第一篇：西餐廳管理企劃方案.

西餐廳管理企劃方案 第一節(jié)內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提,也是控制

餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ),所以,我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程,西餐廳規(guī)程主要有:(1點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;(2自助餐服務(wù)規(guī)程;(3咖啡廳服務(wù)規(guī)程;(4酒吧服務(wù)規(guī)程;(5餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。（二、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。(1搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作,使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);(2準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);(3檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)不符合要求者,應(yīng)及時(shí)糾正;(4召開(kāi)餐前例會(huì),通報(bào)客情,公布菜單,總結(jié)上餐的服務(wù)情況,分工組織,查儀容儀表。

（三、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視,控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正,保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程

序化的服務(wù);

2、控制上菜順序和時(shí)間,協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系,滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員,做好接待工作;

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn),酒水及服務(wù)等方面的投訴;

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況,對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié),不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn),餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有:

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德;

2、禮節(jié)禮貌;

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí);

4、服務(wù)技能技巧;

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí);

6、衛(wèi)生及安全常識(shí);

7、疑難問(wèn)題處理。（五、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上,做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo),就必須加強(qiáng)餐飲成本控制,餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義。

(一樹(shù)立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò):“浪費(fèi)10元錢(qián)比賺10元錢(qián)要容易的多。因?yàn)?作為一名餐飲管理者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施(另案,獎(jiǎng)勵(lì)成本控制

做得出色的員工,對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰,從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性。

(二建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系,主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制,其主要內(nèi)容有:

1、采購(gòu)控制;

2、驗(yàn)收控制;

3、庫(kù)存控制;

4、發(fā)料控制;

5、粗加工控制;

6、切配控制;

7、烹制控制;

8、餐廳銷(xiāo)售控制。(三加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度,如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等,并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因

素的分析等等,及時(shí)掌握成本狀況,發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高,也有利于提高工作效率,降低勞力成本。

(一加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過(guò)平時(shí)的工作觀察,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,針對(duì)問(wèn)題,進(jìn)行考核培訓(xùn),不斷提高員工的素質(zhì),形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo),也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn),從而不斷提高工作效率。

(二合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式,他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大,但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng),同時(shí),服務(wù)員的技能水平又不均衡,所以,西餐廳的人員安排要本著既高效,又要降低勞力成本,同時(shí),還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

(三提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率,就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理(另案,激發(fā)員工的工作積極性,使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng),在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

第二節(jié)對(duì)外營(yíng)銷(xiāo)管理

九十年代以來(lái),餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈,身系民眾的肚子和面子,餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭(zhēng)霸的大戰(zhàn),沒(méi)有特色和招牌的餐廳將逐漸淘汰,西餐廳也是一樣,那如何能才能占領(lǐng)市場(chǎng)呢? 其

一、做好品牌管理和營(yíng)銷(xiāo),在日益殘酷的商戰(zhàn)中,沒(méi)有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己,因此,一定要提高品牌知名度。

其二、有招牌菜,會(huì)做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的,特別是中國(guó)餐飲業(yè),沒(méi)有招牌菜就很難有生存之路,千島湖有魚(yú)頭、肯德基有新奧爾良烤翅,必勝客有比薩。那么我們西餐廳有什么呢?這是我們必須要考慮的一個(gè)問(wèn)題,西餐廳不是招牌,因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了,亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三、個(gè)性銷(xiāo)售,從填飽肚子到追求美味、環(huán)境,從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵,消費(fèi)者的品味和要求越來(lái)越高,為了滿足顧客個(gè)性化要求,就要從顧客的要求出發(fā),對(duì)每一位顧客開(kāi)展差異性服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個(gè)性化。不僅僅是填飽肚子,就餐環(huán)境也很重要,不同的座位,不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個(gè)性化,整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要,我們作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用各種各樣的外國(guó)文化、異域風(fēng)情來(lái)吸引顧客的眼球。

2、菜單的個(gè)性化,菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料,起著向客人傳遞信息的作用,客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價(jià)格,還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個(gè)性化:菜肴有個(gè)性、餐具特點(diǎn)等等。

4、員工服務(wù)個(gè)性化,餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者,因此,服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低,一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能,同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí),出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力,以真誠(chéng)的服務(wù)感動(dòng)客人, 從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營(yíng)銷(xiāo)成果有賴(lài)于靈活、各樣的營(yíng)銷(xiāo)手段,西餐廳常見(jiàn)的營(yíng)銷(xiāo)手段有:

1、服務(wù)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷(xiāo);

2、節(jié)日推銷(xiāo),如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;

3、宣傳品推銷(xiāo)、節(jié)日套菜宣傳,走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

4、消費(fèi)優(yōu)惠促銷(xiāo);

5、特色餐飲的促銷(xiāo)。

總之,我們的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)必須講究實(shí)效,要注意分析營(yíng)銷(xiāo)投入與支出,根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng),從而提高餐廳的營(yíng)業(yè)收入。

第二篇：西餐廳管理企劃方案

西餐廳管理企劃方案

第一節(jié) 內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程

餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（2）準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

（4）召開(kāi)餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí)；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí)；

6、衛(wèi)生及安全常識(shí)；

7、疑難問(wèn)題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹(shù)立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“浪費(fèi)10元錢(qián)比賺10元錢(qián)要容易的多。因?yàn)?，作為一名餐飲管理者?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施（另案），獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制，其主要內(nèi)容有：

1、采購(gòu)控制；

2、驗(yàn)收控制；

3、庫(kù)存控制；

4、發(fā)料控制；

5、粗加工控制；

6、切配控制；

7、烹制控制；

8、餐廳銷(xiāo)售控制。

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過(guò)平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，針對(duì)問(wèn)題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。第二節(jié) 對(duì)外營(yíng)銷(xiāo)管理

九十年代以來(lái)，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭(zhēng)霸的大戰(zhàn)，沒(méi)有特色和招牌的餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，那如何能才能占領(lǐng)市場(chǎng)呢？

其一、做好品牌管理和營(yíng)銷(xiāo)，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒(méi)有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度。

其二、有招牌菜，會(huì)做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國(guó)餐飲業(yè)，沒(méi)有招牌菜就很難有生存之路，千島湖有魚(yú)頭、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們西餐廳有什么呢？這是我們必須要考慮的一個(gè)問(wèn)題，西餐廳不是招牌，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三、個(gè)性銷(xiāo)售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來(lái)越高，為了滿足顧客個(gè)性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對(duì)每一位顧客開(kāi)展差異性服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個(gè)性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個(gè)性化，整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用各種各樣的外國(guó)文化、異域風(fēng)情來(lái)吸引顧客的眼球。

2、菜單的個(gè)性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價(jià)格，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性、餐具特點(diǎn)等等。

4、員工服務(wù)個(gè)性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí)，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠(chéng)的服務(wù)感動(dòng)客人，從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營(yíng)銷(xiāo)成果有賴(lài)于靈活、各樣的營(yíng)銷(xiāo)手段，西餐廳常見(jiàn)的營(yíng)銷(xiāo)手段有：

1、服務(wù)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷(xiāo)；

2、節(jié)日推銷(xiāo)，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

3、宣傳品推銷(xiāo)、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

4、消費(fèi)優(yōu)惠促銷(xiāo)；

5、特色餐飲的促銷(xiāo)。

總之，我們的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)必須講究實(shí)效，要注意分析營(yíng)銷(xiāo)投入與支出，根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，從而提高餐廳的營(yíng)業(yè)收入。

2011年9月24日星期六

第三篇：西餐廳管理企劃

西餐廳管理企劃

本人從事西餐行業(yè)已近三年,從一開(kāi)始作為過(guò)渡性工作到后來(lái)慢慢的喜歡上這個(gè)行業(yè),直到現(xiàn)在作為事業(yè)來(lái)發(fā)展.下面就餐廳管理應(yīng)從哪些方面落實(shí),結(jié)合自身工作經(jīng)驗(yàn),進(jìn)行以下分析: 一.餐廳管理

1.餐廳標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的制定: 預(yù)定服務(wù)操作規(guī)程 迎賓服務(wù)操作規(guī)程 領(lǐng)客入座操作規(guī)程 冰水服務(wù)操作規(guī)程 呈遞菜單操作規(guī)程 點(diǎn)菜服務(wù)操作規(guī)程 飲料服務(wù)操作規(guī)程 面包、黃油服務(wù)操作規(guī)程 上菜服務(wù)操作規(guī)程

撤臺(tái)、點(diǎn)甜品服務(wù)操作規(guī)程 結(jié)帳服務(wù)操作規(guī)程 ,等;

2.開(kāi)餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作

a.餐廳衛(wèi)生質(zhì)量是重中之重,應(yīng)嚴(yán)格按照餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 b.充分準(zhǔn)備好開(kāi)餐后需要用到的器具

c.召開(kāi)班前例會(huì),檢查儀容儀表,通知當(dāng)日客情、預(yù)定、估清、促銷(xiāo)等，總結(jié)上餐服務(wù)情況，分配崗位 3.開(kāi)餐時(shí)段廳面管理

a． 督導(dǎo)員工按照餐廳服務(wù)規(guī)程進(jìn)行工作，盡可能提供給客人期許以上的服務(wù) b． 根據(jù)客情狀況及時(shí)調(diào)整合理安排員工崗位

c． 主動(dòng)與客人溝通，以便了解顧客對(duì)餐廳各方面的意見(jiàn)，及時(shí)改進(jìn)，保持良好的賓客關(guān)系，做到留住忠實(shí)顧客、發(fā)展新顧客 d． 如遇投訴事件，應(yīng)及時(shí)妥善處理，大事化小、小事化無(wú)；

4.員工培訓(xùn)制度

員工是企業(yè)最為寶貴的資源，只有讓員工不斷地提高服務(wù)水平、綜 合素質(zhì)，企業(yè)才會(huì)更加強(qiáng)大，員工培訓(xùn)主要包括以下幾方面：

a． 服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng) b． 儀容儀表、禮貌禮節(jié)

c． 餐廳各項(xiàng)服務(wù)規(guī)程的理解、掌握 d． 餐飲基本服務(wù)技能的掌握

e． 菜品知識(shí)的學(xué)習(xí)f． 酒水知識(shí)的學(xué)習(xí)g． h． 食品、消防安全知識(shí)學(xué)習(xí)處理客人投訴等

5.餐廳固定資產(chǎn)及易耗品的管理 a． 餐廳固定資產(chǎn)的定期盤(pán)點(diǎn)及設(shè)備的日常維護(hù)與保養(yǎng) b． 易耗品的成本控制

c． 對(duì)于員工提出有效節(jié)約成本的方法給予其獎(jiǎng)勵(lì)

二．人員管理

1.合理的人員編制與排班（僅包括前廳部）

假設(shè)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間為10：00--23:00，可將上班時(shí)間段分為

A.10:00--19:00 此時(shí)間段區(qū)域服務(wù)員為3人

B.14:30—23:00此時(shí)間段區(qū)域服務(wù)員為4人

C.11:30--20:30此時(shí)間段2人

加上A、B班次各有一名收銀員（可兼做迎賓）、傳菜員（也可從區(qū)域上安排，不另算）

算上每天有2到3位員工排休的話，初步估計(jì)若使餐廳人員正常運(yùn)轉(zhuǎn)需要13--15人

2.加強(qiáng)員工培訓(xùn) 3.提高員工工作積極性

a．設(shè)置員工提成（扒類(lèi)、酒水提成）

b．優(yōu)秀員工獎(jiǎng)

4.努力培養(yǎng)員工歸屬感、自豪感;對(duì)于此點(diǎn)，我認(rèn)為企業(yè)能否在員工成長(zhǎng)、提升方面給予必要可行的幫助，讓員工感受到自己對(duì)企業(yè)而言是很重要的一份子，讓其感到自豪感，這點(diǎn)很重要。

三．個(gè)人建議

針對(duì)莫里納喬餐廳地理位置優(yōu)越，面對(duì)的消費(fèi)群體屬中高檔消費(fèi)者，可在下午14:00—17:00做意大利點(diǎn)心配咖啡茶的活動(dòng)，可以認(rèn)為是“下午茶”但需要與之不同，有特別之處；另外在晚間21:00—23:00可以進(jìn)行酒水推廣活動(dòng)，可稱(chēng)之為“美酒時(shí)光”。

易偉 Rio

2011/12/6

第四篇：咖啡西餐廳管理企劃方案

咖啡西餐廳管理企劃方案

西餐廳管理企劃方案

第一節(jié) 內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

（4）召開(kāi)餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí)；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí)；

6、衛(wèi)生及安全常識(shí)；

7、疑難問(wèn)題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹(shù)立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“浪費(fèi)10元錢(qián)比賺10元錢(qián)要容易的多。因?yàn)椋鳛橐幻惋嫻芾碚邞?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施（另案），獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制，其主要內(nèi)容有：

1、采購(gòu)控制；

2、驗(yàn)收控制；

3、庫(kù)存控制；

4、發(fā)料控制；

5、粗加工控制；

6、切配控制；

7、烹制控制；

8、餐廳銷(xiāo)售控制。

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過(guò)平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，針對(duì)問(wèn)題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

第二節(jié) 對(duì)外營(yíng)銷(xiāo)管理

九十年代以來(lái)，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭(zhēng)霸的大戰(zhàn)，沒(méi)有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個(gè)重新開(kāi)張的老店，并且周?chē)侄嗔撕芏喔?jìng)爭(zhēng)對(duì)手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？其

一、做好品牌管理和營(yíng)銷(xiāo)，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒(méi)有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn)，那就是關(guān)注弱勢(shì)群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場(chǎng)投入愛(ài)心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對(duì)象。當(dāng)然，這個(gè)不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺(tái)播出，題目

可取為：陽(yáng)光行動(dòng)。

其二、有招牌菜，會(huì)做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國(guó)餐飲業(yè)，沒(méi)有招牌菜就沒(méi)有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個(gè)問(wèn)題，西餐廳不是招牌，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三、個(gè)性銷(xiāo)售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來(lái)越高，為了滿足顧客個(gè)性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對(duì)每一位顧客開(kāi)展差異性服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個(gè)性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個(gè)性化，整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用各種各樣的外國(guó)文化、異域風(fēng)情來(lái)吸引顧客的眼球。

2、菜單的個(gè)性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價(jià)格，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性、餐具特點(diǎn)等等。

4、員工服務(wù)個(gè)性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí)，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠(chéng)的服務(wù)感動(dòng)客人，從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營(yíng)銷(xiāo)成果有賴(lài)于靈活、各樣的營(yíng)銷(xiāo)手段，西餐廳常見(jiàn)的營(yíng)銷(xiāo)手段有：

1、服務(wù)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷(xiāo)；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷(xiāo)，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷(xiāo)；

5、宣傳品推銷(xiāo)、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷(xiāo)；

7、特色餐飲的促銷(xiāo)。

總之，我們的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)必須講究實(shí)效，要注意分析營(yíng)銷(xiāo)投入與支出，根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，從而提高餐廳的營(yíng)業(yè)收入。

咖啡西餐廳的促銷(xiāo)涉及到觀念、體制、方法和手段四個(gè)方面。

首先要樹(shù)立促銷(xiāo)的觀念。最重要的是要明確：保留一個(gè)老顧客比爭(zhēng)取一個(gè)新少80%的成本。西餐廳應(yīng)該千方百計(jì)地在顧客群中保留老顧客。熟悉老顧客，要盡可能掌握老顧客的信息（通過(guò)店長(zhǎng)與顧客交換名片掌握顧客工作單位、職務(wù)、聯(lián)絡(luò)方法，通過(guò)交流溝通了解顧客的家庭、婚姻、籍貫及生日等情況，了解顧客愛(ài)好的產(chǎn)品、喜歡的文化及習(xí)慣，吸取顧客對(duì)西餐廳的意見(jiàn)）；要主動(dòng)地與老顧客經(jīng)常保持聯(lián)系；要給予老顧客累積獎(jiǎng)勵(lì)。

其次是西餐廳促銷(xiāo)的組織方式應(yīng)該是專(zhuān)業(yè)促銷(xiāo)和全員促銷(xiāo)相結(jié)合。這里講的全員促銷(xiāo)并不單指全體員工都去介紹客人來(lái)用餐，重要的是要求全體員工與經(jīng)營(yíng)

管理者一起圍著顧客轉(zhuǎn)，要明確：營(yíng)銷(xiāo)是全體員工的一種態(tài)度，而不是單靠一個(gè)部門(mén)。

第三還要多種多樣的促銷(xiāo)方法。一位美國(guó)西餐在管理專(zhuān)家經(jīng)過(guò)調(diào)研，提出了150種咖啡西餐廳促銷(xiāo)的督促的具體方法。我們也應(yīng)該發(fā)動(dòng)管理人員創(chuàng)造適合中國(guó)國(guó)情的多種促銷(xiāo)方法。例如舉辦主題活動(dòng)之夜等。

第四還要?jiǎng)佑矛F(xiàn)代科技手段，用電腦來(lái)建立和查詢“顧客檔案”，把通過(guò)各種途徑收集到的顧客信息輸入電腦，以便及時(shí)、方便地進(jìn)行查詢。

最后產(chǎn)品定價(jià)

在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手實(shí)行“價(jià)格戰(zhàn)”的情況下，西餐廳如何定價(jià)呢？傳統(tǒng)的定價(jià)方式是以成本定價(jià)，但是在激烈競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)下這種定價(jià)方式由于缺乏靈活性而處于劣勢(shì)。因此追隨競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手定價(jià)是更重要的方法。對(duì)在西餐廳市場(chǎng)上與自己檔次相當(dāng)?shù)奈鞑蛷d中供應(yīng)的同類(lèi)產(chǎn)品的價(jià)格，要做到心中有數(shù)。然后再仔細(xì)分析是否可以通過(guò)改進(jìn)采購(gòu)等辦法降低自己的成本，使西餐廳在降低銷(xiāo)售價(jià)后仍有一定的毛利.

第五篇：西餐廳管理

西餐廳管理

西餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，服務(wù)態(tài)度是西餐廳管理中最重要的內(nèi)容之一。在管理上面一定要做到下面幾點(diǎn)。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

（1）點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開(kāi)餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正；

（4）召開(kāi)餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開(kāi)餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開(kāi)餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的快餐市場(chǎng)中，西餐廳總能立于潮頭，是因?yàn)槲鞑蛷d管理和服務(wù)態(tài)度是無(wú)可挑剔的。類(lèi)似于cookie world咖啡西餐廳按他們對(duì)員工敬業(yè)和態(tài)度要求非常嚴(yán)格，西式快餐提出的目標(biāo)是100%的讓顧客滿意。即顧客在西式快餐所能得到的服務(wù)要多于他原來(lái)所期望得到的服務(wù)。這就要求員工要有敬業(yè)精神，對(duì)顧客的服務(wù)要細(xì)致入微。優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，快速友善的服務(wù)，清潔衛(wèi)生，的用餐環(huán)境以及物超所值，是西式快餐管理的四大要素。