第一篇：云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

第一章 總 則

第一條 為規(guī)范云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營行為，構(gòu)建行業(yè)自律機制，樹立行業(yè)誠信形象，維護餐飲消費者與經(jīng)營者的合法權(quán)益，建立良好的市場經(jīng)濟秩序，促進云南餐飲行業(yè)和諧、健康、持續(xù)發(fā)展，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會依據(jù)國家相關(guān)法律、法規(guī)和本行業(yè)的共性與特質(zhì)，遵循誠信準則，特制定《云南省餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》（試行）（以下簡稱《規(guī)范》）。

第二條 本《規(guī)范》適用于云南省行政區(qū)域內(nèi)依法登記注冊的各種經(jīng)濟成分的餐飲企業(yè)，由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會組織實施，接受云南省商務廳及其它相關(guān)政府部門的指導和管理。

第三條 本規(guī)范所指餐飲企業(yè)為云南省行政區(qū)域內(nèi)依法注冊經(jīng)營的賓館、飯店、酒家、餐館、連鎖餐飲、酒吧、咖啡屋、茶室以及機關(guān)、團體、院校經(jīng)營性飲食機構(gòu)等。

第四條 餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中要樹立行業(yè)整體觀念，維護國家、行業(yè)和本企業(yè)的聲譽及合法權(quán)益，維護餐飲市場的經(jīng)營秩序，加強同行之間的團結(jié)協(xié)作和自律，開展公平、公正、有序、合理的競爭，禁止和抵制不正當競爭。

第五條 餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中要遵守社會道德和職業(yè)道德，要誠實守信，保護餐飲消費者的合法權(quán)益，為餐飲消費者提供誠信、安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的服務產(chǎn)品。

第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營管理規(guī)范

第一節(jié) 經(jīng)營準備規(guī)范

第六條 餐飲企業(yè)應該依據(jù)國家相關(guān)的法律、法規(guī)、制度辦理各項登記和年審，完備各種開辦手續(xù)，依法取得相關(guān)執(zhí)照和許可證，并向相應商務主管部門進行備案。

第七條

餐飲企業(yè)應將工商、衛(wèi)生、安全、收費等需要餐飲消費者知曉的證照，協(xié)會標識及獲得的榮譽牌匾懸掛在經(jīng)營場所醒目之處。

第二節(jié) 經(jīng)營場地規(guī)范

第八條 餐廳應有名稱標識，布局合理，為餐飲消費者提供安全、方便、整潔、舒適的就餐環(huán)境；室內(nèi)外裝飾應與經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營檔次相匹配；大中型企業(yè)的裝飾，要有地方的或民族的又或主題文化的內(nèi)涵與表現(xiàn)。

第九條 廚房內(nèi)部應有方便合理、功能明確的劃分區(qū)域，粗加工間和清洗、消毒間必須單獨設(shè)置；制售冷菜及面點項目的，應有專用的冷菜房和面點房，冷菜房需設(shè)置更衣、洗手消毒的預進間；廚房要備有消防滅火的設(shè)備。

第十條 加工、生產(chǎn)所占用的面積最低不應少于營業(yè)總面積的30%，以保證加工、生產(chǎn)活動能在安全、衛(wèi)生的條件下進行。

第十一條 為方便餐飲消費者，餐飲企業(yè)應在營業(yè)區(qū)設(shè)置規(guī)范的圖形符號，建筑物內(nèi)應配有與餐位數(shù)及餐廳檔次相匹配并符合衛(wèi)生要 求的公共衛(wèi)生間，并配備其它衛(wèi)生服務設(shè)施和配套的衛(wèi)生用品（如洗手液、衛(wèi)生紙）。

第三節(jié) 設(shè)施設(shè)備規(guī)范

第十二條 餐廳和廚房之間應設(shè)置有效的隔音隔味設(shè)施；冷菜房的二次清洗專用水應達到直接飲用標準（如純凈水、礦泉水）；餐廳及廚房設(shè)施設(shè)備配套齊全，養(yǎng)護良好，達到衛(wèi)生和有效。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200－275nm）應按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，并安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。使用紫外線燈消毒時，應在無人工作時開啟30分鐘以上。

第十三條 500個餐位以上的大型企業(yè)，應設(shè)置應急電源或自備發(fā)電機，中、小型企業(yè)應有臨時停電的處置措施。

第十四條 大型企業(yè)應設(shè)置符合衛(wèi)生條件的二次供水設(shè)施，中、小型企業(yè)應具備應對停水情況的措施。

第十五條 二層以上（含二層）建筑至少有兩處疏散樓梯以應對消防及其它緊急事故。

第十六條

供餐飲消費者使用的餐具、用品等不應出現(xiàn)破損現(xiàn)象。

第四節(jié) 安全規(guī)范

第十七條 應當保證餐飲消費者在企業(yè)提供的經(jīng)營場所和在消費過程中的人身、財產(chǎn)安全。經(jīng)營場所、服務設(shè)施、建筑裝潢、商品陳列等均應符合保障人身、財產(chǎn)安全的要求，提供的菜品和各類飲食產(chǎn)品應符合衛(wèi)生營養(yǎng)的要求。不能提供的服務內(nèi)容應在經(jīng)營場所公 示，企業(yè)有義務提醒餐飲消費者自身注意。

第十八條 應建立完善的消防安全措施和緊急預案，易燃易爆物品及明火管理符合安全規(guī)定，并按照消防部門的要求設(shè)置暢通的安全通道、有效的重點部位防護設(shè)施，配置完好的消防、通訊及報警設(shè)備和符合公共圖形標識要求的緊急疏散指示牌、應急燈等。

第十九條 垂直電梯應安裝通訊或報警設(shè)備，樓梯、樓口護欄應有防護措施；在具有潛在危險因素的地方及剛清洗過的地面應設(shè)立明顯的安全警示牌。

第二十條 餐飲企業(yè)可以不負責餐飲消費者貴重物品的保管，但在經(jīng)營場所醒目處應以書面告示方式提示餐飲消費者自行妥善保管所帶物品，有條件的應配備椅背衣套。如遇餐飲消費者在本企業(yè)遺失物品時，應積極協(xié)助其尋找，必要時配合餐飲消費者向公安機關(guān)報案。

第二十一條 不對單獨用餐的未成年人出售含醇飲料，對餐飲消費者過量飲酒應進行勸阻，對醉酒者應給予關(guān)懷和幫助，使其平安離店，亦可通知其單位、家屬或報公安部門處理。

第二十二條 企業(yè)應購買符合自身保障需求的相關(guān)險種，并鼓勵、引導和協(xié)助餐飲消費者購買相關(guān)保險，以降低意外風險帶來的損失，更好地維護餐飲消費者和企業(yè)的利益。

第五節(jié) 衛(wèi)生規(guī)范

第二十三條

經(jīng)營場所和廚房應當有良好的采光、照明、通風、防塵設(shè)施和有效的防消蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施，以保持店內(nèi)空氣暢通，環(huán)境整潔衛(wèi)生。

第二十四條 要嚴格貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《商業(yè)、服務業(yè)經(jīng)營場所傳染性疾病預防措施》及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制度，即，由原料到成品實行“四不”：采購員不購腐爛變質(zhì)的原料；保管員不驗收腐爛變質(zhì)的食品；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員(服務生)不賣腐爛變質(zhì)的食品。食品存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。用(食)具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：一定人、二定物、三定時間、四定質(zhì)量、劃片包干。個人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理發(fā)、四勤換工作服。

第二十五條

從業(yè)人員先體檢、后培訓，在取得健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗；所有從業(yè)人員必須按照有關(guān)規(guī)定定期進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓；患有傳染性疾病和皮膚病的從業(yè)人員，應及時調(diào)離崗位；患有其它可能會影響食品衛(wèi)生、餐飲消費者健康疾病的從業(yè)人員，應令其休息，痊愈后方可上崗。

第二十六條

消毒措施規(guī)范到位，餐具、飲具和盛放直接入口食品的器皿，使用前必須洗凈、消毒；炊具、工具使用后必須洗凈，保持清潔；使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；銷售直接入口食品時，必須使用專用的售貨器具。

第二十七條

貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具、設(shè)備必須安全、無害，保持清潔，避免食品污染。

第二十八條 設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應的員工更衣、消毒、盥洗設(shè) 施，工作人員應當保持個人衛(wèi)生，工作之前必須穿戴整潔的工作衣、帽，將手洗凈，保持身體衛(wèi)生；冷菜制作人員在工作時必須戴口罩和一次性無公害手套，傳菜人員在傳菜時也要戴口罩。服務員上菜時應主動介紹菜點名稱，但要求遠離菜點方可開口介紹，以免口沫污染菜點。

第二十九條 餐廳不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥并有給、排水條件和電力供應的地帶，設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外，應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源二十五米以上，同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。

應設(shè)置相應的污水排放、垃圾和廢棄物存放的設(shè)施，并加強對泔水、垃圾、包裝物和其它廢棄物的分類管理與回收，對回收者的身份及上述廢棄物的用途有登記、備案。

第三十條

建立完善的食品衛(wèi)生管理細則和事故處理預案，發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象應立即救護中毒人員并保護現(xiàn)場與嫌疑食品，同時立即上報衛(wèi)生部門和行業(yè)協(xié)會，并積極協(xié)助調(diào)查，妥善處理。

第三十一條 重大活動或50人以上的大型宴會須按規(guī)定搞好食品和飲品留樣工作。

第三十二條 要對工作人員上班前、入廁后設(shè)定嚴格的洗手、消毒制度和程序，并配備相應用品。有條件的餐飲企業(yè)應該實現(xiàn)客用衛(wèi)生間與員工衛(wèi)生間分設(shè)，原則上員工不得使用客人的衛(wèi)生設(shè)施和服務設(shè)施，廚房工作人員不得穿工作服入廁。

第六節(jié) 環(huán)保及節(jié)約規(guī)范

第三十三條

餐飲企業(yè)的設(shè)施設(shè)備應符合環(huán)保與清潔生產(chǎn)的要求，排煙、排污、垃圾生產(chǎn)和堆放不能影響周邊四鄰。

第三十四條 建立環(huán)保責任制，并采取有效措施，防止在經(jīng)營活動中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢渣、噪聲及振動等對環(huán)境的污染和危害。

第三十五條 建立和完善節(jié)能規(guī)章制度，制定節(jié)約計劃，不斷創(chuàng)新和完善各項節(jié)約措施，在減輕環(huán)境污染的同時，使企業(yè)開源節(jié)流、降低運行成本。

第三十六條 改進客用品的提供方式。盡量不使用一次性筷子，但須加強可多次使用筷子的消毒工作，筷套可縮小包裝尺寸，包蓋筷頭或齊腰即可；減少使用小包裝餐巾紙，可使用盤裝式餐巾紙的服務方式，降低包裝耗用與污染。

第三十七條 減少洗滌劑的耗用。應使用餐具專用洗滌劑，提高沖漂效率；對蔬菜的清洗應先浸泡、后清洗，以降低水耗，同時達到消除農(nóng)殘的目的。

第三十八條 采用節(jié)能措施。合理設(shè)置各區(qū)域照明設(shè)施；定期為冰箱除霜；盡量使用煤氣燃料設(shè)備或新型環(huán)保節(jié)能燃料，減少使用柴油類燃料設(shè)備；盡量做到將洗菜清水儲存起來用于清洗拖把及地面。

第三十九條 注意物料節(jié)約。廚房工作人員應提高原料利用率，充分利用邊角料；管理人員應認真監(jiān)管“三桶”（配料桶、泔水桶、垃圾桶）情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。

第四十條 合理引導消費。在為客人點菜時應主動幫助客人“合理點菜、科學搭配、文明膳食”，以此體現(xiàn)誠信服務和節(jié)約精神；應為客人提供食品打包、存酒等服務項目；加強對婚宴和會議舉辦者的 引導，提供科學的訂桌（數(shù)）方法，菜品數(shù)量應根據(jù)實際需求，以適量為宜，規(guī)避 “婚（會）宴巨耗”的不良現(xiàn)象。

第七節(jié) 對原料及輔料的要求

第四十一條 采購的原材料、食品、飲料、酒類應符合國家或行業(yè)關(guān)于質(zhì)量、衛(wèi)生的標準和規(guī)定，并有進貨驗收制度，向供應商索取產(chǎn)品合格證明，資料存檔備查。

第四十二條

建立健全原輔料質(zhì)量抽檢、庫存商品定期盤點和推陳出新制度，對供貨商執(zhí)業(yè)資格、信用狀況審查制度。堅決杜絕來源不明、質(zhì)量不合格的原輔料、商品流入企業(yè)。

第四十三條

禁止采購和使用有下列問題的原輔材料、油料、調(diào)料、肉類制品、食品、飲品等：

1、有毒、有害、腐爛、酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或者有其它異常感官性狀的；

2、未經(jīng)檢疫部門檢疫及無檢驗合格證明的，供應商沒有提供衛(wèi)生許可證的；

3、定型包裝超過保質(zhì)期限及不符合食品標簽規(guī)定的；

4、食品添加劑、染色劑、農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

5、泔水油或其它可能危害公眾健康因素的原料及制成品。第四十四條 應嚴格執(zhí)行《野生動物保護法》，提高野生動物保護意識，嚴禁經(jīng)營國家明令禁止的國家保護動、植物及制品。

第四十五條

不得使用國家禁用的添加劑，不得超標使用國家允許的食品添加劑。

第八節(jié) 菜品及酒水規(guī)范

第四十六條 菜品用料配比和制作程序有明確的標準，嚴格按規(guī)定操作，不以次充好，不偷工減料，確保菜品質(zhì)量。

第四十七條 每道菜出菜時應該在餐具上粘貼符合衛(wèi)生條件的標號，餐飲消費者有權(quán)知曉所享用菜品的制作人姓名。

第四十八條 提供的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定，符合應有的營養(yǎng)要素，具有專家及大多數(shù)餐飲消費者認可的色、香、味、形等感官性狀。

第四十九條 禁止銷售下列食品、飲品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或者有其它異常感官性狀的；

2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；

4、用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物制成的；

5、容器包裝污穢、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

6、超過保質(zhì)期限的；

7、摻假、摻雜、偽造、以次充好而影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

8、用非食品原料加工或加入非食品用化學物質(zhì)的；

9、含有未經(jīng)國家衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的食品。

第五十條 餐飲企業(yè)有權(quán)謝絕或接受餐飲消費者自帶酒水和食品進入餐廳享用；有權(quán)對餐飲消費者自帶的酒水和食品收取相應的服務費，收費標準根據(jù)企業(yè)的實際情況由企業(yè)依法明碼標價，也可通過 云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會向物價部門集體備案；有權(quán)提出對餐飲消費者自帶的酒水、食品留樣備案72小時。

企業(yè)須將以上事項于餐廳的明顯位置以書面形式在餐飲消費者消費前明確公示。

第五十一條 餐飲企業(yè)應當為餐飲消費者提供酒水寄存服務，所寄存的酒水應使用專業(yè)封簽嚴格封口，并在標明所剩酒水刻度的同時由客人在封簽上簽字確認，已經(jīng)開啟的飲料不提倡寄存。酒水寄存可以收費也可以免費，同樣實行明碼標價制度。

第五十二條 餐飲企業(yè)使用完的高檔酒類、飲品的包裝應及時銷毀，不得變賣，不給造假者以可乘之機。

第九節(jié) 計量及價格規(guī)范

第五十三條 餐飲企業(yè)必須使用國家規(guī)定的計量器具，并定期進行計量檢定，保證提供的食品（特別是海鮮類）計量準確，不得拒絕餐飲消費者對計量的復核，結(jié)算時要以法定計量單位作為依據(jù)。

第五十四條 餐飲企業(yè)在出售鮮活水產(chǎn)品、活禽稱重時，不得將包裝、捆扎物計入量值，稱重量值偏差應在規(guī)定范圍之內(nèi)。

第五十五條 餐飲企業(yè)可根據(jù)政府核定的毛利率或定價標準以及企業(yè)自身的經(jīng)營管理狀況和特點制定菜品、點心、飲料和服務項目收費的價格，國家規(guī)定的除外。定價要遵守公平、公開、合法、誠信的原則，嚴禁虛高定價、虛假優(yōu)惠、折扣促銷失信等問題的發(fā)生。

第五十六條 餐飲企業(yè)應嚴格執(zhí)行明碼標價，在菜單、菜譜和價目表上規(guī)范明示所經(jīng)營的食品、菜肴、酒水和有關(guān)商品的規(guī)格（數(shù)量）、計量單位、售價；菜品名稱應醒目、直觀，使用藝名的菜點應在旁邊 加注主原料名稱和基本烹飪方法；時令菜肴的當日售價應在相應處公示。

第五十七條 餐飲企業(yè)提供的茶水、餐巾紙需要收費的，應事先告知餐飲消費者并明確價格；要額外收取費用的服務，應在消費場所醒目處公布有關(guān)服務的收費標準，并在提供服務前告知餐飲消費者。不得收取任何未予標明的費用。

第五十八條 消費結(jié)算時，餐飲企業(yè)有向餐飲消費者提供明確標明品名、價格、數(shù)量與總金額的消費清單以及發(fā)票的責任和義務。

第五十九條 應在價目表、牌處醒目位置標明價格管理部門和行業(yè)監(jiān)督機構(gòu)的電話、地址，以保證餐飲消費者行使投訴權(quán)力。

第六十條 實行優(yōu)惠促銷活動時，不得以虛假廣告欺騙或誤導餐飲消費者，不得進行價格欺詐。

第六十一條 餐飲企業(yè)所提供的各類產(chǎn)品價格及服務收費，有接受餐飲消費者問詢、計量的責任和義務，必要時餐飲企業(yè)須接受行業(yè)協(xié)會對餐飲消費者關(guān)于質(zhì)量、計量、價格問題投訴的調(diào)解。

第十節(jié) 基本服務規(guī)范

第六十二條 餐飲企業(yè)要建立服務規(guī)范化制度，即：員工儀表儀容規(guī)范、禮貌用語規(guī)范，店容店貌規(guī)范、治安保衛(wèi)規(guī)范、接待程序和服務質(zhì)量規(guī)范等。同時，提倡在規(guī)范化、制度化、程序化標準的基礎(chǔ)上為餐飲消費者提供特色化、個性化服務，使餐飲消費者有賓至如歸之感。

第六十三條 對服務人員在規(guī)范化之外提供的特色化、個性化服務，餐飲消費者可以自愿以小費形式給予肯定，但服務人員不得主動 或以暗示方法向餐飲消費者索取小費。

第六十四條 服務員在接待餐飲消費者時，應主動介紹菜點名稱及特點，告知餐飲消費者在就餐中應注意的事項；回答餐飲消費者提問時，應做到語言得體，自然大方；應該用普通話接待餐飲消費者，大中型企業(yè)接待外賓崗位的服務人員，應能用外語為外賓提供相應服務。

第六十五條 餐廳主管及主管以上管理人員除安排服務工作、指導服務員的接待服務外，還應接待餐飲消費者的投訴，妥善處理服務中遇到的問題和有爭議的事項。

第十一節(jié) 規(guī)章制度

第六十六條 餐飲企業(yè)應遵守國家的法律法規(guī)與職業(yè)道德要求，并從本企業(yè)實際出發(fā)，制定各項規(guī)章制度，使經(jīng)營活動有章可循。企業(yè)的規(guī)章制度不得與國家的法律法規(guī)相悖。

第六十七條

餐飲企業(yè)的規(guī)章制度要將本企業(yè)的經(jīng)營理念、目標任務、工作程序及標準等，用規(guī)章制度的形式分解細化到各部門、班組，并實行崗位責任制、責任追究制。

第六十八條

應完善監(jiān)督檢查、激勵及約束機制，獎優(yōu)罰劣，保證國家相關(guān)法律法規(guī)和本企業(yè)規(guī)章制度得到落實。

第六十九條 要針對餐飲消費者反映較多的問題，從嚴要求，推出舉措，公開承諾，接受社會監(jiān)督。

第七十條 應健全財務制度，做到會計、出納分設(shè)，并由具備相應資格人員擔任；要加強成本核算，財務賬目要真實、準確，經(jīng)得起有關(guān)部門審計；按時按規(guī)定申報、繳納稅金，不得弄虛作假、偷逃稅 款。

第十二節(jié) 員工管理

第七十一條 餐飲企業(yè)應合法用工、依法管理員工的勞動工資、安全生產(chǎn)和勞動保護事項，堅持專業(yè)崗位從業(yè)人員持證上崗；承擔對員工進行教育、培訓和獎懲的責任與義務；向員工宣傳國家的方針政策及法律法規(guī)、本行業(yè)的規(guī)范公約和社會的公序良俗。

第七十二條 餐飲企業(yè)有義務按照國家法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，保障員工的工作時間、勞動報酬，給員工提供休息和學習的條件，承擔保障員工人身安全、財產(chǎn)不受侵犯的責任。

第七十三條 不得強迫員工從事違犯國家法律、法規(guī)和本行業(yè)行規(guī)行約、社會公序良俗的生產(chǎn)、經(jīng)營、服務及其它活動。

第七十四條 應與員工簽訂合法有效的勞動合同，執(zhí)行合同中雙方約定的權(quán)利與義務，餐飲企業(yè)可向員工收取合同中商定的、員工認可的違約金。

第七十五條 應根據(jù)當?shù)赜嘘P(guān)最低生活保障線、最低工資的規(guī)定和社會保險、醫(yī)療保險的要求，對工資進行核定與項目分解；法定節(jié)假日的工作報酬應符合現(xiàn)行的法律法規(guī)規(guī)定。

第七十六條 對員工過失的處理要依據(jù)企業(yè)相關(guān)規(guī)章制度及雙方所簽合同的有關(guān)條款，并妥善處理后繼事宜。

第七十七條 餐飲企業(yè)有對嚴重違犯雙方合同約定的員工，對出賣本企業(yè)商業(yè)機密、知識產(chǎn)權(quán)的員工，對造成質(zhì)量事故或破壞企業(yè)設(shè)施、設(shè)備、形象及有違法行為的員工提起仲裁或訴諸法律的權(quán)利。在餐飲企業(yè)確認上述事實的情況下，可要求行業(yè)協(xié)會在行業(yè)內(nèi)公示存在上 述行為員工的名單。

第十三節(jié) 其 它

第七十八條 餐飲企業(yè)對外宣傳應堅持實事求是的原則，真實反映企業(yè)的場所、環(huán)境、產(chǎn)品、服務質(zhì)量和技術(shù)水平；任何店堂告示、聲明、承諾均要符合法律法規(guī)要求，并加以兌現(xiàn)，做到誠信經(jīng)營。

第七十九條 與供貨商、施工單位和房屋業(yè)主之間的合作，應堅持互利互信原則，依照《合同法》簽訂經(jīng)濟合同，并嚴格履行合同約定。

第八十條 餐飲企業(yè)遇到下列情況可以不予接待：

1、攜帶危害安全物品入店的；

2、影響企業(yè)形象的（如：攜帶寵物等）和有損其他餐飲消費者利益的；

3、有故意或惡意逃帳行為的；

4、自帶食品進入餐廳享用的，自帶酒水進入酒吧、茶室享用的；

5、從事違法活動的；

6、在傳染性疾病流行期間的傳染病患者或疑似患者；

7、法律、法規(guī)規(guī)定的其他情形。

第三章 餐飲企業(yè)消費糾紛處理規(guī)范

第八十一條 遵守《云南省餐飲行業(yè)管理辦法（試行）》的相關(guān)規(guī)定。

第八十二條 餐飲企業(yè)提供的食品違反《食品衛(wèi)生法》第九條、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《計量法》的規(guī)定，最高賠償不超過菜品實值的100%；提供食品數(shù)量短缺的，最高賠償不超過所短缺食品價款的100%。

第八十三條

餐飲企業(yè)違反《價格法》、《反不正當競爭法》的規(guī)定收取費用的，應當退回相應費用；有價格欺詐行為的，最高賠償不超過收取費用的100%。

第八十四條 餐飲企業(yè)涉及第八十二條、第八十三條之外的法律法規(guī)情形，還將由有關(guān)職能部門按相關(guān)法律法規(guī)進行處罰。

第八十五條 因餐飲消費者自帶酒水或食品引起的損害后果，企業(yè)不承擔責任。

第八十六條 餐飲企業(yè)應引導餐飲消費者正確消費，科學合理的使用店堂的設(shè)施設(shè)備。因設(shè)施不完善或經(jīng)營者疏于防范等過錯致使餐飲消費者人身、財產(chǎn)受到損害的，餐飲企業(yè)應當承擔民事責任。若因餐飲消費者自身過錯造成傷害的，企業(yè)可免除或減輕責任。

第八十七條 因餐飲企業(yè)人員過失造成餐飲消費者物品損壞、污染的，視情節(jié)輕重負責修復部分或全部賠償。

第八十八條 對于餐飲消費者在消費過程中因過量飲酒、其它自身原因或餐飲消費者之間發(fā)生糾紛，所造成餐飲消費者自身財產(chǎn)、人身傷害的，餐飲企業(yè)不予負責，但應及時通知公安部門處理，并提交過程報告和免責申請；對于餐飲消費者在消費過程中因過量飲酒、其它自身原因或餐飲消費者之間發(fā)生糾紛，造成本企業(yè)員工傷害、財產(chǎn)損失的，餐飲消費者應當承擔賠償責任，餐飲企業(yè)有權(quán)要求餐飲消費者賠償或訴諸法律解決，但應視情況通知有關(guān)部門或公安部門到場公 證。

第八十九條 餐飲企業(yè)與餐飲消費者因服務質(zhì)量、食品質(zhì)量、收費價格、財物保管、人身傷害等事項發(fā)生爭議時，餐飲消費者應持有服務單據(jù)或其它有效憑據(jù)；若爭議事項需經(jīng)有關(guān)部門檢測鑒定，其檢測鑒定費可由餐飲企業(yè)先行墊付，但餐飲消費者應提供等額擔保，最終由責任方承擔。對難以檢測鑒定的爭議，按照“誰主張誰舉證”的原則承擔相關(guān)責任。

第九十條 接受團體宴席預訂時，應當與餐飲消費者簽訂書面協(xié)議，并明確違約責任，企業(yè)可收取不高于宴席總金額50%的定金；餐飲消費者不履行約定的，無權(quán)要求退還定金；餐飲企業(yè)不履行約定的，應雙倍返還定金；餐飲企業(yè)允許餐飲消費者自帶宴席用的酒水、飲料、食物的，可向餐飲消費者收取服務、加工等費用，但雙方應當事先商定，并在協(xié)議中明確各方對食品安全應承擔的責任。

第九十一條 向餐飲消費者提供自備停車場的餐飲企業(yè)，應當保護停車場內(nèi)餐飲消費者的車輛安全，由于餐飲企業(yè)造成車輛丟失或毀損的，應承擔相應責任，因餐飲消費者自身原因造成的除外。雙方均有過錯的，各自承擔相應責任。餐飲企業(yè)有義務提醒餐飲消費者保管好放置在汽車內(nèi)的物品，對車內(nèi)放置物品的報失，企業(yè)不承擔責任。餐飲企業(yè)租借他人停車場為餐飲消費者提供停車服務發(fā)生問題的，應由車輛保管者負責，餐飲企業(yè)應協(xié)助客人解決問題。

第九十二條 餐飲消費者未在餐飲企業(yè)消費而發(fā)生的個人安全事故或由此產(chǎn)生的損害，企業(yè)不予負責，但可以提供有效的幫助并向有關(guān)部門提交免責申請，報告經(jīng)過。

第九十三條 當日發(fā)生的消費爭議，餐飲企業(yè)應及時處理；非當日發(fā)生的消費爭議，餐飲企業(yè)應熱情接待，依據(jù)餐飲消費者能夠證明在本企業(yè)消費的憑證妥善處理。

第九十四條 餐飲企業(yè)處理消費爭議時應尊重餐飲消費者、尊重事實、有理有節(jié)地妥善處理；不得侮辱餐飲消費者、限制餐飲消費者的人身自由，避免與餐飲消費者發(fā)生正面沖突。

第四章 監(jiān)督檢查與獎罰

第九十五條

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會是本規(guī)范實施監(jiān)督的責任人，有義務配合政府職能部門處理餐飲行業(yè)的各類申訴、調(diào)解糾紛；履行行業(yè)協(xié)會對餐飲業(yè)經(jīng)營活動的監(jiān)督檢查職責，對優(yōu)秀的餐飲企業(yè)表彰鼓勵，對違規(guī)的餐飲企業(yè)批評懲戒。

第九十六條 行業(yè)協(xié)會要建立企業(yè)信用檔案，作為信用等級評定的依據(jù)，每個年度進行一次誠信經(jīng)營狀況的評價。達不到最低一級信用等級的餐飲企業(yè)在評比表彰先進時實行“一票否決”或撤銷其榮譽稱號；對情節(jié)嚴重的將通過媒體予以曝光或提請有關(guān)執(zhí)法部門嚴肅查處。

第九十七條 對嚴格遵守本《規(guī)范》，并樹立良好行業(yè)口碑及形象的企業(yè)，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會將予以行業(yè)通報表揚，或在媒體為企業(yè)進行宣傳等鼓勵和表彰的措施，或上報省商務廳給予表揚、獎勵；對違反本《規(guī)范》行為的企業(yè)，云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會將根據(jù)其情節(jié)輕重，分別予以書面警告、行業(yè)通報、媒體公告、提請有 關(guān)職能部門進行執(zhí)法的懲戒。

第五章 附 則

第九十八條 本《規(guī)范》是云南省餐飲行業(yè)共同遵守的經(jīng)營行為模范準則，本規(guī)范如有與國家有關(guān)法律法規(guī)不符的，按國家有關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。

第九十九條 本《規(guī)范》由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會受云南省商務廳委托擬訂、修訂、解釋；所涉及范圍包括但不限于會員單位。

第一百條 本《規(guī)范》修訂的文本經(jīng)過云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會常務理事會通過并經(jīng)云南省商務廳批準（備案）生效。

第一百零一條 本規(guī)范由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會負責解釋。本《規(guī)范》自2007年1月1日起試行。

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會

2007年1月1日

第二篇：餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

（SB/T 10426-2007）范圍

本標準規(guī)定了餐飲企業(yè)經(jīng)營應具備的基本要求、經(jīng)營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面的要求。

本標準適用于各種經(jīng)濟類型的餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對外經(jīng)營的餐廳）、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業(yè)。規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

JGJ 64—89《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》

GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》

GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》

GB 8978《污水綜合排放標準》

GB 10001《公共信息標志用圖形符號》

GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

GB 14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準》

GB 14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》

GB 14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》

GB 16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》

GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(中華人民共和國衛(wèi)生部，2005年10月1日實施)要求

3.1 基本要求

3.1.1 餐飲企業(yè)應按照相關(guān)行政法規(guī)要求辦理營業(yè)證照，持證合法經(jīng)營。

3.1.2 嚴格遵守國家有關(guān)的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、1安全、規(guī)劃等有關(guān)法律法規(guī)的要求。

3.1.3 保證各種設(shè)施設(shè)備符合國家有關(guān)規(guī)定，采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。

3.1.4 應采購并使用有合格憑證的原材料，確保各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量符合國家標準的有關(guān)規(guī)定和要求。

3.1.5 有健全的生產(chǎn)經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)和規(guī)章制度。

3.1.6 符合所在區(qū)域餐飲業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃的設(shè)置要求。

3.1.7 企業(yè)應對員工進行崗前培訓和在崗培訓，達到相應的崗位技術(shù)素質(zhì)要求，信守職業(yè)道德。

3.1.8 企業(yè)負責人應具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格。

3.2 經(jīng)營場地

3.2.1 場地建筑符合JGJ 64—89《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》的規(guī)定。

3.2.2 房屋結(jié)構(gòu)堅固安全、布局合理，通風良好、光線充足、溫度適宜。

3.2.3 總面積在30平米以上，廚房面積應達到營業(yè)面積的三分之一，采用中央廚房和集中配送經(jīng)營的企業(yè)廚房與營業(yè)面積要適宜；小于30平米的小吃店、快餐店、飲品店等應實行連鎖經(jīng)營，采取統(tǒng)一配送；開設(shè)8000平米以上的餐飲企業(yè)，應征求當?shù)匦袠I(yè)組織的意見。

3.2.4 有與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應的加工、就餐、庫房等場地。

3.2.5 店堂內(nèi)外干凈明亮，門面裝飾美觀大方。

3.2.6 應在店堂醒目位置公示和懸掛《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理標牌》等證件。

3.2.7 就餐場所設(shè)有醒目、規(guī)范的公共標識，公共標識符合GB 10001《公共信息標志用圖形符號》的規(guī)定，清真餐館應懸掛規(guī)定的清真標志。

3.2.8 油煙排放口位置應距離居民住宅、醫(yī)院或者學校10米以上，油煙排放符合GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》的規(guī)定。

3.2.9 上下水設(shè)施齊備，污水排放符合GB 8978《污水綜合排放標準》的規(guī)定。

3.3 設(shè)備設(shè)施

3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備設(shè)施齊全。

3.3.2 有專用的洗刷、消毒設(shè)備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準》和GB 14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

3.3.3 冷凍、冷藏、冷菜加工設(shè)施齊備。

3.3.4 有供客人就餐的設(shè)施，與餐廳規(guī)模相配套。

3.3.5 經(jīng)營面積100平米以上的就餐場所應備有洗手間，并添置洗滌用品。

3.3.6 有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施，垃圾桶要設(shè)蓋。

3.3.7 有符合環(huán)保要求的排污、消音、除塵設(shè)備。

3.3.8 消防設(shè)施設(shè)備齊全。

3.4 規(guī)章制度

3.4.1 有完善規(guī)范的經(jīng)營管理制度。

3.4.2 遵守國家規(guī)定的財務管理制度和會計準則，依法納稅。

3.4.3 有完善的崗位責任制和服務操作規(guī)范。

3.4.4 應向購買其食品或者接受其服務的消費者出具合法憑證。

3.4.5 有食品制作加工成本記錄。

3.4.6 減少提供一次性筷子。

3.4.7 須明示營業(yè)時間、供應品種、服務項目的收費標準及其他特殊規(guī)定，銷售的食品應當明碼標價，并嚴格按照標價執(zhí)行，提供的服務內(nèi)容和費用應當符合與消費者的約定。

3.4.8 上崗人員應穿工作服，著裝整潔并佩帶服務標志。

3.4.9 文明經(jīng)營、熱情服務，不得強行拉客，不得侵害消費者的人格尊嚴和危害消費者的人身、財產(chǎn)安全。

3.4.10 在經(jīng)營過程中不得擅自改變登記注冊的主要登記事項，不得轉(zhuǎn)讓、出借、出賣、出租、涂改營業(yè)執(zhí)照。

3.5 衛(wèi)生安全

3.5.1 衛(wèi)生標準符合GB 16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

3.5.2 有健全的衛(wèi)生管理制度，加工經(jīng)營場所面積在1500平米以上的餐飲企業(yè)及集體用餐配送企業(yè)應設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他企業(yè)及單位的食品衛(wèi)生管理員可以兼職，但不能由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

3.5.3 與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷售直接入口食品時必須使用售貨工具。

3.5.4 要保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的消毒清潔，保持室內(nèi)空氣流通，防止污染。

3.5.5 洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間應保持清潔衛(wèi)生，廚房用具應及時清洗、消毒，嚴格做到生熟分開。

3.5.6 貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。

3.5.7 為就餐者提供符合衛(wèi)生要求的餐具，提倡實行分餐制。

3.5.8 用水必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

3.5.9 餐飲企業(yè)制作、銷售食品時，不得有下列行為：

a)使用變質(zhì)的、被污染的，或者可能對人體健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化學物質(zhì)制作食品；

c)在食品中加入藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的藥物作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑的除外；

d)使用國家或者地方重點保護野生動物及其產(chǎn)品制作食品；e)其他法律法規(guī)禁止的行為。

3.5.10 食品添加劑的品種和使用量符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

3.5.11 餐飲企業(yè)不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品或者檢驗、檢疫不合格的食品；

d)過期、失效、變質(zhì)的食品；

e)不符合強制性國家標準或行業(yè)標準的食品；

f)其他法律法規(guī)禁止出售的食品。

3.5.12 使用轉(zhuǎn)基因原料及其制品制作的食品，須明示。

3.6 后續(xù)處理

3.6.1 對餐具、飲具、食品容器等進行消毒應符合GB 14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》的規(guī)定，確保清潔衛(wèi)生。

3.6.2 嚴格控制餐廚垃圾的流向，做好分類處理和回收利用工作。

第三篇：餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》將促進餐飲業(yè)健康發(fā)展

2007-08-13 17:16文章來源：商務部商業(yè)改革司

文章類型：原創(chuàng)內(nèi)容分類：政策

隨著我國經(jīng)濟社會全面發(fā)展，人民生活水平逐步提高，當前餐飲業(yè)已進入快速發(fā)展的黃金期，并成為國民經(jīng)濟中一個十分重要的產(chǎn)業(yè)，在擴大內(nèi)需，繁榮市場，吸納就業(yè)和改善人民群眾生活質(zhì)量等方面發(fā)揮了重要作用。但同時也面臨著一些亟待解決的矛盾和問題，如網(wǎng)點多而散、規(guī)模小而弱、行業(yè)標準缺失、管理水平有待提高、食品安全存在隱患等問題，亟需加以規(guī)范。

商務部發(fā)布的《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》（SB/T 10426-2007）將于2007年12月1日起正式實施。這是餐飲行業(yè)標準體系建設(shè)中的一個基礎(chǔ)性標準。其主要內(nèi)容包括基本要求、經(jīng)營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理等，適用于各類餐飲企業(yè)。標準在提倡餐飲業(yè)規(guī)?；?jīng)營的同時，兼顧了中小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營特點，具有較強的行業(yè)指導性和可操作性。針對有關(guān)服務收費內(nèi)容，該標準明確：“須明示營業(yè)時間、供應品種、服務項目的收費標準及其他特殊規(guī)定，銷售的食品應當明碼標價，并嚴格按照標價執(zhí)行，提供的服務內(nèi)容和費用應當符合與消費者的約定”。針對食品衛(wèi)生安全問題，引用衛(wèi)生部發(fā)布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。此外，還根據(jù)建設(shè)節(jié)約型社會的要求，提出了降低能源與物品消耗、餐館減少使用一次性木筷等方面要求。該標準的實施，將有利于規(guī)范和引導餐飲企業(yè)經(jīng)營行為，提升企業(yè)管理水平，提高企業(yè)經(jīng)營服務的穩(wěn)定性和持久性，促進餐飲業(yè)的健康、穩(wěn)定和持續(xù)發(fā)展；有利于保護消費者的切身利益，改善人民群眾的餐飲質(zhì)量，從而使餐飲服務真正走上群眾需求得以滿足、企業(yè)利益得以保障的良性發(fā)展軌道。

餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

（國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準SB/T 10426-2007 以出版物為準）范圍

本標準規(guī)定了餐飲企業(yè)經(jīng)營應具備的基本要求、經(jīng)營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理方面的要求。

本標準適用于各種經(jīng)濟類型的餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對外經(jīng)營的餐廳）、小吃店、快餐店、飲品店，以及集體用餐配送企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

JGJ 64—89《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》

GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》

GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》

GB 8978《污水綜合排放標準》

GB 10001《公共信息標志用圖形符號》

GB 14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

GB 14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準》

GB 14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》

GB 14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》

GB 16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》

GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(中華人民共和國衛(wèi)生部，2005年10月1日實施)要求

3.1 基本要求

3.1.1 餐飲企業(yè)應按照相關(guān)行政法規(guī)要求辦理營業(yè)證照，持證合法經(jīng)營。

3.1.2 嚴格遵守國家有關(guān)的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全、規(guī)劃等有關(guān)法律法規(guī)的要求。

3.1.3 保證各種設(shè)施設(shè)備符合國家有關(guān)規(guī)定，采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物品消耗。

3.1.4 應采購并使用有合格憑證的原材料，確保各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量符合國家標準的有關(guān)規(guī)定和要求。

3.1.5 有健全的生產(chǎn)經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)和規(guī)章制度。

3.1.6 符合所在區(qū)域餐飲業(yè)網(wǎng)點規(guī)劃的設(shè)置要求。

3.1.7 企業(yè)應對員工進行崗前培訓和在崗培訓，達到相應的崗位技術(shù)素質(zhì)要求，信守職業(yè)道德。

3.1.8 企業(yè)負責人應具有餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格。

3.2 經(jīng)營場地

3.2.1 場地建筑符合JGJ 64—89《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》的規(guī)定。

3.2.2 房屋結(jié)構(gòu)堅固安全、布局合理，通風良好、光線充足、溫度適宜。

3.2.3 總面積在30平米以上，廚房面積應達到營業(yè)面積的三分之一，采用中央廚房和集中配送經(jīng)營的企業(yè)廚房與營業(yè)面積要適宜；小于30平米的小吃店、快餐店、飲品店等應實行連鎖經(jīng)營，采取統(tǒng)一配送；開設(shè)8000平米以上的餐飲企業(yè)，應征求當?shù)匦袠I(yè)組織的意見。

3.2.4 有與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應的加工、就餐、庫房等場地。

3.2.5 店堂內(nèi)外干凈明亮，門面裝飾美觀大方。

3.2.6 應在店堂醒目位置公示和懸掛《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理標牌》等證件。

3.2.7 就餐場所設(shè)有醒目、規(guī)范的公共標識，公共標識符合GB 10001《公共信息標志用圖形符號》的規(guī)定，清真餐館應懸掛規(guī)定的清真標志。

3.2.8 油煙排放口位置應距離居民住宅、醫(yī)院或者學校10米以上，油煙排放符合GB 18483《飲食業(yè)油煙排放標準（試行）》的規(guī)定。

3.2.9 上下水設(shè)施齊備，污水排放符合GB 8978《污水綜合排放標準》的規(guī)定。

3.3 設(shè)備設(shè)施

3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等設(shè)備設(shè)施齊全。

3.3.2 有專用的洗刷、消毒設(shè)備，洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑要符合GB 14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準》和GB 14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

3.3.3 冷凍、冷藏、冷菜加工設(shè)施齊備。

3.3.4 有供客人就餐的設(shè)施，與餐廳規(guī)模相配套。

3.3.5 經(jīng)營面積100平米以上的就餐場所應備有洗手間，并添置洗滌用品。

3.3.6 有防蠅、防鼠、防蟲、防潮以及處理垃圾的設(shè)施和措施，垃圾桶要設(shè)蓋。

3.3.7 有符合環(huán)保要求的排污、消音、除塵設(shè)備。

3.3.8 消防設(shè)施設(shè)備齊全。

3.4 規(guī)章制度

3.4.1 有完善規(guī)范的經(jīng)營管理制度。

3.4.2 遵守國家規(guī)定的財務管理制度和會計準則，依法納稅。

3.4.3 有完善的崗位責任制和服務操作規(guī)范。

3.4.4 應向購買其食品或者接受其服務的消費者出具合法憑證。

3.4.5 有食品制作加工成本記錄。

3.4.6 減少提供一次性筷子。

3.4.7 須明示營業(yè)時間、供應品種、服務項目的收費標準及其他特殊規(guī)定，銷售的食品應當明碼標價，并嚴格按照標價執(zhí)行，提供的服務內(nèi)容和費用應當符合與消費者的約定。

3.4.8 上崗人員應穿工作服，著裝整潔并佩帶服務標志。

3.4.9 文明經(jīng)營、熱情服務，不得強行拉客，不得侵害消費者的人格尊嚴和危害消費者的人身、財產(chǎn)安全。

3.4.10 在經(jīng)營過程中不得擅自改變登記注冊的主要登記事項，不得轉(zhuǎn)讓、出借、出賣、出租、涂改營業(yè)執(zhí)照。

3.5 衛(wèi)生安全

3.5.1 衛(wèi)生標準符合GB 16153《飯館（餐廳）衛(wèi)生標準》、衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。

3.5.2 有健全的衛(wèi)生管理制度，加工經(jīng)營場所面積在1500平米以上的餐飲企業(yè)及集體用餐配送企業(yè)應設(shè)專職食品衛(wèi)生管理員，其他企業(yè)及單位的食品衛(wèi)生管理員可以兼職，但不能由生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

3.5.3 與食品接觸的工作人員必須持有健康合格證，冷菜制作人員須戴口罩、手套上崗，銷售直接入口食品時必須使用售貨工具。

3.5.4 要保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的消毒清潔，保持室內(nèi)空氣流通，防止污染。

3.5.5 洗碗間、冷菜間、烹調(diào)制作間應保持清潔衛(wèi)生，廚房用具應及時清洗、消毒，嚴格做到生熟分開。

3.5.6 貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。

3.5.7 為就餐者提供符合衛(wèi)生要求的餐具，提倡實行分餐制。

3.5.8 用水必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

3.5.9 餐飲企業(yè)制作、銷售食品時，不得有下列行為：

a)使用變質(zhì)的、被污染的，或者可能對人體健康有害的原料制作食品；

b)使用非食品原料，或者加入非食品用化學物質(zhì)制作食品；

c)在食品中加入藥物，但按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的藥物作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強化劑的除外；

d)使用國家或者地方重點保護野生動物及其產(chǎn)品制作食品；

e)其他法律法規(guī)禁止的行為。

3.5.10 食品添加劑的品種和使用量符合GB 2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

3.5.11 餐飲企業(yè)不得出售下列食品：

a)有毒、有害的食品；

b)摻雜、使假、以假充真、以次充好的食品；

c)應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫的食品或者檢驗、檢疫不合格的食品；

d)過期、失效、變質(zhì)的食品；

e)不符合強制性國家標準或行業(yè)標準的食品；

f)其他法律法規(guī)禁止出售的食品。

3.5.12 使用轉(zhuǎn)基因原料及其制品制作的食品，須明示。

3.6 后續(xù)處理

3.6.1 對餐具、飲具、食品容器等進行消毒應符合GB 14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》的規(guī)定，確保清潔衛(wèi)生。

3.6.2 嚴格控制餐廚垃圾的流向，做好分類處理和回收利用工作。

第四篇：餐飲企業(yè)經(jīng)營診斷及解決方案

餐飲企業(yè)經(jīng)營診斷及解決方案

第一部分：存在的問題

1． 發(fā)展目標不明確：究竟有沒有開分店的計劃，由誰去實施，具體的步驟和標準是什么？開業(yè)8年來，企業(yè)領(lǐng)導層始終是意識有但不統(tǒng)一，目標有卻不明確，有行動而不持續(xù)，熱一陣冷一陣，所以開分店的話講了好幾年，還是沒開起來。

2． 高層不穩(wěn)定：開業(yè)8年來，先后有8任店長、總經(jīng)理來工作過，最后都走了，他們都帶來了短時間的影響以及長時間的回憶與反思，是他們都不行嗎？還是我們的評判標準有問題？究竟我們需要什么能力、什么風格的企業(yè)團隊帶頭人？

3． 制度不完善：我們的很多標準、規(guī)則還在各級領(lǐng)導個人的頭腦里，沒有形成一整套的檢查、評判和運行的文字系統(tǒng)，制度定了很多，也被部分領(lǐng)導從內(nèi)心扣掉了很多，比如，哪天企業(yè)領(lǐng)導人中午十點親自或委托人突擊檢查各級管理人員（包括分店的出勤、到崗、工作情況）。4． 造血功能不健全：高層不穩(wěn)、評判標準不固定，沒有人去推動和引導員工學習上進。總是從外面招進管理員，不是他們能力不夠、就是水土不服；不是品行不正就是被是排擠。外面引不進、里面撐不起，使企業(yè)高層中層管理人員都感覺很累，員工同樣累

5． 推陳出新不成體系：總店在按照行政總廚的思路運作，推出具有時尚且符合傳統(tǒng)風格的新菜品，分店的新菜則雜亂而無章法，分店開業(yè)兩年多總店開業(yè)8年了，還沒有一套兼職從事研發(fā)推新的班子和獎勵提升的體系。6． 員工服務意識下降：健康企業(yè)應該是以文化標準來引導人，但前廳、廚房、總店、分店管理滲入了太多的個人因素，所以某一領(lǐng)導一走，馬上有人流失，總店原前廳經(jīng)理走了以后，因為10元、20元或一張返劵與客人干仗的事例出現(xiàn)了好幾次！分析起來無不令人惋惜，企業(yè)推出常年“吃100返30”的優(yōu)惠活動，用30%的讓利來“巴結(jié)客人”，卻又因為幾十元把客人往外趕。甚至有晚上七點半就不接待客人的現(xiàn)象，據(jù)說還是領(lǐng)導早就說了的，為了好安排值班！

7． 出現(xiàn)拉幫結(jié)派的現(xiàn)象：老員工閑來無事四處游蕩、提拔技術(shù)崗位不與上級商量、重大決策不經(jīng)過管理層的民主討論、違紀員工沒有公平對待。新員工在觀察，發(fā)現(xiàn)團隊里的特權(quán)人物之后，追根搠源，也去尋找靠山，幫派就形成了，長此下去的結(jié)果是有個性、有能力的員工流失了，想有所作為的領(lǐng)導施展不開拳腳而離職了。

8． 責權(quán)不固定：每一級管理者，他該干什么，能干什么，什么時候干，干不好誰來查，查完之后怎么處理？別人是幫助還是旁觀、是干涉還是奪權(quán)…….這些都是管理人員行使功能所必須的，比如執(zhí)行總經(jīng)理和行政總廚就很迷茫，有些時候覺得自己在搶廚師長或店長的權(quán)；有時候又覺得自己無所事事；那些已經(jīng)離開的店長、執(zhí)行老總也認為您很難捉摸采購、司機、收銀卻又因為跟您的時間長、與您有親戚關(guān)系而權(quán)大無邊，四處干涉中基層領(lǐng)導的正常職責職權(quán)，甚至干涉高層領(lǐng)導的日常事務，這些都讓他們很為難，下層員工很無奈！

第二部分：解決方案 1． 民主建制度，由各部門自己制訂制度和標準，而且這些標準必須具有可操作性，明確誰來干？何時干？怎么干？干的步驟標準，自己訂，干不好怎么辦？怎么罰？只有自己訂的標準，來源于員工基層的標準才會讓大家更認可，執(zhí)行起來讓人心服口服。

2． 明確目標：在公司所屬的各店張榜公布09年發(fā)展計劃、開分店的目標要求、時間分派、任務分派、市場調(diào)查等等，明確告訴大家：開分店不再是空話，培養(yǎng)人才不再是為了填空，而是為了發(fā)展，為了統(tǒng)一標準。

3． 設(shè)立新的職能部門：

A營運督導部：負責兩個店的全面內(nèi)務檢查，與員工心靈溝通，將一式三聯(lián)的檢查分別上交公司，部門負責人和存檔，由各部門負責人拿出懲罰方案和責任追究辦法，針對共性問題進行培訓和個別員工思想工作，部門總監(jiān)是制度、標準的督導、培訓師、員工的心里醫(yī)生和意見傳達者；

B市場開發(fā)部：由老員工采購、司機等同志組成，負責了解市場行情、尋找開分店的店址并蹲點守候，拍照片存電腦、網(wǎng)上查信息（客戶評價、行業(yè)資訊、大眾點評等）報告上級、親善周邊關(guān)系戶、老客人、大客戶、觀察竟爭對手的營業(yè)變化等情況，為管理層提供一手決策情報；

C菜品研發(fā)部：由行政總廚、廚師長、頭灶、頭砧、冷菜領(lǐng)班、面點主管組成，每周召開例會，審核排行靠后的菜品研發(fā)新推菜品，定期根據(jù)市場開發(fā)部總監(jiān)匯報去學習，分析竟爭對手，使我們的產(chǎn)品始終有賣點、有亮點，從而占領(lǐng)市場制高點，并且做到各分店標準樣式統(tǒng)一。

4． 建立學習型組織：從企業(yè)法人開始，掀起公司整體學習的高潮，帶人、派人出去參加各種形式的管理培訓、行業(yè)研討和網(wǎng)絡(luò)、看盤學習，而且不能只是一個人學習，還必須帶三個以上的人學，學完之后組織他們討論，向公司提交對企業(yè)有實際價值對工作有幫助提升的意見和方案。

5． 建立企業(yè)網(wǎng)頁：在相關(guān)行業(yè)網(wǎng)站建立屬于我們的自己的網(wǎng)頁，鼓勵員工并且要求各級領(lǐng)導建立自己的個人博客，設(shè)立一個員工活動室，買幾臺二手電腦，由市場開發(fā)部經(jīng)理，分批安排員工網(wǎng)上瀏覽，網(wǎng)上聊天、給企業(yè)和領(lǐng)導提意見，企業(yè)法人建立自己的總經(jīng)理博客，鼓勵員工與法人對話。

6． 嚴肅周例會制度：每周行政會議和店(部門)會議都必須按時召開并且錄音，由營運部整理存檔，供上級檢查。

第三部分：領(lǐng)導關(guān)注點

1． 各分店廚房流失率：產(chǎn)品是餐飲企業(yè)的心臟，生產(chǎn)產(chǎn)品的人員穩(wěn)定性是產(chǎn)品穩(wěn)定的根本，分店的炒鍋廚師在開業(yè)至今的流失情況，是讓很多有心企業(yè)發(fā)展同志感到痛心和憂慮的事情，他們的離開，或多或少都與我們的部分領(lǐng)導以及企業(yè)文化有關(guān)。

2． 產(chǎn)品的賣點：新菜推出來之后，自己這一關(guān)過沒有？新菜應該是時尚前衛(wèi)與傳統(tǒng)風格相結(jié)合的，不是一味的迎合市場，新品的利潤應該是高利潤率和生命力的。

3． 例會務實性：周例會解決問題沒有？是相互幫助、共同提升？還是互相推諉、互挖墻腳？如果問題由第三方來發(fā)現(xiàn)，可能例會扯皮現(xiàn)現(xiàn)象會減少很多，有了例會錄音、文字整理，法人、總經(jīng)理不參與會議，也能對例會實行掌握與限制，同時還能據(jù)此考核中基層管理者的言論和行為是否一致。

4． 信息暢通重要：管理者原則更重要。下屬不可以隱瞞老總，所有信息公開有利于對領(lǐng)導的監(jiān)督和間接約束，要注意的是，上級對所收集的信息一定要進行過濾和分析，某些信息不必法人親自處理，可以交由營運督導(總監(jiān))去處理,對于確鑿的事實投訴，只讓責任人自己解釋、拿出處理方案就行了。

5． 企業(yè)平衡文化：防止分店之間、部門之間形成團體私人集群的最好辦法就是平衡，不能失控。讓權(quán)力歸于總部，分部只負責執(zhí)行和貫徹，特別是關(guān)于技術(shù)人員的提升與調(diào)動、入職與離職，管理人員、優(yōu)秀員工的評定，都要曝光于大眾，接受大家的點評，至少曝光于企業(yè)高層領(lǐng)導。文字性的意見箱很少能收到真正的意見，因為這年頭愿意動筆的人不多了。

6． 怎么“連”如何“鎖”？：有的老板認為開兩三家店共用一個店名、有幾道菜名或裝修格調(diào)一樣就叫“連鎖”，其實不然，“連”是用體系和管理模式、企業(yè)文化來連；“鎖”是用總部的監(jiān)管，檢查，提升與管控來鎖，唯有如此，才能讓總部的標準制度形成文化，別人想復制都復制不來，一個領(lǐng)導，甚至幾個領(lǐng)導離開，對企業(yè)根基都不會產(chǎn)生影響。7． 發(fā)展緩慢的原因：沒有固定的目標，沒有明確的分工，沒有穩(wěn)定的領(lǐng)導班子，沒有統(tǒng)一可行的體系。造成公司今天所面對的和七、八年前所面對的情況一模一樣，在這七，八年時間里，有多少餐飲業(yè)在書寫著興衰成敗的歷史？

8． 老將的適位與提升：一個實體發(fā)展到一定時段以后，會有一些久經(jīng)考驗的老同志、老革命，他們對企業(yè)的忠誠、對法人的認可是肯定的，但是他們的個人品行、能力與心態(tài)是否適應原來的崗位，他們因為想和法人創(chuàng)業(yè)而共事，還是因為害怕風雨而不敢離開？一般企業(yè)流失的是三種人：一是不適應的能人；二是有能力的壞人；三是不定型的浪人。根據(jù)這個分類方法，再去分析公司八年來離開的員工都是什么人，留下來的員工，又是什么人，如何對他們進行提升和安排，是想發(fā)展的企業(yè)領(lǐng)導所必須考慮的，老將不提升，如何提薪？老將不提薪如何報答他們付出的歲月，如果不提升，他們這些在企業(yè)會起什么樣的作用？讓他稱為老油條拖企業(yè)后腿？還是稱為企業(yè)壯大的發(fā)泡劑？

9． 用好一個人，造福一方，用錯一個人，影響深遠，特別是企業(yè)高層領(lǐng)導，提拔一個大家敬而遠之的人，會不會引起管理層和技術(shù)人員的震動？提拔一個毫無激情的人做管理，會不會對團隊士氣產(chǎn)生消極影響？是必須擔憂和考慮的。

以上診療方案因涉入時間短，只是在下愚見，之所以難免有所不及，請領(lǐng)導選擇而從之！

第五篇：餐飲企業(yè)經(jīng)營失敗十因

、輕視餐飲業(yè)的經(jīng)營管理。不懂經(jīng)營定位，盲目開業(yè)，意外事故屢出。因經(jīng)營不善，頻繁更換經(jīng)營者或主廚，造成高投入低產(chǎn)品。

2、經(jīng)營場所不適宜于開餐館。如因營業(yè)對外界的影響，遭遇多方面投訴，而無法正常經(jīng)營；或交通不便，不具備吸引客人的條件等。

3、經(jīng)營品種不對路。生搬硬套經(jīng)營好的企業(yè)的經(jīng)營品種，不對本店的內(nèi)外界環(huán)境及技術(shù)力量做全面的具體分析，主觀定經(jīng)營品種，使得無人問津。

4、經(jīng)營中的各個環(huán)節(jié)沒有明確的規(guī)范要求。經(jīng)營者隨意性太大。既使得員工無所適從，又不新生客人的需求。

5、菜品定價不合理。或定價過高，快刀宰人，殺走客源；或定價過低，使企業(yè)毛利率過低，入不敷出，造成虧損。

6、輕視服務現(xiàn)象嚴重。經(jīng)營者不知道服務與經(jīng)營、服務與效益的關(guān)系，沒把服務工作放在經(jīng)營中的重要位置。使企業(yè)沒有好的聲譽，漸漸失去客源。

7、管理制度不健全，或有章不循，形同虛設(shè)。不把進貨、保管關(guān)，造成企業(yè)財產(chǎn)大量流失。

8、經(jīng)營者與員工對立。工作方法簡單、粗俗、生硬，把懲罰做為處分員工過失的唯一辦法，經(jīng)常發(fā)生糾紛，造成眾叛親離，企業(yè)逐漸癱瘓。

9、效益不好，不知根本原因。如不在提高菜點質(zhì)量和服務質(zhì)量上下功夫；或門坎高，低標準定餐不愿接，高標準定餐接不好，只想宰客，客人一去不回頭。

10、就餐環(huán)境陳舊，經(jīng)營模式墨守成規(guī)。不接受新事物，永無新意，久而久之客人也就屢過其門而不入了