第一篇：南山花園酒店宴會菜單

南山花園酒店宴會菜單

力行廳 2014.12.20.晚宴 人數(shù)：20人 席數(shù)：2席1000元/席

風(fēng)味八彩碟

揚(yáng)州煮干絲（配燒餅）

白灼大蝦 腌菜花炒蟶王 芥味牛仔骨 銀絲天鵝貝 原汁羊肉（明燒）

江米東坡肉 黃鱔牛筋煲 雞汁紙片筍 鮰魚撈面 蘆蒿香干 抽熗秋葵 美點(diǎn)雙輝 應(yīng)時(shí)果拼

第二篇：宴會菜單設(shè)計(jì)(宴會服務(wù)程序)

宴 會 設(shè) 計(jì)

龐益靜 Y13109114

旅游管理（酒店管理）091

目錄

菜單設(shè)計(jì)

----------------------1 原料采購單

----------------------2 宴會服務(wù)準(zhǔn)備

----------------------3 宴會服務(wù)過程

----------------------6 宴會結(jié)束工作

----------------------10 宴會注意事項(xiàng)

----------------------11

宴會服務(wù)準(zhǔn)備：

包括宴會的承接、開宴的組織工作、宴會的準(zhǔn)備工作、宴會的迎接工作。

1.宴會的承接

首先由宴會部主管或營銷部工作人員手里宴會預(yù)定,宴請活動的最后確認(rèn)要由餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)執(zhí)行，一經(jīng)確定，則首先簽訂宴請合同，然后通知宴會部做好前廳的籌備工作。

（1）受理宴會預(yù)訂。受理宴會預(yù)訂時(shí)，需要掌握客人與宴會有關(guān)的情況包括以下幾個(gè)內(nèi)容：

①八知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種、知主辦單位或房號、知收費(fèi)辦法、知邀請對象及出菜順序。

②三了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和品味特點(diǎn)。（2）簽定宴會合同。

即填寫宴會預(yù)訂單、收宴會預(yù)訂金或抵押支票，最后由雙方簽字生效。（3）通知宴會部做準(zhǔn)備工作。

將客人預(yù)訂宴會的詳細(xì)情況以書面形式通知宴會服務(wù)部門或人員。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴會，預(yù)計(jì)賓客200人。(夏季)2.宴會的組織工作

（1）正式舉辦宴會前廚房部、宴會廳、酒水部、采購部、工程部、保安部等各有關(guān)部門密切配合、通力合作，共同做好宴會前的準(zhǔn)備工作。首先召開全體工作人員會議，傳達(dá)信息，要求每位服務(wù)人員都要做到“八知”、“三了解”。

（2）明確分工。規(guī)模較大的宴會，要確定總指揮人員，在準(zhǔn)備階段，要向服務(wù)人員交任務(wù)、講意義、提要求、宣布人員分工和服務(wù)注意事項(xiàng)。

在人員分工方面，要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、酒水、及貴賓室（VIPROOM）等崗位，都有明確分工，每位服務(wù)人員都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，做好人力物力的充分準(zhǔn)備，要求所有服務(wù)人員從思想重視工作嚴(yán)謹(jǐn)，服務(wù)熱情、主動、細(xì)致、禮貌、周全、氣氛熱烈，保證宴會善始善終。

（3）服務(wù)員按餐廳要求著裝，按時(shí)到崗。

（4）按餐廳要求進(jìn)行衛(wèi)生打掃，要求擺位規(guī)范器皿齊全，四周墻壁、家俬、桌椅無灰塵。

3.宴會前的組織準(zhǔn)備工作

在開餐前一定時(shí)間內(nèi)開始進(jìn)行宴會前的組織準(zhǔn)備工作，各大酒店對這段時(shí)間的長短有不同規(guī)定，另外還要依據(jù)宴會的規(guī)模檔次，以及宴會廳布置的繁瑣程度來確定，一般場景布置在開餐前4小時(shí)開始布置，臺型布置在開餐前2小時(shí)開始布置，籌備工作從開餐前8小時(shí)即開始準(zhǔn)備。

（1）場景布置。

應(yīng)根據(jù)賓客要求及宴請標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行場景布置，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青翠樹枝盆景裝飾，用以增加宴會的隆重、盛大與熱烈歡迎的氣氛。如是喜宴場景布置在靠近在主桌前方或廳內(nèi)醒目位置懸

掛“喜”字，以渲染氣氛。

（2）臺型布置。

管理人員要根據(jù)宴會前掌握的情況，按宴會廳的面積和形狀及宴會要求，設(shè)計(jì)好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項(xiàng)，設(shè)計(jì)時(shí)要按宴會臺型布置的原則，即“中心第一，先左后右，高近低遠(yuǎn)”的原則來設(shè)計(jì)。在布置過程中做到餐桌擺放整齊、橫豎成行、斜對成線，既要突出主臺又要排列整齊，間隔適當(dāng)，既要方便就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會每桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為10—12平方米，桌與桌之間距離為兩米以上，重大宴會的主通道要適當(dāng)?shù)膶挸ㄒ恍?，同時(shí)鋪上紅地毯，突出主行道。

（3）熟悉菜單。

服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點(diǎn)提出詢問的思想準(zhǔn)備，同時(shí)，應(yīng)了解每道菜的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤地進(jìn)行上菜服務(wù)。

對于菜單，應(yīng)做到：能準(zhǔn)確說出每道菜的名稱，能準(zhǔn)確描述每道菜的風(fēng)味特色，能準(zhǔn)確講出每道菜的配菜和配食佐料，能準(zhǔn)確知道每道菜肴的制作方法，以便服務(wù)每道菜肴。

（4）物品的準(zhǔn)備。根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準(zhǔn)備好各種金器、銀器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、備好菜肴應(yīng)跟配的佐料開水、茶葉，備好鮮花、酒水、香煙、水果以及服務(wù)中所用物品（毛巾、分餐用具、筆、開瓶器、贓物夾等）。

準(zhǔn)備物品時(shí)要注意，重點(diǎn)宴會要多準(zhǔn)備一些菜單，做到人手一份，要求封面精美、字體規(guī)范，可留作紀(jì)念。

（5）鋪設(shè)餐臺。

餐具和餐巾的位置，將正、副主人的座位拉開對正，然后把其他座位按均等的距離拉好擺好。

（6）安排席位。

凡正式宴請，每個(gè)客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”?？ㄆ蠈懹袇⒓诱叩男彰?，便于對號入座。座次的安排一般依身份而定。

（7）擺設(shè)冷盤。

大型宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。所謂預(yù)備酒，一般斟白酒，以示莊重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、飲料等也不適和預(yù)先斟倒，斟倒預(yù)備酒的意義就在于賓主落座后，致辭，然后干杯，這杯酒如果不預(yù)先斟好，賓客來后在斟，會顯得手忙腳亂。

擺設(shè)冷盤時(shí)，前面我們也講過要根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布，葷素的搭配，菜型的反正，刀口的逆順，菜盤間的距離等，使擺臺不僅是為賓客提供一個(gè)舒適的就餐地點(diǎn)和一套必須的進(jìn)餐工具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會增添隆重有歡快的氣氛。

準(zhǔn)備工作全部就緒后，宴會管理人員要作一次全面的檢查，從臺面服務(wù)、傳菜人員等分派是否合理，到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；從擺臺是否符合規(guī)格，到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余；從宴會廳的清潔衛(wèi)生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；從服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、儀表裝束是否整潔，到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)功能是否正常工作等，都要一一進(jìn)行仔細(xì)的檢查，做到有備無患，保證宴會按時(shí)保質(zhì)舉行。

4.宴會的迎賓工作

（1）熱情迎賓。

根據(jù)宴會的入場時(shí)間、宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候客人，值臺服務(wù)員站在各自負(fù)責(zé)的餐桌旁準(zhǔn)備侍侯。賓客到達(dá)時(shí)，要熱情迎接、微笑問好，侍賓客脫去衣帽后掛好，表情自然大方，將賓客引入休息廳就座休息，回答賓客問題和引領(lǐng)賓客時(shí)注意使用敬語，做到態(tài)度和藹，語言親切。

（2）接掛衣帽。

如宴會規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會廳房門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間憑牌存取衣帽。接掛衣物時(shí)應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以放衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣物要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要掛于顯眼出憑記憶進(jìn)行準(zhǔn)確的服務(wù)，貴重物品請賓客自己保管。

（1）端茶遞巾。

賓客進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員應(yīng)招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動為其點(diǎn)火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主，女士優(yōu)先的原則。

宴會服務(wù)過程：

1．入席服務(wù)

值臺服務(wù)員在開宴前5分鐘斟好果酒，站在各自服務(wù)的席臺旁等候賓客入席。（注：目前，許多非正式的中餐宴會受西餐宴會的影響，在開宴前祝酒時(shí)飲用的第一杯酒也改為低度果酒，果酒顏色艷麗，為宴會增添歡快氣氛，同時(shí)果酒酒度較低，也符合飲酒規(guī)律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香檳，應(yīng)待賓客臨近入席時(shí)斟酒。高檔正式宴會第一杯酒還應(yīng)是中國酒。）當(dāng)賓客來到席前，要面帶笑容，引請入座。在照顧賓客入座時(shí)，用雙手和右腳尖將椅子稍稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。照顧賓客入席應(yīng)按先女賓后男賓、先主賓后一般賓客的順序進(jìn)行。對年老行動不便的賓客或年幼的賓客要優(yōu)先照顧。

待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或插花拿走。菜單放在主人面前，為賓客服務(wù)第一道毛巾，接著問茶并主動介紹供應(yīng)的品種，打開口布輕輕鋪在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根據(jù)客人的要求斟倒酒水或飲料。

2.斟酒服務(wù)

（1）為賓客斟倒酒水時(shí)，要先征求賓客的意見，根據(jù)賓客的要求斟到各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客前的空杯撤走。

（2）斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在來賓的身后右側(cè)，右腳向前，身體微傾，右手持瓶底部，酒瓶的商標(biāo)面向來賓，瓶口離杯口1—2厘米，斟至8分滿即可。

（3）在只有一名服務(wù)員斟酒時(shí)，應(yīng)從主賓開始，再主人，然后順時(shí)針方向進(jìn)行。（如有女賓，按女士優(yōu)先的原則）在有兩個(gè)服務(wù)員為同一桌來賓斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)從副主賓開始斟酒，然后按順時(shí)針方向進(jìn)行。切忌站在一個(gè)位置繼續(xù)為下一位賓客斟酒或?yàn)樽笥覂晌毁e客斟酒。

（4）在賓主互相祝酒講話前，服務(wù)員應(yīng)斟好所有來賓的酒或其它飲料。在賓主講話時(shí)，服務(wù)員停止一切活動。講話結(jié)束后，如果賓主間的座位有段距離，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)備好兩種酒，放在小托盤中，侍立在旁，并在主賓端起酒杯后，迅速離開。如果賓主在原位祝酒，服務(wù)員應(yīng)在致辭完畢干杯后，迅速給其續(xù)酒。

（5）當(dāng)客人起立干杯、敬酒時(shí)，要幫客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟隨客人準(zhǔn)備添酒，添酒量應(yīng)隨客人的意愿。賓主就坐時(shí)，要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

（6）賓客離開座位去敬酒時(shí)，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席巾折成好看的圖形。

在宴會中，服務(wù)員要隨時(shí)注意每位來賓的酒杯，見喝剩1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加。斟酒時(shí)注意不要弄錯(cuò)酒水。

（8）宴會期間要及時(shí)為客人添加飲料、酒水、直至客人示意不要為止（如酒水用完應(yīng)征詢主人意見是否需要添加）。

3.上菜服務(wù)

各類不同的宴會，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不盡相同。這都要根據(jù)宴席類型、特點(diǎn)、需要、因人、因事而定。基本原則是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩(wěn)定的上菜程序進(jìn)行。

現(xiàn)在中餐宴會上菜順序與傳統(tǒng)上菜順序有所區(qū)別，各大菜系之間也略有不

同，一般是：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點(diǎn)、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還上一道點(diǎn)心再上一道菜的做法。

上菜時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)：

（1）在宴會中，每種菜肴應(yīng)遵循一定的程序，除上述順序外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。

（2）要選擇正確的上菜位置，操作時(shí)站在譯陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中間。凡是雞、鴨、魚整體或橢圓型的大菜盤，再擺放后應(yīng)轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤、將頭的位置轉(zhuǎn)向主人，使腹部或胸脯正對主賓。

（3）每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事，有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法。在介紹前，將菜放在轉(zhuǎn)臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的色香味形質(zhì)，邊介紹邊將轉(zhuǎn)臺旋轉(zhuǎn)一圈，讓所有的客人均可看清楚。

（4）上菜之前，應(yīng)先把舊菜拿走。如盤中還有分剩的菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加，在賓客表示不再要時(shí)，方可撤走。保證臺面間隙適當(dāng)，嚴(yán)禁“盤上疊盤”。

（5）上菜時(shí)間注意主場控制得宜，不可時(shí)快時(shí)慢，并遵循右上右撤的服務(wù)程序，不能跨位遞撤。

4.宴會的派菜服務(wù)

宴會的派菜服務(wù)是要求服務(wù)人員主動均勻地為客人分菜、分湯。凡是會宴都要主動均勻地為客人分菜分湯，分派是要膽大心細(xì)，掌握好菜的分量與數(shù)量，作到分派均勻。凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜是應(yīng)站在客人的左側(cè)，左手墊一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先賓后主，順時(shí)針方向分派。

目前中式宴會有多種派菜方法：

（1）服務(wù)人員左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派入客人的餐盤中。

（2）將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤送到客人面前。

（3）將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示后，由服務(wù)員端至備餐臺，將菜分派到客人的餐盤中，而后用托盤將菜送至宴會桌邊，用右手從客人的左側(cè)放到客人的面前，與此同時(shí)，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走。

三種派菜方法各有特點(diǎn)，究竟采用何種方法，應(yīng)有餐廳統(tǒng)一規(guī)定。對于大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)是一致的，這樣可顯出整個(gè)宴會氣氛的一致性和服務(wù)人員的訓(xùn)練有素。派菜時(shí)，應(yīng)將有骨頭的菜肴如魚、雞等大骨頭剔除。派菜要均勻，如可客人表示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。

（4）上菜時(shí)，先上醬料再上菜，注意菜要趁熱上，上臺后方可拿開菜蓋介紹菜后再分菜。

（5）分菜時(shí)盡可能避免發(fā)出聲響，并注意主配料搭配及分菜分量。

5.甜品的服務(wù)

（1）所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務(wù)員要將用過的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺面，并換上新餐具及水果叉。

（2）待客人用完甜食后，服務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。值得注意的是多臺宴會甜食的服務(wù)時(shí)間要看主臺的節(jié)奏，聽指揮，看信號或聽音樂（采取什么方法由宴會部定），做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。

為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量（火候、色澤、和溫度等），使賓客吃后滿意，服務(wù)員應(yīng)加強(qiáng)前后臺的聯(lián)系，恰倒好處的掌握上菜的時(shí)間和速度，菜上的過慢，會造成空盤或冷菜、湯涼的現(xiàn)象，如果菜上的過快，會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當(dāng)主人和主賓即席致祝酒詞時(shí)，要和廚房及時(shí)聯(lián)系，采取措施，同時(shí)要根據(jù)席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。

6.撤換餐具

為顯示宴會服務(wù)的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會進(jìn)行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數(shù)不得少于三次，通常在下述情況下，就應(yīng)換骨碟。

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈骨碟。

（2）吃完帶骨的食物后，及時(shí)更換餐碟。（3）長完芡汁多的食物后，換上干凈餐碟。

（4）上甜菜、甜品之前更換所有的餐碟和小面碗。（5）上水果之前，更換干凈餐碟和上水果刀叉。

（6）殘?jiān)谴梯^多或有其他贓物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟，要隨時(shí)更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。（8）吃完魚、蝦、蟹等手拿食物后，及時(shí)更換餐碟。撤換餐碟時(shí)，要待賓客將碟中食物吃完方可進(jìn)行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。撤換時(shí)要邊撤邊換，撤與換交替進(jìn)行。按先賓后主再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。

7.席間服務(wù)

宴會進(jìn)行中，注意四勤（及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤）。細(xì)心觀察賓客的表情及示意動作，眼觀六路、耳聽八方，采取主動服務(wù)。一切行動做在客人開口之前，當(dāng)客人準(zhǔn)備吸煙時(shí)，要主動上前為客人點(diǎn)煙，操作時(shí)用右手在客人右側(cè)進(jìn)行（注意：不能用一火苗為兩個(gè)以上的客人點(diǎn)煙）。服務(wù)時(shí)，態(tài)度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。放餐具要輕拿輕放，右手操作時(shí)，左手要自然彎曲放在背后，暫停工作時(shí)要站在一邊與臺面保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。

如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起，席間煙灰缸里若有一個(gè)煙頭，煙灰缸就要立即更換，骨碟內(nèi)臟不得超過兩根骨頭或三立方厘米。

在撤換菜盤時(shí)，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時(shí)抹干凈。抹時(shí)用抹布和一只餐碟進(jìn)行操作，以免贓物掉到臺布上。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。

若賓客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒水。

賓客吃完飯、面點(diǎn)，送上熱茶和香巾，隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全

部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，換上點(diǎn)心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果、并按分菜順序分送給賓客。

宴會中若有即興演唱等活動，或臨時(shí)增加服務(wù)項(xiàng)目，服務(wù)員要及時(shí)與廚師上鮮花，以示宴會結(jié)束。

宴會結(jié)束工作

1.結(jié)帳

上菜完畢后即可做結(jié)帳準(zhǔn)備。清點(diǎn)所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜單以外的費(fèi)用并累計(jì)總數(shù)，送收款處準(zhǔn)備帳單，并進(jìn)行核對，埋單時(shí)需用收銀本，柔聲向客人說金額“多謝”客人。結(jié)帳時(shí)，現(xiàn)金現(xiàn)收。若是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應(yīng)將帳單交賓客或宴會經(jīng)辦人簽字后送收款處核實(shí)，及時(shí)入帳結(jié)算。

2.拉椅送客

主人宣布宴會結(jié)束，服務(wù)員要提醒賓客帶齊攜來物品。當(dāng)賓客起身離座時(shí)，要主動為其拉開座椅，以方便離席行走。視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口，熱情告別。不要在客人剛剛起身還未走出宴會廳時(shí)便忙于收臺，如宴會后安排休息，要根據(jù)接待要求進(jìn)行餐后服務(wù)。

3.取遞衣帽

賓客出餐廳時(shí)，衣帽間的服務(wù)員根據(jù)取衣牌號碼或憑記憶及時(shí)、準(zhǔn)確地將衣帽取遞給賓客。

4.收臺檢查

在賓客離席的同時(shí)，服務(wù)員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面。清理臺面時(shí)，按先餐巾、香巾和金銀器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當(dāng)場清點(diǎn)。

5.清理現(xiàn)場

各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊，開餐現(xiàn)場重新布置，恢復(fù)原樣，以備下次使用。

6.關(guān)閉電燈門窗。

收尾工作做完后，領(lǐng)班要作檢查。待全部項(xiàng)目合格后方可離開或下班。

宴會注意事項(xiàng)

（1）客人進(jìn)廳房，如客人脫外套腰主動替客人掛好衣帽、提包，如客人有外套掛在椅背上，用潔凈餐巾蓋上，以防弄污。

（2）服務(wù)操作時(shí)，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場內(nèi)氣氛。如果不慎將酒水或菜汁灑在賓客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾幫助擦拭（如為女賓，男服務(wù)員不要?jiǎng)邮謳椭潦茫烧埮?wù)員幫忙）。

（3）撤換餐具要視全體吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完則先向客人示意后再撤。上菜時(shí)不得將菜盤摞起來，收盤時(shí)不可一摞撤下。

（4）當(dāng)賓主席間講話或舉行國宴席間演奏國歌時(shí)，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢端正，餐廳內(nèi)保持安靜，切忌發(fā)出響聲。

（5）宴會進(jìn)行中，各桌服務(wù)員要分工協(xié)作，密切配合，服務(wù)員出現(xiàn)漏洞，要立刻互相彌補(bǔ)，以高質(zhì)量的服務(wù)和食品贏得賓客的贊賞。

（6）席間如有事或電話需要告訴客人，要略欠身，低聲細(xì)語，不可大聲大氣，干擾其他賓客，如找身份較高的主賓或主人，應(yīng)通過主辦單位的工作人員或翻譯轉(zhuǎn)告。

（7）席間若有賓客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，將食物原樣保存，以便化驗(yàn)。

（8）注意毛巾要夏冷冬熱。

（9）宴會結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓主和陪同人員對服務(wù)和菜品的意見，客氣地與賓客道別，當(dāng)賓客主動與自己握手表示感謝時(shí)，視賓客神態(tài)適當(dāng)?shù)匚帐帧?/p>

（10）宴會主管人員要對完成任務(wù)的情況進(jìn)行小結(jié)，以利發(fā)揚(yáng)成績、克服缺點(diǎn)、不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

第三篇：宴會菜單設(shè)計(jì)

宴會菜單設(shè)計(jì)

摘要

宴會菜單的設(shè)計(jì)就是餐飲企業(yè)根據(jù)用餐者的對象、飲食習(xí)慣、標(biāo)準(zhǔn)等不同，設(shè)計(jì)出不同類別規(guī)格的菜單。“民以食為天”，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對食品的要求越來越高，從以前的求溫飽到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“營養(yǎng)”，由以前的果腹到現(xiàn)今的：提供人體所需要的各種營養(yǎng)素、滿足人群不同的嗜好和食欲要求、調(diào)節(jié)人體新陳代謝改善健康。人們的需求，促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，使得宴會菜單的設(shè)計(jì)趨向于合理、科學(xué)、完善化。關(guān)鍵詞：宴會 菜單 菜單設(shè)計(jì)

一、宴會的起源、發(fā)展與革新

（一）宴會的起源

宴會是由古代的筵席一詞演變而來的，根據(jù)考證我國的宴會，大致起源于夏代，因?yàn)檠鐣男纬尚枰欢ǖ奈镔|(zhì)基礎(chǔ)，雖然當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力水平低，但基本解決了衣不蔽體、食不果腹的狀況，開始有剩余產(chǎn)品，慢慢形成一種就餐方式，氏族內(nèi)部或之間為商討大事而聚會并伴有聚餐，這是古代宴會的雛形；同時(shí)需要一定的先決條件，如祭祀、禮俗、起居等。

（1）祭祀是宴會活動的雛形

（2）各種禮俗是促進(jìn)宴會進(jìn)步的動力

（3）宮室起居是提升宴會規(guī)格的條件

（4）節(jié)日節(jié)會是傳承宴會發(fā)展的紐帶

（二）、宴會的發(fā)展

據(jù)《周禮》等書的追記，虞舜時(shí)代已出現(xiàn)敬老的“燕禮”，每年多次舉行，先祭祖后圍坐吃肉飲酒。進(jìn)入周代，酒宴名正言順的為活人而設(shè)，出現(xiàn)眾多名目，同時(shí)，周公制作禮樂，嚴(yán)格按等級確定演習(xí)規(guī)模，宴席開始比較正規(guī)。

春秋時(shí)期，禮崩樂壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么嚴(yán)格，這時(shí)有筑臺宴樂的風(fēng)氣開始出現(xiàn)且注重場景的陳設(shè)，食品組合適宜銜接自然，席面設(shè)計(jì)躍上新的臺階。

進(jìn)入秦漢，由于國力殷實(shí)，宴席在民間興起，貴族之家則將酒宴擺在錦幕之中，有一人一桌演化為兩三人同席。市場上有正規(guī)酒樓，由侍者斟酒布菜。菜單的編制上講究選料精細(xì)、調(diào)配合理、重火候與風(fēng)味、突出地方特色。

魏晉是個(gè)多事之秋，上層宴席追求怪誕，成為好強(qiáng)斗富的手段，“文酒之風(fēng)”盛行，西域肴饌被引進(jìn)過來，對中國宴習(xí)的演變有深遠(yuǎn)影響。南北朝時(shí)，呈現(xiàn)四大特點(diǎn)：類似矮桌的條案改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件；出現(xiàn)主旨鮮明的專用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席與民俗逐步融合，酒禮習(xí)規(guī)更受重視。

（三）、宴席的昌盛

隋煬帝時(shí)期，洛陽豐都市免費(fèi)接待少數(shù)民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席進(jìn)入鼎盛時(shí)期。遼、宋、金、元時(shí)期，名席更多，重視鋪排。明清兩朝，是中國古典宴席的黃金時(shí)代。

（四）、宴席的革新

我國傳統(tǒng)宴席源遠(yuǎn)流長，但仍然存在許多問題，亟待革新。其革新應(yīng)從我國現(xiàn)階段的國情出發(fā)，順應(yīng)社會的潮流，科學(xué)的指導(dǎo)和調(diào)整食物消費(fèi)，保證營養(yǎng)衛(wèi)生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。

二、菜單的含義及作用

（一）菜單的含義

所謂的菜單是指飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項(xiàng)目、烹飪技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領(lǐng)。菜單，通常以書面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色產(chǎn)品經(jīng)過科學(xué)的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷，融入風(fēng)格突出的餐廳環(huán)境氣氛，呈現(xiàn)于賓客面前，供賓客進(jìn)行欣賞和選擇。

（二）菜單的作用

(1)菜單是傳播產(chǎn)品信息的媒介

餐飲企業(yè)通過菜單向客人介紹餐廳的產(chǎn)品特色，進(jìn)而推銷餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。客人可以通過菜單了解餐廳的產(chǎn)品的類別、特色、產(chǎn)品及價(jià)格，通過菜單選擇自己需要的產(chǎn)品。是連接餐廳與顧客的橋梁，是促進(jìn)產(chǎn)品成交的媒介。

（2）菜單是餐飲經(jīng)營的計(jì)劃書 菜單在整個(gè)餐飲經(jīng)營活動中起著計(jì)劃和控制作用，是一項(xiàng)重要的管理工具。它的作用體現(xiàn)在以下方面：

a、菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購置 b、菜單決定了廚師、服務(wù)員的配置 c、菜單決定食品原料的采購和儲藏活動 d、菜單影響著餐飲的成本 e、菜單影響餐飲成本

（3）菜單是餐飲銷售的控制工具

菜單是管理人員分析菜品銷售狀況的基礎(chǔ)資料，管理人員通過對菜品的銷售狀況、顧客喜愛程度及對價(jià)格敏感度進(jìn)行分析和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一系列問題，進(jìn)而幫助管理人員更換菜品、改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)、改善菜肴的促銷方法和定價(jià)。

（4）菜單是餐飲促銷的手段

菜單通過文字、圖案、色彩等美觀的藝術(shù)設(shè)計(jì)，給人以感性的認(rèn)識并刺激味覺。當(dāng)然，制作精美的菜單，可以作為紀(jì)念品，引起顧客的回憶，提示和吸引顧客再次光臨。（5）菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)

菜單決定餐廳的服務(wù)方法，服務(wù)人員根據(jù)菜單內(nèi)容及種類提供標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序，讓客人得到視覺、味覺、嗅覺上的滿足，又能讓客人享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

三、宴席菜單設(shè)計(jì)

（一）宴席菜單的編制原則

（1）指導(dǎo)思想十六字訣：科學(xué)合理、整體協(xié)調(diào)、豐儉適度、確保盈利。

（2）菜單設(shè)計(jì)的原則 a按需配菜，參考制約因素

“需”指賓主要求，“制約因素”指客觀要求，兩者需要互相兼顧，忽視任何一方，都會影響宴會效果。

編制宴會菜單，一要考慮賓主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何種口味、何時(shí)何地開席，只要在條件范圍內(nèi)，都應(yīng)盡量滿足。二需考慮宴席的類型和規(guī)模。類別不同，菜品也需變化，如“蟠桃獻(xiàn)壽”不可用于喪宴，梨子在婚宴上只會大煞風(fēng)景；桌次較多的宴席，切忌菜式冗繁、工藝造型復(fù)雜。三需考慮貨源供應(yīng)，因料施藝。盡量不配原料不齊的菜品，積存的原料優(yōu)先使用。四需考慮設(shè)備條件，如餐室能承擔(dān)的宴席桌數(shù)、設(shè)備設(shè)施能否勝任菜點(diǎn)的制作要求、炊具能否滿足開席的要求。五要考慮自身技術(shù)力量，水平有限不要承制高級酒宴、廚師不足切勿一次操辦過多的宴席、奇異的菜肴定不要抱僥幸心理。b隨價(jià)配菜，講究品種調(diào)配

按“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的原則，合理選擇宴席菜點(diǎn)。售價(jià)是排菜的依據(jù)，既要保證酒店的合理收入，又不使顧客吃虧。調(diào)配品種有許多方法：①選用多種原料，適當(dāng)增加素菜比例;②名菜為主，鄉(xiāng)菜為輔；③多用造價(jià)低又能烘托席面的高利潤菜品；④適當(dāng)安排造型艷美的菜點(diǎn)；⑤巧用粗料，精細(xì)烹制；⑥合理利用邊角余料，物盡其用。c因人配菜，迎合賓主嗜好

根據(jù)賓主的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡以及個(gè)人嗜好和忌諱，靈活安排菜品。編制菜單時(shí)，注重當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味及賓客指定的菜肴。對漢族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，職業(yè)體質(zhì)不同，飲食習(xí)慣不同，如體力勞動者喜食肥濃，老人喜軟糯，年輕人喜酥脆，孕婦偏酸，病人愛粥。對外籍客人，比了解其國籍，國籍影響其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鮮、忌油膩、愛鮮甜；意大利人要求醇、香鮮、原汁、微辣、斷生且硬韌；伊斯蘭教禁血生、外葷等等。d應(yīng)時(shí)配菜，突出名特物產(chǎn)

首先，要選擇應(yīng)時(shí)令的原料，時(shí)令原料帶有自然的鮮香，最易烹調(diào)；其次，按節(jié)令變化調(diào)配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趨向醇厚；再次，注意菜肴的色澤、質(zhì)地的變化。

e營養(yǎng)均衡，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

飲食是人類賴以生存的重要物質(zhì)，赴宴除了獲得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席補(bǔ)充營養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體機(jī)能。因此，在宴會菜單設(shè)計(jì)中必須考慮人體營養(yǎng)平衡，不是安排很多山珍海味，大魚大肉，就意味著菜肴的高檔有水平，而是依據(jù)賓客的年齡、職業(yè)、身體狀況等因素，每天需要攝入的營養(yǎng)素?cái)?shù)量，安排適量的含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分的菜肴，注重各種營養(yǎng)蘇搭配的均衡，才會有利于人體的健康長壽。

（三）、宴席菜單的編制方法

宴席菜單設(shè)計(jì)的過程，分為三個(gè)階段：設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究、菜品設(shè)計(jì)和菜單設(shè)計(jì)的檢查。如下所訴 ：

（1）宴席菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究

根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的相關(guān)原則，在菜單設(shè)計(jì)之前，首先應(yīng)做好與宴席相關(guān)的各方面的調(diào)查，以保證菜單設(shè)計(jì)的可行性、有針對性和高質(zhì)量、調(diào)查的越具體，了解的情況越多，越能與顧客的要求相吻合。

（1、1）調(diào)查的主要內(nèi)容

a宴會的目的性質(zhì)、宴會主題或名字、主辦人或單位，b宴席的用餐標(biāo)準(zhǔn)，c出席人數(shù)或宴席桌數(shù)，d宴會日期及開席時(shí)間，e宴會類型：即中式、西式、中西結(jié)合式，f宴會就餐形式：坐式或站立、共食還是分食，g賓客的年齡、生活地域、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食喜好與忌諱。

（1、2）分析研究

首先對有條件辦到的，應(yīng)給予明確答復(fù)，讓顧客滿意；實(shí)在無法辦到的，向顧客解釋獲得其諒解。其次將與宴席菜單設(shè)計(jì)直接相關(guān)的材料和其他材料分開處理。最后要辨清宴會菜單有關(guān)信息的主次、輕重關(guān)系。

分析研究的過程是協(xié)調(diào)酒店與顧客關(guān)系的過程。

（2）宴席菜單菜品設(shè)計(jì)

（2、1）確定菜單設(shè)計(jì)的核心目標(biāo) 宴席菜單設(shè)計(jì)首先必須明確宴席的核心目標(biāo)，才能逐一實(shí)現(xiàn)其他目標(biāo)。

目標(biāo)是宴席菜單設(shè)計(jì)所期望實(shí)現(xiàn)的狀態(tài)，宴席的核心目標(biāo)由宴席的價(jià)格、宴會的主題及宴會的風(fēng)味特色共同構(gòu)成。宴會主題對菜單設(shè)計(jì)和整個(gè)宴飲活動有重要影響。宴席的價(jià)格是式設(shè)計(jì)宴席菜單的關(guān)鍵性因素，與菜品成本和利潤直接相連，涉及菜品的安排和顧客對這一價(jià)格水平宴席菜品的期望。宴席風(fēng)味特征式菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)的傾向性特征。

（2、2）確定宴席菜品的構(gòu)成模式

宴會菜品的構(gòu)成模式即宴會菜品格局，宴會的排菜格局，以宴會類型、就餐形式、宴席成本及規(guī)劃菜品的數(shù)目為依據(jù)，細(xì)分出每類菜品的成本和具體數(shù)目，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)宴會的主題及風(fēng)味特色定出關(guān)鍵性菜品,形成筵席菜單的基本構(gòu)架。通常情況下冷菜、熱菜和飯點(diǎn)蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20%（2、3）選擇筵席菜品

明確整桌筵席所選菜品的種類、每類菜品的數(shù)量、各類菜品的大致規(guī)格后，需要確定筵席選用的菜點(diǎn)。一般來說，一要考慮賓主的要求，二要突出最能顯現(xiàn)宴會主題的菜點(diǎn)，三要考慮飲食民俗，四要考慮核心菜品，五要發(fā)揮主廚特長，六要考慮時(shí)令原料，七需考慮貨源供應(yīng)，八需考慮葷素比例，九考慮湯菜配置，十菜點(diǎn)協(xié)調(diào)，菜肴為主、點(diǎn)心為輔。

（2、4）合理安排宴席菜品 按照宴會的售價(jià)，進(jìn)行合理的篩選補(bǔ)充，使整桌菜品在數(shù)量與質(zhì)量上與預(yù)期目標(biāo)趨近一致，不太理想的菜品務(wù)必調(diào)換。

（2、5）編排菜單樣式

總體原則是醒目分明、字體規(guī)范、易于識別、勻稱美觀。中餐菜單豎排古樸典雅，橫排適應(yīng)現(xiàn)代人的識讀習(xí)慣，字體大小合適整齊美觀。要特別注意字體風(fēng)格、菜單風(fēng)格、宴會風(fēng)格三者的統(tǒng)一。

附文對照的菜單，應(yīng)注意外文字體大小、字母的大小寫。此外可在菜單上附上酒店名稱、地址、預(yù)訂電話和網(wǎng)頁，以提醒客人再度光臨。

（2、6）菜單附加說明

它是對宴席菜單的補(bǔ)充和完善，增強(qiáng)菜單的實(shí)用性，發(fā)揮其指導(dǎo)作用?！案郊诱f明”包含以下內(nèi)容a介紹宴席的風(fēng)味特色、適用季節(jié)和場合。b介紹宴席規(guī)格、宴會主體及目的。c列出所用的烹飪原料及器具，為辦宴做準(zhǔn)備。d介紹席單出處及相關(guān)典故。e介紹特殊菜品的要領(lǐng)及整個(gè)宴席的具體要求。

（三）宴席菜單設(shè)計(jì)的檢查

（1）設(shè)計(jì)內(nèi)容的檢查

a是否符合宴會主題b價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)與檔次是否一致c是否滿足了賓客的具體要求d菜點(diǎn)數(shù)量安排是否合理e風(fēng)味特色和季節(jié)性是否鮮明f菜品是否體現(xiàn)多樣化與合理膳食的要求g原料能否保障供應(yīng)h是否符合當(dāng)?shù)仫嬍趁袼左w現(xiàn)地方風(fēng)情。

（2）宴席菜單設(shè)計(jì)形式的檢查

a菜目編排順序是否合理b是否布局合理、整齊美觀、醒目分明c是否與宴會風(fēng)格一致 案例分析：某一四星級酒店，接待一批非洲國家的軍事代表團(tuán)，當(dāng)晚由某軍區(qū)首長舉行宴會招待這批客人，中外來賓共150人，設(shè)宴15桌，酒店對此次接待十分重視，從宴會菜單的制定到員工的分工均有明確要求，菜單中的菜品品種豐富、烹制方法多樣。待晚會開始時(shí)，大家各司其職，有條不紊，但因軍人進(jìn)食速度快，上菜速度遠(yuǎn)跟不上客人進(jìn)餐速度，特別是一道烤雞，由于烤箱故障，靠向上層有溫度，下層沒有，造成“烤雞”上下層成熟度不一致，一面以熟一面夾生，盡管廚師采取了一定的措施，但卻耽誤了出菜時(shí)間，出現(xiàn)客人等吃的現(xiàn)象，使主人很沒面子，對酒店意見很大。

造成客人不滿的原因如下：

a設(shè)計(jì)菜單時(shí)，未考慮廚房設(shè)備設(shè)施條件 b為了解軍人吃飯速度快，準(zhǔn)備工作不充分 c檢查力度不夠，有機(jī)器壞損不及時(shí)保修 d廚房人員偏少，導(dǎo)致出菜速度跟不上進(jìn)餐速度

由上可以看出，宴會菜單的設(shè)計(jì)，關(guān)系著宴會的成敗，需要考慮各方面的問題，才能更好的服務(wù)于宴會。參考文獻(xiàn)：

[1]施涵蘊(yùn) 菜單計(jì)劃與設(shè)計(jì) 沈陽：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，1996 [2]賀習(xí)耀，眭紅衛(wèi) 宴會席菜單的設(shè)計(jì) 餐飲世界，2007 [3]周妙林 菜單與宴席設(shè)計(jì) 北京：旅游 教育出版社，2005 [4]周妙林 宴會設(shè)計(jì)與運(yùn)作管理 南京：東南大學(xué)出版社，2009 [5]賀習(xí)耀 宴席設(shè)計(jì)理論與實(shí)務(wù) 北京：旅游教育出版社，2010

第四篇：宴會菜單(生日 喬遷宴 婚宴)

（生日

喬遷宴）568元/席

生

日

蛋

面

潮 州 鹵 水 拼

贈送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、合時(shí)水果拼 白 灼 游 水 蝦

新 港 一 品 粳

豉 汁蒸 河

鰻

芙 蓉 小 海 蚌

腰 果 炒 雞 丁

加 力 魚 燉 湯

特

色

雙

拼

巴 西 菇 燉 排 骨 清 蒸 海 上 鮮

什 錦 炒 雜 菜

（生日

喬遷宴）628元/席

生

日

蛋

面

四 色 大 拼 盤

（美

贈送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、合時(shí)水果拼 美 味 蒜 片 蝦

三 鮮 魚 籽 羹

泰 式 煎 河 鰻

極 蔥 燒 鰻）清 蒸 肥 冬 蟹

風(fēng) 味 雙 熱 拼

鮮

魚

燉

湯

名 材 燉 甲 魚

油

淋

大

卷

清 蒸 海 上 鮮

時(shí)

蔬

拼

盤

（婚宴）668元/席

百

年

好

合鴻 運(yùn) 燒 鹵 拼 雙 味 白 丁 蝦 比 翼 雙 飛 鴿 巴 西 菇 燉 土 雞 黃 金 蔥 油 包 銀 絲 蒸 扇 貝 新 港 雙 熱 拼

海鰻燉豬腳（鰻魚干）一 品 海 皇 粳 黑 米 炊 紅 鱘 燒 汁 桂 花 魚 什 錦 炒 雜 菜

贈送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、合時(shí)水果拼（婚宴）788元/席

百

年

好

合 贈送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、合時(shí)水果拼富 貴 大 龍 蝦 五 彩 迎 嘉 賓 臺 灣 香 蜜 鴨 黃 金 雙 色 包 鮮 參 燉 良 雞

爽 口 雙 熱 拼 雀 巢 抱 龍 皇 紅菇蟶干燉肉排

黑米炊紅鱘（冬蟹）鮑 參 翅 肚 粳 清 蒸 桂 花 魚 菜 膽 扒 三 菇

（婚宴）898元/席

百

年

好

合 贈送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、會時(shí)水果拼光 紅 乳 豬 拼 富 貴 大 龍 蝦 芙 蓉 蒸 鮑 魚 黃 金 雙 色 包 吉 祥 龍 鳳 湯 臺 灣 香 蜜 鴨 霸 王 花 燉 龍 排黑米炊紅鱘（冬蟹）脆

口

三

響 蟹 皇 魚 翅 粳 清 蒸 多 寶 魚 碧 綠 炒 時(shí) 蔬

（婚宴）988元/席

百

年

好

合 贈送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、合時(shí)水果拼全 體 乳 豬 拼 富 貴 大 龍 蝦 黃 金 雙 色 包 吉 祥 龍 鳳 湯 臺 灣 香 蜜 鴨 紅 菇 燉 四 寶 海 參 燜 魚 唇 黑米炊紅鱘（冬蟹）海 豆 魚 翅 粳 新 港 雙 熱 拼 清 蒸 桂 花 魚 鮑 汁 扒 三 菇

（婚宴）1098元/席

百

年

好

合 贈送：精美小菜、甜湯、甜點(diǎn)、會時(shí)水果拼紅 燒 大 鮑 魚 清 蒸 大 龍 蝦 五 福 大 拼 盤 八 寶 紅 鱘 飯 一 品 滿 壇 香 銀 絲 蒸 帶 子 吉 祥 龍 鳳 湯 水 晶 黃 螺 片 特 色 雙 熱 拼 極 品 魚 翅 粳 清 蒸 青 斑 魚 西 芹 炒 腰 果

第五篇：花園酒店開業(yè)籌備工作

花園酒店開業(yè)籌備工作

作為一家新開生態(tài)園酒店，員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。此時(shí)的工作對整個(gè)生態(tài)園的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。我們采用倒計(jì)時(shí)的手法，將開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來運(yùn)作

一、餐飲部開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃

(一)開業(yè)前第20周酒店各部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店總經(jīng)理的職責(zé)，必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。建立開業(yè)前營銷計(jì)劃和方案。

(二)開業(yè)前第19周至第16周1.確定餐飲的營業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。

2.了解掌握所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看加以修正完善。

3.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并確定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的工作程序。

4.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。

5.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。

6.確定餐飲經(jīng)營的主菜系。

7.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度等。

8.與投資方共同落實(shí)員工招聘事宜。

9.選擇制服的用料和式樣。

(三)開業(yè)前第16周至第13周1.按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定園內(nèi)各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。

4.制定餐飲各部的衛(wèi)生、安全管理制度。

5.制定清潔劑、殺蟲劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。

7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。

8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(四)開業(yè)前第13周至第10周1、審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。

2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。

4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

7、落實(shí)員工食堂的實(shí)施方案。

(五)開業(yè)前第10周至第5周1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。

2、著手制訂菜單，菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)集團(tuán)總經(jīng)理。

菜單設(shè)計(jì)程序：

①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告）

②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群

③原料供應(yīng)方案

④綜合制訂菜單

⑤印刷小樣并校對

⑥要求開業(yè)三周前印刷成品到位。

3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。

4、各種印刷品如宣傳折頁、小禮品、紙抽、包裝袋、筷套、酒水單、菜譜等設(shè)計(jì)印刷。

6、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

7、邀請財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

8、與保安部制訂安全管理制度。

9、與洗滌商聯(lián)系制訂布草送洗程序。

10、與前廳部聯(lián)系制訂用餐信息反饋程序。

11、與銷售部和出品部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。

12、建立辦公室的文檔管理程序。

13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

(六)開業(yè)前第4周1、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。

2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(七)開業(yè)前第3周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)所有設(shè)備設(shè)施安裝到位情況。

2、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。

3、確定各區(qū)域的營業(yè)時(shí)間。

(八)開業(yè)前第2周1、全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。

2、廚房設(shè)備調(diào)試。

3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

二、開業(yè)前的試運(yùn)行

開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。我們通過多年生態(tài)園的經(jīng)營和管理，對此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確?；▓@酒店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。

花園酒店的開業(yè)前試運(yùn)行期間，特別注意以下問題：

(一)持積極的態(tài)度

在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助我們其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。

(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況

管理人員協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多生態(tài)園往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響各部門開業(yè)前的工作。

(三)重視過程的控制

開業(yè)前的籌備工作量非常大，我們會堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或廠家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。我們在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強(qiáng)對成品的保護(hù)

對園區(qū)綠植、景觀、家具、地毯等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，我們在對成品保護(hù)的問題上，堅(jiān)決不會出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。

加強(qiáng)對飯店成品的保護(hù)，我們采取以下措施：

1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳園林區(qū)、包間、宴會廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

(五)加強(qiáng)對倉庫和物品的管理

開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，我們管理人員針對物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用建立嚴(yán)格的制度。

(六)確定物品擺放規(guī)格

在接手餐廳園林區(qū)、包廂、宴會廳等區(qū)域后，總經(jīng)理與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。

(七)工程部和我們共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收

作為使用部門，嚴(yán)密驗(yàn)收工作對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。我們將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)，開業(yè)期間，部門工作繁雜，但部門經(jīng)理保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：

1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。

2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

(九)加強(qiáng)安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

(十)加強(qiáng)對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。

（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)前期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；在酒店開業(yè)前一周，大多數(shù)服務(wù)員對客人詢問特色菜要有問有答，出品部定期在餐飲例會上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。

（十二）模擬開業(yè)日程安排：

初級階段：

前30-20天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場后，對設(shè)備熟練使用。

前20-16天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

前16-12天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

前12-10天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

前8天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

前7-6天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動強(qiáng)度。

熟悉階段：

前5-4天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。

籌備開業(yè)：

前3-1天 全面籌備開業(yè)

模擬開業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀(jì)要。模擬開業(yè)的評審團(tuán)由投資商委派人員協(xié)同花園酒店總經(jīng)理、行政總廚、培訓(xùn)部各經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤碼，保證開業(yè)后的正常營運(yùn)。開業(yè)宴請菜單的試菜，在模擬開業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請集團(tuán)各領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行試菜，對菜式進(jìn)行指導(dǎo)。