第一篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

基礎(chǔ)知識

營養(yǎng)價值

食物的營養(yǎng)價值，是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。在這個概念中，包括了營養(yǎng)素的種類是否齊全、營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個方面的評價。營養(yǎng)價值的相對性

食物的營養(yǎng)價值是相對的，只有多種食物的合理搭配才能充分滿足人體的營養(yǎng)需求．對于某種特定營養(yǎng)素來說，各種食品之間可以進行含量的比較．如果某種食品此營養(yǎng)素的含量比較突出，吸收利用率也高，則人們只需要少量該食品就可以滿足機體對這種營養(yǎng)素的需求． 食物的分類

食物可以按照其營養(yǎng)素含量的特點分為幾類，每一類在膳食中都有獨特的營養(yǎng)貢獻．我國營養(yǎng)學(xué)家將食品分為五大類即：

1、油脂和精制糖

2、蔬菜與水果

3、谷類食品

4、動物性食品

5、豆類食品 營養(yǎng)素密度

“營養(yǎng)素密度”是用來評價食物營養(yǎng)價值的，即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值．或食物中相應(yīng)于1000kcal能量含量的某營養(yǎng)素含量． 營養(yǎng)素密度= [（一定數(shù)量食物中的某營樣素含量）/（同量食物中的能量含量）]×1000 營養(yǎng)價值的判定

一般來說，如果一種食品能量相對較低，而其他營養(yǎng)素相對較豐富，則認(rèn)為其 營養(yǎng)價值較高．

在食物中營養(yǎng)素密度最高的食品類別是綠葉蔬菜，而甜飲料、動物油脂。酒類等最低。營養(yǎng)素的“生物利用率” 營養(yǎng)素的“生物利用率”指的是，食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正被人體所利用。影響營養(yǎng)素生物利用率的因素主要有：

1．食品的消化率．

蝦皮中富含鈣、鐵、鋅等微量元素，由于很難將它徹底嚼碎，其消化率較低，因此其中營養(yǎng)素的生物利用率受到影響。

2．食物中營養(yǎng)素的存在形式．

在植物性食物中，鐵主要以不溶性的三價鐵復(fù)合物存在，其生物利用率較低；而動物性食品中的鐵為血紅素鐵，其生物利用率較高。

3．食物中影響吸收的因素

營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)，食物中是否有干擾或促進吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使鈣和鐵的生物利用率降低。

4．人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度．

在人體的營養(yǎng)需求急迫或是食物供應(yīng)不足時，許多營養(yǎng)素的生物利用率升高；反之在供給過量時，生物利用率便降低。成酸性食品和成堿性食品

食物中含有多種元素，包括非金屬元素和金屬元素．食物成分經(jīng)人體代謝氧化分解后，留下的最終產(chǎn)物如果為陰離子，別稱此食物為成酸性食品：如果最終產(chǎn)物為陽離子，則稱為成堿性食品。

成酸性食品：動物性食品，肉、魚、雞蛋等 成堿性食品：蔬菜和水果 強化食品

為了更好地滿足人體的營養(yǎng)需要，科學(xué)合理地向食品中添加營養(yǎng)素，或某些富含營養(yǎng)素的天然食品，以改善食品的原有營養(yǎng)價值，稱為食品的營養(yǎng)強化．強化的對象食品稱為載體，所添加的營養(yǎng)素稱為強化劑，制成的成品稱為強化食品。

1、強化食品

水果是人體維生素C的來源之一．在果汁加工中，水果內(nèi)原有的維生素C往往受到破壞．如果在果汁中添加維生素C，便可以提高果汁的營養(yǎng)品質(zhì)．在谷類食品中強化賴氨酸，則可以顯著地提高其蛋白質(zhì)的生物利用率。

2、強化劑

食品強化劑包括必需氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)、微量元素類和營養(yǎng)素密度較高的天然食品，如大豆蛋白、谷胚、酵母、苜蓿、螺旋藻等．

保健(功能)食品

1997年我國國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的 “保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)”中規(guī)定，保健(功能)食品”是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能夠調(diào)節(jié)人體的 機能，適于特定人群食用，但不以治療 疾病為目的?！?/p>

第二篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識,大綱

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識

概 述 對餐飲從業(yè)人員來講,只有掌握營養(yǎng)衛(wèi)生知識才能夠巧妙進行科學(xué)合理的搭配，并讓顧客感到飯菜既滋味鮮美、色澤誘人、又符合衛(wèi)生、營養(yǎng)要求，這樣才能受到人們的普遍歡迎和喜愛。營養(yǎng)素 ?營養(yǎng)素：

食物中含有的能保障人體生長發(fā)育，維持生理功能和供給人體所需熱能的物質(zhì)。

?營養(yǎng)素的作用：

1、滿足生長發(fā)育的需要；

2、調(diào)節(jié)生理機能；

3、供給能量。人體所必需的營養(yǎng)素 主 講：許 陽 西安桃李旅游烹飪學(xué)院

能量與營養(yǎng)素 第一節(jié) 能 量 人體能量消耗主要有三個方面：

一、基礎(chǔ)代謝的能量消耗。

二、各種體力活動的消耗。

三、食物特殊動力作用的能 量消耗 第二節(jié) 蛋 白 質(zhì) 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

第二節(jié) 蛋 白 質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的生理功能：3點

二、人體所必需的氨基酸（基本單位）8種：

?借（纈氨酸）一兩（異亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）

?藍(lán)（賴氨酸）色（色氨酸）書（蘇氨酸）。

三、蛋白質(zhì)的分類：

1、完全蛋白質(zhì)： 肉、蛋、奶、大豆及制品；

2、半完全蛋白質(zhì)： 米、面等糧食；

3、不完全蛋白質(zhì)： 膠原蛋白。問題： 我們?nèi)粘Ｊ秤玫闹饕鞘裁吹鞍踪|(zhì)？ 質(zhì)量好不好？

四、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法：

1、蛋白質(zhì)的互補作用：

同時攝入兩種或以上的蛋白質(zhì)食品，使其中的必須氨基酸相互補充，取長補短，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

要求：

1、種屬愈遠(yuǎn)愈好；

2、種類愈多愈好；

3、時間愈短愈好。

2、食品強化：補充不足的必須氨基酸。

五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量

常見食物蛋白質(zhì)含量 單位：克/100克

六、蛋白質(zhì)的來源及供給量

1、蛋白質(zhì)的來源：一類是動物性原料，含量高，質(zhì)量好；第二類是植物性原料，含有情況較復(fù)雜。

2、供給量：占人體熱量的10—15%。必須有一半或三分之一的完全蛋白質(zhì)。

第三節(jié) 脂 類

一、脂類的分類 脂肪：甘油三酯

類脂：磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白

二、脂類的生理功能

1、提供熱能

2、提供必需脂肪酸

3、促進脂溶性維生素的吸收

4、提高膳食的感官性狀

三、脂類營養(yǎng)價值的評價

1、消化吸收率

2、必須脂肪酸的含量（亞油酸）

3、脂溶性維生素的含量（A、D、E、K)

四、脂類的食物來源及需要量

膳食中脂類的主要來源為植物油和動物脂肪。

糧谷類、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作為油脂的來源。堅果類食品含有較豐富的脂肪。

五、科學(xué)用油：

（1）嚴(yán)格控制用量；（2）動物脂和植物油比例1:2。我國現(xiàn)在存在的問題是，烹調(diào)用油過多。

第四節(jié) 糖 類

一、糖的分類

糖類是人體能量的主要來源。糖類由碳、氫、氧三種元 素組成，根據(jù)其構(gòu)成可以分為三大類：

單糖：直接吸收，葡萄糖、果糖、半乳糖

雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖

多糖：淀粉、糖原、膳食纖維

二、糖類的生理功能

1、供給熱能

2、構(gòu)成人體組織細(xì)胞的成分

3、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用

4、保證肝臟解毒的功能

5、有助于脂肪代謝

三、糖類的食物來源及供給量

糖類主要存在于植物性食物中，米面、雜糧、根莖果實、蜂蜜等。

第五節(jié) 礦物質(zhì)和微量元素 人體組織就是由各種元素組成的，目前已發(fā)現(xiàn)人體內(nèi)有60多種元素。其中除碳、氫、氧、氮4種元素主要構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂肪和糖類外，其他的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也稱無機鹽?，F(xiàn)在已知有21種元素是人體所必需的。

無機鹽存在的問題 ?

1、鈣的不足： ?

2、鐵的不足： ?

3、碘的問題： ?

4、鈉的過多：

一、鈣

1、功用：構(gòu)成骨骼和牙齒

2、來源：食物中均含鈣

含鈣豐富的食物 mg/100 g

二、磷

1、功用：構(gòu)成骨骼和牙齒的主

要材料

2、來源：磷的來源廣泛，存在 于各種動、植物性食物之中。肉、魚、蝦、蛋、奶中含量豐富，豆類、核桃、果仁、蔬菜也是磷的良好來源

三、鐵

1、功用：鐵在人體內(nèi)的主要生理功用是參加氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。

2、鐵的來源：部分食物的含鐵量 mg/100 g

四、碘

1、功用：碘主要用于機體甲狀腺素的合成。

2、來源：

含碘量較高的海產(chǎn)品食物 μg/kg

五、鋅

1、功用：鋅是很多酶的組成成分，也是酶的激活劑，有40多種金屬酶含鋅。

2、來源：動物性食品是鋅的主要來源。豆類和小麥含鋅15~20 mg。富含鋅的食物有牡蠣，蝦皮，紫菜，豬，牛，羊肉，芝麻，大豆，花生，蛋黃等。

第六節(jié) 維 生 素 維生素是維持正常生命活動所必需的一類有機化合物。維生素的種類很多，根據(jù)它們的溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素 維生素A（視黃醇）

維生素D（鈣化醇）

維生素E（生育醇）

維生素K（葉綠醌）

水溶性維生素 維生素B1（硫胺素）

維生素B2（核黃素）

維生素PP（煙酸）

維生素B6（吡哆醛）

維生素B12（鈷胺素）

維生素H（生物素）

維生素C（抗壞血酸）維生素的種類很多，但大部分不會發(fā)生 缺乏現(xiàn)象，在我國易缺乏的維生素有：

1、維生素A、D的不足：

2、B1、B2的不足： *維生素C存在的問題 第七節(jié) 水 水是人體中含量最大，最重要的營養(yǎng)素。

一、生理功能

1、主要介質(zhì)。

2、運輸功能。

3、調(diào)節(jié)體溫。

4、潤滑功能。

二、注意事項

1、應(yīng)養(yǎng)成定時飲水的習(xí)慣，不應(yīng)等到口渴時才喝。

2、最解渴的飲料是煮沸后自然冷卻的涼開水（約25℃）。

3、餐前餐后不宜大量飲水，以免沖淡胃液，影響消化吸收。

4、餐中不宜大量喝湯及飲料，以 免影響消化吸收。

5、水溫不宜過熱或過冷。

6、講究飲水衛(wèi)生。第八節(jié) 膳 食 纖 維

膳食纖維是一種營養(yǎng)素，雖然不能被人體消化吸收，卻是人體需要的，對人體健康具有重要作用。

一、膳食纖維的生理功能

1、增強腸道功能。

2、預(yù)防大腸腫瘤。

3、控制體重和減肥。

4、降低血糖膽固醇。第八節(jié)膳 食 纖 維

二、膳食纖維的食物來源 主要日常食品中食物纖維量平衡飲食

?平衡膳食金字塔（由五層組成）一周健康食譜舉例

正常人的一日三餐食譜舉例： 正常人的一日四餐食譜舉例：

第三篇：各類營養(yǎng)學(xué)書

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第四篇：營養(yǎng)學(xué)論文

題目：大學(xué)生飲食健康

姓名：孫浩原

學(xué)號：201530101051 班級：音樂學(xué)院音教一班 專業(yè)：音樂學(xué)

中文摘要：大學(xué)時代是學(xué)知識長身體的重要階段，同時也是良好的飲食習(xí)慣形成的重要時期，這個階段掌握一定的營養(yǎng)知識，形成良好的飲食習(xí)慣，對于促進生長發(fā)育保證身體健康有重要的意義。尤其對于當(dāng)代大學(xué)生，時代賦予我們的使命要我們必須有健康的體魄，具備熱血青年的朝氣蓬勃，才能成為國家棟梁，那么，關(guān)注自我，關(guān)注健康就成為我們不可忽視的問題。因此我們要為自己制定好良好的措施，注重飲食方面的健康。

關(guān)鍵字：健康飲食營養(yǎng)措施

序言：“營養(yǎng)”一詞源自于拉丁語,其原意為“授乳”。營養(yǎng)是人類為了維持生命, 滿足機體生存、學(xué)習(xí)和工作能量需要的物質(zhì)基礎(chǔ)。在營養(yǎng)學(xué)界,通常是將人體對食物的攝取、消化、吸收和利用的整個過程稱為營養(yǎng)。營養(yǎng)素則是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì),其中最主要的營養(yǎng)素是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素。大學(xué)生是青年中的一個特殊群體,正處于生長發(fā)育的中后期,活潑好動,運動量大,加上繁重的腦力勞動和緊張的學(xué)習(xí)等,是一生中各種營養(yǎng)素需要量最大的時期。但目前,我國大學(xué)生對營養(yǎng)素的來源和食物分類了解較少,不懂得如何搭配營養(yǎng),存在著諸多營養(yǎng)方面的問題,這些問題將影響大學(xué)生的成長和學(xué)習(xí)。

正文：

一、人體需要營養(yǎng)素有哪些？

二、大學(xué)生飲食營養(yǎng)存在的主要問題有哪些？

三、如何搭配每天所要攝入的營養(yǎng)？

一． 人體所需要的營養(yǎng)素：

蛋白質(zhì)(protein)機體組織細(xì)胞成分主要為蛋白質(zhì)，體液也含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用在于它的各種氨基酸。組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種，其中有數(shù)種不能在人體與動物體內(nèi)合成，而必須獲自食物，這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”，即蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。此外，幼兒生長尚需組氨酸，禽類如雞還需精氨酸和甘氨酸。除這些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因為都能在機體內(nèi)合成，故被稱為“非必需氨基酸”。

各種蛋白質(zhì)的氨基酸種類與含量是不相同的。有的蛋白質(zhì)缺少某種必需氨基酸，如明膠蛋白不含色氨酸，玉米膠蛋白不含賴氨酸。因此，評價一種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，主要應(yīng)視其所含的各種必需氨基酸量是否能滿足機體的需要。不足時，機體就不能有效地合成體蛋白質(zhì)，其他種氨基酸只能經(jīng)脫氨代謝，生成糖（糖原異生）和作為燃料供給熱能。脂質(zhì)（lipide）

包括中性脂肪和類脂。前者主要是供給能量，后者多具有重要的生理功能。脂質(zhì)的基本組成為脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3種，即亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。這3種必需脂肪酸的生物活性不相同，以花生四烯酸的為最大，亞油酸的為其次，亞麻酸的為最小，碳的長鏈脂肪酸，在腦與視網(wǎng)膜的發(fā)育與功能中有著特殊的作用。動物缺乏必需脂肪酸時，生長遲緩，出現(xiàn)皮膚癥狀（脫毛、濕疹性皮炎、鱗皮等）。有人報道幼兒缺乏必需脂肪酸時也有同樣癥狀。但成年動物和人很難產(chǎn)生缺乏癥狀，這是因為體內(nèi)有較大量亞油酸儲存之故。必需脂肪酸缺乏，可引起細(xì)胞膜磷脂的脂肪酸組成的改變，因而影響膜的功能；并可減低前列腺素的合成。前列腺素的前體為18碳和20碳的多不飽和脂肪酸。有人建議以測定血中三烯酸和四烯酸的比值，作為必需脂肪酸是否缺乏的指標(biāo)。這是由于脂肪酸代謝過程中有酶系統(tǒng)的競爭作用。當(dāng)亞油酸缺乏時，由亞油酸延長碳鏈并經(jīng)脫飽和作用而生成花生四烯酸的量減少，另一族脂肪酸——油酸的代謝加強，大量生成二十碳三烯酸，因此血中三烯酸與四烯酸的比值乃有增高。人的必需脂肪酸需要量按其熱量計約為每日熱能需要量的1～2%。糖類（carbohydrate）

糖類也稱碳水化合物，因為它們的分子式通式為Cn（H2O）m。隨著科學(xué)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)糖類中的氫、氧原子個數(shù)比不一定的是2：1，也不以水分子的形式存在，并且有些符合通式的物質(zhì)也不是糖，所以碳水化合物這個名字已經(jīng)失去原來的意義而很少使用了。

（糖類）供給生物熱能的一種主要營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物是多糖（淀粉）和纖維素。多糖的降解產(chǎn)物單糖，可為絕大多數(shù)生物所利用，而纖維素則僅在具有纖維素酶的生物體內(nèi)才能被降解和利用。在膳食熱量攝入不足時，機體的脂肪組織和蛋白質(zhì)將被分解以補充熱量的不足。表現(xiàn)為生長停滯，體重下降。嚴(yán)重時可致死亡。

礦物質(zhì)(mineral composition)19世紀(jì)中葉就發(fā)現(xiàn)僅用蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物飼喂動物不能維持其生命，因而認(rèn)為食物燃燒后的灰分必具有生理作用。但補充飼以灰分后動物仍死亡。直到20世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)了維生素，并逐漸闡明了礦物質(zhì)的重要作用，才對營養(yǎng)素有了較全面的了解。人體內(nèi)有數(shù)十種礦物元素，廣泛分布于全身。目前尚未能證明這些元素全部都具有生理功能。其中少部分元素具有生理功能的，被稱為必需元素。按其在體內(nèi)的含量又分為大量營養(yǎng)元素和微量營養(yǎng)元素。前者有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。后者有鐵、銅、鋅、錳、鉬、鉻、鈷、鎳、釩、錫、碘、硒、硅、氟等。水(water)水約占成年人體重的65%，在調(diào)節(jié)體溫、輸送營養(yǎng)、排除廢物等方面有重要作用。成人一般每天的攝入量為1500ml左右，這里面包括食物與日常飲水兩方面。維生素(vitamin)維生素足量則可，并非多多益善。

由于維生素是人體必不可少的營養(yǎng)素，具有重要的生理功能，因此，有些人認(rèn)為維生素吃得越多越好，這種做法不但錯誤，而且非常危險！維生素可分水溶性和脂溶性兩種，脂溶性維生素如維生素A、維生素D等攝入過多時，不能又尿直接排除體外，易在體內(nèi)大量蓄積，引起中毒。如長期大量口服維生素A，可發(fā)生骨骼脫鈣、關(guān)節(jié)疼痛、皮膚干燥、食欲減退、肝脾腫大等中毒癥狀。長期大量口服維生素D，可導(dǎo)致高血鈣癥、厭食、惡心、嘔吐、彌散性肌肉乏力、肌肉疼痛等。至于水溶性維生素，多吃后雖可以從尿中排出，毒性較小，但大量服用仍可損傷人體器官。如大劑量服用維生素C，可能刺激胃黏膜一起出血。此外，長期過量服用維生素，可使機體對食物中的維生素的吸收率降低，一旦停服，會導(dǎo)致維生素缺乏的癥狀。因此，長期過量服用維生素，不是科學(xué)的做法。正常人服用的劑量，應(yīng)連同食物中的維生素在內(nèi)，達到我國膳食標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的數(shù)量即可。纖維素（cellulose）

通常人們認(rèn)為纖維就是“粗草料”，但是事實并非如此，纖維可以吸收水分。因此它可以使食物殘渣膨脹變松，更容易通過消化道。由于食物殘渣在體內(nèi)停留的時間縮短了，因此感染的風(fēng)險被降低；而且，當(dāng)一些食物特別是肉類變質(zhì)時，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)并引起細(xì)胞變異，食物殘渣在體內(nèi)停留時間的減短同樣可以降低出現(xiàn)這種情況的可能性。經(jīng)常食肉者的飲食中纖維的含量很低，這會將食物在腸道中停留的時間增加到24－72小時，在這段時間內(nèi)，有一些食物可能出現(xiàn)變質(zhì)。因此如果你喜歡吃肉，那么你必須確保飲食中同時含有大量纖維。

纖維理想的攝入量是每天不少于35克。如果食物選擇得恰當(dāng)，很容易就可以達到這個標(biāo)準(zhǔn)而不需要進行額外的補充。薩里大學(xué)的營養(yǎng)學(xué)家約翰·迪克森（JOhn Dickerson）曾強調(diào)指出，在營養(yǎng)本不豐富的飲食中加入麥茨會對健康造成危害。

二． 大學(xué)生存在的飲食方面的問題：

1.缺乏營養(yǎng)知識

隨著國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展,人民生活水平的不斷提高和改善,越來越多的人開始注意飲食營養(yǎng),隨著營養(yǎng)科學(xué)知識的普及和營養(yǎng)衛(wèi)生的宣傳教育,人們對于平衡飲食營養(yǎng)衛(wèi)生有了進一步的理解。首先飲食中應(yīng)含有人體所必須的一切營養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、無機鹽類、水),其次攝入的食物要有利于消化、吸收、利用,要新鮮無污染,制作加工合理能增進食欲,并多樣化(色、香、味、美俱全),同時一日三餐的熱量要合理分配,根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦,各餐熱量以早餐占全天總熱量的30%、午餐40%、晚餐30%較為合適。我校大學(xué)生普遍缺乏營養(yǎng)知識,營養(yǎng)不良率較高, 大學(xué)生缺乏營養(yǎng)知識,在不同專業(yè)的學(xué)生中表現(xiàn)各不相同。從總體上看,女生的營養(yǎng)知識優(yōu)于男生,醫(yī)科專業(yè)學(xué)生的營養(yǎng)知識優(yōu)于其他專業(yè)學(xué)生。2.飲食習(xí)慣不科學(xué)

進入大學(xué)后,大學(xué)生的日常飲食由學(xué)生們自己掌握。很多同學(xué)的生活習(xí)慣極不科學(xué),主要表現(xiàn)在:

1、多數(shù)大學(xué)生日常飲食沒有規(guī)律，一日三餐的食量和時間經(jīng)常不固定。大多數(shù)學(xué)生都沒有固定吃三餐的習(xí)慣，而且大部分都不在學(xué)校食堂用餐。大學(xué)生中很多人不重視吃早飯，但是吃夜宵、吃零食的現(xiàn)象比較普遍，三餐分配不合理,各餐熱量攝入量的分布不均勻。

2、很多大學(xué)生在進入大學(xué)后，喜吃冷飲,嗜糖現(xiàn)象明顯,高校男女大學(xué)生糖攝入量普遍大大超過標(biāo)準(zhǔn)供給量，這使得他們體重增加，有減肥的想法，其中女生居多。

3、相當(dāng)一部分同學(xué)特別是低年級的學(xué)生有沉迷網(wǎng)吧的習(xí)慣，經(jīng)常在外面包夜，使身體素質(zhì)急劇下降。常常逃課，即使上課也精神委靡，不能專心聽講。大學(xué)生還經(jīng)常以喝飲料代替牛奶和水果,經(jīng)常暴飲暴食等等。沒有良好的學(xué)習(xí)、生活習(xí)慣同樣也直接影響了學(xué)生的飲食習(xí)慣的不科學(xué)、不規(guī)律。

4、尤為嚴(yán)重的是,很多同學(xué)認(rèn)為自己年輕,對于身體暫時出現(xiàn)的不適癥狀沒有引起足夠的重視,殊不知這些問題積累到一定程度就會爆發(fā)出來。

3．飲食結(jié)構(gòu)不合理中國營養(yǎng)學(xué)會吸取西方和日本飲食構(gòu)成的經(jīng)驗教訓(xùn),在我國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)模式的基礎(chǔ)上,制定了我國近期成人合理飲食構(gòu)成指標(biāo),并向全國人民推薦。這一飲食構(gòu)成指標(biāo)是:成人每人每月攝入糧谷類14 kg、薯類3 kg、豆類1 kg、肉類1·5 kg、魚類500 g、植物油250g、蛋類500 g、奶2 kg、蔬菜12 kg、水果3kg。這樣平均每天攝入總能量10 MJ,可以達到飲食營養(yǎng)基本平衡。而目前高校男生飲食以谷類及其制品為主,其次是蔬菜、瓜茄類，其余依次為畜肉類、豆類及其制品等。女生飲食以蔬菜瓜茄類、谷類及制品為主,其次是畜肉類、豆類及其制品等。男、女生蔬菜、水果、魚類、乳類、蛋類攝入均未達到要求,可見飲食構(gòu)成不夠合理,學(xué)生食堂應(yīng)增加這些食品的供應(yīng),以滿足學(xué)生合理飲食結(jié)構(gòu)的要求。

三．措施：

1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源。人們應(yīng)保持每天適量的飲奶300ml 谷類250g~400g 蔬菜300g~500g，水果200g~400g 30g~50g大豆或相當(dāng)量的豆制品

2、多吃蔬菜水果和薯類新鮮蔬菜水果是人類平衡膳食的重要組成部分。富含蔬菜、水果和薯類的膳食對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險具有重要作用。推薦我們每天吃蔬菜300g~500g，水果200g~400g，并注意增加薯類的攝入。

3、每天吃奶類、大豆或其制品奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來源。建議每人每天平均飲奶300ml.建議每人每天攝入30g~50g大豆或相當(dāng)量的豆制品。

4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動物性食物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分。動物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多可能增加患心血管病的危險性。

5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食脂肪是人體能量的重要來源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收，但是脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。建議我國居民應(yīng)養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習(xí)慣，即膳食不要太油膩，不要太咸，不要攝食過多的動物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。

6、食不過量，天天運動，保持健康體重進食量和運動是保持健康體重的兩個主要因素，食物提供人體能量，運動消耗能量。如果進食量過大而運動量不足，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存下來，增加體重，造成超重或肥胖；相反若食量不足，可由于能量不足引起體重過低或消瘦。我們應(yīng)改變久坐少動的不良生活方式，養(yǎng)成天天運動的習(xí)慣，堅持每天多做一些消耗能量的活動。

7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)合理安排一日三餐的時間及食量，進餐定時定量。早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%～30%，午餐應(yīng)占30%～40%，晚餐應(yīng)占30%～40%，可根據(jù)職業(yè)、勞動強度和生活習(xí)慣進行適當(dāng)調(diào)整。一般情況下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00進行為宜。

8、每天足量飲水，合理選擇飲料水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，在生命活動中發(fā)揮著重要功能。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不要感到口渴時再喝水。飲水最好選擇白開水。

9、如飲酒應(yīng)限量高度酒含能量高，白酒基本上是純能量食物，不含其他營養(yǎng)素。無節(jié)制的飲酒，會使食欲下降，食物攝入量減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化。過量飲酒還會增加患高血壓、中風(fēng)等疾病的危險；并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對個人健康和社會安定都是有害的，應(yīng)該嚴(yán)禁酗酒。另外飲酒還會增加患某些癌癥的危險。

10、吃新鮮衛(wèi)生的食物食物放置時間過長就會引起變質(zhì)，可能產(chǎn)生對人體有毒有害的物質(zhì)。煙熏食品及有些加色食品可能含有苯并芘或亞硝酸鹽等有害成分，不宜多吃。食物合理儲藏可以保持新鮮，避免受到污染。天然毒素，為了避免誤食中毒，一方面需要學(xué)會鑒別這些食物，另一方面應(yīng)了解對不同食物去除毒素的具體方法。

總結(jié)：身體是革命的本錢，有一個健康的體魄才能夠有精力的去做更多的事情，把飲食搭配好，把身體鍛煉好，把生活習(xí)慣養(yǎng)成好，我相信，你已經(jīng)種下了一顆活力的種子，投資了一個非常有價值的項目，美好的未來將屬于你！

參考文獻：陳炳卿,孫長顥．營養(yǎng)與健康[M]：化學(xué)工業(yè)出版社，2004 王大江.對大學(xué)生飲食習(xí)慣和身體健康的思考 段黔冰．大學(xué)生生活方式及健康狀況研究 李軍等．大學(xué)生營養(yǎng)知識、態(tài)度與膳食行為的調(diào)查

第五篇：營養(yǎng)學(xué)論文

課程：食品營養(yǎng)學(xué)專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測班級：姓名：潘冬密學(xué)號：---平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康

1302班

*** 日期：2014年10月8日

摘要：中國居民平衡膳食寶塔由中國營養(yǎng)協(xié)會出，根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實行。平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物的量可能與大多數(shù)人當(dāng)前的實際膳食還有一定的距離，對某些貧困地區(qū)來講可能距離還很遠(yuǎn)，但為了改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀況，這是不可缺的。應(yīng)把它看作是一個奮斗目標(biāo)，努力爭取，逐步達到。

關(guān)鍵詞：平衡膳食寶塔、中國居民膳食指南、適量 正文：

（1）1997年中國居民平衡膳食寶塔

一、平衡膳食寶塔共分5層，包含人們每天應(yīng)吃的主要的食物種類，體積和分?jǐn)?shù)由下至上依次減少，在一定程度上反映各類食物在膳食中的地位和應(yīng)站的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)吃300~500克；

蔬菜和水果占據(jù)第二層，每人每天應(yīng)吃400~500克和100~200克；

魚、禽、肉、蛋等動物性食品位于第三層，每人每天應(yīng)吃125~200克（魚蝦50克，畜禽肉50~100克，蛋類25~50克）； 奶類和豆類食物合占第四層，每人每天奶及奶制品100克，豆及豆制品50克。

第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。

由于我國居民現(xiàn)在平均糖攝入量不多，對健康的影響不大，故膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量，但多吃糖有增加齲齒的危險，兒童、青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖高的食品及飲料。飲酒的問題在《指南》中也有說明。

二、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。各類食物的組成是根據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查中居民膳食的實際情況計算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。

1、谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。她們是膳食中能量的主要來源，在農(nóng)村中也往往是蛋白質(zhì)的主要來源。多種谷類摻著吃比單吃一種好。特別是以玉米或高粱為主要食物時，應(yīng)當(dāng)更重視搭配一些其他的谷類或豆類食物。加工的谷類食品如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼碛嬎恪?/p>

2、蔬菜和水果蔬菜和水果經(jīng)常放在一起,因為它們有許多共性。但蔬菜和水果終究是兩類食物，各有優(yōu)勢，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計算。

3、一般說來,紅、綠、黃色較深的蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜和水果。

4、魚肉蛋魚、肉、蛋歸為一類,主要提供動物性蛋白質(zhì)和一些重要的礦物質(zhì)和維生素。但它們彼此間也有明顯區(qū)別。

5、魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低,有條件可以多吃一些。這類食物的重量是按購買時的鮮重計算。肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟,重量是按屠宰清洗后的重量來計算。這類食物尤其是豬肉含脂肪較高,所以生活富裕時也不應(yīng)該吃過多肉類。蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過一個為好。

6、奶類和豆類食物奶類及奶制品當(dāng)前主要包含鮮牛奶和奶粉。寶塔建議的100克按蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合約相當(dāng)于鮮奶200克或奶粉28克.中國居民膳食中普遍缺鈣，奶類應(yīng)是首選補鈣食物，很難用其他類食物代替。有些人飲奶后有不同程度的腸胃道不適，可以試用酸奶或其他奶制品。豆類及豆制品包括許多品種，寶塔建議的50克是個平均值，根據(jù)其提供的蛋白質(zhì)可折合為大豆40克或豆腐干80克等。

1、我國傳統(tǒng)的膳食模式是以植物性食物為主，但并非完全素食，必須輔以適量的動物性食物，才最理想。這樣既避免了高能量高脂肪西方膳食模式的危害，又可防止微量營養(yǎng)素的缺乏。（2）《中國居民膳食指南（2007）》

2、為了幫助人們在日常生活中更好地實踐一般人群膳食指南的主要內(nèi)容，專家委員會對1997年的《中國居民平衡膳食寶塔》（簡稱“膳食寶塔”）進行了修訂，以直觀的形式告訴居民每日應(yīng)攝入的食物種類、合理數(shù)量及適宜的身體活動量。

一、膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃250g~400g；蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)吃300g~500g和200g~400g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125g~225g(魚蝦類50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋類25g~50g)；奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g~50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。膳食寶塔沒有建議食糖的攝入量，因為我國居民現(xiàn)在平均吃糖的量還不多，對健康的影響還不大。但多吃糖有增加齲齒的危險，尤其是兒童、青少年不應(yīng)吃太多的糖和含糖高的食品及飲料。飲酒的問題在《中國居民膳食指南》中已有說明。

二、新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調(diào)足量飲水和增加身體活動的重要性。水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)，其需要量主要受年齡、環(huán)境溫度、身體活動等因素的影響。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日至少飲水1200mL(約6杯)。在高溫或強體力勞動的條件下，應(yīng)適當(dāng)增加。飲水不足或過多都會對人體健康帶來危害。飲水應(yīng)少量多次，要主動，不要感到口渴時再喝水。目前我國大多數(shù)成年人身體活動不足或缺乏體育鍛煉，應(yīng)改變久坐少動的不良生活方式，養(yǎng)成天天運動的習(xí)慣，堅持每天多做一些消耗體力的活動。建議成年人每天進行累計相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動，如果身體條件允許，最好進行30分鐘中等強度的運動。

《指南》是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，緊密結(jié)合我國居民膳食消費和營養(yǎng)狀況的實際情況，特別是最近的全國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查的數(shù)據(jù)及資料而制定的，是指導(dǎo)廣大居民實踐平衡膳食，獲得合理營養(yǎng)的科學(xué)文件。其目的是幫助我國居民合理選擇食物，并進行適量的身體活動，以改善人們的營養(yǎng)和健康狀況，減少或預(yù)防慢性疾病的發(fā)生，提高國民的健康素質(zhì)。

《中國居民膳食指南（2007）》繼承和發(fā)展了《中國居民膳食指南（1997）》的主要內(nèi)容，并進一步完善和發(fā)展了一般人群膳食指南和特定人群膳食指南的內(nèi)容，理順了條目順序，在堅持以科學(xué)為依據(jù)的基礎(chǔ)上，突出了針對性和實用性；內(nèi)容更加豐富通俗，表現(xiàn)形式不拘一格，科學(xué)詮釋當(dāng)前居民在合理膳食上的誤區(qū)和難題，主要特色有以下6點：

1．新增加了“三餐分配要合理，零食要適當(dāng)”和“每天足量飲水，合理選擇飲料”兩個條目，將飲水、零食及飲料這些與健康密切相關(guān)的膳食內(nèi)容引入到中國居民膳食指南中，使內(nèi)涵更加豐富全面。

2．在“食不過量，天天運動，保持健康體重”條目下和膳食寶塔中明確提出“建議成年人每天進行累計相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動”，為指導(dǎo)居民天天運動提供了參照標(biāo)準(zhǔn)。

3．提出更具體的量化指標(biāo)。如在“粗細(xì)搭配”的內(nèi)容中“建議每天最好能吃50g以上的粗糧”；在“如飲酒應(yīng)限量”的內(nèi)容中明確“建議成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g?！?/p>

4．在堅持“合理營養(yǎng)，平衡膳食”的理念下，注重慢性病的預(yù)防。在一般人群膳食指南中有2條是針對慢性病的預(yù)防的，即“減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食”和“食不過量，天天運動，保持健康體重”。其他8條的內(nèi)容中也都有相關(guān)慢性病預(yù)防的內(nèi)容。

5．表現(xiàn)形式不拘一格，科學(xué)詮釋居民對膳食認(rèn)識的誤區(qū)和難題?！吨改稀吩谛问缴显黾恿苏f明和參考資料，對條目涉及的有關(guān)名詞、概念以及常見問題進行科學(xué)的解釋，有助于對條目的深入理解和實踐；采用問答形式，解答膳食中常見問題和居民對營養(yǎng)認(rèn)識的誤區(qū)；有更多提供豐富科學(xué)信息的圖表；對專業(yè)術(shù)語予以通俗解釋，對于營養(yǎng)學(xué)界前沿新觀念和新發(fā)現(xiàn)，給出了參考資料作為佐證，既滿足了專業(yè)人士對指南理解，又能滿足廣大居民在生活中實踐《指南》。

6．各特定人群膳食指南內(nèi)容更加豐富和具體。在1997年的膳食指南中，針對嬰兒的條目只有“鼓勵母乳喂養(yǎng)”和“母乳喂養(yǎng)4個月后逐步添加輔助食品”及不足900字的描述。在新《指南》中，嬰兒又細(xì)分為0～6月齡嬰兒和6月齡～12月齡嬰兒。0～6月齡嬰兒膳食指南條目增加到6條，有近7千字的描述，并提供了身長和體重增長參考曲線。

《中國居民平衡膳食寶塔》（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。

一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是： 1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品 4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6.食不過量，天天運動，保持健康體重 7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量 10.吃新鮮衛(wèi)生的食物

每個條目下均設(shè)有對條目中心內(nèi)容進行闡述的提要和對條目涉及的有關(guān)名詞、概念以及常見問題進行科學(xué)解釋的說明。部分條目還附有參考資料。

特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。其中6歲以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南10條的基礎(chǔ)上進行增補形成的。

《中國居民膳食指南（2011年》 一般人群的10條膳食紀(jì)律提要闡述中國營養(yǎng)學(xué)會百名專家為普通中國居民量身打造的每一條膳食指南的中心內(nèi)容，進而科學(xué)解釋詳細(xì)說明，并附有參考資料補充說明。老幼婦孺青的專屬飲食準(zhǔn)則特殊人群不同的生理特點要求膳食因需而定，本部分為老幼婦孺青特定膳食指南，在一般人群10 最易學(xué)易記最實用的中國居民平衡膳食寶塔以直觀的形式告訴人們每日應(yīng)攝入的食物種類、合理數(shù)量以及適宜的身體活動量。

二、中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用

1.確定適合自己的能量水平

2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要

3.食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食

4.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持

參考文獻：

《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》中國保健營養(yǎng)《食物互換表》

《中國平衡膳食指南》

《中國兒童青少年零食消費指南》 彭書淮《好飲食好健康》

中國知網(wǎng)