第一篇：食堂管理方案(總)

職工食堂管理方案

一、總則

1、提高公司食堂工作質(zhì)量，構(gòu)建伙食質(zhì)量監(jiān)督控制體制，使公司的員工福利措施得到全面落實(shí)，在全體員工中樹立公司的良好形象。

2、使公司預(yù)算中的食堂福利費(fèi)用得到有效管理和控制，建立健全食堂費(fèi)用管理機(jī)制，整改伙食福利費(fèi)用使用上的不合理想象，為公司的開源節(jié)流做出貢獻(xiàn)。

3、規(guī)范食堂工作各項(xiàng)操作規(guī)程，通過對炊事員行為考評和績效考核的方式加大食堂衛(wèi)生質(zhì)量方面的管理力度，杜絕員工病從口入的現(xiàn)象發(fā)生。

二、管理機(jī)制

（一）用餐環(huán)境的管理

1、餐廳衛(wèi)生由廚房負(fù)責(zé)安排廚工每天早上、中午兩次清洗、清潔，包括地面、臺凳、設(shè)施用具等。

2、由廚房負(fù)責(zé)安排廚房工作人員每月一次對餐廳的天花、墻面等進(jìn)行大掃除。

3、建立《用餐管理制度》，對員工用餐的秩序、衛(wèi)生等情況進(jìn)行約束，并對違紀(jì)者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

4、安排1名值勤員每天每餐對員工用餐的紀(jì)律（包括刷卡、排隊(duì)打菜秩序、用餐過程衛(wèi)生紀(jì)律等）進(jìn)行維持。

5、明顯標(biāo)示一周內(nèi)菜單、用餐時(shí)間、窗口及注意事項(xiàng)等，張貼用餐宣傳標(biāo)語，倡導(dǎo)健康飲食、文明用餐文化。

（二）廚房工作人員的管理

1、根據(jù)目前公司用餐總?cè)藬?shù)情況，聘請烹任技術(shù)過硬和有廚房管理經(jīng)驗(yàn)、有職業(yè)道德、誠實(shí)忠厚的廚師1名，負(fù)責(zé)廚房具體工作的安排、指導(dǎo)、監(jiān)督與管理；另聘請有廚房工作經(jīng)驗(yàn)、能吃苦耐勞、服從工作安排、個(gè)人衛(wèi)生形象佳、身體健康的廚工3名，協(xié)助廚師完成廚房具體的工作任務(wù)。

2、所有廚房工作人員將統(tǒng)一配備制服衣帽，并嚴(yán)格要求工作著裝的管理，嚴(yán)格廚房衛(wèi)生作業(yè)的規(guī)范與要求。

3、將建立《廚房工作管理制度》，對各項(xiàng)廚房工作的衛(wèi)生、安全、流程、標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行規(guī)范與要求。

4、制訂廚房工作人員崗位職責(zé)，明確工作的義務(wù)與責(zé)任，每月進(jìn)行工作考核，平時(shí)進(jìn)行工作的監(jiān)督與獎(jiǎng)懲，嚴(yán)格廚房工作人員日常的工作管理。

5、明確分工與合作，每月安排廚房工作人員工作指導(dǎo)、職業(yè)道德與團(tuán)隊(duì)合作的教育培訓(xùn)。

（三）食堂用餐人員的統(tǒng)計(jì)與管理

1、每月28日前由辦公室將下月固定用餐人員名單交至食堂管理處，并按名單將餐費(fèi)預(yù)存入餐卡，于30日前發(fā)至職工本人。

2、如公司有大型活動(dòng)（培訓(xùn)、開會(huì)等）或人員有大量變動(dòng)時(shí)，需提前一天通知食堂負(fù)責(zé)人。

3、所有職工用餐時(shí)必須使用本人的餐卡由廚房工作人員進(jìn)行刷卡方可用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無餐卡的人員打菜飯。

4、辦公室應(yīng)及時(shí)退回離職人員的飯卡或?yàn)樾逻M(jìn)職工辦理飯卡，食堂管理處將按餐卡的刷卡記錄統(tǒng)計(jì)每天實(shí)際用餐的總?cè)藬?shù)，并根據(jù)用餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果進(jìn)行食品的定量采購。

（四）員工用餐管理

方案一：早餐自費(fèi)，午餐公司全部補(bǔ)貼形式

1、早晚就餐實(shí)行成本合算，由食堂管理員安排一周的食譜避免每天都一樣的飯菜。

2、午餐全部補(bǔ)貼，食堂必須保證二菜一湯。

3、實(shí)行就餐亮化公開，每天公開就餐菜譜。優(yōu)點(diǎn)：公司可以無形中省招待費(fèi) 缺點(diǎn)：補(bǔ)貼太多 方案二：早餐、午餐職工飯費(fèi)全部補(bǔ)貼一半的形式 1．早晚就餐實(shí)行成本合算，由食堂管理員安排一周的食譜避免每天都一樣的飯菜

2．午餐就餐按個(gè)人補(bǔ)貼的形式。午餐按10元定額付費(fèi)的形式，個(gè)人承擔(dān)50%，公司補(bǔ)貼50%，食堂必須保證兩菜一湯。

3、實(shí)行就餐亮化公開，每天公開就餐菜譜。優(yōu)點(diǎn)：職工能吃到可口的飯菜 缺點(diǎn)：有點(diǎn)浪費(fèi)

（五）食堂外來人員用餐管理

1、由接待部門填寫用餐申請表（包括所吃的飯菜、煙酒、價(jià)格及陪客領(lǐng)導(dǎo)）由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字。

2、簽字后的用餐申請表交食堂負(fù)責(zé)人安排用餐。

3、用餐后接待領(lǐng)導(dǎo)必須簽字。

（六）食品采購及驗(yàn)收管理

1、采購費(fèi)用由食堂管理負(fù)責(zé)人根據(jù)市場及用餐人數(shù)情況進(jìn)行調(diào)配與控制，以確保食品采購的定量和品質(zhì)，每月由財(cái)務(wù)科提供當(dāng)月的伙食費(fèi)用分類統(tǒng)計(jì)報(bào)表，以便對食堂的費(fèi)用進(jìn)行更合理的調(diào)配管制。

2、原則上大米、食油、調(diào)料等由食堂負(fù)責(zé)人選擇固定供應(yīng)商采購或批量采購，由財(cái)務(wù)科統(tǒng)一支付費(fèi)用，特殊情況視情而定。

3、財(cái)務(wù)科于每月定期一次性支付給食堂負(fù)責(zé)人肉、素菜食品的采購費(fèi)用，再由負(fù)責(zé)人根據(jù)實(shí)際情況聯(lián)系相關(guān)供應(yīng)商采購送菜。

4、食堂管理負(fù)責(zé)人每月初到財(cái)務(wù)科核報(bào)上月食堂所有的采購費(fèi)用，并收集整理好上月的費(fèi)用分類統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

5、食堂所有食品均必須經(jīng)過廚房負(fù)責(zé)人、廚師或指派的驗(yàn)收員其中兩人以上同時(shí)簽名驗(yàn)收，并開具《驗(yàn)收單》方可入倉報(bào)帳。

6、所有采購回來的食品必須經(jīng)過數(shù)量的清點(diǎn)、重量的過秤、品質(zhì)的評定認(rèn)可方可開具《驗(yàn)收單》收貨，對數(shù)量不足的應(yīng)予扣減，品質(zhì)不良的應(yīng)視情予以退換或折價(jià)處理。

7、將制定《食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》作為食品驗(yàn)收的參照依據(jù)，驗(yàn)收人員必須按照有關(guān)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。

（七）食品的儲放與管理：

1、所有的大米、食油、調(diào)料、干菜類、副食品等驗(yàn)收后統(tǒng)一入食堂食品倉，食品倉由食堂負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理，所有食品的領(lǐng)出必須由廚師簽單領(lǐng)出，并統(tǒng)一入食品倉庫帳。

2、所有食品的儲放原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。

3、食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，并嚴(yán)格控制庫存量和先進(jìn)先出的發(fā)放，保持倉庫內(nèi)的通風(fēng)與干燥，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。

4、由廚師每天下午向食品倉管理員領(lǐng)出第二天所需的所有食品，剩余的必須如實(shí)呈報(bào)，由管理員根據(jù)實(shí)際情況減少相應(yīng)的發(fā)放量，嚴(yán)格控制過多的食品留在廚房，以免變質(zhì)或流失。

5、所有的鮮菜類即簽收即領(lǐng)出，肉食類必須及時(shí)的清洗后放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類不得堆壓以防變黃或腐爛。

6、生、熟類食品必須嚴(yán)格的分開儲放，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋

三、其他管理：

1、廚房必須得到有效的管理。

1)每天必須對廚房內(nèi)的地面、廚具、桌柜設(shè)備等進(jìn)行定時(shí)的清洗；

2)所有的廚房工作人員必須按規(guī)范穿著工作衣帽及保持個(gè)人衛(wèi)生；

3)制定《烹飪作業(yè)管理規(guī)范》，以確保食物的安全、衛(wèi)生與質(zhì)量；

4)所有食物的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均必須遵守《烹飪作業(yè)管理規(guī)范》，確保員工吃到放心的食物；

2、員工用餐的餐具、用具、廚具等必須得到嚴(yán)格和有效的管制。

1)所有的餐具必須100%經(jīng)過三級嚴(yán)格的清洗流程（即泡、洗、沖）及經(jīng)過不少于2小時(shí)90℃以上的高溫消毒處理；

2)建立食堂《廚具設(shè)備清單》，添置必要的及充分利用現(xiàn)有的廚具設(shè)備，并統(tǒng)一妥善存放；

3)如有可能，所有員工每年應(yīng)經(jīng)過必要的身體健康檢查，確保所有使用公共餐具的人員均無傳染性疾病，防止內(nèi)部傳染性疾病的傳播；

3、食堂工作人員素質(zhì)必須得到有效的提高及有效的管理其工作。

1)適當(dāng)提高廚房工作人員的薪酬待遇，聘請烹飪手藝好又懂得食堂管理的正規(guī)廚師，來主管廚房的日常工作；

2)廚房的工作人員必須經(jīng)過間隔不超過半年（一般為每年的3月及9月份）的定期健康體檢，有良好的個(gè)人衛(wèi)生與公共衛(wèi)生習(xí)慣，有良好的職業(yè)道德及勤勞肯干；

3)所有的廚房工作人員必須樹立以“為員工提供優(yōu)質(zhì)的食物與服務(wù)”的工作觀念；

4)對所有的廚房工作人員進(jìn)行規(guī)范管理，加強(qiáng)對其工作的要求、指導(dǎo)、檢查、監(jiān)督，建立食堂工作人員工作考核獎(jiǎng)懲制度；

4、開餐的時(shí)間及份量的分配必須合理的掌握好。

1)適時(shí)掌握好買菜、抄菜及煲湯的時(shí)間，確保兩批用餐人員均有新鮮熱氣的食物可用；

2)根據(jù)用餐的人數(shù)，分配好食物的份量，避免用餐人員出現(xiàn)少飯少菜的現(xiàn)象；

3)了解每天實(shí)際用餐的人數(shù)，算好大米的用量下鍋，以避免米飯的不足或浪費(fèi)；

4)根據(jù)每天的實(shí)際用餐人數(shù)及一定的參照標(biāo)準(zhǔn)來采購適量的食物，避免不足或浪費(fèi)；

5)參考份量的標(biāo)準(zhǔn)給員工分菜，努力做到人人足夠又不浪費(fèi)和平等；

5、食物的質(zhì)量必須得到嚴(yán)格有效的管理，確保員工飲食健康。1)所有采購回來的食物生料必須經(jīng)過一定標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質(zhì)變味變色等；

2)如有可能應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行有效的管理，以確保食物供應(yīng)的安全；

3)規(guī)范對食物的配送、儲存及粗細(xì)加工，以確保食物生料的質(zhì)量；

4)根據(jù)健康飲食營養(yǎng)的需要來選擇與搭配員工的食物菜譜； 5)提高烹飪工藝的要求，確保食物的色、香、味及營養(yǎng)等； 6)提高員工湯飲的質(zhì)量及營養(yǎng)； 7)盡可能增加菜色，以滿足員工不同味口的需要；

6、食堂應(yīng)在條件許可的范圍內(nèi)盡可能為員工提供良好的飲食服務(wù)。

1)每周為員工定期公布一周內(nèi)的菜單；

2)設(shè)置員工意見簿，讓員工可以對食堂的衛(wèi)生、管理、食物菜色等多提意見，幫助食堂的管理，使食堂的工作盡最大的可能做到讓絕大多數(shù)員工滿意；

3)為員工提供優(yōu)質(zhì)的早餐、中餐及為加班的員工提供服務(wù)； 4)如條件許可，逢年過節(jié)定期為員工加餐，加餐標(biāo)準(zhǔn)一般為5元/人；

7、規(guī)范伙食成本的控制與管理。

1)充分利用各種現(xiàn)有設(shè)備，合理使用水、電、燃料、食物配料、餐具、廚具等，避免浪費(fèi)和損壞，杜絕流失等；

2)大米、油鹽、醬料等非鮮類食品配料等，應(yīng)盡可能選擇批量供應(yīng)，在品質(zhì)確保的基礎(chǔ)上降低采購的成本；

3)肉類、蔬菜等鮮類食物亦應(yīng)盡可能固定供應(yīng)，以確保質(zhì)量及降低成本；

4)對所有食物的采購建立規(guī)范的計(jì)劃申購、適時(shí)配送、數(shù)量檢查、質(zhì)量驗(yàn)收、開單入倉、規(guī)范儲放、收發(fā)入帳、定期盤存（每月底）等管理制度；

8、員工伙食的管理、監(jiān)督與支持。

1)公司委任具有專業(yè)管理知識及經(jīng)驗(yàn)的人員負(fù)責(zé)員工伙食的管理，應(yīng)授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采購、供應(yīng)商的選擇與評定、用具物品等方面的全權(quán)管理；

2)由公司每月各輪選出三名職工（1名干部2名員工）組成伙食監(jiān)督委員會(huì)，每周定期對當(dāng)月的員工伙食情況進(jìn)行合理評價(jià)及對下月伙食提出建議與意見；

3)設(shè)立員工伙食《意見簿》，多聽取員工對伙食的評價(jià)、意見與建議，共同搞好員工伙食。

4)公司必須支持伙食管理者管理上的全權(quán)獨(dú)立，確保不受其他任何人的干擾，支持與協(xié)助食堂管理各項(xiàng)合理措施的落實(shí)；

5)支持因正常使用或折損廚具設(shè)備的添置，支持廚房及用餐環(huán)境設(shè)施的改善等。

總之，要做好員工伙食的管理，思想上必須具備有盡心盡力為員工服務(wù)的心理，方法上必須按上述的幾個(gè)方面進(jìn)行規(guī)范運(yùn)作，管理上還得勤加要求、指導(dǎo)與監(jiān)督，同時(shí)還要多了解與溝通員工的意見等。任何的工作與管理，無論是看似簡單抑或是復(fù)雜，真正要做好和管好，就必須要有專業(yè)的知識與經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)不僅要有足夠授予的管理空間，而且需要各級領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，不會(huì)受到其它外在因素的干擾，才能真正的把工作做好。以上建議方案，供公司領(lǐng)導(dǎo)參考。

二〇一一年六月二日

第二篇：食堂管理方案

食堂管理方案

（一）企業(yè)簡介

西安ＸＸＸＸ服務(wù)有限公司是一家具備專業(yè)餐飲管理的公司。我公司現(xiàn)承包了ＸＸＸＸＸＸＸ等多家實(shí)體。能提供包括各地小吃，各類炒菜、民族餐飲等百多個(gè)花樣品種。有承接機(jī)關(guān)單位餐廳及高檔餐飲酒店的經(jīng)營管理能力，公司擁有眾多專業(yè)的從業(yè)人員及餐飲管理人員。

公司自創(chuàng)建之日就秉誠“以食為天，以人為本”的宗旨，加大食品衛(wèi)生監(jiān)控力度，廣納貨源輸入渠道，為公司穩(wěn)健拓展奠定了基礎(chǔ)。公司秉持“企業(yè)、個(gè)人、社會(huì)共同發(fā)展”的宗旨，總結(jié)出了一套自己的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)并嚴(yán)格推行，把企業(yè)食堂建成就餐人員的快樂之家。公司的經(jīng)營遵循“不求大，但求強(qiáng)；不求快，但求穩(wěn)”的方針，堅(jiān)持“安全第一，質(zhì)量第一，服務(wù)第一，信譽(yù)第一”的原則，與合作伙伴共同發(fā)展。

我們長期貫徹“以質(zhì)量求生存、以誠信求市場、以創(chuàng)新求發(fā)展”的餐飲管理，餐廳承包、餐廳托管、餐飲公司等服務(wù)體系力求為企業(yè)員工提供更科學(xué)合理的優(yōu)良服務(wù)！★企業(yè)精神：勇于進(jìn)取、放眼世界?！锲髽I(yè)宗旨：恪守誠信、爭創(chuàng)品牌。

★經(jīng)營理念：時(shí)尚生活、精致服務(wù)、永續(xù)經(jīng)營、彰顯價(jià)值?！锝?jīng)營策略：“專業(yè)化、規(guī)范化”以專業(yè)化開拓市場，以規(guī)范化立足市場。

·專業(yè)化：用最專業(yè)的人才實(shí)現(xiàn)經(jīng)營和管理的專業(yè)化，提供最專業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)，塑造最專業(yè)的企業(yè)形象。

·規(guī)范化：通過規(guī)范的管理制度和經(jīng)營準(zhǔn)則，建立公司員工行為規(guī)范和企業(yè)經(jīng)營風(fēng)格?！锲髽I(yè)文化 ·先做人，再做事 ·以人為本、無人不興

·提倡“尊重”、“平等”、“誠信”、“追求”、“務(wù)實(shí)”、“創(chuàng)新”、“卓越” ·追求品質(zhì)是要付出代價(jià)，但忽略品質(zhì)要付出更大的代價(jià)

·提倡“競合”文化，企業(yè)之間或是企業(yè)內(nèi)部——在競爭中合作、合作中競爭

·我們追求企業(yè)、個(gè)人、社會(huì)的共同進(jìn)步，和諧發(fā)展 ·銳意進(jìn)取、永續(xù)經(jīng)營

（二）公司承包計(jì)劃及優(yōu)勢

優(yōu)勢一:專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì),為收費(fèi)中心提供優(yōu)質(zhì)的后勤保障工作。

一、人員配置要求：

1、根據(jù)ＸＸＸ餐廳情況以及新大樓用餐人數(shù)，我公司擬配備餐廳人員9人（具體見附表），餐廳主管1名，專業(yè)廚師、面點(diǎn)師、涼菜師共5名，配菜人員2名，服務(wù)人員2名。

2、依據(jù)衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定，對所有人員先進(jìn)行體檢，不適任者立即撤換。每年定期體檢，如有特殊情況，像重感冒、痢疾都要暫停上班。

3、人員全面進(jìn)行消防安全知識培訓(xùn)，加強(qiáng)隱患意識。

4、派駐收費(fèi)中心的服務(wù)人員嚴(yán)格遵守收費(fèi)中心規(guī)定，違反規(guī)定者，立即調(diào)離或撤換。

5、對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育，不斷提高員工的素質(zhì)和能力。

6、對工作人員實(shí)行量化考核管理。鼓勵(lì)他們不斷推陳出新，一旦其合理建議被采納，則視具體情況給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。

二、工作質(zhì)量管理

在餐廳上崗的廚師，嚴(yán)格遵照操作規(guī)定和工作制定，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，不得偷工減料，敷衍賽責(zé)，態(tài)度良好，建立收費(fèi)中心監(jiān)督小組 隨時(shí)接受ＸＸＸＸ意見并整改，定期接受考核，對存在問題及時(shí)改進(jìn)，力爭零投訴。

三、管理運(yùn)轉(zhuǎn)模式

專人驗(yàn)收—由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)，負(fù)責(zé)驗(yàn)收檢查每天食品的數(shù)量和質(zhì)量。

優(yōu)勢一:人性化的貼身服務(wù),共創(chuàng)雙贏局面 1）服務(wù)優(yōu)勢

規(guī)范的餐廳管理，全新的經(jīng)營理念，讓收費(fèi)中心領(lǐng)導(dǎo)及職工享受到專業(yè)的飲食服務(wù)。

2）作法靈活，口味多樣多變能滿足不同口味不同人員的不同需求。3）我公司每周提前公布下周菜譜，并按收費(fèi)中心規(guī)定的伙食費(fèi)用，每周菜譜及份量進(jìn)行操作。講究飯菜質(zhì)量并做到衛(wèi)生，美味菜式多樣化。

優(yōu)勢二:科學(xué)規(guī)范的管理體系,讓收費(fèi)中心領(lǐng)導(dǎo)及員工吃得健康和放心。

1）專業(yè)的廚師隊(duì)伍及服務(wù)隊(duì)伍保證每日新鮮可口衛(wèi)生的飯菜。2）針對收費(fèi)中心不同的要求我們專門配備專業(yè)的廚師按收費(fèi)中心要求提供飲食。

3）設(shè)計(jì)專業(yè)的售飯臺開立熱菜，涼菜，風(fēng)味，面點(diǎn)等專業(yè)的檔口，每日不少與15個(gè)品種。

4）整套的后廚及倉管制度保證每日的正常工作。5）完善的員工晉級制度讓每名員工都充滿活力。

（三）食品衛(wèi)生管理

1）每日食品確保新鮮衛(wèi)生，當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，蔬菜必須履行揀、洗、切、浸、泡程序，嚴(yán)禁采購腐爛、霉變、病毒食品； 2）食品應(yīng)做到生熟分開，葷素分開，確保食品品味純正； 3）剩余食品必須采取保鮮及雪藏等措施，變質(zhì)變味食品嚴(yán)禁使用； 4）食品嚴(yán)格進(jìn)行衛(wèi)生檢查，杜絕食物中毒。

（四）餐廳應(yīng)急預(yù)案

1）公司簽約ＸＸＸＸＸ服務(wù)公司以備突發(fā)事件應(yīng)急 2）全員經(jīng)過消防培訓(xùn)以備緊急情況

（五）廚房、餐具衛(wèi)生管理 1）配備專業(yè)消毒設(shè)施及用具 2）更換餐具不銹鋼餐盤，小勺及小碗

3）廚具在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”；

4）爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池使用后及時(shí)清理，并徹底清洗、保持干凈、整潔；

5）冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗、保證制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生清潔； 6）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物； 7）洗滌、消毒、保管程序：

~洗：用流動(dòng)水將餐具或用具表面粘附的殘留物沖掉；

~刷：直接用洗潔劑刷殘留的油漬和污垢；

~沖：用流動(dòng)水將洗潔劑徹底洗凈；

~消毒：將清洗干凈的餐具（碟、碗、筷、湯勺等）置放在消毒柜進(jìn)行消毒；

~保管：將消毒好的餐具（碟、碗、筷、湯勺等）保存于清潔的餐具保管柜內(nèi)；

（六）餐廳管理原則

1）做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天全面消毒。廚房工作人員必須持有健康證。并遵守收費(fèi)中心對餐廳的各項(xiàng)管理規(guī)定。2）ＸＸＸＸＸ管理人員可對廚房的物品數(shù)量質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)督，以確保促進(jìn)工作。公司設(shè)有專人代表，并不斷聽取多數(shù)員工的意見進(jìn)行改進(jìn)。3）公司保證蔬菜品種多樣，干凈新鮮。每天的菜隨季節(jié)變換，并保證使用中上等大米及飯里沒有沙粒和其它雜物。

（七）員工管理制度

為了更好的規(guī)范廚房管理和做好廚房工作，特定以下守則。1）要嚴(yán)格要求個(gè)人衛(wèi)生，持證上崗。

2）沒特殊原因，未經(jīng)許可不得私自動(dòng)用廚房的財(cái)物。3）上班時(shí)間要穿帶整齊干凈。4）不留長發(fā)勤剪指甲不隨地吐痰。

5）上班時(shí)間不抽煙不大聲喧嘩，對收費(fèi)中心領(lǐng)導(dǎo)及職工態(tài)度必須良好。

6）保證自己工作臺的干凈整潔。7）應(yīng)愛護(hù)廚房里的一切用具及物品。8）節(jié)約水電燃料，不得隨意浪費(fèi)。9）及時(shí)接受吸收收費(fèi)中心意見并消化。10）維護(hù)公司形象，工作盡心盡力。11）煮炒好的食物要蓋好，以防蠅、塵等。

（八）公司承諾 1）堅(jiān)決服從收費(fèi)中心的各項(xiàng)規(guī)章制度。2）我公司員工全部經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)，方可上崗。3）全員按國家標(biāo)準(zhǔn)佩帶上崗證及健康證。

4）嚴(yán)格履行合同條款，全心為收費(fèi)中心做好后勤保障服務(wù)。5）以質(zhì)量求生存、以誠信求市場、以創(chuàng)新求發(fā)展的餐飲管理。

第三篇：食堂管理方案

食堂管理方案

搞好食堂管理事關(guān)員工生活質(zhì)量和工作心情。為了改進(jìn)食堂管理,改善員工伙食,加強(qiáng)食堂管理,提高員工生活的滿意度,特?cái)M訂以下管理方案:

一、改食堂承包制為廚師聘用制：

食堂承包的弊端其顯著特點(diǎn)在于：承包方重利潤獲取，輕伙食改善。既不利于監(jiān)督管理，也不利于伙食質(zhì)量的提高，同時(shí)還私自利用公司的水電資源對外提供飯菜加工，無形的浪費(fèi)在所難免，公司補(bǔ)貼的伙食費(fèi)員工得不到實(shí)惠。

二、建議實(shí)行廚師聘用制（條件符合要求）：

方案一：

（一）聘用廚師、廚工各1人，月薪3000元（其中：廚師2000元、廚工1000元），年支出工資36000元；

（二）水、電（每月約500元）、炊具、餐具公司按需提供，增加

煤氣一項(xiàng)月支出1000元，年支出12000元；

（三）實(shí)行員工自費(fèi)快餐式，即：三葷三素一湯，吃多少，交多少；

（四）公司成立伙食管理委員會(huì)（若干人），由行政部牽頭，各部

門選派人員參加管理，確定后勤人員負(fù)責(zé)食品（品質(zhì)、數(shù)量、價(jià)格）的采購監(jiān)督，收支情況結(jié)算，食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的管理；購菜清單每天上報(bào)，收支結(jié)果每月公布；

（五）減少了原中餐伙食補(bǔ)貼計(jì)60人每人每天1元，月計(jì)1080元，年減少支出21600元；

（六）兩比公司年實(shí)際增加支出26400元。

方案二：

（一）聘用廚師、廚工年支出工資36000元；

（二）水、電、煤氣、炊具、餐具公司免費(fèi)提供；

（三）免費(fèi)提供員工中餐一餐伙食按150人*3元*30天=13500（月），年支出162000元；

（四）成立伙食管理委員會(huì)職責(zé)內(nèi)容同前；

（五）減少了原中餐伙食補(bǔ)貼年支出21600元；

（六）兩比公司年實(shí)際增加支出176400元。

以上方案建議謹(jǐn)供參考，待討論后選擇確定實(shí)施。

行政部

2008．4．7

第四篇：食堂管理方案

食堂管理方案

為了加強(qiáng)對教工食堂/學(xué)生食堂和招待食堂的管理，更好的體現(xiàn)以人為本，服務(wù)育人的宗旨，更好的為教育教學(xué)服務(wù)，特制定本方案。

一、教師食堂

1教師食堂由教師家屬個(gè)人承包',獨(dú)立運(yùn)營，學(xué)校提供操作場所，必要設(shè)備，提供煤氣及教師就餐的碗櫥，提供進(jìn)餐用具。

2承包者應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，每餐有葷有素，有咸有熟及熱湯。菜樣每餐不少于四樣，并保證按時(shí)開飯。

3承包者須注意做好食堂廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生，注意食品衛(wèi)生安全，并注意個(gè)人衛(wèi)生，注意以節(jié)約為本，不鋪張浪費(fèi)。

4承包者每月做好伙食費(fèi)的清算工作，并與學(xué)校及個(gè)人結(jié)算好。

5食堂就餐的教師須文明就餐，愛惜食堂及餐廳的公物，服從承包者管理。教師食堂只為在崗教職工提供服務(wù)，不為教師家屬及親眷服務(wù)。

6.學(xué)校每月按學(xué)生食堂切菜、打菜員工給教師食堂承包者發(fā)放工資。6教師用餐每餐收費(fèi)2元，每月計(jì)44餐（早餐食堂不提供），學(xué)校每餐向教師食堂補(bǔ)貼1.5元。超過44餐標(biāo)準(zhǔn)的，由食堂承包者向教師按3.5元／餐收取伙食費(fèi)。

7教師就餐前應(yīng)自覺在就餐登記表上簽好自己的名字，承包者要加以監(jiān)督，以便學(xué)校按餐數(shù)補(bǔ)貼食堂。（除早餐和值班外，教職員工及家屬不得在學(xué)生食堂就餐及拿飯拿菜，發(fā)現(xiàn)一次教職員工及家屬在學(xué)生食堂拿飯拿菜的現(xiàn)象，當(dāng)事人和司務(wù)長每人各扣10元）

8每月完全不在食堂就餐的教師，學(xué)校每月補(bǔ)貼生活費(fèi)30元。9食堂承包者必須服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校負(fù)責(zé)人為辛彪。

二、學(xué)校招待食堂

學(xué)校來人來客或內(nèi)部需要在學(xué)校招待食堂進(jìn)餐，必須在8：00前通知司務(wù)長，司務(wù)長購買必要的原材料交給教師食堂承包者，并由后者對照購物清單見數(shù)、簽收并處理成熟品。標(biāo)準(zhǔn)為＜150元／桌（不包括煙酒），學(xué)校安1桌補(bǔ)30元、每加一桌再加10的標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)貼給食堂承包者。注：參加在學(xué)校就餐的人員不得帶家屬、不得帶子女

三、學(xué)生食堂

1、學(xué)生食堂采用收入和支付兩條線的辦法管理，司務(wù)長郭彥明老師負(fù)責(zé)每周收取學(xué)生的伙食費(fèi)、學(xué)生食堂的采買和管理。胡佰根老師負(fù)責(zé)擔(dān)任倉庫保管員，作好學(xué)生食堂貨物的“進(jìn)”與“出”的核定登記。

2、學(xué)生食堂將采取因事設(shè)崗，因崗聘任的辦法，優(yōu)先聘用本校教職工家屬中身體健康、態(tài)度端正、講究衛(wèi)生、服務(wù)熱情、服從管理的人員為學(xué)生食堂的工作人員。本學(xué)期學(xué)生食堂將聘用6名家屬作為食堂工作人員，若報(bào)名人數(shù)超出6人，將采取抓鬮的辦法決定。具體辦法是由總務(wù)處根據(jù)人數(shù)寫出6個(gè)“留”及分別寫有1、2、3?的鬮，如抓到的鬮上寫有“留”字的本學(xué)期可在學(xué)生食堂工作，若不愿工作的，可由寫由1、2、3?的家屬依次替補(bǔ)。招聘的食堂工作人員必須與學(xué)校簽好工作協(xié)議才能上崗。

3、司務(wù)長職責(zé)：

（1）計(jì)劃好每天學(xué)生進(jìn)餐的食譜，并準(zhǔn)備好相關(guān)原材料。

（2）采買食堂所需材料，設(shè)置，裝備。嚴(yán)格遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。500元以下的

支出，必須由總務(wù)主任審核方可報(bào)銷。500元以上的支出，必須由總務(wù)主任審核，并經(jīng)校長同意方可報(bào)銷。對于不合理的開支，一是要堅(jiān)決杜絕，二是要及時(shí)匯報(bào).（3）對食堂工作人員分工明確，責(zé)任到人，要求具體，管理到位，確保規(guī)范，安全操作。

（4）管理好食堂財(cái)務(wù)，杜絕出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象和私拿公物現(xiàn)象，控制好食堂工作秩序和進(jìn)餐秩序。

（5）保證食堂按時(shí)開飯。做到飯熟菜香，并確保學(xué)生飯菜質(zhì)量較好。經(jīng)常調(diào)查學(xué)生食堂服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量，并不斷改進(jìn)工作，辦好學(xué)生滿意食堂。

（6）組織人員對學(xué)生食堂賬目一月一清理，并及時(shí)向教師公示。

4、倉庫管理員職責(zé)：

（1）倉庫內(nèi)必須保證干凈整潔，物品擺放有序，分類存放，確保無四害。（2）對采買回的物品一一進(jìn)行核實(shí)，抽樣復(fù)秤，并作好登記。每天對出倉的物品一一做好登記，出入倉兩本賬清清楚楚。

（3）杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，杜絕無關(guān)人員進(jìn)入倉庫，確保倉庫安全。只允許一人（倉庫保管員）一匙一鎖。

（4）每月參與食堂清帳,一天一清理，一月一結(jié)算。

5、食堂其他工作人員職責(zé)（略）。

第五篇：食堂管理方案

食堂管理方案

1、食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)?????????????????P2

2、人員編制圖????????????????????????P3

3、食堂營運(yùn)模式???????????????????????P4-5 4、2013年?duì)I運(yùn)利潤測算????????????????????P6-7 5、2013年工作計(jì)劃??????????????????????P86、食堂營運(yùn)流程圖??????????????????????P9

7、人員構(gòu)成及崗位職責(zé)????????????????????P10-12

8、管理規(guī)定總則???????????????????????P13-15

9、食堂衛(wèi)生制度???????????????????????P16-17

10、食物中毒及其預(yù)防?????????????????????P18

11、廚房急救預(yù)防???????????????????????P1912、安全防火制度???????????????????????P2013、就餐管理制度???????????????????????P21-22

14、采購驗(yàn)收管理制度?????????????????????P2315、廚房考核制度???????????????????????P24-25

16、財(cái)務(wù)管理規(guī)定???????????????????????P26

食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)

一、食堂方針：

顧客至上 質(zhì)量為本 分享真健康

2二、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)

1、客戶滿意度≥80分；

2、食物中毒事故：0

3、客戶合理投訴：

類別 涉及內(nèi)容 控制目標(biāo) 一類 飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴 ≤一次/季（全公司）

二類 有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生 ≤1例/1000人次 三類 服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況 ≤三次/月（每餐廳）

4、顧客投訴解決率：100%

人員編制圖

食堂營運(yùn)模式

一、目的：

食堂主任（兼）

主廚（1人）助廚（1人）

食堂管理員（兼）幫廚（4人）

4、2013年公司食堂將成本控制、經(jīng)營、管理、服務(wù)結(jié)為一體，更好的保障員工福利，為業(yè)主提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保證公司食堂經(jīng)營能夠?qū)崿F(xiàn)開源節(jié)流，將食堂經(jīng)營逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣镜囊环N盈利模式。

二、經(jīng)營管理模式：

1、食堂內(nèi)就餐部分：食堂人員外包外，其余均自主經(jīng)營，自我服務(wù)模式，并結(jié)合市場化運(yùn)作，原公司定點(diǎn)采購（供應(yīng)商送貨部分）全部納入公司自主采購，由公司采購親自負(fù)責(zé)經(jīng)辦，切實(shí)控制原料成本。

2、外送盒飯部分：由于房租過高，食堂經(jīng)營存在較大難度，結(jié)合部分業(yè)主確實(shí)存在盒飯便當(dāng)?shù)男枨?，綜合評估目前公司周圍部分外餐公司以低價(jià)劣質(zhì)盒飯擾亂市場等因素，建議2013年在盒飯便當(dāng)版塊可以投入較大精力，以彌補(bǔ)公司食堂座位不足的缺點(diǎn)。

3、視情況納入早餐經(jīng)營。

三、經(jīng)營種類：

1、盈利科目：業(yè)主工作日午餐（根據(jù)經(jīng)營情況可能納入早餐經(jīng)營，主要針對公司項(xiàng)目業(yè)主及周邊樓盤業(yè)主）

2、持平科目：中餐、晚餐（主要是內(nèi)部員工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)助，對內(nèi)不盈利甚至虧損）

四、人員組成（不考慮開設(shè)一樓餐廳）： 食堂主任（兼職）管理員（兼職）主廚（1人）助廚（1人）幫廚（4人）———合計(jì)編制：（6人）

五、費(fèi)用開支項(xiàng)目

1、人工成本：固定工資

2、原材料：煤氣、米、油、調(diào)味品

3、物料：蔬菜、肉、蛋

4、水電費(fèi)：

5、房租：

六、員工餐費(fèi)補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)

公司所有內(nèi)部員工均按8元每餐進(jìn)行補(bǔ)助，建議采取在財(cái)務(wù)結(jié)算日一次性劃入食堂帳戶，內(nèi)部員工就餐次數(shù)如下： 公司行政人員每月22餐 公司秩序維護(hù)員每月60餐 公司綠化、保潔人員每月0餐

公司項(xiàng)目一般行政崗人員每月26餐

2013年?duì)I運(yùn)利潤測算

（預(yù)計(jì)改造負(fù)一樓餐廳后）

序號 項(xiàng)目 說明 金額 備注 一收入 1外餐收入

1.外餐有效就餐時(shí)間（365-52X2-25=236天）

2.預(yù)計(jì)外餐就餐人數(shù)平均每日112個(gè)位置X4=360人（扣除內(nèi)部員工）中餐收入（平均每天=360人X13.5元=4860），全年=236天X4860元=1146960元 3.平均客單價(jià)按13.5元計(jì)

4.增加外餐盒項(xiàng)目，此處暫不做收入測算 1146960

2員工餐收入

1.內(nèi)部就餐人數(shù)為平均每天150人次（中餐+晚餐）

2.內(nèi)部就餐平均每天收入=150人X8元=1200元，全年收入=1200元X236天=28.32萬元 3.部分員工周末會(huì)就餐周末平均每天收入=50人X8元=400元，全年收入=400元X102天=40800元 324000

3收入小計(jì)1470960

二成本 材料 預(yù)計(jì)毛利40%計(jì) 882576

三毛利 58838

4四費(fèi)用 5水電氣

1.現(xiàn)每月水電氣為8400元，按增加1.3倍計(jì)=8400X1.3=10920元 2.全年總計(jì)131040元 131040

6人工 1.廚師長6000元X1人X12月=7200元 2.廚師3000元X1人X12月=36000元 3.雜工2200元X4人X12月=105600元

213600 7房租

按180平方，每平方每月30元計(jì)，年計(jì)64800元

64800 攤銷

裝修加硬體購入按4萬計(jì)，按3年攤銷，一年的攤銷費(fèi)為13400元

13400

9費(fèi)用小計(jì)

422840 五總利潤 165544

六稅金 0 七凈利潤 165544

說明：

1、負(fù)一樓改造項(xiàng)目

拆除餐廳中間隔墻費(fèi)用500元

增加8張餐桌 費(fèi)用6400元

增加吊扇12把

費(fèi)用6000元

樓梯頂棚一組 費(fèi)用20000元

樓梯改造一項(xiàng) 費(fèi)用2400元

餐廳內(nèi)改造一項(xiàng) 費(fèi)用1000元

餐廳內(nèi)掛畫等軟裝 費(fèi)用3000元

合計(jì) 39300元

2、在2013年計(jì)劃納入外餐盒飯的服務(wù)項(xiàng)目，預(yù)計(jì)16元標(biāo)準(zhǔn)（二葷一素），12元標(biāo)準(zhǔn)（一葷一素）執(zhí)行，按16元標(biāo)準(zhǔn)每天送50份，12元標(biāo)準(zhǔn)每天送50份預(yù)測，盒飯收入50X16+50X12=1400元，扣除人工費(fèi)按30%毛利計(jì)，每日毛利預(yù)測為1400X30%=420元，全年按236個(gè)工作日計(jì)算，營業(yè)利潤約為420元X236天=99120元，此部分如運(yùn)作成功均為純利潤。

3、建議給合作方按30%進(jìn)行分成計(jì)，總利潤

165544+99120=264664X30%=79400元，預(yù)測公司2013年食堂經(jīng)營利潤185000元。

人員構(gòu)成及崗位職責(zé)

一、職位：食堂主任（后勤主任兼任）

1、負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。

2、關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。

3、熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購計(jì)劃，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止 出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。

4、主動(dòng)收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意 見，及時(shí)提出改進(jìn)意見，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

5、大公無私，作風(fēng)正派，及時(shí)表揚(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)工作中成績顯著的員工，對員工 意見較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?/p>

6、經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個(gè)人 衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。

7、負(fù)責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員工的操作 流程，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

8、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務(wù)。

9、組織及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi) 能獲得滿意的食品。

10、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào) 動(dòng)員工的積極性。

二、食堂管理員（后勤專員兼職）

1、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。

2、及時(shí)傳達(dá)上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報(bào)，及時(shí)掌握和解決存在的問題，定期向后勤主任報(bào)告和請示工作。

3、做好就餐人員的售卡、充值工作，做好每月餐數(shù)統(tǒng)計(jì)，負(fù)責(zé)按月向財(cái)務(wù)部提報(bào)消費(fèi)情況。

4、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)。

5、熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產(chǎn)生的誤會(huì)和疑問。

6、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決，維護(hù)員工餐廳秩序。

7、完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

二、職位：主廚

1、在后勤主任的兼管下，負(fù)責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助主管完成上級布置的 任務(wù)。

2、關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作 用。

3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)，調(diào)整食品搭配。

4、協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo) 準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。

5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。

6、協(xié)助食堂管理員收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就 餐人員的意見，及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

7、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi) 生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。

8、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時(shí)向主管匯報(bào)。

9、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可 下班離開。

10、及時(shí)傳達(dá)上級指示和意圖，聽取下屬工作匯報(bào)，收集就餐員工意見，把掌握的情況及時(shí)向主管請示或報(bào)告。

11、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動(dòng)作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務(wù)。

12、監(jiān)督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)。

13、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲 得滿意的食品。

14、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決，維護(hù)員工餐廳秩序。

15、完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

三、職位：助廚

1、在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。

3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)及制作。

4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。

5、多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認(rèn)可。

6、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi) 生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。

7、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時(shí)向主管匯報(bào)。

8、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個(gè)開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可 下班離開。

9、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲 得滿意的食品。

10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

四、職位：幫廚

1、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。

3、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。

4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。

5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi) 生法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。

6、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)。

7、做好消防安全防范工作。

8、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。

9、及時(shí)補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)能獲 得滿意的食品。

10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

食物中毒及其預(yù)防

一、廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)堅(jiān)持做到不合格不驗(yàn)收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲存。

二、做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。

三、不吃有毒和不認(rèn)識的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。

四、一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。.廚房急救預(yù)防

一、火傷急救。

輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ?/p>

二、皮膚創(chuàng)傷急救

1、止血；

2、清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；

3、輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來。

三、觸電急救。

救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開其衣鈕，進(jìn)行人呼吸，并請醫(yī)生診治。

四、摔倒、中暑急救；

將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。

中暑者應(yīng)先解開衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。

五、手足骨折急救

為避免受傷部位移動(dòng)可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。

1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。

2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。

安全防火制度

一、伙房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專人加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。

二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。

三、做油炸食品時(shí)，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。

四、所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開關(guān)、閘刀、保險(xiǎn)器應(yīng)裝在安全位置。

五、配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。

六、工作人員離開伙房時(shí)，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門。

七、每天工作完畢后，要確定專人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水、電、氣及安全事項(xiàng)落實(shí)情況。

就餐管理制度

一、目的：

為強(qiáng)化員工餐廳各方面工作的管理，保證員工餐廳正常、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制度。

二、適用范圍：

在員工餐廳內(nèi)就餐的所有人員

三、餐廳就餐時(shí)間及安排：

用餐種類 用餐時(shí)段 用餐人員 餐廳班次 備注 中餐 11:15~11:40 在宿舍居住非上班員工，在上班的須交接班人員 B班

11:30~12:00 外餐人員

11:50~12:30 公司內(nèi)部員工，外餐人員

晚餐 17:00~17:40 在宿舍居住非上班員工，在上班的須交接班人員 B班

17:30~18:30 下班員工就餐及外餐人員

除以上開餐時(shí)間，餐廳停止?fàn)I業(yè)。

四、員工餐廳是為方便公司員工及業(yè)主用餐而設(shè)，員工餐廳采取什么方式運(yùn)作，本公司員工持《員工就餐卡》就餐。外來人員就餐，須事先至后勤專員處申請辦理外餐卡。

五、員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。因工作不能離崗的員工，可以在本崗位用餐。此部分員工名單由部門提供給行政人事部。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，飯?jiān)?、菜渣倒至指定容器?nèi)，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。

六、外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的員工指定餐具或自帶餐具；

七、員工在窗口打飯時(shí)，必須保持良好的秩序排隊(duì)輪流等候，不得插隊(duì)。對待餐廳工作人員要文明用語、禮貌待人。

八、員工就餐卡只限于用餐時(shí)使用，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)餐不能滿足個(gè)人需要時(shí)，則到后勤專員處交費(fèi)充值進(jìn)行消費(fèi)。如公司食堂將來提供酒水飲料，不能使用員工餐卡購買。

九、員工餐充值在每月規(guī)定的時(shí)間統(tǒng)一進(jìn)行充值，非因特殊情況不予補(bǔ)充。

十、員工必須妥善保管就餐卡，如有遺失則由遺失人在財(cái)務(wù)交費(fèi)10元，憑財(cái)務(wù)開具收據(jù)到后勤專員處重新辦理。

十一、出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20元； 不將餐具防至指定位置的；

飯?jiān)?、菜渣等餐后剩余物沒有倒至指定容器內(nèi)的； 用餐后將剩余物遺留在餐桌上的； 隨地吐痰、亂拋垃圾的； 不遵守排隊(duì)秩序插隊(duì)的； 不遵守餐廳開放時(shí)間的。

十二、以上規(guī)定自頒布之日起實(shí)施，公司后勤部負(fù)責(zé)解釋及修改。