第一篇：19.身邊的營(yíng)養(yǎng)學(xué)答案

身邊的營(yíng)養(yǎng)學(xué)答案

單選題（共10題，每題10分）.下列碳水化合物中能夠被腸道有益菌發(fā)酵的是（）A.單糖 B.雙糖 C.淀粉 D.寡糖 我的答案： D 參考答案：D 答案解析： 暫無.下列碳水化合物中甜味最明顯的是（）A.淀粉 B.果膠 C.蔗糖 D.大豆低聚糖 我的答案： C 參考答案：C 答案解析： 暫無.下列物質(zhì)只存在于動(dòng)物性食物中的是（）A.脂肪 B.膽固醇 C.脂肪酸 D.卵磷脂 我的答案： B 參考答案：B 答案解析： 暫無.下列碳水化合物中能夠被腸道有益菌發(fā)酵的是（）A.單糖 B.雙糖 C.淀粉 D.寡糖 我的答案： D 參考答案：D 答案解析： 暫無 5.關(guān)于淀粉，以下說法正確的是（）A.淀粉的最終水解產(chǎn)物是葡萄糖 B.淀粉的基本構(gòu)成單元是果糖 C.所有的淀粉均能被消化吸收 D.淀粉含量高的食物血糖生成指數(shù)低 我的答案： A 參考答案：A 答案解析： 暫無.下列物質(zhì)攝入過多可升高血液膽固醇含量．促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病發(fā)生的危險(xiǎn)性最大的是（）A.必需脂肪酸 B.不飽和脂肪酸 C.順式脂肪酸 D.反式脂肪酸 我的答案： D 參考答案：D 答案解析： 暫無.脂肪和磷酯的消化主要在（）A.胃 B.結(jié)腸 C.小腸 D.大腸 我的答案： C 參考答案：C 答案解析： 暫無.蛋白質(zhì)消化吸收的主要場(chǎng)所為（）A.胃 B.小腸 C.結(jié)腸 D.直腸

我的答案： B 參考答案：B 答案解析： 暫無.下列不是食物的能量來源的是（）A.碳水化合物B.脂肪 C.礦物質(zhì) D.蛋白質(zhì) 我的答案： C 參考答案：C 答案解析： 暫無.下列物質(zhì)只存在于動(dòng)物性食物中的是（）A.15%~20% B.3%~3.5% C.36%~40% D.11%~14% 我的答案： C 參考答案：C 答案解析： 暫無

第二篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)答案2

1、維生素的概念和特點(diǎn)？維生素是一類維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的低分子有機(jī)化合物。雖然機(jī)體對(duì)維生素的需要量很小，但維生素對(duì)于維持機(jī)體的基本功能是必不可少的 維生素的共同特點(diǎn) 1.均以維生素本身的性生活能被機(jī)體利用的前體化合物的形式存在于天然食物中 2.大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，或合成量不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給；3.維生素不參與機(jī)體組成，也不提供能量；4.人體每日維生素的需要量甚微，但維生素卻是機(jī)體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中起重要作用，一旦缺乏，就會(huì)引起相應(yīng)的疾病發(fā)生； 5.某些維生素存在具有一種以上結(jié)構(gòu)類似、功能相同、活性大小不一的存在形式。

2.試述無機(jī)鹽的特點(diǎn)、無機(jī)鹽的生理功能、無機(jī)鹽缺乏的原因。1.構(gòu)成骨骼和牙齒的無機(jī)成分，對(duì)身體起支撐作用。骨骼中無機(jī)物約占1/3，有機(jī)物占2/3。存在于骨骼中的無機(jī)鹽主要是鈣和磷，有機(jī)物主要是蛋白質(zhì)。有機(jī)物使骨骼具有韌性，無機(jī)鹽使骨骼具有硬度。骨骼中的鈣磷鹽是體液中鈣磷鹽的貯存場(chǎng)所（鈣磷庫）。2.維持生命活動(dòng)的正常生理環(huán)境。Na+、Cl-、K+、HPO42-在維持細(xì)胞內(nèi)外液的容量方面起著重要的作用。體內(nèi)各種酶的作用需要相對(duì)恒定的pH，體液的緩沖系統(tǒng)由這些鹽類構(gòu)成，發(fā)揮穩(wěn)定氫離子濃度的功能。同樣，無機(jī)鹽對(duì)肌肉、心肌的應(yīng)激性的維持也有重要的作用。3.參與或調(diào)節(jié)新陳代謝。體內(nèi)很多酶需要離子結(jié)合才具有活性，有些離子可以增強(qiáng)或抑制酶的活性。某些離子參與物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝反應(yīng)、信息傳遞等多種功能。

3、維生素C的生理功能和主要食物來源？

1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。

4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。

5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。;

6、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。維生素

C主要存在與新鮮的水果和蔬菜里，含量比較豐富的有：新鮮的大棗，柑桔類，橙子，紅果，草莓，獼猴桃，酸棗，沙棘；辣椒，番茄，菠菜，菜花，莧菜，苜蓿等。

功能性食品的定義？功能性食品在促進(jìn)健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有營(yíng)養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動(dòng)功能的食品。提高免疫力，補(bǔ)充必要的微量元素 試述脂類的生理意義 1.供能和貯能 2.構(gòu)成身體組織和細(xì)胞的重要成分 3.提供必要的氨基酸 4.促進(jìn)溶脂性維生素的吸收 5.保護(hù)作用 6.增加飽腹感

鐵的生理功能和主要食物來源？鐵是體內(nèi)含量最豐富的微量元素。主要功能是作為血紅蛋白的主要成分。由于鐵缺乏，使血紅蛋白合成障礙引起的貧血稱為缺鐵性貧血。血紅蛋白中鐵對(duì)氧攝取、釋放、運(yùn)輸起重要作用。鐵參與體內(nèi)氧化一還原反應(yīng)和質(zhì)子、電子的傳送作用，在呼吸鏈中亦發(fā)揮重要功能。食物中含鐵豐富的有動(dòng)物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類、蛋白質(zhì)對(duì)人體有哪些營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

蛋白質(zhì)具有多種功能。首先人體是由無數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分，因此構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能。人體細(xì)胞要不斷地更新，所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的“建筑材料”；其次，蛋白質(zhì)參與構(gòu)成人體的各類重要的生命活性物質(zhì)。體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計(jì)，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體大都由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡以及供給能量。

、簡(jiǎn)述酗酒對(duì)人類健康的影響。l加大你的血液粘稠度。因?yàn)榫凭岣咭环N被稱為甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨質(zhì)脆弱—減緩身體中骨質(zhì)生長(zhǎng)細(xì)胞的活動(dòng)

l使你的視線模糊。酒精麻痹你的眼部肌肉，這就意味著你的眼睛無法聚焦，也無法正確的計(jì)算出距離遠(yuǎn)近。同時(shí)，它還擾亂大腦的協(xié)調(diào)系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，也就意味著你很容易摔倒

l導(dǎo)致胃病，因?yàn)榫凭珪?huì)使消化道內(nèi)側(cè)發(fā)炎甚至潰瘍 l使精子中毒，毀壞卵子，使得受精困難

l導(dǎo)致心血管疾病，使你受心臟病侵襲的可能性很高

對(duì)于百分之九十七的人來說，酒精是首要的社交方式—一種休閑方式，解脫和避免每日生活壓力的良方。它沒有害處，不是嗎？更甚者，你可能讀過，來一點(diǎn)烈酒對(duì)你有好處。但是酒精的好處并非像吹噓的那樣。當(dāng)然，每天晚上來一杯紅酒已經(jīng)被證實(shí)對(duì)心臟有好處，但是超過兩杯的話你就開始?xì)У糇约旱母闻K了，讓皮膚脫水，殺死供不應(yīng)求的腦細(xì)胞。這就是酒精能對(duì)你的身體做的： 影響正常成人人體熱能需要量的因素有哪些？、試述維生素A及維生素A原的功能和良好食物來源。

維生素A的功效：

1、防治夜盲癥和視力減退，有助于多種眼疾的治療;

2、有抗呼吸系統(tǒng)感染作用;

3、有助于免疫系統(tǒng)功能正常;

4、生病時(shí)能早日康復(fù);

5、能保持組織或器官表層的健康;

6、有助于祛除老年斑;

7、促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙齦的健康;

8、有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的治療。富含維生素A的食物：

一、水果類：梨、蘋果、枇杷、櫻桃、香蕉、桂圓、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。

二、蔬菜類：馬齒菜、大白菜、薺菜、番茄、茄子、南瓜、黃瓜、菠菜。

三、植物類：綠豆、大米、胡桃仁。

四、動(dòng)物類：豬肉、雞肉、雞蛋、鱉、蟹、田螺

1.基礎(chǔ)代謝(basal metabolism,BM)是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要

2.必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。

3.糖尿病是一組以高血糖為特征的代謝性疾病。高血糖則是由于胰島素分泌缺陷或其生物作用受損，或兩者兼有引起。

4.食物有酸堿之分，但它的區(qū)分既不是靠味覺，也不是按其理化特性來判定的，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，食物酸堿性指的是食物經(jīng)過消化吸收，最后留在體內(nèi)的元素的性質(zhì)。凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈酸性的，即為成酸性食物，肉、蛋、魚等動(dòng)物食品，以及谷類和硬果中的花生、核桃、榛子等，均屬此類；凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈堿性的，即為成堿性食物，蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等，屬于此類。因此番茄、桔子口味雖酸，但卻是堿性食物，而雞蛋白則是酸性食物。

從人體代謝以及營(yíng)養(yǎng)攝入均衡來考慮，應(yīng)將成酸性食物和成堿性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶與主食、粗糧、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸堿平衡

5.肥胖是指一定程度的明顯超重與脂肪層過厚，是體內(nèi)脂肪，尤其是甘油三酯積聚過多而導(dǎo)致的一種狀態(tài)。由于食物攝入過多或機(jī)體代謝的改變而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積聚過多造成體重過度增長(zhǎng)并引起人體病理、生理改變或潛伏。

6.兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。7.熱能系數(shù)指每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能的值。碳水化合物、脂

8.必需脂肪酸是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。

9.食物熱效應(yīng)(thermic effect of food,TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 10.保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不能治療疾病

11.營(yíng)養(yǎng) [Nutrition;Nourishment] 機(jī)體攝取和利用食物過程總和，在動(dòng)物，則典型地包括攝食、消化、吸收和同化的物質(zhì)。12.

第三篇：《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》題庫答案

《臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)》題庫答案

第一章

1.食物所含營(yíng)養(yǎng)素可分幾大類？請(qǐng)列出名稱？

答：食物所含營(yíng)養(yǎng)素可歸為6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽及微量元素和水。

2.營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康有那些重要作用？ 答：

1、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育

2、促進(jìn)智力發(fā)育

3、增強(qiáng)免疫功能

4、預(yù)防治療疾病

3.合理營(yíng)養(yǎng)基本要求有哪些？

答：

1、能提供給人體所需的熱能及營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、比例均衡。

2、食物選擇多樣化，合理搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，使?fàn)I養(yǎng)更全面，并有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。

3、科學(xué)加工烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的丟失，增進(jìn)食物感官性狀，促進(jìn)食欲，提高消化率。

4、合理的進(jìn)餐制度和良好的進(jìn)餐環(huán)境，進(jìn)餐有規(guī)律，比例適當(dāng)，與生活、勞動(dòng)需求相適應(yīng)。

5、食物不含任何對(duì)機(jī)體有毒、有害的物質(zhì)。

4.列舉中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的四項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素水平指標(biāo)的名稱及意義？

答：

1、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）是在RDA的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。

2、平均需要量（EAR）

平均需要量是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體的需要。EAR主要用于計(jì)劃和評(píng)價(jià)群體的膳食。

3、推薦攝入量（RNI）

 推薦攝入量相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的 RDA，它可以滿足某一特定群體中97％－98％個(gè)體的需要，長(zhǎng)期攝入 RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI是健康個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)。

4、適宜攝入量（AI）

 適宜攝入量是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI應(yīng)能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI主要用于個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，同時(shí)用作限制過多攝入的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小。

5、可耐受最高攝入量（UL）



可耐受最高攝入量是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于損害健康。UL的主要用途是檢查個(gè)體攝入是否過高的可能，避免發(fā) 生中毒。

5.臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究方法有哪些？ 答：

1、流行病學(xué)方法

2、實(shí)驗(yàn)研究方法

3、分子生物學(xué)方法

第二章

1.營(yíng)養(yǎng)治療的目的有哪些？

答：

1、調(diào)整能量及營(yíng)養(yǎng)素供給

2、減輕體內(nèi)臟器負(fù)荷

3、調(diào)整代謝失常

4、輔助診斷

2.營(yíng)養(yǎng)護(hù)理原則有幾條？ 答：共有五條：

1、積極開展健康教育，防治疾病。

2、開展?fàn)I養(yǎng)咨詢和膳食指導(dǎo)

3、合理的膳食配制

4、指導(dǎo)科學(xué)的食物烹調(diào)

5、深入病房，隨時(shí)觀察和掌握病人接受治療膳食后的反應(yīng)等情況并及時(shí)作出相應(yīng)處理，應(yīng)認(rèn)真做好嚴(yán)密地觀察并做好觀察記錄。

3.醫(yī)院膳食分哪幾大類？

答：醫(yī)院的膳食種類很多，一般將醫(yī)院膳食分為基本膳食、治療膳食和試驗(yàn)膳食三大類。4.醫(yī)院基本膳食可分幾種？

答：基本膳食是醫(yī)院中一切膳食的基本形式。根據(jù)基本膳食的質(zhì)地和形態(tài)可以分為普通膳食、軟食、半流質(zhì)和流質(zhì)四種。

5.治療膳食有幾種？

答：治療膳食有以下幾種：

1、高能量膳食

2、低能量膳食

3、高蛋白膳食

4、低蛋白膳食

5、低脂肪膳食

6、低膽固醇膳食

7、低鹽或無鹽膳食

8、高纖維膳食

9、少渣膳食

6.試驗(yàn)膳食有哪些？ 答：

1、替血試驗(yàn)膳食

2、膽囊造影膳食

3、肌酐試驗(yàn)膳食

4、同位素吸碘試驗(yàn)膳食

5、葡萄糖耐量膳食

7.制定2200Kcal食譜的方法如何？

答：

1、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素及主食的攝入量：

全天所需能量為9.24MJ（2200Kcal）設(shè)定：蛋白質(zhì)占12%

2200×12%÷4=66g

脂 肪 占 25%

2200×25%÷9=61g

碳水化合物占67% 2200×67%÷4=369g

2、確定副食數(shù)量：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占全天蛋白質(zhì)總量的1/3，蔬菜量應(yīng)達(dá)到500 g/d，其中綠葉菜類應(yīng)占50%，蔬菜種類應(yīng)在兩種以上。

3、按食譜的基本內(nèi)容，將全天選擇的食物配制成飯菜。全天膳食按早餐占總能量的25%~30%、午餐占40%、晚餐占30%~35%分配。

第三章

1.營(yíng)養(yǎng)支持療法的對(duì)象有哪些？

答：對(duì)不能經(jīng)口攝入食物又存在不同程度的營(yíng)養(yǎng)不良或發(fā)生臟器衰竭，以及已住進(jìn)重癥監(jiān)護(hù)區(qū)（ICU病房）和代謝病房的病人，可列為營(yíng)養(yǎng)支持的對(duì)象。2.管飼溶液有哪幾類？

答：有天然食品制品和工業(yè)制品兩類。（包括天然食品類、聚合性食品類、單體溶液、針對(duì)特殊代謝需要的溶液及其他調(diào)節(jié)性溶液等）。

3.完全胃腸外（靜脈）營(yíng)養(yǎng)的供給途徑有哪些？

答：完全胃腸外（靜脈）營(yíng)養(yǎng)的供給包括兩個(gè)途徑：中心靜脈和周圍靜脈營(yíng)養(yǎng)。

第四章

1.原發(fā)性高血壓患者膳食電解質(zhì)控制原則有哪些？

答：需要控制原則有：控制高鈉、改善低鉀、改變低鈣現(xiàn)象等原則。2.詳述冠心病患者膳食治療原則？（7條）

答：

1、控制能量以維持理想體重為宜，注意能量的適宜比例。

2、脂肪的適宜比例。

3、限制膽固醇（攝入以低于300mg為宜）。

4、選用多糖類碳水化合物。

5、合理利用蛋白質(zhì)

6、供給充足的維生素和無機(jī)鹽。

7、限制鈉的攝入量。

第五章

1.糖尿病患者治療食譜的編制有哪幾步？ 答：分為四步：

1、根據(jù)病人身高、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度、肥胖程度等計(jì)算所需總能量。

2、找出其能量需要相近的各類食物的份數(shù)。

3、查閱食物等值交換表，靈活運(yùn)用同類食物交換原則，選擇一定量的個(gè)人喜愛的食物。

4、將食物合理分配于三餐，制定出豐富多樣的一日食譜。2.單純性肥胖患者最佳飲食控制療法有哪些基本要求？ 答：

1、控制總能量

2、控制碳水化合物

3、保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)

4、嚴(yán)格限制脂肪的攝入。

5、供給充足的維生素和微量元素。

3.骨質(zhì)疏松患者營(yíng)養(yǎng)治療在給予平衡膳食基礎(chǔ)上還應(yīng)采用哪些措施？ 答：

1、合理補(bǔ)鈣。（選用含鈣豐富的食物并注意促進(jìn)食物鈣的吸收）。

2、堅(jiān)持鍛煉和改變不良的行為生活方式。（提倡戶外運(yùn)動(dòng)，增加日照機(jī)會(huì)。進(jìn)行低鈉飲食，少飲酒和咖啡，不吸煙等）。

4.痛風(fēng)患者營(yíng)養(yǎng)治療的具體措施包括幾方面？ 答：

1、控制總能量

2、低脂、低蛋白飲食

3、避免高嘌呤飲食

4、多吃堿性食物

5、禁酒、低鹽、多飲水

6、注意維生素和微量元素是否不足或缺乏，如果是，應(yīng)合理補(bǔ)充。

第六章

1.急性胃炎飲食治療原則有哪些？

答：

1、去除病因

2、補(bǔ)充水分

3、流質(zhì)飲食

4、半流質(zhì)和軟食

5、少食多餐

2.慢性胃炎飲食治療原則有哪些？

答：

1、消除致病因素徹底治療急性胃炎，戒煙酒，避免對(duì)胃黏膜有損害作用的食物和藥物。積極治療口腔、鼻腔、咽喉的慢性炎癥。

2、增加蛋白質(zhì)和維生素?cái)z入量。

3、合理選擇產(chǎn)酸性食物。

4、少量多餐定時(shí)定量。

3.消化性潰瘍飲食治療原則有哪些？

答：

1、營(yíng)養(yǎng)全面、合理，供給足夠的能量。

2、避免機(jī)械性和化學(xué)性刺激過強(qiáng)的的食物。

3、定時(shí)定量，少食多餐。

4、講究烹調(diào)方法。

4.急慢性腹瀉飲食治療原則有哪些？

（一）急性腹瀉飲食治療原則

1、急性水瀉期需禁食，使腸道完全休息。

2、清淡流質(zhì)飲食。

3、低脂流質(zhì)或低脂少渣半流質(zhì)飲食。

4、低脂少渣軟飯。

（二）慢性腹瀉飲食治療原則

1、高蛋白高能量

2、低脂少渣

3、禁忌食物

5.無力性便秘飲食治療原則有哪些？ 答：

1、增加高膳食纖維飲食。

2、供給B族維生素豐富的食物。

3、高脂肪飲食。

4、多食產(chǎn)氣食物、多飲水。

5、禁忌煙酒和辛辣的食物。

第七章

1.病毒性肝炎飲食治療原則有哪些？ 答：

1、能量供給要適當(dāng)

2、碳水化合物供給要足量

3、蛋白質(zhì)供給的比例要恰當(dāng)

4、脂肪供給要適量

5、增加維生素的供給量

6、合理加工烹調(diào)和膳食制度 2.脂肪肝飲食治療原則有哪些？ 答：

1、控制總能量

2、高蛋白質(zhì)

3、適量脂肪

4、低碳水化合物

5、充足的維生素

6、膳食調(diào)配的合理

3.肝硬化患者飲食治療原則有哪些？ 答：

1、保證充足的能量

2、根據(jù)病情供給蛋白質(zhì)

3、脂肪供給要適量，根據(jù)病情而定。

4、充足供給碳水化合物

5、供給需要的足量維生素和無機(jī)鹽，并注意根據(jù)病情宜忌調(diào)整供給量。

6、安排合理的膳食調(diào)配

第八章

1.腎炎（急慢性），腎病，腎功能衰竭（急慢性）患者的營(yíng)養(yǎng)（膳食）治療原則是什么？

答：根據(jù)不同病癥以及病情輕重和時(shí)期安排營(yíng)養(yǎng)治療和配餐方案，合理安排蛋白質(zhì)、維生素以及無機(jī)鹽的攝入，并根據(jù)病情進(jìn)行飲食補(bǔ)充和飲食限制。（詳見各病癥的治療原則細(xì)則）。

第九章

1.蛋白質(zhì)，脂肪兩者可能與腫瘤發(fā)生有何關(guān)系？

答：

1、流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，食管癌和胃癌的發(fā)病率增高與膳食中低蛋白質(zhì)攝入有關(guān)，而過高的攝入蛋白質(zhì)（增加到正常量的2~3倍）可增加化學(xué)物質(zhì)誘發(fā)腫瘤，因此過高或過低攝入蛋白質(zhì)都是不合適的。

2、多數(shù)國(guó)家流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果認(rèn)為膳食中的脂肪含量與乳腺癌和腸癌呈正相關(guān)。前列腺癌、肺癌、子宮內(nèi)膜癌也和高脂肪膳食有關(guān)。2.惡性腫瘤患者營(yíng)養(yǎng)治療原則有哪些？ 答：

1、增加能量的攝入

2、供給優(yōu)質(zhì)足量的蛋白質(zhì)

3、提供足夠的碳水化合物

4、脂肪攝入量不超過總熱量的30%，多選用高必需脂肪酸的植物油，避免高膽固醇食物。

5、適量補(bǔ)充維生素和無機(jī)鹽以抗癌。

6、適量攝入水分。

第十章

1.外科患者營(yíng)養(yǎng)缺失的原因有哪些？ 答：

1、手術(shù)、創(chuàng)傷所致的超高代謝

2、醫(yī)源性禁食所致的饑餓或半饑餓狀態(tài)

3、疾病及并發(fā)癥所致的營(yíng)養(yǎng)素丟失和攝入不足

4、其他引起營(yíng)養(yǎng)缺失的因素

2.手術(shù)，創(chuàng)傷引起超高代謝的機(jī)制是什么？

答：當(dāng)機(jī)體受到創(chuàng)傷、感染或接受手術(shù)后，由于失血、疼痛及組織器官的損傷激活應(yīng)激機(jī)制，內(nèi)分泌發(fā)生明顯變化，腎上腺皮質(zhì)激素和髓質(zhì)激素分泌旺盛，胰島素生成減少，胰高血糖素升高，生長(zhǎng)激素、甲狀腺素、抗利尿激素及醛固酮水平提高，導(dǎo)致病人出現(xiàn)超高代謝。3.手術(shù)，創(chuàng)傷或灼傷患者能量需要根據(jù)什么公式進(jìn)行計(jì)算？ 答：手術(shù)，創(chuàng)傷或灼傷患者能量需要是根據(jù)基礎(chǔ)能量消耗（BEE）、活動(dòng)系數(shù)（AF）、體溫系數(shù)（TF）、應(yīng)激系數(shù)（IF）來計(jì)算的。即：能量需要=BEE×AF×TF×TF

第四篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)試題(答案)綜述

公共營(yíng)養(yǎng)師

第三章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題

一．填空題

1．維生素D缺乏癥有（佝僂病）、骨質(zhì)軟化癥、（骨質(zhì)疏松癥）和（手足痙攣癥）。2．必需脂肪酸最好的食物來源是（植物油類）。

3．除8種必需氨基酸外．還有（組氨酸）是嬰兒不可缺少的氨基酸。4．水溶性維生素包括（維生素B族）和（維生素C）。5．（奶和奶制品）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。6．煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括（皮炎）、（腹瀉）和（癡呆）。7．與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關(guān)的維生素是（葉酸）。

8．硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（干性腳氣?。?、（濕性腳氣?。┒N類型。

9．人體的熱能消耗包括（基礎(chǔ)代謝）、（體力活動(dòng)）、（生長(zhǎng)發(fā)育）和（食物特殊動(dòng)力作用）四方面。

10．蛋白質(zhì)和能量同時(shí)嚴(yán)重缺乏的后果可產(chǎn)生（蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良）癥。11．目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）兩類不飽和脂肪酸。

12．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從（食物蛋白質(zhì)含量）、（被消化吸收程度）和被人體利用程度三方面來全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。13．人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要包括（蛋白質(zhì)）、（碳水化合物）、脂肪、（礦物質(zhì)）、（水）、（膳食纖維）和維生素七大類。

14．凡在人體內(nèi)總重量小于（0.01％）者，稱為微量元素。

15．正常成人體內(nèi)．蛋白質(zhì)約占體重的（16％一19％），每天約有（3％）蛋白質(zhì)被更新。16．一個(gè)正常成年人即使一天不攝入蛋白質(zhì)，也要通過各種途徑向體外排出大約（20g）的蛋白質(zhì)。

二、單項(xiàng)選擇題

1．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（A）具有節(jié)約蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸

B．酪氨酸

C．精氨酸

D．絲氨酸 2．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D）

A．氮平衡

B．負(fù)氮平衡C．排出足夠的尿素氮

D．正氮平衡 3．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是（B）

A．體力活動(dòng)耗能

B．基礎(chǔ)代謝C．非體力活動(dòng)耗能 D．食物熱效應(yīng)耗能 4．能促進(jìn)鈣吸收的措施是（A）

A．經(jīng)常在戶外曬太陽

B．經(jīng)常做理療（熱敷）C．多吃谷類食物D．多飲酒 5．具有激素性質(zhì)的維生素是（B）

A．維生素B1 B．維生素B2 C．維生素D D．煙酸（維生素PP）6．維生素B2缺乏體征之一是（A）A．脂溢性皮炎

B．周圍神經(jīng)炎

C．腹瀉

D．牙齦疼痛出血

7．能被人體消化吸收的碳水化合物是（D）

A．棉籽糖

B．果膠

C．纖維素

D．淀粉

8．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（B）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用 A．半胱氨酸

B．酪氨酸

C．丙氨酸

D．絲氨酸

9．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化合物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（C）A．45％一50％

B．70％以上 C．55％一65％

D．30％以下 10．中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（D）A．45％

B．25％—30

C．20％以下

D．20％一30％ 11．(C)不是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

A．食品中蛋白質(zhì)含量 B．蛋白質(zhì)消化率

C．脂溶性維生素的含量

D．AAS 12．某種食物的含氮量為4克，那么該種食物中的蛋白質(zhì)含量為(B)克。

A．4

B．25

C．75

D．

13．負(fù)氮平衡的人群（C）

：

A．正常成年人

B．青少年

C．燒傷病人

D．孕婦

14、第四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民膽固醇攝入量嫡高，按要求，成年人每天膽固醇的攝入量不應(yīng)超過(A)。

A．300mg

B．400mg

C．500mg

D．600mg 15．鉀的最好食物來源為(A)。

A．蔬菜水果

B．奶類

C．酒類

D．油類

16、中國(guó)成年居民鈉的適宜攝入量為每日(C)。

A 2000mg

B．

2lOOmg

C．

2200mg D．

2300mg

17、維生素K與(B)作用有關(guān)。

A．抗不孕

B凝血

C．抗賴皮病

D，抗腳氣病

18、體重超重的人，若想減去lOOOg脂肪，大約需要多消耗（）的能量。

A．4000kCal

B．5000kCal

C．6000kCal D．7000kCal

三．多項(xiàng)選擇題

1．促進(jìn)鈣吸收的因素有（A B D E）

A．維生素D B．乳糖

C．膳食纖維

D．氨基酸

E．青霉素

2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白（BC）

A．醇溶蛋白

B．酪蛋白

C．雞蛋蛋白

D．魚肉蛋白

E．牛肉蛋白 3．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有（ABCDE）

A．體表面積與體型

B．年齡

C．內(nèi)分泌

D．寒冷

E．性別 4．促進(jìn)鐵吸收的因素有（BE）

A．維生素B

B．豬肉

C．抗酸藥物

D．植酸鹽

E．維生素C 5．維生素A缺乏引起（ACE）A．干眼病

B．腳氣病

C．夜盲癥

D．壞血病

E．失明 6．不溶性膳食纖維包括（AD）

A．纖維素

B．甘露醇

C．半纖維素

D．木質(zhì)素

E．果膠 7．人體必需脂肪酸為（BC）

A．γ-個(gè)亞麻酸B．亞麻酸 C．亞油酸

D．EPA．

E．DHA 8．食物的能量來源是（ABCD）

A．碳水化合物

B．酒精

C．脂肪

D．蛋白質(zhì)

E．礦物質(zhì) 9．下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（ADE）A．鋅

B．磷

C．鈣

D．鐵

E．硒 10．屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（BCE）

A．谷蛋白

B．大豆蛋白

C．雞肉蛋白

D．白蛋白

E．魚肉蛋白 11．下面說法正確的是（ABE）

A．血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中

B．血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響

C．非血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食品中

D．無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響 E．鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān) 12．含碘量豐富的食品有（ACDE）

A．海帶

B．深綠色蔬菜

C．干貝

D．紫菜

E．海魚 13．下面說法正確的是（ACDE）

A．鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 B．硒是谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶的組成成分 C．鋅參與蛋白質(zhì)合成

D．人乳中的鈣磷比例約為1：1．5 E．缺硒是發(fā)生克山病的重要原因

14．維生素D的較好食物來源有（BCE）

A．牛奶

B．蛋黃

C．肝臟

D．谷類

E海魚

15．用于預(yù)防嬰兒由于維生素D缺乏所致佝僂病的措施有(A B D)。

A．補(bǔ)充魚肝油

B．補(bǔ)充維生素D制劑

C．補(bǔ)充大豆異黃酮類

D．曬太陽

16、維生素B2的缺乏癥包括(A D)。

A．口角炎

B．眼部癥狀

C．神經(jīng)癥狀

D．皮炎

17、可反映機(jī)體維生素A缺乏的指標(biāo)有(A C D)。

A．出現(xiàn)眼干燥癥

B．出現(xiàn)口角炎

C．眼生理盲點(diǎn)擴(kuò)大D．出現(xiàn)毛發(fā)紅糠疹

第五篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題及答案 -

優(yōu)選資料

第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

一、填空

1.目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（）和（）兩類不飽和脂肪酸。

2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（）。3.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（）、（）三方面考慮。

4.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成()的前體物質(zhì)。5.膳食中鈣的良好來源是（）、（）。

6.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括()、()和()。7.人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化物、()和()8.蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生（）癥。9.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱()。10.公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是()。

二、單選題

1．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）

A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）

A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){

3．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 4.與能量代謝無關(guān)的維生素是（）

A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素

優(yōu)選資料

5．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有

A 胃酸分泌過多 B維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸 7.能促進(jìn)鈣吸收的措施是()A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（）

A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪組全部是人體必需氨基酸（）

A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸

C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、脯氨酸 10.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（）

A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來說是必需氨基酸（）

A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸

12.浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素（）

A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì) 13.具有抗氧化作用的維生素是（）

A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸 14.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起（）

A 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 15.維生素A的主要來源是（）

優(yōu)選資料

A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動(dòng)物肝臟 16.維生素B2的良好來源是（）

A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動(dòng)物肝臟

三、多選題

1．可作為參考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用 A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E 銅 3．抑制非血紅素鐵吸收的因素有

A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸 4．膳食纖維的生理作用有

A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收

5．促進(jìn)鐵吸收的因素有（）

A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 6．促進(jìn)鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于()A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應(yīng) C體力活動(dòng) D生長(zhǎng)發(fā)育 E 勞動(dòng) 10.人體必需脂肪酸為()

優(yōu)選資料

A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA

四、名詞解釋

1.營(yíng)養(yǎng) 2.營(yíng)養(yǎng)素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式

6.蛋白質(zhì)功效比值(PER)7.參考蛋白質(zhì) 8.條件必需氨基酸 9.氨基酸評(píng)分 10.必需脂肪酸(EFA)11.營(yíng)養(yǎng)學(xué)

12.食物特殊動(dòng)力作用 13.優(yōu)質(zhì)蛋白

14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)15.膳食纖維

16.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 17.必要的氮損失（ONL）18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 19.維生素負(fù)荷試驗(yàn) 20.視黃醇當(dāng)量

五、簡(jiǎn)答題

1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？

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2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？ 3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？ 4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影響鈣吸收的因素有哪些？ 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?

六、論述題

如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請(qǐng)說明意義? 參考答案

一、填空題

1.n-3系列 n-6系列 2.組氨酸

3.蛋白質(zhì)被消化吸收程度 蛋白質(zhì)利用程度 4.維生素D 5.奶和奶制品 豆類 6.皮炎、腹瀉、癡呆 7.脂肪、蛋白質(zhì) 8.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良 9.食物特殊動(dòng)力作用 10.亞油酸

二、單選題

1、C

2、B

3、A

4、B

5、B

6、D

7、A

8、B 9C、B

10、優(yōu)選資料

11、D

12、A

13、C

14、C

15、d

16、D

三、多選題

1.B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D 9.A、D、C、E 10.B、C

四、名詞解釋：

1.營(yíng)養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。

2.營(yíng)養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類

3.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

4.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

5.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.優(yōu)選資料

6.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

7.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

8.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。

9.氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

10.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

11.營(yíng)養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。

12.食物特殊動(dòng)力作用：人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。

13.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。

優(yōu)選資料

14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。

16.生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高.17.必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。

18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

19.維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn): 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。

20.視黃醇當(dāng)量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原

五、簡(jiǎn)答題

1.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？

優(yōu)選資料

維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。

2．膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？

(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；⑷膳食纖維；⑸卵黃高磷蛋白

3.水溶性維生素有哪些特點(diǎn)？

⑴易溶于水，親水性；⑵以一般無前體；⑶易吸收；⑷一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出；⑸宜每日供給；⑹缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。

4．影響鈣吸收的因素有哪些？

⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

5.膳食纖維的生理功能有哪些?

⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。

六、論述題

如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請(qǐng)說明意義

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

優(yōu)選資料

(一)蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

(二)蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ________________________________ ×100%

食物氮

食物氮－糞氮

蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= ×100% 食物氮

(三)蛋白質(zhì)利用率

衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。

1.生物價(jià)(BV)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計(jì)算公式如下：

儲(chǔ)留氮

生物價(jià)= _____________ ×100

吸收氮

吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）

優(yōu)選資料

2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

儲(chǔ)留氮

蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝_ ×100％ 食物氮

3.蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝

攝入食物蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評(píng)分(AAS)氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)