第一篇：一些果蔬汁的搭配

一些果蔬汁的搭配 橘子甜汁

用料：橘子3個(gè)，胡蘿卜一根。

做法：胡蘿卜洗凈，去頭尾，切成長(zhǎng)條，放入榨汁機(jī)中榨純汁待用。橘子去皮，剝成小瓣，放入榨汁機(jī)中榨汁。兩種果汁攪拌均勻后即可飲用。

柑橘類水果含有豐富的維生素C，對(duì)于美白有明顯效果，是絕佳的美容圣品。但是最好在晚上飲用，以避免柑橘類的光敏作用。準(zhǔn)備材料的時(shí)候不要去掉橘瓣上白色纖維絲，否則就不能攝取到可降低膽固醇的果膠。玫瑰果茶

用料：新鮮西芹1支，干燥玫瑰花若干朵，柳橙1個(gè)，蜂蜜1大匙。

做法：柳橙洗凈對(duì)切，去皮榨汁，待用。西芹洗凈切段，在開(kāi)水中略燙，榨汁，倒入柳橙汁中攪拌。干玫瑰花用溫水泡開(kāi)，撒在果汁中。再加入蜂蜜即可飲用。

玫瑰花性溫微酸，可使肌膚潤(rùn)澤美白，增進(jìn)血液循環(huán)，消除緊張疲勞。這道茶可作為飯后飲料，幫助消化吸收，促進(jìn)氣血健康。獼猴桃菠蘿汁

用料：獼猴桃1個(gè)，菠蘿100克，冰塊若干，冷開(kāi)水50毫升。

做法：菠蘿切塊榨汁，待用。獼猴桃對(duì)開(kāi)切，用湯匙挖出果肉，放入榨汁機(jī)中，加入菠蘿汁、冷開(kāi)水、冰塊快速打勻，即可飲用。獼猴桃是公認(rèn)的“維C之王”，有助于皮膚愈合、降低膽固醇。和菠蘿一起飲用，還可以讓你輕松擁有白皙、自然的漂亮肌膚哦。百寶汁

用料：芹菜、生菜、萵苣、油菜、小白菜、蘋(píng)果、柳橙、菠蘿、蜂蜜等各適量。做法：水果洗凈去皮切塊，蔬菜洗凈切段，一起用榨汁機(jī)榨汁，調(diào)入蜂蜜飲用。

這個(gè)果蔬汁適用于任何膚質(zhì)及體質(zhì)的人，堅(jiān)持飲用可收到神奇的美容健體功效，還有潤(rùn)腸通便及祛除體味的作用。

熬夜當(dāng)天的晚餐多選擇蔬菜、水果等清淡的食物，對(duì)熬夜時(shí)的健康有幫助。5種能夠讓人更有精神和精力，而且有益于皮膚的果蔬汁是：

1.適量的蘋(píng)果、胡蘿卜、菠菜和芹菜切成小塊，加入牛奶、蜂蜜、少許冰塊，用果汁機(jī)打碎，制成營(yíng)養(yǎng)完全而且豐富的果蔬汁。

2.香蕉、木瓜和優(yōu)質(zhì)酸奶放在一起打碎，營(yíng)養(yǎng)豐富而且能夠補(bǔ)充身體所需的很多能量。

3.兩個(gè)獼猴桃、四個(gè)橙子、一個(gè)檸檬所組成的新鮮果汁中含有豐富的維生素C，補(bǔ)充體能而且美容。

4.三個(gè)柚子剝皮后榨汁，一串葡萄打碎成葡萄汁，再加上兩湯匙蜂蜜，酸酸甜甜別有滋味。

5.一根新鮮黃瓜、1／2升豆?jié){、三片薄荷，一同打碎攪拌后制成清涼的黃瓜汁，消暑又解乏

蘋(píng)果香瓜汁～補(bǔ)血益氣蘋(píng)果香瓜汁對(duì)于胃腸不適、慢性疾病的人具有改善作用。成份：維他命A、B、C、蛋白質(zhì)、糖類、鐵、磷、鈉等礦物質(zhì)。準(zhǔn)備材料：蘋(píng)果150克、香瓜200克、蜂蜜少許。做法：將蘋(píng)果、香瓜去皮后切成適當(dāng)塊狀，放入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁，榨汁完成后加入蜂蜜調(diào)味即可。

蘋(píng)果菠蘿汁～解決你的頭昏腦花蘋(píng)果菠蘿汁可有這方面的功效，也具有促進(jìn)食欲及美容養(yǎng)顏、補(bǔ)血

成份：維他命A、B、C、E、鐵、磷、纖維素等。準(zhǔn)備材料：蘋(píng)果150克、菠蘿200克、檸檬1/2個(gè)。

做法：

一、將蘋(píng)果、菠蘿去皮后切成適當(dāng)塊狀，放入榨汁機(jī)中榨汁。

二、榨汁完成后加入檸檬調(diào)味即可。

哈蜜瓜牛奶～預(yù)防惡性腫瘤成份：維他命A、鈉、磷、鐵、鈣、蛋白質(zhì)等。準(zhǔn)備材料：哈蜜瓜200克、牛奶250CC。

做法：將哈蜜瓜榨汁后加入牛奶攪勻即可。

西瓜加黃瓜汁～利尿又解熱炎炎夏日最佳清涼保健飲料~西瓜黃瓜汁，利尿又解熱，含有豐富的維他命A、B1、B2、C、氨基酸及礦物質(zhì)。對(duì)于腎臟機(jī)能不佳者適合飲用，好喝又強(qiáng)身。準(zhǔn)備材料：西瓜200克、黃瓜100克、蜂蜜、檸檬1/3個(gè)。

做法：

一、將西瓜、黃瓜(去皮)一起放入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁。

二、完成后加入檸檬及蜂蜜調(diào)味即可。

酪梨牛奶～美化肌膚美麗水當(dāng)當(dāng)想擁有迷人的肌膚，可以多飲用酪梨加牛奶打成汁，可調(diào)整血壓及去除膽固醇、美化肌膚、消除斑點(diǎn)、預(yù)防慢性疾病。

成份：維他命B2、B6、C、鈣、脂肪。準(zhǔn)備材料：酪梨100克、牛奶250CC、蜂蜜少許。做法：將酪梨肉挖出放入果汁機(jī)內(nèi)；加入牛奶和蜂蜜，加入少許冰塊攪拌約40秒后即可。蘋(píng)果牛奶汁～改善膚質(zhì)粗糙蘋(píng)果牛奶汁具有：維他命A1、B、C、D、蘋(píng)果酸、酒石酸等成份。對(duì)于高血壓、心臟病、腹瀉有改善作用；皮膚粗糙、無(wú)名腫瘤肝臟機(jī)能差弱等；消除脂肪、健胃整腸。如體質(zhì)差弱者適合常飲用。

準(zhǔn)備材料：蘋(píng)果200克、香瓜50克、牛奶250CC、蜂蜜。做法：將蘋(píng)果切片放入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁；將牛奶及蜂蜜加入調(diào)味即可。

鮮榨果蔬汁 原料：1厘米生姜根，1/2個(gè)蘋(píng)果，1/3個(gè)大的菠蘿

做法：生姜和菠蘿去皮。將蘋(píng)果洗凈，然后切成塊。將菠蘿切成可榨汁的薄片。先將生姜榨汁，再將蘋(píng)果和菠蘿榨汁。將所榨的汁混合并攪拌直到起泡。做好后立即飲用。

這是一種濃稠、呈乳脂狀的黃色混合汁，味道很甜，且含有生姜的香味。生姜對(duì)于內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)具有很強(qiáng)的刺激作用，同時(shí)還能緩解惡心和痛經(jīng)等癥狀。菠蘿對(duì)身體具有很好的清潔作用，是一種有效的治療疾病的水果。而蘋(píng)果也是一種非常好的身體清潔劑和滋補(bǔ)品。因此，這道混合汁中含有大量的滋補(bǔ)劑，如果你感覺(jué)身體不適的話，它對(duì)你非常有益處。

獼猴桃汁 原料：4個(gè)杏，1個(gè)獼猴桃

做法：將所有原料洗凈，并將杏核取出。如果不喜歡獼猴桃皮的味道，可以去皮。然后榨汁，攪拌均勻，立即飲用。

由于杏所含的汁很少，所以最好與其他的水果共同榨汁。增加獼猴桃是稀釋和豐富杏汁營(yíng)養(yǎng)很好的方法，同時(shí)還可以給杏汁增加強(qiáng)力的增能和排毒效果。如果可能，榨汁時(shí)保留獼猴桃的皮，因?yàn)樗钠だ锖性S多有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)素。皮還可以給混合汁增加一種辛辣苦澀的味道。如果你感覺(jué)味道難以忍受，可以去掉皮。杏獼猴桃汁是很好的免疫系統(tǒng)增強(qiáng)劑，并且據(jù)說(shuō)對(duì)消化系統(tǒng)也很有益，同時(shí)還有緩瀉劑的效果。

純櫻桃汁 原料：250克櫻桃 做法：將櫻桃洗凈，去核，榨汁并立即飲用。如果好好準(zhǔn)備的話，櫻桃汁將會(huì)是一道美味的果汁。基于此，櫻桃汁適合加入其他的果汁。但如果你不愿做混合汁的話，純櫻桃汁也是一道味道非常不錯(cuò)的甜果汁，而且聞起來(lái)也很香。櫻桃汁是一種天然的殺菌劑，可以緩解關(guān)節(jié)炎、尿酸過(guò)量所導(dǎo)致的痛風(fēng)等多種病癥。據(jù)稱它還具有強(qiáng)效的抗癌效果，還可緩解頭痛和偏頭痛。這道果汁還能起到使皮膚光滑的作用。葡萄菠蘿杏汁 原料：1小串葡萄,1/3個(gè)菠蘿,2個(gè)杏

做法：將葡萄和杏洗凈，去掉杏中的核，但葡萄中的子則可留下。將菠蘿去皮。所有水果都切成合適大小的塊，榨汁并立即飲用。

這是一種美味的甜果汁，對(duì)身體具有很好的清潔作用，富含抗氧化劑成分，有助于防止感染。對(duì)消化系統(tǒng)的清潔作用特別明顯，還是緩瀉劑和利尿劑。富含天然糖，可增加身體的能量，是理想的早餐飲料。

純芒果汁 原料：2～3個(gè)芒果

做法：將芒果去皮，去掉其中的核，榨汁后攪拌并立即飲用。

與木瓜汁一樣，芒果汁也是一種非常濃的營(yíng)養(yǎng)豐富的果汁，因此在飲用時(shí)你需要一把勺子。芒果汁是一種強(qiáng)效的抗氧化劑，對(duì)身體健康具有很好的保護(hù)作用，據(jù)稱對(duì)某些癌癥還有抵抗作用。特別是它對(duì)腎臟和清潔血液非常有益。由于芒果汁太濃，因此一般情況下應(yīng)與其他果汁混合飲用，但如果你想很快就有汁喝，且非常喜歡芒果的味道，你也可以用芒果單獨(dú)榨汁喝。

橙子胡蘿卜汁 原料：2個(gè)橙子，3個(gè)胡蘿卜

做法：將橙子去皮，胡蘿卜擦洗干凈。榨汁后立即飲用。如果你覺(jué)得汁太甜，可以加入一些薄荷葉。

不必驚奇！這是一道十足的橙汁。它具有強(qiáng)效的抗氧化劑功效，胡蘿卜能夠平衡橙子中的酸。這道汁能夠起到清潔身體和提高身體能量的作用，可幫助身體炎癥的消除和促進(jìn)細(xì)胞的再生。

木瓜生姜汁 原料：2個(gè)木瓜，1厘米生姜根

做法：將木瓜去皮或洗凈，挖出中間的子。將生姜擦洗干凈。榨汁后立即飲用。

這不僅是一種風(fēng)味獨(dú)特的果汁，還有助于提高免疫系統(tǒng)功能，據(jù)稱還能抗癌和防止衰老。想要進(jìn)一步提高它的這些功能，可以在混合汁中加入一些人參。桃柿子汁 原料：1個(gè)桃，1個(gè)柿子 做法：將桃子和柿子徹底洗凈，去掉桃子中間的核。榨汁、攪拌，然后立即飲用。這是一種非常甜的混合果汁，但你必須保證用的是成熟的桃和柿子。柿子和桃都富含β-胡蘿卜素和維生素C，能夠很好地保護(hù)身體和提高免疫系統(tǒng)功能。這道混合汁很濃稠，呈明亮的橘黃色，且非常甜。

純樹(shù)莓汁 原料：2籃樹(shù)莓 做法：將樹(shù)莓洗凈，榨汁，飲用。

這是一種美味的果汁，非常芳香，不太甜，但由于其非常濃，因此適合做混合汁。雖然也可以做純樹(shù)莓汁，但你無(wú)法從樹(shù)莓中榨出很多的汁，因此最好在樹(shù)莓成熟的季節(jié)購(gòu)買(mǎi)，此時(shí)其價(jià)格最便宜。在樹(shù)莓最成熟的時(shí)候，也就是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的時(shí)候。樹(shù)莓汁中富含抗氧化劑成分，有助于促進(jìn)身體的全面健康，特別有益于女性，能夠緩解女性的痛經(jīng)癥狀。樹(shù)莓蘋(píng)果汁 原料：1籃樹(shù)莓，3個(gè)蘋(píng)果，1個(gè)香蕉

做法：用流水將樹(shù)莓和蘋(píng)果徹底洗凈，然后將蘋(píng)果切成塊。香蕉去皮，并首先榨汁。然后是樹(shù)莓和蘋(píng)果榨汁。充分混合并立即飲用。

這是一種具有果味的亮粉紅色果汁，但不太甜，因?yàn)闃?shù)莓中有一種淡淡的特殊氣味。想讓果汁變得甜一些，可以加入1根香蕉。這是一種具有強(qiáng)效清潔作用的果汁，適合于身體的快速排毒，還有助于緩解感冒癥狀。如果你感冒了，可以在睡覺(jué)之前喝一杯這樣的果汁，香蕉中的天然色氨酸將促進(jìn)你的睡眠。西蘭花胡蘿卜辣椒汁 原料：1個(gè)大西蘭花，2個(gè)大的胡蘿卜，1個(gè)紅辣椒

做法：將所有蔬菜洗凈，去掉辣椒的蒂和子。將所有蔬菜切成合適大小的塊(片)，榨汁，攪拌后立即飲用。

在這道汁中，胡蘿卜和辣椒的甜味正好可以中和西蘭花的苦味，使其成為一道味道非常好的蔬菜汁。這道蔬菜汁具有很好的排毒效果，能促進(jìn)身體的健康。另外還能保持皮膚的美白并起到明目的作用。

胡蘿卜蘋(píng)果汁 原料：4個(gè)胡蘿卜，2個(gè)大的蘋(píng)果

做法：將胡蘿卜擦洗干凈，保留其頂部的有機(jī)葉子。將蘋(píng)果洗凈。先將胡蘿卜榨汁，然后再將蘋(píng)果榨汁?；旌?、攪拌，并立即飲用。

這是少數(shù)幾種能混合的果蔬汁之一。胡蘿卜、蘋(píng)果汁不但美味，而且是你能找到的最好的排毒劑和身體補(bǔ)充劑之一。這道混合汁還具有美容的作用，非常有益于皮膚。紅蘋(píng)果的味道很甜，因此如果在榨汁時(shí)你用的是紅蘋(píng)果，由于胡蘿卜也很甜，這會(huì)使得榨出來(lái)的汁非常甜。所以，你也可以用青蘋(píng)果來(lái)榨汁。

茴香黃瓜汁 原料：1頭茴香，1/2根黃瓜，2個(gè)胡蘿卜 做法：用流水將所有蔬菜徹底洗凈，榨汁，攪拌并立即飲用。

這是一種淺色的具有提神作用的蔬菜汁，喝起來(lái)像法國(guó)佩諾茴香酒！如果你覺(jué)得不夠甜，可以加入更多的胡蘿卜。如果你希望減肥，同時(shí)提高免疫系統(tǒng)功能，這是一道理想的蔬菜汁。大蒜胡蘿卜甜菜根汁 原料：2瓣大蒜，2個(gè)胡蘿卜，2個(gè)小的甜菜根，2根芹菜 做法：將所有蔬菜洗凈，將大蒜剝皮。榨汁并立即飲用。

這是一種具有強(qiáng)效抗氧化劑功效的混合汁，能夠防止感染，凈化血液，提高心臟和循環(huán)功能，降低膽固醇。如果剛一感冒就及時(shí)飲用一杯這種混合汁，你的感冒可能馬上就能好。洋蔥塊根芹黃瓜汁 原料：1/2個(gè)塊根芹，1/2個(gè)小洋蔥，1個(gè)黃瓜，2個(gè)胡蘿卜

做法：將塊根芹、黃瓜和胡蘿卜洗凈，切成合適大小的塊。將洋蔥去皮。每種原料輪換榨汁——由于塊根芹的密度較大，需要被切得更細(xì)一點(diǎn)。充分?jǐn)嚢韬罅⒓达嬘谩?/p>

這道汁中塊根芹的堅(jiān)果味和黃瓜所含的大量水分能有效中和洋蔥的濃烈味道。如果你感覺(jué)腹脹或希望治療感冒，喝這道汁非常有好處。如果想要這道汁更甜一點(diǎn)，可以再加一個(gè)胡蘿卜。辣椒生姜汁 原料：2個(gè)胡蘿卜,1個(gè)黃椒,1大片菠蘿,1厘米生姜根

做法：去掉菠蘿和生姜的皮以及黃椒中的子。將生姜、胡蘿卜和黃椒洗凈，然后榨汁。攪拌后立即飲用。

這是一種美味的具有辛辣味道的混合汁，其顏色為令人驚訝的黃色。這是一種優(yōu)質(zhì)的排毒劑，可刺激消化系統(tǒng)和內(nèi)循環(huán)系統(tǒng)，降低血壓，防止癌癥和感染。

甘薯韭蔥胡蘿卜汁 原料：1個(gè)大的甘薯，1根韭蔥，2個(gè)胡蘿卜，2根芹菜

做法：將所有原料洗凈，榨汁并立即飲用。這是一種具有強(qiáng)效抗氧化作用的混合汁，非常有益于全面的身體健康，特別有助于減輕頭痛癥狀。另外也是身體的清潔劑和能量補(bǔ)充劑。豆瓣菜蘋(píng)果汁 原料：1/2把豆瓣菜，3個(gè)甜蘋(píng)果 做法：將原料洗凈，榨汁，飲用。

這道混合汁是一種非常好的身體排毒劑。它能清潔血液，降低膽固醇，粉碎腎結(jié)石和膀胱結(jié)石，另外還能作為利尿劑和緩瀉劑。

紅蘿卜+蘋(píng)果+芹菜汁功能保護(hù)眼睛幫助消化便秘做法.紅蘿卜去葉，切成可放入榨汁機(jī)的大小，蘋(píng)果也做同樣處理。2.芹菜的須根，并整理成束，折彎曲。3.在榨汁機(jī)容器內(nèi)先放入冰塊。.紅蘿卜和芹菜放入榨汁機(jī)榨汁，接著再放入蘋(píng)果一起榨汁。5.調(diào)味上以咸味為宜，也可加入少許檸檬汁。

紅蘿卜+蘋(píng)果汁(冰塊及檸檬適量)功能腎臟病胃腸病高血壓肝病過(guò)敏腹瀉消除疲勞皮膚粗糙做法.去除蘋(píng)果果核后，切成可放入榨汁機(jī)的大小，先浸泡在鹽水。紅蘿卜也切成同樣大小。2.冰塊放進(jìn)榨汁機(jī)容器內(nèi)，有助于防止果汁起泡。3.紅蘿卜和蘋(píng)果放入榨汁機(jī)壓榨成汁。4.檸檬汁滴入做好的果汁中。

桃子汁+蜂蜜(或黑砂糖)+牛奶(或豆?jié){)+冰塊功能整腸作用美容效果做法 1.剝掉桃子皮,削下果肉。.在牛奶加入蜂蜜，用果汁機(jī)攪拌，然后加進(jìn)冰塊，繼續(xù)攪拌。.把削下的果肉放進(jìn)牛奶中，攪拌約3 0-4 0秒。要注意的是，如果攪拌過(guò)久，會(huì)產(chǎn)生很多的泡沫。.桃子汁和其它果汁一樣，加上少許檸檬汁，味道會(huì)更好。

蘋(píng)果+小黃瓜+檸檬汁(冰塊)功能高血壓腎臟病整腸作用利尿作用做法 1.蘋(píng)果去核后，切成可放入榨汁機(jī)的大小。小黃瓜也切成可放入的長(zhǎng)度。檸檬連皮切成三塊。2.冰塊放進(jìn)榨汁機(jī)容器內(nèi)。3.首先把檸檬放入榨汁機(jī)，壓出檸檬汁。接著分別把蘋(píng)果和小黃瓜放入榨汁機(jī)，擠壓出汁液。4.調(diào)味上，以咸味為宜。

第二篇：家庭自制果蔬汁

在榨汁機(jī)自制果蔬汁

1、草莓7顆，梅脯5個(gè)，牛奶1杯

2、橘子1個(gè)，番茄1個(gè)，檸檬汁1大匙，水1杯，蜂蜜2大匙

3、芒果1/2個(gè)，菠蘿（罐頭）1.5個(gè)，純酸奶1杯

4、獼猴桃1個(gè)，飲用酸奶1杯，檸檬汁1/2大匙

5、草莓7大顆，香蕉1根，飲用酸奶1杯

6、番茄1個(gè)，橘子1個(gè)，橙子1個(gè)，蜂蜜1大匙

7、橙子1個(gè)，檸檬汁1大匙，飲用酸奶1杯

8、香蕉1根，梅脯3個(gè)，牛奶1杯

9、甜瓜塊8個(gè)，飲用酸奶1杯，檸檬汁1/2大匙

10、桃子（）2塊，純酸奶1杯，冰淇淋60克，水1/2杯，（）汁2大匙

11、梨1/2個(gè)，蘆薈（）50克，甜瓜塊8個(gè)150克，水1/2杯，（）汁2大匙

12、無(wú)花果1個(gè)，草莓7顆，冰淇淋60克，水1杯

13、蕃茄1/2個(gè)，橙子1個(gè)，檸檬汁1大匙，水1/2杯，蜂蜜1大匙

14、獼猴桃1個(gè)，葡萄干2大匙，飲用酸奶1.5杯

15、橙子1個(gè)，香蕉1/2根，牛奶1杯，煉乳1大匙

16、白蘿卜80克，西瓜塊8個(gè)150克，檸檬汁1大匙，水1/2杯，蜂蜜1大匙

17、黃瓜1/2根，西瓜塊8塊150克，蘋(píng)果醋1大匙，水1/2杯，蜂蜜1大匙

18、番茄1個(gè)，胡蘿卜1/2根擦絲，蘋(píng)果1個(gè)，水1杯，蜂蜜1大匙

19、黃瓜1/2根，甜瓜塊5塊100克，牛奶1杯，蜂蜜1大匙

20、白菜1片，甜瓜8塊150克，獼猴桃1個(gè)，水1杯，蜂蜜2大匙

21、白菜1片，草莓8顆，牛奶1杯，煉乳2大匙

22、蘋(píng)果汁1/2杯，桃（）3塊，蘆薈（）3大匙50克

23、橙汁1杯，胡蘿卜1/2根擦絲，小芒果1/2個(gè)

24、番茄汁1.5杯，白菜1片，白芝麻3大匙

25、桃汁1/2杯，芒果1個(gè)，橙子1個(gè)

26、桃汁1杯，純酸奶1/2杯，檸檬汁1大匙

27、桃汁1杯，草莓7大顆，生菜1片

28、荔枝汁1/2杯，小芒果1/2個(gè)，純酸奶1/2杯

29、葡萄汁1/2杯，梅脯5個(gè)，飲用酸奶1杯 30、蘋(píng)果1/2個(gè)，草莓10顆，冰淇淋60克

31、香蕉1根，純酸奶1杯，草莓7顆，水1/2杯，砂糖1大匙

32、杏干5個(gè)，芒果1個(gè)，牛奶1杯，蜂蜜1大匙

33、梅脯4個(gè)，獼猴桃1個(gè)，飲用酸奶1杯

34、桃（）2塊，芒果1/2個(gè)，冰淇淋60克，牛奶1/2杯

第三篇：果蔬汁飲料國(guó)內(nèi)外加工技術(shù)發(fā)展新趨勢(shì)

果蔬汁飲料國(guó)內(nèi)外加工技術(shù)發(fā)展新趨勢(shì)

摘要: 我國(guó)是水果和蔬菜生產(chǎn)大國(guó)，產(chǎn)量均居世界第一位。發(fā)展果蔬汁產(chǎn)業(yè)可以提高果蔬的附加值，具有明顯的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。本文介紹了果蔬汁飲料加工技術(shù)中的護(hù)色，超濾膜分離，超高壓，均質(zhì)，冷殺菌等技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞: 護(hù)色技術(shù)，超濾膜分離技術(shù)，超高壓技術(shù)，冷殺菌技術(shù)

前言

果蔬汁有“液體果蔬”之稱，較好的保留了果蔬原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。人們對(duì)健康的關(guān)注，消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變，飲料的消費(fèi)已逐漸由嗜好性飲料向營(yíng)養(yǎng)性飲料轉(zhuǎn)變，果蔬汁飲料滿足了這—要求，市場(chǎng)正在逐漸擴(kuò)大。目前市場(chǎng)上的果汁主要有橙汁、蘋(píng)果汁、菠蘿汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西紅柿汁、胡蘿卜汁、南瓜汁以及一些果蔬復(fù)合汁。

近年來(lái)，我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，大量引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)的果蔬汁加工生產(chǎn)線，如濃縮果汁生產(chǎn)線、利樂(lè)包生產(chǎn)線、康美合生產(chǎn)線、三片罐生產(chǎn)線、愛(ài)卡包生產(chǎn)線等，采用一些先進(jìn)的加工技術(shù)如高溫短時(shí)殺菌技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)等，將我國(guó)的果蔬汁加工生產(chǎn)水平提高了—個(gè)層次, 果蔬汁加工產(chǎn)品的品種目前有: ①濃縮果汁:具有體積小、重量輕的特點(diǎn),可以減少貯藏、包裝及運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用,有利于國(guó)際貿(mào)易。隨著歐洲市場(chǎng)對(duì)我國(guó)濃縮蘋(píng)果汁的酸度的放松,未來(lái)我國(guó)出口歐洲的蘋(píng)果汁將會(huì)增加。②NFC 果蔬汁:不是用濃縮果蔬汁加水還原而來(lái),而是果蔬原料經(jīng)過(guò)取汁后直進(jìn)行殺菌,包裝成成品,免除了濃縮汁調(diào)配后的殺菌過(guò)程。果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)高、風(fēng)味好。③復(fù)合果蔬汁:利用各種果蔬原料的特點(diǎn),從營(yíng)養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制,創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品。④果肉飲料:較好地保留了水果中的膳食纖維,原料的利用率較高[1]。

我國(guó)水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7 000萬(wàn)噸，蔬菜產(chǎn)量約5億噸，均居世界第一位。我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。預(yù)計(jì)到2010年，我國(guó)水果和蔬菜總產(chǎn)量將分別達(dá)到1億噸和6億噸。豐富的果蔬資源為果蔬加工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料。因此，果蔬加工業(yè)作為一種新興產(chǎn)業(yè)，在我國(guó)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位日趨明顯，已成為我國(guó)廣大農(nóng)村和農(nóng)民最主要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，成為極具外向型發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域性特色、高效農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和我國(guó)農(nóng)業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)。

由于果蔬汁產(chǎn)業(yè)具有的明顯經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益，國(guó)家在“十五”、“十一五”科技攻關(guān)重大專項(xiàng)和國(guó)家863項(xiàng)目中，專門(mén)設(shè)置了果蔬汁加工的課題，例如：蘋(píng)果深加工關(guān)鍵技術(shù)與設(shè)備研究開(kāi)發(fā)、蔬菜汁產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵工藝技術(shù)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、優(yōu)質(zhì)鮮榨蘋(píng)果汁和渾濁型蘋(píng)果汁加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)、濃縮果汁質(zhì)量控制技術(shù)研究等。

發(fā)達(dá)國(guó)家越來(lái)越重視果蔬加工業(yè)，其發(fā)展趨勢(shì)主要有以下幾點(diǎn)：

發(fā)達(dá)國(guó)家已實(shí)現(xiàn)了果蔬產(chǎn)、加、銷(xiāo)一體化經(jīng)營(yíng)，具有加工品種專用化、原料基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)管理科學(xué)化、加工技術(shù)先進(jìn)及大公司規(guī)?；⒕W(wǎng)絡(luò)化、信息化經(jīng)營(yíng)等特點(diǎn)。同時(shí)，發(fā)展中國(guó)家果蔬加工業(yè)近年來(lái)也得到長(zhǎng)足發(fā)展。

近年來(lái)，生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)、真空濃縮技術(shù)、微膠囊技術(shù)、微波技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、無(wú)菌貯存與包裝技術(shù)、超高壓技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、膨化與擠壓技術(shù)、基因工程技術(shù)及相關(guān)設(shè)備等已在果蔬加工領(lǐng)域得到普遍應(yīng)用。先進(jìn)的無(wú)菌冷罐裝技術(shù)與設(shè)備、冷打漿技術(shù)與設(shè)備等在美國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、瑞典、英國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家果蔬深加工領(lǐng)域被迅速應(yīng)用，并得到不斷提升。這些技術(shù)與設(shè)備的合理采用，使發(fā)達(dá)國(guó)家加工增值能力明顯地得到提高。

果蔬飲料的工藝流程

果蔬原料

→

選果

→

清洗

→

破碎

→

榨汁

→

調(diào)配

→

過(guò)濾→

均質(zhì)

→

脫氣

→

滅菌

→

灌裝

→

封口

→

噴淋

→

殺菌→

裝箱

→

成品

根據(jù)不同的階段分析目前常采用的技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)

1、護(hù)色技術(shù)的應(yīng)用

果蔬加工過(guò)程中的色澤變化統(tǒng)稱為褐變,視其褐變過(guò)程生物酶的參與與否，而劃分為酶促褐變和非酶褐變。生產(chǎn)加工過(guò)程中控制褐變產(chǎn)生常用的物理方法主要有燙漂,超濾、超聲處理、超臨界二氧化碳處理等，化學(xué)方法有：亞硫酸鹽處理、硫處理、氯化物處理、食鹽水處理酸化劑處理等。目前，對(duì)于果蔬產(chǎn)品的護(hù)色，化學(xué)抑制劑是占主導(dǎo)地位的措施。

2、超濾膜分離技術(shù)的應(yīng)用 超濾在果汁加工方面的應(yīng)用始于1977年, Hedth bell 在蘋(píng)果汁的澄清上首次獲得成功,由于超濾用于澄清果汁的加工可以提高5%-8%的產(chǎn)量.節(jié)省澄清劑、助濾劑的費(fèi)用,簡(jiǎn)化工藝,減少能耗, 降低勞動(dòng)強(qiáng)度,且對(duì)果蔬汁中營(yíng)養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)的損失也少, 產(chǎn)品質(zhì)量高, 因而引起廣大食品科學(xué)工作者的重視。

通過(guò)試驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)起濾后的果汁細(xì)菌總數(shù)下降了84 % , 因此超濾還可以使果汁達(dá)到無(wú)菌化并表現(xiàn)出冷殺菌的潛勢(shì).傳統(tǒng)加工工藝得到的澄清汁往往在貯藏中易出現(xiàn)后混濁現(xiàn)象, 據(jù)研究發(fā)現(xiàn)引起后混濁的主要原因是由于果膠、淀粉、明膠截留、酸類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、阿拉伯聚糖、右淀糖醉、微生物、助濾劑等等.通常用果膠酶在適當(dāng)P H 下進(jìn)行分離去除, 但若用超濾處理混濁蘋(píng)果汁時(shí), 果膠和單寧等物質(zhì)可10 %去除, 同時(shí)可去除果汁中的雜菌.另外,超濾還在很在程度上保留了原汁中的V(1 3 5 m g /1 0 m l), 用于小香檳酒的處理存貯四個(gè)月以上無(wú)沉淀出現(xiàn),質(zhì)量明顯提高, 符合衛(wèi)生要求[2]。

膜分離技術(shù)應(yīng)用于果蔬汁的濃縮是目前研究的熱點(diǎn)，包括反滲透技術(shù)和聯(lián)合膜分離技術(shù)。反滲透膜技術(shù)是利用反滲透膜來(lái)濃縮果汁, 當(dāng)膜兩側(cè)的壓力差大于滲透壓差, 則水分可由濃向稀移動(dòng)。反滲透法可在常溫下進(jìn)行, 不需加熱, 但膜的品種和質(zhì)量的選擇至關(guān)重要。近年來(lái), 人們分別對(duì)橙汁、蘋(píng)果汁、梨汁、葡萄汁、菠蘿汁、番茄汁等進(jìn)行了反滲透濃縮研究, 重點(diǎn)在探索膜的種類、操作條件對(duì)膜通量及果汁中風(fēng)味物質(zhì)截留率的影響。

通常,果汁除含有糖、酸等可溶性成分外,還含有果膠、蛋白質(zhì)、纖維素等懸浮性固形物,這樣果汁的粘度大。直接用反滲透濃縮,易造成嚴(yán)重的膜污染和較低的透水速率,很難以一級(jí)方式把果汁濃縮到蒸發(fā)法所達(dá)到的濃度。一般而言,超濾適用于大分子(如蛋白質(zhì)、膠體、多糖)與小分子(無(wú)機(jī)鹽及低分子有機(jī)物等)溶液的分離；而微濾適用于細(xì)菌、微粒等組分的分離。如果在反滲透以前,用超濾或微濾除去果汁中的果膠等懸浮性固形物,這樣可降低粘度,減少膜污染程度, 從而顯著提高反滲透的效率[3]。

3、超高壓技術(shù)在果汁加工中的應(yīng)用

高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用和研究幾乎和現(xiàn)代高壓技術(shù)的發(fā)展同步。開(kāi)創(chuàng)現(xiàn)代高壓技術(shù)研究先河的美國(guó)物理學(xué)家B ridgmen從1906年開(kāi)始, 對(duì)物質(zhì)的宏觀物理行為的高壓效應(yīng)進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。日本是最先將高壓技術(shù)運(yùn)用到食品工業(yè)的國(guó)家,1989年京都大學(xué)聯(lián)合農(nóng)林水產(chǎn)省和21家食品與機(jī)械公司成立了一個(gè)特殊組織, 進(jìn)行高壓食品的攻關(guān);1990年開(kāi)發(fā)出世界第一種高壓食品—果醬。美國(guó)、巴西、韓國(guó)和歐洲的許多國(guó)家也先后對(duì)高壓食品加工原理、方法和技術(shù)細(xì)節(jié)及應(yīng)用前景進(jìn)行了廣泛的研究, 并已開(kāi)始向市場(chǎng)提供高壓食品, 法國(guó)是第一個(gè)將高壓食品商業(yè)化的歐洲國(guó)家。目前在我國(guó), 超高壓設(shè)備在果汁、果醬加工中的應(yīng)用研究正在進(jìn)行, 結(jié)果令人滿意。

高壓處理過(guò)程中, 物料在液體介質(zhì)中被壓縮,超高壓產(chǎn)生的極高的靜壓不僅會(huì)影響細(xì)胞的形態(tài),還能使形成生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生變化, 使蛋白質(zhì)凝固、淀粉等變性、酶失活或激活、細(xì)菌等微生物被殺死, 可用來(lái)改善食品的組織結(jié)構(gòu)或生成新型食品。

高壓處理基本上是一種物理過(guò)程, 對(duì)維生素、色素和風(fēng)味物質(zhì)等低分子化合物的共價(jià)鍵無(wú)明顯影響, 其主要特點(diǎn)是:(1)瞬間壓縮, 作用均勻,時(shí)間短、操作安全和耗能低;(2)污染少(熱、化學(xué));(3)更好地保持食品的原風(fēng)味(色、香、味)和天然營(yíng)養(yǎng)(如維生素C等);(4)通過(guò)組織變性, 得到新特性食品;(5)壓力不同, 作用性質(zhì)不同。

4、均質(zhì)技術(shù)

均質(zhì)是生產(chǎn)混濁果蔬汁的特有工序。均質(zhì)的目的是使果蔬汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁分層并產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。常用的乳化均質(zhì)機(jī)械有均質(zhì)機(jī)和膠體磨兩種。

近年來(lái)，APV 公司開(kāi)發(fā)的G型(一體成型式汽缸座)和R型(三片汽缸座)高壓均質(zhì)機(jī)得到了廣泛的應(yīng)用。G型均質(zhì)機(jī)是汽缸部件成一體型的裝置。其抽氣閥門(mén)可按用途需要選用相宜的閥門(mén)，如用于奶酪和奶油等高粘度和高磨耗性食品的選用球閥；用于植物油、牛乳和冰淇淋等低粘度、低磨損性食品的選用提升閥。R型均質(zhì)機(jī)是由三分型的汽缸件構(gòu)成，在汽缸件內(nèi)分為選擇切割部、流動(dòng)部和沖壓打漿部三部分，當(dāng)送入處理的液體物料在相對(duì)較差的條件下時(shí)或者在高于50MPa高壓下運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，能夠最大限度抑制汽缸整體的破損和開(kāi)裂。同樣可以按照用途不同和物料物理性狀的具體條件分別選用球閥和提升閥。

5、冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用

殺菌是果汁飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)。傳統(tǒng)的殺菌方法是加熱殺菌法, 若加熱殺菌的溫度較低, 則會(huì)因殺菌不足而導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì);若加熱殺菌的溫度過(guò)高, 則會(huì)使果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分受到破壞,風(fēng)味劣變、產(chǎn)生熱臭, 造成產(chǎn)品的質(zhì)量下降[4]。

冷殺菌的技術(shù)有： ① 超高壓殺菌法

超高壓殺菌法, 就是在密閉容器內(nèi), 用水作為介質(zhì)對(duì)軟包裝果汁施以400～600MPa 的壓力, 在這種強(qiáng)壓下, 能殺死果汁中幾乎所有的細(xì)菌、霉菌和酵母菌?，F(xiàn)在日本市場(chǎng)上已有利用超高壓殺菌的果汁、果醬等產(chǎn)品出售。這種經(jīng)超高壓處理過(guò)的果汁, 可充分保持水果原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分, 可以預(yù)見(jiàn), 在果汁生產(chǎn)中, 超高壓殺菌技術(shù)將成為21 世紀(jì)最有前途的殺菌方法[5,6]。

②輻照殺菌

輻照殺菌是利用放射性元素(如60Co 或137Cs)衰變時(shí)放出的射線作為照射源的一種殺菌方法。用與冷殺菌技術(shù)的是電離輻照。采用這種技術(shù)進(jìn)行殺菌應(yīng)遵照我國(guó)輻照食品衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定, 選擇適當(dāng)?shù)恼丈鋭┝考皶r(shí)間(輻射殺菌的常用劑量范圍為1～500Mard、溫度范圍是-30～25 ℃), 以保證輻照食品的安全。目前有不少營(yíng)養(yǎng)口服液及粉狀全營(yíng)養(yǎng)素制品均用此法進(jìn)行滅菌處理。其它如肉禽類、水產(chǎn)品、蛋品、果蔬類、谷類及其制品、香料等也采用此技術(shù)殺菌。現(xiàn)在, 世界從事這項(xiàng)研究的國(guó)家有50 多個(gè), 已有28 個(gè)國(guó)家采用此技術(shù)處理食品, 相應(yīng)的輻照食品的檢測(cè)技術(shù)也得到推動(dòng)和發(fā)展。

與傳統(tǒng)方法比較, 輻照殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn): a.射線處理無(wú)需提高食品溫度, 照射過(guò)程中食品溫度的升高微乎其微。因此處理適當(dāng)?shù)氖称吩诟泄傩誀?、質(zhì)地和色香味方面的變化甚微。

b.γ射線的穿透力強(qiáng), 在不拆包裝和不解凍的情況下, 射線可透過(guò)進(jìn)行殺菌。起到化學(xué)藥品和其他處理方法不能達(dá)到的作用。

c.應(yīng)用范圍廣泛。能處理各種不同類型的食物品種。食品可在照射前進(jìn)行包裝和烹調(diào), 照射后的制作更加簡(jiǎn)化和方便。降低了成本, 節(jié)省了時(shí)間。

d.射線處理食品不會(huì)留下任何殘留物。e.能節(jié)約能源。f.輻照裝置加工效率高。③高強(qiáng)脈沖電場(chǎng)殺菌

脈沖電場(chǎng)(Pulsed Elect ric Fields , PEF)殺菌是利用強(qiáng)電場(chǎng)脈沖的介電阻斷原理對(duì)食品微生物產(chǎn)生抑制作用。在果蔬加工過(guò)程中, 滋生的微生物對(duì)于脈沖電場(chǎng)鈍化作用敏感, 革蘭氏陰性細(xì)菌明顯比酵母和革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌敏感, 而更頑固的細(xì)菌內(nèi)生孢子需要采用大電容和很長(zhǎng)時(shí)間的處理。脈沖電場(chǎng)可以使果蔬中的細(xì)菌減少4～5 個(gè)對(duì)數(shù)周期, 用脈沖電場(chǎng)逐步處理希氏大腸桿菌則可以減少9 個(gè)對(duì)數(shù)周期。

優(yōu)點(diǎn): 超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌具有處理時(shí)間短、能耗低、傳遞快速、均勻等優(yōu)點(diǎn), 因而可廣泛地用于食品殺菌。

④超聲波滅菌

超聲波對(duì)傳聲媒質(zhì)的相互作用, 蘊(yùn)藏著巨大的能量, 這種能量能在極短的時(shí)間內(nèi)足以起到殺滅的破壞微生物的作用, 而且能夠?qū)κ称樊a(chǎn)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用。具有其他冷殺菌方法難以取得的最佳效果, 從而提高品質(zhì),保持功能成分不受破壞。

⑤高強(qiáng)脈沖光殺菌技術(shù)

這種方法是用連續(xù)的寬帶光譜短而強(qiáng)的脈沖,抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物。這兩種都是近年研究的殺菌的方法, 都有其各自的優(yōu)點(diǎn), 但在果汁應(yīng)用中還尚在研究中。應(yīng)該注意在的是, 現(xiàn)在的殺菌趨勢(shì)向著2 種或2 種以上方法結(jié)合使用, 從避免各自殺菌方法的局限, 達(dá)到較好的殺菌結(jié)果。如由于在一些場(chǎng)合, 其過(guò)高的壓力使得能耗增加, 對(duì)設(shè)備要求過(guò)高, 不利于工業(yè)化生產(chǎn)。所以超高壓常與其它方法相結(jié)合進(jìn)行殺菌, 如超高壓低溫殺菌技術(shù)、超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌等。又如超聲波與其他殺菌方法結(jié)合才有巨大的應(yīng)用前景。

冷殺菌處理過(guò)的果汁, 可以保持水果原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分, 延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架壽命, 避免了熱殺菌而造成的營(yíng)養(yǎng)成分的損失和產(chǎn)生的熱臭異味。因此冷殺菌是很有殺菌前景的高新技術(shù)[7,8]。

結(jié)語(yǔ)：

雖然果蔬汁飲料加工技術(shù)已達(dá)到一定的水平，但仍存在著一些問(wèn)題，例如膜分離技術(shù)，其本身就有一定的局限性，主要是膜通量隨著分離時(shí)間的推移會(huì)大幅降低且清洗困難，膜耐高溫耐腐蝕性能不強(qiáng)，膜使用壽命短等，故需要不斷開(kāi)發(fā)新型膜材料，提高膜的性能，拓寬膜的品種，發(fā)展新品種的共混膜和復(fù)合膜，改進(jìn)膜的清洗方法，發(fā)展新的膜分離技術(shù)及集成膜分離技術(shù)等來(lái)彌補(bǔ)膜分離技術(shù)目前的不足。又如，果蔬汁護(hù)色所采取的措施都有一定的不足之處,有的會(huì)引起食品風(fēng)味的改變,有的使食品的營(yíng)養(yǎng)損失,有的使色澤和質(zhì)地發(fā)生變化,有的會(huì)給人體健康帶來(lái)危害及副作用。因此，必須研究出一些防褐變效果好又安全的護(hù)色技術(shù)。另外，應(yīng)結(jié)合生物技術(shù)與已成熟的技術(shù)用于果蔬汁飲料加工。目前已有應(yīng)用生物技術(shù)改善飲料加工原料、生產(chǎn)飲料添加劑和功能因子以及去除飲料不良性狀的研究，但生物技術(shù)要真正實(shí)現(xiàn)大規(guī)模地運(yùn)用于果蔬汁飲料加工還有待進(jìn)一步研究與完善。

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第四篇：果膠酶在果蔬汁中的應(yīng)用

新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)

專業(yè)文獻(xiàn)綜述

題

目:

果膠酶在果蔬汁中的應(yīng)用

姓

名:

韋奇才

學(xué)

院:

食品科學(xué)與藥學(xué)院

專

業(yè):

食品科學(xué)與工程

班

級(jí):

082班

學(xué)

號(hào):

084031266

2010年 12 月 28 日 新 疆 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué)

摘要:果膠酶普遍存在于細(xì)菌、真菌和植物中是分解果膠類物質(zhì)的酶的總稱,在果蔬加工、紡織和造紙工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛，果膠酶在果蔬飲料中的應(yīng)用也非常廣泛。本文綜合介紹了果膠的組成和結(jié)構(gòu)論述了果膠酶的分類、作用機(jī)制及酶活性測(cè)定方法，討論了果膠酶在果蔬汁的出汁率、澄清、超濾等方面的應(yīng)用，并對(duì)果膠酶在果蔬飲料加工中的應(yīng)用等方面進(jìn)行綜述。

關(guān)鍵詞:果膠酶 果蔬汁 出汁率 澄清 超濾 營(yíng)養(yǎng)成分

前言

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，果品成了人類健康不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。雖然我國(guó)有豐富的果品資源，然而因果品本身營(yíng)養(yǎng)豐富含水量高，很容易受微生物污染故保存期比較短。為了充分利用資源優(yōu)勢(shì)提高我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力，必須大力發(fā)展果品加工業(yè)。但是目前果品加工中存在著不少難題例如果汁和果酒的澄清果實(shí)的脫皮、加工過(guò)程中香氣成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗等。解決這些難題僅僅靠改進(jìn)加工工藝或增加設(shè)備投資是很難實(shí)現(xiàn)的。而目前有許多難題已經(jīng)通過(guò)酶工程的應(yīng)用得到了很好的解決。

近年來(lái)酶工程在果品加工中的應(yīng)用非常廣泛,所用的酶種類越來(lái)越多,數(shù)量也越來(lái)越大,人類已開(kāi)發(fā)出應(yīng)用于果蔬汁中的酶類如果膠酶、果膠酯酶、纖維素酶、鼠李糖苷酶、中性蛋白酶、半乳甘露聚糖酶、液化葡萄糖苷酶等,其中使用最多的是果膠酶。1 果膠酶

國(guó)外對(duì)果膠酶的研究始于20世紀(jì)30年待至50年代已工業(yè)化生產(chǎn)，而國(guó)內(nèi)的研究則始于80年代末才開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)。隨著我國(guó)水果種植和水果加工業(yè)的發(fā)展，對(duì)果膠酶的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用也迅速發(fā)展。在果汁生產(chǎn)過(guò)程中果膠酶可以快速?gòu)氐椎孛摮z，降低果汁黏度利于果汁過(guò)濾澄清濾液且澄清度穩(wěn)定;減少化學(xué)澄清劑的用量改善果汁質(zhì)量;果膠酶利于壓榨可以有效地提高水果的出汁率，在沉降、過(guò)濾、離心分離過(guò)程中改善果汁的過(guò)濾效率，利于沉淀分離，加速和增強(qiáng)果汁的澄清作用。經(jīng)果膠酶處理的果汁穩(wěn)定性好，可防止存放過(guò)程中產(chǎn)生渾濁，沉淀和絮凝現(xiàn)象。1.1 果膠酶的定義

果膠酶是指能夠分解果膠物質(zhì)的酶的總稱，是果汁生產(chǎn)中最重要的酶制劑之一，已被廣泛應(yīng)用于果汁的提取和澄清、改善果汁的質(zhì)量以及植物組織的浸漬和提取。

1.2 果膠酶的分類及作用機(jī)制

果膠酶可以分為3類:原果膠酶、解聚酶和果膠酯酶(PE)。原果膠酶將不溶性的原果膠水解為水溶性果膠，根據(jù)其作用方式不同又可分為外切酶和內(nèi)切酶。一般用苯酚-硫酸法測(cè)定溶液中由原果膠釋放出果膠物質(zhì)的量，來(lái)確定原果膠酶的活力。

聚半乳糖醛酸酶(PG)分為外切酶和內(nèi)切酶。PG內(nèi)切酶廣泛存在于真菌、細(xì)菌和很多酵母中高等植物中也發(fā)現(xiàn)有內(nèi)切酶的存在。內(nèi)切酶作用于聚半乳糖醛酸時(shí)隨機(jī)水解其中的半乳糖醛酸單位可使其溶液的粘度下降但還原力增加不大。聚半乳糖醛酸酶的活力可以通過(guò)測(cè)定反應(yīng)中還原能力的增加或者底物溶液粘度的降低來(lái)確定。聚半乳糖醛酸裂解酶(PGL)和聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(PMGL)分別通過(guò)反式消去作用切斷果膠酸分子和果膠分子的α-14糖苷鍵，生成β-45不飽和半乳糖醛酸。這兩種裂解酶都分為外切酶和內(nèi)切酶兩種，一些植物軟腐病菌、食品腐敗菌以及霉菌均能產(chǎn)生外切聚半乳糖醛酸酶。裂解酶的活力可以通過(guò)測(cè)定其釋放的不飽和糖醛酸數(shù)量來(lái)計(jì)算。2 果膠酶在果蔬飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

果膠酶作為果蔬汁生產(chǎn)中最重要的酶制劑之一，已被廣泛應(yīng)用于果蔬汁的提取和澄清、改善果蔬汁的可過(guò)濾性以及植物組織的浸漬和提取。

目前大部分原果汁、濃縮果汁的生產(chǎn)過(guò)程中都在使用果膠酶，但由于各種水果中果膠含量差別較大，而且果膠質(zhì)的成分也有差異，因此應(yīng)根據(jù)水果的不同品種、不同加工目的來(lái)確定合適組成的果膠酶。2.1 果汁的提取

目前果汁的提取方法主要是加壓榨出和過(guò)濾果汁，加工時(shí)首先將植物細(xì)胞壁破壞。大多數(shù)植物細(xì)胞壁主要由纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)等組成細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)較緊密，單純依靠機(jī)械或化學(xué)方法難以將其充分破碎。另外果膠隨成熟度的增加酯化程度較高，也是影響出汁率的主要因素之一。

用果膠酶處理可以破壞果實(shí)細(xì)胞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高果實(shí)的破碎程度，有效降低其黏度改善壓榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，從而就能在壓榨時(shí)達(dá)到提高出汁效率并縮短壓榨時(shí)間的目的，同時(shí)把大分子的果膠物質(zhì)降解后有利于后續(xù)的澄清、過(guò)濾和濃縮工序。例如在蘋(píng)果汁生產(chǎn)中蘋(píng)果要先經(jīng)機(jī)械壓榨然后離心獲得果汁但果汁中仍然含有較多的不溶性果膠而呈渾濁狀。直接將果膠酶加到蘋(píng)果汁中處理后經(jīng)加熱殺菌、滅酶、過(guò)濾得到澄清的果汁。2.2 果膠酶能提高果蔬汁的出汁率

果膠酶是應(yīng)用于果蔬飲料生產(chǎn)中最主要的酶類，它能較大幅度地提高果蔬飲料的出汁率，改善其過(guò)濾速度和保證產(chǎn)品貯存穩(wěn)定性等。若添加果膠酶制劑則可降低葡萄汁液的黏稠度，提高出汁率，縮短加工時(shí)間，獲得色澤清亮、汁液清澈的葡萄汁。

在蘋(píng)果濃縮汁生產(chǎn)中為了避免液化技術(shù)的缺點(diǎn)，很多廠商采用兩階段液化技術(shù)或者稱為果渣液化技術(shù):首先在果漿中添加果膠酶浸漬后壓榨或者不加果膠酶直接壓榨;接著將壓榨后的果渣加水之后加入果膠酶和纖維素酶進(jìn)行酶解然后壓榨從而大大提高蘋(píng)果的出汁率。2.3 果膠酶能使果蔬飲料澄清

果膠酶作用于果蔬汁時(shí)除降低粘度外還可產(chǎn)生絮凝作用使果蔬汁澄清。澄清機(jī)理的實(shí)質(zhì)包括果膠的酶促水解和非酶的靜電絮凝兩部分。果汁中有很多物質(zhì)如纖維素、蛋白質(zhì)、淀粉、果膠物質(zhì)等，影響澄清且果膠物質(zhì)是造成果汁混濁的主要因素。在櫻桃汁的加工過(guò)程中添加果膠酶使果膠水解從而使櫻桃汁黏度降低過(guò)濾阻力減小，過(guò)濾速度加快;同時(shí)由于櫻桃汁中的懸浮果粒失去高分子果膠的保護(hù)，很容易發(fā)生沉降而使上層汁液清亮，在以后的澄清過(guò)程中明膠澄清劑的加入量便可大大減少。

果膠酶還可以用于蘋(píng)果汁、甘蔗汁、蟠桃汁、桃杏李果汁等的澄清。添加果膠酶時(shí)應(yīng)使酶與果漿混合均勻根據(jù)原料品種控制酶制劑的用量并控制作用的溫度和時(shí)間。若果膠酶與明膠結(jié)合使用效果更佳。有時(shí)采用復(fù)合酶法澄清如在澄清棗汁時(shí)使用果膠酶和α-淀粉酶。2.4 果膠酶能提高超濾時(shí)的膜通量

利用超濾技術(shù)生產(chǎn)清汁及濃縮清汁在果蔬汁加工業(yè)中越來(lái)越流行。超濾比傳統(tǒng)的過(guò)濾速度快、效果好但它的主要缺點(diǎn)是由于果蔬汁中大量糖的存在，在超濾過(guò)程中會(huì)使超濾系統(tǒng)產(chǎn)生次生覆膜降低了超濾通量。加入分解多糖物質(zhì)的商品果膠酶可減少次生覆膜的產(chǎn)生，提高超濾通量增加了產(chǎn)量。因此脫膠對(duì)于獲得較高的膜通量和濃縮比非常關(guān)鍵。除了可以提高膜通量果膠酶還可用于超濾膜的清洗。

與化學(xué)方法相比利用果膠酶清洗超濾膜，能100%地進(jìn)行生物降解而且可以在最佳pH、溫度下作用從而可以縮短清洗時(shí)間、增加超濾膜的通透量和使用壽命、增加產(chǎn)量、節(jié)省能源。因此將超濾技術(shù)與酶技術(shù)聯(lián)用對(duì)發(fā)揮超濾作用至關(guān)重要。

2.5 果膠酶能改善果蔬飲料的營(yíng)養(yǎng)成分

利用果膠酶生產(chǎn)果蔬汁不僅提高了出汁率而且保留了果蔬汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。首先果蔬汁的可溶性固形物含量明顯提高，而這些可溶性固形物由可溶性蛋白質(zhì)和多糖類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分組成。果蔬汁中的胡蘿卜素的保存率也明顯提高。

對(duì)果膠酶處理果汁的研究表明酶處理后的果汁的葡萄糖、山梨糖和果糖含量顯著提高，蔗糖含量下降總糖含量上升。此外由于果膠的脫酯化和半乳糖醛酸的大量生成，造成果汁的可滴定酸度上升pH下降。芳香物質(zhì)含量也有明顯提高，經(jīng)果膠酶處理后的葡萄汁各種酯類、萜類、醇類和揮發(fā)性酚類含量提高葡萄汁的風(fēng)味更佳。由于細(xì)胞壁的破裂，類胡蘿卜素、華色苷等大量色素溶出大大提高了果蔬汁的外觀品質(zhì)。K、Na、Ca、Zn 等礦物質(zhì)元素含量也有較大提高。2.6 果膠酶能改善濃縮果汁品質(zhì)

果汁濃縮后不僅流動(dòng)性差而且穩(wěn)定性也差，因此果汁的濃縮也需先澄清和脫果膠，以避免濃縮時(shí)產(chǎn)生膠凝。果汁經(jīng)酶處理去除果膠后，再濃縮所得濃縮汁有較好的流動(dòng)性并且重新稀釋后仍是穩(wěn)定的。尤其適用于柑橘類濃縮汁的生產(chǎn)。

目前果膠酶在果品加工中的應(yīng)用還有脫苦和去除異味等，不同活性比例的果膠酶制劑已在許多國(guó)家成為標(biāo)準(zhǔn)加工作業(yè)。隨著酶技術(shù)本身的發(fā)展，果膠酶在食品工業(yè)尤其在果品加工業(yè)中的應(yīng)用前景會(huì)更加廣闊。2.7 果膠酶還可用于果實(shí)脫皮——脫除及凈化果皮

含有纖維素和半纖維素的粗果膠酶制劑能夠作用于果實(shí)皮層使之細(xì)胞分離、結(jié)構(gòu)破壞而脫落。如柑桔囊衣、蓮子肉皮和大蒜膜層經(jīng)粗果膠酶處理后可以很快地脫落。此外果膠酶對(duì)杏仁也有一定的脫皮作用。

目前不同活性比例的果膠酶制劑已是降解果蔬細(xì)胞壁改善壓榨性能、降低粘度、增加出汁率和提高營(yíng)養(yǎng)成分不可省略的部分。在許多國(guó)家添加果膠酶已是制造澄清或者濃縮的草莓汁、葡萄汁、蘋(píng)果汁及梨汁的標(biāo)準(zhǔn)加工作業(yè)。隨著酶技術(shù)本身的發(fā)展果膠酶在果蔬汁中的應(yīng)用前景會(huì)更加光明。

小結(jié)

目前在果蔬汁加工業(yè)中已廣泛采用果膠酶降解果蔬細(xì)胞壁以改善壓榨性能、降低粘度、增加出汁率和提高營(yíng)養(yǎng)成分。在食品加工中酶的一個(gè)重要用途是使原料更易于處理，增加產(chǎn)品的得率。使用果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶可促進(jìn)細(xì)胞分離細(xì)胞壁變軟，這特別適于水果和蔬菜。果膠酶作用于果膠質(zhì)中D-半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵使高分子的聚半乳糖醛酸降為小分子物質(zhì)。因此它在食品工業(yè)有重要的應(yīng)用價(jià)值。果膠酶是應(yīng)用于果蔬汁生產(chǎn)中且主要的酶類它可以較大幅度地提高果蔬品種的出汁率，改善其過(guò)濾速度和保證產(chǎn)品貯存穩(wěn)定性。隨著軟飲料行業(yè)的快速發(fā)展果膠酶的需求和應(yīng)用前景將極為廣泛。

我國(guó)對(duì)果膠酶的工業(yè)化應(yīng)用還處于相對(duì)滯后的狀態(tài)，為提高果膠酶的使用率簡(jiǎn)化產(chǎn)品提純工藝并達(dá)到連續(xù)化生產(chǎn)的目的，將果膠酶固定于廉價(jià)載體上已成為國(guó)際上研究的一項(xiàng)重要課題。

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第五篇：詞語(yǔ)搭配

詞語(yǔ)搭配

愛(ài)惜糧食 保持清潔

保持作風(fēng) 保護(hù)益蟲(chóng)

改正錯(cuò)誤 改進(jìn)工作 養(yǎng)成習(xí)慣 參加活動(dòng) 端正態(tài)度 發(fā)表文章 發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭(zhēng) 發(fā)揮才能

響應(yīng)號(hào)召 內(nèi)容豐富

發(fā)揮作用 發(fā)明電燈

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 發(fā)揚(yáng)成績(jī) 發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng) 發(fā)揚(yáng)精神

發(fā)揚(yáng)民主 發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)

發(fā)展生產(chǎn) 改進(jìn)方法

改進(jìn)工作 改進(jìn)技術(shù) 改良土壤 改善生活 改善條件 改正錯(cuò)誤 改正缺點(diǎn) 繼承傳統(tǒng) 堅(jiān)持學(xué)習(xí)樹(shù)立信心 接受批評(píng) 解決問(wèn)題 糾正錯(cuò)誤 開(kāi)展活動(dòng)

克服困難

明確方向

明確目標(biāo)

明確目的 品質(zhì)高尚 氣氛熱烈 身體健康

樹(shù)立理想 態(tài)度認(rèn)真

提高覺(jué)悟 提高水平

維持秩序 燈光微弱

心情沉重 性格暴躁 要求嚴(yán)格

優(yōu)良傳統(tǒng) 增進(jìn)友誼 增強(qiáng)信心

珍惜時(shí)間

嚴(yán)格要求 嚴(yán)厲批評(píng) 態(tài)度嚴(yán)肅 儀器精密 嚴(yán)峻考驗(yàn)

優(yōu)良品種

計(jì)劃周密