第一篇：醫(yī)院食堂管理方案

醫(yī)院食堂管理方案

篇一：醫(yī)院職工食堂管理方案

醫(yī)院職工食堂管理方案

1．醫(yī)院必須辦好職工食堂，要做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本，嚴(yán)格執(zhí)行實行《食品衛(wèi)生法》。

2．輪派值班人員，對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應(yīng)。

3．伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物，要嚴(yán)格手續(xù)、妥善保管、定期清理，按月公布帳目，接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。

4．伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準(zhǔn)。購買的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。

5．食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生，定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離，待身體康復(fù)，確無傳染性后再恢復(fù)食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明無傳染病者，不得調(diào)入食堂工作。

6．食堂要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及其滋生條件，地面和墻壁應(yīng)用便于沖洗的材料制成。應(yīng)當(dāng)有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)（垃圾）的設(shè)備。

7．食堂不得采購霉?fàn)€變質(zhì)食物，生食和熟食、食品和原料都要分開存放，防止污染。

8．提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。

9．創(chuàng)造良好的進餐環(huán)境，配餐人員應(yīng)著干凈的工作服配餐，隨時保證桌面、地面、坐椅的干凈，不能用臟手端拿進餐人員的碗筷。

10．服從后勤主管的領(lǐng)導(dǎo)，接受員工和病員對飲食工作的監(jiān)督，對要求整改的工作應(yīng)限期完成。

進餐人員“五注意”

1．依次排隊在窗口買飯。

2．不穿工作服進食堂。

3．裝修工人不穿沾有灰和泥漿的衣服進食堂。

4．不隨意進入食堂工作間。

5．不亂丟亂倒飯菜。

食堂人員“四做到”

1．穿干凈工作服配餐。

2．不用臟手端拿碗筷。

3．配餐時不與人閑聊，談笑。

4．勤收碗筷，隨時保持桌椅清潔。篇二：醫(yī)院食堂工作制度

醫(yī)院食堂工作制度

1、食堂經(jīng)營者全面負責(zé)食堂管理工作，供應(yīng)全院職工和住院病人的飲食，虛心聽取群眾意見，不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。

2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

3、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求，注重食堂衛(wèi)生流程，做好衛(wèi)生工作。禁止供應(yīng)霉?fàn)€變質(zhì)的食物，嚴(yán)格執(zhí)行成品與半成品相隔離、生食與熟食、食品與雜物相隔離、天然冰與食物相隔離，用具使用后應(yīng)洗凈消毒，嚴(yán)防傳染病的傳播和食物中毒。

4、按營養(yǎng)護士和病區(qū)的需求，保質(zhì)保量制作各種特殊飲食，堅持做好訂餐和送餐工作，為病人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

5、做好食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。每年進行一次健康體檢，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持整潔，嚴(yán)防四害，做到分工負責(zé)。

7、注意節(jié)約糧、煤、水、電、氣，注重生產(chǎn)安全防范。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進入廚房；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

8、加強內(nèi)部管理，團結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務(wù)。篇三：民營醫(yī)院職工食堂衛(wèi)生管理制度

民營醫(yī)院食堂管理制度

目錄

一、食堂衛(wèi)生管理制度

二、食品原料采購索證制度

三、庫房管理制度

四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

五、冰箱化霜、消毒制度

六、食堂衛(wèi)生檢查制度

七、食堂安全管理要求

一、食堂衛(wèi)生管理制度

為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：

1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實行衛(wèi)生五四制。

2、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

3、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；

4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。

5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

6、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。

7、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。

8、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

9、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。

二、食品原料采購索證制度

1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。

2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

3、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

4、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。

5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

三、庫房管理制度

1、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經(jīng)常開窗或機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存，貼有明顯標(biāo)識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不超過1cm）、氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。

四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1、工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。

2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

3、衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。

五、冰箱化霜、消毒制度

1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；

2、專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄；

3、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

⑴ 進行徹底化霜，清除冰霜；

⑵ 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；

⑶ 再用清水擦洗干凈；

⑷ 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

六、食堂衛(wèi)生檢查制度

為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度：

1、醫(yī)院要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責(zé)。

2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，工作人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。

3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”

7、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

9、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。

10、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。

11、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。

12、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。

13、要求食堂管理人員每日自查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查1-2次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。

七、食堂安全管理要求

1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責(zé)人實施監(jiān)督，人員定點定崗，責(zé)任落實到人。

2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。

3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

4、使用煤氣時要檢查煤氣裝置，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理，開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5、下班前，負責(zé)人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。

7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。

8、保證48小時留樣制度。

第二篇：醫(yī)院食堂改進方案

食堂改進方案

我公司進入****醫(yī)院進行食堂管理已近三年的時間，這期間，我們?yōu)閺V大醫(yī)務(wù)人員、患者提供了安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的菜品。在為****醫(yī)院進行服務(wù)的過程中，我們認(rèn)識到食堂不是簡單的就餐場地，而是醫(yī)務(wù)人員休息、交流的重要場所，也是向患者展現(xiàn)院方整體醫(yī)護水平的重要窗口。作為醫(yī)院的服務(wù)商，我們本著積極負責(zé)的服務(wù)態(tài)度盡心盡力為廣大醫(yī)務(wù)人員、患者服務(wù)。

在這三年中，我們針對患者營養(yǎng)食堂、職工食堂不同的需求和特點，制定了相應(yīng)的服務(wù)模式，滿足了醫(yī)護、患者及家屬的就餐要求。同時在服務(wù)過程中存在的不足，我們也進行了反思并在今后的服務(wù)中加以持續(xù)改善。

一、營養(yǎng)食堂

醫(yī)院地下一層的營養(yǎng)食堂主要是為患者服務(wù)。患者住院就醫(yī)，由于病種多樣化，病情不一，更需要營養(yǎng)膳食。對患者來說，科學(xué)的膳食不僅僅是單純的補充營養(yǎng)，同時也是治療疾病的一種手段。治療飲食、營養(yǎng)餐是醫(yī)院患者食堂區(qū)別于其他餐飲服務(wù)的鮮明特點。所以我公司將工作重點放在飯菜的營養(yǎng)和衛(wèi)生上。

（一）現(xiàn)狀及問題：

1、醫(yī)院患者用餐一直是一個比較繁瑣、復(fù)雜的問題：如何根據(jù)患者營養(yǎng)需求做到菜品定量分析；如何做到在眾口難調(diào)的情況下滿足大多數(shù)人的要求；如何做到送餐的伙食量與用餐患者需求量之間的合理匹配，長期以來，我公司一直在持續(xù)不斷的對上述問題進行調(diào)整。例如：我院有部分年老體弱的患者，腸胃功能較弱，需要食用較軟的米飯和較爛一些的燉菜，而這些患者住院區(qū)域分布在22個不同的病區(qū)內(nèi)，為分餐工作增加了難度；還有一些患者因藥物作用，加大了用餐量；而有些女患者用餐量較小，容易造成就餐的浪費等，這些都需要我們在平日的送餐工作中通過對病區(qū)的調(diào)研，不斷的進行調(diào)整。

2、原材料市場價格上漲

通過對今年市場調(diào)研分析，各類原材料價格比去年提高近20%，嚴(yán)重制約了菜品質(zhì)量的提升。

3、人工成本增幅較大

按照供餐合同規(guī)定，分餐組人員編制為14人，人均工資為1000元（根據(jù)三年前**醫(yī)院住院患者800人及當(dāng)時天津市人均工資水平確定），而2012年天津市人均工資比去年上漲了近13%，最低工資調(diào)整到1310元。目前分餐組員工分為3個班次，負責(zé)全院22個病區(qū)患者一日三餐的分餐、送餐任務(wù)。每位員工平均要負責(zé)2個病區(qū)的分餐、送餐工作，勞動強度較大，特別是2012年住院患者增加至近1300人，導(dǎo)致分餐組工作量大大增加，給管理工作帶來了較大的難度。這些重要因素不同程度的制約了營養(yǎng)食堂服務(wù)質(zhì)量的提高。

（二）建議及改進： 建議：

1、鑒于上述服務(wù)中存在的問題，我公司建議增加在服務(wù)環(huán)節(jié)上的反饋機制與監(jiān)督機制，由院方建立監(jiān)督小組，對營養(yǎng)食堂服務(wù)過程中出現(xiàn)的菜品質(zhì)量及服務(wù)問題進行集中匯總，我公司每月向監(jiān)督小組就反饋的問題，提出整改報告，并接受監(jiān)督小組的巡檢監(jiān)督。

2、結(jié)合目前市場情況，對營養(yǎng)餐廳人員編制及工資情況進行重新核定，適當(dāng)提高患者用餐餐標(biāo)。

改進：在今后的服務(wù)中，我們將在營養(yǎng)膳食工作上進行更細化的拓展服務(wù)，主要在一下方面進行改進：

1、加強與院方專業(yè)營養(yǎng)師的溝通協(xié)作，使科學(xué)防治與食療調(diào)養(yǎng)發(fā)揮應(yīng)有的作用。配合醫(yī)院營養(yǎng)科制定了科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜，定期邀請醫(yī)院營養(yǎng)師參與對我公司食堂管理和廚師的指導(dǎo)，有針對性的選擇與飲食治療密切相關(guān)的食譜，制定詳細的個

體化飲食治療方案。

2、加強對醫(yī)務(wù)科、各病區(qū)的走訪、調(diào)查、了解，結(jié)合長期服務(wù)過程中掌握的規(guī)律，在飯菜準(zhǔn)備及分餐方面，做好充分的工作。了解各病區(qū)所住患者的詳細情況，根據(jù)男女性別、病情種類，就餐習(xí)慣等，在分餐時進行針對性的分配，保證患者用餐需求，同時合理控制飯菜的數(shù)量，為院方在原材料成本投入上將浪費降到最低。同時加大主葷菜品原材料投放量，改變菜品主葷不主、次葷不次的現(xiàn)象。

3、提高對各病房患者就餐要求的認(rèn)知度及患者生活習(xí)慣的了解，將原來的菜品一鍋炒制調(diào)整為有針對性的對菜品采取分鍋炒制，滿足不同患者對菜品軟硬程度，口味輕重的不同需求，使患者吃到可口的飯菜。制訂患者伙食反饋機制，做到有問題及時發(fā)現(xiàn)、及時溝通、及時調(diào)整，狠抓飲食質(zhì)量。

4、杜絕生產(chǎn)過程中的浪費，在原材料的切配要求和菜品搭配上下功夫，以達到原材料的合理利用，對每一類菜品測算出成率，要求切配時做到大小、粗細、厚薄均勻一致。比如炒土豆絲、茭白絲等，如果切的不均勻，菜品做出來的味道就大不一樣。另外菜品的搭配也很重要，使之既好看又好吃，又實惠又有營養(yǎng)，增添了菜的品位和色調(diào),才能引起就餐者的食欲，如炒土豆或冬瓜片配上青紅椒，豆牙菜配上芹菜等。還要做到有計劃要貨，避免計劃不周造成浪費。庫管要加強管理，食品、原材料堅持“先進先出”的原則，杜絕食品過期或變質(zhì)造成的浪費。

5、加大力度對分餐員的工作能力、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平的進行培訓(xùn)、考核，提高分餐員的工作效率，每月評選“最佳分餐員”，與績效工資掛鉤，獎勵先進，達到員工間相互促進，相互趕超的工作風(fēng)氣。

二、職工食堂

職工食堂服務(wù)的好壞，直接影響醫(yī)護人員的就餐質(zhì)量。為使醫(yī)護人員安心工作，保證全體醫(yī)護人員的用餐質(zhì)量和生活質(zhì)量，營造一個良好的、愉悅的、和諧的就餐氛圍，我公司在工作中開拓新思路、實行新舉措、運用新方法，以便有效地推進****醫(yī)院食堂管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化和制度化，在保證飯菜質(zhì)量的基礎(chǔ)上，保證食堂飯菜價格的基本穩(wěn)定，讓醫(yī)護人員吃的好。

（一）現(xiàn)狀及問題：

1、近年來影響食堂運營的外部因素的不斷變化，原材料價格大幅度增加，為我們的食堂服務(wù)工作帶來了挑戰(zhàn)。菜肴做的好壞，原材料是關(guān)鍵。有些快餐店或個體餐飲公司在采購原材料時不是少進、勤進，而是一次性購進大批食材，有時盲目接受供貨商的傾銷,采購夾帶有次貨、變質(zhì)貨，存在極大的食品安全隱患。

2、運營內(nèi)部條件方面，也存在諸多運營不利因素。一是設(shè)備狀況，目前職工食堂的硬件設(shè)備因使用率較高，造成損壞維修情況嚴(yán)重，同時有些設(shè)備（洗碗機）因電力原因無法使用，造成人員成本的增加，大大影響了工作效率。

3、職工餐廳現(xiàn)有服務(wù)人員16人分2個班次，為****醫(yī)院400名醫(yī)護人員進行三餐服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括菜品加工、制作、售賣，還包括餐具回收、清潔以及就餐區(qū)域餐座椅清潔整理及環(huán)境清潔等工作。

（二）、建議及改進： 建議：

1、強化監(jiān)管職能。建立由醫(yī)院各部門領(lǐng)導(dǎo)、員工代表參加的食堂管理監(jiān)督委員會，每月就職工食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生情況向監(jiān)委會進行匯報，廣泛聽取醫(yī)患反應(yīng)，及時反饋信息，及時糾正提高服務(wù)質(zhì)量，制訂行之有效的改進方案。

2、每月堅持進行滿意度調(diào)查，滿意度不得低于80%，如有降低，接受院方對我公司的經(jīng)濟處罰。每降低一個點，扣罰1000元。如有提升，院方給予相應(yīng)的獎勵。

改進：在今后的服務(wù)中，我們將從以下幾方面加強管理：

1、加強與醫(yī)院各職能管理部門的聯(lián)系，加強對醫(yī)院服務(wù)、經(jīng)營理念的認(rèn)同，增進雙方的歸屬感、增強我公司的使命感，形成榮辱與共、同舟共濟、服務(wù)大局的思想共識，形成“心往一塊想，勁往一處使”的良好合作氛圍，樹立雙贏意識，增強服務(wù)意識，做好工作中的每一個環(huán)節(jié)。

2、轉(zhuǎn)變工作作風(fēng)，提升服務(wù)質(zhì)量，提高技術(shù)性。

開展競爭服務(wù)，想方設(shè)法出新招，變花樣，要提高質(zhì)量，又要控制成本，努力做到“三個基本滿意”（醫(yī)護、患者、患者家屬）。對醫(yī)護人員就餐時間段，就餐人次，就餐種類等進行數(shù)據(jù)調(diào)研統(tǒng)計，對職工食堂的供需進行準(zhǔn)確、及時的預(yù)測。能夠比較準(zhǔn)確地預(yù)測不同時間段，不同的日期的就餐人數(shù)，以減少材料的浪費，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和廣大醫(yī)護的滿意度。

3、健全規(guī)章制度，用制度規(guī)范約束，用嚴(yán)密措施來做保證。

嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》，《產(chǎn)品質(zhì)量法》，《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)文件外，還要落實和執(zhí)行好在公司制定的《衛(wèi)生管理制度》《崗位責(zé)任制度》等各項管理制度，做到從食堂管理人員到食堂從業(yè)人員，從硬件到軟件，從原料購進到成品售出，都有一整套有法可依，行之有效，易于檢查監(jiān)督的管理制度，使得醫(yī)院食堂管理在競爭中日趨制度化，標(biāo)準(zhǔn)化，科學(xué)化，做到時時有規(guī)范，事事有規(guī)范，處處有規(guī)范。

堅持以預(yù)防為主的方針，明確規(guī)定各崗位要求，從管理人員到從業(yè)人員都要有崗位職責(zé)，做到責(zé)任到人，加強監(jiān)督指導(dǎo)，管理督察。

4、嚴(yán)把采購關(guān)。

針對目前的市場形勢，我們將采取多種手段保證職工食堂的平穩(wěn)運營。對飯菜進行重點分析研究，不斷加強采購管理、控制采購成本、擴大采購渠道，我公司在原材料、輔料的采購上不同于市場上個體經(jīng)營者的采購方式，在采購環(huán)節(jié)上本著“集

中采購、貨出源頭”的原則，堅持“貨比三家”，甄選資質(zhì)過硬、信譽優(yōu)秀的供貨商，根據(jù)供貨商提供的產(chǎn)品規(guī)格、價格，再結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模，誠信等因素，在綜合對比之后確定一個更優(yōu)惠，更合理的固定供應(yīng)商，達成長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，并能夠使合作過程大大簡化，交易成本也大大將降低，從而保證了產(chǎn)品的質(zhì)量，衛(wèi)生，安全。同時密切關(guān)注市場信息，全面了解市場價格情況，公司采購部協(xié)同運營部每月堅持進行市場調(diào)研，同時聘請兼職的市場信息員，對原材料市場價格每天進行跟蹤，發(fā)現(xiàn)波動，立即與供貨商進行靈活議價，確保采購最優(yōu)成本。

5、加強驗收管理。

加強對原材料的驗收管理，確保質(zhì)量安全，院方監(jiān)管員協(xié)同廚師長、庫管進行檢查驗收，對肉類的食品更嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格堅持索證制度，著重檢驗肉的顏色及是否注水。對于蔬菜類，要選擇新鮮無公害的食品，拒收腐敗變質(zhì)，過期，無生產(chǎn)廠址的產(chǎn)品輔料，保證質(zhì)量重量及分量都符合要求，降低產(chǎn)品質(zhì)量的風(fēng)險。確保無有毒，有害，腐爛變質(zhì)，酸敗，霉變，蟲變，污穢不潔，混有異物或者其他感官形狀異常的食品進入食堂。對食品餐具等分間，分類，分開存放，儲存間，柜，架上均有明顯標(biāo)記。嚴(yán)把食品送貨的索證關(guān)，驗收關(guān)，倉庫發(fā)放關(guān)，對不合格食品拒絕入庫，發(fā)放。嚴(yán)格出入庫手續(xù)，妥善保管庫存物資，做到物盡其用；精打細算、節(jié)約能源，減少粗加工的浪費，杜絕人為浪費；實現(xiàn)加工制作低成本，確保價格品種不變化。

6、嚴(yán)把食品加工、餐品銷售關(guān)。

確保加工設(shè)施配套，按規(guī)定操作程序進行清洗，加工，配制，烹飪，做到生熟分開。加強對特殊食品烹飪的監(jiān)督，如四季豆，鮮黃花菜等食品需煮透，燒熟，防止烹飪不當(dāng)引起的食物中毒。

對每天銷售的餐品堅持抽檢，各取不少于100克的樣品留置于冷藏設(shè)備中儲存

24小時以上，以備查驗。按時做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實行刷卡，即可提高售飯速度，又可杜絕在使用現(xiàn)金過程中帶來的污染，確保醫(yī)護人員飲食安全。在每個窗口的上方標(biāo)明菜種，方便醫(yī)護人員選擇，提高醫(yī)護人員打菜的效率，減少逗留時間。

7、嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。

食堂服務(wù)人員定期體檢并且養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康許可證，做到工作前應(yīng)先洗手，穿戴清潔的工作衣，帽，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴首飾等。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件發(fā)生。對出現(xiàn)咳嗽，腹瀉，發(fā)熱，嘔吐等病癥的從業(yè)人員，及時進行脫離處理，待查明原因，排除病癥或痊愈后，方可重新上崗。

8、嚴(yán)把食堂飯菜價格及品種關(guān)。

食堂管理人員每天定時檢查，核算飯菜成本單價，實行微利經(jīng)營。接受醫(yī)護人員監(jiān)督，在搞好色，香，味，形俱佳，營養(yǎng)合理搭配套餐的同時降低飯菜價格，根據(jù)不同的季節(jié)及時更換品種，并注意營養(yǎng)搭配；增加早餐品種，提高早餐的營養(yǎng)搭配，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上引進各地特色早餐。增加菜類品種，合理安排每日的菜種，增加菜種的變化幅度，盡量多買時令蔬菜，滿足醫(yī)護人員多變的口味，豐富醫(yī)護人員的選擇，讓醫(yī)護人員量入為出，各取所需，得到真正實惠。發(fā)揮公司整體廚師隊伍的優(yōu)勢，定期進行各運營項目廚師之間的調(diào)換，發(fā)揮各自之長，及時做好供應(yīng)品種葷素的合理搭配和調(diào)整控制；定期變換菜式，變換口味，提升菜肴的檔次，增設(shè)特色窗口，合理、有效地優(yōu)化、整合資源。我們將采取請院方醫(yī)護人員對每月職工食堂的菜品進行評比，推選出“本月最佳菜品”，成為公司的特色菜品。

9、嚴(yán)把監(jiān)督獎懲關(guān)。

加強對從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全的宣傳教育和培訓(xùn)工作，建立有效的管理，獎懲

機制，每季度組織食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識，職業(yè)道德教育培訓(xùn)。對員工進行服務(wù)禮儀的訓(xùn)練，并灌輸服務(wù)理念及強調(diào)責(zé)任心觀念，從整體上提升員工的基本素質(zhì)，進而提高服務(wù)質(zhì)量；組織管理人員每天檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。不斷加強食堂人員的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，加強監(jiān)督，完善制度，教育他們嚴(yán)格按公司的規(guī)章制度、工作流程辦事，努力提高自我約束力。

開展“服務(wù)明星”評比活動，提高服務(wù)質(zhì)量，做到窗口服務(wù)熱情、周到。加強對我公司員工進行考核，聽取就餐醫(yī)護人員的意見，以就餐醫(yī)護人員的滿意度與工作表現(xiàn)相結(jié)合，做到考核與績效工資掛鉤。忙時加班加點，閑時增加培訓(xùn)。利用節(jié)假日，醫(yī)護人員、患者返家潮時期，進行相關(guān)業(yè)務(wù)的培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。開展評優(yōu)活動，邀請醫(yī)護人員每月對廚師、服務(wù)人員的工作進行打分，評選優(yōu)秀員工，給予相應(yīng)的獎勵，激勵全體員工爭先創(chuàng)優(yōu)。對工作表現(xiàn)不佳，就餐客人經(jīng)常投訴的員工進行辭退處理。對公司管理人員，在分管的工作中有較大的失誤的，要提出批評并扣發(fā)工資，多次失職、失誤的，予以解聘。

面臨市場的競爭和挑戰(zhàn)，我們公司實施以達到院方滿意為服務(wù)戰(zhàn)略。樹立正確的服務(wù)觀念，用“醫(yī)護人員、患者想吃什么，食堂就做什么”這種服務(wù)理念指導(dǎo)工作，把醫(yī)護人員、患者的需求作為開展工作的起點，站在醫(yī)護人員、患者立場上設(shè)計產(chǎn)品和服務(wù)，提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、個性化的服務(wù)，既滿足醫(yī)護人員、患者對就餐的需求，又滿足他們更多的心理需求。讓就餐人員吃得放心、舒心，從而享受超值的服務(wù)。

第三篇：食堂管理方案

食堂管理方案

為了加強對教工食堂/學(xué)生食堂和招待食堂的管理，更好的體現(xiàn)以人為本，服務(wù)育人的宗旨，更好的為教育教學(xué)服務(wù)，特制定本方案。

一、教師食堂

1教師食堂由教師家屬個人承包',獨立運營，學(xué)校提供操作場所，必要設(shè)備，提供煤氣及教師就餐的碗櫥，提供進餐用具。

2承包者應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，每餐有葷有素，有咸有熟及熱湯。菜樣每餐不少于四樣，并保證按時開飯。

3承包者須注意做好食堂廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生，注意食品衛(wèi)生安全，并注意個人衛(wèi)生，注意以節(jié)約為本，不鋪張浪費。

4承包者每月做好伙食費的清算工作，并與學(xué)校及個人結(jié)算好。

5食堂就餐的教師須文明就餐，愛惜食堂及餐廳的公物，服從承包者管理。教師食堂只為在崗教職工提供服務(wù)，不為教師家屬及親眷服務(wù)。

6.學(xué)校每月按學(xué)生食堂切菜、打菜員工給教師食堂承包者發(fā)放工資。6教師用餐每餐收費2元，每月計44餐（早餐食堂不提供），學(xué)校每餐向教師食堂補貼1.5元。超過44餐標(biāo)準(zhǔn)的，由食堂承包者向教師按3.5元／餐收取伙食費。

7教師就餐前應(yīng)自覺在就餐登記表上簽好自己的名字，承包者要加以監(jiān)督，以便學(xué)校按餐數(shù)補貼食堂。（除早餐和值班外，教職員工及家屬不得在學(xué)生食堂就餐及拿飯拿菜，發(fā)現(xiàn)一次教職員工及家屬在學(xué)生食堂拿飯拿菜的現(xiàn)象，當(dāng)事人和司務(wù)長每人各扣10元）

8每月完全不在食堂就餐的教師，學(xué)校每月補貼生活費30元。9食堂承包者必須服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校負責(zé)人為辛彪。

二、學(xué)校招待食堂

學(xué)校來人來客或內(nèi)部需要在學(xué)校招待食堂進餐，必須在8：00前通知司務(wù)長，司務(wù)長購買必要的原材料交給教師食堂承包者，并由后者對照購物清單見數(shù)、簽收并處理成熟品。標(biāo)準(zhǔn)為＜150元／桌（不包括煙酒），學(xué)校安1桌補30元、每加一桌再加10的標(biāo)準(zhǔn)補貼給食堂承包者。注：參加在學(xué)校就餐的人員不得帶家屬、不得帶子女

三、學(xué)生食堂

1、學(xué)生食堂采用收入和支付兩條線的辦法管理，司務(wù)長郭彥明老師負責(zé)每周收取學(xué)生的伙食費、學(xué)生食堂的采買和管理。胡佰根老師負責(zé)擔(dān)任倉庫保管員，作好學(xué)生食堂貨物的“進”與“出”的核定登記。

2、學(xué)生食堂將采取因事設(shè)崗，因崗聘任的辦法，優(yōu)先聘用本校教職工家屬中身體健康、態(tài)度端正、講究衛(wèi)生、服務(wù)熱情、服從管理的人員為學(xué)生食堂的工作人員。本學(xué)期學(xué)生食堂將聘用6名家屬作為食堂工作人員，若報名人數(shù)超出6人，將采取抓鬮的辦法決定。具體辦法是由總務(wù)處根據(jù)人數(shù)寫出6個“留”及分別寫有1、2、3?的鬮，如抓到的鬮上寫有“留”字的本學(xué)期可在學(xué)生食堂工作，若不愿工作的，可由寫由1、2、3?的家屬依次替補。招聘的食堂工作人員必須與學(xué)校簽好工作協(xié)議才能上崗。

3、司務(wù)長職責(zé)：

（1）計劃好每天學(xué)生進餐的食譜，并準(zhǔn)備好相關(guān)原材料。

（2）采買食堂所需材料，設(shè)置，裝備。嚴(yán)格遵守財經(jīng)紀(jì)律。500元以下的

支出，必須由總務(wù)主任審核方可報銷。500元以上的支出，必須由總務(wù)主任審核，并經(jīng)校長同意方可報銷。對于不合理的開支，一是要堅決杜絕，二是要及時匯報.（3）對食堂工作人員分工明確，責(zé)任到人，要求具體，管理到位，確保規(guī)范，安全操作。

（4）管理好食堂財務(wù)，杜絕出現(xiàn)浪費現(xiàn)象和私拿公物現(xiàn)象，控制好食堂工作秩序和進餐秩序。

（5）保證食堂按時開飯。做到飯熟菜香，并確保學(xué)生飯菜質(zhì)量較好。經(jīng)常調(diào)查學(xué)生食堂服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量，并不斷改進工作，辦好學(xué)生滿意食堂。

（6）組織人員對學(xué)生食堂賬目一月一清理，并及時向教師公示。

4、倉庫管理員職責(zé)：

（1）倉庫內(nèi)必須保證干凈整潔，物品擺放有序，分類存放，確保無四害。（2）對采買回的物品一一進行核實，抽樣復(fù)秤，并作好登記。每天對出倉的物品一一做好登記，出入倉兩本賬清清楚楚。

（3）杜絕浪費現(xiàn)象，杜絕無關(guān)人員進入倉庫，確保倉庫安全。只允許一人（倉庫保管員）一匙一鎖。

（4）每月參與食堂清帳,一天一清理，一月一結(jié)算。

5、食堂其他工作人員職責(zé)（略）。

第四篇：食堂管理方案

食堂管理方案

1、食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)?????????????????P2

2、人員編制圖????????????????????????P3

3、食堂營運模式???????????????????????P4-5 4、2013年營運利潤測算????????????????????P6-7 5、2013年工作計劃??????????????????????P86、食堂營運流程圖??????????????????????P9

7、人員構(gòu)成及崗位職責(zé)????????????????????P10-12

8、管理規(guī)定總則???????????????????????P13-15

9、食堂衛(wèi)生制度???????????????????????P16-17

10、食物中毒及其預(yù)防?????????????????????P18

11、廚房急救預(yù)防???????????????????????P1912、安全防火制度???????????????????????P2013、就餐管理制度???????????????????????P21-22

14、采購驗收管理制度?????????????????????P2315、廚房考核制度???????????????????????P24-25

16、財務(wù)管理規(guī)定???????????????????????P26

食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)

一、食堂方針：

顧客至上 質(zhì)量為本 分享真健康

2二、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)

1、客戶滿意度≥80分；

2、食物中毒事故：0

3、客戶合理投訴：

類別 涉及內(nèi)容 控制目標(biāo) 一類 飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴 ≤一次/季（全公司）

二類 有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生 ≤1例/1000人次 三類 服務(wù)態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況 ≤三次/月（每餐廳）

4、顧客投訴解決率：100%

人員編制圖

食堂營運模式

一、目的：

食堂主任（兼）

主廚（1人）助廚（1人）

食堂管理員（兼）幫廚（4人）

4、2013年公司食堂將成本控制、經(jīng)營、管理、服務(wù)結(jié)為一體，更好的保障員工福利，為業(yè)主提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保證公司食堂經(jīng)營能夠?qū)崿F(xiàn)開源節(jié)流，將食堂經(jīng)營逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣镜囊环N盈利模式。

二、經(jīng)營管理模式：

1、食堂內(nèi)就餐部分：食堂人員外包外，其余均自主經(jīng)營，自我服務(wù)模式，并結(jié)合市場化運作，原公司定點采購（供應(yīng)商送貨部分）全部納入公司自主采購，由公司采購親自負責(zé)經(jīng)辦，切實控制原料成本。

2、外送盒飯部分：由于房租過高，食堂經(jīng)營存在較大難度，結(jié)合部分業(yè)主確實存在盒飯便當(dāng)?shù)男枨?，綜合評估目前公司周圍部分外餐公司以低價劣質(zhì)盒飯擾亂市場等因素，建議2013年在盒飯便當(dāng)版塊可以投入較大精力，以彌補公司食堂座位不足的缺點。

3、視情況納入早餐經(jīng)營。

三、經(jīng)營種類：

1、盈利科目：業(yè)主工作日午餐（根據(jù)經(jīng)營情況可能納入早餐經(jīng)營，主要針對公司項目業(yè)主及周邊樓盤業(yè)主）

2、持平科目：中餐、晚餐（主要是內(nèi)部員工餐費標(biāo)準(zhǔn)進行補助，對內(nèi)不盈利甚至虧損）

四、人員組成（不考慮開設(shè)一樓餐廳）： 食堂主任（兼職）管理員（兼職）主廚（1人）助廚（1人）幫廚（4人）———合計編制：（6人）

五、費用開支項目

1、人工成本：固定工資

2、原材料：煤氣、米、油、調(diào)味品

3、物料：蔬菜、肉、蛋

4、水電費：

5、房租：

六、員工餐費補助標(biāo)準(zhǔn)

公司所有內(nèi)部員工均按8元每餐進行補助，建議采取在財務(wù)結(jié)算日一次性劃入食堂帳戶，內(nèi)部員工就餐次數(shù)如下： 公司行政人員每月22餐 公司秩序維護員每月60餐 公司綠化、保潔人員每月0餐

公司項目一般行政崗人員每月26餐

2013年營運利潤測算

（預(yù)計改造負一樓餐廳后）

序號 項目 說明 金額 備注 一收入 1外餐收入

1.外餐有效就餐時間（365-52X2-25=236天）

2.預(yù)計外餐就餐人數(shù)平均每日112個位置X4=360人（扣除內(nèi)部員工）中餐收入（平均每天=360人X13.5元=4860），全年=236天X4860元=1146960元 3.平均客單價按13.5元計

4.增加外餐盒項目，此處暫不做收入測算 1146960

2員工餐收入

1.內(nèi)部就餐人數(shù)為平均每天150人次（中餐+晚餐）

2.內(nèi)部就餐平均每天收入=150人X8元=1200元，全年收入=1200元X236天=28.32萬元 3.部分員工周末會就餐周末平均每天收入=50人X8元=400元，全年收入=400元X102天=40800元 324000

3收入小計1470960

二成本 材料 預(yù)計毛利40%計 882576

三毛利 58838

4四費用 5水電氣

1.現(xiàn)每月水電氣為8400元，按增加1.3倍計=8400X1.3=10920元 2.全年總計131040元 131040

6人工 1.廚師長6000元X1人X12月=7200元 2.廚師3000元X1人X12月=36000元 3.雜工2200元X4人X12月=105600元

213600 7房租

按180平方，每平方每月30元計，年計64800元

64800 攤銷

裝修加硬體購入按4萬計，按3年攤銷，一年的攤銷費為13400元

13400

9費用小計

422840 五總利潤 165544

六稅金 0 七凈利潤 165544

說明：

1、負一樓改造項目

拆除餐廳中間隔墻費用500元

增加8張餐桌 費用6400元

增加吊扇12把

費用6000元

樓梯頂棚一組 費用20000元

樓梯改造一項 費用2400元

餐廳內(nèi)改造一項 費用1000元

餐廳內(nèi)掛畫等軟裝 費用3000元

合計 39300元

2、在2013年計劃納入外餐盒飯的服務(wù)項目，預(yù)計16元標(biāo)準(zhǔn)（二葷一素），12元標(biāo)準(zhǔn)（一葷一素）執(zhí)行，按16元標(biāo)準(zhǔn)每天送50份，12元標(biāo)準(zhǔn)每天送50份預(yù)測，盒飯收入50X16+50X12=1400元，扣除人工費按30%毛利計，每日毛利預(yù)測為1400X30%=420元，全年按236個工作日計算，營業(yè)利潤約為420元X236天=99120元，此部分如運作成功均為純利潤。

3、建議給合作方按30%進行分成計，總利潤

165544+99120=264664X30%=79400元，預(yù)測公司2013年食堂經(jīng)營利潤185000元。

人員構(gòu)成及崗位職責(zé)

一、職位：食堂主任（后勤主任兼任）

1、負責(zé)主持員工餐廳的全面工作。

2、關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。

3、熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購計劃，把好貨物驗收，控制成本，防止 出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。

4、主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意 見，及時提出改進意見，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

5、大公無私，作風(fēng)正派，及時表揚獎勵工作中成績顯著的員工，對員工 意見較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?/p>

6、經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人 衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。

7、負責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員工的操作 流程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

8、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務(wù)。

9、組織及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi) 能獲得滿意的食品。

10、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào) 動員工的積極性。

二、食堂管理員（后勤專員兼職）

1、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。

2、及時傳達上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存在的問題，定期向后勤主任報告和請示工作。

3、做好就餐人員的售卡、充值工作，做好每月餐數(shù)統(tǒng)計，負責(zé)按月向財務(wù)部提報消費情況。

4、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負責(zé)食譜落實。

5、熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產(chǎn)生的誤會和疑問。

6、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。

7、完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

二、職位：主廚

1、在后勤主任的兼管下，負責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助主管完成上級布置的 任務(wù)。

2、關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作 用。

3、精通本職業(yè)務(wù)，負責(zé)食譜落實，調(diào)整食品搭配。

4、協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo) 準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。

5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。

6、協(xié)助食堂管理員收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就 餐人員的意見，及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

7、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi) 生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。

8、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。

9、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可 下班離開。

10、及時傳達上級指示和意圖，聽取下屬工作匯報，收集就餐員工意見，把掌握的情況及時向主管請示或報告。

11、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務(wù)。

12、監(jiān)督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計。

13、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲 得滿意的食品。

14、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護員工餐廳秩序。

15、完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

三、職位：助廚

1、在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，完成菜式的出品等各項工作任務(wù)。

2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。

3、精通本職業(yè)務(wù)，負責(zé)食譜落實及制作。

4、控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。

5、多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認(rèn)可。

6、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi) 生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。

7、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。

8、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可 下班離開。

9、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲 得滿意的食品。

10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

四、職位：幫廚

1、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務(wù)。

2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。

3、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實、及制作。

4、控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。

5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi) 生法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。

6、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向領(lǐng)班匯報。

7、做好消防安全防范工作。

8、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。

9、及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲 得滿意的食品。

10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

食物中毒及其預(yù)防

一、廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)堅持做到不合格不驗收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進行儲存。

二、做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。

三、不吃有毒和不認(rèn)識的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。

四、一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。.廚房急救預(yù)防

一、火傷急救。

輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ?/p>

二、皮膚創(chuàng)傷急救

1、止血；

2、清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；

3、輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來。

三、觸電急救。

救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開其衣鈕，進行人呼吸，并請醫(yī)生診治。

四、摔倒、中暑急救；

將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。

中暑者應(yīng)先解開衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。

五、手足骨折急救

為避免受傷部位移動可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。

1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。

2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。

安全防火制度

一、伙房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專人加強管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。

二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。

三、做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。

四、所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開關(guān)、閘刀、保險器應(yīng)裝在安全位置。

五、配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。

六、工作人員離開伙房時，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門。

七、每天工作完畢后，要確定專人負責(zé)查驗水、電、氣及安全事項落實情況。

就餐管理制度

一、目的：

為強化員工餐廳各方面工作的管理，保證員工餐廳正常、有序的運轉(zhuǎn)，給就餐員工創(chuàng)造一個整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制度。

二、適用范圍：

在員工餐廳內(nèi)就餐的所有人員

三、餐廳就餐時間及安排：

用餐種類 用餐時段 用餐人員 餐廳班次 備注 中餐 11:15~11:40 在宿舍居住非上班員工，在上班的須交接班人員 B班

11:30~12:00 外餐人員

11:50~12:30 公司內(nèi)部員工，外餐人員

晚餐 17:00~17:40 在宿舍居住非上班員工，在上班的須交接班人員 B班

17:30~18:30 下班員工就餐及外餐人員

除以上開餐時間，餐廳停止?fàn)I業(yè)。

四、員工餐廳是為方便公司員工及業(yè)主用餐而設(shè)，員工餐廳采取什么方式運作，本公司員工持《員工就餐卡》就餐。外來人員就餐，須事先至后勤專員處申請辦理外餐卡。

五、員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。因工作不能離崗的員工，可以在本崗位用餐。此部分員工名單由部門提供給行政人事部。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，飯渣、菜渣倒至指定容器內(nèi)，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。

六、外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的員工指定餐具或自帶餐具；

七、員工在窗口打飯時，必須保持良好的秩序排隊輪流等候，不得插隊。對待餐廳工作人員要文明用語、禮貌待人。

八、員工就餐卡只限于用餐時使用，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)餐不能滿足個人需要時，則到后勤專員處交費充值進行消費。如公司食堂將來提供酒水飲料，不能使用員工餐卡購買。

九、員工餐充值在每月規(guī)定的時間統(tǒng)一進行充值，非因特殊情況不予補充。

十、員工必須妥善保管就餐卡，如有遺失則由遺失人在財務(wù)交費10元，憑財務(wù)開具收據(jù)到后勤專員處重新辦理。

十一、出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20元； 不將餐具防至指定位置的；

飯渣、菜渣等餐后剩余物沒有倒至指定容器內(nèi)的； 用餐后將剩余物遺留在餐桌上的； 隨地吐痰、亂拋垃圾的； 不遵守排隊秩序插隊的； 不遵守餐廳開放時間的。

十二、以上規(guī)定自頒布之日起實施，公司后勤部負責(zé)解釋及修改。

第五篇：食堂管理方案

食堂管理方案

搞好食堂管理事關(guān)員工生活質(zhì)量和工作心情。為了改進食堂管理,改善員工伙食,加強食堂管理,提高員工生活的滿意度,特擬訂以下管理方案:

一、改食堂承包制為廚師聘用制：

食堂承包的弊端其顯著特點在于：承包方重利潤獲取，輕伙食改善。既不利于監(jiān)督管理，也不利于伙食質(zhì)量的提高，同時還私自利用公司的水電資源對外提供飯菜加工，無形的浪費在所難免，公司補貼的伙食費員工得不到實惠。

二、建議實行廚師聘用制（條件符合要求）：

方案一：

（一）聘用廚師、廚工各1人，月薪3000元（其中：廚師2000元、廚工1000元），年支出工資36000元；

（二）水、電（每月約500元）、炊具、餐具公司按需提供，增加

煤氣一項月支出1000元，年支出12000元；

（三）實行員工自費快餐式，即：三葷三素一湯，吃多少，交多少；

（四）公司成立伙食管理委員會（若干人），由行政部牽頭，各部

門選派人員參加管理，確定后勤人員負責(zé)食品（品質(zhì)、數(shù)量、價格）的采購監(jiān)督，收支情況結(jié)算，食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的管理；購菜清單每天上報，收支結(jié)果每月公布；

（五）減少了原中餐伙食補貼計60人每人每天1元，月計1080元，年減少支出21600元；

（六）兩比公司年實際增加支出26400元。

方案二：

（一）聘用廚師、廚工年支出工資36000元；

（二）水、電、煤氣、炊具、餐具公司免費提供；

（三）免費提供員工中餐一餐伙食按150人*3元*30天=13500（月），年支出162000元；

（四）成立伙食管理委員會職責(zé)內(nèi)容同前；

（五）減少了原中餐伙食補貼年支出21600元；

（六）兩比公司年實際增加支出176400元。

以上方案建議謹(jǐn)供參考，待討論后選擇確定實施。

行政部

2008．4．7