第一篇：《食品營(yíng)養(yǎng)與安全知識(shí)》選修課介紹

選修課介紹

食品營(yíng)養(yǎng)與安全

一、課程信息

課程編號(hào)：

授課教師：孫海蛟、李海云、張作發(fā)、臧運(yùn)友

教材：教師自行編寫教案和多媒體課件

上課時(shí)間：周一、二、三、四、五晚自習(xí)第一節(jié)

考評(píng)方式：考查

二、課程簡(jiǎn)介

食品營(yíng)養(yǎng)與安全教育

本教程的宗旨在于幫助學(xué)生形成正確的飲食習(xí)慣和食品衛(wèi)生安全觀念，為走向社會(huì)開創(chuàng)成功的人生之路做好準(zhǔn)備。本讀本以《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》、《食品添加劑》、《食品質(zhì)量與安全案例解析》、《食品法律法規(guī)》等內(nèi)容展開。

通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠?qū)⑺鶎W(xué)專業(yè)課程串聯(lián)起來，面對(duì)校內(nèi)和校外多方美食的誘惑，學(xué)會(huì)如何面對(duì)食品安全問題。通過學(xué)習(xí)，理解什么是營(yíng)養(yǎng)，什么是健康，學(xué)生在生活中愛吃辣條、果凍、可樂等，很多都是沒有生產(chǎn)廠家注明的、沒有生產(chǎn)日期及保質(zhì)期標(biāo)識(shí)的三無產(chǎn)品，食用后對(duì)身體的傷害巨大，既無營(yíng)養(yǎng)，又不安全，因此可教育學(xué)生在日常飲食的過程中既要做到營(yíng)養(yǎng)的均衡，平時(shí)也要注意養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，保證食品衛(wèi)生安全。

因此，本選修課程既是對(duì)同學(xué)進(jìn)行專業(yè)知識(shí)的輔導(dǎo)，又是對(duì)食品專業(yè)知識(shí)的宣傳，它既是教育教學(xué)的有益補(bǔ)充更是學(xué)生成才成長(zhǎng)的迫切需求。

第二篇：食品營(yíng)養(yǎng)與健康選修課大作業(yè)

通過食品營(yíng)養(yǎng)與健康的學(xué)習(xí)，了解到了許多重要的、實(shí)用的、平時(shí)很少關(guān)注的關(guān)于食品與營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)。了解到了食物對(duì)于人體健康的重要性，但不良的飲食習(xí)慣同樣會(huì)對(duì)人體造成很大的傷害，注意積累生活中的點(diǎn)滴和細(xì)節(jié)，嚴(yán)防病從口入，始終保持身心健康愉悅的積極狀態(tài)。一、三大類營(yíng)養(yǎng)物

（一）糖類

糖類是人體最主要供能的物質(zhì)。糖包括蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收，其余的糖都要在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為基本的單糖后，才能被吸收利用。糖的主要功能是提供熱能，每克葡萄糖在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生4千卡能量，人體所需要的70%左右的能量由糖提供。此外，糖還是構(gòu)成組織和保護(hù)肝臟功能的重要物質(zhì)。

1、糖對(duì)人體有哪些好處

糖是人體的營(yíng)養(yǎng)素之一，是能量的來源，是構(gòu)成人身體的重要成分；人體的大腦和紅細(xì)胞必須依靠血糖供給能量，因此維持神經(jīng)系統(tǒng)和紅細(xì)胞的正常功能也需要糖。是人體各組織細(xì)胞不可缺少的原料，是腦神經(jīng)系統(tǒng)熱能的唯一來源。人體進(jìn)行呼吸、血液循環(huán)、肢體運(yùn)動(dòng)及體溫保持等都少不了糖。當(dāng)肝糖元儲(chǔ)備較豐富時(shí)，人體對(duì)某些細(xì)菌的毒素的抵抗力會(huì)相應(yīng)增強(qiáng)。因此保持肝臟含有豐富的糖元，可起到保護(hù)肝臟的作用，并提高了肝臟的正常解毒功能。

糖廣泛分布于自然界中，來源容易。用糖供給熱能，可節(jié)省蛋白質(zhì)，而使蛋白質(zhì)主要用于組織的建造和再生。糖類與脂肪及蛋白質(zhì)代謝也有密切的關(guān)系。糖類具有節(jié)省蛋白質(zhì)的作用。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)進(jìn)入機(jī)體后，使組織中游離氨基酸濃度增加，該氨基酸合成為機(jī)體蛋白質(zhì)是耗能過程，如同時(shí)攝入糖類補(bǔ)充能量，可節(jié)省一部分氨基酸，有利蛋白質(zhì)合成。

最后，糖還可以作為調(diào)味劑，增加食品口感，提高食欲，滿足不同口味需求。

2、過量糖會(huì)有哪些害處 糖只能供給熱量，而無其他營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值。每天吃糖多時(shí)，吃其他營(yíng)養(yǎng)素勢(shì)必減少，導(dǎo)致體內(nèi)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)均缺乏，極易造成營(yíng)養(yǎng)不良。轉(zhuǎn)化成脂肪，攝入過多糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，導(dǎo)致肥胖、高血壓、高血壓、影響食欲，營(yíng)養(yǎng)缺乏、胃酸過多引起胃炎。

糖吃多了就容易患齲齒，這是長(zhǎng)期以來人們生活經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。實(shí)驗(yàn)研究證明：吃糖數(shù)量越多，齲齒發(fā)病率越高，吃粘性的糖果和每天吃糖的次數(shù)多都更容易得齲齒。粘性糖果是指那粘著力強(qiáng)的軟糖、奶油糖及甜點(diǎn)心等。糖果、點(diǎn)心，甜飲料等均富含蔗糖成分，口腔內(nèi)雜菌叢生，其中有多種細(xì)菌能利用蔗糖并使之發(fā)酵、產(chǎn)酸，而使牙面脫礦，形成齲洞。

糖原累積癥中葡萄糖的升高積累會(huì)間接導(dǎo)致血液中的三酸甘油脂和膽固醇等脂質(zhì)合成旺盛，形成高脂血癥和肝脂肪。反之甘油三酸酯中的丙三醇也會(huì)被轉(zhuǎn)化為葡萄糖供人體使用。胰島功能減退代謝紊亂前提下多糖會(huì)誘發(fā)糖尿病。

3、個(gè)人體會(huì)

我平時(shí)生活中飲食我對(duì)糖的攝入還是很多的，可能已經(jīng)成了一個(gè)缺點(diǎn)，有時(shí)候會(huì)過量吃糖類食品。但是我們吃的食物中含糖量已經(jīng)足夠補(bǔ)充身體需要了。平時(shí)少吃一些是沒什么問題的，身體會(huì)自行代謝。如果吃的多了，身體代謝不了，會(huì)變成脂肪堆積，年輕時(shí)期沒有問題，老年人容易引起心血管疾病。而且，吃完糖類食品要注意口腔清潔，注意刷牙或漱口，保護(hù)牙齒也是很重要的，尤其是對(duì)小孩子。

（二）脂肪

脂類是脂肪和類脂的總稱，是人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)素之一，脂類也是構(gòu)成人體各種細(xì)胞的主要成分之一，脂類中的磷脂和膽固醇，更是構(gòu)成所有生物膜的重要組成成分。對(duì)于脂肪要一分為二，膳食中完全拒絕脂肪是不可取的，太少了出問題，太多了也出問題，適當(dāng)?shù)闹緦?duì)于均衡營(yíng)養(yǎng)是不可或缺的。它對(duì)人體具有供給熱能、調(diào)節(jié)體溫等作用。脂肪主要分布在人體上皮組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內(nèi)脂肪的含量常隨營(yíng)養(yǎng)狀況、能量消耗等因素而變動(dòng)。

1、脂肪有哪些好處

供給熱能脂肪是體內(nèi)貯存能量的倉庫。體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)過多時(shí)，過剩的糖、蛋白質(zhì)等可以轉(zhuǎn)變成脂肪的形式貯存起來，一般可達(dá)幾千克或幾十千克，越是胖人脂肪的貯存量越多。供給必需的脂肪酸人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分。保持皮膚微血管正常的通透性，以及對(duì)精子的形成、前列腺素的合成等方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。

脂肪性食物可增加風(fēng)味，還可促進(jìn)一些溶解在脂肪中的維生素A、B族維生素、維生素E、維生素K的吸收與利用。調(diào)節(jié)體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官脂肪大部分貯存在皮下，用于調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)對(duì)溫度敏感的組織，防止熱能散失。脂肪分布填充在各內(nèi)臟器官的間隙中，可使其免受震動(dòng)和機(jī)械損傷，并維持皮膚的生長(zhǎng)發(fā)育。

2、過量脂肪有哪些壞處

會(huì)對(duì)心血管系統(tǒng)造成較嚴(yán)重的危害，過多的脂肪將沉積在你的血管壁上，久而久之使血管彈性減弱、血管變窄、甚至阻塞，導(dǎo)致高血壓、冠心病、甚至梗死等。不論是動(dòng)物脂肪還是植物油，如果攝取過量，它們都有足夠的力量讓你超重、發(fā)胖和危及健康。體內(nèi)脂肪含量過高會(huì)加重身體組織的負(fù)擔(dān)，對(duì)器官等造成慢性損害，造成代謝疾病。血液中過多的脂肪無法分解，大大增加了患腦血管疾病和動(dòng)脈硬化等的幾率。

反式脂肪酸像飽和脂肪酸一樣，會(huì)增加血液中低密度脂蛋白膽固醇含量，同時(shí)還會(huì)減少可預(yù)防心臟病的高密度脂蛋白膽固醇含量，增加患冠心病的危險(xiǎn)。反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3到5倍，反式脂肪酸還會(huì)增加人體血液的黏稠度，易導(dǎo)致血栓形成。此外，反式脂肪酸還會(huì)誘發(fā)腫瘤、哮喘、II型糖尿病、過敏等病癥。反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒和成長(zhǎng)中的青少年也有不良影響。

3、個(gè)人體會(huì)

過量會(huì)造成三高，別等老了后悔莫及。少吃或不吃動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃等膽固醇含量極高的食物，控制飲食中的膽固醇攝?？刂剖澄镏心懝檀紨z入量對(duì)降低膽固醇仍然是有幫助的。根據(jù)美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每天攝入的膽固醇宜少于300毫克或更低。

少吃肥肉和葷油，減少飽和脂肪的攝入。飽和脂肪廣泛存在于肉、蛋、奶類食物中，尤其以肥肉、葷油和內(nèi)臟的飽和脂肪含量為最多。

（三）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)（protein）是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機(jī)體中的每一個(gè)細(xì)胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16%~20%，即一個(gè)60kg重的成年人其體內(nèi)約有蛋白質(zhì)9.6~12kg。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。

1、蛋白質(zhì)有哪些好處

蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分，如肌肉、骨骼及內(nèi)臟主要由蛋白質(zhì)組成。一切細(xì)胞的原生質(zhì)都以蛋白質(zhì)為主，動(dòng)物的細(xì)胞膜及細(xì)胞間質(zhì)也主要由蛋白質(zhì)組成。用于更新和修補(bǔ)組織細(xì)胞。參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控。氧化供能。組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，體內(nèi)只能合成一部分，其余則須由食物蛋白質(zhì)供給。體內(nèi)不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必須由食物蛋白質(zhì)供給，故又稱為“必需氨基酸”。體內(nèi)能自己合成的氨基酸則不必由食物蛋白質(zhì)供給的又稱為“非必需氨基酸”。在體內(nèi)合成蛋白質(zhì)的許多氨基酸中，有8種必需氨基酸須食物供給，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。食物中含有的必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。動(dòng)物蛋白如肉類、蛋、乳均含8種必需氨基酸，又稱優(yōu)質(zhì)蛋白；植物蛋白如豆類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的面食，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則明顯提高。這種把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)，混合后使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的作用又稱為不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

2、蛋白質(zhì)過量的壞處

過量蛋白質(zhì)不但是毒素的來源，更破壞細(xì)胞的滲透平衡。滲透平衡指的是細(xì)胞膜內(nèi)外液體壓力保持平衡。當(dāng)平衡受到干擾，水分便進(jìn)入細(xì)胞，除了試圖恢復(fù)平衡，也會(huì)將細(xì)胞內(nèi)過量蛋白質(zhì)加以稀釋。稀釋是應(yīng)付細(xì)胞內(nèi)過剩物質(zhì)的生理反應(yīng)。添加水分固然能恢復(fù)滲透平衡，卻也導(dǎo)致水腫。

蛋白質(zhì)過量不能被人體吸收就經(jīng)腎臟排出體外，浪費(fèi)掉了，長(zhǎng)期過量而無法正常吸收會(huì)導(dǎo)致血液酸性偏高，加速人體衰老。另外各種營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收都是需要其他營(yíng)養(yǎng)素的支持，蛋白質(zhì)的消化吸收就需要碳水化合物，水，維生素B1 B2，膳食纖維等共同參與。所以想長(zhǎng)肉單補(bǔ)蛋白質(zhì)是不夠的，要均衡其他營(yíng)養(yǎng)。

3、個(gè)人體會(huì)

首先要保證有足夠數(shù)量和質(zhì)量的蛋白質(zhì)食物。每天攝入60g～80g蛋白質(zhì)，基本上已能滿足需要。其次，各種食物合理搭配是一種既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效方法。每天食用的蛋白質(zhì)最好有三分之一來自動(dòng)物蛋白質(zhì)，三分之二來源于植物蛋白質(zhì)。養(yǎng)成食用混合食品的習(xí)慣，把幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，其中的氨基酸相互補(bǔ)充，可以顯著提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少，而含蛋氨酸較多，豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多，而含蛋氨酸較少．這兩類蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，必需氨基酸相互補(bǔ)充，接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高。

二、各類食品營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）蔬菜類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜和水果種類繁多，含有人體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)成分，是膳食維生素和無機(jī)鹽的主要來源，還含有豐富的纖維素、果膠和有機(jī)酸等，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌，對(duì)促進(jìn)人們的食欲和幫助消化起著很大作用，但是蛋白質(zhì)和脂類含量很低。蔬菜的分類：按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜類與茄果類和鮮豆類等。其所含的營(yíng)養(yǎng)成分，因其種類不同各有其特點(diǎn)。

1、各種蔬果的好處

蔬菜是提供人體維生素C、胡蘿卜素和維生素B2的重要來源，尤其是維生素C的含量極其豐富。蔬菜在膳食中所占比例較大，故極為重要。一般情況下，這些維生素在各種新鮮綠葉蔬菜中含量最豐富，瓜類和茄果類中含量相對(duì)較少。在綠葉菜中，除維生素C外，其它維生素素含量均是葉部比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。

蔬菜也是人體無機(jī)鹽的重要來源，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂等。它們?cè)隗w內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食品”。而糧、豆、肉、魚和蛋等富含蛋白質(zhì)的食物，由于硫和磷很多，體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物多呈酸性，故稱為“酸性食品”。人類膳食中的酸性和堿性食品必須保持一定的比例，這樣有利于機(jī)體維持酸堿平衡。所以吃蔬菜和水果對(duì)維生素體內(nèi)酸堿平衡起著重要作用。某些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜和蔥頭等，因含有較多量的草酸，易和鈣形成難以被人體吸收的草酸鈣，不利于鈣的吸收利用，故在需要被充鈣質(zhì)的病人中，應(yīng)注意選擇雪里蕻、油菜、芥藍(lán)菜等鈣含量高、機(jī)體易于利用的蔬菜。

蔬菜還含有較多的纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。這些物質(zhì)不能被人體消化酶水解，但可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于糞便排出。有人發(fā)現(xiàn)，膳食纖維還可防止和減少膽固醇的吸收，所以多吃蔬菜有利于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。

2、個(gè)人體會(huì)

果蔬類食品對(duì)人體是極為有力的，可以對(duì)人體產(chǎn)生上文所羅列的好處，但仍然要注意合理的使用方法，比如水果類專家指出，吃水果的正確時(shí)間是飯前1小時(shí)和飯后2個(gè)小時(shí)左右（柿子除外）。水果中許多成分均是水溶性的，飯前吃有利于身體必需營(yíng)養(yǎng)素的吸收。水果是低熱量食物，其平均熱量?jī)H為同等重量面食的1/4，同等豬肉等肉食約1/10。先吃低熱量食物，比較容易把握一頓飯里總的熱量攝入。許多水果本身容易被氧化、腐敗，先吃水果可縮短它在胃中的停留時(shí)間，降低代其氧化、腐敗程度，減少可能對(duì)身體造成的不利影響。

另外，在以后的生活中我也要注意，不要在晚上睡覺前吃水果，不然充盈的胃腸會(huì)使你的睡眠受到影響。千萬別以為吃水果是件小事，消除了這些誤區(qū)，才能培養(yǎng)出真正對(duì)健康有益的生活習(xí)慣。

（二）肉類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

肉類是食用價(jià)值很高的食品，包括牲畜禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。它們不僅能提供人體所需用要的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素，而且滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，飽腹作用強(qiáng)，可烹調(diào)成多種多樣的菜肴。

1、主要營(yíng)養(yǎng)成分

肉類營(yíng)養(yǎng)成分的分布因動(dòng)物種類、年齡、部位以及肥瘦程度有很大差異。蛋白質(zhì)含量一般為10～20%，以內(nèi)臟，如肝臟等含量最高，可達(dá)21%以上；其次是瘦肉，含量約17%，其中牛肉較高，可達(dá)20.3%；肥肉的含量較低，如肥豬肉僅為2.2%。肉、禽類蛋白質(zhì)的氨基酸組成基本相同，含有人體需要的各種必需氨基酸，并且含量高，其比例也適合于合成人體蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值在80%以上。碳水化物在肉類中含量很低，平均為1～5%，其中內(nèi)臟器官相對(duì)較高。

2、個(gè)人體會(huì)

肉雖好吃，而且本人便是喜肉食，但吃肉要適量，過多的肉類會(huì)影響健康，肉含有豐富的脂肪和蛋白，容易導(dǎo)致高血壓，高血脂和一些心腦血管疾病，要慎重！最起碼每天攝取一些蔬果，對(duì)健康、對(duì)智商都有巨大影響。

據(jù)了解，肉在代謝時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多的酸類物質(zhì)及其他代謝產(chǎn)物，這些產(chǎn)物要通過肝臟代謝及腎臟排出，如果長(zhǎng)時(shí)間大量使用肉食會(huì)增加肝腎的負(fù)擔(dān)最終引起肝腎疾病及其他身體不適 如果只是偶爾的吃多點(diǎn)，除了消化不良不會(huì)有什么影響，前提是肉的質(zhì)量要過關(guān)。因此以后呢要合理飲食，葷素搭配才能吃出健康。

（三）蛋、奶類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。奶類營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是嬰幼兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營(yíng)養(yǎng)品。

蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。同肉類和蔬菜類一樣，蛋類及其制品是人們常吃的副食品之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，方便易得。

1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表現(xiàn)

奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。奶類的水分含量為86~90%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營(yíng)養(yǎng)素含量與其它食物比較時(shí)，相對(duì)比較低一些。奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%，牛奶和羊奶較高，達(dá)3.5~4.0%。牛奶的蛋白質(zhì)組成，以酪蛋白為主，例如牛奶中酪蛋白占總蛋白量的86%；其次是乳清蛋白，約為9%，乳球蛋白較少，約為3%；其它還有血清免疫球蛋白和多種酶類等。

蛋類及其制品的營(yíng)養(yǎng)成分相差不大，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機(jī)鹽。蛋白質(zhì)的含量，全蛋約含13～15%，蛋黃水分較蛋清少，因此蛋白質(zhì)的含量也就相對(duì)較高，約高4%。加工后的咸蛋和松花蛋，蛋白質(zhì)含量變化不大，但是雞蛋粉因水分少，蛋白質(zhì)含量可高達(dá)32～42%。脂肪含量為11～15 %，主要集中在蛋黃內(nèi)，蛋清中幾乎沒有脂肪。蛋黃中含有卵磷脂和膽固醇，膽固醇含量極高，達(dá)1,705毫克/百克，是豬肝含量的7倍，肥豬肉的17倍，黃魚的21倍，牛奶的120倍。

2、個(gè)人體會(huì)

我們都知道牛奶具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠補(bǔ)充我們身體需要的養(yǎng)分，可是如果我們喝牛奶的方法不對(duì)，就會(huì)造成牛奶養(yǎng)分的流失，影響身體的吸收。所以要用正確方法飲用牛奶，比如吃一些點(diǎn)心，加熱牛奶，不搭配米湯和粥，臨睡前喝奶，熟睡的時(shí)候正是身體向骨骼輸送養(yǎng)分的黃金時(shí)期，所以睡前喝牛奶正是補(bǔ)鈣的最佳通道等等。關(guān)于蛋類食品一定要適量，蛋類不能生吃，過猶不及。

（四）谷物類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁等。在我國(guó)居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時(shí)也提供一定量的無機(jī)鹽。由于谷類種類、品種、生成大地區(qū)、生長(zhǎng)條件和加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)成份有很大差別。

1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類所含的營(yíng)養(yǎng)素主要是碳水化合物，主要成分是淀粉，平均含量約占碳水化合物的90%，消化利用率很高；其次是蛋白質(zhì)，一般在7.5~15.0%，燕麥和青稞分別可達(dá)15%和13%，由于谷類是我國(guó)人民傳統(tǒng)主食，所以目前它仍是我國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。在谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴氨酸的含量較低，尤其是小米和小麥中賴氨酸最少。馬鈴薯的蛋白質(zhì)中賴氨酸很豐富。玉米蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，而小米和馬鈴薯中色氨酸較多。因此，把多種糧食混合食用，可以起到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。谷類中脂肪含量一般都不高，約2%。

谷類含無機(jī)鹽約1.5~5.5%，以谷皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。谷類的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe更少，每百克含1.5~3.0mg。谷類是我國(guó)居民膳食中維生素的重要來源。泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素的含量依次減少。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E。

2、個(gè)人體會(huì)

碳水化合物是谷類的主體營(yíng)養(yǎng)。谷類食物主要是淀粉，還有纖維素、半纖維素。谷類食物中碳水化合物含量最高，一般占70％以上。同時(shí)豐富的蛋白質(zhì)含量。谷物一般蛋白質(zhì)含量為10％～12％。燕麥含量最高，約為15.6％，青稞(一種稞大麥)約為13.4％，蕎麥約為11％，小麥約為10％，玉米約為8％。但是谷物中氨基酸組成不佳，所要要合理搭配食用。

在食用谷物類食品時(shí)，我們建議多吃粗糧（玉米、高粱、蕎麥、綠豆、薯類等），這不僅能獲得各種營(yíng)養(yǎng)成分，還有防病保健的作用。因?yàn)榇旨Z里面含有大量的食物纖維，粗纖維的好處是在腸道內(nèi)緩慢膨脹，吃一點(diǎn)就會(huì)覺得飽飽的了，同時(shí)纖維還能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。合成的膳食纖維（比如低聚糖）會(huì)很快發(fā)酵，所以我們推薦食用天然的高纖維食物（粗糧），像麩皮面包之類。

（五）堅(jiān)果類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

堅(jiān)果類食物多數(shù)是植物的果實(shí)和種子。堅(jiān)果，閉果的一個(gè)分類，果皮堅(jiān)硬，內(nèi)含1粒種子。如板栗等的果實(shí)。堅(jiān)果是植物的精華部分，一般都營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效。如花生、核桃、杏仁、松子、榛子、白果、蓮子、瓜子等。堅(jiān)果類食品營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，多數(shù)在 15%-30% 之間。接近于豆類而遠(yuǎn)高于糧食類。對(duì)人體有有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，堅(jiān)果類食品中的脂肪含量也比較高。多數(shù)在 40% 以上。而核桃中的含量高達(dá) 60% 以上。更重要的是其中所含的脂肪絕大部分是屬于多不飽和脂肪酸，而多不飽和脂肪酸有降低血清總膽固醇。對(duì)高脂血癥和冠心病的防治有利.此外堅(jiān)果類食品中還含有豐富的維生素E、無機(jī)鹽和微量元素。

2、個(gè)人體會(huì)

我們所了解的堅(jiān)果類食品具有極大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其脂肪成分是油酸和亞麻酸，具有降血壓、防止動(dòng)脈硬化、防止因膽固醇增高而引起心血管病的作用。富含柔軟的膳食纖維。健脾胃，補(bǔ)腎強(qiáng)心。能成一種天然抗癌物質(zhì)，能選擇性的破壞癌細(xì)胞?？嘈尤手慰人詺獯?，有小毒。甜杏仁治體虛滋補(bǔ)，無毒，潤(rùn)肺滑腸、降低膽固醇、適合老人體弱者。某些含有β-胡蘿卜素，可防止人體皮膚下層的細(xì)胞壞死，可使頭發(fā)變得柔軟秀麗。

但不是多吃一定對(duì)身體有好處，故要有選擇，要適量，還有選對(duì)時(shí)間。

三、癌癥對(duì)人體的傷害

（一）癌癥的傷害

不合理的膳食可能會(huì)導(dǎo)致各種疾病，其中癌癥對(duì)人體造成的危害與產(chǎn)生的影響是顯而易見的。但癌癥早期對(duì)人體并無明顯影響，不痛不癢。因此，往往不易早期發(fā)現(xiàn)，以致延誤診斷，影響及時(shí)根治。不同部位的癌癥對(duì)人體的影響是不同的。如食管癌可導(dǎo)致食管堵塞，造成病人吞咽困難；肝癌則造成肝膽管阻塞，出現(xiàn)黃疸；皮膚原發(fā)性癌癥則不會(huì)在早期產(chǎn)生阻塞和壓迫癥狀。由于大量癌細(xì)胞的增殖，癌所在器官的正常細(xì)胞得不到正常的營(yíng)養(yǎng)，癌細(xì)胞釋放的毒素也首先影響這些器官，使之功能下降。如肝癌會(huì)引起轉(zhuǎn)氨酶升高，肝功能異常，甚至出現(xiàn)黃疸；肺癌則會(huì)發(fā)生咳嗽、咯血，影響正常的呼吸功能，癌組織進(jìn)一步增大可引起胸悶、呼吸困難；胃癌可使胃上皮細(xì)胞正常分泌功能受到損害，產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹脹和食欲減退等癥狀。

由于癌細(xì)胞生長(zhǎng)迅速，常常因供血不足而使局部組織發(fā)生壞死；癌組織如侵犯較大血管則會(huì)引起出血，胃癌病人的便血，肺癌病人的咯血均由此引起。此外，癌細(xì)胞迅速繁殖，使癌所在器官局部抵抗力降低。因此，易導(dǎo)致細(xì)菌和病毒性感染。癌細(xì)胞的代謝產(chǎn)物及壞死組織的分解物，以及繼發(fā)的感染都可導(dǎo)致病人體溫升高，一般表現(xiàn)為低熱。某些癌癥病人最初癥狀就是不明原因的低熱。疼痛是由于癌組織壓迫或侵蝕神經(jīng)而引起的。如晚期肝癌、胃癌及癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移至骨骼，均可引起劇烈骨痛。

癌癥對(duì)人類危害極大，醫(yī)學(xué)科學(xué)的進(jìn)步使它的早期發(fā)現(xiàn)成為可能，為癌癥的根治奠定了基礎(chǔ)。這些往往都是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，可見膳食，合理膳食有著多么重要的作用。

（二）怎樣預(yù)防

不吃發(fā)霉的糧食及其制品。花生、大豆、米、面粉、植物油等發(fā)霉后，可產(chǎn)生黃曲霉素，是一種強(qiáng)烈的致癌（特別是肝癌和胃癌）物質(zhì)。

不吃熏制或腌制的食物，如熏肉、咸肉、咸魚、腌酸菜、腌咸菜等，這些食物中含有一種可能導(dǎo)致胃癌和食道癌的化學(xué)物質(zhì)。

不吸煙。香煙中的焦油等物質(zhì)是導(dǎo)致肺癌和胰腺癌的致癌因素。最近研究證明，吸煙和婦女宮頸癌也有關(guān)系。不酗酒，特別是不飲烈酒。濃度高的酒精會(huì)刺激口腔、食道壁和胃壁的上皮細(xì)胞并引發(fā)癌變。不能用洗衣粉擦洗餐具、茶具或洗食物。不要用有毒的塑料制品（聚氯乙烯）包裝食物。不吃被農(nóng)藥污染的蔬菜、水果和其它東西。

飲用新鮮、清潔的水，不喝過燙的水，不吃過熱、過硬、燒焦或太咸食物。不要過度曬太陽。陽光中的紫外線可導(dǎo)致皮膚癌，并可能降低人體的免疫力。多吃新鮮蔬菜，吃飯不要過飽，控制肉類食物攝入量，控制體重，這樣可以減少癌癥的發(fā)病率。不要經(jīng)常吃有可能致癌的藥物，如激素類藥物、大劑量的維生素e等。

可見合理的飲食衛(wèi)生習(xí)慣與我們的身體健康息息相關(guān)，而這些要從小就要養(yǎng)成良好的習(xí)慣。注意對(duì)食品等的了解與學(xué)習(xí)，不斷吸取他人經(jīng)驗(yàn)，這樣才能把各種疾病拒之門外。總之，通過對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與健康的學(xué)習(xí)不僅豐富了知識(shí)，同時(shí)也為我以后的生活提供了一定的指導(dǎo)，獲益良多。

第三篇：食品營(yíng)養(yǎng)與安全

食

品

安

全

存

在問

題

學(xué)院：化工與環(huán)境工程學(xué)院 班級(jí)：環(huán)境監(jiān)測(cè)與治理 姓名：王泓力 學(xué)號(hào)：100502101

食品安全存在問題

最近的2011年的全國(guó)兩會(huì)如火如荼，食品安全問題也隨之再次被提上日程。2008年的“三聚氰胺”事件，讓食品安全成為2009年“兩會(huì)”關(guān)注的熱點(diǎn)，也催生了2009年6月出臺(tái)的《食品安全法》，2010年春節(jié)期間，海南毒豇豆席卷全國(guó)，三位副總理攜15部長(zhǎng)共保食品安全，食品安全委員會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。然而2010年，微博仍盛傳這樣一個(gè)段子：“中國(guó)人的胃 很結(jié)實(shí)，它負(fù)責(zé)消化一切：膠面條、皮革奶、鎘大米、瘦肉精、三鹿粉、甲醇酒、人造蛋、紙腐竹、地溝油、罌粟湯 ”。這雖然是一句調(diào)侃，但顯然流露了百姓對(duì)當(dāng)前食品安全的擔(dān)憂。食品安全問題是關(guān)乎民生的大問題，倘若國(guó)人還不關(guān)注這個(gè)關(guān)乎生命的問題，社會(huì)的安全問題將更加嚴(yán)重的荼毒生靈。

“很慚愧啊，剛吃飽，就出現(xiàn)了食品安全的問題?！敝泄仓醒胝尉治瘑T、國(guó)務(wù)院副總理王岐山在參加山東代表團(tuán)審議政府工作報(bào)告時(shí)，提到食品安全問題連稱慚愧。民以食為天，食以安為先，食品安全關(guān)系人民群眾健康和生命安全，關(guān)系經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)和諧，始終是百姓關(guān)注熱點(diǎn)。今年兩會(huì)，全國(guó)人大代表、政協(xié)委員再次重點(diǎn)關(guān)注食品安全這個(gè)話題，他們繼續(xù)為全面提高食品安全保障水平建言獻(xiàn)策。

如何解決食品安全問題，這些問題究竟源起何處，相信這些才是值得我們思考的問題。何去何從，才是我們真正要思考的問題。

三聚氰胺奶粉事件尚留在人們的記憶中，“皮革奶”的傳聞再次撩動(dòng)了人們的神經(jīng)，食品安全問題成了老百姓日常生活中揮之不去的陰影。如今真的神馬都不能吃了么？

民以食為天，食以安為先。近年來，食品安全幾乎每隔一個(gè)階段就出現(xiàn)。地溝油做菜，蘇丹紅染紅鴨蛋，硫磺熏饅頭……消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心越來越低落。如何逐步恢復(fù)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心?如何建立食品安全保證體系?

一系列的問題擺在了人們的面前，一個(gè)經(jīng)濟(jì)總量已經(jīng)居三望二的民族，所有曾經(jīng)欺負(fù)過我們的列強(qiáng)幾乎都被我們甩到了后面，而我們的食品安全問題，現(xiàn)在不得不高唱到了最危險(xiǎn)的時(shí)候！

在民眾對(duì)食品安全充滿悲觀的情境下，良心、自律、誠(chéng)信不能再是供人欣賞的奢侈品，因?yàn)樗鼈冎苯佑绊懯称钒踩０l(fā)達(dá)國(guó)家的食品企業(yè)，自律被提到很高的位置，企業(yè)以此來樹立自己的誠(chéng)信形象，博得消費(fèi)者的信任。因此，很多企業(yè)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，常常遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。但在中國(guó)的現(xiàn)實(shí)環(huán)境中，不能把食品安全的“寶”，全部壓在從業(yè)者的良心上。良心屬于誠(chéng)信體系，需要長(zhǎng)期的思想道德教育和建設(shè)，在中國(guó)社會(huì)目前的階段，食品安全還是要靠法治，靠政策法規(guī)和管理，然而最最重要的還是執(zhí)行力。

食品安全問題頻發(fā)，歸結(jié)起來主要有一下幾個(gè)方面的原因：

第一，安全管理不規(guī)范所致。毒奶粉、毒筷子、毒餐盒、洗蝦粉等等一系列的食品安全事件，最終所有的原因都指向了公共監(jiān)管體系的缺失。實(shí)際上，公共監(jiān)管體系一直存在，只是在各層級(jí)、各部門的監(jiān)管力度上打了折扣，如果按照相關(guān)法律條例及職責(zé)賦予加以日常監(jiān)管，各盡其責(zé)，而非等待其事態(tài)大規(guī)模擴(kuò)散并爆發(fā)后才匆忙行動(dòng)，將會(huì)有效遏制危害人民健康的事件發(fā)生。

第二，利益驅(qū)動(dòng)所致及龐大的市場(chǎng)誘導(dǎo)所致。不法商人往往為了一已經(jīng)濟(jì)私利，不惜昧著良心去傷害廣大食客的身體，因?yàn)榧词惯@樣，只要不是客觀原因?qū)е碌摹皷|窗事發(fā)”，商人們就不愁巨大的獲利空間。而中國(guó)的人口眾多，食品市場(chǎng)空間大，盲從心理重，任一食品只要包裝、宣傳、處理得當(dāng)，一定會(huì)有巨大的市場(chǎng)存在。

第三，部分商人缺乏公德心所致?！盁o商不奸”在中國(guó)已經(jīng)有了上千年的傳承，而且在當(dāng)今市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)形態(tài)下，大有進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大的趨，總有部分商人群體嚴(yán)重缺乏公德心。

針對(duì)中國(guó)食品市場(chǎng)的現(xiàn)狀和國(guó)情，中國(guó)的食品安全問題必須用重典、下猛藥整治方可，否則各類“食品安全”事件難以堵截。

可行的方有：

第一，落實(shí)企業(yè)和政府責(zé)任。根據(jù)食品安全法，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者負(fù)有保證食品安全的社會(huì)責(zé)任，各級(jí)地方人民政府負(fù)有對(duì)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)管工作統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)的責(zé)任，各有關(guān)部門要堅(jiān)持統(tǒng)一協(xié)調(diào)與分工負(fù)責(zé)相結(jié)合，認(rèn)真履行職責(zé)，搞好監(jiān)督指導(dǎo)。

第二，要進(jìn)一步完善和強(qiáng)化責(zé)任制度與問責(zé)制度，推動(dòng)食品安全監(jiān)管工作順利進(jìn)行。食品安全監(jiān)管部門必須敬業(yè)盡責(zé)，以對(duì)百姓生命高度負(fù)責(zé)的態(tài)度對(duì)食品市場(chǎng)加大檢查頻率，拓寬覆蓋范圍，最好做到常規(guī)檢查和突擊檢查相結(jié)合，保證食品安全市場(chǎng)的“零死角”。要采取有效措施，堅(jiān)決打擊食品安全領(lǐng)域各種違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的行為，嚴(yán)肅查處并追究監(jiān)管不力的行為，真正做到有法必依、違法必究、執(zhí)法必嚴(yán)。

第三，建立完善的食品安全應(yīng)急體系。整合食品衛(wèi)生監(jiān)督、質(zhì)檢、工商為主的政府職能部門資源，使各有關(guān)部門的監(jiān)管工作有機(jī)銜接起來，讓市場(chǎng)監(jiān)管到位。同時(shí)以食品行業(yè)協(xié)會(huì)為主導(dǎo)，帶領(lǐng)企業(yè)堅(jiān)定不移的執(zhí)行與參與政府發(fā)布的各種類型保障食品安全的法律、法規(guī)及活動(dòng)。

第四，還需努力提升社會(huì)的道德良心水準(zhǔn)。不為自身獲利而去害人，這是最底線的道德標(biāo)準(zhǔn)，然而在利益至上的喧囂時(shí)代，道德底線總是被輕易地放棄。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的建設(shè)中，我們顯然更多強(qiáng)調(diào)市場(chǎng)的逐利性，而忽略了其道德性，很多時(shí)候，道德性的呼吁甚至被認(rèn)為與市場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)性格格不入，這不能不說是個(gè)認(rèn)識(shí)上的偏差。

總之，食品安全問題要得到有效遏制，相關(guān)部門要加大宣傳力度，真正調(diào)動(dòng)起廣大老百姓監(jiān)督食品市場(chǎng)安全的積極性和能動(dòng)性，保障人民的身體健康?？偨Y(jié)：

食品安全工程是最大的民生工程，它直接關(guān)系到老百姓的生活質(zhì)量和“幸福感”，同時(shí)，食品安全關(guān)乎中國(guó)的國(guó)際形象和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。此次政府工作報(bào)告對(duì)食品安全問題給予了前所未有的重視。溫家寶總理在政府工作報(bào)告中要求“完善食品安全監(jiān)管體制機(jī)制，健全法制，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，完善監(jiān)測(cè)評(píng)估、檢驗(yàn)檢測(cè)體系，強(qiáng)化地方政府監(jiān)管責(zé)任，加強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)法，全面提高食品安全保障水平”。但完善食品安全管理是一項(xiàng)復(fù)雜的、艱巨的、系統(tǒng)性的、長(zhǎng)期性的工作，產(chǎn)業(yè)界、各級(jí)政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者和新聞媒體以及社會(huì)各界應(yīng)當(dāng)共同努力，切實(shí)履職盡責(zé)。對(duì)“農(nóng)田到餐桌”各環(huán)節(jié)食品安全實(shí)施嚴(yán)格管控，從源頭上消除不安全隱患，奠定食品安全基礎(chǔ)；完善食品安全信用體系建設(shè)，提升食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)素質(zhì)，落實(shí)食品安全企業(yè)主體責(zé)任；整合監(jiān)管機(jī)構(gòu)，盡快形成上下聯(lián)動(dòng)的監(jiān)管體制機(jī)制，實(shí)現(xiàn)無縫對(duì)接；加大執(zhí)法力度，促進(jìn)社會(huì)和諧。

圣人言，“知恥者近乎勇”。相比多次食品安全事故中監(jiān)管者無辜的面目，副總理的“慚愧”直白而坦誠(chéng)。如果監(jiān)管者都能這般知恥，都能喚醒強(qiáng)烈的責(zé)任感，公眾又怎會(huì)在“吃”的問題上戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢？而慚愧僅僅是重視食品安全這一問題的第一步，在“十二五”規(guī)劃的開局之年，我們期盼每個(gè)中國(guó)家庭都能吃的放心，中國(guó)的食品安全感就可能從慚愧到放心甚至是自豪。

相信在不久的將來，食品安全問題不再是民眾日夜擔(dān)心的問題了，人民可以放心的吃飯穿衣，安居樂業(yè)。

評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家的發(fā)展?fàn)顩r，不但緊緊追隨GDP的片面增長(zhǎng)，人民的幸福指數(shù)卻是比GDP更為重要的數(shù)據(jù)。當(dāng)一個(gè)人連吃飯都要擔(dān)心是否有毒的時(shí)候，幸福二字更是無從談起。

當(dāng)食品安全問題不是再是一個(gè)問題的時(shí)候，我想那個(gè)時(shí)候人們才能真正的過上幸?？鞓返纳?。

第四篇：食品營(yíng)養(yǎng)與安全

青少年飲食營(yíng)養(yǎng)與健康

12生物教育

1231210052 毛盈盈 680910 指導(dǎo)老師 熊雙喜

摘要：通過“食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康”這門課的學(xué)習(xí)，我對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)及安全有了一些大概的認(rèn)識(shí)，這也是影響人們健康的直接因素。運(yùn)用課堂所學(xué)的一些知識(shí)和查閱的一些資料，我主要針對(duì)13至18歲年齡段的青少年飲食的一些不良方面及合理的有助于營(yíng)養(yǎng)和健康飲食提出自己的幾方面見解，以期使對(duì)青少年飲食的安全與營(yíng)養(yǎng)，和健康的成長(zhǎng)有更充分的了解和重視。

關(guān)鍵詞：青少年；飲食；營(yíng)養(yǎng)；健康

0 前言

隨著人們生活水平的提高，飲食的營(yíng)養(yǎng)健康得到越來越多的人的重視，13-18歲的青少 年是人生的一個(gè)轉(zhuǎn)變時(shí)期，這一時(shí)期的人多為學(xué)生，也是生長(zhǎng)發(fā)育漸漸成熟的時(shí)期，是令社會(huì)重視的一個(gè)群體。他們的飲食也讓家長(zhǎng)和社會(huì)十分重視，飲食的合理、營(yíng)養(yǎng)與否也直接營(yíng)養(yǎng)著他們的健康和成長(zhǎng)發(fā)育。

由于青少年本身的不成熟，普遍喜歡挑食的天性和對(duì)飲食健康的模糊、不重視，再加上一些家長(zhǎng)的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，使得他們的飲食存在很多不利于他們健康成長(zhǎng)的因素。對(duì)于這些問題，我提出了一些利于青少年成長(zhǎng)發(fā)育和健康的食物，及其應(yīng)當(dāng)注意的科學(xué)合理的飲食搭配。青少年的不利于健康的飲食因素

1.1 青少年自身的因素

愛挑食，吃多零食不健康。青少年正是一個(gè)從童年時(shí)期向青年時(shí)期轉(zhuǎn)變的一個(gè)時(shí)期，絕 大多數(shù)是中學(xué)生。由于這一類群體心智還不夠成熟，往往還像小時(shí)候一樣，喜歡挑食，不重 視正餐，沒有自己喜歡吃的就不吃飯，而吃一些方便面之類的來充饑，空閑時(shí)間也喜歡吃一 些零食，這是十分不利于健康的。長(zhǎng)期挑食，使得一些有益于健康發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)元素得不到 攝入，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致一些營(yíng)養(yǎng)不良疾病。許多零食之所以有各種味道，深受青少年的喜愛，是 因?yàn)槠涮砑恿耸称诽砑觿@些化學(xué)添加劑大多不利于甚至有害健康，而且很多零食的質(zhì)量 得不到保障，所以這是飲食的一個(gè)不健康方面。

沒有健康飲食的意識(shí)。青少年由于缺乏相 應(yīng)的健康知識(shí)教育和生活經(jīng)驗(yàn)，頭腦中的健康意識(shí)較薄弱，吃東西隨著自己的性子來。比如 喜歡吃一些攤位的燒烤、麻辣燙等，而這些東西都含有致癌物質(zhì)，是垃圾食品，而往往青少 年喜歡吃這類食物。因此，要加大對(duì)學(xué)生的教育，使其飲食安全健康意識(shí)得到加強(qiáng)。

1.2 家長(zhǎng)的因素

在給孩子做飯菜和一些補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)方面，許多家長(zhǎng)的認(rèn)識(shí)也存在著或多或少的誤區(qū)。例如許多家長(zhǎng)擔(dān)心孩子缺乏營(yíng)養(yǎng)，影響孩子的學(xué)習(xí)，就不惜高價(jià)格，買一些比較貴的菜，而這些菜往往都是葷菜，缺乏合理的蔬菜搭配。還有的盲目買一些補(bǔ)鈣、益智補(bǔ)腦的保健品，這些都是不太科學(xué)的。一方面，家長(zhǎng)沒有根據(jù)孩子的實(shí)際情況進(jìn)行合理的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，不明白孩子該補(bǔ)什么，不需要補(bǔ)什么，不理性；另一方面家長(zhǎng)對(duì)一些食物的營(yíng)養(yǎng)及功能缺乏相應(yīng)的了解；這些對(duì)青少年的飲食健康都有一定的不良影響。

1.3 學(xué)校及社會(huì)的因素

在說到青少年的飲食健康時(shí)，其飲食的環(huán)境是一個(gè)至關(guān)重要的因素。由于許多中學(xué)生 是寄宿的，是在學(xué)校就餐的，所以學(xué)校的飲食是否健康合理就很關(guān)鍵。現(xiàn)在國(guó)家對(duì)學(xué)校學(xué)生 的飲食十分重視，出臺(tái)了一系列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)餐的政策，但由于監(jiān)管的不到位，和一些學(xué)校為了 追求利益，并不按照相關(guān)的規(guī)定執(zhí)行，使得學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)餐并不營(yíng)養(yǎng)，出現(xiàn)了“營(yíng)養(yǎng)餐全是爛 蘋果”等這樣不好的事。而現(xiàn)在的食品企業(yè)頻頻出現(xiàn)問題，牛奶、奶粉、果凍、火腿、地 溝油等食品的質(zhì)量問題的報(bào)道屢見報(bào)端。這也是社會(huì)的因素，這應(yīng)該是最根本的問題，要解 決這些問題，就要國(guó)家相關(guān)部門更進(jìn)一步嚴(yán)格規(guī)范食品市場(chǎng)，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和管理機(jī)制，同時(shí)食 品企業(yè)應(yīng)該遵守社會(huì)的公共道德，嚴(yán)格守法，才能讓安全真正屬于人們，才能讓祖國(guó)的未來 有更加強(qiáng)健的身體。青少年飲食的營(yíng)養(yǎng)與健康

2.1 青少年的適宜食物選擇

在“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”中，塔基(最底層)為谷類薯類及雜豆和水；第四層為蔬菜類、水果類；第三層為畜禽肉類、魚蝦類、蛋類；第二層為奶類及奶制品、大豆類及堅(jiān)果；塔尖(最高層)為油、鹽，分量逐層減少，由于青少年期體格迅速生長(zhǎng)發(fā)育，緊張學(xué)習(xí)，各種考試的負(fù)荷及體育鍛煉，因此青少年所需的營(yíng)養(yǎng)與其他年齡段的人有所不同，在主食及豆類的選擇上，宜選用加工 較為粗糙、保留大部分B族維生素或強(qiáng)化B族維生素的谷類，適當(dāng)選擇雜糧及豆類，像大米、小米、黑米還有蠶豆等。對(duì)于肉蛋奶的選擇，魚類、禽類、肉類、蛋類、奶類及奶制品都是比較適宜的選擇，還有各種維生素豐富的綠葉蔬菜及含鋅豐富的新鮮水果，都是對(duì)青少年的生長(zhǎng)發(fā)育有益處的。

2.2 各種適合青少年的食物的營(yíng)養(yǎng)分析

對(duì)于各種適合青少年的食物，主要從谷豆雜糧類、肉蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜類、果 品類、菌藻類還有飲品類進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)的分析,并提出一些特別適合青少年吃的食物。

2.2.1 谷豆雜糧類

谷豆雜糧類食物是被作為我們的主食，它們主要含有的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、礦物質(zhì)和維生素類。谷類蛋白質(zhì)含量一般為7%～16%，大米的蛋白質(zhì)生物利用率最高，而豆類食物含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是谷類的3～5倍，大豆（黃豆、黑豆、青豆）比較好。碳水化合物是谷類的主要成分，占70%～77%，大豆當(dāng)中碳水化合物也比較多，大概有25%～30%，谷類脂肪較少，但豆類比較多，糧谷類的維生素主要是含有B族維生素，豆類的B族維生素也比較多，還含有一些維生素E。

稻米中的糙米，還有黑米等都是不錯(cuò)的主食，糧谷類中的燕麥也非常不錯(cuò)，但一次不可吃太多。大豆、黑豆、豆腐乳等也是對(duì)青少年比較好的食物。

2.2.2肉蛋類

對(duì)于肉蛋類，這也是青少年不可或缺的攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的來源。青少年是正在學(xué)習(xí)，長(zhǎng)身體的時(shí)候，對(duì)鈣質(zhì)的吸收量較多，也需要補(bǔ)充適量的鐵元素，而動(dòng)物的肝臟鐵、鋅、維生素和各種營(yíng)養(yǎng)素含量較多，豐富的維生素D可以促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收。鵪鶉肉也有提高智力，具有健腦的作用，而常吃的豬肉、雞蛋也都是較好的食物。

2.2.3水產(chǎn)類

說到水產(chǎn)類，主要就是魚類，魚類營(yíng)養(yǎng)較為豐富，含有健腦益智所必需的一種高質(zhì)量必需脂肪酸DHA，還含有各種豐富的維生素，其中含有的維生素B12，有利于和植物性食發(fā)揮互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)，其與養(yǎng)育神經(jīng)功能作用強(qiáng)的葉酸有很好的協(xié)調(diào)作用，可促使葉酸功能作用順利發(fā)揮，養(yǎng)育神經(jīng)素質(zhì)，提高思維記憶力，這對(duì)于正在學(xué)習(xí)的中學(xué)生來說具有很好的作用，鮭魚、鰱魚等都是很好的食物。

2.2.4 蔬菜類

蔬菜類也是人們公認(rèn)的姣好的食物，位于膳食寶塔的第四層，含有的營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)特別豐富，特別是維生素的含量，較為豐富，許多蔬菜都具有食療的功能，多吃蔬菜有好處，像蓮藕、苦瓜、南瓜、花椰菜、蘆筍、番茄等都是非常好的蔬菜，對(duì)于青少年的成長(zhǎng)發(fā)育。

2.2.5 果品類 果品可以分為鮮果、干果和果品制品，含有極為豐富的纖維素物質(zhì)、多酚類化合物及維生素類物質(zhì)，具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗腫瘤及降血糖的作用，多吃水果對(duì)青少年的發(fā)育非常有好處。蘋果有“記憶果”之稱，富含微量元素鋅，對(duì)促進(jìn)青少年的身體發(fā)育至關(guān)重要，還有香蕉、枸杞、獼猴桃、沙棘等對(duì)增強(qiáng)免疫力，提神補(bǔ)腦都具有十分明顯的作用。

2.2.6 菌藻類

菌藻類食物也是一類營(yíng)養(yǎng)比較豐富，具有多種功能的食物，可以增強(qiáng)機(jī)體免疫力，通便排毒還有抗癌的功效。時(shí)常吃些這些食物具有十分好的作用，比如蘑菇、木耳、銀耳、金針菇、海帶等，這些食物都值得青少年的食用。

2.2.7 飲品類

白開水是最好的飲料，青少年都比較喜歡和各種味道的飲料，這都不科學(xué)，那些飲料所提供的營(yíng)養(yǎng)素大多是能量，其他營(yíng)養(yǎng)素從食物當(dāng)中就可以獲取了，而且一些添加劑對(duì)身體并不怎么好，應(yīng)當(dāng)多喝白開水。早上喝牛奶和豆?jié){等都是比較不錯(cuò)的生活習(xí)慣。結(jié)語

健康對(duì)于每個(gè)人來說，都十分重要，青少年的飲食健康更是牽動(dòng)著許多人的心。對(duì)于各種食物來說，都要合理的均衡搭配，葷素搭配合理，才能使各種營(yíng)養(yǎng)素得到充分吸收，才能吃得更健康?！笆称钒踩c營(yíng)養(yǎng)健康”始終是人們關(guān)心的不變的重要話題，這里的知識(shí)也是相當(dāng)龐雜、細(xì)致而繁多，學(xué)到的知識(shí)有限，但這門課對(duì)我今后的生活會(huì)產(chǎn)生許多幫助和啟發(fā)，我想我會(huì)因此而受益匪淺，這才是我對(duì)這門課的最大收獲，我覺得這是不可估量的。

再多的金錢都買不來健康，當(dāng)初懷著對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康的知識(shí)的了解和關(guān)心而選的這門課，現(xiàn)在覺得很值得。我會(huì)繼續(xù)了解相關(guān)的食品知識(shí)，也希望更多的人能了解這些知識(shí)，每個(gè)人都吃出一個(gè)健康的身體。

第五篇：食品營(yíng)養(yǎng)與安全

一、問答題

1、中國(guó)人膳食指南的主要內(nèi)容是什么？

1、食物多樣、谷類為主;

2、多吃蔬菜、水果和薯類;

3、每天吃奶類、豆類或其制品;

4、經(jīng)常吃適量魚、禽、瘦肉、少吃肥肉 和葷油;

5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體 重;

6、吃清淡少鹽的膳食;

7、如飲酒應(yīng)限量;

8、吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物。

2、水在人體的作用是什么？正確的補(bǔ)水習(xí)慣是什么？

在人體生理活動(dòng)過程中，我們吃的食物，包括糖、蛋白質(zhì)、維生素、無

機(jī)鹽等都需要先溶于水才能被吸收；新陳代謝產(chǎn)生的廢物也需要溶于水中才能排出體外。

? 體內(nèi)水分的進(jìn)出交換，遠(yuǎn)大于任何營(yíng)養(yǎng)素，嬰兒每天平均有15%的水在 作交換

? 成人每天約6%的水在進(jìn)行交換。因?yàn)樗畢⑴c所有的生理活動(dòng)，所以人 體必須維持水的平衡，即必須達(dá)到攝取量等于流失量。正確的補(bǔ)水習(xí)慣：

? 正常情況下，適時(shí)補(bǔ)充水，不要感覺口渴時(shí)再喝。適量多喝水可預(yù)防膀 胱癌。

? 在高溫環(huán)境下，應(yīng)減少活動(dòng)和說話，以免水分流失過多。并應(yīng)及早補(bǔ)水。? 說話多的人應(yīng)事先準(zhǔn)備好水，一有空隙就應(yīng)喝一些。

? 在流汗的同時(shí)，電解質(zhì)（氯、鉀、鈉等）也會(huì)隨之流失一部分，尤其是

氯化鈉最多，因此電解質(zhì)要與水同時(shí)補(bǔ)給，以防止發(fā)生心慌、乏力、頭暈等脫水癥狀。

? 清晨起床后先飲一杯水對(duì)身體大有益處?？梢云鸬角逑茨c胃，潤(rùn)喉和防 治口臭、便秘的效果。

? 在日常生活中，應(yīng)在三餐前約一個(gè)小時(shí)空腹喝水，每次250毫升為佳。有增進(jìn)食欲、助消化同時(shí)可以預(yù)防心腦血管疾病。

3、大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)飲食應(yīng)注意什么事項(xiàng)？

1．鐵的缺乏在女大學(xué)生中較為多見，因?yàn)槊吭碌脑陆?jīng)及血液損失，使

得身體對(duì)鐵的需要量增多，容易引發(fā)缺鐵性貧血。所以大學(xué)生尤其是女大學(xué)生應(yīng)選食含鐵吩咐且易吸收的木耳、紅棗、海帶、瘦肉等食物。?

2． 大學(xué)生使用眼睛的時(shí)間較多，要注意有益眼睛、保護(hù)視力的維生素A和核黃素的攝入，這兩者常見于牛奶、雞蛋、豬肝及黃綠色蔬菜中。?

3．鈣碘是人體所需的重要元素。人體缺鈣會(huì)出現(xiàn)痙攣等癥狀，缺碘容

易導(dǎo)致甲狀腺腫大，因此，補(bǔ)充鈣、碘對(duì)將要步入成年期的大學(xué)生很重要，平時(shí)飲食中應(yīng)注意選用雞蛋、大豆、牛奶、蝦皮、海帶、紫菜、各種海魚等富含鈣、碘的食物。

4．適量補(bǔ)充卵磷脂。它是構(gòu)成人體神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞的主要原料，應(yīng) 注意選用雞蛋、豆類、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。

4、免疫調(diào)節(jié)能力對(duì)人體的健康十分重要，哪些食物能增強(qiáng)人的免疫能力？

1，蘿卜 含有木質(zhì)素，它可以提高機(jī)體的免疫功能，提高機(jī)體免疫力。

2，花椰花 能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

3，黃瓜 實(shí)驗(yàn)證明黃瓜中的葫蘆素有提高人體免疫功能。

4，苦瓜 含有奎寧樣蛋白質(zhì)，實(shí)驗(yàn)表明能明顯增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力。

5，大蒜 含有蒜氨酸，蒜氨酸酶，大蒜辣素等，能增加吞噬細(xì)胞數(shù)及吞噬能力。

6，山藥 含有皂甙，粘液質(zhì)，膽堿，多種氨基酸及多種微量元素，具有促進(jìn)干擾素生成，增加T細(xì)胞活性，提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬功能，增進(jìn)免疫作用。

7，銀耳

含有銀耳多糖。

8，黑木耳

含有多糖體，是一種極好的免疫促進(jìn)劑。

9，百合 主要成分生物堿（秋水仙堿），能抑制癌細(xì)胞的繁殖。

10，香菇 香菇多糖。

11，海參 粘多糖，能顯著提高人體免疫功能，抑制腫瘤生成和轉(zhuǎn)移。

12，文蛤 含有一種稱為蛤素的糖蛋白，能刺激機(jī)體對(duì)腫瘤的免疫功能。

13，靈芝 可以提高體內(nèi)免疫球蛋白LgA的水平，增強(qiáng)特異性免疫功能，還可以促進(jìn)白細(xì)胞的增加，抑制過敏性介質(zhì)釋放等作用。

14，茯苓 茯苓多糖可以明顯增加腹腔巨噬細(xì)胞功能等。

15，大棗 大棗為免疫抑制劑，有抗變態(tài)的作用，其活性成分為乙基－d－D－呋喃果糖甙。

16，獼猴桃 提取的多糖復(fù)合物，對(duì)小鼠免疫系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用。

17，肉桂 18，桑椹 19，人參

5、自由基對(duì)人體有什么危害？列舉一些能減少人體自由基的抗氧化劑。

1、自由基破壞了細(xì)胞中的DNA，便會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

2、自由基破壞了蛋白質(zhì),便會(huì)使體內(nèi)的酶被破壞,從而導(dǎo)致炎癥和老年化。

3、自由基破壞了脂肪,便會(huì)發(fā)生脂質(zhì)過氧化,導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化,最后發(fā)生中風(fēng)或心臟病。

4、自由基破壞了碳水化合物,便會(huì)使體內(nèi)的透明質(zhì)酸降解,發(fā)生關(guān)節(jié)炎。

非酶天然抗氧劑，如維生素E、維生素A、維生素C、胡蘿卜素、微量元素鋅、硒、銅、錳等。

6、放射性物質(zhì)對(duì)食物有哪些污染與危害？

有害物質(zhì)的生成；營(yíng)養(yǎng)成分的破壞；致癌物質(zhì)的生成； 食品中的誘導(dǎo)放射性；傷殘微生物的危害

一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%～5%)，可通過呼吸道和皮膚進(jìn)入的較小。而在核試驗(yàn)和核工業(yè)泄漏事故時(shí)，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進(jìn)入人體而造成危害。

環(huán)境中的放射性物質(zhì)，大部分會(huì)沉降或直接排放到地面，導(dǎo)致地面土壤和水源的污染，然后通過作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進(jìn)入食品，最終進(jìn)入人體。《物理.....》7

7、防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？

1、食品原料的控制

2、原料肉的控制

3、有效的衛(wèi)生控制

4、不同清潔區(qū)域的控制

8、國(guó)人平衡膳食寶塔顯示在食物攝取是我們應(yīng)注意什么事項(xiàng)？ 1，確定你自己的食物需要。

寶塔建議的每人每日各類食物適當(dāng)攝入量適用于一般健康成人。

年輕人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人，需要能量高，應(yīng)適當(dāng)吃些主食，可參照高能量。

年老、活動(dòng)少的人需要能量少，可少吃些主食，可參照低能量。

從事輕微體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量。

女性需要的能量微往往比從事同等勞動(dòng)的男性低830KJ或更多。

2，同類互換、調(diào)配豐富多彩的膳食。

3，要合理分配三餐含量。（30%，40 %，30 %）

4，要因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。

5，要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。

9、什么是真菌多糖，對(duì)人體有哪些生理功能？

真菌多糖屬于可溶性膳食纖維，但它具有比通常膳食纖維更重要、更明顯、更特殊的生理活性。

功能：具有通過活化巨噬細(xì)胞刺激抗體產(chǎn)生等，而達(dá)到提高人體免疫能力的生理功能。這些多糖由于具備比從動(dòng)物血液提取的免疫球蛋白更大的實(shí)用性而日益受到人們的重視，此外，大部分還有很強(qiáng)烈的抗腫瘤活性對(duì)癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制力。

10、哪些食物天然有毒？如何預(yù)防 植物：菜豆 預(yù)防措施：充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時(shí)候。蠶豆 預(yù)防措施：

?

1、不要生吃新鮮嫩蠶豆

?

2、吃干蠶豆時(shí)也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用 豆?jié){

預(yù)防措施：應(yīng)在假沸后繼續(xù)加熱到一百攝氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮十分鐘，等有毒物質(zhì)徹底被破壞后可食用。

糧食作物：發(fā)芽馬鈴薯 預(yù)防措施：

1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。

2、貯藏時(shí)盡量在陰涼干燥的環(huán)境中。

3、加強(qiáng)宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。

4、正確的加工方法

（1）發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋等

蔬菜：鮮黃花菜蔬 ? 預(yù)防措施：

?

1、烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時(shí)并換水。?

2、高溫處理：煮沸10-15分鐘。?

3、曬干后再食用。十字花科蔬菜

預(yù)防措施： 可以采用高溫破壞芥子苷酶的活性，也可采用發(fā)酵中和法去掉已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。

水果：果仁

? 預(yù)防措施為：不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等 治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑。白果

? 主要預(yù)防措施為：

1、采集白果時(shí)避免與種皮接觸。

2、不食用生白果和變質(zhì)白果。

3、生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水后再食用，但也應(yīng)控制數(shù)量。柿子

? 預(yù)防措施：

（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時(shí)食用。（3）胃酸過多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。

動(dòng)物性食物：

1、魚類：如河豚 不能存在僥幸吃河豚 青皮紅肉魚

防治措施是防止魚類腐敗。膽毒魚類、肝毒魚類

2、貝類：

3、海參類：

4、蟾蜍（癩蛤蟆）

5、某些有毒動(dòng)物組織 貝類：

1、蛤類

2、螺類

3、鮑類

4、海兔

毒蘑菇

11、農(nóng)藥污染對(duì)人體有哪些危害？哪些措施可以降低農(nóng)藥殘留？ 危害：

（1）急性中毒：主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時(shí)治療，將有生命危害。

（2）亞急性中毒：是指較長(zhǎng)期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時(shí)間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。

（3）慢性中毒：主要是指消費(fèi)者，長(zhǎng)期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會(huì)在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機(jī)氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。

降低農(nóng)藥殘留的措施：

（1）積極貫徹綜合防治的方針

（2）選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥（3）合理使用農(nóng)藥（4）改變使用方式

12、怎樣減少重金屬對(duì)食品的污染？

二、論述題

1、我國(guó)食品安全存在的主要問題是什么？你認(rèn)為如何解決這些問題？ 我國(guó)食品安全五大問題 ：

? 使用有毒有害物質(zhì)加工食品；超量使用食品添加劑；食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂；乳制品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)；食品標(biāo)簽不規(guī)范 食品安全應(yīng)急：

? 研究食源性疾病暴發(fā)的機(jī)理及其控制理論；建立食品安全數(shù)據(jù)庫和相應(yīng)的信息傳送網(wǎng)絡(luò)；建立服務(wù)于執(zhí)法機(jī)構(gòu)的應(yīng)急快速反應(yīng)技術(shù)體系

食品安全控制保障體系：

? 研究食品生產(chǎn)領(lǐng)域的安全控制關(guān)鍵技術(shù)

? 建立與完善安全食品生產(chǎn)規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

建立食品市場(chǎng)準(zhǔn)入相關(guān)技術(shù)

建立食品儲(chǔ)藏與流通安全保障技術(shù)和國(guó)際貿(mào)易綠色壁壘應(yīng)對(duì)技術(shù) ?

開發(fā)食源性致病微生物疫苗和食品安全數(shù)據(jù)庫

2、自由基對(duì)人體有什么危害？為什么近年來由自由基引起的疾病大量發(fā)生？ 列舉一些能減少人體自由基的抗氧化劑。危害：

1、自由基破壞了細(xì)胞中的DNA，便會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

2、自由基破壞了蛋白質(zhì),便會(huì)使體內(nèi)的酶被破壞,從而導(dǎo)致炎癥和老年化。

3、自由基破壞了脂肪,便會(huì)發(fā)生脂質(zhì)過氧化,導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化,最后發(fā)生中風(fēng)或心臟病。

4、自由基破壞了碳水化合物,便會(huì)使體內(nèi)的透明質(zhì)酸降解,發(fā)生關(guān)節(jié)炎。

1、環(huán)境因素

（1）空調(diào)、冰箱的大量使用，使空氣中增加了大量的氟，破壞了臭氧層，使紫外光更容易侵入，產(chǎn)生自由基。

（2）汽車、工廠排放的二氧化氮和有毒氣體，污染空氣。（3）很多殺蟲劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)，都會(huì)導(dǎo)致自由基的產(chǎn)生。

（4）由于大量殺蟲劑、化肥和除草劑的使用，使農(nóng)作物缺乏清除自由基的維生素和微量元素，如維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素及硒和鋅等。

2、膳食因素

（1）由于生活的節(jié)奏加快，很多人在中午只是吃快餐或方便面，因而缺乏清除自由基的維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素及微量元素。

（2）很多人只吃精制的大米和面粉，缺乏纖維素和B族維生素。

（3）由于工作繁忙，日常的飲水量減少，使侵入機(jī)體污染物和有毒物質(zhì)不能排出體外。

（4）由于我國(guó)人民肉食以食豬肉為主，豬肉中脂肪含量高，容易導(dǎo)致自由基的產(chǎn)生。

3、生活方式

1）適量運(yùn)動(dòng)，能避免自由基的侵襲，上班人鍛煉太少。

（2）生活高度緊張，使應(yīng)激反應(yīng)增加，使得脂質(zhì)過氧化增加，產(chǎn)生自由基。（3）酗酒、吸毒都會(huì)促進(jìn)體內(nèi)自由基產(chǎn)生。香煙內(nèi)含有大量的自由基，每吸一口煙可以吸入幾百萬個(gè)自由基。

（4）孤獨(dú)和離群都會(huì)使腦功能退化，發(fā)生與自由基和脂質(zhì)過氧化有關(guān)的疾病，如老年癡呆和阿茲海默氏病。

●清除自由基有兩種方法：

1、服用生物體內(nèi)本身就存在的能清除自由基的酶系統(tǒng)，如：超氧化歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化酶等。

2、服用非酶天然抗氧劑，如維生素E、維生素A、維生素C、胡蘿卜素、微量元素鋅、硒、銅、錳等。

●飲食在抗衰老方面起著主要作用：

1，大豆 含大豆甙，具有促進(jìn)人體內(nèi)膽固醇和脂肪代謝，降低過氧化脂質(zhì)的生存。

2，玉米 含維生素E，延緩細(xì)胞衰老。

3，雞蛋 含磷脂，維生素A、B，胡蘿卜素等，能增加機(jī)體的抗氧化作用。4，芝麻 含油達(dá)60%，含蛋白質(zhì)25%，芝麻油中含油酸，亞油酸，花生四烯酸，維生素E，泛酸, 葉酸，煙酸，卵磷脂及鈣，有很強(qiáng)的抗氧化能力。5，烏雞 含有各種營(yíng)養(yǎng)成分，必需氨基酸品種齊全，含 有B1，B2，B6，B6，B12，E等多種及多種無素，VE含量是普通肉雞的2.6倍。

6，蜂乳 糖類，多種氨基酸，多種維生素，促性腺素以及類似乙酰膽堿樣物質(zhì)，能促進(jìn)新陳代謝等多種功能。

7，酸奶 含有糖類，脂肪，氨基酸，維生素，肽類，微量元素以及乳酸桿菌，利于消化吸收維持腸道菌從平衡，還有降低膽固醇的作用。8，韭菜 含有一定的硫化物。

9，紅茶菌10，靈芝 11，阿膠12，何首烏13，羅布麻14，茶15，人參

3、食品安全的內(nèi)涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？ 食品安全的內(nèi)涵：

首先，食品安全是個(gè)綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。

其次，食品安全是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個(gè)社會(huì)治理概念。在發(fā)達(dá)國(guó)家與發(fā)展中國(guó)家側(cè)重點(diǎn)不同。

再次，食品安全是個(gè)政治概念。無論是發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個(gè)法律概念。

保障食品安全的六大支柱： ? 政策法規(guī) ? 行政監(jiān)督 ? 技術(shù)檢測(cè) ? 評(píng)估預(yù)警 ? 安全供給 ? 民眾教育

4、試述化學(xué)污染對(duì)食品安全的影響。?

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1.農(nóng)藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響

急性中毒 亞急性中毒 慢性中毒 2.獸藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響 毒性作用

過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)

細(xì)菌耐藥性

菌群失調(diào)

致畸、致癌、致突變作用

激素作用

3.重金屬對(duì)食品安全性的影響

食品中鉛的污染，食品中汞的污染，食品中砷的污染，食品中鎘的污染 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響

致癌、致畸、致突變，急性中毒，過敏反應(yīng)，疊加毒性 4.食品包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響

塑料包裝材料對(duì)食品安全性的影響：聚乙烯 聚丙烯 聚苯乙烯 聚氯乙烯 聚偏二氯乙烯

紙和紙板包裝材料對(duì)食品安全性的影響

金屬玻璃等對(duì)食品安全性的影響 像膠制品對(duì)食品安全性的影響

5.其它化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響 硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響

3，4苯并芘對(duì)食品安全性的影響 二惡英對(duì)食品安全性的影響

5、我們機(jī)體需要哪些營(yíng)養(yǎng)素，這些營(yíng)養(yǎng)素各有什么作用？