第一篇：留樣制度

食堂食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品試嘗留樣制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗，由食堂負(fù)責(zé)人指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持四十八小時(shí)(如當(dāng)天中午留樣到第三天中午)。

五、飲食中心將不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，將追究食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。

第二篇：留樣制度

食品原料采購與索證制度

1、采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（工商營業(yè)執(zhí)照、許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明（米、面、油的質(zhì)檢報(bào)告），同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。

5、無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好采購驗(yàn)收記錄。

8、采購驗(yàn)收記錄保存期為兩年，不得隨意銷毀。

生豬三章兩證

生豬進(jìn)入市場流通環(huán)節(jié)應(yīng)具備的“三章”是指：生豬定點(diǎn)屠宰專用章、肉品檢疫合格印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格印章?！皟勺C”是指：動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、畜禽產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

食品庫房管理

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。

5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

食堂留樣

1、學(xué)校食堂為師生提供的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。

2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測樣狀等，以備查。

7、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。

8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備。嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

9、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對(duì)照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員的責(zé)任。

預(yù)防食品中毒制度 1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8、學(xué)校食堂不得提供涼菜。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“一除殘?jiān)_洗→三清水沖→四消毒→五保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

餐具消毒方法

物理消毒：蒸汽、煮沸消毒：餐具洗干凈后，加火煮沸，開鍋后繼續(xù)蒸煮20分鐘以上，將餐具取出來讓它自然冷卻即可。切記：使用時(shí)一定不要用抹布擦拭，以免使得餐具再次沾染細(xì)菌。

紅外線消毒：控制溫度120度保持10分鐘以上 化學(xué)消毒：必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒； 使用餐具消毒劑進(jìn)行消毒的濃度，必須達(dá)到該產(chǎn)品說明書規(guī)定的濃度；一般常用含氯消毒藥物，使用濃度有效氯250mg/L，餐具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。餐具消毒完華后應(yīng)使用流動(dòng)水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。也可用0.5%過氧乙酸溶液或250~500毫克/升有效氯的含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘后用清水洗凈。

餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度

1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；建立餐廚廢棄物臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的數(shù)量、去向、用途等情況；

2、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；不得用餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；

3、餐廚廢棄物容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好；

4、處置方法：用生石灰攪拌方法，生石灰和廢棄油脂1：10比例進(jìn)行攪拌無害化處理后可排入下水道。

5、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。

從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。健康證有效期為一年，健康證到期前一個(gè)月要重新進(jìn)行體檢并辦理健康證明。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。4.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

2.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

3.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴首飾。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

4.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

5.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

6.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

7.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。

第三篇：48小時(shí)留樣制度

食堂食品48小時(shí)留樣制度

1、食堂提供的每樣食品，由食堂分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。

2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標(biāo)簽，標(biāo)明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。冰箱溫度設(shè)定為0℃-4℃。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測樣狀等，以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時(shí)，(如當(dāng)天中午留樣到第三天中午)進(jìn)餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗(yàn)。

8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現(xiàn)未按要求留樣，將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行工作失職處罰。

第四篇：化驗(yàn)室留樣制度

化驗(yàn)室留樣制度

目的：為健全食品安全保障制度明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理，建立健全化驗(yàn)室留樣制度，為確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的安全有效，規(guī)范產(chǎn)品備份備查、解決質(zhì)量糾紛，驗(yàn)證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量動(dòng)態(tài)變化提供科學(xué)依據(jù)。

適用范圍:本制度試用本企業(yè)未出廠，已出廠的在保質(zhì)期內(nèi)各品種各批次產(chǎn)品。

內(nèi)容：

1、質(zhì)檢經(jīng)理是化驗(yàn)室留樣制度執(zhí)行的負(fù)責(zé)人，化驗(yàn)員是留樣的第一執(zhí)行人。

2、化驗(yàn)員在成品庫中抽取樣品

3、留樣柜要求干燥整潔，樣品整齊的擺放在冷藏柜中。

4、留樣要正確注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期批次，數(shù)量、品種按順序分別擺放。

5、留樣期要做到超過本批次產(chǎn)品保質(zhì)期一個(gè)月為準(zhǔn)。

6、在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)任何部門和個(gè)人不得以任何理由拿取樣品，以確保產(chǎn)品留樣的完整性。

7、樣品留樣期內(nèi)，化驗(yàn)員要經(jīng)常觀察留樣產(chǎn)品質(zhì)量變化，如有異常要及時(shí)處理，做到查報(bào)有結(jié)果。

8、對(duì)于超過留樣期的樣品，要妥善處理，不得在進(jìn)入正常的生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)，以確保食品安全。

質(zhì)檢部 20170103

化驗(yàn)室采樣管理制度

一、目的 為了保證分析數(shù)據(jù)、樣品的準(zhǔn)確性和具有可追溯性，便于抽查、復(fù)查，滿足監(jiān)督 管理要求、分清質(zhì)量責(zé)任，特制定本管理制度。

二、采樣管理要求

1、采樣人員要嚴(yán)格按規(guī)定實(shí)施取樣操作，保證所取的樣品具有代表性和真實(shí)性。

2、采樣前，根據(jù)物料的性質(zhì)準(zhǔn)備取樣工具和采取相應(yīng)的安全防護(hù)措施，尤其對(duì)于有毒或危險(xiǎn)品的采取，必須預(yù)先充分了解樣品的理化性質(zhì)，操作時(shí)必須進(jìn)行自我防護(hù)，保證人身安全；

3、采樣時(shí)應(yīng)從上、中、下（或里、中、外）部位取樣，綜合后做好取樣記錄，貼好樣品標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容包括：樣品名稱、來源、采樣日期和時(shí)間、采樣人等；

4、取樣工作完畢后，做好取樣記錄，樣品送化驗(yàn)室

第五篇：食品留樣制度

XXXX國際大酒店

一、為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生，并能及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，酒店實(shí)行食品留樣制度。

二、凡屬下列情況，對(duì)食品進(jìn)行留樣:

1、縣級(jí)以上政府部門組織的大型會(huì)議；

2、經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)、糖酒會(huì)、博覽會(huì)等大型活動(dòng)；

3、婚喪嫁娶及各類集體聚餐等，5桌以上宴會(huì)。

三、食品留樣必須使用專用食品留樣盒和樣品存放的專用冷藏箱。

四、廚房安排專人負(fù)責(zé)食品留樣工作，并根據(jù)留樣情況認(rèn)真填寫《食品留樣情況記錄表》。

五、每餐次制作的所有菜品都必須留樣，每份樣品的數(shù)量不少于150克。

六、冷藏冰箱的溫度控制在攝氏0℃至6℃之間，并保持冷藏冰箱內(nèi)外清潔與每周一次的冰箱清潔工作。

七、每餐次樣品外必須有注明：留樣日期、用餐地點(diǎn)、餐別、用餐代表簽字、廳面人員簽字、出品人員簽字的《食品留樣封條》，便于查驗(yàn)時(shí)分辨。

八、每餐次樣品在冷藏冰箱內(nèi)保留的時(shí)間不少于48小時(shí)，48小時(shí)后，廚房留樣人在請(qǐng)示廚師長后再進(jìn)行處理。

九、留樣工作程序：

1、廚房留樣人將食品留樣盒與《食品留樣封條》與當(dāng)餐菜單送到餐飲部廳面吧臺(tái)；

2、在客人結(jié)帳時(shí)，餐飲部廳面現(xiàn)場管理人員請(qǐng)客人在《食品留樣封條》上簽字確認(rèn)，并在客人當(dāng)面對(duì)食品留樣盒用《食品留樣封條》與當(dāng)餐菜單進(jìn)行現(xiàn)場密封；

3、廚房留樣人在宴會(huì)結(jié)束后將食品留樣盒的收回，并存放的專用冷藏箱內(nèi)。

十、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，按下列程序處理：

1、第一時(shí)間匯報(bào)總經(jīng)理；

2、如客人仍在酒店要立即送患者往就近醫(yī)院救治；

3、將可能引起食物中毒的食品留樣封存并安排專人進(jìn)行看護(hù)；

4、做好食物中毒事件的專冊(cè)登記，統(tǒng)計(jì)患者的具體情況、人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等。

5、積極配合食品藥品監(jiān)督管理局進(jìn)行調(diào)查。附件：

1、食品留樣封條

2、食品留樣情況記錄表