第一篇：廚房管理整改計劃

廚房管理整改計劃

一、存在問題

1、冰柜內(nèi)原材料擺放凌亂

2、未使用標準的容器存放原材料

3、食品分類標示不齊全

4、原材料相關(guān)合格證、資質(zhì)證不齊全

5、新進員工未及時辦理健康證和食品安全培訓(xùn)證書

6、沒有經(jīng)營資質(zhì)

二、原因分析

1、日常工作粗心大意

2、廚房管理制度不齊全

3、正規(guī)經(jīng)營意識欠缺

三、整頓措施

1、組織建設(shè)

①又重新調(diào)整了廚房員工，辭退工作表現(xiàn)極差廚房人員，新招聘具有良好職業(yè)道德和熟悉當(dāng)?shù)夭似返膹N房員工

②成立以酒店第一負責(zé)人為組長的酒店衛(wèi)生監(jiān)督小組

③實行部門班組負責(zé)制，出現(xiàn)任何衛(wèi)生問題，部門班組負責(zé)人承擔(dān)責(zé)任，按照酒店衛(wèi)生制度處理責(zé)任人

2、嚴格培訓(xùn)

①已經(jīng)派出員工參加了食品安全知識培訓(xùn)，并取得了合格證 ②關(guān)于食品原材料存放標準，對廚房員工進行了全部現(xiàn)場培訓(xùn)，并作出示范

3、完善證照

①已經(jīng)著手準備辦理許可證資料

②已經(jīng)完成員工食品安全知識培訓(xùn)，并取得合格證

③已經(jīng)聯(lián)系縣疾控中心計劃在6月1日或者6月3日員工體檢

4、完善制度

①酒店已經(jīng)整理出廚房系列管理制度（《廚房計劃衛(wèi)生管理制度》、《廚師崗位職責(zé)》、《廚房操作流程與標準》）

②已經(jīng)制定《酒店衛(wèi)生檢查例行制度》、《酒店衛(wèi)生檢查細則》、《酒店衛(wèi)生區(qū)域劃分》及處罰條例

③要求上班后首先做好案桌、灶臺衛(wèi)生，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量

④加工原材料堅持先進先出的原則領(lǐng)用、備貨，冰箱內(nèi)物品擺放整齊、生熟分開，每天進行清理，防止食品變質(zhì)

⑤把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作，都嚴格檢查，防止食物污染

⑥嚴格按照操作程序工作，對刀具、案臺等用具一個星期內(nèi)消毒一次

5、考核制度

①按照《酒店衛(wèi)生例行檢查制度》每周一對酒店衛(wèi)生進行全方位檢查，對衛(wèi)生區(qū)域不合格者，按照制度處罰 ②對于表現(xiàn)良好者，按照《員工手冊》獎勵

第二篇：廚房衛(wèi)生管理計劃

廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工

作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。

一、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。酒店派出一名重要負責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責(zé)隨時清掃制作 間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責(zé)、落實到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責(zé)。

1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

2、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進行休格檢查。

3、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。

4、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。

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第三篇：廚房管理計劃、方案

廚房管理計劃方案

1． 廚師考勤

①上、下班時間：早班5：30-13：30早班兩天班： 5：30-9：3016：30-20：30正常班：9-：30-13：0016：30-20：30<注：值班到21：30>

②打卡、考勤制度：每天4次打卡，早上9：25全體員工必須準時參加晨會，晚上衛(wèi)生檢查通過經(jīng)批準方可下班。

2． 大型接待方案落實

① 前期籌備：看客人對菜肴的要求及人數(shù)擺臺、根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣調(diào)整走菜順序。

② 制定采購計劃：根據(jù)客人的要求提前一天申購<注：外地原料可提前預(yù)定>原料：<申購原料必須等客人確認后執(zhí)行>

③ 人員分工：合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局及每個廚師的特長制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負責(zé)，都要明白無誤。

④ 前后臺有效聯(lián)絡(luò)：為了保證菜肴順利，正常供給，前臺負責(zé)大型宴席的主管，每隔10分鐘和廚師長通報到客情況。

3． 菜肴質(zhì)量

（1）原料質(zhì)量控制，為了確保原料質(zhì)量：

① 申購原料班組必須注明原料規(guī)格，班組組長提前十分鐘到崗對原料進行驗收。

② 原料半成品加工后必須貼數(shù)量、制作日期、制作人。

③ 出品把關(guān)：新品、現(xiàn)有菜肴，用照片形式貼在傳菜口讓所有員工進行監(jiān)督，以保證菜肴口味、造型的質(zhì)量。

（2）食品粗細加工控制：

加工質(zhì)量影響菜肴的色、香、味、形，要嚴格控制成本原料的成形規(guī)格，不合規(guī)定的不能進入下道工序，可重新處理另作別用。加工任務(wù)的分工要細，這一方面有利于分清責(zé)任，另一方面可以提高廚師專項技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需要為前提，并留出適量的周轉(zhuǎn)量。要避免加工過量而影響質(zhì)量。并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次加工量。

(3)配份控制

配份是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是控制菜肴標準份額和生產(chǎn)成本的關(guān)鍵。管理人員要經(jīng)常核實配份中是否執(zhí)行了標準配料量，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具。（5）烹調(diào)控制

烹調(diào)過程中要對廚師的操作規(guī)程、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個環(huán)節(jié)加以控制。管理人員要督導(dǎo)廚師嚴格地執(zhí)行標準菜譜和操作烹調(diào)程序，要制止那些圖方便、違規(guī)范的作法。其次要嚴格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，少量多次地烹調(diào)應(yīng)成為烹調(diào)制作的座右銘。（6）成品放置的質(zhì)量控制良好的食品要求涼的要涼，弱的。大多數(shù)食品在剛制作完成時達到質(zhì)量最高峰點。置時間過長或放置條件不宜，至客人桌上。后應(yīng)立即上桌；蔬菜燒好后放置時間長了，其色、香、味和營養(yǎng)價值都會退化，砂鍋、煲類的食品上桌應(yīng)是沸騰狀。4．

菜肴的開發(fā)每月廚師開發(fā)二道新品菜肴，試菜后推行。5． 成本控制制定剩余菜品日報單，星期中的生意旺淡申購原料，制定標準菜譜，對員工進行詳細培訓(xùn)；另外除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，對原料市場供應(yīng)情況；食品的綜合利用和開發(fā)；下腳料的利用也是一個降低成本的有效途徑。具體可采取利用和外售的辦法，菜品，如：風(fēng)鵝的下腳可制作風(fēng)鵝燉冬瓜、風(fēng)鵝燉田螺等；有些下腳料可安排員工餐、一些食堂、飼料加工廠等進行外賣處理，以此來降低成本支出。外，廚師長還應(yīng)經(jīng)常性地走訪原料供應(yīng)的初級市場，價格和時令食品以此來豐富自己的菜譜和成本的控制收支的平衡表，進行財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。

熱的要熱。食品及其外觀的質(zhì)量是脆如果烹調(diào)后放質(zhì)量會迅速下降。服務(wù)員應(yīng)盡量趁熱送不同的食品放置后的質(zhì)量下降速度是不同的，肉類烹調(diào)

要求用成本較低的原料制作，由餐飲部

每個部門根據(jù)剩余菜品日報單、宴會預(yù)定單一利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系 此了解和撲捉原料,并能制定一套

6．設(shè)施設(shè)備管理

設(shè)備使用有現(xiàn)場安全操作說明，有員工搬運生物的安全指引，第一時間填寫維修工作單報修，定期請有關(guān)部門檢修保養(yǎng)并作記錄確保設(shè)備能正常使用。

7．安全生產(chǎn)

食品安全控制：所有食品必須在保證衛(wèi)生的條件下采購、驗收、儲存、制作和出售。所用設(shè)備必須干凈。制冷半成品的記錄<制作日期及最佳使用期>冷菜隔夜必須回?zé)⒆饔涗?，每天進入工作場所先消毒后操作。

設(shè)施設(shè)備安全管理：每天下班檢查確保煤氣閥門都已關(guān)閉，并請有關(guān)部門檢修并作記錄確保設(shè)備能正常安全使用。11．申報制度燒鍋：明原因，如不能說明原因或原因不成立每多燒一次付燒鍋時間為退換菜：原料報廢：不主動申報私自處理原料，以報廢原料全額餐具破損：出品時發(fā)現(xiàn)餐具破損有打荷人員賠償、動申報，主動申報破損餐具價格減半，當(dāng)月的廚部餐具破損全部金額，舉報者獎勵遲到早退員工遲到早退主動申報，早退一次<>、7、14所有退換菜必須申報廚師長并詳細說明原因。廚房原料報廢必須主動申報按規(guī)定處罰，如發(fā)現(xiàn)

元，二次罰21、28不主動申報被發(fā)現(xiàn)的雙倍處罰，<>元，第三次退回人事部。定期

10元燃料費，10倍處罰。<>元。遲到、原則上每個星期燒鍋一次，如有特殊情況必須申報并說

1、號（每月）

廚部員工損壞餐具應(yīng)主不主動申報一經(jīng)發(fā)現(xiàn)則賠償

第四篇：酒店廚房管理計劃[推薦]

酒店廚房管理初步計劃

根據(jù)本人對餐飲業(yè)的全面調(diào)研，結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)大趨勢，以及本店的實際情況，本人認為首先在管理方面，要建立全面的管理系統(tǒng)；在用人方面，以人性化管理為主，以人為本，能者上；在服務(wù)方面，要招聘高技能的服務(wù)人才；在菜品定位方面，應(yīng)以精品東西結(jié)合的新派粵菜,海鮮為主，以官府宴、私房菜為輔助，以川、湘、地方特色菜為補充。另外，還要緊緊抓住當(dāng)?shù)貢h及喜慶宴席；在菜品質(zhì)量方面，要嚴格控制成本，充分提高菜品質(zhì)量；在營銷方面，加大宣傳力度，加大營銷團隊的建設(shè)等等。

作為大型的酒店廚房管理得以細分工，精處理，以新的視角和方式去理順，管理好廚房，用現(xiàn)代數(shù)字去控制好收入成本，建之嚴格的管理，規(guī)章制度，去全方位的考核人員，加親情化管理模式。

我推行六常管理，細則有附表。

人員實行請進來走出去，學(xué)習(xí)是唯一超越于競爭對手并可持續(xù)發(fā)展的方法，努力營造一個學(xué)習(xí)的氛圍，提供一個良好性競爭的空間，排名末尾連續(xù)三次淘汰制。

工資打破固定制，評估參考項目，技術(shù)熟練程度，工作效率，工作責(zé)任心，出品及時，成本達標，服從領(lǐng)導(dǎo)，按時上下班，團結(jié)合作，個人衛(wèi)生，崗位清潔，節(jié)約減耗，成績與實務(wù)等。多和員工交流，建立一個有向心力的環(huán)境，多和前廳交流，及時了解掌握客人要求，建立客戶檔案，樹立科學(xué)、健康飲食的品牌，少

用味精、色素等有害人體物品，創(chuàng)造自己的菜品品牌，粗菜細做，細菜精做，精菜高檔做，高檔菜真物食料做。

工具設(shè)備責(zé)任到人，誰用誰領(lǐng)誰保管，并規(guī)定使用期限，指導(dǎo)使用知識，危險設(shè)備有明顯標志。

原材料采購、驗收、保管直接影響經(jīng)營利潤，影響菜品質(zhì)量，影響食品衛(wèi)生安全。必須固定人員負責(zé)，嚴格規(guī)章制度，加強思想教育，定期檢查，隨時抽查，杜絕漏洞。

一、細分工

把廚房分為炒鍋、打荷、粘板、燒臘，上什，面點，明檔，涼菜，水臺，鮑魚房。與他們每個主管去分工管理各自的員工和工作細節(jié)，炒鍋綜合粵菜、川菜、湘菜，還有本地的特色菜，讓菜品綜合起來，由他們的炒鍋，打荷，粘板，每個菜式為一組，各自分工，各部門管理。

二、精處理

每個組都自己控制成本，由他們的主管統(tǒng)一申購原料，由粘板和水臺進行處理成精料，再由每組部門，包括調(diào)料，把精料的成本同時記入帳，進行單組控制成本，月底進行考核，受歡迎的菜品，客人常點的菜高，收入相對高，同時就反映每組廚師的水平。他們根據(jù)自己的收入及成本、庫存自己控制好成本，到月底每組及部門收入多少，成本控制的是否合理，進行每月按不同的組合和收入進行考核，三個月收入第一的，給與一定的獎勵，半年收入高的，成本控制合理，就給更高的獎勵，三個月收入一直走不出低谷的，則以處罰或開除處理，這樣讓每個員工都有上進

心和危機感，廚房長就能全面的控制和調(diào)節(jié)。

三、新視角

要求自己及廚房的主要人員，有極超前的思想和出品能力，得以自然的審美觀，重營養(yǎng)，菜品的自然感。做到人無我有，人有我精，人精我創(chuàng)新，精細認真對待每個菜品，做出自己的特色。

四、作為廚房的管理者，要有高尚的廚德，以身作則，以酒店利益為重，公而無私，為酒店樹立好的品牌，為自己樹立好的形象，敬崗愛業(yè)，無私奉獻的精神，做好上傳下達，處理好部門之間的問題和協(xié)調(diào)，對下面員工要做到及時勾通，聚所能凝聚的力量。

五、在所有人員上，要嚴格考核水平能更要考核廚德和是否發(fā)展?jié)摿Α?/p>

六、建議嚴格考核管理制度，菜品定期創(chuàng)新，每周要讓廚師、主管及炒鍋出新的菜品，統(tǒng)一制作，好的菜品要講評，做到廚品精細、經(jīng)典，不好的菜品提出建議及更改意見，動員各組廚師全心投入，并有能力不斷的學(xué)習(xí)，組織月底收入成本一起考核。

七、成本控制和節(jié)能

管理好每組控制成本的同時，要檢查菜品的使用率，從原材料的購進，要及時了解市場行情，驗收好技師，數(shù)量，粗加工做材料的分配及邊角料的回收和利用，在切配要檢查菜品的使用率數(shù)量，主輔料的全理配制，到成品料控制好售出的價位，在節(jié)能方面，要做到水龍頭及開關(guān)，分工到人，做到人走水電氣關(guān)，在使用時要做到那些開和不該開，在下班后，由值班人員填好表格，做到下班有專人管理，嚴格的管理處罰條例來制約。

八、衛(wèi)生管理

班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查，發(fā)現(xiàn)要及時處理，要做好衛(wèi)生，隨時保持清潔，同時每晚要做衛(wèi)生的清理工作，做到廚房衛(wèi)生各自分工，各處保持，整潔無污染。

九、員工的思想交流

班中或班后，要經(jīng)常和員工在一起交流，及時了解他們的思想動態(tài)和家庭情況，做到關(guān)心無處不在，樹立好思想意識，讓員工工作無負擔(dān)，無精情緒化。

十、市場調(diào)研

及時了解市場新的原料，時令菜，做到天天都有新菜品，新花時了解別的酒店活動，客源和收入。做好每周市場調(diào)研及匯報記錄，同時做出酒店新的活動方案，要經(jīng)常調(diào)查，以新的視角和菜品，做好及時交流，為我所用。

十一、安全管理

做好員工的安全思想意識，教育和設(shè)備操作，每部設(shè)備必須有說明書，連同一起。總之，廚房理細心，要靠上，要嚴抓，要動腦，要動員廚房每一位員工的積極性，做菜品的開發(fā)，管理質(zhì)要效益。

十二、以前都是窮人家的孩子做廚房，為保三餐，現(xiàn)在飲食已成為一種文化，何況現(xiàn)在競爭強烈，如果再不動腦，不嚴抓，就會成為下一個餐飲淘汰者。

第五篇：酒店廚房工作管理計劃

酒店廚房工作管理計劃

轉(zhuǎn)眼來咱們酒店工作將近一年了，經(jīng)過這一年來的工作，我深切地感受到了咱們員工的工作積極性和一種團結(jié)向上的精神。為了讓廚房工作更加規(guī)范化和制度化，我對廚房工作做出如下計劃：

一、食品安全和生產(chǎn)安全。將是我工作的重點，安全無小事，廚房將認真執(zhí)行《食品安全十大控制要點》，不定期舉行員工對廚房設(shè)備正確操作的培訓(xùn)以及消防安全知識培訓(xùn)。

二、菜品質(zhì)量和成本控制。這是一項長期的工作，堅持嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，保證每一道菜肴都是合格的出品，對菜品口味、搭配、份量、溫度等嚴格把關(guān)，杜絕異物、雜物的出現(xiàn)。對原材料合理使用，做到物盡其用，把好驗貨關(guān)。本著先進先出的原則，堅持做到不積壓或少積壓。從食材的保存上入手，合理計算每天的用量和預(yù)估第二天進貨數(shù)量，通過一菜一表來規(guī)范控制使用食材的多少，讓每個員工養(yǎng)成一個成本意識。

三、前廳和后廚溝通協(xié)調(diào)。每天及時地對客人反饋的信息正確對待、重視，并以良好的心態(tài)，虛心的態(tài)度不斷提升菜品質(zhì)量。

四、能源節(jié)約。對每天的水、電、燃氣使用合理地進行管控，加強每個員工能源節(jié)約意識，做到人走水關(guān)、菜走燃氣關(guān)、無菜排風(fēng)關(guān)。

五、設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)。定期對廚房設(shè)備設(shè)施的維護與保養(yǎng)，有問題及時報修，不斷提高各部門對設(shè)備設(shè)施的安全正常使用。

六、廚房五常法管理。運用“五常法”管理對廚房的安全、品質(zhì)、衛(wèi)生、效率、形象等進行科學(xué)有效地提升，提高出品質(zhì)量與出菜速度，杜絕浪費、增加企業(yè)效率。當(dāng)我走進院落加入這個團隊，希望公司的管理越來越完善，效益越來越好，自身也會得到成長和收獲。有一句話叫“凡事歸因于己”，對人對事只要能保持一顆平常心，遇到問題先檢討自身不足，再誠懇向他人建議，團隊呈現(xiàn)的將是真誠、和諧、愉快、高效的工作氛圍，讓我們每個人對自己負責(zé)，對團隊負責(zé)，“只要每個人邁出一小步，院落就邁出一大步?！?/p>

廚師長

李銘澤敬呈

2017年12月21日