第一篇：中山美食文化

中山美食文化

電子科技大學(xué)中山學(xué)院外國語系08日語B班張 秋敏

中山市是廣東省轄地級(jí)市，位于珠江三角洲中南部，北連廣州，毗鄰港澳。居住人口235萬，旅居世界五大洲87個(gè)國家和地區(qū)的海外僑胞、港澳臺(tái)同胞有80多萬人，是我國偉大的民主革命先行者孫中山先生的故鄉(xiāng)。在這精英匯聚、人杰地靈的市區(qū)中，流傳著一句很經(jīng)典的老俗語-----“民以食為天”。中山飲食文化有史可考，明嘉靖年間所修《香山縣志—食貨篇》記載：(香山)民間食貨資源豐富，動(dòng)植物、海產(chǎn)和其他可食物產(chǎn)數(shù)百種之多，而且多數(shù)“食貨出自民力”。幾百年以來，中山美食文化更是得到了全面的發(fā)展。

（１）美食與歷史：小欖菊花宴

小欖鎮(zhèn)以擅于種菊嘗菊而成為幾百年來的優(yōu)良傳統(tǒng)，每逢甲戌年60年一屆的菊花盛會(huì)更是名聞中外，而他們由于盛產(chǎn)菊花，利用菊瓣所特制的菊花宴，也是他們最馳名的菊花系列菜式。如三蛇菊花羹、菊花炸魚球、菊花蒸肉丸、菊花魚欖、菊花魚片、菊花雞、菊花海鮮、菊花燜豬肉、菊花炒牛肉??等，都能使每種菜式都有肉的鮮味，更有濃濃的菊花清香。能在金秋季節(jié)賞菊之余，一嘗難逢的菊花宴，成為中外游客的追求。

（２）美食與文化：菊花炸魚球

據(jù)古籍記載，有著悠久的歷史。最早記錄見于屈原的《離騷》：“夕餐秋菊之落英”和《楚辭/九章》： “播江離與滋菊兮，愿春日以為糗（糗qin，米麥磨 粉做成的干糧）?！碧K東坡《后杞菊賦》“……吾方經(jīng)杞（指枸杞頭）為糧，以菊為糗，春食苗，秋食花實(shí)而冬食根，庶幾乎西河南陽之壽?！?/p>

古來就有人吃菊，其食法演變至今，已大有進(jìn)步。清朝的慈禧太后，就吃起菊花火鍋來了。但這些歷史上的事都成陳跡，其規(guī)模也遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上今人。就拿現(xiàn)在的中山小欖說，種菊之盛，每60年一次菊花會(huì)，真是60甲子一回頭，逢上會(huì)期是人生不可多得的機(jī)緣。這期間，小欖人要制菊花肉、菊花菜肴和菊花點(diǎn)心。查看明朝的《嶺南雜錄》“小欖之菊花餅，中含菊花，較之杏仁餅尤為美味。菊花肉丸風(fēng)味亦殊不俗，非他處所可以擬者也?！睋?jù)悉，我國吃菊不僅盛于小欖，廣東珠江三角洲，即廣州、佛山、南海、順德等地都普遍地種植可供吃花瓣的菊 1

花。小欖和上述各地，均善用菊花作配料，做成一道道宴會(huì)上色、香、味均臻上乘的菊花名菜。如“菊花三蛇羹”、“臘肉蒸菊餅”、“油炸菊香條 ”、“菊花咕嚕肉”等等。由它們合成的筵席則稱為“菊花宴”。菊宴傳至海外，特別銷至港、澳而傳譽(yù)。

根據(jù)一著名酒家經(jīng)理提供的資料，菊花炸鯪魚球起源于明代小欖山，一群自北南下的難民傳授下來的；到1979年這一屆菊花會(huì)，此案更是名噪海外，飄香整個(gè)東南亞。菊花炸鯪魚球之所以有特色，除以菊花為菜食外，又因中山所產(chǎn)鯪魚，尤為肥美。

食用時(shí)，還可佐料配蜆蚧汁，其味更加香甜獨(dú)特。小欖所制的蜆蚧，也是無與倫比的。

（３）美食與地域：缽仔禾蟲

禾蟲，產(chǎn)于水稻田淤泥中故名。中山沙田廣闊，歷來盛產(chǎn)禾蟲，每年上半年立夏至小滿，下半年寒露至霜降的節(jié)令之間，禾蟲鉆出泥面，這時(shí)用網(wǎng)具裝捕。禾蟲含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、磷和維生素B等，營養(yǎng)價(jià)值高，味道非常鮮美、香甜，極受珠江三角洲群眾所喜愛。禾蟲的吃法有多種，有燉缽仔禾蟲、生炒禾蟲、曬禾蟲干、制禾蟲醬或禾蟲餅、煲禾蟲蓮藕眉豆湯等，其中缽仔禾蟲最受食客喜愛。其制法一般是將禾蟲洗凈后放缽仔中用剪刀剪碎至充分出漿，再加上適量搗碎的蒜茸、陳皮、粉絲、旦白、欖角和油、鹽等調(diào)味拌勻，放缽于鍋中隔水燉熟，再將缽仔禾蟲移至慢火炭爐或電爐上烘至干水有焦香味即可上桌。如將缽仔中烘好的禾蟲切件用生豬網(wǎng)油包裹放油鍋炸至微焦，其味則更佳。由于禾蟲味甘香、性溫，能補(bǔ)脾、暖胃、生血、利小便、去腳氣，屬滋補(bǔ)食療上品。

（４）美食與民俗：三鄉(xiāng)小炒

“三鄉(xiāng)小炒”是三鄉(xiāng)人的飲食特色。凡屬逢年過節(jié)，紅、白筵席者是不可缺少的鄉(xiāng)土特色菜饌。吃起來酸酸甜甜，味道極美。不但三鄉(xiāng)人喜聞樂道，在外地也早為人知，膾炙人口。如果宴席上沒有“三鄉(xiāng)小炒”，三鄉(xiāng)人就會(huì)非議，甚至受到指責(zé)。三鄉(xiāng)人認(rèn)為無“炒”不成宴。有一次，岐江酒家（現(xiàn)已拆除，原為中山最有名的酒家）接到鄭宅喜筵，要到三鄉(xiāng)上門辦宴，開席時(shí)，搬上鴻運(yùn)乳豬拼盆、雀巢魚青、椒鹽蛇、雞煲翹、紅燒石岐乳鴿、金華玉樹雞??，琳瑯滿目，色、香、味、形俱全，以為落盡功夫，該受主人及嘉賓贊賞，誰知一位大娘質(zhì)問：“怎么沒有小炒呀？”“連一碟小炒也沒有，有什么好食？”問得主人目瞪口呆?？梢姟叭l(xiāng)小妙”在三鄉(xiāng)群眾心目中的位置多么重要呀！三鄉(xiāng)群眾辦酒宴，事先就把菜肴做好，成缸成缽的擺著，上面用禾草遮蓋，來多少客人，開多少圍臺(tái)；一圍坐八人，坐滿就開筵，隨到隨開，十分方便。主客歡天喜地，互相道賀一番。人們喜食的是燜冬菇、白切雞、紅燒扣肉、發(fā)菜蠔豉、皮膠燜鴨等等，當(dāng)然，還有千萬不能漏掉的“三鄉(xiāng)小炒”?！靶〕础钡挠昧嫌校核岵私z、荷蘭豆絲、紅蘿卜絲、瘦肉絲、魷魚絲、雞肝絲、雞腎絲。配上蔬菜切成絲，炒成一鑊，配好調(diào)味料，上碟奉客即成。

（５）美食與健康：石岐乳鴿

石岐盛產(chǎn)乳鴿，以體形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質(zhì)嫩滑爽口而飲譽(yù)省港澳市場(chǎng)。石岐不少酒家飯館所泡制的乳鴿，也極為食客所喜愛。其中最著名的是中旅集團(tuán)富華宮的紅燒乳鴿，其色澤金黃，皮脆肉滑，骨軟味美，真是吃后齒頰留香，最為食家所贊許；而淮杞燉鴿，除湯味鮮美可口外，鴿肉亦極為嫩滑。不少酒家還各出奇招，使乳鴿制作花樣百出，如吊燒鴿、生炸鴿、鹵水鴿等等，都有不同風(fēng)味，同受食客的歡迎。乳鴿作為中山的名菜，除色、香、味俱全外，還在于可兼作藥用食療，因乳鴿肉性溫平、入腎肺，有治肺腎傷損久患虛虧功效，還可治療皮膚惡瘡頑癬、癲瘋瘰疬潰瘍，故此菜式歷久不衰。

第二篇：美食文化

春節(jié)飲食文化調(diào)查報(bào)告

春節(jié)期間，全國各地家家戶戶都要進(jìn)行賀年活動(dòng)，飲食是其中的重要內(nèi)容。

節(jié)前十天左右，人們就開始忙于采購年貨，舉凡雞鴨魚肉、茶酒油醬、南北炒貨、糖餌果品，都要采買充足。江南風(fēng)俗，年節(jié)前要預(yù)先做好新年米飯，盛放在竹籮中，上面放紅橘、烏菱、荸薺等果品及元寶糕，插上松柏枝，叫做“年飯”。

北方人家過年的年飯，是用金銀米（黃白米）做的，飯上用棗、栗、龍眼、香枝點(diǎn)綴，插上松柏枝。北方人過年吃餃子。餃子中有的飽里放糖，用意是吃了新年日子甜美；有的飽里放花生（稱長(zhǎng)生果），用意是吃了人可長(zhǎng)壽；有一只餃子飽中放一枚制錢，用意是誰吃到了就“財(cái)運(yùn)亨通”。餃子形似元寶，新年里面條和餃子同煮，叫做“金絲穿元寶”。

新年飲食都要取吉利的用語。江南人家新年泡茶敬客，茶盤里或碗蓋上放兩只橄欖，稱為“無寶茶”。新年吃飯，必有炒青菜，說吃了“親親熱熱”；必吃豆芽菜，因黃豆芽形似“如意”；每餐必食魚頭，但不能吃光，叫做“吃剩有魚（余）”。

新年必吃年糕，南北同風(fēng)。吃年糕以祝愿生活“年年高”。蘇州的桂花糖年糕，寧波的水磨年糕，北京的紅棗年糕、百果年糕，均為新年糕點(diǎn)的佳品。

第三篇：美食與文化

流行文化與中國當(dāng)代小說有感

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徐青

我自認(rèn)為是一俗人，對(duì)各種文學(xué)作品沒有怎么認(rèn)真品讀，更談不上研究。選流行文化與中國當(dāng)代小說是為了給自己無聊的理工科學(xué)習(xí)增添一份文學(xué)氣息，讓自己的身上多些文化青年的氣息。

到如今，我萬分慶幸自己當(dāng)初選了這門課，真心感覺自己學(xué)到了些許，至少感受頗深。從第一節(jié)課的游俠文化與武俠小說，到后來的美食與文化，都令我深感震撼。猶記得老師課上提到的《幽夢(mèng)影》中的句子“因雪想高士，因花想美人，因酒想俠客，因月想友人，因山水想得意詩文”。還記得那是自己的震撼，一節(jié)課都在品味這句話，感人啊！它讓我瞬間腦海中多出許多畫面。我仿佛看見張潮在月下獨(dú)自飲酒，腦海中翩翩起舞，想起遠(yuǎn)方的友人；他或許又面朝大海，想著自己先前創(chuàng)作的得以詩篇，然而這一切的一切都阻擋不了詩人的寂寥。我能從詩中讀出詩人滿懷的寂寞抑郁難以排遣，他才會(huì)借助雪、花、酒、月、山水這些靜物。同時(shí)，我也想到了自己，有多少次看著眼前同學(xué)談天說地，我感覺到的是自己心中無盡的失落與傷感，我懷念著自己高中、初中乃至小學(xué)的情景，幻想著自己過去的時(shí)空；已記不清多少個(gè)遠(yuǎn)離家的日子，深夜里對(duì)著月，思念著父母，回憶自己在他們身邊無心無肺的大笑，有時(shí)甚至?xí)粝聨仔袦I??詩人的寂寞感同身受，能勾起靈魂深處的弦絲，引領(lǐng)我們?cè)谒哪瞧I(lǐng)域中徜徉。

我從不認(rèn)為自己是多愁善感之人，在伙伴的眼里，我善良真誠樂觀向上，卻唯獨(dú)少了那份靜美吧?？稍谖膶W(xué)的世界里，我有。我可以從詩中挖掘出內(nèi)心深處的真善美，陶冶文學(xué)領(lǐng)域的情操。因?yàn)樵?，我看到了一個(gè)不一樣的自己?，F(xiàn)在，我也會(huì)因?yàn)橐痪洹吧缦幕ㄖ疇N爛，死若秋葉之靜美”而發(fā)自內(nèi)心的感嘆，但也深知要到達(dá)那種境界是多么的難！

聽了課上好多的詩詞，我似乎也漸漸迷上了詩詞文化，正在從頭開始，想看看《陌上花開》系列淺易的詩詞見解，想讀讀余秋雨的《借我一生》的深刻??

似乎武俠永遠(yuǎn)與我無緣，從小喜歡看古裝片，但對(duì)于武俠小說卻怎么也入不了心，對(duì)金庸、古龍、梁羽飛提不起興趣，抓不住武俠小說的主旨，又或許它們根本就沒有所謂的主旨吧。刀光劍影、風(fēng)花雪月、武林朝堂這些武俠小說中常見的意象，我或許會(huì)去會(huì)感嘆翻拍的電視里某某很高端大氣，某某很漂亮、某某很帥氣，但卻沒有更多的感觸。更多的就是為了那些俠客美女的感情感到一些遺憾罷了??

除去武俠小說這部分，我更深有感觸的便是美食與鄉(xiāng)愁了。古今中外，可以說，只要有文化有書籍的地方就少不了美食，很早便有黃有發(fā)著有的《舌尖上的故鄉(xiāng)》，如今更是有紀(jì)錄片《舌尖上的中國》。同時(shí)各類文學(xué)作品中涌現(xiàn)出各種菜系。據(jù)科學(xué)說法，中國大約有八大菜系：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，每種菜系各有千秋。魯菜清香、鮮嫩、味純，有著名的“九轉(zhuǎn)大腸”；川菜大多數(shù)人是很熟悉的，酸甜麻辣香，尤其以三椒聞名，其菜有我們熟知的“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”，同時(shí)重慶火鍋也尤為出彩??各種菜系很多，也就不一一敘述了，但作為一個(gè)江蘇人，還是要提一提蘇菜的，蘇菜以清淡出彩，濃中帶淡、鮮香酥爛、濃而不膩、口味平和、咸中帶甜，有我最愛的“清燉獅子頭”。唉，其實(shí)這些菜也只是老師要講的鋪墊，真正讓人深思的是張翰的“莼鱸之思”。據(jù)《世說新語·識(shí)鑒》：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風(fēng)起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！’遂命駕便歸。俄而齊王敗，時(shí)人皆謂為見機(jī)?！昂髞肀粋鳛榧言?，“莼鱸之思”也就成了思念故鄉(xiāng)的代名詞。

可是，在我而言，與其說是思鄉(xiāng)的代名詞，不如說是張翰心中有一份執(zhí)著的信念。在那樣一個(gè)以身份才識(shí)說話的年份，他能放棄大好前程，甘于回鄉(xiāng)，品鱸魚，吃莼菜，過著平淡的生活。試想，有多少人能做到他那般！我從未考慮過，若那天我遇到這般難題，我有能否如此執(zhí)著和淡定，任心中所想，自由而快樂的生活呢。其實(shí)不然吧，這世上已經(jīng)有太多的事是不能盡如人意的，我們或多或少為外物所累，僅僅是程度的問題罷了。也正因如此，才能更加突出“莼鱸之思”的美好吧。古往今來，多少學(xué)者贊嘆“莼鱸之思”，說到底，倒不真正是思鄉(xiāng)棄官，而是羨慕張翰敢于由著自己的性子，不愿意為了名利束縛自己的曠達(dá)與灑脫吧，這才是“莼鱸之思”背后最令人感動(dòng)的。

記得那時(shí)政府因?yàn)閺埡彩撬阶噪x開職位就開除了他的公職，張翰卻由著自己的性子來，不愿意為了名利去束縛自己，有人問他說，“您可以一時(shí)生活很快樂，難道你沒想過百年之后的名聲怎樣嗎？”張翰回答說：“給我百年之后的名聲還不如現(xiàn)在給我一杯酒?！边@得有多大的底氣、信念與豪氣才能做到。

除此之外，老師更是介紹了許多文學(xué)作品中的美食，《紅樓》中的飲食、魯迅小說中的飲食場(chǎng)景、陸文夫的《美食家》；更有飲食與生活方式，代表作品有莫言的《吃相兇惡》、張愛華的《火上的鍋》、三毛的《中國飯店》。但我似乎對(duì)這些作品沒啥感覺。猶記得老師課上讀這些類似散文作品時(shí)我的昏昏欲睡。唉，從以前就看不了這些特別過度文藝的作品，其實(shí)我總想著把自己變成一個(gè)高雅的人來著。

體驗(yàn)過張翰的灑脫與曠達(dá)，懷著羨慕與感動(dòng)，隨著老師的步伐，再次踏入作品的殿堂。基于同樣是文學(xué)作品，張愛玲的卻多了許多深沉，充滿著悲觀與勢(shì)力，同樣地也給我留下了最大的沖擊。在她的筆下，女性是實(shí)實(shí)在在的：自私、城府，經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)，同時(shí)，就是這些符合人情的角色的永恒性加重了她的文字中蒼涼的味道，反復(fù)提醒人們文明終會(huì)消逝，只有人性的弱點(diǎn)得以長(zhǎng)存人間。其實(shí)，從她的文字中亦能看懂她的人，她本人亦是斤斤計(jì)較的小女人：認(rèn)為摸得到、捉得住的物質(zhì)遠(yuǎn)較抽象的理想重要。然而，一個(gè)人的文字之所以會(huì)如此犀利，尤其還是一位女作家。這與張愛玲一生的經(jīng)歷是脫不開的。她的童年是黑暗的，生母在她很小便到歐洲游歷，剩下她和弟弟在父親和后母的監(jiān)管中成長(zhǎng)。從小她便沒有收到父親與母親的關(guān)愛，卻受到后母不斷的虐待，可以說她的心境從小就受到了打擊，炎涼而刻薄。后來張愛玲離開了父親逃到了母親那里，母親卻只給了她兩條路，讓她選擇：“要么嫁人，用錢打扮自己；要么用錢來讀書?！睆垚哿嵋闳贿x擇了后者，然而，母親的經(jīng)濟(jì)狀況一直不好，而母女間的矛盾也在一天天地、以一種不易察覺的形式在慢慢地激化。張愛玲說：“這時(shí)候，母親的家亦不復(fù)是柔和的了?！睆拇?，便更沒有人能走進(jìn)她的內(nèi)心。其實(shí)，與胡蘭成的愛情相比，這些似乎只是她作品反映出的一角方隅。繼《第一香爐》、《第二香爐》、《紅玫瑰與白玫瑰》、《傾城之戀》、《金鎖記》就在她被認(rèn)定是上海首屈一指的女作家，事業(yè)如日中天的同時(shí)，她戀愛了。偏偏令她神魂顛倒的是為大漢奸汪精衛(wèi)政府文化部服務(wù)的胡蘭成。張愛玲為這段戀情拼命地付出。她不介意胡蘭成已婚，不管他漢奸的身份。但戰(zhàn)后人民反日情緒高漲，全力捕捉漢奸。胡蘭成潛逃溫州，結(jié)識(shí)新歡范秀美。當(dāng)張愛玲得悉胡蘭成藏身之處，千里迢迢覓到他的時(shí)候，他對(duì)她的愛早已燒完了。她與胡蘭成相識(shí)于1944年，分手在1947年，只有短短三年，卻是張愛玲一生中濃墨重彩的一筆。在這期間，她創(chuàng)作了一生中的輝煌《傾城之戀》。與胡蘭成分手，張愛玲沒能力改變什么，她告訴胡蘭成她自將萎謝了。然而，凋謝的不只是張愛玲的心。往后的日子縱然漫長(zhǎng)，她始終沒再寫出像《金鎖記》般凄美的文章。

就縱觀張愛玲，可以真切地看出，每個(gè)凄美的作品背后肯定有著凄美的愛情故事，文字的犀利與否更與作者的生活息息相關(guān)。我曾經(jīng)為她與胡蘭成的愛情遭遇哭過，但當(dāng)長(zhǎng)大了了解了些，也就覺得似乎就是那么回事。以前，我從來讀不懂張愛玲、魯迅、林語堂的作品，到如今，我能明白，要讀懂一個(gè)人的作品，首先要先讀懂一個(gè)人，以她的眼光和心性去嘗試著解讀作品，往往能夠事半功倍。

除去張愛玲，魯迅、王安憶、林語堂??從他們的小說中都能讀出許許多多人情世故，反映時(shí)代背景。這些小說，帶領(lǐng)我走進(jìn)尋根文學(xué)。其實(shí)，要真正說清這些文學(xué)很難，要真正劃分好界限更難?？傊谖?，就是想聽聽老師的講解，多讀幾篇好的真正算得上的文學(xué)作品罷了。

告別了這些深沉與陳舊，我也感受到了文學(xué)作品里的輕松。回顧了網(wǎng)絡(luò)流行文化與網(wǎng)絡(luò)類型文學(xué)、草根文化與網(wǎng)絡(luò)草根文化，從這些題材中，看到了人們精神文明的進(jìn)步與發(fā)展，但同時(shí)，又為網(wǎng)上那些惡俗的文化擔(dān)憂著，憤怒著。從內(nèi)心深處希望網(wǎng)絡(luò)文化能夠越來越成功，走在時(shí)代前沿。我個(gè)人一直比較喜歡在網(wǎng)上搜索新穎文化內(nèi)容。

老師后來還帶領(lǐng)我們欣賞了好些影片，但大都是知青主題的吧。很多還是讓人為之感動(dòng)的，讓我有狠狠地看看這些電影的沖動(dòng)。

不知不覺課程已經(jīng)接近尾聲，而我的感想也終于接近尾聲了。我自己沒有深邃的思想，只能在老師的講解下，或多或少添上些自己的感悟?qū)懼疑险n的感想。但我深刻的明白：張翰的灑脫與曠達(dá)一定是我畢生的追求，那種不為外物所累的信念，僅僅是這會(huì)想著，就會(huì)令人激動(dòng)萬分。

第四篇：中國傳統(tǒng)美食文化

中國傳統(tǒng)美食文化

一、中國飲食文化的發(fā)展

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，自古以來，飲食文化不斷發(fā)展豐富多彩，各地的特色小吃多種多樣，還有融合了各少數(shù)民族的飲食文化傳統(tǒng)?，F(xiàn)代，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，綠色飲食日益受到人們的關(guān)注，逐漸形成了中國特色的飲食文化。

中國飲食文化的發(fā)展形成道路：

1．最早的是有巢氏（舊石器時(shí)代）：貢獻(xiàn)：A造巢 B積鳥獸之肉聚草木之實(shí)，但當(dāng)時(shí)人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

2．燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代，脫離了動(dòng)物，主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之 ②煲：用泥裹后燒 ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物 ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3．伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。

4．神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗白草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡，是最早的農(nóng)具，陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，有爪兒因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺(tái)，“蒸谷為飲，烹谷為粥”首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑，蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。

6．周秦時(shí)期，是中國飲食文化的成形時(shí)期，以谷物蔬菜為主食，春秋戰(zhàn)國時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同。

7．漢：中國飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西（西域）飲食文化的交流，還傳入一些烹調(diào)方法。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。如素蒸聲音部、罔川圖小樣，最代表唐代的是燒尾宴。9．明清：飲食文化的又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)，同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，滿漢全席最能代表清代飲食高峰。

二、中國飲食文化的特點(diǎn)

1、具有悠久的歷史性

自山西猿人和云南猿人用火進(jìn)行熟食開始，中國已有170-180萬年的熟食歷史。如從確切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60萬年的歷史。從火在下水在上的“烹飪”算起，中國至少也有1萬年的歷史，這在世界民族之林中絕無僅有的。

2、飲食文化的傳統(tǒng)性

（1）飲食選料、用料上形成“物盡其用”的優(yōu)良傳統(tǒng)。（2）飲食以“味”為主，并輔以色、香、味、形、器等。

（3）飲食重視食療。除飲食外，重視食療、養(yǎng)生等，是現(xiàn)代功能食品的“源”。

三、飲食文化的民族性和博大精深的文化性

（1）中華民族的博食

中國現(xiàn)代飲食原料總數(shù)已達(dá)1萬種以上。（2）獨(dú)特的飲食制作方法

蒸、炒、爆是中華民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍為華人所獨(dú)有。

（3）風(fēng)味流派眾多（1）按地域分

可分為三個(gè)層次。第一個(gè)層次為基本覆蓋全國的、具有代表性的四大風(fēng)味流派：廣東、山東、江蘇、四川。第二個(gè)層次為各省、自治區(qū)、直轄市為范圍的風(fēng)味流派。在這一層次中，常有八大、十大、十二大風(fēng)味流派之說。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和東北（或陜西和河南）。第三個(gè)層次是各省、區(qū)、市風(fēng)味流派之下的地方風(fēng)味流派。如江蘇流派下的揚(yáng)州、南京、蘇錫和徐州四個(gè)流派。

（2）從民族角度分

除漢族外其他民族都是少數(shù)民族。55個(gè)民族各有其風(fēng)味流派。（3）以消費(fèi)群體分 歷史上按此方法劃分的有民間、寺院、宮廷等。（4）從原料性質(zhì)上分 可分為素食和葷食。（5）從時(shí)間角度上分

有仿古和現(xiàn)代風(fēng)味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、譚家、仿紅樓、仿隨園?，F(xiàn)代包括的范圍很廣泛，如現(xiàn)代民間、市井、工業(yè)制品等。

（6）從食品功用分

食療、普通兩大類。其中食療又可分為食療、美容、優(yōu)生、益智等。

四、中國傳統(tǒng)文化的發(fā)展特點(diǎn)

現(xiàn)今，隨著人們生活節(jié)奏的變化、生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也在不斷地更新。餐飲消費(fèi)，人們已不滿足于簡(jiǎn)單的味覺、口感需求。更注重特色文化與經(jīng)營環(huán)境的消費(fèi)。因此，一批深入挖掘傳統(tǒng)美食文化、著力打造核心特色的“特色餐飲”異軍突起，并日益受到消費(fèi)者的追捧。尤其具有民族特色的餐館日益受到消費(fèi)者的青睞，如石鍋魚、干鍋辣鴨頭、三汁燜鍋、怪味合等。還有隨著人們對(duì)環(huán)境污染、自身健康等問題的日益關(guān)注，無公害、無污染的綠色食品受到消費(fèi)者的歡迎，許多餐廳也紛紛適應(yīng)這種需求，推出了健康綠色食譜、藥膳等特色菜肴，對(duì)健康的概念賦予了全新的解釋。

如上所述，華夏民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性，盡管有些特性對(duì)于現(xiàn)代人來說是不可理解、或者說不太科學(xué)，但飲食生活難道僅僅是“科學(xué)”二字所能說盡的嗎？如果我們?cè)訇P(guān)注一下“文化”，那么研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院 傅浩宇

201248020405

第五篇：永恒的美食文化

——————順德美食調(diào)查報(bào)告

學(xué)校：龍山中學(xué) 輔導(dǎo)老師：黎業(yè)鄭

一、調(diào)查人員：

組長(zhǎng)：萬文揚(yáng)

成員：鐘 權(quán)、陳映波、魯昱彤、左嘉誠、馮威遠(yuǎn)、溫嘉豪、賴錦文、曾科智

二、調(diào)查目的：

1.增進(jìn)同學(xué)們對(duì)順德美食的了解 2.激發(fā)同學(xué)們對(duì)順德美食的熱愛 3.提出大家對(duì)順德美食未來發(fā)展的看法

三、調(diào)查方式：

1.網(wǎng)絡(luò)收集資料。2.問卷調(diào)查。3.真人采訪。

四、調(diào)查分工：

1.萬文揚(yáng)負(fù)責(zé)收集資料。

2.鐘 權(quán)、陳映波、魯昱彤、左嘉誠、負(fù)責(zé)問卷調(diào)查。

3.萬文揚(yáng)、馮威遠(yuǎn)、溫嘉豪、賴錦文、曾科智負(fù)責(zé)采訪。

五、調(diào)查過程： 利用課余時(shí)間我們成員對(duì)順德的一些美食歷史、現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查內(nèi)容如下：

順德美食的歷史：

順德飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。歷史上大批中原人越過南嶺，來到廣東，來到順德。中原飲食文化同當(dāng)?shù)刎S富農(nóng)漁物產(chǎn)的結(jié)合，成為粵菜文化和順德飲食文化的起源；唐宋至明清時(shí)期，順德逐漸發(fā)展為商業(yè)發(fā)達(dá)的嶺南重鎮(zhèn)，被譽(yù)為中國古代“四大名鎮(zhèn)”之一。發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)，大大促進(jìn)了順德飲食文化的發(fā)展，催生了得心齋醞扎豬蹄、炒牛奶、雙皮奶、龍江煎堆、大良崩砂等一大批傳統(tǒng)名點(diǎn)與菜式。尤其是順德順德地區(qū)地處珠三角水網(wǎng)平原，造就了?；~塘的生產(chǎn)模式，盛產(chǎn)淡水塘魚、禽畜和蔬果，蠶絲業(yè)，蔗糖業(yè)的發(fā)達(dá)使當(dāng)?shù)厝嗣裆钜髮?shí)富足，勞動(dòng)人民在農(nóng)閑之時(shí)，比較注重飲食烹調(diào)并互相揣摩，美食之風(fēng)十分盛行，廚藝水平不斷提高。很多達(dá)官貴人均到順德(順德)聘請(qǐng)掌廚的名家巧手，順德就成為粵菜的主要發(fā)源地。

順德自古以來已是富庶之地，民眾喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào)，互相品評(píng)，整體廚藝頗高。延至本世紀(jì)初，往廣州、港澳及東南亞一帶做廚師的順德人日漸增多，順德菜便日漸馳名于外，并漸成「食在廣東，廚出鳳城」之說，充分顯示順德人的烹調(diào)技術(shù)在粵菜菜系中獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。順德菜以豐富多樣的制作物料著稱，以博取眾長(zhǎng)的烹飪技藝見長(zhǎng)，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。首先鳥獸蟲魚均可為菜式原料，且即宰即烹，而新鮮的精粗果蔬亦可入饌，佐料則借鑒各大菜系；其次，菜式講究合時(shí)，夏秋菜式以消暑祛熱為主，冬春菜試則以營養(yǎng)滋補(bǔ)為主；在制作上，南北菜、中西菜技法并用，講究運(yùn)用火候；口味以生、脆、鮮、淡為主，五滋六味俱佳。

順德美食的發(fā)展：

九十年代，一批香港管理人員對(duì)順德飲食行業(yè)觀念和管理體制的改變起到不可忽略的作用。邪時(shí)候，不少精細(xì)科學(xué)的管理模式在很大程度上顛覆了順德沿襲百年的隨意閑散的制作手法和傳統(tǒng)守舊的飲食管理模式，乃至那種酒香不怕巷子深的陳舊經(jīng)銷手法，在看似嚴(yán)苛甚至不近人情的措施實(shí)施和制度推進(jìn)中，錘煉了一批出類拔萃的名廚、點(diǎn)心師博和具有現(xiàn)代管理和營銷經(jīng)驗(yàn)的行攻人員，這又為順德飲食能在后來與現(xiàn)代社會(huì)需求相吻合并在全國激烈的競(jìng)爭(zhēng)中不斷脫潁而出起到不可低估的鋪墊作用，當(dāng)然，這又與順德人善于吸納他人精華，又勇于面對(duì)目身短缺，同時(shí)不斷推陳出新有莫大關(guān)系。

順德美食的個(gè)別介紹：

龍江煎堆是一種年宵食品，始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花 炸花生漿拌均作餡，捏成球狀，大若拳頭，成轆滿芝麻，下油鍋炸至金黃色即成。食松脆甘香，長(zhǎng)期風(fēng)行省港澳地區(qū)。

龍江煎堆原料：

糯米粉，紅糖，白糖，花生仁，麥芽糖，炮谷，芝麻，花生油。

龍江煎堆制法：

１．清水煮沸，加紅糖、麥芽糖，煮至漿狀，加炮谷和去衣花生仁拌勻，乘熱按成泡谷團(tuán)，作餡；

２．將糯米粉中間開窩加白糖于窩中； ３．另取糯米粉加清水搓成粉團(tuán)；

４．將粉團(tuán)放沸水中煮熟，倒入加有白糖的粉窩內(nèi)，揉勻，壓薄成皮，包入炮谷團(tuán)一個(gè)，蘸上芝麻；

５．花生油燒至六成熱，將半成品入鍋中，炸至金黃色即成。

當(dāng)然這只是簡(jiǎn)單的過程罷了，風(fēng)味獨(dú)到的煎堆也只能去買咯！

雙皮奶，顧名思義，乃含雙皮之奶也。據(jù)說當(dāng)年順德一位叫何十三的農(nóng)家子弟，在清晨烹制早餐的時(shí)候，不小心在水牛奶里翻了個(gè)花樣，不久有個(gè)識(shí)貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統(tǒng)，而雙皮奶也便由清末流傳至今。

正宗雙皮奶的做法非常地考究，猶如廣東人踏踏實(shí)實(shí)的生活態(tài)度，一步都不能馬虎。將清晨新擠的水牛奶煮熱，但不能開，趁熱倒在碗里，熱氣會(huì)使鮮奶表層結(jié)出奶皮；待到牛奶完全冷卻之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加細(xì)糖和蛋白，放到火上去蒸，不久就又可以結(jié)出一層皮來；把燉好的牛奶倒回原來的碗中，一碗饞剎眼球的雙皮奶就做成了。要吃雙皮奶，其實(shí)最要緊的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。

順德雙皮奶白而滑，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁，奶味濃，蛋味夠，撲鼻的濃郁的奶香讓人聯(lián)想起廣闊無限的大草原中，溫和的春風(fēng)，和純樸的草原生活；入口香滑，口感細(xì)膩，像嬰兒的皮膚一樣滑，像媽媽的撫摸一樣溫柔,每品嘗一口都有幸福的味道，喚起了童年純真的生活，心情也格外輕松。因此雙皮奶深受廣大的群眾歡迎，流傳至今，成為順德的特產(chǎn)之一，還被評(píng)為 “中華名小食”之一。

順德美食的問卷調(diào)查：

小組人員隨機(jī)調(diào)查了100人關(guān)于對(duì)順德美食的看法：

結(jié)果如下： 很好：24人 不錯(cuò)：66人 一般：10人

順德美食的專人訪問：

為了更具體地了解順德飲食的發(fā)展，因此我們團(tuán)隊(duì)特別采訪了X店的黃廚師：

萬文揚(yáng)：“黃先生你好！很高興能采訪到你！” 黃先生：“同學(xué)們，我也很樂意接受你們的采訪！”

馮威遠(yuǎn)：“黃先生，我想問一下咱們順德的美食現(xiàn)狀如何？” 黃先生：“我認(rèn)為我們順德的美食文化一直都是充滿著活力的！” 溫嘉豪：“你為什么對(duì)我們順德的飲食產(chǎn)業(yè)這么有信心呢？”

黃先生: “因?yàn)轫樀?，作為粵菜發(fā)源地之一，這里有著“美食之鄉(xiāng)”的漂亮稱謂。這里有順峰山莊、聚福山莊、東海海鮮酒家等一批實(shí)力強(qiáng)勁、資本雄厚的餐飲企業(yè)集團(tuán)。這里有餐飲企業(yè)5000多家，從業(yè)人數(shù)超過10萬人、而且我們順德有著地域上的優(yōu)勢(shì)?！?/p>

賴錦文、曾科智：“你認(rèn)為我們順德的餐飲怎么才能更好地走出去？” 黃先生：“順德菜不僅美味,還代表著當(dāng)代和未來飲食發(fā)展的方向。”順德餐飲界人士有這樣的共識(shí):與川菜、湘菜等相比,順德菜具有低鹽、低脂、低糖、低油等特點(diǎn),將美味和健康、美容等現(xiàn)代元素完美結(jié)合,將具有很大的市場(chǎng)潛力。在我看來,“走出去”是遲早的事,也是市場(chǎng)發(fā)展的必然。但在走出去之前,我們必須練好內(nèi)功,堅(jiān)守順德美食的品質(zhì)。我們的堅(jiān)守,對(duì)順德菜來說,也是一條出路?！?萬文揚(yáng)：“黃先生非常感謝你給我們講了這么多的行業(yè)內(nèi)的情況！”

六、調(diào)查分析：

1.順德美食美名遠(yuǎn)播的原因：

能吃、會(huì)吃、懂吃，是順德人的一個(gè)特點(diǎn)。有俗話說：“出了順德無啖吃”，意思就是順德人到外地。由于吃慣了順德美食，倒吃不慣其他地方的東西。在珠三角一帶，素有“食在順德，廚出鳳城”的說法，“食不厭精，膾不厭細(xì)”是順德美食的精髓。而順德美食所以風(fēng)靡珠三角乃至美名遠(yuǎn)播，這與其秉承了粵菜之精華，卻又不斷推陳出新有極大的關(guān)系。

2.順德美食發(fā)展的方向：

(這里是我們組員對(duì)順德美食的發(fā)展建議)

1、實(shí)施品牌戰(zhàn)略，提高行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。（如今消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求日益多樣化，對(duì)菜品質(zhì)量、消費(fèi)環(huán)境和服務(wù)水平的要求越來越高，對(duì)品牌的認(rèn)知程度也逐漸增強(qiáng)。順德餐飲市場(chǎng)已處于買方市場(chǎng)，只有創(chuàng)立了好的品牌，才能取得更大的市場(chǎng)份額，才能在激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。要通過開展“順德名吃”、“特色小吃”等口號(hào)，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)積極樹形象、創(chuàng)品牌，培育一批名牌菜和名牌企業(yè)。）

2、餐飲產(chǎn)品的科學(xué)化。（人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎，天然、綠色、健康和保健食品將會(huì)越來越被人們認(rèn)可和追捧。一些低脂肪、低熱量、無膽固醇，高蛋白、高纖維，多種維生素、微量元素、礦物質(zhì)的食品及天然野生菌類，綠色及黑色食品將成為人們飲食的首要選擇。）

3、打造舒適環(huán)境。（保持餐廳清潔是對(duì)顧客的尊重和自身經(jīng)營的需要，也是顧客選擇在哪家餐廳進(jìn)餐的前提。因?yàn)榍鍧嵉男蜗髸?huì)給消費(fèi)者留下美好的印象，消費(fèi)者希望能買到物美價(jià)廉的商品，對(duì)常見食品打折有很好的心理效應(yīng)?？茖W(xué)的定價(jià)在餐飲消費(fèi)中是很有效果的。）

4、鼓勵(lì)餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營。（要積極整合現(xiàn)有餐飲企業(yè)資源，培育一批餐飲示范企業(yè)改變目前餐飲企業(yè)散亂的形象。對(duì)已形成一定經(jīng)營規(guī)模的餐飲企業(yè)，要發(fā)展連鎖經(jīng)營，通過連鎖形式，快速壯大企業(yè)規(guī)模，使其成為餐飲業(yè)經(jīng)營發(fā)展的主要后續(xù)力量。）

七、調(diào)查體會(huì)：

萬文揚(yáng)：通過這次調(diào)查活動(dòng)不僅增強(qiáng)了我的組織領(lǐng)導(dǎo)能力，而且讓我更深入地了解到了順德的美食文化。我知道了順德飲食的由來、順德飲食的發(fā)展等課外知識(shí)。相信經(jīng)過大家的共同努力，我們的順德飲食一定能才未來再創(chuàng)輝煌！

左嘉誠：身為一個(gè)順德人，我深為我的家鄉(xiāng)而驕傲。不僅僅因?yàn)榧译?、家具、花卉，還有就是那些讓人垂涎欲滴的美食。所謂食在廣東，廚出鳳城。說的就是順德在這個(gè)領(lǐng)域的地位。目前的順德正準(zhǔn)備將美食作為一項(xiàng)旅游資源進(jìn)行開發(fā)調(diào)整。而且有關(guān)人士指出“兩家一花一菜”將會(huì)取代“兩家一花”成為涵蓋順德產(chǎn)業(yè)特色的新名詞。可見順德的飲食將會(huì)越來越受到人們的關(guān)注，希望順德的飲食將會(huì)更進(jìn)一步。

馮威遠(yuǎn)：通過學(xué)習(xí)地理這一科，使我知道地理就在我們身邊，乃至全中國、全世界。借著這次活動(dòng)使我更了解我的家鄉(xiāng)，順德。

我們順德是出了名的飲食天堂……順德真是一個(gè)歷史悠久、文化豐富的天堂，這次調(diào)查使我徹底了解順德，使我受益良多。

曾科智：通過這次調(diào)查，讓我的性格變得更加開朗，也讓我進(jìn)一步了解到順德美食的博奧，知道了順德在珠三角一帶，美食的名氣最大。順德不愧是飲食天堂！

賴錦文：通過這次地理調(diào)查，使我感到順德是一塊寶地；了解到順德的美食是順德的特色，對(duì)此我感到自豪!這次活動(dòng)使我更加了解我的美麗的家鄉(xiāng)，順德。感謝這次調(diào)查活動(dòng)!魯昱彤:通過這次調(diào)查，我深深地體會(huì)到了順德這幾十年來的巨變，特別是食物質(zhì)量、風(fēng)味、特色都深入人心.民以食為天，那么順德的美食就是我的天!