；

? 本的年假應(yīng)在當(dāng)申請(qǐng)休息，過(guò)期視為自愿放棄休假。5.5 婚假

? 員工在公司工作期間登記結(jié)婚，且轉(zhuǎn)正后可以享受婚假； ? 婚假為5個(gè)工作日；

? 婚假應(yīng)在婚姻登記后12個(gè)月內(nèi)一次使用完畢，需經(jīng)部門主管、總經(jīng)理批準(zhǔn)； ? 婚假需提交結(jié)婚證復(fù)印件報(bào)商務(wù)部審核。5.6 喪假

? 員工配偶、父母、祖父母、配偶父母、配偶祖父母、子女逝亡，可享受5個(gè)工作日喪假； ? 喪假應(yīng)一次休完。5.7 產(chǎn)假、哺乳假

? 復(fù)核國(guó)家計(jì)劃生育政策的正式員工，可以享受產(chǎn)假及陪產(chǎn)假；

? 北京地區(qū)女員工生育可休產(chǎn)假98天，生育獎(jiǎng)勵(lì)假30天，共計(jì)128天，其中產(chǎn)前假15天（也可集中產(chǎn)后使用），難產(chǎn)者（須有醫(yī)院證明）增加產(chǎn)假15天；多胞胎生育者，每多生育一個(gè)嬰兒，增加產(chǎn)假15天； ? 女員工懷孕未滿4個(gè)月流產(chǎn)的，享受15天產(chǎn)假；懷孕滿4個(gè)月流產(chǎn)的，享受42天產(chǎn)假； ? 男員工可享受陪產(chǎn)假，北京地區(qū)為15天，未休視為自愿放棄；

? 哺乳假，嬰兒在一周歲內(nèi)，哺乳員工每天可享受哺乳假1小時(shí)，女員工生育多胞胎的，每多哺乳1個(gè)嬰兒每天增加1小時(shí)哺乳時(shí)間，不能累計(jì)使用； ? 休產(chǎn)假前應(yīng)提交準(zhǔn)生證復(fù)印件至商務(wù)部審核。5.9 曠工

? 曠工指員工未事先辦理假手續(xù)而缺勤、請(qǐng)假未經(jīng)批準(zhǔn)而缺勤、以虛假理由請(qǐng)假而休假、休假后未及時(shí)補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)、以及各種休假逾期不歸等行為； ? 連續(xù)曠工達(dá)3個(gè)工作日或年累計(jì)曠工達(dá)5個(gè)工作日，屬于嚴(yán)重違反公司規(guī)章制度，當(dāng)季度/考核按照0計(jì)算。

6.考勤工資計(jì)算

6.1 事假、曠工工資計(jì)算

月計(jì)薪天數(shù)為21.75天，月計(jì)薪小時(shí)為164小時(shí)，事假、曠工期間不計(jì)發(fā)工資，當(dāng)月工資按照如下公式計(jì)算：

? 事假當(dāng)月工資：月工資=月基本工資-月基本工資*事假小時(shí)數(shù)/164 ? 曠工當(dāng)月工資：月工資=月基本工資-3*月基本工資*曠工小時(shí)數(shù)/164 6.2 病假工資計(jì)算 ? 月累計(jì)病假在5天（含）以內(nèi)的短期病假，在病假期間按照月工資的60%發(fā)放病假工資； ? 月累計(jì)病假超過(guò)5天但不滿30天的短期病假，在病假期間按照月工資的40%發(fā)放工資； ? 超過(guò)30天（含）以上的長(zhǎng)期病假，按照北京最低工資標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放病假工資； ? 病、事假的計(jì)量單位為半小時(shí)，不足半小時(shí)按半小時(shí)計(jì)算；

? 病假工資計(jì)算方法計(jì)算的月工資發(fā)放額低于北京最低工資標(biāo)準(zhǔn)的，按最低工資標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行； 6.3 其他假別的薪資發(fā)放

年假、婚假、喪假、產(chǎn)假為帶薪假，季度績(jī)效獎(jiǎng)金及績(jī)效獎(jiǎng)金根據(jù)相關(guān)制度及個(gè)人貢獻(xiàn)發(fā)放。銷假

員工休假假期一旦確定，要嚴(yán)格遵守。假期結(jié)束后應(yīng)立即返回工作崗位，未經(jīng)批準(zhǔn)、擅自延長(zhǎng)假期的按照曠工計(jì)算，需要續(xù)延假期的須重新辦理請(qǐng)假手續(xù)。