第一篇：08食工食品工廠設(shè)計(整理)

食品工廠設(shè)計

1、考試時間定在2011年6月7日下午3：00~5：00，地點在5B503和5B505，其中食工1、2、3班在503，4、5班在505。

2、考試方式：有相當多的同學反映希望閉卷考試，最后決定考試采用閉卷方式。

3、考試題型：是非、單項選擇填空、圖形分析、計算、問答共五種題型。

4、考試復(fù)習：圖形分析就是分析總平面布置圖或車間布置圖；問答題可以參考以下提綱進行復(fù)習：

1、對食品工廠設(shè)計的要求是什么？衛(wèi)生要求包括哪幾方面？具體又如何要求

（一）對食品工廠設(shè)計的要求：

①技術(shù)上先進；②經(jīng)濟上合理；③施工上可行；

④試生產(chǎn)后生產(chǎn)的產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量達到設(shè)計要求，各種經(jīng)濟指標達到國內(nèi)同類工廠企業(yè)的先進指標或國際水平；

⑤三廢治理和環(huán)境保護方面符合國家有關(guān)規(guī)范。

（二）衛(wèi)生要求：（提綱）

（1）廠址選擇：a.環(huán)境；b.水質(zhì)水源；c.地勢；d.得到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門的同意和認可（2）總平面布置：a.廠區(qū)與住宅區(qū)分開，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開；

b.產(chǎn)生有害氣體的車間應(yīng)盡量安排在廠區(qū)以外或安排

在廠區(qū)內(nèi)盡量遠離生產(chǎn)車間的地方；

c.鍋爐房、煙囪、原料廢棄物與垃圾堆放場、污水處理站等應(yīng)遠離生產(chǎn)車間，并布置在廠區(qū)的下風向；

d.人流與物流的運輸線路分開，不同物料的運輸線路不交叉重迭；

e.廠區(qū)要適當綠化；

（3）生產(chǎn)車間布置：a.車間朝向應(yīng)與夏季主導風向一致，有利于自然通風，但要避免東西向；

b.車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程或流水線進行布置，車間外形線條簡單（平面直線或垂直線布置），避免車間出現(xiàn)彎角和物料流向的交叉； c.工人必須經(jīng)過更衣、洗手、消毒后方可進入生產(chǎn)車間；

d.車間附屬的化驗室、辦公室、維修間等應(yīng)與生產(chǎn)工段完全隔開 ； e.車間衛(wèi)生間應(yīng)布置隱蔽，不得與生產(chǎn)車間直接相通； f.車間采用樓房布置時應(yīng)考慮樓層上下的相互影響； g.衛(wèi)生要求高的工段不能直接對外開門。

（4）衛(wèi)生設(shè)施：1.防蚊蠅設(shè)施（窗、門、排水溝）；2.防鼠措施：從防和滅兩方面著手；3.車間衛(wèi)生設(shè)施（5）與土建有關(guān)的衛(wèi)生問題：1.生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)形式；2.車間內(nèi)部墻面；3.頂棚；4.地坪（地坪的選擇:在滿足使用要求的前提下，盡量選擇價格便宜、材料來源容易的地坪材料，以節(jié)省投資。）(6)生活衛(wèi)生設(shè)施：1.更衣室；2.廁所；3.浴室(7)給排水衛(wèi)生：1.給水衛(wèi)生；2.排水衛(wèi)生

(8)消煙、除塵、通風等的衛(wèi)生要求：1.消煙、除塵；2.防毒；3.通風與空調(diào)

（二）衛(wèi)生要求：（具體）（1）廠址選擇

a.環(huán)境：周圍不得有污染源；工廠的上風向不能有產(chǎn)生氣體和粉塵的地方； b.水質(zhì)水源：不能建在有嚴重污染的水源附近； c.地勢：平坦無積水，并在最高歷史洪水位以上； d.得到當?shù)匦l(wèi)生防疫部門的同意和認可；（2）總平面布置

a.廠區(qū)與住宅區(qū)分開，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開；

b.產(chǎn)生有害氣體的車間應(yīng)盡量安排在廠區(qū)以外或安排

在廠區(qū)內(nèi)盡量遠離生產(chǎn)車間的地方；

c.鍋爐房、煙囪、原料廢棄物與垃圾堆放場、污水處理站等應(yīng)遠離生產(chǎn)車間，并布置在廠區(qū)的下風向；

d.人流與物流的運輸線路分開，不同物料的運輸線路不交叉重迭；

e.廠區(qū)要適當綠化；（3）生產(chǎn)車間布置

a.車間朝向應(yīng)與夏季主導風向一致，有利于自然通風，但要避免東西向；

b.車間應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程或流水線進行布置，車間外形線條簡單（平面直線或垂直線布置），避免車間出現(xiàn)彎角和物料流向的交叉；

c.工人必須經(jīng)過更衣、洗手、消毒后方可進入生產(chǎn)車間；

d.車間附屬的化驗室、辦公室、維修間等應(yīng)與生產(chǎn)工段完全隔開 ； e.車間衛(wèi)生間應(yīng)布置隱蔽，不得與生產(chǎn)車間直接相通； f.車間采用樓房布置時應(yīng)考慮樓層上下的相互影響； g.衛(wèi)生要求高的工段不能直接對外開門。（4）衛(wèi)生設(shè)施 1.防蠅防蟲設(shè)施

窗：采用全封閉車間或雙層窗，窗臺須下斜45°；

門：水幕、風幕、塑料門簾、誘蟲燈、彈簧門、暗道（少用）。

排水溝、排水口不能直接排向室外，排水口一般裝設(shè)存水封頭 2.防鼠措施：從防和滅兩個方面著手

①捕捉老鼠；②消滅老鼠的庇護處；③斷絕老鼠糧食；④采用防鼠建筑。3.車間衛(wèi)生設(shè)施：a.應(yīng)設(shè)更衣、廁所、休息室；

b.洗手消毒；

c.衛(wèi)生要求特別高的工廠或車間應(yīng)設(shè)淋浴室； d.車間內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手、沖洗、工具清洗與消毒設(shè)施； e.車間內(nèi)墻應(yīng)有1.5m或2m高的白瓷墻裙； f.生產(chǎn)出口食品的生產(chǎn)車間頂角、墻角、地角應(yīng)為圓弧形，不能成直角； g.車間地面有一定的坡度，有利于排水、清洗和消毒。

(5)與土建有關(guān)的衛(wèi)生問題

1.生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)形式:a.采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)或鋼結(jié)構(gòu)建筑；

b.屋面、大梁、樓板的外形平整，盡量不凹凸，以防積灰；

c.生產(chǎn)車間為樓房結(jié)構(gòu)時要采用現(xiàn)搗混凝土樓板，防止?jié)B漏，同時確保樓板平坦不積灰；

d.排水量較大的生產(chǎn)車間樓板除采用現(xiàn)搗混凝土結(jié)構(gòu)外，還要保證樓面有一定坡度和排水明溝，以利于排水。

2.車間內(nèi)部墻面:a.普通墻下面鋪設(shè)1.5～2m高的白磁磚墻裙；

b.磚墻墻裙以上墻面先粉刷水泥砂漿再涂防霉油漆； c.使用鋁合金板墻面（包裝車間）；

d.對衛(wèi)生要求高的工段，可以采用玻璃墻面； e.對干爽的常溫或空調(diào)工段，也可以使用塑料貼面墻。

3.頂棚:a.一般與磚墻墻裙以上的墻面要求相同，對濕度大的車間頂棚要有一定的坡度，防止滴水；

b.對常溫或空調(diào)部分的天花板可采用塑料貼面板或表面光滑的泡沫塑料板。4.地坪

a.水磨石:不耐腐蝕，造價低，地面滑，適合于地面衛(wèi)生要求高、無腐蝕性液體排放于地面的工段，如包裝車間或化驗室等。

b.防潮磚溝縫材料合適時耐腐蝕性好，便于沖洗，造價較高，重物經(jīng)過易松起。

c.馬賽克溝縫材料選擇合適時有較好的防腐效果和一定的防滑作用，衛(wèi)生效果較好，不耐撞擊，適用于衛(wèi)生要求較高、有一定腐蝕作用、對地面沖擊不大的工段。

d.石板（花崗巖）:具有耐腐蝕、耐熱和防滑的作用，衛(wèi)生效果好，造價最高。e.高標號混凝土地坪:300號以上混凝土，混以花崗巖或石英砂碎石，耐腐蝕效果較好。f.塑料地坪

g.水性環(huán)氧地坪（新）

地坪的選擇:在滿足使用要求的前提下，盡量選擇價格便宜、材料來源容易的地坪材料，以節(jié)省投資。(6)生活衛(wèi)生設(shè)施

1.更衣室:以車間更衣室為好，設(shè)在車間進口外面，內(nèi)設(shè)衣帽存儲柜，每人一格。

2.廁所:分廠區(qū)集中布置和車間設(shè)置兩種，前者應(yīng)布置在適當?shù)奈恢?，離生產(chǎn)車間不能太近，同時又布置隱蔽，保持清潔衛(wèi)生；車間設(shè)置時用更衣室將洗手間與車間大門隔開，工人必須脫下工作衣帽才能進洗手間。

3.浴室:一般為廠區(qū)集中設(shè)置或不設(shè)，衛(wèi)生要求特別高的工廠可設(shè)車間浴室。(7)給排水衛(wèi)生 1.給水衛(wèi)生 a.有城市自來水的地方，應(yīng)直接使用城市自來水；

b.直接加至產(chǎn)品內(nèi)的水、以及成品、半成品的冷卻用水應(yīng)為達到“生活飲用水衛(wèi)生標準”要求的飲用水，設(shè)備的冷卻用水要求較低；

c.飲用水管道與非飲用水管道不得互相連接，防止污染生活用水；向有毒生產(chǎn)設(shè)備供水時，必須采取有效措施，嚴防有毒物質(zhì)進入供水系統(tǒng)，污染生活用水；

d.企業(yè)自備的供水系統(tǒng)不得與城市自來水供水系統(tǒng)連接；

e.生活飲用水衛(wèi)生標準；:感官性狀和一般化學指標(包括顏色、氣味、渾濁度、雜質(zhì)含量、硬度、pH等)、毒理學指標、細菌學指標、放射性指標

2.排水衛(wèi)生:a.工廠廢水和污水應(yīng)有完整的收集、處理和排放系統(tǒng)；

b.排出水含有油脂，應(yīng)加以分離回收后再排放；

c.含固體較多的排水應(yīng)除去固體物再排放，排水系統(tǒng)要留有一定余地，便于管道堵塞時疏通； d.含有毒物的排水應(yīng)先采取措施降低濃度達到排放標準后方能排放；

(8)消煙、除塵、通風等的衛(wèi)生要求

1.消煙、除塵:a.為減少煙塵量，鍋爐應(yīng)選用熱效率高、煙氣含塵濃度低的鍋爐，最好選用燃油鍋爐；

b.根據(jù)煙氣性質(zhì)、濃度、顆粒大小以及鍋爐和配套設(shè)施選用合適的除塵方法； c.煙囪高度要滿足引風和煙氣排放的需要；

d.容易產(chǎn)生粉塵的加工和輸送部分應(yīng)采用密封設(shè)備，并進行抽風和除塵；

e.倒料口、接料口以及容易產(chǎn)生粉塵的地方應(yīng)裝設(shè)吸塵罩以及相應(yīng)的抽出塵設(shè)備，防止粉塵污染；

f.在物料的粉碎、干燥等部分應(yīng)配置相應(yīng)的抽風及粉 塵回收裝置，提高收率，減少環(huán)境污染。

2.防毒:a.按“工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標準”執(zhí)行；

b.采用通風換氣的方法將有毒物質(zhì)稀釋，排出口處若有毒物質(zhì)濃度過高，應(yīng)進行凈化回收，使排放后符合標準；

c.若空氣中含病原體、極難聞氣味物質(zhì)及有害物質(zhì)濃度突然增高的車間，不得采用循環(huán)空氣作熱風采暖或空氣調(diào)節(jié)。

3.通風與空調(diào):a.人員經(jīng)常進出的通道或地道，應(yīng)有自然通風和機械通風；

b.車間內(nèi)工作地方的夏季空氣溫度，應(yīng)按車間內(nèi)外溫差計算；

c.根據(jù)工人人均占有空間容積的多少，保證人均小時一定的新鮮空氣量；

d.油炸、預(yù)煮、排氣、濃縮、殺菌等工段以及一些其它熱加工產(chǎn)生蒸汽或油煙的工段，需要增設(shè)局部排氣裝置，如抽風機、排氣罩等。

2、什么是基本建設(shè)程序？初步設(shè)計與施工圖設(shè)計有何關(guān)系和差別？

（1）基本建設(shè)程序：

指基本建設(shè)全過程中各項工作必須遵循的先后順序。它是指基本建設(shè)全過程中各環(huán)節(jié)、各步驟之間客觀存在的不可破壞的先后順序，是由基本建設(shè)項目本身的特點和客觀規(guī)律決定的。（2）初步設(shè)計與施工圖設(shè)計的關(guān)系

兩者都是基本建設(shè)程序、工廠設(shè)計程序的重要組成部分，初步設(shè)計是施工圖設(shè)計的依據(jù)，施工圖設(shè)計是初步設(shè)計的深化和具體化。

（3）初步設(shè)計與施工圖設(shè)計的差別

a.成果不同：

初步設(shè)計的成果主要體現(xiàn)在設(shè)計說明書上，圖紙與表格起補充說明的作用，圖紙不能用于指導施工；施工圖設(shè)計的成果主要體現(xiàn)在圖紙上，可以用于指導安裝施工，施工安裝說明是對圖紙的補充。

b.出發(fā)點不同：

初步設(shè)計著重考慮設(shè)計中的原則性問題，通過工程技術(shù)人員的設(shè)計工作確定工程的基本輪廓和模樣，施工圖設(shè)計則要將初步設(shè)計的構(gòu)思進行具體化是初步設(shè)計與施工圖設(shè)計的主要差別。

總之，初步設(shè)計主要著重考慮設(shè)計的原則性問題及對整個工程的構(gòu)思，施工圖設(shè)計則是將這種構(gòu)思具體到圖紙上。

3、可行性研究有什么作用？怎樣進行可行性分析？

（1）可行性研究的作用：

a.是項目立項、編制設(shè)計任務(wù)書和進行工廠設(shè)計的依據(jù)； b.是申請貸款、籌措資金的依據(jù)； c.是簽定有關(guān)借貸合同和協(xié)作協(xié)議的依據(jù)；

d.是作為采用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備的研制計劃的依據(jù)； e.引進技術(shù)設(shè)備時與外商談判和簽訂合同的依據(jù)；

f.國家安排基本建設(shè)計劃、開展各項建設(shè)準備工作和設(shè)計工作的依據(jù)； g.是環(huán)保部門審查建設(shè)項目對環(huán)境影響的依據(jù)。

對環(huán)保的要求：環(huán)保方案與主體工程必須同時設(shè)計、同時施工、同時投產(chǎn)?。?）可行性研究的步驟：

a.籌劃階段：摸清委托者的意圖及可行性研究的依據(jù)，制定計劃； b.收集材料：實地考察和收集所需各種資料，包括

①原輔材料、燃料、包裝材料的供應(yīng)、價格、規(guī)格；

②產(chǎn)品的需求、價格、質(zhì)量指標；

③水電汽的供需、協(xié)作條件、基礎(chǔ)資料；

④生產(chǎn)技術(shù)資料如工藝、設(shè)備、管理、培訓等； c.機會研究階段

d.初步可行性研究，即優(yōu)化和選擇方案 e.詳細可行性分析 f.編寫可行性研究報告書

對推薦的最佳方案進行更詳細的分析研究，復(fù)查各項分析材料，明確建設(shè)項目的范圍、投資和收入等，從經(jīng)濟上作出評價，最后確定所選方案在設(shè)計和施工方面能夠順利實現(xiàn)，經(jīng)濟上有利，是一個符合實情的令人滿意的方案。

4、食品工廠的廠址選擇有哪些方面的要求？對于一個具體的工廠又應(yīng)該怎樣考慮？

（1）食品工廠的廠址選擇要求：

a.符合計劃任務(wù)書的要求；

b.符合當?shù)乜傮w規(guī)劃和發(fā)展的要求，并有較好的協(xié)作條件； c.廠址用地要求：

①環(huán)境及衛(wèi)生：周圍不得有污染源；工廠的上風向不能有產(chǎn)生氣體和粉塵的地方

②面積：滿足建廠與發(fā)展的要求，同時要節(jié)約用地，尤其要節(jié)約耕地；山坡→貧瘠土地→耕地 ③地形：平坦，減少土方工程量

④地質(zhì)：土質(zhì)良好，避免進行特殊的地質(zhì)處理，避免在礦山、流沙地帶、土崩區(qū)、滑坡地段、淤泥地、古河道、古墓地、人防工程區(qū)建廠

⑤地勢：廠址位于最高洪水位0.5m以上，同時下水位不能太高（便于排水）e.水源：水源水源供應(yīng)充足，水質(zhì)好，價格便宜； f.動力：靠近高壓電源，最好有兩路高壓電源；

g.交通運輸：靠近公路、鐵路、碼頭、運輸方便，減少投資，以利于工廠貨運，降低物流費用； h.位置：①根據(jù)原料的運輸量、耐保藏性、產(chǎn)品的銷售范圍、耐保藏性、消費對象等確定建廠位置

②勞動力的需要和供應(yīng)情況

③遠離機場、通訊中心、軍事設(shè)施區(qū)等 ④避開文物區(qū)、風景區(qū)、地震強區(qū)、高壓線下 ⑤生活區(qū)要方便生活

i.風向朝向和景向：

風向：工廠位于該地區(qū)全年主導風向的上風向 朝向：最好是南北向

景向：主要廠房和辦公室靠近公路，符合城建要求

j.協(xié)作條件：協(xié)作條件好，包裝材料、輔料的供應(yīng)方便、價格便宜； k.其他：取得衛(wèi)生、環(huán)保、城建、消防等部門的同意。（2）對于具體工廠的要求（舉例）

a.以資源為基礎(chǔ)的食品項目：由于運輸費用較高，應(yīng)選擇建設(shè)在基本原材料產(chǎn)地附近； b.對易變質(zhì)的食品工業(yè)：則應(yīng)面向市場，這類項目一般建在主要消費中心附近。

c.對于不過分面向資源或市場的食品項目：最好的建廠地區(qū)能夠?qū)⑾铝幸蛩睾芎玫慕Y(jié)合起來：距原材料和市場的距離合理，良好的環(huán)境條件，勞動力儲備豐富，能以合理的價格取得充足的動力和燃料，運輸條件良好以及具有廢物處理設(shè)施等。

如：果蔬食品加工廠廠址的選擇原則 1.原料：廠址要靠近原料基地，原料的數(shù)量和質(zhì)量要滿足建廠要求。即廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品收購地的距離宜控制在汽車運輸2h路程之內(nèi)。

2.周圍環(huán)境：廠區(qū)周圍應(yīng)具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。

3.地勢：地勢應(yīng)基本平坦，廠區(qū)標高應(yīng)高出通常最高洪水水位，且能保障排水順利。4.勞動力來源：季節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)需要大量的季節(jié)工，廠址應(yīng)靠近城鎮(zhèn)或居民集中點。

5、什么是產(chǎn)品方案和產(chǎn)品方案表？確定產(chǎn)品方案的原則是什么？

（1）產(chǎn)品方案：

產(chǎn)品方案就是擬定工廠投產(chǎn)后對全年生產(chǎn)任務(wù)的分配方案，即對全年準備生產(chǎn)哪些產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、產(chǎn)期及生產(chǎn)班次等的計劃安排。（2）產(chǎn)品方案表：

用表格的形式表達產(chǎn)品方案，表格內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、年產(chǎn)量、班產(chǎn)量、各個月的生產(chǎn)安排，用線條或數(shù)字表示。

（3）確定產(chǎn)品方案的原則

A.必須符合計劃任務(wù)書的規(guī)定和要求； B.有利于產(chǎn)品的銷售、收到較好的經(jīng)濟效益； C.有利于原料的充分利用；

D.注意勞動力的平衡（淡旺季合理安排）；

E.有利于原料的綜合利用和對產(chǎn)品進行多層次的深加工，降低成本，提高經(jīng)濟效益。即四個滿足：主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求

原料綜合利用的要求

淡旺季平衡生產(chǎn)的要求

經(jīng)濟效益的要求

6、工藝流程的選擇的重要性。選擇工藝流程應(yīng)遵循哪些原則？

（1）工藝流程的選擇的重要性（參考答案）

? 某一單元操作的作用和必要性； ? 單元操作采用何種設(shè)備來實現(xiàn)工藝目的；

? 工藝參數(shù)的確定：對原料、成品品質(zhì)的影響、管理的要求； ? 食品的安全性：通過HACCP進行（2）選擇工藝流程的原則

A.選擇先進的工藝流程；

B.選擇確保產(chǎn)品有競爭力的工藝流程；

C.選擇有利于原料充分利用和對產(chǎn)品進行多層次深加工的工藝流程； D.選擇能縮短生產(chǎn)周期、減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)和工序的工藝流程； E.選擇的工藝流程要盡量節(jié)省廠房和設(shè)備尤其是特殊廠房和設(shè)備；

F.考慮安全操作和勞動保護，選擇無有害物質(zhì)參與或釋放的工藝流程； G.盡量減少或避免三廢排放；

H.結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模的大小選擇合適的工藝流程；

I.選擇的工藝流程經(jīng)過個別設(shè)備的更換就能生產(chǎn)其他類型的產(chǎn)品。

7、如何進行物料衡算的計算？

（1）物料衡算的計算方法：

A.查定或確定各工段的損耗率或成品收得率，先進行單位成品的物料衡算，再進一步推算出每班每日每時的物料衡算；

B.采用文獻資料的物料衡算數(shù)據(jù)計算每班每日每時的物料衡算； C.采用“技術(shù)經(jīng)濟定額”中的平均先進原料消耗定額進行物料衡算； D.采用原料或成品標準化的計算方法；

E.按標準配方進行物料衡算，用于生產(chǎn)過程簡單。

①每班耗用原料量（kg／班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg／t）×班產(chǎn)量（t／班）；

②每班耗用輔料量(kg／斑)= 單位產(chǎn)品耗用輔料量（kg／t）×班產(chǎn)量（t／班）；

③每班耗用包裝容器量(只／班)= 單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（只／t）×班產(chǎn)量（t／班）×（1十1％損耗）

注意：①單位產(chǎn)品耗用的各種包裝材料、包裝容器也可仿照上述方法計算；

②若一種原料生產(chǎn)兩種以上產(chǎn)品，則需分別求出各產(chǎn)品的用量，再匯總求得； ③在物料計算的時候，也有用原料利用率作為計算基礎(chǔ)。

(2)物料衡算例題：

例1.用壓榨法制取蘋果清汁，日產(chǎn)蘋果清汁16t。澄清時用果膠酶處理，用量為果汁重量的0.1%，然后用兩臺硅藻土過濾機過濾，每臺過濾機的過濾面積為2.2m2，硅藻土用量為5kg/m2。蘋果出汁率為65%。試進行蘋果、果膠酶、硅藻土的用量計算。若用1L的容器包裝，計算容器的需要量。

解：蘋果需要量為16÷0.65=24.62（t/d）

果膠酶的需要量為16×0.1%=0.016（t/d）硅藻土的需要量為2×2.2×0.005=0.022（t/d）包裝容器需要量為16×1000÷1=16×103（個/d）

例2.（參照例1）如果生產(chǎn)的是蘋果汁飲料16t/d，試進行每小時的物料衡算。（以原汁含量20%計算，每日一個班次按8h計算）

解：每班耗用原料量為（16×20%）÷（8×65%）=0.615=615（kg/每班）

每班好用輔料量（果膠酶）為（16×20%×0.1%）÷8=0.0004=0.4（kg/每班）每班耗用包裝容器量為（16×10001÷1）÷8×（1＋1%損耗）=220（個/每班）

8、食品工廠的設(shè)備選擇應(yīng)遵循什么原則？怎樣看待選用非標準設(shè)備？

（1）食品工廠設(shè)備選擇的原則：

A.必須滿足生產(chǎn)工藝的要求（設(shè)備的規(guī)格、型號、臺數(shù)、技術(shù)參數(shù)、生產(chǎn)能力等）； B.選用先進安全可靠的設(shè)備；

C.盡量選用成套設(shè)備、通用設(shè)備、標準設(shè)備和有現(xiàn)成圖紙可供加工的設(shè)備； D.結(jié)合行業(yè)特點選用設(shè)備：①便于清洗和裝卸；

②與食品接觸部分使用不銹鋼材料；

③結(jié)構(gòu)合理，不污染食品；

E.對關(guān)鍵又容易出故障的設(shè)備，適當考慮備用；

F.所選設(shè)備使用的包裝材料、配件等應(yīng)立足于國產(chǎn)；

G.盡量提高設(shè)備的機械化、自動化程度；（2）如何看待選用非標準設(shè)備

通用非標準設(shè)備是指通用設(shè)備中不定型、不成系列，并需先進行單體設(shè)備設(shè)計再進行單臺或小批量制造的設(shè)備。

9、食品工廠的總平面布置要遵循哪些原則？（參考書）

（一）提綱

（1）根據(jù)任務(wù)書的要求進行（2）根據(jù)生產(chǎn)工藝流程進行（3）考慮從節(jié)能要求（4）考慮衛(wèi)生條件（5）考慮風向（6）考慮消防要求（7）考慮節(jié)約用地

（二）具體

（1）根據(jù)任務(wù)書的要求進行

按照設(shè)計任務(wù)書的要求，廠區(qū)內(nèi)各建筑物和構(gòu)筑物的設(shè)置和分布首先應(yīng)當滿足食品工廠生產(chǎn)工藝的需要，要考慮整個生產(chǎn)過程的連續(xù)性，各建筑物和構(gòu)筑物相互關(guān)系緊湊，保證生產(chǎn)作業(yè)線最短、最方便，運輸工作量最小。

（2）根據(jù)生產(chǎn)工藝流程進行

主要車間按照工藝流程的要求合理布局，車間之間的操作不得互相妨礙，應(yīng)盡量縮短各車間之間的運輸距離，同時避免物料往返運輸，杜絕交叉污染。

（3）考慮從節(jié)能要求

動力設(shè)施如變電站應(yīng)靠近高壓電網(wǎng)輸入本廠一側(cè)，同時靠近耗電量最大的 車間如冷庫、空壓機房、制冷機房等。鍋爐房則應(yīng)靠近蒸汽用量較大的車間如殺菌、蒸發(fā)、干燥等工段，以減少管線長度和熱能損耗。

（4）考慮衛(wèi)生條件

各生產(chǎn)車間、原料倉庫、產(chǎn)品倉庫應(yīng)和生活區(qū)如宿舍、食堂、商店、浴室等嚴格分開，以保證食品加工過程的衛(wèi)生條件能夠完全滿足。在廠區(qū)內(nèi)不設(shè)置飼養(yǎng)場和屠宰車間，以避免對生產(chǎn)車間造成污染。車間內(nèi)人流和物流要分開，成品與原料及半成品要分開，生食品與熟食品分開，進入成品車間要設(shè)置人流和物流消毒通道，以防止食品被污染。

（5）考慮風向

主要車間的分布軸應(yīng)與知道風向垂直，以保證車間自然通風良好。清潔要求較高的車間如成品車間應(yīng)布置在上風側(cè)，運送原料的道路和鍋爐房等產(chǎn)塵量大的設(shè)施和建筑應(yīng)設(shè)置在廠區(qū)主導風向的下風側(cè)，以避免造成廠內(nèi)二次污染。

（6）考慮消防要求

火災(zāi)、爆炸危險性較大的車間、裝置或設(shè)備應(yīng)盡可能敞開、半敞開布置，有道路能使消防設(shè)備從兩個不同方向迅速到達。

（7）考慮節(jié)約用地

廠區(qū)應(yīng)預(yù)留發(fā)展用地以備分期發(fā)展，同時考慮土地利緊湊合理節(jié)約。堅持“近期集中，遠期外圍，由近及遠，自內(nèi)向外”的原則，既保證必要的安全距離，又可使土地得到充分利用?？刹捎枚鄬訌S房向空中發(fā)展，利用坡地脊地等方法適當減少土地使用面積。

10、食品工廠生產(chǎn)車間的構(gòu)思包括哪些內(nèi)容？

（1）單層廠房于多層廠房的選擇

①從工藝流程考慮；②從運輸量考慮；③從節(jié)省投資考慮；

單層廠房造價低，占地面積大，征地費用高；多層廠房造價高，節(jié)約土地，節(jié)省征地費用，應(yīng)加以平衡。

（2）生產(chǎn)流程流向與車間形式：車間形式：矩形、T型、L型、U型

①生產(chǎn)流程的平面流向選擇與布置 Ⅰ單向流向和矩形布置

選擇以上幾種流向的生產(chǎn)流程時，生產(chǎn)車間的外型均采用矩形。Ⅱ曲向流向選擇與布置

選擇以上三種流向時，生產(chǎn)車間的外型均可采用矩形或分別采用L形或U形。②垂直流向選擇與布置

選擇垂直流向的生產(chǎn)流程時，生產(chǎn)車間外形多為矩形樓房布置，如

③其它：平面流向和垂直流向結(jié)合的組合流向，車間廠房可采用單層和多層結(jié)合或不同層數(shù)的樓房組合，車間外形仍為矩形。

④當工廠的生產(chǎn)品種較多，車間廠房采用樓房布置時：

Ａ．不同類型的產(chǎn)品生產(chǎn)流程可分別安排在不同樓層，性質(zhì)相同或相近的食品可安排在同一樓層甚至同一車間；

Ｂ．運輸量較大、環(huán)境潮濕的產(chǎn)品應(yīng)安排在廠房底層生產(chǎn)，較干燥的產(chǎn)品宜安排在上層廠房生產(chǎn)，產(chǎn)生氣體的產(chǎn)品應(yīng)安排在頂層廠房生產(chǎn)。（3）車間輔助設(shè)施的布置

①車間輔助設(shè)施包括車間的辦公室、化驗室、工具間、生活間等，通常一起進行布置：

②從平面上看，生活間應(yīng)布置在車間的兩端或兩側(cè)，靠近工人較集中的一端，同時注意人流與物流分開；

③從空間上看，輔助設(shè)施的層高可適當降低，一般在2.8～3m或3.0m以下，保證工人經(jīng)更衣、洗手、消毒后方能進入車間。（4）某些特殊工段的處理

①預(yù)煮、油炸、煙熏等工段：產(chǎn)生大量蒸汽、油煙氣、煙氣和煙塵，可將這些工段布置在車間內(nèi)側(cè)，并通過墻或懸掛板與生產(chǎn)車間隔開，同時在這些設(shè)備的上方裝設(shè)機械排氣裝置進通風排氣。

②濃縮、殺菌、蒸餾或發(fā)酵等需要較高層高的廠房、較好的通風排氣措施，可進行集中布置； ③不同功能的相鄰工段，如冷和熱、干和濕等，要用墻或走廊加以隔開，前后工段用運輸機連接。

11、進行生產(chǎn)車間布置時應(yīng)遵循哪些原則？

（1）生產(chǎn)車間內(nèi)部設(shè)備布置及其在總平面中的位置應(yīng)使原料和成品的運輸線路短而直，縮短室外管線，動力設(shè)備靠近負荷中心；

（2）滿足生產(chǎn)工藝的要求，車間內(nèi)部的設(shè)備布置應(yīng)保證工藝流程的流水性，避免物料來回往返，人流與物流要分開；

（3）設(shè)備與設(shè)備之間、設(shè)備與建筑物之間的距離要滿足安裝、操作和維修的要求；（4）滿足水電汽、土建及其它專業(yè)工種提出的配合要求；

（5）滿足食品衛(wèi)生、安全、環(huán)保、生活福利等方面的要求；

（6）考慮經(jīng)濟的合理性，有特殊要求的部分應(yīng)盡量集中布置，以便于進行特殊處理（冷、熱、過高、過濕、保溫、空調(diào)、消煙除塵、負荷重、噪音大等）；

（7）要節(jié)約用地，又要為發(fā)展留有余地；

（8）生產(chǎn)車間布置要選擇好的朝向，主體部分突出、臟亂部分隱蔽。

12、工廠總平面設(shè)計包括的內(nèi)容有哪些？平面布置有哪幾種形式？ 各有什么特點？（課件無答案，參考去年的資料及參考書）

所謂總平面設(shè)計，就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設(shè)計就叫工廠總平面設(shè)計?？偲矫嬖O(shè)計的內(nèi)容：

（一）提綱 1.平面布置

（1）建筑物和構(gòu)筑物的位置設(shè)計：①生產(chǎn)車間；②輔助車間；③動力車間；④經(jīng)營管理辦公室；⑤職工生活設(shè)施；⑥綠化帶；

（2）交通運輸設(shè)計：①運輸方式的選擇；②不同運輸方式需要考察的條件（3）工程管線布置 2.豎向布置

（二）具體 1平面布置

（1）建筑物和構(gòu)筑物的位置設(shè)計

食品工廠建筑群的位置是總平面設(shè)計的核心，通常包括生產(chǎn)車間、輔助車間、動力車間、經(jīng)營管理辦 公室、職工生活設(shè)施及綠化帶等。而總平面設(shè)計的基本任務(wù)就是把生產(chǎn)過程中使用的機器設(shè)備、各種物料和從事生產(chǎn)的操作人員合理地放置在最恰當?shù)奈恢?，以保證生產(chǎn)過程順利進行。通常把由職工在里面工作的房屋稱為建筑物，如生產(chǎn)車間、輔助車間、動力車間、倉庫、經(jīng)營管理辦公室、食堂、宿舍等，而把沒有職工在里面工作的建筑稱為構(gòu)筑物，如水塔、循環(huán)水池等。建筑物和構(gòu)筑物的位置設(shè)計必須考慮以下因素：

①生產(chǎn)車間

生產(chǎn)車間是食品工廠的主體，擔負著把原料變成產(chǎn)品的任務(wù)。根據(jù)食品工廠所要加工產(chǎn)品的特性，生產(chǎn)車間可以由一個或若干個廠房建筑構(gòu)成，如原料與處理車間、各加工車間、灌裝和包裝車間等。

②輔助車間

輔助車間是協(xié)助生產(chǎn)車間實現(xiàn)正常生產(chǎn)的部門，由若干建筑物構(gòu)成，如原料倉庫、半成品暫存?zhèn)}庫、成品庫、冷庫、生產(chǎn)過程中廢棄物堆場、原料檢驗收購站、中間化驗室、產(chǎn)品檢驗室、輔料貯藏室、清洗消毒間、機修車間等。

③動力車間

動力車間為正常生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)提供能源保證，包括鍋爐房、水泵房、壓縮空氣站、配電室、廢水處理站等。

④經(jīng)營管理辦公室

經(jīng)營管理辦公室負責行政、財務(wù)、采購、技術(shù)、后勤、保衛(wèi)、圖書資料、通信、運輸、調(diào)度、銷售等能夠保證全廠各部門正常運轉(zhuǎn)的工作，一般統(tǒng)一設(shè)置在行政辦公大樓內(nèi)。

⑤職工生活設(shè)施

職工生活設(shè)施包括員工宿舍、食堂、浴室、招待所、傳達室、工會俱樂部、運動場、醫(yī)務(wù)室等建筑物。為了便于管理，保證安全，遠離污染，生活設(shè)施一般與生產(chǎn)廠區(qū)分開。

⑥綠化帶

為了有效地調(diào)節(jié)空氣，降低粉塵和噪聲，改善生產(chǎn)和生活環(huán)境，根據(jù)生產(chǎn)車間和生活設(shè)施的布局有計劃地安排綠化帶種植花草很有必要。

在進行建筑物和構(gòu)筑物的位置設(shè)計時，還應(yīng)該根據(jù)當?shù)氐牡乩?、氣象、運輸、周邊環(huán)境等特點，各種輔助設(shè)施應(yīng)圍繞著生產(chǎn)主體過程綜合考慮，合理排布。（2）交通運輸設(shè)計

結(jié)合廠區(qū)的各種自然條件和外部條件確定生產(chǎn)過程中物料和人員的流動路線和最佳運輸方案就是交通運輸設(shè)計的內(nèi)容。合理的交通運輸設(shè)計能夠使整個生產(chǎn)過程完全避免人流和物流混雜，避免運輸路線往返交叉，避免潔凈物和污染物接觸，這些要點對食品工廠顯得尤為重要。交通運輸設(shè)計的內(nèi)容包括： ①運輸方式的選擇

廠內(nèi)外運輸方式應(yīng)根據(jù)原料和產(chǎn)品數(shù)量、產(chǎn)品性質(zhì)、產(chǎn)品流向及所在地區(qū)的運輸條件的不同分別采用水路、鐵路、公路等。

②不同運輸方式需要考察的條件

廠內(nèi)外具體采用何種運輸方式，需要考察現(xiàn)有交通運輸條件，如廠區(qū)周邊的鐵路、公路、河流狀況，與之連接需要修建的專用鐵路和公路的投資及地理條件，廠區(qū)內(nèi)連接各建筑物的運輸管線狀況等。應(yīng)盡可能地充分利用已有資源，以減少一次性工程投資和投產(chǎn)后的運輸成本。（3）工程管線布置

工程管線包括廠內(nèi)外的物料管道、給排水管道、蒸汽管道及公用系統(tǒng)管道如電線、電話線等，工程管線的布置對工廠的平面布置和豎向布置及運輸設(shè)計均產(chǎn)生影響，因此，工廠管線的布置非常重要。工程管線的設(shè)計必須將各種圍繞生產(chǎn)目的的管線布置得整齊、合理、方便，避免各種管線的擁擠和沖突，保證合理的間距和相對位置，與工廠總體布置協(xié)調(diào)，既不影響地面運輸而且便于定期檢查維修，必要時可以采用空中架管或地下埋管等措施。2.豎向布置

豎向布置就是與平面設(shè)計相垂直方向的設(shè)計。豎向布置依照自然地形條件，把實際地形組成一定形態(tài)，是整個廠區(qū)在一定范圍內(nèi)既保持地形平坦，又便于雨水排除，同時注意協(xié)調(diào)廠內(nèi)外的高程關(guān)系。在各個小范圍之間雖然標高不一致，但應(yīng)當遵循單個小范圍地形高度一致，各個小范圍相互之間聯(lián)系便利的原則進行設(shè)計。同時必須考慮合理利用高差，盡可能地減少工程土方工作量，以節(jié)省工程投資。

第二篇：食品工廠設(shè)計教學大綱-食質(zhì)

《食品工廠設(shè)計》教學大綱

（Principles of Food Factory Design）

一、基本信息

課程編號：03401705 課程類別：集中性實踐教學環(huán)節(jié) 適用層次：本科

適用專業(yè)：食品質(zhì)量與安全 開課學期：7 總學分：1 總學時：1周 考核方式：考查

二、教學目的

食品工廠設(shè)計是應(yīng)用食品工藝學、食品機械與設(shè)備課程及相關(guān)先修課程的知識，進行的一次專業(yè)性設(shè)計實踐，是培養(yǎng)學生工程設(shè)計能力的重要教學環(huán)節(jié)。

通過課程設(shè)計，運用所學知識分析，解決工程項目設(shè)計中具體問題，訓練其動手和分析、解決問題的能力，培養(yǎng)學生查閱資料和獨立思考及相互幫助解決問題的能力，為今后參與食品工廠建設(shè)項目的設(shè)計奠定基礎(chǔ)。

三、基本要求

掌握食品工廠設(shè)計原則，產(chǎn)品加工工藝流程、HACCP關(guān)鍵控制點的確立和經(jīng)濟核算；熟悉查閱技術(shù)資料和國家技術(shù)標準、選用數(shù)據(jù)和編寫技術(shù)文件的過程和方法。

四、教學內(nèi)容

1、設(shè)計方案簡介

工廠設(shè)計的任務(wù)和內(nèi)容、設(shè)計原則進行簡要論述。

2、廠址的選擇及總平面設(shè)計

廠址選擇的原則、總平面設(shè)計內(nèi)容進行簡要論述。

3、生產(chǎn)工藝設(shè)計

產(chǎn)品生產(chǎn)方案及產(chǎn)量的確定，簡述產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程。

4、關(guān)鍵點控制（HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用

對危害分析與關(guān)鍵點控制(HACCP)系統(tǒng)進行簡單介紹，并對其在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用加以闡述。

5、經(jīng)濟核算

車間總投資、產(chǎn)品成本進行核算。

6、編寫設(shè)計說明書

將設(shè)計所選定的工廠廠址、廠區(qū)布置、工藝流程方案、HACCP關(guān)鍵控制點的確立及經(jīng)濟核算結(jié)果匯集成工藝設(shè)計說明書。應(yīng)采用簡練、準確的文字圖表，實事求是的介紹設(shè)計計算過程和結(jié)果。設(shè)計說明書要求在6000字以上。

設(shè)計說明書主要內(nèi)容：

（1）封面（設(shè)計題目、學生班級、姓名、指導教師、時間）（2）目錄

（3）設(shè)計任務(wù)書

（4）概述與設(shè)計方案簡介（5）廠址的選擇及總平面設(shè)計（6）產(chǎn)品生產(chǎn)工藝設(shè)計

（7）HACCP在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用（8）經(jīng)濟核算（9）參考文獻（10）主要符號說明（11）致謝

每個學生在教師指導下獨立完成課程設(shè)計，設(shè)計題目從下列選取：（1）班處理0.5噸面粉的面包工廠設(shè)計（2）年產(chǎn)20萬噸果汁飲料廠設(shè)計（3）年產(chǎn)1萬噸水果罐頭工廠設(shè)計（4）年產(chǎn)1萬噸滅菌乳工廠設(shè)計

五、考核方法

設(shè)計成績的評定，根據(jù)學生工作任務(wù)的完成情況進行綜合評定。以工作態(tài)度（占20%）、設(shè)計說明書的撰寫質(zhì)量（占80%）為依據(jù)。

總成績評定采用5級分制：優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格。

六、教材與參考資料

1、建議教材：

[1] 食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護，張國農(nóng)，中國輕工業(yè)出版社，2005 [2] 食品工廠設(shè)計，江南大學，中國輕工業(yè)出版社

2、建議參考書目：

[1] 食品工廠設(shè)計，何東平，中國輕工業(yè)出版社，2009 [2] 食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)，楊芙蓮，機械工業(yè)出版社，2005 [3] 食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護，王頡，化學工業(yè)出版社，2006

編寫人（簽字）：

編寫人職稱：

審閱人（簽字）：

審閱人職稱：

審批人（簽字）：

審批人職務(wù)：

本大綱啟用日期：2012 年 9 月1 日

第三篇：食品工廠設(shè)計

食品工廠設(shè)計試題名詞解釋（每題3分，共15分）基本建設(shè)“三同時”、是指生產(chǎn)性基本建設(shè)和技術(shù)改造項目中的勞動安全衛(wèi)生設(shè)施,應(yīng)與建筑主體工程同時設(shè)計,同時施工,同時驗收和投產(chǎn)使用風向玫瑰圖：風向玫瑰圖表示風向和風向頻率，根據(jù)各方向風出現(xiàn)的頻率，以相應(yīng)的比例長 度，按風向中心吹描在8個或16個方位所表示的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成一個形似玫瑰花一樣的閉合折線。風向頻率：在一定時間內(nèi)，各種風向出現(xiàn)的次數(shù)占總觀測次數(shù)的百分比。、技術(shù)經(jīng)濟分析就是對技術(shù)方案的經(jīng)濟效果進行估算、分析、評價，并作為選擇方案 進行決策的依據(jù)經(jīng)濟效果是指生產(chǎn)過程中產(chǎn)出量與投入量的比值.它反映的是生產(chǎn)過程中勞動耗費轉(zhuǎn)化為勞動成果的程度.其表達式為式中：勞動耗費指勞動消耗量或勞動占用量。、建筑系數(shù)（%）= %100??廠區(qū)占地面積 場地占地面積 堆場、露天場地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面土地 利 用 系 數(shù)、土 地 利 用 系 數(shù)（%）= 100% ??廠區(qū)占地面積 輔助工程占地面積 場地占用面積堆場、露天場地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面公用系統(tǒng)是平臺生產(chǎn)和生活的保障系統(tǒng)，該系統(tǒng)所提供的設(shè)施為平臺維持正常的生產(chǎn)活動和人員生存所必須，并且為平臺其它設(shè)備所共用，所以稱其為公用系統(tǒng)。

生產(chǎn)綱領(lǐng)、產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動生產(chǎn)率，生產(chǎn)實踐的計劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過市場分析、技術(shù)分析、財務(wù)分析和國民經(jīng)濟分析，對各種投資項目的技術(shù)可行性與經(jīng)濟合理性進行的綜合評價簡答題（每小題6分，共36分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規(guī)劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠景規(guī)劃。

五、基建設(shè)施和投資后的協(xié)作條件。

六、有利于三廢處理保護生態(tài)環(huán)境。什么是產(chǎn)品方案？簡述制定產(chǎn)品方案時應(yīng)遵循的原則。產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動生產(chǎn)率，生產(chǎn)實踐的計劃。原則：四滿足：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟效益的要求。五個平衡：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力應(yīng)平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負荷要平衡。簡述車間布置設(shè)計的原則。

生產(chǎn)綱領(lǐng)、產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動生產(chǎn)率，生產(chǎn)實踐的計劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過市場分析、技術(shù)分析、財務(wù)分析和國民經(jīng)濟分析，對各種投資項目的技術(shù)可行性與經(jīng)濟合理性進行的綜合評價簡答題（每小題6分，共36分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規(guī)劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠景規(guī)劃。

五、基建設(shè)施和投資后的協(xié)作條件。

六、有利于三廢處理保護生態(tài)環(huán)境。什么是

產(chǎn)品方案？簡述制定產(chǎn)品方案時應(yīng)遵循的原則。產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠

全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動生產(chǎn)率，生產(chǎn)實踐的計劃。原

則：四滿足：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季

平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟效益的要求。五個平衡：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平

衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力應(yīng)平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負荷要平衡。簡述車間布置設(shè)計的原則。

簡述食品工廠工藝流程設(shè)計的原則。1選用先進、成熟、可靠的新工藝、新技術(shù)、新

設(shè)備，生產(chǎn)過程盡量地連續(xù)化和機械化。2采用先進可行的工藝指標，能達到該工藝

指標的前提下，盡量縮短工藝流程圖的線路，減少輸送設(shè)備。3充分利用原料，在獲

得高產(chǎn)品得率和保證產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良的同時，盡量做到中和利用。4要考慮加工不同原

料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。5要考慮生產(chǎn)調(diào)度的許可性，估計到生產(chǎn)中可能發(fā)生的故障，使生產(chǎn)能正常進行。6保證安全生產(chǎn)，工藝過程要配備較完善的控制儀表和安

全設(shè)施。簡述食品工廠工藝設(shè)計的依據(jù)1加工原料的性質(zhì)2產(chǎn)品質(zhì)量和品種3生產(chǎn)

能力4地方條件5輔助材料，如水、電、汽、燃料的預(yù)計消耗量和供應(yīng)量。簡述

食品工廠公用系統(tǒng)的基本要求。1滿足生產(chǎn)需要2符合衛(wèi)生要求3運行可靠，費用經(jīng)

濟。簡述食品工廠用水分類及水質(zhì)要求。1產(chǎn)品用水2生產(chǎn)用水3生活用水4鍋爐

用水5冷卻循環(huán)補充水6綠化、道路的澆灑水及汽車沖洗用水7未預(yù)見水量及管道網(wǎng)

漏失量。8消防用水量。水質(zhì)要求：一般生產(chǎn)用水和生活用水的水質(zhì)要求要符合生活

飲用水標準。特殊用水一般由工廠自設(shè)一套進一步處理系統(tǒng)。冷卻用水和消防用水，在理論上，其水質(zhì)要求可以低于生活飲用水標準，但在實際上由于冷卻水往往循環(huán)使

用，用量不大，為便于管理和節(jié)省一些投資，大多并不另設(shè)供水系統(tǒng)。食品工廠用水的水源有哪幾類？各自有何特點？ 有自來水、地下水、地面水 特點

水源類別 優(yōu)點缺點自來水 技術(shù)簡單，一次性投資省，上馬快，水質(zhì)可靠。水有害

物質(zhì)，價較高，經(jīng)常性費用大地下水可就地直接取水，水質(zhì)穩(wěn)定，且不易受外部污

染，水溫低，且基本恒定，一次性投資不大，經(jīng)常性費用低。水中礦物質(zhì)和硬度可能

過高，甚至有某種。抽取地下水會引起地面下沉。地面水水中溶解物少，經(jīng)常性費

用低 凈水系統(tǒng)管理投資復(fù)雜，構(gòu)筑 物多，一次性較大，水質(zhì)、水溫隨季節(jié)變化較大

從化驗室檢驗對象的角度，試述化驗室的任務(wù)。1對原輔材料、包裝材料、燃料進

行檢驗，為生產(chǎn)提供原輔材料、包裝材料、燃料的基本數(shù)據(jù)，有利于進行經(jīng)濟核算和

科學合理的組織生產(chǎn)2對半成品、成品進行檢驗，以便對生產(chǎn)進行控制，也便于對生

產(chǎn)過程進行分析、改進，以確保和提高產(chǎn)品品質(zhì)。3對水質(zhì)進行檢驗，確保生產(chǎn)、生

活及其用水量的質(zhì)量 4檢驗工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣），對環(huán)境進行檢測

簡述設(shè)計概算的作用。（1）是編制建設(shè)項目投資計劃、確定和控制建設(shè)項目投資的依據(jù)。（2）是簽訂建設(shè)工程合同和貸款合同的依據(jù)。（3）是控制施工圖設(shè)計

和施工圖預(yù)算的依據(jù)。（4）是衡量設(shè)計方案技術(shù)經(jīng)濟合理性和選擇最佳方案的依

據(jù)。（5）是工程造價管理及編制招標標底和投標報價的依據(jù)。（6）是考核建設(shè)

項目投資效果的依據(jù)

計算題（14分）

1、盈虧平衡點及盈虧平衡產(chǎn)量的確定（10分）{會畫盈虧平衡圖}

一、盈虧平衡點的計算

二、盈虧平衡點又叫做盈虧臨界點，就是盈利與虧損的分界

點，在平衡點上，“項目總收 益 = 項目總成本”。所謂盈虧平衡點產(chǎn)量，就是指當

銷售收入等于產(chǎn)品總成本時的產(chǎn)品產(chǎn)量（銷售稅額計入產(chǎn)品的變動成本）。一般的，平衡點產(chǎn)量計算方法如下： 產(chǎn)品銷售收入＝產(chǎn)量*單價，表示為：Q*P ； 產(chǎn)品總成本＝產(chǎn)量*單位變動成本+固定成本，表示為：Q*V+F ； 令兩者相等：Q*P＝

Q*V+F 可求出盈虧平衡點產(chǎn)量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示產(chǎn)量或銷售量； P

——表示產(chǎn)品單位銷售價格； V——表示單位產(chǎn)品變動成本。F——表示固定成本；

2、班產(chǎn)量確定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班產(chǎn)量（噸／班）Q－年產(chǎn)量（噸）K－設(shè)備不均衡系數(shù)，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生產(chǎn)天數(shù)。

食品工廠設(shè)計總結(jié)基本建設(shè)的階段（P3）：建設(shè)前期階段；建設(shè)實施階段；

竣工驗收，生產(chǎn)期階段基本建設(shè)程序：1.項目建議書：根據(jù)國民經(jīng)濟長期發(fā)展規(guī)劃

和工業(yè)布局要求，進行初步調(diào)查研究，而后提出項目建議書。2.可行性研究報告：根

據(jù)有關(guān)單位批準的項目i建議書，進行預(yù)可行性研究或可行性研究，同時選擇廠址。

3.可行性研究報告經(jīng)過評估、獲得批準后，編制設(shè)計計劃任務(wù)書。4.根據(jù)批準的設(shè)計

計劃任務(wù)書，進行勘察、設(shè)計、施工、安裝、試產(chǎn)、驗收，最后交付使用基本建設(shè)

程序的主要階段：1.項目建議書2.可行性研究報告3.設(shè)計任務(wù)書4.設(shè)計文件設(shè)計工

作包括：初步設(shè)計階段和施工圖設(shè)計階段項目建議書：項目擬建單位或業(yè)主根據(jù)國

民經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和地區(qū)社會經(jīng)濟、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃及本單位的具體情況，經(jīng)初步調(diào)查研究，提出的基本建設(shè)項目建議?？尚行匝芯繄蟾妫菏菍σ粋€項目的經(jīng)

濟效果和價值的研究。是對擬建項目在工程技術(shù)經(jīng)濟及社會、環(huán)境保護等方面的可行

性和合理性的研究。作用：是在項目決策前對項目的技術(shù)經(jīng)濟進行綜合分析論證的技

術(shù)文件，是項目投資決策的依據(jù)?？捎糜谂袛嘣诩夹g(shù)上是否先進、適用、可靠，在經(jīng)

濟上是否合理。工廠設(shè)計類型：新建，改建或擴建；局部修建，其中以新建工廠的設(shè)計工作量最大，牽涉面最廣，最有代表性設(shè)計階段的劃分：P9總平面設(shè)計的內(nèi)

容P14：平面布置，豎向布置。風向玫瑰圖：表示當?shù)氐娘L向和頻率，是由食品工

廠建設(shè)當?shù)貧庀笈_站提供的重要風向資料。作用：建筑物和構(gòu)筑物的朝向和布置與當

地的生產(chǎn)風向密切相關(guān)。風向頻率是指在一定時間內(nèi)各個方向風向出現(xiàn)次數(shù)占總風向

次數(shù)的百分比。圖中最長線段就是當?shù)氐闹鲗эL向。食品工藝設(shè)計：是整個設(shè)計的主體和中心，決定食品工廠生產(chǎn)工藝的先進性和合理性，并對工廠建設(shè)的投資費用以

及產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)成本、勞動強度有著重要影響，同時又是其他專業(yè)設(shè)計的依據(jù)。

工藝設(shè)計內(nèi)容：生產(chǎn)工藝（流程）設(shè)計、車間工藝（設(shè)備布局）設(shè)計、工藝計算（物

料衡算、熱量衡算、用水量、用氣量計算）、設(shè)備計算與選型、管路設(shè)計。工藝設(shè)

計步驟：P23

工藝流程圖：把各個生產(chǎn)單元按照一定的目的和要求，有機的組合在一起、形成一個

完整的生產(chǎn)工藝過程，并用圖形描繪出來。類型：物料流程圖、生產(chǎn)工藝流程圖、工藝管道及儀表流程圖。工藝計算概念、內(nèi)容（P49）公稱直徑：就是為了使管子、法蘭和閥門等的連接尺寸統(tǒng)一，將管道用的零部件的直徑加以標準化以后的標準直徑。以DN表示。公稱壓力：將管道及所用的標準零件所承受的壓力，分為若干規(guī)定的壓力等級，這種規(guī)定的標準壓力等級就是公稱壓力。以PN表示。管道附件：短管、彎頭、三通、異性管、法蘭、盲板，閥門管道熱補償器類型：a）n 形b）Ω形

c）波形d）填料式氣力輸送概率、原理（P133）：是利用氣流在管道中輸送粉粒

狀物料的一種方法，也就是利用具有一定壓力和一定速度的氣流，來輸送粉狀物質(zhì)的一種輸送裝置。食品工廠衛(wèi)生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包裝→

貯運→市場”的全流程中，物料至始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。

食品工廠衛(wèi)生設(shè)計時要注意的問題（P215），要求：1.環(huán)境要求：①廠區(qū)環(huán)境：遠離

污染源、遠離有害場所，廠區(qū)衛(wèi)生清潔，物品堆放整齊②車間環(huán)境：保持整

潔，空間充足便于清理，防霉防腐。生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施條件：①設(shè)備要求：保證產(chǎn)品質(zhì)

量安全衛(wèi)生，無毒，耐腐蝕，易清洗，易消毒②原料處理廠房或場所要求：保證產(chǎn)品質(zhì)量，通風，溫度和濕度滿足相關(guān)規(guī)范要求③加工車間要求：人貨分流，安全的采光照明及通風設(shè)施④貯存?zhèn)}庫要求：清洗衛(wèi)生，保證原材料

和成品不變質(zhì)，不失效⑤更衣室、消毒間要求：其設(shè)施和布局不得對車

間造成潛在污染風險 3.加工工藝及過程條件：①科學劃分生產(chǎn)區(qū)域：防止交叉污染②嚴格控制加工過程：嚴防人流與物流交叉污染，原料與半成品，成品交叉污染4.檢

驗設(shè)備條件：企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的檢驗設(shè)備 5.貯運條件：①貯運要求：根據(jù)貯

存產(chǎn)品選擇適宜的條件②運輸要求：運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求

無功功率補償：應(yīng)用各種無功功率調(diào)節(jié)措施改善電網(wǎng)無功功率分布和電壓水平。

目的：為了提高功率因素，減少電能損耗，增加設(shè)備能力，減小導線截面，節(jié)約有色

金屬消耗量，提高網(wǎng)絡(luò)電壓的質(zhì)量措施：1.提高電動機的負載率，避免“大馬拉小車”的現(xiàn)象2.感應(yīng)電動機同步化3.采用同步電動機以及其他方法等 蒸汽鍋爐分類（P）：1.按用途分：動力鍋爐、工業(yè)鍋爐、取暖鍋爐2.按蒸汽參數(shù)分類：低壓鍋爐、中壓鍋爐、高壓鍋爐 3.按蒸法量分類：小型鍋爐、中型鍋爐、大型鍋爐4.按鍋爐爐體分類：火管鍋爐、木管鍋爐、水火管混合式鍋爐

制冷裝置類型：1.壓縮式制冷機2.蒸汽噴射式制冷機3.吸收式制冷機制冷劑：制冷系統(tǒng)中吸收被冷卻介質(zhì)（或載冷劑）熱量的介質(zhì)。載冷劑：采用間接冷卻方法進行制冷所用的低溫介質(zhì)，常稱冷媒。冷媒必須具備以下幾個條件：

1.冰點低2.熱容量大3.對設(shè)備的腐蝕性小 4.價格低制冷劑的選擇：1.沸點低

2.制冷劑能與水互溶，對金屬無腐蝕，化學性質(zhì)穩(wěn)定，高溫下不分解3.無毒性，無窒息性及刺激作用，且易于取得，價格低廉工業(yè)廢水中的污染物：1.浮在廢水中的固體物質(zhì)2.懸浮物質(zhì)3.水溶物質(zhì)4.泥沙等物質(zhì)5.蟲卵和菌體工業(yè)廢水特點：其中的有機物和懸浮物含量較高，易腐蝕，一般無毒性。

常用治理方法:1.物理處理法：①水質(zhì)調(diào)節(jié)②過濾③沉淀法④離心分離法2.化學處理法：①中和②化學絮凝③化學沉淀④氧化還原3.物理化學處理：①吸附法②離子交換法③電滲析④反滲析⑤超過濾4.生物處理法：①好氧生物處理②活性污泥法③厭氧生物處理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的質(zhì)量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有機物在好氧菌作用下分解成穩(wěn)定狀態(tài)需要的氧氣量，單位mg/L化學需氧量（COD）：指用化學氧化劑氧化水中需氧污染物時消耗的氧氣量，單位mg/L總有機碳（TOC）：表示廢水中所含的全部有機碳的數(shù)量關(guān)系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD設(shè)計概算書：指在設(shè)計單位在初步或擴大初步設(shè)計階段，用科學的方法計算和確定建筑安裝工程全部建設(shè)費用的經(jīng)濟文件作用：1初步設(shè)計概算是編制總體計劃、確定和控制基本建設(shè)投資的依據(jù)2.設(shè)計概算是進行項目技術(shù)經(jīng)濟分析的依據(jù)

3.設(shè)計概算書是確定和控制項目階段投資額度的依據(jù)4.設(shè)計概算是編制建設(shè)項目建設(shè)計劃的依據(jù)5.設(shè)計概算是確定項目貸款額度的依據(jù)6.設(shè)計概算是進行項目管理的依據(jù).技術(shù)方案的確定性分析（P363）：投資回收期法，現(xiàn)值法，內(nèi)部收益率法技術(shù)方案的不確定性分析（P367）：盈虧平衡分析法，敏感性分析法

CIP（Cleaning In Place）原位清洗系統(tǒng)：指不用拆開或移動裝置，即采用高溫、高濃度的洗凈液，對設(shè)備裝置加以強力作用，把與食品的接觸面洗凈,對衛(wèi)生級別要求較嚴格的生產(chǎn)設(shè)備的清洗、凈化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）衛(wèi)生標準操作規(guī)范：是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等

方面所需實施的具體程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作業(yè)規(guī)范：是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和關(guān)鍵控制點：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。

第四篇：食品工廠設(shè)計

名詞解釋

1、產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)

量，班次，勞動生產(chǎn)率，生產(chǎn)實踐的計劃。

2、公稱直徑：為了設(shè)計、制造、安裝和維修的方便，而人為規(guī)定的一種標準直徑，又叫通稱直徑。

公稱壓力：通稱壓力，管內(nèi)工作介質(zhì)溫度在0~120°C范圍內(nèi)的最高允許工作壓力。

3、建筑系數(shù)（%）=

土地利用系數(shù)（%）=

4、COD：化學需氧量，在酸性條件下，用強氧化劑氧化分解有機物，生成H2O和CO2碳所需要的氧量。

BOD：生物化學需氧量，在一定的溫度和時間下，微生物分解氧化有機物所消耗的游離氧的數(shù)量。

5、平面布置圖：掀開樓蓋向下看，表示設(shè)備與設(shè)備，設(shè)備與建筑在平面上相互關(guān)系的圖樣。

6、可行性研究：為一個項目的經(jīng)濟效果及價值的研究。

7、擴初設(shè)計：在設(shè)計范圍內(nèi)作詳細全面的計算和安排，使之足以說明食品廠的全貌。但是圖紙深度不深，不能作為施工指導，而可供有關(guān)部門審批，這種深度的設(shè)計叫做擴初設(shè)計。

8、施工圖：一種技術(shù)語言，用圖紙的形式使施工者了解設(shè)計者的意圖，用材和如何施工。

9、工藝設(shè)計：按工藝要求進行工廠設(shè)計，以車間設(shè)計為主，同時對其他各個部

門提出各種數(shù)據(jù)要求，作為非工藝設(shè)計的依據(jù)。工藝設(shè)計中最主要的設(shè)計基準是班產(chǎn)量。

10、勞動生產(chǎn)率：生產(chǎn)單位產(chǎn)量的產(chǎn)品需要的勞動力。

11、總平面設(shè)計：食品工廠設(shè)計的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建

筑物和構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)流程，同時結(jié)合用地條件進行合理的布置，使建筑群組成一個有機整體。或 一切從生產(chǎn)出發(fā)，研究建筑物和構(gòu)筑物的組合，以圖紙來表示相互關(guān)系的設(shè)計。

12、風向玫瑰圖：風向玫瑰圖表示風向和風向頻率，根據(jù)各方向風出現(xiàn)的頻率，以相應(yīng)的比例長度，按風向中心吹描在8個或16個方位所表示的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成一個形似玫瑰花一樣的閉合折線。

13、風向頻率：在一定時間內(nèi)，各種風向出現(xiàn)的次數(shù)占總觀測次數(shù)的百分比。主導風向：風向玫瑰圖中，風向主體占最多的一風向。

14、綠地面積：廠區(qū)內(nèi)綠化地的面積（草坪）。

15、綠化覆蓋面積：廠區(qū)內(nèi)綠化面積的總和（樹木按正投影面積+草坪面積）

16、膠結(jié)材料：用水調(diào)和或經(jīng)過加熱后成為液體或漿狀體狀態(tài)，在物理變化和

化學變化的作用下慢慢的凝固，硬結(jié)成像石頭一樣的東西，同時在硬結(jié)的過程中還會將散粒體或顆粒體凝結(jié)成一個整體，這種材料成為膠結(jié)材料。

17、水泥養(yǎng)生：在標準狀況下（20度，相對濕度95%），水泥要養(yǎng)護28天。

18、硬化：水泥經(jīng)水調(diào)制成漿體，經(jīng)過一段時間后慢慢凝固并產(chǎn)生一定強度。

19、水泥的標號：用1份水泥和2.5份砂組成的灰用水調(diào)和，標況下養(yǎng)護28天，所測得的抗壓強度稱為水泥的標號。

20、自凈作用：受到污染的水體，在一定時間內(nèi)，經(jīng)物理、化學、生物作用，污染程度逐漸降低，直到恢復(fù)到受污染前的狀態(tài)，這個過程叫做水體的自凈作用。

填空題

1、工廠設(shè)計的內(nèi)容：工廠總平面設(shè)計、工藝設(shè)計、動力設(shè)計、給排水設(shè)計、通風采暖設(shè)計、三廢治理、自控儀表、技術(shù)經(jīng)濟及概算。

2、食品工廠都有鍋爐、冷氣及其系統(tǒng)，在選擇絕熱材料時，要選用熱阻大、空隙大、容重輕 和 耐腐蝕 的隔熱材料。

3、可行性研究應(yīng)從原料的供應(yīng)、市場的傳播、技術(shù)可行性 和 經(jīng)濟效益 四方面考慮。

可行性研究報告的特點有 先行性、科學性、不定性、法定性?？尚行匝芯康碾A段：機會研究、初步研究、詳細研究、項目評估。

一個優(yōu)秀或良好的設(shè)計應(yīng)該是：經(jīng)濟上合理、技術(shù)上先進、設(shè)計上規(guī)范。設(shè)計計劃任務(wù)書是在 可行性研究報告批準 的基礎(chǔ)上進行的。

4、工廠設(shè)計的特點：產(chǎn)品種類復(fù)雜、生產(chǎn)季節(jié)性強、衛(wèi)生要求高。

5、基本建設(shè)程序有 項目建議書、可行性研究、設(shè)計計劃任務(wù)書、設(shè)計工作、施工安裝、試產(chǎn)驗收、交付生產(chǎn)。其中項目建議書的主要內(nèi)容有 產(chǎn)品品種、生產(chǎn)規(guī)模、投資大小、產(chǎn)供銷的可能性、今后發(fā)展方向和經(jīng)濟效果 等。

6、勘察設(shè)計工作被委托的單位必須是持證單位，設(shè)計前需要的資料有 設(shè)計計劃任務(wù)書及批準文件 和 廠址選擇報告及批準文件。（有關(guān)的各種資料，地質(zhì)、水、氣象、供電等）

7、食品工廠設(shè)計一般分為：二階段設(shè)計 和 三階段設(shè)計，二階段設(shè)計指的是 擴初設(shè)計 和 施工圖設(shè)計，三階段設(shè)計包括 初步設(shè)計、技術(shù)設(shè)計、施工設(shè)計。擴初設(shè)計文件的主要內(nèi)容包括：設(shè)計說明書、附件和總概述。

8、工廠設(shè)計分為 工藝設(shè)計 和 非工藝設(shè)計。

9、勞動力計算是 根據(jù)生產(chǎn)單位重量的品種所需勞動工日 來計算。其方程式為 每班所需工人數(shù)（人/班）=勞動生產(chǎn)率（人/產(chǎn)品）×班產(chǎn)量（產(chǎn)品/班）

10、勞動生產(chǎn)率的高低，主要取決于原料的新鮮度、成熟度、工人操作的熟練程度 和 設(shè)備的機械化程度等等。

11、在廠址選擇時，應(yīng)按國家方針政策、生產(chǎn)條件和 經(jīng)濟效果 等方面考慮。

12、總平面設(shè)計的內(nèi)容：平面布置和 豎向布置。

13、總平面布置圖的圖紙比例一般為1：500，1：1000，區(qū)域位置圖的比例一般為1：5000，1：10000。

14、風玫瑰圖包括風向玫瑰圖和風速玫瑰圖，其中風向玫瑰圖包括風向和風向頻率，風向是由外緣向中心吹的。

15、污染系數(shù)=風向頻率/平均速度，污染性大的工廠生產(chǎn)部門應(yīng)布置在 污染系數(shù)最小的方位上。

16、土地利用系數(shù)與 建筑系數(shù) 比較更能反映廠區(qū)的場地利用是否經(jīng)濟合理，一般希望 >60%

17、綠化率=廠區(qū)綠地面積/廠區(qū)占地面積×100%；綠化系數(shù)=廠區(qū)綠化覆蓋面積/廠區(qū)占地面積×100%。

18、物料計算包括 原輔材料的計算 和 包裝材料的計算。其基本資料和計算基

礎(chǔ)分別是 技術(shù)經(jīng)濟定額指標 和 班產(chǎn)量 ；其目的是以便于確定采購運輸量、倉儲量、設(shè)備能力、勞動力定員及生產(chǎn)管理、包裝材料的需要量。其方法是 技術(shù)經(jīng)濟指標 和 設(shè)計運行數(shù)據(jù)。

19、食品工廠的生產(chǎn)設(shè)備大體可分為：專業(yè)定型設(shè)備、專業(yè)異型設(shè)備、計量設(shè)備、通用機械設(shè)備。

20、生產(chǎn)車間的布置 是工藝設(shè)計的一個重要部分，布置一旦確定就很難改變，因為車間是根據(jù)生產(chǎn)線的布置而安排的。

21、主要建筑材料分為 金屬材料 和 非金屬材料。金屬材料分為 黑色金屬 和 有色金屬 ；非金屬材料分為無機建筑材料 和 有機建筑材料。如：土坯和石棉屬于 無機建筑材料，而 木頭、瀝青和泡沫 屬于有機建筑材料。

22、水泥的主要成分有GB-175-92是指 硅酸鹽水泥，GB1344-92是指425#、525#、625#，其中最常見的是425#。水泥屬于 水硬性材料，而石灰屬于 氣硬性材料。柏油來自 煤炭，通常 沉于水底；而 瀝青 來自石油，通常 浮于水面。

23、建筑圖的種類有：地形圖、總平面圖、車間平剖面圖、車間立剖面圖、車間立體圖。

24、基本模數(shù)為 100mm，以M0 表示。擴大模數(shù)有3 M0、6 M0、15 M0、30 M0、60 M0，其對應(yīng)的尺寸為 300mm、600mm、1500mm、3000mm、6000mm。

25、主要建筑構(gòu)件有 地基和基礎(chǔ)、墻和柱、地坪、門和窗。地基 不屬于建筑物的組成部分，而 基礎(chǔ) 屬于。窗的作用是 采光和通風，而采光系數(shù)=采光面積/房間的地坪面積×100%，采光系數(shù)一般在 1/4~1/6 之間為最佳。

26、設(shè)計樓梯應(yīng)注意的幾點是 使用方便、便于尋找；臺階高度要合理；有一定的通行能力；通風采光要好；要有防火安全措施；堅固耐用；經(jīng)濟實惠；便于施工。其主體結(jié)構(gòu)由 樓梯段 和平臺 組成。樓梯段包括 踏步、斜梁、扶手和欄桿；平臺包括平臺板和平臺梁。

27、管路附件又稱 管件和閥件，包括彎頭、三通、短管、法蘭、異徑管和閥門等。常見的管道連接方式有 螺紋連接、焊接、法蘭連接、承插連接和活接。管道的顏色標志分別指 綠色是自來水，紅色是蒸汽，黃色是壓縮空氣，白色是真空。

28、污水的特點有機物和懸浮物質(zhì)含量高，易腐敗，一般無毒性。污水的處理方法有物理處理、化學處理、生物處理。

29、BOD/COD的值高表明 許多可溶性的有機物被生物降解，而其值低則表明 有抗生物氧化的有機物存在。

30、建筑間距與通風的關(guān)系：當入射角=0°時，D=4~5H；當入射角=30°時，D=1.3H；

當入射角=60°時，D=1.0H；一般建筑物選擇較大入射角時，D=1.2~1.5H可達到通風要求。在地震區(qū)，D=1.6~2.0H。

31、A0紙是1189×841，A1紙是 841×594，A2紙是591×420，A3紙是420×297，A4紙是297×210，長度每次只能增加1/8，寬度 不能增加。

32、污水的控制方法：a改革工藝對污水進行利用，防止工業(yè)廢水的污染；b合理利用，充分利用水體的自凈能力，建立污水處理廠；c凈化處理，過濾中和，最大限度的降低廢水濃度。

判斷題（括號內(nèi)為正確答案）

1、整體式有（無）梁樓蓋主要適用于倉庫建筑。（有梁樓蓋適用于生產(chǎn)車間）（×）

2、平面圖上標注的所有尺寸及標高，其單位都是mm。（×）

3、采光系數(shù)是采光面積與房間地坪面積之比值，所謂采光面積實際上就是窗洞面積。（×）

4、當設(shè)計計劃任務(wù)書被批準（勘探設(shè)計）之后，該項目成立。（×）

5、實線、折斷線（點劃線）、虛線均有粗、中粗、細三種線形，而點劃線（折斷線）、波浪線一般為細線。（×）

6、在特殊情況下，允許加長圖線A0、A1、A2、A3的長邊，而A4圖紙不得加長。（√）

7、讀風玫瑰圖時，它的風向中心吹向外緣（由外緣吹向中心）。（×）

8、從污染系數(shù)來考慮，食品工廠的總平面布置，應(yīng)將污染性大的車間或部門布置在污染悉數(shù)最小的方向方位線上。（√）

9、建筑物基礎(chǔ)埋置深度的影響因素有：地基上層的好壞、建筑物的載荷大小、凍結(jié)深度、地下水位等。（√）

10、因為瀝青（柏油）中含有萘、蒽等富有刺激性的有毒物質(zhì)，故不能作為食品工廠的建筑材料。（×）

11、項目建議書僅是項目建設(shè)輪廓的一個初步研究，批準與否并不重要，重要的是建材開展可行性研究。（×）

12、食品工廠廢水中有機物質(zhì)和懸浮物質(zhì)含量高、易腐敗，所以，一般無毒性。（√）

13、在兩階段設(shè)計中，設(shè)計人員必須在擴初設(shè)計被批準后，才能進行施工圖設(shè)計。

施工圖設(shè)計被批準后，就可以交施工單位施工。（×）

14、位于地面以下的地基和基礎(chǔ)都是建筑物的重要組成部分。（×）

15、標高注寫的單位（m）和本間平面布置圖上注寫的單位應(yīng)一致，均以mm為單

位。（×）

計算題

已知：樓房層高3.6m，開間4.5m，進深9m，墻厚兩磚（0.49m），室內(nèi)外地坪高差0.45m，試設(shè)計一座平臺可以使人通行的二段式樓梯。（需進行校核，并畫出平面圖）

1． 樓梯的寬度= = =1.825m

2．平臺的寬度為1.825m

3． 試選踏板寬度為0.3m，高度為0.15m

4． 則踏步總數(shù)=3.6/0.15=24

5． 因為：3<踏步數(shù)<18 選取第一段14步，第二段10步

6． 第一段樓梯 長（14-1）×0.3=3.9m

高 14×0.15=2.1m

第二段樓梯 長（10-1）×0.3=2.7m

高 10×0.15=1.5m

7．校核 墻厚+平臺寬+樓梯長=0.49+1.825+3.9=6.215m<9m 可以

（9-6.215=2.785m的余地作為門廳是可以的）

8．第一段樓梯凈高 2.1-0.4=1.7m<2m 不可走人

解決方法 可以將室外的0.45m移入室內(nèi) 1.7+0.45=2.15 m>2m 可以走人

第五篇：食品工廠設(shè)計

基本建設(shè)程序

項目建議書

可行性研究

建設(shè)程序

投資意向

可行性研究報告

食品工廠設(shè)計

基本建設(shè)程序:它指基本建設(shè)項目從決策、設(shè)計、施工到竣工驗收以及后期評價整個工作過程中的各個階段及其先后次序。

基本建設(shè)程序是指基本建設(shè)項目在整個建設(shè)過程中各項工作的先后順序。

基本建設(shè)程序定義： 基本建設(shè)工作是一項比較復(fù)雜、多環(huán)節(jié)的工作，受自然條件和物質(zhì)技術(shù)條件的制約，必須按照計劃有步驟、有程序地遵循一定的先后順序進行，才能完成好建設(shè)項目，達到預(yù)期的效果。我們所遵循的先后順序稱之為基本建設(shè)程序。

項目建議書：是項目構(gòu)建單位或業(yè)主根據(jù)國民經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和地區(qū)經(jīng)濟、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃以及本單位的具體情況，經(jīng)初步調(diào)查研究，提出的基本項目建設(shè)立項建議。

項目建議書：項目投資決策前對建設(shè)項目的輪廓設(shè)想，主要從項目必要性方面考慮，同時初步分析項目的可行性。

項目建議書: 是項目承辦單位向上級主管部門直接申請工程項目，以期批準立項，進行廠址選擇、調(diào)研工作及可行性研究工作的建設(shè)性文件，是確定基本建設(shè)項目的第一步。

項目建議書又稱規(guī)劃提案，必須根據(jù)國民經(jīng)濟和社會可持續(xù)發(fā)展的長遠規(guī)劃和工業(yè)布局的要求，以及國內(nèi)外市場的需求，在進行初步調(diào)查研究的基礎(chǔ)上提出，是投資決策前對擬建項目的輪廓性設(shè)想，主要是分析項目建設(shè)的必要性和可行性，是進行各項準備工作的依據(jù)。

可行性研究: 是依據(jù)三級經(jīng)濟發(fā)展規(guī)劃（包括國家、地方及行業(yè)的）要求；市場經(jīng)濟的要求；可靠的自然、地理、氣象、經(jīng)濟、社會等大量的基礎(chǔ)資料；有關(guān)工程技術(shù)方面的標準、規(guī)范、指標等；并按照項目建議書，對擬建（擴建、改建）項目在工程技術(shù)、經(jīng)濟和工程實施性方面，進行全面調(diào)查、預(yù)測、分析論證，做出是否可行的科學評價，最后寫出可行性研究報告，送上級有關(guān)部門審批立項，這一系列的技術(shù)工作稱可行性研究?？尚行匝芯渴菍M建項目在工程技術(shù)、經(jīng)濟及社會等方面的可行性和合理性進行的研究。搜集各種資料、數(shù)據(jù)是開展該項工作的前提和條件。

工廠設(shè)計:是將一個待建項目（一個工廠、車間、一套設(shè)備）用圖紙、表格和必要的文字說明表達出來，然后由施工人員建設(shè)完成的一系列程序。

基本建設(shè)是指固定資產(chǎn)的建筑、添置和安裝，包括工廠、農(nóng)場、水庫、商店等工程的建設(shè)，以及機械設(shè)備和車輛等的添置和安裝，也包括機關(guān)、學校、醫(yī)院等房屋、設(shè)備的建筑、添置和安裝及居民住宅的建設(shè)等

1食品工廠生產(chǎn)設(shè)備大體可分（計量和貯存設(shè)備），（定型專用設(shè)備），（通用機械設(shè)備），（非標準專業(yè)設(shè)備）四個類型。

2可行性研究報告的特點有 先行性、科學性、不定性、法定性 3廠區(qū)內(nèi)道路布置形式一般有（環(huán)狀式），（盡頭式），（混合式）三種方式。4工藝流程圖的繪制包括（生產(chǎn)工藝流程示意圖），（工藝流程草圖），（生產(chǎn)工藝流程圖）三個階段。

5下列流體介質(zhì)代號分別代表管的介質(zhì)代號代號S表示水蒸汽，代號W表示水,代號CA表示壓縮空氣

6在編排產(chǎn)品方案時，每月一般按（25）天計。全年的生產(chǎn)日期一般為（300）天，最少也不宜少于（250）天

7勞動力計算在工廠設(shè)計中主要用于（工廠定員定編）、（生活設(shè)施的面積計算）和生活用水、用汽量的估算。

8對食品廠來講,在眾多的污染與治理中污水處理是首要的

9食品工廠的特點是綜合性強，食品工廠種類繁多，涉及的規(guī)章制度或法規(guī)較多 10工廠設(shè)計分為 工藝設(shè)計 和 非工藝設(shè)計

11兩階段設(shè)計通常指包含（擴大初步）設(shè)計和（施工圖）設(shè)計

12污染性大的車間我們通常將其布置在污染系數(shù)最（?。┑姆轿簧希廴鞠禂?shù)反映了（風向頻率）和（平均風速）對于污染幾率的影響 13廠址選擇報告的內(nèi)容由以下幾個部分組成：（概述），（主要技術(shù)經(jīng)濟指標），（廠址條件），（廠址方案比較），（有關(guān)附件資料）。

14在確定產(chǎn)品方案時。對于受季節(jié)性影響的產(chǎn)品應(yīng)（優(yōu)先安排），其次，用（調(diào)節(jié)性產(chǎn)品）來調(diào)節(jié)生產(chǎn)上忙閑不均的現(xiàn)象。15物料平衡圖的內(nèi)容包括：（物料名稱）、（質(zhì)量）、（物料的流向）、（成品質(zhì)量）、（投料順序）等項。繪制物料平衡圖時，用（實線箭頭）表示物料主流向，必要時用（細實線）表示物料支流向。

三、判斷正誤

1、建筑系數(shù)尚不能完全反映廠區(qū)土地利用情況，而土地利用系數(shù)則能全面反映廠區(qū)的場地利用是否經(jīng)濟合理。

（T）

2、廠區(qū)總占地面積，生產(chǎn)區(qū)占地面積都是總平面布置的技術(shù)經(jīng)濟指標。

（T）

3、產(chǎn)品的銷售環(huán)節(jié)和使用方式和消費群體等分不屬于企業(yè)實施HACCP考慮的因素。

（T）

4、飲料生產(chǎn)過程的設(shè)備主要包括三類：水處理設(shè)備，配料設(shè)備和灌裝設(shè)備。

（T）

5、在車間工藝布置時一般根據(jù)總平面圖的構(gòu)思確定生產(chǎn)流水線方向

（T）

6、活性炭、活性氧化鋁均可用于有害氣體治理中作吸附劑。

（T）

7、采光系數(shù)中的采光面積不等于窗洞面積

(T)

8、水中溶解氧濃度越高說明水污染的程度越嚴重。

（F）

9、農(nóng)村的沼氣池是厭氧生物法處理環(huán)境污染物的典型案例。

（T）

10、新建食品工廠時，必須提交擬建項目對環(huán)境影響的報告書經(jīng)環(huán)保部門和其他有關(guān)部門審查批準后才能進行設(shè)計。

（T）

1.我國工程基本建設(shè)主要程序主要有以下幾個階段? 項目建議書階段 可行性研究報告階段 初步設(shè)計文件階段 施工圖設(shè)計階段 建設(shè)準備階段 建筑實施階段 竣工驗收階段 后評價階段

2.什么是食品工廠生產(chǎn)工藝設(shè)計？試論述它在整個食品工廠設(shè)計中的重要性

是以生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為主而進行的設(shè)計，生產(chǎn)的工藝流程設(shè)計和車間布置是生產(chǎn)工藝設(shè)計的兩個重要內(nèi)容，是決定工藝計算 車間組成 生產(chǎn)設(shè)備的選型及設(shè)備布置等方面內(nèi)容的關(guān)鍵步驟。

下面就以工藝設(shè)計的內(nèi)容在整個工廠設(shè)計中的重要性加以闡述：

a.班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小，以及勞動力的定員等。

b.食品工廠設(shè)計時必須在工藝流程中對原料、輔料、半成品以及直接接觸食品和影響食品安全的因子進行預(yù)防、控制和管理，確保經(jīng)過食品安全設(shè)計的食品加工工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品是安全衛(wèi)生的。

C.物料計算可確定各種主要物料的采購運輸量和倉庫貯存量，并對生產(chǎn)過程中需的設(shè)備和勞動力定員及包裝材料等的需要量提供計算依據(jù)。

3.食品工廠工藝設(shè)計包括哪些主要項目內(nèi)容？

食品工廠工藝設(shè)計的內(nèi)容大致包括：A全廠總體工藝布局；B產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；C主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；D物料計算；E設(shè)備生產(chǎn)能力的計算、選型及設(shè)備清單；F車間平面布置；G勞動力計算及平衡；H水、電、汽、冷、風、暖等用量的估算；I管道布置、安裝及材料清單；J施工說明等等。食品工廠工藝設(shè)計除了上述內(nèi)容外，還必須提出工藝對總平面布置中相對位置的要求；對車間建筑、采光、通風、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對生產(chǎn)車間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對各類倉庫面積的計算及倉庫溫濕度的特殊要求等

4.食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護課程的基本任務(wù)？

A懂得基本建設(shè)的程序，了解工廠設(shè)計是屬于基本建設(shè)的一個重要環(huán)節(jié) B了解食品工廠設(shè)計的階段

C掌握食品工廠廠址選擇和總平面設(shè)計的內(nèi)容 原則 要求 方法 步驟及審批權(quán)限，掌握食品工廠工藝設(shè)計的內(nèi)容 原理和方法，并能合理的選擇和確定在設(shè)計中所需的各項技術(shù)經(jīng)濟指標，掌握建筑的基本知識 D了解環(huán)境保護中三廢處理的各種方法，并能在不同類型的食品工廠設(shè)計中組合運用

E掌握經(jīng)濟分析的原理及一般方法

5.食品工廠廠址選擇的原則。

(1)廠址的地區(qū)布局應(yīng)符合區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)展規(guī)劃、國土開發(fā)及管理的有關(guān)規(guī)定，應(yīng)符合國家的方針政策

少占不占良田,節(jié)約土地,滿足生產(chǎn)及發(fā)展(2)滿足施工條件和生產(chǎn)經(jīng)營條件，應(yīng)從生產(chǎn)條件方面考慮 滿足技術(shù)經(jīng)濟條件，A應(yīng)靠近水源充足,水質(zhì)良好,水源地水質(zhì)無污染 B供電能滿足生產(chǎn)需求

C附近有良好的衛(wèi)生環(huán)境,無各種污染,并對廠建成后造成三廢影響進行評論,做出治理可能性說明 D避免廠址在地震區(qū)

E保證不受洪水影響，廠區(qū)地形有利各種布置及排水 F土質(zhì)易于建筑，地耐力(3)應(yīng)從投資和經(jīng)濟效果考慮

A盡可能靠近城市或者城鎮(zhèn)相應(yīng)企業(yè)，以利于銷售及生產(chǎn)協(xié)作

B宜選在原料燃料供應(yīng)便利，便于銷售，公用工程基本設(shè)施教好地區(qū) C盡可能靠近現(xiàn)有交通線（水路 鐵路 公路），避免修專用交通線增加成本

6.食品工藝設(shè)計的依據(jù)？

A項目建議書和可行性研究報告 B環(huán)境影響評價報告 C廠址選擇報告 D項目負責人下達的設(shè)計工作提綱和技術(shù)決定 E新工藝 新技術(shù)和新設(shè)備的實驗研究報告和技術(shù)鑒定書