第一篇：《食品營養(yǎng)學(xué)》習(xí)題及答案資料

1．第1題

下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.豆類

2．第2題

具有抗氧化作用的元素為（）。A.硒

3．第3題

供給機(jī)體能量最迅速經(jīng)濟(jì)的來源是()。A.碳水化合物 4．第4題

人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)是（）。A.鈣

5．第5題

（）可以促進(jìn)鐵的吸收。A.維生素C 6．第6題

多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。A.12% 答案:A 7．第7題

（）在谷類加工中損失最多。D.B族維生素 8．第8題

對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。B.蛋白質(zhì) 9．第9題

下列哪種不是人工合成色素（）B.胡蘿卜素 10．第10題

嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。D.2∶1

11．第11題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限 12．第19題

下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖

13．第20題

下列哪項(xiàng)不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義（）D.提供必需氨基酸

14．第21題 魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹校ǎ.不飽和脂肪酸 15．第22題

氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。C.各種必需氨基酸的構(gòu)成比 16．第23題

RDA是為了保障居民（）所提出的食物營養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。B.保證既不患營養(yǎng)缺乏病又不患營養(yǎng)過剩性疾病 17．第24題

以下屬于成堿性食品的是（）。C.茶葉

18．第25題

蛋白質(zhì)的主要食物來源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。B.豆類＞禽類＞奶類 19．第26題

大豆制品與米飯同時(shí)食用（）A.大豆可彌補(bǔ)米中的賴氨酸不足 20．第27題

下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥()。A.動(dòng)物腦、魚子 21．第28題

煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。C.尼克酸 22．第29題

食醋具有袪病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。B.心血管 23．第30題

果糖是一種()。C.單糖

24．第31題

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32題

糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（）D.賴氨酸 26．第41題

以下食物中生物價(jià)最高的是（）。A.雞蛋

27．第44題

菠菜、莧菜等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的()。B.草酸

28．第45題

以下屬于微量元素的是（）。A.鋅

29．第46題

與能量代謝無關(guān)的維生素是（）B.維生素A 30．第47題

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。B.30％﹑40％﹑30％ 31．第15題

組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產(chǎn)生一定量組胺的魚類 D.個(gè)人體質(zhì)有過敏性

32．第16題

以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第17題

（）為膳食中鐵的良好來源。A.動(dòng)物肝臟 C.動(dòng)物血 答案:A,C 34．第33題

下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第34題

位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。A.蛋白質(zhì) C.脂類 D.礦物質(zhì) E.維生素 答案:A,C,D,E

1．第4題

以下食物中生物價(jià)最高的是（）。A.雞蛋 2．第5題 為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。B.草酸 3．第6題

碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 C.甲狀腺素

4．第7題

維生素A的主要來源是（）。D.動(dòng)物肝臟 5．第8題

以下屬于脂溶性維生素的是（）。C.生育酚 6．第9題

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。B.30％﹑40％﹑30％ 7．第10題

有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ?。D.胡蘿卜素 8．第11題

以下哪種食物是鈣的最好來源（？）A.大白菜 9．第12題

谷類食物在淘洗和烹調(diào)過程中，（）最易損失。C.B族維生素 10．第13題

下列哪種維生素易在體內(nèi)蓄積？（）B.維生素A 11．第14題

平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應(yīng)為()。A.1∶1∶1 12．第15題

煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。C.尼克酸 13．第16題

蛋白質(zhì)的基本組成單位是（？）B.氨基酸

14．第17題

每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。C.4

15．第18題 UL是（）的水平。A.日常攝取高限 16．第26題

直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需能量的是()。C.葡萄糖 17．第27題

以下屬于微量元素的是（）。A.鋅

18．第28題

下列食物蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白的是(？？？？)。D.肉皮

19．第31題

以下屬于成酸性食品的是（）。B.蛋黃

20．第32題

谷類營養(yǎng)中以下哪種說法是錯(cuò)誤的？ C.含脂肪較多 21．第33題

下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.豆類

22．第34題

以下屬于成堿性食品的是（）。C.茶葉

23．第35題

（）可以促進(jìn)鐵的吸收。A.維生素C 24．第36題

“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。A.硒

25．第37題

大豆制品與米飯同時(shí)食用（）A.大豆可彌補(bǔ)米中的賴氨酸不足 26．第38題

多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。A.12%

27．第39題

對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。B.蛋白質(zhì)

28．第40題

果糖是一種()。A.雙糖 B.醛糖 C.單糖 D.多糖 答案:C

29．第41題

與機(jī)體鈣營養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素D D.維生素E 答案:C

30．第42題

糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（）A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.蘇氨酸 D.賴氨酸 答案:D

31．第19題

毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經(jīng)精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E

32．第20題

下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E

33．第21題

位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。A.蛋白質(zhì) C.脂類 D.礦物質(zhì) E.維生素 答案:A,C,D,E

34．第43題（）中碘含量豐富。A.海帶、紫菜 B.海蝦、海魚 C.海貝、海參 答案:A,B,C 35．第44題

為預(yù)防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時(shí)應(yīng)注意（）。A.選購金槍魚要注意鮮度 B.烹飪時(shí)加入適量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E

1．第4題

下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖 2．第5題

碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 A.維生素D B.甲狀旁腺素 C.甲狀腺素 D.降鈣素 答案:C 3．第6題

下列哪項(xiàng)不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義（）A.促進(jìn)脂溶性維生素吸收 B.提供能量

C.構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體組織 D.提供必需氨基酸 答案:D 4．第7題

魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹校ǎ?。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B.較多的鈣 C.不飽和脂肪酸 D.豐富的碘 答案:C 5．第8題

谷類營養(yǎng)中以下哪種說法是錯(cuò)誤的？ A.含糖高達(dá)70%-80% B.蛋白質(zhì)含量為7%-16% C.含脂肪較多

D.不含維生素C、維生素D和維生素A，主要含B族維生素 答案:C 6．第9題

人攝入混合膳食時(shí)，食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的()A.5% B.15% C.10% D.20% 答案:C

7．第10題

以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（？)A.蛋白質(zhì) B.脂肪

C.碳水化合物 D.維生素A 答案:D

8．第11題

畜肉類營養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓ǎ?。A.鈣 B.鐵 C.維生素 D.蛋白質(zhì) 答案:D

9．第12題

蛋白質(zhì)的主要食物來源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。A.豆類＞奶類＞肉類 B.豆類＞禽類＞奶類 C.肉類＞奶類＞豆類 D.禽類＞豆類＞奶類 答案:B

10．第13題

()不屬于無機(jī)鹽。A.鋅 B.鈣 C.硒 D.氮 答案:D

11．第14題

碳水化合物的熱價(jià)是（）。A.4.1 B.7 C.9 D.16 答案:A

12．第15題 毒蕈中毒的原因主要是（）。A.食用過多 B.烹調(diào)時(shí)間過短 C.誤食

D.烹調(diào)時(shí)間太長 答案:C

13．第16題

學(xué)生考試期間出現(xiàn)口角炎、陰囊皮炎可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏（）。A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素C D.葉酸 答案:B

14．第17題

每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。A.2 B.3 C.4 D.5 答案:C

15．第18題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限 B.建議攝入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

16．第28題

以下食物中是鈣的最好來源的食物是（）。A.小蝦皮 B.各種瓜子 C.蛋類 D.白菜 答案:A

17．第29題

蔬菜水果能供給下列維生素，除了()。A.維生素E B.維生素D C.維生素C D.維生素B2 答案:B

18．第30題

維生素A的主要來源是（）。A.馬鈴薯 B.梨子 C.小麥 D.動(dòng)物肝臟 答案:D

19．第31題

以下屬于脂溶性維生素的是（）。A.抗壞血酸 B.維生素B1 C.生育酚 D.尼克酸 答案:C

20．第32題

氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。A.各種氨基酸的含量 B.各種必需氨基酸的含量 C.各種必需氨基酸的構(gòu)成比 D.各種非必需氨基酸構(gòu)成比 答案:C

21．第33題

具有抗氧化作用的元素為（）。A.硒 B.鈣 C.鐵 D.碘 答案:A

22．第34題

以下哪種食物是鈣的最好來源（？）A.大白菜 23．第35題

反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素為()。D.維生素B1 答案:D

24．第36題

常用成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法為（）。A.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—90 B.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—95 C.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—105 D.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

25．第37題

畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響是()。A.對(duì)蛋白質(zhì)影響不大 26．第38題（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C

27．第39題

果糖是一種()。A.雙糖 B.醛糖 C.單糖 D.多糖 答案:C

28．第40題

嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。

D.2∶1

29．第41題

以下含維生素C最豐富的水果是（）A.梨子 B.蘋果 C.獼猴桃 D.蜜桃 答案:C

30．第42題

胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:B

31．第19題

黃曲霉主要寄生于下列哪些食品？（）

C.糧食

E.油料作物 答案:C,E

32．第20題

以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第21題

為預(yù)防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時(shí)應(yīng)注意（）。A.選購金槍魚要注意鮮度 B.烹飪時(shí)加入適量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E 34．第43題

下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第44題

常用的食物保藏的方法有（）A.低溫保藏 B.高溫滅菌保藏 C.脫水保藏

D.鹽漬或糖漬保藏 E.化學(xué)添加劑保藏 答案:A,B,C,D,E

1．第1題

下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一（）A.肥胖 B.多尿 C.佝僂病 D.高血壓 答案:B

2．第2題

以下屬于成酸性食品的是（）。A.洋蔥 B.蛋黃 C.檸檬 D.牛奶 答案:B 3．第3題

以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容（？）D.戒煙限酒 4．第4題

畜肉類營養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓ǎ?。D.蛋白質(zhì) 答案:D 5．第5題

（）能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:C 6．第6題

下列哪種維生素易在體內(nèi)蓄積？（）A.維生素C B.維生素A C.維生素B1 D.維生素B2 答案:B

7．第7題

平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應(yīng)為()。A.1∶1∶1 8．第8題

畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響是()。A.對(duì)蛋白質(zhì)影響不大 9．第9題

已知某職員的午餐中應(yīng)含有碳水化合物114克，饅頭中含碳水化合物76％，應(yīng)吃()克饅頭即可滿足此要求。

D.150

10．第10題

()主要提供維生素和礦物質(zhì)。A.番茄

11．第11題

下列哪種不是人工合成色素（）A.莧菜紅 B.胡蘿卜素 C.靛藍(lán) D.胭脂紅 答案:B

12．第12題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限

13．第21題

以下食物中生物價(jià)最高的是（）。A.雞蛋

14．第22題

以下不屬于成堿性食品的是（）。A.南瓜 B.花生 C.無花果 D.奶油 答案:B

15．第23題

為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B

16．第24題

食醋具有袪病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。A.淋巴系統(tǒng) B.心血管 C.泌尿系統(tǒng) D.神經(jīng)系統(tǒng) 答案:B

17．第25題

（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C

18．第26題

與機(jī)體鈣營養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素D D.維生素E 答案:C

19．第34題

下列食物中富含維生素B1的為()。A.綠色蔬菜

B.精細(xì)加工過的糧谷類 C.動(dòng)物內(nèi)臟 D.牛奶 答案:C

20．第35題

直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需能量的是()。A.脂肪 B.卵磷脂 C.葡萄糖 D.DHA 答案:C

21．第36題

下列含飽和脂肪酸最多的油脂是()。A.花生油 B.牛油 C.豆油 D.橄欖油 答案:B

22．第39題

下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.豆類

23．第40題

從營養(yǎng)學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（）A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B

24．第41題

蛋白質(zhì)的主要食物來源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。A.豆類＞奶類＞肉類 B.豆類＞禽類＞奶類 C.肉類＞奶類＞豆類 D.禽類＞豆類＞奶類 答案:B

25．第42題

“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。A.硒

26．第43題

鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。A.軟組織和細(xì)胞外液 B.骨骼和牙齒 C.骨骼和軟組織 D.牙齒和血液 答案:B

27．第44題

以下屬于微量元素的是（）。A.鋅

28．第45題

下列哪項(xiàng)不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義（）D.提供必需氨基酸 29．第46題

多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。A.12%

30．第47題

（）在谷類加工中損失最多。A.碳水化合物 B.脂類 C.蛋白質(zhì) D.B族維生素 答案:D

31．第13題

毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經(jīng)精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E 32．第14題

以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第27題

組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產(chǎn)生一定量組胺的魚類 D.個(gè)人體質(zhì)有過敏性 答案:A,D 34．第28題

()能為機(jī)體提供能量。A.碳水化合物 B.蛋白質(zhì) E.脂肪 答案:A,B,E 35．第29題

副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（）。A.海魚 C.海蝦 E.腌制食品 答案:A,C,E

1．第7題

DRIs的英文表達(dá)為Dietary Reference Intakes，它的中文是 A.推薦攝入量

B.膳食營養(yǎng)素參考攝入量 C.平均需要量 D.適宜攝入量 答案:B

2．第8題

下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖

3．第9題

為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B

4．第10題

長期大量食用碾磨過分精白的米和面粉容易引發(fā)（）缺乏。A.維生素C B.維生素A C.維生素B1 D.維生素D 答案:C

5．第11題

與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營養(yǎng)素有（）A.鐵、碘

B.氯化鉀、必需脂肪酸 C.鈣、維生素D D.葡萄糖、必需氨基酸 答案:C

6．第12題

與能量代謝無關(guān)的維生素是（）A.硫胺素 B.維生素A C.尼克酸 D.核黃素 答案:B

7．第13題

以下屬于成酸性食品的是（）。A.洋蔥 B.蛋黃 C.檸檬 D.牛奶 答案:B

8．第14題

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。A.20％﹑50％﹑30％ B.30％﹑40％﹑30％ C.10％﹑50％﹑40％ D.40％﹑30％﹑30％ 答案:B

9．第15題

以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（？)A.蛋白質(zhì) B.脂肪

C.碳水化合物 D.維生素A 答案:D

10．第16題

以下哪種食物是鈣的最好來源（？）A.大白菜 B.谷類 C.牛奶 D.水果 答案:A

11．第17題

對(duì)于那些視力要求高度集中的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如擊劍、射擊等項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員應(yīng)注意補(bǔ)充()。A.維生素A B.維生素B1 C.維生素C D.維生素D 答案:A 12．第18題

反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜幔瑩p失最多的營養(yǎng)素為()。A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.維生素B1 答案:D

13．第19題

人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)是（）。A.鈣 B.鉀 C.硫 D.氯 答案:A

14．第20題

常用成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法為（）。A.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—90 B.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—95 C.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—105 D.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

15．第21題

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年制定了指導(dǎo)我國居民攝取合理營養(yǎng)的建設(shè)性文件是()。A.平衡膳食原則

B.中國居民膳食指南 C.膳食指導(dǎo)原則 D.居民膳食目標(biāo) 答案:B

16．第22題

（）能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:C

17．第23題

“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。A.硒 B.碘 C.磷 D.鋅 答案:A

18．第24題平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應(yīng)為()。A.1∶1∶1 B.1∶2∶1 C.2∶1∶1 D.1∶1∶2 答案:A

19．第25題

以下含維生素C最豐富的水果是（）A.梨子 B.蘋果 C.獼猴桃 D.蜜桃 答案:C

20．第26題

畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響是()。A.對(duì)蛋白質(zhì)影響不大

B.無機(jī)鹽可部分溶于湯中，容易丟失 C.水溶性維生素溶于湯中，更易丟失 D.對(duì)維生素?zé)o影響 答案:A

21．第27題

對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。A.脂肪 B.蛋白質(zhì) C.碳水化合物 D.維生素E 答案:B

22．第28題

（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C

23．第29題

（）膽固醇含量最高。A.豬肝 B.瘦豬肉 C.兔肉 D.牛奶 答案:A

24．第30題 用于測定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為（？）A.碳 B.氫 C.氧 D.氮 答案:D

25．第31題

水溶性維生素?cái)z入過多時(shí)(？？？？)。A.可在體內(nèi)大量貯存 B.可經(jīng)尿液排出體外 C.極易引起中毒 ？

D.通過膽汁緩慢排出體外 答案:B

26．第32題

下列哪種不是天然食用色素（）A.姜黃素 B.胡蘿卜素 C.紅曲 D.檸檬黃 答案:D

27．第33題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限 B.建議攝入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

28．第34題

人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（）A.蘇氨酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 答案:C

29．第40題

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。

A.10-15%,20-30%,55-65% B.20-30%,10-15%,55-65% C.55-65%,20-30%,10-15% D.20-35%,10-15%,50-60% 答案:A

30．第41題 胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:B

31．第35題

毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經(jīng)精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E 32．第36題

常用的食物保藏的方法有（）A.低溫保藏 B.高溫滅菌保藏 C.脫水保藏

D.鹽漬或糖漬保藏 E.化學(xué)添加劑保藏 答案:A,B,C,D,E 33．第42題

組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產(chǎn)生一定量組胺的魚類 D.個(gè)人體質(zhì)有過敏性 答案:A,D 34．第43題

以下屬于完全蛋白質(zhì)的是（）A.大豆球蛋白 B.卵黃蛋白 C.卵白蛋白

D.肉皮中的膠質(zhì)蛋白 E.肉中的白蛋白 答案:A,B,C,D,E 35．第44題

（）為膳食中鐵的良好來源。A.動(dòng)物肝臟 C.動(dòng)物血 答案:A,C

第二篇：食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題1

一、填空

1.人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí),血清(水平明顯降低。

2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外,還有(3.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和(三方面考慮。4.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成(的前體物質(zhì)。5.膳食中鈣的良好來源是(6.煙酸缺乏引起的“三d”癥狀包括(和(7.人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素,即碳水化物、和()8.維生素中的(缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”.9.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱(10.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有(和急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為()和(下降。12.人造黃油含(脂肪酸較多。

13.蛋白質(zhì)攝入不足,但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生()癥。14.公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是(15.目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有()和()兩類不飽和脂肪酸。

二、單選題

1.完全素食且不吃豆類者,最容易缺乏的必需氨基酸是()a 亮氨酸 b 異亮氨酸 c 賴氨酸 d 色氨酸 2.在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是()a 整粒大豆 b 豆腐 c 豆芽 d 豆?jié){

3.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 精氨酸 d 絲氨酸 4.尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)人體()a 蛋白質(zhì)缺乏 b 鈣缺乏 c 水溶性維生素營養(yǎng)狀況 d 脂溶性維生素營養(yǎng)狀況 5.維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()a 體力活動(dòng)耗能 b 基礎(chǔ)代謝 c 非體力活動(dòng)耗能 d 食物熱效應(yīng)耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有

a 胃酸分泌過多 b維生素c c 維生素b d植酸、草酸和單寧酸 7.能促進(jìn)鈣吸收的措施是()a 經(jīng)常在戶外曬太陽 b 經(jīng)常做理療(熱敷)c 多吃谷類食物 d 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為()a 4.184kj b 16.8kj c 29.3kj d 37.6kj 9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 丙氨酸 d 絲氨酸

10.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的(a 45%~50% b 70%以上 c 55%~65% d 30%以下 11.以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來說是必需氨基酸()a 精氨酸 b 組氨酸 c 絲氨酸 d 胱氨酸

12.浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素()a 蛋白質(zhì) b 熱能 c 維生素 d 礦物質(zhì) 13.具有抗氧化作用的維生素是()a 維生素a b 維生素d c 維生素e d 葉酸 14.食物中長期缺乏維生素b1易引起()a 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 b 癩皮病 c 腳氣病 d 敗血病 15.人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化()a 蘇氨酸 b 賴氨酸 c 色氨酸 d 蛋氨酸 16.維生素b2的良好來源是()a 白菜 b 菠菜 c 大米 d 動(dòng)物肝臟 17.維生素a的主要來源是()a 馬鈴薯 b 梨子 c 小麥 d 動(dòng)物肝臟

18.尿負(fù)荷試驗(yàn)可用來評(píng)價(jià)下列哪些營養(yǎng)素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況()a 維生素e b 賴氨酸 c 維生素a d 尼克酸 19.下列哪組全部是人體必需氨基酸()a 天門冬氨酸、苯丙氨酸 b 亮氨酸、賴氨酸 c 纈氨酸、精氨酸 d 蘇氨酸、脯氨酸 20.與能量代謝無關(guān)的維生素是()a 硫胺素 b 維生素a c 尼克酸 d 核黃素

三、多選題

1.可作為參考蛋白的有()a 醇溶蛋白 b 酪蛋白 c 雞蛋蛋白 d 魚肉蛋白 e 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收和利用

a鈣 b鐵 c鋅 d蛋白質(zhì) e 銅3.抑制非血紅素鐵吸收的因素有 a植酸鹽 b核黃素 c草酸鹽 d磷酸鹽 e單寧酸 4.膳食纖維的生理作用有

a預(yù)防便秘 b降低血清膽固醇 c預(yù)防癌癥 d調(diào)節(jié)血糖 e促進(jìn)微量元素吸收 5.促進(jìn)鐵吸收的因素有()a 維生素b b 豬肉 c 抗酸藥物 d 植酸鹽 e 維生素c 6.促進(jìn)鈣吸收的因素有()a 維生素d b 乳糖 c 膳食纖維 d 氨基酸 e 脂肪 7.維生素a缺乏引起()a 干眼病 b 腳氣病 c 夜盲癥 d 失明 e 壞血病 8.不溶性膳食纖維包括()a 纖維素 b 甘露醇 c 半纖維素 d 木質(zhì)素 e 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于()a基礎(chǔ)代謝 b食物的熱效應(yīng) c體力活動(dòng) d生長發(fā)育 e 勞動(dòng) 10.人體必需脂肪酸為()a γ-亞麻酸 b α-亞麻酸 c 亞油酸 d epa e dha

四、名詞解釋 1.營養(yǎng) 2.營養(yǎng)素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式

6.蛋白質(zhì)功效比值(per)7.參考蛋白質(zhì) 8.條件必需氨基酸 9.氨基酸評(píng)分 10.必需脂肪酸(efa)11.營養(yǎng)學(xué)

12.食物特殊動(dòng)力作用 13.優(yōu)質(zhì)蛋白

14.蛋白質(zhì)凈利用率(npu)15.膳食纖維

16.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 17.必要的氮損失(onl)18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 19.維生素負(fù)荷試驗(yàn) 20.視黃醇當(dāng)量

五、簡答題

1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率? 2.影響鐵吸收的主要因素有哪些? 3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些? 4.簡述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些? 6.影響鈣吸收的因素有哪些? 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?

六、論述題

1.如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率,試用公式表示,并請(qǐng)說明意義? 參考答案

一、填空題

1.白蛋白、鐵運(yùn)蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白,任意一個(gè)答案都對(duì) 2.組氨酸

3.蛋白質(zhì)被消化吸收程度 蛋白質(zhì)利用程度 4.維生素d 5.奶和奶制品 豆類 6.皮炎、腹瀉、癡呆 7.脂肪、蛋白質(zhì) 8.葉酸

9.食物特殊動(dòng)力作用 10.干性腳氣病 濕性腳氣病 11.血紅蛋白和紅細(xì)胞比積 12.反式不飽和脂肪酸 13.水腫型營養(yǎng)不良 14.亞油酸

15.n-3系列 n-6系列

二、單選題

1、c

2、b

3、a

4、c

5、b

6、d

7、a

8、b

9、b

10、c

11、d

12、a

13、c

14、c

15、c

16、d

17、d

18、d

19、b 20、b

三、多選題 1.b、c 2.a、b、c、e 3.a、c、d、e 4.a、b、c、d 5.b、e 6.a、b、d 7.a、c、e 8.a、c、d 9.a、d、c、e 10.b、c

四、名詞解釋: 1.營養(yǎng):是指人體從外界攝取各種食物,經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝,以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。

2.營養(yǎng)素:是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì),包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類3.必需氨基酸:是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸。

4.限制性氨基酸:食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低,導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi),造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低,這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

5.氨基酸模式:就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

6.per(蛋白質(zhì)功效比值):是用于處在生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。7.參考蛋白質(zhì):是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

8.條件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成,如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸,則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%.所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。9.氨基酸評(píng)分:也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分,是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法.該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較,因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。10.必需脂肪酸(efa):是人體不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸。11.營養(yǎng)學(xué):就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué).營養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué),它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。

12.食物特殊動(dòng)力作用:人體在攝食過程中,由于要對(duì)食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等,需要額外消耗能量,同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量.這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。

13.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等,以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。

14.蛋白質(zhì)凈利用率(npu):蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比,它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面,因此更為全面。

15.膳食纖維:存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。16.生物價(jià):是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo).用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示.生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高。17.必要的氮損失(onl):機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落,婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì),這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗,稱為必要的氮損失。

18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,往往將兩種或兩種以上的食物混合食用,以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

19.維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn): 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服,當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí),將首先滿足機(jī)體的需要,從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少;反之,當(dāng)體內(nèi)充足時(shí),從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多,根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。

20.視黃醇當(dāng)量:具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱.膳食視黃醇當(dāng)量(ugre)=視黃醇(ug)+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素a原

五、簡答題 1.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些? 維生素d可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收;⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收;⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸,降低腸內(nèi)ph,與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收;⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。2.膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些?(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽;(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收;(3)多酚類化合物;⑷膳食纖維;⑸卵黃高磷蛋白 3.水溶性維生素有哪些特點(diǎn)? ⑴易溶于水,親水性;⑵以一般無前體;⑶易吸收;⑷一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出;⑸宜每日供給;⑹缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。4.影響鈣吸收的因素有哪些? ⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸,均可與鈣形成難溶的鹽類,阻礙鈣的吸收;⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合,以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收;⑶一些堿性藥物,如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。5.膳食纖維的生理功能有哪些? ⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出;⑵控制體重和減肥;⑶可降低血糖和血膽固醇;⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。

六、論述題

如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率,試用公式表示,并請(qǐng)說明意義

營養(yǎng)學(xué)上,主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。(一)蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ).食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法,測定食物中的氮含量,再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)(6.25),就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

(二)蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率,不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度,同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮-(糞氮-糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(100% 食物氮 食物氮-糞氮

蛋白質(zhì)表觀消化率(100% 食物氮

(三)蛋白質(zhì)利用率

衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多,各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度,下面是幾種常用的指標(biāo)。

1.生物價(jià)(bv)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo).用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示.生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高,最大值為100.計(jì)算公式如下: 儲(chǔ)留氮 生物價(jià)=100 吸收氮

吸收氮=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)2.蛋白質(zhì)凈利用率(npu)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比,它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面,因此更為全面。儲(chǔ)留氮

蛋白質(zhì)凈利用率=消化率*生物價(jià)=100% 食物氮

3.蛋白質(zhì)功效比值(per)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值= 攝入食物蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評(píng)分(aas)氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分,是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法.該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較,因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

第三篇：食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題1

食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題

班級(jí)_______學(xué)號(hào)______姓名______

一、填空題 1．硫胺素在 條件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2． 維生素在體內(nèi)不蓄積，其營養(yǎng)狀況鑒定可通過 試驗(yàn)來進(jìn)行。

3．體內(nèi)含量占體重的 以下就稱為微量元素。必需微量元素有 種。4．人體獲得維生素 D 的兩條途徑是 與。

5．蔬菜水果主要提供 和 兩類營養(yǎng)素。6.食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值由它的、吸收率或穩(wěn)定性、和脂溶性維生素的種類與含量等決定。

7．食品營養(yǎng)學(xué)中，根據(jù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，可分為 和 不完全蛋白質(zhì)三類。

8．營養(yǎng)素 和 等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。9．人體所需的必需脂肪酸有 和。

10．水溶性維生素的體內(nèi)營養(yǎng)狀況鑒定可通過 試驗(yàn)來進(jìn)行。11．人體鈉是細(xì)胞外液的主要陽離子，鉀是細(xì)胞 的主要陽離子，鈉和鉀在維持 和 中起著重要作用。

12.乳糖有助于 的消化吸收，也有利于抑制 的生長。13．酶防御系統(tǒng)主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。

14．當(dāng)膳食中酪氨酸充足時(shí)，可減少 的消耗，酪氨酸也稱為 氨基酸。

15．尼克酸又名，當(dāng)機(jī)體長期缺乏時(shí)引起的疾病稱為。16．營養(yǎng)學(xué)上，主要從 ______、______ 和蛋白質(zhì)的利用率三方面來全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

17.當(dāng)膳食中半胱氨酸充足時(shí)，可減少 的消耗，半胱氨酸也稱為

氨基酸。

18．食物中的鈣必須是 狀態(tài)才能被 細(xì)胞吸收。19．機(jī)體在、時(shí)處于正氮平衡。

20． 是儲(chǔ)存維生素A的主要器官，維生素A嚴(yán)重缺乏可致 癥。21．茶葉中的，大豆中的 可能有預(yù)防腫瘤的作用。22．食物中的鐵有、兩種形式。23．骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括、。24.維生素D、維生素B2缺乏的主要癥狀分別是、，過量攝入維生素D可引起中毒，預(yù)防過量維生素D最有效的方法是。25．維生素B1缺乏的主要癥狀是。

26.維生素A是視色素的組成成分，維生素A缺乏時(shí) 補(bǔ)充不足，會(huì)影響視紫紅質(zhì)的合成，而發(fā)生 癥狀。

27.影響人體基礎(chǔ)代謝率因素主要有、、性別、環(huán)境溫度和應(yīng)激狀態(tài)等。

28． 蔬菜水果主要提供人體所必需的、和無機(jī)鹽。29． 舉出膳食中鐵的兩種良好來源為、。30.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體和食物中有20余種，按照 分為必需氨基酸和非必需氨基酸。

31．與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關(guān)的維生素是。32．蛋白質(zhì)的凈利用率是在一定條件下，在體內(nèi) 的蛋白質(zhì)在 蛋白質(zhì)中所占的比例。

33、消化道中消化脂肪的酶有_ 和。

34、人體內(nèi)主要的消化腺有、和。消化腺分泌的消化液主要由 組成。

35、食物的消化包括 和。營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所是。

36．膽汁在 消化中起 作用。37．有抗生酮作用的營養(yǎng)素是。

38．淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在。吸收原理屬于。39．食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)、、食物的酸堿性、和食物的抗氧化能力。

40．比較人體基礎(chǔ)代謝率，胖子比瘦子，大人比小孩。

41．決定人體能量消耗的因素主要有、、和。

42．1g脂肪在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生 能量，1g碳水化合物在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生 能量。

43．人體食物吸收的主要部位是，影響其機(jī)體吸收的因素是

、和 等。

二、名詞解釋

1、消化

2、吸收

3、基礎(chǔ)代謝

4、食物特殊動(dòng)力作用

5、限制氨基酸

6、營養(yǎng)素密度

7、正氮平衡

8、生理有效能量

9、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

10、食物的血糖生成指數(shù)

11．混溶鈣池

12.食物利用率

13.蛋白質(zhì)的生物價(jià)

三、判斷分析

1．尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。

2．肉類攝入不夠是兒童維生素 D 不足的主要影響因素。

3．食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。

4．老年人和青少年是蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的高發(fā)人群。

5．脂溶性維生素在體內(nèi)的營養(yǎng)狀況不能用尿負(fù)荷試驗(yàn)來評(píng)價(jià)。

6．骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。

7．亞油酸、亞麻酸都屬n-3系列多不飽和脂肪酸。8．硫胺素堿性條件下極不穩(wěn)定。

9．維生素B1攝入量應(yīng)與機(jī)體能量攝入量成反比。

10．克汀病可能是由于缺乏硒引起的。

四、簡答題 1．唾液有何作用？ 2．小腸內(nèi)的消化酶有那些？ 3．膽汁在消化過程中有何作用？ 4.食物的吸收機(jī)理是什么？ 5.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的消化過程？ 6．試述膳食中影響鈣吸收的因素？ 7．簡述維生素缺乏的常見原因？

8．簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)？

9．簡述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則？ 10.試述碳水化合物的營養(yǎng)功能作用及在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化？ 11.簡述膳食纖維的生理功能？ 12．簡述脂類的功能？ 13.簡述蛋白質(zhì)的生理功能？ 14.簡述脂肪酸對(duì)膽固醇的影響？ 15.簡述血漿脂蛋白的生理功能？ 16.簡述礦物質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)上的特點(diǎn)？ 17.簡述礦物質(zhì)的生理功能？ 18.簡述鈣的生理功能？

19.試述膳食中影響鐵吸收的因素？ 20.簡述維生素的營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)？

21.試述膽固醇的營養(yǎng)生理功能與不良作用？ 22．試述蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)？

23.試述食物在消化道內(nèi)的分解過程及消化道分泌？ 24.試述維生素A的生理功能及缺乏癥？ 25.試述維生素B1、B2的生理功能及缺乏癥？

第四篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題及答案 -

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第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

一、填空

1.目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有（）和（）兩類不飽和脂肪酸。

2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（）。3.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（）、（）三方面考慮。

4.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成()的前體物質(zhì)。5.膳食中鈣的良好來源是（）、（）。

6.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括()、()和()。7.人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化物、()和()8.蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生（）癥。9.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱()。10.公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是()。

二、單選題

1．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）

A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）

A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){

3．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 4.與能量代謝無關(guān)的維生素是（）

A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素

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5．維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()A 體力活動(dòng)耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動(dòng)耗能 D 食物熱效應(yīng)耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有

A 胃酸分泌過多 B維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸 7.能促進(jìn)鈣吸收的措施是()A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（）

A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪組全部是人體必需氨基酸（）

A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸

C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、脯氨酸 10.中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的（）

A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來說是必需氨基酸（）

A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸

12.浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（）

A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì) 13.具有抗氧化作用的維生素是（）

A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸 14.食物中長期缺乏維生素B1易引起（）

A 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 15.維生素A的主要來源是（）

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A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動(dòng)物肝臟 16.維生素B2的良好來源是（）

A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動(dòng)物肝臟

三、多選題

1．可作為參考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收和利用 A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E 銅 3．抑制非血紅素鐵吸收的因素有

A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸 4．膳食纖維的生理作用有

A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收

5．促進(jìn)鐵吸收的因素有（）

A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 6．促進(jìn)鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于()A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應(yīng) C體力活動(dòng) D生長發(fā)育 E 勞動(dòng) 10.人體必需脂肪酸為()

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A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA

四、名詞解釋

1.營養(yǎng) 2.營養(yǎng)素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式

6.蛋白質(zhì)功效比值(PER)7.參考蛋白質(zhì) 8.條件必需氨基酸 9.氨基酸評(píng)分 10.必需脂肪酸(EFA)11.營養(yǎng)學(xué)

12.食物特殊動(dòng)力作用 13.優(yōu)質(zhì)蛋白

14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)15.膳食纖維

16.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 17.必要的氮損失（ONL）18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 19.維生素負(fù)荷試驗(yàn) 20.視黃醇當(dāng)量

五、簡答題

1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？

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2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？ 3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？ 4.簡述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影響鈣吸收的因素有哪些？ 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?

六、論述題

如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請(qǐng)說明意義? 參考答案

一、填空題

1.n-3系列 n-6系列 2.組氨酸

3.蛋白質(zhì)被消化吸收程度 蛋白質(zhì)利用程度 4.維生素D 5.奶和奶制品 豆類 6.皮炎、腹瀉、癡呆 7.脂肪、蛋白質(zhì) 8.水腫型營養(yǎng)不良 9.食物特殊動(dòng)力作用 10.亞油酸

二、單選題

1、C

2、B

3、A

4、B

5、B

6、D

7、A

8、B 9C、B

10、優(yōu)選資料

11、D

12、A

13、C

14、C

15、d

16、D

三、多選題

1.B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D 9.A、D、C、E 10.B、C

四、名詞解釋：

1.營養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。

2.營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類

3.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

4.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

5.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.優(yōu)選資料

6.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

7.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

8.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。

9.氨基酸評(píng)分：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分，是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

10.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

11.營養(yǎng)學(xué)：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。

12.食物特殊動(dòng)力作用：人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。

13.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。

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14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。

16.生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高.17.必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。

18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

19.維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn): 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。

20.視黃醇當(dāng)量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原

五、簡答題

1.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？

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維生素D可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。

2．膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？

(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；⑷膳食纖維；⑸卵黃高磷蛋白

3.水溶性維生素有哪些特點(diǎn)？

⑴易溶于水，親水性；⑵以一般無前體；⑶易吸收；⑷一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出；⑸宜每日供給；⑹缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。

4．影響鈣吸收的因素有哪些？

⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

5.膳食纖維的生理功能有哪些?

⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。

六、論述題

如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請(qǐng)說明意義

營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

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(一)蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

(二)蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ________________________________ ×100%

食物氮

食物氮－糞氮

蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= ×100% 食物氮

(三)蛋白質(zhì)利用率

衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。

1.生物價(jià)(BV)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100。計(jì)算公式如下：

儲(chǔ)留氮

生物價(jià)= _____________ ×100

吸收氮

吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲(chǔ)留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）

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2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。

儲(chǔ)留氮

蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價(jià)＝_ ×100％ 食物氮

3.蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝

攝入食物蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評(píng)分(AAS)氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

第五篇：食品營養(yǎng)學(xué)答案2

1、維生素的概念和特點(diǎn)？維生素是一類維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的低分子有機(jī)化合物。雖然機(jī)體對(duì)維生素的需要量很小，但維生素對(duì)于維持機(jī)體的基本功能是必不可少的 維生素的共同特點(diǎn) 1.均以維生素本身的性生活能被機(jī)體利用的前體化合物的形式存在于天然食物中 2.大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，或合成量不能滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給；3.維生素不參與機(jī)體組成，也不提供能量；4.人體每日維生素的需要量甚微，但維生素卻是機(jī)體不可缺少的營養(yǎng)素，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中起重要作用，一旦缺乏，就會(huì)引起相應(yīng)的疾病發(fā)生； 5.某些維生素存在具有一種以上結(jié)構(gòu)類似、功能相同、活性大小不一的存在形式。

2.試述無機(jī)鹽的特點(diǎn)、無機(jī)鹽的生理功能、無機(jī)鹽缺乏的原因。1.構(gòu)成骨骼和牙齒的無機(jī)成分，對(duì)身體起支撐作用。骨骼中無機(jī)物約占1/3，有機(jī)物占2/3。存在于骨骼中的無機(jī)鹽主要是鈣和磷，有機(jī)物主要是蛋白質(zhì)。有機(jī)物使骨骼具有韌性，無機(jī)鹽使骨骼具有硬度。骨骼中的鈣磷鹽是體液中鈣磷鹽的貯存場所（鈣磷庫）。2.維持生命活動(dòng)的正常生理環(huán)境。Na+、Cl-、K+、HPO42-在維持細(xì)胞內(nèi)外液的容量方面起著重要的作用。體內(nèi)各種酶的作用需要相對(duì)恒定的pH，體液的緩沖系統(tǒng)由這些鹽類構(gòu)成，發(fā)揮穩(wěn)定氫離子濃度的功能。同樣，無機(jī)鹽對(duì)肌肉、心肌的應(yīng)激性的維持也有重要的作用。3.參與或調(diào)節(jié)新陳代謝。體內(nèi)很多酶需要離子結(jié)合才具有活性，有些離子可以增強(qiáng)或抑制酶的活性。某些離子參與物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝反應(yīng)、信息傳遞等多種功能。

3、維生素C的生理功能和主要食物來源？

1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。

4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。

5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。;

6、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。維生素

C主要存在與新鮮的水果和蔬菜里，含量比較豐富的有：新鮮的大棗，柑桔類，橙子，紅果，草莓，獼猴桃，酸棗，沙棘；辣椒，番茄，菠菜，菜花，莧菜，苜蓿等。

功能性食品的定義？功能性食品在促進(jìn)健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有營養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動(dòng)功能的食品。提高免疫力，補(bǔ)充必要的微量元素 試述脂類的生理意義 1.供能和貯能 2.構(gòu)成身體組織和細(xì)胞的重要成分 3.提供必要的氨基酸 4.促進(jìn)溶脂性維生素的吸收 5.保護(hù)作用 6.增加飽腹感

鐵的生理功能和主要食物來源？鐵是體內(nèi)含量最豐富的微量元素。主要功能是作為血紅蛋白的主要成分。由于鐵缺乏，使血紅蛋白合成障礙引起的貧血稱為缺鐵性貧血。血紅蛋白中鐵對(duì)氧攝取、釋放、運(yùn)輸起重要作用。鐵參與體內(nèi)氧化一還原反應(yīng)和質(zhì)子、電子的傳送作用，在呼吸鏈中亦發(fā)揮重要功能。食物中含鐵豐富的有動(dòng)物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類、蛋白質(zhì)對(duì)人體有哪些營養(yǎng)學(xué)意義

蛋白質(zhì)具有多種功能。首先人體是由無數(shù)細(xì)胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分，因此構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能。人體細(xì)胞要不斷地更新，所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的“建筑材料”；其次，蛋白質(zhì)參與構(gòu)成人體的各類重要的生命活性物質(zhì)。體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計(jì)，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體大都由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡以及供給能量。

、簡述酗酒對(duì)人類健康的影響。l加大你的血液粘稠度。因?yàn)榫凭岣咭环N被稱為甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨質(zhì)脆弱—減緩身體中骨質(zhì)生長細(xì)胞的活動(dòng)

l使你的視線模糊。酒精麻痹你的眼部肌肉，這就意味著你的眼睛無法聚焦，也無法正確的計(jì)算出距離遠(yuǎn)近。同時(shí)，它還擾亂大腦的協(xié)調(diào)系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，也就意味著你很容易摔倒

l導(dǎo)致胃病，因?yàn)榫凭珪?huì)使消化道內(nèi)側(cè)發(fā)炎甚至潰瘍 l使精子中毒，毀壞卵子，使得受精困難

l導(dǎo)致心血管疾病，使你受心臟病侵襲的可能性很高

對(duì)于百分之九十七的人來說，酒精是首要的社交方式—一種休閑方式，解脫和避免每日生活壓力的良方。它沒有害處，不是嗎？更甚者，你可能讀過，來一點(diǎn)烈酒對(duì)你有好處。但是酒精的好處并非像吹噓的那樣。當(dāng)然，每天晚上來一杯紅酒已經(jīng)被證實(shí)對(duì)心臟有好處，但是超過兩杯的話你就開始?xì)У糇约旱母闻K了，讓皮膚脫水，殺死供不應(yīng)求的腦細(xì)胞。這就是酒精能對(duì)你的身體做的： 影響正常成人人體熱能需要量的因素有哪些？、試述維生素A及維生素A原的功能和良好食物來源。

維生素A的功效：

1、防治夜盲癥和視力減退，有助于多種眼疾的治療;

2、有抗呼吸系統(tǒng)感染作用;

3、有助于免疫系統(tǒng)功能正常;

4、生病時(shí)能早日康復(fù);

5、能保持組織或器官表層的健康;

6、有助于祛除老年斑;

7、促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙齦的健康;

8、有助于對(duì)肺氣腫、甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)的治療。富含維生素A的食物：

一、水果類：梨、蘋果、枇杷、櫻桃、香蕉、桂圓、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。

二、蔬菜類：馬齒菜、大白菜、薺菜、番茄、茄子、南瓜、黃瓜、菠菜。

三、植物類：綠豆、大米、胡桃仁。

四、動(dòng)物類：豬肉、雞肉、雞蛋、鱉、蟹、田螺

1.基礎(chǔ)代謝(basal metabolism,BM)是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要

2.必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。

3.糖尿病是一組以高血糖為特征的代謝性疾病。高血糖則是由于胰島素分泌缺陷或其生物作用受損，或兩者兼有引起。

4.食物有酸堿之分，但它的區(qū)分既不是靠味覺，也不是按其理化特性來判定的，從營養(yǎng)學(xué)角度講，食物酸堿性指的是食物經(jīng)過消化吸收，最后留在體內(nèi)的元素的性質(zhì)。凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈酸性的，即為成酸性食物，肉、蛋、魚等動(dòng)物食品，以及谷類和硬果中的花生、核桃、榛子等，均屬此類；凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈堿性的，即為成堿性食物，蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等，屬于此類。因此番茄、桔子口味雖酸，但卻是堿性食物，而雞蛋白則是酸性食物。

從人體代謝以及營養(yǎng)攝入均衡來考慮，應(yīng)將成酸性食物和成堿性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶與主食、粗糧、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸堿平衡

5.肥胖是指一定程度的明顯超重與脂肪層過厚，是體內(nèi)脂肪，尤其是甘油三酯積聚過多而導(dǎo)致的一種狀態(tài)。由于食物攝入過多或機(jī)體代謝的改變而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積聚過多造成體重過度增長并引起人體病理、生理改變或潛伏。

6.兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。7.熱能系數(shù)指每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能的值。碳水化合物、脂

8.必需脂肪酸是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。

9.食物熱效應(yīng)(thermic effect of food,TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 10.保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不能治療疾病

11.營養(yǎng) [Nutrition;Nourishment] 機(jī)體攝取和利用食物過程總和，在動(dòng)物，則典型地包括攝食、消化、吸收和同化的物質(zhì)。12.